I.

INTRODUCCIN
El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos
frigorficos, genera una gran cantidad de residuos que son vertidos al
ambiente, y muchas de estas instalaciones no cuentan con sistemas de
tratamiento de residuos slidos, lquidos y gaseosos, siendo fuente de
contaminacin ambiental emanados al exterior.; para el trmite de
construccin de camales, es un requisito indispensable el estudio del
impacto ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y eliminacin de
las aguas servidas. El camal municipal de la Ciudad de Pucallpa est
ubicado en el kilmetro 12 de la CFB a dos km entrando a la margen
derecha, es una instalacin moderna recientemente construida cuenta
con todo los requisitos pero tiene una carencia que el pozo de
tratamiento de las aguas servidas no funciona por el simple caso que
no cuentan con los insumos qumicos necesarios para dar tratamiento
a esas aguas.
El enunciado resaltado es un fragmento recopilado por el estudio del
informe tcnico realizado al trmino de la construccin del camal, conforme
como se vaya desarrollando el informe podremos ver si este pequeo
apndice coincide con los se vio realmente en la prctica realizada al camal
municipal de Pucallpa.

II.

OBJETIVOS:
2.1.- GENERAL.
Conocer el proceso productivo del beneficiado de la carne de
vacuno y porcino en el camal municipal.
2.2.- ESPECIFICO.

Realizar el recorrido en los ambientes del camal municipal con el fin

de conocer las instalacin y el proceso de beneficiado de los
animales

III.

MARCO TEORICO.
3.1.

DEFINICION DE CAMAL O MATADERO

Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para el

consumo humano determinados animales. Constituye la primera etapa en la
industrializacin de la carne. El producto final del proceso es la canal,
denominada as a la pieza limpia sin vsceras.
Camal, Rastro, Matadero, frigorfico matadero; lugar donde se realiza las
operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto
pblico.
Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente
autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la
tecnologa requerida para realizar los procesos de industrializacin de las
diversas especies de abasto.
Otro concepto que puede recibir un camal seria: es el centro de operaciones
donde se realiza el beneficiado de animales vacunos, ovinos, porcinos,
bovinos. Adems de la certificacin por el mdico veterinario de que el animal
faenado esta en ptimas condiciones para el consumo humano. (Decreto
Supremo N 22-95-AG)
3.2.

RESIDUOS SOLIDOS

En el caso del camal municipal, los residuos de desecho producto del beneficio
o sacrificio de un animal, se considera:
Al contenido ruminal o denominado tambin Bazofia, es extrado y
posteriormente retirado al exterior del camal, donde es almacenado por un
espacio de una semana, luego trasladado a otro lugar para la utilizacin del
compostaje. En ese tiempo de almacenamiento este material ruminal sufre un
proceso de descomposicin natural produciendo gases y olores fuertes al
ambiente y parte de este material es evacuado por el desage generando
tambin contaminacin. (FAO Y OMS, (2009) Codex Alimentarius)
Tambin se tiene como material solido a los fragmentos tisulares, los
decomisos sanitarios como las vsceras (hgado, pulmn, corazn, estmagos,
intestinos) Apndices (cabeza y patas), as mismo los restos del pelado de
patas como son las pezuas y pelos; los que son retenidos en el camal
municipal por una semana y evacuados, causando igualmente olores fuertes
por el proceso de putrefaccin, en este caso estos residuos slidos orgnicos
son enterrados en pozas.

Otro de los residuos de mayor produccin es el estircol producido por los

animales en ayunas que mnimamente estn doce horas, si calculamos la
cantidad de estircol producido, podramos decir que un vacuno adulto produce
mnimamente unos 7 kilos/da por 70 vacunos sacrificados en promedio por
da, se tiene 490 kilos de heces por da, al respecto diramos que estas heces
tambin provocan la contaminacin al ambiente.
El potencial contaminante de los residuos de rastros viene determinada por los
parmetros: materia orgnica, nitrgeno, fosforo, entre otras destaca la materia
orgnica por que la contaminacin, que potencialmente puede producir es
extremadamente elevada, sobre todo si la valoracin contaminante se realiza
en funcin de la carga organica.
Las principales fuentes generadoras de residuos slidos en los mataderos son
los corrales, el proceso de corte y descuerado, y el proceso de evisceracin.
En los corrales se generan importantes cantidades de estircol mezclado con
orines, las estimaciones indican que un bovino (453 653 kg) generan entre 38
y 53 kg/da de estircol. Despus de la sangra, el animal es descuerado,
proceso en el que generan los siguientes residuos slidos: pezuas huesos y
cuernos. Finalmente en el proceso de evisceracin es donde se genera la
mayor cantidad de residuos slidos. El principal residuo solido producido en
este proceso es el contenido de los estmagos de ganado, junto con la sangre,
es la materia causante de la mayor contaminacin, se caracteriza por contener
Lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos, adems de presentar un
elevado contenido de microorganismos patgenos. Una fuente espordica de
generacin de residuos slidos en los animales decomisados (no aptos para el
consumo humano). Los que son sometidos a coccin a elevadas temperaturas.
El tratamiento de los residuos cada da reviste ms importancia dada la
dimensin del problema que representa, no slo por el aumento de los
volmenes producidos, generado a su vez por una mayor intensificacin de las
producciones, sino tambin por la aparicin de nuevos productos y
principalmente por enfermedades que afectan la salud humana y animal que
tienen directa relacin con el manejo inadecuado de los desechos orgnicos.
Sin embargo, cabe destacar el uso de diversos elementos mecnicos, como
tamices y filtros de rejas. Los mismos se incorporan antes de llegar los
efluentes contaminantes a las plantas de tratamiento, para una separacin
previa de los residuos slidos. (Comisin Europea, (2003).
De lo dicho anteriormente se deduce que es necesario controlar que los
decomisos llegan realmente a las fbricas o instalaciones de aprovechamiento
de cadveres y decomisos de matadero o de destruccin por incineracin, y
que son procesados adecuadamente sin que puedan suponer riesgos para la
salud pblica, la sanidad animal y el medio ambiente.

