LA PRODUCCION

DEL CAFE

Contenido
INTRODUCCIN ................................................................................................. iii
OBJETIVOS.......................................................................................................... iv
LA PRODUCCIN DEL CAF................................................................................. 5
HISTORIA DEL CAF............................................................................................ 5
HISTORIA DEL CAF EN EL SALVADOR.............................................................5
LA PRODUCCIN DE CAF Y SU INFLUENCIA EN LA ECONOMA DE EL SALVADOR
............................................................................................................................ 6
GENERALIDADES DEL PROCESO DE PRODUCCIN DEL CAF..............................8
TIPOS DE CAF................................................................................................. 9
ASPECTOS CLIMTICOS DE IMPORTANCIA SIGNIFICATIVA EN LA PRODUCCIN
DEL CAF.......................................................................................................... 10
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCIVO DEL CAF........................................11
GUA PARA EL ESTABLECIMIENTO Y MANEJO DEL CAF.....................................11
EL CULTIVO..................................................................................................... 11
LA COSECHA.................................................................................................. 13
PROCESO DE BENEFICIADO DEL CAFE...........................................................14
TOSTADO....................................................................................................... 17
ENFRIAMIENTO............................................................................................... 19
EL MOLIDO..................................................................................................... 19
EMPACADO..................................................................................................... 20
ALMACENAMIENTO......................................................................................... 20
SUBPRODUCTOS DEL CAF............................................................................... 20
CONCLUSIN.................................................................................................. xxiii
ANEXOS.......................................................................................................... xxiv
BIBLIOGRAFA................................................................................................ xxvii

INTRODUCCIN
El Caf es la segunda bebida ms consumida en el mundo, despus del agua. Esto nos hace
ver que muchsima gente depende de esta bebida y es que estamos ante una bebida
considerada como el motor econmico de muchos pases del trpico, siendo adems el
segundo producto con el que ms se comercializa a nivel mundial tras el petrleo.
Para nuestro pas, el Caf contina siendo una actividad de importancia estratgica para la
sostenibilidad Econmica, social y ambiental, a pesar de una prdida relativa en el impacto
dentro de la economa, Favorecida por la evolucin de El Salvador hacia una de las
economas ms libres del mundo que ha permitido la reconversin de los sectores
productivos.
En el presente trabajo nos enfocamos principalmente en la Produccin del caf, siendo
nuestro principal objetivo adquirir conocimiento acerca de las diferentes etapas del proceso
de produccin del caf y la gua y manejo del mismo.

OBJETIVOS

General
Investigar y explicar

el proceso de produccin del caf aportando el conocimiento

adquirido durante la investigacin para la materia de administracin de la produccin a

travs de la valorizacin y fomento del cultivo de caf.

Especficos
Adquirir conocimiento acerca de las diferentes etapas del proceso de produccin
del caf.
Conocer el proceso para el establecimiento y manejo del cultivo de caf.

LA PRODUCCIN DEL CAF

HISTORIA DEL CAF.
Desde el ao 575 D.C. hasta nuestros das, la historia del caf resulta apasionante. El
caf es originario de Yemen, su posterior expansin por diferentes partes del mundo, as
como sus diferentes maneras de elaboracin, conforman una narracin muy interesante.
El caf es originario de Etiopia, antiguamente Abisinia, y ms concretamente de la
regin de Kaffa; de ah posiblemente tomo su nombre el caf. Debido a que muchas
leyendas antiguas sobre el cultivo y la costumbre de tomar caf provienen de Arabia.
Los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades econmicas del caf fueron
los rabes. Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del
caf y lo guardaron como un secreto, inclusive trataron de evitar la extradicin de
cualquier semilla de caf.

HISTORIA DEL CAF EN EL SALVADOR

El caf fue introducido a El Salvador en 1846 por el Presidente Eugenio Aguilar,
imponindose su cultivo en la poca de Gerardo Barrios como principal producto de
exportacin, coincidiendo con la aparicin de los colorantes artificiales que redujo
drsticamente la demanda mundial del ail.
En 1857 las plantaciones de caf se desarrollaban en Santa Ana, Ahuachapn,
Sonsonate; existiendo para el ao 1861 en Santa Ana 1.6 millones de plantas de caf en
viveros, 0,69 millones de plantas trasplantadas y 0,60 millones de cafetos en
produccin, propagndose el cultivo a San Vicente y al volcn Chaparrastique.
Entre 1860 el desarrollo del caf en Santa Tecla fue tan alto que, de 0.21 millones de
cafetos plantados en el 1861, se lleg a 2.4 millones en el ao de 1880. En este ao de
1880 el departamento de La Libertad contaba con ms de 4.0 millones de cafetos
plantados, mientras que en Santa Ana se triplico la produccin entre 1877 y 1881,
duplicndose con todo esto las exportaciones entre 1877 y 1880, de 5 mil sacos a 10.5
miles de sacos.

