Analiticos en Alimetaria. Metodos Oficiales de Analisis Leche y Derivados

D O S
A N A L I T I C O S
M E T O D O S
E N
O F I C I A L E S
A L I M E N T A R I A
D E
A N A L I S I S
Leche
y productos
lcteos
PANREAC QUIMICA, S.A. publica una nueva

edicin de sus folletos de Mtodos Analticos en Alimentaria, en la que podrn apreciar a simple vista
un cambio de formato respecto a las anteriores.
M E T O D O S
A N A L I T I C O S
E N
A L I M E N T A R I A
Esta nueva imagen, pretende ser una expresin de

los cambios que con el tiempo hemos experimentado
en nuestros campos de actividad, puesto que si continuamos manteniendo una importante implantacin en el sector alimentario como fabricantes de
reactivos para anlisis PANREAC y de los aditivos
alimentarios ADITIO, actualmente hemos aumentado nuestra aportacin de productos para el anlisis
alimentario con nuestras lneas de Cromatografa en
Capa Fina PANREAC-TLC y Medios de Cultivo
Deshidratados para Microbiologa CULTIMED.
La coleccin Mtodos Analticos en Alimentaria se
compone de 6 folletos monogrficos, por campos de
alimentos, que recogen una transcripcin ntegra
de los mtodos oficiales de anlisis en Espaa, que
a su vez son publicados en los correspondientes
B.O.E. mencionados en el ndice de cada
monografa incorporando los reactivos y productos
auxiliares PANREAC en la calidad considerada
ms idnea, as como los medios de cultivo
CULTIMED.
M
Los ttulos de las 6 monografas son:
Aceites y grasas
Aguas potables
de consumo pblico
y aguas de bebida envasadas
Carne y productos crnicos
Cereales, derivados de cereales
y cerveza
Leche y productos lcteos
Productos derivados de la uva,
aguardientes y sidras
Obviamente esta edicin ha sido actualizada con las
disposiciones publicadas hasta el momento, que
establecen nuevos procedimientos o que modifican
notablemente caractersticas anteriormente establecidas.
Por ltimo, comentarles que estn a su disposicin
adems de esta coleccin, nuestros:
Catlogo General de Reactivos PANREAC
Catlogo ADITIO de Aditivos Alimentarios
Catlogo CULTIMED de Medios de Cultivo Deshidratados
Catlogo PANREAC-TLC de Placas, Folios y
Accesorios para Cromatografa en Capa Fina.
I N D I C E
Leche: I. Leches natural, certificada, higienizada, esterilizada, desnatada, concentrada,

evaporada, condensada
y en polvo
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 20-7-1977,
21-7-1977, 31-5-1990 Y 3-1-1994)
0-
Mtodos oficiales de toma de

muestras de leches parcialmente
deshidratadas y en polvo .....................
1a- Grasa (Leches natural, certificada,
higienizada y esterilizada) .....................
1b- Grasa (Leche desnatada) .....................
1c- Grasa (Leche concentrada,
evaporada y condensada) ....................
1d- Grasa (Leche en polvo) ........................
1e- Grasa (Leche natural) (Mtodo Gerber) .
2Protenas .............................................
3Casena ...............................................
4Lactosa ...............................................
5a- Extracto seco (Leches natural,
certificada, higienizada y esterilizada) ...
5b- Extracto seco (Leches concentrada,
evaporada y condensada) ....................
6Cenizas ...............................................
7Potasio Dicromato ...............................
8a- Acidez (Leches natural, certificada,
higienizada y esterilizada) .....................
8b- Acidez (Leche en polvo) .......................
9Sacarosa (Determinacin polarimtrica
en la leche condensada) ......................
10- Humedad (Leche en polvo) ..................
11- Indice de solubilidad (Leche en polvo) ..
12- Calcio ..................................................
13- Fsforo ................................................
14a- Harina de alfalfa (Mtodo
comparativo) (B.O.E. 30-8-1979)..........
14b- Harina de alfalfa (Mtodo gravimtrico).
15- Fenolftalena en leche
desnaturalizada (Mtodo cualitativo) .....
16- Fcula (Mtodo comparativo) ...............
17- Salvado ...............................................
18- Fcula + Salvado .................................
19- Sustancias proteicas reductoras
(B.O.E. 14-10-81) ................................
20- Residuo insoluble de sangre
(B.O.E. 20-1-1982) ..............................
21- Deteccin de leche de vaca en
mezclas con leche de oveja y cabra .....
22- Sangre soluble .....................................
8
14
16
18
19
20
21
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27
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28
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31
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37
37
37
38
38
40
40
42
M
23a- Determinacin de leche de vaca en
leche de oveja o de cabra (por
electroforesis) ......................................
23b- Determinacin de leche de vaca
en leche de oveja o de cabra (mtodo
inmunolgico) ......................................
24a- Determinacin de leche de cabra
en leche de oveja (por electroforesis)....
24b- Determinacin de leche de cabra
en leche de oveja (mtodo
inmunolgico) ......................................
25- Determinacin de suero de quesera
en leche mediante anlisis de los
glicomacropptidos por cromatografa
lquida de alta eficacia..........................
543
6745
47
48
48
Leche: II. Leches evaporada rica en grasa,

entera condensada, en
polvo rica en grasa o
extragrasa, concentrada.
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 4-2-1989)
0-
12345678-
Preparacin de la muestra para el

anlisis qumico y consideraciones
generales.............................................
Extracto seco (Estufa) ..........................
Humedad (Estufa) ................................
Materia grasa (Mtodo Rose-Gottlieb) ..
Materia grasa (Mtodo Rose-Gottlieb) ..
Sacarosa (Mtodo polarimtrico) ..........
Acido lctico y lactatos ........................
Actividad de la fosfatasa (Mtodo
de Sanders y Sager modificado) ..........
Actividad de la fosfatasa (Mtodo
de Aschaffenburg y Mullen) ..................
53
54
55
56
58
61
63
64
66
Mantequilla
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 21-71977, 22-7-1977, 30-8-1979, 30-10-91)
01234-
Toma de muestra (B.O.E. 5-1-1975,

Anejo nico apartado 1.).........................
Indice de acidez de la grasa ...................
Indice de refraccin de la grasa ..............
Sodio Cloruro .........................................
Agua, extracto seco magro y grasa en
una sola muestra .................................
8910-
Deteccin de grasa vegetal en grasa de

leche por cromatografa de gases de
esteroles..............................................
Fosfatasa residual en mantequilla .........
Indices de cidos grasos voltiles solubles e insolubles ..................................
Indice de Kirschner ..............................
Acidos grasos de cadena corta............
Extraccin de la grasa en mantequilla ..
74
76
78
80
80
84
Queso
I. ORDEN DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985
POR LA QUE SE APRUEBAN LAS NORMAS
DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS
FUNDIDOS DESTINADOS AL MERCADO
INTERIOR. (B.O.E. 6-12-1985)................ 86
II. METODOS DE ANALISIS (B.O.E.
30-8-1979 Y 30-10-1991)
012345678-
9-
Tcnica de toma de muestra (B.O.E.

5-8-1970) ............................................
Extraccin de la grasa del queso .........
Determinacin del contenido en
materia grasa.......................................
Determinacin del contenido de
extracto seco.......................................
Determinacin del contenido en fsforo
Determinacin del contenido en cido
ctrico ..................................................
Determinacin del contenido en lactosa .
Nitratos y nitritos....................................
Determinacin de leche de vaca en
queso de oveja o de cabra (por electroforesis) ...................................................
Determinacin de leche de cabra en
queso de oveja (por electroforesis).........
91
92
93
95
97
98
105
108
109
Yogur
I. ORDEN DE 1 DE JULIO DE 1987 POR
LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE
CALIDAD PARA EL YOGUR O YOGHOURT
DESTINADO AL MERCADO INTERIOR.
(B.O.E. 3-7-1987)....................................... 111
II. METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 3-7-1987).
1-
70
71
71
72
72
2-
Preparacin de la muestra. Norma

Chimie Ministerio de Agricultura francs
XIV-1 ................................................... 113
Determinacin del contenido en materia
grasa (Mtodo Acido Butiromtrico).
Norma Chimie Ministerio de Agricultura
francs XIV-3 ....................................... 113
3-
4-
5-
6-
Determinacin de la materia seca (Mtodo por secado). Norma Chimie Ministerio de Agricultura francs XIV-2 ............ 115
Identificacin de colorantes, edulcorantes,espesantes y conservadores .......... 116
Mtodos seleccionados y recomendados por el Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin.
Analisis microbiolgico. Mtodos
seleccionados y recomendados por el
Centro Nacional de Alimentacin y
Nutricin .............................................. 116
Fenolftalena (Mtodo cualitativo)
(B.O.E. 30-8-1979 apartado 15(b)) ....... 116
Cuajada
ORDEN DE 14 DE JUNIO DE 1983 POR
CALIDAD PARA LA CUAJADA EN EL
MERCADO INTERIOR. ............................... 118
Nata
ORDEN DE 12 DE JULIO DE 1983 POR
LA QUE SE APRUEBAN LAS NORMAS
DE CALIDAD PARA LA NATA Y NATA
EN POLVO CON DESTINO AL MERCADO
INTERIOR. ..................................................... 121
Relacin de reactivos
y productos auxiliares
que se utilizan en los
mtodos analticos,
Leche y Productos
Lcteos ........................................... 127
Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos para
uso alimentario
industrial .................................... 131
Leche: I. Leches natural, certificada, higienizada, esterilizada,

desnatada, concentrada, evaporada, condensada y en polvo.

21-7-1977, 31-5-1990 Y 3-1-1994)
0. METODOS OFICIALES DE TOMA DE
MUESTRAS DE LECHES PARCIALMENTE
DESHIDRATADAS Y EN POLVO
0(a). TOMA DE MUESTRAS DE LECHES
PARCIALMENTE DESHIDRATADAS
0(a).1. Objeto.
Obtener de una partida determinada una
muestra representativa, con carcter oficial, para
poder comprobar a partir de ellas sus caractersticas fsico-qumicas.
0(a).2. Ambito de aplicacin.
Este mtodo de toma de muestras se aplicar a:
Leche concentrada.
Leche evaporada.
Leche condensada.
Bien sean desnatadas, semidesnatadas, enteras y/o ricas en grasa.
0(a).3. Definiciones.
Partida: La cantidad de producto que constituye una unidad de caractersticas presuntamente
uniformes.
Cuando la cantidad de producto a muestrear
sea superior a 100 Tm, se fraccionar, tericamente y a efectos de muestreo, en tantas partidas
de hasta 100 Tm como sea necesario.
Toma elemental: Cantidad tomada en un punto
de la partida.
Muestra global: Conjunto constituido por las
tomas elementales efectuadas de la misma partida, homogeneizada o no segn se indica ms
adelante.
Muestra reducida: Parte representativa de la
muestra global obtenida por reduccin de sta.
Muestra final: Parte de la muestra reducida o de
la muestra global, previamente homogeneizada.
0(a).4. Material y aparatos.

0(a).4.1. Condiciones generales.- Los aparatos
y utensilios destinados a la toma de muestras de
leches parcialmente deshidratadas debern ser
de acero inoxidable u otro material idneo, no
absorbente, de resistencia adecuada, que no provoque alteracin alguna que pudiera afectar a los
resultados de los anlisis.
El equipo ser de construccin lo suficientemente fuerte para evitar que se deforme durante
su utilizacin. Todas las superficies debern estar
pulidas y exentas de grietas, y todos los ngulos
debern ser redondeados.
0(a).4.2. Agitadores para lquidos.- Los agitadores para mezclar lquidos a granel tendrn una
superificie suficiente para remover el producto de
manera adecuada sin que se produzcan malos

olores. Considerando los diferentes tamaos y
formas de los recipientes, no puede recomendarse ningn diseo especfico de agitador para
todos los fines, pero se disearn de forma que se
evite araar la superficie interna de los recipientes
durante la agitacin.
Una forma recomendada de agitador para
homogeneizar lquidos en cubos o bidones tiene
las siguientes dimensiones (figura 1):
DIMENSIONES EN MILIMETROS
Figura 1
Agitador de lquidos para bidones y cubos
Disco de 150 mm de dimetro, perforado con

seis agujeros de 12,5 mm de dimetro cada uno,
siguiendo una circunferencia de 100 mm de dimetro: el centro del disco se fija a una barra metlica, cuyo otro extremo es un mango en forma de
asa. La longitud de la barra, incluyendo el mango,
ser de un metro aproximadamente.
Un agitador adecuado para las cisternas de
camiones, granjas y trenes deber tener las
siguientes dimensiones aproximadas (figura 2):
DIMENSIONES EN MILIMETROS
Figura 2
Agitador de lquidos adecuado para cisternas de camiones,
granjas y trenes
Una barra de no menos de dos metros de longitud, con un disco de 300 mm de dimetro, perforado con doce agujeros de 30 mm de dimetro
cada uno siguiendo una circunferencia de 230
mm de dimetro.
Para homogeneizar el contenido de recipientes
grandes, es recomendable la agitacin elctrica o
mecnica o mediante aire comprimido limpio. Se
utilizar un mnimo de presin y de volumen de
aire para evitar la formacin de malos olores.
Siempre que en este mtodo se requiera "aire
comprimido limpio", es necesario utilizar aire comprimido exento de contaminantes (incluyendo
aceite, agua y polvo).
M
0(a).4.3. Agitador.- De hoja ancha, de suficiente profundidad para alcanzar el fondo del recipiente del producto y que tenga preferentemente
un borde adaptado al contorno del recipiente (ver
figura 3).
Figura 3
Agitador adecuado para homogeneizar leche condensada en
barriles.
Figura 4
Cazo adecuado para lquidos
0(a).4.4. En la figura 4 se muestra un cazo de

forma y tamao adecuado para la toma de muestras. El cazo deber estar dotado de un mango
slido de al menos 150 mm de longitud. La capacidad del cazo ser de al menos 50 ml. Es preferible que el mango sea curvado.
Tambin puede utilizarse un cazo de capacidad
semejante pero que tenga lados paralelos graduados en cinco secciones iguales para facilitar la
toma de muestras, proporcionalmente, de ms de
un recipiente.
0(a).4.5. Varilla.- Redonda, de un metro de longitud y 35 mm de dimetro aproximadamente.
0(a).4.6. Recipiente.- Para el submuestreo, con
cinco litros de capacidad y boca ancha.
0(a).4.7. Cuchara o esptula de rama larga.- De
hoja ancha.
0(a).4.8. Recipientes para muestra.- Sern preferentemente opacos. En caso de que fueran
transparentes, el recipiente con su contenido
deber colocarse en lugar oscuro. Ver 0(a).4.1,
0(a).7.1, 0(a).7.3 y 0(a).7.4.
0(a).5. Procedimiento.
0(a).5.1. Toma de muestras de leche concentrada y evaporada.- La muestra se homogeneizar convenientemente utilizando los procedimientos manuales o mecnicos adecuados. Tomar la
muestra inmediatamente despus de la homogeneizacin utilizando un cazo, siendo su peso de
no menos de 200 g. En este caso, en la etiqueta
de la muestra y en un informe se anotar esta circunstancia.

0(a).5.1.1. Toma de muestras de productos
envasados en recipientes pequeos para la venta
al por menor.- La muestra ser constituida por el
recipiente intacto y sin abrir.
Se tomar uno o ms recipientes del mismo
lote o nmero de cdigo para formar una muestra
de no menos de 200 g.
0(a).5.2. Toma de muestras de leche condensada.
0(a).5.2.1. Generalidades.- La toma de muestras de recipientes a granel de leche condensada
puede ser de gran dificultad, especialmente cuando el producto es muy viscoso y no est homogeneizado. Pueden surgir problemas por la presencia de grandes cristales de sacarosa o de lactosa, o por la precipitacin de algunas sales que
pueden aparecer en toda la masa del producto o
adherirse a las paredes, o por la presencia de grumos. Estas condiciones pueden apreciarse si se
introduce una varilla de muestreo en el recipiente
del producto y se retira despus de explorar una
superficie del recipiente tan amplia como sea
posible. Si el tamao de los cristales de azcar no
es mayor de 6 mm, no debern encontrarse dificultades en la toma de muestras por esta causa.
Si el producto no es homogneo, hay que anotarlo en la etiqueta de la muestra y en el informe.
Como la leche condensada se almacena con frecuencia a temperatura ambiente, se recomienda
que para obtener una muestra representativa se
mantenga el contenido a una temperatura no inferior a 20C.
0(a).5.2.2. Recipientes abiertos (barriles).- Se
separar la tapa del recipiente previamente limpia
y seca para evitar que caiga materia extraa
durante el proceso de apertura. El contenido se
homogeneizar utilizando un agitador (ver figura
3). Se pasar la hoja por los lados y el fondo del
recipiente para eliminar cualquier producto que
estuviera adherido. Se homogeneizar totalmente
el contenido mediante una combinacin de movimientos de rotacin y verticales, con el agitador
inclinado en diagonal, teniendo cuidado para evitar la incorporacin de aire a la muestra. Se extraer el agitador y la leche condensada adherida a
l pasar a un recipiente de cinco litros (0(a).4.6.)
utilizando una esptula o una cuchara. Se repetir el proceso de homogeneizacin y extraccin
hasta que renan dos-tres litros. Estos se agitarn
hasta homogeneidad y se tomar una muestra de
no menos de 200 gramos.
0(a).5.2.3. Bidones cerrados con tapones en el
extremo o en el lado.- Por las razones descritas
en 0(a).5.2.1. la toma de muestras a travs del
agujero del tapn slo es adecuada con leche
condensada que fluye fcilmente y que sea de
consistencia uniforme. El contenido se mezclar
introduciendo una varilla a travs del agujero y,

despus de moverlo y agitarlo en la medida de lo
posible en todas las direcciones, se extraer la
varilla y se preparar una muestra segn se describe en 0(a).5.2.2. Tambin puede efectuarse
dejando que el contenido pase a un recipiente
adecuado, teniendo cuidado de que pase la
mayor cantidad posible del bidn. Despus de
agitar con un agitador se formar la muestra
segn se describe en 0(a).5.2.2.
0(a).5.2.4. Toma de muestras de productos
envasados en recipientes pequeos para la venta
al por menor.- La muestra estar constituida por el
recipiente intacto y sin abrir. Tomar uno o ms
recipientes del mismo lote o nmero de cdigo
para formar una muestra de no menos de 200
gramos.
0(a).6. Exigencias cuantitativas.
El acceso a la partida debe ser tal que permita
tomar muestras de todas las partes que la componen.
Todos los envases debern ser de la misma
partida y tomados en distintos puntos de ella.
0(a).6.1. Tomas elementales.- El muestreo debe
ser representativo de la partida examinada, por lo
que el nmero mnimo de tomas elementales

sern las indicadas en el cuadro.
0(a).6.2. Muestra global.- La totalidad de la
masa o volumen de las tomas elementales destinadas a construir la muestra global no puede ser
inferior a:
Cuatro kilos en los graneles y productos envasados en envases con un contenido superior a 1
kilo.
Seiscientos gramos en productos envasados
con un contenido inferior a 1 kilo.
0(a).7. Instrucciones referentes a las tomas, preparacin y el acondicionamiento de las muestras.
0(a).7.1. Generalidades.- Tomar y preparar las
muestras lo ms rpidamente posible, teniendo
en cuenta las precauciones necesarias para evitar
que el producto se altere o contamine.
Los aparatos y utensilios, as como las superficies y recipientes destinados a recibir las muestras deben estar limpios y secos.
0(a).7.2. Preparacin de las muestras globales.- Reunir las tomas elementales para constituir
una sola muestra global.
0(a).7.3. Preparacin de las muestras para su
anlisis.- Tomar las precauciones necesarias para
Nmero de tomas elementales

