GP - Elaboración de Panes y Pasteles Con Harinas de La Región PDF

ELABORACIN DE PRODUCTOS
DE PANIFICACIN COMERCIAL Y
ALTERNATIVOS CON HARINAS
LOCALES
GUIA DEL PARTICIPANTE
Panes y pasteles con harinas de la regin
Gua del participante
Presentacin
El presente documento es una Gua del Participante del curso
ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN COMERCIAL Y
ALTERANTIVOS CON HARINAS LOCALES.
Este curso tiene como finalidad elaborar panes y pasteles tradicionales y con
harinas sucedneas del trigo aplicando tcnicas, y controles en todo el
proceso de panificacin, obteniendo as productos de calidad.
Este curso ha sido diseado a solicitud de la ASOCIACIN ANTAMINA en
su primera versin por el SENATI a travs de la Unidad de Produccin
Audiovisual de la Gerencia Acadmica para la Capacitacin de panaderos
artesanales y emprendedores de la comunidad de San marcos de la
Provincia de Huaraz, beneficiarios del programa de la empresa.
La capacitacin que el SENATI brinda es integral contempla no slo el
aspecto tcnico productivo sino tambin los aspectos de calidad, higiene,
seguridad, proteccin del medio ambiente y costos de produccin.
Este material escrito corresponde a uno de los medios didcticos Gua del
Participante material impreso. Los otros medios son el vdeo de apoyo, las
prcticas en taller y la presencia del instructor especialista quien tiene a su
cargo el desarrollo de un proceso de enseanza aprendizaje eficiente para
que los objetivos de capacitacin se cumplan.
Para el desarrollo de las prcticas se cuenta con un kit tecnolgico que
garantiza que las prcticas se realicen con los parmetros tcnicos
adecuados.
Ponemos a su disposicin esta GUA que le servir de ayuda memoria de
todo el contenido impartido en el presente curso. Esperamos que usted
seor panadero saque el mayor provecho del curso y que a travs de l
pueda mejorar su produccin convirtindose en un excelente empresario,
productor de productos de panadera y pastelera.
Introduccin
Con el avance tecnolgico en la industria de panificacin en el Per y el
incremento de pequeas empresas panificadoras emigrantes, en estos
ltimos aos se ha introducido nuevos tipos de panes diferentes a los
tradicionales, adems se est revalorando el uso de harinas sucedneas
del trigo por sus bondades nutricionales y saludables ,los cuales se
estn posicionado paulatinamente en el mercado.
Por otro lado, estas empresas panificadoras producen panes
tradicionales aplicando mtodos, tcnicas, sistemas ms modernos de
panificacin y en buenas condiciones higinicas que garantizan la
calidad tcnica y sanitaria de los productos, convirtindose estas
empresas en una competencia mayor que incursiona en nuevos
mercados y que est originando que muchas PYMES panificadoras del
interior del pas estn cerrando o subsistan a los retos actuales.
De acuerdo a los diagnsticos realizados en la localidad se ha
identificado que las panaderas artesanales de las familias todava no
han logrado una tecnificacin en el proceso productivo que les permita
controlar parmetros, aplicar buenas prcticas de higiene e innovar su
produccin a fin de elaborar productos de calidad y ser competitivos en
el mercado.
En tal sentido el SENATI ha producido este curso en el que plantea
como propuesta transferir mtodos, tcnicas de panificacin, reforzando
en todo momento aspectos de higiene, seguridad para que los
panaderos y emprendedores puede producir diversos tipos de panes y
pasteles de calidad.
El curso se ha estructurado en seis clases:
Primera clase trata sobre tecnologa de panificacin.
Segunda clase trata sobre Elaboracin de panes comerciales.
Tercera clase trata sobre Elaboracin de panes alternativos con harinas
locales.
Cuarta clase trata sobre Elaboracin de pasteles comerciales.
Quinta clase trata sobre Elaboracin de pasteles alternativos con
harinas locales
Sexta clase trata sobre Costos de produccin.
ESTRUCTURA DEL CURSO

CLASE
N
CONTENIDO
TIEMPO
TALLERES
TIEMPO
TIEMPO
TOTAL
TECNOLOGIA DE PANIFICACIN
Conceptos y Fundamentos de
panificacin
Ingredientes bsicos: Caractersticas
,funciones y usos
Equipos e implementos de panificacin
Proceso de panificacin: Etapas
30 min
30 min
ELABORACIN DE PANES COMERCIALES

Elaboracin de panes salados tradicionales
Operaciones de las etapas de

panificacin:
Ingredientes secundarios:
Caractersticas ,funciones y uso
Aditivos alimentarios: caractersticas,
funciones y usos
Proceso de elaboracin de pan francs
y yema.
Caractersticas del pan
Dosificacin
Flujo del proceso de
elaboracin
Procedimiento tcnico de
cada operacin
Recomendaciones y
cuidado
Practica N1
Elaboracin de pan
francs.
Practica N2
Elaboracin de pan
de yema
Practica N3
Elaboracin de
chancay
7 horas
30 min
30 min
Elaboracin de panes dulces tradicionales
Introduccin a la higiene alimentaria:

contaminacin cruzada
Proceso de elaboracin de bizcochos:
Chancay y rosca de canela.
Caractersticas del bizcocho
Dosificacin
Flujo del proceso de
elaboracin
Procedimiento tcnico de
cada operacin
Recomendaciones y
cuidados
Evaluacin sensorial de
panes
Practica N4
Elaboracin de rosca
de canela
Practica N5
Evaluacin sensorial
de pan de yema
8 horas
ELABORACIN DE PANES ALTERNATIVOS

CON HARINAS DE LA REGIN
Elaboracin de panes salados con harinas
regionales
El Pan como fuente importante de

nutriente
Los nutrientes y alimento
El pan en la nutricin y la salud:
Valor nutricional de las harinas
sucedneas
La pirmide alimenticia
Proceso de elaboracin de pan de
cebada y maz.
Caractersticas de panes
enriquecidos
Dosificacin con la sustitucin
Procedimiento tcnico de cada
operacin
Recomendaciones y cuidados.
Practica N6
Elaboracin de pan
de cebada.
Practica N7
Elaboracin de pan
de maz
20 min
Elaboracin de panes dulces con harinas

regionales
7 horas
40 min
8 horas
3 horas
50 min
4 horas
Practica N9
Elaboracin de pan
mollete y/o bizcocho
simple con harina de
cebada.
Panes tpicos regionales: Tendencias y

conservacin
Proceso de elaboracin de bizcocho
tpicos: wawas y Molletes.
Practica N 8
Elaboracin de pan
wawa con harina de
trigo nacional
Caractersticas de panes
enriquecidos
operacin
ELABORACIN DE PASTELES
COMERCIALES
Practica N10
Elaboracin de turrn
tipo doa pepa
Elaboracin de pasteles dulces

tradicionales
Ingredientes en pastelera
Mtodos de pastelera
Proceso de elaboracin de pasteles
comerciales: turrn tipo doa Pepa,
alfajores, piononos y rosquillas.
Caractersticas de los tipos de
pasteles Dosificacin
operacin
10 min
Practica N11
Elaboracin de
alfajores
Practica N12
Elaboracin de
piononos
Practica N13
Elaboracin de
rosquilla
ELABORACIN DE PASTELES CON

HARINAS DE LA REGIN
Elaboracin de pasteles dulces con harinas
regionales
Importancia de la higiene en la
manipulacin y conservacin de
alimentos.
Proceso de elaboracin de pasteles
dulces con harina de maz y cebada:
Alfajores, piononos y rosquillas.
Practica N14
Elaboracin de
alfajores de maz
10 min
Practica N15
Elaboracin de
piononos de maz
2 horas
50 min
3 horas
20 min
30 min
Practica N16
Elaboracin de
rosquilla de cebada
Caractersticas de los tipos de

pasteles
operacin
COSTOS EN PANIFICACIN
Importancia de costos y gastos

Costos de produccin de panes
Costo de produccin de pasteles
Formatos de control de produccin
TOTALES
10 min
Ejercicio N 1
Calcular el costo
unitario de
produccin de pan de
maz
1 hora
50 min
22
24
horas
horas
1 0 min
OBJETIVO GENERAL
Al final del curso los participantes estarn en
condiciones de elaborar panes
y pasteles
comerciales y con harinas sucedneos de la
regin aplicando los conocimientos tecnolgicos,
de
panificacin,
habilidades
operativas
desarrolladas y siguiendo las normas de calidad,
cdigos higiene y sanidad con el fin de producir
productos de calidad.
Clase N1: Tecnologa de la Panificacin

OBJETIVOS ESPECFICOS
Al finalizar la clase los participantes estarn en condiciones de:
1.
Conocer las etapas, mtodos y parmetros del proceso de

panificacin.
Conocer las caractersticas, composicin, funcin y dosificacin

de los insumos utilizados en la elaboracin de productos de
panadera.
EL PAN
El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente

fermentada, la cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: Agua, harina,
levadura y sal, llamndose a stos INGREDIENTES BSICOS, los cuales son
responsables de las caractersticas de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a
los INGREDIENTES SECUNDARIOS como azcar, grasa, leche, huevos y otros los
cuales proporcionan caractersticas de calidad; finalmente los INGREDIENTES
COMPLEMENTARIOS como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento
constante durante el proceso.
2.
LOS MTODOS DE PANIFICACIN
En la industria panificadora se conocen varios mtodos para la preparacin de

masas, entre las ms usuales tenemos:
EL MTODO INDIRECTO O ESPONJA MASA

EL MTODO DIRECTO
Ambos mtodos ofrecen ventajas, si se ejecutan correctamente, es decir, si se

aplican para cada tipo de producto de panificacin. Veamos ahora de una manera
sencilla cada uno de ellos.
2.1 EL Mtodo ESPONJA - MASA
La preparacin de masa por el mtodo esponja-masa consiste en mezclar
inicialmente la levadura y el agua, con slo una parte de la harina en una
primera fase y la otra parte de la harina se agrega conjuntamente con los
dems ingredientes en la preparacin de la masa en una segunda fase. Este

mtodo excluye la incorporacin de sal en esta primera fase, porque la sal
retarda la actividad de la levadura haciendo la fermentacin ms lenta.
Este mtodo tiene dos momentos de mezcla-amasado y dos momentos de
fermentacin.
Las proporciones de la harina en la esponja, pueden variar de 50 a 70% del
total de la harina y ocasionalmente, puede llegar hasta el 100% esto
dependiendo del tipo de harina y tipo de producto a elaborar. Por ejemplo, se
pueden preparar esponjas utilizando los siguientes porcentajes de harina y la
deferencia se utiliza en la preparacin de la masa:
Harina
Harina
Harina
Harina
Esponja
Masa
50%
60%
70%
100%
50%
40%
30%
Antiguamente, se preparaba la ESPONJA con una harina fuerte y la masa se

preparaba con una harina dbil. Actualmente se utiliza la misma harina para
preparar tanto la esponja como la masa.
No todas las panaderas siguen la misma frmula, algunas agregan grasa y
emulsificantes a la esponja con el fin de fortalecer el gluten.
2.2 El Mtodo DIRECTO
La preparacin de masa por el mtodo directo consiste en mezclar la totalidad
de los ingredientes en una sola etapa, este mezclado se realiza hasta
conseguir una masa suave, que tenga un punto adecuado de elasticidad. Por
lo tanto tiene una sola mezcla y un solo momento de fermentacin a diferencia
del mtodo esponja-masa.
La temperatura de la masa vara normalmente de 25,5 C a 27,7 C. Luego, la
masa es fermentada por un tiempo de 2 a 4 horas y durante ese tiempo se da
ocasionalmente el "PUNCH" es decir se extrae el gas formado; esto se aplica
dependiendo del tipo de producto a elaborar.
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA UNO DE LOS MTODOS
CRITERIOS
MASA DIRECTA
ESPONJA MASA
Tiempo de
procesamiento
Mano de obra utilizada
Menos
Ms
Menos
Ms (se elevan los costos)
Energa que se emplea
Menos
Ms
Equipos que se usan
Menos
Ms equipos de mezclado
y otros materiales
Programa de Trabajo
Menos flexible
Ms flexible (las esponjas
pueden mantenerse por
mayor tiempo sin afectar la
calidad del producto final)
Prdidas de masa
Se reduce las prdidas
Grandes prdidas de masa
en los recipientes de la
fermentacin de esponja.
Sobre la calidad del El pan es de sabor dulce Panes de mejor volumen,
pan
textura, grano
Otras observaciones
Variaciones
Se ahorra
relativamente pequeas aproximadamente un 20%
en el procesamiento trae de levadura.
consigo variaciones
notables en el producto.
3.
INSUMOS PRINCIPALES: FUNCIONES Y CARACTERSTICAS

QU SE NECESITA PARA ELABORAR PAN?
Para elaborar pan se necesita de ciertos ingredientes bsicos o primarios que no

pueden faltar en la panificacin, sin ellos no se podra elaborar un pan. Estos
ingredientes BSICOS son cuatro:
LA HARINA
EL AGUA
LA LEVADURA
LA SAL
Pasemos a describir las caractersticas, funciones y dosificacin de cada uno de los

ingredientes bsicos.
11
3.1 Harina
Cuando mencionamos a la harina bsicamente nos referimos a la harina de
trigo, pues esta es obtenida de la molienda de trigos seleccionados.
Actualmente en la panificacin se utilizan otras harinas que provienen de otros
cereales, tubrculos, races o leguminosas, pero estas harinas no pueden
sustituir a la harina en su totalidad slo se utiliza en bajos porcentajes (15 a 20
%) sustituyendo a la harina de trigo. As tenemos:
Harina de maz
Harina de cebada
Harina de camote
Harina de papa, etc.
Est demostrado que no se puede elaborar pan sin harina de trigo, por ser sta
harina la nica en formar gluten.
Pero, Qu es el Gluten?
a. El Gluten
El GLUTEN es una masa elstica, con la consistencia similar a la de una
goma o chicle, que no se rompe con facilidad. Se forma por la unin de las
protenas de la harina con el agua ms el amasado. Es el gluten el que forma
la estructura del pan as como las columnas de fierro en la estructura de un
edificio.
Las protenas formadoras del gluten se encuentran nicamente en la harina de
trigo, en un rango que vara de 9% hasta 14 % del peso total. De acuerdo al
contenido de protena las harinas son clasificadas en dos grandes grupos.
b. Tipos de harina
Las harinas se clasifican en harinas fuertes y harinas dbiles. Los trminos
"duros" o "blandos" del trigo se refieren a las propiedades de molienda de
los trigos. Los trminos "fuerte" y "dbil" que se les asigna a la harina, estn
referidos a sus propiedades en relacin al horneado.
Se dice que una harina es "DBIL", cuando el contenido de protena se
encuentra por debajo de 10, 5% hasta 8 % y proviene de trigo blando; se
dice que la harina es "FUERTE", cuando el contenido de gluten se encuentra
por arriba de 10, 5 % hasta 14 % y proviene de trigo duro.
12
La diferencia entre una harina fuerte y una dbil es que:

*
Una harina FUERTE produce una masa difcil de extender y tiene una
buena retencin de gas, es decir, permanece por ms tiempo sin bajar de
volumen. Es una harina que es capaz de resistir tratamientos mecnicos
intensos porque contiene ms protenas que la harina dbil. Por eso es una
harina conveniente para la panificacin.
La harina DBIL es apta para preparar queques y galletas dulces, porque

las masas de estos productos no son elsticas debido a que no se requiere
formar gluten, de lo contrario son masas pastosas, fludas o espumosas.
Como hemos visto es importante la calidad del gluten de la harina; pero

adems para el caso de la panificacin se requiere una harina de fuerza
intermedia es decir, una harina con la que se obtenga un pan liviano,
esponjoso y de buen volumen.
La Fortaleza de la harina depende ms

de la calidad del gluten que de la
cantidad de harina
Las harinas para panificacin se clasifican de acuerdo a su grado de
extraccin, es decir, por la cantidad de salvado que contenga, en: harina
integral, harina extra y harina especial.
13
La harina integral, es aquella a la que no se le ha extrado nada, quiere

decir, que posee todos los componentes del trigo (salvado, endospermo y
germen), se utiliza para los panes integrales.
La harina extra, es aquella a la que se le ha extrado todo el endospermo

(parte blanca) y parte del salvado del trigo, su color es un poco oscuro por
lo tanto el color de miga del pan tambin es oscura, se utiliza para panes
tradicionales como francs, chapla entre otros.
La harina especial, es aquella a la que se le ha extrado todo el

endospermo (*) y mnima cantidad de salvado, tambin se conoce como
harina blanca flor, se utiliza para panes blancos especiales.
(*) Endospermo: Parte blanca del trigo que contiene las protenas formadoras de gluten y almidn.
c. Cul es la funcin de la harina?

