Alim. Nutr.

, Araraquara
v.20, n.1, p. 113-119, jan./mar. 2009

ISSN 0103-4235

PERFIL DA QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DA

CARNE BOVINA COMERCIALIZADA EM FEIRAS LIVRES E
MERCADOS PBLICOS DE JOO PESSOA/PB-BRASIL*
Patrcia Urquiza LUNDGREN**
Joo Andrade da SILVA***
Janeeyre Ferreira MACIEL****
Thiago Mendes FERNANDES**

RESUMO: As condies higinicas do ambiente de trabalho e o cumprimento das exigncias oficiais e legais so
fatores importantes na produo e comercializao dos alimentos seguros e de qualidade. A carne por ser um alimento
muito perecvel, necessita da utilizao de mtodos de conservao eficientes e eficazes, especialmente aps o abate
do animal. Neste trabalho foram analisadas as condies
higinico-sanitrias de alguns estabelecimentos que comercializam carne bovina, na rea metropolitana do municpio
de Joo Pessoa/PB. Para realizao de anlises microbiolgicas, foram coletadas 10 amostras de carne bovina provenientes de feiras livres e mercados pblicos. Os resultados
da contagem total de bactrias aerbias mesfilas variaram
de <10 a 1,4x108 UFC/g. Os valores encontrados na determinao do nmero mais provvel de coliformes totais
variaram de 2,4x102 a >2,4x103 NMP/g. Os resultados das
anlises de coliformes fecais encontravam-se entre 9,3x10 e
>2,4x103 NMP/g. A presena de Escherichia coli foi confirmada em seis amostras. Com relao a presena de bolores
e leveduras, os valores variaram de <10 a 1,0x106 UFC/g.
A contagem de Sthaphylococcus coagulase positivo variou
de <10 a 1,8x106 UFC/g. e no foi detectada a presena de
Salmonella em nenhuma das amostras. A anlise dos resultados sugere que o comrcio de carnes em feiras livres e
mercados pblicos visitados, no atende s exigncias da
Legislao que regulamenta esse setor.
PALAVRAS CHAVE: Carne; refrigerao; higiene; contaminao; microrganismos; segurana alimentar; sade
pblica.
INTRODUO
A feira livre considerada um dos locais mais tradicionais de comercializao de alimentos a varejo, sendo
uma forma de comrcio mvel, com circulao dentro das

reas urbanas. Entretanto, motivo de preocupao e cautelas freqentes, em virtude de suas deficincias higinico-sanitrias.13, 23 Deve-se considerar ainda que nas feiras
livres, os alimentos de origem animal e seus produtos derivados, ficam expostos sob condies insalubres, sujeitos
aes diretas dos microrganismos patognicos ou no,
provenientes da contaminao do ambiente e poluio ambiental, como tambm de insetos, quando no esto adequadamente acondicionados ou embalados.14
Os microrganismos encontrados na carne provm
do prprio animal ou podem contamin-la durante os processos de abate e processamento tecnolgico. Sendo a higiene do animal antes do abate, as condies higinicas nos
abatedouros, tempo de exposio temperatura ambiente,
condies de estocagem e distribuio nos locais de comercializao, fatores importantes e determinantes a sua qualidade microbiolgica.17 Para se analisar a carne exposta
comercializao, torna-se necessrio conhecer suas caractersticas fsico-qumicas, organolpticas e nutricionais,
bem como as condies de higiene, conservao, exposio
e comercializao.16, 17, 21
Um aspecto importante a ser observado na comercializao de produtos crneos de origem animal a manuteno da temperatura adequada para cada alimento.
Carnes, pescados, leites e derivados, quando expostos em
temperaturas inadequadas, alteram-se rapidamente, sobretudo em regies tropicais onde, durante o vero as temperaturas so elevadas, exigindo um controle rigoroso para
garantir a qualidade desses produtos. Nas feiras livres continua sendo inadequadamente permitida a venda de produtos perecveis, como a carne, sem refrigerao. As condies de armazenamento nesses locais so inadequadas,
justamente porque o foco comum nesse tipo de comrcio
a carne in natura, o que vai de encontro Resoluo RDC
n. 275/2002 do Ministrio da Sade, 5 que dispe sobre o
regulamento tcnico com relao s condies higinicosanitrias e de boas prticas de fabricao (BPF) para esta-

* Trabalho realizado no PPGCTA com apoio financeiro de Bolsa CAPES.

** Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos Curso de Mestrado CT Universidade Federal da Paraba
UFPB 58059-900 Joo Pessoa PB Brasil.
*** Departamento de Nutrio CCS UFPB e do PPGCTA CT UFPB 58059-900 Joo Pessoa PB Brasil. E-mail:
andrade@ccs.ufpb.br.
**** Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos CT UFPB 58059-900 Joo Pessoa PB Brasil.

113

belecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos,

bem como em relao Portaria n 304/96, que estabelece
critrios para introduo de modificaes nas atividades de
distribuio e comercializao de carne bovina, bubalina,
suna e avcola, visando sade do consumidor.3
Dainty & Mackey 9 definem a deteriorao da carne
como sinal ou conjunto de sinais evidentes do crescimento
microbiano, quando manifestado por acentuados odores,
descolorao e limosidade superficial. Essas modificaes
comeam a aparecer quando a populao microbiana na superfcie da carne atinge contagens de 107 a 108 UFC/g.
A Resoluo RDC n. 12/2001 da Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria ANVISA, 4 que dispe sobre os
padres microbiolgicos para alimentos, exige para carne in natura apenas a ausncia de Salmonella em 25g de
amostra, contudo, a presena de Escherichia coli nesse alimento em quantidades elevadas utilizada para indicar a
possibilidade de contaminao fecal.
A contagem de Staphylococcus coagulase positiva
em alimentos tem como finalidade: relacionar este microrganismo sade pblica, para confirmar o seu envolvimento em surtos de intoxicao alimentar, e para controlar a
qualidade higinico-sanitria nos processos de produo e
manipulao de alimentos. Neste ltimo caso, serve como
indicador de contaminao ps-processo ou das condies
de sanitizao das superfcies que entram em contato com
alimentos.29 A presena de fungos filamentosos e leveduras
viveis em ndices elevados nos alimentos podem fornecer informaes sobre condies higinicas deficientes nos
equipamentos e utenslios, matria-prima contaminada, falha no processamento ou na estocagem.32
Estatsticas da Organizao Mundial de Sade
(OMS) comprovam que as doenas de origem alimentar
so consideradas o maior problema de sade pblica em
todo o mundo, sendo os manipuladores referenciados como
um dos principais veculos de contaminao, tendo em vista que sua participao chega a atingir at 26% das fontes
contaminantes.25
Verifica-se que h necessidade de uma vigilncia sanitria regular sobre a comercializao da carne bovina in
natura em feiras livres e mercados pblicos, uma vez que
so muitas as possibilidades de contaminao. Deste modo,

justifica-se a realizao deste trabalho com o objetivo de

obter informaes seguras sobre as condies higinicas
dos locais de comercializao de carnes e avaliar a sua qualidade por meio de anlises microbiolgicas.
MATERIAL E MTODOS
No perodo de junho a agosto de 2006 foi realizado
um mapeamento descritivo de 10 feiras livres, totalizando
67 pontos de venda de carne bovina. Observou-se os aspectos referentes s condies de higiene dos estabelecimentos, equipamentos, utenslios e manipuladores, assim como
a temperatura de armazenamento dos produtos expostos
venda.
Para as anlises microbiolgicas, foram coletadas
dez amostras de carne bovina, sendo cinco provenientes
de feiras livres e cinco de mercados pblicos. As amostras
foram adequadamente acondicionadas e conduzidas ao Laboratrio de Microbiologia do Departamento de Cincias
Farmacuticas (DCF/CCS/UFPB) onde foram analisadas.
Foram pesados assepticamente 25g de cada amostra,
trituradas e diludas em 225 mL de gua peptonada 0,1%,
que corresponde diluio 10-1, a partir da qual obtiveramse as demais diluies decimais at 10-5. 31
Utilizando-se as tcnicas recomendadas por Vanderzant & Splittstoesser,31 realizou-se a contagem total
de bactrias aerbias mesfilas, bolores e leveduras, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e fecais
e Salmonella. Os procedimentos metodolgicos esto descritos na Tabela 1. Para a identificao de Staphylococcus
coagulase positiva foram realizados os testes da colorao
de Gram, catalase e coagulase, seguindo metodologia descrita por Koneman et al.19 As colnias tpicas de E. coli e
Salmonella foram submetidas aos testes convencionais baseados no comportamento bioqumico do microrganismo
frente aos variados substratos, seguindo a tcnica descrita
por Edwards & Ewing.11