LA PRODUCCIN DE CAF Y SU INFLUENCIA EN LA

ECONOMA DE EL SALVADOR
El caf es el producto agrcola que defini la cultura Salvadorea, el recurso econmico
que ha transformado la historia social de nuestro pas y la fuente de empleo que
fortaleci y protegi la vida en El Salvador. Desde su primera exportacin en 1865, el
caf ha marcado el paso de la actividad econmica e incluso contina hacindolo ahora,
cuando la importancia relativa del sector dentro de la economa ha disminuido debido a
la contraccin del sector y la diversificacin de la economa, especialmente despus de
la firma de los acuerdos de paz hace ms de 20 aos. La importancia del caf de El
Salvador ha venido cambiando durante los ltimos aos, de ser la espina dorsal de
nuestra economa hacia una fuente de estabilidad social y ahora se ha convertido en el
ltimo bastin ecolgico. En otras palabras, el caf es la divisa ecolgica de El
Salvador: El producto agrcola que pas, de ser el recurso vital de nuestra economa, a
ser el recurso econmico que produce parte de la economa de nuestro pas.
Para nuestro pas, el Caf contina siendo una actividad de importancia estratgica para
la sostenibilidad econmica, social y ambiental. A pesar de una prdida relativa en el
impacto dentro de la economa, favorecida por la evolucin de El Salvador hacia una de
las economas ms libres del mundo que ha permitido la reconversin de los sectores
productivos. A continuacin se resaltan algunos aspectos que recalcan la importancia
socioeconmica del Caf para El Salvador:
El caf representa alrededor del 1.5% del Producto Interno Bruto y el 12.6% del PIB
Agropecuario. Debido a que las cuentas nacionales no incluyen a la actividad
agroindustrial dentro del PIB agropecuario, las cifras sealadas no reflejan el verdadero
impacto. En un estudio se determin que el PIB del sector agropecuario aument de
13.3% a 22.8% al ajustarlo por su aporte agroindustrial.
Las exportaciones de caf representan cerca de un 4.8% del total de exportaciones del
pas, aun cuando la diversificacin de exportaciones y la disminucin en la
productividad del parque cafetalero han minado el desempeo de las primeras. La
actividad cafetalera promedi entre los aos 1995 y 2005 un 9.2% de las exportaciones
totales de El Salvador.

El caf bajo condiciones normales aporta 160,000 empleos directos y cerca de 500,000
empleos indirectos; inyecta recursos en el rea rural dinamizando el comercio y
aliviando la pobreza rural.
En los ltimos aos el aporte que el sector caf realiza al Producto Interno Bruto (PIB)
cada vez es menor, y todo es derivado por la baja cosecha que ha provocado la
infestacin del hongo de la roya.
Segn datos del Consejo Salvadoreo del Caf (CSC), el aporte al PIB que realiz la
produccin de caf y las divisas generadas por este en 2010 fue de 1.6 %; para 2013, la
participacin en el Producto Nacional Bruto haba bajado 0.6 %, y se situ en 1 %.
Son ms de $100 millones que ha dejado de percibir El Salvador debido a que dej de
producirse un milln de quintales de caf para la cosecha 2013/2014 por el ataque del
hongo de la roya, segn Sergio Ticas, presidente de la Asociacin Cafetalera.
La produccin de caf en la cosecha 2013/2014 fue una de las ms bajas de la historia
cafetera de El Salvador a consecuencia del ataque de roya que se experiment en 2012 y
2013. Al inicio, el CSC proyectaba una recoleccin de 900,000 quintales; luego, baj la
previsin a 723,000 quintales.
La produccin registrada en 2010/2011 fue cercana a los 2.2 millones de quintales, para
2011/2012 se report una produccin de 1.7 millones de quintales. Entre la cosecha
2010/2011 y 2012/2013, la produccin ha cado ms de 1.4 millones de quintales.
En cuanto al aporte que el caf realiz al Producto Interno Bruto Agropecuario (PIBA),
tambin fue con tendencia a la baja, ya que segn reportes del CSC, en 2010 el sector
cafetalero particip con el 12.5 % en el PIBA, para 2013 ya haba descendido 5.5 % y se
situ con un aporte del 7 % en ese ao.
Las implicaciones que ha trado la baja produccin de caf han sido diversas, y van
desde un menor volumen de exportacin del aromtico, hasta la supresin de empleos.
En cuanto a los empleos, el CSC report una cada de 94,550 empleos entre 2012 y
2013 debido a la baja produccin. De acuerdo con datos de ese instituto, en 2010 el
sector cafetalero report la creacin de 130,000, para 2013 la cifra baj hasta los 36,150
empleos.

El volumen de caf exportado tambin se ha visto afectado, ya que en 2010 se

vendieron al exterior ms de 2 millones de quintales, y para 2013 se estim una
exportacin de 600,000 quintales.
La produccin de caf para la cosecha 2015 - 2016 fue de 770 mil quintales, el Consejo
Salvadoreo del Caf (CSC) estima que la produccin para la cosecha 2016 - 2017
podra alcanzar el milln de quintales, considerando los siguientes factores positivos:
La cosecha corresponde al ciclo de alta produccin del cultivo.
El impacto de la plaga de la roya en la produccin es limitado dado que el nivel de
infestacin a marzo 2016 fue 11.4% a nivel nacional, el cual es considerado tolerable.
CSC estima que ms de 10 mil manzanas que han sido renovadas comenzarn a generar
produccin en la cosecha 2016- 2017 y 4) las condiciones climticas se consideran
favorables, esperando que los excesos de lluvia no persistan en los ltimos dos meses
del ao. En este sentido, antes las perspectivas de produccin, las ventas al exterior se
espera que aumenten.

