UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

INGENIERA BIOQUMICA
INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO
Datos informativos:
Integrantes: Espinosa Melany, Muoz Diana, Sols Vernica
Carrera: Ingeniera Bioqumica
Ciclo Acadmico: Abril Septiembre 2016
Asignatura: Bioqumica I
Nivel: Quinto U
Profesor: Lic. Mg. Danae Fernndez Rivero
Prctica de Laboratorio N: 2
Fecha de Realizacin: 13 / 05 / 2016
Fecha de Presentacin: 30 / 05 / 2016

TEMA:
IDENTIFICACIN DE PROTENAS
OBJETIVOS
Objetivo General

Identificar la presencia de protenas en diferentes muestras mediante el reactivo de

Biuret y la prueba de Ninhidrina.

Objetivos especficos

Determinar el comportamiento de las diferentes muestras frente al reactivo de Biuret

Establecer que muestras presentan aminocidos por la prueba de Ninhidrina

RESULTADOS Y DISCUSIN
Clculos:
CuSO4
Datos
[CuSO4] = 0.1M

V = 0.0125 L

g=PMV M

g=(159.609

g
mol
)(0.0125 L)(0.1
)
mol
L

g=0.1995
NaOH
Datos
[NaOH] = 10%

P/V =

10=

V = 15ml

g soluto
x 100
ml solucin

gsoluto
15 ml

g=0.1015

g=1.5

Resultados:
Tabla N1. Resultados de las pruebas realizadas para detectar presencia de aminocidos y
protenas.
Muestra

Reactivo de Biuret

Ninhidrina

Leche natural

Leche comercial

Seven up

Caf

Metionina

Clara de huevo

Elaborado por: Espinosa, Muoz, Sols (2016)

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I, FCIAL

Tabla N2. Muestras con el reactivo de Biuret y Ninhidrina

Muestra

Reactivo de Biuret

Ninhidrina

La producen los pptidos y las protenas,

pero no los aminocidos, ya que se debe a
la presencia del enlace peptdico
(- CO- NH -) que se destruye al liberarse
los aminocidos.
Cuando una protena se pone en contacto
con un lcali concentrado, se forma una
sustancia compleja denominada Biuret.

Esta reaccin es bastante importante, pues

es universalmente empleada para detectar
cualitativamente y cuantitativamente a los
aminocidos. Para los aminocidos esta es
la nica reaccin de color, verdaderamente
importante. La Ninhidirna es una agente
oxidante de los grupos alfa-amino,
liberando
amoniaco,
CO2
y
el
correspondiente aldehdo.

Leche
natural

Presento un
purpura
bastante
intenso con
relacin a la
leche
comercial.
Demostrando
con esto la
presencia de
gran cantidad
de protenas.

Resultado
positivo frente
a la prueba de
ninhidrinas
identificado
mediante el
viraje de color
que present.

Leche
comercial

En
esta
prueba
el
color purpura
fue
ms
intenso que en
la
de
ninhidrina.
Sin embargo
fue
menos
intenso que el
viraje de la
leche natural.

Present
resultados
positivos para
la presencia
de
aminocidos,
mostr
un
color menos
purpura que el
de la leche
natural.

Metionina

La metionina
es
un
aminocido y
no
una
protena, por
lo tanto no
presenta
enlaces
peptdicos,
por esta razn
la prueba de
Biuret sali
negativa.

La ninhidrina
al ser til
nicamente
para detectar
aminocidos,
dio un viraje
de color a
purpura,
siendo esto un
resultado
positivo.

Clara de
huevo

En
esta
prueba
se
obtuvo
un
color purpura
bastante
intenso,
dando
a
conocer
la
gran cantidad
de protenas
presentes.

La clara de
huevo posee
gran variedad
de
aminocidos,
por lo tanto el
resultado
frente a esta
prueba
fue
positivo.