Para tener una mejor idea de la funcin que cumple la harina en la
panificacin, es importante conocer los componentes. Adems de protenas la
harina contiene carbohidratos (almidn), grasas, minerales entre otros, por
ejemplo en el cuadro siguiente indicamos la composicin qumica de una
harina de trigo panadera de 72 % de extraccin conocida como harina
especial.
COMPONENTES
Protena
Almidn
Azcar
Grasas
Sales mienerales
Humedad
Vitamina B
%
12,0
69,0
2,5
1.0
0,5
15,0
3 U.I x gr
Como observamos en el cuadro el ALMIDN est presente en la harina en un

gran porcentaje (69%). El ALMIDN juega un rol importante en la panificacin,
porque diluye el gluten, dndole una consistencia deseable y en conjunto con
el gluten forman parte del armazn que sostiene y retiene en el bollo (pieza
de masa formada) toda la gasificacin producida en la fermentacin. Por
consiguiente la harina forma la estructura o cuerpo del pan.
3.2 Agua
El agua es el ingrediente indispensable para la panificacin. Se conocen varios
tipos de agua, pero slo indicaremos los ms importantes:
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a. Tipos de agua
Los tipos de agua se clasifican de acuerdo al contenido de sales minerales y
estas son:
El agua blanda, contiene pocos minerales, cuando se trabaja con ella se

forman masas pegajosas.
El agua dura, tiene muchas, sales minerales y difcilmente disuelve el
jabn. Cuando se trabaja con sta agua se producen masas compactas que
retrasan la fermentacin; adems el tiempo en la produccin es mayor, se
utiliza ms levadura, todos estos factores encarecen el producto.
Lo ms recomendable es utilizar agua medianamente dura (de lluvia o
potable). Esta tiene suficientes sales minerales que refuerzan el gluten y
sirve como nutrientes para la levadura, mejorando de esta forma la
produccin.
Agua potable
Agua de
lluvia
AGUA SEMIDURA
b. Cul es la funcin del agua?
El agua cumple las siguientes funciones:
En la formacin de la masa
*
El agua es el vehculo transportador por excelencia, pues en l se disuelven

casi todos los ingredientes permitiendo una total incorporacin de ellos,
funcin que cumple en la formacin de la masa.
El agua hidrata los almidones de la harina, que junto con el gluten, dan por
resultado, una masa plstica, suave y elstica.
15
En la fermentacin
El agua hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la

masa, de modo que pueda crecer por accin del gas producido en la
fermentacin.
En el sabor y la frescura del pan

*
La presencia del AGUA hace posible la porosidad y el buen sabor del PAN.
Una masa con poca AGUA, da un producto seco y quebradizo.
3.3 Levadura
La levadura es un microorganismo conocido como hongo del azcar. De las
500 especies de hongos que existen, la ms importante en panificacin es la
SACCHAROMYCES CEREVISIAE, la que es conocida simplemente como
LEVADURA para pan.
a.
Tipos de levadura
Los tipos de levaduras se clasifican de acuerdo a su estado de presentacin

estas son:
LA LEVADURA COMPRIMIDA O EN PASTA (L.C). Esta levadura contiene

alto porcentaje de humedad, tambin se le conoce como levadura fresca;
requiere ser conservada en refrigeracin para mantener su actividad o
fuerza. Una forma de reconocer una buena LEVADURA COMPRIMIDA es
que debe ser firme al tacto, se debe partir sin desmoronarse mucho, su
color debe ser blanco plomizo y con un sabor caracterstico a fermento. En
el cuadro siguiente indicamos el comportamiento de la levadura fresca con
relacin a la temperatura.
COMPORTAMIENTO DE LA LEVADURA
FRESCA COMPRIMIDA
Condiciones de
Temperatura
CONSECUENCIAS
0 C
Se puede conservar; pierde 10 % de potencia
0 A 7 C
Se conserva bien, pero hay 20% de prdida de potencia
Sobre los 21 C
Se echa a perder rpidamente
26 C
Trabaja ptimamente en la preparacin de la masa
28 C
Trabaja ptimamente en la fermentacin
Ms de 35 C
Debilita su accin
60 C
Muere en el horno
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LA LEVADURA ACTIVA SECA EN FORMA GRANULADA (L.A.S.) Este

tipo de levadura contiene bajo porcentaje de humedad, se obtiene por
mecanismos de deshidratacin, por lo tanto su concentracin de uso es la
tercera parte de la levadura fresca. Por ejemplo 1g de levadura seca es
igual a 3 g de levadura fresca.
La LEVADURA ACTIVA SECA es ms activa que la comprimida, antes de
usarla debe ser humedecida con agua tibia (de 48 a 55 C) durante 10
minutos. Aunque aparentemente es ms cara que la comprimida, tiene
mayor rendimiento, que la hace ms econmica. No requiere conservarse
en refrigeracin, y dura por tiempos prolongados.
La levadura cualquiera sea el tipo, necesita AGUA para actuar, sin la cual
no puede asimilar ningn alimento. Tambin necesita AZCAR,
MATERIAS NITROGENADAS, SALES MINERALES, que las obtiene de
los alimentos para levadura, harina y agua. Adems, requiere de
temperaturas adecuadas para la multiplicacin y produccin de gas.
b.
Funcin de la levadura
La levadura:
*
Hace posible la fermentacin de la masa, porque produce una sustancia

que rompe los almidones de la harina y los transforma en azcar y stos a
su vez en alcohol y gas carbnico.
Acondiciona la masa, airea (leuda) el producto hacindolo ms liviano

dndole al pan esponjosidad y volumen.
Convierte a la harina cruda en un producto ligero, que al hornearse se

hace digerible y da el agradable sabor caracterstico del pan.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan protena suplementaria de

la mejor calidad.
La insuficiencia de levadura produce un pan agujereado de volumen reducido.

En cambio, el exceso de levadura provocar un hinchamiento exagerado de la
masa; una miga frgil, y descolorida con un desagradable sabor a levadura.
La cantidad de levadura se usa en funcin a la calidad de la harina y al tipo de
producto que se prepara. Por ejemplo cuando se utiliza harinas fuertes, se
debe usar menos levadura y fermentar ms tiempo porque desarrollan mayor
volumen debido a la gran resistencia de la fuerza del gluten.
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Cuando se usa harinas dbiles se debe utilizar ms levadura y fermentar

menos tiempo porque estas harinas no toleran la retencin de gas debido a
que el gluten no resiste el volumen de gas formado, si se prolonga el tiempo de
fermentacin.
3.4 Sal
Es el ingrediente indispensable en la elaboracin de pan porque cumple
funciones muy importante como la de dar sabor al pan. Se conocen varios
tipos de sal.
a.
Tipos de sal
Los tipos de sal se clasifican de acuerdo al tamao de sus cristales y su uso,

as tenemos: sal de uso domstico y sal de uso industrial.
La sal de uso domstico, tambin conocida como sal refinada. Se presenta
como sal de cocina con una granulacin de mayor tamao que la sal de mesa
el cual posee una granulacin muy fina. La sal de uso domstico contiene
sales de yodo incluido con el fin de prevenir la enfermedad conocida como
BOCIO debido a su carencia en la dieta.
La sal industrial, tiene granulacin muy gruesa es mayormente usada en otro
tipo de preparacin de alimentos, adems no es yodada. Esta sal no es
recomendada para usar en panificacin.
Como el pan es un producto masivo y de consumo diario se recomienda utilizar
sal yodada refinada la cual contribuye en el cuidado de la salud.
La sal utilizada en panificacin debe tener las siguientes caractersticas:
fcilmente soluble en agua, debe carecer de impurezas y tener una granulacin
fina. Teniendo estas caractersticas, al hacer con ella una solucin en agua,
dicha solucin deber ser muy cristalina. Adems, debe garantizar una pureza
del 95%.
b.
Funciones de la sal
La sal cumple las siguientes funciones:

*
Proporcionar sabor al pan, sin ella el pan sera desabrido. Resalta y

mejora los sabores de los otros ingredientes como en los panes y pasteles
dulces.
Fortalece el gluten y de esa forma mejora las caractersticas de la masa y

le permite retener mejor el agua y el gas, por consiguiente la sal da fuerza
a cualquier harina.
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Tiende a controlar o reducir la actividad de la levadura, regulando el

consumo de azcar en la masa y permitiendo un mejor manejo de la
corteza.
Previene la formacin y crecimiento de las bacterias

fermentaciones indeseables dentro de la masa.
no permitiendo
Las proporciones recomendables para el uso de la sal van desde el 1,5% hasta
el 3%, segn el tipo y gusto de la regin.
DOSIFICACIN DE LA SAL
PRODUCTOS
PORCENTAJE
Masas dulces
1,5 %
Panes de sal
1,5 a 2 %
Recuerde!
No debe usarse ms del 3% de sal
porque retarda la fermentacin de la
masa
Adems de los ingredientes bsicos para la elaboracin de panes se requiere

contar con un taller, equipamiento e instrumentos de control para que una
panadera funcione correctamente, con un nivel tcnico aceptable que permita
elaborar panes de buena calidad. A continuacin describiremos brevemente
cada uno de estos puntos.
4.
EQUIPOS E INSTRUMENTOS INDISPENSABLES
Para que una panadera funcione correctamente, con un nivel tcnico aceptable, es
necesario disponer de equipamiento bsico como: una amasadora, una divisora,
una cmara de fermentacin y un horno. As como los mnimos instrumentos o
ayudas de control, para lograr una PRODUCCIN DE CALIDAD. Dichos
instrumentos son:
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Una BALANZA, que pueda pesar hasta

gramos.
Un TERMMETRO, para controlar la

temperatura del medio ambiente, las harinas, el
agua y las masas. Dicho control juega un papel
importante en la productividad panificadora.
Un CRONMETRO, para controlar los tiempos de

mezcla, fermentacin, prueba y horneo. El uso del
CRONMETRO optimiza el proceso de produccin y
permite obtener una produccin uniforme de panes.
4.1 Infraestructura de una panadera

Una panadera debe reunir buenas condiciones desde la construccin del taller
por lo que se recomienda determinar la distribucin de reas como: rea de
almacn, rea de elaboracin del pan, rea de vestuarios, rea de servicios
higinicos, rea de oficinas, rea de ventas o despachos entre otros. Estas
reas deben estar separadas para una mejor organizacin de la produccin
adems, de prevenir
la contaminacin de los alimentos. El material
recomendable para la construccin del taller debe ser de concreto armado, el
taller debe reunir ciertos requisitos como: buena iluminacin, ventilacin, pisos
lisos, entre otros.
La distribucin de los equipos dentro del rea de elaboracin debe mantener
un orden de acuerdo a la secuencia del proceso de panificacin considerando
desde la preparacin de la masa hasta el horneado del producto, el cual facilita
el trabajo en lnea y evita una contaminacin cruzada.
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Con relacin al aspecto de higiene los cdigos de higiene de alimentos

recomiendan que el material de construccin de los equipos, implementos y
utensilios empleados en la produccin, deben ser en lo posible de acero
inoxidable, porque este material es ms resistente y facilita su limpieza y
desinfeccin.
Respecto al personal que trabaja en la elaboracin de alimentos debe usar
uniforme apropiado, y mantener una buena higiene personal.
Se recomienda limpiar y desinfectar todas las reas de la panadera, as como
los equipos y utensilios antes, durante y despus de la produccin. Todas
estas recomendaciones se aplican con el fin de prevenir la contaminacin de
los alimentos.
5.
ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIN
Las caractersticas de un buen PAN dependen de la calidad de los ingredientes, de

la frmula y del proceso correcto empleado.
El proceso de panificacin comprende una serie de ETAPAS y cada etapa
comprende varias operaciones. Las etapas de panificacin son:
A.
B.
C.
Amasado o formacin de la masa

Fermentacin
Coccin
A.
Amasado o formacin de la masa; esta etapa comprende desde el pesado

de los ingredientes, mezclado y amasado de los ingredientes, hasta la
formacin de una masa elstica, plstica, extensible y moldeable.
B.
Fermentacin; esta etapa comprende todo el tiempo transcurrido desde la

obtencin de la masa hasta que el bollo entre al horno. La fermentacin de la
masa recibe distintos nombres segn el mtodo aplicado, as tenemos:
C.
Fermentacin en conjunto (por el mtodo esponja)

Descanso intermedio (por ejemplo reposo)
Crecimiento final (desarrollo del bollo)
Coccin; esta etapa comprende desde que el bollo ligero, es decir bien
leudado (gasificado) ingresa al horno u otro medio de coccin hasta
transformarse en un producto digerible (apto para consumir).
A continuacin indicamos las operaciones principales que se realizan en cada etapa

del proceso de panificacin.
21
OPERACIONES QUE SE REALIZAN EN CADA ETAPA DEL

PROCESO DE PANIFICACIN
ETAPAS
OPERACIONES
Pesado
A) AMASADO O FORMACIN
DE LA MASA
Mezclado
Amasado
Fermentado
Divisin de la masa
B) FERMENTACIN
Boleado o moldeado
Fermentacin final
Barnizado
Horneado
Coccin en aceite
C) COCCIN
Enfriado del pan

Embolsado
22
Clase N 2: Elaboracin de Panes comerciales

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Calcular y dosificar los ingredientes necesarios para elaborar
panes tradicionales de masa salada, de masa dulce y especial.
Conocer los ingredientes secundarios para la elaboracin de panes
especiales
Elaborar productos tradicionales de panadera de mayor consumo aplicando
mtodos, tcnicas, procedimientos y medidas de higiene.
Conocer la importancia de la evaluacin sensorial de panes
I. Elaboracin de Panes salados Tradicionales

1.
Operaciones de la etapa del amasado

Recordemos las etapas principales del proceso de panificacin:
AMASADO
FERMENTACIN
COCCIN
La etapa del amasado en la panificacin es importante, pues es la primera

etapa en la cual preparamos la masa, es necesario conocer las operaciones,
procedimientos y controles para obtener una buena masa elstica y plstica.
Pasemos a describir las operaciones de la etapa del amasado:
a.
Pesado
Esta operacin consiste en pesar los ingredientes, de acuerdo a la frmula del
PAN que se quiere preparar. Para realizar esta operacin se utiliza una
balanza apropiada. Los ingredientes que ya han sido pesados, deben
permanecer separados en sus respectivos recipientes, hasta el momento del
mezclado-amasado.
23

b.
Mezclado - Amasado
El mezclado - amasado de la masa asegura la integracin total de los
ingredientes del PAN y permite la preparacin de la masa. Durante mucho
tiempo el amasado fue hecho a mano, en la actualidad se est generalizando
el uso de la amasadora.
El MEZCLADO - AMASADO se realiza para:
Permitir un mximo desarrollo del gluten en relacin a su elasticidad,
extensibilidad y suavidad.
Conseguir una perfecta y completa distribucin de los ingredientes
permitiendo una interaccin entre las protenas, almidn y lpidos (grasas).
El tiempo de duracin del MEZCLADO- AMASADO depender:
Del tipo de amasadora: Lenta o rpida, de una o varias velocidades.
De la calidad de la harina: As por
ejemplo, una harina fuerte requiere
mayor tiempo de amasado que las
harinas dbiles, porque estas harinas
fuertes ricas en protenas absorben
mayor cantidad de agua.
2.
INGREDIENTES SECUNDARIOS
Los ingredientes secundarios se utilizan en la panificacin para mejorar las

caractersticas de suavidad, dulzor, sabor y color en el pan. Los ingredientes
secundarios ms comunes son: azcar, grasa, leche, huevo entre otros. Adems en
esta clasificacin consideramos los mejoradores de masa que se utilizan en la
elaboracin de panes cuando se aplica el mtodo directo. Estos mejoradores ayudan
a la rpida formacin de gluten, hace posible que la masa tolere la produccin de
gas y se obtenga panes de mayor volumen.
Describiremos brevemente algunos ingredientes secundarios y explicaremos qu
contiene un mejorador, as como la funcin que cumple en la panificacin.
2.1 El azcar
El azcar est considerado como ingrediente secundario, aunque en la prctica
muchos panificadores peruanos han optado por agregar azcar al pan francs
24
con el propsito de lograr una mejor coloracin de la corteza del pan, dndole
un color dorado; caracterstica exigida por los consumidores, por eso, ellos
afirman que no se puede hacer PAN sin azcar, por lo tanto lo consideran
como ingrediente bsico. Desde el punto de vista tcnico se puede hacer pan
sin azcar, por esta razn no lo consideramos como ingrediente bsico.
El azcar cumple las siguientes funciones:
Ayuda a la fermentacin inicial, sirve como alimento de la levadura y como
base para la fermentacin.
Proporciona frescura, suavidad y buen sabor al pan. Por lo tanto le da
mayor durabilidad. Por ejemplo los panes dulces se conservan suaves por
unos 5 das aproximadamente debido a que la miga retiene humedad
porque el azcar absorbe humedad.
Da coloracin a la corteza del pan hacindolo ms atractivo y apetitoso.
TENGA P RESENTE!
El uso excesivo de azcar impide el
crecimiento normal del pan, influye
negativamente en la forma de las piezas,
dndoles una corteza muy tostada y gruesa.
2.3. La grasa
Es otro ingrediente secundario que mejora la apariencia del pan.
Produce un efecto lubricante en la masa, hacindola ms suave y
agradable.
Aumenta el valor nutritivo del pan, suministrando 9000 caloras por
kilogramo de pan.
Disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
Suaviza la corteza y la hace ms tierna.
Permite un ligero aumento de volumen del pan.
El efecto de la GRASA se manifiesta en el horno. Las masas con GRASA
tienen un buen volumen, mientras que las masas con poca grasa se
expanden muy poco.
25

El ACEITE o grasa lquida, ayuda a retener el gas producido
durante la fermentacin, acta como si fuera un lubricante porque se
distribuye en toda la red del gluten hacindolo impermeable a la masa;
contribuye a mejorar la textura de la miga prolongando el tiempo de
conservacin de la suavidad del pan.
Entre las grasas ms conocidas tenemos:
2.4 El huevo
Es otro ingrediente secundario que mejora el
sabor de los panes.
Con el barnizado imparte un color dorado
brillante atractivo, al pan.
Aporta protenas al pan enriquecindolo, es
decir hacindolo ms nutritivo.
2.5 La leche
Es otro ingrediente secundario que da un mejor color a la corteza del pan,
toda vez que el azcar de la leche se acaramela.
Con la leche, el sabor del pan mejora, suaviza la corteza, se consigue una
miga
ms
sedosa,
su
apariencia
estimula
el
apetito
del
consumidor.
Los nutrientes
de la leche se
suman al pan,
elevando
su
valor nutritivo.
26

Existen varios tipos de leche, leche en polvo entera, leche fresca,
leche evaporada, leche condensada; la que ms se usa en panificacin es
la LECHE EN POLVO, porque se puede mantener fcilmente sin
refrigeracin, es ms fcil de manipular, se puede conservar por ms
tiempo que la leche fresca y su costo es ms econmico.
2.6 Mejoradores de masa
a.
Qu es un mejorador de masa?
Los MEJORADORES de masa son mezcla de compuestos qumicos
utilizados para mejorar las caractersticas de la harina, con la finalidad de
acelerar el acondicionamiento de la masa, mejorar la plasticidad de la
masa durante la fermentacin y proporcionar volumen y buen color a la
corteza del pan durante el horneado.
Existen varios tipos de mejoradores como: mejoradores con oxidantes,
mejoradores con enzimas, mejoradores con alimentos de la levadura entre
otros. EL MEJORADOR de masa ms completo viene a ser una mezcla
balanceada de compuestos qumicos extrados de los alimentos como de
la leche, de los huevos, de las frutas, de los cereales y de las grasas.
Un buen MEJORADOR DE MASA se compone de cinco tipos de
compuestos qumicos:
b.
Los emulsionantes, favorecen la mezcla de la grasa y el agua en la

formacin de la masa.
Las grasas, favorecen el buen desarrollo del pan, hacen que la miga sea
ms suave.
Los azcares, sirven como alimento de la levadura, y mediante ello

mejora la fermentacin.
Las sustancias biolgicas, evitan que la masa se pudra durante la

fermentacin. Tambin se les conoce como enzimas encargadas de
transformar las sustancias complejas en sustancia simples de fcil
asimilacin por la levadura por ejemplo.
La vitamina C, permite que la masa se oxigene durante el amasado;

porque acta como oxidante, cumpliendo la misma funcin del bromato
de potasio.
Ventajas del uso del mejorador

Usando mejoradores reducimos el tiempo de amasado. Se obtiene una
masa ms homognea, suave y elstica. Es necesario su uso en los
mtodos directos de preparacin de panes.
27

