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Escola Estadual de

Educao Profissional - EEEP


Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Curso Tcnico em Agroindstria

Anlises de Alimentos

Governador
Cid Ferreira Gomes
Vice Governador
Francisco Jos Pinheiro

Secretria da Educao
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Secretrio Adjunto
Maurcio Holanda Maia

Secretrio Executivo
Antnio Idilvan de Lima Alencar

Assessora Institucional do Gabinete da Seduc


Cristiane Carvalho Holanda
Coordenadora de Desenvolvimento da Escola
Maria da Conceio vila de Misquita Vins
Coordenadora da Educao Profissional SEDUC
Thereza Maria de Castro Paes Barreto

ESTADO DO CEAR
SECRETARIA DA EDUCAO
COORDENADORIA DE EDUCAO PROFISSIONAL - COEDP
CLULA DE CURRCULO E DESENVOLVIMENTO DO ENSINO TCNICO
ESCOLAS ESTADUAIS DE EDUCAO PROFISSIONAL EEEP

Disciplina
Anlises de Alimentos

Josefranci Moraes de Farias


Consultora

NDICE
CAPITULO 1 INTRODUO A ANLISE DE ALIMENTOS

03

CONSIDERAES INICIAIS

03

GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS

03

IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS

04

CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS

04

MTODO DE ANLISE

05

CAPTULO 2 - AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA PARA ANLISE

07

CAPTULO 3 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE


DE ALIMENTOS

10

CAPTULO 4 UMIDADE EM ALIMENTOS

14

CAPTULO 5 - SAIS MINERAIS - INTRODUO E IMPORTNCIA

22

CAPTULO 6 - INTRODUO - CARBOIDRATOS

29

CAPTULO 7 - LIPDIOS EM ALIMENTOS INTRODUO

35

CAPTULO 8 - PROTENAS EM ALIMENTOS - INTRODUO

45

CAPTULO 9 - FIBRAS EM ALIMENTOS CONCEITO, IMPORTNCIA, TIPOS


DE FIBRAS

53

CAPTULO 10 - VITAMINAS EM ALIMENTOS - INTRODUO

59

CAPTULO 11 - MEDIDA DE PH EM ALIMENTOS

63

CAPTULO 12 - PIGMENTOS NATURAIS

67

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

72

CAPITULO 1 INTRODUO A ANLISE DE ALIMENTOS


CONSIDERAES INICIAIS
A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino das cincias que
estudam alimentos, pois ela atua em vrios segmentos do controle de qualidade, do
processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo anlise
de alimentos substitudo por outros temos como qumica de alimentos e bromatologia,
que se consagraram na literatura.
A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa dos alimentos;
e Logos significa Cincia. Portanto, por extenso dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se
definir Bromatologia como a cincia que estuda os alimentos.
A Bromatologia estuda os alimentos, sua composio qumica, sua ao no organismo,
seu valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm
adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que,
de alguma forma, alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a
produo, coleta, transporte da matria-prima, at a venda como alimento natural ou
industrializado, verifica se o alimento se enquadra nas especificaes legais, detecta a
presena de adulterantes, aditivos que so prejudiciais sade, se a esterilizao adequada,
se existiu contaminao com tipo e tamanho de embalagens, rtulos, desenhos e tipos de letras
e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os diferentes aspectos que envolvem um
alimento, com isso permitindo o juzo sobre a qualidade do mesmo.
Qumica bromatolgica estuda a composio qumica dos alimentos, bem como suas
caractersticas de aptido para o seu consumo. Importante conhecer tcnicas e mtodos
adequados que permitam conhecer a composio centesimal dos alimentos, ou seja,
determinar o percentual de umidade, protenas, lipdeos, fibras, carboidratos, que permitam o
clculo do volume calrico do alimento.
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS
Definiremos, a seguir, alguns termos que julgamos pertinentes:
ALIMENTOS: toda a substncia ou mistura de substncia, que ingerida pelo homem fornece
ao organismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento. Outra
definio seria aquela que diz que alimento toda a substncia ou energia que, introduzida no
organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente no txica.
ALIMENTOS SIMPLES: So aquelas substncias que por ao de enzimas dos sucos
digestivos so transformadas em metablitos (acares, lipdios, protenas).
METABLITOS: so os alimentos diretos, ou seja, so substncias metabolizadas depois de
sua absoro (gua, sais, monossacardeos, aminocidos, cidos graxos).OOa
ALIMENTOS COMPOSTOS: So substncias de composio qumica variada e complexa,
de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne,
frutas, etc).
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que respondendo s exigncias
das leis vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituam adulterao,
vendendo-se com a denominao e rtulos legais. Tambm so chamados de alimentos
GENUNOS. Alimentos NATURAIS so aqueles alimentos que esto aptos para o consumo,
exigindo-se apenas a remoo da parte no comestvel (in natura). A diferena entre
alimentos genunos e naturais radica em que sempre os alimentos genunos devem estar dentro
das regulamentaes da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuno,
como por exemplo uma fruta que est com grau de maturao acima da maturao fisiolgica

permitida.
ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que por diferentes causas
no esto dentro das especificaes da lei. Podem ser:
a)
ALIMENTOS CONTAMINADOS: so aqueles alimentos que contm agentes vivos
(vrus, bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas minerais ou orgnicas (defensivos,
metais pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txica, e ainda,
componentes naturais txicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em
propores maiores que as permitidas.
b)
ALIMENTOS ALTERADOS: so os alimentos que por causas naturais, de natureza
fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem
deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu
valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor caracterstico da carne
incio do estgio de decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de conservas
estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos)
c)
ALIMENTOS FALSIFICADOS: So aqueles alimentos que tem aparncia e as
caractersticas gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que no
procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados clandestinamente
e comercializados como genunos (legtimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja
em melhores condies de qualidade que o legtimo, mas por ser fabricado em locais no
autorizados ou por no proceder de seus verdadeiros fabricantes, considerado falsificado e,
portanto, no apto ao consumo.
d)
ALIMENTOS ADULTERADOS: So aqueles que tem sido privado, parcial ou
totalmente, de seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por
outros inertes ou estranhos. Tambm a adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo
dissimular ou ocultar alteraes, deficincias de qualidade da matria-prima ou defeitos na
elaborao, que venham a constituir adulterao do alimento. A adulterao pode ser por
acrscimo de substncias estranhas ao alimento (por exemplo gua no leite ou vsceras em
conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princpios ativos
ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafena do caf) ou por ambas as
simultaneamente.
IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS
Indstrias controle de qualidade, controle de processos em guas, alimentos, matriasprimas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc);
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de
processos em pesquisas, prestao de servios, etc.
rgos Governamentais registro de alimentos, fiscalizao na venda e distribuio, etc
CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS
Existem trs tipos de aplicaes em anlise de alimentos:
Controle de qualidade de rotina: utilizado tanto para checar a matria prima que chega,
como o produto acabado que sai de uma indstria, alm de controlar os diversos estgios do
processamento. Nestes casos, de anlises de rotina, costuma-se, sempre que possvel, utilizar
mtodos instrumentais que so bem mais rpidos que os convencionais.
Fiscalizao: utilizado para verificar o cumprimento da legislao, atravs de mtodos
analticos que sejam precisos e exatos e, de preferncia, oficiais.

Pesquisa: utilizada para desenvolver ou adaptar mtodos analticos exatos, precisos,


sensveis, rpidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinao de um dado
componente do alimento
MTODO DE ANLISE
Em anlise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente
especfico do alimento, ou vrios componentes, como no caso da determinao da composio
centesimal.
A determinao do componente deve ser atravs da medida de alguma propriedade
fsica, como: medida de massa ou volume, medida de absoro de radiao, medida do
potencial eltrico, etc.
Existem dois tipos bsicos de mtodos em anlise de alimentos: mtodos
convencionais e mtodos instrumentais. Os primeiros so aqueles que no necessitam de
nenhum equipamento sofisticado, isto , utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente
so utilizados em gravimetria e volumetria. Os mtodos instrumentais, como o prprio nome
diz, so realizados em equipamentos eletrnicos mais sofisticados. So utilizados, sempre que
possvel os mtodos instrumentais no lugar dos convencionas.
Escolha do mtodo analtico
Em, alimentos, a escolha do melhor mtodo de anlise um passo muito importante,
pois o alimento , geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vrios componentes
da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado
mtodo pode ser apropriado para um tipo de alimento e no fornecer bons resultados para
outro. Portanto a escolha do mtodo vai depender do produto a ser analisado.
A escolha do mtodo analtico vai depender de uma srie de fatores:
Quantidade relativa do componente desejado: Os componentes podem ser classificados em
maiores (mais de 1%), menores (0,01 1%), micros (menos de 0,01%) e traos (ppm e ppb)
em relao ao peso total da amostra. No caso dos componentes maiores, so perfeitamente
empregveis os mtodos analticos convencionais, como os gravimtricos e volumtricos.
Para os componentes menores e micros, geralmente necessrio o emprego de tcnicas mais
sofisticadas e altamente sensveis, como os mtodos instrumentais.
Exatido requerida: Os mtodos clssicos podem alcanar uma exatido de 99,9%, quando um
composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em
quantidade menores que 10%, a exatido cai bastante, e ento a escolha do mtodo deve recair
sobre os instrumentais
Composio qumica da amostra: A presena de substncias interferentes muito constante
em alimentos. A escolha do mtodo vai depender da composio qumica dos alimentos, isto
dos possveis interferentes em potencial. Em anlise de materiais de composio
extremamente complexa, o processo analtico se complica com a necessidade de efetuar a
separao dos interferentes antes da medida final. Na maioria das determinaes em
alimentos, as amostras so complexas, necessitando de uma extrao ou separao prvia dos
componentes a ser analisado.
Recursos disponveis: muitas vezes no possvel utilizar o melhor mtodo de anlise em
funo do seu alto custo, que pode ser limitante em funo do tipo de equipamento ou at
mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado.

ESQUEMA GERAL PARA ANLISE QUANTITATIVA


Qualquer anlise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade fsica, cuja
magnitude deve estar relacionada massa do componente de interesse presente na amostra
tomada para anlise. Porm esta medida vai ser, geralmente, apenas a ltima de uma srie de
etapas operacionais que compreende toda a anlise. As etapas descritas abaixo do um
exemplo de um processo funcional de uma anlise quantitativa
a) Amostragem
A amostragem o conjunto de operaes com os quais se obtm, do material em
estudo, uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no
laboratrio, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A
maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra.
necessrio que a quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operaes
subsequentes.
b) Sistema de processamento da amostra
A preparao da amostra est relacionada com o tratamento que ela necessita antes de
ser analisada, como: a moagem de slidos, a filtrao de partculas slidas em lquidos, a
eliminao de gases etc.
c) Reaes qumicas ou mudanas fsicas
Fazem parte da preparao do extrato para anlise. Os processos analticos
compreendem o manuseio da amostra para obteno de uma soluo apropriada para a
realizao da anlise. O tipo de tratamento a usar depende da natureza do material e do
mtodo analtico escolhido. Geralmente, o componente de interesse extrado com gua ou
com solvente orgnico, e s vezes necessrio um ataque com cido. Os reagentes qumicos
introduzidos na preparao do extrato no podero interferir nos passos seguintes da anlise
ou, se o fizerem, devero ser de fcil remoo.
d) Separaes
Consiste na eliminao de substncias interferentes. Raramente as propriedades fsicas
utilizadas na medida quantitativa de um componente so especificas para urna nica espcie,
pois elas podem ser compartilhadas por vrias outras espcies. Quando isso acontece,
necessrio eliminar estes interferentes antes da medida final. H duas maneiras para eliminar
uma substncia interferente: a sua transformao em uma espcie incua (por oxidao,
reduo ou complexao); ou o seu isolamento fsico corno uma fase separada (extrao com
solventes e cromatografia).
e) Medidas
Todo processo analtico delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de
uma certa quantidade, a partir da qual avaliada a quantidade relativa do componente na
amostra.
f) Processamento de dados e avaliao estatstica
O resultado da anlise expresso em forma apropriada e, na medida do possvel, com
alguma indicao referente ao seu grau de incerteza (mdias e desvios, coeficientes de
variao).
CAPTULO 2 - AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA PARA ANLISE

Os resultados de uma anlise quantitativa somente podero ter o valor que dela se
espera na medida em que a poro do material submetida ao processo analtico representar,
com suficiente exatido, a composio mdia do material em estudo. A quantidade de material
tornada para a execuo da anlise relativamente pequena em comparao com a totalidade
do material em estudo, Portanto importante considerar os seguintes fatores para tirar uma
amostragem:
Finalidade da inspeo: aceitao ou rejeio. avaliao da qualidade mdia e
determinao da uniformidade;
Natureza do lote: tamanho, diviso em sub-lotes e se est a granel ou embalado;
Natureza do material em teste: sua homogeneidade. tamanho unitrio, histria prvia e
custo;
Natureza dos procedimentos de teste: significncia. procedimentos destrutivos ou no destrutivos e
tempo e custo das anlises.
Amostra definida como uma poro limitada do material tomada do conjunto - o universo, na
terminologia estatstica - selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto.

Amostragem a srie sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar


que a amostra seja obtida com a necessria condio de representatividade. A amostra obtida
atravs de incrementos recolhidos segundo critrios adequados. A reunio dos incrementos
forma a amostra bruta. A amostra de laboratrio o resultado da reduo da amostra bruta
mediante operaes conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condio de
representatividade da amostra. A amostra para a anlise uma poro menor da amostra de
laboratrio. suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida anlise.
Em resumo, o processo da amostragem compreende trs etapas principais:
a)
coleta da amostra bruta:
b)
preparao da amostra de laboratrio;
c)
preparao da amostra para anlise.
A) ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM:
a) a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento;
b) a amostra no deve causar prejuzo econmico significativo;
c) a parte da amostra a ser analisada numa anlise de contraprova deve ser representativa da
totalidade da amostra.
B) COLETA DA AMOSTRA BRUTA:
Idealmente, a amostra bruta deve ser uma rplica, em tamanho reduzido, do universo
considerado, tanto no que diz respeito composio como distribuio do tamanho da
partcula.
amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogneas, podem ser coletadas em frascos com o
mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, aps agitao e homogeneizao.
amostras slidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partculas,
devem ser modas e misturadas.
quantidades: o material a ser analisado poder estar a granel ou embalado (caixas, latas,
etc.)

No caso de embalagens nicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado
como amostra bruta;

Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20 % do n de embalagens


contidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado;

Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do n de unidades do lote.

C) PREPARAO DA AMOSTRA DO LABORATRIO (Reduo da amostra bruta)


a) Alimentos Secos (em p ou granulares): A reduo poder ser manual ou atravs de
equipamentos.
- Manual: quarteamento;
- Equipamentos: amostrador tipo Riffle; amostrador tipo Boerner
b) Alimentos lquidos: misturar bem o lquido no recipiente por agitao, por inverso e por
repetida troca de recipientes. Retirar pores de lquido de diferentes partes do recipiente, do
fundo, do meio e de cima, misturando as pores no final.
c) Alimentos Semi-slidos (midos) (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser
raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em p ou
granulares.
d) Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moda e
misturada; e depois, se necessrio, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada
a alquota suficiente para a anlise. A estocagem deve ser sob refrigerao.
e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos lquidos
contendo slidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral):
As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alquotas
retiradas para anlise. Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulses), que podem
separar em duas fases no liquidificador.
f) Alimentos com emulso (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente
aquecidas a 35 C em frasco com tampa e depois agitado para homogeneizao. A partir da
so retiradas alquotas necessrias para anlise.
g) Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e
transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e
as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas
podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
D) PREPARAO DA AMOSTRA PARA ANLISE
O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do mtodo analtico
envolvido. Para extrao de um componente da amostra, muitas vezes necessria uma
preparao prvia da mesma, a fim de se conseguir uma extrao eficiente do componente em
estudo. Por exemplo: para determinao de protena bruta e metais, necessria uma
desintegrao prvia da amostra com cidos. Para determinao de umidade, protena bruta e
matria mineral, alimentos secos devem ser modos at passar numa peneira de 20 mesh. Para
ensaios que envolvem extrao de amostras midas, elas devem ser modas at passar numa
peneira de 40 mesh.
O preparo da amostra por desintegrao pode ser feito de trs maneiras:
a) Desintegrao mecnica: para amostras secas, utiliza- se moagem em moinho tipo Wiley
(martelo) ou similar. Para amostras midas, usa-se moedores do tipo para carnes ou
liquidificadores.
b) Desintegrao enzimtica: E til em amostras vegetal, com o uso de celulases. Protease e
amilases so teis para solubilizar componentes de alto peso molecular (protenas e
polissacardeos) em vrios alimentos.
c) Desintegrao qumica: Vrios agentes qumicos (uria, piridina, detergentes sintticos,
etc.) tambm podem ser usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos alimentos.
E) PRESERVAO DA AMOSTRA:
O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rpido possvel. Mas nem sempre isto
possvel e, portanto, devem existir maneiras de preserv-las.

a) Inativao Enzimtica: Serve para preservar o estado original dos componentes de um


material vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistncia e composio dos
alimentos, enzimas presentes e as determinaes analticas que se pretende
b) Diminuio das Mudanas Lipdicas: Os mtodos tradicionais de preparo de amostras
podem afetar a composio dos extratos lipdicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra
rapidamente antes da extrao ou congelar, se for estocar.
c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alteraes oxidativas, recomenda-se a
preservao a baixa temperatura (N lquido), para a maioria dos alimentos.
d) Controle do ataque microbiolgico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se
utilizar vrios mtodos: congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinao de
qualquer um dos trs. A escolha da melhor maneira de preservao vai depender de: natureza
do alimento, tipo de contaminao possvel, perodo e condies de estocagem e tipo de
anlise
OBSERVAES:
Uma caracterstica marcante nos alimentos que eles tm uma variao muito grande
na composio. Por exemplo:
a) Alimentos frescos de origem vegetal, tem composio mais variada que os alimentos
frescos de origem animal;
b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composies diferentes ou a composio
pode variar mesmo aps a colheita.
c) As modificaes ps-colheita so maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor de
umidade do que em cereais, por ex.:
Os fatores que influenciam na composio de alimentos de:
ORIGEM VEGETAL
ORIGEM ANIMAL
- Constituio gentica: variedade
- Contedo de gordura
- Estado de maturao
- Idade do animal
- Condio de crescimento: solo, clima, irrigao,
- Parte do animal
fertilizao, temperatura e insolao
- Raa
- Estocagem: tempo e condies
- Alimentao do animal
- Parte do alimento: casca ou polpa
Os fatores que influenciam na ps-colheita:
- perda ou absoro de umidade; perda dos constituintes volteis; decomposio qumica e
enzimtica (vitaminas, clorofila); oxidao causada pela aerao durante a homogeneizao;
remoo de materiais estranhos; ataque por microorganismos, com deteriorao das amostras;
contaminao com traos de metais por eroso mecnica nos moedores.
RESUMO - COLETA DE AMOSTRAS
a) Saco plstico ou frasco de vidro:
Utilizar saco plstico para congelamento desinfetado ou esterilizado, de tamanho no mnimo de 1 litro.
Utilizar frasco de vidro de 200 ml do tipo pote Arjek (tampa de metal) ou pote LN (tampa de plstico
fervvel). Esterilizados em estufa (como de Pasteur) por 1 hora a 150C, em autoclave por 15 minutos a
121C, ou desinfetado por fervura em imerso durante 15 minutos. No utilizar desinfetantes qumicos
(lcool Iodo, Cloro, etc.)
b) Utenslios para coleta - Coletar os alimentos com os prprios utenslios durante a distribuio, ou
antes, com utenslios especficos para cada tipo de alimento, desinfetados com lcool e flambados ou
fervidos.
c) Quantidade da amostra
Coletar no mnimo 100 (cem) gramas teis do material.
d) Armazenamento

Fechar imediatamente o frasco de vidro ou o saco plstico, e armazenar em congelamento a -10C ou


menos, no mximo 72 horas ou refrigerao com temperatura no superior a 4 C no mximo 72 horas.
e) Colocar as amostras congeladas ou refrigeradas a 4C em uma embalagem isotrmica com gelo,
enviando imediatamente ao laboratrio.
Observar se as amostras esto bem fechadas para no entrar gua do gelo durante o transporte.
f) Coleta de gua, sucos e refrigerantes
No recomendada a utilizao de saco plstico nem frasco de vidro desinfetado. Recomenda-se
coletar em frasco de vidro esterilizado fornecido pelo laboratrio.
Importante: No congelar as amostras, mant-las sob refrigerao durante 72 horas.

CAPTULO 3 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE


DE ALIMENTOS
1) CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS
A confiabilidade dos resultados em um mtodo analtico vai depender de vrios fatores
como:

especificidade:
exatido;
preciso;
sensibilidade.
Especificidade est relacionada com a propriedade do mtodo analtico em medir o
composto de interesse independente da presena de substncias interferentes. Quando o mtodo
especfico. o interferente no sela computado com o composto de interesse ou ele poder ser
descontado. Neste ltimo caso, importante saber como o efeito da substncia interferente est
sendo adicionado medida de interesse.
Exatido mede quanto prximo o resultado de um dado mtodo analtico se encontra do
resultado real previamente definido. A exatido de um mtodo pode ser medida de duas
maneiras. No primeiro caso, determina-se a porcentagem de recuperao do composto de
interesse que foi adicionado na amostra numa quantidade previamente conhecida. Outra
maneira de verificar a exatido de um mtodo comparar com os resultados obtidos por outros
mtodos analticos j definidos como exatos.
Preciso de um mtodo determinada pela variao entre vrios resultados obtidos na
medida de um determinado componente de uma mesma amostra, isto , o desvio padro entre
as vrias medidas e a mdia.
Sensibilidade a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
Em anlise instrumental, a razo entre o sinal e o rudo deve ser de (2:1). A sensibilidade pode
ser aumentada de duas maneiras:
aumentando a resposta da medida - por exemplo, numa medida calorimtrica, podemos usar
reagentes calorimtricos que forneam maior absoro da radiao;
aumentando o poder de leitura do equipamento, em anlise instrumental.
2) PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATRIO
DE ANLISE DE ALIMENTOS
Os pontos crticos em um laboratrio de anlise esto resumidos nas seguintes reas:
coleo e preparao da amostra;
mtodo de anlise da amostra;
erros;
instrumentao;

analista.
A) Coleo e preparao da amostra: esta rea determina o tamanho e o mtodo de coleta da
amostra para que ela seja representativa, isto , o cuidado na amostragem. Trabalhando-se com
alimentos, devemos lembrar tambm que se trata de uma amostra perecvel que pode sofrer
mudanas rpidas durante a anlise. Estas mudanas incluem perda de umidade,
decomposio, separao de fases, infestao por insetos, aumento da contaminao
microbiolgica, etc. Para garantir um eficiente programa para coleo de amostra. devemos
considerar os seguintes itens de qualidade:
amostragem; documentao; controle de contaminao; preservao e transporte para o
laboratrio.
B) Mtodos de anlise: o mtodo ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como
exatido. preciso, especificidade e sensibilidade, alm de ser prtico, rpido e econmico.
Porm no possvel otimizar todas estas condies ao mesmo tempo e o analista deve decidir
em funo do objetivo da anlise, quais atributos devem ser priorizados. Por exemplo, em
muitos casos, queremos ter apenas uma idia da quantidade de um composto na amostra. Neste
caso, podemos escolher um mtodo menos exato e preciso e, conseqentemente, mais prtico,
rpido e econmico.
Os mtodos de anlise podem ser classificados em vrios tipos:
mtodos oficiais: so os que devem ser seguidos por uma legislao ou agncia de
fiscalizao
mtodos padres ou de referncia: so mtodos desenvolvidos por grupos que utilizaram
estudos colaborativos;
mtodos rpidos: so utilizados quando se deseja determinar se ser necessrio um teste
adicional atravs de um mtodo mais exato;
mtodos de rotina: so os mtodos oficiais ou padres que podem ser modificados
conforme a necessidade e convenincia;
mtodos automatizados: qualquer um dos mtodos citados acima, porm que utilizam
equipamentos automatizados;
mtodos modificados: so geralmente mtodos oficiais ou padres, que sofreram alguma
modificao, para criar alguma simplificao, ou adaptao a diferentes matrizes, ou, ainda,
remover substncias interferentes.
Existem procedimentos para verificao da correta aplicabilidade de um mtodo para
uma determinada amostra:
formulao sinttica: o melhor procedimento, mas muito difcil duplicar a matriz das
amostras, principalmente as slidas;
porcentagem de recuperao: no e um mtodo muito exato, porm simples e por isso
bastante usado; o composto em anlise adicionado matriz da amostra e cuidadosamente
misturada antes ou depois da etapa de extrao
comparao com um mtodo oficial ou padro: feita em relao exatido e preciso.
A comparao entre mtodos sempre feita em relao exatido e preciso. A preciso
pode ser definida de trs maneiras dependendo das fontes de variabilidade:
replicabilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre replicadas;
repetibilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre resultados de
medidas da mesma amostra em pocas diferentes e no mesmo laboratrio (estudo
intralaboratorial);
reprodutibilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre resultados de
medidas da mesma amostra em diferentes laboratrios (estudo interlaboratorial).

