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UNIVERSIDAD DE BELGRANO

Facultad de Ciencias Económicas Licenciatura en Hotelería Gastronomía Guía de clase Ficha técnica, fijación de precios
Facultad de Ciencias Económicas
Licenciatura en Hotelería
Gastronomía
Guía de clase
Ficha técnica, fijación de precios y
gestión de compras
Contabilidad de alimentos y bebidas
El restaurante
Profesor:
Lic. José Luis Feijoó
2
003266

1

Administración con orientación en Hotelería

GUIA DE CLASE MÓDULO 4 Ficha Técnica, Fijación de precios y

Gestión de compras

Prof. José Luis Feijoó

2

Las seis partes en que se divide una Receta Standard:

Las referencias cualitativas de la compra Composición

Fichas Técnicas (Receta Standard) Introducción Características:

Guía de trabajo Centro de información Ayuda memoria Asistencia técnica Consejero financiero

Progresión del trabajo

  • ?

  • ?
    ?

  • ?
    ?

3.

  • 1.
    2.

3

Reticencia del personal al uso estricto

No hay creatividad en la operatoria

Mayor exactitud en el rendimiento

Uniformidad en el producto Evaluación rápida

Mejor control de los costos Menor supervisión

Observaciones

Desventajas:

Presentación

Ventajas :

Precio

?

?

  • ?

  • ?
    ?

?

?

5.

4.

  • 6. •

Fecha:

Observaciones

Porciones

1

Valor

Precio Unitario

Nombre del Plato:

Referencias de calidad:

Gramaje

Composición:

6

5 5

2

4

Costo sin IVA Precio de venta sin IVA Presentación

Progresión del trabajo

3

5

Rendimiento: Diferencia de peso que sufre una materia prima determinada después de ser preparada para su venta.

Test de rendimiento Standard:

Tres tipos de mermas:

Pareado Cocción Stand By o Reposo

Merma:

?

  • ?
    ?

Merma = Peso Bruto - Peso Neto

6

Referencia: Cocción en horno a 230 ºC durante 15’

Ejemplo

28 %

2.80

Pareado

2.30

2.30

49 %

4.90

Peso Neto

28 % 2.80 Pareado 2.30 49 % 4.90 Peso Neto Cocción
Cocción
Cocción

-

-

Reposo

- - Reposo 23 %
- - Reposo 23 %
23 %
23 %

Roast Beef al Horno

8 Piezas de 10Kg. c/u Total 80 Kg. Costo por Kilo $ 3.94

x 100 = 4.90 x 100 = 49%

Peso neto

10

Peso Bruto

Precio Compra = 3.90 = 8.04

0.49

Cf. Rendimiento

7

Sobre productos con especificaciones de compra En el 20% de las MP que representan el 80% de las compras

Consideraciones de aplicación:

  • ?
    ?

8

Métodos de fijación de precios Método subjetivo

Total de ventas Costos fijos de explotación Ganancia pretendida (Beneficio) Costo Standard de un plato

Base matemática Información presupuestaria:

De acuerdo a competencia Regla del 33%

Método objetivo

?

?

?

  • ?

a.

b.

  • c.
    d.

9

Calculo del precio de venta base

Calculo del Factor multiplicador

Calculo del costo permitido

Ventas totales – ( Costos fijos + Beneficio) = Costo permitido

= Factor multiplicador f

Ventas totales

Costo permitido

Factor multiplicador x costo Standard plato = Precio Venta base

10

Seleccionar bien a nuestros proveedores Llevar un buen sistema de almacenaje Buena rotación de mercaderías

Introducción Condiciones para la compra:

Adecuado uso de inventarios

La calidad del producto El plazo de entrega El precio

Factores importantes

  • ?

  • ?
    ?

  • ?
    ?

  • ?
    ?

11

Búsqueda y relación con proveedores Consideraciones a cumplir por los proveedores:

Ser conocidos en el medio gastronómico Tener antecedentes Manejar mercadería acorde a las necesidades Ofrecer precios competitivos Demostrar puntualidad en el servicio Tener consistencia de calidad

Si ofrecen elementos en comodato Si dan bonificaciones Si ofrecen descuentos sobre precio de lista Si hacen auspicios

Consideraciones complementarias:

?

?

?

  • ?

  • ?
    ?

  • ?
    ?

  • ?
    ?

