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UD 3-Nutrientes.
Los nutrientes son aquellas sustancias qumicas que, contenidas en los
alimentos permiten al organismo obtener energa, formar y mantener las
estructuras corporales y regular los procesos metablicos. Incluyen Hidratos de
C., lpidos, protenas, vitaminas y minerales. A los tres primeros, se les
denomina macronutrientes, debido a que se necesita mayor aporte de ellos en
la dieta, tambin se les llama principios inmediatos, para diferenciarlos de
vitaminas y minerales, que se les conoce como micronutrientes u
oligoelementos. Tambin debe incluirse el agua, tanto la que se bebe como tal
o la contenida en los lquidos ingeridos, como la presente en los alimentos, ya
sea dispersa por sus estructuras o ligada qumicamente a sus molculas.
Del conjunto de nutrientes que el organismo necesita, unos deben ser
aportados por la dieta ya que no pueden sintetizarse en el organismo y se les
denomina nutrientes esenciales, mientras que otros si pueden sintetizarse
endgenamente, por lo que se les denomina nutrientes no esenciales.
Nutrientes esenciales
H. de C.
Aminocidos
cidos grasos
Vitaminas
Minerales
Fibra diettica.
Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina,
Fenilalanina, Treonina, Triptfano,
Valina e Histidina (para el lactante)
Linoleico y Linolnico
Todos menos D3, K y cido nicotnico
Todos
Funcin de los nutrientes.Los nutrientes contenidos en los alimentos deben desempear las
siguientes funciones:
-Aporte de energa para el funcionamiento celular y mantenimiento de la
temperatura corporal.
-Reposicin de prdidas producidas por la actividad diaria.
-Suministro de sustancias para la formacin y crecimiento de los tejidos.
-Regulacin de mltiples procesos fisiolgicos.
Desde este punto de vista funcional, los nutrientes se pueden clasificar segn
la funcin predominante en:
-Energticos.- H. de C. y Lpidos.
-Plsticos.- Protenas.
-Reguladores.- Vitaminas y Minerales.
Esta clasificacin no es del todo rigurosa, ya que los distintos nutrientes,
tambin pueden desempear funciones, aunque minoritaria, de otros grupos.
As por ejemplo, las grasas (claramente energtico) tiene una funcin
reguladora por servir de vehculo a las vitaminas liposolubles. Lo mismo puede
decirse de las protenas, que, siendo eminentemente plsticas, pueden tener
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tomos de carbono), larga (14-20 tomos de C.) y muy larga (22-24 tomos de
C.). Al igual que cualquier cido orgnico, llevan en uno de sus extremos un
grupo carboxilo (-COOH) y en el otro un grupo metilo (-CH 3). Son molculas
anfipticas (el grupo COOH es hidrfilo y el resto hidrfobo). Dependiendo del
tipo de enlace entre los tomos de carbono, los distinguimos en:
cidos grasos saturados, cuando presentan solo enlaces simples. Ejemplo:
cido butrico. CH3-CH2-CH2-COOH. Para su identificacin y debido a la
longitud que puede adoptar la cadena, se representa como CH 3-(CH)2-COOH,
o bien como C4:0, donde 0 hace referencia a la inexistencia de dobles enlaces.
Los cidos grasos saturados se encuentran fundamentalmente en los alimentos
de origen animal, el mas abundante en nuestra alimentacin es el cido
palmtico, de 16 tomos de carbono.
cidos grasos insaturados, cuando presentan uno o varios dobles enlaces
entre los tomos de carbono de su molcula. Si solo existe un doble enlace se
les conoce como insaturado, si existen dos o mas poliinsaturados. Cuando
existen varios dobles enlaces, la separacin entre ellos es de tres tomos de C.
Ejemplo cido linoleico. C 18:2n-9,12 donde 2 es el nmero de dobles enlaces y
n-9,12 su posicin.
Triglicridos: Compuestos que resultan de la unin de un alcohol, el glicerol,
con tres molculas de cidos grasos. Son los lpidos de mayor relevancia
desde el punto de vista nutricional.
.Cridos y estlidos.- Tienen escaso inters desde el punto de vista
nutricional. Los Cridos, son sustancias de consistencia slida, insolubles en
agua y que se encuentran recubriendo tejidos vegetales y animales como
plumas, pelos, frutas, hojas, etc. Entre ellos se encuentra, la micerina, que es el
principal componente de la cera de abeja, otros cridos son, la lanolina y
carnauba.
Lpidos compuestos:
.Fosfolpidos.- Unin del glicerol con dos cidos grasos y una molcula de
cido fosfrico (H3PO4). Si el cido fosfrico est a su vez unido a la colina, se
denomina fosfatidilcolina (lecitina), abundante en la yema del huevo. Si la unin
es con la etanolamina, tenemos la fosfatiletanolamina (cefalina), que interviene
en la coagulacin sangunea. La unin con la serina, da la fosfatilserina y, si lo
hace con el inositol, tenemos el fofatilinositol, frecuente en el cerebro.
