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A INFLUNCIA DO MEIO DE HIDRATAO DE LEVEDURA LIOFILIZADA NA VIABILIDADE CELULAR

Thiago Rocha dos Santos, Felipe dos Santos Maraschin, Paulo Leffa, Antnio Guimaraens Salimen, Mrcio
Andrei Marques da Silva.
RESUMO
Este estudo apresenta os resultados de viabilidade celular, clulas totais e viveis aps a hidratao de duas
linhagens de leveduras liofilizadas, utilizando-se trs meios distintos de hidratao conforme a orientao do
fabricante para cada linhagem.
INTRODUO
Levando a importncia da hidratao da levedura seca (liofilizada) para a qualidade da cerveja produzida, assim
como diversos fatores que interferem na viabilidade celular nesta etapa do processo cervejeiro, a ACervA Gacha
juntamente com a colaborao de seus scios, desenvolveu um estudo tcnico acerca do tema. As instrues do
fabricante sugerem que o fermento seco pode ser diretamente adicionado ao mosto, ou preferencialmente,
hidratado em gua previamente antes de sua inoculao no mosto. Outras fontes sugerem que a hidratao em
gua o mtodo mais adequado para manter a viabilidade das clulas e garantir uma fermentao saudvel. Neste
o
estudo foi avaliado o efeito na viabilidade das clulas da hidratao em trs meios distintos: Mosto a 20 P (OG
o
1.083), mosto a 11,2 P (OG 1.045) e gua.
METODOLOGIA
o
O mosto utilizado no ensaio foi produzido a partir de 100% malte Pilsen mosturado a 64 C em infuso simples de 60
o
minutos com 10 minutos adicionais de mash-out a 74 C. O lpulo (Tettnanger 4,6% A.A) foi adicionado no incio dos
o
60 minutos de fervura para um amargor calculado de 30 IBUs. O mosto final continha 20 P e 30 IBU. Parte deste
o
o
mosto 20 P foi diludo com gua a 11,2 P. Portanto os dois mostos utilizados para o ensaio so provenientes da
mesma brasagem. A gua utilizada na hidratao foi previamente fervida por 20 minutos.
As duas linhagens analisadas foram, Safale US-05 (lote 85131, validade 31/01/2015) FERMENTIS em pacotes de
11,5g e Danstar Nottingham Ale Yeast (lote 10811064V, validade 31/01/2015) da LALLEMAND em pacotes de 11g.
Primeiramente a fim de minimizar a variabilidade entre diferentes pacotes, quatro envelopes de mesmo lote de
cada linhagem foram misturados ainda secos e aps foram separados 11g de Nottingham e 11,5g de US-05 com
balana de preciso de 0,01g. A pores de fermento seco foram hidratadas nos 3 diferentes meios (gua, mosto
o
o
11,2 P e mosto 20 P) conforme a orientao de hidratao de cada linhagem descrita na embalagem. Aps a
hidratao completa foi realizada a diluio seriada de 1:100 em gua para cada uma das amostras. Quinhentos
microlitros da diluio 1:100 foram misturados com o corante azul de metileno na proporo 1:1 por um minuto. E
dez microlitros desta mistura foram utilizados em cada contagem em cmara de Neubauer. Todas as amostras da
mesma cepa tiveram o mesmo tempo de hidratao, contagem e contato com o azul de metileno. Os ensaios foram
realizados em triplicata e os resultados calculados pela sua mdia. As mdias dos valores absolutos foram
comparados estatisticamente pelo teste estatstico de ANOVA seguido do teste de Tukey com 95% de
confiabilidade. A metodologia de contagem esta disponvel para leitura na ACervA Gacha.

