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1 El restaurante y sus
instalaciones
construction
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venta, debera cambiarse de envase original (cajas, carton o costal) y este debe ser
eliminado automaticamente, ya que puede introducir agentes contaminantes al local.
Se desecharan aquellas frutas, hortalizas y tuberculos que presenten darios por
golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parasites; hongos; cualquier sustancia
extrana o indicios de fermentation o putrefaccion. Se desecharan los pescados y
mariscos que presenten signos evidentes de descomposicion y putrefaccion; olores
raros de sustancias quimicas (pesticidas, detergentes, combustibles, etc.) o
excrementos.
Para el transporte de pescados y mariscos desde el centra de venta hasta el
restaurante, se recomienda utilizar jabas de plastico o tecnopor y cubrir con hielo los
productos, para evitar maltratarios y de ese mode cortservarios mepr
Almacenamiento
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Elaboration
Lavado
Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados
cuidadosamente, sea cual sea el uso que se les de. Para el lavado se debe usar agua
potable y esponja, e ir realizandolo una por una cuando sean piezas individuates como
zanahorias, papas, limones y similares; en manojos pequenos, cuando se trate de
cilantro, perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se lavaran hoja
por hoja.
Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder al
desviscerado y fileteado. Los mariscos con caparazon seran escobillados para facilitar
el retiro de arena, parasitos y algas, etc. Luego se retirara su contenido intestinal.
Desinfeccion
En el caso de la elaboration de alimentos que seran consumidos sin una coccion
previa, como oebiche, tiradito, etc., es indispensable desinfectar la materia prima para
redutir la carga microbiana presente, y asi evitar posibles enfermedades
gastrointestinales.
Pasos a seguir para una correcta desinfeccion:
Verduras
Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y luego agregar
las verduras deshojadas, previo lavado con chorros de agua potable.
Dejarlas reposar en el agua clorada por 15 minutos como minimo.
Protegerlas de cualquier contamination posterior y enjuagar con agua potable.
Pescados
Medir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y despues
anadir los filetes, preferentemente los que se consumiran sin ser cotinados.
Dejarfos reposar en el agua clorada por 5 minutos como maximo, protegidos de
cualquier contamination posterior.
Enjuagar con agua potable.
Pelado y cortado
Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta
actividad, para evitar la contamination cruzada.
Nunca deben pelarse los tuberculos y hortalizas sobre su tabla de cortar.
Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo despues del pelado de las
verduras, y particularmente luego de limpiar los pescados y mariscos.
Se deben eliminar inmediatamente los restos, pie les, etc., y echarfos dentro de
recipientes hermeticos (basureros con tapa).
Despues de esta actividad los alimentos manipulados deberan ser lavados.
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No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los
cocidos, ya que estos ultimos se contaminarian con los microorganismos
proven ientes de aquellos.
La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarse en
lugares separados, si fuera posible.
Descongelado
Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia. Por ningun
motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha sido descongelado. Nunca
debe cocinarse un trozo de came congelada, puede parecer exteriormente cocido y
estar crudo en el centra.
Cocinado
Los utensilios usados deberan estar debidamente lavados y desinfectados. Las
temperaturas y tiempo de coccion en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido)
deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la elimination
de todos los microorganismos.
Se tendra especial cuidado con los trozos grandes, el centra debe estar bien
cocido (a una temperatura de 100C han hervido o se han cocinado), para garantizar la
destruction de salmonella y otros patogenos. Si los platos cocinados no han sido
sometidos a un enfriamiento rapido (colocar el alimento en recipientes poco profundos y
enfriarlos en agua con hielo para luego someterlos a refrigeration), deben desecharse
luego de 24 horas de conservation.
En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para frelr deben renovarse
cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor. Nunca se reutilizara el aceite
que haya quedado del dia anterior. Mientras se estan cocinando, los alimentos deben
estar debidamente tapados, de manera que se evite pueda caer algun material extrano.
Para probar la sazon de las preparaciones directamente de la olla o fuentes principales,
se deberan emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se
volveran a introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya
que esto produciria contamination.
La preparation de todo tipo de salsas y aderezos debera ser diaria, en un lapso
de tiempo lo mas cercano a la hora de servicio o despacho. No preparar una salsa
reutilizando las sobras.
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Conservation
Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo mas rapido
posible, a fin de prevenir su contamination. Se debera colocar en recipientes poco
profundos los alimentos preparados, agitar constantemente con una cuchara
desinfectada.
Se recomienda almacenar en refrigeration los alimentos ya preparados, por no
mas de tres dias, siempre y cuando no se observe alteration alguna. Si los platos
cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rapido, deben eliminarse despues
de 24 horas de conservation.
Mezclado
Para el caso de los alimentos que se consumen sin coccion previa como
cebiche, tiradito, etc.: Los condimentos empleados deben estar exentos de materias
extrarias, y guardados en recipientes limpios y tapados.
Cada condimento debera tener un cubierto exclusivo para su uso, y por ningun motivo
se empleara este para la mezcla. Nunca se utilizaran las manos para agregar
condimentos, sino una cuchara u otro utensilio, que luego no se volvera a introducir en
el recipiente.
Servido
La persona que servira a los comensales debe observar rigurosa higiene
personal, en especial las manos (urias cortas y limpias). Eludir los malos habitos de
higiene.