Tabela 1 Resumo da metodologia empregada para as anlises microbiolgicas segundo recomendao de

Vanderzant & Splittstoesser.31
Microrganismo
Meios de cultura empregados
Bactrias aerbias mesfilas Plate Count Agar PCA
Bolores e leveduras
Potato Dextrose Agar PDA
Caldo Lactosado
Caldo Tetrationato e Caldo Selenito-cistina
Salmonella
Agar Xilose Lisina Desoxicolato XLD e Agar Hectoen
HE
Caldo Lauril Sulfato Triptose LST
Coliformes
Caldo Verde Brilhante VB
Caldo EC (em Tubos de VB positivos)
Staphylococcus coagulase + Agar Manitol Salgado - MS

114

Incubao
37C/48 h
25C/72 h
37C/24 h
37C/24 h
37C/24 h
35C/24/48 h
35C/24/48 h
45,5C/24 h
37C/24 h

RESULTADOS E DISCUSSO
Anlise das Condies Higinicas dos Estabelecimentos
Dos 67 estabelecimentos pesquisados, 46 (68,7%)
localizavam-se em boxes ou barracas dentro da feira livre
e 21 (31,3%) em locais especficos para esse tipo de comrcio, separados dos demais produtos, como descrito na
Tabela 2. As carnes comercializadas em todos os pontos
de venda encontravam-se expostas s mais variada fontes
de contaminao e estavam sendo manipuladas, expostas e
comercializadas, fora das normas higinicas sanitrias estabelecidas pela Resoluo n. 275/2002 5 que dispe sobre as
normas higinico-sanitrias de instalaes, equipamentos e
manipuladores de alimentos.
Do total de 67 pontos de venda analisados, 47
(70,2%) possuam refrigerador para conservao dos produtos, porm o ciclo do frio era interrompido, tendo em
vista que os comerciantes retiravam as carnes para venda e
as deixavam expostas aos compradores temperatura ambiente, durante todo o perodo de sua comercializao.
Apenas o estabelecimento localizado no ponto de
venda 5, expunha e comercializava seus produtos de acordo com as especificaes recomendadas pela Portaria n
304/96.3 No local havia um balco frigorfico com termmetro marcando 5C, onde a carne permanecia armazenada
at o momento da venda. Garcia-Cruz et al.13 consideram
que a manuteno da temperatura adequada para conservao dos alimentos de origem animal extremamente importante, uma vez que quando esses produtos so submetidos a
temperaturas inadequadas, alteram-se com rapidez.
De acordo com a Portaria n 304/96 3 est determinado que os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos, sunos e aves, somente podero entregar as carnes e
os midos para comercializao, com temperatura de at

7C. As carnes somente podero ser distribudas em cortes padronizados, devidamente embaladas e identificadas.
A estocagem e a entrega nos entrepostos e nos estabelecimentos varejistas devem ser observadas as condies tais
que garantam a manuteno em temperaturas inferiores a
7C no centro trmico da pea. Todos os cortes devero ser
apresentados para comercializao contendo as marcas e
carimbos oficiais de inspeo, com a rotulagem de identificao. No entanto, durante a comercializao da carne,
todos esses cuidados, desde a conservao pelo frio at a
embalagem adequada, so omitido ao se expor os produtos
sem refrigerao.
Durante o perodo de realizao das visitas, apenas
um estabelecimento de venda, localizado na feira 2, estava obedecendo as especificaes da Portaria n 304/96.
3
De acordo com o trabalho realizado por Chesca et al.7
foi verificado que os limites de temperatura de 7C foram
ultrapassados em todos os estabelecimentos analisados na
pesquisa.
Apenas 11 (16,4%) pontos de venda visitados dispunham de lavatrio para as mos. No entanto, no momento
das visitas no foi observada a utilizao do lavatrio em
nenhum desses estabelecimentos, salientando-se que esse
mesmo recurso de higienizao, tambm servia para lavagem ao mesmo tempo de equipamentos e utenslios. A
Resoluo 275/02 do MS 5 contm a exigncia de que todos os estabelecimentos devem dispor de vesturios, sanitrios e banheiros adequados, convenientemente situados,
garantindo a eliminao higinica das guas residuais. Em
nenhum dos pontos de venda visitados havia sanitrio privado para os comerciantes. Contudo, existiam sanitrios
coletivos, mas estavam em condies inadequadas para
uso. Moy et al., 23 Panetta26 e Garcia-Cruz et al.13 consideram fatos como este, um grave problema de sade pblica
em virtude de propiciar condies adequadas para o surgimento de doenas na populao consumidora.

