Universidad Tecnolgica de Tijuana

Unidad Acadmica Ensenada

PRCTICA 8:
ESPUMADO DE PROTENAS DE CLARA DE HUEVO
Integrantes: Gerardo Ortega De la Cruz
Elizabeth Ruiz Chaidez
Lorena Aguirre Garca
Hctor I. Gama Gutirrez
Materia: Qumica de los alimentos
Profesora: Rosa Hidemi Ortega Armenta
Ensenada, Baja California a 1 de Abril del 2015

Objetivo

Evaluar los diversos factores que

afectan la formacin de espuma
de protenas de la clara de huevo.

Introduccin
Formacin de espuma:
los polipptidos se desnaturalizan y
forman la interfase aire/ lquido estable.
Requieren de energa mecnica
proporcionada por el batido.

Fuente: Dergal, 2006

La formacin de espuma de
clara de huevo est muy
influenciada por:

Factores

Temperatura
pH
Sal
Azcar
Presencia de azcar
Fuente: Estrada, 2014

Procedimiento

Resultados

Discusin
El pH original de la clara de
huevo es ligeramente alcalino.

Facilita la formacin de
enlaces disulfuro por unin de
diferentes molculas
protenicas, reforzando la red.

Al batir las claras con medios

mecnicos, es conveniente
acidificar ligeramente la clara .

La espuma queda ms suave

y cremosa y es ms fcil de
mezclar con otros ingredientes

Fuente: Estrada, 2014

Conclusin
A travs de esta prctica, se logr comprobar en qu medida y
de que forma el pH modifica la estabilidad de la espuma de clara
de huevo.
Lo ms interesante es que entre ms cido est la clara, no ser
muy estable la espuma, en cambio, entre ms alcalino, mejor se
formar la espuma.

Referencia
Estrada, Aranza (Noviembre 2014). Espuma de clara de huevo.
Consultado el 31 de Marzo del 2015 en:
http://fqig4s1.blogspot.mx/2009/12/espuma-de-clara-dehuevo.html
Dergal, S. B. (2006). Qumica de los alimentos. En S. B. Dergal,
Qumica de los alimentos (pgs. 198-201). Mxico: Pearson
Educacin.
Pealoza Marcelo H, P. M. (27 de Junio de 2010). Factores que
afectan la realizacin de una espuma de clara de huevo.