C) Tipos de erros em anlise de alimentos: existem duas categorias de erros: determinados


ou sistemticos e indeterminados.
Erros determinados: possuem um valor definido, podendo ser medidos e computados no
resultado final.
Erros de mtodo;
Erros operacionais: erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas volumtricas;
erros de preparao de padres; erro de amostragem; erro de diluies; erro devido limpeza
deficiente da vidraria utilizada.
Erros pessoais: identificao imprpria da amostra; falha em descrever observaes e
informaes importantes; falhas em seguir as direes do mtodo; erros no registro destes
dados tais como transposio dos dgitos, localizao incorreta do ponto decimal, inverso do
numerador e denominador etc.; erros de clculos dos resultados; erro na interpretao dos
resultados;
Erros devido a instrumentos e reagentes: erro devido ao uso de reagentes impuros e de m
qualidade.
Erros indeterminados: no possuem valor definido e, portanto, no podem ser medidos. No
podem ser localizados e corrigidos, entretanto podem ser submetidos a um tratamento
estatstico que permite saber qual o valor mais provvel e tambm a preciso de uma srie de
medidas, pois eles devem seguir uma distribuio normal (distribuio de Gauss).
D) Instrumentao: os instrumentos consistem de componentes ticos e eletrnicos e,
portanto, seu funcionamento tende a se deteriorar com o tempo. Devemos, ento, fazer
frequentes padronizaes e calibraes de modo a monitorar este desgaste. Mesmo controlando
os desgastes, pode ocorrer falhas de uso dos equipamentos como:
verificao do nvel na balana analtica;
tempo de espera de aquecimento em alguns equipamentos etc.
E) Analistas: o analista de laboratrio deve conseguir determinar com exatido e preciso
componentes presentes em concentraes muito baixas e em matrizes muito complexas. A
verificao das habilidades do analista pode ser feita pelo exame intralaboratorial e
interlaboratorial de uma mesma amostra.
3) MEDIDAS DA EFICINCIA DE UM MTODO ANALTICO
O estudo de eficincia de mtodos de anlise e controle de qualidade pode ser feito em trs
etapas distintas:
Utilizando material de referncia: o resultado do mtodo novo, em anlise, comparado
com o resultado obtido atravs de uma amostra referncia de concentrao e pureza conhecidas
- este teste problemtico, pois em alimentos, na maioria dos casos, o material de referncia
no disponvel.
Relaes interlaboratoriais: a mesma amostra analisada por vrios laboratrios utilizando
o mtodo em teste - denominado estudo colaborativo.
Iniciao ao controle de qualidade: aplicar clculos estatsticos como mdia, desvio padro
e coeficiente de variao sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a exatido e preciso
do mtodo em estudo.
4) RESUMO DOS TERMOS MAIS UTILIZADOS
Resumo de alguns termos importantes no estudo de mtodos analticos:
Preciso: concordncia entre os resultados de vrias medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e
nas mesmas condies de anlise.

Exatido: concordncia entre o valor medido e o valor real.


Sensibilidade: pode ser medida em um mtodo ou em um equipamento e definido como o cociente
diferencial do sinal medido sobre o valor da propriedade a ser medida.
Limite de deteco: o menor sinal, expresso em quantidades ou concentrao, que pode ser
distinguido, com uma probabilidade conhecida. em relao a um branco medido nas mesmas
condies.
Repetibilidade: a expresso da preciso, quando o mesmo operador aplica o mesmo mtodo sobre a
mesma amostra, no mesmo laboratrio, com os mesmos aparelhos e os mesmos reagentes.
Reprodutibilidade: e a expresso da preciso, quando o mtodo realizado nas mesmas condies, mas
em vrios laboratrios diferentes.
Robustez: qualidade de um mtodo de conduzir a resultados que so pouco afetados pela variao de
fatores secundrios (por exemplo, volume e marca de um reagente, tempo de agitao etc.) no fixados
dentro do protocolo do mtodo.
Especificidade: qualidade de um mtodo que possui uma funo de medida de um nico componente
da amostra sem medir outros componentes interferentes tambm presentes na amostra.

CAPTULO 4 UMIDADE EM ALIMENTOS


Umidade, ou teor de gua, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e
mais avaliados ndices em alimentos. de grande importncia econmica por refletir o teor de
slidos de um produto e sua perecibilidade. Umidade fora das recomendaes tcnicas resulta
em grandes perdas na estabilidade qumica, na deteriorao microbiolgica, nas alteraes
fisiolgicas (brotao) e na qualidade geral dos alimentos.
1 GUA NOS ALIMENTOS
A gua um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do corpo
humano e da maioria dos animais. Dentre as vrias funes da gua no organismo, cita-se:
a - o solvente universal, indispensvel aos processos metablicos;
b - manuteno da temperatura corporal;
c - manuteno da presso osmtica dos fludos e do volume das clulas;
d - participao como reagente de um grande nmero de reaes metablicas.
A gua considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinao
de grande importncia.
Usualmente a quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da determinao
da gua total contida no alimento. Porm, este valor no fornece informaes de como est
distribuda a gua neste alimento nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo
modo ao alimento. Muitas vezes o teor de gua determinado permite que ocorra o
desenvolvimento de algum microorganismo, porm isso no ocorre, porque muita desta gua
no est disponvel ao microorganismo.
H tambm o fato de uma parte da gua no ser congelvel. Isso nos leva a crer que
existem molculas de gua com propriedades e distribuio diferentes no mesmo alimento.
Pode-se concluir que h dois tipos de gua nos alimentos:
gua livre, que aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente,
permitindo o crescimento dos microorganismos e reaes qumicas e que eliminada com
facilidade;
gua combinada, fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser eliminada e que no
utilizada como solvente e no permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as
reaes qumicas.
ATIVIDADE DE GUA (Aa ou Aw) - possvel estabelecer uma relao entre o teor de gua

livre nos alimentos e sua conservao. O teor de gua livre expresso como atividade de gua
que dada pela relao entre a presso de vapor de gua em equilbrio no alimento e a presso
de vapor da gua pura na mesma temperatura. A medida desse valor baseia-se no fato de que a
presso P do vapor de gua sobre um alimento, aps atingir o equilbrio a uma temperatura T,
corresponde a umidade relativa de equilbrio (URE) do alimento. A atividade da gua ser
ento igual a URE e expressa por URE/100.
ATIVIDADE DE GUA E CONSERVAO DOS ALIMENTOS - O valor mximo da Aa
1, na gua pura. Nos alimentos ricos em gua, com Aa > 0,90, podem formar solues
diludas que serviro de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Nesta
situao as reaes qumic0as podem ter sua velocidade diminuda em funo da baixa
concentrao dos reagentes.
Quando a Aa baixar para 0,40-0,80, haver possibilidade de reaes qumicas e
enzimticas a velocidades rpidas, pelo aumento da concentrao dos reagentes.
Com Aa inferior a 0,30 estar atingindo a zona de adsoro primria, onde a gua est
fortemente ligada ao alimento.
De acordo com a atividade de gua no alimento, ocorre o desenvolvimento de certos
tipos de microorganismos, como:

Tipo de Microorganismo
bactrias
leveduras
fungos (mofos)
osmoflicos

Aa
0,90
0,88
0,80
0,62

Tabela 1 - Influncia da atividade de gua na flora microbiana dos alimentos


Aw
Alimentos
Microrganismos
0,98 e superior

Carnes
e
pescados
frescos, verduras, leite

0,98 0,93

Leite evaporado, po,


embutidos cozidos

0,93 0,85

Carne bovina seca, leite


condensado

0,85 0,60

Farinhas,
cereais,
vegetais desidratados

Inferior a 0,60

Confeitos,
massas,
biscoitos, leite em p,
ovos em p, etc

Multiplica-se a maioria dos microrganismos que


alteram os alimentos e todos os patgenos
transmitidos por alimentos.
Multiplicam-se as enterobacteriaceas, incluindo
Salmonella, nos nveis superiores desta faixa.
Flora de alterao, com freqncia bactrias
cido-lctica.
Multiplica-se Staphylococcus aureus e muitos
fungos produtores de micotoxinas. Leveduras e
fungos so os microrganismos primrios da
alterao.
No se multiplicam bactrias patognicas.
Alterao
por
microrganismos
xerfilos,
osmfilos, halfilos.
No se multiplicam os microrganismos embora
possam seguir sendo viveis por muito tempo.

A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade e qualidade


composio, e pode afetar os seguintes itens:

1- estocagem: Alimentos estocados com alta umidade iro se deteriorar mais rapidamente que
os que possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto sujeitos a
rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a
aflatoxina.
2- Embalagem: Alguns tipos de deteriorao podem ocorre am determinadas embalagens se o
alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento
(browning) em vegetais e frutas desidratadas, ou a absoro de oxignio (oxidao) em ovo em
p, podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeveis luz e ao
oxignio.
3- Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos,
como, por exemplo, a umidade do trigo para fabricao de po e produtos de padarias
Tabela 2 - contedo de umidade em alguns alimentos:
ALIMENTOS
% UMIDADE
produtos lcteos fluidos
87 91
leite em p
4
queijos
40 75
manteiga
15
creme de leite
60 70
sorvetes
65
margarina e maionese
15
frutas
65 95
hortalias
85
carnes e peixes
50 70
cereais
<10
macarro
9
pes e outros produtos de padaria
35 45
Tabela 3 Umidade alerta de alguns alimentos, assumindo Aa = 0,70 e
temperatura de 20C
ALIMENTOS

UMIDADE DE ALERTA (%)


49

Nozes
Leite integral em p
Cacau
Soja
Ovo integral em p
Carne e pescado
Arroz
Hortalias desidratadas
Farinha de trigo, Macarro
Sopas desidratadas
Frutas desidratadas

7
7 10
9 13
10
10
12 15
12 22
13 15
13 21
18 25

2 - METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS


Apesar da literatura estar repleta de mtodos de determinao de umidade, no existe
nenhum mtodo que seja ao mesmo tempo exato e prtico. Mtodos exatos, rpidos e simples
de determinao de umidade aplicveis a todo o tipo de alimentos continuam a ser
pesquisados.

Em geral a determinao de umidade que parece um mtodo simples, se torna complicado em


funo da preciso dos resultados. As dificuldades encontradas geralmente so as seguintes:
(1)
(2)
(3)

separao incompleta da gua do produto;


decomposio do produto com formao de gua alm da original;
perda das substancias volteis do alimento.
Na prtica ten se preferido um mtodo que determine um maior valor da umidade,
proveniente da decomposio de componentes orgnicos e volatilizao de compostos
volteis, do que aqueles mtodos onde a gua negligenciada,ou removida incompletamente.
Os mtodos para determinao de umidade so fundamentalmente baseados na
secagem da amostra, em reaes qumicas com a gua, em destilao da gua e na interao
fsica da gua
METODOS POR SECAGEM
a.1- Secagem em estufas
o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua por
aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento
conduzido para o interior por conduo. Como a condutividade trmica dos alimentos
geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as pores mais internas do
alimento. Por isso, este mtodo costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas em 100 a 105 C, ou
at peso constante.
A evaporao por um tempo determinado pode resultar numa remoo incompleta da
gua, se ela estiver fortemente presa por foras de hidratao, ou se o seu movimento for
impedido por baixa difusividade ou formao de crosta na superfcie. Por outro lado, na
evaporao at peso constante, pode ocorrer uma superestimao da umidade por perda de
substncias volteis ou por reaes de decomposio. Alm disso, o mtodo de secagem em
estufa possui uma srie de limitaes de uso. E simples porque necessita apenas de uma estufa
e cadinhos para colocar as amostras. Porm, a exatido do mtodo influenciada por vrios
fatores:
temperatura de secagem;
umidade relativa e movimentao do ar dentro de estufa;
vcuo na estufa;
tamanho das partculas e espessura da amostra;
construo da estufa;
nmero e posio das amostras na estufa;
formao de crosta seca na superfcie da amostra
material e tipo de cadinhos;
pesagem da amostra quente.
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 C, para evaporar a gua
presso atmosfrica na estufa simples. Porm, na estufa a vcuo, esta temperatura pode ser
bastante reduzida (~70 C), preservando a amostra e evitando a formao de crostas na
superfcie, que dificultaria a evaporao da gua.
As partculas dos alimentos devem ser modas com espessuras menores possveis para
facilitar a evaporao da gua.
Estudos demonstraram que a velocidade de evaporao foi maior em cadinhos de
alumnio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em
estufas com ventilao forada do que em estufas simples.
A pesagem da amostra deve ser feita somente aps esfri-la completamente no

dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso.


Estufas - simples; simples com ventilador (mais eficiente); a vcuo (para amostras que
decompem na temperatura da estufa simples).
Capsulas ou cadinhos - porcelana; platina, alumnio; vidro.
Preparo da amostra
Amostras lquidas: devem ser evaporadas em banho-maria at a consistncia pastosa para
ento serem colocadas na estufa.
Amostras aucaradas: formam uma crosta dura na superfcie, que impede a sada da gua
do interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto ou pedra pome em p misturada na
amostra, para aumentar a superfcie de evaporao.
Peso da amostra: varia entre 2 a 5 g dependendo da quantidade de gua do produto, e ela
deve ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina.
Condies de secagem
Temperatura: varia entre 70 a 105 C, dependendo se for utilizado vcuo ou presso
atmosfrica,
Tempo: depende da quantidade de gua do produto. mas leva em mdia de 6 a 7 horas.
Costuma-se deixar at peso constante.
Procedimento
Pesar uma quantidade definida de amostra numa cpsula previamente seca e tarada. O
transporte da cpsula deve ser sempre com pina ou um papel para no passar a umidade da
mo para o cadinho. Colocar a cpsula na estufa na temperatura conveniente e deixar at que
toda gua seja evaporada, isto , at peso constante. Retirar a cpsula da estufa com uma pina
e colocar num dessecador para esfriar. Pesar, depois de frio, o conjunto cpsula mais amostra
seca. Descontar o peso da cpsula vazia para obter o peso da amostra seca. O peso da gua
evaporada vai ser igual diferena entre o peso da amostra mida do peso da amostra seca. Os
slidos totais sero a diferena entre o peso total da amostra e o peso de gua.
Na determinao de umidade por secagem em estufa, o resduo seco pode ser utilizado
para determinao de gordura e fibra bruta.
Limitaes do mtodo
1. Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em
estufa a vcuo numa temperatura no excedendo a 70 C. Alguns acares, como a levulose,
decompem ao redor de 70C, liberando gua.
2. No serve para amostras com alto teor de substncias volteis, como condimentos. Vai
ocorrer volatilizao destas substncias, com perda de peso na amostra, que ser computada
como perda de gua.
3. Pode haver variao de at 3C nas diferentes partes da estufa.
4. Alguns produtos so muito higroscpicos e devem ser tampados no dessecador ao sarem
da estufa e pesados rapidamente aps chegarem temperatura ambiente.
5. A reao de caramelizao em acares liberando gua, durante a secagem, acelerada a
altas temperaturas. Portanto produtos nestas condies devem ser secados em estufa a vcuo a
60 C.
6. Alimentos contendo acares redutores e protenas podem sofrer escurecimento por
reao de Maillard, com formao de compostos volteis como CO2 e compostos carbonlicos,
e produtos intermedirios como furaldedo e hidroximetilfurfural. Estes compostos volteis
sero medidos erradamente como gua evaporada na estufa;
7. Estufas com exausto forada so utilizadas pala acelerar a secagem a peso constante e
so recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes.
a.2 - Secagem por radiao infravermelha

Este outro tipo de secagem mais efetivo e envolve penetrao do calor dentro da
amostra, o que encurta o tempo de secagem em at 1/3 do total. O mtodo consiste em uma
lmpada de radiao infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma
temperatura entre 2.000 a 2.500 K (700 C). A distncia entre a lmpada e a amostra crtica
e deve ser cerca de 10 cm para no haver decomposio da amostra. A espessura da amostra
deve ficar entre 10 e 15 mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para
produtos crneos, 10 minutos para gros, etc). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g
dependendo do contedo da gua. Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma
balana que d a leitura direta do contedo de umidade por diferena de peso. Possui a
desvantagem de ser tambm um mtodo lento por poder secar uma amostra de cada vez. e,
como consequncia, a repetibilidade pode no ser muito boa, pois pode haver variao de
energia eltrica durante as medidas.
a.3 - Secagem em fornos de microondas
E um mtodo novo e muito rpido, porem no um mtodo padro. A energia de
microondas uma radiao eletromagntica com frequncia variando entre 3 Mhz e 30.000
Ghz. Os dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por microondas de um
material dieltrico so rotao dipolar e polarizao inica. Quando uma amostra mida
exposta radiao de microondas, molculas com cargas eltricas dipolares, tal como a da
gua, giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a rpida mudana do campo eltrico. A
frico resultante cria calor, que transmitido para as molculas vizinhas. Portanto
microondas podem aquecer o material mais rapidamente e vo aquecer seletivamente as reas
com maior umidade, atingindo o ponto de ebulio da gua. Deste modo, o calor distribudo
uniformemente tanto na superfcie como internamente no alimento, facilitando a evaporao
da gua e evitando a formao de crosta na superfcie, como caracterstico na secagem em
estufa. A amostra misturada com cloreto de sdio e xido de ferro, onde o primeiro evita que
a amostra seja espirrada fora do cadinho e o segundo absorve fortemente radiao de
microondas acelerando a secagem.
um mtodo bastante simples e rpido. Existem fornos de microondas analticos,
construdos com balanas, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade. Eles
podem secar de 2 a 30 g de amostra com uma energia que varia de 175 a 1.400 W por um
tempo entre 2,5 e 90 minutos. A umidade da amostra pode variar entre 10 e 90%. Para evitar
os mesmos problemas de superaquecimento, que ocorrem na estufa comum, podemos fazer um
monitoramento e calibrao da energia usada no forno microondas. A comparao deste
mtodo com o mtodo padro, utilizando secagem em estufa, apresentou uma diferena mdia
de 1,15%.
A grande vantagem da secagem por microondas que o poder da energia radiante e o
tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras,
enquanto isto no possvel no mtodo por secagem em estufa.
a.4 - Secagem em dessecadores
Os dessecadores so utilizados com vcuo e compostos qumicos absorventes de gua.
Porm, temperatura ambiente, a secagem muito lenta e em alguns casos pode levar at
meses. O uso de vcuo e temperatura ao redor de 50 C bem mais satisfatrio.
b) MTODOS POR DESTILAO
E um mtodo que j existe a mais de 70 anos, mas que no muito utilizado,
principalmente como mtodo de rotina, por sua grande demora. Porm ele tem as vantagens de
proteger a amostra contra oxidao pelo ar e diminuir as chances de decomposio causada
pelas altas temperaturas na secagem direta. E mais utilizado para gros e condimentos que
possuem muita matria voltil, que recolhida separada da gua no solvente orgnico.

b.1 - Procedimento
Pesar uma quantidade de amostra que d uma quantidade de gua entre 2 e 5 mL.
Colocar num frasco, com o solvente de ponto de ebulio maior que da gua, cobrindo a
amostra. Ligar o frasco no condensador e aquecer. A destilao chega ao fim quando
aparecer, no frasco graduado de coleta, os dois nveis, o de gua e o de solvente, que comea
aparecer acima da gua. Deslocar a gua que fica retida nas paredes de vidro com um fio de
cobre em espiral, lavando o fio com tolueno dentro do frasco coletor. Destilar por mais 5
minutos e deixar esfriar para tomar a leitura do volume de gua no frasco coletor que
graduado em mL, com uma preciso de at 0,01 mL.
b.2 - Dificuldades do mtodo
1. Preciso relativamente baixa do frasco coletor.
2. Dificuldades na leitura do menisco.
3. Aderncia de gotas de gua no vidro.
4. Solubilidade da gua no solvente de destilao
5. Evaporao incompleta da gua.
6. Destilao de produtos solveis em gua (com pontos de ebulio menor que da gua).
b.3 - Observaes do mtodo
1. Solventes recomendados: tolueno (PE= 111 C), tetracloroetileno (PE=121 C), xileno
(PE=137 a 140 C).
2. O equipamento deve ser todo lavado com soluo de cido sulfrico-dicromato,
enxaguado com gua destilada e depois com lcool e seco aps cada uso.
3. O frasco coletor deve ser calibrado com destilaes sucessivas de quantidades conhecidas
de gua.
4. A escolha dos vrios tipos de frascos coletores existentes vai depender do volume de gua
esperado na destilao; grau de calibrao requerida; facilidade de escoamento e outros
fatores.
c). MTODOS QUIMICOS
O nico mtodo qumico que comumente utilizado para alimentos aquele que
emprega o reagente de Karl Fischer, e por isso conhecido como mtodo de Karl Fischer. Este
reagente composto de iodo, dixido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol.
Por ser o reagente de Karl Fischer um dissecante poderoso, a amostra e o reagente
devem ser protegidos contra a umidade atmosfrica em todos os procedimentos. O
procedimento do mtodo se baseia numa titulao visual ou eletromtrica. O I2 reduzido para
I na presena de gua. Quando toda gua da amostra for consumida, a reao cessa.
Na titulao visual, a soluo da amostra permanece amarelo canrio enquanto houver
gua presente, mudando para amarelo escuro e no ponto final para amarelo-marrom,
caracterstico do iodo em excesso. A titulao visual , entretanto, menos precisa que o
procedimento que e emprega a medida eletromtrica do ponto final, principalmente, para
amostras coloridas.
Observaes do mtodo
1. Alm do metanol, piridina, dioxano e dimetil formamida podem ser empregados como
solventes da amostra,
2. Titulao direta usualmente fornece a gua total, isto , gua livre mais gua de hidratao.
O mtodo no pode ser aplicado sem modificaes em materiais contendo substncias que
reagem com lodo, como, por exemplo, cido ascrbico.
3. Alguns vegetais desidratados, como condimentos, contm aldedos e cetonas ativos, que
reagem com o metanol de Karl Fischer, produzindo gua.

