DESTINO GOURMET

LA
RUTA
CALIFORNIANA

DE LAS
OSTRAS

La Fiebre del Oro trajo decenas de miles de nuevos habitantes a la costa

oeste estadounidense a mediados del siglo XIX y, junto con ellos, algunos
de sus hbitos culinarios, como la pasin por las ostras. Este viaje es una
bsqueda de esos sabores, justo cuando algunas de las variedades ms
tradicionales del molusco estn por desaparecer.
POR Andrea

Muoz H., DESDE ESTADOS UNIDOS.

omo las arrugas que van

quedando en la cara de
una persona, el sabor
de las ostras depende
de la vida que les toca en el mar.
Lo absorben todo; filtran el agua,
la limpian, casi doscientos litros al
da. Por eso, si viven en la mugre,
tienen sabor a mugre. Lo contrario
si viven en aguas puras.
Desde la barra de este restorn
tengo una vista bonita a la baha
de San Francisco. El restorn se
llama Waterbar, Bar de agua en
castellano, y se especializa en traer
especies rebuscadas.Yo vine porque
quera probar una Olympia y eso no
es fcil de conseguir. Las Olympia
son la nica especie nativa de la
costa oeste de Estados Unidos.
Son las ostras que coman los

PARA HOG ISLAND OYSTER, la

deliciosa Sweetwater es su ostra
estrella: de sabor dulce, tiene un
acabado ligeramente ahumado.

CULTIVO. Hog Island

Oyster Co. cultiva las cuatro
variedades de ostras que
produce en su granja de
Tomales Bay.

indios Ohlone, que comieron los

mineros durante la fiebre del oro
y las mismas ostras que comi
Mark Twain: fritas al desayuno,
pero tambin al vapor, en sopa
o crudas en su concha cuando
empezaba a atardecer. Eran algo
as como el pan con mantequilla
de estas aguas. Le venan a todo y
en cualquier minuto del da.
Por las ventanas del restorn,
el mar se ve verde. Es agua turbia,
aunque desde aqu no se alcance
a notar. Por supuesto que no fue
siempre igual. Antes la baha era
ms grande. Un tercio ms. En
1848, San Francisco era una ciudad
donde vivan menos de mil personas.
Pero al ao siguiente, llegaron de
golpe veinte mil inmigrantes, a un
pueblo de apenas doscientas casas.
Todos queran venir a California y
encontrar una mina de oro. Pero
haca falta espacio y la ciudad comenz a crecer hacia el mar.
Comerse el mar en serio,
tragrselo fue lo que hicieron
los mineros.
Venan del este, donde las ostras eran abundantes y baratas, y
cuando llegaron a San Francisco

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CONTROL. Con ms de cinco

hectreas destinadas a la
crianza de ostras, la seleccin
a mano es uno de los mtodos
para garantizar la calidad del
producto.

todos queran empezar de nuevo,

pero nadie quera cambiar sus
hbitos. Ostras entonces. El
plato ms popular de la poca
se llamaba hangtownfry y consista
en un revuelto de huevos, ostras
y tocino. Se supone que los
condenados a la horca lo pedan
como ltima comida, porque las
montaas estaban a unos ciento
cincuenta kilmetros de la baha

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y transportar los ingredientes

les alargaba al menos un da
la vida.
Las ostras que encontraron
los mineros en California eran
diferentes a las que coman en
la costa este. Las Olympia eran
ms pequeas, menos saladas
y dicen que dejaban un sabor
metlico en la boca. El naturalista
Charles Townsend las describi
como un parsito. Pero aunque
algunos las vean como ostras de
segunda clase, los mineros se las
comieron de todos modos. Por lo
menos hasta que se termin de
construir el ferrocarril y pudieron
traer sus favoritas en un vagn
desde el Atlntico.

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THE BOAT. Al interior de Hog

Island Oyster tambin se ha
dispuesto un bar de ostras
donde hay degustaciones de
mariscos y cocteles.

El agua, en la baha de San

Francisco, ya comenzaba a
enturbiarse.
Cuando se agotaron las pepitas
que descansaban en la capa ms
superficial de la Sierra Nevada, los
mineros tuvieron que ponerse a
escarbar hondo, hasta alcanzar los
ros subterrneos de las montaas.
Usaron caones para partir la tierra,
caones que disparaban poderossimos chorros de agua, y luego
todo ese lodo y polvo, e incluso
el mercurio que utilizaban para
separar el oro del barro, baj por los
arroyos y sigui hasta desembocar
en la baha, donde se lo tragaron
personas, peces y pjaros.
Se acerca un mozo y le pido
una Olympia. Cada una cuesta
ms de cuatro dlares, leo en la
carta. La fiebre del oro y el hambre
de ostras acabaron diezmndolas.
Eran la nica especie nativa de la
costa oeste de Estados Unidos y,
como mala historia de amor, solo
comenz a importarle a alguien
cuando estaban por acabarse.

