Grasimile alimentare - prezentare generala

Grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importante in ceea ce priveste aportul

energetic. Ele se obtin din semintele plantelor oleaginoase, din anumite fructe , din tesuturile animalelor si
din lapte.
Din punct de vedere al originii lor, grasimile pot fi animale, vegetale sau mixte, fiecare categorie
cuprinzand tipuri lichide sau solide la temperatura obisnuita.
Grasimile animale lichide pot proveni de la animale terestre (ex: uleiul de copite) sau de la animale
acvatice (ex uleiul de peste); cele solide provin numai de la animalele terestre si sunt: seul (de bovine,
ovine), grasimea de porc (untura, slanina), untul, grasimea de pasare.
Grasimile alimentare se impart in:
1.Grasimi vegetale lichide:
-ulei de floarea-soarelui
-ulei de soia
-ulei de rapita
-ulei de porumb
-ulei de masline
-ulei de palmier
2.Grasimi vegetale solide:
-margarina
-unt de cacao
-unt de palmier
3.Grasimi animale lichide:
-ulei de peste
-ulei de copite
4.Grasimi animale solide:
-untura de porc
-untura de pasare
-untura de bovine
-seu de oaie

Sortimentul de uleiuri
Uleiul de floarea soarelui este obtinut in cantitatea cea mai mare, are culoarea galbena pana la
galben roscat, cu gust placut caracteristic semintelor.
Uleiul de rapita are culoarea galben-verzuie cu gust si miros slab.
Uleiul de soia are culoare galben-roscata cu gust si miros characteristic.
Uleiul de porumb se obtine din germeni de porumb, are culoare galben-roscat cu miros placut de
faina proaspata.Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sange.
Uleiul de masline se obtine atat din pulpa fructului cat si din seminte.
Margarina se obtine prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenate sau din amestec de grasimi
vegetale si animale cu diferite adaosuri de lapte, sare, lecitina, vitaminele A si D, aromatizanti si
coloranti.
Sortimentul de margarina cuprinde:
-margarina tip M (de masa)
-margarina tip P pentru patiserie, cofetarie
Untul este grasimea obtinuta din lapte
Untura de proc se obtine prin topirea tesuturilor adipoase de porc

 Seul de oaie se obtine prin topirea tesuturilor adipoase de oaie

Untura de peste se obtine din grasimea diferitelor specii de pesti si animale marine
Grasimile vegetale lichide (uleiuri) poarta numele plantei din care provin; ex: ulei de masline, ulei
de germene de porumb, ulei de floarea soarelui, ulei de dovleac s.a. Grasimile vegetale solide sunt untul de
cacao si grasimea de palmier.
Grasimile de origine mixta (animala si vegetala) sunt margarinele de diverse tipuri.
Grasimile cele mai des consumate de catre om sunt urmatoarele: Untul, untura, seul, grasimea de
pasare, grasimea de peste, uleiurile vegetale, margarinele, grasimile hidrogenate, grasimile alimentare.
Alimentaia bogat n grsimi solide (de bovine, ovine), care au un coninut mare de acizi saturai,
face s creasc concentraia de colesterol din snge, iar regimul n care predomin acizi grai nesaturai
(uleiul de floarea soarelui, de porumb, de soia), are efect de reducere a colesterolului.
Coninutul bogat n lipide, n vitamine (A, D, E), gradul mare de digestibilitate (cu excepia unturii
de porc i a seului) determin valoarea alimentar ridicat a grsimilor.
Lipidele din grsimile alimentare intr n constituia celulelor organismului, dar au i un important
rol energetic (1 g de grsime dezvolt n organism 9,3 kilocalorii).
Consumul de grsimi trebuie s fie raional n raport cu nevoile energetice ale organismului.
Abuzul de grsimi duce la mbolnviri (obezitate), iar un coninut redus duce la subalimentaie.
n afara ntrebuinrii alimentare a grsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca materii prime i
auxiliare diferite grsimi cum sunt: industria pielriei, industria produselor cosmetice, a vopselelor.

