USO ALIMENTICIO TRADICIONAL

Y NO TRADICIONAL DEL GRANO

ANDINO
1 OBJETIVOS.
1.1 OBJETIVO GENERAL.
Conocer los usos tradicionales y no tradicionales del grano de quinua en la
alimentacin.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Identificar los usos tradicionales en nuestra regin del grano de quinua.

Identificar los usos no tradicionales en nuestra regin del grano de quinua.
Conocer los usos nuevos o innovaciones en la agroindustria del grano de

quinua.
Elaborar y presentar, en base a recetas, alimentos preparados con el grano de
quinua de tipo tradicional, no tradicional y de productos nuevos del grano de
quinua.

2 MARCO TEORICO.
El grano de quinua desde el punto de vista nutricional y alimentario, es fuente natural
de protena vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la combinacin de una
mayor proporcin de aminocidos esenciales, que les confieren un valor biolgico
comparable solo con la leche, la carne y el huevo.
Como fuente de protena vegetal, ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo,
conservan el calor y energa del cuerpo, son fciles de digerir y combinados con otros

alimentos forman una dieta completa y balanceada que pueden sustituir alimentos de
origen animal.

2.1 CARACTERISTICA DE LA QUINUA.

2.1.1

Origen

La Quinua es una planta autctona de los Andes y su origen se remonta alrededor del
lago Titicaca. Se lo denomina el "grano de los Incas", pero se tiene vestigios de la
existencia ya miles de aos antes de los Incas; que indica que fue cultivada desde la
poca prehispnica (hace 3000 a 5000 aos) en los Andes y domesticada en Bolivia,
Per y Ecuador. A raz de la conquista espaola, se introdujo a Amrica entre otros
cultivos el trigo, por lo cual la quinua fue desplazada hacia tierras ms altas y
disminuy su produccin al igual que otros cultivos que tradicionalmente haban venido
manejando y consumiendo los nativos. Adems, se dice que hay indicios de que los
conquistadores descubrieron el alto contenido nutritivo de la quinua y prohibieron su
cultivo para debilitar a la resistencia de los Incas. Es importante indicar que para esa
poca, la planta de la quinua en el Ecuador, casi haba desaparecido.
Su consumo es ancestral en la dieta de la poblacin campesina. Su cultivo fue
artesanal en las zonas altas andinas hasta la dcada de los aos 90, en que se
produce una importante posibilidad de exportacin a los mercados norteamericano y
europeo.
2.1.2

Clase

Dicotiledneas

Subclase

Angiospermas

Orden

Centropermales

Taxonoma

Familia

Chenopodiaseas

Genero

Chenopodium

Seccin

Chenopodia

Subseccin

Cellulata

Especie

Chenopodium Quinua Wild

2.1.3

Descripcin Botnica.

Es una planta anual herbcea de hasta 2 metros de altura. Se la denomina

pseudocereal, porque botnicamente no pertenece a los cereales verdaderos como lo
es el trigo, la cebada, maz y arroz, pero debido a su contenido alto en lamido se lo
conoce como un cereal. Segn la variedad puede tener diferentes colores que van
desde el amarillo al anaranjado, rojo vivo, rojo oscuro y verde.
Raz: Es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad de hasta 60
cm
Tallo: Posee un tallo principal con o sin ramas secundarias. Es de forma cilndrica, a
partir de las primeras ramas y termina en una inflorescencia. Alcanza una altura entre
50 y 250 cm.
Hojas: Son de formas variables, verdes, rojas o moradas. Son poliformes, es decir
poseen diferentes formas de hojas en una misma planta.
Flores: Las flores son pequeas y carecen de ptalos; pueden ser hermafroditas o
postiladas.
Inflorescencia: Terminal en cima de una gran variedad de tipos de semillas.
Semilla: La semilla es pequea, aproximadamente de 2 mm de dimetro y 1 mm de
espesor. El color puede ser amarillo, caf, crema, blanco o translucido.
Periodo vegetativo: Su perodo vegetativo es entre 90 y 220 das, dependiendo de las
variedades.

2.2 Potencialidades
2.2.1

ALIMENTICIO:

Las semillas de la QUINUA se utilizan en la preparacin de sopas,

tambin se les consume en forma graneada con sal o azcar, cocidas

en torrejas con aj o queso, y como bebida refrescante.