3.3.

RESIDUOS LQUIDOS

Cada animal para su beneficio requiere aproximadamente 500 litros de agua

potable para ser utilizado en este proceso, este lquido es utilizado para el
baado del animal, cuyo uso es vertido a un solo desage que conecta a la red
principal, junto con ello tambin es vertido la sangre producto de la sangra,
que no es aprovechado para su transformacin, igual ocurre con el agua
utilizado para el bao final de la carcasa o res para su posterior oreo. Tambin
podemos considerar como residuo liquido al contenido gastrointestinal
(intestino delgado y grueso) cuyo proceso de higienizacin requiere el agua y
junto con estos residuos tambin son evacuados al desage, y finalmente el
agua es utilizado para el aseo de las instalaciones despus de cada rutina de
trabajo. Debemos indicar que al desaguar todos estos lquidos sin tratamiento
provocan en el trayecto del desage la putrefaccin de estos residuos
orgnicos, causando molestias a la poblacin y emanando olores y gases,
emanando al ambiente.
Los principales riesgos asociados a la actividad de mataderos, derivan de un
inadecuado manejo de sus efluentes lquidos, los mismos que por su
procedencia se caracterizan por tener una alta concentracin de materia
orgnica , la cual al ser descargada en un cuerpo hdrico provoca serios
problemas que se manifiestan en ausencia de oxgeno disuelto en las aguas ,
lo cual adems de matar animales causa malos olores, derivando en la
presencia de malos olores, derivando en la presencia de vectores y por ende el
atentado contra la salud de las personas que viven cerca de dicho lugar.
Comisin Europea, (2003).

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS.
Vehculo de transporte.
Cmara fotogrfica
Botas
Lapicero
Cuaderno de apuntes
Cubre boca. Etc.

V.

METODOLOGIA.

El camal municipal cuenta con una planta e instalaciones para el beneficiado de la

carne este recorrido comienza por el ingreso de los animales para su beneficio.
5.1.

Zona de ingreso de los animales.

En esta etapa llegan los animales desde las granjas para su beneficio pasan
por un espacio reducido suficiente para un solo animal este camino lleva a los
corrales de reposo a la espera de su turno para su beneficiado.
5.2.

Corrales de reposo.

En este lugar descansan los animales que llegan al camal para ser
sacrificados, el camal municipal de Pucallpa cuenta con 4 corrales que
albergan de 16 -18 reses por corral, cada corral es de un determinado
ganadero, no se pueden mesclar los ganados de otros ganaderos. (Los
corrales no cuentan con un higiene para la estada de los animales, se
encuentran llenos de eses orinas, moscas, gallinazos adems de un olor
nauseabundo en el ambiente.)
En este camal solo se reciben vacas, esto es bajo su protocolo, solo
reciben toros que consideran de emergencia, como toros fracturados o
con alguna deficiencia motora.
5.3.

Ingreso a la sala de procesos.

El ingreso a la sala de proceso de beneficiado del ganado por normas tcnicas

segn el decreto supremo 007 que regula la condiciones de funcionamiento
para establecimientos, centros de produccin y centro de beneficio, la norma
establece que deben se ambientes limpios de buen higiene, con paredes
recubiertas con maylicas para evitar la acumulacin de humedad, los pisos
deben tener terminaciones cncavas para evitar la acumulacin de M.O. y
debe tener una pendiente de 0.5 a 2cm para el escurrimiento de los desechos
que se pueden generar, adems de tener una iluminacin adecuada. (esto se
mide a travs de los LUX que pueda iluminar cada fluorescente.
En el artculo primero del decreto supremo 007, menciona que todos los
equipos y/o materiales que se utilizan en el proceso de produccin y
beneficiado deben ser de acero inoxidable para evitar la oxidacin por el uso
continuo del agua.