ESTE MAR NO
TIENE SABOR
La ostra se ve un poco ridcula
y solitaria en un plato desproporcionadamente grande, cubierto
de hielos y huiros, que me trae el
mozo unos minutos despus. Pienso,
mientras estoy por comrmela, que
aunque desde esta barra la vista a la
baha sea perfecta, en realidad podra
estar pintada en una cartulina. La
Olympia que tengo en las manos
viene de Pudget Sound, cerca de
Seattle, en Washington. Este mar
que tengo al frente es vista y paisaje,
puerto y economa, un mar que se
mira y se usa, pero que no se come.
No tiene sabor; o ms exactamente,
tiene sabor, pero es veneno.
Aunque este verano se inauguraron cuatro nuevos bares de ostras
dos en San Francisco y dos en
Oakland, nadie va a saber nunca
qu sabor tiene la baha a la que
miran estos restoranes.Tendran que
pasar siglos, me dir das ms tarde
una mujer que se llama Marilyn
Latta, en su oficina de la California

Coastal Conservancy, agencia de

este estado encargada de proteger
los recursos costeros. Marilyn est
a la cabeza de un programa piloto
llamado Living Shorelines, que busca
resguardar el borde de la tierra del
aumento del nivel del mar. Pero en
vez de hacerlo como los holandeses,
con murallas de cemento, en este
programa estn usando arrecifes de
ostras, cosa de intentar devolverle un
poco la salud al mar. Son arrecifes
para romper las olas, limpiar el agua,
cobijar peces y otros moluscos; estas
ostras no son ni sern comestibles,
advierte Marilyn.
No es tan sencillo probar el
sabor que tiene el Pacfico en
estas coordenadas del planeta. En
California no existen demasiadas
bahas. Afortunadamente, a menos
de dos horas de San Francisco
ocurri un accidente geolgico
que cumple esa misma funcin.
El accidente pas cuando el borde
de la placa tectnica del Pacfico
se junt con el lmite de la de
Norteamrica: como no encajaron
bien, qued una grieta. Esa fisura se
llama Tomales Bay, y ah se traslad
el cultivo de ostras despus de que
el agua de la baha de San Francisco
se volviera tan turbia.
Para llegar hasta all hay que
agarrar un auto y avanzar al norte,
cruzar el Golden Gate, seguir los
letreros hacia Stinton Beach y pasar
por el borde de Muir Woods, con
sus secuoyas altas como catedrales,
justo antes de que el camino se
comience a plegar hacia la costa y
se vuelva empinado y culebroso,
en las laderas del monte Tamalpais.
Luego vienen las vistas ventosas al
Pacfico y despus los pastos y las
vacas. Tantas ms vacas que gente.
Justo antes de llegar a Tomales
Bay paso por un pueblo que se
llama Point Reyes Station. En el
camino veo un cartel pintado a
mano, que no alcanzo a leer. Luego
veo otro, un tercero y un cuarto.
Me detengo a mirar los carteles que

tapizan el pueblo. Todos dicen lo

mismo:Salvemos nuestra granja de
ostras Drakes Bay. Aluden a una
granja ubicada en un estero con
forma de mano, Drakes Estero, que
queda cruzando Tomales Bay, en el
extremo suroeste de la pennsula.
Esperaba encontrarme con ostras
en la zona, pero no pens que fuera
a llegar a tanto.
En este pueblo de unos ochocientos habitantes, que no parece
haber cambiado demasiado desde
la poca de la Fiebre del Oro, se
ha estado librando lo que en las
revistas y los diarios han venido a
apodar como la guerra de las ostras. Comenz ms o menos hace
cinco aos, aunque para entender
el conflicto hay que conocer la
historia de su vecino.
Tomales Bay colinda con un
tringulo de tierra que parece que
se fuera a separar del continente,
una pennsula que de hecho se
va moviendo hacia el norte cinco
centmetros cada ao y que en
algn momento terminar siendo
una isla. Ese tringulo de tierra es
un parque, Point Reyes National
Seashore. Por aqu cada ao pasan
miles de visitantes: ciclistas, andinistas, sibaritas, empleados de Apple y
Google en sus fiestas corporativas,
pero tambin ballenas grises, salmones, truchas y los pjaros que
migran de Alaska a la Patagonia
por la Ruta del Pacfico.
Antes de convertirse en parque
nacional era campo. Haba lecheras,
ranchos y una granja de ostras. Pero
en algn momento de los aos
cincuenta, un grupo de agentes
inmobiliarios comenz a imaginar
otra cosa en la pennsula.El plan era
construir casas para 125 mil personas
aqu donde hoy da viven mximo
600, dice Elizabeth Hill, quien es
chef, jardinera, profesora y se dedica
a combinar todas esas profesiones
impartiendo tours culinarios por
la zona. Esa era la mentalidad
de la poca: que los suburbios se
esparcieran por todas partes, dice
bajo el quitasol de un caf en la
calle principal del pueblo.
Lo que pas despus fue
inesperado.
Los agricultores de la zona hicieron una alianza con los grupos
ambientalistas que intentaban pro-