GENERALIDADES DEL PROCESO DE PRODUCCIN

DEL CAF
Los granos de caf son las semillas de un arbusto de hoja perenne perteneciente a la
familia Rubiaceae y el gnero Coffea que es sin duda el ms importante de esta familia.
Las dos especies que son de importancia: Coffea arabica y Coffea canephora.
El fruto: Es a menudo llamado cereza, que se define como el fruto fresco completo del
rbol que consta de una serie de capas que envuelven generalmente dos granos de caf.
Las capas externas se denominan como:
Cascara o pericarpio:Envoltura externa del fruto de caf.
Pulpa o exocarpio: Carne o tejido de la fruta que se encuentra por debajo de la cascara.
Mucilago o mesocarpio: Tejido duro y compacto que recubre a la semilla o grano del
caf individualmente.
Cutcula: membrana delgada de color blanquecino que se encuentra adherida a la
semilla o grano del caf.
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Grano de caf: (Semilla) contenida en la fruta del caf. Normalmente existen dos en
cada fruta, pero puede haber solo una o hasta tres.
El tamao del fruto de caf vara y este se mide en zarandas, laminas con perforaciones
redondas o bien pueden ser alargadas.
El color de grano de caf oro, es decir el caf que ya fue procesado, vara de acuerdo
con la regin y altura donde se produce, sin embargo, puede alterarse radicalmente con
el beneficiado. Finalmente el color tambin puede variar de acuerdo a las condiciones
de almacenamiento.

TIPOS DE CAF
Caf arbica lavada: Son grandes granos, de forma elptica, de coloracin verde
azulada y olor a verde. Tostado desarrolla grandemente su volumen y en la tasa es un
caf aromtico de excelente sabor. Se produce fundamentalmente en pases
centroamericanos y este africano.
Caf arbica no lavado: Cultivado bsicamente en Brasil, su cultivo se inici en 1732
en las entonces colonias portuguesas de Par, Amazonas y Maran. En 1760 se
introdujeron cafetos procedentes de la colonia portuguesa de Goa, en la India. Son
granos ovalados, de coloracin verde amarillenta y olor a hierba verde, con sabores muy
variados en funcin de la regin de cultivo. Son tpicos los Ro, Riados y Riozonas por
su caracterstico y acusado sabor que recuerda a yodo.
La variedad robusta: Produce unos granos tambin redondos, pero menos perfumados
y ms picantes y astringentes.
El producto final es siempre el llamado caf verde o caf oro, que se selecciona a mano
o a mquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraa, y se clasifica en
funcin del tamao. El caf verde se obtiene a partir de los frutos maduros del rbol del
caf.
En general, en el mundo entero existen una verdadera gama de cafs con atributos
especiales y singulares, cuya clasificacin debe recurrir a la evaluacin sensorial para
distinguirlos bajo el concepto de perfiles y destacar as el abanico de notas en aroma y
sabor adicionales y desconocidos.

ASPECTOS CLIMTICOS DE IMPORTANCIA

SIGNIFICATIVA EN LA PRODUCCIN DEL CAF.
Algunos de los aspectos climticos ms relevantes en la produccin del Caf se detallan
a continuacin:
Temperatura: En forma general debe oscilar de 20 a 25 grados centgrados, ya que el
caf a una temperatura arriba de los 25 grados incrementa su produccin
o fructificacin, pero a la vez tiene un agotamiento prematuro. La temperatura a
30 grados se encuentra en zonas a 1,500 metros sobre el nivel del mar y debajo de
los 20 grados en la zona de 500 metros.
Humedad: Se ve afectada por la pluviosidad y la humedad atmosfrica, esta ltima es
menos importante que la primera, ya que es la cantidad de vapor de agua que existe en
la atmsfera. La calidad Bajo, necesita de 700 a 900 mm de lluvia, la media altura
necesita de 900 a 500 mm y la estricta altura de 1,500 a 2,000 mm.
Iluminacin:

Es

generalmente

controlada

por

el

hombre,

travs

de

sombra permanente o temporal que se da en el cafetal. Este factor se toma muy en

cuenta en las zonas bajas o sea a 500 metros sobre el nivel del mar.
Ventilacin: Es considerada de mucha importancia para el cultivo, ya que los vientos
con velocidad excesiva botan el fruto y sus hojas, si no existe una ventilacin adecuada.
El caf tiene un efecto fisiolgico en contra de la velocidad excesiva del viento, porque
hace que se marchite o reseque la planta, y para prevenir tal situacin es necesaria la
elaboracin de romper vientos o cortinas (copalchi).
Suelos: Los mejores suelos son los fertilizados, los porosos y los que poseen
buen drenaje.

DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCIVO DEL CAF

Un proceso productivo se define como aquel proceso de transformacin de elementos
determinados en un producto o en un servicio especfico. Esta transformacin se
efecta mediante una actuacin humana concreta utilizando determinados instrumentos
de trabajo (maquinaria, herramientas, etc.).
Mediante las estrategias de proceso, la unidad productiva decide como efectuar la
transformacin de sus recursos en bienes y/o servicios, siendo su objetivo encontrar un
modo de producirlos que d lugar a las condiciones y especificaciones demandadas por
los clientes, dentro de los lmites marcados por las restricciones financieras y directivas.
El proceso productivo del cultivo del caf conlleva al desarrollo de muchas actividades
que permiten un mejor proceso de crecimiento de la Planta como tal.

