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TEMA: INFLUENCIA DEL TIPO DE HARINA Y LEUDANTE EN LA ALTURA FINAL

DEL PAN

1. Objetivos
1.1. Determinar la influencia del tipo de harina usada en la elaboracin de pan en la altura
del pan.
1.2. Determinar la influencia del tipo de leudante usada en la elaboracin de pan en la
altura del pan.
1.3. Determinar el grado de significancia de la interaccin de los dos factores en la altura
del pan.
2. Identificacin de todas las posibles fuentes de variacin.
o Tipo de harina
o Tipo de leudante
o Temperatura de fermentacin
o Temperatura en el horno
o Hora de elaboracin
o Tipo de amasado
o Tiempo de fermentacin
o Humedad relativa
o Presencia de vapor de agua en el horno
o Tiempo de contacto entre el pan y el vapor
o Numero de fermentacin
o Corrosin en el horno
o Tipo de horno
o Forma del pan
o Tipo de pan
o Tipo de Operador
2.1. Factores de Tratamiento
2.1.1. Tipo de harina
2.1.2. Tipo de leudante
2.1.3. Temperatura de fermentacin
2.2. Factores molestia
2.2.1. Covariable
2.2.1.1. Temperatura en el horno
2.2.1.2. Tiempo de Fermentacin
Son variables que pueden influir en la variable respuesta, pero que pueden
ser medidas antes de realizar la experimentacin.
2.2.2. Bloques
2.2.2.1. Hora de elaboracin
2.2.2.2. Tipo de amasado
2.2.3. Ruido
2.2.4. Humedad relativa
2.2.5. Presencia de vapor de agua en el horno
2.2.6. Tiempo de contacto entre el pan y el vapor

2.2.7.
2.2.8.
2.2.9.
2.2.10.
2.2.11.
2.2.12.

Numero de fermentacin
Corrosin en el horno
Tipo de horno
Forma del pan
Tipo de pan
Tipo de Operador

2.3. Unidad Experimental


El experimento se estudiar en el recipiente que contenga el producto final (pan), por
medio de una regla se medir la variable respuesta (altura).
3. Elegir una regla de asignacin de las unidades experimentales a las condiciones
El presente experimento se realizar bajo el diseo factorial incompleta utilizando un
cuadrado latino en el cual se bloquear la temperatura de fermentacin, de manera
aleatorizada.
4. Especificar las medidas que se realizaran el procedimiento experimentales y
anticiparse a las posibles dificultades
4.1. Diagrama de Flujo
Figura 4.1-1
Diagrama de Flujo

4.2. Lista de materiales


4.2.1. Sustancias
4.2.1.1. Harina
4.2.1.2. Sal
4.2.1.3. Levadura
4.2.1.4. Agua
4.2.2. Equipos
4.2.2.1. Horno
4.2.2.2. Rodillos
4.2.2.3. Cuenco
4.2.2.4. Film
4.2.2.5. Bandeja
4.2.2.6. Lienzo
4.3. Procedimiento
4.3.1. Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco.
4.3.2. Mezclar la levadura con el agua tibia.
4.3.3. Hacer un hueco en el centro de la harina, y verter la mezcla de levadura,
removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los
bordes.
4.3.4. Pasa a la mesa enharinada y amasa durante 15 minutos. Para ello estira la masa
extendindola. Dobla luego sobre s misma al mismo tiempo que la retuerces
ligeramente (un par de giros); contina con el mismo proceso.
4.3.5. La masa estar lista cuando no est pegajosa, se extienda fcilmente y se note
suave al tacto.
4.3.6. Lava bien el cuenco, introduce dentro la masa.
4.3.7. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en
lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre una hora u hora y media. Se
conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy
lentamente.
4.3.8. Hacer presin ligera con la palma de la mano y amasar en forma circular
doblar los bordes hacia el centro.
4.3.9. Cubrir la masa y dejar reposar 15 min. y repetir el proceso anterior
4.3.10. Colocar en una tabla lisa cubrir con un lienzo. Dejar fermentar en un sitio
clido por 50 min.
4.3.11. Encender el horno a 23OC.
4.3.12. Colocar una bandeja de agua caliente en la base del horno (El vapor es
fundamental para la formacin de corteza).
4.3.13. Colocar la bandeja del pan por la mitad del horno. A los 20 min retirar la
bandeja con agua
4.3.14. Continuar la coccin del pan de 15-20 min y bajar A 200C hasta concluir el
horneado (al golpear la base del pan debe sonar hueco)
4.3.15. Dejar enfriar sobre la rejilla. No cortar hasta que est completamente fro y
haya perdido el exceso de humedad.
5. Ejecutar el experimento piloto

Harina
A

Levadura 1
I

Leudantes-B
Levadura 2 Levadura 3
II
III

B
II
III
C
III
I
Donde:
I: Temperatura de Fermentacin 35C
II: Temperatura de Fermentacin 40C
III: Temperatura de Fermentacin 45C

I
II

6. Especificar el modelo matemtico


ANOVA Multifactorial (3factores en cuadrado latino)
7. Esquematizar los pasos del anlisis estadstico
Intervalo de Confianza
Este experimento se realizar a un nivel de confianza del 95%
8. Determinar el tamao de la muestra
Debido a que se utilizar un cuadrado latino se realizar un total de 9 mediciones para la
realizacin de la experimentacion
9. Revisar las decisiones anteriores

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