Artes culinarias/Pesos y medidas

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1UNIDADES
o

1.1Peso

1.1.1Equivalencias

1.2Longitud

1.3Volumen

1.3.1Equivalencias

1.4Temperatura

1.4.1Equivalencias

2Similitudes

UNIDADES[editar]
En este libro trata de usar los mltiplos y submltiplos internacionales:

Masa (peso): g (gramos) y kg (kilogramos)

Volumen: l (litros) y ml (mililitros)

Longitud: cm (centmetros)

Temperatura: C (Grados Celsius, vulgarmente llamados

centgrados pero este adjetivo lo comparte con la escala
Kelvin )

Peso[editar]
En este caso un fsico podra decir que las unidades siguientes son de masa, no de peso. La
accin de medir la masa se denomina pesar, por eso aqu lo llamaremos peso.
1 Kilogramo (kg) = 1000 gramos (g)
1 Libra (lb) = 16 Onzas (Oz) = 454 Gramos
1 Onza (Oz) = 28.3 Gramos
El Kilogramo es una unidad del Sistema Internacional. Es un
mltiplo del gramo. Nunca se escribe K porque es el smbolo
de Kelvin.
Equivalencias[editar]
1 Libra equivale a 454g
1 kg equivale a 2,204 Libras.
1 Onza equivale a 28,35 g
1 g equivale a 0,035 onzas de tetero. si equivale eso

Longitud[editar]
En gastronoma podemos usar la longitud para medir el
tamao de recipientes y el dimetro y altura de algunos
utensilios de cocina como sartenes, ollas, etc. Tambin se
puede medir el tamao recomendado de algn alimento en
concreto como esprragos.
La unidad bsica es el metro, pero al ser muy grande se usan
sus submltiplos.
1 metro (m) = 10 decmetros (dm) = 100 centmetros (cm)
1 decmetro (dm) = 10 centmetros (cm)
El metro es una unidad del Sistema Internacional. Es la
unidad bsica de longitud.

Volumen[editar]

Los lquidos rara vez se pesan, sino que se mide el

espacio que ocupan. La unidad de volumen que se suele
usar es el litro (l L). En el sistema internacional la
unidad de volumen es el metro cbico (m3). A veces en
las recetas, para los volmenes inferiores al litro se usan
submltiplos del metro cbico como lo es el centmetro
cbico (cm3) o abreviado: cc.
1 litro (l) = 1000 mililitros (ml)
Equivalencias[editar]
La nica equivalencia que interesa es:
1 centmetro cbico (cc) = 1 mililitro (ml)

Temperatura[editar]
La temperatura es muy importante en cocina, ya que la
conservacin de los alimentos as como su cocinado se
puede detallar mediante la temperatura. Las dos escalas
de temperatura ms usadas son:
1. Escala Celsius (C), tambin llamada centgrada.
Es la que usaremos en recetas.
2. Escala Farenheit (F)
Equivalencias[editar]
TF = 9/5 TC + 32
TC = 5/9 (TF - 32)
para pasar de kelivin a celsius y viceversa: K = C + 273 c
= k - 273 RWERWER

Similitudes[editar]
Aproximadamente se puede asociar el peso con el
volumen, he aqu unos ejemplos. Se deben llenar hasta el
borde, y sin apretar.
Taza grande
Ingrediente