Durante la fermentacin, el MEJORADOR acelera la transformacin del
almidn en azcares fermentables.
Usando mejorador el pan adquiere un mayor volumen, un mejor color y
estructura.
Un MEJORADOR DE MASA se utiliza en muy bajas proporciones, por
ejemplo desde 0,5 % hasta 1 % en base a la harina. Es mejor seguir las
indicaciones del fabricante.
Se recomienda utilizar los mejoradores que contienen productos naturales y
oxidantes que no sean bromatos, porque el Bromato de Potasio ha sido
cuestionado por los especialistas de salud en el uso alimentario. Como se
sabe en el Per el uso de este producto en la preparacin de mejoradores
de masa esta prohibido, segn resolucin N 001528 del 19 de noviembre
del 2003 - Ministerio de Salud - MINSA.
RECUERDE!
El mejorador ms eficiente es el conocimiento
tcnico de lo que se est haciendo y el querer
hacerlo bien.
28

3. Proceso de elaboracin del pan francs y de yema
EL PAN FRANCS:
3.1 Caractersticas
En nuestro pas se elabora gran cantidad de panes de masa salada entre ellos
tenemos el pan francs, el baguette, roseta, marraquetas, pan rabe, pan chapla,
entre otros; de los cuales el que se produce en mayor cantidad es el pan francs,
pan tradicional con potencial de mercado. La produccin de panes de calidad se
realiza aplicando mtodos, tcnicas, formulaciones e insumos adecuados y
apropiados.
Por lo tanto el PyME panificador debe conocer los mtodos, las etapas del proceso,
las caractersticas y funciones de los insumos bsicos en la panificacin para
obtener un pan francs de calidad que cumpla las especificaciones tcnicas o
estndares de calidad exigidos por el consumidor.
Todos estos aspectos los trataremos a continuacin en forma clara y sencilla.
3.2 Formulacin del pan francs
La formulacin de los panes salados o
compuestos por los ingredientes
representando la harina el 100 %
porcentajes. Actualmente se emplean
costumbres o hbitos de consumo.
INGREDIENTES
llamados panes de agua originarios, estaban

bsicos: harina, agua, levadura y sal,
y los dems ingredientes en muy bajos
formulaciones modificadas de acuerdo a las
PORCENTAJE
CANTIDAD
Harina
%
100
5 kg
Levadura seca
0,8
40 g
100 g
Azcar
1,2
60 g
Manteca
1,2
60 g
Agua
60
3L
Sal
29
En el cuadro siguiente indicamos la formulacin con rango de porcentajes

mnimos y mximos de ingredientes para panes crocantes, salados o panes de
agua.
INGREDIENTES
PORCENTAJE
%
Harina
100
Levadura seca
Sal
1-5
1-2
Azcar
0-2
Manteca
1,2
Agua
60
Pero, la experiencia y la investigacin cientfica, han demostrado, que se

puede elaborar panes de calidad en forma PERMANENTE, si se utiliza una
determinada dosificacin de los ingredientes.
Actualmente, la mayora de las panaderas ya se basan en los que ellos
llaman: "EL PORCENTAJE DE LOS PANADEROS", que se viene
estableciendo como un PATRN en la INDUSTRIA DEL PAN.
CLCULO DE LOS INGREDIENTES CONOCIENDO LA DOSIFICACIN
Cmo calcular la cantidad de agua?
Planteamos la siguiente regla de tres simple:

Si 50 kg de harina representan el 100 %, entonces Cuntos kg representar
el 54 %?
Es decir:
50 kg _______
X _______
Que se resuelve as: X =
50 x 54
100
100%
54%
2 700 = 27 kg.
100
30
27 kg de agua equivale a 27 litros de agua
Cmo calcular la cantidad de levadura?
Se aplica una regla de tres simple donde el porcentaje de levadura es 4 %.

As tenemos:
50 kg _______
X
_______
100%
4%
X=
50 x 4
100
X=
50
100
= 0,5 x 4 = 2,0 = 2 kg.
200
100
= 2 kg.
O tambin:
x 4
En conclusin usted podr utilizar la siguiente frmula para hallar el factor que
le facilitar el clculo de los ingredientes.
100
Donde:
I
H
P
=
=
=
Peso del ingrediente

Peso de la Harina
Porcentaje de ingrediente
Cmo calcular los otros ingredientes?
Sal
0.5 x 2 =
1 kg
Azcar
0.5 x 10 =
5 kg
Manteca
0.5 x 9 =
4,5 kg
Huevos
0.5 x 6 =
3 kg
Leche en polvo
0.5 x 3 =
1,5 kg
31
* Si queremos trabajar con 30 kg de harina utilizando la misma frmula,

tendramos:
30 kg _______
X
_______
X=
30 x 54
100
30
100
100%
54%
x 54 = 0.30 x 54 = 16,2 kg
Es decir: Para 30 kg de harina se necesitaran 16,2 litros de agua
Para la levadura
0.3 x 4
1,2 kg
Para la sal
0.3 x 2
0,6 kg
Para el azcar
0.3 x 10
3 kg
Para la manteca
0.3 x 9
2,7 kg
Para los huevos
0.3 x 6
1,8 kg
Para la leche
0.3 x 3
0,9 kg
* Ahora queremos trabajar con 20 kg, pero con la siguiente dosificacin:
Agua
52%
Levadura
6%
Sal
1.5%
Azcar
18%
Manteca
18%
Huevos
9%
Leche en polvo
5%
32

Apliquemos la frmula:
100
Que en este caso se reduce a:
20
100
0,2
Ahora, calculemos los otros ingredientes:
Agua
0,2
52 =
Levadura
0,2
6=
Sal
0,2
1.5 =
Azcar
0,2
18 =
Manteca
0,2
18 =
Huevos
0,2
9 =
Leche en polvo
0,2
5 =
3.3 Flujo de elaboracin del pan francs

El proceso de elaboracin del pan francs se realiza aplicando el mtodo
directo para lo cual se requiere utilizar un mejorador de masa en la
formulacin; el mejorador permite acondicionar, es decir oxigena la masa
facilitando el desarrollo del gluten y acortando el tiempo del proceso.
La secuencia de operaciones del proceso de elaboracin del pan francs se
detalla en el flujo siguiente.
33
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN FRANCS
Ingredientes
PESADO
sal, azcar
MEZCLADO
(Harina, levadura y mejorador)
DISOLUCIN
agua
MEZCLADO
manteca
AMASADO
CORTADO
PESADO
DIVIDIDO
BOLEADO
REPOSO
Tiempo: 20 min aprox.
BAJADO (FORMADO)
FERMENTACIN
VOLTEADO
FERMENTACIN
HORNEADO
T= 220C
34
3.4 Procedimiento tcnico
Disuelva en el agua la sal y el azcar para facilitar la incorporacin con los

dems ingredientes en la preparacin de la masa.
Coloque en el tazn de la amasadora los ingredientes slidos: la harina,

levadura seca y el mejorador, mezcle en primera velocidad hasta que
estos ingredientes se dispersen y se logre una distribucin uniforme en la
mezcla.
Adicione el agua con azcar y sal sobre la mezcla de los ingredientes

slidos, mezcle en primera velocidad hasta obtener una masa hmeda; en
este punto adicione la manteca y contine el mezclado hasta su dispersin
en la masa.
Contine el amasado en segunda velocidad hasta obtener una masa

elstica plstica, punto en la cual el gluten ha llegado a su ptimo
desarrollo. Luego retire la masa del tazn.
Una prueba para reconocer el desarrollo del del gluten, es tomar un poco de
masa y estirarla con la mano y observar la formacin de una pelcula muy
delgada que se asemeja a una lmina transparente.
Este mezclado y amasado debe durar 15 minutos aproximadamente.
Corte y pese la masa de acuerdo al tamao de pieza que va producir. Por

ejemplo cada pesada de masa para un pan francs comercial es de 1, 350
kg del cual se obtienen piezas de 45 g aproximadamente.
Divida la masa en la divisora, bolee cada pieza y deje en reposo por

espacio de 20 minutos, sobre la mesa o en cajas especiales previamente
enharinadas (espolvorear harina a la superficie de la caja) proteja del aire
cubriendo con paos de tela.
35
Este reposo se da al medio ambiente para que la masa se dilate lentamente

y permita dar la forma caracterstica de un pan francs.
Pasados los 20 minutos, retiramos el pao y enharinamos la parte superior

de los bollos, y las bandejas, tablas o cajas donde se colocarn los bollos,
en seguida "bajamos" los bollos el cual consiste en presionar con la ayuda
del palote el centro de la masa leudada formando una hendidura, luego se
coloca en las bandejas con la hendidura hacia abajo.
Se deja en reposo los bollos durante 45

minutos aproximadamente en el
ambiente
del
taller
para
una
fermentacin lenta y conserve la
hendidura cerrada.
Pasado este tiempo se realice el

volteado, que consiste en invertir los
bollos con la hendidura hacia arriba y colocarlos en las bandejas de hornear
y llevar a la cmara de fermentacin por espacio de 45 minutos
aproximadamente para que la masa contine su crecimiento hasta su
mxima ligeresa (leudado) para un buen greado (formacin de surcos
abiertos en la corteza) durante el horneado.
Transcurrido este tiempo y evaluado el crecimiento de los bollos coloque

en el horno a una temperatura de 220C - 225 C, inmediatamente
vaporice por 20 segundos aproximadamente para dar color y brillo a la
corteza del pan. El tiempo del horneado es de aproximadamente de 8 a 10
minutos.
Retire del horno cuando la parte inferior del pan este dorado y la corteza
crocante, enfrie cerca del horno y luego enve a la sala de ventas.
36
PRCTICA N 1
Elaboracin del pan francs

MATERIALES
01
01
01
01
01
01
06
06
01
Jarra medidora de 1 L de capacidad.

Balde de 4 L de capacidad.
Raspa de plstico.
Palote de madera pulida o acero inoxidable.
Corta masa.
Tazn de 1 L de capacidad.
Cajones o planchas de madera.
Bandejas de horno.
Paleta de madera.
FORMULACIN
Harina especial ............................................................ 5, 000 g
Mejorador de masa ......................................................
50 g
Manteca vegetal...........................................................
60 g
Azcar ..........................................................................
60 g
Sal................................................................................
100 g
Levadura seca .............................................................
40 g
Agua ............................................................................
3L
Adems usaremos:
Harina para espolvorear ................................................... 500 g
37
EL PAN DE YEMA
1. Caractersticas
El pan de yema es un pan salado de corteza delgada y con miga muy suave debido
a que contiene como ingrediente la yema del huevo. El pan de yema forma parte del
grupo de los panes blandos como el pan hamburguesa, pan caracol, carioca de
leche, pan chalaco, pan de molde entre otros. Estos panes duran ms tiempo que
los panes salados crocantes de corteza gruesa como el francs, porque contienen
mnimas cantidades de grasa.
Este tipo de pan blando se prepara aplicando tcnicas, mtodos y formulaciones,
usando ingredientes adecuados y aplicando las medidas de higiene, que permite
obtener panes con caractersticas de suavidad, palatibilidad y conservacin por
varios das.
Para elaborar el pan de yema se necesita conocer la formulacin o la dosificacin de
ingredientes.
A continuacin indicamos la formulacin propuesta para elaborar un pan de yema de
calidad.
2. Formulacin del pan de yema
INGREDIENTES
Harina
Azcar
Huevos
Levadura seca
Manteca
Mejorador
Sal
Agua
Escencia
de
vainilla
PORCENTAJE
%
100
10
6
1
8
0,8
1,3
45
0,1
CANTIDAD
5
0,5
0,3
0,050
0,40
0,040
0,065
2,2
0,005
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
L
L
38

3.
Flujo del proceso de pan de yema

El proceso de elaboracin del pan de yema se realiza aplicando el mtodo
directo y utilizando adems de los ingredientes bsicos, los ingredientes
secundarios como: el huevo, azcar y leche, los cuales mejoran las
caractersticas de este tipo de pan a diferencia de los panes salados de corteza
gruesa como el pan francs, proporcionando suavidad a la miga y corteza.
La secuencia de operaciones del proceso de elaboracin del pan de yema se
detalla en el siguiente flujo.
Ingredientes
PESADO
DISOLUCIN
(azcar, sal y agua)
Harina, mejorador y huevo
MEZCLADO
manteca y levadura
Esencia de vainilla
MEZCLADO
AMASADO
CORTADO DE MASA
PESADO
DIVIDIDO
FORMADO
FERMENTACIN
(crecimiento de bollos)
BARNIZADO
HORNEADO
Temperatura de cmara 32 C
Tiempo: 1 hora 30 min aprox.
huevo batido
Temperatura = 180 C
39
4. Procedimiento tcnico
Pese y mida la cantidad de ingredientes determinados en base a la
formulacin y de acuerdo a la cantidad de panes a producir, coloque en sus
respectivos recipientes o bolsas.
Disuelva en el agua la sal y el azcar para facilitar su distribucin uniforme
en la mezcla con los otros ingredientes en la preparacin de la masa.
Vierta el agua con azcar y sal a la taza de la amasadora e incorpore la
harina, el mejorador y el huevo, mezcle en primera velocidad hasta obtener
una masa hmeda, es decir, cuando el agua ha sido absorbida por la harina,
en este punto agregue la manteca y contine el mezclado hasta su
dispersin en la masa.
Cuando observe que la manteca se ha dispersado en la masa, agregue la
levadura fresca y contine el mezclado hasta que esta desaparezca en la
masa. Finalmente adicione la esencia de vainilla.
Cambie a segunda velocidad la amasadora y contine con el amasado de
la masa hasta obtener una masa elstica plstica, punto en el cual se ha
logrado el mximo desarrollo de gluten. Luego retire la masa del tazn de la
amasadora.
Este mezclado y amasado debe durar 16 minutos aproximadamente.
Corte y pese la masa de acuerdo al tamao de pieza a producir. Por
ejemplo cada pesada de masa para un pan de yema comercial es de 1, 350
kg del cual se obtiene piezas de 45 g aproximadamente.
Divida la masa en la divisora, forme los panes laminando con el palote,
enrolle con la mano y coloque en las respectivas bandejas con la unin del
rollo hacia abajo. Luego corte con la ayuda de una navaja u hoja de afeitar
en la parte superior de los rollos formando 3 surcos oblicuos y superficiales
para dar la forma caracterstica de este tipo de pan.
Coloque las bandejas en la cmara de fermentacin durante 1 hora y 30
minutos aproximadamente para el desarrollo o crecimiento de los bollos. Las
condiciones de temperatura de la cmara para una adecuada fermentacin
es entre 30 y 32 C y una humedad relativa de 75% aproximadamente.
La fermentacin de los bollos es de 1 hora y 30 min aproximadamente.
Transcurrido este tiempo y evaluado el crecimiento de los bollos, barnice con
huevo batido cada pieza con la ayuda de un pao o una brocha y esparza
ajonjol sobre las piezas barnizadas. El barnizado
40

con huevo entero o slo la yema
ayuda a que la corteza del bollo
cuando se cocine en el horno
tome un color caramelo dorado y
tenga brillo, permitiendo una
buena presentacin del producto.
Una vez barnizadas las piezas
coloque inmediatamente al horno
a una temperatura de 180C, por
espacio
de15
minutos
aproximadamente.
Retire del horno cuando la parte inferior del pan est dorada y la corteza
crocante, enfre cerca del horno y luego traslade al almacn de productos
terminados para su empacado y distribucin o venta inmediata.
41
PRCTICA N 2
Elaboracin del pan de yema

MATERIALES
01
01
01
01
01
01
01
01
01

Jarra medidora de 1/2 L de capacidad.
Raspa de plstico.
Palote de madera pulido o de acero inoxidable.
Corta masa.
Navaja para cortar.
Brocha de 1 pulgada.
Probeta de 50 ml.
Paleta de madera.
FORMULACIN
Harina ..........................................................................
Azcar .........................................................................
Huevos ........................................................................
Levadura seca .............................................................
Manteca ......................................................................
Mejorador ....................................................................
Sal ...............................................................................
Agua ............................................................................
Esencia de vainilla.......................................................
5,0 kg
0,5 kg
0,3 kg
0,050 kg
0,400 kg
0,040 kg
0,065 kg
2,2 L
0,005 L
Adems usaremos:
Huevos para barnizar ..................................................
Aceite para las bandejas .............................................
Ajonjol para esparcir .................................................
200 g
0.150 L
50 g
42
II. Elaboracin de Panes dulces Tradicionales

Proceso de elaboracin de Chancay y rosca de canela
EL CHANCAY
1.
Caractersticas
Es un producto de gran demanda debido a que se conserva sin deteriorarse
por buen tiempo. Esto se obtiene gracias a la cantidad de azcar y grasa que
lleva en su elaboracin, ya que el azcar tiene poder hidroscpico, esto
significa que retiene la humedad y la grasa, dndole una miga fresca por ms
tiempo.
Es aconsejable que para este producto se utilice un preservante para evitar un
hongueado rpido.
El antimoho es un preservante que se utiliza en la industria de la panadera,
su dosificacin es del 0,3%, esto significa tres gramos por kilogramo de harina
como mximo, ya que inhibe los microorganismos. Una dosificacin alta,
afectara a la levadura.
Los preservantes slo retardan el proceso de los microorganismos, pero no los
eliminan.
Lo recomendable para embolsar este producto es cuando haya pasado,
mnimo 4 horas y se encuentre fro. Con esto se evita que se forme humedad,
facilitando la reproduccin de microorganismos.
43
R ECOM ENDACI ONES P AR A ELABOR AR

EL CHANCAY
*
El antimoho se mezcla con la harina, para evitar que se forme grumos cuando se
mezcla con el agua.
Nunca mezclar el azcar con la levadura, lo aconsejable es echar la levadura

cuando el azcar se halla mezclado totalmente en el agua, caso contraro morira
gran parte de la levadura o en su totalidad, dando como resultado un chancay de
poco volumen o simplemente no creceran, esto se reconoce cuando el proceso de
fermento es demasiado largo y cuando no crece presenta en la parte superior de la
masa una superficie brillosa.
Trabajar con agua helada en la segunda parte para evitar que se recaliente la
masa. De suceder esto, se ablandara el gluten y obtendramos una masa dbil sin
mucha fuerza, dando como resultados panes con demasiada porosidad o en caso
contraro un encogimiento del producto dentro del horno, tambin una masa muy
sensible. Con un pequeo golpe o simplemente con el barnizado, esta masa se
bajara por ser muy dbil.
No dar ms de una hora de reposo en la primera parte, porque la levadura va

consumiendo el azcar dando un sabor desagradable.
2.
Proceso de elaboracin del chancay
Antes de empezar el proceso de

elaboracin es importante que nos
coloquemos un mandil y gorro que cubra
el cabello.
Por supuesto no olvidarnos de lavarnos
las
manos,
este
requisito
es
indispensable para evitar riesgos de
contaminacin.
Iremos revisando si nuestros insumos estn

pesados, en orden, y colocados en bolsas de
plstico. Esto es muestra de la higiene que se
debe llevar en todo proceso donde se elaboran
alimentos para el consumo humano.
44
Este proceso tiene dos partes:

En la primera parte se prepara la esponja, con la cual se obtiene mayor cantidad
de levadura. Como primer paso disolvemos el azcar en el agua.
Echamos los ingredientes en la amasadora: harina levadura mejorador
colorante. Ahora procedemos a mezclar.
Luego echamos el agua con la disolucin de 1 azcar.
Una vez que la harina ha absorbido el agua, seguidamente agregamos la

manteca. Esto se realiza para obtener mayor rendimiento de masa.
Esperamos que se mezclen todos los insumos, hasta conseguir una masa
homognea para demostrarlo mejor sacamos la masa en la mesa de trabajo.
Debe estar libre de grumos de manteca y grnulos de azcar, lo cual indica que
est homognea.
45
Dejamos fermentar la masa en el tazn de la mquina cubierto con una bolsa

plstica la cual la dejamos reposar por espacio de 40 a 60 minutos.
Pasado el tiempo de reposo continuamos con la segunda parte. Retiramos el

plstico y agregamos los ingredientes secos de la segunda parte, harina,
mejorador, sal y azcar.
Seguidamente echamos el agua. La cantidad de agua puede variar segn la

calidad de la harina.
Luego agregamos los huevos y por ltimo la esencia de chancay. Amasamos

hasta conseguir una masa homognea.
46
COM O R ECONOCER LA M ASA HOM OGNEA?
Para observarla mejor la sacamos

sobre la mesa y as reconocer la
masa homognea. esto se da
cuando los ingredientes quedan
totalmente mezclados.
Como lo vemos en la foto no debe
quedar residuos de azcar ni sal, ni
grumos de manteca.
La masa la volvemos a colocar en la

mquina. Reconocido este punto
continuamos con el proceso, ya sea en
una sobadora (rola) o en caso de
trabajar en una amasadora - sobadora,
se pasa a la segunda velocidad y
sobamos hasta conseguir una masa
elstica.
COM O R ECONOCER UNA M ASA ELSTI CA?
Para reconocer si la masa est elstica cogemos una porcin y la estiramos.

