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Anlises de Alimentos
Governador
Cid Ferreira Gomes
Vice Governador
Francisco Jos Pinheiro
Secretria da Educao
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Secretrio Adjunto
Maurcio Holanda Maia
Secretrio Executivo
Antnio Idilvan de Lima Alencar
ESTADO DO CEAR
SECRETARIA DA EDUCAO
COORDENADORIA DE EDUCAO PROFISSIONAL - COEDP
CLULA DE CURRCULO E DESENVOLVIMENTO DO ENSINO TCNICO
ESCOLAS ESTADUAIS DE EDUCAO PROFISSIONAL EEEP
Disciplina
Anlises de Alimentos
NDICE
CAPITULO 1 INTRODUO A ANLISE DE ALIMENTOS
03
CONSIDERAES INICIAIS
03
03
04
04
MTODO DE ANLISE
05
07
10
14
22
29
35
45
53
59
63
67
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
72
permitida.
ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que por diferentes causas
no esto dentro das especificaes da lei. Podem ser:
a)
ALIMENTOS CONTAMINADOS: so aqueles alimentos que contm agentes vivos
(vrus, bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas minerais ou orgnicas (defensivos,
metais pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txica, e ainda,
componentes naturais txicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em
propores maiores que as permitidas.
b)
ALIMENTOS ALTERADOS: so os alimentos que por causas naturais, de natureza
fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem
deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu
valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor caracterstico da carne
incio do estgio de decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de conservas
estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos)
c)
ALIMENTOS FALSIFICADOS: So aqueles alimentos que tem aparncia e as
caractersticas gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que no
procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados clandestinamente
e comercializados como genunos (legtimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja
em melhores condies de qualidade que o legtimo, mas por ser fabricado em locais no
autorizados ou por no proceder de seus verdadeiros fabricantes, considerado falsificado e,
portanto, no apto ao consumo.
d)
ALIMENTOS ADULTERADOS: So aqueles que tem sido privado, parcial ou
totalmente, de seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por
outros inertes ou estranhos. Tambm a adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo
dissimular ou ocultar alteraes, deficincias de qualidade da matria-prima ou defeitos na
elaborao, que venham a constituir adulterao do alimento. A adulterao pode ser por
acrscimo de substncias estranhas ao alimento (por exemplo gua no leite ou vsceras em
conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princpios ativos
ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafena do caf) ou por ambas as
simultaneamente.
IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS
Indstrias controle de qualidade, controle de processos em guas, alimentos, matriasprimas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc);
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de
processos em pesquisas, prestao de servios, etc.
rgos Governamentais registro de alimentos, fiscalizao na venda e distribuio, etc
CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS
Existem trs tipos de aplicaes em anlise de alimentos:
Controle de qualidade de rotina: utilizado tanto para checar a matria prima que chega,
como o produto acabado que sai de uma indstria, alm de controlar os diversos estgios do
processamento. Nestes casos, de anlises de rotina, costuma-se, sempre que possvel, utilizar
mtodos instrumentais que so bem mais rpidos que os convencionais.
Fiscalizao: utilizado para verificar o cumprimento da legislao, atravs de mtodos
analticos que sejam precisos e exatos e, de preferncia, oficiais.
Os resultados de uma anlise quantitativa somente podero ter o valor que dela se
espera na medida em que a poro do material submetida ao processo analtico representar,
com suficiente exatido, a composio mdia do material em estudo. A quantidade de material
tornada para a execuo da anlise relativamente pequena em comparao com a totalidade
do material em estudo, Portanto importante considerar os seguintes fatores para tirar uma
amostragem:
Finalidade da inspeo: aceitao ou rejeio. avaliao da qualidade mdia e
determinao da uniformidade;
Natureza do lote: tamanho, diviso em sub-lotes e se est a granel ou embalado;
Natureza do material em teste: sua homogeneidade. tamanho unitrio, histria prvia e
custo;
Natureza dos procedimentos de teste: significncia. procedimentos destrutivos ou no destrutivos e
tempo e custo das anlises.
Amostra definida como uma poro limitada do material tomada do conjunto - o universo, na
terminologia estatstica - selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto.
No caso de embalagens nicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado
como amostra bruta;
especificidade:
exatido;
preciso;
sensibilidade.
Especificidade est relacionada com a propriedade do mtodo analtico em medir o
composto de interesse independente da presena de substncias interferentes. Quando o mtodo
especfico. o interferente no sela computado com o composto de interesse ou ele poder ser
descontado. Neste ltimo caso, importante saber como o efeito da substncia interferente est
sendo adicionado medida de interesse.
Exatido mede quanto prximo o resultado de um dado mtodo analtico se encontra do
resultado real previamente definido. A exatido de um mtodo pode ser medida de duas
maneiras. No primeiro caso, determina-se a porcentagem de recuperao do composto de
interesse que foi adicionado na amostra numa quantidade previamente conhecida. Outra
maneira de verificar a exatido de um mtodo comparar com os resultados obtidos por outros
mtodos analticos j definidos como exatos.
Preciso de um mtodo determinada pela variao entre vrios resultados obtidos na
medida de um determinado componente de uma mesma amostra, isto , o desvio padro entre
as vrias medidas e a mdia.
Sensibilidade a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
Em anlise instrumental, a razo entre o sinal e o rudo deve ser de (2:1). A sensibilidade pode
ser aumentada de duas maneiras:
aumentando a resposta da medida - por exemplo, numa medida calorimtrica, podemos usar
reagentes calorimtricos que forneam maior absoro da radiao;
aumentando o poder de leitura do equipamento, em anlise instrumental.
2) PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATRIO
DE ANLISE DE ALIMENTOS
Os pontos crticos em um laboratrio de anlise esto resumidos nas seguintes reas:
coleo e preparao da amostra;
mtodo de anlise da amostra;
erros;
instrumentao;
analista.
A) Coleo e preparao da amostra: esta rea determina o tamanho e o mtodo de coleta da
amostra para que ela seja representativa, isto , o cuidado na amostragem. Trabalhando-se com
alimentos, devemos lembrar tambm que se trata de uma amostra perecvel que pode sofrer
mudanas rpidas durante a anlise. Estas mudanas incluem perda de umidade,
decomposio, separao de fases, infestao por insetos, aumento da contaminao
microbiolgica, etc. Para garantir um eficiente programa para coleo de amostra. devemos
considerar os seguintes itens de qualidade:
amostragem; documentao; controle de contaminao; preservao e transporte para o
laboratrio.
B) Mtodos de anlise: o mtodo ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como
exatido. preciso, especificidade e sensibilidade, alm de ser prtico, rpido e econmico.
Porm no possvel otimizar todas estas condies ao mesmo tempo e o analista deve decidir
em funo do objetivo da anlise, quais atributos devem ser priorizados. Por exemplo, em
muitos casos, queremos ter apenas uma idia da quantidade de um composto na amostra. Neste
caso, podemos escolher um mtodo menos exato e preciso e, conseqentemente, mais prtico,
rpido e econmico.
Os mtodos de anlise podem ser classificados em vrios tipos:
mtodos oficiais: so os que devem ser seguidos por uma legislao ou agncia de
fiscalizao
mtodos padres ou de referncia: so mtodos desenvolvidos por grupos que utilizaram
estudos colaborativos;
mtodos rpidos: so utilizados quando se deseja determinar se ser necessrio um teste
adicional atravs de um mtodo mais exato;
mtodos de rotina: so os mtodos oficiais ou padres que podem ser modificados
conforme a necessidade e convenincia;
mtodos automatizados: qualquer um dos mtodos citados acima, porm que utilizam
equipamentos automatizados;
mtodos modificados: so geralmente mtodos oficiais ou padres, que sofreram alguma
modificao, para criar alguma simplificao, ou adaptao a diferentes matrizes, ou, ainda,
remover substncias interferentes.
Existem procedimentos para verificao da correta aplicabilidade de um mtodo para
uma determinada amostra:
formulao sinttica: o melhor procedimento, mas muito difcil duplicar a matriz das
amostras, principalmente as slidas;
porcentagem de recuperao: no e um mtodo muito exato, porm simples e por isso
bastante usado; o composto em anlise adicionado matriz da amostra e cuidadosamente
misturada antes ou depois da etapa de extrao
comparao com um mtodo oficial ou padro: feita em relao exatido e preciso.
A comparao entre mtodos sempre feita em relao exatido e preciso. A preciso
pode ser definida de trs maneiras dependendo das fontes de variabilidade:
replicabilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre replicadas;
repetibilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre resultados de
medidas da mesma amostra em pocas diferentes e no mesmo laboratrio (estudo
intralaboratorial);
reprodutibilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre resultados de
medidas da mesma amostra em diferentes laboratrios (estudo interlaboratorial).
livre nos alimentos e sua conservao. O teor de gua livre expresso como atividade de gua
que dada pela relao entre a presso de vapor de gua em equilbrio no alimento e a presso
de vapor da gua pura na mesma temperatura. A medida desse valor baseia-se no fato de que a
presso P do vapor de gua sobre um alimento, aps atingir o equilbrio a uma temperatura T,
corresponde a umidade relativa de equilbrio (URE) do alimento. A atividade da gua ser
ento igual a URE e expressa por URE/100.