0(a).6.1.1 Graneles:
Partidas que no excedan de 2,5 toneladas
Partidas de ms de 2,5 toneladas..................
0(a).6.1.2 Productos envasados:

0(a).6.1.2.1 Envases con un contenido superior a 1 kilogramo.
Partidas compuestas de 1 a 4 envases..........
Partidas compuestas de 5 a 16 envases........
Partidas compuestas de ms de 16 envases..
10
0(a).6.1.2.2 Envases con un contenido igual o

inferior a 1 kilogramo:
Partidas hasta 100 envases...........................
Partidas de 101 a 1.000 envases...................
Partidas de 1.001 a 10.000 envases..............
Partidas de ms de 10.000 envases..............
7
20 veces el nmero de toneladas de que
conste la partida, limitado a un mximo
de 40 tomas elementales.
Todos los envases
4
Del nmero de envases que compongan
la partida, limitado a un mximo de 20
envases.
3
6
12
12+3 ms por cada fraccin de 2.500
envases (que exceda de 10.000).
Cuando la cifra obtenida sea un nmero fraccionario, se redondear ste hasta el nmero entero
inmediatamente superior.
M
evitar cualquier modificacin de la composicin de
los ejemplares de la muestra, contaminacin o
alteracin que pueda sobrevenir en el transcurso
de la toma, del transporte o del almacenamiento.
0(a).7.3.1. Productos a granel o envasados
para venta al por mayor superiores a 1 kilogramo.Mezclar con cuidado cada muestra global para
obtener una muestra homognea. Si es necesario, reducir la muestra global hasta dos kilos
(muestra reducida).
Preparar a continuacin tres ejemplares de la
muestra final que tengan la misma masa o el
mismo volumen, aproximadamente. Introducir
cada ejemplar en un recipiente apropiado.
0(a).7.3.2. Productos envasados para la venta
al detalle: La muestra final estar formada por la
totalidad de las tomas elementales, las cuales se
repartirn en tres bloques iguales, cada uno de los
cuales constituir un ejemplar de la muestra final.
0(a).7.4. Acondicionamiento de las muestras
para anlisis.- Etiquetar y precintar o sellar los
recipientes o los envases que las contenga (la etiqueta debe estar incorporada en el sello o precinto) de manera que le sea imposible abrirlos sin
deteriorar el precinto o sello, manteniendo la temperatura adecuada en cada caso.
0(a).8. Personal autorizado.
Las tomas de muestras destinadas a controles
oficiales se llevarn a cabo por personal autorizado y acreditado por los Organismos competentes.
0(a).9. Acta de la toma de muestra.
Cada muestra deber estar identificada por un
acta que permita determinar sin ambigedad la
partida controlada.
sea superior a 100 toneladas, se fraccionar, tericamente y a efectos de muestreo, en tantas partidas de hasta 100 toneladas como sea necesario.
Toma elemental: Cantidad tomada en un punto
de la partida.
Muestra global: Conjunto constituido por las
tomas elementales efectuadas en la misma partida, homogeneizada o no segn se indica ms
adelante.
Muestra reducida: Parte representativa de la
muestra global obtenida por reduccin de sta.
Muestra final: Parte de la muestra reducida o de
la muestra global, previamente homogeneizada.
0(b).4. Material y aparatos.
0(b).4.1. Condiciones generales.- Los aparatos
y utensilios destinados a la toma de muestras de
leche en polvo debern ser de acero inoxidable u
otro material idneo, no absorbente, de resistencia
adecuada, que no provoque alteracin alguna que
pudiera afectar a los resultados de los anlisis.
El equipo ser de construccin lo suficientemente fuerte para evitar que se deforme durante
su utilizacin. Todas las superficies debern estar
pulidas y exentas de grietas y todos los ngulos
debern ser redondeados.
0(b).4.2. Sondas: Larga (tipo A) y corta (tipo B)
(ver figura 1).- Las dimensiones de las sondas, ya
sean de hendidura larga o dividida en compartimentos, corta o de cualquier otro tipo, debern
adaptarse a las caractersticas de la partida (profundidad del recipiente, dimensiones del saco,
etc.) y al tamao de las partculas que componga
la leche en polvo.
0(b). METODO DE TOMA DE MUESTRAS

DE LECHES EN POLVO
0(b).1. Objeto.
Obtener de una partida determinada una
muestra representativa, con carcter oficial, para
poder comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas.
0(b).2. Ambito de aplicacin.
Este mtodo de toma de muestras se aplicar a:
Leche entera en polvo.
Leche descremada en polvo.
Leche en polvo parcialmente descremada.
Leche en polvo con alto contenido en grasa.
0(b).3. Definiciones
Partida: La cantidad de producto que constituye una unidad de caractersticas presuntamente
uniformes.
Cuando la cantidad de producto a muestrear
11
Figura 1. Sondas para leche en polvo

(todas las dimensiones se expresan en mm)
La hoja y el cierre debern ser de metal pulido,

preferentemente de acero inoxidable. El mango de
tipo largo tambin deber ser preferentemente de
acero inoxidable. La sonda de tipo corto tendr un
mango desmontable de madera o plstico, fijado
a la hoja por una unin o bayoneta. La forma, el
material y el acabado debern ser tales que la
sonda pueda limpiarse fcilmente.
El borde sobresaliente de la hoja del tipo A
deber ser lo bastante agudo como para que
pueda servir de raspador.
La punta de la hoja deber ser bastante aguda
para facilitar la toma de muestras.
Las sondas debern presentar las dimensiones
que se indican (con una tolerancia del 10 por 100)
(dimensiones en milmetros):
Tipo A
larga
800
1a2
12
Tipo B
corta
400
1a2
Longitud de la hoja .................

Espesor del metal de la hoja ...
Dimetro interno de la hoja
en la punta .............................
18
32
Dimetro interno de la hoja en
el mango o en el eje................
22
28
Anchura de la ranura en la punta
4
20
Anchura de la ranura en el
mango o en el eje ...................
14
14
Advertencias sobre el uso de las sondas:
En el caso de la leche en polvo, ms o menos
adherentes, las sondas pueden introducirse verticalmente. Las sondas del tipo A se llenan completamente girando y se extraen verticalmente.
Las sondas del tipo B se llenan completamente
durante la introduccin pero deben extraerse en
posicin oblicua para evitar prdidas en el extremo inferior.
En el caso de leche en polvo, ms o menos fluida, se inclinarn los recipientes, se introducirn las
sondas casi horizontalmente con la ranura hacia
abajo y se extraern con la ranura hacia arriba.
0(b).4.3. Cuchara o esptula de mango largo.
0(b).4.4. Recipiente de muestreo en cintas
transportadoras.- Su forma y dimensiones se
ajustarn aproximadamente a las que se indican
en la figura n 2.
En su defecto se utilizar cualquier otro recipiente que, alcanzando la misma finalidad, cumpla
las condiciones generales sealadas en 4.1.
0(b).4.5. Bolsa portaporciones.- Ha de ser de
utilizacin nica, preferentemente de material
plstico flexible y de dimensin aproximada de 30
por 40 centmetros.
Se utilizar acoplada a la boca posterior de las
sondas o para almacenamiento de cualquier otra
toma elemental de alimentos no lquidos (figura 3).
0(b).4.6. Fraccionador.- Para las tomas elementales, as como para la preparacin de las mues-
Figura 2
Dimensiones aproximadas en mm
Figura 3
Dimensiones aproximadas en cm
tras reducidas y de las muestras finales, se podrn

utilizar aparatos o utensilios destinados a dividir las
muestras en partes aproximadamente iguales.
0(b).5. Procedimiento.
0(b).5.1. Generalidades.- Se pondr cuidado
en evitar la absorcin de humedad atmosfrica
por el producto contenido en el recipiente duran-
M
te la toma de muestras para el anlisis. El recipiente se volver a cerrar perfectamente despus
de realizar la toma de muestras.
0(b).5.2. Toma de muestras.- Se tomar una
muestra no inferior a 200 gramos.
Se pasar la sonda limpia y seca a travs del
producto; en caso necesario inclinado o poniendo
de lado el recipiente. Se orientar la ranura hacia
abajo y se adoptar un ritmo uniforme de penetracin. Cuando la sonda alcance el fondo del
recipiente se har girar 180 grados, se extraer y
se descargar el contenido en el recipiente de la
muestra. Se efectuar una o varias tomas para
obtener una muestra no inferior a 200 gramos. El
recipiente de la muestra se cerrar inmediatamente despus de tomar la misma.
En caso de productos envasados en recipientes pequeos para la venta al por menor, la muestra estar constituida por el recipiente intacto y sin
abrir. Se tomar uno o ms recipientes del mismo

lote o con el mismo nmero de cdigo para obtener una muestra de no menos de 200 gramos.
Las muestras debern tomarse siempre de
esta forma cuando se necesite determinar propiedades que puedan alterarse fcilmente.
0(b).6. Exigencias cuantitativas.
El acceso a la partida debe ser tal que permita
tomar muestras de todas las partes que la componen.
Todos los envases debern ser de la misma
partida y tomados en distintos puntos de ella.
0(b).6.1. Tomas elementales.- El muestreo
debe ser representativo de la partida examinada,
por lo que el nmero mnimo de tomas elementales ser:
0(b).6.2. Muestra global.- La totalidad de la
masa o volumen de las tomas elementales desti-
Nmero de tomas elementales

0.6.1.1 Graneles:
Partidas que no excedan de 2,5 toneladas
Partidas de ms de 2,5 toneladas
0.6.1.2 Productos envasados:
0.6.1.2.1 Envases con un contenido
superior a 1 kilogramo:
Partidas compuestas de 1 a 4 envases .......
20 veces el nmero de toneladas de que

conste la partida, limitado a un mximo
de 40 tomas elementales.
Todos los envases
Partidas compuestas de 5 a 16 envases .....
Partidas compuestas de ms de 16 envases
Del nmero de envases que compongan

la partida, limitado a un mximo de 20
envases.
0(b).6.1.2.2 Envases con un contenido igual o

inferior a 1 kilogramo:
Partidas hasta 100 envases ........................
Partidas de 101 a 1.000 envases ................
Partidas de 1.001 a 10.000 envases ...........
12
Partidas de ms de 10.000 envases............
12+3 ms por cada fraccin de 2.500 envases (que exceda de 10.000).
Cuando la cifra obtenida sea un nmero fraccionario, se redondear ste hasta el nmero entero inmediatamente superior.
13
nadas a construir la muestra global no puede ser

inferior a:
- Cuatro kilos en los graneles y productos
envasados en envases con un contenido superior
a un kilo.
- Seiscientos gramos en productos envasados
con un contenido inferior a un kilo.
Cada muestra deber estar identificada por un

acta que permita determinar sin ambigedad la
partida controlada.
0(b).7. Instrucciones referentes a las tomas, preparacin y el acondicionamiento de las

muestras.
0(b).7.1. Generalidades.- Tomar y preparar las
muestras lo ms rpidamente posible, teniendo
en cuenta las precauciones necesarias para evitar
que el producto se altere o contamine.
Los aparatos y utensilios, as como las superficies y recipientes destinados a recibir las muestras deben estar limpios y secos.
0(b).7.2. Preparacin de las muestras globales.- Reunir las tomas elementales para constituir
una sola muestra global.
0(b).7.3. Preparacin de las muestras para su
anlisis.- Tomar las precauciones necesarias para
evitar cualquier modificacin de la composicin de
los ejemplares de la muestra, contaminacin o
alteracin que pueda sobrevenir en el transcurso
de la toma, del transporte o del almacenamiento.
1(a).1. Principio.
Este mtodo es aplicable a las leches naturales, certificada, higienizada y esterilizada, enteras
o parcialmente desnatadas, definidas en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias
Lcteas.
Se entiende por contenido en materia grasa de
las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el porcentaje en masa de las sustancias
determinadas por el procedimiento expuesto a
continuacin, que corresponde al descrito en la
norma FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera.
El contenido en materia grasa se determina
gravimtricamente, por extraccin de la citada
materia grasa de una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante
ter tilico y ter de petrleo, evaporacin de los
disolventes y pesado del residuo, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb.
0(b).7.3.1. Productos a granel o envasados

para venta al por mayor superiores a un kilogramo.- Mezclar con cuidado cada muestra global
para obtener una muestra homognea. Si es
necesario, reducir la muestra global hasta dos
kilos (muestra reducida).
Preparar a continuacin tres ejemplares de la
muestra final que tengan la misma masa o el
mismo volumen, aproximadamente. Introducir
cada ejemplar en un recipiente apropiado.
0(b).7.3.2. Productos envasados para la venta
al detalle.- La muestra final estar formada por la
totalidad de las tomas elementales, las cuales se
repartirn en tres bloques iguales, cada uno de
los cuales constituir un ejemplar de la muestra
final.
14
0(b).7.4. Acondicionamiento de las muestras

para anlisis.- Etiquetar y precintar o sellar los
recipientes o los envases que las contengan (la
etiqueta debe estar incorporada en el sello o precinto) de manera que le sea imposible abrirlos sin
deteriorar el precinto o sello, manteniendo la temperatura adecuada en cada caso.
0(b).8. Personal autorizado.
Las tomas de muestras destinadas a controles
oficiales se llevarn a cabo por personal autorizado y acreditado por los Organismos competentes.
0(b).9. Acta de la toma de muestras.
1(a). GRASA
(Leches natural, certificada,
higienizada y esterilizada)

1(a).2.1. Balanza analtica.
1(a).2.2. Probetas o matraces de extraccin
adecuados, provistos de tapones de vidrio esmerilado, de tapones de corcho y otros dispositivos
de cierre inatacables por los disolventes utilizados. Los tapones de corcho sern de buena calidad y se tratarn sometindolos sucesivamente a
extracciones con ter etlico y con ter de petrleo. Despus se introducirn durante 20 minutos,
por lo menos, en agua a una temperatura de 60
C o superior, y se dejarn enfriar tambin en agua,
con objeto de que estn saturados cuando se utilicen.
1(a).2.3. Matraces de paredes delgadas y
bases planas, de una capacidad de 150 a 250 ml.
1(a).2.4. Estufa de desecacin, bien ventilada y
controlada termostticamente (ajustada para que
funcione a una temperatura de 102 2 C), o una
estufa de desecacin por vaco (temperatura
70-75 C, presin menor de 50 mm de Hg).
1(a).2.5. Materiales para facilitar la ebullicin,
exentos de materia grasa, no porosos ni deleznables al ser utilizados, como, por ejemplo, perlas
de vidrio o trozos de carburo de silicio (el empleo
de estos materiales es facultativo, vase el apartado 1(a).4.3.
1(a).3. Reactivos
Todos los reactivos debern ser de calidad
M
pura para anlisis y no dejar en la evaporacin
mayor cantidad de residuos que la autorizada
para el ensayo en blanco (1(a).4.2.). En caso
necesario, los reactivos podrn destilarse de
nuevo en presencia de 1 g aproximadamente de
mantequilla deshidratada por 100 ml de disolvente. El agua que se utilice deber ser destilada o,
por lo menos, de igual pureza que el agua destilada.
131074
131129
131270
131085
132770
Agua PA-ACS
Amonaco 25% (en NH3) PA
Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
Etanol 96% v/v PA
Eter Dietlico estabilizado con ~ 6
ppm de BHT PA-ACS
131315 Eter de Petrleo 40-60C PA-ISO
131542 Potasio Yoduro PA-ISO
1(a).3.1. Amonaco 25% (en NH 3) PA (densidad

aproximada a 20/4 0,910) o una solucin ms
concentrada conocindose dicha concentracin.
1(a).3.2. Etanol 96% v/v PA o, en su defecto,
153973 Etanol 96 totalmente desnaturalizado
PR.
1(a).3.3. Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS, exento de Perxidos.
Para el ensayo de los perxidos, aadir a 10 ml
de Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT
PA-ACS contenidos en una pequea probeta con
tapn de vidrio, previamente enjuagada con un
poco de ter, 1 ml de solucin al 10% de Potasio
Yoduro PA-ISO, recien preparada. Agitar y dejar
reposar durante 1 minuto. No debe aparecer coloracin amarilla en ninguna de las dos capas.
El Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm de
BHT PA-ACS puede mantenerse exento de perxidos, aadiendo una lmina de Zinc hmeda, que
deber sumergirse completamente en una solucin cida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato
PA-ACS-ISO durante 1 minuto y despus lavarse
con Agua PA-ACS. Por litro de Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS, utilizar una
superficie de 80 cm2 aproximadamente de lmina
de Zinc cortada en bandas lo suficientemente largas para que lleguen por lo menos hasta el centro
del recipiente.
1(a).3.4. Eter de Petrleo de puntos de ebullicin entre 30 C y 60 C. En su defecto usar Eter
de Petrleo 40-60C PA-ISO.
1(a).3.5. Disolvente mixto, preparado poco
tiempo antes de su utilizacin, mezclando volmenes iguales de Eter Dietlico estabilizado con ~
6 ppm de BHT PA-ACS y Eter de Petrleo 4060C PA-ISO (se podr sustituir la mezcla de
disolventes en aquellos casos en que su utilizacin est prevista por Eter Dietlico o por Eter de
Petrleo.
1(a).4.1. Preparacin de la muestra.- Poner la
muestra a una temperatura de 20C. Mezclarla
cuidadosamente hasta obtener una distribucin
homognea de la materia grasa. No agitar muy
enrgicamente para evitar la formacin de espuma en la leche o el batido de la materia grasa.
Si resulta dificultoso dispersar la capa de nata,
calentar lentamente hasta 35-40C, mezclando cuidadosamente y teniendo la precaucin de reincorporar a la muestra la nata que pudiera haberse
adherido a las paredes del recipiente. Enfriar rpidamente la muestra hasta la temperatura ambiente. Si
se desea se puede utilizar un homogeneizador
apropiado para facilitar la dispersin de la grasa.
Si se separa la materia grasa lquida o se
observa la presencia de partculas blancas de
forma irregular adheridas a las paredes del recipiente que contiene la muestra, el anlisis no dar
los resultados correctos.
1(a).4.2. Ensayo en blanco.- Al mismo tiempo
que se determina el contenido en materia grasa
de la muestra, efectuar un ensayo en blanco con
10 ml de Agua PA-ACS en lugar de la muestra,
empleando el mismo tipo de aparato de extraccin, los mismos reactivos en las mismas cantidades y siguiendo el mismo procedimiento que se
describe a continuacin. Si el resultado del ensayo en blanco excede de 0,5 mg, habr que comprobar los reactivos, y aqul o aqullos que resulten impuros debern sustituirse o purificarse.
1(a).4.3. Determinacin.- Secar el matraz (si se
desea con algn material 1(a).2.5., que facilite una
ebullicin moderada durante la subsiguiente eliminacin de los disolventes) en la estufa durante un
intervalo de media a una hora. Dejar que se enfre
el matraz hasta la temperatura ambiente de la
balanza y, una vez enfriado, pesarlo con una aproximacin de 0,1 mg.
Invertir tres o cuatro veces el recipiente que
contiene la muestra preparada y pesar inmediatamente en el aparato de extraccin, directamente o
por diferencia de 10 a 11 g de la muestra bien
mezclada, con una aproximacin de 1 mg. Aadir
1,5 ml de la solucin de Amonaco 25% (en NH 3)
PA, o un volumen equivalente de una solucin
ms concentrada, y mezclar convenientemente.
Aadir 10 ml de Etanol 96% v/v PA y mezclar suavemente, pero de modo homogneo, manteniendo abierto el aparato de extraccin. Aadir 25 ml
de Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT
PA-ACS, cerrar el aparato y agitarlo vigorosamente, invirtindolo varias veces, durante 1 minuto. Si
es necesario, enfriar el aparato con agua corriente. Quitar el tapn cuidadosamente y aadir 25 ml
de Eter de Petrleo, utilizando los primeros ml
para enjuagar el tapn y el interior del cuello del
aparato, dejando que los lquidos de los enjuagues penetren en el ltimo. Cerrarlo, volviendo a
15
16
colocar el tapn, y agitarlo e invertirlo repetidamente durante 30 segundos. Si no est previsto