Capacidad

Aceite

140 g masa = 96

Agua

150 g

Arroz

100 g

Azcar

120 g

Cacao

Harina

100 g

Leche

150 g

Sal

Vino

150 g
Taza pequea
Ingrediente

Capacidad

Aceite

75 g

Agua

70 g

Arroz

65 g

Azcar

70 g

Cacao

Harina

60 g

Leche

90 g

Sal

Vino

90 g
Cucharada grande
Ingrediente

Capacidad

Aceite

12 g

Agua

17 g

Arroz

17 g

Azcar

18 g

Cacao

12 g

Harina

15 g

Leche

17 g

Sal

18 g

Vino

17 g
Cucharada pequea
Ingrediente

Capacidad

Aceite

4g

Agua

5g

Arroz

6g

Azcar

7g

Cacao

4g

Harina

5g

Leche

5g

Sal

7g

Vino

5g

Categora:
Artes culinarias

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Vase Trminos de uso para

PESOS, MEDIDAS Y TEMPERATURAS

PESOS, MEDIDAS Y TEMPERATURAS

Quizs muchos puedan dar por sentada la importancia que tiene en la cocina,
para la ejecucin de una receta, la correcta aplicacin de estos tres factores a
los que me referir en este escrito, y tienen razn, cuando se cocina de
manera profesional no solo es conveniente, sino necesario respetar las
proporciones, sobre todo porque profesionalmente toda receta es resultado de
un profundo anlisis donde se involucran, entre otras cosas, costos (valor de
los ingredientes), rendimiento (cantidades de porciones) y procedimientos
(tcnicas a utilizar). Todos los que cocinan profesionalmente saben que no
respetar una receta en estos trminos constituye un grave error que puede
alterar el funcionamiento normal de una cocina, que en el peor de los casos
puede significar hasta la prdida del puesto de trabajo. Entonces, cuando una
receta se disea se busca entre otras que la misma cada vez que sea
ejecutada se obtenga el mismo resultado en sabor, presentacin, y lo ms
importante, en cantidad. Es en este punto donde pesar y medir se convierte en
una de las habilidades ms importantes para cualquier cocinero pues un
desajuste en las proporciones de los ingredientes puede variar
significativamente el resultado final de una receta.
Para los que enseamos cocina en Panam hablar de pesos y medidas se
convierte en todo un reto pues nuestro hermoso pas es uno de los pocos en el
mundo que todava no se ha adaptado al uso del Sistema Internacional de
Medidas, herencia de nuestros amigos estadounidenses (Americanos somos
todos, desde Canad hasta Argentina, por cierto). An cuando existe
reglamentacin al respecto(Ley 52 del 11 de diciembre de 2007*), y un
plazo para su total implementacin de cinco aos que culmina el ao que viene
(2012), a la fecha nada indica que esto se est tomando en serio, ni por el
Gobierno, ni por el sistema educativo. Pero a pesar de lo grave que pueda
parecer este asunto, el resto del mundo se mueve gracias a este sistema, que
de paso, cuando se entiende y se usa, resulta mucho ms lgico y fcil.
Actualmente se utilizan dos sistemas de medidas: El Sistema Anglosajn de
Medidas o sistema ingls (Estados Unidos, algunos pases del CommonWealth y

Panam!) y el Sistema Internacional de Medidas o sistema mtrico decimal (el

resto del mundo). Como para un cocinero profesional es importante conocer
ambos sistemas, aqu les va una explicacin de su funcionamiento y
caractersticas ms importantes.

*http://www.gacetaoficial.gob.pa/pdfTemp/25943/8093.pdf

SISTEMA INTERNACIONAL DE MEDIDAS O SISTEMA MTRICO DECIMAL

El sistema mtrico decimal o simplemente sistema mtrico es un sistema de
unidades basado en el metro, en el cual los mltiplos y submltiplos de una
unidad de medida estn relacionadas entre s por mltiplos o submltiplos de
10.
Fue implantado por la 1 Conferencia General de Pesos y Medidas (Pars,
1889), con el que se pretenda buscar un sistema nico para todo el mundo
para facilitar el intercambio, ya que hasta entonces cada pas, e incluso cada
regin, tena su propio sistema, a menudo con las mismas denominaciones
para las magnitudes, pero con distinto valor.
Como unidad de medida de longitud se adopt el metro, definido como la
diezmillonsima parte del cuadrante del meridiano terrestre, cuyo patrn se

reprodujo en una barra de platino iridiado. El original se deposit en Pars y se

hizo una copia para cada uno de los veinte pases firmantes del acuerdo.
Como medida de capacidad se adopt el litro, equivalente al decmetro cbico.
Como medida de masa se adopt el kilogramo, masa de un litro de agua pura.
Adems se adoptaron mltiplos (deca, 10, hecto, 100, kilo, 1000 y miria,
10000) y submltiplos (deci, 0,1; centi, 0,01; y mili, 0,001) y un sistema de
notaciones para emplearlos.

Los objetivos que se perseguan cuando se implement el sistema fueron:

1- Que fuera neutral y universal.
2- Cualquier laboratorio deba poder reproducirlas.
3- Que fueran de uso prctico.
4- Todos los mltiplos y submltiplos de las unidades bases seran en
potencias decimales.

base a

5- Todas las unidades derivadas habran de usar un mismo conjunto de prefijos

para indicar cada mltiplo.