ATIVIDADE DE GUA E CONSERVAO DOS ALIMENTOS - O valor mximo da Aa
1, na gua pura. Nos alimentos ricos em gua, com Aa > 0,90, podem formar solues
diludas que serviro de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Nesta
situao as reaes qumic0as podem ter sua velocidade diminuda em funo da baixa
concentrao dos reagentes.
Quando a Aa baixar para 0,40-0,80, haver possibilidade de reaes qumicas e
enzimticas a velocidades rpidas, pelo aumento da concentrao dos reagentes.
Com Aa inferior a 0,30 estar atingindo a zona de adsoro primria, onde a gua est
fortemente ligada ao alimento.
De acordo com a atividade de gua no alimento, ocorre o desenvolvimento de certos
tipos de microorganismos, como:
Tipo de Microorganismo
bactrias
leveduras
fungos (mofos)
osmoflicos
Aa
0,90
0,88
0,80
0,62
Carnes
e
pescados
frescos, verduras, leite
0,98 0,93
0,93 0,85
0,85 0,60
Farinhas,
cereais,
vegetais desidratados
Inferior a 0,60
Confeitos,
massas,
biscoitos, leite em p,
ovos em p, etc
1- estocagem: Alimentos estocados com alta umidade iro se deteriorar mais rapidamente que
os que possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto sujeitos a
rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a
aflatoxina.
2- Embalagem: Alguns tipos de deteriorao podem ocorre am determinadas embalagens se o
alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento
(browning) em vegetais e frutas desidratadas, ou a absoro de oxignio (oxidao) em ovo em
p, podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeveis luz e ao
oxignio.
3- Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos,
como, por exemplo, a umidade do trigo para fabricao de po e produtos de padarias
Tabela 2 - contedo de umidade em alguns alimentos:
ALIMENTOS
% UMIDADE
produtos lcteos fluidos
87 91
leite em p
4
queijos
40 75
manteiga
15
creme de leite
60 70
sorvetes
65
margarina e maionese
15
frutas
65 95
hortalias
85
carnes e peixes
50 70
cereais
<10
macarro
9
pes e outros produtos de padaria
35 45
Tabela 3 Umidade alerta de alguns alimentos, assumindo Aa = 0,70 e
temperatura de 20C
ALIMENTOS
Nozes
Leite integral em p
Cacau
Soja
Ovo integral em p
Carne e pescado
Arroz
Hortalias desidratadas
Farinha de trigo, Macarro
Sopas desidratadas
Frutas desidratadas
7
7 10
9 13
10
10
12 15
12 22
13 15
13 21
18 25
Este outro tipo de secagem mais efetivo e envolve penetrao do calor dentro da
amostra, o que encurta o tempo de secagem em at 1/3 do total. O mtodo consiste em uma
lmpada de radiao infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma
temperatura entre 2.000 a 2.500 K (700 C). A distncia entre a lmpada e a amostra crtica
e deve ser cerca de 10 cm para no haver decomposio da amostra. A espessura da amostra
deve ficar entre 10 e 15 mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para
produtos crneos, 10 minutos para gros, etc). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g
dependendo do contedo da gua. Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma
balana que d a leitura direta do contedo de umidade por diferena de peso. Possui a
desvantagem de ser tambm um mtodo lento por poder secar uma amostra de cada vez. e,
como consequncia, a repetibilidade pode no ser muito boa, pois pode haver variao de
energia eltrica durante as medidas.
a.3 - Secagem em fornos de microondas
E um mtodo novo e muito rpido, porem no um mtodo padro. A energia de
microondas uma radiao eletromagntica com frequncia variando entre 3 Mhz e 30.000
Ghz. Os dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por microondas de um
material dieltrico so rotao dipolar e polarizao inica. Quando uma amostra mida
exposta radiao de microondas, molculas com cargas eltricas dipolares, tal como a da
gua, giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a rpida mudana do campo eltrico. A
frico resultante cria calor, que transmitido para as molculas vizinhas. Portanto
microondas podem aquecer o material mais rapidamente e vo aquecer seletivamente as reas
com maior umidade, atingindo o ponto de ebulio da gua. Deste modo, o calor distribudo
uniformemente tanto na superfcie como internamente no alimento, facilitando a evaporao
da gua e evitando a formao de crosta na superfcie, como caracterstico na secagem em
estufa. A amostra misturada com cloreto de sdio e xido de ferro, onde o primeiro evita que
a amostra seja espirrada fora do cadinho e o segundo absorve fortemente radiao de
microondas acelerando a secagem.
um mtodo bastante simples e rpido. Existem fornos de microondas analticos,
construdos com balanas, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade. Eles
podem secar de 2 a 30 g de amostra com uma energia que varia de 175 a 1.400 W por um
tempo entre 2,5 e 90 minutos. A umidade da amostra pode variar entre 10 e 90%. Para evitar
os mesmos problemas de superaquecimento, que ocorrem na estufa comum, podemos fazer um
monitoramento e calibrao da energia usada no forno microondas. A comparao deste
mtodo com o mtodo padro, utilizando secagem em estufa, apresentou uma diferena mdia
de 1,15%.
A grande vantagem da secagem por microondas que o poder da energia radiante e o
tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras,
enquanto isto no possvel no mtodo por secagem em estufa.
a.4 - Secagem em dessecadores
Os dessecadores so utilizados com vcuo e compostos qumicos absorventes de gua.
Porm, temperatura ambiente, a secagem muito lenta e em alguns casos pode levar at
meses. O uso de vcuo e temperatura ao redor de 50 C bem mais satisfatrio.
b) MTODOS POR DESTILAO
E um mtodo que j existe a mais de 70 anos, mas que no muito utilizado,
principalmente como mtodo de rotina, por sua grande demora. Porm ele tem as vantagens de
proteger a amostra contra oxidao pelo ar e diminuir as chances de decomposio causada
pelas altas temperaturas na secagem direta. E mais utilizado para gros e condimentos que
possuem muita matria voltil, que recolhida separada da gua no solvente orgnico.
b.1 - Procedimento
Pesar uma quantidade de amostra que d uma quantidade de gua entre 2 e 5 mL.
Colocar num frasco, com o solvente de ponto de ebulio maior que da gua, cobrindo a
amostra. Ligar o frasco no condensador e aquecer. A destilao chega ao fim quando
aparecer, no frasco graduado de coleta, os dois nveis, o de gua e o de solvente, que comea
aparecer acima da gua. Deslocar a gua que fica retida nas paredes de vidro com um fio de
cobre em espiral, lavando o fio com tolueno dentro do frasco coletor. Destilar por mais 5
minutos e deixar esfriar para tomar a leitura do volume de gua no frasco coletor que
graduado em mL, com uma preciso de at 0,01 mL.
b.2 - Dificuldades do mtodo
1. Preciso relativamente baixa do frasco coletor.
2. Dificuldades na leitura do menisco.
3. Aderncia de gotas de gua no vidro.
4. Solubilidade da gua no solvente de destilao
5. Evaporao incompleta da gua.
6. Destilao de produtos solveis em gua (com pontos de ebulio menor que da gua).
b.3 - Observaes do mtodo
1. Solventes recomendados: tolueno (PE= 111 C), tetracloroetileno (PE=121 C), xileno
(PE=137 a 140 C).
2. O equipamento deve ser todo lavado com soluo de cido sulfrico-dicromato,
enxaguado com gua destilada e depois com lcool e seco aps cada uso.
3. O frasco coletor deve ser calibrado com destilaes sucessivas de quantidades conhecidas
de gua.
4. A escolha dos vrios tipos de frascos coletores existentes vai depender do volume de gua
esperado na destilao; grau de calibrao requerida; facilidade de escoamento e outros
fatores.
c). MTODOS QUIMICOS
O nico mtodo qumico que comumente utilizado para alimentos aquele que
emprega o reagente de Karl Fischer, e por isso conhecido como mtodo de Karl Fischer. Este
reagente composto de iodo, dixido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol.
Por ser o reagente de Karl Fischer um dissecante poderoso, a amostra e o reagente
devem ser protegidos contra a umidade atmosfrica em todos os procedimentos. O
procedimento do mtodo se baseia numa titulao visual ou eletromtrica. O I2 reduzido para
I na presena de gua. Quando toda gua da amostra for consumida, a reao cessa.
Na titulao visual, a soluo da amostra permanece amarelo canrio enquanto houver
gua presente, mudando para amarelo escuro e no ponto final para amarelo-marrom,
caracterstico do iodo em excesso. A titulao visual , entretanto, menos precisa que o
procedimento que e emprega a medida eletromtrica do ponto final, principalmente, para
amostras coloridas.