Este mtodo geralmente aplicado em amostras que no do bons resultados pelo


mtodo de secagem a vcuo. Os produtos que so analisados por este mtodo so normalmente
produtos com baixo teor de umidade como frutas e vegetais desidratados, balas, chocolates,
caf torrado, leos e gorduras. tambm utilizado em produtos ricos em acares, corno mel,
e produtos ricos em ambos, acares redutores e protenas, como os cereais.
O mtodo pode ser aplicado tambm em produtos de nveis de umidade intermedirios
como produtos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura e tambm em produtos com
altos nveis de leos volteis.
d) MTODOS FSICOS
d.1 - Absoro de radiao infravermelha: a medida da absoro da radiao em
comprimentos de onda na regio do infravermelho obtm a quantidade de gua na amostra,
com sensibilidade em ppm numa larga gama de materiais orgnicos e inorgnicos.
d.2 - Cromatografia gasosa: uma tcnica pouco usada. muito rpida (5 minutos) e pode
ser aplicada em alimentos com uma larga faixa de umidade (8 a 56%) como cereais, produtos
de cereais, frutas e produtos derivados de frutas, porm necessrio verificar a correlao com
o mtodo padro de secagem em estufa, para cada tipo de amostra.
d.3 - Ressonncia nuclear magntica: tcnica tambm pouco usada. Requer equipamento
caro e sofisticado, mas oferece medidas muito rpidas (1 minuto), precisas e no destroem a
amostra. Pode ser utilizada simultaneamente para a determinao de umidade e gordura.
d.4 - ndice de refrao: um mtodo bastante simples e rpido, feito no refratmetro, e est
baseado na medida do ngulo de refrao da amostra. Porm um mtodo menos preciso que
os outros.
d.5 - Densidade: tambm um mtodo simples, rpido e barato, mas pouco preciso. E mais
utilizado para amostras com alto teor de acar, e a quantidade de gua obtida atravs da
medida da densidade da amostra.
d.6 - Condutividade eltrica: baseado no princpio de que a quantidade de corrente eltrica
que passa num alimento ser proporcional quantidade de gua no alimento. O mtodo
muito rpido (1 minuto), mas pouco preciso.
d.7 - Constante dieltrica: amido, protenas e componentes similares tm uma constante
dieltrica de cerca de 10, enquanto a constante dieltrica da gua de 80. Portanto uma
pequena mudana na quantidade de gua produz uma grande mudana na constante dieltrica
do alimento. O mtodo rpido e muito utilizado em farinhas, porm tambm pouco preciso.
As trs primeiras tcnicas citadas (A, B e C) necessitam de equipamentos caros e
sofisticados e no so comumente utilizadas. As caractersticas dos quatro ltimos mtodos (D,
E, F e G) so que eles so simples, rpidos e baratos, mas tambm pouco precisos. Alm disso,
nos dois ltimos (F e G), que so mtodos eltricos, as medidas podem ser afetadas pelas
texturas dos alimentos, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuio de gua
no alimento. So bastante utilizados para avaliao de matria-prima e durante o
processamento. Porm deve-se ter em mente dois cuidados na sua utilizao: correo para
temperatura e calibrao necessria para cada tipo de alimento.
CAPTULO 5 - SAIS MINERAIS - INTRODUO E IMPORTNCIA
Cinzas de um alimento o nome dado ao resduo inorgnico que permanece aps a
queima da matria orgnica, entre 550 570C, a qual transformada em CO2, H2O e NO2,
assim sendo, a cinza de um material o ponto de partida para a anlise de minerais especficos.
Estes minerais so analisados tanto para fins nutricionais como tambm para segurana. Como
exemplo pode-se citar os resduos metlicos provenientes de inseticidas e outros agrotxicos e
tambm o estanho proveniente de corroso de latas, etc.
Os processos de determinao do contedo de cinzas so de grande valor em alimentos,

por vrias razes. Por exemplo a presena de grande quantidade de cinzas em produtos como
acar, amido, gelatina, etc. no desejvel. Um outro exemplo que devem ser feitas
determinaes de cinzas durante o processamento de cana-de-acar para a produo de
acar, devido a problemas causados por alta concentrao de minerais no caldo, que causam
interferncia durante a clarificao e cristalizao. A presena de determinados minerais
(carbonatos) na gua pode causar problemas de incrustaes nas tubulaes e caldeira ou
diminuir a eficincia de produtos usados na limpeza e sanitizao da indstria.
A cinza constituda principalmente de:
Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios acima de 100 mg e
normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e
Mg;
Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios abaixo de 100 mg e
normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e
Zn;
Elementos traos: alm dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados
elementos traos que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns so
necessrios ao organismo humano e muitos deles so prejudiciais a sade, os contaminantes
qumicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.
A cinza obtida no e necessariamente da mesma composio que a matria mineral
presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma
interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza
sob a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de
incinerao e da composio do alimento. Algumas mudanas podem ocorrer como oxalatos
de clcio podem ser transformados em carbonatos ou ate em xidos.
A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de
determinao utilizado:
Ca - alta concentrao em produtos lcteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;
P - alta Concentrao em produtos lcteos, gros, nozes, carne, peixe, aves, ovos e
legumes.
Fe - alta concentrao em gros, farinhas, produtos farinceos, cereais assados e cozidos,
nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentrao em produtos
lcteos, frutas e vegetais.
Na - sal a principal fonte, e em quantidade mdia em produtos lcteos, frutas, cereais,
nozes,
carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
Mg - nozes, cereais e legumes.
Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.
S - em alimentos ricos em protenas e alguns vegetais.
Co - vegetais e frutas.
Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.
2 - FUNES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO:
Funo constituinte, fazendo parte de ossos e dentes, dando-lhes rigidez;
Fazem parte de alguns compostos, tais como enzimas vitaminas e hormnios;
Fazem parte de alguns tecidos brancos, como o caso do fsforo, que se encontra no
crebro;

Mantm o equilbrio osmtico nos lquidos do organismo, comportando-se como ons;


Colaboram na manuteno do equilbrio acido - base, por poderem comportar-se como
cido ou bases.
Os minerais so necessrios ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos
em quantidades e propores adequadas.
Tabela 4 - O contedo mineral total mdio de alguns alimentos:
PRODUTO
Leite ................................................
Queijo..............................................
Farinha de Trigo..............................
Carne de boi..................................
Abacate..........................................
Espargo...........................................
Sardinha.........................................
Mariscos.........................................
Laranja............................................
.
Po...................................................
Acares e xaropes..........................
Feijo..............................................
Espinafre........................................

In Natura
0,7
1,0 6,0
0,3 - 0,8
0,8 - 1,0
1,5
0,7
2,7 3,9
2,1 2,3
0,5

Seco
5,4 - 6,0
2,0 10,0
0,34 0,91
1,9 3,2
4,0
10,0
7,3 7,4
10,7 13,3
3,9

1,7 2,6
0,0
3,6 4,0
1,5

2,6 4,7
0,0
4,0 4,4
20,0

CLCIO
Funes: O clcio necessrio para a formao dos ossos e dentes, para a correto
funcionamento do sistema nervoso e muscular e coagulao do sangue.
Fontes: Leite e derivados, frutas secas, legumes e espinafre
Necessidades Dirias: 800 mg (pessoa adulta)
Consequncias: seu pouco consumo causa degradao dos ossos; raquitismo; excitao de
nervos e msculos e seu excesso pode haver formao de clculos renais.
Seu metabolismo est intimamente ligado ao do fsforo, portanto pode haver certas
complicaes quando do consumo de alimentos ricos em fsforo e pobres em clcio.
Menos de 40 % do clcio da dieta e absorvido pelo organismo. Seu aproveitamento melhor
quando associado com protenas (leite) e quando d presena de vitamina D.
CLORO
Funes: Como on contrrio ao sdio, o cloro importante para manter a presso osmtica
das clulas e para a funo renal; um componente do suco gstrico (HCl)
Fontes: alimentos salgados (NaCl)
Necessidades Dirias: 830 mg (quantidade mnima estimada)
Consequncias: deficincia causa dores de cabea, cimbras musculares e m circulao.
FERRO
Funes: faz parte dos pigmentos do sangue (hemoglobina) e atua no transporte de O2;
Fontes: carnes e derivados, vsceras, cereais integrais, hortalias espinafre;
Necessidades Dirias: 10 a 15 mg (pessoa adulta)
Consequncias: carncia causa anemia, cansao e debilidade muscular. Excesso provoca
pardeamento da cor da pele e transtornos hepticos.
Absoro do ferro de origem animal e melhor que os de origem vegetal, a Vitamina C melhora
sua absoro e caf e o ch preto dificultam devido a formao de sais com tanino.

POTSSIO
Funes: necessrio para manter a presso osmtica especialmente nos lquidos intersticiais;
facilita o transporte de gua nos tecidos;
Fontes: frutas , hortalias, batatas, carne, leite;
Necessidades Dirias: 2000 mg (pessoa adulta)
Consequncias: carncia causa debilidade muscular, letargia e transtorno da funo cardaca.
Excesso eliminado na urina se a funo renal normal.
Como e potssio diurtico, em uma alimentao rica pode causar perda de peso.
MAGNSIO
Funes: essencial para formao ssea; para a atividade muscular e nervosa e, tambm, para
muitos processos metablicos.
Fontes: cereais, legumes, laticnios, hortalias; frutas secas, gua mineral.
Necessidades Dirias: 300 a 350 mg (pessoa adulta)
Consequncias: carncia transtornos metablicos e excitao muscular
SDIO
Funes: retira gua dos tecidos criando assim a presso osmtica nas clulas e, com isso, a
teso nos tecidos, regulando o metabolismo hdrico, afora ser importante para a contrao
muscular e para muitos processos metablicos
Fontes: sal marinho e sal gema, alimentos salgados, gua mineral.
Necessidades Dirias: 550 (mnima diria) a 2000 mg
Consequncias: carncia causa dores de cabea problemas circulao, cimbras musculares.
Excesso provoca hipertenso.
Atualmente a populao brasileira consome em mdia 2 a 3 vezes mais que as doses
recomendadas. Pode-se recorrer a misturas de sais pobres em sdio, como sais de P, Ca, Mg
(sucedneos do sal; diettico).
FSFORO
Funes: junto com o Clcio, participa da formao dos ossos e dos dentes, componente de
enzimas; participa da transformao energtica do metabolismo.
Fontes: carnes e derivados, leite e derivados, ovos, pescados, cereais, bebidas de cola;
Necessidades Dirias: 1200 a 1500 mg (pessoa adulta)
Consequncias: no se tem descrito carncia de fsforo. Excesso prejudica absoro de clcio.
Os orto- e polifosfatos adicionados aos alimentos em quantidades permitidas no apresentam
contra-indicaes
ELEMENTOS TRAOS
CROMO participa do metabolismo dos hidratos de carbono; no se conhece consequncia
de carncia ou falta. Necessidades dirias de 50-200 g . deve-se distinguir o cromo trivalente,
presente em alimentos, do cromo hexavalente, este sim cancergeno, utilizado na industria
qumica. Fontes: elaborados de carnes leveduras de cerveja, queijos e cereais integrais
FLUOR estabiliza os ossos e endurece o esmalte dental, (previne cries). Necessidades
dirias de 1,0 mg. A deficincia de flor produz atrofia ssea e tendncia formao de crie
dental. Em excesso txico. Mesmo que exista com abundncia na natureza, consumo
excessivo em alimentos pouco provvel. Fontes: pescado marinho, cereais, vsceras, gua e
ch preto.
IODO - Indispensvel na sntese de hormnios tiroideais. Necessidades dirias de 0,18 a 0,20
mg. Fontes: pescado marinho, vsceras, leite e ovos. A carncia provoca o aumento da tiride e

a formao do bcio e o excesso pode provocar o hipertiroidismo.


COBRE - um componente de muitas enzimas, que catalisam processo de oxidao e
reduo, participa do metabolismo do ferro. Fontes: vsceras, fgado, pescado, cacau,
hortalias verdes. Necessidades dirias: 1,5 a 3,0 mg. A carncia provoca doenas sanguneas
e contedos elevados de ferro no fgado e alterao na cor da pelo.
ZINCO componente e elemento auxiliar de enzimas. Fontes: vsceras, carne magra,
laticnios, pescados e moluscos. Necessidades dirias: 12 a 15 mg. Carncia produz
dificuldade de crescimento, falta de apetite, dificuldade de cicatrizao e maior
vulnerabilidade a infeces. O zinco pouco txico.
PERDAS DE MINERAIS DURANTE PROCESSAMENTO
O elevado grau de industrializao no processamento de alimentos traz consigo a perda
de minerais. Devido ao fato de que muitos minerais so solveis em gua, os alimentos
preparados por muito tempo em imerso perdem substancialmente minerais. Para manter o
teor de minerais nos alimentos, a forma mais apropriada de aquecimento com vapor
METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE CINZAS EM ALIMENTOS
A determinao dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes:
1. Determinao da cinza (total, solvel e insolvel);
A determinao de cinza total utilizada como indicativo de vrias propriedades:
a) Largamente aceito como ndice de refinao para acares e farinhas. Nos acares, uma
cinza muito alta dificultar a cristalizao e descolorao. Na farinha, a quantidade de cinza
influir na extrao.
b) Nveis adequados de cinza total so um indicativo das propriedades funcionais de alguns
produtos alimentcios, por exemplo, a gelatina. Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza
determinada para estimar o contedo de frutas.
c) E um parmetro til para verificao do valor nutricional de alguns alimentos e raes. Alto
nvel de cinza insolvel em cido indica a presena de areia.
2. Determinao dos componentes individuais da cinza
Os componentes minerais presentes nos sistemas biolgicos podem ser divididos naqueles
que so:
a) indispensveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da dieta
essencial;
b) aqueles que no tm nenhuma funo conhecida ou at podem ser prejudiciais sade. Estes
ltimos podem aparecer do solo, provenientes da pulverizao das plantas com agrotxicos ou
como resduos de processos industriais. Alguns resduos metlicos podem ter efeitos txicos
como Pb e Hg. A oxidao do cido ascrbico (vitamina C) e a estabilidade de sucos de fruta
so afetados por Cu. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros impedir a
fermentao de produtos fermentados.
Alm destas duas classes de determinao de cinzas, outros trs tipos so tambm
importantes para a caracterizao da pureza e adulterao de amostras:
Cinza solvel e insolvel em gua: o mtodo bastante utilizado para a determinao da
quantidade de frutas em geleias e conservas.
Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais so alcalinas, enquanto de

produtos crneos e certos cereais so cidas. A alcalinidade das cinzas e devido presena de
sais de cidos fracos como o ctrico, tartrico e mlico, que na incinerao so convertidos nos
carbonatos correspondentes. Esta tcnica utilizada para verificar adulterao em alimentos de
origem vegetal ou animal.
Cinza insolvel em cido: esta determinao importante para a verificao da adio de
matria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira
em frutas.
4- RESDUO MINERAL TOTAL
a) CINZA SECA
mais comumente utilizada para determinao de cinza total. tambm utilizada na
determinao de cinza solvel em gua, insolvel em gua e insolvel em cido. til tambm
na determinao dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades.
uma tcnica simples e til para anlise de rotina.
demorada, mas pode-se utilizar certos agentes aceleradores ou ento deixar durante a
noite a temperaturas mais baixas.
Limitao do uso: altas temperaturas, reaes entre os metais e os componentes da amostra,
ou entre estes e o material do cadinho.
Temperaturas mais altas com maior volatilizao.
Geralmente mais sensvel para amostras naturais.
Necessita menor superviso.
Menos brancos para os reagentes.
Pode-se usar amostras grandes.
Procedimento Geral - Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o
qual deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser
incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 C. A
mufla o equipamento utilizado para incinerar a matria orgnica da amostra, uma espcie de
forno que alcana altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto , no restar nenhum
resduo preto de matria orgnica, o conjunto retirado da mufla, colocado num dessecador
para esfriar e pesado quando atingir a temperatura ambiente. A diferena entre o peso do
conjunto e o peso do cadinho vazio d a quantidade de cinza na amostra.
O mtodo de determinao de cinza emprico e por isso deve-se sempre especificar o
tempo e a temperatura utilizados, que vo depender do tipo de amostra.
Preparao da amostra - Os pesos de amostra variam com o contedo de cinzas dos
produtos

cereais, queijo e leite: 3 - 5 g;

acar, carne. legumes. vinho: 5 10 g;

sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g;

geleia, xarope, doces em massa: 10 g.


Amostras lquidas ou midas devem ser secas em estufa antes da determinao de
cinzas. Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinao de umidade.
Produtos que contem grande quantidade de matria voltil. como condimentos, devem
ser aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar fogo.
Produtos ricos em gordura tambm devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar
excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste. Em peixes e produtos marinhos
gordurosos, deve-se fazer uma incinerao prvia a baixa temperatura. de modo que a gordura
comece a fumegar sem incendiar-se. Em queijos gordurosos adicionar urna pequena
quantidade de algodo absorvente (com quantidade de cinza conhecida) e incinerar

cuidadosamente para evitar respingos fora do cadinho.


Em produtos com muita gordura, como a manteiga, necessrio fazer a extrao da
gordura da amostra j seca com algum solvente orgnico, como ter etlico ou ter de petrleo,
antes da incinerao da amostra.
Produtos aucarados tendem a formar espuma na determinao de cinzas, isto pode ser
evitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtos
possuem 0% de cinzas. Nos mtodos oficiais, recomenda-se que acares e produtos
aucarados devem ser secos a 100 C, em banho-maria ou em estufa, e depois se deve
adicionar pequenas gotas de azeite puro (no possui elementos minerais), para ento o produto
ser aquecido vagarosamente.
Tipos de cadinhos - A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo de
anlise. Os materiais utilizados incluem quartzo, Vycor (tipo de vidro resistente a altas
temperaturas), porcelana, ao, nquel, platina e uma liga de ouro-platina.
Porcelana: assemelha-se ao quartzo em propriedades qumicas e fsicas. Resistncia
temperatura ainda maior (1.200 C). Mantm sua superfcie lisa e pode ser limpo com HCl
diludo. E bastante utilizado por manter seu peso constante e pelo seu baixo preo. No entanto
susceptvel a lcalis e pode rachar com mudanas bruscas de temperatura.
Platina: o melhor de todos em vrios aspectos, mas muito caro. Tem alta resistncia ao
calor (1773C), boa condutividade trmica e quimicamente inerte. Pode ter corroso com
materiais orgnicos que possuam xido de Fe, Pb e Sb. Pode ser limpo por fervura em gua ou
cidos.
Temperaturas de incinerao na mufla
525 C: frutas e produtos de frutas, carne e produtos crneos, acar e produtos aucarados
e produtos de vegetais.
550 C: produtos de cereais, produtos lcteos (com exceo da manteiga, que utiliza 500
C), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho.
600 C: gros e rao.
Tempo de incinerao
O tempo difcil de especificar, pois varia com o produto e com o mtodo. Existe
especificao somente para gros e rao, que de duas horas.
Para os demais produtos, a carbonizao est terminada quando o material se toma
completamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante. Isto costuma levar muitas
horas.
Quando o tempo est muito prolongado, talvez pela formao de uma matria mineral
fundida, o resduo deve ser molhado, seco e reaquecido, at que aparea uma cinza branca.
Quando o tempo de anlise muito longo, podemos acelerar o processo com adio de:
glicerina, lcool, oxidantes qumicos.
Pesagem da cinza
Deve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar,
porque ela muito leve e pode voar facilmente. Para melhor proteo, deve-se cobrir com um
vidro de relgio, mesmo quando estiver no dessecador. Algumas cinzas so muito
higroscpicas e devem ser pesadas o mais rapidamente possvel num frasco com tampa (pesafiltro). Um exemplo deste tipo de cinza a de frutas que contm carbonato de potssio, que
altamente higroscpico.
Para determinao dos minerais individualmente, no se deve utilizar a determinao da
cinza seca, pois por este mtodo vai haver muita perda de certos elementos, dependendo da
temperatura utilizada (mxima de 500 C). Entre estes elementos, esto Ar, Hg e Pb.
b) CINZA MIDA

mais comumente utilizada para determinao da composio individual da cinza.


Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilizao.
mais rpida.
Utiliza reagentes muito corrosivos.
Necessidade de brancos para os reagentes.
No prtico como mtodo de rotina.
Exige maior superviso.
No serve para amostras grandes.

utilizada na determinao de elementos em traos, que podem ser perdidos na cinza


seca, e tambm de metais txicos.
A digesto pode ser feita com um nico cido, mas s vezes no suficiente para a
completa decomposio da matria orgnica:
cido sulfrico: no um agente oxidante muito forte e a completa decomposio pode
demorar, mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potssio que
vai aumentar o ponto de ebulio do cido, acelerando assim o processo.
cido ntrico: um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidao terminar e
tambm pode causar a formao de xidos insolveis.
O mais utilizado na determinao da cinza mida a mistura de mais de um cido. A
mistura mais utilizada de H2SO4-HNO3, cujas quantidades vo variar com o tipo de amostra.
E bastante utilizada em amostras vegetais, porm pode haver volatizao de alguns minerais
como arsnio, selnio, mercrio etc.
Para amostras ricas em acares e gordura, necessrio evitar a formao de espuma.
Para isso, usa-se H2SO4 at embeber a amostra e depois uma pequena quantidade de HNO3 com
aquecimento entre os dois. Por ltimo, pode-se adicionar H2O2 para completar a digesto.
Para amostras contendo protenas e carboidratos e nenhuma gordura, recomenda-se a
mistura HNO3-HClO4 (cido perclrico), porm tem a desvantagem de que o cido perclrico
pode explodir. Na digesto de gros de trigo, a utilizao da mistura HNO3 + 70% HCIO4 (1:2)
pode levar 10 minutos, em comparao com a mistura usual de HNO3 +H2SO4 que levaria 8
horas.
A mistura de trs cidos, H2SO4-HNO3-HClO4, um reagente universal, mas requer
controle exato de temperatura e alguns minerais (como arsnio, chumbo, ouro, ferro, etc.)
podem ser volatilizados.
5 - ANLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS
A cinza obtida por via mida est pronta para ser utilizada para anlise individual de
cada elemento mineral nela contido. Os mtodos que so empregados nesta anlise so:
absoro atmica; emisso de chama; colorimetria; turbidimetria; titulometria.
Todos os mtodos, com exceo do ltimo, so mtodos instrumentais em que os
equipamentos utilizados so sofisticados e caros.
Existem regras para a obteno de resultados precisos e exatos na anlise de traos de
metais que esto presentes na ordem de nanogramas e picogramas. So as seguintes:
1. Todo o material utilizado (como equipamento e cadinhos) deve ser o mais puro e inerte
possvel. Estes requisitos so obtidos principalmente com quartzo, platina e, em menor grau,
com polipropileno.
2. Limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor muito importante para diminuir
as interferncias e a adsoro dos elementos.
3. Para diminuir os erros sistemticos, recomenda-se o uso de microtcnicas com pequenos
equipamentos e cadinhos. Se elementos volteis vo ser determinados, o sistema deve ser

fechado e a temperatura a mais baixa possvel.