En el servido se emplearan utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado
y desinfectado. En caso de que estos se caigan al suelo, no se usaran nuevamente
hasta que hayan sido lavados y desinfectados.
No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del
dia anterior. Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el
alimento. Por ningun motivo se serviran los alimentos directamente con las manos.
Por ningun motivo la persona que sirve el alimento puede manejar el dinero al mismo
tiempo.
Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, deben guardarse en
refrigeration o mantenerse calientes mediante bario Maria o de mesas calientes, como
se hace por ejemplo en el caso de buffet, cuya temperatura es controlada para que
permanezca por encima de los 63C.
Por ningun motivo se utilizaran las manos para decorar un plato, se recomienda el uso
de pinzas.
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contagiosas
Practicas
higienicas
82
02
VUA\
SE COORDINA A
TRAVES DE
-comandas
Almacen/ almacenista/
surtidor de mercancia
-requisiciones
Mantenimiento
-ordenes de trabajo
Contabilidad/
Costos
Recursos humanos y
contabilidad
Recursos humanos
-formas de costeo
Contabilidad
Esto
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5.3.7 Proveedores
en cuanto a
INTERCERAMIC.
5.3.8 ORGANIZACION
5.3.8.1 ORGANIZACION JURIDICA
DISPOSICIONES GENERALES
De la Denomination:
El restaurante llevara el nombre de "El Canelo".
Del Domicilio:
El domicilio social para cualquier situation juridica y legal, se encontrara en la
congregation de Anton Lizardo, Mpio. de Alvarado, Ver., en la direction siguiente:Hidalgo esquina La Playa; sin perjuicio de que puedan establecerse filiates, en alguna
otra parte del Estado o del Pais, sin que se entiende por ello un cambio de domicilio.
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DISPOSICIONES LEGALES
Estudio legal.
En toda nation existe una constitution o su equivalente que rigen los actos tanto
del gobierno en el poder como de las instituciones y los individuos. A esa norma le
siguen una serie de codigos de la mas diversa indole, como el fiscal, el sanitario, el civil
y el penal: Finalmente, existen una serie de reglamentaciones de caracter local o
regional, casi siempre sobre los mismo aspectos.
Es necesario senalar que tanto la constitution, como una gran parte de los
codigos y reglamentos locales, regionales y nacionales, repercuten de alguna manera
sobre un proyecto y por tanto, deben tomarse en cuenta, ya que toda actividad
empresarial y lucrativa se encuentra incorporada a determinado marco juridico.
No hay que olvidar que un proyecto, por muy rentable que sea, ante de ponerse
en marcha debe incorporate y acatar las disposiciones juridicas vigentes. Desde la
primera actividad al poner en marcha un proyecto, que es la constitution legal de la
empresa, la ley dicta los tipos de sociedad permitidos, su funcionamiento y sus
restricciones.
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Por esto, ia primera decision juridica que se adopta es el tipo de sociedad que va
a operar la empresa y la forma de su administration. Aunque parezca que solo en el
aspecto mencionado
mencionan aspectos
6. Ley del seguro social. Tiene como finalidad garantizar el derecho a la salud, la
asistencia medica, la protection de los medios de subsistencia a los servicios
sociales necesarios para el bienestar individual y colectivo; para lograrlo establecer
diversos derechos y obligaciones para trabajadores y patrones.
7. Prestaciones sociales a los trabajadores. Vacaciones, incentivos, seguridad social
aportaciones al IMSS), ayuda para vivienda (Infonavit).
8. Municipals.- Anuencias municipales, para uso de suelo, asi como para la venta de
bebidas alcoholicas.
Si la empresa adquiere un prestamo de alguna institution crediticia, hay que
conocer las leyes bancarias y de las instituciones de credito, asi como las obligaciones
contractuales que de ello se deriven.
Estos aspectos legates son importantes tanto para el conocimiento como para el
buen manejo de una empresa, a fin de que esta aplique optimamente todos sus
recursos y alcance las metas que se ha fijado.
Para poder iniciar con las operaciones de la empresa se debera dar de alta
ante la SHCP, para poder cumplir con sus obligaciones en materia fiscal, a su vez se
procedera a inscribirse en el Instituto Mexicano del Seguro Social y al Instituto del
Fondo National para la vivienda de los Trabajadores (INFONAVIT) para asi obtener su
registro patronal y posteriormente inscribira a sus empleados. Una vez dados de alta
se empezara a cotizar en dicho institutos y se deberan pagar las cuotas
correspond ientes.
En el aspecto fiscal la empresa se dara de alta como una persona fisica con
actividad empresarial, esto para poder contar con las facilidades establecidas en la Ley
del Impuesto sobre la Renta (ISR)
89
Tod a empresa requiere una estructura organizacional que coord ine todas las
actividades de servicio y administrativas
Asi, toda empresa debe seleccionar la forma de organization que requiere, con
base en sus necesidades funcionales y cualquiera que sea el caso, es necesario que la
organizacion o el empresario individual, especifique claramente como va a funcionar la
autoridad, especificando y seleccionando en forma adecuada a la persona idonea para
ocupar el puesto.
90
92
GERENTE GENERAL
BAR MAN
CAJERO
MESERO
AYUDANTE
COCINERA
AYUDANTE
El local se abrira a las 10:00 horas y se cerrara a las 20:00 horas de martes a
domingo, descansando el dia lunes. Estableciendose 2 tumos de 8 horas cada
uno.
