La figura de Leonardo y la cocina

Leonardo Da Vinci, nacido en 1452, tuvo y tiene una influencia enorme en la cocina, de su
tiempo y la actual.
Fue un gran aficionado a la gastronoma en todos sus mbitos, un dato que muchos
desconocen de su portentosa biografa. Y antes que artista plstico e innovador ingeniero
estuvo envuelto en todo lo relacionado con los fogones y el servicio hostelero. La pasin por las
cosas del comer le vino de la mano de su padrastro, de profesin pastelero. A los 17 aos,
Leonardo entr como aprendiz en el taller del artista y maestro Verrochio, donde permaneci
tres aos. All se hizo ntimo amigo de otro joven ayudante, Sandro Botticelli, con quien
comparta su gusto por las tabernas. Antes de cumplir un ao en el taller, Verrochio decide
castigarlo por estar casi siempre crapulando, que viene a significar en lenguaje coloquial
tragn, ya que se atiborra constantemente de dulces que le enva su padrastro.
En una pequea obra denominada Notas de Cocina, cuya lectura recomiendo, se destaca el
contenido de una obra atribuida a Leonardo, muy divertida e interesante, el denominado Codex
Romanof, documento bsico de la historia de la cocina y de la gastronoma.
El genio de Leonardo fue el responsable de muchas de las innovaciones culinaria actuales.
Invent la servilleta, el tenedor de tres dientes, el sndwich, decoraciones para los platos,
asadores y extractores de humo, aparatos mezcladores, rebanadoras de pan, hornos, trampas
para eliminar ranas de los barriles de agua y vino, instrumentos musicales para animar las
comidas, molinillos de pimienta, el agua corriente en la cocina, decoraciones con mazapn, la
transformacin de la lasaa en spago mangiabili (espaguetis), los cuales en su poca servan
como elementos decorativos y cientos de detalles
Leonardo Da Vinci, el impulsor de la cocina moderna
Durante muchos aos Da Vinci se esforz en disear mquinas que modernizaran la cocina de
su poca, y muchas de ellas pueden considerarse predecesoras de objetos que utilizamos en la
actualidad. Cuando era joven trabaj como jefe de cocina y de banquetes en varios
restaurantes, pero fracas, y acab dejando gran parte de su herencia a una cocinera.
Muchas de sus invenciones se realizaron sobre 1482, mientras estaba al servicio del
gobernador de Miln, Ludovico Sforza El Moro. Su talento fue mucho ms all de inventar las
servilletas o la mquina para secarlas, llegando a idear un proyecto de cocina para el gran
Palacio Sforza, en el centro de Miln.
Para ello cre un asador automtico, y de esta forma se poda prescindir de los hombres que
se dedicaban a darle vueltas al espetn sobre el fuego. El artilugio consista en una hlice
instalada en el interior de la chimenea que se giraba por la corriente de aire caliente, y que
estaba conectada por varios engranajes con el espetn, que se mova en funcin del fuego que
hubiera. Otro puesto que pretendi suprimir fue el de la mujer que calentaba los pucheros en la
chimenea, gracias al calentador de agua, ideado con una serie de tubos metlicos
enroscados y colocados sobre las cenizas del fuego. La rebanadora de pan, una picadora de
vacas, el sacacorchos para las botellas, el molinillo para la pimienta, un objeto para triturar
ajos y perejil o un sistema de lluvia artificial para apagar los posibles incendios de las cocinas
fueron otras de sus ideas, y aunque la mayor parte de estos inventos fracasaron en aquel
momento, ms tarde sirvieron de inspiracin.
Tambin se preocup por la limpieza de la cocina, y pens un sistema para mantener el suelo
limpio que consista en un cepillo giratorio que incorporaba una pala para recoger los restos
que arrastraba el cepillo, y cre una especie de las actuales campanas, un dispositivo cuya
funcin era eliminar los malos olores y que constaba de dos fuelles en el techo movidos por
una
manivela
que
estaba
enganchada
a
un
caballo.
Aunque muchos lo desconozcan, el maestro florentino est conectado a Espaa. Leonardo