4. Os reagentes e material de laboratrio devem ser os mais puros possveis.
5. Evitar a contaminao do ar no laboratrio.
6. Manipulaes e etapas de trabalho devem ser restringidas ao mnimo para reduzir
contaminaes inevitveis.
7. Todo o procedimento deve ser verificado por anlises comparativas interlaboratoriais.
CAPTULO 6 - INTRODUO - CARBOIDRATOS
CONCEITO - O termo carboidrato deriva da terminologia hidratos de
carbono,determinados pela frmula Cx (H2O)y, que contm C, H, e O, estes ltimos na
mesma proporo que na gua.
Os carboidratos so sintetizados na natureza pelas plantas, atravs do processo de
fotossntese, a partir do dixido de carbono e gua. Com ajuda da energia solar, os vegetais
verdes tomam o anidro carbnico da atmosfera e a gua do solo, produzindo carboidratos,
atravs da seguinte reao:
6 HCHO + O2
CO2 + H2O
Funo da clorofila unir-se ao Carbono e catalizar a reao.
FUNES:
So fcil combustveis energticos de que os animais necessitam para desenvolver seus
movimentos. Representam 80% do total calrico utilizado pela humanidade ( 75 - 80 % deste
valor representado pelo amido). Nos EUA, do total calrico , 46% representado pelos CHO
(47% de amido e 52% pela sacarose), 42% de lipdios e 12% de protenas. CHO complexos
devem ser hidrolizados a CHO simples para serem absorvidos pelo organismo.
Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular
temperatura corporal.
CHO so essenciais para a completa oxidao das gorduras do corpo. Se ausentes h
acmulo de cidos (acidose) provenientes do metabolismo intermedirio das gorduras, sendo
portanto anticidos.
So economizadores de protenas. Se os CHO esto disponveis, o corpo no utiliza as
protenas como fonte de energia e elas sero aproveitadas para suas funes especficas (+
nobres).
So utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de diversas
vitaminas.
So responsveis pela reao de escurecimento em muitos alimentos.
Propriedades reolgicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacardeos).
Podem ser utilizados como adoantes naturais.
So utilizados como matria-prima para alimentos fermentados
PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS
- Geralmente slidos cristalinos, incolores e tem sabor doce. So compostos naturais
bastantes comuns e a sacarose talvez o adoante mais antigo que se conhece.
- So facilmente solveis em gua.
Reduzem facilmente, solues alcalinas de Cu2+ a Cu+
- Reagem com oxidantes brandos formando cidos glicnicos e cidos glicricos.

Cetonas reagem com oxidantes mais enrgicos, formando dois c. dicarboxlicos;


Quando aquecidos em solues cidas sofrem desidratao, por um mecanismo que tem
como produto final um furaldedo;
- Alguns CHO formam estruturas rgidas em plantas (celulose, lignina, hemicelulose)., a
mesma funo dos ossos dos animais.
OS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
Os CHO constituem do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas e esto
presentes nos gros, verduras, hortalias, frutas e outras partes de plantas consumidas pelo
homem. O homem consome o amido e a sacarose e as plantas que os produzem so as mais
cultivadas.
Nas tabelas de composio de alimentos, o contedo de carboidratos tem sido dado
como carboidratos totais pela diferena, isto , a percentagem de gua, protena, gordura e
cinza subtrada de 100.
Tabela 5 - contedo de carboidratos em alguns alimentos
ALIMENTO
% DE CARBOIDRATOS
Frutas
6 12% sacarose
Milho e batata
15% amido
Trigo
60% amido
Farinha de trigo
70% amido
Condimentos
9 39% acares redutores
Acar branco comercial
99,5% sacarose
Acar de milho
87,5% glicose
Mel
75% acares redutores
A sacarose est presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Portanto
sua ingesto em maior nvel se d atravs de alimentos modificados.
Os cereais contm pequena quantidade de acares, pois a maior parte convertida em
amido. O amido o CHO mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energticas.
Assim, o homem e os animais desenvolveram sistemas enzimticos para utiliz-lo como fonte
de energia .
As frutas maduras so doces devido a transformao do amido (reserva) em acares
mais simples como a sacarose, frutose, etc.
Os produtos de origem animal contm menos CHO matabolizvel que outros
alimentos. O glicognio semelhante a amilopectina do amido e metabolizvel da mesma
forma que este.
CLASSIFICAO
OsCHO so classificados de acordo com o n de carbonos que tenham, em
monossacardeos, oligossacardeos (dissacardeos e trissacardeos) e polissacardeo. Os CHO
tm um ou vrios grupos alcolicos (-OH) e um grupo aldedo (-CHO) ou cetnico (-CO-).
a)
MONOSSACARDIOS- So os acares simples formados por cadeias de 3,4,5,6,7
carbonos, podendo ter um grupo funcional aldedo (aldose) ou grupo funcional cetnico
(cetoses) So molculas de baixo peso molecular de frmula Cn (H2O)n.
Os Monossacardeos no podem ser hidrolisados a molculas menores, de menor peso
molecular. Na natureza encontra-se com mais facilidade as aldo-hexoses (glucose, galactose),
seguidas dasaldo-pentoses (arabinose, xilose). Entre as cetoses, a mais difundida a frutose

(cetohexose).
O monossacardeo existente em maior quantidade na natureza a D-glucose. Tem
suave poder edulcorante, solvel em gua e lcool, desvia a luz polarizada para a direita e
encontra-se no mel e frutas. O sangue humano contm cerca de 0,8 de glicose, exceto em
pessoas diabticas que podem ter at 10% de glicose na urina.
A frutose o acar das frutas, encontra-se em pequenas quantidades no reino animal.
A galactose um monossacardeo resultante do desdobramento da lactose. No se
encontra livre na natureza, embora faa parte do crebro, como glucdio estrutural e da sua
importncia. Tambm faz parte de alguns compostos pectnicos, na formao dos cidos
galacturnicos.
DISSACARDEOS
Polmeros compostos de resduos de monossacardeos unidos por ligao hemiacetlica
(glicosdica), em n de 2. So solveis em gua e muito abundantes na natureza.
Frmula geral :
2 C6H12O6
C12H10O5 + H2O
Entre os dissacardeos de maior importncia, tem: Sacarose, Maltose e Lactose
SACAROSE
o acar resultante da unio da glicose com a frutose. o acar da cana-de-acar e
da beterraba. o dissacardeo mais importante,tanto pela frequncia como pela importncia na
alimentao humana. Tambm se encontra em todas as plantas que fotossintetizam. A sacarose
j era utilizada a 300 anos antes de Cristo.
facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou enzimas (invertases) com
formao de D-glucose e D-frutose.
INVERSO DA SACAROSE:
No processo de hidrlise qumica ou enzimtica ocorre a inverso da rotao tica da
soluo inicial, motivo pelo qual o processo de hidrlise da sacarose tambm conhecido por
inverso da sacarose e o produto final conhecido como acar invertido.
Sacarose + H2O

+
H

enzimas

D-Frutopiranose + D-Glucopiranose

MALTOSE
o acar do malte (maltobiose), o elemento bsico da estrutura do amido. Pode ser
produzida pela hidrlise cida / enzimtica ou fermentao (cerveja). bastante solvel em
gua e pela ao da enzima alfa-glucosidase (maltase) hidrolisada em 2 D-glucose.
encontrada na cevada malteada e gros germinados, tambm nos animais, durante a digesto
ocorre hidrlise do amido, produzindo maltose.
LACTOSE
o acar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5 %), desdobrando-se
atravs de hidrlise enzimtica (lactase) em D-Glucose + D-Galactose.
CLASSIFICAO DOS DISSACARDIOS - os dissacardeos classificam-se em redutores
e no redutores. Os redutores so aqueles que possuem apenas um grupo hidroxlico envolvido

na ligao de monossacardeos e reduzem solues alcalinas como a de Fehling. Os no redutores possuem os dois grupos hidroxlicos envolvidos na ligao glicosdica de
monossacardeos no reduzindo a soluo de Fehling. A sacarose um acar no redutor
enquanto a lactose e a maltose so redutores.
POLISSACARDEOS
So macromolculas naturais, ocorrendo em quase todos os organismos vivos. So
formados pela condensao de monossacardeos, unidos entre si pelas ligaes glicosdicas.
Possuem alto peso molecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cclicas (Ex.
dextrinas)
Os polissacardeos de menor peso molecular so solveis em gua e, esta solubilidade diminui
com o peso da molcula e com associaes entre molculas. Aqueles mais insolveis so os
encontrados nas paredes celulares e sua funo nos vegetais a de reforar e estrutura, por isso
so denominados polissacardeos estruturais.
Nomenclatura - So designados pelo sufixo ana, assim, glucose d origem a glucanas,;
arabinose d origem a arabinana ou arabanas. Tambm so denominados por nomes j
consagrados pelo uso como amido, celulose, pectinas, etc.
CLASSIFICAO E FUNES
So classificados em homoglicanas e heteroglicanas, quando formado por uma nica
espcie ou diferentes espcies de monossacardeos .
Na natureza, estes polmeros tm diversas funes:
-Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina,
hemicelulose), ou de animais (quitina).
- Servem de reservas metablicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais
(glicognio)

So substncias protetoras de plantas (retm gua) e com isso, os processos


enzimticos no so interrompidos, mesmo em condies de desidratao.

FUNES NOS ALIMENTOS


- Retm umidade, formando solues , reduzindo a atividade de gua do sistema.
-Importante na textura, aparncia e flavor dos alimentos;
Entre os polissacardeos mais importantes temos o amido, a celulose as pectinas e
outros.
AMIDO
a mais importante reserva de nutrio das plantas superiores (sementes, tubrculos,
rizomas e bulbos). facilmente digerido e por isso importante na alimentao humana.
Quando aquecido na presena de gua, os amidos formam gis estveis.
constitudo de dois polissacardeos, chamados de amilose e amilopectina, em proporo que
varia de acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de maturao. As propores
destes influem na viscosidade e poder de geleificao do amido.
Amilose - Polissacardeo linear formado por unidades de D-glucopiranose, unidas por ligaes
glicosidicas alfa (1-4) em n que varia de 200 - 10.000. A amilose possui estrutura helicoidal
dentro da qual podem acomodar-se molculas de Iodo, formando um composto de cor azul.
Esta reao indicativa da presena de amido, e usada para identificar ponto de maturao
de frutos, por exemplo. Os lipdios podem ser envolvidos pelas hlices da amilose, que poder
ter influncia na digestibilidade do amido.

Amilopectina - Frao ramificada do amido. formada por vrias cadeias de 20 a 25


unidades de alfa-D-glucopiranose, unidas por ligaes alfa (1-4) e as cadeias so unidas entre
si por ligaes alfa (1-6).
Gros de amido em suspenso com gua em temperatura alta, formam gis. Esta
gelatinizao est relacionada com a quantidade de gua presente e a 120 C todos os gros
estaro dissolvidos. Solues de amido a temperaturas baixas gelatinizam ou formam
precipitados cristalinos, estes s ocorrem com a forma linear (amilose). Este fenmeno
conhecido como retrogradao do amido.
Esquema da estrutura da amilopectina, sendo as ligaes alfa 1-6, que une as cadeias
entre si, representada por *.
CELULOSE
Principal componente da parede celular dos vegetais. o composto orgnico
encontrado com maior frequncia na natureza.
Apresenta as seguintes caractersticas gerais:
- No digerida pelo homem, formam as fibras dietticas, importantes na tecnologia de
alimentos.
- No algodo est presente em 98% da matria seca.
- constituda de cadeias no ramificadas de d-glucopiranose, em n que varia de 100 a 200.
- insolvel em gua, cidos ou lcalis, difcil hidrlise a no ser por enzimas.
PECTINA
Constitu-se por cadeia de cido D-galacturnico, cujos grupos carboxlicos pode estar
parcialmente metoxilado ou neutralizado por bases. Geralmente dividi-se em outros grupos
menores, quais sejam:
Protopectina- Insolveis em gua e por aquecimento em meio cido formam os cidos pcticos
e cidos pectnicos. Esto presente em maior grau nas frutas verdes e a medida que a
maturao avana vo sendo degradadas a cidos pectnicos e pcticos. Pode estar associada a
ons Clcio os quais confere rigidez a estrutura celular.
cidos Pectnicos -Possuem grupos metoxlicos esterificados, dependendo do grau de
metoxilao, estes compostos podem formar gis na presena de acar em meio acido.
cidos Pcticos - Estes compostos no possuem metoxilaes esterificando os grupamentos
carboxlicos e formam gis na presena de ons metlicos bi ou trivalentes como o on Clcio.
P.ex.
A pectina o polissacardeo mais importante na indstria de alimentos.
As pectinas podem ser de baixo teor de metoxilao (BTM), quando apresenta menos de 7%
de grupos carboxlicos esterificados por grupamentos metlicos, e geleificam na presena de
ons como o Clcio. O teor de metoxilas ideal para este fim e 3,5 % e so importantes para a
tecnologia de produtos dietticos. Tambm so chamadas pectinas lentas.
As pectinas de alto teor de metoxilao (ATM) so denominadas de pectinas rpidas e
formam gis estveis na presena de acar em meio cido.
Algumas das enzimas que degradam a pectina so a Pectinesterase (PE) - catalizam a
reao de desmetoxilao e Poligalacturonase (PG) - catalizam a reao de despolimerizao
da molcula de pectina.
2 - MTODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
Os testes qualitativos para acares esto baseados no seguinte:

1. reaes coloridas provenientes da condensao de produtos de degradao dos acares


em cidos fortes com vrios compostos orgnicos;
2. As propriedades redutoras do grupo carbonila.
Entre os mtodos quantitativos disponveis para determinao de acares totais de
acares redutores, os mais utilizados em alimentos so:
1. Munson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores
dos acares;
2. Lane-Eynon: mtodo titulomtrico tambm baseado na reduo de cobre pelos grupos
redutores dos acares
3. Somogyi: mtodo microtitulomtrico baseado tambm na reduo do cobre.
4. Mtodos cromatogrficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia lquida
de alta eficincia
5. Mtodos ticos. Refratometria, Polarimetria, Densimetria
Mtodo Lane-Eynon: a soluo de acar adicionado vagarosamente de uma bureta a uma
mistura(1:1)em ebulio das duas solues de Fehling. Prximo ao ponto de viragem
adicionado 1 mL de uma soluo aquosa de azul de metileno 2%, que um indicador que vai
mudar a cor da soluo de azul para incolor no ponto de viragem. A soluo fica incolor, mas,
como existe o precipitado cor de tijolo, a cor visvel da viragem de azul para vermelho tijolo.
Existem dois fatores importantes a serem seguidos neste mtodo para maior exatido dos
resultados.

A soluo deve ficar constantemente em ebulio durante a titulao, porque o CuO


formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando a cor novamente para azul;
A titulao deve levar no mximo 3 minutos, porque pode haver decomposio dos
acares com o aquecimento prolongado.
A relao entre o cobre reduzido e o acar redutor no estequiomtrica, o resultado
obtido da tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma soluo de acar com
concentrao conhecida, e geralmente expresso em glicose.
CAPTULO 7 - LIPDIOS EM ALIMENTOS INTRODUO
Compostos orgnicos formados por C,H,O e tambm podem possuir P,N e S, com
predomnio de H, encontrando-se nos organismos vivos, geralmente insolveis em gua e
solveis em solventes orgnicos tais como ter etlico, ter de petrleo, acetona clorofrmio,
benzeno e lcoois Estes solventes apolares atacam a frao lipdica neutra que incluem cidos
graxos livres, mono, di e trigliceris, e alguns mais polares como fosfolipdios, glicolipdios e
esfingolipdios. Estris, ceras, pigmentos lipossolveis e vitaminas, que contribuem com
energia na dieta, podem ser extrados apenas parcialmente.
O termo lipdeo utilizado para gorduras e substncias gordurosas.
Ocorrem em todas as clulas animais ou vegetais de onde podem ser extrados com
solventes orgnicos de baixa polaridade.
Tabela 6 - Contedo mdio de lipdios em alguns alimentos:
ALIMENTO
% DE LIPIDIOS
Manteiga e margarina
81
Molhos e saladas
40 70
Leite fresco
3,7
Leite em p
27,5
Sorvetes
12

Cereais
Carnes
Peixes
Ovos
Chocolates
Frutas
vegetais

35
16 25
0,1 20
12
35
0,1 1 (abacate:26%)
0,1 1,2

2. FUNCES
Consumo: Nos EUA, o consumo de 50 kg/ano 1400 Kcal/dia, 45% do consumo calrico. Nos
pases perifricos o consumo de 2 a 14 kg/ano/pessoa.

Energtico = 9 Cal/grama;

Transporte de Vitaminas lipossolveis (A,D,E e K);

Favorece a absoro de clcio;

Acmulo causa obesidade e todos os problemas decorrentes

Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos

maior palatibilidade dos alimentos


Acido linolnico essencial produz o acido araquidnico precursor do
hormnio chamado prostaglandina
FUNES BIOLGICAS:
1. Importante fonte calrica da dieta;
2. Supre necessidades nutricionais especficas (cidos graxos essenciais, por exemplo);
3. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolveis (A, D, E
e K);
4. Exerce ao lubrificante;
5. Contribui na ao de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes;
6. Atua como agente transportador de calor, nas frituras;
7. Contribui no paladar;
8 Os lipdios fornecem por queima no organismo, 9 Calorias/ grama, contra 4 Calorias/grama
dos carboidratos e protenas, tornando-se uma das principais fontes de energia utilizadas pelo
homem.
NUMA DIETA BALANCEADA, CERCA DE 20% DAS CALORIAS SO FORNECIDAS
PELAS PROTENAS, 40-60% PELOS CARBOIDRATOS E 20-30% PELAS GORDURAS.
3. CLASSIFICAO - A seguinte classificao possibilita uma distino entre os vrios tipos
de lipdios:
a) Lipdios Simples- So compostos que por hidrlise total do origem somente a cidos
graxos e lcoois e so divididos em
a) leos e Gorduras - So steres de cidos graxos e glicerol, denominados de glicerdeos e so
os lipdios mais importantes.
b) Ceras - So steres de cidos graxos e monohidroxilcoois de alto peso molecular.
GORDURA DO LEITE E DERIVADOS - Caracterizado pela composio:
30 a 40% de cido olico; 20 a 30% de cido palmtico e 10 a 15% de cido esterico. o
nico grupo de gorduras que contm o cido butrico (at 15%).
GRUPO DOS CIDOS INSATURADOS - Pertencem a este grupo, leos e gorduras
vegetais. Ocorre predominncia dos cidos olico, linolico e linolnico. Esto neste grupo os
leos de amendoim, girassol, milho algodo, babau e azeite de oliva (ricos em cido olico e
linolico), leo de grmen de trigo, soja e linhaa (ricos em cido linolnico, tri-insaturado)

GRUPO DO CIDO LAURICO - Contm cido lurico em grandes concentraes (50%).


Contm cidos insaturados em pequenas quantidades, o que os fazem permanecer por longos
perodos em armazenamento. Pertencem a este grupo, os leos de babau e dend (azeite).
GRUPO DAS GORDURAS ANIMAIS - So constitudas por cidos graxos saturados de 16
a 18 C em quantidade que varia at 40% e 60% de cidos insaturados, principalmente olico e
linolico. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fuso
As gorduras So compostas por misturas de triglicerdios e outras substncias que
fazem parte da natureza do produto ou se formam no processamento. A diferena entre os leos
e as gorduras a natureza do cido que esterifica o glicerol. Os leos contm maior quantidade
de cidos graxos insaturados do que as gorduras.
CIDOS GRAXOS - So todos os cidos monocarboxlicos alifticos. Podem ser saturados e
insaturados. Principais saturados so o lurico , palmtico e o esterico e os insaturados, olico,
linolico e linolnico.
Gorduras animais tm cidos com cadeias de 16 a 18 C. cidos com mais de 20C so comuns
em animais marinhos. Todos esses cidos existem na natureza, principalmente na forma de
steres de glicerol ou de lcoois alifticos de cadeia longa.
PROPRIEDADES DOS CIDOS GRAXOS
- Forte polaridade dos grupos carboxlicos, capazes de formar com lcoois ligaes de H;
- Ponto de fuso e ebulio, aumentam com o aumento da cadeia, presena de insaturaes
- cidos com n par de carbono tem, a temperatura de fuso mais alta que o prximo cido da
srie, porque nas cadeias pares os grupos terminais( CH3 e COOH ) esto situados em lados
opostos, se ajustando melhor umas as outras, aumentando as foras de Van der Waals.
- cidos graxos de menor peso molecular so solveis em gua devido s ligaes de
hidrognio que neste caso se do entre molculas de gua e cidos, facilitando a solubilizao.
Quanto menos solveis em gua, aumenta a solubilidade em solventes orgnicos.
- cidos graxos pouco solveis tem a propriedade de formar uma fina e uniforme camada na
superfcie da gua. O grupo hidroflico (COOH) dissolvido na gua e o grupo hidrofbico
(cadeia de C) se coloca paralelas umas as outras, perpendicularmente a gua.
- Apresentam o fenmeno do polimorfismo, isto , cristalizam em mais de uma forma com a
mesma composio qumica. muito importante na indstria de leos e gorduras, uma vez que
a consistncia de gorduras hidrogenadas, manteiga, margarinas e gorduras animais vai
depender da forma cristalina dos cidos graxos.
GOSTOS E CHEIROS
- Os cidos cuja solubilidade em gua permite uma concentrao aprecivel de prtons, tem
odor acre e sabor azedo;
- Os cidos de cadeia com 4 a 7 carbonos tm cheiro desagradvel;
- O odor da manteiga ranosa e de alguns queijos causado por cidos volteis
- O cido caprico deve seu nome ao fato de ser encontrado na secreo da pele da cabra;
- Os cidos de peso molecular alto so inodoros, devido a sua baixa volatilidade.
EXEMPLOS DE CIDOS GRAXOS SATURADOS E FONTE
cido Butrico Leite (1 5% dos cidos totais) e manteiga rancificada,
cido Esterico sementes e polpas de frutas, animais marinhos e gorduras de leite,
toucinho e sebos;
cido Palmtico - Todos os animais e vegetais, presente em pequenas quantidades,
sementes de algodo e frutos de dend e leite.