Esta masa no debe llegar a romperse. A esto le llamamos la prueba del gluten.
Si ya lleg a su punto, sacamos la masa y la colocamos sobre la mesa

previamente aceitada y cortamos porciones de 1 050 g cada uno.
47
Embolamos la masa y las colocamos en las bandejas previamente aceitadas o

engrasadas.
Las bandejas las colocamos en el coche para llevarlas a la cmara de

fermentacin con una temperatura de 32 C y una humedad relativa del 75%.
Por un tiempo aproximado de 2 horas. Luego verificamos si la masa esta a
punto de ser horneada
El punto de hornear se reconoce cuando al presionar la masa con el dedo, sta

se demora de unos 2 a 3 segundos para volver a su estado normal.
Una vez reconocido el punto, batimos los huevos y barnizamos con la ayuda de
un pedazo de tela limpia que asegurar un barnizado parejo.
COM O R ECONOCER EL P UNTO DE HOR NEAR ?
Terminado el barnizado metemos los panes al

horno pre-calentado a una temperatura de 160
qc por 20 minutos aproximadamente. Pasado el
tiempo verificamos el punto de coccin.
48
COM O R ECONOCER EL P UNTO DE COCCI N?
El punto de coccin se reconoce

cuando levantamos el pan y la base
est del mismo color que la corteza
superior. sta debe ser, de un color
dorado uniforme.
Aqu tenemos el chancay terminado,

listo para su comercializacin.
Dejamos enfriar para el embolsado.
Se deja enfriar por un tiempo de 4 horas,

antes de su embolsado.
49
PRCTICA N 3
Elaboracin del chancay

FORMULACIN
Parte I:
Harina .......................................................................... 3300 g
Mejorador.....................................................................
25 g
Azcar..........................................................................
450 g
Agua ............................................................................ 1500 ml
Manteca .......................................................................
180 g
Levadura fresca ...........................................................
175 g
Colorante .....................................................................
0,5 g
Parte II:
Azcar..........................................................................
Sal ...............................................................................
Agua ............................................................................
Huevos.........................................................................
Harina ..........................................................................
Mejorador.....................................................................
Manteca .......................................................................
Escencia de chancay ...................................................
850 g
40 g
550 ml
250 g
1700 g
25 g
180 g
10 ml
Adems usaremos
Huevos para barnizar ..................................................
Aceite para las bandejas .............................................
240 g
100 ml
50
ROSCA DE CANELA
1.
Caractersticas.
La rosca de canela es un producto preparado con masa de bollera, tiene alto

rendimiento y por ende ofrece al panificador mayor beneficio econmico que los
panes simples. Es un bizcocho especial con relleno de canela, frutas confitadas y
frutas secas. Para elaborar la rosca de canela se requiere conocer la formulacin de
la bollera as como tambin el procedimiento de su preparacin. Como ya hemos
tratado sobre la bollera en la elaboracin de bizcochos encimados, para la
elaboracin de rosca de canela aplicaremos la misma formulacin y el procedimiento
de la preparacin de la bollera.
2.
Cmo elaborar la rosca de canela?

El proceso de elaboracin de la rosca de canela se realiza aplicando el mtodo
directo, utilizando adems de los ingredientes bsicos y secundarios otros
ingredientes complementarios como especias, frutas confitadas y frutas secas.
La secuencia de operaciones del proceso de elaboracin de la rosca de canela
se detalla en el flujo siguiente.
3.
Procedimiento tcnico
El procedimiento de la preparacin de la masa de bollera es igual al tratado
en la elaboracin de los bizcochos encimados. A continuacin explicaremos el
procedimiento desde el pesado de masa para elaborar la rosca de canela.
Corte y pese la masa de acuerdo al tamao de pieza que va ha producir. Por
ejemplo para cada rosca de canela de tamao comercial se pesa 400 g de
masa.
Bolee la masa y deje en reposo hasta completar el boleado de toda la masa,
luego inicie el formado, laminando los bollos en forma alargada y ovalada.
Pase aceite con una brocha sobre toda la superficie de la masa laminada,
espolvoree canela con azcar y sobre sta coloque la fruta y pasas
distribuyndola de forma uniforme.
51
Enrolle presionando la masa y teniendo cuidado que no salga el relleno; una

vez formado el rollo corte todo el largo por la mitad obteniendo dos tiras.
Realice el trenzado iniciando el cruzado de las tiras desde el centro hacia los
extremos, luego forme una rosca juntando bien las dos puntas o extremos
de las trenzas. Asegure bien para que no se desate, coloque en la bandejas
considerando el espacio para el crecimiento de las roscas.
Coloque las bandejas en la cmara de fermentacin durante 1 hora y 30
minutos aproximadamente para el desarrollo o crecimiento de las roscas.
Las condiciones de la cmara para una adecuada fermentacin debe estar
entre 30 y 32 C y una humedad relativa de 75% aproximadamente.
La fermentacin de los bollos dura 1 hora y 30 minutos

aproximadamente.
Transcurrido el tiempo y evaluado el crecimiento de los bollos, barnice con
huevo batido cada pieza con la ayuda de un pao o una brocha.
El barnizado con huevo entero o yema de huevo ayuda a que la corteza del
bollo tome un color caramelo dorado y brillante permitiendo una atractiva
presentacin del producto.
Una vez barnizados las piezas colquelas inmediatamente al horno para
evitar que bajen su volumen estas piezas a una temperatura de 165C - 170
C por espacio de 20 - 25 minutos aproximadamente.
Retire del horno cuando la parte inferior de la rosca este dorada y la corteza
firme, enfre cerca del horno y luego traslade al almacn de productos
terminados para su empacado y distribucin o venta inmediata.
52
Flujo
PROCESO DE ELABORACIN DE LA ROSCA DE CANELA
53
PRCTICA N 4
Elaboracin de la rosca de canela

MATERIALES
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01

Jarra medidora de 1/2 L capacidad.
Raspa de plstico.
Rodillo chico de madera.
Corta masa.
Brocha de 1 pulgada.
Probeta de 50 ml.
Tazn de 1 kg de capacidad de acero inoxidable.
Balde de 4 L de capacidad.
Paleta de madera.
INGREDIENTES PARA LA BOLLERA

Harina ........................................................................
Azcar........................................................................
Huevos.......................................................................
Levadura seca ..........................................................
Manteca .....................................................................
Mejorador...................................................................
Sal .............................................................................
Agua ..........................................................................
Esencia de vainilla .....................................................
Esencia de chirimoya .................................................
5 kg
1 kg
0, 450 kg
0, 080 kg
0, 500 kg
0, 050 kg
0, 050 kg
2,4 L
0, 005 L
0, 010 L
INGREDIENTES PARA EL RELLENO

Canela en polvo ......................................................... 0, 100 kg
Azcar blanca ............................................................ 0, 400 kg
Fruta confitada ...........................................................
1kg
Pasas .........................................................................
1, 3 kg
Adems utilizaremos:
Huevos para barnizar (4 u )
0,250 kg
54
3.
EVALUACIN SENSORIAL DEL PAN
La evaluacin de panes (producto final) nos permite determinar si la calidad de los

insumos, la formulacin utilizada, el mtodo y los parmetros aplicados en el
proceso de elaboracin, son los correctos o necesitan o ajustes.
La evaluacin que puede realizar el panificador en su taller, es la Evaluacin
Sensorial conocida tambin como examen del pan. Esta evaluacin consiste en
utilizar los sentidos del hombre (olfato, ojos, gusto y tacto), es decir, el evaluador por
ciertos criterios de evaluacin y una tabla patrn ejecuta el trabajo.
Para la evaluacin del pan se considera las caractersticas externas e internas del
mismo.
No existe una norma peruana sobre estndares o puntajes en la evaluacin
sensorial, como ejemplo nos basaremos en la tabla de calificacin que sugieren los
panificadores americanos y canadienses.
TABLA DE CALIFICACIN DEL PAN
Caractersticas externas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Caractersticas internas
Caractersticas
Puntaje
Volumen
Color de Corteza
Horneado
Simetra
Pestaas y costuras
Resistencia de la
corteza
10
8
3
3
3
3
1.
2.
3.
4.
5.
30
Total
Total
Caractersticas
Color de miga
Sensacin al tacto
Olor
Sabor
Grano
Puntaje
10
15
15
20
10
70
Los puntajes indicados en la tabla se refieren a la calificacin de un buen pan, la

sumatoria de la calificacin de las caractersticas internas y externas es de 100
puntos, puntaje de patrn de referencia para la evaluacin de cualquier tipo de pan.
Tambin se observa que el puntaje de calificacin de las caractersticas internas es
ms alta (70 puntos) en relacin a las caractersticas externas; esto indica que
mayor peso tiene las caractersticas internas del pan como: buen olor, buena
suavidad y sabor agradable.
A continuacin explicaremos las caractersticas consideras en la evaluacin del pan:
55
3.1 Caractersticas externas

a)
Volumen
Es el volumen alcanzado del pan con relacin al peso de masa, el cual debe
ser cinco veces la cantidad de la masa, por ejemplo un pan que pesa 100 g en
masa debe tener aproximadamente 500 centmetros cbicos de volumen.
b)
Color de la corteza
El color de la corteza del pan debe ser marrn caramelo, uniforme, sin
manchas o veteado. Un pan con estas caractersticas se evaluar con el
puntaje indicado para un pan patrn o estndar. De lo contrario, se calificar
por debajo del puntaje patrn.
c)
Horneado (uniformidad de coccin)

La coccin uniforme de un pan es que el horneado sea parejo, es decir, que
todos los lados, incluido el fondo (la base), presente un color parejo sin puntos
quemados o claros. Por ejemplo un pan que tiene un color ms oscuro en la
parte superior y en los lados o la base ms claros no tiene la uniformidad de
cocimiento, por tanto, la calificacin debe ser menor.
d)
Simetra
El pan debe ser simtrico, es decir que todos los lados conserven las misma
altura, sin extremos bajos o deformes (encogidos o corteza chorreada o
extendida). Esta caracterstica es importante ya que la presentacin del
producto influye en la venta.
e)
Pestaas y costuras
El pan debe tener una abertura (greado) uniforme y suave con un desgarre
bien definido en todos sus lados. Una abertura desuniforme o desigual o una
corteza tipo cscara le quita mucha apariencia al pan.
f)
Resistencia de la corteza
El pan debe tener una corteza delgada que se rompa fcilmente sin ser gruesa,
dura o gomosa. Por ejemplo la corteza de un pan de molde es lisa, delgada y
blanda.
56

3.2 Caractersticas Internas
a)
Color de la miga
El color de la miga debe ser crema (perla), brilloso, y su superficie de color
uniforme sin franjas oscuras. La miga tiene que ser apetecible, es decir,
atractiva para despertar el apetito en el cliente. En caso de haberse agregado
colorante a la masa para dar coloracin a la miga, sta debe ser uniforme en
toda la superficie.
b)
Sensacin al tacto (textura o suavidad)

Esta caracterstica se determina con el sentido del tacto. Un pan con textura
ideal, es suave aterciopelado, sedoso al tacto, no debe desmoronarse. La
manera de evaluar es pasando delicadamente los dedos sobre la misma.
c)
Aroma (olor)
Esta caracterstica se determina con el sentido del olfato. Un pan debe tener
olor a trigo tostado. Un pan puede tener buena presentacin pero sin olor a
trigo debe calificarse con menos puntos.
d)
Sabor
Esta caracterstica es la ms importante de un pan. Un pan debe tener un
sabor a trigo, que satisfaga al consumidor, es decir, debe tener palatibilidad
(ser agradable). Esta caracterstica guarda una relacin estrecha con el olor,
pero no debe confundirse entre uno y otro.
e)
Grano (estructura)
Esta caracterstica es evaluada visualmente; el grano es la estructura o
armazn del pan formado por la red del gluten (poros que retienen gas y
alcohol) se asemeja a un panal de abeja. La forma puede variar de acuerdo a
los tipos de panes, es importante en este caso evaluar la uniformidad en
cuanto a la forma y tamao. Por ejemplo, si observamos una estructura con
grano muy abierto o huecos grandes se califica con menor puntaje que el
patrn o estndar.
La evaluacin de los panes es comparativo a un pan patrn. Por lo que es
necesario tener una muestra patrn a la cual le damos los puntajes estndar
sugeridos en la tabla, en base a esta calificacin se le asigna los puntajes a
cada caracterstica del pan muestra. Esta evaluacin se hace a nivel de
laboratorio cuando se trata de investigaciones sobre tipos de harinas y prueba
de frmulas de panes y control de procesos. A nivel de las panaderas se
recomienda realizar estas evaluaciones con la finalidad de evaluar los
sistemas de panificacin y la calidad de los ingredientes utilizados, con el
propsito de mejorar su tecnologa.
57
PRCTICA N 5
Evaluacin sensorial del pan de yema

MATERIALES
01
01
01
01
Cuchillo de serrucho.
Platito descartable.
Lpiz.
Vasito descartable.
PRODUCTO
Muestra de pan (por participante) ..................................
2u
FORMATO (tabla comparativa de evaluacin)
58
TABLA COMPARATIVA DE EVALUACIN SENSORIAL DE PAN

Caractersticas
Puntaje pan
patrn
Puntaje pan
muestra
Observaciones
Caractersticas externas
1. Volumen
10
2. Color de Corteza
3. Horneado
4. Simetra
5. Pestaas y costuras
6. Resistencia de la corteza
Sub Total
Caractersticas internas
1. Color de miga
10
2. Sensacin al tacto
15
3. Olor
15
4. Sabor
20
5. Grano
10
Sub Total
Total
100
59
Clase N 3: Elaboracin de Panes alternativos con

harinas de la regin
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer las bondades nutricionales y saludables de la harinas
sucedneos y su aplicacin como sustituto parcial de la harina de trigo
especial.
Calcular, dosificar y ajustar los ingredientes necesarios para elaborar
panes sucedneos alternativos de masa salada, de masa dulce y
especial.
Elaborar panes tpicos con harina de cebada y harina de maz de mayor
consumo aplicando mtodos, tcnicas, procedimientos y medidas de
higiene.
I. Elaboracin de Panes salados con harinas regionales

1.
El pan como fuente importante de nutrientes
1.1 Los nutrientes y los alimentos

a)
Nutrientes
o EL ALIMENTO, es una MEZCLA natural de nutrientes, que en cantidades
adecuadas nos permite desarrollar, mantener y reparar nuestros tejidos.
60
o Para que el alimento logre su finalidad, necesita adems, del AGUA y el

OXIGENO del AIRE.
Un producto es considerado alimento cuando:

Provee sustancias nutritivas,
Es aprovechable por el organismo, y
No es perjudicial ni txico.
El pan tambin es un alimento y uno de los

ms importantes en la dieta familiar
o El ALIMENTO es una mezcla natural de nutrientes o sustancias capaces de

nutrir.
o Cada nutriente tiene una composicin qumica particular y efecta una
funcin especfica cuando es digerida y absorbida por nuestro cuerpo.
61
o Los seis grupos de nutrientes son:
Protenas
Carbohidratos
Grasas y aceites
Vitaminas
Minerales
Agua
o La informacin que sobre este aspecto tenemos es muy dispersa, por esa
razn, hemos considerado conveniente incluirla en esta GUIA,
considerando que la PANIFICACIN forma parte de la INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
Analicemos ahora de manera sencilla cada grupo de nutrientes:
Protenas
La PROTENA es la nica fuente diettica de NITRGENO, que el cuerpo
necesita para FABRICA R y MANTENER los tejidos.
Se ha comprobado la presencia de ANEMIA, es decir, un empobrecimiento
de la sangre, en las personas que no ingieren una cantidad suficiente de
PROTENAS.
Es frecuente observar la falta de vitalidad, energa fsica y mental en las
personas que no reciben en su alimentacin, la cantidad debida de
PROTENAS.
Las PROTENAS principalmente se encuentran en los siguientes alimentos:
La harina de trigo, que utilizamos en la elaboracin del PAN, tambin tiene