Tabela 2 Distribuio dos pontos de venda de carne bovina em feiras livres e mercados pblicos no municpio de Joo Pessoa-PB, 2006.
AMOSTRA

PONTOS DE VENDA

01

PROCEDNCIA
Feira Livre

Mercado

09

09

02

10

06

04

03

07

07

04

10

10

05

01

01

06

05

05

07

12

12

08

10

10

09

02

02

10

01

01

TOTAL

67

46

21

115

Em apenas 20 (29,8%) dos estabelecimentos pesquisados foi observada a presena de tbua de corte de polietileno, em 47 (70,2%) a tbua de corte era de madeira, porm
as condies de higiene eram inadequadas em ambos os
casos e tambm em relao aos equipamentos e utenslios
utilizados para corte, que apresentavam condies precrias de uso em 53 (80%) dos pontos de venda. Em estudo
semelhante, Audi1 observou situao parecida em 10,39%
dos locais visitados. Nas pesquisa realizadas por Florentino
et al.,12 Vieira et al.33 e Nascimento et al.24 a falta de higiene
dos equipamentos leva contaminao dos alimentos, alterando sua qualidade e gerando riscos sade das pessoas
que iro consumir esse alimento.
Na Resoluo 275/02 do MS 5 est determinado que
toda pessoa que trabalha em uma rea de manipulao de
alimentos dever manter-se sob adequada higiene pessoal
em todas as etapas dos trabalhos. Com relao aos manipuladores, foi possvel verificar que essa legislao tambm
no estava sendo obedecida por nenhum dos estabelecimentos avaliados. Alguns extremos foram observados, dentre
os quais: falar demasiadamente ou manipular dinheiro ao
mesmo tempo em que manuseavam os alimentos. No foi
observado nenhum manipulador utilizando gua corrente e
sabo anti-sptico, alm disso, muitos utilizavam a mesma

toalha de tecido de algodo para a limpeza das mos, superfcies e utenslios. Quanto limpeza dos uniformes, a
maioria estava usando aventais sujos ou no o utilizavam.
A utilizao de proteo para os cabelos dos manipuladores
de alimentos, apesar de obrigatria, no foi verificada em
nenhum dos locais pesquisados. Audi,1 ao analisar 371 manipuladores de produtos crneos em feiras livres verificou
que 53,37% deles no obedeciam a legislao.
Anlise Microbiolgica da Carne Bovina Comercializada em Feiras Livres
Para verificar a influncia da manipulao e exposio da carne, foram analisadas amostras coletadas em
diferentes pontos de venda. Foram pesquisados microrganismos patognicos (Staphylococcus coagulase positiva e
Salmonella) e indicadores da qualidade higinico-sanitria
(bactrias aerbias mesfilas, bolores e leveduras, coliformes totais e coliformes fecais). Os resultados das anlises
microbiolgicas realizadas em dez amostras de carne bovina provenientes de cinco feiras livres e cinco mercados
pblicos so apresentados na Tabela 3.
Apesar de a Legislao Brasileira no especificar
padres para esses microrganismos em carne e produtos

Tabela 3 Qualidade microbiolgica de dez amostras de carne bovina in natura.

Amostra

Bactrias
Coliformes
Coliformes
mesfilas UFC/g totais NMP/g fecais NMP/g

Bolores e
leveduras
UFC/g

Staphylococcus
coagulase positivo Salmonella
UFC/g

01 / F

1,4x108

>2,4x103

>2,4x103

9,1x105

2,64x105

02 / M

9,7x106

>2,4x103

>2,4x103

1,6x103

3,75x105

03 / F

1,5x106

>2,4x103

4,6x102

7,9x105

4,7x103

04 / M

1,9x105

>2,4x103

>2,4x103

<10

3,1x103

05 / M

<10

2,4x102

9,3x10

<10

<10

06 / M

3,3x105

4,6x102

9,3x10

<10

1,75x104

07 / F

5,5x106

>2,4x103

>2,4x103

<10

1,3x105

08 / F

1,4x108

>2,4x103

>2,4x103

1,0x106

1,8x106

09 / F

9,4x104

2,4x102

9,3x10

<10

<10

10 / M

7,5x106

>2,4x103

>2,4x103

3,2x103

1,25x105

3,0x107

1,8x103

1,5x103

2,7x105

2,7x105

5,8x107

1,0x103

1,2x103

4,3x105

5,5x105

Freqncia

100%

100%

100%

100%

100%

0%

F = Feira livre; M = Mercado; X = Mdia; S = Desvio Padro; A = Ausncia;

NMP/g = Nmero mais provvel por grama; UFC/g = Unidade formadora de colnia por grama.