centrifugar, en la operacin descrita, no agitar
muy enrgicamente.
Dejar el aparato en reposo hasta que la capa
lquida superior est completamente lmpida y claramente separada de la fase acuosa. Podr efectuarse igualmente la separacin mediante el uso
de una centrfuga adecuada. Si se utiliza una centrfuga cuyo motor no sea trifsico, puede producirse chispas y ser preciso tomar las debidas
precauciones para evitar una explosin o un
incendio debido a la presencia de vapores de ter
(por ejemplo, en caso de rotura de un tubo).
Quitar el tapn y enjuagarlo, as como tambin
el interior del cuello del aparato, con algunos ml
de la mezcla de disolventes, y dejar que los lquidos de los enjuagues penetren en el aparato.
Transvasar con cuidado el matraz, lo ms completamente posible, la capa superior de decantacin o con la ayuda de un sifn. Si el transvase no
se efecta mediante sifn, tal vez sea necesario
aadir un poco de Agua PA-ACS para elevar la
separacin entre las dos capas, con objeto de
facilitar la decantacin.
Enjuagar el exterior e interior del cuello del aparato, o el extremo y la parte inferior del sifn, con
algunos ml de la mezcla de disolventes. Dejar deslizar los lquidos del enjuague del exterior del aparato dentro del matraz y los del interior del cuello y
del sifn, dentro del aparato de extraccin.
Proceder a una segunda extraccin repitiendo
las operaciones descritas, desde la adicin de
Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT
PA-ACS y 15 ml de Eter de Petrleo. Efectuar una
tercera extraccin procediendo como se indica
anteriormente, pero omitiendo el enjuague final.
Eliminar con cuidado por evaporacin o destilacin la mayor cantidad posible de disolvente
(incluido el etanol). Si el matraz es de pequea
capacidad, ser necesario eliminar un poco de
disolvente despus de cada extraccin de la
manera antes indicada.
Cuando ya no subsiste el olor a disolvente,
calentar el matraz, tumbado durante 1 hora en la
estufa. Dejar que el matraz se enfre hasta la temperatura ambiente de la balanza como se indic y
pesar con una aproximacin de 0,1 mg. Repetir la
operacin calentando a intervalos de 30 a 60
minutos hasta obtener una masa constante. Aadir de 15 a 25 ml de Eter de Petrleo para comprobar si la materia extrada es totalmente soluble.
Calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento rotatorio hasta que toda la
materia grasa se disuelva.
Si la materia extrada es totalmente soluble en
el Eter de Petrleo, la masa de materia grasa ser
la diferencia entre las pesadas efectuadas. En
caso contrario o de duda, extraer completamente
la materia grasa contenida en el matraz, mediante

lavados repetidos con Eter de Petrleo caliente,
dejando que se deposite la materia no disuelta
antes de cada decantacin. Enjuagar tres veces el
exterior del cuello del matraz. Calentar el matraz
tumbado durante 1 hora en la estufa y dejar que
se enfre hasta la temperatura ambiente de la
balanza, como lo indicado anteriormente, y pesar
con una aproximacin de 0,1 mg. La masa de la
materia grasa ser la diferencia entre la masa
obtenida y la obtenida en esta pesada final.
1(a).5. Clculo.
La masa, expresada en gramos, de la materia
grasa extrada es:
(M1 M2) (B1 B2)
y el contenido en materia grasa de la muestra,
expresado en porcentaje de la masa, es:
(M1 M2) (B1 B2)
x 100
S
en donde
M1 = masa, en gramos, del matraz M, que contiene la materia grasa despus de desecar hasta
masa constante.
M2 = masa, en gramos, del matraz M, sin materia grasa, o en el caso de presencia de materias
insolubles, despus de extraer completamente la
materia grasa.
B1 = masa, en gramos, del matraz B, del ensayo en blanco, despus de desecar hasta masa
constante.
B2 = masa, en gramos, del matraz B, o en el
caso de presencia de materias insolubles, despus de extraer completamente la materia grasa.
S = masa, en gramos, de la cantidad de muestra utilizada en la determinacin.
La diferencia entre los resultados en dos
determinaciones repetidas (resultados obtenidos
simultneamente o uno inmediatamente despus
de otro, por el mismo analista) no debe ser
mayor de 0,03 g de materia grasa de 100 g de
producto.
1(a).6. Referencias.
1(a).6.1. Norma Internacional FIL-IDF 1A: 1969.
1(b). GRASA
(Leche desnatada)
1(b).1. Principio.
Este mtodo es aplicable a las leches lquidas,
no concentradas, y concretamente a la leche
esterilizada desnatada, definida en el Reglamento
de Centrales Lecheras y otras Industrias Lcteas.
la leche desnatada el porcentaje en masa de la
cantidad total de lpidos y sustancias lipoides,
M
determinada por el procedimiento expuesto a
norma FIL-22: 1968 de la Federacin Internacional de Lechera.
gravimtricamente por adicin de amonaco y
alcohol a una cantidad conocida de leche desnatada, extraccin por un disolvente de los lpidos y
de las sustancias lipoides, evaporacin del disolvente y pesado del residuo, obtenido por aplicacin del mtodo Rse-Gottlieb.
1(b).2.1. Balanza analtica, de sensibilidad mnima 0,1 miligramos.
1(b).2.2. Probetas o matraces de extraccin
apropiados provistos de tapones para cierre hermtico (corcho o vidrio esmerilado).
1(b).2.3. Erlenmeyer o matraces de fondo
plano, de 150 a 250 ml de capacidad, con zona
esmerilada para identificacin.
1(b).2.4. Materiales que faciliten la ebullicin,
exentos de materia grasa; por ejemplo, perlas de
vidrio.
1(b).2.5. Dispositivos apropiados para la evaporacin de los disolventes.
1(b).2.6. Estufa que permita obtener una temperatura constante de 102-104C o estufa de
desecacin por vaco.
1(b).2.7. Pipetas graduadas de 10 ml.
1(b).3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131085 Etanol 96% v/v PA
131129 Amonaco 25% (en NH3) PA
132770 Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS
1(b).3.1. Etanol 96% v/v PA o Etanol desnaturalizado con metanol o con ter de petrleo.
1(b).3.2. Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS, exento de perxidos.
1(b).3.3. Eter de Petrleo 40-60C PA-ISO.
1(b).3.4. Amonaco 25% (en NH3) PA (densidad
0,91 a 20C) lmpida e incolora.
Los reactivos no deben dejar residuos despus
de la evaporacin.
1(b).4.1. Preparacin de la muestra.- Mezclar la
muestra cuidadosamente. En caso necesario,
calentar la muestra a 35-40C y mezclar. Enfriar a
20C antes del anlisis.
1(b).4.2. Determinacin.- Con una aproximacin de 10 miligramos, pesar alrededor de 10 g, o
introducir exactamente 10 mililitros (a 20 2C)
de leche desnatada en el aparato de extraccin.
Aadir 1 ml de la solucin Amonaco 25% (en
NH3) PA y mezclar cuidadosamente. Aadir 10 ml

de Etanol 96% v/v PA y mezclar el contenido.
Aadir 25 ml de Eter Dietlico estabilizado con ~ 6
ppm de BHT PA-ACS y, despus de cerrar el aparato de extraccin, mezclar el contenido agitando
e invirtiendo varias veces durante 1 minuto. Aadir 25 ml de Eter de Petrleo 40-60C PA-ISO,
cerrar el aparato de extraccin y mezclar el contenido agitando e invirtiendo repetidas veces.
Dejar reposar el aparato de extraccin por lo
menos 2 horas o centrifugar (por lo menos 5
minutos a 500-600 revoluciones por minuto) hasta
que la capa Eter Dietlico-Eter de Petrleo est
totalmente lmpida y completamente separada de
la fase acuosa. Transvasar lo ms completamente
posible, la capa Eter Dietlico-Eter de Petrleo por
decantacin o, con ayuda de un dispositivo de
sifn (teniendo cuidado de no traspasar la fase
acuosa), a un erlenmeyer o matraz de fondo
plano, que contenga un material destinado a facilitar la ebullicin, previamente desecado y pesado.
Realizar una segunda extraccin utilizando 15
ml de Eter Dietlico PA y 15 ml de Eter de Petrleo
40-60C PA-ISO, siguiendo el procedimiento indicado. Transvasar al mismo matraz la capa de Eter
Dietlico-Eter de Petrleo como se indica anteriormente. Destilar con cuidado los disolventes contenidos en el matraz.
Despus de la evaporacin de los disolventes,
secar la materia grasa durante 1 hora en estufa de
vaco a 70-75C (presin inferior a 50 mm de
mercurio), o en una estufa de presin normal a
102-104C, colocando al matraz en posicin horizontal. Dejar enfriar el matraz y pesar cuando haya
alcanzado la temperatura ambiente. Continuar el
proceso de desecacin hasta peso constante
(desecacin en vaco) o hasta un ligero aumento
del peso (desecacin a presin normal). En el ltimo caso, tomar para el clculo el ltimo valor
encontrado antes del aumento del peso. Si se
considera necesario, la materia grasa puede volver a disolverse en Eter de Petrleo 40-60C PAISO para comprobar el resultado del anlisis.
1(b).4.3. Ensayo en blanco.- Para el control de
los reactivos es necesario efectuar un anlisis en
blanco siguiendo exactamente la forma de operar
indicada y utilizando 10 ml de Agua PA-ACS en
lugar de leche desnatada. El ensayo en blanco no
deber indicar ms que una cantidad inapreciable.
Para determinar la influencia de las variaciones
de temperatura y humedad del aire, pesar un
matraz y tratarlo como el utilizado para el anlisis,
pero sin llenarlo con los disolventes.
1(b).5. Clculo.
En el clculo de porcentaje de materia grasa se
tendrn en cuenta, si es necesario, los valores
encontrados en los ensayos en blanco. Si la cantidad de leche tomada para el anlisis se ha toma-
17
do con ayuda de una pipeta, es necesario tener

en cuenta la densidad de la leche.
La diferencia entre los resultados en dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0,005
g de materia grasa por 100 g de producto.
1(b).6. Referencia.
1(b).6.1. Norma Internacional FIL-IDF 22: 1963.
1(c). GRASA.
(Leches concentrada, evaporada y
condensada)
1(c).1. Principio.
Este mtodo es aplicable a las leches concentrada, evaporada y condensada, enteras o desnatadas, definidas en el Reglamento de Centrales
Lecheras y otras Industrias Lcteas.
las leches concentrada, evaporada y condensada
el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuacin, que corresponde al descrito en la norma
FIL-13A: 1969 de la Federacin Internacional de
Lechera.
gravimtricamente por extraccin de la citada
materia grasa en una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante
ter dietlico y ter de petrleo, evaporacin de los
disolventes y pesado del residuo, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb.
18
1(c).2. Material y aparatos.

1(c).2.1. Balanza analtica.
1(c).2.2. Probetas o matraces de extraccin
adecuados provistos de tapones de vidrio esmerilado, de tapones de corcho u otros dispositivos
de cierre inatacables por los disolventes utilizados. Los tapones de corcho sern de buena calidad y se tratarn sometindolos sucesivamente a
extracciones con ter dietlico y con ter de petrleo. Despus se introducirn, durante 20 minutos
por lo menos, en agua a una temperatura de 60C
o superior y se dejarn enfriar tambin en agua
con objeto de que estn saturados cuando se utilicen.
1(c).2.3. Matraces de paredes delgadas y
bases planas de una capacidad de 150 a 250 ml.
1(c).2.4. Estufa de desecacin bien ventilada y
controlada termostticamente (ajustada para que
funcione a una temperatura de 102 2C) o una
estufa de desecacin por vaco (temperatura
70-75C, presin menor de 50 mm de Hg).
1(c).2.5. Materiales para facilitar la ebullicin,
exentos de materia grasa, no porosos ni deleznables al ser utilizados, como, por ejemplo, perlas
de vidrio o trozos de carburo de silicio (el empleo
de estos materiales es facultativo).
1(c).3. Reactivos.
Todos los reactivos deben de ser de calidad
pura para anlisis y no dejar en la evaporacin
mayor cantidad de residuos que la autorizada
para el ensayo en blanco. En caso necesario, los
reactivos podrn destilarse de nuevo en presencia
de 1 g, aproximadamente, de mantequilla deshidratada por 100 ml de disolvente. El agua que se
utilice deber ser destilada o por lo menos de
igual pureza que el agua destilada.
131074
131129
131270
131085
132770
Agua PA-ACS
Amonaco 25% (en NH 3) PA
Etanol 96% v/v PA
Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS
1(c).3.1. Amonaco 25% (en NH 3) PA (densidad

aproximada a 20/4 0,910) o una solucin ms
concentrada, conocindose dicha concentracin.
1(c).3.2. Etanol 96% v/v PA o, en su defecto,
PR.
1(c).3.3. Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS, exento de Perxidos.
Para el ensayo de los perxidos, aadir a 10
ml de Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm de
BHT PA-ACS contenidos en una pequea probeta con tapn de vidrio, previamente enjuagada
con un poco de ter, 1 ml de solucin al 10% de
Potasio Yoduro PA-ISO, recin preparada. Agitar
y dejar reposar durante 1 minuto. No debe aparecer coloracin amarilla en ninguna de las dos
capas.
El Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm de
BHT PA-ACS puede mantenerse exento de perxidos, aadiendo una lmina de Zinc hmeda, que
deber sumergirse completamente en una solucin cida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato
PA-ACS-ISO durante 1 minuto y despus lavarse
con Agua PA-ACS. Por litro de Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS, utilizar una
superficie de 80 cm2 aproximadamente de lmina
de Zinc cortada en bandas lo suficientemente largas para que lleguen por lo menos hasta el centro
del recipiente.
1(c).3.4. Eter de Petrleo de puntos de ebullicin entre 30C y 60C. En su defecto usar Eter
de Petrleo 40-60C PA-ISO.
1(c).3.5. Disolvente mixto, preparado poco
tiempo antes de su utilizacin, mezclando volmenes iguales de Eter Dietlico estabilizado con ~
6 ppm de BHT PA-ACS y Eter de Petrleo 4060C PA-ISO (se podr sustituir la mezcla de
disolventes en aquellos casos en que su utilizacin est prevista por Eter Dietlico estabilizado
M
con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS o por Eter de Petrleo).
1(c).4. Procedimiento.
1(c).4.1. Preparacin de la muestra.
1(c).4.1.1. Leche concentrada y leche evaporada.- Agitar e invertir el recipiente que contiene la
muestra. Abrir y transvasar lentamente la leche a
un segundo recipiente (provisto de cierre hermtico). Mezclar mediante transvases sucesivos,
teniendo cuidado de incorporar a la muestra toda
la materia grasa u otro constituyente adheridos a
las paredes o al fondo del primer recipiente. Finalmente, transvasar la leche lo ms completamente
posible al segundo recipiente y cerrar ste ltimo.
En caso necesario, templar el envase original,
cerrado, en bao de Mara a 40-60C. Sacarlo y
agitar vigorosamente cada 15 minutos. Al cabo de
2 horas, retirar el envase y dejarlo enfriar hasta
temperatura ambiente. Quitar totalmente la tapadera y mezclar cuidadosamente removiendo el
contenido con una cuchara o esptula (si se separa la materia grasa no se debe efectuar el anlisis
de la muestra).
En el caso de envases flexibles, abrirlos y
transvasar el contenido a un vaso. Rasgar los
envases, despegar todas las materias adheridas a
las paredes e introducirlas en el vaso.
1(c).4.1.2. Leche condensada.- Abrir el recipiente que contiene la muestra y mezclar cuidadosamente la leche con una cuchara o una esptula.
Imprimir a este instrumento un movimiento rotativo
ascendente y descendente de manera que las
capas superiores e inferiores se mezclen bien con
el resto del contenido. Tener cuidado de reincorporar a la muestra toda la masa de leche que
pudiera haberse adherido a las paredes y a los
fondos del recipiente. Transvasar la leche lo ms
completamente posible a un segundo recipiente
(provisto de cierre hermtico) y cerrar ste ltimo.
En caso necesario, templar el bote original,
cerrado, en bao de Mara a 30-40C. Abrir el
bote, desprender toda la leche adherida a las
paredes del mismo, transvasar a una cpsula lo
suficientemente grande para permitir un manejo
cuidadoso y mezclar hasta que toda la masa sea
homognea.
En el caso de tubos flexibles abrirlos y transvasar el contenido a un vaso. Rasgar los tubos, despegar todas las materias adheridas a las paredes
e introducirlas en el vaso.
1(c).4.2. Ensayo en blanco.- Al mismo tiempo
que se determina el contenido en materia grasa
de la muestra, efectuar un ensayo en blanco con
10 ml de Agua PA-ACS en lugar de la muestra,
empleando el mismo tipo de aparato de extraccin, los mismos reactivos en las mismas cantidades y siguiendo el mismo procedimiento que se
describe a continuacin. Si el resultado del ensa-
yo en blanco excede de 0,5 mg, habr que comprobar los reactivos y aqul o aqullos que resulten impuros debern sustituirse o purificarse.
1(c).4.3. Determinacin.- Proceder como en
1(a).4.3., excepto que se pesa de 4 a 5 g de la
muestra, aadiendo a continuacin 7 ml de Agua
PA-ACS, agitando suavemente y calentando ligeramente (40-50C) hasta la dispersin total del
producto.
1(c).5. Clculo.
Como en 1(a).5.
1(c).6. Referencia.
1(c).6.1. Norma Internacional FIL-IDF 13A:
1969.
1(d). GRASA
(Leche en polvo)
1(d).1. Principio.
Este mtodo es aplicable a las leches en polvo,
entera, parcialmente desnatada y desnatada, definidas en el Reglamento de Centrales Lecheras y
otras Industrias Lcteas.
la leche en polvo el porcentaje en masa de las
sustancias determinadas por el procedimiento
expuesto a continuacin, que corresponde al descrito en la norma FIL-9A: 1969 de la Federacin
Internacional de Lechera.
gravimtricamente por extraccin de la citada
materia grasa de una solucin alcohlico-amoniacal de leche en polvo mediante ter etlico y ter
de petrleo, evaporacin de los disolventes y
pesado del residuo, segn el principio del mtodo
Rse-Gottlieb.
1(d).2. Material y aparatos.
1(d).2.1., 2, 3, 4, 5 y 6, como 1(a).2.1., 2, 3, 4,
5 y 6.
1(d).3. Reactivos.
1(d).3.1., 2, 3, 4 y 5, como 1(a).3.1., 2, 3, 4
y 5.
1(d).4. Procedimiento.
1(d).4.1. Preparacin de la muestra.- Transvasar la leche en polvo a un recipiente limpio y seco
(provisto de cierre hermtico) de una capacidad
que corresponda, aproximadamente, a dos veces
el volumen del polvo. Cerrar en seguida el recipiente y mezclar cuidadosamente la leche en
polvo agitndolo e invirtindolo repetidamente.
Durante la preparacin de la muestra deber
evitarse, en la medida de lo posible, la exposicin
de la leche en polvo al aire atmosfrico con objeto de reducir al mnimo la absorcin de humedad.
19
1(d).4.2. Ensayo en blanco.- Como en 1(a).4.2.