.Esfingolpidos.- En vez de glicerol, contiene el aminoalcohol llamado
esfingosina.
.Otros lpidos compuestos.- Entre ellos tenemos las lipoprotenas,los
sulfolpidos (contienen restos de azufre) y, los glucolpidos, estos se clasifican
en cerebrsidos y gangliosidos, transcendentales para la conservacin del
tejido nervioso.
Lipoides o lpidos insaponificables (no forman jabones): Tienen en comn la
ausencia o casi ausencia de cidos grasos en su molcula, aunque en algunos
aspectos se comportan como lpidos
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-Necesidades y recomendaciones.La OMS establece que el aporte energtico derivado del consumo de lpidos
sea un mnimo del 15% del porcentaje energtico total consumido y un mximo
del 30%. De ellos un tercio sea de grasa slida (mantequilla), un tercio como
aceites esenciales (ricos en cidos grasos saturados), y un tercio como grasa
de constitucin de los alimentos como carne, huevos o leche. En cuanto al
colesterol se recomienda un consumo mximo de 300 mg/da.
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estructura proteica hay 8 que no pueden ser sintetizados por las clulas
humanas, por lo que deben ser aportados con la alimentacin, son los llamados
aminocidos esenciales: Treonina, Triptfano, Valina, Lisina, leucina,
Isoleucina, Metionina y Cistina. En los primeros aos de vida tambin lo es la
Histidina.
Se ha establecido un sistema de puntuacin de los aminocidos, para valorar
la calidad nutricional de las protenas, segn la capacidad de los aminocidos
para volver a sintetizar protenas tras ser metabolizados y pasar a la sangre, y
de aqu son captados por las clulas. Tambin se puede establecer el valor de
una protena mediante el llamado balance nitrogenado (comparar el ingreso
que llega a nuestro organismo por la alimentacin, con las perdidas a travs de
las heces, sudor o la orina). Cuando el ingreso es superior a las perdidas, se
dice que el balance es positivo y por tanto se habla de una protena de alto
valor biolgico, estas suelen ser origen animal, fundamental el huevo y la leche.
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-Clasificacin..Vitaminas liposolubles:
Vitamina A. Tambin llamada retinol o axeroftol, agrupa a un gran nmero de
compuestos, los retinoides. En los alimentos tambin se encuentran otras
sustancias, los carotenoides, provitamina A, que al penetrar en el organismo
realizan las funciones de la vitamina. Su almacenamiento tiene lugar en el
hgado, en unas clulas llamadas lipocitos o clulas de Ito, que tambin
almacenan grasa.
En cuanto a sus funciones: Interviene en la visin (participa en la sntesis del
pigmento rodopsina en los bastones retinianos, el cual permite la visin con
poca luz), favorece el desarrollo fetal y el crecimiento en general, Participa en
la espermatognesis y en la formacin de tejido epitelial, esqueltico, el
sistema inmunitario y la mucosa bronquial, Est relacionada con las
sensaciones gustativas y auditiva y con el apetito.
Las principales fuentes alimentarias suministradoras de retinoides son los
alimentos de origen vegetal como el aceite de hgado de pescados (bacalao,
tiburn) y el de oso polar, tambin la leche, mantequilla, el queso, los helados,
el hgado, la yema de huevo, en arenques, sardinas y atn, en vegetales solo
en aceite rojo de palma.
Las principales fuentes alimentarias suministradoras de carotenoides se
encuentran sobre todo en los vegetales, destacando, la zanahoria, el tomate, el
perejil, la espinaca, el pimiento, el maz y, en general, las verduras de color
oscuro.
Debido a la deficiencia de vitamina A, pierden la vista alrededor de medio
milln de nios en los pases menos favorecidos, el cuadro mas tpico es
ceguera nocturna, que suele acompaarse con grados variables de xeroftalmia,
sequedad y ulceraciones en la conjuntiva y en la crnea e hiperqueratosis
folicular. Tambin produce alteraciones epiteliares diversas (sequedad y atrofia
de la epidermis) y trastornos respiratorios. En los pases desarrollados, las
alteraciones suelen ser debidas a enfermedades crnicas de tipo intestinal
(sndrome de malabsorcin), hepticas (cirrosis) y tiroideas (hipotiroidismo).
El exceso de vitamina A, puede provocar una intoxicacin que se ha
clasificado en: aguda, crnica y teratognica. La primera cursa con nauseas,
vmitos, cefalea, vrtigo, visin borrosa, problemas de coordinacin y, al final,
coma y muerte. La crnica es mucho mas comn y aparece con ingestiones
superiores a diez veces lo recomendado. Se caracteriza por cefalea, alopecia,
piel seca, hepatomegalia y dolores osteoarticulares, entre otros sntomas. La
teratognica ocurre durante el desarrollo fecal y puede cursar con reabsorcin
fetal, aborto, malformaciones congnitas y trastornos del aprendizaje.