GUA PARA EL ESTABLECIMIENTO Y MANEJO DEL

CAF
EL CULTIVO
El cultivo del caf se da en una regin de la Tierra
denominada Cinturn Verde del Caf. La siembra de
cafetos se da por partes. Primeramente se siembran semillas
o bayas en invernaderos controlados. Cuando ha pasado un
tiempo y se obtiene el almcigo, se traslada al destino final
del arbusto. El tiempo promedio para que un cafeto
produzca caf de calidad y de manera sostenida es de 3
aos. Despus de esto, puede producir caf hasta por
50 aos.

PASOS PARA EL CULTIVO DE CAF:

Seleccin de semillas
La calidad de la semilla define el xito o fracaso de la finca en la cual se cultivara. En
todo momento se trata de hacer una buena seleccin de los arboles al interior del cafetal,
tambin se delimita el rea en la copa de cada rbol, donde se encuentra el mejor fruto

10

(un grano de buena madurez optima y de buen tamao). Una libra de semilla de caf
genera, entre 1,300 a1, 500 plantitas.

Preparacin de semillero
Las semillas seleccionadas son colocadas en un lugar llamado era o cantero, el cual
consiste en una estructura formada por arena, madera, bambes, ladrillos y otros
materiales apropiados, con una altura de 20 cm y 1 m de ancho; sin embargo, en algunos
momentos se da preferencia a materiales encontrados en las comunidades donde se
establecieron los viveros.
Siembra de semillas
Para una germinacin ptima y un desarrollo efectivo de las plantas, se dan los
siguientes pasos:

Irrigacin de agua y nivelacin de eras.

Diseo de surcos, distanciados entre 7 y 5 cm uno del otro, y con una

profundidad de 1 a 1.5 cm.

En cada surco, se colocan las semillas en chorro, evitando que queden juntas

unas de otras.
Se presiona levemente, de las semillas hacia el fondo del surco, sin considerar la

posicin de estas y posteriormente cubrirlas con arena.

Los semilleros son tapados con sacos viejos desinfectados, zacate sacos otros

materiales disponibles.
Se construyen ramadas utilizando hojas de palma o de coco, sacos viejos, zacate
seco y otros materiales, que proporcionaran sobra a las plntulas. La altura es de
unos 2 mts, considerando un desnivel en uno de sus lados, para permitir el
escurrimiento del agua lluvia.

Mantenimiento de semilleros
Se realizan labores culturales apropiadas que permitan un buen desarrollo de las
plntulas. Las consideradas son:
o Control de humedad del suelo a arena a travs de riegos racionalizados.
o Quitar la cobertura del semillero a partir de los 55 das, momento en que
las plntulas comienzan a emerger.
o Control de plagas y enfermedades, cuando estos persistan.

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LA COSECHA
El caf se cosecha una vez al ao. En algunos pases, y
segn la variedad de cafeto sembrado, se pueden tener hasta
dos cosechas. Entre Octubre y Febrero se lleva a cabo la
cosecha. A partir de Marzo, inicia la floracin del cafeto.
Una vez desprendida la flor, que apenas dura unos 4 das,
ocupa su lugar el fruto. Este se desarrolla a partir de
entonces y hasta Octubre, fecha en que inicia nuevamente
la cosecha.
Gran parte de la calidad de bebida a obtener depende del tipo de grano que se
cosecha.es recomendable que los frutos se encuentren completamente maduros para
facilitar un adecuado beneficio lo que posteriormente dar lugar a una bebida de alta
calidad, con sabor y aroma agradables.
Son dos los mtodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:
Manual o picking
Utilizado en Mxico, Amrica Central, Etiopa, Kenia, India
y en muchos otros pases, consiste en pasar entre las plantas
a intervalos regulares para recoger, una a una, slo las
cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduracin.
Se trata de un mtodo manual y costoso, pero que garantiza
una calidad ptima del caf.
Mecnico o stripping
Utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores
arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente
del grado de maduracin, para despus separar las maduras
de las dems, no siempre de manera eficiente.

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PROCESO DE BENEFICIADO DEL CAFE

Una vez desprendidos de la baya, los frutos deben
ser beneficiados en un lapso no mayor a las 24 horas, de lo
contrario, el grano puede sufrir una fermentacin producto
de la transmisin de los almidones de la pulpa que lo
contiene. Se separan los frutos de los cuerpos extraos
como piedras, ramas y hojas.
El beneficiado de caf es el proceso agroindustrial que permite separar del fruto las
coberturas que envuelven al grano y efectuar el secado de ste, con el fin de preservarlo
para su posterior exportacin o venta local para su torrefaccin y molido, o efectuar
otros procesos que permitan ofrecer a los consumidores distintas presentaciones de caf
(liofilizado, descafeinado, granulado, en bebida gaseosa y otros). Luego de ser
cosechado el caf, es necesario realizar un adecuado beneficio, ya sea por beneficiado
hmedo o beneficiado seco.
EL BENEFICIADO HMEDO
Llamado as por ser la parte del proceso que demanda uso de agua, principalmente para
la eliminacin del muclago (lavado) y clasificacin de los granos. En stas se
desarrollan las etapas: Recibo del caf maduro, clasificacin del caf maduro, despulpe
del caf maduro (separacin de la cscara), clasificacin del caf despulpado,
separacin del muclago por fermentacin (hidrlisis) o remocin mecnica (Friccin) y
eliminacin por lavado (agitacin y desprendimiento en agua), y clasificacin del caf
lavado. Es un proceso agroindustrial para transformar los frutos del cafeto de su estado
uva a caf pergamino seco. Es el proceso realizado para obtener cafs lavados
provenientes de variedades del caf arbiga que se cosechan en estado completo de
madurez fisiolgica, con el propsito de separar fcilmente la cscara (despulpe) y
remover el muclago por medio de un lavado con agua, secndolos despus para
conservarlo y posteriormente quitarles el pergamino y la parte de la pelcula plateada.
La produccin mundial de caf lavado es de 49%, correspondiendo un 20% a los cafs
agrupados en Suaves Colombianos, 26% a los cafs agrupados en Otros Suaves y un 3%
a los incluidos en Arbigas.