Grsimile alimentare
Clasificarea i compoziia grsimilor
Grsimile alimentare sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se obin prin extracie din
seminele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci, arahide etc), din esuturile
animalelor i din lapte.
Clasificarea grsimilor dup provenien i starea de agregare este:
Grsimile alimentare:
Grsimile Vegetale
Grsimile Animale
Grsimile Vegetale
Grasimi lichide nesicative de masline migdale si semisicative de floarea soarelui, susan, soia,
dovleac;
Grasimi solide cu acizi grasi volatili unt de cocos si fara acizi grasi volatili unt de cacao;
Grsimile Animale
Grasimi lichide - ulei de peste, ulei de balena, foca si ulei de copite;
Grasimi solide - seul de bovine, untura de porc si de pasare (gaina, rate, gisca);
Grsimile alimentare conin n proporie predominant gliceride. (n grsimile rafinate coninutul
de gliceride poate atinge proporii de 98-99%). Gliceridele sunt asociate cu fosfatide (lecitine i cefaline,
0,2.0,35%), steride care n grsimile de origine animal pot ajunge la valori cuprinse ntre 0,3.1,2% i
ceruri (0,1.0,3%).
n compoziia grsimilor sunt prezeni acizi grai liberi n proporie de 1.5% (ex. acid
oleic), substane azotate albuminoide i ntreaga gam de compui ce rezult n procesele de rncezire
(aldehide, cetone i ali compui de oxidare).
De asemenea, grsimile alimentare conin vitamine liposolubile: vitamina E (tocoferoli) n
cantiti destul de mari mai ales n uleiuri vegetale (chiar rafinate) i vitaminele A i D n proporii mai
mari n grsimile extrase din ficatul i lapii petilor.
Grsimile alimentare mai conin pigmeni carotenoizi (carotenii i xantofila), gossipol (n uleiul
din semine de bumbac) i chiar clorofil i ali pigmeni hidrosolubili, cea mai mare parte dintre
substanele colorante prezente n grsimile alimentare brute sunt fie denaturate, fie eliminate n procesul
de rafinare.
n compoziia grsimilor alimentare, n special n cele de origine vegetal, sunt prezente uleiuri
eterice, care contribuie la formarea mirosului specific i care se elimin la rafinare, prin operaiunea de
dezodorizare.
Componenii principali ai grsimilor alimentare sunt gliceridele. Dintre acestea predomin
trigliceridele. Trigliceridele sunt nsoite n cantiti mai mici de monogliceride i digliceride.
Acizii grai din structura gliceridelor pot fi: saturai (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric,
miristic, palmitic, stearic i alii); mononesaturai (oleic, mirist-oleic, erucic); eseniali (linoleic, linolenic,
arahidonic). Proprietile grsimilor, valoarea lor biologic precum i gradul lor de asimilare depind n
mare msur de proporia dintre acizii grai saturai i nesaturai. Fiind alctuite aproape numai
gliceride, grsimile au un important rol energetic n organism (un gram grsime, dezvolt n organism 9,3
kcal); contribuia grsimilor la acoperirea necesarului energetic zilnic trebuie s fie de 25 .30%.
n alimentaia uman trebuie s intre att grsimi de natur vegetal (uleiuri care sunt mai bogate n
acizi grai eseniali) ct i grsimi de origine animal.

Uleiuri vegetale
Uleiurile comestibile se obin prin presarea seminelor sau a fructelor oleaginoase i prelucrarea
uleiului brut careurmrete mbuntirea proprietilor organoleptice i creterea rezistenei la pstrare.
n prezent cea mai mare parte a uleiurilor comestibile se obine din semine de floarea soarelui. Separarea
uleiului din seminele de floarea soarelui se face n prima faz prin presare, extrgndu-se circa 50% iar
apoi, prin extracie cu benzin special. Uleiul brut de pres este superior celui de extracie datorit
coninutului mai redus n impuriti.
Uleiurile brute, att cele de pres ct i cele de extracie, se supun rafinrii.
Uleiul de msline se obine din fructele mslinului (Olea europea) prin extragere din pulpa fructului
(conine 40-60% grsimi) sau din smburi (care au 19% ulei).
Uleiul de calitate superioar se obine din pulpa fructului prin scurgere i presare la rece. Acest
ulei (denumit "Oli d'oliva vergini") se obine printr-un proces de prelucrare care nu produce modificri n
compoziia grsimilor. Pentru obinerea lui se aplic operaiuni de splare, decantare, centrifugare, filtrare;
nu se obine prin extracie cu solveni. Din punct de vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede,
strlucitor, de culoare galben-deschis sau galben-verzui, cu gust uor dulce, plcut i fr miros. Prin rcire
la 4-5C se tulbur, iar la - 20C prezint consistena untului.
Uleiurile obinute prin extracie sau din smburi prezint culoare verde i se utilizeaz n alimentaie
sau n industria cosmetic sau a spunurilor.
Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar, de culoare galben deschis, cu gust plcut,
specific seminelor.
Uleiul de soia are culoarea galben-rocat, cu gust i miros caracteristice. Este un ulei de bun
calitate, dar dac este pstrat la cldur capt un miros neplcut de pete.
Uleiul de porumb se obine din germeni de porumb. Are culoarea galben-rocat cu miros plcut de
fin proaspt. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din snge.

Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate

Materiile prime utilizate pentru obinerea grsimilor animale sunt esuturile grase provenite de la
porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), pete, manifere
marine.
Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte labil, fiind determinat de specia animalelor,
stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine. Compoziia chimic a
grsimilor animale include mai ales acizi grai saturai, cum sunt acidul palmitic, stearic, miristic; dintre
acizii grai nesaturai pot fi prezeni acidul oleic, clupanodonic i mai puin linoleic.
Obinerea grsimilor presupune parcurgerea urmtoarelor operaiuni: sortarea i pregtirea materiei
prime; extragerea grsimii; rafinarea; rcirea; ambalarea.
esuturile grase provenite de la animale sacrificate se sorteaz pe caliti, se cur de resturile de
carne, de snge, se spal i se mrunesc pentru a uura topirea i favoriza creterea randamentului.
Extragerea grsimii se poate realiza prin urmtoarele metode: topire i presare; fierbere cu ap;
nclzire sub presiune; extracie cu solveni (benzin).
Untura de porc se obine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea unturii obinute
din osnz este superioar celorlalte. Prin presare, osnza poate s elibereze o olein de calitate
excepional, folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii grai prezeni n cantitate mare n grsimea de
porc sunt cei palmitic, stearic i oleic.
Untura pentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust i miros caracteristic.
Untura de pasre. Se obine din untur de gin i untur de gsc.
Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C), consistent, semivscoas de culoare
glbuie specific. n stare topit este transparent, cu gust i miros specifice. Caracteristica important a

acestei grsimi este coninutul ridicat n acid oleic (cca. 55%), care contribuie la formarea consistenei
semivscoase.
Untura de gsc se obine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se caracterizeaz prin
aspect alifios, culoare alb-glbuie, consisten slab, miros i gust caracteristice, destul de pronunate.
Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie,
patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime).
Baza de grsime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul de soia.
Amestecurile de uleiuri lichide cu grsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obinerea bazei
de grsimi necesare n industria margarinei, au avantajul de a introduce n alimentaie acidul linoleic
indispensabil dezvoltrii i meninerii funciilor vitale.
Margarina. Este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi
animale, cu ap sau lapte, care prin proprietile sale se aseamn cu untul. Fabricat iniial ca substituient
al untului, margarina s-a impus, datorit proprietilor specifice, ca un produs distinct, cu o pia proprie.
Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers este apa,
respectiv laptele. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare i emulgatori, lecitin
alimentar, aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D2 etc.
Datorit prezenei n compoziia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul
omului, precum i a emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare foarte ridicat (94.97%). Din
punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta
anumite regimuri alimentare. innd cont de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot
deosebi urmtoarele sortimente: - margarin de mas (tip M);
margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P);
margarin tartinabil (tip T);
margarin hipocaloric (tip H).