Se atendera a la clientela de manera amable y cordial.
Se llevara registro de las entradas y salidas diarias.
No se permitira la introduction de alimentos y bebidas al establecimiento que no
hayan sido comprados en el mismo.
Se limpiara el local antes de abririo y al cerrarse.
No se discutira con el cliente, en caso de que no le guste algun producto, no le
sera cargado a su cuenta.
Los bafios se limpiaran cada dos horas, manteniendo asi el mayor grado de
higiene posible.
95
Escolaridad secundaria
Experiencia en el ramo
Habilidades
personales
como:
liderazgo,
iniciativa,
puntualidad,
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Perfil del puesto. Requisitos entre los que se pueden contar los siguientes:
edad, sexo, estado civil
5.5 POLITICAS
El local se abrira a las 10:00 horas y se cerrara a las 20:00 horas de martes a
domingo, descansando el dia lunes. Estableciendose 2 tumos de 8 horas cada
uno.
Se atendera a la clientela de manera amable y cordial.
Se llevara registro de las entradas y salidas diarias.
No se permitira la introduction de alimentos y bebidas al establecimiento que no
hayan sido comprados en el mismo.
Se limpiara el local antes de abrirlo y al cerrarse.
No se discutira con el cliente, en caso de que no le guste algun producto, no le
sera cargado a su cuenta.
Los banos se limpiaran cada dos horas, manteniendo asi el mayor grado de
higiene posible.
97
f f
6.1 OBJETIVO
En esta section se presenta el analisis financiero del proyecto. Comprende la
inversion, la proyeccion de los ingresos y los gastos, asi como tambien la forma de
financiamiento que se preven para el comportamiento futuro estimado del proyecto,
demostrando que este puede realizarse con los recursos financieros disponibles.
El Estudio Financiero estara dividido en tres partes:
1. La estimation de las necesidades totales de recursos financieros para la
inversion.
2. El mecanismo previsto de financiamiento de la empresa.
3. El analisis de las proyecciones financieras durante 5 anos de operation de la
empresa.
Para los impuestos se manejo un porcentaje del 29% que es la tasa establecida
para este ario aplicable a la utilidad fiscal LISR Art. 10
99
CANTIDAD
15
70
30
200
15
2
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
1
COSTO
UNITARIO
450.00
130.00
80.00
3.00
30.00
8,000.00
10,000.00
8,000.00
2,000.00
1,600.00
300.00
250.00
150.00
130.00
130.00
250.00
1,500.00
COSTO
TOTAL
6,750.00
9,100.00
2,400.00
600.00
450.00
16,000.00
10,000.00
8,000.00
2,000.00
3,200.00
600.00
500.00
300.00
260.00
260.00
500.00
1,500.00
62,420.00
i oo
<v
6.5.2 Cristaleria, loza y cubiertos
CONCEPTO
1.- Vaso (jaibolero)
2.- Vaso (old fasion)
3 - Copa (vino tinto)
4 - Copa ( vino bianco)
5.- Copa (champagne)
6.- Copa (cocktail)
7 - Copa (agua)
8.- Copa para cocteles (chica)
9.- Copa para cocteles (mediana)
10 - Copa para cocteles (grande)
11.- Copa para helados
12.- Taza (te, cafe americano)
13.- Taza (cafe capuchino)
14.- Plato extendido
15.- Plato ensalada
16.- Plato pastelero
17.- Plato hondo
18.- Tazon
19.- Salsera
20.- Salero
21.- Servilletero
22 - Cuchara soperas
22 - Cuchara cafeteras
23 - Cuchara postre
24 - Tenedor
25.- Hielera
26 - Pinzas para hielo
27.- Cubiertos
TOTAL
CANTIDAD
100
100
60
60
20
50
60
60
60
60
60
30
30
70
70
70
70
70
15
20
15
60
60
60
60
15
15
60
COSTO
UNITARIO
9.00
9.00
12.00
12.00
12.00
18.00
12.00 '
18.00
18.00
18.00
12.00
16.00
16.00
25.00
20.00
20.00
20.00
20.00
14.00
15.00
16.00
5.00
5.00
5.00
5.00
25.00
16.00
5.00
COSTO
TOTAL
900.00
900.00
720.00
720.00
240.00
900.00
720.00
1,080.00
1,080.00
1,080.00
720.00
480.00
480.00
1,750.00
1,400.00
1,400.00
1,400.00
1,400.00
210.00
300.00
240.00
300.00
300.00
300.00
300.00
375.00
240.00
300.00
20,235.00
101
CANTIDAD
3
3
2
3
2
5
6
2
5
6
2
COSTO
UNITARIO
30.00
30.00
300.00
50.00
150.00
400.00
400.00
200.00
50.00
60.00
600.00
COSTO
TOTAL
90.00
90.00
600.00
150.00
300.00
2,000.00
2,400.00
400.00
250.00
3,600.00
1,200.00
11,080.00
COSTO
2,600.00
9,000.00
250.00
2,900.00
3,000.00
17,750.00
102
CONCEPTO
Construccion de Local
Material
Mano de obras
Instalacion electrica
Pintura del local
Ventanales
Anuncio comercial
TOTAL
119,000.00
60,000.00
18,600.00
4,300.00
15,000.00
3,500.00
220,400.00
PRECIO
UNITARIO
3
18
90
30
30
50
100
TOTAL
30.00
36.00
270.00
90.00
90.00
150.00
400.00
1,066.00
103
CAPITAL DE TRABAJO
CONCEPTO
Salarios del primer mes:
Sueldo del Gerente General
Salario Empieados
Papeleria y Utiles de Oficina
Utensilios de Limpieza
Materia prima
TOTAL
TOTAL
12,545.00
21,000.00
289.00
786.00
38,289.00
72,909.00
INVERSION INICIAL
En funcion de lo calculado anteriorrnente, resumimos que la inversion inicial
necesaria para la operacion de la empresa sera la que a continuation se detalla:
INVERSION INICIAL
CONCEPTO
Mobiliario y Equipo de Operacibn
Costos de Instalacion
Costos de Organization
Capital de Trabajo
TOTAL
TOTAL
93,735.00
220,400.00
17,750.00
72,909.00
404,794.00
6.6. FINANCIAMIENTO
De acuerdo con lo que se encuentra estipulado en el estudio tecnico, en las
disposiciones juridicas de la empresa, y ademas al tratarse de una pequena empresa la
cual puede tener un acceso limitado al mercado de capitales a largo plazo, se opto por
que sea aportada la cantidad de $600,000.00
.