116

crneos, Silva28 afirma que um alimento dessa natureza, que contenha elevada contagem microbiana (105 - 106
UFC/g), apresenta graves riscos de estar deteriorado, alm
de ter suas caractersticas nutricionais e sensoriais comprometidas. Apenas as amostras provenientes do mercado n 5
e da feira n 9 apresentaram contagem abaixo de 105 UFC/g
e apenas a amostra n 5 apresentou contagem inferior a 10
UFC/g.
Em todas as amostras analisadas foi detectada a presena de coliformes totais e fecais. Coliformes totais tiveram valor mdio de 1,8x103 NMP/g. Houve predominncia
do valor >2,4x103 NMP/g, equivalendo a 70% das amostras analisadas. Costa et al.8 encontraram valores mdios do
NMP/g de 7,9x102. Mendes et al., 20 ao analisar 30 amostras
de carne bovina, verificou que 93,3% das amostras estavam
contaminadas por coliformes totais. O valor mdio de coliformes fecais foi de 1,5x103 NMP/g. O nmero mais provvel por grama foi menor que 102 apenas nas amostras dos
mercados n 5 e n 6 e da feira n 9. Em seis amostras (1, 2,
4, 7, 8 e 10), o NMP/g foi >2,4x103. Do total analisado, em
seis amostras (2, 3, 6, 7, 8 e 10) foi confirmada, por meio
de provas bioqumicas, a presena de E. coli, equivalendo
a 60% das amostras. Costa et al.8 encontraram valores mdios de coliformes fecais de 5,9x102 NMP/g e detectaram
a presena de E. coli em seis amostras, representando 50%
do total. Xavier & Joele34 encontraram coliformes fecais
em 10 (100%) amostras de carne in natura.
O valor mdio do nmero de bactrias aerbias mesfilas foi 3,0x107 UFC/g. Esse valor superior mdia dos
valores encontrados, respectivamente, por Gill & Landers,15
Devatkal et al.,10 Julio & Costa,18 Sarkis27 e Motta & Belmonte22 que foram de 102, 106, 5,3x106, 1,2x105 e 1,5x106
UFC/g respectivamente.
Esses resultados sugerem que as carnes tanto podem
ter sido armazenadas em condies higinico-sanitrias
inadequadas, como podem ter sido contaminadas devido s
condies de higiene deficitrias dos locais de abate, processamento, exposio e comercializao, bem como dos
manipuladores em geral.
Nas anlises realizadas para a determinao
de bolores e leveduras foi encontrado valor mdio de
2,7x105UFC/g. Na amostra coletada na feira n 8 foi encontrado o ndice mais elevado, qual seja, 1,0x106UFC/g.
A contaminao por bolores e leveduras pode ser atribuda
utilizao de utenslios de madeira, os quais absorvem
umidade e se impregnam de matria orgnica, tornando-se
ideais proliferao destes microrganismos. Silva28 obteve
mdia de 4,6x10 UFC/g ao analisar a microbiota inicial da
carne in natura. Valladares et al.30 detectaram concentraes de bolores e leveduras variando de 2,0x10 a 2,4x104
UFC/g.
Em todas as amostras analisadas foi detectada a
presena de Staphylococcus coagulase positiva. A contagem mdia foi de 2,7x105 UFC/g, sendo a presena desse microrganismo confirmada pelo teste da coagulase.
Devatkal et al.10 encontraram valores de 102 UFC/g para
Staphylococcus coagulase positiva em suas anlises. Motta & Belmonte22 encontraram apenas uma amostra em sua