escribi dos importantes cdices, Madrid I y Madrid II, que permanecieron extraviados
durante 150 aos, y entre otras curiosidades, estn escritos de derecha a izquierda.
El Codex Madrid I y el Codex Madrid II son dos cuadernos de notas, diferentes entre s en
cuanto a contenido y a datacin. El primero, es bsicamente un tratado de mecnica, ptica y
astronima, compuesto de 12 cuadernillos de 16 folios cada uno. En una fecha imprecisa le
fueron arrancados 8 folios y se conservan 191.
El Codex Madrid II, en cambio, es el tpico cuaderno de notas de Leonardo. De igual
dimensin y encuadernacin que el anterior, consta de 157 folios. Habla sobre una gran
variedad de estudios: croquis topogrficos, problemas de nutica, arquitectura e ingeniera
militar, geometra, el vuelo de las aves y algunas notas dispersas sobre cuestiones personales
como el listado de libros de su biblioteca, o de sus piezas de ropa, y adems contiene planos y
detalles relacionados con la ingeniera militar espaola de finales del siglo XV.
LOS ALIMENTOS TRANSGENICOS
Los alimentos transgnicos son aquellos que proceden de plantas en cuyas clulas se han
introducido genes extraos mediante ingeniera gentica. Esta tecnologa permite cortar y
pegar genes, creando variedades de plantas en las que se recombina informacin gentica
de especies muy dispares, que nunca habran podido cruzarse en la naturaleza.
Estn elaborados con materias primas vegetales o animales genticamente modificadas. Puede
hacerse de dos maneras: introduciendo un gen de otra especie por medio de la ingeniera
gentica o cambiando la expresin de genes propios sin introducir ADN de otra especie.
El objetivo con el que se hicieron los alimentos transgnicos fue para hacer alimentos ms
resistentes, duraderos, ms nutritivos y en menos tiempo.

Los alimentos transgnicos, producidos mediante la ingeniera gentica, forman parte ya de

nuestra alimentacin diaria. Alrededor de 14 millones de agricultores de 25 pases producen y
comercializan cultivos transgnicos (o llamados tambin biotecnolgicos) al cierre del ao
2009, lo que signific un incremento del 7.2 por ciento con respecto al 2008, representando un
total de 134 millones de hectreas sembradas, segn informe del Servicio Internacional para la
Adquisicin de Aplicaciones Agrobiotecnolgicos (ISAAA por sus siglas en ingls), que detall
que el 52 por ciento de esa superficie se destina a la siembra de soya
La soya transgnica ocup en el 2009 ms de las tres cuartas partes de los 90 millones de
hectreas destinadas a su produccin; el algodn ocupa casi el 50 por ciento de los 33 millones
de hectreas destinadas a ese cultivo y el maz biogentico ocupa ms de una cuarta parte de
los 158 millones de hectreas globales existentes. Otros cultivos transgnicos de gran
produccin en el mundo son la papa, el tomate y el algodn.
Am- rica latina en su conjunto cultiv 46.8 millones de hectreas, lo que equivale al 35 por
ciento de la extensin total de estos cultivos, principalmente soya, maz y algodn.
Los cultivos transgnicos comercializados hasta el momento y que son utilizados en la industria
alimentaria han sido modificados genticamente en dos rasgos principales:
Cultivos ms resistentes a los ataques de virus, hongos o insectos sin la necesidad de
emplear productos qumicos, lo que supone un menor dao al medio ambiente.
Cultivos resistentes a los herbicidas, de forma que se pueden mantener los rendimientos
reduciendo el nmero y la cantidad de productos empleados y usando aquellos con
caractersticas ambientales ms deseables. Los productores de estos cultivos afirman que
ambos rasgos agronmicos tienen como propsito aumentar los rendimientos de los cultivos,
reducir los costos de produccin y disminuir el uso de agroqumicos. Aunque el consumidor no
es el beneficiario directo de estas variedades transgnicas, podra serlo a largo plazo si
realmente se producen ms alimentos a menor costo