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tegerla y lograron que el presidente

Kennedy la declarara parque nacional: casi 130 kilmetros de costa,
libres para siempre de hoteles, casinos
o canchas de golf. Desconfiados al
principio, los granjeros le vendieron
su tierra al gobierno. A cambio
recibieron arriendos a largo plazo,
por cuarenta o cincuenta aos. Se
supona que eran renovables.Y esos
cuarenta aos acaban de cumplirse,
cuenta Elizabeth.
El parque decidi no renovarle
el contrato a la granja de ostras
que estaba ah desde mediados de
1930. Uno de los argumentos de
las autoridades, uno de los tantos,
era que en el acuerdo original haba
una clusula que dejaba abierta la
posibilidad de convertir esa zona
en una reserva natural.
Tomando caf, Elizabeth Hill
se queda callada un rato:
Yo hablo de eso en mis tours:
de cmo la agricultura sustentable
no tiene por qu oponerse al conservacionismo. Y esto de la granja
de ostras es un asunto importante

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Tomales Bay se
extiende por unos
25 kilmetros, en
un sitio que se
caracteriza por su
cambiante geografa,
con dunas, lagunas y
reas de cosecha en
las inmediaciones.
porque apunta a un tema ms
grande: la coexistencia del parque
y la comida.
Otra manera de decirlo es cunto
se puede alterar un sistema y continuar llamndolo natural.

LA LTIMA OSTRA
En Point Reyes no hay bares
con ccteles rebuscados, ni terapias
de barro para superar el estrs, ni
mucho menos restorantes con
acuarios. Tienes que ponerlo en
tu artculo, dice Sue Conley, una

de las dueas de Cowgirl Creamery,

clebre quesera de la zona, donde
estamos conversando.Que la gente
que venga sepa que aqu no hay
nada que hacer.
En vez de eso, Point Reyes
ofrece naturaleza, pero no el tipo
naturaleza le-doy-un-beso-a-la
tierra como si la tierra fuera una
mascota regalona. Lo que empiezo
a pensar en los tres das que paso
ac es que eso del contacto con la
naturaleza significa algo muchsimo
menos sentimental. Significa, por
ejemplo, caminar por el borde
de una carretera que limita con
un bosque, y hacerlo a una hora
rara: las once de la noche, un da
de semana. Que durante algunos
segundos un alce camine al lado
tuyo: que no corra ni se detenga
a mirarte, como si t fueras una
roca o un rbol.
Es una cosa medio misteriosa,
pero al mismo tiempo muy concreta.
Para contactarse con la naturaleza
a veces solo es cosa de levantarse
temprano, a las cinco de la maana,

y estar arriba de una lancha una

hora ms tarde, camino a Preston
Point, en Tomales Bay. Si quiero
ver cmo funciona una granja de
ostras, me dice el conductor de la
lancha, as funciona la cosa. Manda
el horario de la luna, y manda sobre
todo la lluvia que anunciaron para
maana.
La lancha la maneja Tod Friend,
dueo de la granja de ostras ms
antigua de la zona, Tomales Bay
Oyster Company, que el ao
pasado cumpli cien aos. Friend
me pasa unas botas de goma que
me cubren los muslos enteros. Sus
ostras estn en un sector donde la
tierra es muy blanda.
Friend tiene 67 aos y lleva
cultivando ostras por lo menos
treinta. Sus ostras estn dentro de
sacos hechos con una malla metlica y estos sacos estn amarrados a
una cuerda que tensa usando dos
estacas. Hay cientos de lneas de
sacos; tiene ms de cinco millones
de ostras plantadas. Lo bonito del
sistema es que es simple. Las mareas

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FOTOGRAFAS: HOG ISLAND OYSTER COMPANY

bajas dejan los sacos al descubierto

durante unas horas al da, y eso
obliga a las ostras a fortalecer el
msculo que las mantiene con la
concha cerrada.As, una vez que las
saque del agua, podrn permanecer
ms tiempo vivas.
Mientras caminamos por la
granja, Friend y su equipo de
doce caballeros van reordenando
los sacos, para que las ostras no
se acumulen en una esquina, por
ejemplo, asfixindose entre ellas.
Las ordenan con dos garfios, aprovechando de apalearlas un poco,
porque as desarrollan una concha
dura, que no se triza al abrirla.
En un sentido, Friend es ms