6.7. BALANCE GENERAL INICIAL
Se presentaran las partidas que nos definen el inicio de operaciones de nuestra
empresa, de acuerdo con los calculos anteriores.
En el activo circulante mantendremos en la partida de caja constantemente la
cantidad de $ 5.000.0Q
para los gastos diarios de operacion de la empresa.
104
RESTAURANTE
BALANCE GENERAL INICIAL
ACTIVO
CIRCULANTE
CAJA
BANCOS
FIJO
TERRENOS
TOTAL
6.8
PASIVO
$5,000.00
395.000.00
$400,000.00
200.000.00
CAPITAL
$600.000.00
$600,000.00
$600,000,00
ESTADO DE RESULTADOS
RESTAURANTE
ESTADOS DE RESULTADOS DEL PROYECTO CONSIDERANDO UNA INFLACION DEL 5%
CONCEPTO
VENTAS
COSTO DE VENTAS
UTILIDAD BRUTA
GASTOS DE OPERACION
PERIODO 1
PERIODO 2
PERIODO 3
PERIODO 4
PERIODO 5
1,872,000.00
1,965,600.00
2,063,880.00
2,167,074.00
2,275,427.70
777,600.00
816,480.00
857,304.00
900,169.20
945,177.66
1,094,400.00
1,149,120.00
1,206,576.00
1,266,904.80
1,330,250.04
604,788.00
635,027.00
666,779.00
700,118.00
735,123.00
DEPRECIACION
20,357.50
20,357 50
20,357.50
20,357.50
20,357.50
AMORTIZACION
1,775.00
1,775.00
1,775.00
1,775,00
1,775.00
467,479.50
491,960.50
517,664.50
544,654.30
572,994.54
UTILIDAD DE OPERACION
GASTOS FINANCIEROS
PROVISION PTU 10%
46,747.95
49,196.05
51,766.45
54,465.43
57,299.45
PR0V1IS0NISR 28%
130,894.26
137,748.94
144,946.06
152,503.20
160,438.47
UTILIDAD DESPUES DE
IMPUESTOS
289,837.29
305,015.51
320,951.99
337,685.67
355,256.61
105
ENTRADAS
UTIL.DEOPERACION ANTES DE IMP. YPTU
457,479.50
491,960.10
517,664.73
544,654.59
572,993.95
DEPRECIACION
20,357.50
20,357.50
20,357.50
20,357.50
20,357.50
AMORTIZACION
1,775.00
1,775.00
1,775.00
1,775.00
1,775.00
489,612.00
514,092.60
539,797.23
566,787.09
595,126.45
PROVISION PTU10%
46,747.95
49,196.01
51,766.47
54,465.46
57,299 39
PR0VIIS0NISR 28%
130,894.26
137,748.83
144,946.12
152,503.29
160,438.30
SUMA SALIDAS
177,642.21
186,944.84
196,712.60
206,968.74
217,737.70
311,969.79
327,147.76
343,084.63
359,818.35
377,388.75
SUMA
SALIDAS
0.8475
264>394.40
1.5656
512,182.54
2.1743
745,968.92
2.6901
967,947.33
3.1272
1,180,170.09
3,670,663.27
106
PASIVO
ACORTO PLAZO
Proveedores
Impuestos por pagar
Total Pasrvo
CAPITAL CONTABLE
Capital Social
Utilidades de Ejercicio
Anteriores
Utilidad del Ejercicio
PERIODO 1
PERIODO 2
PERIODO 3
PERIODO 4
PERIODO 5
5,000.00
389,847.79
15,000.00
10,000.00
419,847.79
5,000.00
717,715.70
15,750.00
10,500.00
748,965.70
5,000.00
1,061,556.49
16,537.50
11,025.00
1,094,118.99
5,000.00
1,422,168.80
17,364.38
11,576.25
1,456,109.43
5,000.00
1,800,391.21
18,232 59
12,155.06
1,835,778.87
200,000.00
220,400.00
93,375.00
200,000.00
220,400.00
93,375.00
200,000.00
220,400.00
93,375.00
200,000.00
220,400.00
93,375.00
200,000.00
220,400.00
93,375.00
-20,357.50
493,417.50
-40,715.00
473,060.00
-61,072.50
452,702.50
-81,430.00
432,345.00
-101,787.50
411,987.50
17,750.00
17,750.00
17,750.00
17,750.00
17,750.00
-1,775.00
15,975.00
-3,550.00
14,200.00
-5,325.00
-7,100.00
-8,875.00
12,425.00
10,650.00
8,875.00
2,256,641.37
929,240.29
1,236,225.70
1,559,246.49
1,899,104.43
22,500.00
16,903.00
39,403.00
23,625.00
17,748.15
41,373.15
24,806.25
18,635.56
43,441.81