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En este proceso, se vuelve importante tomar en consideracin que el personal que

interviene debe recibir la orientacin necesaria para manejar adecuadamente el producto
y la maquinaria (bombas, conductores, motores, pulperos, cribas y pilas etc).
Las operaciones que permiten procesar el caf de uva fresca a oro exportable por medio
del beneficiado hmedo son:
Recepcin del fruto: Lo ideal es que reciba slo fruto maduro, pero si esto no se puede,
se aconseja que al momento de recibir el caf tome una muestra para analizar la
cantidad de granos verdes, semi-maduros, sobre maduros y brocados; si la cantidad pasa
de un 5% de este tipo de fruto debe procesarse por aparte. Esto debe registrarse por cada
entrega que llegue al beneficio.

No mezcle partidas de diferentes das de corte porque el caf retenido se

ha fermentado y daara la partida fresca.

Debe procesar el caf, el mismo da del corte para evitar fermentacin y
que la cscara se pegue al grano.

Despulpe de caf: Antes de despulpar el caf, debe pasarlo por el tanque sifn, en
donde se separan los granos de menor densidad por medio del agua que contiene.

Cuando empieza la cosecha debe calibrar el pulpero de acuerdo al tamao

del grano que est recibiendo, asimismo debe hacerlo en la etapa

intermedia y final de la cosecha.

Asegrese de revisar constantemente que el pulpero no est pelando o

quebrando granos, ya que eso afecta la calidad.

Revise la descarga de la pulpa con el objetivo de ver si no lleva caf

pergamino mezclado.
Asegrese que el tiempo entre el corte y el despulpe del caf no pase de 4

horas, ya que de lo contrario se deteriora la calidad.

Evite que llegue pulpa a las pilas de fermento porque mancha el

pergamino y daa el caf.

Mantenga limpia la maquinaria despus de cada despulpe; porque los
granos rezagados daan las partidas siguientes.

Es necesario que el pulpero cuente con trampas que atrapen las piedras,
palos y hojas o cualquier otro material que no sea caf, ya que stos
materiales extraos pueden daarlo.

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EL BENEFICIADO POR LA VA SECA

Nombrado as por no requerirse agua en las operaciones del proceso, donde se
desarrolla lasa etapas: Acopio de caf pergamino seco, trilla del caf pergamino seco,
clasificacin del caf oro trillado, limpieza del caf oro trillado (manual o electrnica) y
envasado para exportacin. En la va seca se obtiene la cascarilla (pergamino 4.5% peso
del fruto), sub producto utilizado en la mayora de beneficios como combustible slido
para el secado del caf. Es el proceso que se desarrolla para obtener cafs naturales que
son cosechados y secados (10 a 12), separando despus las envolturas del grano
(cscara, muclago, pergamino y parte de la pelcula plateada) por medio de la
operacin llamada trilla.
El mtodo por va seca es tambin conocido como proceso natural y es tal vez el ms
antiguo y ms sencillo ya que requiere poca maquinaria (aunque ms labor).
El mtodo consiste en secar la cereza entera despus de haberla recolectado, sin
remover la piel o cscara.
Las formas en las que este proceso se lleva a cabo pueden variar dependiendo de las
instalaciones de las que se disponga o el tamao de la plantacin/produccin, pero en
trminos generales, este es el proceso:
En primer lugar se clasifican y limpian las cerezas recolectadas, para separar las que no
estn

maduras

estn

daadas

afectadas

por

algn

insecto.

Esto puede hacerse a mano o tambin en canales de lavado, donde las cerezas maduras
flotan y las defectuosas o verdes se van al fondo del canal.
Luego se tienden las cerezas en patios de secado (generalmente) o en esteras o camas
levantadas del piso (camas africanas).
Proceso Natural
A medida que las cerezas se van secando, se deben ir
moviendo para que todas se sequen por igual.

El secado en este tipo de proceso tarda generalmente 20

das, aunque dependiendo de las condiciones climticas, podra llegar a tardar hasta
cuatro semanas.