Las hojas tiernas pueden ser empleadas como verdura fresca, y cocidas

son usadas en distintas sopas.

Las semillas combinadas con miel sirven para la elaboracin de barras
energticas, y baadas en chocolate para la preparacin de confites.
2.2.2

Algunos

estudios

sostienen

que,

MEDICINAL:

debido

su

contenido

de

fitoestrgenos, la QUINUA puede prevenir el cncer de mamas,

la osteoporosis y otras enfermedades crnicas femeninas originadas por

la falta de estrgenos durante la menopausia.

Como vomitivo, lactforo, antiespasmdico, laxante y diurtico.
Para torceduras y contusiones.
2.2.3

COSMTICO:

La harina disuelta en agua como mascarilla y para el lavado del cabello.

2.2.4

FORRAJERO:

La materia seca proveniente de su cultivo para el ganado

2.3 VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA.

Para el conocimiento real del potencial de la composicin qumica de los granos
andinos, diversos investigadores e instituciones han realizado diferentes tipos de
anlisis de muestras de granos, productos transformados (harinas, hojuelas, pipocas,

panes, etc.) e inclusive de los subproductos y/o partes de la planta (tallos, hojas), a fin
de mostrar y evidenciar sus bondades nutritivas.
Cuadro 1. Composicin de nutrientes (porcentaje) en quinua, caahua y amaranto en
comparacin con el trigo, arroz y maz.

CONTENIDO

QUINUA

TRIGO

ARROZ

MAIZ

ALIMENTICI
O
CALORIAS
350
309
PROTEINAS
14.8
11.5
GRASAS
5.01
2
HIERRO
10.9
3.3
Fuente: CAD, CID, CLACDA-INCAE 2001.

LECHE
VACUNA

353
7.4
2.2
2.6

338
9.2
3.8
2.2

80
3.5
3.5
2.5

En el Cuadro 1 se hace una comparacin entre la composicin de nutrientes de la

quinua, respecto al trigo, arroz, maz y leche vacuna. Se puede observar que los
promedios que reportan para la quinua son superiores a los tres cereales en cuanto al
contenido de protena, grasa, fibra y hierro.
La literatura en nutricin humana indica que solo cuatro aminocidos esenciales
probablemente limiten la calidad de las dietas humanas mixtas. Estos aminocidos son
la lisina, la metionina, la treonina y el triptfano. Es as que si se compara el contenido
de aminocidos esenciales de los tres granos andinos con el trigo y arroz, se puede
apreciar su ventaja nutritiva (Cuadro 2).
Cuadro 2. Contenido de aminocidos de la quinua con otros cereales (g de
aminocido/16 g de nitrgeno)

AMINOACIDO
QUINUA
CAAHUA
LISINA
5.6
5.6
METIONINA
3.1
3.0
TREONINA
3.4
3.3
TRIPTOFANO 1.1
0.9
Fuente: Repo-Carrasco (1998).

AMARANTO
6.0
3.8
3.3
1.1

ARROZ
3.2
3.6
3.2
1.1

TRIGO
2.8
1.3
2.9
1.2

Estos valores del contenido de aminocidos en la protena de los granos andinos

cubren los requerimientos de aminocidos recomendados para nios en edad
preescolar, escolar y tambin para adultos (FAO/OMS/UNU 1985). Para evaluar la
calidad de la protena basndose en aminocidos esenciales, la FAO/OMS/UNU (1985)
y Tapia (1990) recomiendan utilizar el Patrn de Aminocidos de Referencia (PARA) y
el Computo de Aminocidos (CA).

2.4 VALOR FUNCIONAL DEL GRANO DE QUINUA.

Se considera el uso del grano de quinua en la alimentacin como alimento funcional ya
que la cualidad de sus componentes la hacen insustituibles en la dieta. Por lo tanto, se
llaman alimento funcional porque tiene la caracterstica de que cuando se ingiere,
desarrollan una funcin esencial de no solo nutrir sino que combinados con otros
elementos, generan funciones orgnicas de beneficio en el organismo. Los parmetros
importantes en el grano de quinua son:
2.4.1

PROTENAS.