Proprietile generale ale grsimilor alimentare

Diversitatea gliceridelor, determinat de prezena n molecula lor a 1-3 acizi grai diferii formai
din 4-22 atomi de carbon, cu structur saturat sau nesaturat, prezente n proporii diferite n compoziia
grsimilor, fiecare cu proprieti fizice i chimice proprii, imprim loturilor caracteristici specifice.
Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare lichid,
semivscoas sau solid. Prezena n moleculele grsimilor n proporii mari a acizilor grai saturai
superiori determin creterea vscozitii la uleiuri i a punctului de topire la grsimile solide. Proporia
mare a acizilor inferiori (cu molecul mic) i a celor nesaturai determin reducerea punctului de topire i
a vscozitii celor solide. Grsimile lichide, semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34C), sunt
mai uor asimilabile dect grsimile solide, cu punct de topire ridicat.
Densitatea grsimilor este variabil, majoritatea situndu-se sub valoarea de 0,95 g/cm3. Variaia
densitii este sensibil chiar i pentru grsimile de acelai tip (soia, floarea soarelui, untura de
porc etc.) nregistrnd variaii de 0,1.0,15%. Grsimile care au n structura lor, n proporii mai mari, acizi
grai inferiori, nesaturai sau oxiacizi au densitatea mai mare.
Indicele de refracie crete n funcie de masa molecular i de gradul de nesaturare a acizilor grai
din structura grsimilor. Grsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite
au indice de refracie mrit.
Capacitatea de emulsionare. n prezena emulgatorilor (mono i digliceride, fosfatide,
steride etc.), grsimile formeaz emulsii. Emulsionarea grsimilor i introducerea lor n procesele
tehnologice n aceast stare asigur obinerea de produse alimentare de calitate superioar.
Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, de
peste 150-200C i repetate, determin transformri chimice profunde, oxidative i neoxidative.

Degradrile oxidative au loc n prezena oxigenului i sunt asemntoare celor care se petrec n procesul de
rncezire. Degradrile neoxidative constau n pierderea apei din molecule, decarboxilri, hidroliz,
polimerizare, condensare, dehidrogenare i altele.
Gradul de nesaturare este determinat de prezena acizilor grai nesaturai. Iodul se fixeaz la
dublele legturi ale acizilor grai nesaturai; indicele de iod reprezint cantitatea de iod n miligrame
adiionat la 1 g grsime i caracterizeaz gradul de nesaturare. Grsimile nesaturate sunt mai instabile dect
cele saturate, la acestea procesul de rncezire fiind mai rapid.
Indicele de saponificare evalueaz masa molecular medie a acizilor grai din componena unei
grsimi. Indicele de saponificare reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar
saponificrii unui gram de grsime (neutralizarea acizilor grai liberi i a celor care intr n structura
grsimilor, dup o prealabil hidroliz). Grsimile care au n componena lor acizi grai superiori, cu mas
molecular mare, au indice de saponificare sczut.

Calitatea grsimilor alimentare

Calitatea grsimilor alimentare poate fi apreciat din dou puncte de vedere:
prin analiza corespondenei dintre proprietile organoleptice i fizico-chimice reale cu cele
standardizate i implicit confirmarea naturii si originii grsimilor;
prin starea de prospeime i nivelul degradrilor din timpul pstrrii.
Proprietile organoleptice au o importan aparte pentru aprecierea calitii grsimii.
Ele permit evaluarea aplicrii corecte a tehnologiei de obinere i a procesului de rafinare,
identificarea proceselor de rncezire, mai ales n fazele avansate i parial substituirea lor unele cu altele.
Culoarea se finalizeaz prin operaiunile de rafinare iar grsimile de calitate au culori ct mai
deschise sau ct mai slab nuanate.
Mirosul i gustul grsimilor de calitate au specificiti i intensiti reduse, influenele materiilor
prime, a originii, fiind anihilate n mare msur prin operaiuni de rafinare bine conduse. Grsimile de
calitate i n special uleiurile, nu trebuie s transmit mirosul i gustul propriu produselor alimentare sau
preparatelor culinare.
Limpiditatea i lipsa sedimentelor la grsimile lichide sau lipsa impuritilor separate n masa celor
solide, oglindesc n foarte mare msur corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de
rafinare aplicate.
Cea mai mare parte a proprietilor generale prezentate mai sus se constituie n criterii de apreciere
a calitii grsimilor i pot servi la stabilirea naturii lor.
Pentru identificarea naturii grsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea i dozarea
unor componeni specifici (acid linoleic, linolenic, a i Y tocoferolul, gosipolul i alii).
Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen organoleptic ct i prin
determinri fizico-chimice.
Gustul i mirosul tipice, de "rnced" apar n fazele avansate de rncezire; n fazele de rncezire
incipient se pot identifica foarte greu modificrile provocate de degradare.
n ceea ce privete culoarea, aceasta n unele cazuri se intensific prin avansarea procesului de
rncezire, iar n alte cazuri se deschide, motiv pentru care este dificil de luat n considerare pentru
evaluarea gradului de rncezire.
Starea de rncezire a grsimilor poate fi determinat prin mai multe procedee chimice i fizice,
ca: reacia Kreiss, indicele de peroxid i indicele de aciditate.