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En plantaciones muy grandes se hace a veces parte del secado a mquina para acelerar
el proceso, pero no sin antes haber secado el caf al sol durante unos cuantos das.
La etapa de secado es de vital importancia ya que afecta la calidad final del caf verde,
y naturalmente el sabor: si se seca demasiado, el caf se volver quebradizo y puede
daarse en la trilla. Un grano quebrado es considerado un grano defectuoso.
Si no se seca suficiente, tendr demasiada humedad y ser mucho ms susceptible a
hongos y bacterias.
Este proceso natural se usa para aproximadamente el 90% del caf Arbica producido
en Brasil, para la mayora del caf que producen Etiopa, Hait, Yemen, Indonesia y
Paraguay y tambin para algunos Arbigas que se producen en India y Ecuador.
Asimismo, casi todas las Robustas se procesan de esta manera, sobre todo en zonas con
clima clido y consistente, poco lluvioso y/o con escasez de agua.
En zonas con ms lluvia y con humedad atmosfrica alta, este proceso es mucho ms
difcil de llevar a cabo.
En cuanto a las caractersticas de sabor, los cafs procesados de esta manera tienden a
tener cuerpo alto, baja acidez y sabores exticos. Es comn tambin encontrar sabores
vinosos, y con fruta intensa

TOSTADO
Ya en verde, el grano tiene una vida de un ao como mximo. Lo ideal es tostar el caf
en las pocas tempranas del grano. El tostado viene a ser uno de los procesos ms
delicados dentro de la cadena del caf, ya que es aqu donde se obtendrn los aromas,
sabores, y olores que se vern reflejados en la taza. Es en este cuarto de hora crucial
cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del
caf.
Primero, el caf verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier
residuo de humedad, y despus se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 C.
La primera fase del tueste es de intercambio de calor: el grano en bruto empieza a
absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un
agradable perfume ha tostado.

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En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color

pardo. Surge el primer tronido del caf (o primer crack), indicndonos su expansin en
volumen. El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, cido, ya que el caf no ha
desarrollado an sus propiedades. El caf se expande hasta al doble de su tamao
original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados los 220C, se obtienen los
cafs claros. El humo que despide es blanquito, formado por el dixido de carbono, pero
el aroma ya es mucho ms agradable, dejando percibir los aromas frutales del caf.
Entre los 225 y 227 C, se obtienen cafs de tuestes medios, y cerca del 228C, se
obtiene un segundo tronido (o segundo crack), indicndonos que entramos a la regin
de tuestes medio oscuros. Hasta los 230C se consideran en este nivel de tueste, y a
partir de ah, se vuelven tuestes oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes: cubano,
italiano y francs)
A medida que el grano se tuesta pierde densidad (pierde peso y gana volumen). Pierde
CO2, un proceso que contina durante varios das despus del tueste. Pierde acidez por
la ganancia de cuerpo (amargura) y puede llegar a exponer sus aceites en la superficie,
dando al caf un sabor amargo.
El nivel de tueste es importante para obtener
diferentes perfiles de caf para satisfacer los
distintos gustos del consumidor. El nivel de
tueste lo determina la agudeza del tostador,
quien en su experiencia determina el momento
preciso en que hay que sacar los granos para
obtener el sabor deseado. El evento de abrir la
puerta para que el caf caiga al tanque enfriador es de gloria. El aroma a caf fresco
tostado llena el ambiente, seduciendo a todo aquel que se encuentre cerca, e invitndolo
a deleitarse con una rica taza.
Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el caf debe ser enfriado. El proceso de
enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el caf de cualquier
rastro de humedad.

ENFRIAMIENTO
Una vez que el grano ha alcanzado el grado de tostado requerido, depostelo y esprzalo
en forma homognea sobre una mesa u otra superficie, para lograr el enfriamiento y la
17

eliminacin de gases, especialmente gas carbnico, que se encuentran atrapados en el

grano y normalmente se desprenden por efectos del calor.
El tiempo de enfriamiento es alrededor de 15 minutos; no es conveniente dejarlo mucho
tiempo debido a que el grano absorbe humedad ambiental y se pone difcil para molerlo.
Antes de realizar esta actividad limpiar adecuadamente el molino ara evitar prdida de
calidad del producto, luego regularlo para obtener un tamao de partculas finas y
homogneas, que permitan una adecuada extraccin de la esencia.

EL MOLIDO
El caf tostado sin moler puede ser conservado por un mximo de 30 das, despus de
los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y compuestos voltiles.
La prdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y es debido al contacto con el
aire. Sin embargo, es la oxidacin o aejamiento de sus aceites lo que provoca que
pierda su sabor. Esto es, el caf tostado sin moler, en el momento del tueste expide
aromas, y lo sigue haciendo en el tiempo, pero con menor intensidad. Esto no es tan
grave, debido que an conserva sus aromas y sabores en el interior. Pero pasados los 30
das, los aceites del caf comienzan a experimentar la misma oxidacin que sufrieron
tiempo atrs los compuestos responsables del aroma. Esto lo vuelve en un sabor rancio,
menos intenso y que se detecta en la taza. Se pierde su sabor volvindose ms plano,
incapaz de mostrar sus tonos o su profundidad. Idealmente, se debe consumir en las tres
primeras semanas despus de tostado.
El molido es todava un proceso ms crtico. Al moler el caf, incrementamos su rea
superficial, esto es, el rea en contacto con el aire, por lo que los procesos de oxidacin
se aceleran tremendamente, logrando que el caf molido solo pueda estar en
condiciones de ambiente un mximo de 3 das. Idealmente, se debe moler antes de
preparar el caf.
Existen mtodos para conservar el caf molido por jornadas de tiempo mayores. Una de
ellas es envasarlo al vaco, con lo cual se conservan sus aromas que no pueden salir a la
vez que se mantiene aislado del aire, evitando su oxidacin. Algunas marcas de caf
incluso inyectan a sus empaques con nitrgeno, un gas que no afecta ni desarrolla el
proceso natural de descomposicin del caf. Sin embargo, una vez abierto el empaque
deja escapar todos sus aromas.