12

* Marca * Vida útil * Ayuda de Marketing * Tamaño de la porción * Pedido mínimo * Tiempo de entrega

Los tiempos de entrega La disponibilidad de stock Las condiciones de pago La flexibilidad en la negociación

* Producto * Variedades disponibles * Sugerencias al menú * Tamaño del envase * Distribuidor / Proveedor * Información adicional

Otras consideraciones:

Ficha del producto:

?

  • ?
    ?

  • ?

13

Caducidad del producto Consumo medio del producto Capacidad de los almacenes

Productos no perecederos Productos perecederos

Rotación existencias Costo del stock

Rotación de Stock

Introducción

Almacenaje

?

?

  • ?
    ?

  • ?
    ?

  • ?

14

  • 2 Consumo = (Stock inicial + compras) – Stock final

Stock Mínimo

Stock Medio

Consumo

Stock Mínimo = Stock de seguridad + (consumo medio x plazo de entrega)

Stock Medio = Stock Inicial ($) + Stock final

Rotación ideal del Stock

Rotación de Stock

Rotación en días = Stock medio x días del mes Consumo ($)

15
15
15
15 Cocina Cafetería Aguas / cervezas Resto 8 días 10 días 15 días 30 días
15 Cocina Cafetería Aguas / cervezas Resto 8 días 10 días 15 días 30 días

Cocina Cafetería Aguas / cervezas Resto

8 días 10 días 15 días 30 días

16

Inventario inicial Inventario mensual Inventario anual Inventario de comprobación Inventario imprevisto o sorpresivo Inventario de cierre

LIFO (Last-In, First-Out) FIFO (First-In, First-Out) NIFO (Next-In, First-Out) PMP (Precio Medio Ponderado)

Valoración de Stock

Introducción

Inventarios

  • ?
    ?

  • ?
    ?

?

?

?

  • ?

  • ?
    ?

17

8

7

5. Orden de compra

8. Nota de crédito

6

7. Factura

6. Remito

Proceso administrativo de las compras

5

Ficha Stock – Punto de reposición

4

1. Requisición de mercadería

Pedido de compra Maestro de proveedores

  • 3.
    4.

2.

     

RECEPCION DE MERCADERIAS

   

PROVEEDOR

RECEPCION DE MERCADERIAS PROVEEDOR COMPRAS 2 3 1 COCINA OTROS u
     
 
RECEPCION DE MERCADERIAS PROVEEDOR COMPRAS 2 3 1 COCINA OTROS u
 
COMPRAS

COMPRAS

 
RECEPCION DE MERCADERIAS PROVEEDOR COMPRAS 2 3 1 COCINA OTROS u

ALMACENES

 

2

 

3

1

1
 

COCINA OTROS u

 

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Módulo 4 Ficha Técnica, Fijación de precios y Gestión de compras

• Bibliografía obligatoria:

Material de Cursada

1

Administración con orientación en Hotelería

GUIA DE CLASE MÓDULO 5 Contabilidad de Alimentos y Bebidas

Prof. José Luis Feijoó

2

Herramientas Contables Básicas

Cargos en la cuenta Sistema de punto de venta (POS)

Cuenta de Huéspedes Informes de Caja Informes de Ventas Ordenes de compra Libro diario de cuentas a pagar

Cuenta de Huéspedes

Informes de costos

?

  • ?
    ?

  • ?
    ?

  • ?
    ?

  • ?

3

Informe o Reporte de Caja

Recibos de efectivo y otros Fondo de caja

Informe de ventas

?

  • ?

BEBIDA B
BEBIDA B
BEBIDA B

%

CANTIDAD MENSUAL ($)

%

BEBIDA A

DIARIA ($) CANTIDAD PLATO B PLATO A PRODUCTO
DIARIA ($)
CANTIDAD
PLATO B
PLATO A
PRODUCTO
BEBIDA B % CANTIDAD MENSUAL ($) % BEBIDA A DIARIA ($) CANTIDAD PLATO B PLATO A
BEBIDA B % CANTIDAD MENSUAL ($) % BEBIDA A DIARIA ($) CANTIDAD PLATO B PLATO A
BEBIDA B % CANTIDAD MENSUAL ($) % BEBIDA A DIARIA ($) CANTIDAD PLATO B PLATO A
BEBIDA B % CANTIDAD MENSUAL ($) % BEBIDA A DIARIA ($) CANTIDAD PLATO B PLATO A

4

Libro de cuentas a pagar

Ordenes de compra

Informe de costos

Requisitos Proveedor Remito de compra

Cargo o débito Abono o crédito

?

?

?

  • ?

  • ?