26,046.56
19,567.34
45,613.90
27,348.89
20,545.70
47,894.59
600,000.00
600,000.00
600,000.00
600,000.00
600,000.00
289,837.29
289,837.29
305,015.26
594,852.55
320,952.13
915,804.68
337,685.85
1,253,490.53
355,256.25
889,837.29
1,194,852.55
1,515,804.68
1,853,490.53
2,208,746.78
929,240.29
1,236,225.70
1,559,246.49
1,899,104.43
2,256,641.37
CONTABLE
107
TABLAS DE DEPRECIACION
CONCEPTO
PERIODO 1
PERIOD 2
PERIODO 3
PERIODO 4
PERIODO 5
Edifies
220,400.00
220,400.00
220,400.00
220,400.00
220,400.00
Tasa 5%
11,020.00
11,020.00
11,020.00
11,020.00
11,020.00
Mobiiiario Y Equipo
93,375.00
93,375.00
93,375.00
93,375.00
93,375.00
9,337.50
9,337.50
9,337.50
9,337.50
9,337.50
20,357.50
20,357.50
20,357 50
20,357.50
20,357.50
Depreciation Acumulada
20,357.50
40,715.00
61,072.50
81,430.00
101,787.50
Tasa 10%
TABLAS DE AMOKTIZACION
CONCEPTO
Otros Activos
PERIODO 1
PERIODO 2
PERIODO 3
PERIODO 4
PERIODO S
17,750.00
17,750.00
17,750.00
17,750.00
17,750.00
Tasa 10%
1,775.00
1,775.00
1,775.00
1,775.00
1,775.00
1,775.00
1,775.00
1,775.00
1,775.00
1,775.00
Amortization Acumuiada
1,775.00
3,550.00
5,325.00
7,100.00
8,875.00
108
GASTOS DE OPERACION
Gastos de Administration
Son los gastos que provienen de realizar la funcion de administration de la
empresa, donde se tomaron en cuenta: el sueldo del gerente general, los gastos
generates de oficina, articulos y utiles de oficina, consumo de energfa electrica,
mantenimiento del local, articulos de limpieza, gastos de depreciation y amortization.
Gastos de Venta
Son los gastos que provienen de la gestion de la mercadotecnia del servicio; es
decir, sueldo de los empleados, la publicidad, mantenimiento del equipo de operation,
gasto de energla electrica, gastos de agua potable, gasto de telefono, papeleria y utiles
de oficina.
Calcuio de Sueldos y Salarios
De acuerdo con el organigrama de la empresa, se tend ran solo dos personas
juridicas en la estructura organizacional; el Gerente General y los Empleados que se
encarguen de la operation del negocio.
DIARIO
150.00
25.00
12.50
39.76
3.18
7.95
150.00
25.00
2.00
5.00
MENSUAL
INTEGRADO
ANUAL
12,000.00
6,000.00
184.80
375.00
544.80 196,128.00
6,000.00
0.72
262.50
4,500.00
880.30
95.40
238.58
19,774.08
10,563.60
1,144.80
2,862.95
545.52 221,461.85
109
SUELDO EMPLEADO
CONCEPTO
DIARIO
Sueldo
Aguinaldo 15 dias
Vacaciones 7 dias
Dias Festivos 10
FACTOR
PRESTACIONES
IMSS
SAR
INFONAVIT
TOTAL
700
29
3
39
186
25
25
2
5
700
MENSUAL iNTEGRADO
21,000
875
185
1,166
700.00
28.76
3.36
5,567
28,793
732.12
ANUAL
252,000
10,500
1,225
14,000
66,805
534
13,361
358,426
CANTIDAD
MENSUAL
PRECIO
UNITARIO
CONSUMO
MENSUAL
COSTO
ANUAL
2
30
100
20.00
2.80
0.10
40
84
10
480
1008
120
700
5
0.20
3.00
140
15
289
1680
180
3468
no
CONCEPTO
CANTIDAD
1
8
2
1
1
Computadora Personal
Focos incandescentes
Refrigeradores
Congeladores
Equipo de Sonido
TOTAL
0.02
0.05
0.30
0.30
0.10
DIARIO
0.02
0.40
0.60
0.30
0.10
1.42
48.39
Depreciacion y Amortizacion
Las bases para calcular el monto de Depreciacion y de la Amortizacion anual,
son la inversion fija y la diferida. Datos que se utilizaran en el Balance General y en
Estado de Resultados.
