Que es la liofilizacin?

1 of 5

about:reader?url=http://www.imchef.org/que-es-la-liofilizacion/

imchef.org

Qu e es l a l i of i l i zaci n ?
Author : ImChef Shar e This Post OnGoogleFacebookTw itter

Posted |

Qu e es l a l i of i l i zaci n ?

Uno de los conceptos que suena en estos vanguardistas tiempos de gastronoma, pero llevamos tiempo viviendo y
consumiendo liofilizaciones, y tal vez no nos hemos dado cuenta.

***

D ef i n i ci n
La l i of i l i zaci n es una tcnica de d esh i d r at aci n p or f r i o, un proceso comn en la industria alimentaria
conocido como d esh i d r ocon gel aci n (secado por congelacin suena ms sencillo) el cual t i en e l a vi r t u d
d e m an t en er al m xi m o l as p r op i ed ad es or gan ol p t i cas d e l os al i m en t os. Este mtodo se realiza al
vacio. La palabra deriva del griego, que en traduccin es h ech o p ar a am ar l as d i sol u ci on es , o sea
obtendremos un producto de muy fcil disolucin y/o regeneracin.

***

Cm o f u n ci on a?

12/08/2016 11:23

Que es la liofilizacin?

2 of 5

about:reader?url=http://www.imchef.org/que-es-la-liofilizacion/

Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama l i of i l i zad or . En esta se introduce el producto
procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vaci o, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de
-4 0 C. Aqu ocurre la su b l i m aci n , o sea el producto p asa d i r ect am en t e d e sol i d o a gas sin pasar por
liquido. Eso bsicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia
solida sin ningn remanente lquido, absolutamente seco.
Recordemos que al gen er ar en t or n os al vaci o, podemos jugar con las temperaturas de evaporacin del agua,
porque sabemos que el agua hierve a los 10 0 C, pero si generamos entornos de presin al vacio, podemos
hacerla hervir h ast a 120 C (como en el caso de las ollas de presin). Pero en la liofilizacin, se genera un
entorno tan frio que sol o al t as p r esi on es d e vaci o son capaces de hacer que el agua se evapore a -40C, y es
eso lo que hace el liofilizador.

Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa.

***

Car act er st i cas d e u n pr od u ct o l i of i l i zad o

El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo nico que pierde. Su sabor permanece ya que
l os com p on en t es sp i d os car act er st i cos d el ar om a se m an t i en en , o sea no tenemos alteraciones en el
producto. Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase.

***

12/08/2016 11:23

Que es la liofilizacin?

3 of 5

about:reader?url=http://www.imchef.org/que-es-la-liofilizacion/

D i f er en ci as con l a d esh i d r at aci n por cal or

Bsicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero
las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cam b i en r ad i cal m en t e. A veces es bueno,
pero la liofilizacin se caracteriza por mantener el sabor original del producto.

***

Ej em pl os d e al i m en t os l i of i l i zad os

Existe uno que es el ms consumido en el mundo, el caf . Aquellos cafs solubles listos para usar en maquinas o
directamente a la taza es sencillamente caf liofilizado. Luego la gama de h i er b as secas son comnmente
liofilizadas, como el eneldo, perejil, ciboulette entre tantas. La industria alimentaria progresa y hoy en da
contamos con frutas, verduras y hasta carnes. Tenemos para rato.

***

D esven t aj a
Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es u n p r oceso car o, solo accesible para la industria
alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra tambin. Adems de que demora
ms que una sencilla deshidratacin, pero afortunadamente los productos liofilizados continan siendo baratos.

***

L i of i l i zaci n en l a gast r on om a
La vanguardia de la cocina no se quiso quedar atrs, y comenz a utilizar liofilizadores para deshidratar
preparaciones nunca antes pensadas. Obviamente el mentor de esta loca idea fue el mismsimo Fer r an A d r i ,
quien nos demuestra algunas de sus ideas que han sido servidas en sus extensos mens del B u l l i :

12/08/2016 11:23

Que es la liofilizacin?

4 of 5

about:reader?url=http://www.imchef.org/que-es-la-liofilizacion/

Bast on es d e p i a l i of i l i zad a. Un snack con sabor intenso y aroma concentrado

Bi zcoch o d e p i st ach o l i of i l i zad o. De curiosa apariencia y textura. La hidratacin de nuestra boca hace que
este postre de deshaga en el paladar, imaginen que desaparece como el algodn de azcar.

Text u r as d e ch ocol at e l i of i l i zad as. Aromas concentrados en este juego de sensaciones, en este plato se
intenta recrear un paisaje de tierra, otro ejemplo de trampantojo

12/08/2016 11:23

Que es la liofilizacin?

5 of 5

about:reader?url=http://www.imchef.org/que-es-la-liofilizacion/

***

Est em os at en t os
Puede que dentro de unos aos, la industria alimentaria masifique los productos liofilizados ya que ser
necesario si esta globalizacin de alimentos contina y la escasez nos obligue a deshidratar casi todo para
preservar aroma y sabor.

Y puede que se fabriquen liofilizadores caseros para que sean usados en restaurantes donde chefs usaran su
ingenio para sus deshidratados mens.

De cualquier manera, ya sabemos el significado del concepto y tomamos conciencia que prcticamente gran
parte de nuestra vida hemos estado nutrindonos de liofilizados.

No olviden dejar su comentario!

[ad#Google Adsense-486]

12/08/2016 11:23