5.3.1. Zona de descargar elctrica.

Esta zona es donde el vacuno ingresa a una cmara para ser dejado
inconsciente y poder realizar la matanza y el respectivo degollado.
5.3.2. Zona de lavado.
En esta rea de le realiza el lavado al animal para que quede limpio
para el descascarado.
5.3.3. Zona de despellejado.
En esta zona el vacuno es despellejado desde el cuello hasta la cola
quitando lo que se llama carcasa.
5.3.4. Zona de eviscerado.
Es el rea donde retiran las vsceras del vacuno para un lavado final,
obteniendo el canal, las vsceras son colocadas por una abertura en la
pared para que pase a otra rea donde se realiza el lavado de las
vsceras y los 4 estmagos de la res.
5.3.5. Zona de corte.
Es el lugar donde se realiza el corte del canal en dos o cuatro partes
segn el peso del animal beneficiado.
Luego que pasa por el cortado es colgado de una driza con un gancho y
pasa a la zona de pesado.
5.3.6. Zona de pesado.
Es el rea donde se realiza el pesado del animal por medio de una
balanza digital, del peso obtenido se le descuenta 10kg por el peso de
gancho y el oreado que se realiza despus del pesado.
5.3.7. Zona de oreado.
Es el rea donde reposa el canal, para su maduracin de la carne, el
periodo de maduracin de la carne es 4 6 horas luego son trasladados
al frigorfico.
5.3.8. Frigorfico.
Se almacena el canal a la espera del carro de transporte a los
mercados locales. La temperatura es de 14 16 C.

VI.

CONCLUSIONES.

De la visita tcnica realizada al camal municipal se puede concluir que, no se

pudo conocer el proceso de beneficiado del ganado por razones de logstica, la
planta no contaba con agua, para su trabajo. La bomba de los dos pozos
estaban malogradas y no contaban con actividad productiva desde hace 3 dias
del dia que nos fuimos a realizar la visita tcnica.
Se pudo realizar el recorrido por las instalaciones del camal dndonos con la
sorpresa de que las condiciones de salubridad son caticas para su operacin
y el beneficiado del ganado, los corrales se encuentran sucios no cuentan con
un sistema de drenado de las aguas, no cuentan con un sistema captacin de
los desechos de este camal, los residuos son arrojados al castado del camal
mismo, generando olores ftidos en el ambiente y contaminacin por M.O
aerbicos.

VII.

DISCUSIONES.
Segn (Castro, M) en su manual para el manejo de residuos slidos. Nos dice
que un camal debe contar con un sistema de drenaje y tratamiento de sus
aguas que emana para la limpieza de todo el camal. El camal municipal de
Pucallpa no cuenta con un sistema de drenaje de las aguas que utiliza en el
proceso de beneficiado del ganado y son vertidas a pocos metros del centro de
beneficiado.
Segn el Decreto Supremo N 22-95-AG, Reglamento Tecnolgico de Carnes.
Nos dice que el animal a sacrificarse debe estar certificado por el mdico
veterinario y debe tener un peso mnimo de 500kg para su sacrificio en el caso
de vacuno, de no tener el peso mnimo el animal se considera rechazo o
derivado a engorde. Sin embargo se pudo constar en el camal municipal a
vacunos que no tienen el peso mnimo por el estado en que se encuentran,
desnutridos, delgados y con semblante anmico

VIII.

BIBLIOGRAFA.

Castro, M. y Vinueza, M. (2011), Tesis: Manual para el manejo

adecuado de los residuos slidos generados por el Camal Municipal
de Riobamba. Ecuador.
Comisin Europea, (2003). Prevencin y control integrado de la
contaminacin. Instituto de estudios tecnolgicos, Sevilla, Espaa.
Decreto Supremo N 22-95-AG, Reglamento Tecnolgico de Carnes.
EPA (2000), Control de olores en el manejo de biosolidos.
Washington D.C. EE.UU. http://www.epa.gov/owmitnet/mtbfact.htm
FAO Y OMS, (2009) Codex Alimentarius: produccin de alimentos
de origen animal Segunda edicin, Roma.
Gonzlez, A. Efectos contaminantes de industrias agroalimentarias:
mataderos.

UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS

VISITA TECNICA CAMAL MUNICIPAL DE PUCALLPA
DOCENTE

: Ing. CARLOS QUINTANA CRIOZZO

ESTUDIANTE

: SOTELO SUPO NIELS ALEXANDER

CICLO

: VIII
YARINACOCHA PER
2016