Observaes do mtodo
1. Alm do metanol, piridina, dioxano e dimetil formamida podem ser empregados como
solventes da amostra,
2. Titulao direta usualmente fornece a gua total, isto , gua livre mais gua de hidratao.
O mtodo no pode ser aplicado sem modificaes em materiais contendo substncias que
reagem com lodo, como, por exemplo, cido ascrbico.
3. Alguns vegetais desidratados, como condimentos, contm aldedos e cetonas ativos, que
reagem com o metanol de Karl Fischer, produzindo gua.
por vrias razes. Por exemplo a presena de grande quantidade de cinzas em produtos como
acar, amido, gelatina, etc. no desejvel. Um outro exemplo que devem ser feitas
determinaes de cinzas durante o processamento de cana-de-acar para a produo de
acar, devido a problemas causados por alta concentrao de minerais no caldo, que causam
interferncia durante a clarificao e cristalizao. A presena de determinados minerais
(carbonatos) na gua pode causar problemas de incrustaes nas tubulaes e caldeira ou
diminuir a eficincia de produtos usados na limpeza e sanitizao da indstria.
A cinza constituda principalmente de:
Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios acima de 100 mg e
normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e
Mg;
Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios abaixo de 100 mg e
normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e
Zn;
Elementos traos: alm dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados
elementos traos que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns so
necessrios ao organismo humano e muitos deles so prejudiciais a sade, os contaminantes
qumicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.
A cinza obtida no e necessariamente da mesma composio que a matria mineral
presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma
interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza
sob a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de
incinerao e da composio do alimento. Algumas mudanas podem ocorrer como oxalatos
de clcio podem ser transformados em carbonatos ou ate em xidos.
A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de
determinao utilizado:
Ca - alta concentrao em produtos lcteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;
P - alta Concentrao em produtos lcteos, gros, nozes, carne, peixe, aves, ovos e
legumes.
Fe - alta concentrao em gros, farinhas, produtos farinceos, cereais assados e cozidos,
nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentrao em produtos
lcteos, frutas e vegetais.
Na - sal a principal fonte, e em quantidade mdia em produtos lcteos, frutas, cereais,
nozes,
carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
Mg - nozes, cereais e legumes.
Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.
S - em alimentos ricos em protenas e alguns vegetais.
Co - vegetais e frutas.
Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.
2 - FUNES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO:
Funo constituinte, fazendo parte de ossos e dentes, dando-lhes rigidez;
Fazem parte de alguns compostos, tais como enzimas vitaminas e hormnios;
Fazem parte de alguns tecidos brancos, como o caso do fsforo, que se encontra no
crebro;
In Natura
0,7
1,0 6,0
0,3 - 0,8
0,8 - 1,0
1,5
0,7
2,7 3,9
2,1 2,3
0,5
Seco
5,4 - 6,0
2,0 10,0
0,34 0,91
1,9 3,2
4,0
10,0
7,3 7,4
10,7 13,3
3,9
1,7 2,6
0,0
3,6 4,0
1,5
2,6 4,7
0,0
4,0 4,4
20,0
CLCIO
Funes: O clcio necessrio para a formao dos ossos e dentes, para a correto
funcionamento do sistema nervoso e muscular e coagulao do sangue.
Fontes: Leite e derivados, frutas secas, legumes e espinafre
Necessidades Dirias: 800 mg (pessoa adulta)
Consequncias: seu pouco consumo causa degradao dos ossos; raquitismo; excitao de
nervos e msculos e seu excesso pode haver formao de clculos renais.
Seu metabolismo est intimamente ligado ao do fsforo, portanto pode haver certas
complicaes quando do consumo de alimentos ricos em fsforo e pobres em clcio.
Menos de 40 % do clcio da dieta e absorvido pelo organismo. Seu aproveitamento melhor
quando associado com protenas (leite) e quando d presena de vitamina D.
CLORO
Funes: Como on contrrio ao sdio, o cloro importante para manter a presso osmtica
das clulas e para a funo renal; um componente do suco gstrico (HCl)
Fontes: alimentos salgados (NaCl)
Necessidades Dirias: 830 mg (quantidade mnima estimada)
Consequncias: deficincia causa dores de cabea, cimbras musculares e m circulao.
FERRO
Funes: faz parte dos pigmentos do sangue (hemoglobina) e atua no transporte de O2;
Fontes: carnes e derivados, vsceras, cereais integrais, hortalias espinafre;
Necessidades Dirias: 10 a 15 mg (pessoa adulta)
Consequncias: carncia causa anemia, cansao e debilidade muscular. Excesso provoca
pardeamento da cor da pele e transtornos hepticos.
Absoro do ferro de origem animal e melhor que os de origem vegetal, a Vitamina C melhora
sua absoro e caf e o ch preto dificultam devido a formao de sais com tanino.
POTSSIO
Funes: necessrio para manter a presso osmtica especialmente nos lquidos intersticiais;
facilita o transporte de gua nos tecidos;
Fontes: frutas , hortalias, batatas, carne, leite;
Necessidades Dirias: 2000 mg (pessoa adulta)
Consequncias: carncia causa debilidade muscular, letargia e transtorno da funo cardaca.
Excesso eliminado na urina se a funo renal normal.
Como e potssio diurtico, em uma alimentao rica pode causar perda de peso.
MAGNSIO
Funes: essencial para formao ssea; para a atividade muscular e nervosa e, tambm, para
muitos processos metablicos.
Fontes: cereais, legumes, laticnios, hortalias; frutas secas, gua mineral.
Necessidades Dirias: 300 a 350 mg (pessoa adulta)
Consequncias: carncia transtornos metablicos e excitao muscular
SDIO
Funes: retira gua dos tecidos criando assim a presso osmtica nas clulas e, com isso, a
teso nos tecidos, regulando o metabolismo hdrico, afora ser importante para a contrao
muscular e para muitos processos metablicos
Fontes: sal marinho e sal gema, alimentos salgados, gua mineral.
Necessidades Dirias: 550 (mnima diria) a 2000 mg
Consequncias: carncia causa dores de cabea problemas circulao, cimbras musculares.
Excesso provoca hipertenso.
Atualmente a populao brasileira consome em mdia 2 a 3 vezes mais que as doses
recomendadas. Pode-se recorrer a misturas de sais pobres em sdio, como sais de P, Ca, Mg
(sucedneos do sal; diettico).
FSFORO
Funes: junto com o Clcio, participa da formao dos ossos e dos dentes, componente de
enzimas; participa da transformao energtica do metabolismo.
Fontes: carnes e derivados, leite e derivados, ovos, pescados, cereais, bebidas de cola;
Necessidades Dirias: 1200 a 1500 mg (pessoa adulta)
Consequncias: no se tem descrito carncia de fsforo. Excesso prejudica absoro de clcio.
Os orto- e polifosfatos adicionados aos alimentos em quantidades permitidas no apresentam
contra-indicaes
ELEMENTOS TRAOS
CROMO participa do metabolismo dos hidratos de carbono; no se conhece consequncia
de carncia ou falta. Necessidades dirias de 50-200 g . deve-se distinguir o cromo trivalente,
presente em alimentos, do cromo hexavalente, este sim cancergeno, utilizado na industria
qumica. Fontes: elaborados de carnes leveduras de cerveja, queijos e cereais integrais
FLUOR estabiliza os ossos e endurece o esmalte dental, (previne cries). Necessidades
dirias de 1,0 mg. A deficincia de flor produz atrofia ssea e tendncia formao de crie
dental. Em excesso txico. Mesmo que exista com abundncia na natureza, consumo
excessivo em alimentos pouco provvel. Fontes: pescado marinho, cereais, vsceras, gua e
ch preto.
IODO - Indispensvel na sntese de hormnios tiroideais. Necessidades dirias de 0,18 a 0,20
mg. Fontes: pescado marinho, vsceras, leite e ovos. A carncia provoca o aumento da tiride e
produtos crneos e certos cereais so cidas. A alcalinidade das cinzas e devido presena de
sais de cidos fracos como o ctrico, tartrico e mlico, que na incinerao so convertidos nos
carbonatos correspondentes. Esta tcnica utilizada para verificar adulterao em alimentos de
origem vegetal ou animal.
Cinza insolvel em cido: esta determinao importante para a verificao da adio de
matria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira
em frutas.
4- RESDUO MINERAL TOTAL
a) CINZA SECA
mais comumente utilizada para determinao de cinza total. tambm utilizada na
determinao de cinza solvel em gua, insolvel em gua e insolvel em cido. til tambm
na determinao dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades.
uma tcnica simples e til para anlise de rotina.
demorada, mas pode-se utilizar certos agentes aceleradores ou ento deixar durante a
noite a temperaturas mais baixas.
Limitao do uso: altas temperaturas, reaes entre os metais e os componentes da amostra,
ou entre estes e o material do cadinho.