Elaborado por: Espinosa, Muoz, Sols (2016)

Fuente: Laboratorio de Bioqumica I, FCIAL

Discusin
Las protenas intervienen en casi todas las propiedades que caracterizan a los seres vivos. Son
las macromolculas intracelulares ms abundantes y se encuentran en todos los compartimientos
de las clulas. Gracias a la accin de las protenas, los seres vivos son capaces de producir miles
de molculas diferentes a partir de fotones solares, elementos y compuestos sencillos como
O2, N2, H2O, NH3, CO2 y glucosa. Cada una de estas molculas se sintetiza en el momento
preciso y en la cantidad adecuada para que las clulas se adapten a las condiciones ambientales
y se reproduzcan (Snchez, 2015).
Para esto se utiliz muestras como caf, clara de huevo, seven up, leche natural, leche comercial
y la metionina para realizar la identificacin de protenas y aminocidos.
Caf

El caf es un producto de origen vegetal que, como tal, presenta una serie de componentes
similares a otros encontrados en frutas y verduras, en el cacao o en el t. Contiene vitaminas,
minerales y cientos de compuestos diferentes que pueden tener efectos diversos sobre el
organismo humano. Segn Franco y Lizarraga, (2014). El caf est compuesto por ms de 1.000
substancias qumicas distintas, incluyendo aminocidos y otros compuestos nitrogenados,
polisacridos, azcares, triglicridos, cido linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), cidos
voltiles (frmico y actico) y no voltiles (lctico, tartrico, pirvico, ctrico), compuestos
fenlicos (cido clorognico), cafena, substancias voltiles vitaminas y minerales. Sin embargo
los resultados del caf frente a las pruebas de Ninhidrinas y el Reactivo de Niuret, que sirven
para detectar la presencia de aminocidos y protenas respectivamente fueron negativos, lo que
contradice la informacin obtenida de la fuente con respecto a que tiene aminocidos, ya que no
cambio de color en la prueba de Ninhidrina.
Clara de Huevo
La clara, de textura viscosa y transparente, est formada en un 90% de agua, el resto lo
constituyen las protenas (ovoalbmina, la ms abundante) y vitaminas. La protena del huevo
es considerada como patrn de referencia para comparar nutricionalmente a las dems protenas
de los diferentes alimentos. Esto se debe a que es la protena de ms alto valor biolgico
(contiene los aminocidos esenciales para el organismo). (Licata, 2011). Frente a las pruebas
realizadas la clara de huevo dio resultados positivos para las dos, ya que cambio de color,
tornndose de su color amarillo claro inicial a un color violeta.
Los aminocidos y la cantidad de ellos que se encuentran el 100 g de clara de huevo se muestra
a continuacin, con el fin de entender la razn del viraje de color y el resultado positivo de las
pruebas realizadas.
Tabla N3. Aminocidos y cantidad presentes en 100 g de clara de huevo.
Nutriente
cido asprtico
cido glutmico
Alanina
Arginina
Cistina
Fenilalanina
Glicina
Hidroxiprolina
Histidina
Isoleucina

Cantidad
1062 mg.
1416 mg.
716 mg.
587 mg.
250 mg.
656 mg.
432 mg.
0 mg.
242 mg.
639 mg.

Nutriente
Leucina
Lisina
Metionina
Prolina
Serina
Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina

Elaborado por: Espinosa, Muoz, Sols (2016)

Fuente: Pea, 2010

Cantidad
932 mg.
639 mg.
406 mg.
432 mg.
794 mg.
397 mg.
501 mg.
173 mg.
846 mg.

Estos aminocidos se combinan para formar protenas. Las protenas de la clara de huevo son
usadas por nuestro organismo para formar nuestros msculos y tambin son necesarias para
mantener nuestra masa muscular (Pea, 2010).
Seven up
Seven up es una bebida gaseosa refrescante de extractos con aromas naturales de lima y limn.
Jaramillo 2007, menciona que las llamadas bebidas gaseosas con endulzantes por sorprendente
que pueda parecer son los nicos lquidos que ingieren a lo largo del da millones de personas
de todo el mundo. En muchos casos ha sustituido hasta el agua, imprescindible para la vida.
Segn Ruiz 2015, la seven up no cuenta con ningn valor nutricional, aunque cuentan con
nutrientes, no tienen protenas, vitaminas o minerales. Todo lo que contiene es agua filtrada, la
daina azcar refinada, cafena, cidos, colorantes y conservantes, lo que genera un exceso de
sodio en el organismo. Es asi como se detalla a continuacin la informacin nutricional de la
seven up:
Tabla N 4: Informacin nutricional de la Seven Up

Fuente: Nuez, 2013

Es por ello que cuando se tom una muestra de seven up y se coloc el reactivo de biuret
present un resultado negativo a la presencia de protenas y cuando se hizo con la prueba de
Nindrina tambin present un resultado negativo a la presencia de aminocidos.
Leche Natural
La leche de vaca es un alimento animal rico en protenas completas, lo que significa que puede
cubrir las necesidades de aminocidos del organismo. Adems de su alta cantidad de protenas
de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biolgico y nutricional y tiene un gran
potencial como regulador y potenciador del crecimiento (Hernndez, 2014)

Segn Lpez 2010, Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, est formado por protenas. Estas
protenas se pueden clasificar de acuerdo a sus funciones biolgicas y tambin de acuerdo a sus
propiedades qumicas y fsicas. Se distribuyen en seroprotenas o protenas solubles, casenas y
otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica.
Torres 2014, menciona que la casena es la principal protena de la leche, que se encuentra
dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y
permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en
la leche se llama suspensin coloidal.