Los cargos de Depreciacion y Amortizacion, se utilizaran los porcentajes
autorizados por la Ley del Impuesto Sobre la Renta, que de acuerdo con los articulos
41 LISR
seran los siguientes: Equipo de computo 30%; Mobiliario y equipo 10%;
Instalacion 10%
604.788
1 '872,000-777,600
5C>26
ill
ESTADOS DE RESULTADO
1 034,467.00
429,679
Costo fijo
604,788
Costo total
1 034467.00
Utilidad
. .0
Por lo tanto, el punto de equilibrio para la empresa en proyecto sera aquel que
iguale los costos fijos
y variables con las ventas.
$579,888.00
$ 12,000.00
$ 12,900.00
$ 604,788.00
112
Por io tanto tendremos que el punto de equilibrio sera igual a unas ventas
anuales de:
$ r259.975.00
Costo fijo
604,788.00
Costo variable
+
655,187.00
Ventas
-
1'259,975.00
= 0
7. PLANEACION ESTRATEGICA
7.1 MISION, VISION Y FILOSOFIA
MISION:Ser una empresa lider en el mercado de alimentos basada en la confianza
depositada en el servicio que se presta, que Integra recursos tecnicos, humanos,
financieros y materiales buscando como objetivo principal satisfacer las necesidades de
nuestros clientes respaldados por un equipo comprometido en la realization de sus
labores.
VISION:Ser un equipo comprometido con el servicio, capacitandonos para ser cada dia
mejores y asi poder ofrecer a nuestros clientes la excelencia
FILOSOFIA:Nuestra empresa sera constituida bajo un esquema de honestidad, optimismo y
servicio a nuestro projimo con el unico fin de satisfacerlo, manteniendo una relation
preferential con nuestros clientes, proveedores, empleados y la comunidad de Anton
Lizardo.
Estamos comprometidos a dar un servicio de calidad eficiente y responsable,
buscando que nuestros clientes reciban el mejor valor por su dinero
7.2 FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL SECTOR
A) Fortalezas y debilidades del sector: nivel local, national e international
En el analisis que se ha desarrollado para este proyecto hemos encontrado las
siguientes fortalezas y debilidades:
FORTALEZAS:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
DEBILIDADES
1. Empleados que viven fuera de la localidad
2. Escasez de materias primas
3. No tener protection contra los cambios climaticos
7.3
ESTRATEGIAS Y OBJETIVOS
POR AREA (MERCADOTECNIA,
PRODUCCION, RECURSOS HUMANOS. FINANZAS)
MERCADOTECNIA:Dar a conocer el servicio de calidad y los productos que ofrecemos a los clientes
locales, nacionales e internacionales, con el fin de que se conozcan nuestras
instalaciones y la localidad en donde nos asentamos.
PRODUCCION:Adquirir y confeccionar los alimentos con materia prima en platillos de excelente
calidad al mejor costo para el beneficio de nuestros clientes.
RECURSOS HUMANOS:Seleccionar
y adiestrar al personal de tal manera que se encuentren
capacitados para realizar sus actividades y ofrecer la mejor atencion al cliente logrando
una fuerte integration entre servicio-calidad.
FINANZAS:Lograr que con el resultado obtenido en los primeros 2 ejercicios la recuperation
al menos de la inversion initial ademas de cubrir los gastos de operation.
7.4 ESTABLECIMIENTO DE POUTICAS
MERCADOTECNIA:
PRODUCCION:
RECURSOS HUMANOS:
Los procesos de selection del personal los realizara una empresa independiente
con aprobacion e la administration
Todos los empleados deberan acatar el reglamento interno de trabajo en cuanto
a seguridad, comportamiento, vestimenta, y uso de equipo de seguridad.
Todos los empleados deberan reportar las irregularidades que se presenten en
la realization de sus funciones.
FINANZAS:
116
I I ' < )
FUERZAS
I.Ubieacidn confecilacceso
1. Empieados que
2. Infraestructura urbana
2. Escasez de mate
3. No tener protecc
Ofrecer el ser
suficientemente
y calidad con
sustitutos
Realizar los
facilidades que
restaurante cc
mantener una k
Tomar las me
prestacidn de
inversibn
FUERZAS
1.Ubicaci6n confeciI acceso
1. Empleados que
2. Infraestructura urbana
3. Lugar seguro y propicio para la convivencia familiar
2. Escasez de mat<
3. No tener protec<
OPORTUNIDADES
1.La gente (consumidores)
gustan de ir a lugares
tradicionales para el buen
comer
2.esta ubicado en una zona
con gran atractivo natural
3. Existen
muchos
proveedores
4.Se cuenta con la facilidad
de financiamiento PYME
5. Los
precios
son
accesibles
6.Con una buena publicidad
se puede atraer a mas
clientes
Debido a la
precios bajo
hacernos de
Crear promc
clientes
No requerir
estamos inc
8. EVALUACION ECONOMICA
8.1 INTRODUCCION
En todo proceso de inversion, es necesario demostrar que esta area crea un
valor para sus inversionistas. Por lo que sera necesario concretar las conclusiones de
los estudios del mercado, tecnico y financiero, de tal manera que nos permita un
enfoque de evaluation economica.
