UNMSM. FMV. TECNOLOGIA, INSPECCION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

DR.MIGUEL ANGEL VILCA LOPEZ

DIFERENCIACION DE CARNES
Objetivo: Identificacin de especies y prevenir o determinar fraudes.
Metodologa: depende de las condiciones en que se presente la carne:
a) Carne en canales :
Identificacin mediante inspeccin macroscpica
- Forma
- Color
- Olor (cada especie tiene su olor caracterstico)
b) Carne en cortes mayores (canal trozada) :
1. Identificacin mediante inspeccin macroscpica: Forma, Color y Olor.
2. Identificacin mediante identificacin de bases seas: mtodo ms econmico; conocimiento
de la forma de huesos y sus relaciones. Huesos a identificar: vrtebras y huesos largos.
c) Pulpa de carne: La especie animal puede ser identificada de varias maneras:
1. Identificacin por inspeccin macroscpica: color, olor, textura y aun la coccin (olor y
sabor). En animales adultos es sencillo, pero no en tiernos porque an no estn definidas las
caractersticas. En animales criados en pastoreo, es ms sencillo que en los animales
engordados, en estos es ms dificil porque el tipo de alimento da similares caracteres.
2. Identificacin por inspeccin microscpica (estudio histolgico). Los equidos tienen
grnulos de glucgeno prominentes. No es de uso amplio, porque requiere implementacin
especial para llevarlo a cabo.
3. Identificacin por mtodos serolgicos : basados en la reaccin antgeno anticuerpo:
3.1 Prueba de Precipitinas.- Consiste en enfrentar un extracto de carne (machacado)
suspendido en suero fisiolgico con suero de un animal al cual se le ha aplicado
antgenos de la carne de manera que ha generado anticuerpos contra ella. Si la carne y
el suero con anticuerpos corresponden a la misma especie, en el lugar donde se unen
ambos se produce una precipitacin Ag - Ac.
Suero con anticuerpos

Extracto de carne

Banda de precipitacin Ag - Ac

Como especies productoras de anticuerpos se pueden usar conejo o pollo (siendo el

ltimo el ms aconsejable). El machacado de carne en suspensin (extracto filtrado) se
inocula al animal por 2 3 meses, con intervalos de 15 das. Luego del sacrificio se
hace sangra en blanco, se separa el suero hiperinmune y se pone en un frasco. La
conservacin de los sueros tiene que ser a 20 C, hasta su uso.

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La carne reacciona slo contra el suero homlogo. Todas las especies animales que
tienen un tronco gentico comn no pueden diferenciarse. Ej. ovino de caprino, entre
equidos, vacunos de bubalinos, tampoco entre camlidos.
3.2 Inmunodifusin en Agar Gel.- Es parecida a la anterior. Se emplea una lmina que se
cubre con agar, se solidifica y se hace una perforacin de 3 - 4 mm. de dimetro en el
centro del gel. Alrededor se hacen otras ms pequeas donde se van a colocar los
antisueros de diferentes especies, pues en la del centro se colocar el extracto de carne
(machacado en suspensin y filtrado). Todos difunden en el agar y donde se encuentran
los Ag con los Ac homlogos, ocurre precipitacin que se aprecia como lneas (arcos).
La carne corresponder a la especie del antisuero con el que form ms lneas de
precipitacin.
Suspensin de carne problema

Sueros:

Vacuno

Burro

Caballo

Permite diferenciar mejor las carnes. La prueba se desarrolla ms rpido colocando la

lmina preparada dentro de una placa Petri que se coloca en la estufa.
Con la produccin de suero hiperinmune, ya sealada se pueden hacer cualquiera de las 2
pruebas. La de las Precipitinas puede efectuarse en campo; la de Inmunodifusin en agar gel
requiere ms tecnologa, es decir apoyo de laboratorio, pero permite diferenciar entre especies
con ms exactitud que la otra.
4. Identificacin por medio de la Identificacin Proteica
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. Se recurre a la electroforesis, que de manera simple consiste en el uso de cromatografa
apoyada por electricidad. Se usa un gel, donde se pone el extracto crnico problema y una
proteina patrn y por aplicacin de electricidad migran sus polipeptidos componentes segn
su peso molecular (PM).
Patrn

problema

Por comparacin con el patrn se establecn los PM de los componentes y como cada
especie tiene un perfil proteco, se puede determinar a cual corresponde el problema. Es ms
sofisticado y caro. Ventaja: puede diferenciar cualquier especie (Tesis de Martinez Plaza).