Tabla N 5: Protenas de la leche

Fuente: Hernndez, 2014

Como la leche presenta protenas y por ende aminocidos dio resultado positivo al reactivo de
Biuret y a la prueba de Ninhidrina.
Leche comercial
La muestra utilizada en la prctica fue leche entera, esta presenta el mayor contenido en grasa
lctea, Segn Pez (2010) un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor
calrico como su porcentaje de colesterol son ms elevados con respecto a la leche
semidescremada o descremada.

Esta leche difiere de la leche natural ya que ha sido sometida a un tratamiento trmico durante
un tiempo y una temperatura suficiente para destruir los microorganismos patgenos presentes
en esta, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos).
Segn Reybanpac C.A. (2012) El inconveniente es que el proceso de industrializacin provoca
la prdida de vitaminas B1, B2, B3, as como de algunos aminocidos esenciales. Por ello, la
industria lctea aade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento.
Al aadir estos nutrientes de forma artificial, se produce una alteracin a su composicin y esto
se vio reflejado en el cambio de tonalidad que proporcionaron los mtodos de biuret y
ninhidrina, ya que al compararlos se pudo apreciar una mayor concentracin de protenas en la
leche natural que en la comercial.
Metionina
Segn Daz (2004) menciona que la metionina es un aminocido esencial y est clasificado
como no polar. Junto con la cisteina, la metionina es uno de los dos aminocidos
proteinognicos conteniendo azufre. Es un intermediario en la biosntesis de cisteina, carnitina
taurina, lecitina, y otros fosfolpidos.
Al usar el mtodo de Biuret no se apreci un cambio de color, esto se debe a que el mtodo
estudiado no reacciona con aminocidos sino con enlaces peptdicos ya que segn Reyes
(2008), menciona que este mtodo se basa en la formacin de un complejo coloreado entre el
Cu2+ y los grupos NH de los enlaces peptdicos en medio bsico. La intensidad de coloracin es
directamente proporcional a la cantidad de protenas (enlaces peptdicos) y la reaccin es
bastante especfica, de manera que pocas sustancias interfieren.
Mientras que al usar el mtodo de ninhidrina se observ una coloracin violeta lo que da un
resultado positivo, esto se debe a que la ninhidrina (hidrato de tricetohidrindeno) reacciona con
aminocidos que tengan el grupo amino libre, dando lugar a la formacin de amoniaco y
anhdrido carbnico, con reduccin del reactivo (ninhidrina). La hidrindantina reacciona a su
vez con el amoniaco y otra molcula de ninhidrina para dar un compuesto de adicin doble que
presenta una coloracin azul-prpura, con la excepcin de la prolina que da una coloracin
amarillenta. (Gutirrez, 2014)
Es importante recalcar que el mtodo de Ninhidrina es usado para la identificacin tanto de
protenas, pptidos y aminocidos, mientras que el mtodo de Biuret reacciona con los enlaces
peptdicos de las protenas haciendo de este mtodo mas selectivo.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones
Para esta identificacin se utiliz el reactivo de Biuret para identificar las protenas y la
prueba de Ninhidrina para identificar los aminocidos que estn presentes en las
muestras utilizadas, con lo cual se observ el cambio de intensidad de color como un
indicador de la presencia de protenas y aminocidos.
Al aadir el reactivo de Biuret a cada una de las muestras se observ que en las
muestras de leche natural, leche comercial y clara de huevo tuvo un color prpura lo
cual dio como resultado positivo a la presencia de protenas, mientras que en las
muestras de caf, seven up y metionina mantuvo el color azul de reactivo dando un
resultado negativo a la presencia de protenas y demostrando que estas muestras no
tienen protenas en su composicin nutricional.
Despus del bao mara de cada una de las muestras con la solucin de ninhidrina se
observ que las muestras que presentan aminocidos son la leche natural, leche
comercial, clara de huevo que son alimentos que al poseer aminocidos pueden formar
grandes cadenas de protenas importantes para el organismo y la metionina, quedando
demostrado que es un aminocido.
Recomendaciones

Mezclar las muestras con el reactivo de Biuret y esperar unos minutos hasta que
reaccionen estos dos, para observar si hay cambio de color y por lo tanto si hay
presencia o no de protenas.