PROTENAS formadoras del gluten, que comercialmente se les conoce
como gluten vital de trigo.
Carbohidratos
Son compuestos ms simples que las protenas, los constituyen:
62
La celulosa,
Fibra cruda,
Los almidones y
Los azcares.
La
funcin
de
los
CARBOHIDRATOS es dar
energa al cuerpo humano.
La
fuente
de
CARBOHIDRATOS
de
origen
vegetal
se
encuentran
en
los
siguientes
alimentos:
quinua, cebada, avena,
trigo, etc.
El exceso de CARBOHIDRATOS se convierte en grasa y se acumula en

nuestro organismo.
Grasas y aceites
Son fuentes de reserva, se hallan siempre combinadas en los alimentos con
ciertas vitaminas.
En la fabricacin del PAN actan como lubricantes, ablandando los panes.
Segn su origen se dividen en GRASAS Y ACEITES.
LOS ACEITES VEGETALES se obtienen de las semillas, procesndolas
industrialmente. Los aceites vegetales ms conocidos son los del maz,
man, coco, palma, olivo, etc.
Vitaminas
Son pequeas sustancias que existen en los alimentos y que pese a su
mnima cantidad, realizan una funcin importante en el proceso alimenticio
porque controlan la asimilacin de los dems nutrientes.
La carencia o falta de VITAMINAS produce la enfermedad conocida como
AVITAMINOSIS.
63
Las vitaminas son:

* HIDROSOLUBLES, son vitaminas que se disuelven en el agua como las
vitaminas del Complejo B y la vitamina C. Estas vitaminas se encuentran
en:
- Los cereales (trigo, quinua, cebada); legumbres (arvejas, lentejas,
garbanzos): vitamina B1.
- La leche, queso, huevos, frijoles, carne: vitamina B2.
- El trigo, miel, man: vitamina B6.
- El hgado: vitamina B12.
- Los ctricos, tomate, espinaca, papa, arvejas: vitamina C.
* VITAMINAS LIPOSOLUBLES, son aquellas vitaminas que se disuelven
en sustancias grasas, tales como las vitaminas A, D, E y K. Estas
vitaminas se encuentran en:
- La leche, manteca, huevos, hgado, pescado: Vitaminas A, D.
- El grmen de trigo, cereales, verduras: Vitamina E.
- La alfalfa, repollo, coliflor, espinaca, tomate, soya, hgado: vitamina K.
Minerales
Al igual que las vitaminas, los minerales regulan las funciones que realiza
nuestro cuerpo, para trabajar apropiadamente y mantenernos saludables.
Los MINERALES ms importantes en los alimentos son:
Calcio
Fsforo
Hierro
Sodio y cloro
Desarrollemos ahora cada uno de ellos:
Calcio
Se halla en los huesos y en los dientes, a los que da
una dureza caracterstica. El CALCIO tambin se halla
en la sangre y facilita su coagulacin.
El alimento que contiene ms CALCIO es la leche,
tambin se halla en otros derivados de la leche como el
queso.
El PAN y en general los cereales, son abundantes en fsforo y
pobres en CALCIO. La falta de CALCIO en el PAN se puede
complementar con la leche y sus derivados.
64
Fsforo
Tambin se encuentra en los huesos y los dientes, adems se halla en
cada clula del organismo.
Rara vez falta fsforo, si en la alimentacin hay suficiente CALCIO. La
principal fuente de fsforo en la alimentacin, la constituye: la leche y sus
derivados, el huevo, la carne, las frutas secas, los cereales, etc.
Hierro
Es una parte esencial de la HEMOGLOBINA, sustancia que da color rojo a
la sangre y es la que permite a los glbulos rojos, llevar oxgeno desde los
pulmones a todas las clulas del organismo.
Los alimentos ricos en HIERRO son: yema de huevo, espinaca, trigo,
avena, lentejas, arvejas, soya, frijoles, man, frutas secas, hgado, corazn,
rin, carne.
Yodo
La mayor parte de YODO se halla en la glndula TIROIDES.
El funcionamiento deficiente de esta glndula, por insuficiente cantidad de
YODO, puede causar el BOCIO (tumor localizado en la tiroides).
Sodio y cloro
Ambos minerales son indispensables para la vida, pero son ampliamente
provistos en la alimentacin comn por medio de la SAL DE COCINA o
CLORURO DE SODIO.
Actualmente hay una sal de cocina ms completa que es: la SAL YODADA,
pues ella contiene SODIO, CLORO y YODO.
Agua
Es el compuesto qumico ms necesario para la vida, todos los alimentos la
contienen, desde la mnima cantidad, hasta formar el 97% de algunas
frutas.
Si consideramos que las dos terceras partes del peso del ser humano estn
constitudas por AGUA y casi todas las funciones del organismo: la
CIRCULACIN, la ELIMINACIN, la DIGESTIN, la ASIMILACIN, la
REGULACIN DE LA TEMPERATURA, etc, la necesitan, no es de extraar
que el organismo solamente pueda resistir unos pocos das, si no obtiene
agua en una u otra forma.
Nuestra actividad de PANIFICADOR ser ms completa si reconocemos la
ubicacin del PAN dentro de todos los alimentos.
65
b)
Clasificacin de los alimentos

Los alimentos esenciales se pueden clasificar en cuatro grupos:
Una dieta balanceada debe combinar adecuadamente estos alimentos. Con

tan amplia variedad de productos disponibles, es fcil proporcionar comidas
nutritivas y apetitosas, adecuadas a la conveniencia, economa, costumbres y
necesidades de cada familia.
El pan y los cereales constituyen uno de los cuatro grupos de alimentos
esenciales de la dieta diaria.
Una dieta balanceada que contiene cereales

enriquecidos o de grano integral, frutas, hortalizas,
carne o sus equivalentes y productos lcteos, es la
ideal en cuanto a gusto, variedad y nutricin.
1.2 El pan en la nutricin y la salud
a)
Cmo alimentarnos mejor?

Si queremos que los nios crezcan y los adultos permanezcan saludables y
capaces de trabajar fuertemente, debemos conocer cmo alimentarnos mejor,
planificar nuestra alimentacin:
66
1.
Ingerir PROTENAS, obtener energas de los CARBOHIDRATOS y

GRASAS y tener un buen suministro de VITAMINAS y MINERALES. Si es
posible, en cada una de nuestras comidas debemos comer algo de cada
uno de ellos. La cantidad depender de la edad y del tipo de actividad que
realiza cada persona.
2.
Si se consume ms carbohidratos de los que se necesita, engordar, es

decir, se almacenar en forma de grasa.
3.
Para satisfacer los requerimientos de las vitaminas y minerales, deber

consumirse vegetales de hojas verdes o fruta en cada comida balanceada.
La mezcla de varios alimentos, fuentes de protenas,

carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales hacen
un buen alimento.
b)
Qu representa el trigo en nuestra alimentacin?

El trigo, es el ms importante de todos los cereales. Es el alimento que tiene
ms nutrientes en el mundo. Entre los cereales se encuentran el arroz, el
centeno, la cebada, el maz, la avena y el trigo.
El rea de tierra arable plantadas con trigo, produce alimento para mayor
cantidad de personas, que la misma
cantidad de tierra usada para producir
carne, aves y leche. Dicindolo de otra
manera, se calcula que hacen falta ocho
kilogramos de trigo para producir un
kilogramo de carne. Sin lugar a duda,
ocho kilogramos de trigo ofrecen mayor
cantidad de nutrientes, que los que se
consiguen con un kilogramo de carne.
67
c)
Cules son los nutrientes del trigo?

En general, como todos los cereales, el TRIGO contiene vitaminas del
complejo B. Los aceites del germen o embrin, son fuentes de vitamina E.
El trigo no tiene vitaminas C y D. Tanto EL SALVADO como el GERMEN,
tienen ms PROTENAS que el ENDOSPERMO. Las vitaminas del complejo B
se reducen en un 80% durante la molienda del trigo cuando se obtiene harina
blanca.
d)
El pan dentro de la dieta alimenticia?

El PAN suministra una porcin significativa de nutrientes, requeridos para el
crecimiento, mantenimiento de la salud y el bienestar de las personas.
Los panes difieren en tamao, forma, textura, apariencia y sabor. En su
elaboracin intervienen ingredientes que varan de acuerdo al tipo de pan y a
su formulacin.
Cada uno de los ingredientes del pan desempea en el proceso tcnico un
determinado rol funcional y
aportan uno o ms nutrientes.
La composicin del PAN es
similar al de la harina, excepto
que contiene ms agua. Es
decir, si se elabora panes con
harinas
enriquecidas,
las
cualidades y el valor nutritivo
aumentan.
68
De igual manera, cuando se usa huevos y leche en las recetas, se consiguen

panes nutritivos. Tambin se obtienen excelentes resultados cuando la harina
de trigo se mezcla con la harina de soya, de avena, salvado, germen de trigo,
miel de abeja.
El PAN est constituido fundamentalmente por ALMIDONES y PROTENAS.

*
Los ALMIDONES sirven como fuente de energa.
Las PROTENAS las utiliza el organismo para remplazar o formar tejidos,

por tal razn el pan es importante en la alimentacin de las personas, pero
sobre todo para los nios.
69
Las protenas del PAN no son completas, sin embargo pueden ser
complementadas con pequeas cantidades de protenas de otros alimentos de
origen animal.
e)
Valor nutricional de las harinas sucedneas

Las harinas sucedneas son las materias primas que se obtienen de algunos
cereales, tubrculos, races y leguminosas de granos y que pueden sustituir
parcialmente a la harina de trigo, en la elaboracin de panes, fideos y galletas.
o La AVENA es uno de los cereales con abundante aceite, por esa razn
tiene un alto valor nutritivo. Las escamas de avena se pueden utilizar
espolvorendolas en el molde, antes de colocar la masa.
o La harina de CEBADA imparte un agradable sabor dulce al pan, muy
parecido a las nueces. Contiene menos protenas que la harina de trigo.
Puede emplearse en niveles de 20 % de sustitucin.
o El pan elaborado con un alto porcentaje de harina de CENTENO, es
consistente y sabroso, pero no aumenta mucho durante la coccin, debido
a su bajo contenido de gluten. Normalmente, el pan de centeno comercial
contiene 15 % de harina de centeno, o un 85 % de harina de trigo.
o La harina de MAZ constituye un posible ingrediente para la elaboracin de
pan dndole un sabor dulce y agradable.
o Todos los tipos de harina de SOYA son utilizados como MEJORADORES.
Esta harina es rica en protenas y de bajo contenido de almidn. Los
productos elaborados con soya se mantienen frescos durante ms tiempo.
La proporcin recomendada es 50 g de harina de soya integral, para 450 g
de harina de trigo.
70
o Las harinas provenientes de otros cereales o leguminosas tienen otros

nutrientes que se pueden utilizar para balancear y mejorar el aporte
nutricional del pan. Cuando se elabora los panes con harinas sucedneas
del trigo se les denomina por ejemplo: pan de quinua, pana de soya, pan de
maz.
La harina de trigo no puede ser reemplazada

en su totalidad, slo se le puede reemplazar
parcialmente con harinas sucedneas.
71
VALOR NUTRICIONAL DE LAS HARINAS
HARINAS
Protena
CHO
Grasa
Ca
(mg)
Fe
(mg)
B1
(mg)
B2
(mg)
cido
Nicotin
HARINA
DE CEBADA
SMOLA DE
MAZ (96 %)
SMOLA
DE AVENA
HARINA DE
CENTENO
(60%)
HARINA
DE TRIGO
(70 %)
HARINA
INTEGRAL
DE TRIGO
(100 %)
HARINA
DE QUNUA
HARINA
DE CAIHUA
HARINA DE
SOYA
(alto contenido
de grasa)
HARINA DE
SOYA
(bajo
contenido de
grasa)
HARINA
DE TARHUI
Energa
calrica
(kcal)
9,0
7,60
1,40
20,00
0,70
0,15
0,08
3,00
350,00
7,50
7,20
4,00
12,00
2,50
0,30
0,13
1,50
362,00
12,10
7,30
8,70
55,00
4,10
0,50
0,10
1,00
404,00
5,60
86,00
1,00
15,00
1,30
-----
-----
-----
-----
11,20
78,00
1,30
118+
1,93+
0,29+
0,04
2,3+
350,00
8,60
73,00
2,20
35,00
3,05
0,40
0,16
5,00
333,00
10,40
71,10
4,00
94,00
5,60
0,19
0,24
0,70
354,00
10,20
72,30
3,90
-----
------
-----
-----
-----
-----
40,30
13,30
23,50
208,00
6,90
0,75
0,28
2,00
425,00
42,80
39,00
3,30
225,00
8,40
0,50
0,24
1,60
335,00
46,40
13,00
24,00
------
------
-----
-----
-----
-----
Fuentes:
CSCADE (1975)
INCAP INCNND (1961)
CASTRO (1993)
SOTO (1981)
CHO
Ca
Fe
B1
B2
ENG
=
=
=
=
=
=
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Tiamina
Rivoflavina
Energa
72
1.3 La pirmide alimenticia

En 1985 el Departamento de Agricultura, Salud y Relaciones Humanas de los
Estados Unidos elabor y dio a conocer despus de una exhaustiva
investigacin, una gua de lo que podra llamarse una alimentacin ideal,
creando la pirmide alimenticia.
La pirmide de alimentos resume el tipo de alimentacin ideal con la cual el ser
humano puede obtener todos los nutrientes de los alimentos. Esta idea
proveniente de los Estados Unidos y se imparte a todos los niveles econmicos
y en los diferentes medios educativos, buscando que la gente se familiarice
con esta pirmide pues as, podrn hacer una dieta saludable y equilibrada.
La pirmide nutricional est conformada de la siguiente manera:
1. En la base tenemos el grupo de los cereales, panes, arroz y pastas los
cuales nos indican que estos alimentos se deben comer en mayor cantidad.
2. En segundo nivel tenemos el grupo de las frutas y verduras, cuya cantidad
de consumo es menor a los de la base.
3. En el tercer nivel tenemos el grupo de carnes, aves, pescado, frijoles secos,
huevo y nueces junto al grupo de la leche yogurt, quesos. Esto nos indica
que estos alimentos se deben consumir con moderacin.
4. En la cumbre o encima de la pirmide tenemos al grupo de grasa, aceites y
dulces, la cual nos indica que se debe consumir en mnimas cantidades.
La pirmide alimenticia recomienda comer de 6 a 11porciones de pan,
cereales, arroz y pasta cada da cuyos beneficios son:
-
Generalmente son bajas en grasas.

Proporcionan carbohidratos complejos (almidones) importante fuente de
energa.
Otorgan vitaminas, minerales y fibra.
73
Proceso de elaboracin de pan de cebada

EL PAN CHAPLA (Pan salado con harina de cebada)
1
Formulacin (dosificacin)
INGREDIENTES
Harina especial
Agua
Azcar
Sal
Mejorador
Ans grano
Levadura fresca
Esencia de vainilla
Manteca vegetal
OTROS:
PORCENTAJE
(Base harina)
100.00
65.00
10.00
1.50
1.00
0.20
3.00
0.20
3.00
4.00
Harina especial (para

espolvorear)
74
2. Proceso de elaboracin de pan de cebada

Adicione el azcar, la sal y el agua al tazn de la amasadora y mezcle hasta
que desaparezcan los cristales.
Agregue la harina al agua azucarada y mezcle en primera velocidad hasta
hidratar o humedecer, en este punto agregue la levadura y contine
amasando hasta lograr una masa elstica. Este amasado dura
aproximadamente de 6 a 8 minutos en una amasadora industrial.
Retire la masa y coloque dentro de un recipiente (batea o artesa), cubra con
un plstico para evitar que se forme una corteza en la masa; deje en reposo
en el ambiente del taller por 1 hora aproximadamente.
Una vez pasado este tiempo de fermentacin realice el des gasificado de la
masa o el PUNCH para extraer el gas formado y a su vez renovar el oxgeno
para continuar la fermentacin.
Corte la masa en tamaos de 50 g, forme bollos redondos y estire o lamine
con la ayuda del palote hasta un espesor de 1 cm aproximadamente y
coloque en bandejas o tablas enharinadas.
Deje en crecimiento (fermentacin) por 30 minutos aproximadamente.
Coloque al horno a una temperatura de 250 C por espacio de 3 a 5 minutos.
Este tipo de pan se debe hornear preferentemente en el piso del horno porque
permite la formacin de una capa gruesa debido a que el bollo se infla (como
un globo) por el calor del piso del horno. Por ejemplo los horno de ladrillo u
otros de solera son los ms apropiados.
3. Recomendaciones Y cuidados
Cuando se utiliza levadura fresca, se agrega primero los lquidos y luego los
slidos.
Cuando se utiliza levadura seca instantnea, se agrega primero los slidos y
luego los lquidos.
Los ingredientes grasos como en este caso la manteca vegetal se agrega
generalmente al final del amasado.
Regule la cantidad de agua de acuerdo a la consistencia de masa deseada
en este caso una masa ligeramente dura.
Verificar la textura de la masa y la uniformidad de la mezcla. El punto de un
buen amasado es cuando en la masa no se encuentre partes visibles de los
ingredientes.
75

Verifique la temperatura y consistencia final de la masa.
Control del punto de la masa: Al estirar la masa debe ser lisa, elstica,
plstica y resistente. Este indica que el gluten ha llegado a su desarrollo
ptimo.
Control de la temperatura de la masa: Coloque un termmetro en el centro

de la masa y observe la temperatura que alcanzo. Al final del amasado
sobado la temperatura de la masa debe estar en un rango de 25,5C a
29C. Se recomienda utilizar un termmetro digital el cual facilita la lectura
ms precisa
PRCTICA N 6
Pan chapla (Pan de Cebada)

Harina especial
Harina de cebada
Agua
Azcar
Sal
Mejorador
Ans grano
Levadura fresca
Esencia de vainilla
Manteca vegetal
Otros:
Harina especial (para espolvorear)
4000 g
1000 g
3 000 ml
500 g
75 g
50 g
10 g
150 g
10 ml
150 g
200g
76

EL PAN DE MAIZ
1.
Caractersticas
El pan de maz es un producto cuya
caracterstica es ser medio dulce, por lo que no
se presta para consumirlo acompaado.
Es un pan sumamente nutritivo, apreciado por
la calidad y el sabor, este pan se elabora
generalmente con harina de maz.
Se le puede dar diversidad de formas debido al

espolvoreado que lleva y a los cortes que se hace,
esto le da una caracterstica original.
En muchos casos se utiliza polenta por su menor
costo, obtenindose buenos resultados y cierta
caracterstica que agrada bastante.
Como todo tipo de pan con sucedneos, no se debe
pasar del 20 % del producto a agregar.
Cuando hay un exceso de

harina de maz, no se
obtendra buenos resultados,
debido a que esta harina no
contiene gluten.
El gluten es muy importante, porque retiene la gasificacin.
Si nos sobrepasamos la cantidad de sucedneo, obtendramos como resultado
panes pequeos y pesados.
77
R ECOM ENDACI ONES P AR A ELABOR AR EL P AN DE M AI Z