VENTAS BRUTAS GASTOS (detalle) GASTOS TOTALES GANANCIAS

VENTAS BRUTAS GASTOS (detalle) GASTOS TOTALES GANANCIAS
VENTAS BRUTAS GASTOS (detalle) GASTOS TOTALES GANANCIAS

AÑO ANTERIOR

MES

MES

PORCENTAJE

PORCENTAJE
PORCENTAJE
VENTAS BRUTAS GASTOS (detalle) GASTOS TOTALES GANANCIAS AÑO ANTERIOR MES PORCENTAJE PORCENTAJE

5

Pronósticos de ventas

VENTAS DE HABITACIONES RESTAURANTE CAFETERIA BAR ROOM SERVICE TOTAL VENTAS VENTAS DE AA Y BB OCUPACION
VENTAS DE HABITACIONES RESTAURANTE CAFETERIA BAR ROOM SERVICE TOTAL VENTAS VENTAS DE AA Y BB OCUPACION
VENTAS DE HABITACIONES RESTAURANTE CAFETERIA BAR ROOM SERVICE TOTAL VENTAS VENTAS DE AA Y BB OCUPACION
VENTAS DE HABITACIONES RESTAURANTE CAFETERIA BAR ROOM SERVICE TOTAL VENTAS VENTAS DE AA Y BB OCUPACION
VENTAS DE HABITACIONES RESTAURANTE CAFETERIA BAR ROOM SERVICE TOTAL VENTAS VENTAS DE AA Y BB OCUPACION
VENTAS DE HABITACIONES RESTAURANTE CAFETERIA BAR ROOM SERVICE TOTAL VENTAS VENTAS DE AA Y BB OCUPACION

VENTAS DE HABITACIONES

RESTAURANTE CAFETERIA BAR ROOM SERVICE TOTAL VENTAS

VENTAS DE AA Y BB

VENTAS DE HABITACIONES RESTAURANTE CAFETERIA BAR ROOM SERVICE TOTAL VENTAS VENTAS DE AA Y BB OCUPACION

OCUPACION PROYECTADA VENTAS PROYECTADAS

VENTAS DE HABITACIONES RESTAURANTE CAFETERIA BAR ROOM SERVICE TOTAL VENTAS VENTAS DE AA Y BB OCUPACION
VENTAS DE HABITACIONES RESTAURANTE CAFETERIA BAR ROOM SERVICE TOTAL VENTAS VENTAS DE AA Y BB OCUPACION
VENTAS DE HABITACIONES RESTAURANTE CAFETERIA BAR ROOM SERVICE TOTAL VENTAS VENTAS DE AA Y BB OCUPACION
VENTAS DE HABITACIONES RESTAURANTE CAFETERIA BAR ROOM SERVICE TOTAL VENTAS VENTAS DE AA Y BB OCUPACION

6

  • 3 Ventas ajustadas = Ventas del último período x (1 + Factor de tendencia)

Promedio ponderado = Promedio de ventas + Ventas ajustadas

Promedio = Período A + Período B + Período C

2

Promedio de datos históricos

Promediación ponderada

Costos fijos y variables

Promedio de Ventas

Promedio ponderado

Factor de tendencia Ventas ajustadas

Análisis de costos

  • ?
    ?

  • ?
    ?

  • ?

?

7

Presupuestos departamentales de Ingresos y Gastos

INGRESOS ACUMULADO FLUJO DE EFECTIVO PERÍODO TOTAL COSTOS DETALLE DE COSTOS COSTOS OPERATIVOS OCUPACION PROYECTADA VENTAS
INGRESOS ACUMULADO FLUJO DE EFECTIVO PERÍODO TOTAL COSTOS DETALLE DE COSTOS COSTOS OPERATIVOS OCUPACION PROYECTADA VENTAS
INGRESOS ACUMULADO FLUJO DE EFECTIVO PERÍODO TOTAL COSTOS DETALLE DE COSTOS COSTOS OPERATIVOS OCUPACION PROYECTADA VENTAS
INGRESOS ACUMULADO FLUJO DE EFECTIVO PERÍODO TOTAL COSTOS DETALLE DE COSTOS COSTOS OPERATIVOS OCUPACION PROYECTADA VENTAS
INGRESOS ACUMULADO FLUJO DE EFECTIVO PERÍODO TOTAL COSTOS DETALLE DE COSTOS COSTOS OPERATIVOS OCUPACION PROYECTADA VENTAS
INGRESOS ACUMULADO FLUJO DE EFECTIVO PERÍODO TOTAL COSTOS DETALLE DE COSTOS COSTOS OPERATIVOS OCUPACION PROYECTADA VENTAS