La protena se encuentra en todos los tejidos de los granos, pero las mayores
concentraciones se encuentran en el germen y las capas exteriores. En el caso de la
quinua, el nitrgeno de la semilla representa entre el 25 y 30% de su peso total; esto
ayuda a comprender porque la protena es diferente a la de los cereales comunes. Por
otra parte el grano de quinua se diferencia en cuanto a sus fracciones proteicas del
trigo, la cebada y el arroz, porque tiene mayor cantidad de albminas y globulinas. La
composicin de aminocidos en las diferentes fracciones proteicas es variable. Las
protenas solubles, albminas y globulinas, tienen mayor contenido de aminocidos
esenciales especialmente lisina, que las protenas insolubles (prolaminas y gluteinas);
por ello su valor biolgico es superior. La lisina es el primer aminocido limitante del
trigo y de casi todos los cereales comunes.

La desventaja en la transformacin es que la protena de la quinua es de carcter

termolbil, lo que quiere decir fcilmente destruible a la temperatura de 65C en base
seca, lo que la limita su consumo.
2.4.2

GRASAS.

El grano de quinua tiene un contenido de grasa superior al de los cereales. La mayor

parte de las grasas (lpidos) se encuentran en el germen de los granos cereales. Casi
la mitad de la grasa son cidos grasos mono-insaturados, y la otra mitad son cidos
grasos bi y poli-insaturados.
Los cidos grasos mono-insaturados tienden a enranciarse ms que los cidos grasos
saturados. El valor nutritivo de cidos grasos insaturados es ms alto que el valor
nutritivo de los cidos grasos saturados, y los poli-insaturados son los que tienen el
mximo de valor nutritivo (Alcocer et al. 2004). Segn Mujica et al. (2002) el tipo de
cidos grasos del grano de caahua es insaturado por ser de origen vegetal y son ms
saludables en relacin a los cidos grasos saturados de origen animal. Tienen tambin
la propiedad de reducir la produccin del colesterol en el organismo, pero el dficit de
estos cidos grasos se manifiestan por retraso en el crecimiento, sequedad de la piel y
alteraciones nerviosas y genitales.
Estudios realizados en los laboratorios LAYSAA de Cochabamba revelan que el grado
de extraccin del aceite del grano de quinua es superior al maz y con distribucin de
cidos grasos como olenoleico y acido linolenico en el caso de la quinua y escualeno
en el caso del amaranto.
2.4.3

FIBRA DIETARIA.

El consumo de fibra de origen vegetal tiene efectos positivos en la salud. La fibra

soluble reduce el nivel de colesterol de la sangre previniendo as problemas
cardiovasculares. Tambin se ha encontrado que una dieta rica en fibra es beneficiosa
para las personas que sufren de diabetes y obesidad (Repo-Carrasco 1998).

La composicin de esta fibra es de carcter celulsica, que al pasar al organismo se

hincha con el agua aumentando varias veces su volumen, y va absorbiendo toxinas y
arrastrando sustancias nocivas como los cidos biliares precursores del colesterol,
entre otras. Por tanto, es necesario enfatizar que el (pectinas, -glucanos, pentosanas)
por su parte, reducen el nivel de colesterol de la sangre previniendo as problemas
cardiovasculares.
La fibra es un componente imprescindible en una dieta sana y equilibrada porque evita
el estreimiento, la obesidad, los trastornos intestinales, las hemorroides, el cncer del
colon, hernias abdominales, afecciones coronarias, entre otros (Mujica et al. 2002).
2.4.4

MINERALES.

El grano de quinua es rico en minerales tales como el hierro, fsforo y calcio ubicados
en la capa de aleurona. Son ricos en calcio. Segn Jacobsen y Sherwood (2002)
investigaciones sobre el contenido de minerales han mostrado que la quinua contiene
importantes porcentajes de calcio, magnesio, potasio, zinc y especialmente hierro. Por
lo general se destaca el alto contenido de estos minerales al momento de comparar
con otros cereales como el trigo y la cebada.
2.4.5

CALIDAD GLUTEN FREE.