*
No sobrepasar ms del 20% de la harina de maz por kilogramo de harina. De

trabajar con mayor porcentaje obtendramos una masa pesada, dando como
resultado, panes de poco volumen con una miga compacta.
Los cortes es para darle la forma caracterstica de estos panes. Se deben hacer
superficialmente, en caso de dar cortes profundos stos se abriran demasiado,
deformando la figura.
Cuando se trabaja con polenta, no se debe espolvorear o apaar con sta, porque
despus de hornear se obtendra unas piedrecillas en la superficie. Lo
recomendable, es espolvorear o apaar con harina de maz o simplemente harina.
Nunca mezclar el azcar ni la sal con la levadura. Lo aconsejable es echar la

levadura, cuando el azcar y la sal se haya disuelto y mezclado totalmente en la
masa, ya que el azcar mata la levadura y la sal retarda el proceso de
fermentacin.
Para agregar la manteca lo ms recomendable es que primero la harina haya

absorbido el agua, caso contrario la manteca formara una capa que impedira la
absorcin del agua
2. Proceso de elaboracin del pan de maz
Una buena higiene, nos garantiza la

obtencin de buenos panes. por eso
empezamos el proceso manteniendo
limpias nuestras manos. Usaremos
tambin un mandil y una gorra para
evitar contaminar los alimentos.
Ordenamos los insumos de

acuerdo al orden que se va ir
agregando. todos deben estar en
bolsas para garantizar la higiene.
78

Como primer paso disolvemos la sal
y el azcar en el agua para evitar
que se formen grumos al agregar la
harina. Evitemos que la levadura
tenga contacto directo con el azcar
para
que
no
pierda
sus
componentes.
Empezamos a hacer la mezcla con

todos los ingredientes secos:
harina, harina de maz, levadura,
mejorador; luego los mezclamos en
la primera velocidad.
Luego echamos la disolucin de la sal y

el azcar en la harina.
79
Agregamos la manteca, despus que la harina haya absorbido el agua y por

ltimo le agregamos la esencia.
Esperamos
que
todos
los
ingredientes
se
mezclen
completamente. se ve reseca le
agregamos ms agua.
Ahora s, los ingredientes se mezclan

con mayor facilidad, sobamos hasta
conseguir una masa homognea.
CMO RECONOCER UNA MASA HOMOGNEA?
Reconocemos
una
masa
homognea
cuando
los
ingredientes quedan totalmente
mezclados. No debe quedar
residuos de azcar ni sal, ni
grumos de manteca.
La masa la volvemos a colocar en la

mquina, ya sea en una sobadora (rola)
o en caso de trabajar en una amasadora
- sobadora, se pasa a la segunda
velocidad y sobamos hasta conseguir
una MASA ELSTICA.
80
COMO RECONOCER MASA ELSTICA?
Para reconocer si la masa est

elstica cogemos una porcin y la
estiramos. esta masa no debe llegar
a romperse. A esto le llamamos la
prueba del gluten.
Si ya lleg a su punto, sacamos la

masa y la colocamos sobre la mesa
previamente aceitada y cortamos
porciones de 1 500 g cada uno.
Embolamos ligeramente y aceitamos la masa para llevarlas a la cortadora.
Obtenemos masas de 50 g. cada una, luego empezamos a embolarlas.
Las masas emboladas las colocamos

sobre la mesa aceitada, en forma
ordenada. Las masas son aceitadas
ligeramente.
81
Seguidamente
presionamos
la
masa con la mano y la introducimos
en una bolsa plstica conteniendo
harina de maz.
Las colocamos en la bandeja

previamente aceitadas, con el
espolvoreado de maz hacia arriba.
Luego a las masas presionadas se les

hace un diseo con la ayuda de un
marcador de metal o una hoja de
afeitar, dndole diversas formas segn
la imaginacin.
Aqu tenemos otra forma del pan de maz.
Llevamos los panes a la cmara de

fermentacin a una temperatura
ambiente de 30 C y una humedad
relativa de 75% por 2 horas
aproximadamente.
Luego verificamos si la masa est a

punto de ser horneada.
82
COMO RECONOCER EL PUNTO DE HORNEAR?
El punto de hornear se reconoce

cuando al presionar la masa con el
dedo, sta se demora de unos 2 a
3 segundos para volver a su
estado normal.
Una vez reconocido el punto lo llevamos al horno precalentado, que debe estar a
220 C por un tiempo aproxima do de 15 minutos. Vaporizar a los 20 segundos de
haberlos metido al horno, en caso de no contar con un vaporizador se puede
barnizar los panes con agua o antes de meter al horno echar una taza de agua.
Despus verificar el punto de coccin.
COMO RECONOCER EL PUNTO DE COCCIN?
El punto de coccin se reconoce cuando

levantamos el pan y la base est del
mismo color que la corteza superior.
sta debe ser, de un color dorado
uniforme.
83
Aqu tenemos el pan terminado.
PRCTICA N 7
Elaboracin del pan de maz

INGREDIENTES
Harina especial .......................................................... 4 000 g
Harina de maz ........................................................... 1 000 g
Mejorador ...................................................................
45 g
Azcar ........................................................................
450 g
Sal ..............................................................................
65 g
Agua ........................................................................... 2 500 ml
Levadura fresca o .....................................................
150 g
Levadura seca............................................................
50 g
Manteca .....................................................................
400 g
Esencia de vainilla .....................................................
7,5 ml
Ans tostado y molido .................................................
20 g
Colorante amarillo
1ml
Adems utilizaremos:
Aceite para las bandejas
Harina de maz para espolvorear
100 ml
250 g
84
4.
Elaboracin de Panes dulces con harinas regionales

EL PAN TANTA WAWA
1.
Formulacin
INGREDIENTES
Harina de trigo nacional
Agua de hierbas
Azcar
Sal
Canela molida
Leche en polvo
Huevos
Levadura fresca
Manteca vegetal
Man tostado
Esencia de vainilla
OTROS
Grageas
Castaas
Ajonjol
Aceite vegetal (para bandejas
PORCENTAJE
(Base harina)
100.00
35.00
25.00
1.00
0.40
4.00
20.00
5.00
20.00
5.00
0.20
5.00
5.00
5.00
5.00
El proceso est conformado por un conjunto de operaciones manuales que

consisten en dar a la masa la forma de mueco.
Con el dedo pulgar de la mano derecha presiones y rote el extremo de la masa

de 250 gr. Hasta que sobre salga una porcin de masa, que viene a ser la
cabeza del pan wa wa.
Rote la masa con la mano derecha hasta alargar unos 20 cm, luego presione
con las palmas de la mano aplanando la masa.
Tome una porcin de masa coloque las manos al centro y rote estirando la
masa aproximadamente 60 cm.
Corte los bordes de la tira cada 2 mm y coloque sobre los contornos de la

masa.
Adorne la cabeza colocando fruta confitada en el lugar donde deben estar los
ojos y la boca.
85
PRCTICA N 8
Elaboracin del pan wawa

INGREDIENTES
Harina de trigo nacional

Harina especial
Agua de hierbas
Azcar
Sal
Canela molida
Leche en polvo
Huevos
Levadura fresca
Manteca vegetal
Man tostado
Esencia de vainilla
Otros:
Grageas
Castaas
Ajonjol
Aceite vegetal (para bandejas)
2 500 g
2 500 g
1750 ml
1 250 g
50 g
20 g
200 g
1000 g
250 g
1000 g
250 g
10 ml
250 g
100 g
100 g
100 ml
86
EL PAN MOLLETE
1. Formulacin o dosificacin
INGREDIENTES
Harina extra
Harina de cebada
Agua
Azcar
Sal
Mejorador
Ans grano
Huevos
Levadura fresca
Manteca vegetal
Otros
Aceite vegetal
PORCENTAJE
(Base harina)
80.00
20.00
30.00
15.00
1.50
1.00
0.30
10.00
4.50
10.00
2.00
2. Procedimiento tcnico:
Seguir el mismo procedimiento de elaboracin de la masa de bollera como la
rosca de canela pero la forma de este pan es redondo parecido al bizcocho
Chancay.
87
PRCTICA N 9
Elaboracin del pan mollete

INGREDIENTES
Harina extra
Harina de cebada
Agua
Azcar
Sal
Mejorador
Ans grano
Huevo
Levadura fresca
Manteca vegetal
Otros:
Aceite vegetal (para bandejas)
4000 g
1000 g
1500 ml
750 g
50 g
50 g
15 g
500 g
225 g
500 g
100 ml
88
Clase N 4: Elaboracin de Pasteles Comerciales

1.
Conocer las caractersticas de los ingredientes y su aplicacin en la

pastelera.
Conocer los mtodos, tcnicas y puntos de control en el proceso de

elaboracin de pasteles.
Elaborar pasteles de masa quebrada y batidos espumosos aplicando

mtodos y sistemas adecuados de produccin.
INGREDIENTES EN PASTELERA
En la pastelera existen diversos tipos de ingredientes y cada uno de ellos cumple

una funcin especfica dentro del pastel. Si consideramos los efectos que
proporcionan, podemos clasificarlos de acuerdo a los tipos de pasteles como
queques, bizcochuelos, pasta hojaldre, pasta seca de la siguiente manera:
o
Ingredientes primarios, son aquellos ingredientes bsicos que no pueden

fallar en la preparacin.
Ingredientes complementarios, como su nombre lo dice complementan a los

pasteles dndole un sabor, aroma y presentacin especial.
En el siguiente cuadro se esquematiza los ingredientes bsicos que se utilizan en los

diversos tipos de pasteles:
1.1 Ingredientes primarios
GRASA
HARINA
HUEVO
AGUA
AZCAR
SAL
89
Queque
Pasta hojaldre
Pasta seca
Bizcochuelos
Por ejemplo para la elaboracin de pasta seca se necesita como ingredientes

primarios: grasa, harina y azcar.
Para elaborar queques se requiere como ingredientes primarios: harina, huevo,
grasa y azcar.
1.2
Ingredientes complementarios
Especias
Saborizantes
2.
Canela, clavo de olor, ans y otros etc.

.
Vainilla, coco, fresa, naranja, etc.
Saborizantes
Polvo de hornear, conservantes,

emulsionantes, sustancias cidas.
Productos lcteos
Queso, manjarblanco, crema de leche.
Productos crnicos
Carnes, embutidos, etc.
Productos vegetales
naturales
Limn, manzana, uva, fresa, pia,

espinaca, cebollas, ajes, etc.
Productos vegetales
procesados
Frutos secos
Jalea de frutas, mermelada, fruta confitada
Colorantes naturales
Achiote, palillo, huevo.
Castaas, pasas, ajonjol, nueces,

higos,etc.
CARACTERSTICAS DE LOS INGREDIENTES
Un pastel de buena calidad es el resultado del empleo de insumos garantizados y un

adecuado proceso de elaboracin. Por esta razn es muy importante conocer las
caractersticas y funciones de los ingredientes:
90
2.1 Ingredientes primarios

a) Harina
Es el resultado de la molienda de granos de trigo limpio. La calidad de la harina
siempre depender de la calidad del grano.
Un pastel de buena calidad es el resultado del empleo de insumos garantizados y un
adecuado proceso de elaboracin. Por esta razn es muy importante conocer las
caractersticas y funciones de los ingredientes.
Las harinas para pasteles deben tener partculas finas y uniformes, para
favorecer su capacidad de absorcin de agua, que mejora la textura del pastel.
Estas harinas a pesar de tener bajo contenido proteico, gelatinizarn es decir
se transformar de harina a una masa espesa por accin del calor, cantidades
mucho ms grandes de agua que las harinas fuertes, utilizadas para elaborar
panes.
La harina pastelera debe reunir ciertas caractersticas, como: color, sabor,
fuerza y tolerancia al mezclado conozcamos cada una de ellas.
91
Color:
Las harinas pasteleras deben tener un color blanco, porque el color de la harina
influye en el color de la miga del producto final. Adems, en el mercado, los
productos elaborados con harinas blancas tienen mayor aceptacin.
Sabor:
El sabor de la harina puede reconocerse en el producto final. As por ejemplo, si
utilizamos una harina con mucho salvado de trigo se elaborar productos con sabor
a trigo que es inadecuado para pasteles.
Fuerza:
La fuerza en la harina pastelera se mide por su capacidad para retener el contenido
de humedad, ya que la harina pastelera debe espesarse con volmenes mayores de
agua para poder soportar los azcares, grasas y otros ingredientes, que se mezclan
con la harina.
Tolerancia al mezclado:
Una caracterstica de una buena harina pastelera es su tolerancia al mezclado,
que significa:
Que al mezclar la harina por medio del batido, durante tiempos prolongados, nos
permita obtener productos con buen grano, textura, volumen y suavidad.
Las harinas que se endurecen cuando se mezclan con los lquidos por perodos
prolongados son inadecuadas para la elaboracin de pasteles.
Cmo reconocer la calidad de la harina?

Una de las formas de medir la calidad de la harina es con la determinacin del
contenido del gluten.
Determinacin del contenido de gluten
La calidad de la harina depende de la cantidad y calidad de su protena. Esta
protena al unirse con el agua, durante el amasado de la harina, forma el gluten que
constituye la estructura de la masa.
El gluten cumple en la masa, la misma funcin que las vigas de fierro en un edificio
de concreto armado, es decir cumple la funcin de la estructura, el esqueleto, el
soporte, igual sucede con el gluten, cumple la funcin de soporte en la masa.
Es por ello, que determinar la cantidad de gluten que tiene la harina constituye un
aspecto de primordial importancia. Esta prueba siempre debe ser comparativa y
debe utilizar como base los resultados obtenidos con otras harinas.
Mediante la determinacin del contenido del gluten, podemos identificar la calidad
de la harina, y saber qu tipo de harina debemos utilizar, para elaborar nuestros
productos de pastelera.
92
b) Azcar
El azcar natural se obtiene principalmente de los tallos de la caa de azcar, frutas,
races y an de las hojas.
Los azcares son empleados en pastelera para proporcionar el dulzor al producto,
retener la humedad en la miga y darle un color caf dorado a la corteza de la misma.
En el mercado existen tres tipos de azcar:
Azcar blanca:
El azcar blanco es un producto de alta pureza. Se obtiene mediante un proceso de
refinado en la industria azucarera. Tambin conocida como sacarosa.
Existe azcar blanca de diversos tamaos de granulaciones como por ejemplo:
Azcar blanca de granulacin gruesa:

Donde los cristales del azcar son ms grandes, este tipo de azcar no es apropiado
para productos cremados porque presenta problemas en la textura y volumen de los
pasteles; pero es bueno para impregnar la superficie de algunas galletas y pasteles.
Azcar blanca de granulacin fina:

Este azcar es apropiada para la elaboracin de productos cremados(*) porque
proporciona una textura ms uniforme.
Dosificacin del azcar en las formulaciones:

Desde 30% hasta 100% dependiendo del tipo de pastel.
Grados de dulzor del azcar

Los azcares se obtienen de diversas fuentes. As tenemos, el azcar de la caa
de azcar conocido como sacarosa, el azcar de las frutas como fructuosa,el azcar
de la malta como maltosa, azcar de la leche como lactosa. Estos azcares tienen
diferentes grados de dulzor, por lo tanto no tienen la misma funcin.
(*)Cremar: mezclar la grasa con el azcar.
93
En el comercio se encuentran diferentes tipos de azcares refinadas, que varan en

su grado de dulzor. Por ello, es importante determinar su calidad en relacin a su
pureza a travs de una prueba sencilla utilizando nuestro rgano sensorial, podemos
clasificarlos, de acuerdo a su grado de dulzor.
Azcar en polvo o impalpable

Este tipo de azcar se prepara a partir de la azcar granulada, mediante un proceso
que consiste en la molienda de cristales de azcar y la adicin de almidn para
evitar el aglomeramiento.
c) Huevos
El huevo es un ingrediente esencial en pastelera, generalmente es el ingrediente de
mayor costo y por esta razn, algunos panaderos tienden a reducir el contenido de
huevos en el batido. Hacer esto es un reflejo de economa falsa, ya que los huevos
tienen una gran influencia sobre las caractersticas bsicas del pastel terminado. Su
principal efecto reside en el sabor del producto final.
Las principales funciones del huevo en la elaboracin de los pasteles son:
1. Dar textura
Los huevos tienen un notable efecto sobre la textura y constituyen la estructura
bsica del pastel terminado.
2 Accin leudante
Al huevo se le conoce tambin como un leudante natural por su funcin de hacer
crecer o hinchar un pastel batido. La capacidad de batirse y atrapar aire tanto del
huevo entero, como la de las claras de huevo, brinda una valiosa propiedad del
leudado til en la produccin de pasteles tipo esponja (bizcochuelos). Su uso
tambin mejora el volumen de los pasteles que contienen grasa (queques).
3. Color
La yema de los huevos representa el nico medio para obtener el color amarillo
dorado que se asocia con pasteles y productos de pastelera. Por lo tanto, el huevo
(yema) es utilizado por muchos pasteleros como colorante natural, ya que est
prohibido en otros pases el uso de colorantes artificiales.
4. Valor alimenticio
Los huevos son uno de los alimentos con ms alto valor nutritivo, son ricos en
protenas, grasa y minerales esenciales.
5. Estabilizador del batido:
En las masas batidas ricas en huevo, la yema permite obtener una buena miga,
permitiendo mayor emulsin al aumentar el volumen del batido y un mayor
esponjamiento.
94
Recomendaciones:
Siempre debe utilizarse huevos en buen estado, sobre todo para las cremas. En
caso de estar contaminados, stos podran causar intoxicaciones graves a los
consumidores. Los huevos deben mantenerse en refrigeracin de 5 a 8 C.
e)Grasas
Propiedades de las grasas:
1. Plasticidad:
Aspecto fsico que permite la dispersin o incorporacin uniforme de la grasa en las
masas y asegura la facilidad de su manejo.
2. Lubricacin:
Una grasa se mide en su capacidad para elaborar productos de panificacin
crujientes y suaves. En efecto, las galletas o la corteza del pie se usan como ndices
para expresar este factor.
3. Punto de fusin:
Indica la temperatura en que la grasa pasa al estado lquido. El factor, punto de
fusin, evitar que la grasa se derrita perjudicando su plasticidad.
4. Sabor
Todas las grasas tienen un sabor caracterstico. Algunos lo tienen agradable, pero
otras lo tienen desagradable.
Todas las mantecas debern tener un sabor y olor neutro, exceptuando aquellas en
las cuales se desea que tengan sabor, tal es el caso de la mantequilla, la margarina
y la manteca de cerdo.
Es importante seleccionar las grasas de buen sabor para las masas con alto
contenido de grasa.
Dosificacin:
Desde 40% hasta 100%
e) Sal
Es un ingrediente importante que se utiliza como estabilizador de batidos y para
mejorar el sabor de los productos de pastelera.
Dosificacin:
De 0.5% a 2%
2.2 Ingredientes complementarios