INGRESOS

ACUMULADO

FLUJO DE EFECTIVO PERÍODO

TOTAL COSTOS

DETALLE DE COSTOS

COSTOS OPERATIVOS

INGRESOS ACUMULADO FLUJO DE EFECTIVO PERÍODO TOTAL COSTOS DETALLE DE COSTOS COSTOS OPERATIVOS OCUPACION PROYECTADA VENTAS

OCUPACION PROYECTADA VENTAS PROYECTADAS

INGRESOS ACUMULADO FLUJO DE EFECTIVO PERÍODO TOTAL COSTOS DETALLE DE COSTOS COSTOS OPERATIVOS OCUPACION PROYECTADA VENTAS
INGRESOS ACUMULADO FLUJO DE EFECTIVO PERÍODO TOTAL COSTOS DETALLE DE COSTOS COSTOS OPERATIVOS OCUPACION PROYECTADA VENTAS
INGRESOS ACUMULADO FLUJO DE EFECTIVO PERÍODO TOTAL COSTOS DETALLE DE COSTOS COSTOS OPERATIVOS OCUPACION PROYECTADA VENTAS
INGRESOS ACUMULADO FLUJO DE EFECTIVO PERÍODO TOTAL COSTOS DETALLE DE COSTOS COSTOS OPERATIVOS OCUPACION PROYECTADA VENTAS

8

Informe de excepciones

ENERO REAL PRESUPUESTADO VARIACIÓN %

ENERO

REAL

PRESUPUESTADO

VARIACIÓN %

ENERO REAL PRESUPUESTADO VARIACIÓN %
ENERO REAL PRESUPUESTADO VARIACIÓN %

Gastos operativos

Gastos operativos Total Gastos Impuestos Blanco y cristalería Uniformes y lavandería Suministros de cocina Costos de

Total Gastos

Impuestos

Blanco y cristalería

Uniformes y lavandería

Suministros de cocina

Costos de Bebidas

Costo de Alimentos

Sueldos y salarios

Gastos operativos Total Gastos Impuestos Blanco y cristalería Uniformes y lavandería Suministros de cocina Costos de
Gastos operativos Total Gastos Impuestos Blanco y cristalería Uniformes y lavandería Suministros de cocina Costos de

9

Módulo 5 Contabilidad de Alimentos y Bebidas

Bibliografía obligatoria:

• Capitulo 8 D. Foster • Material de Cursada

1

Administración con orientación en Hotelería

GUIA DE CLASE MÓDULO 6 El Restaurante

Prof. José Luis Feijoó

2

Necesidades fisiológicas Necesidades de seguridad física y emocional Necesidades sociales Necesidades del ego Autorrealización

Motivaciones para comer fuera de casa

Las funciones de un restaurante

Motivaciones teóricas Otros factores Teoría de Maslow (Motivación)

Historia

?

?

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  • ?
    ?

?

  • ?

  • ?
    ?

3

Rasgos principales en la clasificación de restaurantes

Innovaciones oportunas por el Tiffin Inn de Denver

Diferentes servicios de mesa:

Servicio de Mesa (Salón) Servicio de Barra Autoservicio

Tipos de servicios:

Estilo Americano Estilo Francés

Estilo Inglés

?

?

  • ?
    ?

  • ?

  • ?

4

El éxito en la apertura de un restaurante

Camareras/os en el comedor Comises Sistema de transporte de comida y vajillas Asignación de mesas y flexibilidad en ello Coordinador de cocina Asignación de número a los clientes

Administración eficaz Alimentos y Bebidas de calidad Preparación uniforme Servicio atento Ambiente agradable Valor satisfactorio

?

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?

?

?

?

?

  • ?
    ?

  • ?

5

Alimentos y Bebidas de calidad

Preparación uniforme

Administración eficaz

Ingredientes de calidad

Conocimientos Coordinación Control de costos

Planificación Receta Standard

  • ?
    ?

  • ?
    ?

  • ?

  • ?

6

Percepciones Calidad de la experiencia

Ambiente agradable

Personalidad y estilo Decoración

Valor satisfactorio

Servicio atento

Capacitación

?

  • ?
    ?

  • ?

  • ?