La calidad gluten free se les asigna a algunos alimentos que contienen protenas pero
no estn libres de gluten; una de las caractersticas de los granos andinos es tener
protenas y aminocidos esenciales, libres de gluten.
El gluten es un material elstico compuesto de protenas incompletas que en el
organismo de los nios menores de nueve meses pueden causar alergias y
predisposicin a la celiaqua, enfermedad que se caracteriza por la sensibilidad a la
prolamina de los cereales, particularmente hipersensibilidad a las gliadinas solubles en

alcohol del trigo. La enfermedad se manifiesta por cuadros de diarrea aguda, que si no
se controlan, causan la muerte. Los enfermos que padecen de esta enfermedad
buscan alimentos sustitutos del trigo, como el arroz que no contiene gluten, y
mezclados con granos andinos dan un alimento perfecto para la poblacin que padece
este tipo de enfermedad.

3 DESARROLLO DEL PROYECTO.

3.1 METODOLOGIA.
3.1.1

INFORMACION
SECUNDARIA.

La identificacin y el conocimiento de los usos tradicionales, no tradicionales y de

nuevos o innovaciones en la alimentacin del grano de quinua, inicialmente, se
realizar una revisin bibliogrfica del uso en nuestra regin y de lo que se utiliza como
innovacin principalmente de origen industrial.
3.1.2

INFORMACION PRIMARIA.

El aporte de los componente del grupo, de los alumnos y la informacin obtenida por
parte de informantes directos que componen los familiares, vecinos, amistades u otros
que habitan nuestra regin sern nuestra fuente primaria para la identificacin de los
usos tradicionales, no tradicionales y de los nuevos productos en base a quinua.
3.1.3

PRESENTACION DIRECTA.

En base a la informacin primaria y secundaria se elegir las recetas que puedan

generar expectativa de gusto, de innovacin y de revalorizacin de lo tradicional para
su elaboracin y presentacin en material por parte de los padres de familia y de los
alumnos en evento correspondiente.

3.2 USOS TRADICIONALES

Como resultado de entrevistas realizadas a familias que conservan y producen quinua
en el altiplano, se han identificado 35 preparados alimenticios elaborados con quinua.
La dieta de las familias del rea rural incluye una diversidad de kispias, p'esques,
sopas, mucuna, pito y bebidas refrescantes. En ciertas ocasiones especiales se
preparan tambin alimentos no tradicionales como galletas, tortas, buuelos y jugos
(Cuadro 3). El consumo de estos alimentos vara de acuerdo a las pocas del ao y a
las actividades agrcolas que se desarrollan. Con frecuencia se consumen en el
desayuno, almuerzo, cena o merienda.
Cuadro 3. Alimentos tradicionales y no tradicionales elaborados con quinua.

A continuacin se hace una breve descripcin de los preparados

tradicionales que se consumen en comunidades del altiplano (Pacosillo y Chura,
2002; Vidaurre et al. 2005; Flores et al. 2008; Apaza 2008).
Sopa de quinua: Quinua cocida no muy espesa con carne o charqui,
tubrculos y verduras.
Lawa: Mazamorra semi espesa con harina cruda, agua con cal y grasa
animal.
P'esque: Granos de quinua cocidas con agua y sin sal, se sirve ya sea con
leche o queso rallado segn sea la disponibilidad de estos aditamentos.
Kispia: Panecillos cocidos al vapor de diferentes formas y tamaos.
Tacti o tactacho: Panecillos fritos, especie de buuelos o sopaipillas
elaborados con base en harina y grasa de llama.
Mucuna: Panecillos (tipo bolas) de harina de quinua cocida a vapor, muy
parecida a los tamales o humitas, y en el centro llevan una especie de
aderezo.
Phiri: Harina de quinua tipo spera tostada y levemente humedecida.
Phisara: Grano de quinua ligeramente tostada y graneada.
Qusa: Chicha de quinua, bebida fra macerada
El ullphu o ullphi: Bebida fra preparada con base en pito de quinua diluido
en agua agregando azcar al gusto.
Kaswira de quinua: Panecillo aplanado y frito en aceite, elaborado con
katahui (cal viva) y quinua blanca.
Kaswira de ajara: Panecillo aplanado y frito en aceite elaborado con katahui
(cal viva) y quinua negra o ajara.
K'api kispia: Panecillo cocido al vapor elaborado con quinua molida en
k`ona y cocida en olla de barro; es comn en las festividad de Todos Santos.
Turucha quispia o polonca: Panecillo cocido al vapor elaborado con
katahui y quinua no muy molida (chama) en k`ona, cocida en olla de barro;
son de tamao grande.
Mululsito quispia: Panecillo cocido al vapor elaborado con katahui y