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Ninguno de estos mtodos puede compararse del todo con el caf recin tostado. Lo
ideal en todo momento es comprar el caf recin tostado, y comprar solo la cantidad
equivalente a un consumo que no lleve a ms de 20 das en almacenamiento.

EMPACADO
Esta actividad debe realizarse inmediatamente despus de ser molido el caf ya que el
efecto negativo del oxgeno se inicia a partir de unas 100 horas despus de haber sido
tostado y mientras esta al aire libre se produce perdida de aroma.
El recipiente en el que se empaca el caf debe ser impermeable al agua y a los gases
para evitar la prdida de aroma o penetracin de gases al interior del empaque que
contiene el producto.

ALMACENAMIENTO
Para preservar la calidad del producto, deben tomarse cuidados especiales en el
almacenamiento, como los siguientes:

El almacenamiento debe hacerse en ambiente totalmente seco.

El empaque no se debe perforar para evitar la entrada de oxigeno que acelera la
prdida de calidad del caf, durante el almacenamiento.

Las principales cualidades consideradas de un buen caf son: acidez, aroma, cuerpo y
sabor.

SUBPRODUCTOS DEL CAF

Se llaman subproductos de caf a los materiales secundarios o desechos que se
producen durante el beneficiado. Son seis los sub-productos o desechos: La pulpa, la
cascarilla o pergamino, el muclago, las aguas del despulpado, las aguas del lavado y el
jugo de la pulpa.
En El Salvador, se producen en cada temporada unas 35.000 toneladas mtricas de
cascarilla de caf, unas 250.000 toneladas mtricas de pulpa que equivalen a 170.000
toneladas de jugo de pulpa. No existen datos suficientes sobre estimaciones de la
cantidad de muclago y de aguas residuales producidas.
A continuacin se describen con detalle solo dos de estos sub-productos:
La Pulpa de Caf

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La pulpa del caf es la cscara externa que se le retira al grano en el proceso hmedo la
cual, de quedar expuesta al aire libre, ofrece condiciones apropiadas para el desarrollo
de la mosca y microbios productores de malos olores.
Cuando este producto se acumula, es necesario aplicar insecticidas o cubrirlo con
cenizas, cal, tierra o cascarilla de caf, de lo contrario, su jugo puede contaminar los ros
o lagos al descargarse en ellos.
Algunos tratamientos que se le dan a este desecho para evitar la contaminacin del
medio ambiente:
a) La pulpa se arroja en fosas de tierra o se acumula a la intemperie en patios
destinados para ese fin y luego es aplicada como abono orgnico en cafetales y
otros cultivos
b) La pulpa se comprime mediante prensas continuas y luego el bagazo resultante
se deshidrata al sol.
c) La pulpa se utiliza como combustible para calentar el aire con el que secan los
granos de caf. Como los gases que se producen son sucios, el calor se
aprovecha indirectamente por medio de calderas u hornos.
d) En menores cantidades, la pulpa es utilizada para alimentacin de animales. Se
ha calculado que anualmente resulta suficiente pulpa para alimentar unas
190.000 cabezas de ganado.
e) Ms recientemente, se est utilizando el mtodo biodegradante para utilizar la
pulpa como abono orgnico.
f) Este mtodo es conocido como compostaje y tiene como objetivo la
transformacin de la pulpa en abono orgnico a travs de su descomposicin
acelerada, utilizando para ello bacterias, hongos, lombrices de tierra y otros
organismos vivos.

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La Cascarilla del Caf

Este subproducto o desecho no causa problemas de contaminacin, pero en ciertas
condiciones puede entrar espontneamente en combustin cuando forma promontorios.
La cascarilla es la tela delgada que cubre el grano de caf en oro, sta se retira con el
proceso de trillado. Este subproducto del caf tambin es vendido en los beneficios para
cama de corrales de aves.

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CONCLUSIN
El caf es sin duda un producto especial, cuya calidad depende de numerosos factores.
Un caf de alta calidad requiere tener en cuenta temas tan complejos y variados que van
desde el rbol y su entorno hasta los procesos de post cosecha. Es imposible apreciar
la calidad del caf sin hacer un justo reconocimiento al arduo trabajo de los productores
de caf.
La economa cafetalera tuvo sus grandes xitos en el pas ya que la economa
salvadorea creci a pasos nunca antes vistos permiti tener una mejor estructura, pero
a la vez tena sus debilidades en la produccin es decir que la produccin estaba en
manos de pequeos ncleos de poblacin los cuales se enriquecieron con todas las
ganancias de su exportacin y es ah donde surge la oligarqua cafetalera.

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ANEXOS

LA

ACTIVIDAD CAFETALERA SALVADOREA NO HA LOGRADO

SUPERAR LAS PRDIDAS POR LA ROYA.