Entre los ingredientes complementarios se utilizan diversos productos como:
Especias, saborizantes, aditivos qumicos, productos lcteos, productos crnicos,
productos vegetales naturales, productos vegetales procesados, frutas secas,
95
colorantes naturales etc. Mencionaremos algunos que se usan con ms frecuencia.
a) Leche
Es uno de los ingredientes ms conocidos,
mejora la calidad, imparte un sabor
muy caracterstico, mejora la textura y
forma un color de corteza ms atractivo en
los pasteles.
En el mercado existe varias formas de
presentacin de leche fresca, leche
evaporada, leche en polvo (entera
desgrasada).
b) Especies y sabores
Los pasteles, galletas y productos similares se consumen principalmente por su
sabor agradable. La variedad de sabores atractivos de los diversos tipos de pasteles
es fundamental para mantener las ventas.
Las especias son productos vegetales aromticos como: hojas, frutas, races,
corteza, semilla, flor, etc. utilizadas para sazonar alimentos. Cada una de ellas tiene
un sabor y aroma caracterstico.
Las especias siempre deben comprarse en cantidades suficientemente pequeas,
para asegurar que se usarn dentro de no ms de seis meses.
Almacenarlas siempre en recipientes cerrados a baja temperatura.
Las esencias conocidas como saborizantes son obtenidas a partir de materias
vegetales (frutas secas, cscaras, hojas, etc.), por procesos tcnicos. La esencias
ms conocidas y utilizadas en pastelera son: vainilla, coco, naranja, fresa, limn,
ans, etc.
Las esencias deben almacenarse en envases de color oscuro para protegerse de la
luz y deben mantenerse hermticamente cerrados, para evitar su volatilizacin.
Dosificacin:
De 0 hasta 1%, dependiendo de su concentracin.
Otro producto utilizado en pastelera por su sabor y color es el cacao en polvo o
cobertura de chocolate.
Aditivos qumicos
Se conoce como aditivos qumicos, a todas las sustancias qumicas que se
adicionan durante el proceso de elaboracin, para dar ciertas caractersticas
adecuadas al producto horneado. Entre los principales tenemos a los agentes
qumicos leudantes, colorantes, emulsificantes, estabilizadores, potenciador de
sabor y conservantes.
. Agentes qumicos leudantes

Un leudante qumico es una mezcla de sustancias que al ser expuestas al calor y
humedad son capaces de producir una notoria cantidad de gas, la cual es una de las
causantes del incremento de volumen en el producto.
96
Entre los leudantes qumicos conocidos tenemos:

- Polvo de hornear
Es una mezcla de bicarbonato de soda con un cido orgnico, ms una proporcin
de almidn. Existen dos clases de polvo de hornear.
Polvo de hornear domstico : Su accin en el horno es lenta
Polvo de hornear industrial : Su accin en el horno es rpida.
Dosificacin de los leudantes qumicos:

De 0 a 4% cuando se trata de un polvo de hornear correctamente formulado.
Este rango vara con la altitud. A mayor altitud menor porcentaje de polvo de hornear
por ejemplo a altura de 3,500 a 4,500 m de altura se debe utilizar hasta un 2 % como
mximo (ver en anexos).
97
Conservantes
El conservante utilizado en pastelera es el Propionato de Calcio, conocido
comercialmente como antimoho, por su propiedad de evitar el crecimiento de mohos.
d) Productos vegetales naturales

Las hortalizas que tienen mayor aplicacin en la
pastelera salada son: brcoli, alcachofa,
espinaca y acelgas; stos se utilizan como
rellenos. Como aromatizantes y saborizantes
naturales se utilizan la cebolla, organo, ajos,
perejil, ans, pimiento y romero.
Las frutas frescas que tienen mayor aplicacin en
la preparacin de pasteles y tortas son: la
manzana, melocotn, limn, lcuma, naranja,
guanbana, fresas y uvas entre otros.
Estos productos vegetales frescos deben lavarse
con abundante agua, acondicionar y desinfectar
a fin de evitar la contaminacin microbiana, sobre
todo cuando son aplicadas en la decoracin de
tortas.
e) Productos vegetales procesados

Generalmente en pastelera se utiliza la mermelada
como rellenos de tortas y la fruta confitada como
complemento en los queques y galletas y las jaleas,
para abrillantar diversos pasteles horneados.
Estos productos procesados deben encontrarse en
buenas condiciones y de preferencia ser adquiridos de
marcas garantizadas.
f) Productos lcteos
Para el relleno de los pasteles salados comnmente se
utiliza el queso; para la decoracin y relleno de algunas
tortas y pasteles se utiliza el manjar blanco, Fudge y para
baos o coberturas de torta se utiliza la crema de leche
como base para preparar la crema chantilly.
98
g) Productos crnicos
Muchos pasteles salados llevan rellenos de carne de res
o pollo, jamonada y hot dog. Se debe utilizar los que se
encuentran
en
buen
estado,
adquiridos
en
establecimientos garantizados.
H) Frutos secos
Los frutos secos ms utilizados en pastelera son la castaas, pasas, pecanas,
nueces, ajonjol y ans. Se debe seleccionar las que se encuentran en buen estado,
y libre de olores extraos, como rancio o moho.
RECOMENDACIONES
Es muy importante inspeccionar y seleccionar los ingredientes para la produccin de
pasteles de buena calidad.
- Las frutas que se utilizan para decorar pasteles deben ser previamente:
clasificados, lavados, desinfectados, a fin de evitar su contaminacin posterior.
- Es fundamental exigir a los proveedores de insumos, algunas indicaciones
referentes al uso de sus productos.
99
3.
Proceso elaboracin de pasteles: Turrn, alfajor , pionono y rosquillas
TURRN TIPO DOA PEPA

1.
Etapas del proceso de elaboracin
El proceso de elaboracin del turrn tipo doa pepa comprende de tres etapas, la
secuencia de las etapas se muestran en el siguiente flujo.
2.
Preparacin de los palitos
2. 1 Formulacin y dosificacin.
Para la preparacin de los palitos del turrn nos basaremos en una formulacin. Una
formulacin es el trmino tcnico utilizado en la industria de panificacin y consiste
en indicar en forma balanceada los porcentajes de los ingredientes que permiten
obtener un producto de calidad con caractersticas propias.
Teniendo establecida una formulacin es muy fcil calcular la cantidad de cada
ingrediente, en base a la cantidad de harina que se quiera preparar. Para hallar la
cantidad de cada ingrediente es necesario hacer el clculo porcentual tomando
como base el porcentaje panadero es decir el 100% representa la cantidad de
harina.
100
FORMULACIN
2.2.
Mtodo de preparacin:
La preparacin de la masa de los palitos se har por el mtodo cremado que

consiste en cremar la harina con la grasa a fin de dispersarla y formar una pelcula
de grasa con la harina. Esto retarda la absorcin del agua, por lo tanto no permite
desarrollar gluten, obtenindose una masa pastosa con una cantidad menor de
lquidos.
2.3. Flujo del proceso:
El flujo del proceso nos indica la secuencia de operaciones que se siguen en forma
sistemtica, es decir ordenada y con los parmetros que debemos controlar en la
preparacin. A continuacin indicamos el flujo detallado.
101
102

2.4. Procedimiento tcnico:
103
104
2.4 Recomendaciones y cuidados

* Se recomienda controlar el tiempo de mezclado de la pasta cremosa con los
lquidos. Esta deber ser corto para evitar el desarrollo de gluten, el cual
perjudicara la textura de los palitos.
* En climas calurosos o ambientes calientes se recomienda colocar la masa en
refrigeracin antes del formado de los palitos de esta manera se evitar que se
caliente rpido por la manipulacin.
* Se recomienda presionar bien la masa al inicio del formado de los palitos para
evitar vacos o huecos al interior de ste o en su defecto se rompa.
* Evitar el exceso de trabajo de la masa en la formacin de los palitos, porque se
corre el peligro que la masa por accin del amasado, absorba ms lquido y
tome consistencia de masa seca y por consiguiente se obtenga palitos de
textura dura.
* No manipular la masa por tiempo prologando en la formacin de los palitos,
porque las manos transmite calor el cual calienta la masa por lo tanto no
permite formar y manipular los palitos con facilidad debido a que la masa se
reblandece y se deforma.
* Es recomendable calcular la cantidad de masa que se requiere para formar el
palito segn el ancho de las bandejas.
* Para obtener porciones de pesos iguales se recomienda utilizar la divisora de
masa, para lo cual se debe calcular la cantidad de masa, multiplicando el peso
de cada porcin por 30 unidades. Esto permite obtener palitos de tamao
uniforme, que facilita el armado adecuado y prctico del turrn.
* Controlar el tiempo de horneado de los palitos ya que el color no debe ser bien
dorado pues esto indicara que se habra pasado de tiempo y por tanto toma
sabor amargo.
* Aplicar estrictas medidas de higiene en la manipulacin de los palitos porque
despus del horneado no existe otra etapa de tratamiento trmico en la cual
podra eliminarse microorganismo dainos en caso de contaminarse. Por lo que
es importante prevenir la contaminacin cruzada.
* Enfriar los palitos en ambiente con temperatura no mayor de 25C
aproximadamente. Si se enfran en ambiente con mayor temperatura, el peligro
de contaminacin es mayor porque requiere mayor tiempo para enfriar.
* Proteger los palitos fros cubriendo con papel de primer uso en las mismas
bandejas o colocarlos dentro de cajas de cartn, dependiendo del volumen de
produccin. Manipular con cuidado ya que este producto es muy frgil.
105
* Conservar en lugar ventilado y seco o en refrigeracin

hasta el momento
de utilizar en el armado del turrn. Adems de reunir las condiciones para la
conservacin es necesario considerar la seguridad del producto para evitar
prdidas por daos de plagas.
* El tiempo recomendado de conservacin de los palitos en buenas condiciones
y empacados es hasta 1 mes aproximadamente, durante este tiempo
mantienen sus caractersticas de olor sabor y suavidad.
3.
Preparacin de la miel
La preparacin de la miel se realiza en dos fases, por lo tanto emplearemos una

formulacin en cada fase: Primero formulacin para la coccin de frutas y segundo,
la formulacin para la coccin del azcar
Una formulacin consiste en indicar en forma balanceada los porcentajes de los
ingredientes que intervienen en una preparacin. Esto permite obtener un producto
de calidad con caractersticas propias o especficas.
3. 1 Formulacin y dosificacin.
106
3.2.
Mtodo de preparacin:
La preparacin de miel se realizar en dos fases:

Primera fase :
Segunda fase :
Coccin de las frutas.

Coccin del azcar.
En ambas fases se aplican mtodos mejorados a partir de los mtodos tradicionales

o artesanales.
Mtodo de extraccin: En la primera fase, coccin de frutas
Este mtodo consiste en extraer en caliente por medio del agua, los compuestos
gelatinosos, mucilaginosos y aromticos de las frutas y especias.
Mtodo de concentracin: En la segunda fase, coccin de azcar
Este mtodo consiste en la concentracin del azcar por medio de la evaporacin
de los lquidos durante la coccin del azcar con el agua de la coccin de frutas, la
glucosa y el jugo de naranja.
Flujo del proceso:

El flujo del proceso nos indica la secuencia de operaciones que se siguen en forma
sistemtica, es decir ordenada y con los parmetros que debemos controlar en la
preparacin. A continuacin indicamos el flujo detallado del:
Proceso de coccin de las frutas
Proceso de coccin del azcar
107
108
109

3.3.
Procedimiento tcnico:
110
111
En caso de no tener un termmetro o refractmetro la consistencia del punto de la

miel se controla de la siguiente manera:
Tomar un poco de miel caliente con la ayuda de un cucharn y dejar caer sobre
agua helada contenida en un platito. sta debe enfriarse tomando la consistencia de
una melcocha elstica chiclosa al estirar con la cuchara o la mano previamente
lavadas y desinfectados.
Puntos de coccin del azcar
El azcar cocida con agua, consigue diversas concentraciones o puntos, que lo
hacen apropiado para la preparacin de coberturas, glasees, modelaje y
decoracin.
Los puntos de coccin del azcar se expresan en grados Bame, grados Celsius
(Centgrados) y en porcentaje de agua. Los grados Bame se utilizan para la
densidad y los grados Celsius para la temperatura.
A continuacin indicamos las temperaturas y la consistencia (punto) de la
concentracin de azcar.
Control de pH:
Durante la preparacin de la miel es importante el control del pH el cual nos
indica el medio cido o bsico de la mezcla. La miel debe tener un pH que
oscila entre 3 a 3, 5 de pH . Este nos indica que el medio es cido, facilitando el
retardo del azucaramiento. Si el valor se encuentra por debajo de 3 la miel
corre el peligro de chorrearse porque la mayor acidez hace que fluya
fcilmente, an ms en climas hmedos, por el contrario si se encuentra con
valor mayor de los 3,5 se acelerar el azucaramiento de la miel.
112
Una forma de controlar el pH en la miel es haciendo el uso del papel pH cinta

pH. Moje un pedazo de cinta en agua destilada e introduzca en la muestra de
miel; sta tomar una coloracin que debe ser comparada en la cinta
indicndonos aproximadamente la escala de pH. Se recomienda utilizar una
cinta pH de escala 2,5 a 5.
Enfriado:
Una vez obtenida la miel en su punto, sta debe enfriar hasta una
temperatura de 100C aproximadamente para luego ser envasada.
Envasado:
Esta operacin es la ltima etapa del proceso por lo tanto es muy importante
tener cuidado en la manipulacin del producto. Envasar en recipientes
previamente lavados y desinfectados, luego cerrar hermticamente. El
envasado en condiciones higinicas permitir que el producto se conserve por
perodos prolongados.
2.4 Recomendaciones y cuidados
* Para una buena conservacin de la miel es muy importante aplicar estrictas
medidas de higiene en la manipulacin.
* Es recomendable envasar en recipientes cuya capacidad est acorde a la
cantidad requerida para emplear en cada lote o bacht de produccin. Esto
permite no estar manipulando la miel cada vez que se requiera, corriendo el
peligro de contaminarlo.
* Los recipientes para envasar la miel deben estar lavados y desinfectados y
contar con tapas, estos pueden ser de acero inoxidable o plsticos de color
blanco.
* Los recipientes envasados deben conservarse en ambientes ventilados y libre
de humedad. Para mejor control del tiempo de conservacin estos deben estar
codificados con la fecha de produccin
* En estas condiciones adecuadas la miel puede conservarse hasta un promedio
de un ao de vida sin contaminarse, pero su textura depender de los controles
de temperatura y pH ptimos aplicados en su preparacin.
113
4.
Armado del turrn
El armado y empacado del turrn es la ltima fase o etapa de la elaboracin de

turrn. Este proceso generalmente se realiza en forma manual, por lo tanto es
imprescindible aplicar las medidas de higiene para prevenir la contaminacin del
producto ya que despus de esta fase este producto no recibe ningn tratamiento
trmico.
El armado es la tercera fase del proceso de elaboracin del turrn, que consiste en
formar capas de palitos combinados alternado con la miel y adornados o decorados
con confites, caramelos y frutos secos. En esta fase, las operaciones se realizan
generalmente en forma manual partiendo de productos intermedios ya preparados
para la confeccin o armado de las planchas de turrn, razn por la cual es preciso
aplicar estrictas medidas de higiene personal (manipulador) y de los implementos,
mesas, bandejas y utensilios a ser empleados.
Para el armado o confeccin del turrn se requiere contar con los componentes, es
decir productos intermedios, as como de materiales e implementos. Y conocer una
dosificacin de componentes que le permita calcular rendimiento y costos de
produccin.
4.1 Componentes para el armado del turrn
Palitos
Son los productos preparados de una masa pastosa y adecuadamente
horneados. Los palitos son la base para formar las capas, stos se colocan en
las bandejas o cajas en forma ordenada y unidos unos a otros. Se utilizan
palitos seleccionados y acondicionados.
Miel
Es el producto concentrado de la mezcla de agua de colado, azcar y jugo
ctrico. En el armado cumple la funcin de unir las capas de palitos y mantener
pegado los confites y frutos secos; gracias a su consistencia pegajosa. Se
utiliza caliente colocando una capa delgada sobre la superficie de los palitos.
Confites
Los confites tambin conocidos como caramelos multicolores, que por su
forma y tamao tienen diferentes nombres comerciales como: crespos o
arvejas, mostacillas (caramelos muy pequeos), gusanos, estrellas, pastillas,
caracoles y cestas. Los confites realzan la presentacin y conservan la
originalidad de este tpico dulce peruano.
Los confites deben tener color uniforme, textura dura y resistencia a la
humedad a fin de que cuando se peguen sobre la capa de miel mantenga su
114
color, tarden en captar humedad, para evitar que ste se deteriore en corto
tiempo perjudicando la presentacin del producto.
Confitados
Los confitados son productos procesados bsicamente de frutas, as tenemos
el machacado de membrillo, cscara de naranja confitada, higos azucarados
comnmente utilizados en la presentacin del turrn tipo Doa Pepa. Estos
productos confitados mejoran la presentacin del turrn catalogndolo como
turrones especiales
4.2 Dosificacin de componentes
Hacer una adecuada dosificacin o proporcionamiento de componentes nos
permitir obtener porciones con pesos uniformes y adems calcular el
rendimiento y costos de produccin por kilogramo.
A continuacin se detalla en el cuadro, los porcentajes de componentes para
armar una plancha con una adecuada distribucin de componentes.
Con los porcentajes promedios indicados en el cuadro usted podr calcular

la cantidad de los componentes en base a la cantidad de turrn a producir.
Para hallar la cantidad de cada componente es necesario hacer el clculo
porcentual tomando como base que la cantidad de turrn a producir equivale
al 100%.
Por ejemplo calcular la cantidad de palitos horneados que se requiere para
armar una plancha de 5 kg.
115

4.2 Tcnica del armado
En la elaboracin del turrn tipo doa pepa se plantea como propuesta conservar
las caractersticas tradicionales de este dulce. Razn por la cual el armado se har
aplicando la tcnica de cruzado de los palitos que consiste en el intercambio de la
posicin: horizontal - transversal - horizontal al momento de armar la plancha de
tres capas de palitos en este tpico dulce.
4.3 Flujo del proceso de armado
El flujo del proceso nos indica la secuencia de operaciones que se siguen para el
armado adecuado, controlando las cantidades de los componentes.
116

117
118
PRCTICA N 10
Elaboracin de turrn
Ingredientes para Palitos
Harina pastelera
Margarina vegetal
Manteca vegetal
Sal refinada
Azcar
Yema de huevo
Ajonjol tostado
Ans tostado
Polvo de hornear
Antimoho
Agua
1 000 g
200 g
300 g
12,5 g
30 g
100 g
15 g
15 g
15 g
3g
200 ml
Ingredientes para la Miel
I PARTE
Agua
Pia
Membrillo
Manzana
Canela entera
Clavo de olor
Hoja de higos
II PARTE
Agua de coccin de frutas
Azcar
Jugo de naranja
cido ctrico
Glucosa
750 ml
25 g
40 g
40 g
1,5 g
1.5 g
3.5 g
500 ml
1 000 g
75 ml
0.25 g
75 g
Componentes para el armado