EXPERIENCIA. Hog Island est

abierto a visitas y es posible
explorar las reas de cultivo y
loss procesos de cosecha en su
granja de Marshall.

granjero que acuicultor: pone

una semilla en el agua, espera que
crezca y luego la saca. Eso es todo
lo que hace. No tira alimento ni
antibiticos al agua; las ostras se
alimentan solas, y la nica manera
de protegerlas de infecciones es
cuidando la pureza del agua. Esto,
con la ventaja adicional de que sus
mismas plantaciones contribuyen
a limpiarla.
Entonces por qu cerrar la

granja de ostras de Drakes Bay, se

pregunta Tod Friend. Se lo pregunta
tambin Alice Water, la eminencia
culinaria del rea de la baha. Se
lo pregunta adems el periodista
Michael Pollan, autor, entre otras
cosas, de El dilema del omnvoro, y
l se lo pregunt directamente a
la senadora por California en una
carta pblica:
sta es una granja que contribuye, de hecho, a la salud del ecosistema, demostrando una leccin
crucial para nuestros tiempos: que
la relacin entre la humanidad y
la tierra no tiene por qu ser de
suma cero, sino que, en cambio,
cuando se administra adecuadamente, las dos se pueden nutrir
mutuamente.
Tod Friend lo dice as:
Me molesta que quieran transformar Point Reyes en una especie
de condominio enrejado.
Aunque las ostras de Drakes
Bay eran su competencia, Friend
impuso una demanda en contra
del parque, junto a otros dueos
de negocios locales. Pese a todos
los alegatos y carteles, al final la
granja tuvo que cerrar sus puertas
y recoger todas las ostras que tena
plantadas en el agua.
Era la mejor granja de ostras
en California.Y la hemos perdido
dice Friend.
Un da que paseo por un rea
de picnic de Tomales Bay alguien
me regala una de las ltimas ostras
de Drakes Bay Oyster Company.
No eran ostras Olympia. Nadie
cultiva ostras nativas en California:
se demoran demasiados aos en
crecer. Era, en cambio, una ostra
japonesa, una especie introducida,
pero que es incapaz de invadir
la baha: no se reproducen en la
temperatura de estas aguas.
A diferencia de las japonesas
que prob antes, esta tena la carne
firme, muy salada, igual que las aguas
de esta baha en un ao donde no
ha cado mucha lluvia. Mientras
termino de abrirla, pienso en cmo
son las cosas. Haba venido a Point
Reyes buscando ostras perdidas y
termin encontrando ostras justo
en este momento, cuando estn
por desaparecer.
Son las ltimas ostras que hablan
del Pacfico en estas coordenadas
del mapa.

EL SABOR DE
POINT REYES
Bovine Bakery: Si es de los
que comienza el da con azcar, en esta bollera pida el
morning bun: bollo hecho con
masa de croissant y untado
en canela y azcar. 11315 State
Route 1, Point Reyes Station.
Cowgirl Creamery: Los quesos de Point Reyes son clebres y en este galpn podr
probar una gran variedad.
Mencin especial merece el
Red Hawk, un triple crema de
piel rojiza y sabor muy fuerte.
80 4th St, Pt Reyes Station.
Hog Island Oyster Company:
Las ostras ms populares de
esta granja se llaman Hog
Island Sweetwater. Son deliciosas. Adems encontrar
kumamotos y atlnticas. Y
tiene una maravillosa rea
de picnic. 20215 California 1,
Marshall.
Tomales Bay Oyster
Company: En esta granja pida
las Golden Nuggets, maravillosas ostras japonesas que
cultivan hacindolas flotar en
la superficie. Son ms caras,
pero valen la pena. Tambin
ofrecen kumamotos y ostras
japonesas cultivadas en el
fondo. 15479 Shoreline Hwy,
Marshall.
Osteria Stellina: En este
restorn del chef Christian
Caiasso la decoracin es
sobria y elegante, y lo mismo
puede decirse de la carta.
Comida simple, pero distinguida: platos de inspiracin
italiana, que le sacan total
partido a los ingredientes
locales. 11285 Highway 1, Point
Reyes Station.
West Marin Food and Farm
Tours: Coma al mismo tiempo que aprende. Elizabeth Hill
hace tours donde se conoce
a fondo la historia del sector,
mientras prueba sus productos seleccionados. Hay tours
generales y otros que se centran solo en ostras o quesos.
foodandfarmtours.com

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