Lista de alimentos transgnicos

Soja transgnica: Los cambios que se hacen a partir de los genes extrados de los herbicidas de
bacterias se introducen en las semillas de soja. Cuando esta es modificada resulta mucho ms
resistente a los gilfosatos y a los herbicidas.
Maz transgnico: En el caso del maiz los nuevos genes son insertados en el genoma de la
planta. Gracias a estas modificaciones que recibe es mucho ms resistente a los insectos,
gilfosatos y herbicidas. Los granos de maz que se producen gracias a la transformacin
gentica se caracteriza por ser ms brillantes y tener un color anaranjado.
Carnes transgnicas: Este tipo de carnes se hace desde hace ms de 20 aos, cuando los
animales (Cerdos, aves, peces y vacas) comenzaron a ser modificados. Las modificaciones
tienen el objetivo de aumentar el tamao y el peso de los animales, as como el de acelerar su
crecimiento.
Trigo transgnico: Este trigo es mucho ms resistente ante las sequias, insecticidas y a los
insectos. Sin embargo, vale la pena resaltar que actualmente hay ms casos de gente que
resulta intolerante al trigo y a los celacos, por lo que se cree que hay una relacin directa con
las modificaciones genticas que se han hecho sobre el trigo.
Papas transgnicas: En el caso de las papas las enzimas de almidn son invalidadas al ser
introducida una copia antagnica del gen que la anula. Para poder producir este tipo de papas
es necesario generar las condiciones necesarias, ya que en realidad es bastante complejo,
tanto que en la actualidad no se pueden encontrar este tipo de papas en el mercado.
Tomates transgnicos: La principal diferencia entre los tomates transgnicos y los comunes es
que el tiempo en el que se descomponen es mucho ms largo. Para lograr esto, una de sus
enzimas tiene que ser inhibida genticamente gracias a su gen opuesto. Para esto tiene que
ser introducido en el genoma de la tomatera. Actualmente este tipo de tomates intenta ser
reinsertado en el mercado, ya que anteriormente haban sido retirados por ciertas dificultados
el momento de comercializarlos.
Arroz transgnico: Para poder modificar genticamente al arroz se le debe de introducir tres
genes nuevos, dos provenientes de los narcisos y uno de una bacteria. El resultado es un arroz
con mayor contenido de vitamina A.
Caf transgnico: Generalmente el caf es modificado con el nico objetivo de aumentar la
produccin, aunque tambin suele ser modificado para una mayor resistencia a los insectos,
para disminuir los niveles de cafena y para mejorar su aroma.
Uvas transgnicas: Principalmente el objetivo con el que se modifican las uvas es para
aumentar su resistencia y para eliminar las semillas que tienen.