Ambalarea, transportul i pstrarea grsimilor alimentare

Uleiurile comestibile se ambaleaz n recipiente de sticl sau plastic de capaciti reduse (0,5, 1 sau
5 litri) sau n ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne). Ambalajele de transport trebuie s fie
n stare bun, curate, uscate, fr miros strin.
Transportul grsimilor solide se face n vehicule izoterme, curate, uscate, fr miros strin la
temperatura de 4-10oC. Pentru o durat a transportului mai mare de 6 ore se folosesc vehicule frigorifice.
Pstrarea grsimilor se face n ncperi curate, uscate, dezinfectate, ntunecoase, aerisite, la
temperatura de 4-10oC i o umiditate relativ a aerului de 60-90%. Alturi de grsimi nu se depoziteaz
produse cu miros particular (pete, condimente etc.).
La recepie i pe parcursul depozitrii este foarte important s se admit numai produsele ncadrate
n termenul de valabilitate.

Grasimile benefice si nocive din alimente

Cele mai multe dintre alimente contin mai multe tipuri de grasimi. Dintre acestea, unele sunt
benefice pentru sanatate, comparativ cu altele. Totusi, nu este necesar sa se elimine complet, toate
grasimile dintr-o dieta. Unele dintre ele influenteaza in mod pozitiv, iar altele in mod negativ starea de
sanatate a unei persoane. Ideal ar fi, sa se consume cu moderatie produse alimentare care contin tipuri
sanatoase de grasimi.

Adevaruri despre grasimile alimentare

Exista numeroase tipuri de grasimi. Organismul unei persoane produce propria grasime ca urmare a
excesului de calorii. Unele grasimi alimentare provin din alimentele de natura animala iar altele sunt de
origine vegetala. Grasimile alimentare fac parte din grupa de macronutrienti care furnizeaza energie
corpului unei persoane, alaturi de proteine si carbohidrati. Grasimea este esentiala pentru sanatate intrucat
este necesara desfasurarii normale a unora dintre functiile organismului. De exemplu, unele vitamine au
nevoie de grasimi ca sa fie absorbite si sa se dizolve, pentru a oferi nutrienti corpului.
Totusi, exista si un aspect negativ care priveste consumul de grasimi. Atentia privind utilizarea
anumitor grasimi alimentare deriva din faptul ca dintre acestea, unele (colesterolul, de exemplu) pot
contribui la aparitia bolilor cardiovasculare si a diabetului tip 2.Grasimile dietetice joaca un rol important
si in declansarea altor boli, cum ar fi obezitatea si cancerul. Au existat si exista si in prezent cercetari care
au ca subiect beneficiile si efectele negative posibile ale grasimilor alimentare (sau a acizilor grasi). Tot
mai multe studii sugereaza ca ar trebui sa se prefere consumul grasimilor sanatoase in defavoarea celor
nesanatoase.

Grasimile dietetice rele sau nocive pentru sanatate

Cele doua tipuri principale de grasimi dietetice potential nocive sunt:
1. Grasimile saturate - acestea sunt un tip de grasimi care provin in mod principal din produse de origine
animala. Grasimile saturate cresc nivelul total al colesterolului din sange si al lipoporteinelor cu densitate
mica (LDL), cele care pot declansa aparitia bolilor cardiovasculare dar si a diabetului de tip 2.
2. Grasimile trans-saturate - unele dintre aceste grasimi se gasesc in mod natural in anumite alimente de
provenienta animala, iar altele sunt obtinute prin procesare, prin hidrogenarea partiala a grasimilor
nesaturate. In urma acestui proces, sunt create grasimi care sunt mai usor de utilizat pentru gatit si sunt mai
rezistente decat sunt uleiurile obtinute in mod natural (rancezesc mai greu). Aceste grasimi trans sunt
numite grasimi trans industriale sau sintetice. Cercetatorii au demonstrat ca grasimile trans sintetice
determina cresterea colesterolului rau sau LDL si duc la scaderea lipoproteinelor cu densitate mare (HDL).
Unul dintre rezultate ar fi cresterea riscului dezvoltarii de boli cardiovasculare. Majoritatea grasimilor care
au un procent ridicat de grasimi saturate sau grasimi trans se solidifica la temperatura camerei. Din aceasta
cauza, de obicei, sunt denumite grasimi solide. Acestea includ grasimea de vita, porc, margarina, untura si
untul.