LONGITUD
kilmetro

Km

1.000 m

hectmetro

hm

100 m

decmetro

dam 10 m

METRO

1m

decmetro

dm

0.1 m

centmetro

cm

0.01 m

milmetro

mm 0.001 m

CAPACIDAD
kilolitro

kl

1.000 L

hectolitro

hl

100 L

decalitro

dal

10 L

LITRO

1L

decilitro

dl

0.1 L

centilitro

cl

0.01 L

mililitro

ml

0.001 L

VOLUMEN
Kilmetro cbico

Km3

1.000.000.000 m3

hectmetro cbico

hm3

100.000 m3

Decmetro cbico

dam3

100 m3

METRO CBICO

m3

1 m3

decmetro cbico

dm3

0.001 m3

centmetro cbico

cm3

0.000.001 m3

milmetro cbico

mm3

0.000.000.001 m3

PESO MASAkilogramo

Kg

1.000 gr

hectogramo

hg

100 gr

decagramo

dag 10 gr

GRAMO

gr.

1 gr

decagramo

dg

0.1 gr

centgrado

cg

0.01 gr

miligramo

mg

0.001 gr

SISTEMA ANGLOSAJN DE MEDIDAS

El sistema ingls de unidades o sistema imperial, es an usado

ampliamente en los Estados Unidos de Amrica y, cada vez en menor medida,
en algunos pases con tradicin britnica. Debido a la intensa relacin

comercial que tiene nuestro pas con los EUA, existen an muchos productos
fabricados con especificaciones en este sistema. Ejemplos de ello son los
productos de madera, tornillera, cables conductores y perfiles metlicos.
Algunos instrumentos como los medidores de presin para neumticos
automotrices y otros tipos de manmetros frecuentemente emplean escalas en
el sistema ingls.
El Sistema Ingls de unidades son las unidades no-mtricas que se utilizan
actualmente en los Estados Unidos y en muchos territorios de habla inglesa
(como en el Reino Unido), pero existen discrepancias entre los sistemas de
Estados Unidos e Inglaterra. Este sistema se deriva de la evolucin de las
unidades locales a travs de los siglos, y de los intentos de estandarizacin en
Inglaterra. Las unidades mismas tienen sus orgenes en la antigua Roma. Hoy
en da, estas unidades estn siendo lentamente reemplazadas por el Sistema
Internacional de Unidades, aunque en Estados Unidos la inercia del antiguo
sistema y el alto costo de migracin ha impedido en gran medida el cambio.

http://www.xenciclopedia.com

TEMPERATURA

La Temperatura es otro de los factores que se consideran claves en la cocina

profesional, pues no solo es importante conocer la cantidad de calor que se le
va a aplicar a una preparacin, tambin es til saber que temperatura alcanzan
algunos alimentos cuando estn listos. El termmetro se convierte entonces,
en uno de los aliados de los cocineros que ms ayuda brindan al realizar su
labor. Existen muchas formas de medir la temperatura, pero en cocina son
utilizados dos sistemas, cada uno de ellos asociados a su vez, a los sistemas
de medidas que aqu se mencionan. As, el sistema internacional de medidas
utiliza grados Celsius o grados centgrados (C) y el sistema anglosajn,
grados Fahrenheit (F). Ambos sistemas fueron desarrollados tomando como
base el comportamiento del agua en diferentes estados de temperaturas y los
cambios fsicos que ocurren en el proceso. La escala de Celsius, fue creada
por Anders
Celsius(Uppsala, Suecia, 1701 id., 1744) en 1742,
quien
defini su escala considerando las temperaturas de ebullicin (100 C) y de
congelacin del agua (0 C); mientras que la escala Fahrenheit fue propuesta
por Daniel Gabriel Fahrenheit (Gdansk, 24 de mayo de 1686 - La Haya,
Holanda, 16 de septiembre de 1736) en 1724. La escala establece como las
temperaturas de congelacin y evaporacin del agua, 32 F y 212 F,
respectivamente.

Ambas escalas son utilizadas en cocina, por lo que un cocinero entrenado

deber poder usar ambas con destreza y saber la relacin entre ellas.

EQUIVALENCIAS TILES

VOLUMEN Y CAPACIDAD:
1 Litro = 1000 centmetros cbicos
1 Litro = 33.81 Onzas
1 Galn = 3.7854 litros
1 litro = 1000 mililitros
1 Litro = 0.2641 Galones

PESO
1 kilogramo = 2.2046 libras
1 Libra = 0.4536 Kilogramos
1 Libra = 16 Onzas
1 Onza = 28.35 gramos
1 Tonelada = 1000 kilogramos