1(d).4.3. Determinacin.- Como en 1(a).4.3.,
excepto que se pesa, aproximadamente, 1 g de
leche entera en polvo o 1,5 g de leche parcialmente desnatada en polvo o de leche desnatada
en polvo aadiendo 10 ml Agua PA-ACS y agitando hasta la dispersin total del polvo de leche.
Despus de aadir la solucin de Amonaco 25%
(en NH3) PA, calentar en bao Mara a una temperatura de 60-70C durante 15 minutos, agitando
de cuando en cuando, y enfriar a continuacin
con agua corriente, si se desea.
1(d).5. Clculo.
Como en 1(a).5.
Referencia.
1(d).6.1. Norma Internacional FIL-IDF 9A: 1969.
1(e). GRASA
(Leche natural) (Mtodo Gerber)
En el caso de leche natural se puede emplear,
como alternativo, el mtodo Gerber.
1(e).1. Principio.
Liberacin total de la grasa por disolucin de
las sustancias proteicas, separacin de la grasa
por centrifugacin y posterior medida volumtrica
de sta.
Aplicable a leche natural, pasterizada y esterilizada.
1(e).2. Material y aparatos.
1(e).2.1. Pipetas aforadas de 11 ml.
1(e).2.2. Dosificador de mbolo de 10 ml para
el cido sulfrico.
1(e).2.3. Bao de agua regulable a 65C.
1(e).2.4. Centrfuga Gerber.
1(e).2.5. Butirmetros original Gerber. Se pueden utilizar de varios tipos.
1(e).2.5.1. Graduacin de 0-5 por 100 divisiones en 0,1. Cuello ranurado.
1(e).2.5.2. Graduacin de 0-5 por 100 divisiones en 0,1. Cuello liso.
1(e).2.6. Tapones de caucho.
1(e).2.7. Empujador metlico.
20
1(e).3. Reactivos.
171010 Acido Sulfrico 90-91% segn Gerber RE
171865 Alcohol iso-Amlico segn Gerber mezcla de ismeros RE
1(e).3.1. Acido Sulfrico 90-91% segn Gerber
RE.
1(e).3.2. Alcohol iso-Amlico segn Gerber

mezcla de ismeros RE
1(e).4. Procedimiento.
Colocar en el butirmetro 10 ml de Acido Sulfrico 90-91% segn Gerber RE y agregar 11 ml
de leche con cuidado y lentamente para que no se
mezclen, observndose claramente la separacin
de ambas capas, cida y de leche.
Agregar a continuacin 1 ml de Alcohol isoAmlico segn Gerber mezcla de ismeros RE
(con dosificador) y cerrar el butirmetro. Agitar
enrgicamente, envuelto en un pao para evitar
posibles proyecciones hasta la total disolucin de
la fase proteica de la leche. Verter y dejar en reposo algn tiempo para observar mejor si la disolucin ha sido completa. Llevar a la centrfuga
durante 5 minutos. Sacar de la centrfuga con cuidado para no mover la capa superior de grasa ya
separada. Colocar en el bao (65C) durante 5
minutos. Sacar y leer rpidamente.
1(e).5. Clculo.
Se lee directamente en la escala del butirmetro.
1(e).6. Observaciones.
1(e).6.1. A veces el volumen de lquidos en el
butirmetro no es suficiente para que la columna
de grasa quede en la escala graduada; en este
caso, antes de centrifugar, aadir unas gotas de
cido sulfrico o simplemente agua si es despus
de la centrifugacin, para conseguir que dicha
columna pueda ser leda.
1(e).6.2. Puede ser conveniente despus de la
agitacin del butirmetro y antes de centrifugar,
colocarlo en el bao a 65C de 5 a 15 minutos
para que el ataque sea lo ms completo posible,
aunque presenta el inconveniente de hacer el glbulo graso ms pequeo, producindose un ligero
aumento de volumen de grasa, obtenindose un
valor ligeramente por exceso. A pesar de todo, si
dicho tiempo de resistencia en el bao no se prolonga ms all de esos 15 minutos, la variacin
apenas es apreciable, quedndose dentro del error
experimental 0,05% en MG propio del mtodo.
Sin embargo, presenta la ventaja de apreciar
claramente antes de la centrifugacin si la disolucin ha sido total, factor fundamental en la determinacin.
1(e).6.3. En leches conservadas mediante formol, la disolucin de la protena es imposible o
incompleta, por lo que la separacin de la capa
grasa en la centrifugacin no es completa ni ntida. No es aconsejable en dicho caso el empleo de
este mtodo.
M
2. PROTEINAS (*)
2.1. Principio.
Se entiende por contenido en protenas de la
leche el contenido en nitrgeno expresado en porcentaje en peso y multiplicado por el factor de
conversin, que se determina por el mtodo
expuesto a continuacin, el cual corresponde al
descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera.
Este mtodo es aplicable a las leches no alteradas, natural, certificada, higienizada, esterilizada
y a las reconstituidas asimismo no alteradas, posteriormente de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo.
La determinacin del nitrgeno total se realiza
por aplicacin del mtodo Kjeldahl: una determinada cantidad pesada de leche se trata con cido
sulfrico en presencia de mercurio II xido como
catalizador con objeto de transformar el nitrgeno
de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El amonaco se libera por adicin de sodio
hidrxido, se destila y se recoge a una solucin de
cido brico. A continuacin se valora el amonaco.
2.2. Material y aparatos.
2.2.1. Balanza analtica de 1 mg de sensibilidad
mnima.
2.2.2. Aparato de digestin que permita mantener el matraz Kjeldahl en una posicin inclinada
y provisto de un sistema de calentamiento que no
afecte ms que a la parte del matraz ocupada por
el lquido.
2.2.3. Matraz Kjeldahl de 500 ml de capacidad.
2.2.4. Refrigerante Liebig de tubo interior rectilneo.
2.2.5. Un tubo de salida con bulbo de seguridad esfrico, conectado a la parte inferior del refrigerante por unin esmerilada.
2.2.6. Una alargadera conectada al matraz
Kjeldahl y al refrigerante Liebig por medio de
goma. Uniones esmeriladas.
2.2.7. Un matraz erlenmeyer de 500 ml de
capacidad.
2.2.8. Probetas graduadas de 25, 50, 100 y
150 ml.
2.2.9. Bureta de 50 ml graduados a 0,1 ml.
2.2.10. Materiales para facilitar la ebullicin. En
la digestin, pequeos trozos de porcelana dura o
perlas de vidrio, y en la destilacin, pequeos trozos de piedra pmez recin calcinados.
2.3. Reactivos.
172222 Acido Brico solucin 4% RE
181023 Acido Clorhdrico 0,1 mol/1 (0,1N) SV
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC
172430 Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul

de Metileno) RE
141427 Mercurio II Oxido rojo PRS
211835 Piedra Pmez grnulos QP
131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
171617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS
131644 di-Sodio tetra -Borato 10-hidrato PAACS-ISO
131687 Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO
211682 Sodio Sulfuro 9-hidrato QP
2.3.1. Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
2.3.2. Mercurio II Oxido rojo PRS
2.3.3. Acido Sulfrico 96% PA-ISO
2.3.4. Solucin de Sodio Hidrxido: 500 g de
Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO y 12 g de
Sodio Sulfuro 9-hidrato QP disueltos en 1.000 ml
de Agua PA-ACS.
2.3.5. Acido Brico solucin 4% RE.
2.3.6. Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) SV
2.3.7. Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de
Metileno) RE. En su defecto puede prepararse
disolviendo 2 g de Rojo de Metilo (C.I. 13020) REACS y 1 g de Azul de Metileno DC en 1.000 ml de
Etanol 96% v/v PA.
2.3.8. Solucin de di-Sodio tetra -Borato 10hidrato PA-ACS-ISO para la valoracin del Acido
Clorhdrico.
Los reactivos y las soluciones utilizadas no
deben contener sustancias nitrogenadas.
2.4. Procedimiento.
2.4.1. Preparacin de la muestra.- Antes del
anlisis poner la muestra a 20 2C y mezclarla
cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersin
homognea de la materia grasa, calentarla lentamente a 40C, mezclar suavemente y enfriarla de
nuevo a 20 2C.
2.4.2. Determinacin.- Introducir sucesivamente en el matraz Kjeldahl algunas perlas de vidrio o
pequeos trozos de porcelana, alrededor de 10 g
de Potasio Sulfato PA-ACS-ISO, 0,5 g de Mercurio II Oxido rojo PRS y alrededor de 5 g de leche
exactamente pesados, con aproximacin de 1
mg.
Aadir 20 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO y
mezclar el contenido del matraz. Calentar cuidadosamente el matraz Kjeldhal sobre el dispositivo
para la reaccin hasta que no se forme espuma y
el contenido se vuelva lquido. Continuar la reaccin por calentamiento ms intenso, hasta que el
contenido se vuelva lquido. Continuar la reaccin
por calentamiento ms intenso, hasta que el contenido del matraz est perfectamente lmpido e
incoloro. Durante el calentamiento, agitar de
cuando en cuando el contenido del matraz. Cuando el lquido est perfectamente lmpido, proseguir la ebullicin durante una hora y media, evitando todo sobrecalentamiento local.
21
Dejar enfriar el contenido del matraz a la temperatura ambiente, aadir alrededor de 150 ml de
Agua PA-ACS y algunos fragmentos de Piedra
Pmez grnulos QP, mezclar cuidadosamente y
dejarlo todava enfriar algo ms. Con la ayuda de
una probeta graduada, verter 50 ml de Acido Brico solucin 4% RE en el matraz erlenmeyer, aadir cuatro gotas de indicador y mezclar. Situar el
matraz erlenmeyer bajo el refrigerante, de manera
que el extremo del tubo de salida se introduzca en
la solucin de Acido Brico. Con la ayuda de una
probeta graduada aadir al contenido del matraz
Kjeldahl 80 ml de la solucin de Sodio Hidrxido
que contiene sulfuro. Durante esta operacin,
mantener el matraz inclinado, de tal manera que el
Sodio Hidrxido se deslice a lo largo de la pared
del recipiente y que los lquidos no se mezclen.
Conectar inmediatamente el matraz Kjeldahl al
refrigerante por medio de la alargadera. Mezclar el
contenido del matraz por agitacin. Calentar a
ebullicin evitando la espuma. Proseguir la destilacin hasta el momento en que el contenido del
matraz presente ebullicin a saltos. Regular el
calentamiento de manera que la destilacin dure
por lo menos 20 minutos. Enfriar bien el destilado
para evitar que se caliente la solucin de Acido
Brico. Poco tiempo antes de terminar la destilacin, bajar el matraz erlenmeyer para que el tubo
de salida no est introducido en la solucin de
Acido Brico. Detener el calentamiento, elevar el
tubo de salida y enjuagar sus paredes exteriores e
interiores con un poco de Agua PA-ACS. Valorar
el destilado con Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N)
SV.
2.4.3. Ensayo en blanco.- Efectuar un ensayo
en blanco, aplicando el mtodo operatorio descrito, pero utilizando cinco mililitros de Agua PA-ACS
en lugar de leche.
2.5. Clculo.
2.5.1. Nitrgeno total.- Se calcula el contenido
en nitrgeno total mediante la frmula.
1,40N (V1 - V0)
Nitrgeno total % =
P
22
N = normalidad del cido clorhdrico.

V1 = volumen en mililitros de cido clorhdrico
utilizado en la determinacin.
V0 = volumen en mililitros de cido clorhdrico
utilizado en el ensayo en blanco.
P = peso en gramos de la leche empleada en el
anlisis.
La diferencia mxima entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,005% de
nitrgeno.
2.5.2. Protenas.- Para expresar el contenido
en protenas de la leche analizada es preciso multiplicar la cantidad de nitrgeno total, obtenida
segn el mtodo descrito, por un factor de conversin que se fija en 6,38. En consecuencia, el
contenido en protenas viene dado por la frmula
1,40N (V1 - V0)
Protenas % = x 6,38
P
2.6. Referencia.
2.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 20: 1962.
(*) En el Real Decreto 1679/1994, captulo I,
artculo 5, apartado 9, publicado en BOE, n 229,
de fecha 24/9/94, se indica que la leche de vaca
contiene un mnimo de 28 gramos de materia proteica por litro, obtenida al multiplicar el contenido
en nitrgeno total de la leche expresado porcentualmente por 6,38.
3. CASEINA
3.1. Principio.
Se entiende por contenido en casena de la
leche el contenido en protenas, expresado en
porcentaje en peso, obtenidas despus de una
precipitacin a pH 4,6, siguiendo el procedimiento expuesto a continuacin, que corresponde a la
Este mtodo es aplicable a las leches no alteradas, natural, certificada, higienizada, esterilizada
y a las reconstituidas tambin, no alteradas posteriormente, de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo. Asimismo puede aplicarse a las muestras de leche conservadas por
adicin de formaldehdo (1:2.500).
Se determina la cantidad total de nitrgeno de
la leche. A continuacin la casena se precipita
con un tampn actico-acetato y se filtra. Se
determina luego la cantidad de nitrgeno del filtrado.
La cantidad de casena se calcula con estas
dos determinaciones de nitrgeno, que se realizan
por el mtodo Kjeldahl, segn el mtodo 2.
3.2.1. Pipetas de 0,5, 1 y 10 ml.
3.2.2. Probeta graduada de 100 ml.
3.2.3. Matraz graduado de 100 ml.
3.2.4. Papel filtro, lavado en cido, velocidad
media: de 11 a 12,5 cm.
3.2.5. Embudos.
3.3. Reactivos.
131008 Acido Actico glacial PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
171634 Sodio Acetato 1 mol/1 (1M) RE
3.3.1. Solucin de Acido Actico al 10% p/v.
3.3.2. 171634 Sodio Acetato 1 mol/I (1M) RE.
M
3.4. Procedimiento.
anlisis poner la muestra a 20 2C y mezclar
homognea de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40C; mezclar suavemente y
enfriar a 20 2C.
3.4.2. Determinacin.- Determinar el contenido
total en nitrgeno (NT) de la leche utilizando el
mtodo Kjeldahl, segn el mtodo 2.
Precipitar la casena de la siguiente manera:
Llevar con pipeta 10 ml de leche a un matraz
aforado de 100 ml. Aadir 75 ml de Agua PA-ACS
a 40C; despus un ml de la solucin de Acido
Actico. Mezclar suavemente el contenido del
matraz y esperar 10 minutos. Aadir con pipeta
un ml de la solucin de Sodio Acetato 1 mol/l (1M)
RE. Mezclar de nuevo. Dejar enfriar el contenido
del matraz a unos 20C, completar hasta 10 ml
con Agua PA-ACS y mezclar invirtiendo lentamente el matraz. Cuando el precipitado de casena y
materia grasa se haya depositado, filtrar con filtro
seco y recoger el filtrado en un recipiente seco.
Determinar el contenido en nitrgeno de 50 ml
del filtrado lmpido (nitrgeno no casenico: NNC),
utilizando el mtodo Kjeldahl segn el mtodo 2.
3.4.3. Ensayo en blanco.- Adems del ensayo
en blanco previsto en el mtodo 2, relativo a la
determinacin del contenido en nitrgeno total de
la leche, conviene hacer un ensayo en blanco para
comprobar los reactivos que precipitan la casena,
utilizando 50 ml de Agua PA-ACS, 0,5 ml de la
solucin de Acido Actico y 0,5 ml de la solucin
de Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE.
3.5. Clculo.
Calcular el porcentaje en peso de NT en la
leche y del NNC en el suero lmpido con tres cifras
significativas. Corregir la cifra obtenida para NNC
por el volumen del precipitado, multiplicando el
valor obtenido por 0,994. Calcular la cantidad de
casena mediante la frmula.
Cantidad de casena % = 6,38 (NT - NNC)
La aplicacin de este factor a todas las leches
enteras no entraa error sensible; sin embargo, si
se aplica el mtodo a leche desnatada, el factor
de correccin utilizado deber ser 0,998.
La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,04% de casena.
3.6. Referencia.
4. LACTOSA
4.1. Principio.
Se entiende por contenido en lactosa de la
leche el contenido en lactosa monohidratada
expresado en porcentaje en peso, determinado
por el procedimiento expuesto a continuacin,

que corresponde al descrito en la norma FIL-28:
1964 de la Federacin Internacional de Lechera.
Este mtodo es aplicable a las leches no alteradas natural, certificada, higienizada, esterilizada
y a las reconstituidas, asimismo no alteradas y
posteriormente; de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo. Tambin puede
aplicarse a las muestras de leche conservadas
por adicin de formaldehdo (1:2.500).
El contenido en lactosa se determina indirectamente, una vez desproteinizada la leche, por valoracin de la cantidad de halgeno reducido al final
de la reduccin entre lactosa y yoduro potsicocloramina T.
4.2.1. Balanza analtica.
4.2.2. Matraces aforados de 100 ml.
4.2.3. Pipetas de 5, 10, 20, 25 y 40 ml.
4.2.4. Papel filtro (lavado en cido, velocidad
media: 11 a 12,5 cm).
4.2.5. Embudos filtrantes.
4.2.6. Matraces erlenmeyer, de una capacidad
de 150 a 200 ml.
4.2.7. Matraces erlenmeyer, de 150 ml con cierre esmerilado.
4.2.8. Bureta de 10 ml graduada a 0,02 ml.
4.3. Reactivos.
182108 Acido clorhdrico 2 mol/l (2N) SV
131032 Acido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO
180159 Acido Sulfrico 0,5 mol/l (1N) SV
131074 Agua PA-ACS
171096 Almidn soluble RE
142323 Cloramina T 3-hidrato PRS
182160 Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV
131724 Sodio Tungstato 2-hidrato PA
4.3.1. Reactivo del Acido Tungstnico: Disolver
7 g de Sodio Tungstato 2-hidrato PA en 870 ml de
Agua PA-ACS; aadir 0,1 ml de una solucin de
Acido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO y 70 ml
de Acido Sulfrico 0,5 mol/l (1N) SV.
4.3.2. Solucin de Cloramina T, 0,040 N(5,70 g
por litro).
4.3.3. Solucin Tiosulfato solucin normalizada
a un poco ms de 0,040N. Usese Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV.
4.3.4. Solucin de Potasio Yoduro PA-ISO del
10%, recientemente preparada (incolora).
4.3.5. Acido Clorhdrico 2 mol/l (2N) SV.
4.3.6. Solucin de Almidn soluble RE al 1%.
4.4. Procedimiento.
23
con cuidado. Si no se obtiene una dispersin

