!

diffrences Bg. et Bx.!

BOURGOGNE

BORDEAUX

monocpages!
AOP/AOC!
Grand Crus (ex. Montrachet, AOP Grand Cru)!

Assemblages de cpages!
Grand Crus Classs (G-C-C)!
- Chteaux (ex. Chteau LaTour)!

100 AOP!
33 G-C

plus de 50 AOP!
1 seul G-C non class

sols!
plus froids, argileux

sols!
Gauche: plus chauds // surtout graviers!
Droite: plus froids // surtout argileux!
Entre-2-Mers: mixtes // argilo-calcaires

Cpages: !

!
!
!

Cpages: !

rouges: Pinot Noir, Gamay (en Beaujolais)!

blancs: Chardonnay, Aligot!

rouges: Merlot, Cabernet Franc, Cab.- Sauvignon!

blancs: Smillon, Sauvignon - Blanc!

AOPs!

AOPs!

Chablis!
Cte de Nuits!
Cte de Beaune!
Cte Chalonnais!
Mcon!
Beaujolais

(Rive Droite)!
Mdoc!
- Pauillac!
- Margaux!
Graves!
- Pssac-Lognan!
Sauternes!

bouteilles pas dpaules!

Plus de vins blancs

!
!
!

bouteilles paules!
plus de vins rouges!
vins + tanniques

!
!

Entre-deux-mers!
(Rive Gauche)!
Saint-milion!
Pomerol!

!
!

Rive Gauche !
Cpages: C-S + Merlot + Cab.
Franc + cpages blancs

Entre- deux - mers!

Cpages: Sauvignon Blanc +
Smillon

MDOC (AOP)!
Cab.-Sauv, majoritaire, Merlot,
Cab. Franc!

ENTRE-2-MERS!

CPAGES!
Rouges: Merlot / Cabernet
Sauvignon / Cabernet Franc!

sous appellation: PAUILLAC

(GC class = Chteau Latour)!
- sous appellation MARGAUX
(chteau Margaux)!
*sols= graves!

Blancs: Smillon (gras)/

Sauvignon Blanc/ Muscadelle!

!-

BORDEAUX (AOP)!
Merlot majoritaire, Cab.- Sauv,
Sauv.-B., Smillon!

!!
-

PESSAC LOGNAN (sousAOP) !

Cab.-Sauv, majoritaire,Merlot,
Cab. Franc, S.-B., Smillon!
(Chateau Haut-Brion)!
*sols = mixtes
GRAVES (AOP)!
Merlot majoritaire,Cab.-Sauv,
Sauv.-B., Smillon!
*sols = mixtes
SAUTERNES (AOP) : vin blanc
doux!
pourriture noble d aux
moisissures sur les raisins!
**vin liquoreux $$$**!
- Chateau dYquem!

*sols = surtout graves

!
!
!
!
!
!
!
!

Rive droite!
Cpages: Merlot (majoritaire) +
Cabernet Franc + C-S (5%)

SAINT - MILION!
- G-C = Saint-milion!
SAINTE-CROIX-DU-MONT (AOP)! * seul Grand-Cru non class!
**vin liquoreux moins $$ que
-G-C classs: - Chateau Angelus!
sauternes**!
- Chateau Ausone!
- Chateau Cheval-B!
*sols = mixtes
- Chateau Pavie!
*sols = argileux

!
!

beaucoup dassemblages!
C-S est plus tannique!
Merlot souple

POMEROL!
- G-C class: PETRUS (merlot)!

60 AOPs!
1 seul G-C non class!

*sols = mixtes

Bouteilles paules!

!
!
!

Tempratures: R.Gauche = chaud!

R.Droite = froid!

Bourgogne!

Chablis!

Cte de nuit

Cte de Beaune

Cte Chalonnaise

Macon

Beaujolais

100% Blancs

Rouge

Blanc

Rouge + Blanc

Rouge + Blanc

Rouge

bons vin rapport

qualit - prix

!!
Rouge:!
cpage = PN!

Rouge!
cpage = PN!

cpage =!
Gamay

Blanc!
cpages = Aligot!
Chardonnay

Blanc!
cpages =!
Aligot!
Chardonnay

vins + acides

cpage =
Chardonnay

Grand Cru (G-C) =

Chablis

cpage = Pinot Noir cpage =

Chardonnay

Gevrey-Chambertin Meursault (village)!