Grasimile dietetice sanatoase

Cele doua tipuri principale de grasimi dietetice sanatoase pentru organism sunt:
1. Grasimile monosaturate - acestea sunt un tip de grasimi care pot fi gasite intr-o varietate de alimente si
uleiuri. Studiile au demonstrat ca folosirea de alimente bogate in grasimi mononesaturate imbunatatesc
nivelul colesterolului din sange care poate reduce riscul bolilor de inima. Cercetarile au aratat ca grasimile
mononesaturate pot echilibra nivelul de insulina din sange si tin sub control valorile zaharului (fenomene
care au o importanta majora in mod special pentru persoanele care sufera de diabet tip 2).
2. Grasimile polinesaturate - acestea sunt un tip de grasimi care se afla mai ales in componenta
produselor alimentare vegetale si a celor care au la baza anumite uleiuri. Exista dovezi care demonstreaza

ca folosirea alimentelor bogate in grasimi polinesaturate imbunatatesc nivelul de colesterol din sange, fapt
ce diminueaza sansele dezvoltarii bolilor cardiovasculare cat si a diabetului de tip 2. Printre grasimile
polinesaturate se enumera acizii grasi omega-3 (care se gasesc in anumite tipuri de peste gras), care au rol
benefic pentru sanatatea inimi si ajuta la scaderea nivelului tensiunii arteriale. Alimentele care sunt
alcatuite in mare parte din grasimi mononesaturate si polinesaturate sunt lichide la temperatura camerei:
ulei de masline, ulei de arahide, ulei de porumb, ulei de sofranel.

Despre colesterol
Colesterolul nu este o grasime. Mai degraba are o consistenta ceroasa, asemanatoare cu grasimea.
Organismul unei persoane produce in mod natural anumite cantitati de colesterol. De asemenea, corpul
absoarbe colesterolul existent in unele din alimentele consumate; din alimente de origine animala: carne si
oua. Colesterolul este vital deoarece printre alte functii importante pe care le are, acesta contribuie la
construirea celulelor corpului si produce anumite tipuri de hormoni. Totusi, in mod natural, corpul
elibereaza suficient colesterol pentru satisfacerea nevoilor sale, nu are nevoie de colesterol suplimentar.
Colesterolul excesiv din dieta unei persoane poate creste nivelul de LDL, colesterolul rau sau
nesanatos, crescand implicit riscul declansarii bolilor de inima si a accidentelor vasculare cerebrale. Cele
mai multe dintre alimentele care contin grasimi saturate, contin colesterol. Deci, renuntarea la aceste
alimente va contribui nu doar la scaderea nivelului de grasimi saturate ci si a colesterolului. Exceptie de la
acest lucru fac uleiurile tropicale care sunt bogate in grasimi saturate dar nu contin colesterol.

Recomandari privind consumul de grasimi dietetice

Deoarece unele grasimi alimentare pot fi potential benefice iar altele potential daunatoare pentru
sanatatea unei persoane, fiecare individ ar trebui sa stie care sunt recomandarile nutritionistilor cu privire la
aportul de grasimi alimentare. Multe dintre alimente contin diferite tipuri de grasimi alimentare, in
procente variate. De exemplu, unele contin atat grasimi nesaturate dar si grasimi saturate. Si uleiul de
canola are un nivel ridicat de grasimi mononesaturate, dar contine si cantitati mici de grasimi saturate si
polinesaturate.
Tip de grasimi

Grasimi totale

Recomandari

Principalele surse alimentare

Sunt incluse toate tipurile de grasimi alimentare.

Limita totala a aportului de grasimi nu trebuie sa
depaseasca 20-30% din caloriile consumate zilnic. Alimente de origine animala si
Raportat la o dieta care contine 2000 de calorii pe vegetala
zi, acest lucru inseamna 44-47 de grame de
grasimi totale pe zi.

Nu poate fi indicata o cantitate exacta, iar orientativ

Ulei de masline, de canola, arahide,
Grasimi
se recomanda ca aceste grasimi sa reprezinte o
avocado, nuci si seminte, grasimi
mononesaturate pondere cat mai mare din consumul zilnic de
din carne de pasare.
grasimi totale.
Grasimi
polinesaturate

Nu poate fi indicata o cantitate exacta, iar orientativ Uleiuri vegetale (sofran, porumb,
se recomanda ca aceste grasimi sa reprezinte o
floarea soarelui, soia, de bumbac,
pondere cat mai mare din consumul zilnic de
arahide), grasimea continuta de
grasimi totale.
carnea de pasare, nuci si seminte.