homognea de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40C, mezclar suavemente y
enfriar a 20 2C.
4.4.2. Determinacin.- Llevar con pipeta 10 ml
de leche a matraz aforado de 100 ml. Aadir 25
ml de Agua PA-ACS, 40 ml del reactivo de Acido
Tungstnico y mezclar suavemente. Completar
hasta 100 ml con Agua PA-ACS, mezclar y dejar
que se deposite el precipitado. Filtrar con un filtro
seco y recoger en un matraz seco. Con una pipeta tomar 10 ml de filtrado y ponerlo en un matraz
erlenmeyer de 150 ml provisto de tapn esmerilado. Aadir 5 ml de la solucin de Potasio Yoduro
PA-ISO y exactamente 20 ml de la solucin de
Cloramina T 3-hidrato PRS. Mezclar. Tapar el
matraz con su tapn, previamente humedecido
con un poco de solucin de Potasio Yoduro PAISO y mantenerlo en la oscuridad durante una
hora y media a 18-20C. Quitar el tapn, enjuagarlo en el matraz con un poco de Agua PA-ACS
y aadir 5 ml de la solucin de Acido clorhdrico
2 mol/l (2N) SV. Aadir exactamente 10 ml de la
solucin de Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N)
SV. Valorar con una aproximacin de 0,02 ml con
la solucin de Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N)
SV. Hacia el final de la valoracin, aadir dos o
tres gotas de la solucin de Almidn soluble RE.
en blanco siguiendo exactamente el mtodo operatorio descrito, pero empleando 10 ml de Agua
PA-ACS en lugar del filtrado.
4.5. Clculo.
Calcular la diferencia entre los valores de tiosulfato obtenidos para el ensayo en blanco y para
el de la leche. Corregir el valor en funcin del volumen del precipitado, multiplicando por 0,992.
Convertir la cifra obtenida en lactosa monohidratada, teniendo en cuenta que 1 ml de solucin de
tiosulfato 0,040N corresponde a 0,00720 g de
lactosa monohidratada. Expresar los resultados
en porcentajes de lactosa monohidratada.
La aplicacin de este factor 0,992 a todas las
leches enteras no ocasiona ningn error sensible;
sin embargo, si el mtodo se aplica a la leche desnatada, debe utilizarse 0,996 como factor de
correccin.
La diferencia mxima entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar de 0,05% de
lactosa.
24
4.6. Observaciones.
La solucin de tiosulfato se debe normalizar
peridicamente, por ejemplo, por valoracin de
10 ml de Potasio Yodato 0,04N, a los que se
habr aadido 5 ml de solucin de Potasio Yoduro PA-ISO y 5 ml de la solucin de Acido Clorhdrico 2 mol/l (2N) SV.
La concentracin de la solucin de tiosulfato ha

sido elegida de tal forma que la lectura en bureta
sea de 2 a 3,5 ml para la mayor parte de las
muestras de leche y de 9,5 a 9,7 ml para los ensayos en blanco.
NOTA: Para esta normalizacin peridica del
Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV puede
emplearse: 182150 Potasio Yodato 0,025M SV.
Cuando se proceda a una serie de anlisis
se deben preparar los filtrados y los ensayos
en blanco hasta la adicin de potasio yoduro
inclusive. Finalmente se aade rpidamente la
solucin de cloramina T a cada matraz y se anota la hora. Despus de una hora y media (se admite una tolerancia de una hora veinte minutos
a una hora cuarenta minutos) se aade el cido clorhdrico en todos los matraces y siguiendo el mismo orden. As se paraliza la reaccin
y los matraces se pueden valorar por turno.
4.7. Referencia.
5(a). EXTRACTO SECO (*)
5(a).1. Principio.
Se entiende por contenido en extracto seco de
las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el residuo, expresado en porcentaje en
peso, obtenido despus de efectuada la desecacin de la leche de que se trate por el procedimiento expuesto a continuacin, que corresponde
al descrito en la norma FIL-21: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera.
Una cantidad conocida de leche se deseca a
temperatura constante hasta peso constante. El
peso obtenido despus de desecar representa el
de la materia seca.
5(a).2.1. Balanza analtica, de sensibilidad
0,1 mg como mnimo.
5(a).2.2. Desecador provisto de un buen deshidratante (211335 Gel de Slice 3-6 mm con indicador QP).
5(a).2.3. Estufa de desecacin que permita
conseguir una temperatura constante de 102
2C.
5(a).2.4. Cpsulas metlicas planas, en metal
inoxidable o de vidrio de 2 cm de altura aproximadamente y de 6 a 8 cm de dimetro, aproximadamente, con tapas adecuadas.
5(a).2.5. Bao de agua.
5(a).3.1. Preparacin de la muestra.- Antes del
M
anlisis, poner la muestra a 20 2C y mezclarla
cuidadosamente. Si no se obtiene una buena
reparticin de la materia grasa, calentar lentamente a 40C, mezclarla suavemente y enfriarla, a 20
2C.
5(a).3.2. Determinacin.- Secar la cpsula y la
tapa a 102 2C durante 30 minutos. Colocar la
cpsula tapada en un desecador, dejarla enfriar a
la temperatura ambiente y pesarla. Poner aproximadamente 3 ml de la muestra en la cpsula,
tapar la cpsula con la tapa y pesarla. Poner la
cpsula destapada en bao de agua durante 30
minutos. Poner la cpsula y la tapa en una estufa
de desecacin a 102 2C durante 2 horas. La
tapa se debe poner a un lado de la cpsula.
Cubrir la cpsula con la tapa y ponerla en el desecador; dejarla enfriar y pesarla. Ponerla 1 hora
ms en la estufa de desecacin; dejarla enfriar y
pesarla. Repetir la desecacin hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea
mayor de 0,5 mg.
5(a).4. Clculo.
P'
Contenido en extracto seco % = x 100
P
P' = peso en gramos de la muestra despus de
la desecacin.
P = peso en gramos de la muestra antes de la
desecacin.
Si a la muestra de la leche se le han adicionado como conservadores sustancias no voltiles,
como, por ejemplo, potasio dicromato, se debe
corregir la expresin del extracto seco como
sigue:
P' C'
PC
C' = cantidad de conservante no voltil en la
muestra analizada.
P
C = porcentaje de conservante x
100
En caso de ser potasio dicromato, el contenido
porcentual de conservante se determina segn el
mtodo 7.
La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0,05% del extracto
seco.
5(a).5. Referencia.
5(a).5.1. Norma Internacional FIL-IDF 21: 1962.
(*) En el Real Decreto 1679/1994, captulo I,
artculo 5, apartado 9, publicado en BOE n 229,
de fecha 24/9/1994, se indica que la leche de
vaca contiene un extracto seco magro igual o
superior a 85 gramos por litro.
5(b). EXTRACTO SECO

(Leches concentrada, evaporada
y condensada)
5(b).1. Principio.
Se entiende por contenido en extracto seco de
las leches concentrada, evaporada y condensada,
el residuo, expresado en porcentaje en peso obtenido despus de efectuada la desecacin de la
leche de que se trate, por el procedimiento
expuesto a continuacin, que corresponde al descrito en la norma FIL-15: 1961 de la Federacin
Internacional de Lechera.
El mtodo consiste en la dilucin con agua de
una cantidad conocida de muestra y la desecacin con arena a temperatura constante. El peso
obtenido despus de desecar representa el de la
materia seca.
5(b).2.1. Balanza analtica de sensibilidad: 0,1
mg como mnimo.
5(b).2.2. Desecador provisto de un buen deshidratante 211335 Gel de Slice 3-6 mm con indicador QP.
5(b).2.3. Estufa de desecacin que permita
obtener una temperatura constante de 98100C.
5(b).2.4. Cpsulas metlicas, planas, en metal
inoxidable o de vidrio de 2,5 cm de altura aproximadamente, y de 7,5 cm de dimetro aproximado, con tapas adecuadas.
5(b).2.5. Arena de cuarzo o 211160 Arena de
Mar lavada, grano fino QP que pase a travs de
un tamiz de diez aberturas por cm, pero que no
pase a travs de un tamiz de 40 aberturas por cm
y, si es necesario, lavada con 131019 Acido Clorhdrico 35% PA-ISO, despus con 131074 Agua
PA-ACS y finalmente secada y calcinada.
Para comprobar si la arena es adecuada, desecar una pequea cantidad a 98-100C hasta
peso constante, aadir Agua PA-ACS, desecar de
nuevo y pesar. No debe haber diferencia entre las
dos pesadas.
5(b).2.6. Varillas cortas de vidrio.
5(b).2.7. Bao de agua.
5(b).3.1. Preparacin de la muestra.- Si se
observa una separacin parcial ms o menos
importante de algunos componentes, por ejemplo, materias proteicas, materia grasa, sales de
calcio o lactosa, es necesario mezclar la muestra.
5(b).3.1.1. Leche concentrada o evaporada.Abrir el envase al borde de la tapa, verter la leche
despacio en otro recipiente y mezclar bien por
sucesivos transvases. La leche o la grasa que se
adhiere a la tapa debe reincorporarse a la muestra. Calentar entonces la muestra tapada a una
25
temperatura de 40C y mezclar ntimamente

removiendo. Dejar enfriar.
5(b).3.1.2. Leche condensada.- Abrir el bote al
borde de la tapa. La leche o grasa adherida a la
tapa deber incorporarse a la muestra. Calentar a
40C y mezclar ntimamente removiendo de arriba
abajo con una cuchara. Dejar enfriar.
5(b).3.2. Determinacin.- Colocar en la cpsula, aproximadamente, 25 g de arena y una pequea varilla de vidrio. Secar la cpsula y su contenido, con la tapa abierta, a 98-100C durante 2
horas. Colocar la cpsula tapada en un desecador, dejarla enfriar a la temperatura ambiente y
pesar. Arrastrar la arena hacia un borde de la cpsula, pesar exactamente y poner en el espacio
libre, aproximadamente 1,5 g de la muestra. Aadir cinco ml de Agua PA-ACS, mezclar los lquidos
y la arena mediante una varilla de vidrio. Dejar la
varilla en la mezcla. Colocar la cpsula en bao de
agua hirviendo durante 20 minutos y remover con
cuidado la mezcla de cuando en cuando. Colocar
la cpsula con la varilla y la tapa en una estufa de
desecacin a 98-100C durante 1 hora 30 minutos. La tapa se debe colocar al lado de la cpsula. Cubrir la cpsula con la tapa y ponerla en el
desecador; dejarla enfriar y pesar. Colocar 1 hora
ms en la estufa de desecacin; dejarla enfriar y
pesar como antes. Repetir la desecacin hasta
que la diferencia en peso entre dos pesadas sucesivas no exceda de 0,5 mg.
5(b).4. Clculo.
P'
P
P' = peso en gramos de la muestra despus de
desecar.
P = peso en gramos de la muestra antes de
desecar.
La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0,1% del extracto
seco.
5(b).5. Referencia.
5(b).5.1. Norma Internacional FIL-IDF 15: 1961.
6. CENIZAS
26
6.1. Principio.
Se entiende por contenido en cenizas de la
leche el producto resultante de la incineracin del
extracto seco, expresado en porcentaje en peso,
obtenido segn el procedimiento descrito a continuacin.
El extracto seco se incinera a una temperatura
determinada y en una lenta corriente de aire.

6.2.1. Balanza de sensibilidad: 0,1 mg como
mnimo.
6.2.2. Desecador provisto de un buen deshidratante (211335 Gel de Slice 3-6 mm con indicador QP).
6.2.3. Estufa de desecacin, regulada a 120C.
6.2.4. Horno elctrico con circulacin de aire,
provisto de un regulador de temperatura.
6.2.5. Cpsula de platino o de un material inalterable en las condiciones del ensayo de aproximadamente 55 ml de dimetro y 25 de altura.
6.2.6. Bao de agua a temperatura de ebullicin.
6.3. Procedimiento.
Colocar la cpsula en la estufa de desecacin
a 102 2C durante 30 minutos. Pasarla luego al
desecador, dejarla enfriar a la temperatura
ambiente y pesar. Pesar exactamente alrededor
de 10 g de leche en la cpsula. Poner la cpsula
en bao de agua hirviendo hasta secado por evaporacin (aproximadamente siete horas). Incinerar
el extracto seco, procedente de la desecacin
anterior, por calentamiento durante 2 o 3 horas en
un horno regulado entre 520 y 550C (no deben
existir en ste ltimo partculas carbonosas).
Poner a enfriar la cpsula en un desecador. Pesar
con una aproximacin de 0,5 mg.
6.4. Clculo.
El contenido en cenizas de la leche, expresado
en porcentaje en peso, es igual a:
M-m
Cenizas % = 100
P
M = peso de la cpsula y de las cenizas despus de la incineracin y enfriamiento posterior.
m = peso de la cpsula vaca.
P = peso en gramos de la leche empleada en la
determinacin de las cenizas.
6.5. Observaciones.
El peso de las cenizas es variable segn las condiciones de incineracin. La tcnica descrita anteriormente proporciona los resultados ms constantes; las diferencias no pasan generalmente de un
2% por trmino medio, y el 95% por lo menos de
los cloruros se encuentran en las cenizas.
Cuando la temperatura del horno se haya elevado ligeramente por encima de 550C, determinar los cloruros y corregir en consecuencia el
peso de las cenizas.
Si a la muestra se le ha aadido potasio dicromato, es necesario efectuar dos correcciones
para obtener un valor aproximado de las cenizas
de la leche inicial, operando como sigue:
M
1 Determinar el potasio dicromato y restar su
peso del de las cenizas.
2 Determinar los cloruros en las cenizas,
expresarlos en NaCl y aadir al peso de las cenizas la diferencia entre los cloruros totales de la
leche y los cloruros resultantes.
7. POTASIO DICROMATO
7.1. Principio.
La determinacin se realiza sobre las cenizas
de la leche, por reduccin de los cromatos
mediante una solucin de sulfato ferroamnico
(sal de Mohr) Fe(NH4)2 (SO4)2. 6H2O cuyo exceso
se valora con potasio permanganato.
7.2. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131368 Amonio Hierro II Sulfato 6-hidrato PAISO
182114 Potasio Permanganato 0,01 mol/l
(0,05N) SV
7.2.1. Solucin acuosa de Sal de Mohr de 8 g
por l, (Amonio Hierro II Sulfato 6-hidrato PA-ISO),
para valorar en el momento de su empleo (esta
solucin se estabiliza por adicin de 12 ml de
Acido Sulfrico 96% PA-ISO por litro).
7.2.2. Solucin valorada de Potasio Permanganato 0,02N en la cual 1 ml corresponda a 0,00098
g de Cr2O7K2.
NOTA: En un matraz aforado de 250 ml introducir 100 ml de Potasio Permanganato 0,01 mol/l
(0,05N) SV, diluir y enrasar con Agua PA-ACS.
Determinar el factor de la solucin 0,02N resultante.
7.2.3. Acido Sulfrico 96% PA-ISO (d = 1,84).
7.3. Procedimiento.
Agotar las cenizas por lavados sucesivos con
Agua PA-ACS; despus, con una solucin acuosa
de Acido Sulfrico al 5% en volumen, obtener un
total de 25 a 30 ml de lquido. Recogerlo en un
vaso para valorar. Aadir alrededor de 5 ml de
Acido Sulfrico 96% PA-ISO y 20 ml exactamente
medidos de la solucin sulfrica de Sal de Mohr
con la solucin valorada de Potasio Permanganato 0,02N hasta coloracin rosa permanente.
Por otra parte, valorar en las mismas condiciones 20 ml de la misma solucin sulfrica de Sal de
Mohr mediante la solucin valorada de Potasio
Permanganato 0,02N.
7.4. Clculo.
El contenido de la leche en potasio dicromato,
expresado en porcentaje en peso, es igual a:
(V' - V) 0,098
Potasio Dicromato % =
P
V = volumen en ml de potasio permanganato
empleados en la valoracin del exceso de sal de
Mohr.
V' = volumen en ml de potasio permanganato
empleados en la prueba en blanco.
P = peso en gramos de la leche empleada en la
determinacin de las cenizas.
8(a). ACIDEZ
8(a).1. Principio.
Se entiende por acidez en las leches natural,
certificada, higienizada y esterilizada el contenido
aparente en cidos, expresado en g de cido lctico por 100 ml de leche, determinado por el procedimiento expuesto a continuacin, que corresponde al descrito en la norma UNE 34.100 del
Instituto de Racionalizacin del Trabajo.
Un determinado volumen de leche se valora en
solucin de sodio hidrxido, empleando solucin
alcohlica de fenolftalena y luego se expresa el
resultado en peso de cido lctico, mediante la
correspondiente transformacin.
Bureta graduada cada 0,05 ml, o cada 0,1 ml
que permita apreciar la semidivisin.
8(a).3. Reactivos.
171327 Fenolftalena solucin 1% RE
181694 Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV
Indicador: Fenolftalena
183154 Sodio Hidrxido 0,111 mol/l (0,111N)
8(a).3.1. Solucin 0,111N (N/9) o 181694
Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV.
8(a).3.2. Indicador: 0,5 ml de Fenolftalena
solucin 1% RE.
8(a).4.1. Preparacin de la muestra.- Antes del
homognea de la materia grasa, calentar lentamente la muestra a 40C, mezclar nuevamente y
enfriarla de nuevo a 20 2C.
8(a).4.2. Determinacin.- Se determina volumtricamente operando sobre 10 ml de leche con
solucin de Sodio Hidrxido 0,111N o sobre 9 ml
de leche con solucin de Sodio Hidrxido 0,1
mol/l (0,1N) SV. Como indicador se emplean 0,5
ml de Fenolftalena solucin 1% RE (dar por terminada la valoracin cuando aparece una coloracin
rosa fcilmente perceptible por comparacin con
27
un testigo tomado de la misma leche. Dicha coloracin desaparece progresivamente, pero se considera, obtenido el viraje cuando el tinte rosa persiste durante unos segundos).
8(a).5. Expresin de los resultados.
Los resultados se expresan en peso de cido
lctico por 100 mililitros de leche, dividiendo por
10 el nmero de mililitros empleados de solucin
de sosa.
Si a la muestra de leche se le ha adicionado
potasio dicromato, es preciso tener en cuenta la
acidez debida a dicho conservador. En el caso
de leches no alteradas se puede considerar que
1 g de potasio dicromato aumenta la acidez en
las mismas proporciones que 0,6 g de cido lctico.
8(a).6. Referencia.
8(a).6.1. Instituto Nacional de Racionalizacin
del Trabajo. Una norma espaola 34.100.
8(b). ACIDEZ
(Leche en polvo)
8(b).1. Principio.
Se entiende por acidez en la leche en polvo el
contenido aparente en cidos expresado en gramos de cido lctico por 100 g de leche en polvo
determinado por el procedimiento expuesto a
norma UNE 34.101 del Instituto Nacional de
Racionalizacin del Trabajo.
El mtodo es aplicable a las leches en polvo,
entera y desnatada.
Una determinada cantidad pesada de leche en
polvo disuelta en agua se valora con una solucin
de sosa empleando fenolftalena como indicador
hasta igualarla en color con otra cantidad igual de
leche en polvo disuelta y mezclada con rosanilina
acetato.
8(b).2.1. Cpsulas de porcelana blanca de
aproximadamente 100 ml de capacidad.
28
8(b).3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131325 Fenolftalena PA-ACS
Indicador: Fenolftalena
183154 Sodio Hidrxido 0,111 mol/l (0,111N)
8(b).3.1. Solucin 0,111N (N/9) o Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV, exento de carbonato.
8(b).3.2. Solucin indicadora de Fenolftalena:
Se disuelve un gramo de Fenolftalena PA-ACS en
110 ml de Etanol 96% v/v PA, se aade Sodio
Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV, hasta que una gota