La

adiccin ha llevado al Chef de un importante restaurante en Paris ha perder las dos estrellas de
su premio Micheln. Cado en desgracia, se encuentra en una espiral dnde todo lo que toca
parece hundirse bajo sus pies. Decidido a no rendirse, coge a todo su equipo de cocina y se
traslada al prspero Londres. Para superarse a s mismo deber poner todo su esfuerzo y fuerza
de voluntad tratando de conseguir su meta de una tercera estrella para su nuevo proyecto.
Pero eso ya no le basta, solo la intencin de volver a encontrar el camino de la fama y el xito,
no es suficiente, ahora pretende hacerlo creando el restaurante ms grande del mundo en la
capital inglesa.
Tres aos antes, Adam Jones (Bradley Cooper) trabaj en uno de los restaurantes de primera clase en Pars,
propiedad de su mentor Jean-Luc. Su consumo de drogas y alcohol, desarrollado por la gran presin a si mismo
por lograr la perfeccin, le hicieron terminar con su carrera, el restaurante donde trabajaba y arrastrando la
carreras de sus amigos con l.
Adam desaparece perdindose en sus vicios, luego en solitario logra salir y se condena a s mismo a limpiar un
milln de ostras en un bar de Nueva Orleans. Cuando Adam lograr terminar su castigo regresa a Londres con un
plan para recuperar su antigua gloria e ir a por su tercera estrella Michelin.
Despus de llegar a Londres, Adam comienza a buscar sus viejos colegas, el ex matre d'htel de Jean-Luc, Tony
(Daniel Brhl) que ahora maneja el hotel de su padre. Adam quiere hacerse cargo de el restaurante del hotel,
pero Tony no confa en l. Pensaba que Adam haba muerto, sobre todo porque no se present para el funeral de
Jean-Luc, algo que Adam desconoca y siente profundo remordimiento por la forma en que se da a su mentor.
Luego Adam visita a su amigo Conti (Henry Goodman) en su restaurante. Ah conoce a la sous-chef de Conti,
Helene (Sienna Miller), pero Helene no le da importancia y lo asume como un presumido.
Adam se encuentra con Michel (Omar Sy), otro de sus amigos de Jean-Luc. Michel haba trabajado con Adam y
se fue del equipo para abrir su propio restaurante, Adam, en ese momento se sinti profundamente traicionado, y
lo llev a soltar ratas en la cocina de Michel y llam a los inspectores de salud, lo que provoc el cierre del
restaurante. Michel perdona a Adam y se ofrece a trabajar para l.
Adam hace una visita un restaurant llamado Reece, un restaurante de vanguardia dirigido por Reece (Matthew
Rhys), con la que tiene una competicin de larga data. Reece no le perdona lo sucedido en Pars. Adam tambin
quiere emplear a otro protegido de Jean-Luc, Max (Riccardo Scamarcio), despus de que se salga de prisin.
Desafortunadamente, la reaparicin de Adn en Europa atrae la atencin de un traficante de drogas que quiere
cobrar una deuda.

Tony echa a Adn del hotel, donde haba estado hospedando, por lo que Adam encuentra un cocinero en
crecimiento, David (Sam Keeley). David se al equipo de trabajo de Adn y deja que Adam se quede en su
apartamento.
Adam contacta a una afamada crtica culinaria, Simone (Uma Thurman) y le pide cenar en el hotel de Tony. Tony
est de salida de su hotel cuando ve a Simone y se regresa y va a su cocina y ve que todo lo que tiene para
brindarle a Simone sera un fracaso, pero Adam aparece en la cocina y le pide a Tony por la oportunidad de
probarse, Tony, al no tener otra opcin, acepta. La crtica de Simone resulta buena y Tony y su padre estn de
acuerdo para renovar la cocina de su hotel y contratar a Adn como el nuevo Chef. Lo nico que se le pide a
Adam es someterse a pruebas semanales de drogas con la doctora en psiquiatra Dra. Tony Rosshalde (Emma
Thompson). Adam acepta los seguimientos pero no acepta la oferta para asistir a terapia grupal. l se aboca a la
preparacin para la gran apertura de su restaurante Langhams.
El equipo de Adamn est listo con la salida de Ma de la crcel. Helene rechaza ms ofertas de trabajo de Adam,
hasta que Conti la despide con la intencin de que se sume al trabajo con Adam. Helene llega a la cocina del
hotel, donde llorando increpa a Adn por haber propiciado el despedido. Adam le ofrece un sueldo mucho ms
alto y ella se compromete a trabajar en Langhams. La noche de apertura se convierte en un desastre de tal
manera que Adam cierra el restaurante temprano. Se enfurece con todo el mundo, especialmente con Helene,
humillndola delante de sus colegas y hasta la toma de su chaqueta, esto genera que se enoje y se vaya.
Adam asiste a los programas de televisin para generar inters en el restaurante. Otro crtico de restaurante
famoso llega para comer en Langhams, resulta eitosa la visita ya que la opinin del crtico es favorable y cimenta
al restaurant como uno de los lugares de Londres nuevos para ir. Esto desencadena la bronca de ex colega
Reece. Tony visita Helene de convencerla para volver a Langhams, le ofrece el doble de su salario y alguna
informacin sobre el comportamiento de Adn: "se cri en un hogar infeliz y siempre ha sido voltil pero brillante".
Helene acepta y Adam la trata con ms respeto. Su relacin sigue mejorando cuando Adn hornea un pastel para
la hija de Helene Lily (Lexie Benbow-Hart) en su cumpleaos.
Una vez Langhams se ha establecido, Tony y Adam se preparan para ganar una estrella Michelin. Mientras tanto
Adam contina con su problema con el traficante de drogas y con sus visitas para ver a la Dra. Rosshalde para
las pruebas de drogas. l permanece insensible a las recomendaciones de la terapeuta sobre asistir a terapia de
grupos y sobre el dao que le hace ser tan perfeccionista, la Dra. le cuenta que sabe que Tony est enamorado
de l.
Cuando Adn recibe una invitacin para la reapertura del restaurante de Reece, le pide que lo acompae Helene.
Adn y Reece logran ser civilizados, pero Adam ve freustada su noche cuando aparece la hija de Jean-Luc, Anne
Marie (Alicia Vikander). Adam se sorprende cuando Anne Marie le trata con amabilidad, especialmente desde que
la abandon hace tres aos y no asisti al funeral de su padre. Anne Marie tambin ha conseguido salir de las
drogas y el alcohol y quiere entregar a Adn los cuchillos de cocina de su padre que le pidi le entregara. Luego
de esto Adam sale de la fiesta sin rumbo. Helene lo encuentra en un mercado de pescado a la maana siguiente.
Adam ha vagado toda la noche pensando acerca de lo que sali mal en Pars. Jean-Luc era ms de una figura
paterna, y l mismo se convirti en Chef gracias a l.
Adam y Helene comparten su primer beso delante del restaurante. Tony les interrumpe, pero no es slo. Los
matones del traficante han regresado, y Adam se va con ellos. Tony le dice a Helene que no se preocupe porque
Adam se puede manejar solo. Al anochecer, Helene descubre un Adam golpeado que est tirado en la entrada de
la cocina. Tony y Helene quiere llevar a Adam al hospital, pero antes de que pueden hacer mucho ms que
limpiarle llegan dos crticos de Michelin que han venido a Langhams a evaluarlo. Todo el mundo entra en un
frenes, y Adam apenas lo aguanta. Sirven las rdenes de comidas pero minutos ms tarde, los dos regresan las