Acizi grasi
omega-3

Nu poate fi indicata o cantitate exacta, iar orientativ

Peste gras de apa rece (somon,
se recomanda ca aceste grasimi sa reprezinte o
macrou, hering), seminte ulei de in
pondere cat mai mare din consumul zilnic de
si nuci.
grasimi totale.

Grasimile saturate nu trebuie sa depaseasca 10%

din totalul de calorii consumate zilnic (desi
recomandat ar fi 7%, pentru a reduce riscul bolilor
Grasimi saturate de inima). La dieta cu 2000 de calorii pe zi, acest
lucru inseamna 15 grame de grasimi. Aportul de
grasimi saturate nu trebuie sa depaseasca nivelul
maxim de grasimi recomandat zilnic.

Branza, pizza, deserturi pe baza de

cereale, produse de origine animala
(preparate din pui, carnati, hot dog,
bacon, etc.), untura, unt, ulei de
palmier si alte uleiuri tropicale

Grasimi trans

Cu cat se consuma mai putine grasimi trans, cu atat

mai bine. Trebuie evitate mai ales grasimile trans
din sursele prelucrate. Este dificil sa se elimine din
Margarina, snackuri si deserturi
alimentatie toate grasimile trans, din cauza
preparate de genul prajiturilor si a
prezentei lor in carne si lactate. Specialistii
unor tipuri de biscuiti.
recomanda ca aceste grasimi sa nu depaseasca 1%
din totalul zilnic de calorii (nu mai mult de 2
grame)

Colesterol

Oua, preparate din carne de pui,

Mai putin de 300 mg pe zi. Mai putin de 200 mg pe
carne de vita, hamburger, fructe de
zi, daca exista risc crescut de boli cardiovasculare.
mare, produse lactate, untura, unt.

Dieta cu un continut redus de grasimi

Ar fi o strategie buna sa se elimine toate grasimile din dieta unei persoane? Nu neaparat. In primul
rand, corpul are nevoie de unele grasimi (grasimile sanatoase) sa functioneze normal. Cei care vor elimina
toate grasimile din dieta lor, risca sa nu obtina suficiente cantitati de grasimi necesare pentru dizolvarea
vitaminelor liposolubile si acizilor grasi esentiali. De asemenea, in incercarea de a elimina grasimile din
dieta, o persoana ar putea sa le compenseze printr-un supliment de alimente prelucrate cu un nivel scazut
de grasimi sau fara grasimi cum ar fi: fructe, legume si cereale integrale. In loc de a exclude total grasimile
din dieta, o optiune mai buna ar fi sa se consume cu moderatie grasimi sanatoase.

Sfaturi pentru alegerea celor mai bune tipuri de grasimi alimentare

Cum putem avea o dieta echilibrata Stiind ca anumite tipuri de grasimi alimentare sunt sanatoase si
altele nesanatoase si cantitatile recomandate?
In primul rand se va pune accentul pe reducerea consumului de alimente bogate in grasimi saturate,
grasimi trans si colesterol. Apoi se vor alege produsele alimentare care includ grasimi mononesaturate si
polinesaturate. Totusi, nu trebuie sa se faca excese nici in cazul grasimilor sanatoase. Toate grasimile,
inclusiv cele sanatoase sunt bogate in calorii.

Iata cateva sfaturi, de care s-ar putea tine cont:

- se va citi eticheta produselor alimentare si a ingredientelor si se vor evita produsele cu ulei vegetal partial
hidrogenat;
- se va folosi ulei de masline in sosuri si salate si ulei de canola pentru prajit;
- se vor presara seminte de floarea soarelui, nuci, migdale peste salate, decat bacon sau sunca grasa;
- se vor prefera nucile, arahidele nesarate, migdale si fisticul decat chipsurile sau biscuitii prelucrati;
- s-ar putea incerca unul de arahide sau alte tipuri de und nehidrogenat, care vor fi intinse pe legume, fructe
sau paine din cereale integrale;
- branza din sandwichuri ar putea fi inlocuita cu felii de avocado;
- ar trebui sa se consume mai degraba peste (somon, macrou) decat carne, de doua ori pe saptamana, dar si
fructe de mare (intre 100-150 grame pe portie).