d una dbil coloracin rosa, y se completa hasta
200 ml con Agua PA-ACS.
8(b).3.3. Solucin concentrada de Rosanilina
Acetato: Se disuelven 0,12 g de Rosanilina Acetato en 50 ml de Etanol 96% v/v PA que contenga
0,5 ml de Acido Actico glacial PA-ACS y se completa hasta 100 ml con Etanol 96% v/v PA.
8(b).3.4. Solucin diluida de Rosanilina Acetato: Se diluye un mililitro de solucin concentrada
de Rosanilina Acetato hasta 500 ml con una mezcla, a partes iguales en volumen, de Agua PA-ACS
y Etanol 96% v/v PA.
Las soluciones de Rosanilina Acetato se conservan en la oscuridad en frascos hermticamente cerrados con tapones de caucho.
Se toman dos cpsulas de porcelana blanca de
una capacidad aproximada de 100 ml, pesndose
en cada una de ellas 1 g de leche en polvo. A una
y otra cpsulas se aaden 10 ml de Agua PA-ACS
hirviente, se agita con la extremidad aplastada de
una varilla de vidrio hasta obtener un lquido perfectamente homogneo y se deja enfriar durante
10 minutos. A una de las cpsulas se le aade
1 ml de solucin diluida de Rosanilina Acetato y se
mezcla. A la otra cpsula se le agrega 1 ml de
solucin de Fenolftalena PA-ACS y, gota a gota y
agitando enrgicamente todo el tiempo, solucin
valorada de Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) SV
hasta obtener una coloracin igual a la primera. El
tiempo empleado en la valoracin no ha de exceder de 20 segundos y sta se ha de efectuar con
una luz difusa.
8(b).5. Clculo.
El nmero de mililitros consumidos de solucin
0,111N (N/9) representa la acidez, expresada en gramos, de cido lctico por 100 g de leche en polvo.
Si se opera con solucin 0,1N (N/10), el nmero de mililitros multiplicado por 0,9 da el mismo
porcentaje de acidez.
8(b).6. Referencia.
8(b).6.1. Instituto Nacional de Racionalizacin
9. SACAROSA
(Determinacin polarimtrica en la
leche condensada)
9.1. Principio.
Se entiende por contenido en sacarosa de la
leche condensada el contenido en sacarosa no
transformada, expresado en porcentaje en peso,
determinado por el procedimiento expuesto a
M
Este mtodo es aplicable a la leche condensada, entera o desnatada, de composicin normal,
preparada a partir de leche y sacarosa nicamente que no contenga sacarosa transformada.
El mtodo se basa en el principio de inversin
de Clerget: Un tratamiento suave con un cido
hidroliza completamente la sacarosa. La lactosa y
los otros azcares prcticamente no se hidrolizan.
La cantidad de sacarosa se deduce del cambio
del poder rotatorio de la solucin.
Se prepara un filtrado lmpido de la muestra, sin
mutarrotacin debida a la lactosa, por tratamiento
de la solucin con amonaco seguido de netralizacin y clarificacin por adiciones sucesivas de
soluciones de zinc acetato y de potasio hexacianoferrato II.
En una parte del filtrado de sacarosa se hidroliza en las condiciones especiales que corresponden a este tipo de operacin.
Partiendo de los poderes rotatorios del filtrado,
antes y despus de la inversin, se calcula la cantidad de sacarosa.
9.2.1. Balanza analtica de sensibilidad: 10 mg
como mnimo.
9.2.2. Vasos de precipitados de 100 ml de
vidrio.
9.2.3. Matraces graduados, de 200 y 50 ml.
9.2.4. Pipetas de 40 ml.
9.2.5. Probetas graduadas de 25 ml.
9.2.6. Pipetas graduadas de 10 ml.
9.2.7. Embudos filtrantes de dimetro entre 8 y
10 cm y filtros (plegados) de 15 cm de dimetro.
9.2.8. Tubo de polarmetro de 2 cm de longitud, exactamente calibrado.
9.2.9. Polarmetro o sacarmetro.
9.2.9.1. Polarmetro con luz de sodio o con luz
verde de mercurio (lmpara de vapor de mercurio
con prisma o pantalla Wratten nmero 77 A), permitiendo lecturas con una precisin por lo menos
igual a 0,05 grados de ngulo.
9.2.9.2. Sacarmetro con escala internacional
de azcar utilizando luz blanca que pasa a travs
de un filtro de 15 ml de una solucin al 6 por 100
de potasio dicromato, o bien luz de sodio, y permitiendo la lectura con una precisin por lo menos
igual a 0,1 grados de la escala sacarimtrica internacional.
9.2.10. Bao de agua a 60 1C.
9.3. Reactivos.
182119 Acido Actico 2 mol/l (2N) SV
131019 Acido Clorhdrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
171168 Azul de Bromotimol solucin 0,04% RE

131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA
9.3.1. Solucin de Zinc Acetato 2,0N: Disolver
21,9 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA y 3 ml de
Acido Actico glacial PA-ACS en Agua PA-ACS y
completar hasta 100 ml.
9.3.2. Solucin de Potasio Hexacianoferrato II
1,0N: Disolver 10,6 gramos de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS en Agua PA-ACS y
completar hasta 100 ml.
9.3.3. Solucin de Acido Clorhdrico, 6,35
0,20N (20-22%). Usese Acido Clorhdrico 35% PA
y diluir convenientemente.
9.3.4. Solucin diluida de amonaco, 2,0
0,2N (3,5%). Usese Amonaco 25% (en NH 3) PA y
diluir convenientemente.
9.3.5. Solucin diluida de Acido Actico 2 mol/l
(2N) SV
9.4. Procedimiento.
9.4.1. Preparacin de la muestra.
Para muestras de productos recientemente preparados en los que no se puede prever separacin
alguna apreciable de los componentes. Abrir el
recipiente, introducir en l el producto adherido a la
tapa y mediante movimientos de arriba abajo, con
ayuda de una cuchara, conseguir que se mezclen
ntimamente las capas superiores as como el contenido del fondo del recipiente. Transvasar el contenido de un bote a un frasco provisto de tapn
bien adaptado. Para muestras de productos ms
antiguos y muestras en las que se pueda prever
una separacin de componentes, calentar en bao
de agua, aproximadamente a 40C, hasta que la
muestra casi haya alcanzado esta temperatura,
abrir el recipiente y operar de la misma manera que
arriba. En el caso de un bote, transvasar el contenido a un frasco, raspar el producto que se haya
adherido a las paredes, continuar la mezcla hasta
que toda la masa sea homognea. Cerrar el frasco
con una tapadera que se adapte perfectamente.
Dejar enfriar.
9.4.2. Comprobacin del mtodo.- Proceder
como en 9.4.3., utilizando una mezcla de 100 g
de leche desnatada y de 18 g de sacarosa pura,
que corresponde a 40 g de una leche concentrada conteniendo el 45% de sacarosa. Calcular la
cantidad de sacarosa como en 9.5.1., utilizando
en la frmula D, para W, F y P, la cantidad de leche
pesada y la riqueza en materia grasa y protenas
de esta leche, y en la frmula ID, para W, la cifra
de 40. La media de los valores encontrados no
debe diferir de dicho valor (45%) en ms del 0,1%.
9.4.3. Determinacin.- En un vaso de 100 ml
pesar aproximadamente 40 g de la muestra bien
mezclada con una aproximacin de 10 mg, aadir
29
30
50 ml de Agua PA-ACS caliente (80-90C) y mezclar cuidadosamente. Transvasar cuantitativamente la mezcla a un matraz aforado de 200 ml,
enjuagar el vaso con cantidades sucesivas de
Agua PA-ACS a 60C hasta que el volumen total
sea de 120 a 150 ml. Mezclar y enfriar a temperatura ambiente. Aadir 5 ml de la solucin de Amonaco diluida. Mezclar de nuevo y dejar reposar
durante 15 minutos. Neutralizar el Amonaco aadiendo una cantidad equivalente de la solucin
diluida de Acido Actico. Determinar previamente
la cantidad exacta de mililitros por valoracin de la
solucin de Amonaco diluida empleando el Azul
de Bromotimol solucin 0,04% RE como indicador. Mezclar. Aadir, mezclando suavemente por
rotacin del matraz inclinado, 12,5 ml de solucin
de Zinc Acetato. De la misma forma que para la
solucin de acetato, aadir 12,5 ml de solucin de
Potasio Hexacianoferrato II. Poner el contenido
del matraz a 20C y aadir Agua PA-ACS (a 20C)
hasta alcanzar el enrase de 200 ml.
Hasta este momento todas las adiciones de
agua o reactivos debern haberse efectuado de
tal manera que se haya evitado la formacin de
burbujas de aire y por esa misma razn todas las
mezclas se habrn realizado por rotacin de
matraz y no por agitacin violenta. Si se observa
la presencia de burbujas de aire antes de alcanzar
los 200 ml se puede eliminar aplicando al matraz
una bomba de vaco o imprimindole un movimiento de rotacin. Tapar el matraz con un tapn
seco y mezclar ntimamente sacudiendo con energa. Dejar reposar durante algunos minutos, filtrar
a continuacin por un papel filtro seco. Despreciar
los primeros 25 ml del filtrado.
9.4.3.1. Polarizacin directa.- Determinar la
rotacin ptica del filtrado a 20 2C.
9.4.3.2. Inversin.- Introducir con la pipeta en
un matraz graduado de 50 ml, 40 ml del filtrado
obtenido de la manera indicada antes. Aadir 6 ml
de Acido Clorhdrico 6,35 N. Poner el matraz en
bao de agua a 60C durante 15 minutos, sumergindolo hasta el nacimiento del cuello. Mezclar
por rotacin durante los 5 primeros minutos, al
final de los cuales el contenido deber haber
alcanzado la temperatura del bao. Enfriar a 20C
y completar hasta 50 ml con Agua PA-ACS a
20C, mezclar y dejar reposar 1 hora a esta temperatura.
9.4.3.3. Polarizacin despus de inversin.Determinar el poder rotatorio de la solucin invertida a 20 2C (cuando la temperatura del lquido en el tubo de polarizacin difiera en ms de
0,2C de 20C durante la medida, se debe aplicar
la correccin de la temperatura indicada en el
apartado 9.5.2.).
9.5. Clculo.
9.5.1. Riqueza en sacarosa
W
I) v = (1,08E + 1,55 P)
100
5
D I
Vv
V
4
II) S = x x x 100
Q
V
LxW
S = cantidad de sacarosa.
W = peso de la muestra en gramos.
P = porcentaje de protenas (N x 0,38) de la
muestra.
F = porcentaje de materia grasa de la muestra.
V = volumen en mililitros de la muestra diluida
antes de filtrar.
D = lectura polarimtrica directa (polarizacin
antes de la inversin).
I = lectura polarimtrica despus de la inversin.
L = longitud en decmetros del tubo del polarmetro.
Q = factor de inversin cuyos valores se indican
ms adelante.
Pesando exactamente 40 g de leche condensada y utilizando un polarmetro con luz de sodio
provisto de escala en grados de ngulo y un tubo
de 2 cm de longitud, el contenido en sacarosa de
las leches condensadas normales (C = 9) a 20
0,1C se puede calcular con ayuda de la siguiente frmula:
S = ((d).5/4I) (2,833 - 0,00612 F - 0,00878 P)
Si la medida de la polarizacin despus de la
inversin se efecta a una temperatura diferente a
20C, las cifras obtenidas se deben multiplicar por:
[I + 0,0037 (T-20)]
9.5.2. Calores del factor de inversin Q.- Las
frmulas siguientes dan valores precisos de Q para
diversas clases de luz con correcciones, si es
necesario, para la concentracin y la temperatura.
Luz de sodio y polarmetro con escala en grados de ngulo.
Q = 0,8825 + 0,0006 ((c).9) - 0,0033 (T-20)
Luz verde de mercurio y polarmetro con escala en grados de ngulo:
Q = 1,0392 + 0,0007 ((c).9) - 0,0039 (T-20)
Luz blanca con filtro de dicromato y sacarmetro con escala sacarimtrica:
Q = 2,549 + 0,0017 (C-9) - 0,0095 (T-20)
En las frmulas precedentes:
C = porcentaje de azcares totales en la solucin invertida, segn lectura polarimtrica.
T = temperatura de la solucin invertida en la
lectura del polarmetro.
El porcentaje de azcares totales C en la solucin invertida se puede calcular a partir de la lectura directa y de la variacin despus de la inver-
M
sin segn el mtodo habitual, utilizando los valores usuales de rotacin especfica de sacarosa, de
lactosa y de sacarosa invertida. La correccin
0,0006 (C-9), etctera, no es exacta ms que
cuando C es aproximadamente 9; para leche concentrada normal esta correccin se puede despreciar, por ser C prximo a 9.
Variaciones en la temperatura de 20C influyen
escasamente en la lectura de la polarizacin
directa. Por el contrario, diferencias de ms de
0,2C, en la lectura de polarizacin despus de la
inversin necesitan una correccin. La correccin
0,003 (T-20), etc., no es exacta ms que para
temperaturas comprendidas entre 18C y 22C.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultneamente o una
inmediatamente despus de la otra por el mismo
analista no debe ser mayor de 0,3 g de sacarosa
para 100 g de leche condensada.
9.6. Referencia.
9.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 35: 1966
10. HUMEDAD
(Leche en polvo)
10.1. Principio.
Se entiende por humedad de la leche en polvo
el contenido en agua libre, es decir, la prdida de
peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a continuacin, que corresponde al descrito en la norma FIL26: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.
Este mtodo es aplicable a las leches en polvo,
entera y desnatada.
El agua, contenida en la leche en polvo, se elimina por calentamiento de la muestra en una
estufa de desecacin, a una temperatura de 102
2C, hasta peso constante.
10.2.1. Balanza analtica, de sensibilidad
0,1 mg como mnimo.
10.2.2. Cpsulas apropiadas, preferentemente
en aluminio, nquel, acero inoxidable o vidrio. Las
cpsulas debern estar provistas de tapas que se
adapten convenientemente, pero que se puedan
quitar con facilidad. Las dimensiones ms convenientes son: dimetro aproximado 50 mm; profundidad aproximada, 25 mm.
10.2.3. Un desecador provisto de 211335 Gel
de Slice 3-6 mm con indicador QP de humedad.
10.2.4. Una estufa de desecacin bien ventilada, provista de termostato y regulada a 102
2C. Es importante que la temperatura sea uniforme en toda la estufa.
10.2.5. Frascos provistos de tapones hermticos para el mezclado de la leche en polvo.
10.3. Procedimiento.
10.3.1. Preparacin de la muestra.- Transvasar
toda la muestra de la leche en polvo a un frasco
seco y tapado, de un volumen igual al doble,
aproximadamente, del de la muestra, mezclar ntimamente por rotacin y agitacin (en el caso de
que no se pueda obtener una homogeneizacin
completa por este procedimiento, extraer, con
objeto de realizar determinaciones paralelas, dos
muestras en dos puntos, lo ms distantes posible
el uno del otro).
10.3.2. Determinacin.- Colocar la cpsula
destapada y la correspondiente tapa en la estufa
de desecacin durante 1 hora, a la temperatura
de 102 2C. Colocar la tapa sobre la cpsula y
pasarla de la estufa al desecador. A continuacin
enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Introducir aproximadamente 1 g de leche en polvo en la
cpsula, tapar la cpsula y pesar rpidamente con
la mayor exactitud posible. Destapar la cpsula y
colocarla con su tapa en la estufa a una temperatura de 102 2C durante 2 horas. Volver a colocar la tapa, poner la cpsula en el desecador,
dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar rpidamente con la mayor exactitud posible.
Calentar la cpsula abierta y su tapa a 102
2C en la estufa durante 1 hora suplementaria,
volver a tapar y dejar enfriar en el desecador a
temperatura ambiente; pesar de nuevo. Repetir la
operacin hasta que las pesadas sucesivas no
difieran en ms de 0,0005 g. La desecacin se
acaba aproximadamente en 2 horas.
10.4. Clculo.
Calcular la humedad mediante la frmula
siguiente:
M1 M2
Humedad (cantidad de agua) % = x 100
M3
M1 = la masa inicial, en gramos, de la cpsula
y su tapa ms la leche en polvo utilizada para el
anlisis.
M2 = la masa final, en gramos, de la cpsula y
su tapa ms la leche en polvo.
M3 = la masa, en gramos, de la leche en polvo
utilizada para el anlisis.
La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,06% de agua.
10.5. Referencia.
31
11. INDICE DE SOLUBILIDAD
(Leche en polvo)
11.1. Principio.
Se entiende por ndice de solubilidad de la
leche en polvo la cantidad de sedimento, expre-
sada en volumen, determinada por el procedimiento expuesto a continuacin, que corresponde

al descrito en la norma UNE 34.101 del Instituto
Nacional de Racionalizacin del Trabajo.
Este mtodo es aplicable a la leche en polvo,
entera o desnatada.
11.2.1. Centrfuga con soportes para la colocacin de los tubos centrfugos cnicos. La velocidad requerida vara, como a continuacin se indica, con el dimetro.
Dimetro
250
300
350
400
450
500
550
600
milmetros ..............
milmetros ..............
milmetros ..............
milmetros ..............
milmetros ..............
milmetros ..............
milmetros ..............
milmetros ..............
Revoluciones
por minuto
1.083
988
916
856
807
766
730
700
El "dimetro" es la distancia entre los fondos

internos de dos soportes opuestos, medida a travs del centro de rotacin de la cabeza de la centrfuga, estando los soportes extendidos horizontalmente.
11.2.2. Tubos de centrfuga cnicos, graduados como se indica a continuacin:
-De 0 a 1,0 ml en divisiones de 0,1 ml.
-De 1,0 a 2,0 en divisiones de 0,2 ml.
-De 2,0 a 10,0 ml en divisiones de 0,5 ml.
-De 10,0 a 20,0 ml en divisiones de 1,0 ml.
y a 50 ml una marca que quede, por lo menos, a
13 mm del borde del tubo.
11.2.3. Mezclador elctrico.
11.2.4. Tubo sifn de vidrio.
32
Se aaden 10 o 13 g de la muestra, segn se
trate de leche desnatada o completa, respectivamente, a 100 ml de Agua PA-ACS, a la temperatura de 24C, en el vaso especial del mezclador
que seguidamente se pone en ste para agitar
durante 90 segundos exactos. Si hay necesidad
inmediata de volver a emplear el vaso del mezclador, puede verterse la solucin total en un vaso de
precipitacin apropiado. Se deja reposar la solucin hasta que la espuma se separe lo suficiente,
para poder quitarla completamente con una
cuchara. El periodo de reposo despus de la mezcla no ha de exceder de 15 minutos.
Despus de separada la espuma se mezcla