comidas porque su sopa era demasiado picante. Michel, quin Adam asegurado anteriormente que haya
comprobado la sopa, revela que el le agreg pimienta de cayena a la sopa, como venganza para lo que Adam
hizo a l en Pars.
Adam vaga por los alrededores de Londres. Sube al railing de Puente de y parece considerar saltar. Ms tarde
aparece en el restaurante de Reece, Adam ha bebido y acta incoherente en la cocina. Se coloca una bolsa
plstica sobre su cabeza y empieza llorar, Reece desgarra la bolsa fuera la cabeza de Adam. Acuna a Adn
cuando cae al suelo, y permite a Adn para pasar la noche. A la maana siguiente, Reece dice que l sabe que
Adn es mejor cocinero que l y todava aprecia el trabajo de Adn, ya que lo empuja a seguir experimentando.
Adam visita el Dr. Rosshalde y asiste a su primera sesin de terapia de grupo. Cuando regresa al hotel, se entera
de que Anne Marie ha pagado la deuda con el traficante de drogas. Ella le entrega los cuchillos de su padre y le
insta a darle importancia a Helene. Tony y Helene encuentran Adn en su habitacin de hotel y comparten una
noticia sorprendente: los dos hombres de la noche anterior no eran los colaboradores de Michelin, aunque se
comportaron exactamente como ellos. Adamno puede creer que puede haber otra oportunidad de conseguir
una estrella Michelin, besa a Tony de la alegra. Visiblemente agitado por el cambio, Tony deja a Helene con Adn
a solas para asegurarse de que no tiene una conmocin cerebral y para curar sus heridas.
Adam cambia la forma en que dirige la cocina. l escucha Helene y Max ms, y se apoy ms en David. Cuando
los crticos reales Michelin vienen a Langhams, trabaja con su equipo, especialmente Helene, como lo haran con
cualquier persona, logrando servir una comida excelente. Ellos reciben su tercera estrella. La pelcula termina con
Adam finalmente compartiendo una comida con su equipo de cocina.