harina de quinua, cocida en olla de barro; son ms pequeas que las

kispias.
Quichi quispia: Panecillo cocido al vapor y frito elaborado con katahui y
harina de quinua; se fre en sartn. Lo consumen los jvenes que van a
realizar el servicio militar lejos de sus comunidades pues es de fcil traslado.
Juchacha: Sopa andina a base de quinua molida y katahui; va acompaada
de pito de cebada.
Chiwa: Hojas tiernas de quinua (recolectadas entre diciembre y enero)
conocidas como Lliccha en quechua, y chiwa en aymara; son utilizadas
como verduras hortalizas en la preparacin de sopas y ensaladas. Las hojas
de plantas tiernas de quinua, caahua y amaranto antes de la floracin,
ofrecen otra alternativa para mejorar la calidad de la dieta porque son ricas
en protena y son utilizadas como alimento en algunas zonas donde existe la
costumbre de consumirlas en sopas, guisos y ensaladas. Estas hojas son ricas
en vitaminas y minerales, especialmente calcio, fsforo y hierro.

3.3 USOS NO TRADICIONALES.

Tawas de quinua: Son frituras medianas de forma rectangular
que se elaboran con harina de quinua o pito de caahua, harina blanca, agua
tibia, huevos, azcar, manteca, canela molida, polvo de hornear y sal. Son
consumidas en el desayuno en lugar del pan.
Panqueques de quinua: Son panes planos delgados, esponjosos
y de forma circular que se elaboran con pito de caahua o harina de quinua,
azcar, leche, huevos, royal, sal y aceite.
Buuelos de quinua: Son frituras de forma circular elaboradas
con masas de harina que se fre en abundante aceite. Se preparan con harina
de quinua o pito de caahua, azcar, leche, huevos, levadura, canela molida
y sal. Son consumidas en el desayuno o la hora del t (Figuras 12 y 13).
Jugo de quinua: Es un preparado semiespeso que se consume caliente. Se

prepara con granos de quinua, azcar, canela, maicena, clavo de olor,

manzana picada y agua. Es consumida por las maanas o por las tardes
como un jugo muy nutritivo y delicioso.
Api de quinua: Es una bebida caliente con consistencia de mazamorra, se
prepara con harina de quinua, azcar, canela, clavo de olor y jugo de limn.
Es consumida por la tardes junto con los buuelos o tawas.
Pan de quinua: Es una masa horneada que se elabora a base de
harina de quinua o pito de caahua, harina blanca, huevos, azcar, sal,
levadura, manteca, agua tibia y canela molida. Este preparado es consumido
en el desayuno y en algunas ocasiones en las meriendas del medio da de las
familias.
Galletas de quinua: Son pequeos panecillos horneados que se
realizan a base de una pasta de harina de quinua o de pito de caahua, harina
blanca, mantequilla, huevo, azcar, maicena, leche, polvo de hornear y sal
(Figura 15).
Aj de quinua: Es un plato que se realiza a base de granos de quinua,
verduras, condimentos y carne. Es un nuevo preparado que debido a su fcil
elaboracin es muy apreciado en las comunidades del altiplano.
Nctar de quinua: Es una bebida semiespesa que se consume cuando esta
fra, se realiza a base de harina de quinua, maicena, azcar y cualquier tipo
de fruta Esta bebida es consumida en las pocas de siembra y cosecha de los
cultivos de las comunidades.
3.4

Usos nuevos o innovaciones en la agroindustria.

Los granos andinos se pueden combinar con leguminosas como las habas secas,
el frjol y el tarwi para mejorar la calidad de la dieta especialmente de los nios
pre-escolares y escolares a travs del desayuno escolar. Sin embargo, la
incursin de la agroindustria con valor agregado es incipiente. De todas maneras
en la actualidad se encuentran disponibles varios subproductos elaborados o