Vitamina D. Tambin conocida como calciferol (por su relacin con el
metabolismo del calcio. Por sus propiedades y su estructura se la considera
una hormona. Qumicamente presenta dos orgenes. Por un lado, se sintetiza a
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Las fuentes alimentarias son: Las plantas verdes, espinacas, brcoles, coles
de Bruselas y en menor cantidad, los guisantes, la col y la lechuga.
Su deficiencia es rara debida a la amplia distribucin y a la sntesis intestinal
de esta vitamina. A veces aparecen cuadros en pacientes sometidos a
restriccin diettica y que adems se encuentran bajo tratamiento antibitico,
as como en algunos pacientes sometidos a tratamiento parenteral. En
cualquier caso, su deficiencia predispone a la aparicin de hemorragias.
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Microminerales:
Hierro. Es uno de los nutrientes mejor conocidos, en el organismo se halla en
cantidades que rondan los 4 g para el varn y 2,5 g para la mujer. Alrededor del
20% del hierro orgnico se localiza en el hgado unido a la ferritina y a la
hemosiderina, el resto se halla unido a diversos compuestos formando parte de
las llamadas protenas hemo (hemoglobina, mioglobina o los citocromos). Sus
funciones son: Forma parte de la hemoglobina (protena presente en los
hemates, encargada de los gases sanguneos, supone alrededor del 66% del
hierro total); Forma parte de la mioglobina (pigmento que le da el color rojo al
msculo); Se encuentra en los citocromos (enzimas localizadas en las
mitocondrias y otros orgnulos citoplasmticos, formadoras de energa en
forma de ATP); Integra la estructura de un gran nmero de enzimas (catalasa,
peroxidasa, ribonucletido reductasa...). Las fuentes alimentarias son: Hgado y
otras vsceras, legumbres (judas, lentejas), cereales, espinacas y frutos secos.
Para ser absorbido, el hierro debe pasar a forma ferrosa, el paso del catin
frrico a ferroso se ve favorecido por el cido ascrbico (vitamina C), una vez
absorbido el hierro se une a una protena plasmtica la transferrina, que se
encarga de su transporte a los tejidos. La carencia de hierro, es una carencia
nutricional muy frecuente (anemia con glbulos rojos microcticos e hipocromos
y manifestaciones clnicas del tipo de palidez, disminucin de la capacidad
fsica y del trabajo, alteraciones de la conducta e intelectuales, problemas para
la regulacin de la temperatura en ambiente fro y mayor sensibilidad a las
infecciones. Las personas mas susceptibles son, los lactantes, adolescente,
embarazadas, durante la menstruacin y los ancianos. El exceso de hierro se
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orina en uno de los principales eliminadores de deshechos, junto con las heces;
Tambin encontramos pequeas cantidades de agua extracelular en mltiples
regiones, como los sacos lagrimales o las secreciones respiratorias.
Fuentes alimentarias.- El agua de consumo corporal habitual en las bebidas
supone alrededor de un litro diario. Otro litro lo consumimos con los alimentos,
destacando las frutas, verduras, leche y carnes y en menor medida legumbres
y frutos secos. Otro aporte de agua resulta de las reacciones metablicas de H.
de C. protenas y grasas, de forma que la combustin de 1 g de protena
proporciona 0,38 g de agua, 1 g de almidn 0,56 g y 1 g de grasa 1,07 g de
agua, lo que supone unos 0,2-0,4 litros diarios.
Las perdidas de agua, las separamos en: extrarrenales. Sudoracin
insensible (respiracin, transpiracin y heces), perdidas por el sudor y
eliminaciones por el tubo digestivo, todas ellas suele suponer alrededor de 1
litro. Prdidas renales. Se liberan cada da alrededor de 1,5 litros diarios, en los
que van disueltos iones y sustancias de deshecho.
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Altura
en cm
Complexin
pequea
Complexin
mediana
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54,1-60,0
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55,2-61,1
69,7-75,1
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55,7-61,6
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73,4-84,0 171
56,2-62,1
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73,7-80,0
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61,0-66,9
76,1-83,0
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76,8-83,9
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62,1-68,0
77,6-84,8
82,1-93,9 183
62,6-68,5
Fuente: Metropolitan Life Insurance, 1983
49,6-55,1
50,0-55,5
50,3-55,9
50,7-56,4
51,1-57,0
51,5-57,5
51,9-58,0
52,2-58,6
57,7-59,1
63,2-59,6
53,8-60,2
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54,9-61,2
55,4-61,7
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57,0-63,4
57,5-63,9
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57,8-64,4
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62,0-70,2
62,6-70,9
63,2-71,7
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68,0-77,5
68,5-78,1
69,0-78,6
69,6-79,1
70,1-79,6
70,7-80,2
71,2-80,7
71,7-81,2
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