Bilhes de clulas

Total de clulas por pacote


200

160

150
100

76

50
0

US-05

Nottingham

Tabela 1: Contagem de clulas totais e clulas viveis aps diferentes meios de hidratao
Viabilidade

Clulas Viveis/ml

Clulas Totais/ml

Clulas Viveis/11,5g

US-05 (GUA)

61,55%

1,27x109

2,06x109

1,52x1011

US-05 (MOSTO 11,2oP)

74,65%

1,32X109

1,76X109

1,58X1011

US-05 (MOSTO 20oP)

76,30%

1,42X109

1,86X109

1,70X1011

NOTTINGHAM (GUA)

75,19%

6,67X108

8,87X108

6,67X1010

NOTTINGHAM (MOSTO 11,2oP)

75,87%

7,97X108

1,05X109

7,97X1010

NOTTINGHAM (MOSTO 20oP)

74,85%

8,33X108

1,11X109

8,33X1010

Nottingham

Figura 1: Viabilidade das clulas ps-hidratao de acordo com colorao por azul de metileno. (A) Porcentagem
o
o
total das clulas viveis contadas aps hidratao com gua, mosto 11,2 P e mosto 20 P. (B) Mdia de clulas
viveis em um pacote de 11,5g de fermento seco aps diferentes mtodos de hidratao. Nenhum dos valores
difere estatisticamente entre os meios de hidratao (ANOVA, Tukey =0,05)

CONCLUSO
As quantidades totais de clulas estimadas para cada pacote esto de acordo com as especificaes dos respectivos
fabricantes, sendo que a Fermentis garante uma contagem mnima de 69 bilhes de clulas em cada pacote de
11,5g enquanto que a para a Lallemand o valor mnimo de 55 bilhes de clulas em cada pacote de 11g. Os
pacotes da Fermentis apresentaram praticamente o dobro da quantidade mnima garantida (mdia de 150 bilhes
de clulas por pacote) enquanto que os pacotes da Lallemand apresentaram uma mdia de 76 bilhes de clulas
por pacote.
Os resultados de viabilidade sugerem que o meio de hidratao no afeta significativamente a viabilidade das
clulas de levedura. Dentre a maioria das amostras a viabilidade oscilou por volta de 75%, sendo somente o ensaio
de hidratao de US-05 em gua que apresentou a o menor valor de 61,55%. Entretanto este valor no
estatisticamente significativo e no nos permite concluir que o meio de hidratao afete a viabilidade das clulas
em qualquer dos experimentos.
O mosto mais concentrado apresentou um nmero absoluto maior de clulas viveis para ambas as linhagens
testadas, mas novamente este valor no difere significativamente dos demais e nos permite afirmar que, baseados
em nossas anlises, o meio de hidratao no influencia a viabilidade das clulas.
CONCLUSES
De acordo com os resultados apresentados acreditamos que, do ponto de vista da viabilidade celular, a hidratao
feita com gua ou mosto (concentrado ou no) no parece afetar a sade das clulas ps-hidratao. Isso no
significa que o desempenho destas clulas numa fermentao subsequente no ser influenciada pelo meio de

hidratao. Para isso mais anlises devero ser feitas quanto velocidade de fermentao, capacidade atenuativa,
durao de lag-time entre outros fatores. A quantidade de clulas viveis garantida pelos fabricantes est de acordo
com o indicado nas embalagens, entretanto a viabilidade das clulas deve ser considerada no momento da
inoculao do mosto, uma vez que somente 70 a 75% destas clulas so realmente viveis. Curiosamente, a
hidratao em mosto mais concentrado (20oP) no parece afetar negativamente a viabilidade celular, contrario a
vrias descries prvias. O tamanho amostral de nossos experimentos e a metodologia no nos permite ditar as
regras de qual a metodologia mais correta. Nossos experimentos foram realizados num ambiente caseiro com
ferramentas que um homebrewer normalmente utiliza na fabricao de suas cervejas.
CONSIDERAES
Todos os resultados deste estudo so relativos s amostras e condies nas quais foram ensaiadas. Este estudo foi
desenvolvido para e por cervejeiros caseiros, a ACervA Gacha no laboratrio acreditado no INMETRO e de
qualquer maneira sugere que os leitores tomem este trabalho como argumento para contrariar, modificar ou
adulterar as indicaes dos fabricantes na utilizao de seus produtos.
REFERNCIAS
WHITE, C; ZAINASHEFF, J. Yeast: The practical guide to beer fermentation. United States of America: Brewers
Publications, 2010.
ACervA Gacha - Outubro de 2013

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