Temperaturas mais altas com maior volatilizao.
Geralmente mais sensvel para amostras naturais.
Necessita menor superviso.
Menos brancos para os reagentes.
Pode-se usar amostras grandes.
Procedimento Geral - Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o
qual deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser
incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 C. A
mufla o equipamento utilizado para incinerar a matria orgnica da amostra, uma espcie de
forno que alcana altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto , no restar nenhum
resduo preto de matria orgnica, o conjunto retirado da mufla, colocado num dessecador
para esfriar e pesado quando atingir a temperatura ambiente. A diferena entre o peso do
conjunto e o peso do cadinho vazio d a quantidade de cinza na amostra.
O mtodo de determinao de cinza emprico e por isso deve-se sempre especificar o
tempo e a temperatura utilizados, que vo depender do tipo de amostra.
Preparao da amostra - Os pesos de amostra variam com o contedo de cinzas dos
produtos
(cetohexose).
O monossacardeo existente em maior quantidade na natureza a D-glucose. Tem
suave poder edulcorante, solvel em gua e lcool, desvia a luz polarizada para a direita e
encontra-se no mel e frutas. O sangue humano contm cerca de 0,8 de glicose, exceto em
pessoas diabticas que podem ter at 10% de glicose na urina.
A frutose o acar das frutas, encontra-se em pequenas quantidades no reino animal.
A galactose um monossacardeo resultante do desdobramento da lactose. No se
encontra livre na natureza, embora faa parte do crebro, como glucdio estrutural e da sua
importncia. Tambm faz parte de alguns compostos pectnicos, na formao dos cidos
galacturnicos.
DISSACARDEOS
Polmeros compostos de resduos de monossacardeos unidos por ligao hemiacetlica
(glicosdica), em n de 2. So solveis em gua e muito abundantes na natureza.
Frmula geral :
2 C6H12O6
C12H10O5 + H2O
Entre os dissacardeos de maior importncia, tem: Sacarose, Maltose e Lactose
SACAROSE
o acar resultante da unio da glicose com a frutose. o acar da cana-de-acar e
da beterraba. o dissacardeo mais importante,tanto pela frequncia como pela importncia na
alimentao humana. Tambm se encontra em todas as plantas que fotossintetizam. A sacarose
j era utilizada a 300 anos antes de Cristo.
facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou enzimas (invertases) com
formao de D-glucose e D-frutose.
INVERSO DA SACAROSE:
No processo de hidrlise qumica ou enzimtica ocorre a inverso da rotao tica da
soluo inicial, motivo pelo qual o processo de hidrlise da sacarose tambm conhecido por
inverso da sacarose e o produto final conhecido como acar invertido.
Sacarose + H2O
+
H
enzimas
D-Frutopiranose + D-Glucopiranose
MALTOSE
o acar do malte (maltobiose), o elemento bsico da estrutura do amido. Pode ser
produzida pela hidrlise cida / enzimtica ou fermentao (cerveja). bastante solvel em
gua e pela ao da enzima alfa-glucosidase (maltase) hidrolisada em 2 D-glucose.
encontrada na cevada malteada e gros germinados, tambm nos animais, durante a digesto
ocorre hidrlise do amido, produzindo maltose.
LACTOSE
o acar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5 %), desdobrando-se
atravs de hidrlise enzimtica (lactase) em D-Glucose + D-Galactose.
CLASSIFICAO DOS DISSACARDIOS - os dissacardeos classificam-se em redutores
e no redutores. Os redutores so aqueles que possuem apenas um grupo hidroxlico envolvido
na ligao de monossacardeos e reduzem solues alcalinas como a de Fehling. Os no redutores possuem os dois grupos hidroxlicos envolvidos na ligao glicosdica de
monossacardeos no reduzindo a soluo de Fehling. A sacarose um acar no redutor
enquanto a lactose e a maltose so redutores.
POLISSACARDEOS
So macromolculas naturais, ocorrendo em quase todos os organismos vivos. So
formados pela condensao de monossacardeos, unidos entre si pelas ligaes glicosdicas.
Possuem alto peso molecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cclicas (Ex.
dextrinas)
Os polissacardeos de menor peso molecular so solveis em gua e, esta solubilidade diminui
com o peso da molcula e com associaes entre molculas. Aqueles mais insolveis so os
encontrados nas paredes celulares e sua funo nos vegetais a de reforar e estrutura, por isso
so denominados polissacardeos estruturais.
Nomenclatura - So designados pelo sufixo ana, assim, glucose d origem a glucanas,;
arabinose d origem a arabinana ou arabanas. Tambm so denominados por nomes j
consagrados pelo uso como amido, celulose, pectinas, etc.
CLASSIFICAO E FUNES
So classificados em homoglicanas e heteroglicanas, quando formado por uma nica
espcie ou diferentes espcies de monossacardeos .
Na natureza, estes polmeros tm diversas funes:
-Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina,
hemicelulose), ou de animais (quitina).
- Servem de reservas metablicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais
(glicognio)
Cereais
Carnes
Peixes
Ovos
Chocolates
Frutas
vegetais
35
16 25
0,1 20
12
35
0,1 1 (abacate:26%)
0,1 1,2
2. FUNCES
Consumo: Nos EUA, o consumo de 50 kg/ano 1400 Kcal/dia, 45% do consumo calrico. Nos
pases perifricos o consumo de 2 a 14 kg/ano/pessoa.
Energtico = 9 Cal/grama;
HIDRLISE CIDA
A. Processo de Gerber
E um mtodo de rotina utilizado somente para leite e produtos lcteos. A gordura no
leite est presente em forma de emulso de leo e gua, cercada de um filme de protena. E
necessrio quebrar este filme para conseguir a extrao da gordura. Para tanto a amostra
tratada com cido sulfrico. tambm adicionado lcool isoamlico para facilitar a separao
da gordura e reduzir o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre ela. Aps a digesto, a
amostra centrifugada num tubo chamado butirmetro, que j vem calibrado com uma escala
volumtrica. A gordura separada da fase aquosa com a protena medida volumetricamente
diretamente no butirmetro. Existem vrios tipos de butirmetros com escalas diferentes, para
medir diferentes produtos lcteos, como creme de leite e queijos, e at para alguns produtos
no lteos, como produtos processados de carne e peixe.
O mtodo possui dois requisitos muito importantes para obteno de bons resultados:
- O cido sulfrico deve ter uma densidade de 1,82 e, portanto. o cido concentrado que possui
uma densidade de 1,84 deve ser diludo;
- A leitura final da gordura no butirmetro deve ser feita a 71 C.
B. Processo de Babcock
Utiliza, como no processo de Gerber, cido sulfrico para hidrlise da protena. A
diferena com o processo de Gerber est nas quantidades de leite e cido sulfrico adicionados,
e na adio de gua quente em vez de lcool isoamlico. O mtodo tambm volumtrico, e a
medida feita igualmente num tubo graduado. O mtodo de Gerber mais utilizado na Europa
e o de Babcock nos Estados Unidos. Ambos os mtodos no determinam os fosfolipdios, mas
no h problemas como leite integral que tem apenas 1% de fosfolipdios na gordura total. A
manteiga tem cerca de 24% de fosfolipdios e, portanto, deve-se utilizar os mtodos de
Goldfish ou Soxhlet. O mtodo de Gerber 2 a 3 vezes mais rpido que o de Babcock.
Hidrlise alcalina - Mtodo de Rose-Gottlieb e Mojonnier
No processo de Rose-Gottlieb e Mojonnier, a amostra tratada com hidrxido de
amnia e lcool para hidrolisar a ligao protena-gordura, e a gordura separada ento
extrada com ter de petrleo e ter etlico. O lcool precipita a protena que dissolvida na
amnia e a gordura separada pode ser extrada com ter. A extrao com ter de petrleo
eficiente em amostras com muito acar como, por exemplo, leite condensado. De uma
maneira geral, o mtodo bastante empregado para laticnios em geral.
CARACTERIZAO DE LEOS E GORDURAS
A. NDICE DE IODO
Uma determinao analtica importante para os especialistas em leos e gorduras a
medida da insaturao. Esta determinao importante para a classificao de leos e gorduras
e para controle de alguns processamentos. O mtodo geralmente utilizado a medida do ndice
de iodo. ndice de iodo de um leo ou gordura definido como as gramas de iodo que so
adicionadas em 100 g de amostra. O resultado expresso em termos de iodo, independente de
a reao ter sido com iodo ou outro halognio (F, Cl. Br e I). Este ndice baseado no fato de
que iodo e outros halognios se adicionam numa dupla ligao da cadeia insaturada dos cidos
graxos.
As gorduras menos insaturadas. com baixo ndice de iodo, so slidas a temperatura
ambiente, ou, inversamente, leos que so mais insaturados, com maior ndice de iodo, so
lquidos. Outro ponto interessante e que quanto maior a insaturao e, consequentemente,
maior o ndice de iodo, maior ser tambm a possibilidade de rancidez por oxidao.
