Historia

Tanto en el oriente como en el occidente, el ser humano ha buscado por

siglos formas para conservar mejor los alimentos. Y as experimentando
ha descubierto que por medio de la conservacin con sales no solo se ha
logrado su preservacin sino tambin se ha obtenido mejora en los
sabores producidos por los componentes de umami (se denomina
umami a uno de los cinco sentidos de sabores bsicos) estos producidos
por microorganismos que actan sobre la protena.
En la antigua China a este tipo de alimentos preservados o condimentos
se los denominaba Jiang.
Con el tiempo pasando por diferentes procesos, se piensa que este Jiang
dio origen a la salsa de soya. El Jiang utiliza como materia prima carnes,
mariscos, verduras, cereales, y otros productos, pero especialmente los
cereales por su fcil disponibilidad y manejabilidad. Y dentro de estos la
soya y el trigo fueron los productos que ms se utilizaron para el cual
fue trasmitido y evolucionado en los pases vecinos de China.
El Jiang que fue introducido a Japn desarrollo su propia evolucin. A
mediados del siglo XVII tom la forma de elaboracin semejante a la de
hoy en da y desde entonces se fue expandiendo por todo el pas.

Produccin
1. Soya rehogada es mezclada en partes iguales con trigo tostado y
molido. Mediante el enriquecimiento con microorganismos
especficos, cultivos iniciales con el nombre Aspergillus, surge el
koji, un mosto seco. (Aspergillus oryzae es un hongo usado en
cocina japonesa). El koji produce durante el primer paso de la
fermentacin una serie de encimas naturales, que son decisivas
para el posterior proceso de elaboracin.
2. Se aaden al koji sal y agua. De este modo se crea un mosto que
recibe el nombre de moromi. Esta mezcla de soya, trigo, sal y
agua fermenta madura en depsitos de grandes dimensiones.
Aqu las encimas disuelven la protena de soya en aminocidos.
De la desintegracin del almidn de la soya y el trigo surge azcar,
que se transforma despus en alcohol y cido lctico.
3. Despus de la desintegracin el moromi se envuelve en telas y se
prensa. De ah sale la salsa de soja bruta pura. Ahora todava tiene

que ser filtrada y pasteurizada, a fin de que el aroma y el color se

puedan estabilizar.
Los controles regulares del laboratorio de pruebas garantizan los
mximos estndares de calidad. Los residuos del prensado, los
llamados pasteles de prensado, son empleados como alimento
para animales.
El proceso completo de elaboracin dura unos 6 meses.

Aspecto bioqumico del proceso

Las fermentaciones son reacciones productoras de energas cuyos
componentes orgnicos sirven de aceptores de hidrgeno. En este
sentido, fermentacin implica anaerobiosis, sin embargo, en su
aceptacin ms genrica, los alimentos fermentados son los que
sometidos a la accin de microorganismos y/o enzimas experimentan
cambios bioqumicos profundos que los hacen ms digestibles, ms
nutritivos, ms sabrosos y mejores higinicamente que aquellos de los
que proceden.
Las protenas son el componente ms abundante de la soya, con un
contenido que supera a otras legumbres.
Mediante estudios epidemiolgicos en humanos y experimentos de
intervencin en animales de laboratorio, se ha demostrado que la
protena de soya tiene una incidencia positiva sobre el perfil lipdico del
plasma y ejerce varios efectos antiaterogpenicos, impidiendo la
formacin de placas atergenas.
La ingestin de protena de soya reduce los niveles de colesterol total,
de LDL-colestrol y triglicridos, mientras que tiende a incrementar los de
HDL-colesterol, lo que, unido a su accin antioxidante, disminuye el
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Bibliografa

http://www.kikkoman.es/consumidor/el-mundo-de-kikkoman/todosobre-la-salsa-de-soja/proceso-de-fermentacion/
http://www.gastronomiaycia.com/2012/01/30/el-jang-lafermentacion-de-la-soja-coreana/
http://www.institutotomaspascual.es/publicacionesactividad/publi/L
ibroSoja.pdf
http://www.kikkoman.com/soysaucemuseum/spanish/history/01.sht
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