TEMPERATURAS SEGURAS
DE COCCIN

TIPO
CARNE

DE
TRMINO DE COCCIN

TEMPERATURA
INTERNA

RES

RARE

14
0

MEDIUM RARE

14
5

6
3

MEDIUM

16
0

7
1

WELL DONE

17
0

7
7

CORDERO

POLLO,
PATO

15
SEGUNDO
S

6
0

SEGURA

15
5

MEDIUM

16
0

7
1

WELL DONE

17
0

7
7

MEDIUM RARE

14
5

6
3

MEDIUM RARE

16
0

7
1

WELL DONE

17
0

7
7

TEMPERATURA

CERDO

12
MINUTOS

PAVO, TEMPERATURA

MNIMA

16
5

15
SEGUNDO
S

7
4

7
4

MNIMA
SEGURA

PESCADOS

TEMPERATURA
SEGURA

CARNE MOLIDA TEMPERATURA

(RES O CERDO) SEGURA

MNIMA

MNIMA

14
5

15
SEGUNDO
S

6
3

15
5

15
SEGUNDO
S

7
4

Recetas
Microondas

Postres

Trucos
Vegetariano

Tablas de conversin de medidas

que se usan en cocina y
repostera
Mer Bonilla el 2/03/2015 a las 15:46

Cada da que pasa sois ms los que os pasis por aqu a ver lo que se cuece en
las cocinas de Cocinillas y cada vez llegis desde ms lejos. Por otro lado, los
que ya llevis tiempo cocinando con nosotros cada vez os pica ms el gusanillo y
pasis ms tiempo buscando recetas aqu y all. Por eso se nos haca necesario
tener a mano unas tablas de conversin de unidades que se usan en cocina
y repostera con las que, a partir de ahora, no tengamos ningn tipo de problema
a la hora de preparar ninguna receta independientemente del tipo de unidades en
las que vengan sus ingredientes.
Tablas de conversin de medidas que se usan en cocina: Medidas de volumen

Tanto en cocina como en repostera, en los pases anglosajones en los que es

habitual el uso del Sistema Imperial de unidades, se suelen expresar las
medidas de volumen en tazas (cups), cucharadas (Tbsp),cucharaditas (tsp)
y onzas lquidas (fl oz), en cambio en Europa, estamos habituados al uso
del Sistema Internacional de unidades y, para cantidades grandes utilizamos

el litro (l) y para cantidades pequeas, losmililitros (ml) que, en algunas

ocasiones podemos ver expresados en una unidad equivalente que es el
centmetro cbico (cm o, en alguna bibliografa, c.c.). Esta diferencia, hace que
muchas veces resulte un poco complicado seguir recetas que vengan
expresadas en el sistema que no usamos normalmente y, lo que es peor, que
queramos hacer una receta que viene en Tazas y cucharas y solo tengamos una
jarra graduada en ml o el caso contrario, que solo tengamos nuestras tazas y no
tengamos nada para medir en ml. Por eso, para que a partir de ahora, la
diferencia de unidades no sea un problema en vuestras cocinas, aqu van una
serie de tablas con las conversiones de las unidades que ms se utilizan.
Empezamos por las medidas de volumen ms pequeas:

Como curiosidad, aadir que en el Sistema Imperial, la pizca (pinch) est

cuantificada y equivale a la octava parte de una cucharadita, es decir, que una
cucharadita contiene 8 pizcas.
Seguimos con las medidas de volumen de mayor capacidad:

Y la pinta, que seguro que es la que ms os suena a los cocinillas cerveceros,

equivale a 2 tazas. Aunque es una unidad que a la hora de usarse para describir
los ingredientes de una receta suele reservarse solo para la cerveza.
Por supuesto tambin hay equivalencia entre las tazas y las cucharas:

Y, para terminar con las conversiones volumtricas, os hemos preparado una

tabla para pasar de tazas a onzas lquidas.

Tablas de conversin de medidas que se usan en cocina: Volumen-Peso

Tambin es habitual que en recetas anglosajonas se utilicen medidas de volumen

(Tazas y cucharas) para ingredientes slidos que en otros sitios se pesan en
gramos, como la harina o el azcar. Esto s que despista porque, dependiendo de
la densidad del ingrediente, el mismo peso puede ocupar un volumen muy
distinto. Para ayudaros un poco en esta cuestin, os hemos preparado tablas de
conversin de los ingredientes ms comunes de recetas de repostera.