PRODUCIR

500,000

LLEGARN A

QUINTALES A

HONDURAS

PAS DE

MILLONES Y, SEGN EL PLAN,

15 MILLONES.

El Salvador cosechar por tercera vez consecutiva menos de 1 milln de quintales de

caf, una mnima fraccin de las cosechas histricas de cuatro millones de quintales en
los ochenta y durante un perodo cafetalero en los noventa. En cambio, sus principales
competidores en exportacin de caf diferenciado (alta calidad), que son Guatemala y
Honduras, lograron superar el impacto de la roya en la temporada 2012/2013. Ahora su
produccin es el doble y hasta cuatro veces lo que ha cosechado El Salvador.
Los expertos en temas de caficultura explican que las acciones oportunas y consistentes
marcaron la diferencia entre la recuperacin en los cafetales de Guatemala y Honduras
frente al estancamiento en la actividad en El Salvador. Mientras Honduras trabaja para
llegar a producir 15 millones de quintales de caf en un perodo de entre 10 y 15 aos,
Guatemala desarroll su propia variedad de caf resistente a la roya que ya se distribuye
en la regin centroamericana. En El Salvador, la meta es producir 3 millones de
quintales al finalizar la gestin y lograr una renovacin del 30 % del rea cada ao,
aunque los funcionarios reconocen que no ser posible lograrlo en una sola
administracin

pblica.

Uno de los casos ms representativos es el de Honduras y el Instituto Hondureo del

Caf (IHCAFE). El pas vecino cosechaba alrededor de 500,000 quintales en los setenta,

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cuando El Salvador obtena tres millones de quintales. Ahora, Honduras espera 7.5
millones de quintales y El Salvador, ms o menos, 830,000.

Mientras tanto, Guatemala calcula que recolectarn 4.2 millones; Nicaragua, 2.5
millones; y Costa Rica, poco ms de 2 millones. Panam y Repblica Dominicana son
los nicos que recolectan menos que El Salvador, pero el aporte de la actividad no es tan
significativo como en el Tringulo Norte de la regin.
En Honduras tambin aprobaron crditos de bajo inters y largo plazo para la
renovacin e innovacin en las fincas, adems de que declararon emergencia
fitosanitaria por la infestacin del hongo de la roya. Esta misma declaratoria ocurri en
Guatemala y Costa Rica. Este ltimo pas cre un fondo especial para los productores
ms afectados por la plaga. Nicaragua, en tanto, desarroll una campaa con la
Organizacin Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA) para combatir
al hongo.
En El Salvador, el Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG) no reaccion sino en
el segundo semestre de 2013, cuando haba poco que hacer frente a la cosecha que se
terminara de recolectar en 2014. Adems, tampoco hubo lneas especiales de
financiamiento en condiciones especiales para el sector durante los aos ms crticos,
que fueron 2013 y 2014.
Hace ocho ao se pusieron las pilas y el Gobierno, ms todos los representantes en la
cadena de produccin de caf comenzaron a trabajar, dijo Marcelino Samayoa, director
ejecutivo de la Asociacin de Beneficiadores de Caf (ABECAFE), sobre el caso de
Honduras. Disearon una poltica cafetalera conjunta, con la que todos estuvieron de
acuerdo, agreg Samayoa.
Amy ngel, economista agrcola de la Fundacin Salvadorea para el Desarrollo
Econmico y Social (FUSADES), tambin rescat este punto. En Honduras hubo un
dilogo que involucr a todos los sectores, eso fue lo que hicieron, dijo ngel.
En El Salvador, tres entidades ofrecieron coordinar este dilogo nacional por el caf y
canalizar fondos para los productores, pero segn las personas que participaron en la
preparacin del proyecto (y que pidieron reserva de su identidad), el Gobierno rechaz
la propuesta.
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Honduras tiene el triple de rea sembrada que nosotros y va para 15 millones de

quintales en 10 aos. Nosotros, en 10 aos, vamos a estar produciendo 100,000
quintales si no hacemos nada, agreg Samayoa.
En tanto, Guatemala desarroll una variedad de caf que combina la calidad de los
Pacamara con la resistencia a la roya que tienen los Catimor. Esta variedad ha viajado
para pruebas en el resto de Centroamrica y en algunas fincas del sur. El trabajo de
investigacin inici en 1984. La distribucin de arbolitos del Gobierno salvadoreo son
variedades que provienen, precisamente, de Guatemala.
Por el momento, el Gobierno ha pensado en distribuir 8.5 millones de arbolitos de caf
para renovacin. Es un programa que mantiene desde la erupcin del volcn Ilamatepec,
en Santa Ana, pero hasta el momento no hay estadsticas disponibles de cuntas
manzanas en el pas han atravesado con xito el proceso de renovacin. Adems, el
MAG promover la reforestacin del bosque cafetalero, para facilitar la retencin de
agua en los mantos subterrneos. El CENTA Caf, la divisin especial del pas, ha
enfocado sus recursos sobre la asistencia.

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BIBLIOGRAFA.

https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9
http://html.rincondelvago.com/cultivo-del-cafe.html
www.univo.edu.sv:8081/tesis/009004/009004_Cap4.pdf
www.monografias.com Agricultura y Ganadera
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_econmica_de_El_Salvador
ecocafesal.blogspot.com/2009/10/importancia-del-cafe.html
www.grupocoex.com/exportacion
cafedeelsalavdor.blogspot.com/2009/10/el-cafe-y-los-cambios-sociales.html
elsalvadoreshermoso.com/2011/09/cafe-el-salvador-national-geographic.html
www.forumdelcafe.com/pdf/F-50_Caf_Salvador1.pdf
www.laprensagrafica.com

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