Tener en cuenta el color que debe dar positivo para el reactivo de Biuret y positivo para
la prueba de Ninhidrina para poder determinar que muestra presenta protenas y
aminocidos.

CUESTIONARIO

Qu muestra present mayor contenido de protenas? Fundamente su respuesta.

La leche natural present mayor contenido de protena, ya que se observ un color
violenta mucho ms intenso que las dems muestras si tomamos como referencia la
Reaccin del Biuret, ya que esta al no ser procesada conserva sus caractersticas de
alimento complejo, debido a su riqueza en grasas emulsificdas, destacando las
butricas de la mantequilla, protenas como la casena, azcares como la lactosa,

vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y

magnesio, ya que su funcin principal es alimentar a sus cras, al tener un tratamiento
ya sea fsico o qumico como a leche comercial se perder en algunas proporciones la
cantidad de protenas propias de esta.(Flores, 2011)

Cmo podramos saber que una sustancia desconocida es una protena?

Existen varios mtodos para determinar si una sustancia desconocida es una protena los
mtodos ms usados son:
La reaccin del Biuret: Si una solucin fuertemente alcalina de sulfato cprico
(CuSO4) se aade a una solucin de protena se forma una complejo entre el ion
cprico y los enlaces peptdicos, con aparicin de una coloracin violetaprpura, que presenta un mximo de absorcin a 540 nm
El mtodo de Lowry: es un mtodo colorimtrico de valoracin cuantitativa de
las protenas que consta de dos etapas , la reaccin de Biuret y la reaccin de
Folin.
Mtodo de Bradford: Consiste en la formacin de un compuesto de adsorcin de
coloracin azul entre los residuos de aminocidos bsicos de las protenas y el
colorante Azul Coomassie.
Mtodo del cido Bicincnico: Est basado en la reduccin en medio alcalino de
Cu(II) a Cu(I) en medio alcalino y la formacin de un complejo cido
bicincnico:Cu(I), con un mximo de absorbancia a 562 nm.
Absorcin en el ultravioleta: Las protenas poseen una banda de absorcin a 280
nm como consecuencia de la absorcin de los residuos de tirosilo y triptofanilo
en esta regin del espectro.
Mtodos inmunolgicos: Son mtodos especficos, basados en la reaccin
antgenoanticuerpo. (Rodrguez, 2013)

Por qu el reactivo de Biuret no es til en la identificacin de aminocidos?

La reaccin de Biuret se basa en la formacin de un compuesto de color violeta, debido
a la formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos, un
aminocido no presenta enlaces peptdicos ya que los aminocidos son compuestos que
se combinan para formar protenas, por tal razn el reactivo de Biuret reacciona solo
con protenas y no con sus aminocidos. (Ramos, 2011)

Una protena coagulada podra dar la reaccin de Biuret?

Si, ya que el reactivo de Biuret reacciona con cualquier tipo de protena sea esta liquida
o slida, la nica condicin o limitante de este mtodo es la presencia de enlaces
peptdicos en la muestra a analizar. (Soria, 2012)

Qu grupos funcionales se revelan en la reaccin de Ninhidrina ?

Esta es una reaccin para cualquier aminocido y es debido a la presencia del grupo
amino (NH2), de manera de que todos los alfa aminocidos y por supuesto las protenas
dan positiva a esta reaccin. Adems de cualquier sustancia proteica que contenga un
grupo alfa-NH2. (Correa, 2009)

Qu papel juega la temperatura en la prueba con la Ninhidrina?

La temperatura juega un papel fundamental en esta prueba ya que para obtener
resultados precisos en esta prueba se necesita una temperatura mayor a la temperatura
ambiente o un tiempo ms prolongado (ms de 4 min) puede dar un resultado falso
positivo. (Arias, 2015)

Es adecuada la reaccin de Ninhidrina para distinguir aminocidos de protenas? Por

qu?
S, porque la reaccin de Ninhidrina Reacciona con todos los aminocidos alfa cuyo pH
se encuentra entre 4 y 8, dando una coloracin que vara de azul a violeta intenso, lo
que ayudara a tener una idea de los posibles aminocidos que se encuentran en ese
intervalo de pH. (Mndez, 2006)

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