Tablas de conversin de medidas que se usan en cocina: Peso

En el Sistema Imperial se utilizan libras y onzas, en el Internacional gramos y

kilogramos, con las siguientes equivalencias:

Tablas de conversin de medidas que se usan en cocina: Longitud

Aunque no aparezcan en los ingredientes, no es extrao que aparezcan medidas

de longitud en recetas de cocina cuando se trata de describir el tamao de
moldes o bandejas. En este caso, el Sistema Imperial emplea pulgadas (inch) y
el Sistema Internacional usa cm.
A continuacin podis ver la equivalencia entre estas unidades para las medidas
ms usuales.

Tablas de conversin de medidas que se usan en cocina: Temperaturas

Y, para terminar con esta serie de tablas de conversin de medidas, no poda

faltar una tabla de conversin de temperaturas, pues es un dato que nos
aparece siempre que tengamos que utilizar el horno. En esta ocasin, hemos
redondeado un poco las equivalencias para adaptarnos a las escalas ms
frecuentes de los selectores de temperatura de los hornos.
En el caso de los tpicos termmetros de cocina, no suele haber problema,
porque lo habitual es que incorporen dos escalas de medida distintas, una para
cada sistema de unidades.

Y si en algn momento necesitis hacer una conversin de unidades para una

cantidad que no aparezca en las tablas, en este enlace podis acceder a un
conversor on-line que os evitar tener que estar haciendo reglas de tres.

Es el conjunto de medidas que se derivan del metro.

Es un sistema, porque es un conjunto de medidas; mtrico, porque su unidad fundamental es el metro; decimal,
porque sus medidas aumentan y disminuyen como las potencias de 10.
Hay cinco clases de medidas: de longitud, de superficie, de volumen, de capacidad y de masa (peso).
1. Unidades de Longitud.
La unidad de las medidas de longitud es el metro, que se representa por m.
Los mltiplos del metro se forman anteponiendo a la palabra metro, las palabras griegas Deca, Hecto y Kilo, que
significan diez, cien y mil respectivamente, y los submltipos que se forman anteponiendo las palabras griegas deci,
centi y mili, que significan dcima, centsima y milsima parte respectivamente.
Estas medidas aumentan y disminuyen de diez en diez.
Los mltiplos y submltiplos del metro son:
Kilmetro

Km.

1.000 m.

Hectmetro

Hm.

100 m.

Decmetro

Dm.

10 m.

metro

m.

1 m.

decmetro

dm.

0,1 m.

centmetro

cm.

0,01 m.

milmetro

mm.

0,001 m

2. Unidades de Superficie.
La unidad de las medidas de superficie es el metro cuadrado, que corresponde a un cuadrado que tiene de lado un
metro lineal y se representa por m2.
Estas medidas aumentan y disminuyen de cien en cien.
Los mltiplos y submltiplos del m2 son:
Kilmetro cuadrado

Km2

1.000.000 m2

Hectmetro cuadrado

Hm

10.000 m2

Decmetro cuadrado

Dm

100 m2

metro cuadrado

1 m2

2
2

decmetro cuadrado

dm

0,01 m2

centmetro cuadrado

cm

0,0001 m2

milmetro cuadrado

mm

0,000001 m2

3. Unidades de Volumen.
La unidad de estas medidas es el metro cbico, que es un cubo que tiene de arista un metro lineal y se representa
por m3.
Estas medidas aumentan y disminuyen de mil en mil.

Los mltiplos y submltiplos del m3 son:

Kilmetro cbico

Km3

1.000.000.000 m3

Hectmetro cbico

Hm

1.000.000 m3

Decmetro cbico

Dm

1.000 m3

metro cbico

1 m3

3
3

decmetro cbico

dm

0,001 m3

centmetro cbico

cm

0,000001 m3

milmetro cbico

mm

0,00000000 m3

4. Unidades de Capacidad.
La unidad de estas medidas es el litro.
Estas medidas aumentan y disminuyen de diez en diez.
Los mltiplos y submltiplos del litro son:
Killitro

Kl.

1.000 l.

Hectlitro

Hl.

100 l.

Declitro

Dl.

10 l.

litro

l.

1 l.

declitro

dl.

0,1 l.

centlitro

cl.

0,01 l.

millitro

ml.

0,001 l.

5. Unidades de Peso.
La unidad de estas medidas es el gramo.
Las medidas de peso aumentan y disminuyen de diez en diez.
Los mltiplos y submltiplos del gramo son:
Kilgramo

Kg.

1.000 g.

Hectgramo

Hg.

100 g.

Decgramo

Dg.

10 g.

gramo

g.

1 g.

decgramo

dg.

0,1 g.

centgramo

cg.

0,01 g.

milgramo

mg.

0,001 g.