Para el desarrollo de nuestra evaluation, utilizaremos el metodo del valor
presente neto, el cual compara el valor actual de los flujos netos de entrada de efectivo,
con el valor actual del costo inicial, erogado en efectivo, de nuestro proyecto. Su
diferencia monetaria es el Valor Presente Neto. Para ello es necesario contar con una
tasa de rendimiento minima deseable, la cual debe ser el costo ponderado del capital
de las diferente fuentes de financiamiento que utilice la empresa mas una prima
adicional de riesgo.
La tasa minima considerada de acuerdo con lo anteriormente expuesto, sera del
orden del 25%05 aproximadamente. La tasa minima deseable de rendimiento no debe
ser inferior al costo de capital.
Utilizaremos tambien el Metodo de Evaluation de la Tasa Interna d Retorno.
Esta tasa de interes es la tasa real de rendimiento del proyecto, y nos indica la tasa a la
que esta descuenta la inversion.
8.2 VALOR PRESENTE NETO
En la Tabla siguiente se detallan los calculos directos de los valores del Valor
Presente Neto.
r
\
APLICAClON DEL METODO DE VALOR PRESENTE NETO
PROYECTO: "EL CANELO"
PERIODO
INVERSION: $600,000 00
FLUJOS NETOS DE
EFECTIVO
FACTOR AL
VALOR 25%
VALOR PRESENTE A
LOS FUJOS DE
EFECTIVO
311,969.79
0.8000
249,575.83
327,148.01
0.6400
209,374.73
175,659.26
343,084.49
0.5120
359,818.17
0.4096
147,381.52
377,389.11
0.3277
123,670.41
1,719,409.57
2.6893
905,661.75
$305,661.75
SE ACEPTA EL PROYECTO
INVERSION: $600,000.00
PERIODO
FLUJOS NETOS
DE EFECT1VO
FACTOR AL
VALOR 25%
VALOR
PRESENTE DE
LOS FUJOS DE
EFECTTVO
FACTOR VALOR
PRESENTE AL
26%
VALOR
PRESENTE DE
LOS FUJOS DE
EFECT1VO
311,969.79
0.8000
249,575.83
0.7937
247,610.42
327,148.01
0.6400
209,374.73
0.6299
206.070.53
343,084.49
0.5120
175,659.26
0.4999
171,507.94
359,818.17
0.4096
147,381.52
0.3968
142,775.85
377,389.11
0.3277
123,670 41
0.3149
118,839.83
1,719,409.57
2.6893
905,661.75
2.6352
886,804.57
$305,661.75
$286,804.57
SE ACEPTA EL PROYECTO
PERIODO
FLUJOS NETOS
DE EFECTIVO
INVERSION: $600,000.00
FACTOR AL
VALOR 45%
VALOR
PRESENTE DE
LOS FUJOS DE
EFECTIVO
FACTOR VALOR
PRESENTE AL
46%
VALOR
PRESENTE DE
LOS FUJOS DE
EFECTTVO
213,668.11
311,969.79
0.6897
215,165.56
0.6849
327,148.01
0.4756
155,591.59
0.4691
153,465.13
343,084.49
0.3280
112,531.71
0.3213
110,233.05
359,818.17
0.2262
81,390.87
0.2201
79,195.98
377,389.11
0.1560
58,872.70
0.1507
56,872.54
1,719,409.57
1.8755
623,552.44
1.8461
613,434.81
$23,552.44
$13,434.81
SE ACEPTA EL PROYECTO
120
CONCLUSION
<v
121
BIBLIOGRAFIA
^
f(F
Huerta Ri'os, E. y Siu Villanueva, C. (1990) Andlisis y evaluacidn de proyectos de inversion para
bienes de capital. Instituto Mexicano de Contadores, A.C. 1a Edici6n.
Hernandez Sampieri, R. (2006). Metodologfa de la investigacidn. Mc Graw Hill. 4 a Edicibn.
Hernandez Hernandez, A. (2005). Formulacidn y evaluacidn de proyectos de inversion. Thomson.
5 a Edicion.
Sanchez Avifia, J. (2006) El proceso de la investigaciOn de tesis, un proceso contextual. UIP. 2s
Edicion.
Van Home, J.(1997). Administracidn Financiers. Prentice Hall. 10 Edicidn.
Ley federal del trabajo. (2002) Porrua.
Ley del impuesto sobre la renta. (2004). Multiagenda Fiscal. ISEF 13a EdiciOn.
Ley del impuesto al valor agregado. (2004). Multiagenda Fiscal. ISEF 13a Edicidn.
Ley del infonavit. (2005) PAC.
Ley del impuesto sobre la nomina (2%). (2006) Ley de Hacienda del Estado. ORI.14 Edici6n.
Ley sanitaria. (2005) PAC.
Ley del seguro social. (2005) PAC.
122
ANEXOS
123
124
F0T0 2
-1'
>
'f
<-
'
125
127
Anexo 1
FINANZAS PUBLICAS
2001
2002
2003
2004
2005
2006
PIB
-0.20%
0.80%
1.40%
4.20%
3.00%
4.67%
KVFLAOOIVf
4.40%
5.70%
4.00%
5.43%
3.21%
3.99%
PETROLEO
$18.99
$21.62
$24.79
$31.11
$42.74
$51.64
CETES
7.27%
6.92%
5.90%
6.86%
9.17%
7.20%
T X $/DLS.