EXEMPLOS DE CIDOS GRAXOS INSATURADOS E FONTES


cido Olico - Principal cido de todas as gorduras, azeite de oliva (80% dos cidos totais)
cido Linolico - o cido poli-insaturado mais importante (2 duplas ligaes), soja, milho,
algodo, girassol (75% do total);
cido Linolnico - leo de linhaa (50 % dos cidos totais)
LEOS E GORDURAS
leos e gorduras so misturas naturais de steres neutros da glicerina com cidos
graxos saturados e no saturados de alto peso molecular, razo pela qual so chamados
glicerdeos. leos e gorduras diferem entre si pelo fato de que, a temperatura ambiente, as
gorduras so slidas e os leos so lquidos. So divididos em alguns grupos, que so:
GLICEROL - E o constituinte comum a todos os leos e gorduras. Por aquecimento a altas
temperaturas em presena de catalisadores, o glicerol perde gua com formao de
ACROLEINA, composto de odor desagradvel e ao irritante para os olhos e mucosas.
GLICERDIOS - So steres de cidos graxos e glicerol, e nesta classe esto os triglicerdios
(compostos nos quais as trs hidroxilas do glicerol esto esterificadas a cidos graxos). Podem
ser constitudos por uma ou mais espcies de cidos graxos.
PROPRIEDADES - So compostos slidos com ponto de fuso bem definido. Aqueles com
predomnio de cidos graxos insaturados fundem-se a temperaturas mais baixas. Apresentam
tambm o polimorfismo.
b) Lipdios Compostos - Contm outros grupos na molcula, alm de cidos graxos e lcoois.
Podem ser divididos em:
a) Fosfolipdios -. Ocorre tanto em vegetais como animais e tm em comum o cido fosfrico e
um composto nitrogenado, alm de cido graxo. A este grupo pertence as lecitinas (presente na
gema do ovo, fgado e leos vegetais, utilizados na tecnologia de alimento como agentes
emulsionantes e antioxidantes).
b) Ceras - steres de cidos graxos, monohidroxilcoois, carboidratos e uma base nitrogenada.
c) Sulfolipdios - Contm enxofre na molcula
d) Glicolipdios - No contm cido fosfrico na molcula. So compostos que tem um ou
mais monossacardeos e uma base nitrogenada.
CERAS - So steres de cidos graxos e monohidroxialcoois de alto peso molecular. Tem alto
ponto de fuso e so mais resistentes as hidrlises do que os glicerdeos.
- Existem em vegetais e animais
- So insolveis em gua
- Formam camadas protetoras em vegetais e animais (contra perda de gua)
- ceras de carnaba (planta amaznica) e lanolina (l de ovelha) so exemplos de ceras.
c) Lipdios Derivados - So substncias produzidas por hidrlise dos lipdios simples e
compostos, podem ser:
cidos graxos;
lcoois: glicerol e lcoois de alto peso molecular
Hidrocarbonetos
Vitaminas lipossolveis
Pigmentos
Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc)
4. METODOLOGIA DE ANLISE

A determinao quantitativa de lipdeos em alimentos , a muito, um parmetro bsico


para avaliaes nutricionais e de processamento.
Na indstria de extrao de leos vegetais, um rgido controle do teor de lipdeos na
matria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto com fins econmicos como
tecnolgicos.
Os mtodos rotineiros para determinao quantitativa de lipdeos baseiam-se na
extrao da frao lipdica por meio de um solvente orgnico adequado.
Aps extrao e remoo do solvente, determina-se gravimetricarnente a quantidade de
lipdeos presente.
O resduo obtido no , na verdade, constitudo unicamente por triglicerdios, mas por
todos os compostos que, nas condies da determinao, possam ser extrados pelo solvente.
Geralmente, so fosfatdeos, esteris, vitaminas A e D, carotenides, leos essenciais, etc.,
mas em quantidades relativamente pequenas, que no chegam a representar uma diferena
significativa na determinao.
Uma extrao completa dos lipdeos se torna difcil em produtos contendo alta
proporo de protenas, e a presena de carboidratos tambm interfere.

4.1. EXTRAO COM SOLVENTES A QUENTE


O mtodo est baseado em trs etapas:
Extrao de gorduras da amostra com solventes
Eliminao do solvente por evaporao.
A gordura quantificada por secagem.
Caractersticas
A escolha do solvente vai depender dos componentes lipdicos existentes no alimento.
A extrao com solvente mais eficiente quando o alimento seco antes da anlise, pois existe
maior penetrao do solvente na amostra. Pode-se utilizar a amostra que foi usada na
determinao de umidade.
A preparao da amostra para determinao de gordura deve ser cuidadosa de maneira a
evitar a sua degradao. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do
leite, po, produtos fermentados, aucarados e produtos animais, a maior parte dos lipdeos
est ligada a protenas e carboidratos, e a extrao direta com solventes no polares
ineficiente. Estes alimentos precisam ser preparados para a extrao de gordura por hidrlise
cida ou bsica, ou outros mtodos.
E necessrio um controle da temperatura e tempo de exposio do material no solvente.
A eficincia da extrao a quente depende de uma srie de fatores:
1. Natureza do material a ser extrado;
2. Tamanho das partculas: quanto menor mais fcil penetrao do solvente;
3. Umidade da amostra: a gua presente ria amostra dificulta a penetrao do solvente
orgnico por imiscibilidade;
4. Natureza do solvente;

5. Semelhana entre as polaridades do solvente e da amostra;


6. Ligao dos lipdeos com outros componentes da amostra;
7. Circulao do solvente atravs da amostra;
8 A velocidade do refluxo no deve ser nem muito alta nem muito baixa, porque pode haver
pouca penetrao do solvente na velocidade muito alta;
9. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extrado: quanto mais solvente maior a
extrao, porm no se deve usar em excesso por causa do alto custo do solvente.
Tipos de solventes
Os dois solventes mais utilizados so o ter de petrleo e o ter etlico. O ter etlico
um solvente de extrao mais ampla. pois pode extrair tambm vitaminas esterides, resinas e
pigmentos, o que constitui um erro quando se deseja determinar somente gordura
(triacilglicerdeos). Porm estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, o
que daria um erro aceitvel. Por outro lado, ele menos usado porque mais caro, perigoso e
pode acumular gua durante a extrao que vai dissolver
materiais no lipdicos. Portanto, o ter de petrleo mais comumente utilizado. Em alguns
casos, conveniente utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lcteos.
O TER ETLICO, apesar de ser um excelente extrator para lipdeos, tem algumas
desvantagens:
a) deve estar completamente livre de gua, necessitando, portanto, de uma srie de manuseios
e cuidados;
b) contendo gua, dissolver tambm alguns mono e dissacardeos provocando desvios na
determinao;
c) a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca
d) no extrai completamente derivados como a lecitina
e) altamente inflamvel e, quando oxidado, explosivo, e a sua recuperao deve ser
acompanhada com grande cuidado.
TER DE PETRLEO, por sua vez, apesar de no ser o solvente por excelncia, traz uma
srie de vantagens:
a) no extrai outras fraes que no seja a lipdica;
b) muito mais barato;
c) no afetado por pequenas quantidades de gua, e
d) a sua recuperao por destilao muito mais conveniente.
A mistura de dois ou mais solventes em alguns casos recomendvel, mas a remoo
da mistura para a pesagem da frao lipdica pode ser dificultada. A recuperao dos
componentes individuais , na maioria das vezes, invivel.
Uma srie de outros solventes orgnicos pode tambm ser usada, mas dificilmente
concorrem com o ter etlico e o ter de petrleo.
TIPOS DE EQUIPAMENTOS
A. SOXHLET - Caractersticas
1. um extrator que utiliza refluxo de solvente.
2. O processo de extrao intermitente.

3. Pode ser utilizado somente com amostras slidas.


4. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no
fica em contato com o solvente muito quente, evitando assim a decomposio da gordura da
amostra.
5. A quantidade de solvente maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir
o sifo do equipamento.
6. Tem a desvantagem da possvel saturao do solvente que permanece em contato com a
amostra antes de ser sifonado, o que dificulta a extrao.
Existe, desde 1974, uma modificao do extrator de Soxhlet que extrai gordura com
ter em 30 minutos em vez de 4 horas. A amostra seca imersa diretamente no ter em
ebulio, dentro de um copo feito de tela de arame, no equipamento em refluxo. Aps 10
minutos, o copo, com a amostra, suspenso e o ter condensado utilizado para lavar a
amostra por 20 minutos. A determinao completa leva 2 horas e 15 minutos, e podem ser
feitas at 80 determinaes por dia num extrator mltiplo comercial. A preciso equivalente
ao mtodo Soxhlet
B. GOLDFISH - Caractersticas
1. E um mtodo que tambm utiliza refluxo de solvente para extrao.
2. O processo de extrao contnuo e, portanto, mais rpido.
3. Pode ser utilizado somente com amostras slidas.
4. Tem a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, o que pode
acarretar degradao da gordura.
5. Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rpido, pois o mtodo, sendo
contnuo, faz com que a amostra esteja permanentemente em contato com o solvente.

EXTRAO COM SOLVENTES A FRIO - MTODO DE BLIGH-DYER


Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um mtodo de extrao de gordura a frio que utilizava
uma mistura de trs solventes, clorofrmio-metanol-gua. Inicialmente, a amostra misturada
com metanol e clorofrmio que esto numa proporo que forma uma s fase com a amostra.
Em seguida, adiciona-se mais clorofrmio e gua de maneira a formar duas fases distintas,
uma de clorofrmio, contendo os lipdeos, e outra de metanol mais gua, contendo as
substncias no lipdicas. A fase de clorofrmio com a gordura isolada e, aps a evaporao
do clorofrmio, obtemos a quantidade de gordura por pesagem.
O mtodo tem uma srie de vantagens em relao extrao a quente:
1 Extrai todas as classes de lipdeos, inclusive os polares que representam um alto teor em
produtos de trigo e soja e so importantes para avaliaes dietticas;
2. Os lipdeos so extrados sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliao
de deteriorao dos lipdeos atravs do ndice de perxidos e cidos graxos livres, alm das
determinaes do teor de carotenides, vitamina E, composio de cidos graxos e esteris.
3. Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, alm dos produtos secos.

4. A determinao completa pode ser realizada em tubos de ensaio no necessitando de


equipamentos especializados e sofisticados.
EXTRAO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR HIDRLISE
CIDA E ALCALLINA
Em alguns produtos como po e leite, a gordura est ligada a protena e carboidratos e,
portanto, deve ser liberada para a quantificao- A liberao da gordura feita por uma
hidrlise cida ou alcalina.

HIDRLISE CIDA
A. Processo de Gerber
E um mtodo de rotina utilizado somente para leite e produtos lcteos. A gordura no
leite est presente em forma de emulso de leo e gua, cercada de um filme de protena. E
necessrio quebrar este filme para conseguir a extrao da gordura. Para tanto a amostra
tratada com cido sulfrico. tambm adicionado lcool isoamlico para facilitar a separao
da gordura e reduzir o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre ela. Aps a digesto, a
amostra centrifugada num tubo chamado butirmetro, que j vem calibrado com uma escala
volumtrica. A gordura separada da fase aquosa com a protena medida volumetricamente
diretamente no butirmetro. Existem vrios tipos de butirmetros com escalas diferentes, para
medir diferentes produtos lcteos, como creme de leite e queijos, e at para alguns produtos
no lteos, como produtos processados de carne e peixe.
O mtodo possui dois requisitos muito importantes para obteno de bons resultados:
- O cido sulfrico deve ter uma densidade de 1,82 e, portanto. o cido concentrado que possui
uma densidade de 1,84 deve ser diludo;
- A leitura final da gordura no butirmetro deve ser feita a 71 C.
B. Processo de Babcock
Utiliza, como no processo de Gerber, cido sulfrico para hidrlise da protena. A
diferena com o processo de Gerber est nas quantidades de leite e cido sulfrico adicionados,
e na adio de gua quente em vez de lcool isoamlico. O mtodo tambm volumtrico, e a
medida feita igualmente num tubo graduado. O mtodo de Gerber mais utilizado na Europa
e o de Babcock nos Estados Unidos. Ambos os mtodos no determinam os fosfolipdios, mas
no h problemas como leite integral que tem apenas 1% de fosfolipdios na gordura total. A
manteiga tem cerca de 24% de fosfolipdios e, portanto, deve-se utilizar os mtodos de
Goldfish ou Soxhlet. O mtodo de Gerber 2 a 3 vezes mais rpido que o de Babcock.
Hidrlise alcalina - Mtodo de Rose-Gottlieb e Mojonnier
No processo de Rose-Gottlieb e Mojonnier, a amostra tratada com hidrxido de
amnia e lcool para hidrolisar a ligao protena-gordura, e a gordura separada ento
extrada com ter de petrleo e ter etlico. O lcool precipita a protena que dissolvida na

amnia e a gordura separada pode ser extrada com ter. A extrao com ter de petrleo
eficiente em amostras com muito acar como, por exemplo, leite condensado. De uma
maneira geral, o mtodo bastante empregado para laticnios em geral.
CARACTERIZAO DE LEOS E GORDURAS
A. NDICE DE IODO
Uma determinao analtica importante para os especialistas em leos e gorduras a
medida da insaturao. Esta determinao importante para a classificao de leos e gorduras
e para controle de alguns processamentos. O mtodo geralmente utilizado a medida do ndice
de iodo. ndice de iodo de um leo ou gordura definido como as gramas de iodo que so
adicionadas em 100 g de amostra. O resultado expresso em termos de iodo, independente de
a reao ter sido com iodo ou outro halognio (F, Cl. Br e I). Este ndice baseado no fato de
que iodo e outros halognios se adicionam numa dupla ligao da cadeia insaturada dos cidos
graxos.
As gorduras menos insaturadas. com baixo ndice de iodo, so slidas a temperatura
ambiente, ou, inversamente, leos que so mais insaturados, com maior ndice de iodo, so
lquidos. Outro ponto interessante e que quanto maior a insaturao e, consequentemente,
maior o ndice de iodo, maior ser tambm a possibilidade de rancidez por oxidao.
B. NDICE DE SAPONIFICAO (I.S.)
O ndice de saponificao de um leo ou gordura definido como o nmero de
miligramas de hidrxido de potssio necessrio para neutralizar os cidos graxos resultantes da
hidrlise completa de 1 g de amostra. Durante a saponificao, formado sabo de acordo com
a reao
O ndice de saponificao uma indicao da quantidade relativa de cidos graxos de
alto e baixo peso molecular. Os steres de cidos graxos de baixo peso molecular requerem
mais lcali para a saponificao, portanto o ndice de saponificao inversamente
C3H4(C17H35COO)3 + 3KOH
ESTEARINA

C3H5(OH)3 + 3C17H35COOK

proporcional ao peso molecular dos cidos graxos presentes nos trigliceris. Isto acontece
porque, num mesmo peso de amostra, a quantidade de grupos carboxlicos ser maior em
triacilgliceris com cidos graxos de baixo peso molecular, e, consequentemente, o consumo
de KOH ser maior (maior I.S.) e vice-versa.
O ndice de saponificao no serve para identificar o leo, pois muitos leos possuem
estes ndices muito semelhantes (188 - 196). Esta determinao til para verificao do peso
molecular mdio da gordura e da adulterao por outros leos com ndices de saponificao
bem diferentes, como leo de coco (I.S. = 255), leo de palma ou dend (I.S. = 247) e
manteiga (I.S. = 225), e outros leos que contm alto teor de cidos graxo com baixo peso
molecular. A adulterao com parafina pode ser facilmente detectada por este mtodo, pois ela
tem um ndice de saponificao mnimo.

CARACTERIZAO DA RANCIDEZ DE LEOS E GORDURAS


A rancidez, deteriorao da gordura, constitui um importante problema tcnico nas
indstrias de alimentos. A deteriorao pode ocorrer atravs de 2 formas diferentes:
1. rancidez hidroltica: hidrlise da ligao ster por lipase e umidade;
2. rancidez oxidativa: autoxidao dos acilgliceris com cidos graxos insaturados por
oxignio atmosfrico.
A . Rancidez hidroltica - ndice de acidez (I.A.)
O ndice de acidez: definido corno o nmero de miligramas de KOH requerido para
neutralizar os cidos graxos livres em 1 g de amostra.
O procedimento est baseado na dissoluo da gordura em um solvente misto e
neutralizado com uma soluo padro de NaOH, na presena de fenolftalena como indicador.
B. Rancidez oxidativa - ndice de perxido (I.P.) / ndice de TBA
Este tipo de deteriorao a mais importante, porque todos os tipos de gorduras
possuem triacilgliceris insaturados. A deteriorao oxidativa tem como consequncia a
destruio das vitaminas lipossolveis e dos cidos graxos essenciais, alm da formao de
subprodutos com sabor-odor forte e desagradvel.
B.1. ndice de perxido: um dos mtodos mais utilizados para medir o estado de oxidao de
leos e gorduras. Como os perxidos so os primeiros compostos formados quando uma
gordura deteriora, toda gordura oxidada d resultado positivo nos testes de perxidos. O ndice
de perxido de uma gordura facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em
uma soluo de cido actico-clorofrmio, adicionando-se iodeto de potssio e titulando o iodo
liberado (o I oxidado a I2 pelo perxido da amostra) com soluo padro de tiossulfato de
sdio, usando amido como indicador. O resultado expresso como equivalente de perxido por
100 g da amostra.
B.2. ndice de TBA: a oxidao de gorduras produz compostos que reagem com cido 2tiobarbitrico dando produtos de colorao vermelha. Essencialmente, o mtodo compreende a
dissoluo da amostra de gordura em um solvente orgnico como benzeno, clorofrmio ou
tetracloreto de carbono e extrao do material reativo com uma soluo de cido actico cido tiobarbitrico - gua. O extrato aquoso, com aquecimento, desenvolver uma colorao
vermelha se a gordura estiver oxidada. O mtodo torna-se quantitativo quando a intensidade de
cor medida no espectrofotmetro, atravs da medida da absorbncia. O teste de TBA s pode
ser corretamente aplicado nos primeiros estgios da oxidao, porque nos estgios mais
avanados vai haver muita modificao nos compostos produzidos. A cor produzida ir variar
com o tipo de cidos graxos existente na amostra. O pigmento produzido na reao
colorimtrica resultante da condensao de duas molculas de TBA e uma de dialdeido
malnico. O mtodo foi utilizado inicialmente para leite e produtos lcteos, porm ele tem sido
reconhecido como bom mtodo, tambm, para gorduras vegetais e animais.
CAPTULO 8 - PROTENAS EM ALIMENTOS - INTRODUO

As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de


acordo com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades vitais.
Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades
organolpticas e de textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. A tabela
abaixo apresenta as quantidades de protena nos vrios tipos de alimentos (o contedo de
protena = N x 6,25%):
2. CONCEITO, COMPOSIO E NATUREZA DAS PROTENAS:
A palavra protena deriva do grego proteicos, que significa ocupar o primeiro lugar.
As protenas contm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%).
Quimicamente so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas so os
aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas formando longas cadeias, em vrias
estruturas geomtricas e combinaes qumicas para formar as protenas especificas, cada qual
com sua prpria especificidade fisiolgica.
Apesar da sua complexidade estrutural, as protenas podem ser hidrolisadas (quebradas)
em seus constituintes aminocidos por enzimas ou por meio de fervura com cidos e lcalis
sob certas condies. As protenas puras e secas so razoavelmente estveis, mas sob as
condies em que so encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor temperatura
ambiente, auxiliadas pela ao bacteriana, e podem formar produtos txicos para o corpo;
assim, necessrio conservar refrigerados, alimentos proticos, como ovos, peixes, aves carne
e leite.
Os vegetais so capazes de sintetizar suas prprias protenas a partir de fontes
inorgnicas de nitrognio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O metabolismo
animal, a excreo e finalmente, a morte devolvem o nitrognio para o solo. Esse processo
contnuo conhecido como o ciclo do nitrognio. As protenas vegetais geralmente so
deficientes em um ou mais aminocidos essenciais.
So encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, ovos,
leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e razes ou tubrculos) e somente pequena
quantidade proveniente das chamadas fontes no convencionais sendo que, nos primeiros, em
geral, encontra-se uma maior quantidade e melhor qualidade, j que, nos animais, as protenas
so consideradas como protenas de Alto Valor Biolgico (AVB).
Tabela 7. Teor de protena em alguns alimentos usuais e sua classificao como fonte de
aminocidos essenciais para a nutrio humana.
PROTEINA - %
CLASSIFICAO
ALIMENTOS
30-44
incompleta
soja
20-25
incompleta
feijo
6-10
incompleta
arroz
8-1 1
incompleta
milho
8-15
incompleta
trigo
3,5
completa
leite de vaca
12
completa
ovos de galinha
15-25
completa
carne de mamfero
18-20
completa
carne de galinha
20-35
incompleta
amendoim
20-24
completa
crustceos e peixes
A terceira fonte de protenas, ou seja, as protenas chamadas no convencionais, so
aquelas provenientes de microorganismos como bactrias cultivadas com o uso de derivados
de petrleo como fonte de carbono; as leveduras provenientes da fermentao da sacarose para

produo de etanol e algas como as Chlorellas.