B. NDICE DE SAPONIFICAO (I.S.)
O ndice de saponificao de um leo ou gordura definido como o nmero de
miligramas de hidrxido de potssio necessrio para neutralizar os cidos graxos resultantes da
hidrlise completa de 1 g de amostra. Durante a saponificao, formado sabo de acordo com
a reao
O ndice de saponificao uma indicao da quantidade relativa de cidos graxos de
alto e baixo peso molecular. Os steres de cidos graxos de baixo peso molecular requerem
mais lcali para a saponificao, portanto o ndice de saponificao inversamente
C3H4(C17H35COO)3 + 3KOH
ESTEARINA
C3H5(OH)3 + 3C17H35COOK
proporcional ao peso molecular dos cidos graxos presentes nos trigliceris. Isto acontece
porque, num mesmo peso de amostra, a quantidade de grupos carboxlicos ser maior em
triacilgliceris com cidos graxos de baixo peso molecular, e, consequentemente, o consumo
de KOH ser maior (maior I.S.) e vice-versa.
O ndice de saponificao no serve para identificar o leo, pois muitos leos possuem
estes ndices muito semelhantes (188 - 196). Esta determinao til para verificao do peso
molecular mdio da gordura e da adulterao por outros leos com ndices de saponificao
bem diferentes, como leo de coco (I.S. = 255), leo de palma ou dend (I.S. = 247) e
manteiga (I.S. = 225), e outros leos que contm alto teor de cidos graxo com baixo peso
molecular. A adulterao com parafina pode ser facilmente detectada por este mtodo, pois ela
tem um ndice de saponificao mnimo.
- trigo: 5,70;
NaOH
(NH4)2SO4
H3BO3
NH3
HCl
(NH4)3BO3.
NH4Cl + H3BO3
Adio de excesso de H2S04 padro: com o cido no reagido, faz-se a titulao com NaOH
padro.
H2S04
Amostra
(NH4)2SO4
Na2S04+ H20. (N orgnico)
NaOH
H2SO4
NH3
NaOH
(NH4)2SO4 + H2SO4
CLCULOS
uma titulometria de neutralizao, onde:
nmero de miliequivalente do cido = nmero de miliequivalente da base
n de meq do HCl = n de meq do N
mL do cido x normalidade do cido = peso N (g) / meq do N
peso N (g) = mL do cido x normalidade do cido x 0,014
peso N (mg) = mL do cido x normalidade do cido x 14
Por envolver uma reao com a ligao peptdica, o mtodo determina protena, ao
contrrio do mtodo de Kjeldahl que determina N total.
Porm ele tem duas desvantagens que so:
A necessidade de uma curva de calibrao tomada com um padro conhecido de
protena, por exemplo, uma protena determinada por Kjeldahl.
A cor formada no complexo no idntica para todas as protenas, porm os desvios
causados so menores do que em outros mtodos colorimtricos.
9.2.2. METODO POR FENOL (FOLLIN-CIOCALTEAU-LOWRY)
Foi uma das primeiras determinaes colorimtricas de protena, realizada a partir de
1912. um mtodo bastante utilizado e que se baseia na interao das protenas com o
reagente fenol e cobre em condies alcalinas. A reao colorimtrica envolve uma oxidao,
catalisada por cobre, de aminocidos aromticos por um reagente heteropolifosfato
(fosfotungstico-fosfomolibdico), desenvolvendo uma cor azul, que vai ser medida num
colormetro e comparada com uma curva padro.
O mtodo tem algumas vantagens e desvantagens. As vantagens sao:
E de 10 a 20 vezes mais sensvel que a determinao por UV, e 100 vezes mais
sensvel que o mtodo por biureto.
bastante especfico, pois so poucas as substncias potencialmente interferentes,
sendo a sacarose, em alta concentrao, um dos poucos interferentes.
As desvantagens so:
A intensidade da cor pode variar com a composio em aminocidos da protena
analisada e tambm com as condies analticas.
lento.
Destri a amostra.
Operaes mltiplas (muita manipulao).
Necessita perodo de incubao entre a adio dos reagentes.
Necessita de curva padro com protena conhecida.
9.2.3. METODO POR ESPECTROFOTOMETRIA ULTRAVIOLETA
A maioria das protenas possui absoro UV em 280 nm devido presena de tirosina,
triptofano e fenilalanina, que so aminocidos aromticos, com anel benznico, e, portanto,
com duplas ligaes conjugadas.
As vantagens do mtodo so as seguintes:
Rpido.
Simples.
No destrutivo.
E as desvantagens so:
Os resultados no so muito precisos porque eles vo depender da concentrao dos trs
aminocidos na composio da protena.
No tem interferncia com sais de amnia, mas os cidos nuclicos podem dar interferncia
na anlise.
A preparao da amostra para a leitura espectrofotomtrica muito longa.
A determinao pode ser feita tambm pela medida da fluorescncia UV devido
principalmente ao triptofano.
Este mtodo foi desenvolvido a princpio para leite e produtos lcteos, porm
atualmente tambm utilizado em produtos crneos e agrcolas.
resultam diversos produtos, entre eles, cidos graxos de cadeia curta, CO2, H2, metano e H2O.
A extenso da fermentao das fibras alimentares depende da natureza das bactrias, do
tempo de trnsito ao longo do intestino grosso, da estrutura fsica e da composio qumica das
fibras.
O grau de digesto bacteriana varia consideravelmente entre os constituintes das fibras
alimentares. Pectinas, mucilagens, certas gomas e a maior parte da hemicelulose podem ser
quase completamente degradadas, a celulose apenas parcialmente digerida (6-50%), a lignina
resiste degradao bacteriana, sendo quase que totalmente recuperada nas fezes.
a)
4. MTODOS DE DETERMINAO
O mtodo para determinao de fibra bruta foi desenvolvido por cientistas alemes em
1864 e seu procedimento resumido o seguinte:
Pesar 2 g de amostra e extrair a gordura com ter de petrleo;
Ferver em refluxo com cido sulfrico 1,25% por 30 minutos
Filtrar em filtros especiais, lavando com gua fervendo at acabar todo o cido;
Ferver o resduo com soluo de NaOH 1,25% por 30 minutos;
Filtrar em cadinho de Gooch (de fundo poroso);
Secar em estufa e pesar;
Incinerar em mufla, esfriar e pesar;
O peso perdido na incinerao calculado como fibra bruta.
Consideraes sobre o mtodo
Tamanho das partculas das amostras: quanto mais fina for moda a partcula menor ser a
quantidade de fibra.
Presena de gordura na amostra: afeta um pouco o resultado da fibra;
Ebulio da amostra: ebulio muito forte diminui a quantidade de fibras;
Filtrao aps as fervuras com cido e base: as filtraes geralmente so difceis e lentas. Mas
importante terminar as filtraes at o fim.
Em 1967 foi introduzido um novo conceito de fibra bruta, que fibra diettica. A fibra
foi definida em base nutricional como matrias vegetais insolveis que no so digeridas por
enzimas proteolticas e diastsicas, e que no podem ser utilizadas exceto por fermentaes
microbianas no trato digestivo de animais.
Segundo classificao coitada por Pomeranz e Meloan(1982), os componentes das
clulas das paredes e os componentes sa fibra diettica so:
Clulas das
paredes das
plantas
Protenas
Lipdeos
Constituintes inorgnicos
Lignina
Hemicelulose
Pectina
Gomas
Mucilagens
Polissacardeos de algas
Celulose modificada
Fibras dietticas
Os autores acharam que a digesto clssica da fibra com cido e base para obter a fibra
do material vegetal descrita como fibra bruta d um sentido que tem uma relao incerta e
varivel com o valor nutricional. O mtodo ideal aquele que separa a lignina, celulose e
hemicelulose com um mnimo de nitrognio. O mtodo clssico considera uma poro da
protena da planta, e parte da lignina gelatinizada ou dissolvida e perdida.
Na ltima dcada tem sido de grande interesse a determinao da fibra diettica em vez
da fibra bruta. A fibra diettica definida comova que no contm polissacardeos do tipo
amido, mas contm lignina. Ela se origina das clulas das paredes das plantas.
Existem hoje diversas metodologias, onde nenhuma totalmente satisfatria.
FILISETTI COZZI e LAJOLO (1991) citam que as propriedades fsico-qumicas de
cada frao de fibra e mesmo o grau de desintegrao durante o processamento e mastigao,
influem nos seus efeitos fisiolgicos no organismo, sendo que isso torna difcil a anlise desse
componente, Hoje, a maioria dos laboratrios utiliza as tcnicas de determinao de fibra bruta
(mtodo oficial), obtida atravs da extrao cida e alcalina, sendo esta metodologia deficiente
por estimar valores baixos da proporo de fibra alimentar existente nos alimentos, por destruir
toda a sua frao solvel e parte da insolvel.