semielaborados, aunque generalmente a precios ms elevados por lo que en

muchos casos se vuelven inalcanzables para la mayora de la poblacin.
Cereales para el desayuno
La poblacin del rea urbana utiliza el trmino "cereal" a un producto que ya est
listo para consumirse y que generalmente se toma como desayuno; lo mismo
sucede con los granos de donde ese producto se deriva. Los productos
denominados "cereales" pueden clasificarse de acuerdo con sus mtodos de
procesamiento: inflado, en hojuelas, rallado y unos cuantos productos preparados
como grnulos.
Los cereales calientes son productos de grano procesado que deben
someterse al calor antes de ser consumidos. Algunos de los productos antes
mencionados tambin estn pre-endulzados, es decir, contienen azcar a un nivel
apropiado para utilizarlos sin una adicin posterior de edulcorantes.
Cereales inflados
En el mercado local existen las granolas para desayuno que estn preparadas con
base en cereales y algunos granos andinos inflados (trigo, quinua, amaranto y
caahua), y que mezclados con frutas deshidratadas y oleaginosas como coco
rallado, man, almendras y nueces picadas, son productos apetecidos por las
personas de todas las edades. La agroindustria realiza estas mezclas para
equilibrar los nutrientes basndose en la pirmide nutricional. La desventaja de
este tipo de producto es el pardeamiento no enzimtico al que se someten los
granos al ser tostados.
Cereales extrusados
Este proceso es verstil pues se pueden combinar cereales y granos andinos con
leguminosas y adicionar sales minerales y fibra dietaria simultneamente. Este
proceso es continuo, no hay pardeamiento no enzimtico, y no existe deterioro
de nutrientes. Lo que se presenta en este proceso es un reordenamiento de los
macro y micro nutrientes a nivel molecular para facilitar una mayor absorcin
por el organismo.
Papillas reconstituidas

La constitucin qumica de los granos andinos tiene una gran ventaja en la

elaboracin de este tipo de alimentos debido a que no contienen gluten. Por tanto
son altamente recomendados para nios menores a nueve meses que tiene
predisposicin a alergias al gluten. Adems, son reconocidos por tener lisina, un
aminocido esencial para la nutricin de los nios.
Para la elaboracin de papillas, el proceso que se utiliza es el de extrusin
sistema HTST. Posteriormente a la extrusin, estas se reconstituyen con leche,
cacao en polvo, sales minerales y vitaminas. El proceso de extrusin es un
procesos de coccin del almidn va gelatinizacin de las molculas de amilasa y
amilopectina; por lo tanto, el alimento producido es instantneo y de
reconstitucin inmediata. Este proceso utiliza granos andinos enteros, y cabe
anotar que no existe ningn tratamiento previo que en otros alimentos es
fundamental.
En la actualidad algunas agroindustrias ven este tipo de productos como una
gran alternativa para la incorporacin en desayunos escolares, que al mezclarlos
con una leguminosa y otros granos andinos, se puede obtener un producto muy
similar al MAYSOY para ayudar al sistema nutricional nacional.
Cereales en hojuelas
Las hojuelas de cereales y granos andinos se hacen con el grano entero precocido
o crudo. Las hojuelas precocidas se elaboran cocinando previamente los
granos con un contenido de agua de sobresaturacin; luego estos son secados
hasta una humedad estable, posteriormente se pasan por rodillos concntricos y
finalmente son retostados y endulzados con adicin de vitaminas y minerales,
estando as listas para el consumo directo con la adicin de agua, leche hervida o
yogurt. Las hojuelas crudas son granos con humedad estable pasados por unos
rodillos excntricos, luego son secados para evitar su pronto deterioro. Antes de
ser consumidos deben ser cocinados. Estos pueden emplearse para la elaboracin
de compotas, desayunos calientes, sopas, etc.
Cereales rallados
La quinua rallada es el cereal al que no se le adiciona ningn ingrediente. El

grano de quinua se cuece, se seca parcialmente y se templa. Entonces se hace

pasar entre rodillos, uno de los cuales es liso y el otro tiene ranuras. El grano
hmedo se plastifica en el claro entre los rodillos y fluye dentro de las ranuras, lo
que produce una serie de filamentos con un dimetro aproximado de 1 mm.
Estos filamentos se acumulan en capas mltiples para luego ser horneados.
Para facilitar la formacin de estos cereales artesanalmente, se mezclan con
harina de trigo y se hornean como galletas (palitos de quinua, palitos de
amaranto, gusanitos de caahua).
Cereales calientes
Los cereales calientes son los que tienen que calentarse antes de emplearse, o se
preparan agregando agua u otro liquido caliente como leche. Son siempre
productos molidos y laminados de granos que han sido precocidos en forma
adiabtica sin generar pardeamiento no enzimtico y sobresaturacin de agua; si
se requiere mejor rehidratacin, el laminado debe ser lo ms delgado posible.