$9.34
$9.66
$10.80
$11.30
$10.72
$10.90
128
2001
2002
2003
2004
2005
2006
ING. TRIR. %
D E PIB
11.3%
11.6%
11.1%
10.0%
9.7%
9.8%
PROYCC %
PETROL
16.50
17.00
18.35
20.00
27.00
36.50
PIB L I .
CREG
0.74%
1.85%
3.04%
3.40%
3.20%
3.30%
RDTO.
BMV
13.95%
-3.85%
43.60%
48.17%
38.00%
48.56%
BAL PUB. %
DE PIB
-0.69
-0.65
-0.50
-0.30
-0.50
+0.30
RESERVAS
$40,091
MDD
$47,984
MDD
$57,435
MDD
$61,496
MDD
$68,669
MDD
$67,680
MDD
RAL. PUB. %
DEL PIB
-0.69
-0.65
-0.50
-0.30
-0.50
+0.30
129
Anexo2
IB (%)
3.45
(%)
TIPO DE
CAMBIO
PROM. $
TIPO DE
CAMBIO
CIERRE $
TASA DE
INTERNS
PROM. %
BALANCE
PUBLICO
MEZCLA
MEX. DE
PETR0LEO
0.53
11.10
11.26
6.91
-0.06
48.98
INFLACION
130
Anexo 3
$10.00
$2001
2002
+
2003
2004
2005
PETROLEO
PRES. GUBERN
2006
Anexo 3
RDTO. 2001-2006
PIB C E T E S INFLACION - R D T O .
BMV
PIB E.U. C R E C I
50.00%-
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
-10.00%
2001
2002
2003
2004
2005
2006
u
Anexo 5
COMPARATIVO DE RENDIMIENTOS
60.00% -
C E T E S - s - INFLACION
RDTO. BOLSA
133
ANEXO 6
PLANO
DEPOSIT
ODE
BASURA
134
(V
ANEXO 7
Y ARTICULOS DE
1.23.4.5.6.78.910.11.-
CANTIDAD
15
70
45
280
15
2
1
1
1
2
2
2
1
2
2
2
1
444
fie
12.- Taza (te, cafe americano)
13.- Taza (cafe capuchino)
14 - Plato extendido
15.- Plato ensalada
16.- Plato pastelero
17.- Plato hondo
18 - Tazon
19.- Salsera
20.- Salero
21.- Servilletero
22 - Cuchara soperas
22 - Cuchara cafeteras
23.- Cuchara postre
24 - Tenedor
25.- Hielera
26.- Pinzas para hielo
27.- Cuchillos de mesa.
TOTAL
ARTICULOS DE COCINA
CONCEPTO
1.- Pelador
2.- Rallador
3 - Escurridor
4.- Colador
5.- Tortillero
6.- Cacerola
7 - Sarten
8.- Comal
9.- Cucharas
10.-Cuchillo Cebollero
11 .-Cuchillo Filetero
12.-Cuchillo de cocina
TOTAL
20
10
50
50
50
50
50
20
20
60
20
20
20
10
10
10
60
CANTIDAD
3
3
3
3
3
10
10
1
4
2
2
2
ANEXO 8
ENCUESTA
Turista:
Local:
frituras
restaurante
ms
3.- <j,La ultima vez que asistio a un Restaurante de Mariscos, ^Cu^ntas personas lo acompaftaron?
1
mas
$250
$350
$500
$700
$150
ms_
El Farito
Flamingo's Rose
La Perlita
Brisa Marina,
Fin de semana.
Vacaciones
Caracol
Otros
Postre _ 2 X 1
Desc. especial
137
RESULTADO DE LA ENCUESTA
dFRECUENTA USTED RESTAURANTES DE MARISCOS O CONSUME OTRO
ALIMENTO?
60
50
40
30
20
10
0
RESTAURANTE
MINISUPER
FRITURAS
COMIDA
INSTANTANEA
TACOS DE
CANASTA
0
1 ves
2 veces
3 veces
mas de 3
ninguna
1 pax
3 pax.
5 pax.
7 pax.
mas de
(V
ANEXO 10
cCUANTO PAGO?
mas
de
$700
LA INTIMIDAD
LA PERLJTA
ERISA MARINA
FLAMINGO S
ROSE
ENTRE SEMANA
FIN DE SEMANA
VACACIONES
EL FARJTO
ANEXO 11
&QUE PLATILLOS DE MARISCOS PREFIERE?
1. coctel de camaron
2. coctel de caracol
3. coctel de pulpo
4. coctel de cangrejo
5. tostadas de jaiba
6. arroz a la tumbada
7. pulpos encebollados
8. camarones empanizados
9. filete relleno de mariscos
10. cazuela de mariscos
25
10
0
POSTRES
2 X 1
DESC.
ESPECIAL
VALES DE
DESC PROX
VISITA
10
5
0
RUST1CAS
DE
CONSTRUCCION
AIRE LIBRE
OTRAS
Filete de pescado
15gr pulpo
15gr. Camaron
Ogr. Arroz
Verduras
apa
inagreta
Catsup
Al gusto
PREPARACION
Ingredientes:
1 robalo de 1 1/2kg
Va tazas de mantequiiia
2 limones en jugo
.75 grs. De pulpo
.75 grs. De camaron
Sal y pimienta al gusto
142