completamente con una cuchara durante 5
segundos y, seguidamente, se llena un tubo cnico hasta la marca de 50 ml. Se centrifuga durante 5 minutos a las revoluciones por minuto requeridas, segn la tabla del apartado 11.2.1. A continuacin se sifona el lquido que sobrenada, hasta
2 ml del nivel del sedimento, teniendo cuidado de
no remover ste. Se vierten en el tubo 25 ml de
Agua PA-ACS a 24C y se agita para dispersar el
sedimento, desalojando si fuera necesario con un
alambre. Se llena con Agua PA-ACS, 24C, hasta
la marca de 50 ml, se invierte y se agita para la
perfecta mezcla del contenido, y se centrifuga de
nuevo durante 5 minutos a la velocidad requerida.
Se mantiene el tubo en posicin vertical, de modo
que el nivel superior del sedimento quede a nivel
del ojo; se refieren los mililitros de sedimento a la
divisin de la escala ms prxima. La lectura se
efecta fcilmente, cuando se observa el tubo,
colocado delante de una luz fuerte.
Cuando se opere con leches en polvo parcialmente desnatadas, las cantidades que se han de
aadir a los 100 ml de Agua PA-ACS son, segn
sus porcentajes grasos, las siguientes:
Hasta el 4 % ...............................
Desde el 4,1 al 9% ......................
Desde el 9,1 al 13% ....................
Desde el 13,1 al 17% ..................
Desde el 17,1 al 21% .................
Desde el 21,1 al 24% ..................
Ms del 24 % .............................
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
11.4. Referencia.
11.4.1. Instituto Nacional de Racionalizacin
12. CALCIO
12.1. Principio.
Se entiende por contenido en calcio de la leche
la cantidad total de calcio expresada en porcentaje en peso, determinada por el procedimiento
expuesto a continuacin, que corresponde a la
Este mtodo se aplica a todas las leches lquidas normales, as como a las leches reconstituidas por dilucin o disolucin de leches concentradas o de leches desecadas.
El calcio total se lleva a disolucin por precipitacin de las materias proteicas con cido tricloroactico. El calcio contenido en el filtrado es precipitado bajo forma de calcio oxalato, que se
separa por centrifugacin y se valora con potasio
permanganato.
M
12.2.2. Matraz aforado de 50 ml.
12.2.3. Pipeta para leche de 20 ml.
12.2.4. Papel filtro sin cenizas para filtracin
lenta.
12.2.5. Centrfuga que pueda desarrollar una
aceleracin centrfuga de 1,400 g (g = aceleracin
de la gravedad).
12.2.6. Tubos de centrfuga cilndricos con
fondo redondo de 30 ml, aproximadamente, marcados a 20 ml.
12.2.7. Pipetas de 2 y 5 ml.
12.2.8. Dispositivo de sifn por succin, provisto de un tubo capilar.
12.2.9. Bao de agua, a temperatura de ebullicin.
12.2.10. Bureta graduada.
12.3. Reactivos.
252373 Acido Tricloroactico solucin 20% p/v
DC
131074 Agua PA-ACS
131136 Amonio Oxalato 1-hidrato PA
182114 Potasio Permanganato 0,01 mol/l
(0,05N) SV
171617 Rojo de Metilo RE-ACS
12.3.1. Acido Tricloroactico solucin 20% p/v
DC.
12.3.2. Acido Tricloroactico solucin acuosa
al 12% p/v. Usese Acido Tricloroactico solucin
20% p/v DC y diluir convenientemente.
12.3.3. Amonio Oxalato 1-hidrato PA: Solucin
acuosa saturada en fro.
12.3.4. Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS:
solucin al 0,05% p/v en Etanol 96% v/v PA.
12.3.5. Acido Actico: solucin acuosa al 20%
v/v. Usese Acido Actico glacial PA-ACS y diluir
convenientemente.
12.3.6. Amonio Hidrxido: solucin acuosa
obtenida mezclando volmenes iguales de Amonaco 25% (en NH3) PA y de Agua PA-ACS.
12.3.8. Acido Sulfrico: solucin acuosa obtenida aadiendo 20 ml de Acido Sulfrico 96% PAISO a 80 ml de Agua PA-ACS.
12.3.9. Potasio Permanganato 0,02N:
NOTA: En un matraz aforado de 250 ml. introducir 100 ml. de Potasio Permanganato 0,01 mol/l
(0,05N) SV, diluir y enrasar con Agua PA-ACS.
Determinar el factor de la solucin 0,02N resultante.
Todos los reactivos deben ser puros para anlisis.
anlisis, poner la muestra a 20 2C y mezclar
con cuidado. Si no se obtiene una dispersin
homognea de la materia grasa, calentar lentamente la muestra a 40C, mezclar suavemente y
enfriar a 20 2C.
12.4.2. Defecacin de la muestra.- En un
matraz aforado de 50 ml pesar exactamente alrededor de 20 g de leche, con una aproximacin de
10 mg. Aadir poco a poco mientras se agita una
solucin acuosa de Acido Tricloroactico 20% p/v
DC y completar hasta 50 ml con este reactivo.
Agitar fuertemente durante algunos segundos.
Dejar reposar 30 minutos. Filtrar sobre papel filtro
sin cenizas. El filtrado obtenido debe ser lmpido.
12.4.3. Precipitacin del calcio en forma de
oxalato y separacin del oxalato. En un tubo de
centrfuga cilndrica de fondo redondo, introducir
5 ml del filtrado lmpido; despus 5 ml de Acido
Tricloroactico al 12%, 2 ml de una solucin acuosa saturada de Amonio Oxalato 1 hidrato PA, dos
gotas de solucin alcohlica de Rojo de Metilo
RE-ACS y 2 ml de Acido Actico al 20%. Mezclar
mediante agitacin circular y aadir poco a poco
solucin de Amonaco (12.3.6.) hasta coloracin
amarillo plido; despus, algunas gotas de Acido
Actico al 20% hasta coloracin rosa. Dejar reposar 4 horas a la temperatura ambiente.
Diluir hasta 20 ml con Agua PA-ACS y centrifugar 10 minutos a 1.400 g (g = aceleracin de la
gravedad). Mediante un dispositivo de succin,
decantar el lquido lmpido que sobrenada. Lavar
las paredes del tubo de centrifugacin (sin remover el depsito de calcio oxalato) con 5 ml de
solucin de Amonaco diluido (12.3.7.). Centrifugar 5 minutos a 1.400 g. Decantar el lquido que
sobrenada con el dispositivo de succin. Proceder a tres lavados sucesivos.
12.4.4. Valoracin del oxalato.- Despus de
haber extrado con sifn el agua del ltimo lavado,
aadir 2 ml de solucin acuosa de Acido Sulfrico
y 5 ml de Agua sobre el precipitado de calcio oxalato. Poner el tubo en bao de agua hirviendo, y
cuando el oxalato est completamente disuelto,
valorar con solucin de Potasio Permanganato
0,02N, hasta coloracin rosa persistente. La temperatura debe permanecer superior a los 60C
durante la valoracin.
en blanco con todos los reactivos, utilizando 20
ml de Agua PA-ACS en vez de leche.
12.5. Clculo.
Contenido
1.000
en calcio% = 0,0004 x (V-v) x x K =
P
33
K
= 0,4 x (V-v) x
P
V = volumen en ml de MnO4K (0,02N) gastados
en la valoracin de la muestra.
v = volumen en ml de MnO4K (0,02N) gastados
en el ensayo blanco.
P = peso en gramos de la muestra inicial (alrededor de 20 g).
K = coeficiente de correccin del volumen del
precipitado resultante de la precipitacin tricloroactica.
Para leche entera (3,5 a 4,5 por 100
ria grasa):
K = 0,972
Para leche con 3 por 100 de materia
K = 0,976.
K = 0,980.
K = 0,985.
Para leche desnatada: K = 0,989.
de mate-
grasa:
grasa:
grasa:

inmediatamente despus de otra por el mismo
analista, no debe ser mayor de 0,002 g calcio por
100 g de leche.
12.6. Referencia.
13. FOSFORO
34
13.1. Principio.
Se entiende por contenido en fsforo de la
leche la cantidad total de fsforo expresada en
porcentaje en peso, determinada por el procedimiento expuesto a continuacin, que corresponde
a la norma FIL-42: 1967 de la Federacin Internacional de Lechera.
Este mtodo se aplica a todas las leches lquidas normales, as como a las leches reconstituidas por dilucin o disolucin de las leches concentradas o de las leches desecadas.
Las materias orgnicas de la leche se destruyen por mineralizacin en seco (incineracin). El
fsforo se determina colorimtricamente, reduciendo el amonio fosfomolibdato con diamonifenol
(amidol) y midiendo la densidad ptica de la solucin obtenida.
13.2.2. Cpsulas de platino o de cuarzo (de
55 mm de dimetro aproximadamente) provista
de vidrio de reloj.
13.2.3. Bao de agua.

13.2.4. Pipetas de 1, 2, 5 y 10 ml.
13.2.5. Matraces aforados, de 25 ml con tapones esmerilados, de 100 y de 1.000 ml.
13.2.6. Horno mufla.
13.2.7. Estufa a 105 2C.
13.2.8. Espectrofotocolormetro.
13.3. Reactivos.
181021 Acido Clorhdrico 1 mol/l (1N) SV
132175 Acido Perclrico 70% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
131134 Amonaco Molibdato 4-hidrato PAACS-ISO
131509 Potasio di-Hidrgeno Fosfato PA
131698 Sodio Disulfito PA-ACS
13.3.1. 181021 Acido Clorhdrico 1 mol/l (1N)
SV.
13.3.2. Acido Perclrico 65% (d. 1,61). Usese
Acido Perclrico 70% PA-ACS-ISO y diluir convenientemente.
13.3.3. Solucin de Amidol: Disolver en Agua
PA-ACS 1 gramo de Amidol (2,4-Diaminofenol
Diclorhidrato: (NH2)2C6H3OH. 2HCl y 20 g de
Sodio Disulfito PA-ACS o Sodio Pirosulfito
(Na2S2O5) Completar hasta 100 ml en un matraz
aforado con tapn esmerilado. Preparar cada da
una solucin nueva.
13.3.4. Solucin de molibdato: Disolver en
Agua PA-ACS 8,3 g de 131134 Amonio Molibdato 4-hidrato PA-ACS-ISO: (NH 4)6Mo7O24.4H2O.
Completar hasta 100 ml.
13.3.5. Solucin acuosa de Potasio di-Hidrgeno Fosfato PA (a partir de KH2PO4, desecado
durante 2 horas a 105C), que permite trazar una
curva de diferencia para la determinacin del Fsforo: Pesar 4,393 g de Potasio di-Hidrgeno Fosfato PA KH2PO4, disolver en Agua PA-ACS y completar hasta 1.000 ml (solucin A). Diluir 10 ml de
solucin A hasta 1.000 ml (solucin B).
Un ml de solucin B = 10 microgramos de P.
Todos los reactivos deben ser puros para anlisis.
13.4.1. Preparacin de la muestra: Antes del
anlisis poner la muestra a 20 2C y mezclar
homognea de la materia grasa, calentar lentamente la muestra a 40C, agitar suavemente y
enfriar a 20 2C.
13.4.2. Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo
en blanco con todos los reactivos, operando
como se prescribe en 13.4.3.3., pero reemplazando los 5 ml de la dilucin por 5 ml de Agua PAACS.
13.4.3. Determinacin:
13.4.3.1. Mineralizacin por va seca: En una
M
cpsula de platino o de cuarzo pesar exactamente alrededor de 10 g de leche con una aproximacin de 10 mg. Evaporar, hasta sequedad, al bao
de agua hirviendo. Despus de la desecacin
completa, calcinar en la mufla a una temperatura
comprendida entre 500C y 550C hasta la obtencin de cenizas blancas.
13.4.3.2. Preparacin de la solucin de cenizas: Despus de enfriar la cpsula, cubrirla con
vidrio de reloj, disolver las cenizas en 2 o 3 ml de
Acido Clorhdrico 1 mol/l (1N) SV y diluir con Agua
PA-ACS. Transvasar la solucin de las cenizas a
un matraz aforado de 100 ml, lavar el vidrio de
reloj y la cpsula, recogiendo las aguas de lavado
en el matraz. Completar hasta 100 ml con Agua
PA-ACS, agitar y filtrar. Tomar 10 ml del filtrado,
introducirlos en un matraz de 100 ml. Completar
hasta 100 ml con Agua PA-ACS y agitar.
13.4.3.3. Determinacin colorimtrica del fsforo: Tomar 5 ml de la dilucin preparada en
13.4.3.2. e introducirlos en un matraz aforado de
25 ml. Aadir sucesivamente 2 ml de Acido Perclrico, 2 ml de la solucin de Amidol, 1 ml de la
solucin de Amonio Molibdato. Completar hasta
25 ml con Agua PA-ACS y mezclar. Esperar 5
minutos y medir la densidad ptica utilizando
cubeta de 1 cm en un espectrofotocolormetro a
750 nanmetros. Buscar en la curva patrn la
cantidad de Fsforo contenida en el matraz de 25
ml, expresada en microgramos y correspondiente
a la densidad ptica leda.
13.4.3.4. Determinacin de la curva patrn: En
cuatro matraces aforados de 25 ml introducir 3, 5,
7, y 10 ml de la solucin B. Las cantidades as
introducidas son iguales a 30, 50, 70 y 100 microgramos de Fsforo. Proceder a continuacin
como en 13.4.3.3. Situar sobre una grfica las
densidades pticas obtenidas en funcin de las
cantidades de Fsforo presentes en los matraces.
Trazar la curva patrn (que es una recta).
13.5. Clculo.
El contenido en fsforo de la leche expresada
en g de fsforo por 100 g de leche viene dado por
la frmula siguiente:
m - m'
Fsforo % =
50M
m = masa de fsforo, expresada en microgramos, obtenida segn 13.4.3.4. y contenida en el
matraz de 25 ml con la muestra de aproximadamente 50 mg de leche.
m' = masa de fsforo, expresada en microgramos, obtenida segn 13.4.3.4. y contenida en el
ensayo en blanco.
M = masa de leche, expresada en gramos,
empleada para la mineralizacin.

inmediatamente despus de otra por el mismo
analista no debe ser mayor de 0,008 g de fsforo
por 100 g de leche.
13.6. Referencia.
14(a). HARINA DE ALFALFA
(Mtodo comparativo, B.O.E. 30-81979)
14(a).1. Principio.
Determinacin de harina de alfalfa en leche
desnaturalizada por comparacin visual y microscpica frente a muestras patrn.
14(a).2.1. Tamiz de 0,25 mm de luz de malla.
14(a).2.2. Lupa para 10 a 20 aumentos.
14(a).2.3. Material necesario para observacin
microscpica.
14(a).3.1. Preparacin de la muestra patrn de
harina de alfalfa.
Mezclar ntimamente muestra de harina de
alfalfa adquiridas en el mercado finamente molidas.
Tamizar la harina obtenida empleando el tamiz
14(a).2.1.
Separar las dos fracciones y mezclarlas en la
siguiente proporcin: 98 partes de la fraccin ms
fina y 2 de la ms gruesa.
Dicha mezcla se considera como muestra
patrn de harina de alfalfa.
14(a).3.2. Preparacin de las muestras patrn
de leche en polvo-harina de alfalfa.
Mezclar y homogeneizar leche en polvo sin desnaturalizar y la muestra patrn de harina de alfalfa
obtenida, segn las siguientes proporciones:
Gramos
de leche
en polvo
99
98,5
98
97,5
97
96,5
96
Gramos
de harina
de alfalfa
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Porcentaje
de harina
de alfalfa
1%
1,5 %
2%
2,5 %
3%
3,5 %
4%
Realizar con estas muestras patrn una serie

de preparaciones, colocando en el centro de un
portaobjetos 0,6 g aproximadamente de cada una
35
de las muestras. Cubrir con otro portaobjetos y

extender el polvo mediante compresin y giro de
los dos vidrios, hasta lograr una lmina circular de
unos 2 cm de dimetro. Sujetar los dos portaobjetos fijando los extremos con papel adhesivo
transparente.
La coleccin de patrones as obtenida se conserva para ulteriores determinaciones.
14(a).3.3. Determinacin de la harina de alfalfa
contenida en la muestra de leche en polvo a analizar.
Obtener una preparacin en forma anloga a la
anteriormente descrita y comparar con las muestras patrn de leche en polvo-harina de alfalfa,
separando aqullas que, a simple vista, sean anlogas o muy prximas a la muestra problema.
Proceder a una comparacin microscpica
entre la muestra a analizar y cada una de las
muestras separadas, empleando lupa de 10 a 20
aumentos, considerando tanto el tamao como la
densidad de las partculas que aparecen en una
serie de campos, obteniendo valores medios y
expresando los resultados en porcentaje de harina de alfalfa contenida en la leche en polvo analizada.
14(a).4. Referencia.
14(a).4.1. A. Lpez, M. del C. Daz-Pealver y
J. Gutirrez: "Leches desnaturalizadas". Comprobacin de la desnaturalizacin de las mismas".
14(b). HARINA DE ALFALFA
(Mtodo gravimtrico)
14(b).1. Principio.
Separacin de las partculas de alfalfa, por
lavado con agua y posterior determinacin
gravimtrica.
14(b).2.1. Vaso de precipitados de 250 ml.
14(b).2.2. Tamiz de 0,25 mm de luz de malla.
14(b).2.3. Embudo.
14(b).2.4. Matraz erlenmeyer de 2.000 ml.
14(b).2.5. Trompa de vaco
14(b).2.6. Placa filtrante de vidrio del nmero 1.
14(b).2.7. Estufa de desecacin.
36
Pesar 50 g de leche desnaturalizada en un
vaso de precipitados de 250 ml y adicionar 150 ml
de Agua PA-ACS. Una vez bien impregnada la
leche desnaturalizada, formar una papilla fina por
agitacin mediante una varilla con el extremo curvado en forma de U.
Aadir a continuacin otros 100 ml de Agua
PA-ACS, agitar y pasar la papilla a travs del tamiz
14(b).2.2. (previamente desecado a 100C hasta
peso constante, con precisin de 0,01 g) coloca-
do sobre un embudo y ste a su vez sobre un

matraz erlenmeyer de 2.000 ml.
Lavar el vaso y el tamiz aadiendo poco a poco
Agua PA-ACS a 40C en chorro fino, removiendo
los pequeos grumos con ayuda de la varilla hasta
que toda la leche haya sido arrastrada por el
agua. Se precisan aproximadamente 1,5 litros.
Dejar escurrir el tamiz y desecarlo en estufa a
100C, colocado sobre un papel de filtro.
Una vez desecado el tamiz hasta peso constante, se pesa con aproximacin de 0,01 g, recogindose en l previamente las partculas que
pudieran haber cado en el papel de filtro a medida que se produca la desecacin de la harina de
alfalfa. Se obtiene as un peso p 1.
Las partculas de alfalfa, a causa de la humedad, sufren un hinchamiento, por lo que es necesario tamizar de nuevo despus de la desecacin
y de exponer el tamiz a humedad ambiente durante dos horas, obtenindose as el peso p 2 de la
cantidad retenida por el mismo.
Filtrar a vaco la leche recogida en el erlenmeyer a travs de la placa filtrante 14(b).2.6., cuyo
fondo y paredes se han recubierto de algodn .
Antes de iniciarse la filtracin, pesar con aproximacin de 0,01 g, la placa y el algodn previamente desecados a 100C. La filtracin se realiza
aadiendo la leche poco a poco sobre el centro
de la placa, cuidando que el vaco no sea demasiado intenso para evitar la formacin de espuma.
Lavar con abundante Agua PA-ACS a 40C hasta
que sta pase completamente transparente.
Desecar la placa a 100C hasta peso constante y
pesar con aproximacin de 0,01 g. Se obtiene as
el peso de las partculas de alfalfa p3.
14(b).4. Clculo.
La humedad propia de la harina de alfalfa se
estima en un 8%. Los valores reales de la harina
de alfalfa total contenida en 50 g de muestra (P) y
de la retenida por el tamiz (p), sern:
8 (p1 + p2)
% de harina de alfalfa P = p2 p1 + p3+
100
P = p2
14(b).5. Referencia.
14(b).5.1. A. Lpez, M. del C. Daz-Pealver y
J. Gutirrez: "Leches desnaturalizadas". Comprobacin de la desnaturalizacin de las mismas".
M
15. FENOLFTALEINA EN LECHE
DESNATURALIZADA
(Mtodo cualitativo)
15.1. Principio.
Deteccin de fenolftalena en leche desnaturalizada en presencia de una solucin alcalina.
Tubos de ensayo 160/60.
15.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
182158 Sodio Hidrxido 2 mol/l (2N) SV
Poner en un tubo de ensayo 160/60, aproximadamente 0,5 g de leche en polvo, aadir 10 ml
de Agua PA-ACS y agitar hasta lograr una emulsin uniforme. Aadir 2 ml de solucin de Sodio
Hidrxido 2 mol/l (2N) SV.
La presencia de Fenolftalena en la muestra se
manifiesta por la aparicin de una serie de puntos
rojo-rosados que se ensanchan, intensificando su
color hasta llegar a un mximo, para empalidecer
seguidamente y llegar a desaparecer transcurrido
un cierto tiempo.
Comparar con un patrn de leche en polvo
conteniendo Fenolftalena al 1/20.000.
16. FECULA
(Mtodo comparativo)
16.1. Principio.
Determinacin de fcula en leche desnaturalizada por comparacin con muestras patrn.
Patrn
Nm. 1 ............
Nm. 2 ............
Nm. 3 ............
Leche descremada en polvo
(g)
Desnaturalizante patrn
(g)
85
80
75
15
20
25
16.4.3. Determinacin de la muestra.