(village)!
vins + gras!
G-C =
aucun G-C!
CHAMBERTIN!
PulignyVosne-Romane
Montrachet (village)!
(village)!
G-C =
G-C = ROMANE- MONTRACHET!
CONTI!

Clos de Vougeot
(PN)

!
!
!
!
!
!
!

4 cpages!

Rouges =!
Pinot Noir!
Gamay!

Blancs=!
Chardonnay!
Aligot
les crus du
Beaujolais: !
- Saint-Amour!
- Julinas!
- Chnas!
- Moulin vent!
- Fleury!
- Chirouble!
- Morgon!
- Rgni!
- Cte de Brouilly!
- Brouilly

il y a 100
AOP
(appellations
dorigine
protges)!
incluant la
Bourgogne!

33 Grand
Crus

LES ACCORDS !
VINS (AOP) cpages blancs + cpages rouges

METS

*haut de gamme
Montrachet

Poularde de Bresse aux truffes

Sauternes

Foie gras

Meurseault

Thon/ Viandes bl./ Homard

Chambertin (G-C)

Carr dagneau

Pauillac (G-C-Class)

Boeuf Kobe/ Magret de canard

*moyen
Pessac-Lognan

Poisson bl. (vivaneau, morue)/ Ptoncles

Chablis (G-C)

Poisson bl. (vivaneau, morue)/ Ptoncles

Saint-milion

Entrecte/ Cte de boeuf

Gevrey-Chambertin

Caille/ Perdrix/ Faisan/ Dinde + morilles

Givry

Caille/ Perdrix/ Faisan/ Dinde + morilles

*bas de gamme
Chablis

Ceviche/ Gravlax

Aligot

Apritif (Kir)

Entre-2-mers

Fruits de mer (huitres)

Bordeaux Blancs

Fruits de mer (huitres)

Graves/ Bx. Rouges

Lapin/ Veau

Beaujolais

Thon/ Volaille/ Fromages

!
!
!
!
!
!
!
!

!
LES ACCORDS!
!
LES APPROCHES:!
!
lapproche GOGRAPHIQUE!
!

Une cuisine adapte aux vins rgionaux, historiquement!

ex.: Aligot et Escargot, Xres et Tapas, Sauternes et Foie Gras, Tatin de pommes qubcois et Cidre du Qc.!
-paresse intellectuelle, permet de ne pas rflchir ce qui marche et pourquoi.!
-manque de prcision!
-les vins classiques sont souvent trs chers (ne garanti pas tirs accord)!

!
lapproche HARMONIQUE!
!
harmonie gustative:!
!

-acidit dun plat et celle du vin!

-sauce onctueuse, vin opulent et gras!
-desserts teneur sucre quivalente ou moindre que, vins liquoreux!

!
harmonie aromatique (et visuelle)!
!

-liens entre armes du plat et ceux du vin!

ex.: poivre et Syrah!

!
lapproche par OPPOSITION OU PAR CONTRASTE!
!
Les accords se ralisent en quilibrant les oppositions!
!
crer un 3eme got, laccord met et vin dpasse la somme des deux!
!
lapproche selon la COMPLEXIT!
!
* gamme de prix quivalente!
!plat complexe, vin simple!

- plat simple, vin complexe!

!
Rectifier un plat et cuisiner son vin!
!

-Rectifier un plat = choix de viande, lgumes avec sauce. coupe et cuisson, pices, aromates!
-Rectifier le vin = par sa prsentation. par le contrle des tempratures (plat pic = vin plus frais) > seau glace, bouteille, carate etc!

!
!
!
Comment travailler un accord: identifier les critres pouvant affecter la russite de laccord, vit les conflits!
!
CONFLITS/CRITRES!
!
1- Temprature!
-Des vins (en bouteille, en carafe, dans les verres)!
-Des plats!
-De la salle!

solution: toucher les bouteilles et goter les vins le plus souvent/ jouer avec les verres et les quantits servies (servir plus petits verres pour garder vin plus
frais etc)!
2- Gots problmatiques!

!
a)!
!

-UMAMI (sal, comme algue sche etc)!