Com exceo das protenas de origem animal, as demais apresentam deficincias em
um ou mais aminocidos essenciais, ou podem apresentar problemas nutricionais por estarem
acompanhadas de substncias txicas ou de inibidores de enzimas proteolticas.
Protena de alto valor biolgico(VB): protena completa porque apresenta os
aminocidos em teores necessrios a manuteno da vida e crescimento dos novos tecidos.
Protena de baixo valor biolgico; No tem os aminocidos em teores adequados. Ex.:
frutas e hortalias
Protenas parcialmente completas: apresenta um ou mais aminocidos limitante. EX:
cereais (deficientes em lisina, triptofano e treonina) e leguminosa (deficiente em metionina).
3. FUNES BIOLGICAS
- Componentes essenciais a todas as clulas vivas e esto relacionadas quase todas as
funes fisiolgicas;
- Regenerao de tecidos;
- Catalisadores nas reaes qumicas (enzimas e hormnios);
- Necessrias nas reaes imunolgicas;
- Indispensveis na reproduo e crescimento juntamente com os cidos nuclicos;
- Constituem o elemento estrutural do organismo animal;
- Materiais reguladores so constitudos de protenas. Ex. Tirosina que regula metabolismo
energtico; Insulina que regula o teor acar no sangue; Hemoglobina a protena que
carrega O2 dos pulmes aos tecidos;
- A digesto dos alimentos requer enzimas;
- Produtores de energia;
- Durante infncia adolescncia e gravidez, as protenas so necessrias p/ construo de
outros tecidos.
4. AMINOCIDOS
Grupos derivados de cido carboxlicos, onde um H+ substitudo por uma amina
Existem aminocidos encontrados com frequncia nem sempre fazendo parte da cadeia
protica e alguns se repetindo vrias vezes
Aminocidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina, arginina, triptofano, metionina,
valina, serina, treonina, histidina, lisina.
Aminocidos
dispensveis: alanina, glicina, prolina, asparagina, cisteina, glutamina,
hidroxiprolina, tirosina, hidroxilisina, cido asprtico e cido glutmico
4.1. PROPRIEDADES FSICAS DOS AMINOCIDOS
- Slidos e incolores, cristalinos e fundem a altas temperaturas
- Podem ter gosto doce, amargo ou sem gosto/sabor
- Solveis em gua, mas insolveis em solventes orgnicos
- Solveis em solues diludas de cidos e bases
- Sua solubilidade influenciada pela cadeia lateral (hidroflica/ mais solvel em gua)
- Em solues aquosas so corpos dipolares (anftero) tem funo de cido e de base.
4.2. REAES QUMICAS
So comuns a todas os aminocidos e pode envolver tanto o grupo carboxlico quanto o
grupamento amnico;
a) Reao com ninidrila: mtodo simples e sensvel para determinaes de aa, mesmo em
pequenas quantidades;

b)Reao de oxidao: em presena de oxidantes fortes os aminocidos se decompem com


produo de CO2 e amnia;
c) Reao com metais: na presena de metais pesados como Fe, Mg, Cu, Co, aminocidos
formam quelatos. Exemplo: CuO + glicina = diglicinato de Cu (cor azul intenso)
d)Ligaes peptdicas: a propriedade mais importante dos aminocidos, que a capacidade
de formarem amidas pela interao entre grupos carboxlicos e amnicos, formando peptdeos e
protenas (NHCO).
5. PEPTIDEOS E PROTENAS
A sntese das protenas nas clulas vivas influenciada pelo sistema enzimtico, e a
ligao peptdica repetidas vrias vezes formando cadeias longas de resduos de aminocidos.
5.1. PEPTIDEOS: Condensao de menor nmero de aminocidos, formando compostos de
baixo peso molecular (at 10.000)
Em geral os peptdeos tem cadeias retas so solveis em gua, no coagulam com o
calor e no precipitam com solues saturadas de sulfato de amnia
5.2. PROTENAS: Compostos de alto peso molecular formada por cadeias de aminocidos
unidos entre si por ligaes peptdicas.
As propriedades de uma protena so determinadas pelo nmero e espcie dos resduos
de aminocidos e pela sua sequncia.
Nem todos os aminocidos esto presentes nas protenas e alguns esto em grande
quantidade. Exemplo a hidroxiprolina que constitui 12% do colgeno, aproximadamente.
A degradao da protena, seja qumica (cida ou alcalina) ou enzimtica leva a
formao de aminocidos.
6. CLASSIFICAO DAS PROTENAS
a) SIMPLES: So aquelas que por hidrlise nos fornecem aa como nicos produtos:
a.1) Albuminas: altamente solvel em gua : clara do ovo; leite; ervilha
a.2) Globulinas: insolveis em gua: msculos; ervilha;
a.3) Glutelinas: somente em vegetais: trigo; arroz
a.4) Prolaminas: somente em vegetais: trigo, centeio, milho, cevada
a.5) Protaminas: produtos de peixes
a.6) Histonas: cidos nuclicos
a.7) Escleroprotenas: queratina, colgeno
b) CONJUGADAS: Protenas combinadas com substncias no proticas, chamada grupo
prosttico
b.1) cromoprotena: ncleo prosttico um pigmento
b.2) lipoprotena: lecitina e colesterol
b.3) nucleoprotenas: cidos nuclicos, carboidratos, bases nitrogenadas
b.4) Glicoprotenas:
b.5) Fosfoprotenas
b.6) Metaloprotenas:
c) DERIVADAS: No so encontradas na natureza, mas obtida da hidrlise das simples
e/ou conjugadas pela ao de cidos, bases ou enzimas.
c.1) derivadas primrias: obtidos por processos brandos de decomposio
c.2) derivados secundrios: mistura complexa de uma molculas de diferentes tamanhos e
diferente composio de aminocidos e diferentes propriedades.

7. REAES QUMICAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS


a) Hidratao de protenas
b) Desnaturao
8. ALGUMAS PROTEINAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS
a) Protenas da carne: miosina; actina; colgeno; tripsina
b) Protenas do leite: casena; lactoalbumina; lactoglobulina
c) Protena do ovo: clara (ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina; avidina/biotina).
gema (lipovitelina, fosfovitina, livitina)
d)
protenas do trigo: prolamina (gliadina); glutelina (glutenina). Formam com gua uma
substncia elstica e aderente insolvel em gua.
GLTEN utilizada para dar textura em massas e pes.
9. METODOLOGIA PARA DETERMINAO
O termo protena bruta envolve um grande grupo de substncias com estruturas
semelhantes, porm com funes fisiolgicas muito diferentes. O procedimento mais comum
para determinar protena atravs da determinao de um elemento ou grupo pertencente
protena. A converso para contedo de protena feita atravs de um fator.
Os elementos analisados geralmente so carbono e nitrognio e os grupos so
aminocidos e ligaes peptdicas. Baseado no fato de as protenas terem porcentagem de
nitrognio quase constante, em torno de 16%, o que se faz normalmente determinar o
nitrognio e, por meio de um fator de converso, transformar o resultado em protena bruta.
O procedimento mais comum para a determinao de protena atravs da
determinao de um elemento ou um grupo pertencente protena. A converso para contedo
de protena feita atravs de um fator. Os elementos analisados geralmente so carbono ou
nitrognio, e os grupos so aminocidos e ligaes peptdicas.
9.1. ANLISES ELEMENTARES
A. Anlise de carbono
digesto mais fcil do que para o nitrognio;
menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relao ao nitrognio;
fator de correo mais constante que para o nitrognio:
maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes protena dos carbonos de
outros componentes.
B. Anlise de nitrognio
a determinao mais utilizada;
considera que as protenas tm 16% de nitrognio em mdia (vai depender do tipo de
protena);
fator geral na transformao de nitrognio para protena de 6.25.
16g N
100 g protenas
ng N
x g protenas
n x 100 = n x 6,25 g protenas
16
Este fator de converso d erros quando o contedo em N de um alimento muito
diferente de 16%. Nestes casos, existem os fatores de converso especficos para cada
alimento:
x=

- trigo: 5,70;

- leite: 6,38; - gelatina: 5,55.

9.1.1. METODO DE KJELDAHL: DETERMINAO ATRAVS DO N TOTAL


O mtodo foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava protena em
gros. O mtodo original sofreu vrias modificaes, mas continua sendo ainda o mais
utilizado na determinao de protena.
Este mtodo determina N orgnico total, isto , o N protico e no protico orgnico. Porm,
na maioria dos alimentos, o N no protico representa muito pouco no total. A razo entre o
nitrognio medido e a protena estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por
exemplo, no trigo esta razo afetada pela variedade, condies de crescimento e quantidade e
tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrognio medido para protena, devemos
multiplicar o contedo de nitrognio por um fator arbitrrio, que representa um fator mdio
para o material em estudo, que 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral.
O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com cido sulfrico
para digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da protena
reduzido e transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se
para a liberao da amnia dentro de um volume conhecido de urna soluo de cido brico,
formando borato de amnia. O borato de amnia formado dosado com uma soluo cida
(HCI) padronizada. Existe uma segunda maneira de recolher a amnia, em urna soluo cida
(H2S04 padro) em excesso, e depois titular o cido que no reagiu com a amnia, com uma
soluo bsica padronizada (NaOH). Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de
duas solues padronizadas e tambm de fazer a determinao indiretamente.
Reaes envolvidas na anlise

Digesto com H2S04, K2S04 e catalisador metlico


H2SO4
Amostra
(N orgnico)

NaOH
(NH4)2SO4

H3BO3
NH3

HCl
(NH4)3BO3.

NH4Cl + H3BO3

Adio de excesso de H2S04 padro: com o cido no reagido, faz-se a titulao com NaOH
padro.

H2S04

Amostra
(NH4)2SO4
Na2S04+ H20. (N orgnico)

NaOH

H2SO4

NH3

NaOH

(NH4)2SO4 + H2SO4

CLCULOS
uma titulometria de neutralizao, onde:
nmero de miliequivalente do cido = nmero de miliequivalente da base
n de meq do HCl = n de meq do N
mL do cido x normalidade do cido = peso N (g) / meq do N
peso N (g) = mL do cido x normalidade do cido x 0,014
peso N (mg) = mL do cido x normalidade do cido x 14

% N x fator = % de protena total.


Modificaes do mtodo de Kjeldahl
A. Adio de catalisadores
Wilforth (1885) sugeriu a adio de xidos de metais de mercrio, cobre, ferro etc.
para acelerar a digesto da amostra.
Praticamente todos os metais da tabela peridica foram testados na digesto da amostra,
porm mercrio, cobre e selnio foram os que apresentaram melhores resultados.
Mercrio: superior ao cobre como catalisador, porm necessrio uma etapa a mais no
mtodo para separar o complexo de mercrio-amnia formado. Esta separao feita pela
precipitao do mercrio com tiossulfato de sdio.
Cobre: o menos eficiente de trs catalisadores e s tem problema de limite de aplicao pela
sua toxidez.
Selnio: o mais polmico dos trs catalisadores. Tem efeito mais rpido do que o mercrio e
no necessita de separao aps seu uso. Entretanto pode haver perda de N se ele for utilizado
em excesso ou se a temperatura de digesto no for cuidadosamente controlada. As condies
so mais crticas que para o mercrio e o cobre.
Atualmente utilizada uma mistura dos trs catalisadores, pois assim no apresentam
problemas na pequena concentrao em que so utilizados na mistura.
B. Adio de sulfato de potssio
Gunning, em 1889, sugeriu a adio deste reagente para aumentar o ponto de ebulio
da mistura na digesto, acelerando assim o processo. O excesso de sulfato de potssio pode
causar decomposio por excesso de aquecimento, com perda da amnia. A temperatura da
digesto deve ficar entre 370 C e 410 C.
C. cido brico
No mtodo original, a amnia liberada da amostra recolhida em cido padronizado.
Na modificao, o recolhimento feito em excesso de cido brico. O borato de amnia
formado que vai ser titulado com um cido padronizado. Esta modificao vantajosa no
sentido de que ser necessria somente uma soluo padronizada. Nem a quantidade (cerca de
50 mL), nem a concentrao (cerca de 4%) de cido brico necessitam ser precisas.
9.1.2. METODO DE DUMAS
O mtodo descoberto por Dumas (1831) determina N total, aps combusto da amostra a 700
800 C, por medida volumtrica do N gasoso. A medida difcil e sujeita a erros, porque a
quantidade de amostra muito pequena e s vezes no representativa de todo o alimento.
Existe um equipamento recentemente construdo que completa a anlise em 10 minutos e com
boa preciso.
9.2. ANLISE POR GRUPOS
9.2.1. METODO POR BIURETO
O mtodo por biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observao de que
substncias contendo duas ou mais ligaes peptdicas formam um complexo de cor roxa com
sais de cobre em solues alcalinas. A intensidade da cor formada proporcional quantidade
de protena, e a medida feita num colormetro.
Este mtodo tem as seguintes vantagens:
Ser bastante especfico por no apresentar problemas de interferentes.
simples, rpido e barato.

Por envolver uma reao com a ligao peptdica, o mtodo determina protena, ao
contrrio do mtodo de Kjeldahl que determina N total.
Porm ele tem duas desvantagens que so:
A necessidade de uma curva de calibrao tomada com um padro conhecido de
protena, por exemplo, uma protena determinada por Kjeldahl.
A cor formada no complexo no idntica para todas as protenas, porm os desvios
causados so menores do que em outros mtodos colorimtricos.
9.2.2. METODO POR FENOL (FOLLIN-CIOCALTEAU-LOWRY)
Foi uma das primeiras determinaes colorimtricas de protena, realizada a partir de
1912. um mtodo bastante utilizado e que se baseia na interao das protenas com o
reagente fenol e cobre em condies alcalinas. A reao colorimtrica envolve uma oxidao,
catalisada por cobre, de aminocidos aromticos por um reagente heteropolifosfato
(fosfotungstico-fosfomolibdico), desenvolvendo uma cor azul, que vai ser medida num
colormetro e comparada com uma curva padro.
O mtodo tem algumas vantagens e desvantagens. As vantagens sao:
E de 10 a 20 vezes mais sensvel que a determinao por UV, e 100 vezes mais
sensvel que o mtodo por biureto.
bastante especfico, pois so poucas as substncias potencialmente interferentes,
sendo a sacarose, em alta concentrao, um dos poucos interferentes.
As desvantagens so:
A intensidade da cor pode variar com a composio em aminocidos da protena
analisada e tambm com as condies analticas.
lento.
Destri a amostra.
Operaes mltiplas (muita manipulao).
Necessita perodo de incubao entre a adio dos reagentes.
Necessita de curva padro com protena conhecida.
9.2.3. METODO POR ESPECTROFOTOMETRIA ULTRAVIOLETA
A maioria das protenas possui absoro UV em 280 nm devido presena de tirosina,
triptofano e fenilalanina, que so aminocidos aromticos, com anel benznico, e, portanto,
com duplas ligaes conjugadas.
As vantagens do mtodo so as seguintes:
Rpido.
Simples.
No destrutivo.
E as desvantagens so:
Os resultados no so muito precisos porque eles vo depender da concentrao dos trs
aminocidos na composio da protena.
No tem interferncia com sais de amnia, mas os cidos nuclicos podem dar interferncia
na anlise.
A preparao da amostra para a leitura espectrofotomtrica muito longa.
A determinao pode ser feita tambm pela medida da fluorescncia UV devido
principalmente ao triptofano.
Este mtodo foi desenvolvido a princpio para leite e produtos lcteos, porm
atualmente tambm utilizado em produtos crneos e agrcolas.

9.2.4. METODOS TURBIDIMTRICOS


A medida baseada na turbidez causada pela protena precipitada por algum agente
precipitante, como cido tricloroactico, ferricianeto de potssio e cido sulfosalislico.
As vantagens do mtodo so:
rpido.
Simples para amostras lquidas, onde a protena est em soluo. As desvantagens so:
No compensa ser utilizado para amostras slidas, onde a protena deve ser extrada para
uma soluo.
Os resultados variam com o tipo de protena.
Pode haver precipitao de outras substncias com as protenas, causando interferncia no
mtodo.
O mtodo depende de calibrao com padres conhecidos de protenas determinados por
outros mtodos.
9.2.5. MTODO DYE-BINDING
Este mtodo apareceu por volta de 1944, e seu uso em alimentos tem aumentado nos
ltimos anos. Quando uma amostra tratada com excesso de corante (tipo indicador), o
corante e a protena reagem quantitativamente para formar um complexo insolvel que pode
ser separado por centrifugao ou filtrao. O excesso de corante no reagido em soluo
medido colorimetricamente e, por diferena, obtm-se indiretamente a quantidade de protena
da amostra. Uma relao entre a quantidade do corante de ligao e o contedo de protena de
uma amostra permite a construo, para cada tipo de alimento, de uma tabela de converso
onde as % de protena so lidas. O mtodo normalmente utilizado em amostras de gros de
cereais, sementes oleaginosas, produtos vegetais e animais e laticnios. Existem equipamentos
comerciais disponveis que tornam o mtodo rpido e sem a desagradvel manipulao dos
reagentes corrosivos utilizados no mtodo de Kjeldahl. Estes equipamentos fazem, num
mesmo conjunto. a reao colorimtrica, a filtrao do complexo insolvel e a medida
colorimtrica da soluo filtrada. Os corantes utilizados no mtodo so: laranja G, laranja 12,
vermelho A, preto bfalo e preto amino 10B. Este mtodo tem boa correlao com o mtodo
oficial de Kjeldahl.
So vrias as vantagens deste mtodo:
Simplicidade.
Rapidez.
Exatido.
Economia.
A maior desvantagem que ele depende do equipamento prprio para atender as
vantagens citadas acima.
9.2.6. MTODOS FISICOS
So vrios os mtodos fsicos disponveis, mas, como eles no so muito utilizados,
sero apenas citados. So os seguintes: ndice de refrao; densidade especfica; viscosidade;
tenso superficial; condutividade; polarizao.
CAPTULO 9 - FIBRAS EM ALIMENTOS CONCEITO, IMPORTNCIA, TIPOS
DE FIBRAS
So substncias componentes dos tecidos vegetais, que no constituem fonte de
energia, porque no podem ser hidrolizadas por enzimas do intestino humano. Uma definio

mais precisa de fibras no possvel porque as substncias no digerveis incluem misturas


complexas e heterogneas de substncias, no existindo ainda uma concordncia acerca de
qual parte da substncia constitui a fibra.
Quantitativamente, os principais integrantes das fibras da dieta derivam das paredes
celulares das plantas, os polissacardeos no-amilceos insolveis (celulose, hemicelulose,
lignina), outros fazem parte do material intercelular solveis (algumas hemiceluloses,
pectinas) e outros ainda so secretados pelos vegetais para desempenho de funes
especializadas (gomas e mucilagens).
Assim, como diferentes vitaminas exercem funes especficas em nosso organismo,
os vrios componentes das fibras alimentares produzem diferentes respostas fisiolgicas que
esto relacionadas s propriedades fsico-qumicas destes integrantes.
Celulose:
A celulose composta de uma nica cadeia longa de unidades de glicose unida Por
ligaes as quais as enzimas digestivas no conseguem hidrolizar. A celulose est presente nas
frutas(polpa e casca), nas hortalias (haste e folhas), nos legumes e cereais
Hemicelulose:
Difere estruturalmente da celulose porque possui menos unidades de glicose. So
utilizadas como laxante e na produo de alimentos de baixas calorias, devido sua
capacidade de produzir volumes e sensao de saciedade.
Lignina:
um polmero de fenis e cidos encontrados na poro lenhosa de vegetais.
Pectinas
Formada por muitas unidades de cido galacturnico, absorvem gua e formam gel,
amplamente utilizada na indstria de alimentos. Encontrada em todos os frutos.
Gomas e Mucilagens
Semelhantes a pectina, exceto porque suas unidades so formadas por ligaes de
galactose e polissacardeos. Encontradas nas secrees de vegetais ou sementes
2. PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES
A) Suscetibilidade degradao enzimtica bacteriana
A fibra parte do alimento que lhe confere volume, ou seja, a que mais resiste a ao
dos sucos e enzimas digestivas, favorecendo, assim, os movimentos peristlticos do intestino,
devido ao aumento do volume da massa fecal pela reteno das fezes. As fibras solveis,
parcialmente fermentescveis no intestino grosso, so particularmente efetivas em promover
alteraes benficas na microflora intestinal.
Embora resistente s enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo intestino as fibras
alimentares se expem s enzimas produzidas por bactrias, as quais degradam seletivamente
muitas das fraes que integram as fibras.
Este o processo de digesto denominado de fermentao, do qual resultam diversos
produtos, entre eles: cidos graxos de cadeia curta, CO2, H2, metano e H2O.
A extenso da fermentao depende da natureza das bactrias, do tempo de trnsito ao
longo do intestino grosso, da estrutura fsica e da composio qumica das fibras.
Atualmente usa-se o termo fibra diettica como a soma da lignina e dos polissacardeos
da dieta que no so digeridos pelas secrees digestivas humanas, diferindo da fibra bruta que
seria o resduo orgnico dos alimentos aps a eliminao da gua e dos lipdeos e hidrlise
quente com cidos e lcalis diludos.
Embora resistente s enzimas humanas do trato alimentar, ao passarem atravs do
intestino, as fibras alimentares se expem s enzimas produzidas por bactrias, que degradam
seletivamente muitas das fraes que integram as fibras da dieta.
Este o processo de digesto bacteriana tambm denominada fermentao, do qual

resultam diversos produtos, entre eles, cidos graxos de cadeia curta, CO2, H2, metano e H2O.
A extenso da fermentao das fibras alimentares depende da natureza das bactrias, do
tempo de trnsito ao longo do intestino grosso, da estrutura fsica e da composio qumica das
fibras.
O grau de digesto bacteriana varia consideravelmente entre os constituintes das fibras
alimentares. Pectinas, mucilagens, certas gomas e a maior parte da hemicelulose podem ser
quase completamente degradadas, a celulose apenas parcialmente digerida (6-50%), a lignina
resiste degradao bacteriana, sendo quase que totalmente recuperada nas fezes.
a)

Capacidade de fixar e absorver gua e outras substncias


Acredita-se que as fibras exeram suas funes atravs de sua capacidade de hidratao e
de aumentar o volume fecal e a velocidade de transito do bolo alimentar, possuindo tambm
capacidade de se complexar com outros constituintes da dieta, atravs de vrios mecanismos,
podendo arrasta-los em maior quantidade na excreo fecal. Desta forma, tanto nutriente
essencial como substncias txicas podero ser excretadas em maior ou menor quantidades,
dependendo da qualidade e quantidade das fibras presente na dieta. As pectinas e mucilagens, a
hemicelulose tem maior capacidade de ligar gua. A lignina relativamente apolar e muito
menos higroscpico (no tem afinidade com H2O) do que os demais componentes das fibras
alimentares.
As fibras da dieta tm a propriedade de absorver cidos biliares, colesterol e compostos
txicos e mesmo bactrias.
As fibras alimentares agem como resina na troca de ction. Assim como pode ocorrer
com outros nutrientes, o excesso pode ser prejudicial, causando distrbios intestinais e
reduzindo assimilao de minerais, como clcio , magnsio, ferro, zinco e fsforo. Uma dieta
com altos teores de fibras podem gerar um desequilbrio no teor de minerais do corpo,
especialmente no de pessoas desnutridas.
Fontes alimentares
Pectinas, frutas, leguminosas, aveia, cevada, soja, lentilha, etc...
Os melhores exemplos de fibras solveis pssego, mamo, parte branca da laranja,
ma e outros.
Fibras consumir 25 a 30g por dia. Se for consumo em excesso prejudica a absoro de
minerais essenciais sade. Ex. ferro.
Fontes de fibras insolveis cereais, frutas, hortalias, gros, farelos, etc.
Cereais 75% hemicelulose, 17% celulose, 0.7% lignina
Vegetais crus: 66% pectina e hemicelulose, 31% celulose, 3% lignina
Frutas: 63% pectina e hemicelulose, 20% celulose, 17% lignina
3. CLASSIFICAO
Os componentes da fibra na dieta podem ser classificados com base nas suas propriedades
fsicas e papel fisiolgico em:
a- Fibras solveis: retardando o esvaziamento gstrico, aumentando o tempo de transito
intestinal, tornando mais lenta a absoro da glicose, retardando a hidrlise do amido,
reduzem os nveis elevados de colesterol. EX. pectinas, gomas e certas hemiceluloses
b- Fibras insolveis: Diminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o volume fecal,
tornando mais lenta a absoro de glicose e retardando a digesto do amido. Ex. celulose,
lignina e muitas hemicelulose
Fibra Bruta (Mtodo Weende): o resduo orgnico dos alimentos aps a eliminao da
gua e dos lipdeos e hidrlise quente com cidos e lcalis diludos.
Fibra Detergente (Mtodo Van Soest): baseado na separao das diversas fraes

constituintes das fibras por meio de reagentes especficos, denominados detergentes. As


tcnicas que usam detergentes cidos e/ou neutros, quando no acompanhados do uso de
amilase e da determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados, incluindo
nestes resultados de teores de amido e protenas no solubilizados, no permitindo tambm a
avaliao dos componentes solveis.
Fibra Alimentar Insolvel, Fibra Alimentar Solvel, Fibra Alimentar Total.
As fibras solveis, parcialmente fermentescveis no intestino grosso, so
particularmente efetivas em promover alteraes benficas na microflora intestinal. Atualmente
usa-se o termo Fibra Diettica ou Fibra Dietria como a soma da lignina e dos polissacardeos
da dieta que no so digeridos pelas secrees digestivas humanas, diferindo da fibra bruta.