pesquisa com valor 2,0x104 UFC/g e consideraram o produto imprprio para o consumo humano. A alta incidncia
de Staphylococcus coagulase positiva em carnes comercializadas em feiras livres sugere que esses produtos passam
por demasiado processo de manipulao, e sendo possivelmente de origem clandestina, sem fiscalizao veterinria,
no h como assegurar precisamente as condies higinico-sanitrias dessas carnes e dos produtos derivados.
Nesta pesquisa no foi detectada a presena de
Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Resultados semelhantes foram encontrados em pesquisas realizadas
por Mendes et al.,20 Campos et al.6 e Badr. 2 De acordo com
a Resoluo RDC n 12/2001, 4 que determina ausncia de
Salmonella em 25 gramas do produto analisado, pode-se
afirmar que a carne analisada estava de acordo com o padro microbiolgico estabelecido por Lei. Porm, a ausncia de Salmonella no parmetro suficiente para assegurar
a salubridade desses alimentos de origem animal, uma vez
que foram encontrados outros microrganismos patognicos
como Staphylococcus coagulase positiva e padres indicadores de contaminao fecal, como E. coli.
conveniente tambm, relacionar os locais que
apresentaram condies insatisfatrias de higiene, com as
anlises microbiolgicas. De modo que aqueles em que as
condies de higiene estavam irregulares, tambm apresentaram os ndices de contaminao mais elevados.
CONCLUSO
Considerando a Resoluo RDC n 12/2001 4 para
carne in natura, em funo da ausncia de bactrias do
gnero Salmonella em 25g de amostra, a carne analisada
estaria apropriada para o consumo. Porm, esta Resoluo
talvez ainda no seja o instrumento mais eficiente, tendo
em vista que a presena de E. coli indica a m qualidade
higinico-sanitria dos produtos, bem como a presena de
outros microrganismos enteropatognicos. Ressente-se na
Legislao Brasileira para o produto em questo, da falta
de padres para contagem de bactrias aerbias mesfilas,
coliformes totais e fecais e Staphylococcus coagulase positiva, uma vez que estes parmetros so importantes e imprescindveis, para a avaliao da qualidade dos alimentos
especificamente da carne comercializada in natura.
Analisando-se os parmetros utilizados nessa pesquisa, pode-se afirmar que os estabelecimentos que comercializam carne in natura no esto cumprindo a legislao
que regulamenta o setor, sobretudo aqueles pontos de venda
localizados em locais especficos para esse fim, onde se esperava que apresentassem melhores condies de higiene.
Analisando-se ainda os parmetros utilizados nessa
pesquisa, pode-se afirmar que os estabelecimentos que comercializam carne in natura no esto cumprindo a legislao
que regulamenta o setor, sobretudo aqueles pontos de venda
localizados em locais especficos para esse fim, onde se esperava que apresentassem melhores condies de higiene, principalmente por estarem permanentemente atentando contra a
sade pblica e a segurana alimentar.

117

LUNDGREN, P. U.; SILVA, J. A.; MACIEL, J. F.;

FERNANDES, T. M. Profile of the hygienic-sanitary
quality of bovine meat marketed at free markets and public
markets of Joo Pessoa/PB-Brasil. Alim. Nutr., v.20, n. 1,
p. 113-119, jan./mar. 2009.
ABSTRACT: The hygienic conditions of the work
atmosphere and the enforcement of the legal demands are
important factors to be considered for the production of
safes and quality foods. For being a perishable food, the
meat needs the use of conservation methods immediately
after the discount. On the present study were analyzed
the hygienic-sanitary conditions of establishments that
commercialize bovine meat in Joo Pessoa were analyzed.
To accomplishment the microbiologic analyses, 10 samples
of bovine meat of several establishments were collected at
free and public markets. The results of the total counting
of aerobic mesofilic bacteria varied from <10 to 1,4x108
CFU/g. The values found in the determination of the most
probable number of total coliforms were in the order of
2,4x102 to 2,4x103 MPN/g. The results of fecal coliforms
were between 9,3x10 and >2,4x103 MPN/g. Escherichia
coli was confirmed in six samples. In relation to the mould
and the yeasts, the values varied from <10 to 9,1x105 CFU/g.
The counting of Sthaphylococcus coagulase positive varied
from 3,1x103 to 1,8x106 CFU/g. It wasnt detected the
presence of Salmonella in any of the samples. The analysis
of the results indicated that the commerce of the meat in the
free and public markets do not assist to the demands of the
Legislation that controls this sector.
KEYWORDS:
Meat;
refrigeration;
hygiene;
contamination; microorganisms; public half; food safety.
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Repblica Federativa do Brasil, Braslia,DF, 23 abr.
1996. Seo 01, p.6856. Disponvel em: http://www.
anvisa.gov.br/e-legis/. Acesso em: 7 nov. 2005.

118

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Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.12, de 02 de
janeiro de 2001. Aprova o regulamento sobre padres
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Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, DF, n.7, 10 jan. 2001. Seo 1, p.45-53.
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