-SUCRE!

problmes: saveurs fruites sont crases, tannins deviennent durs et lalcool plus chaud, corps du vin parait plus lger!
solutions: - sucre: accord avec un vin autant/plus sucr!
- Umami: assurer la prsence de sel ou dacidit pour neutraliser leffet de l umami!

!
b)!
!

-PIQUANT!
-AMER!

problmes: sensation de brlure du piquant est plus forte cause de lalcool et lamer est souvent associ un mauvais got, mais peu emmener de la
structure.!
solutions: -piquant: diminuer les pices fortes, servir le vin plus froid, choisir un vin moins alcoolis.!
-amer: diminuer prsence damertumes (viandes trs cuites, lgumes vert etc), ajouter du sel ou du gras ou un dulcorant (sucr), servir le vin
plus chaud ou choisir un vin avec plus dalcool!

!
!
c)!
!
-GRAS!
!

problme: influence sur la texture en bouche (effet de nappage), un plat trs gras gomme les tannins, donne de la lourdeur et gomme la finesse. !
solutions: lacidit peu venir quilibrer et viter leffet de la lourdeur, servir un vin plus froid peu donner effet de lgret aussi.!

!
Le service du vin!
!
Rle du sommelier: Conseiller et suggrer, Assurer le service, Grer la cave!
!
Vente = apport financier important pour le restaurant!
* peu de transformations!
* peu de pertes!
Donc primordial deffectuer un service de qualit professionnel !

Service de qualit pro. = valoriser le client, dmontrer lcoute du client, dmontre les savoirs techniques du somm., dmontre les connaissances du
somme. + tre discret et humble!

BLANCS/ROSS/EFFERVESCENTS = seau glace = 2/3 glace, eau et un liteau!

ROUGES RCENTS, MOYENS OU SANS DPOTS = Debouts, sur dessous de carafe ou petite assiette, avec napperon de papier!
CERTAINS ROUGES RCENTS, LGERS OU EFFERVESCENTS = en seau glace!
VIEUX ROUGES,CERTAINS PORTOS SUSCEPTIBLES DE DPOTS = en panier, sur liteau!

!
vrifier les verres // jamais + de 3 verres vin sur la table pour une place!
!
1- Prsentation droite du client!
!
Blanc: ouvre dans le seau de glace!
Rouge: ouvre sur table ou console!
Champagne: Dans le seau ou bout de bras

**TEMPRATURES DE VIN: Blanc: entre 9 et 13 C/ Rouge: entre 12 et 18 C / Vin de garde: 12C**!

2- dcoupage de la capsule: en bas!

Essuyer le goulot aprs avoir dcapsul!

Bouchons: Vin jeune = Bouchon court!

Vin de garde = Bouchon long!
Faire goter la personne qui a commander, environ 1oz!

!
Ordre de prsance, celui qui a goter en dernier!
!
vin Blc. = 1/4 de verre vin rouge = 1/3 de verre!
!

COMMENT TENIR LA BOUTEILLE: -ne jamais cacher ltiquette!

-main gauche dans le dos!
-avec liteau (si vin blanc)!
-toujours tre sr de sa prise !
-champagnes et carafe sont cas particuliers!

!
!

DGUSTATION!

!
1.
!-

La technique!
valuer la concentration, la densit et lvolution (ge)!

- analyser les armes (primaire, remuer + secondaire, remuer + tertiaire) !

- analyser les flaveurs en bouche (gots + armes) pour valuer la structure (acidit/tannins et alcool) et valuer la complexit et la longueur des armes
en finale.!

- raliser des accords (entre 4 saveurs de base: sucr, sal, acide et amer) et entre les armes des mets + vins!

!
!
SENS UTILIS EN DGUST.!
!
organes

sens et sensations

Caractres perus

oeil

vision!
sensations visuelles

couleurs, limpidit, fluidit,

effervescences

aspect

nez

olfaction!
(voie nasale directe)!
sensations olfactives

armes

odeur

bouche

olfaction!
(voie nasale directe)!
sensations olfactives!

armes de bouche!

got!

!
!
!
!
!!

Gustation!
sensation gustatives!
Raction des muqueuses!
sensibilit chimique!
sensations tactiles!
sensibilit thermique!

!
!
!
!
!
!
!
!

!!
!!
!!
!
!

saveur ou gots!

astringence, ptillant!
consistance, liquidit,fluidit, onctuosit.!

temprature

!!
!!
!!
!!
!!
!

toucher