4. MTODOS DE DETERMINAO
O mtodo para determinao de fibra bruta foi desenvolvido por cientistas alemes em
1864 e seu procedimento resumido o seguinte:
Pesar 2 g de amostra e extrair a gordura com ter de petrleo;
Ferver em refluxo com cido sulfrico 1,25% por 30 minutos
Filtrar em filtros especiais, lavando com gua fervendo at acabar todo o cido;
Ferver o resduo com soluo de NaOH 1,25% por 30 minutos;
Filtrar em cadinho de Gooch (de fundo poroso);
Secar em estufa e pesar;
Incinerar em mufla, esfriar e pesar;
O peso perdido na incinerao calculado como fibra bruta.
Consideraes sobre o mtodo
Tamanho das partculas das amostras: quanto mais fina for moda a partcula menor ser a
quantidade de fibra.
Presena de gordura na amostra: afeta um pouco o resultado da fibra;
Ebulio da amostra: ebulio muito forte diminui a quantidade de fibras;
Filtrao aps as fervuras com cido e base: as filtraes geralmente so difceis e lentas. Mas
importante terminar as filtraes at o fim.
Em 1967 foi introduzido um novo conceito de fibra bruta, que fibra diettica. A fibra
foi definida em base nutricional como matrias vegetais insolveis que no so digeridas por
enzimas proteolticas e diastsicas, e que no podem ser utilizadas exceto por fermentaes
microbianas no trato digestivo de animais.
Segundo classificao coitada por Pomeranz e Meloan(1982), os componentes das
clulas das paredes e os componentes sa fibra diettica so:
Clulas das
paredes das
plantas

Protenas
Lipdeos
Constituintes inorgnicos
Lignina
Hemicelulose
Pectina
Gomas
Mucilagens
Polissacardeos de algas
Celulose modificada

Fibras dietticas

Os autores acharam que a digesto clssica da fibra com cido e base para obter a fibra
do material vegetal descrita como fibra bruta d um sentido que tem uma relao incerta e
varivel com o valor nutricional. O mtodo ideal aquele que separa a lignina, celulose e
hemicelulose com um mnimo de nitrognio. O mtodo clssico considera uma poro da
protena da planta, e parte da lignina gelatinizada ou dissolvida e perdida.
Na ltima dcada tem sido de grande interesse a determinao da fibra diettica em vez
da fibra bruta. A fibra diettica definida comova que no contm polissacardeos do tipo
amido, mas contm lignina. Ela se origina das clulas das paredes das plantas.
Existem hoje diversas metodologias, onde nenhuma totalmente satisfatria.
FILISETTI COZZI e LAJOLO (1991) citam que as propriedades fsico-qumicas de
cada frao de fibra e mesmo o grau de desintegrao durante o processamento e mastigao,
influem nos seus efeitos fisiolgicos no organismo, sendo que isso torna difcil a anlise desse
componente, Hoje, a maioria dos laboratrios utiliza as tcnicas de determinao de fibra bruta
(mtodo oficial), obtida atravs da extrao cida e alcalina, sendo esta metodologia deficiente
por estimar valores baixos da proporo de fibra alimentar existente nos alimentos, por destruir
toda a sua frao solvel e parte da insolvel.
SCHALLER citado por FILISSETTI-COZZI e LAJOLO (1991) relata que esse
processo analtico tradicional, somente 20% da hemicelulose, de 10 a 40% da lignina e de 50 a
90% da celulose determinado aps o tratamento drstico submetido.
Os mtodos gravimtricos para determinao de fibra diettica podem ser divididos em:
1.
Mtodos detergentes: fibras insolveis em detergentes
2.
Mtodos enzimticos: fibra insolvel somente; fibra insolvel + fibra solvel
As tcnicas que usam detergentes cidos e/ou neutros, quando no acompanhados do
uso de amilase e da determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados,
incluindo nestes resultados de teores de amido e protenas no solubilizadas, no permitindo
tambm a avaliao dos componentes solveis.
Os mtodos detergentes mais comumente utilizados so:
a. Fibra por detergente cido (ADF): determina celulose+ lignina. Abaixo ilustramos com o
fluxograma bsico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).
Amostra seca e moda (1 mm)
Refluxo com H2SO4 0,5M
e 20 g CTAB*/L, por 60
minutos
Filtrar, lavar com
gua quente e acetona
Secar, pesar
pectina)

Separar todos os componentes da solveis


Celulose, lignina (minerais, taninos e parte da

b. Fibra por detergente neutro (NDF): determina celulose + hemicelulose + lignina.

utilizado como mtodo oficial para determinao de fibra diettica em gros e cereais. O
fluxograma abaixo ilustra o procedimento bsico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).
A determinao de hemicelulose por diferena entre a fibra por detergente cido e a
fibra por detergente neutro no precisa por causa da presena de vrios outros componentes
nos dois mtodos por detergentes. Os erros podem ser reduzidos nas anlises seqenciais de
NAF e ADF. Pectina e taninos so solveis na soluo NDF, e hemicelulose pode ser estimada
do peso perdido pelo resduo NDF (livre de amido e protena).aps tratamento ADF.
O mtodo enzmico-gravimtrico, determina o contedo total da frao de fibra
alimentar, determinando separadamente a frao solvel e insolvel, sendo este atualmente o
mtodo recomendado por apresentar reprodutibilidade aceitvel, porm o seu custo mais
elevado.
Amostra seca e
moda (1 mm)
Refluxo com soluo tampo
SLS* (30g/L) contendo borato,
fosfato, EDTA** e 1-etoxietanol,
por 60 minutos
Filtrar, lavar com gua quente
e acetona

Separa todos os componentes solveis

Secar, pesar

Celulose, lignina, hemicelulose (insolveis em


detergente neutro) minerais, protenas em parte

*SLS = lauril sulfato de sdio


** EDTA = cido etilenodiaminotetractico
Por diferena: Celulose, lignina, hemicelulose
Incinerar, pesar
(insolvel
em detergente)
amido e protena em
CAPTULO 10 - VITAMINAS EM
ALIMENTOS
- INTRODUO
parte
As vitaminas so substncias orgnicas, cuja deficincia provoca estados de carncia no
organismo, assim mesmo, uma ingesto excessiva de vitaminas lipossolveis, tambm pode dar
lugar a estados patolgicos (hipervitaminose). As vitaminas so componentes essenciais dos
alimentos. O organismo no pode sintetiz-las (ao menos em quantidades suficientes); esto
contidas algumas como precursores (provitaminas) nos alimentos e so necessrias em
pequenas quantidades. Normalmente, os alimentos contm todos as vitaminas em quantidades
suficientes. As vitaminas possibilitam a degradao dos macronutrientes, a regulao do
metabolismo e a formao de substncias prprias do organismo, ao intervir em inmeros
processos enzimticos. As vitaminas se dividem em lipossolveis e hidrossolveis.
As vitaminas hidrossolveis: so aquelas do complexo B, formada por B1 (tiamina), B2
(riboflavina), vitaminas B6 (piridoxina), vitaminas B12 (cianocobalamina), cido flico, niacina
(nicotinamida, antigamente vitamina PP) e cido pantotnico, da vitamina C (cido ascrbico) e
da biotina (antigamente vitamina H)
As vitaminas lipossolveis: Vitamina A (retinol); vitamina D (calciferol); vitamina E
(tocoferol); vitamina K (filoquinona).
No so vitaminas: o cido ortico (antes vitamina B13), o cido p-aminobenzico (= um
componente do cido flico), a esfingomielina e a lecitina que contem colina ou inosita
(componente das vitaminas do grupo B) . Para muitas dessas substncias eram atribudas
anteriormente propriedades vitamnicas de forma injustificada e inclusive para algumas foi

mantido o termo vitamina no nome sem ser e muitas vezes por motivo publicitrio- como
por exemplo a vitamina F (= cidos graxos essenciais), vitamina P (= bioflavonides),
vitamina Br (= carnitina), etc.
O crescente interesse em relao demanda de nutrientes, entre eles as vitaminas, e o
consequente estabelecimento de padres nutricionais na dieta das populaes tm aumentado
devido as fortes evidncias demonstrando a estreita relao entre a dieta e as doenas humanas.
Tal fato resultou em grandes investimentos governamentais e particulares, alm de intensificar
as atividades dos laboratrios de anlises, nos pases desenvolvidos.
A necessidade do conhecimento dos teores de vitaminas nos alimentos aumentou ainda
mais com a preocupao da declarao desses valores nos rtulos dos alimentos
comercializados, principalmente utilizando metodologias mais apropriadas.
Hoje, com o aumento do consumo de alimentos industrializados e a sua maior
diversidade, aliado a baixa estabilidade das vitaminas, surge a preocupao em adicionar esses
nutrientes aos alimentos como medida para recuperar as perdas decorrentes do processamento,
embora muitas vezes o enriquecimento, principalmente em novos produtos, represente uma
estratgia de marketing. A adio de vitaminas requer muita ateno, j que algumas, quando
ingeridas em nveis superiores ao requerido pelo organismo, podem apresentar toxicidez.

Mtodos analticos que confirmem com segurana os teores de vitaminas em alimentos


so desejveis por organismos de fiscalizao, conferindo paralelamente indstria
possibilidade de melhor controle de processos tecnolgicos, e nutrio, para um melhor
planejamento diettico quando associado a informaes de biopotncia.
Destacamos a seguir a importncia e a metodologia de anlise para algumas vitaminas,
especialmente para a vitamina C.

CAROTENIDES
Os carotenides representam um importante grupo de pigmentos naturais, tendo como
aplicaes industriais serve de cortante alimentcio e fisiologicamente, alguns so fonte de
vitamina A na dieta (pr-vitamina A). Dentre suas funes no organismo, alm de serem
precursores da vitamina A, so tambm oxidantes e preventivos contra certos tipos de cncer.
A atividade pr-vitamnica A pode ser diminuda com processamento e estocagens
inadequadas.
Existem vrios mtodos analticos para a anlise dos carotenides, sendo os mais usados a
cromatografia em coluna aberta e a cromatografia lquida de alta eficincia.
Existem vrios fatores que dificultam a obteno de dados confiveis sobre o teor de prvitamina A. Devido prpria natureza dos carotenides, muitos cuidados devem ser tomados
durante a anlise, espacialmente em relao a exposio ao oxignio, luz calor e cidos que
promovem, alm da perda dos carotenides a formao de compostos.
Independentemente do mtodo utilizado para a determinao dos carotenides prvitaminicos, este deve apresentar alguns requisitos indispensveis para a obteno de dados
confiveis, como: (1) separao individual dos carotenides ativos e de suas respectivas formas
isomricas; (2) eliminao dos carotenides inativos, evitando dessa forma superestimao do
valor vitamnico; (3) medidas para evitar perdas e formao de artefatos (compostos; produtos)
durante a anlise; e (4) adequao do mtodo natureza da amostra a ser analisada.
VITAMINA E
Vitamina E o termo genrico para designar 8 compostos lipossolveis naturais que
apresentam, em diferentes graus, a mesma atividade biolgica do -tocoferol.

Embora seja extensivamente estudada quanto as suas funes e metabolismo, alguns


afirmam que ainda h muito a se entender quanto ao seu papel fisiolgico, porm sua funo
mais divulgada a sua ao antioxidante. A vitamina E vem sendo considerada como o mais
potente antioxidante biolgico, sendo tambm parte integrante de um sistema de proteo que
envolve outros componentes, dentre eles o cido ascrbico e as enzimas como a glutationa
redutase, a glutationa peroxidase, o superxido dismutase e a catalase.
A anlise de vitamina E implica na separao de seus diferentes componentes para se
saber seu real valor. Uma das tcnicas mais empregadas para separao e purificao a
cromatografia em camada delgada (CCD). A cromatografia gasosa (CG), por sua vez,
empregada tanto para anlise qualitativa quanto quantitativa. Atravs desta tcnica possvel a
separao dos homlogos de vitamina E. Tambm possvel, atravs da CG, analisar os
produtos de oxidao da vitamina E. A cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE)
largamente empregada para anlise de vitamina E, e tem mostrado ser a melhor opo, j que
possibilita a separao simultnea dos diferentes homlogos.
VITAMINA C
Introduo
A vitamina C, ou cido L-ascrbico, uma vitamina hidrossolvel e se encontra
largamente distribuda nos reinos animal e vegetal. A determinao desta vitamina em alimentos
importante tanto pelo seu valor nutricional, como pelo fato de ser amplamente utilizada pela
indstria de alimentos como um agente antioxidante. considerada a mais instvel das
vitaminas em alimentos.
A vitamina pura uma substncia branca, cristalina, derivada do cido L-gulnico e
sintetizada qumica e biolgicamente a partir da D-glicose. A caracterstica mais importante do
cido L-ascrbico a sua oxidao a cido L-dehidroascrbico para formar um sistema redox..
Estas duas substncias so ativos agentes antiescorbuto e ocorrem em quantidades
significantes em vegetais, frutas, orgos de animais como fgado e rins, e em pequenas
quantidades em carnes.
As plantas sintetizam o cido L-ascrbico a partir de carboidratos. Variaes dos teores
de vitamina C em alimentos podem ocorrer devido ao grau de amadurecimento, origem,
condies de estocagem, etc., servindo portanto como um ndice de qualidade. Alimentos
processados como presunto, bacon, sucos de frutas, ect. geralmente so adicionados de cido
ascrbico como antioxidante.
Quantidades apreciveis de cido L-ascrbico podem ser destruidas com o cozimento na
presena de ar e contato com traos de cobre. A vitamina C tambm destruda por longos
perodos. Em alimentos congelados ela estvel e seus teores se mantm com a estocagem,
entretanto, perdas significativas ocorrem com o cozimento, se no houver proteo contra
oxidao.
METODOLOGIA DE ANLISE
Numerosos mtodos tm sido empregados para a determinao da vitamina C. Os mtodos
fisico-qumicos so os mais aplicveis s determinaes dessa vitamina, pois so geralmente
precisos, rpidos e econmicos. Nessa categoria esto includos os mtodos titulomtricos,
espectrofotomtricos, colorimtricos, fluorimtricos e os cromatogrficos.
Extrao da vitamina C
Os procedimentos envolvem extrao, limpeza do extrato, e anlise ou isolamento da
vitamina da soluo. Solventes aquosos e no aquosos costumam ser empregados na extrao.

No caso de extratos aquosos cuidados devem ser tomados para prevenir a hidrlise,
oxidao e subsequente perda da vitamina, principalmente quando elas se encontram em
pequenas quantidades na amostra inicial.
Para tanto, os extratos aquosos devem conter quantidades adequadas de cido
metafosfrico, contendo cido actico e EDTA (3- 6%); de 0,5 a 2 % de cido oxlico; cido
tricloroactico diludo com EDTA; cido perclrico diludo ou 0,5 a 2,3% de
dimercaptopropanol.
Alm de estabilizar o cido ascrbico complexando ons metlicos para minimizar o
grau de oxidao, os cidos metafosfrico e tricloroactico tambm precipitam as protenas
formando solues limpas.
O cido actico adicionado ao extrato para prevenir perdas da vitamina pela adsoro
em carvo animal.
Solventes no aquosos usados para extrair a vitamina C de vrias amostras so o etanol e
metanol, geralmente contendo traos de cido metafosfrico, cido oxlico ou um antioxidante
como o cloreto estanoso. Algumas vezes a acetona tem sido incorporada para remover a
interferncia do dixido de enxofre presente em vrios alimentos.
A extrao deve ser realizada sob atmosfera inerte e pouca luz para evitar a destruio
da vitamina principalmente quando ela se encontra presente em pequenas quantidades.
A limpeza do extrato depende da natureza da substncia interferente. Normalmente so
utilizados carvo, coluna cromatogrfica, extrao com solvente contendo cloreto de metileno.
Gases inertes como hidrognio e sulfeto de hidrognio tem sido usado com sucesso maior que o
dixido de carbono ou nitrognio para proteger a vitamina em soluo.
Mtodos analticos
O primeiro mtodo qumico para anlise do cido L-ascrbico foi uma titulao
oxidativa com o 2,6-diclorofenolindofenol. partir destes, muitos mtodos qumicos e fsicoqumicos foram testados, baseados no carater redutor do cido L-ascrbico.
Muitas substncias presentes nos alimentos devem ser eliminadas antes da anlise pois
interferem em seu resultado. So elas o dixido de enxofre, aminocidos, acares, ons
metlicos, pigmentos, etc...
Apesar do mtodo da 2,4-dinitrofenilhidrazina (DNP), e o mtodo do 2,6diclorofenolindofenol (DIP) terem sido largamente aceitos como mtodos oficiais para
determinao do cido ascrbico, eles so muito demorados e necessitam de muitos reagentes.
Alm disso, o mtodo (DNP) frequentemente apresenta erros. Somente 85% do cido
dehidroascrbico (DHA) reage com a 2,4-dinitrofenilhidrazina a 37C durante um perodo de 3
horas e pequenas flutuaes na temperatura de incubao e o tempo afetam os resultados.
Os acares reagem com a 2,4-dinitrofenilhidrazina, desta forma, aqueles alimentos
como gelias apresentam teores de cido ascrbico muito maiores do que os valores
verdadeiros, O teor de cido ascrbico obtido pela subtrao do teor de cido
dehidroascrbico do contedo total.
O mtodo do 2,6-diclorofenolindofenol (DIP), baseado na titrimetria, usando o poder redutor
do cido ascrbico, no pode ser usado para amostras contendo substncias redutoras ou
amostras coloridas porque o ponto final da titulao difcil de ser lida.
A cromatografia lquida de alta resoluo (HPLC) tambm tem sido usada na anlise de
cido ascrbico. O cido D-isoascrbico, um ismero do cido ascrbico, pode ser separado do
cido ascrbico por HPLC (3) mas necessria a purificao da amostra para eliminao de
substncias interferentes e compostos de alto peso molecular.
Alguns autores consideram que os mtodos enzimticos apresentam considervel
vantagem sobre os procedimentos analticos tradicionais devido aos seus baixos custos e
rapidez, e porque eles no necessitam de purificao preliminar dos substratos a serem

analisados.
A vitamina C facilmente oxidada pela peroxidase, uma enzima que largamente
distribuda no reino vegetal aonde ela cataliza uma variedade de processos biosintticos e
degradativos em molculas complexas contendo funes fenlicas ou aminas na presena de
perxido de hidrognio.
Entre os estudos recentes para se determinar os melhores mtodos para determinao do
cido ascrbico, os enzimticos pareceram os mais favorveis. As enzimas tm alta
especificidade por substratos e as reaes geralmente se completam em um tempo curto. Muitas
tcnicas enzimticas para cido ascrbico tm usado a ascorbato oxidase, baseadas na
espectrofotometria, que emprega o uso da diferena das absorbncias depois e antes da
oxidao do cido ascrbico. Esta enzima muito cara para anlise de rotina.
Outras enzimas que tem sido usadas so a ascorbato peroxidase que instvel e difcil
de ser encontrada na forma purificada. E necessrio que se proceda a extrao da ascorbato
peroxidase de vegetais diariamente para se empregar este mtodo. Ao contrrio da ascorbato
peroxidase, a guaiacol peroxidase estvel e encontrada com preos razoveis. Alm disso, a
guaiacol peroxidase cataliza a reao de oxidao do cido ascrbico e, o guaiacol no
encontrado nos alimentos. Assim, possvel o uso da guaiacol peroxidase para a anlise de
cido ascrbico em alimentos.

CAPTULO 11 - MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS


1. DEFINIO
pH = -log aH+
Isto , o pH inversamente proporcional atividade dos ons hidrognio. A atividade
o teor de ons H+ efetivamente dissociados. Porm, em solues diludas, como so os
alimentos, pode-se considerar a atividade igual concentrao de H+. Portanto a definio fica
como:
pH = -log [H+]
2. IMPORTNCIA
A medida do pH importante para as seguintes determinaes:
1. Deteriorao do alimento com crescimento de microrganismos.
2. Atividade das enzimas.
3. Textura de geleias e gelatinas.
4. Reteno do sabor-odor de produtos de frutas.
5. Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas.
6. Verificao do estado de maturao de frutas.
7. Escolha da embalagem.
3. pHMETRO
o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. E constitudo de dois
eletrodos, um de referncia e um de medida, e um galvanmetro ligado a uma escala de
unidades de pH. Esta escala geralmente entre pH 1 e 14.
4. METODOLOGIA
1. Ligar o pHmetro e esperar aquecer.
2. Verificar os nveis dos eletrlitos dentro dos eletrodos.
3. Calibrar o pHmetro com tampes 7 e 4 (para solues cidas) ou 7 e 10 (para solues

bsicas).
4. Acertar as temperaturas.
5. Usar gua destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar.
6. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com preciso at 0,01 unidades de pH.
4.1. Solues-tampo
So solues de cidos fracos e seus sais, que no sofrem alteraes na concentrao
hidrogeninica quando adicionado cido ou base.
4.2. Determinao de pH em diferentes tipos de alimentos
1. Leitura direta em produtos lquidos como xaropes, sucos. vinhos e bebidas em geral que so
claros e no contm gs.
2. Bebidas com gs carbnico, como refrigerante, devem ser submetidas agitao mecnica
ou a vcuo antes de se tomar medida de pH, pois o CO2 pode formar cido carbnico e
abaixar o pH.
3. Bebidas com polpa em suspenso devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e
medir o pH imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ou utilizar um agitador
magntico para conseguir um resultado homogneo, j que a polpa e o lquido podem ter pHs
diferentes.
4. Em produtos slidos e secos, como farinhas, po, macarro e biscoitos, preparado um
extrato com suspenso de 10 g do produto em 100 mL de gua, e toma-se o pH do lquido
sobrenadante aps a decantao.
5. Em bebidas alcolicas, deve-se tomar cuidado com a uniformidade do lcool no produto.
6. Produtos slidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser macerados e
homogeneizados, e os eletrodos so enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos trs
lugares diferentes para se tirar uma medida mdia do pH.
4.3. Fontes de erro
1. Erro alcalino: o eletrodo de vidro sensvel a outros ctions alm do hidrognio, como o
Na+. O resultado pode ser um pH mais baixo do que o real (erro negativo); porm esse erro
mnimo em pH abaixo de 9. Para um pH acima de 9, existem eletrodos de vidro especiais
insensveis a outros ctions fora o H+;
2. Erro cido: vai depender da atividade da gua. Geralmente a atividade da gua 1, e no
teremos problemas. Mas em solues muito cidas, a atividade de gua menor do que 1, vai
ocorrer um erro positivo. Um tipo de erro semelhante vai ocorrer se a atividade da gua
diminuda por uma alta concentrao de sal dissolvido ou por adio de um solvente no
aquoso, como o etanol de bebidas alcolicas;
3. Tampo utilizado na calibrao do pHmetro mal preparado;
4. O potencial dos eletrodos varia com a temperatura. Nos pHmetros existe um controle para
ajuste da temperatura dos tampes e das amostras, ou, ento, existe um dispositivo de ajuste
automtico da temperatura;
5. Desidratao da membrana de vidro tornando-a insensvel ao on H+. Por isso muito
importante deixar o eletrodo sempre mergulhado em gua destilada.
4.5. Cuidados com o eletrodo e com o pHmetro
1. Manter os eletrodos dentro da gua;
2. Manter os eletrodos de calomelano cheio de KCl;
3. Manter os eletrodo ligados, porm sem tenso quando fora da soluo
4. No deixar gordura nos eletrodos. Lavar com solvente orgnico e depois com gua
destilada.