SCHALLER citado por FILISSETTI-COZZI e LAJOLO (1991) relata que esse
processo analtico tradicional, somente 20% da hemicelulose, de 10 a 40% da lignina e de 50 a
90% da celulose determinado aps o tratamento drstico submetido.
Os mtodos gravimtricos para determinao de fibra diettica podem ser divididos em:
1.
Mtodos detergentes: fibras insolveis em detergentes
2.
Mtodos enzimticos: fibra insolvel somente; fibra insolvel + fibra solvel
As tcnicas que usam detergentes cidos e/ou neutros, quando no acompanhados do
uso de amilase e da determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados,
incluindo nestes resultados de teores de amido e protenas no solubilizadas, no permitindo
tambm a avaliao dos componentes solveis.
Os mtodos detergentes mais comumente utilizados so:
a. Fibra por detergente cido (ADF): determina celulose+ lignina. Abaixo ilustramos com o
fluxograma bsico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).
Amostra seca e moda (1 mm)
Refluxo com H2SO4 0,5M
e 20 g CTAB*/L, por 60
minutos
Filtrar, lavar com
gua quente e acetona
Secar, pesar
pectina)
utilizado como mtodo oficial para determinao de fibra diettica em gros e cereais. O
fluxograma abaixo ilustra o procedimento bsico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).
A determinao de hemicelulose por diferena entre a fibra por detergente cido e a
fibra por detergente neutro no precisa por causa da presena de vrios outros componentes
nos dois mtodos por detergentes. Os erros podem ser reduzidos nas anlises seqenciais de
NAF e ADF. Pectina e taninos so solveis na soluo NDF, e hemicelulose pode ser estimada
do peso perdido pelo resduo NDF (livre de amido e protena).aps tratamento ADF.
O mtodo enzmico-gravimtrico, determina o contedo total da frao de fibra
alimentar, determinando separadamente a frao solvel e insolvel, sendo este atualmente o
mtodo recomendado por apresentar reprodutibilidade aceitvel, porm o seu custo mais
elevado.
Amostra seca e
moda (1 mm)
Refluxo com soluo tampo
SLS* (30g/L) contendo borato,
fosfato, EDTA** e 1-etoxietanol,
por 60 minutos
Filtrar, lavar com gua quente
e acetona
Secar, pesar
mantido o termo vitamina no nome sem ser e muitas vezes por motivo publicitrio- como
por exemplo a vitamina F (= cidos graxos essenciais), vitamina P (= bioflavonides),
vitamina Br (= carnitina), etc.
O crescente interesse em relao demanda de nutrientes, entre eles as vitaminas, e o
consequente estabelecimento de padres nutricionais na dieta das populaes tm aumentado
devido as fortes evidncias demonstrando a estreita relao entre a dieta e as doenas humanas.
Tal fato resultou em grandes investimentos governamentais e particulares, alm de intensificar
as atividades dos laboratrios de anlises, nos pases desenvolvidos.
A necessidade do conhecimento dos teores de vitaminas nos alimentos aumentou ainda
mais com a preocupao da declarao desses valores nos rtulos dos alimentos
comercializados, principalmente utilizando metodologias mais apropriadas.
Hoje, com o aumento do consumo de alimentos industrializados e a sua maior
diversidade, aliado a baixa estabilidade das vitaminas, surge a preocupao em adicionar esses
nutrientes aos alimentos como medida para recuperar as perdas decorrentes do processamento,
embora muitas vezes o enriquecimento, principalmente em novos produtos, represente uma
estratgia de marketing. A adio de vitaminas requer muita ateno, j que algumas, quando
ingeridas em nveis superiores ao requerido pelo organismo, podem apresentar toxicidez.
CAROTENIDES
Os carotenides representam um importante grupo de pigmentos naturais, tendo como
aplicaes industriais serve de cortante alimentcio e fisiologicamente, alguns so fonte de
vitamina A na dieta (pr-vitamina A). Dentre suas funes no organismo, alm de serem
precursores da vitamina A, so tambm oxidantes e preventivos contra certos tipos de cncer.
A atividade pr-vitamnica A pode ser diminuda com processamento e estocagens
inadequadas.
Existem vrios mtodos analticos para a anlise dos carotenides, sendo os mais usados a
cromatografia em coluna aberta e a cromatografia lquida de alta eficincia.
Existem vrios fatores que dificultam a obteno de dados confiveis sobre o teor de prvitamina A. Devido prpria natureza dos carotenides, muitos cuidados devem ser tomados
durante a anlise, espacialmente em relao a exposio ao oxignio, luz calor e cidos que
promovem, alm da perda dos carotenides a formao de compostos.
Independentemente do mtodo utilizado para a determinao dos carotenides prvitaminicos, este deve apresentar alguns requisitos indispensveis para a obteno de dados
confiveis, como: (1) separao individual dos carotenides ativos e de suas respectivas formas
isomricas; (2) eliminao dos carotenides inativos, evitando dessa forma superestimao do
valor vitamnico; (3) medidas para evitar perdas e formao de artefatos (compostos; produtos)
durante a anlise; e (4) adequao do mtodo natureza da amostra a ser analisada.
VITAMINA E
Vitamina E o termo genrico para designar 8 compostos lipossolveis naturais que
apresentam, em diferentes graus, a mesma atividade biolgica do -tocoferol.
No caso de extratos aquosos cuidados devem ser tomados para prevenir a hidrlise,
oxidao e subsequente perda da vitamina, principalmente quando elas se encontram em
pequenas quantidades na amostra inicial.
Para tanto, os extratos aquosos devem conter quantidades adequadas de cido
metafosfrico, contendo cido actico e EDTA (3- 6%); de 0,5 a 2 % de cido oxlico; cido
tricloroactico diludo com EDTA; cido perclrico diludo ou 0,5 a 2,3% de
dimercaptopropanol.
Alm de estabilizar o cido ascrbico complexando ons metlicos para minimizar o
grau de oxidao, os cidos metafosfrico e tricloroactico tambm precipitam as protenas
formando solues limpas.
O cido actico adicionado ao extrato para prevenir perdas da vitamina pela adsoro
em carvo animal.
Solventes no aquosos usados para extrair a vitamina C de vrias amostras so o etanol e
metanol, geralmente contendo traos de cido metafosfrico, cido oxlico ou um antioxidante
como o cloreto estanoso. Algumas vezes a acetona tem sido incorporada para remover a
interferncia do dixido de enxofre presente em vrios alimentos.
A extrao deve ser realizada sob atmosfera inerte e pouca luz para evitar a destruio
da vitamina principalmente quando ela se encontra presente em pequenas quantidades.
A limpeza do extrato depende da natureza da substncia interferente. Normalmente so
utilizados carvo, coluna cromatogrfica, extrao com solvente contendo cloreto de metileno.
Gases inertes como hidrognio e sulfeto de hidrognio tem sido usado com sucesso maior que o
dixido de carbono ou nitrognio para proteger a vitamina em soluo.
Mtodos analticos
O primeiro mtodo qumico para anlise do cido L-ascrbico foi uma titulao
oxidativa com o 2,6-diclorofenolindofenol. partir destes, muitos mtodos qumicos e fsicoqumicos foram testados, baseados no carater redutor do cido L-ascrbico.
Muitas substncias presentes nos alimentos devem ser eliminadas antes da anlise pois
interferem em seu resultado. So elas o dixido de enxofre, aminocidos, acares, ons
metlicos, pigmentos, etc...
Apesar do mtodo da 2,4-dinitrofenilhidrazina (DNP), e o mtodo do 2,6diclorofenolindofenol (DIP) terem sido largamente aceitos como mtodos oficiais para
determinao do cido ascrbico, eles so muito demorados e necessitam de muitos reagentes.
Alm disso, o mtodo (DNP) frequentemente apresenta erros. Somente 85% do cido
dehidroascrbico (DHA) reage com a 2,4-dinitrofenilhidrazina a 37C durante um perodo de 3
horas e pequenas flutuaes na temperatura de incubao e o tempo afetam os resultados.
Os acares reagem com a 2,4-dinitrofenilhidrazina, desta forma, aqueles alimentos
como gelias apresentam teores de cido ascrbico muito maiores do que os valores
verdadeiros, O teor de cido ascrbico obtido pela subtrao do teor de cido
dehidroascrbico do contedo total.
O mtodo do 2,6-diclorofenolindofenol (DIP), baseado na titrimetria, usando o poder redutor
do cido ascrbico, no pode ser usado para amostras contendo substncias redutoras ou
amostras coloridas porque o ponto final da titulao difcil de ser lida.
A cromatografia lquida de alta resoluo (HPLC) tambm tem sido usada na anlise de
cido ascrbico. O cido D-isoascrbico, um ismero do cido ascrbico, pode ser separado do
cido ascrbico por HPLC (3) mas necessria a purificao da amostra para eliminao de
substncias interferentes e compostos de alto peso molecular.
