Programas Prerrequisitos Defensa de

Alimentos
Sabas que existe una especificacin tcnica para desarrollar un
plan de defensa alimentaria?
La norma ISO 22000:2005, en su subclasula 7.2.2, establece queLa
organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o ms
programas prerrequisitos apropiados e implementarse a travs del sistema
de produccin en su totalidad, no exige el cumplimiento de algn
programa

en

particular. No

obstante,

la Defensa

de

Alimentos es

aplicable a cualquier organizacin y una herramienta muy til en la

proteccin de alimentos, instalaciones y hasta el personal que ah labora.
Una norma propia de este sector es la PAS 96:2010 (Defensa de los
alimentos y bebidas) y la cual marca las directrices para la adecuacin y
establecimiento de controles aplicados para la vigilancia de los productos
alimentarios. Pues bien, conozcamos un poco ms acerca de la informacin
que nos marca esta gua
Esta especificacin tcnica provee estrategias preventivas ante

las

amenazas de carcter criminal o terrorista dentro de cualquier eslabn de

la cadena alimentaria, es aplicable a empresas de alimentos de cualquier
tamao y orientada principalmente a aquellas organizaciones que no
cuentan con acceso a un especialista en la materia. En contraste con
muchos estndares, PAS 96 no es visto como una herramienta de auditora
externa, solamente tiene por objeto informar a todos los involucrados de la
industria alimentaria acerca de la naturaleza de la amenaza, sugerir
maneras de disuadir el ataque y recomendar enfoques para mitigar el
efecto de un ataque en caso de que suceda, todo esto sin que la reputacin
de la empresa se vea severamente afectada.
Pero Cmo nace la idea de documentar una especificacin tcnica
para la defensa de alimentos?

Es a partir de que se comprob la realizacin de ataques malintencionados

que llevaron hasta a la quiebra a distintas organizaciones, principalmente
en Estados Unidos y el Reino Unido; de hecho la Food and Drug
Administration (FDA) reporta, en su Manual Operativo de Investigaciones,
los ndices de ataque por consumo de alimentos contaminados.
Actualmente la pgina de Food Safety reporta 12 casos de retiro de
producto tan slo en lo que va del 2014, algunos de los cuales son
ocasionados por contaminacin biolgica, misma que pudo causarse
maliciosamente. Es por ello que la FDA, trabajando en el tema, ha
establecido la FDA ALERT, que en resumen provee basta orientacin,
identificada en cinco puntos fundamentales (Asegurar, Vigilar, Empleados,
Reportar y Amenazas):
1. Asegurar que los insumos provienen de fuentes confiables; para ello
se debe establecer una forma de control de proveedores, asegurando
que transporten los productos en unidades cerradas y supervisando
las maniobras de descargas.
2. Vigilar los productos durante su estada en las instalaciones; es
decir, segregar aquellos que no se encuentren en ptimo estado,
detectados mediante su revisin continua.
3. Respecto

los Empleados; se

debe contar

con

suficiente

informacin del personal que ingresa a las instalaciones as como en

cul de las reas debe realizar sus labores, restringiendo el acceso a
las zonas crticas o donde los productos se encuentran expuestos.
4. Reportar las medidas de seguridad que se han establecido para la
proteccin del suministro de alimentos, y realizando inspecciones al
azar del sistema de seguridad establecido, mismas que deben
documentarse y resguardarse como informacin confidencial.
5. Ante la probabilidad de encontrarse frente a una Amenaza; se debe
resguardar el producto del cual se sospecha ha sido contaminado y
notificar

las

autoridades

pertinentes,

por

ello

es

de

vital

importancia mantener la capacitacin y supervisin del personal

involucrado en el manejo de alimentos.

De manera complementaria, las PAS96 identifica tres amenazas genricas

a los alimentos y bebidas:
1. Contaminacin maliciosa con agentes txicos que causan problemas
de salud e incluso la muerte.
2. El sabotaje de la cadena de suministro que lleva a la escasez de
alimentos
3. El uso inadecuado de los ingredientes del alimento con fines
terroristas o criminales.
Estas amenazas pueden ser realizadas por un nmero de individuos o
grupos, incluyendo:

Personas que no tienen conexin con la organizacin.

Personas que tienen relacin contractual, como proveedores y

contratistas.

Personal descontento.

Por ello, es fundamental establecer controles dentro de las organizaciones

que permitan identificar cualquier situacin comprometedora o ajena a la
operacin, en algunos casos ser posible contar con mayor tecnologa, sin
embargo, sta no es un requisito indispensable en la adopcin de un
sistema de seguridad, la clave del xito radica en realizar un anlisis
exhaustivo de las vulnerabilidades que tiene la empresa.
Para que realmente sea efectivo el Plan de Defensa es necesario apoyarse
en la eficaz implementacin de otros programas prerrequisitos como son
las Buenas Prcticas de Manufactura, Trazabilidad y Retiro de

Producto, as como Establecer Respuestas ante Emergencias, la cual

es otro de los requisitos de laNorma ISO 22000:2005.
Como vers los Sistemas de Seguridad Alimentaria son un rompecabezas
que hay que integrar de elementos constitutivos orientados a garantizar la
proteccin de los alimentos en cada una de las etapas por las cuales
atraviesa a lo largo de su proceso.