3.5 2. PROPIEDADES DE LA QUINUA O QUINOA.

-Contiene
fitonutrientes,
antioxidantes
y
flavonoides: Investigaciones
han
encontrado
cantidades
concentradas de fitonutrientes, y antioxidantes en la quinua. Tambin
se han hallado dos flavonoides, la quercetina y el kaempferol, que
tambin podemos encontrar en los arndanos o los arndanos rojos.
Las
semillas
de
quinua, contienen
gran
cantidad
de
fitonutrientes, los cuales proporcionan cantidades significativas de
antioxidantes tales como, ferlico, cumrico, hidroxibenzoico, y cido
vinlico.
-Contiene Betacianina: En muchos pases de Amrica, las hojas de
las plantas de quinua son muy valoradas por su gran aporte de
betacianina, que es la que le da un tono rojizo brillante.

-Contiene fitonutrientes anti-inflamatorios: La quinua contiene

fitonutrientes anti-inflamatorios, por ello disminuyen el riesgo de
problemas inflamatorios. Los cidos grasos que contiene la quinua, el
8% de ellos se presentan en forma de cido alfa-linolinico o ALA, y
omega-3, que reducen las enfermedades relacionadas con la
inflamacin.
-Contiene gran cantidad de protenas vegetales: La quinua es
un alimento vegetal queposee todos los aminocidos esenciales
para la formacin de protenas en el organismo, por ello la gente
que hace dietas especiales se les recomienda tomar quinua por su
alto contenido en protenas.
-Aporta grasas saludables para el corazn: La quinoa tiene un
alto contenido de grasas saludables para el corazn, como la grasas
monoinsaturadas, en forma de cido oleico. La quinua contiene un
25% de los cidos grasos, que se presentan en cido oleico, grasas
saludables para el corazn.
-Aporta vitamina E al organismo: La quinua contiene cantidades
significativas de ciertos tocoferoles, que son miembros de la familia de
vitamina E. Los tocoferoles son una forma de vitamina E, que
tiene propiedades anti-inflamatorias.
-Aporta cido graso omega -3: La quinua proporciona pequeas
cantidades de cido graso omega-3. Desde el punto de vista
nutricional si cocinamos la quinua a fuego lento, y la cocemos al
vapor, no daa a la calidad de cidos grasos que contiene, y
mantiene todas las propiedades nutricionales. Esto ocurre por
que la quinua contiene gran variedad de antioxidante, y vitaminas de
la familia E, tales como alfa, beta, gamma, y delta, as como

flavonoides, quercetina, y kaempferol, que hacen que la quinua no se

oxide al ser cocinada.

3.6 3. LA QUINUA Y SU RIQUEZA EN NUTRIENTES.

La quinua se caracteriza por su gran riqueza en nutrientes, de cido

flico, cobre, calcio, y fsforo. Si analizamos la composicin de
nutrientes de este alimento, el resultado es sorprendente, contiene
ms del doble de propiedades que las que encontramos en el trigo
entero.
La mayora de granos se consideran inadecuados como complemento
nutricional, pero la quinua tiene cantidades significativamente
mayores de nutrientes tales como la lisina, e isoleucina.
Todos estos beneficios nutricionales de la quinua le dan una
singularidad especial entre los alimentos de grano. La quinua tiene
altos niveles de alimentacin por lo que la calificamos muy
beneficiosa para la salud.

3.7 4. LA QUINUA Y SU SABOR AMARGO.

La quinua contiene unas sustancias llamadas saponinas, que son las
causantes de su sabor amargo. Las saponinas se encuentran en la

capa externa resinosa que cubre el grano. Las saponinas pueden ser
txicas para el organismo, por ello antes de ser comercializada la
quinua, pasa por un tratamiento de frotamiento, o por un bao de
solucin alcalina para eliminar esta sustancia.
Toda la quinua que sale al mercado, ha pasado por tratamientos de
lavado para eliminar las saponinas que contienen en su exterior, pero
tambin podemos asegurarnos la eliminacin de las saponinas
frotando el grano en agua 2 o 3 veces y cambiando el agua.