Palitos de turrn horneados
Miel
Confites (caramelos)*
1,600 g
1 000 g
150 g
(*)grageas, mostacilla, pastillas, caracoles
119

El ALFAJOR
1.
Preparacin de la pasta seca
Se realiza el mismo mtodo de

desmenuzado, pero difiere en algunos
ingredientes.
Pese los insumos para la

preparacin de la masa y coloque
en sus recipientes adecuados.
Mezcle en un tazn los insumos secos: harina, maicena y ans; tamice

por 2 veces para obtener una mezcla uniforme.
Mezcle
los
ingredientes
slidos con la manteca y margarina
hasta formar una masa pastosa.
Agregar la yema de huevo y mezcle

hasta dispersar, luego adicione la
mezcla lquida de azcar y sal,
contine mezclando por un perodo
muy corto, es decir hasta formar una
masa pastosa manejable para el
formado.
Deje en reposo por 10 minutos

preferiblemente en refrigeracin con
el fin de enfriar las grasas.
120
Enharine la mesa y estire la masa con la ayuda

de un rodillo, girando del centro hacia los
costados sin presionar el rodillo, hasta obtener
una lmina uniforme de 5 mm de espesor.
Corte la pasta en piezas de 8 cm de dimetro

con la ayuda del cortador liso, coloque las
piezas en la respectiva bandeja del horno
previamente engrasada. Pinche cada pieza
haciendo varios agujeros.
Coloque la bandeja al horno a una temperatura de 170 C aproximadamente

por espacio de 20 a 25 minutos.
Forme los alfajores una vez que la

galleta est fra, rellene con manjar
blanco la base de la galleta y
coloque la otra galleta como tapa;
enmascare los costados con manjar
blanco con la ayuda de una
esptula. Tambin se puede utilizar
una manga para depositar el manjar
blanco sobre las galletas
Coloque sobre un papel de manteca los

alfajores rellenos con manjar blanco, y
espolvoree sobre ellos azcar impalpable.
Si desea presentar los alfajores empacados

utilice cajas con tapas transparentes para
apreciar las caractersticas del producto. El
tamao de los alfajores puede variar de
acuerdo al mercado.
121
PRCTICA N 11
Elaboracin
Elaboracinde
dealfajores
alfajor
a) P asta seca
Harina especial .......................................... 1 050 g
Maizena .....................................................
450 g
Manteca vegetal ........................................
600 g
Margarina vegetal ......................................
150 g
Azcar .......................................................
150 g
Ans tostado y molido ................................
15 g
Sal ...........................................................
20 g
Esencia de vainilla .....................................
10 ml
Yema de huevos (3 u ) ..............................
75 g
Agua .......................................................... 150 ml
b) R elleno
Manjar blanco pastelero ............................
Azcar impalpable
750 g
125 g
122
EL PIONONO
1.
Caractersticas
El pionono es un pastel esponjoso, muy suave, se emplea mayormente como base

para la preparacin de pasteles simples y decorados con rellenos dulces y cremas
batidas
El pionono es un tipo de masa espumosa, se elabora bsicamente de huevos,
azcar, harina, para la coccin de la masa batida se usan planchas especiales, de
forma rectangulares de baja altura forrado con papel mantequilla. Una vez horneado
el enrollado ha de trabajarse de forma rpida, ya que debe quedar suave, fino y
esponjoso, de lo contrario se rompe o cuartea la plancha por efectos de secado.
2. Variantes del pionono

A partir del pionono de vainilla se preparan otros variantes como los piononos de
chocolate, limn, naranja, los bicolor, entre otros. Estos varan desde la masa o en
los rellenos y cremas al ser coloreados y saborizadas.
3. Formulacin
Para la elaboracin del pionono se requiere conocer la formulacin o dosificacin de
insumos, el mtodo y proceso de elaboracin, los materiales e implementos
auxiliares. A continuacin tenemos las formulaciones de los piononos de vainilla y
pionono de chocolate.
123
4. Flujo del proceso

Se prepara por el mtodo batido, siguiendo las operaciones del flujo de proceso,
que se indica en el siguiente esquema.
124
5. Procedimiento tcnico
Coloque en el tazn el azcar, el huevo, el emulsionante y el agua, ponga en
marcha la batidora a velocidad baja.
Batir la mezcla hasta obtener un batido espumoso, liviano y consistente.
Agregar al batido la mezcla de los ingredientes secos( harina, polvo de
hornear, maicena o cacao en polvo) previamente tamizada y mezclar en baja
velocidad.
Depositar o vaciar el batido sobre planchas previamente cubierta de papel
engrasado. Nivelar la masa con la ayuda de una esptula en toda la superficie
de la plancha.
Hornear a una temperatura de 200 - 220 C por espacio de 8 - 10 minutos.
Retirar del horno, enfriar ms o menos 5 minutos, luego voltear la plancha,
sobre un papel, retirar el papel de la base.
Una vez desmoldado colocar inmediatamente el relleno (jalea o manjar
blanco) y enrollar con la ayuda del papel. En caso de presentar el pionono
con relleno de crema de leche batida este se enrolla sin relleno y se coloca en
refrigeracin, luego se desenrolla para colocar el relleno.
y se vuelve a enrollar. En ambos casos guardar en refrigeracin.
5.
Recomendaciones
Si el relleno es de mermelada, ha de extenderse sobre el bizcochuelo todava
caliente, para luego enrollarlo con la ayuda del papel manteca.
Si el relleno es de nata o crema, se colocar el relleno una vez fra la base del
pionono o plancha, de esta manera no se derrite la crema, ni la nata.
Guardar el rollo relleno en el refrigerador hasta el momento de la decoracin.
Es aconsejable, antes de adornar el pionono pincharlo con un palillo de
madera y verter algunas notas de cualquier licor para aromatizarlo.
125
PRCTICA N 12
Elaboracin de pionono
Ingredientes para la masa
Harina pastelera
Maizena
Polvo de hornear
Azcar
Huevo entero
Yema de huevo (2 u)
Emulsionante
Esencia de vainilla
Agua
Manteca vegetal*
250 g
50 g
9g
300 g
450 ml
45 ml
4g
2 ml
50 ml
30 g
(*) Para engrasar las planchas
Relleno:
Jalea de fresa
650 g
Espolvorear:
Azcar impalpable
Coco rallado
50g
50 g
Rinde: 2 planchas de 60 cm x 40 cm x 2 cm
126
ROSQUITAS DE ANS
1.
Formulacin y dosificacin
INGREDIENTES
Kg
Harina pastelera
100.00
1, 000
kg
Polvo de hornear
1,50
0,015
kg
25,00
0,250
kg
0,50
0,005
kg
Manteca vegetal
50,00
0,500
kg
Agua
18,00
0,180
kg
1,0
0,010
kg
Esencia de ans
0,15
0,0015
kg
Esencia de vainilla
0,15
0,0015
kg
Colorante amarillo
huevo
0,10
0,001
kg
12,00
0,120
kg
Azcar
Sal yodada
Ans en grano
Huevo para barnizar

2.
CANTIDAD
Tostar el ans previamente seleccionado y luego triturar.
Mezclar la harina y el polvo de hornear y cernir dos veces.
Colocar azcar, sal, manteca, agua, esencias y colorante en el tazn de la
batidora y mezclar con la paleta hasta que se disuelva el azcar y la sal.
Agregar la mezcla cernida, ans molido y continuar mezclando a baja
velocidad hasta que se despegue la masa de las paredes del tazn y
tome la consistencia ligeramente ligada.
Sacar a una mesa ligeramente enharinada y coger pequeas porciones

para estirar y formar las rosquitas
Colocar en latas engrasadas y barnizar con huevo batido.
Hornear a 200 C por 15 min. Aproximadamente
Rendimiento: 75 unidades
127
PRCTICA N 13
Elaboracin de rosquita de ans

Harina
Polvo de hornear
Azcar
Sal
Manteca
Agua
Ans
Esencia de ans
Esencia de vainilla
Colorante amarillo huevo
Huevo para barnizar
1 000 g
15 g
250 g
5g
500 g
180 g
10 g
2 ml
2 ml
1 ml
120 g
128
Clase N 4: Elaboracin de Pasteles con harinas

de la regin
1.
Conocer la alternativa de utilizar harinas de otros cereales en la elaboracin

de pasteles dulces.
Elaborar pasteles dulces sustituyendo parcialmente la harina de trigo

especial por harina de cebada y maz aplicando las tcnicas y
procedimientos de pastelera.
Cmo reconocer la calidad de la harina de trigo?
Una de las formas de medir la calidad de la harina es con la: Determinacin del
contenido del gluten.
Procedimiento
1. Disuelva la sal en los 150 ml de agua
y agregue a los 250 g de harina, mezcle
bien, hasta obtener una masa
homognea.
2. Contine amasando manualmente la

masa, por unos 3 a 4 minutos ms, con la
finalidad de desarrollar el gluten, es decir
convertirlo en una masa plstica, elstica,
moldeable.
3. Luego se deja reposar la masa unos 20 minutos

aproximadamente a fin de que se estabilice la fuerza del
gluten.
129
4. Despus del reposo lave la masa, hasta que el

agua del lavado deje de ser lechosa, es decir, hasta
eliminar todo el almidn, quedando slo el gluten
5. Despus se
aproximadamente.
deja
orear
por
45
minutos
6. Pasado los 45 minutos pese el gluten hmedo (PGH) y anote la cantidad obtenida
en una libreta.
7. Hornear el gluten hmedo a una temperatura de 140 C aproximadamente por
espacio de 45 minutos a 1 hora.
8. Una vez transcurrido el tiempo de horneado,
verifique su coccin y luego retire del horno. Deje
enfriar el gluten al medio ambiente por espacio de
10 a 15 minutos aproximadamente
9. Pese el gluten seco (PGS) y anote el valor

obtenido en una libreta.
130
10. Realice los clculos respectivos y coloque los datos en la hoja de control de
determinacin del contenido de gluten.
11. Compare los resultados del contenido de gluten de los tipos de harina evaluadas,
con los valores indicados en el cuadro de contenido de gluten a fin de seleccionar la
harina pastelera apropiada
131
2.
Proceso de elaboracin de alfajores de maz, pionono de maz y

rosquitas de cebada con ans
Formulacin y dosificacin:
Se considera la misma formulacin base, pero se ajusta la sustitucin de la
harina de trigo por la harina sucednea de 25% a 30 % y si es necesario
ajustar los lquidos a fin de logar la consistencia deseada.
Mtodos de preparacin:
Se aplica el mismo mtodo y tcnica de la preparacin de los pasteles de
harina de trigo al 100 %, con mnimos ajustes en los tiempos de mezclado y
batido.
Flujo del proceso:
En el proceso de elaboracin de estos pasteles con sucedneos se siguen
las mismas operaciones as como
los controles en proceso de las
operaciones crticas.
Procedimiento tcnico:
Se siguen los mismos pasos, pero se recomienda adicionar una operacin
previa para mezclar la harina de trigo con la harina sucedneo, a fin de
obtener una mezcla homognea que contribuya a en la conservacin del
sabor de los productos.
132
PRCTICA N 14
Elaboracin de alfajor de maz

a) P asta seca
Harina especial .........................................
Harina de maz ..........................................
Manteca vegetal ........................................
Margarina vegetal .....................................
Azcar .......................................................
Ans tostado y molido ................................
Sal ..........................................................
Esencia de vainilla ....................................
Yema de huevos (3 u ) ..............................
Agua..........................................................
1 100 g
400 g
600 g
150 g
150 g
15 g
20 g
10 ml
75 g
100 ml
b) R elleno
Manjar blanco pastelero ............................
Azcar impalpable
750 g
125 g
133
PRCTICA N 15
Elaboracin de pionono de maz

Harina especial
Harina de maz
Polvo de hornear
Azcar
Huevo entero
Yema de huevo (2 u)
Emulsionante
Esencia de vainilla
Agua
Manteca vegetal*
200 g
100 g
9g
300 g
450 ml
45 ml
4g
2 ml
50 ml
30 g
(*) Para engrasar las planchas
Relleno:
Manjarblanco
650 g
Espolvorear:
Azcar impalpable
Coco rallado
50g
50 g
Rinde: 2 planchas de 60 cm x 40 cm x 2 cm
134
PRCTICA N 16
Elaboracin de rosquita de cebada con ans

Ingredientes
Harina especial
Harina de cebada
Polvo de hornear
Azcar
Sal
Manteca
Agua
Ans
Esencia de ans
Esencia de vainilla
Colorante amarillo huevo
Huevo para barnizar
800 g
200 g
15 g
250 g
5g
450 g
180 g
10 g
2 ml
2 ml
1 ml
120 g
135
Clase N 5: Costos en panificacin

1.
Conocer las variables que intervienen en el clculo de costos de produccin

de panes y psteles.
Calcular el costo unitario de produccin de un producto de panificacin

aplicando una tcnica sencilla basada en los costos de ingredientes e
insumos.
Conocer la importancia de determinar y clasificar los costos fijos y variables

de produccin para evaluar los costos de produccin.
Como calcular los costos de produccin a nivel de una

panadera
Todo empresario panificador, debe conocer cunto le cuesta producir un pan

slo as podr fijar un precio real a sus producto.
A continuacin determinaremos el costo de produccin del pan rabe como ejemplo:
PRIMERO: Hallamos el costo de los ingredientes a utilizar para elaborar pan
rabe.
Para ello necesitamos conocer el precio de los insumos a utilizar. Veamos el
siguiente cuadro
136
1. En la columna (1) colocamos la relacin de ingredientes que utilizamos.

2. En la columna (2) colocamos la cantidad de cada ingrediente que utilizamos
en la elaboracin del pan rabe en este caso, por ejemplo se necesita 3 kg de
harina.
3. En la columna (3) colocamos el precio unitario es decir, el costo por kilogramo
de cada ingrediente por ejemplo el costo de 1 kg de harina es de S/.1, 8
nuevos soles.
4. En la columna (4) colocamos el costo total por cada ingrediente, costo que
resulta de la multiplicacin de la cantidad del ingrediente por el precio unitario
por kilogramo. Por ejemplo el costo total de la harina es:
Costo total de la harina = 3 Kg x S/.1,8/kg = S/. 5,4
5. El costo total de los ingredientes se calcula sumando los costos totales de

cada ingrediente, es decir sumando toda la columna (4).
SEGUNDO: Calculamos la cantidad de pan rabe a producir.
Para conocer la cantidad de panes producidos, dividimos el peso total de la masa,
entre el peso de cada pan. Por ejemplo:
Para hallar el peso total de la masa de pan rabe se suman las cantidades de los
ingredientes utilizados en la preparacin de la masa, as como se indica en el
siguiente cuadro.
137
Como observamos, el peso total de la masa para el pan rabe es de 4,875

kilogramos, es decir: 4 kilogramos 875 gramos.
Si vamos a producir pan rabe de 50 g cada uno, entonces con la cantidad total de
masa calcularemos cuntos panes se producirn, para lo cual aplicaremos la
siguiente operacin:
La cantidad de panes a producir es de 97, 5 unidades de 50 g cada uno.

TERCERO: Calcular el costo total de produccin del pan rabe.
Como ya sabemos que el costo total de los ingredientes para producir pan rabe es
de S/. 5, 712, calculemos el costo de produccin. Para ello aplicamos la siguiente
operacin:
(*) Este porcentaje incluye los costos de mano de obra, depreciacin de maquinarias y gastos
administrativos de produccin. En Panadera se aplica para determinar el costo aproximado de una
forma muy rpida.
Entonces realizamos la operacin
138
CUARTO: Calcular el costo unitario de produccin del pan rabe.

Para calcular el costo unitario de produccin se divide el costo total de produccin
entre el nmero total de panes:
Costo unitario de produccin de un pan rabe es de S/. 0,117.

QUINTO: Precio de venta
Como determinar el precio de venta
Recuerde que para fijar el precio de venta de cualquier producto debe evaluar los
siguientes elementos y criterios :
* Utilidad deseada
* Consumidores
* Competencia
Utilidad deseada:
En este caso, al costo del producto se suma una cantidad que habitualmente
es un porcentaje de su costo y es lo que se espera ganar por su venta.
Consumidores:
Este criterio toma en cuenta el aprecio que tienen los consumidores por el
producto traducido en cuanto estaran dispuestos a pagar. Esto se determina
en funcin a un sondeo y evaluacin previo a los consumidores.
Competencia:
Este criterio toma en cuenta el precio de la competencia; si se vende por
encima de l se corre el riesgo que nadie los compre. Un precio menor puede
no cubrir el costo del producto
139
Finalmente calculamos el precio de venta unitario del pan rabe, sumando al costo
unitario de produccin ms el 30% de este costo(*) .
(*) Este porcentaje considerado asume los gastos de venta y utilidad del producto.
Realizamos los clculos aplicando la siguiente operacin:
El precio de venta unitario del pan rabe es de S/. 0,152
2.
Importancia de clasificar los costos y gastos de

produccin
En una empresa panificadora se realiza un conjunto de actividades: compra de
harina, grasa y dems insumos; el proceso de produccin y la venta de los
productos. Luego de ello el ciclo vuelve a repetirse.
Todas estas actividades son comunes en cualquier empresa productiva;
desarrollar cada una de ellas conlleva un desembolso de dinero el cual debe ser
recuperado con la venta de los productos debindose adems obtener una
ganancia.
Por esta razn, un tema fundamental en toda empresa es el de identificar y
determinar el costo de todos los elementos o recursos que intervienen en la
elaboracin de un producto.
Estos elementos pueden agruparse, de acuerdo a la forma como se comportan
durante el proceso productivo, en costos fijos y costos variables.
Los costos fijos son todos aquellos gastos que se mantienen constantes
independientemente de la cantidad producida. El caso ms tpico es el pago que
se debe efectuar por el alquiler del local.
Los costos variables son todos aquellos que dependen de la cantidad producida,
aumentan o disminuyen conforme se desarrolla la produccin. En funcin a esta
clasificacin se puede determinar el costo de produccin calculando por
separado los costos fijos y los costos variables.
140
En el siguiente caso ilustraremos con un ejemplo sencillo, la forma cmo se

clasifica los costos y gastos.
Clasificacin de los requerimientos en costos fijos y variables
Para el clculo de costos tambin es recomendable hacer el control de la

produccin por lo que en anexos se encuentran algunos formatos que ser de
utilidad.
141
ANEXOS
142
143
144

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La harina especial, es aquella a la que se le ha extrado todo el

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Como observamos en el cuadro el ALMIDN est presente en la harina en un