Alguns autores consideram que os mtodos enzimticos apresentam considervel
vantagem sobre os procedimentos analticos tradicionais devido aos seus baixos custos e
rapidez, e porque eles no necessitam de purificao preliminar dos substratos a serem
analisados.
A vitamina C facilmente oxidada pela peroxidase, uma enzima que largamente
distribuda no reino vegetal aonde ela cataliza uma variedade de processos biosintticos e
degradativos em molculas complexas contendo funes fenlicas ou aminas na presena de
perxido de hidrognio.
Entre os estudos recentes para se determinar os melhores mtodos para determinao do
cido ascrbico, os enzimticos pareceram os mais favorveis. As enzimas tm alta
especificidade por substratos e as reaes geralmente se completam em um tempo curto. Muitas
tcnicas enzimticas para cido ascrbico tm usado a ascorbato oxidase, baseadas na
espectrofotometria, que emprega o uso da diferena das absorbncias depois e antes da
oxidao do cido ascrbico. Esta enzima muito cara para anlise de rotina.
Outras enzimas que tem sido usadas so a ascorbato peroxidase que instvel e difcil
de ser encontrada na forma purificada. E necessrio que se proceda a extrao da ascorbato
peroxidase de vegetais diariamente para se empregar este mtodo. Ao contrrio da ascorbato
peroxidase, a guaiacol peroxidase estvel e encontrada com preos razoveis. Alm disso, a
guaiacol peroxidase cataliza a reao de oxidao do cido ascrbico e, o guaiacol no
encontrado nos alimentos. Assim, possvel o uso da guaiacol peroxidase para a anlise de
cido ascrbico em alimentos.
bsicas).
4. Acertar as temperaturas.
5. Usar gua destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar.
6. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com preciso at 0,01 unidades de pH.
4.1. Solues-tampo
So solues de cidos fracos e seus sais, que no sofrem alteraes na concentrao
hidrogeninica quando adicionado cido ou base.
4.2. Determinao de pH em diferentes tipos de alimentos
1. Leitura direta em produtos lquidos como xaropes, sucos. vinhos e bebidas em geral que so
claros e no contm gs.
2. Bebidas com gs carbnico, como refrigerante, devem ser submetidas agitao mecnica
ou a vcuo antes de se tomar medida de pH, pois o CO2 pode formar cido carbnico e
abaixar o pH.
3. Bebidas com polpa em suspenso devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e
medir o pH imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ou utilizar um agitador
magntico para conseguir um resultado homogneo, j que a polpa e o lquido podem ter pHs
diferentes.
4. Em produtos slidos e secos, como farinhas, po, macarro e biscoitos, preparado um
extrato com suspenso de 10 g do produto em 100 mL de gua, e toma-se o pH do lquido
sobrenadante aps a decantao.
5. Em bebidas alcolicas, deve-se tomar cuidado com a uniformidade do lcool no produto.
6. Produtos slidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser macerados e
homogeneizados, e os eletrodos so enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos trs
lugares diferentes para se tirar uma medida mdia do pH.
4.3. Fontes de erro
1. Erro alcalino: o eletrodo de vidro sensvel a outros ctions alm do hidrognio, como o
Na+. O resultado pode ser um pH mais baixo do que o real (erro negativo); porm esse erro
mnimo em pH abaixo de 9. Para um pH acima de 9, existem eletrodos de vidro especiais
insensveis a outros ctions fora o H+;
2. Erro cido: vai depender da atividade da gua. Geralmente a atividade da gua 1, e no
teremos problemas. Mas em solues muito cidas, a atividade de gua menor do que 1, vai
ocorrer um erro positivo. Um tipo de erro semelhante vai ocorrer se a atividade da gua
diminuda por uma alta concentrao de sal dissolvido ou por adio de um solvente no
aquoso, como o etanol de bebidas alcolicas;
3. Tampo utilizado na calibrao do pHmetro mal preparado;
4. O potencial dos eletrodos varia com a temperatura. Nos pHmetros existe um controle para
ajuste da temperatura dos tampes e das amostras, ou, ento, existe um dispositivo de ajuste
automtico da temperatura;
5. Desidratao da membrana de vidro tornando-a insensvel ao on H+. Por isso muito
importante deixar o eletrodo sempre mergulhado em gua destilada.
4.5. Cuidados com o eletrodo e com o pHmetro
1. Manter os eletrodos dentro da gua;
2. Manter os eletrodos de calomelano cheio de KCl;
3. Manter os eletrodo ligados, porm sem tenso quando fora da soluo
4. No deixar gordura nos eletrodos. Lavar com solvente orgnico e depois com gua
destilada.
ACIDEZ EM ALIMENTOS
1. IMPORTNCIA
Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor,
estabilidade e a manuteno de qualidade. A acidez titulvel de frutas varia de 0,2 a 0,3% em
frutas de baixa acidez como mas vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em
limo. cido ctrico pode constituir at 60% dos slidos solveis totais no limo. Os tecidos
vegetais, com exceo do tomate, so consideravelmente mais baixos em acidez, variando de
0,1 % em abbora a 0,4% em brcolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos crneos so
consideravelmente menores em acidez e o cido predominante o cido lctico. A acidez total
em relao ao contedo de acar til na determinao da maturao da fruta.
2. APLICAO
1. Valor nutritivo: manuteno do balanceamento cido-base no organismo.
2. Indicao de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos.
3. Indicao de deteriorao por bactrias com produo de cido.
4. Indicao de deteriorao de leos e gorduras pela presena de cidos graxos livres
provenientes da hidrlise dos glicerdeos.
5. Critrio de identidade de leos e gorduras pela caracterizao dos cidos graxos presentes.
6. Estabilidade do alimento/deteriorao: produtos mais cidos so naturalmente mais
estveis quanto deteriorao.
3. TIPOS DE ACIDEZ
1. Compostos naturais dos alimentos.
2. Formados durante a fermentao ou outro tipo de processamento.
3. Adicionados durante o processamento.
4. Resultado de deteriorao do alimento.
4. TIPOS DE CIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS
Os principais cidos orgnicos que so encontrados em alimentos so: ctrico, mlico,
oxlico, succnico e tartrico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importncia,
que so: isoctrico, fumrico, oxalactico e cetoglutrico.
O cido ctrico o principal constituinte de vrias frutas como: limo, laranja, figo,
pssego, pra, abacaxi, morango e tomate. O cido mlico predominante em ma, alface,
brcolis e espinafre. O cido tartrico foi encontrado somente em uvas e tamarindo.
A proporo relativa de cidos orgnicos presentes em frutas e vegetais varia com o
grau de maturao e condies de crescimento. Por exemplo, o cido mlico predomina na uva
verde e diminui de concentrao na uva madura, enquanto o contedo de cido tartrico
aumenta inicialmente como cido livre e mais tarde como tartarato cido de potssio.
5 METODOS DE ANLISE
A. ACIDEZ TOTAL TITULVEL
A.1. Titulao usando indicador
A anlise mais comum a quantitativa, que determina a acidez total por titulao.
Porm no eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a
visualizao da cor no ponto de viragem. A acidez total titulvel a quantidade de cido de
uma amostra que reage com uma base de concentrao conhecida. O procedimento feito com
a titulao de uma alquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando
A separao dos cidos volteis pode ser feita por evaporao, destilao direta e destilao
a vapor.
B.1. Evaporao em banho-maria
o mtodo mais simples, onde a amostra titulada antes (acidez total) e aps a
evaporao (acidez no voltil ou fixa), e por diferena entre as titulaes tem-se a % de
acidez voltil (acidez voltil = acidez total - acidez fixa). Porm esta determinao tem um
srio inconveniente, que a perda de cidos menos volteis, como o cido lctico, juntamente
com os cidos volteis.
A maioria dos corantes vegetais naturais de origem vegetal. Podem ser de compostos
puros ou produtos de extrao. Estes ltimos so obtidos de matrias primas alimentares e
podem estar associadas com outras molculas.
Os principais pigmentos dessa categoria so:
os pigmentos porfnicos, entre os quais se encontra as clorofilas e os pigmentos hemnicos
(por exemplo, mioglobina, hemoglobina);
os carotenides, entre os quais podemos citar o -caroteno, precursor da vitamina a, o
licopeno e as xantofilas;
os flavonides e seus derivados.
1-Clorofila
A clorofila constitui o pigmento verde das plantas, e sua quantidade varia com a
espcie do vegetal. A clorofila comercial e solvel em gua, etanol e leo e no meio da uma
colorao verde escura. Do ponto de vista qumico, as clorofilas tm um ncleo tetrapirrlico
parecido com o heme da hemoglobina, o metal que ocupa o ncleo central e o Mg2+. A larga
cadeia lateral hidrocarbonada responsvel pela clorofila por ser lipossolvel
Propriedades fsicas
A clorofila a e a feofitinina a so solveis em lcoois, ter, benzeno, e acetona.