ACIDEZ EM ALIMENTOS
1. IMPORTNCIA
Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor,
estabilidade e a manuteno de qualidade. A acidez titulvel de frutas varia de 0,2 a 0,3% em
frutas de baixa acidez como mas vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em
limo. cido ctrico pode constituir at 60% dos slidos solveis totais no limo. Os tecidos
vegetais, com exceo do tomate, so consideravelmente mais baixos em acidez, variando de
0,1 % em abbora a 0,4% em brcolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos crneos so
consideravelmente menores em acidez e o cido predominante o cido lctico. A acidez total
em relao ao contedo de acar til na determinao da maturao da fruta.
2. APLICAO
1. Valor nutritivo: manuteno do balanceamento cido-base no organismo.
2. Indicao de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos.
3. Indicao de deteriorao por bactrias com produo de cido.
4. Indicao de deteriorao de leos e gorduras pela presena de cidos graxos livres
provenientes da hidrlise dos glicerdeos.
5. Critrio de identidade de leos e gorduras pela caracterizao dos cidos graxos presentes.
6. Estabilidade do alimento/deteriorao: produtos mais cidos so naturalmente mais
estveis quanto deteriorao.
3. TIPOS DE ACIDEZ
1. Compostos naturais dos alimentos.
2. Formados durante a fermentao ou outro tipo de processamento.
3. Adicionados durante o processamento.
4. Resultado de deteriorao do alimento.
4. TIPOS DE CIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS
Os principais cidos orgnicos que so encontrados em alimentos so: ctrico, mlico,
oxlico, succnico e tartrico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importncia,
que so: isoctrico, fumrico, oxalactico e cetoglutrico.
O cido ctrico o principal constituinte de vrias frutas como: limo, laranja, figo,
pssego, pra, abacaxi, morango e tomate. O cido mlico predominante em ma, alface,
brcolis e espinafre. O cido tartrico foi encontrado somente em uvas e tamarindo.
A proporo relativa de cidos orgnicos presentes em frutas e vegetais varia com o
grau de maturao e condies de crescimento. Por exemplo, o cido mlico predomina na uva
verde e diminui de concentrao na uva madura, enquanto o contedo de cido tartrico
aumenta inicialmente como cido livre e mais tarde como tartarato cido de potssio.
5 METODOS DE ANLISE
A. ACIDEZ TOTAL TITULVEL
A.1. Titulao usando indicador
A anlise mais comum a quantitativa, que determina a acidez total por titulao.
Porm no eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a
visualizao da cor no ponto de viragem. A acidez total titulvel a quantidade de cido de
uma amostra que reage com uma base de concentrao conhecida. O procedimento feito com
a titulao de uma alquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando

fenolftalena como indicador do ponto de viragem. Quando a amostra colorida, a viragem


pode ser verificada atravs de um potencimetro pela medida do pH ou por diluio da
amostra em gua para torn-la de uma cor bastante clara.
Clculos
No. de mEq (cido) = N de mEq (base)
m=N.V
onde: m = massa do cido;
E = equivalente do cido predominante;
N = normalidade da base;
V = volume da base.
A.2. Titulao usando um pHmetro
Existem vrias amostras coloridas, como, por exemplo, suco de uva, onde no possvel
visualizar a viragem na titulao cido-base, com fenolftalena como indicador. Nestes casos,
necessrio fazer a determinao de acidez atravs da medida do pH em um pHmetro. Titula-se
uma alquota de amostra com NaOH padronizado, at pH 8,1, utilizando um agitador
magntico. O pH de viragem 8,1 em vez de 7,0 (neutralidade), porque em alimentos estaremos
sempre titulando cidos fracos como actico, lctico, ctrico, mlico, tartrico etc. Na reao
destes cidos com o NaOH, o on formado se hidrolisa, formando o on hidroxila, cuja
concentrao ser maior que do on H+ no ponto de equivalncia, e a soluo resultante ser
bsica. Verifique o fenmeno hidroltico nas reaes abaixo, utilizando cido actico como
exemplo:
Existem algumas substncias interferentes na titulao dos cidos orgnicos, como, por
exemplo, a presena de CO2 em bebidas carbonatadas. O CO2 pode aumentar o valor da acidez
dos cidos orgnicos, pois ele forma cido carbnico em meio cido.
Sua eliminao antes da titulao da amostra importante e pode ser feita de vrias
maneiras:
1. Por agitao da amostra e transferncia de um frasco para outro.
2. Por aquecimento em frasco aberto ou em refluxo com condensador deve ser evitado
aquecimento muito prolongado (cerca de 30 a 60 segundos).
3. Por adio de gua quente fervida e neutralizada.
4. Por agitao contnua a vcuo por 1 ou 2 minutos.
B. ACIDEZ VOLTIL
O contedo em acidez voltil pode ser determinado pela separao dos cidos volteis
presentes, principalmente cido actico e traos de cido frmico. A determinao feita por
titulao do destilado ou do resduo, com uma base padro at o ponto final, usando
fenolftalena como indicador.

A separao dos cidos volteis pode ser feita por evaporao, destilao direta e destilao
a vapor.
B.1. Evaporao em banho-maria
o mtodo mais simples, onde a amostra titulada antes (acidez total) e aps a
evaporao (acidez no voltil ou fixa), e por diferena entre as titulaes tem-se a % de
acidez voltil (acidez voltil = acidez total - acidez fixa). Porm esta determinao tem um
srio inconveniente, que a perda de cidos menos volteis, como o cido lctico, juntamente
com os cidos volteis.

B.2. Destilao direta


A amostra aquecida diretamente e o destilado recolhido ser titulado com uma base
padronizada, e fenolftalena como indicador.
B.3. Destilao a vapor
o mtodo mais utilizado para produtos fermentados. Existem vrios tipos de
equipamentos de destilao, como, por exemplo, o destilador de Kjeldahl. Os resultados
obtidos por destilao so muito discordantes pelo mesmo motivo das perdas ocorridas no
mtodo por evaporao.
Em cerveja e vinho, a acidez voltil indica se a fermentao ocorrida a desejada e
ainda demonstra a necessidade de adio de SO2 ou pasteurizao (ou ambos) quando a acidez
voltil muito alta.
C. IDENTIFICAO DOS CIDOS ORGNICOS
s vezes necessrio, alm da determinao quantitativa, uma determinao
qualitativa. Antes do aparecimento de mtodos cromatogrficos, a anlise qualitativa dos
cidos orgnicos era trabalhosa e demorada. A partir de 1955, com o aparecimento das
modernas tcnicas cromatogrficas, como camada delgada, troca inica, gasosa e lquida de
alta eficincia, a identificao dos cidos orgnicos foi facilmente realizada aps a separao
cromatogrfica.
CAPTULO 12 - PIGMENTOS NATURAIS

A maioria dos corantes vegetais naturais de origem vegetal. Podem ser de compostos
puros ou produtos de extrao. Estes ltimos so obtidos de matrias primas alimentares e
podem estar associadas com outras molculas.
Os principais pigmentos dessa categoria so:
os pigmentos porfnicos, entre os quais se encontra as clorofilas e os pigmentos hemnicos
(por exemplo, mioglobina, hemoglobina);
os carotenides, entre os quais podemos citar o -caroteno, precursor da vitamina a, o
licopeno e as xantofilas;
os flavonides e seus derivados.
1-Clorofila
A clorofila constitui o pigmento verde das plantas, e sua quantidade varia com a
espcie do vegetal. A clorofila comercial e solvel em gua, etanol e leo e no meio da uma
colorao verde escura. Do ponto de vista qumico, as clorofilas tm um ncleo tetrapirrlico
parecido com o heme da hemoglobina, o metal que ocupa o ncleo central e o Mg2+. A larga
cadeia lateral hidrocarbonada responsvel pela clorofila por ser lipossolvel
Propriedades fsicas
A clorofila a e a feofitinina a so solveis em lcoois, ter, benzeno, e acetona.
Quando so puras so ligeiramente solveis em ter de petrleo. So insolveis em gua .A
clorofila b e feofitinina b , so solveis em lcoois, ter, acetona e benzeno. Quando so puras,
so quase insolveis em ter de petrleo e insolveis em gua.
Propriedade qumica das clorofilas
Quimicamente, as clorofilas se podem alterar de diversas formas. No processamento
de alimentos a reao mais comum a substituio do tomo de magnsio por hidrognio, o

que causa alterao na cor. A cor vai do verde para o pardo olivceo malte. Mas, no se
explica, simplesmente, a alterao de cor pela substituio do tomo de magnsio. Sua
estabilidade na presena de calor, luz e oxignio so elevados, mas baixa frente mudanas de
pH
Efeito do processamento de alimentos sobre as clorofilas.
Quase todos os processamentos de alimentos e o armazenamento acarretam algum tipo
de alterao na clorofila presente nos alimentos. Tem-se observado que os produtos
desidratados se oxidam pela luz, com a perda da cor desejada.
Muitas condies durante o processamento afetam o contedo de clorofila. As verduras
podem mostrar uma variao ao congelamento. A ao da enzima lipoxigenase est ligada, em
alguns vegetais, com a degradao da clorofila. A lipoxigenase produz radical livre que
ocasiona a degradao citada.
A cor das hortalias verdes tratadas pelo calor varia de verde brilhante a pardo olivceo
devido a converso da clorofila em feofitina pela influncia dos cidos produzidos durante o
processamento trmico.
Conservao da cor verde
O alimento processado pelos mtodos de temperatura alta e tempo curto (HTST) tem a
vantagem geral que acionam a destruio microbiana com menos destruio qumica que
ocorre durante o processamento trmico convencional.
Na atualidade, a melhor maneira de manter a estabilidade da clorofila tratar os
produtos com alta temperatura, process-los o mais rpido possvel, e armazen-los a
temperaturas mais baixas possveis.

CAROTENIDES
Carotenides so substncias coloridas amplamente distribudas na natureza,
principalmente em plantas, nas quais se encontra nos cloroplastos, sempre acompanhando a
clorofila.
Mais de 400 carotenides diferentes so encontrados em animais e vegetais dos quais
podem ser extrados a frio com solventes orgnicos. Os carotenides que so encontrados
unicamente em animais, provavelmente, so produto resultante de mudanas metablicas,
geralmente oxidativas, da ingesto de outros carotenides existentes em vegetais.
A mudana de cor no amadurecimento dos frutos ou envelhecimento de vegetais

causada pelo desaparecimento da clorofila, que enquanto presente, mascaram a cor de outros
pigmentos presentes. Os cloroplastos existentes nas frutas no maduras, durante o
amadurecimento geralmente se transforma em cromoplasto, e a sntese de novos carotenides
estimulada. A presena de carotenides nos cloroplastos impede a fotosintetizao das
clorofilas impedindo assim a destruio dos cloroplastos.
Os carotenides so divididos em caroteno, compostos constitudos apenas de carbono
e hidrognio, e seus derivados oxigenados, as xantofilas. Tem cor intensa, que varia do
amarelo ao vermelho, mudando para azul pr reao com cido sulfrico ou tricloreto de
antimnio.
Absoro da luz
A cor intensa dos carotenides se deve ao grande nmero de insaturaes conjugadas
presentes na molcula. Quanto maior o nmero de insaturaes de um composto mais intensa
a cor do composto e, portanto, a adio de uma dupla ligao carbono-carbono a um
composto, sem outras modificaes na molcula, desloca a absorbncia mxima desse
composto para um comprimento de onda maior.
Reaes qumicas
Provitamina A - O carotenide tem recebido grande ateno por parte dos investigadores,
porque o -caroteno um precursor da vitamina A, um nutriente bem conhecido na dieta
humana.
Reaes de oxidao - As causas principais da degradao dos carotenides em alimentos a
oxidao. A intensidade depende se in vivo ou in vitro e as condies ambientes. Por
exemplo, durante o maceramento de hortalias verdes, a metade de carotenides desaparecem
em 20 minutos a temperatura ambiente. A lipoxigenase degrada os carotenides em certos
tipos de alimentos.
Nos alimentos processados o mecanismo de oxidao complexo e dependente de muitos
fatores. Os pigmentos se podem oxidar-se por reaes com oxignio, sendo que a velocidade
depende da luz, calor e agentes oxidantes. Os carotenides so menos instveis que os
lipdios, devido o maior ndice de insaturao.
Degradao trmica - Os carotenides quando sofre aquecimento em a uma temperatura
suficientemente elevada pode ocorrer reaes, produzindo compostos como tolueno, m-xileno
e 2,6-dimetilnaftaleno.
Propriedades dos carotenides mais comuns
O -caroteno se apresenta na forma cristalina. insolvel em gua e etanol e pouco
solvel em leos vegetais. Em clorofrmio, a absorbncia espectromtrica mxima se situa em
466 e 496nm. O -caroteno e sensvel ao ar, calor, a luz e a umidade.
As propriedades antioxidantes do -caroteno so, nesse momento atual, objeto de particular
ateno, pois podem estar envolvidos em mecanismo de preveno a certos tipos de cncer.
O e -caroteno esto em menores quantidades. Apresentam propriedades fsicoqumica semelhante as do -caroteno.
A bixina solvel nos leos e gorduras; esta solubilidade aumenta com o grau de
instaurao do leo tende a estabilizar-se em torno 0,1%. solvel em clorofrmio, na
piridina e no cido actico glacial. A bixina tem uma boa solubilidade em lcool e solues
bsicas. Termoestvel, resiste a temperaturas em torno 100 C. Possui uma boa estabilidade e
um poder corante muito elevado.
O licopeno um corante vermelho das frutas maduras, especialmente, do tomate.
Apresenta a mxima absorbncia em 446, 472 e 505nm. solvel em clorofrmio, benzeno, e
praticamente insolvel em metanol e gua.

As xantofilas so pigmentos muito parecidos com os carotenides, em geral com


substituio hidroxlica ou cetnica no ncleo. Sua solubilidade em etanol maior que a do
caroteno. As mais utilizadas como corantes alimentcios so: a lutena (amarela), a
criptoxantina (amarela), a flavoxantina (amarela), a violaxantina (laranja), a rubixantina
(laranja), a rodoxatina (roxa) e cataxantina (violeta).

Propriedades
A maioria dos carotenides termolbil, principalmente, as xantofilas. A luz
ultravioleta pode causar fotoisomerizao cis-trans, podendo inclusive, em condies
energticas causar a destruio desses pigmentos. Estes pigmentos so facilmente oxidadas
por oxignio ou por perxido, dependendo do oxignio do ar, da luz, do calor e da presena de
pr-oxidantes. Essas reaes talvez sejam causadas pela formao de radicais livres.
ANTOCIANINAS
O termo Antocianina foi proposto inicialmente por Karl Marquat, conforme descrito
por IKAN (1991), em 1835, para denotar o pigmento oriundo de flores azuis, termo no qual
ANTHO significa flor e KIANO, azul.
As antocianinas so definidas por GEISSMAN E CROUT (1969), como uma classe de
flavonides na forma de glicosdeos, ou seja, a maioria das antocianinas tem ligado sua
estrutura, molculas de acar, quando no meio natural. Na forma livre de acares recebem o
nome de antocianidinas.
De forma similar s antocianinas so definidas por TIMBERLAKE e BRIDLE (1975),
como derivados de sais flavlicos, solveis em gua, os quais so responsveis pelas cores
atrativas de flores, frutos, folhas, sucos de frutas e at mesmo do vinho.
No lugar dos acares podem estar ligados outros grupos, tais como acila, sem
interferncia na colorao.
A presena de grupos hidroxila (-OH), ou metoxila (-OCH3) no lugar dos acares
altera a cor das antocianinas. Destaca-se que o nmero de hidroxilas e de grupos metoxi
influencia acentuadamente a colorao das antocianinas. Uma maior quantidade de grupos
metoxila aumenta a intensidade da cor vermelha e uma maior quantidade de hidroxila,
intensifica a cor azul.
Alguns tipos de acares ainda no descritos em literatura, podem estar presentes em
algumas antocianinas, comumente encontradas em alguns vegetais como a Mentha piperita e
at mesmo em vinhos. Pigmentos contendo estes acares desconhecidos incluem ainda a
cianidina C-glicolisada, uma forma isomrica da pelargonidina 3-glucosdica e um tipo de
oligossacardeo.
Talvez a propriedade mais interessante das antocianinas seja a sua capacidade de
mudana de colorao com o pH do meio.
Absorbncia.
As antocianinas e antocianidinas mostram uma absorbncia intensa na regio
compreendida entre os comprimentos de onda de 465 a 550 nm (banda I) e uma absorbncia
muito menos intensa na regio entre 270 a 280 nm (banda II), sendo os picos so alterados
com a variao do pH e do solvente. O aumento na oxidao do anel fenlico desloca o
mximo da absorbncia.
Efeito do pH sobre a cor das antocianinas.
As antocianinas so muito sensveis em variaes de pH. A cor se perde completamente
quando o pH alcana valores elevados. Na faixa de 4-13 se mostra a transformao estrutural

que se produz na malvidin-3-glicsidio.


Reaes com outros compostos
As antocianinas reagem com o on bissulfeto ou com dixido de enxofre, sofrendo
descolorao em processo reversvel, causado por alteraes estruturais nas antocianinas . A
interao de antocianinas com cido ascrbico causa a degradao de ambos os compostos,
com a descolorao dos pigmentos, o que acontece em presena, de aminocidos, fenis e
derivado de acares.
As antocianinas so tambm facilmente descoloridas por reaes enzimticas, uma vez
que hidrolisadas ou oxidadas por antocianases e cetecolases, respectivamente, com a
formao de produtos sem cor.
As antocianinas podem reagir com ctions metlicos: Al+++, K+, F++, F++, Cu++,
++
Ca e Sn++ . Algumas antocianinas possuem grupos de hidroxila vicinais o qual permite
formar complexos com os metais. Por exemplo, quando a cereja, uma fruta que contem
antocianinas, em contato com o estanho, forma um complexo antocianina estanho,
responsvel pela a variao de cor roxo prpura.
Antocianinas em alimentos.
Antocianinas so encontradas em numerosas espcies de plantas, algumas das quais j foram
experimentadas como fonte industrial em potencial. Os sub-produtos da industria da uva e do
vinho j so usados comercial de antocianinas, as enocianinas.
Antocianinas freqentemente encontradas em vegetais:
Pelargonidina-3-glucosdeo morangos
Cianidina-3-glucosdeo
morangos, amoras, ameixas, jambolo
Petunidina-3-arabinosdeo cebola roxa
Peonidina-3-glucosdeo
cerejas, jabuticabas, uvas, ameixas
Delfinidina-3,5-diglucosdeo berinjelas
OUTROS PIGMENTOS NATURAIS
Ao lado da grande categoria de pigmentos, nos alimentos de origem vegetal contm
numerosos compostos fenlicos que, por transformao enzimtica, pode dar lugar a
polmeros coloridos, com mais frequncia, pardos e negros.
Taninos Os taninos so um bom exemplo deste tipo de compostos, podendo se dividir em
dois grupos: taninos condensados (cuja estrutura semelhante a das antocianinas) e os taninos
hidrolisveis (cuja estrutura resultado da esterificao das cinco funes alcolicas da
glicose por diversos cidos polifenlicos.
Betalainas As betalainas so pigmentos so antocinidicos nitrogenados .
Quinonas e Xantonas As quinonas e as xantonas representam igualmente u de pigmentos
muito estendido em flores, algas e bactrias. Entre os duzentos compostos identificados mais
se destacam so naftoquinonas, que representa maior interesse.
Pigmentos provenientes de uma reao de escurecimento enzimtico

Os pigmentos que se formam atravs do escurecimento enzimtico se designam com o


termo melanoidinas. Sua tonalidade final pardanegra, pelo que se observa tambm a
tonalidade intermediaria: rosa, roxo, azul-negro. O caramelo um dos corantes mais
conhecidos, se obtm tradicionalmente pelo o aquecimento da sacarose. Se regulariza esse
escurecimento da sacarose e outros glicdios alimentares adicionando pequenas quantidades
de amonaco e carbonato. O caramelo solvel em gua e solues etanlicas diludas e,
insolvel em solventes orgnicos.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

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Alimentos. Editora da UFSC, 2002.

Hino Nacional

Hino do Estado do Cear

Ouviram do Ipiranga as margens plcidas


De um povo herico o brado retumbante,
E o sol da liberdade, em raios flgidos,
Brilhou no cu da ptria nesse instante.

Poesia de Thomaz Lopes


Msica de Alberto Nepomuceno
Terra do sol, do amor, terra da luz!
Soa o clarim que tua glria conta!
Terra, o teu nome a fama aos cus remonta
Em claro que seduz!
Nome que brilha esplndido luzeiro
Nos fulvos braos de ouro do cruzeiro!

Se o penhor dessa igualdade


Conseguimos conquistar com brao forte,
Em teu seio, liberdade,
Desafia o nosso peito a prpria morte!
Ptria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, um sonho intenso, um raio vvido
De amor e de esperana terra desce,
Se em teu formoso cu, risonho e lmpido,
A imagem do Cruzeiro resplandece.
Gigante pela prpria natureza,
s belo, s forte, impvido colosso,
E o teu futuro espelha essa grandeza.
Terra adorada,
Entre outras mil,
s tu, Brasil,
Ptria amada!
Dos filhos deste solo s me gentil,
Ptria amada,Brasil!
Deitado eternamente em bero esplndido,
Ao som do mar e luz do cu profundo,
Fulguras, Brasil, floro da Amrica,
Iluminado ao sol do Novo Mundo!
Do que a terra, mais garrida,
Teus risonhos, lindos campos tm mais flores;
"Nossos bosques tm mais vida",
"Nossa vida" no teu seio "mais amores."
Ptria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, de amor eterno seja smbolo
O lbaro que ostentas estrelado,
E diga o verde-louro dessa flmula
- "Paz no futuro e glria no passado."
Mas, se ergues da justia a clava forte,
Vers que um filho teu no foge luta,
Nem teme, quem te adora, a prpria morte.
Terra adorada,
Entre outras mil,
s tu, Brasil,
Ptria amada!
Dos filhos deste solo s me gentil,
Ptria amada, Brasil!

Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!


Chuvas de prata rolem das estrelas...
E despertando, deslumbrada, ao v-las
Ressoa a voz dos ninhos...
H de florar nas rosas e nos cravos
Rubros o sangue ardente dos escravos.
Seja teu verbo a voz do corao,
Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!
Ruja teu peito em luta contra a morte,
Acordando a amplido.
Peito que deu alvio a quem sofria
E foi o sol iluminando o dia!
Tua jangada afoita enfune o pano!
Vento feliz conduza a vela ousada!
Que importa que no seu barco seja um nada
Na vastido do oceano,
Se proa vo heris e marinheiros
E vo no peito coraes guerreiros?
Se, ns te amamos, em aventuras e mgoas!
Porque esse cho que embebe a gua dos rios
H de florar em meses, nos estios
E bosques, pelas guas!
Selvas e rios, serras e florestas
Brotem no solo em rumorosas festas!
Abra-se ao vento o teu pendo natal
Sobre as revoltas guas dos teus mares!
E desfraldado diga aos cus e aos mares
A vitria imortal!
Que foi de sangue, em guerras leais e francas,
E foi na paz da cor das hstias brancas!

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