7

Desventajas No se puede modificar nada del servicio Cada decisión a implementar debe ser aprobada por la cadena

Apoyo publicitario de la cadena Procedimientos y metodología ya probados por la cadena

Restaurante de hotel vs Restaurante de calle

No hay margen para la propia iniciativa

Restaurante de hotel /cadena

Asesoramiento permanente

Ventajas:

3.

  • 1.
    2.

  • 1.
    2.

  • 3. •

8

Lograr el punto de equilibrio no es suficiente. Debe esforzarse por ser rentable.

Los costos hacen difícil la gestión para satisfacer a los inversores

Tener la ventaja de poder elegir el lugar de ubicación de acuerdo al target a que se apunta el negocio.

Posibilidades de cambiar menúes frecuentemente, dando siempre algo distinto y sorpresivo para los clientes.

Posibilidades de crear un establecimiento acorde con las expectativas del mercado.

Debe competir en solitario

Restaurante a la calle Ventajas

Desventajas

3.

  • 1.
    2.

  • 3. •

  • 1.
    2.

9

Motivos que pueden llevar al fracaso gastronómico

Relación Dueños – Empleados La selección inadecuada del menú La mala gestión administrativa

Relación Dueños – Empleados

  • ?
    ?

  • ?

EMPLEADOS
EMPLEADOS
GERENTES
GERENTES
DUEÑOS
DUEÑOS

10

Incumplimiento de reglas básicas de la gestión

Conocimiento y Capacitación del personal Motivación del cliente

La selección inadecuada del menú

Mala gestión administrativa

?

?

  • ?

11

Disposición al cambio de menú o concepto del restaurante de acuerdo a las necesidades del mercado

Local que se ajuste a las necesidades del menú y al mercado elegido

Identificar el mercado potencial Desarrollar un menú apropiado para dicho mercado

Diseño con estilo de acuerdo al mercado elegido Precios moderados acordes al menú y el mercado

FORMULA PARA EL ÉXITO

Ubicación adecuada Ajuste total del restaurante al mercado elegido Servicio masivo al mercado elegido

12

CATEGORIA DE RESTAURANTES

Clásicos (Gourmet) Ocasionales Especializados Familiares Comida rápida

Cocina Gourmet Estilo y elegancia Chef de escuela Bodega selecta Personal entrenado y disciplinado

Restaurantes Clásicos:

?

  • ?
    ?

  • ?
    ?

13

Restaurantes Especializados:

Formal o informal Menú variado Precios moderados o altos Menú tradicional Personal capacitado en cocina Servicio completo en salón

Étnicos Especialización por productos Menú limitado Diseño y decoración temática

Restaurantes Ocasionales:

?

?

?

  • ?
    ?

  • ?
    ?

  • ?
    ?

  • ?
    ?

14

Establecimientos de Comida Rápida:

Ambiente y menú modestos

Restaurantes Familiares:

Populares Servicio eficiente y rápido Autoservicio Menú limitado Precios bajos

Calidad consistente Servicio informal Precios moderados

?

?

?

?

  • ?
    ?

  • ?
    ?

  • ?

15

Volumen de tránsito que pasa por el local

Los ingresos medios de la población

  • ? Las características del vecindario

Los conocimientos del gerente

La competencia existente

De ciudad De ruta Áreas específicas

La construcción

La publicidad

Ubicación

?

?

16

Identificación de competencia directa e indirecta Fortalezas y debilidades Nivel de éxito

  • ? Análisis de la competencia

Estudio de factibilidad Presupuestos

Análisis demográfico Preferencias

  • ? Análisis Financiero

Clientes

?

?

?

  • ?
    ?

17

SUPRAFUNCIONAL

Dos segmentos actitudinales Dos niveles de discriminación del grado de preferencia

Matriz Actitudinal de la demanda

FUNCIONAL

CALIDAD

CALIDAD

ALTA

BAJA

?

  • ?

17 SUPRAFUNCIONAL Dos segmentos actitudinales Dos niveles de discriminación del grado de preferencia Matriz Actitudinal de
17 SUPRAFUNCIONAL Dos segmentos actitudinales Dos niveles de discriminación del grado de preferencia Matriz Actitudinal de
17 SUPRAFUNCIONAL Dos segmentos actitudinales Dos niveles de discriminación del grado de preferencia Matriz Actitudinal de
17 SUPRAFUNCIONAL Dos segmentos actitudinales Dos niveles de discriminación del grado de preferencia Matriz Actitudinal de

18

Módulo 6 El restaurante

Bibliografía obligatoria:

• Capitulo 2 D. Foster • Material de Cursada