Quando so puras so ligeiramente solveis em ter de petrleo. So insolveis em gua .A
clorofila b e feofitinina b , so solveis em lcoois, ter, acetona e benzeno. Quando so puras,
so quase insolveis em ter de petrleo e insolveis em gua.
Propriedade qumica das clorofilas
Quimicamente, as clorofilas se podem alterar de diversas formas. No processamento
de alimentos a reao mais comum a substituio do tomo de magnsio por hidrognio, o
que causa alterao na cor. A cor vai do verde para o pardo olivceo malte. Mas, no se
explica, simplesmente, a alterao de cor pela substituio do tomo de magnsio. Sua
estabilidade na presena de calor, luz e oxignio so elevados, mas baixa frente mudanas de
pH
Efeito do processamento de alimentos sobre as clorofilas.
Quase todos os processamentos de alimentos e o armazenamento acarretam algum tipo
de alterao na clorofila presente nos alimentos. Tem-se observado que os produtos
desidratados se oxidam pela luz, com a perda da cor desejada.
Muitas condies durante o processamento afetam o contedo de clorofila. As verduras
podem mostrar uma variao ao congelamento. A ao da enzima lipoxigenase est ligada, em
alguns vegetais, com a degradao da clorofila. A lipoxigenase produz radical livre que
ocasiona a degradao citada.
A cor das hortalias verdes tratadas pelo calor varia de verde brilhante a pardo olivceo
devido a converso da clorofila em feofitina pela influncia dos cidos produzidos durante o
processamento trmico.
Conservao da cor verde
O alimento processado pelos mtodos de temperatura alta e tempo curto (HTST) tem a
vantagem geral que acionam a destruio microbiana com menos destruio qumica que
ocorre durante o processamento trmico convencional.
Na atualidade, a melhor maneira de manter a estabilidade da clorofila tratar os
produtos com alta temperatura, process-los o mais rpido possvel, e armazen-los a
temperaturas mais baixas possveis.
CAROTENIDES
Carotenides so substncias coloridas amplamente distribudas na natureza,
principalmente em plantas, nas quais se encontra nos cloroplastos, sempre acompanhando a
clorofila.
Mais de 400 carotenides diferentes so encontrados em animais e vegetais dos quais
podem ser extrados a frio com solventes orgnicos. Os carotenides que so encontrados
unicamente em animais, provavelmente, so produto resultante de mudanas metablicas,
geralmente oxidativas, da ingesto de outros carotenides existentes em vegetais.
A mudana de cor no amadurecimento dos frutos ou envelhecimento de vegetais
causada pelo desaparecimento da clorofila, que enquanto presente, mascaram a cor de outros
pigmentos presentes. Os cloroplastos existentes nas frutas no maduras, durante o
amadurecimento geralmente se transforma em cromoplasto, e a sntese de novos carotenides
estimulada. A presena de carotenides nos cloroplastos impede a fotosintetizao das
clorofilas impedindo assim a destruio dos cloroplastos.
Os carotenides so divididos em caroteno, compostos constitudos apenas de carbono
e hidrognio, e seus derivados oxigenados, as xantofilas. Tem cor intensa, que varia do
amarelo ao vermelho, mudando para azul pr reao com cido sulfrico ou tricloreto de
antimnio.
Absoro da luz
A cor intensa dos carotenides se deve ao grande nmero de insaturaes conjugadas
presentes na molcula. Quanto maior o nmero de insaturaes de um composto mais intensa
a cor do composto e, portanto, a adio de uma dupla ligao carbono-carbono a um
composto, sem outras modificaes na molcula, desloca a absorbncia mxima desse
composto para um comprimento de onda maior.
Reaes qumicas
Provitamina A - O carotenide tem recebido grande ateno por parte dos investigadores,
porque o -caroteno um precursor da vitamina A, um nutriente bem conhecido na dieta
humana.
Reaes de oxidao - As causas principais da degradao dos carotenides em alimentos a
oxidao. A intensidade depende se in vivo ou in vitro e as condies ambientes. Por
exemplo, durante o maceramento de hortalias verdes, a metade de carotenides desaparecem
em 20 minutos a temperatura ambiente. A lipoxigenase degrada os carotenides em certos
tipos de alimentos.
Nos alimentos processados o mecanismo de oxidao complexo e dependente de muitos
fatores. Os pigmentos se podem oxidar-se por reaes com oxignio, sendo que a velocidade
depende da luz, calor e agentes oxidantes. Os carotenides so menos instveis que os
lipdios, devido o maior ndice de insaturao.
Degradao trmica - Os carotenides quando sofre aquecimento em a uma temperatura
suficientemente elevada pode ocorrer reaes, produzindo compostos como tolueno, m-xileno
e 2,6-dimetilnaftaleno.
Propriedades dos carotenides mais comuns
O -caroteno se apresenta na forma cristalina. insolvel em gua e etanol e pouco
solvel em leos vegetais. Em clorofrmio, a absorbncia espectromtrica mxima se situa em
466 e 496nm. O -caroteno e sensvel ao ar, calor, a luz e a umidade.
As propriedades antioxidantes do -caroteno so, nesse momento atual, objeto de particular
ateno, pois podem estar envolvidos em mecanismo de preveno a certos tipos de cncer.
O e -caroteno esto em menores quantidades. Apresentam propriedades fsicoqumica semelhante as do -caroteno.
A bixina solvel nos leos e gorduras; esta solubilidade aumenta com o grau de
instaurao do leo tende a estabilizar-se em torno 0,1%. solvel em clorofrmio, na
piridina e no cido actico glacial. A bixina tem uma boa solubilidade em lcool e solues
bsicas. Termoestvel, resiste a temperaturas em torno 100 C. Possui uma boa estabilidade e
um poder corante muito elevado.
O licopeno um corante vermelho das frutas maduras, especialmente, do tomate.
Apresenta a mxima absorbncia em 446, 472 e 505nm. solvel em clorofrmio, benzeno, e
praticamente insolvel em metanol e gua.
Propriedades
A maioria dos carotenides termolbil, principalmente, as xantofilas. A luz
ultravioleta pode causar fotoisomerizao cis-trans, podendo inclusive, em condies
energticas causar a destruio desses pigmentos. Estes pigmentos so facilmente oxidadas
por oxignio ou por perxido, dependendo do oxignio do ar, da luz, do calor e da presena de
pr-oxidantes. Essas reaes talvez sejam causadas pela formao de radicais livres.
ANTOCIANINAS
O termo Antocianina foi proposto inicialmente por Karl Marquat, conforme descrito
por IKAN (1991), em 1835, para denotar o pigmento oriundo de flores azuis, termo no qual
ANTHO significa flor e KIANO, azul.
As antocianinas so definidas por GEISSMAN E CROUT (1969), como uma classe de
flavonides na forma de glicosdeos, ou seja, a maioria das antocianinas tem ligado sua
estrutura, molculas de acar, quando no meio natural. Na forma livre de acares recebem o
nome de antocianidinas.
De forma similar s antocianinas so definidas por TIMBERLAKE e BRIDLE (1975),
como derivados de sais flavlicos, solveis em gua, os quais so responsveis pelas cores
atrativas de flores, frutos, folhas, sucos de frutas e at mesmo do vinho.
No lugar dos acares podem estar ligados outros grupos, tais como acila, sem
interferncia na colorao.
A presena de grupos hidroxila (-OH), ou metoxila (-OCH3) no lugar dos acares
altera a cor das antocianinas. Destaca-se que o nmero de hidroxilas e de grupos metoxi
influencia acentuadamente a colorao das antocianinas. Uma maior quantidade de grupos
metoxila aumenta a intensidade da cor vermelha e uma maior quantidade de hidroxila,
intensifica a cor azul.
Alguns tipos de acares ainda no descritos em literatura, podem estar presentes em
algumas antocianinas, comumente encontradas em alguns vegetais como a Mentha piperita e
at mesmo em vinhos. Pigmentos contendo estes acares desconhecidos incluem ainda a
cianidina C-glicolisada, uma forma isomrica da pelargonidina 3-glucosdica e um tipo de
oligossacardeo.
Talvez a propriedade mais interessante das antocianinas seja a sua capacidade de
mudana de colorao com o pH do meio.
Absorbncia.
As antocianinas e antocianidinas mostram uma absorbncia intensa na regio
compreendida entre os comprimentos de onda de 465 a 550 nm (banda I) e uma absorbncia
muito menos intensa na regio entre 270 a 280 nm (banda II), sendo os picos so alterados
com a variao do pH e do solvente. O aumento na oxidao do anel fenlico desloca o
mximo da absorbncia.
Efeito do pH sobre a cor das antocianinas.
As antocianinas so muito sensveis em variaes de pH. A cor se perde completamente
quando o pH alcana valores elevados. Na faixa de 4-13 se mostra a transformao estrutural
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
www.anvisa.gov.br
Hino Nacional