3.8 5. BENEFICIOS DE LA QUINUA PARA EL ORGANISMO.

-Tiene propiedades anti-inflamatorias: La quinua contiene una
amplia gama de nutrientes anti-inflamatorios, tales como el cido
fenlico, miembros de la familia de vitamina E, como el gammatocoferol, y las saponinas que son las que se encuentran en la capa
externa de la semilla, y le dan un sabor amargo.
-Alivia el dolor de estomago: La quinua contiene almidn y fibra,
componentes que ayudan a suavizar la gastritis y el dolor de
estomago.
-Es cicatrizante: Al contener sustancias alcalinas, los emplastos de
quinua negra, ayuda a curar fracturas, torceduras, esguinces, y a
cicatrizar heridas.
-Reduce el colesterol: La quinua reduce el colesterol, y ayuda a
mantener los niveles de colesterol HDL, colesterol bueno. Esto ocurre
por que los nutrientes anti-inflamatorios que contiene la quinua,
protegen los vasos sanguneos del dao inflamatorio, reduciendo el
riesgo de muchas enfermedades cardiovasculares y del colesterol. Los

carbohidratos, protenas y fibra que contiene la quinua, ayuda a

saciar el hambre, y a disminuir la grasa y el colesterol.

-Tiene propiedades laxantes: Una infusin de hojas de quinua,

ayuda a combatir el estreimiento.
-Se recomienda a personas con obesidad: Su gran contenido de
fibra ayuda a saciar el hambre, y a facilitar las dietas de
adelgazamiento.
-Reduce la diabetes: La quinua contiene una gran cantidad de fibra,
propiedad que ayudan a regular el azcar en la sangre. Tambin
contiene gran cantidad de protenas, que con la fibra hacen un
complemento diettico muy eficaz para regular el azcar en sangre.
No tenemos que olvidar que la inflamacin crnica, tambin es un
factor de riesgo para el desarrollo de la diabetes tipo 2, por ello la
amplia gama de anti-inflamatorios que contiene la quinua, la
convierten en un gran protector de la diabetes.
-Reduce el riesgo de contraer cncer: Los antioxidantes que
contiene la quinua, ayudan a reducir el riesgo de contraer ciertos tipos

de cncer, relacionados con el tracto digestivo, como el cncer de

colon.
-Alimento recomendado para las personas que tienen alergia a
ciertos granos: Las personas que tienen reacciones alrgicas a
ciertos granos y buscan alternativas, se les recomienda consumir
quinua.

4 CONCLUSIONES.
La promocin de los granos andinos es sin duda una tarea primordial para
incrementar el consumo y crear hbitos alimenticios en poblaciones
especialmente del rea urbana como los nios y las madres gestantes. La
promocin del consumo debe ser llevada a cabo a nivel global mediante
propaganda en diferentes medios de comunicacin oral y escrito, se debe buscar
formas y presentaciones atractivas de los alimentos que sean de fcil preparacin
y ser accesibles para el nivel econmico de la mayora de las familias.
En los ltimos aos paulatinamente se ha hecho el intento para incorporar,
como alternativa alimentara en programas sociales de asistencia alimentara
como los desayunos escolares y el subsidio a la lactancia materna, productos
procesados basados en quinua, caahua y amaranto (Aroni et al. 2003). Los
productos han sido galletas fortificadas, sustitutos lcteos, grano beneficiado y
otros que si bien es una buena iniciativa, la visin general debera ser que esta
actividad sea la que articule a los actores de la cadena productiva, donde todos
sean los beneficiados para el bien de la seguridad alimentara del pas.
El uso integral y adecuado de los granos andinos en la alimentacin de la
poblacin infantil y madres gestantes tiene un valor estratgico para satisfacer
los requerimientos nutricionales y reducir los altos ndices de desnutricin que se

presentan actualmente.
Es tambin importante aclarar que se ha realizado la promocin de tcnicas
apropiadas de transformacin e inocuidad de granos andinos manteniendo sus
nutrientes y adems cuidando que estos al ser sometidos a presiones y
temperaturas altas mantengan o disminuyan en cantidades mnimas estos
atributos nutricionales.

BIBLIOGRAFIA.
http://www.botanical-online.com/quinoa.htm