Pesar exactamente un gramo de la muestra
con precisin de 0,01 g. Pasar a un mortero y preparar una papilla con 25 ml de Agua PA-ACS hirviendo y verter en un matraz aforado de 100 ml.
Lavar el mortero con Agua PA-ACS caliente repetidas veces vertiendo los lquidos de lavado en el
matraz hasta obtener unos 75 ml; agitar enrgicamente y llevar a un bao de Mara durante diez
minutos, agitando de cuando en cuando; enfriar el
matraz al chorro de agua fra y llevar el contenido
exactamente a 100 ml.
Tomar 10 ml exactamente medidos y pasar a
una probeta de 100 ml. Aadir 80 ml de Agua PAACS, 1 ml de solucin de Yodo 0,05 mol/l
(0,1N)SV, completar hasta el enrase con Agua PAACS; agitar enrgicamente.
Verificar el mismo mtodo con los tres patrones
preparados. El color desarrollado en la muestra se
compara a los cinco minutos con el de los tres
patrones.
17. SALVADO
17.1. Principio.
Separacin por tamizado del salvado y determinacin gravimtrica.

16.2.2. Probeta de 100 ml.
16.2.3. Pipeta de 10 ml.

17.2.1. Tamiz de 0,210 mm de luz de malla.
17.2.2. Tamiz de 0,074 mm de luz de malla.
17.2.3. Estufa de desecacin.
16.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
181772 Yodo 0,05 mol/l (0,1N) SV
Pesar con precisin de 0,01 g, 20 g de leche y
tamizarla exhaustivamente a travs del tamiz
17.2.1. estndar. Recoger cuidadosamente la
fraccin de salvado retenida por el tamiz y pesar.
A continuacin, empastar con Agua PA-ACS la
parte tamizada, deshaciendo todos los grumos
que puedan formarse con ayuda de una varilla de
vidrio con el extremo curvado en forma de U y
diluir con Agua PA-ACS hasta completar unos 300
ml.
Verter la emulsin sobre el tamiz 17.2.2., previamente desecado a 100C hasta peso constante; lavar repetidamente el residuo que permanece
en el tamiz hasta que las aguas de lavado pasen
16.4.1. Preparacin del desnaturalizante patrn.
Mezclar ntimamente 80 g de salvado y 20 g de
fcula de la misma naturaleza que la que se pretende identificar.
16.4.2. Preparacin de patrones de leche descremada en polvo y desnaturalizante patrn.
Mezclar haciendo uso del mortero, segn las
siguientes proporciones:
37
transparentes e incoloras. Desecar el tamiz en una

estufa a 100C hasta peso constante.
17.4. Clculos.
El contenido en salvado en 100 g de la muestra viene dado por:
Ps = 5 (a + 1,3 b)
Siendo:
b = peso, en g, de la fraccin de salvado retenida por el tamiz de 17.2.2.
a = peso, en g, de la fraccin de salvado retenida por el tamiz de 17.2.1.
17.5. Observaciones.
17.5.1. Se estima que la prdida que sufre el
salvado por lavado y desecacin es del 30%.
18. FECULA + SALVADO
18.1. Principio.
Separacin por centrifugacin de la fcula y del
salvado y determinacin gravimtrica.
18.2.1. Centrfuga de 3.000 r.p.m.
18.2.2. Estufa de desecacin al vaco.
18.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
251774 Lquido de Lugol DC. En su defecto
prepararla como sigue: Mezclar 1 g de 141771
Yodo resublimado PRS y 1 g de 131542 Potasio
Yoduro PA-ISO en Agua PA-ACS hasta 200 ml.
Mantener la solucin en el frasco cuentagotas.
38
Pesar con aproximacin de 0,001 g, 0,5 g de la
muestra de leche a analizar y colocarla en un tubo
de centrfuga previamente pesado con igual exactitud. Aadir 10 ml de Agua PA-ACS fra y agitar
con una varilla de vidrio hasta disolucin de la
leche. A continuacin, centrifugar a 3.000 r.p.m.
Decantar la emulsin sobrenadante y aadir
10 ml de Agua PA-ACS fra al residuo insoluble;
agitar de nuevo con una varilla, centrifugar otros
quince minutos a idnticas revoluciones y decantar. Repetir estas operaciones al menos cuatro
veces.
Los lquidos obtenidos por decantacin tras la
centrifugacin no deben dar colocacin azul con
Lquido de Lugol.
Desecar a 80C en estufa de vaco el residuo
final contenido en el tubo de centrfuga, hasta
peso constante. El peso del residuo presentar el
peso total del desnaturalizante contenido en 0,5 g
de la leche desnaturalizada.
18.5. Clculo.
El salvado contiene una humedad media que
puede cifrarse en un 10%; por ello, el peso del
residuo centrifugado debe incrementarse en la
humedad correspondiente al salvado contenido
en 0,5 g de leche, que en un producto correctamente desnaturalizado al 20% ser 0,008 g.
El peso del desnaturalizado total ser:
100 (Rs + h)
% desnaturalizado =
P
Siendo:
Rs = peso, en g, del residuo.
h = factor de correccin de humedad del salvado = 0,008 g.
P = peso, en g, de la leche desnaturalizada.
19. SUSTANCIAS PROTEICAS
REDUCTORAS (B.O.E. 14-10-1981)
19.1. Principio.
Determinacin de las sustancias proteicas
reductoras de la leche, mediante reaccin con
potasio ferricianuro y posterior valoracin colorimtrica. Este mtodo es aplicable a la deteccin
de leche en polvo reconstituida en leche cruda o
pasterizada.
19.2.1. Espectrofotmetro que permite lecturas de 610 nm con cubetas de 1 cm.
19.2.2. Centrfuga 1.000-1.500 r.p.m.
19.2.3. Tubos de centrfuga graduados a 50 ml.
19.2.4. Bao de agua de temperatura regulable
hasta 80C.
19.3. Reactivos.
131067 Acido Tricloroactico PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
141358 Hierro III Cloruro 6-hidrato PRS
131503 Potasio Hexacianoferrato III PA-ACS
PA-ACS
131481 Potasio Hidrgeno Ftalato PA-ISO
131754 Urea PA
19.3.1. Solucin de Acido Actico 5%. Diluir
50 ml de Acido Actico glacial PA-ACS con Agua
PA-ACS a 1 litro.
19.3.2. Solucin saturada de Urea PA en Agua
PA-ACS.
19.3.3. Solucin tampn. Disolver 2 g de Sodio
Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS
y diluir a 250 ml. Disolver 10,2 g de Potasio Hidr-
M
geno Ftalato PA-ISO en Agua PA-ACS y diluir a
250 ml. Mezclar 150 ml de la solucin de Sodio
Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO con 200 ml de la
solucin de Potasio Hidrgeno Ftalato PA-ISO,
diluirlo hasta 800 ml y ajustar la solucin final a un
pH 5,6 por adicin de las soluciones de Sodio
Hidrxido o Potasio Hidrgeno Ftalato.
19.3.4. Solucin de Potasio Hexacianoferrato
III PA-ACS al 1%- Disolver 10 g de Potasio Hexacianoferrato III PA-ACS en Agua PA-ACS y diluir a
1 litro. Desechar la solucin si presenta color
verde o contiene precipitado azul. Esta solucin
debe utilizarse recin preparada.
19.3.5. Solucin de Acido Tricloroactico 10%.
Disolver 100 g de Acido Tricloroactico PA-ACS
en Agua PA-ACS y diluir a 1 litro.
19.3.6. Solucin de Hierro III Cloruro 6-hidrato
0,1%. Disolver 0,1 g de Hierro III Cloruro 6-hidrato PRS en Agua PA-ACS y diluir a 100 ml. Esta
solucin debe utilizarse recin preparada. 19.3.7.
Solucin de Potasio Hexacianoferrato II 0,05
mg/ml. Pesar 0,1147 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS y diluir a 1 litro con Agua
PA-ACS. Diluir 50 ml de esta solucin a 100 ml en
matraces aforados. Cada ml contiene 0,05 mg de
Potasio Hexacianoferrato II anhidro. Debido a que
este reactivo se oxida fcilmente con el aire se
debe utilizar inmediatamente despus de su preparacin.
19.4.1. Preparacin de la curva de referencia.
Pipetear 0; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5;
4,0 ml de la solucin de Potasio Hexacianoferrato (0,05 mg/ml) en tubos de ensayo. Aadir
Agua PA-ACS hasta un volumen total de 5 ml. A
todos los tubos se les aade 5 ml de la "solucin blanco" preparada como se describe a
continuacin:
Diluir 3 ml de la solucin de Urea PA a 15 ml
con Agua PA-ACS en un tubo de centrfuga, aadir 5 ml de la solucin tampn, 5 ml de la solucin
Potasio Hexacianoferrato III y 5 ml de la solucin
de Acido Tricloroactico. Mezclar bien con una
varilla de vidrio (La "solucin blanco" no necesita
ser calentada, ni filtrada para la curva de referencia. Sin embargo, cuando analizan las muestras,
el blanco se calienta y se filtra igual que en las
condiciones del ensayo).
A intervalos convenientes aadir 1 ml de la
solucin de Hierro III Cloruro 0,1%, para desarrollar el color, agitar y dejar en reposo exactamente
durante 10 minutos. Ajustar el 100% de transmitancia con la solucin control (0,0* ml de disolucin de Potasio Hexacianoferrato II) a 610 nm.
Leer a continuacin en transmitancia las distintas
preparaciones de las soluciones patrones y representar los valores obtenidos frente a concentraciones en mg de Potasio Hexacianoferrato II en
papel semilogartmico. Preparar la curva de referencia con cada serie de anlisis.

(*) Se refiere al tubo n. 1
19.4.2. Determinacin.
Mantener las muestras aproximadamente a
3C. Las muestras congeladas o conservadas son
inadecuadas para la determinacin. Pipetear 15
ml de la muestra previamente homogeneizada en
un tubo de centrfuga graduado de 50 ml, que
contenga 15 ml de Agua PA-ACS. Aadir 3 ml de
la solucin de Acido Actico 5%, agitar bien con
una varilla de vidrio y centrifugar durante 5 minutos. Decantar el lquido sobrenadante. (Una
pequea parte del precipitado puede quedar flotando en la parte superior del tubo despus de
centrifugar; si la mayor parte del precipitado
queda en el fondo del tubo, se puede despreciar.
Sin embargo, si la muestra contiene excesiva
nata, el precipitado flotar y no podr separarse el
sobrenadante. Desechar la determinacin y volver
a mezclar la muestra completamente. Lavar el
precipitado dos veces con porciones de 15 ml de
Agua PA-ACS, mezclando cada vez el precipitado
con una varilla de vidrio, centrifugar 15 minutos y
decantar.
Al precipitado y a un tubo centrfuga limpio que
se llevar paralelamente como blanco, aadir 3 ml
de solucin de Urea y entonces diluir a 15 ml con
Agua PA-ACS. Agitar, aadir 5 ml de la solucin
tampn y 5 ml de la solucin de Potasio Hexacianoferrato III 1%, y agitar de nuevo. Colocar en un
bao de agua a 70C, exactamente 20 minutos y
enfriar en hielo.
Una vez fro, aadir 5 ml de la solucin de
Acido Tricloroactico 10%, agitar y filtrar a travs
de un papel Whatman n 40 de 11 cm o similar.
Usar los primeros 5 ml del filtrado para lavar las
paredes y el fondo del recipiente, desechndolos.
Verter el resto de la solucin sobre el filtro y dejar
que filtre completamente; filtrar de nuevo si el filtrado es turbio.
Introducir 5 ml de Agua PA-ACS en un tubo de
ensayo, aadir 5 ml del filtrado claro. Adicionar
1 ml de la solucin de Hierro III Cloruro 0,1% para
que se desarrolle el color, agitar y dejar en reposo
exactamente 10 minutos. Ajustar el 100% de
transmitancia a 610 nm con el blanco y efectuar la
lectura. Con las series de muestras, aadir la
solucin de Hierro III Cloruro a intervalos convenientes para permitir las lecturas despus del
periodo de 10 minutos.
19.5. Clculo.
A partir de la curva de referencia, determinar
la cantidad de sustancias reductoras como mg
de Potasio Hexacianoferrato II por 100 ml de
leche, multiplicando el valor obtenido de la curva
por 40.
39
Los anlisis deben terminarse el mismo da que
se comiencen. Es importante que las muestras no
permanezcan demasiado tiempo despus de enfriamiento o despus de la filtracin. Durante la determinacin el laboratorio debe estar libre de vapores
oxidantes o reductores (H2S, Cl2, NHO3, etc.).
19.7. Referencia.
19.7.1. "Official Methods of Analysis of The
AOAC" Ed. 1975, N 16.047-16.050.
20. RESIDUO INSOLUBLE DE SANGRE
(B.O.E. 20-1-1982)
20.1. Principio.
Mediante dilucin de la sangre en suero fisiolgico, posterior filtracin y desecacin se obtiene
el residuo insoluble, cuyo porcentaje se determina
por pesada.
Este mtodo es aplicable a leches en polvo,
que pueden contener harina de sangre de las
denominadas comercialmente solubles.
20.2.1. Embudo cilndrico esmerilado con
placa filtrante, soldada al mismo de 65 mm de
dimetro y porosidad 1. Su peso debe ser inferior
al lmite mximo de pesada de las balanzas analticas, lo que normalmente se consigue con una
altura del cilindro igual o inferior a 4 cm.
20.2.2. Agitador electromagntico.
20.3. Reactivos.
131007 Acetona PA-ACS-ISO
131020 Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
141076 Hidrgeno Perxido 30% p/v (100 vol.)
PRS
131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO
20.3.1. Suero Salino Fisiolgico. Se obtiene
disolviendo 9 g de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO en
1.000 ml de Agua PA-ACS.
20.3.2. Acetona PA-ACS-ISO.
20.3.3. Hidrgeno Perxido 30% p/v (100 vol.)
PRS.
20.3.4. Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO.
40
20.4.1. Tomar aproximadamente un gramo de
muestra, medida con la precisin del miligramo, y
diluir en un vaso de precipitados de 250 ml con
50 ml de Suero Salino Fisiolgico agitando con un
agitador electromagntico durante cinco minutos.
A continuacin verter y filtrar el lquido poco a
poco en el embudo cilndrico con placa filtrante,
previamente desecado y pesado con la precisin

del miligramo y filtrar con ayuda de vaco.
Lavar agitador y vaso con pequeas cantidades de Suero Salino Fisiolgico, que se vierten
luego en el embudo hasta completar la filtracin
con una cantidad aproximada de 200 ml de lquido de lavado. Lavar a continuacin embudo y
placa dos veces con Agua PA-ACS y aadir despus 10 ml de Acetona PA-ACS-ISO, de forma
que empapen bien la placa. Someter a vaco
durante unos minutos.
A continuacin pasar el embudo a una estufa y
desecar a 100-105C hasta peso constante (precisin del miligramo).
20.4.2. Limpieza del embudo cilndrico con
placa filtrante. Acoplar el embudo cilndrico en un
erlenmeyer y verter sobre la placa filtrante unos
50 ml de Hidrgeno Perxido 30% p/v (100 vol.)
PRS y de 1 a 5 ml de Acido Clorhdrico 37% PAACS-ISO. Dejar reposar durante unas veinticuatro
horas y aadir, si es necesario, ms Hidrgeno
Perxido 30% p/v (100 vol.) PRS y Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO para ultimar la limpieza. A
continuacin lavar repetidamente cilindro y placa
con Agua Desionizada.
20.5. Clculo.
P1 x 100
R (porcentaje) =
P2
siendo:
R = % de residuo insoluble.
P1 = peso, en gramos del residuo obtenido por
diferencia de pesadas del embudo cilndrico.
P2 = peso, en gramos, de la muestra.
21. DETECCION DE LECHE DE VACA EN
MEZCLAS CON LECHE DE OVEJA Y
CABRA
21.1. Principio.
Se puede detectar la leche de vaca en mezclas
con leche de oveja o cabra mediante extracciones
de la casena y posterior separacin por electroforesis en gel de poliacrilamida. La casena aSI de
leche de vaca presenta una mayor movilidad electrofortica que las casenas aS de leches de oveja
o cabra.
21.2.1. Centrfuga.
21.2.2. Equipo de electroforesis.
21.2.3. Fuente de alimentacin.
21.2.4. Tubos para electroforesis de 11 cm de
longitud y 0,7 cm de dimetro.
21.2.5. pH-metro.
M
21.2.6. Material de uso corriente en laboratorio
de pipetas, tubos, micropipetas, etc.
21.3. Reactivos.
253309 Acrilamida DC
131074 Agua PA-ACS
131138 Amonio Peroxodisulfato PA
171165 Azul de Bromofenol RE-ACS
131340 Glicina PA
131091 Metanol PA-ACS-ISO
252036 Negro Amido 10B DC
181691 Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) indicador:
Azul de Bromofenol SV
131940 Tris (Hidroximetil) Aminometano
PA-ACS
131754 Urea PA
21.3.1. Acido Actico 1 mol/l (1N) SV o diluir
Acido Actico glacial PA-ACS en Agua PA-ACS
hasta la concentracin indicada.
21.3.2. Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) indicador:
Azul de Bromofenol SV.
21.3.3. Solucin de urea 7M. Disolver Urea PA
en Agua PA-ACS y diluir hasta la concentracin
indicada.
21.3.4. Solucin A. Tampn pH 8,9. Disolver
48 ml de Acido Clorhdrico 1 mol/l (1N) SV, 36,3 g
de Tris (Hidroximetil) Aminometano PA-ACS y 0,46
ml de TEMED en Agua PA-ACS hasta 100 ml.
21.3.5. Solucin B de Acrilamina. Disolver 60 g
de Acrilamida DC y 1,6 g de NN' Metilenbisacrilamida (Bis) en Agua PA-ACS hasta 200 ml.
21.3.6. Solucin tampn para depsitos de los
electrodos pH 8,4. Disolver 0,60 g de Tris (Hidroximetil) Aminometano PA-ACS y 2,88 g de Glicina
PA en Agua PA-ACS hasta 100 ml. Se puede preparar un tampn concentrado 10 veces y guardar
en nevera diluyndolo en el momento de su utilizacin.
21.3.7. Solucin de Amonio Peroxodisulfato.
Disolver 0,56 g de Amonio Peroxodisulfato PA en
Agua PA-ACS hasta 100 ml. Este reactivo debe
prepararse nuevo cada semana.
21.3.8. Solucin de tincin. Disolver 0,56 g de
Negro Amido 10B DC en una mezcla de 250 ml de
Metanol PA-ACS-ISO, 650 ml de Agua PA-ACS y
100 ml de Acido Actico glacial PA-ACS.
21.3.9. Solucin de lavado. Mezclar 400 ml de
Metanol PA-ACS-ISO, 50 ml de Acido Actico glacial PA-ACS y 550 ml de Agua PA-ACS.
21.3.10. Solucin de Azul de Bromofenol RE.
Disolver 1 mg de 171165 Azul de Bromofenol REACS en 100 ml de 131074 Agua PA-ACS.
21.4.1. Preparacin de la muestra: Diluir la
leche, previamente desnatada por centrifugacin

a 1/5 con Agua PA-ACS. Calentar a 35C y llevar
a pH 4,6 mediante adicin de Acido Actico 1
mol/l (1N) SV. Separar la casena precipitada por
centrifugacin y lavar varias veces con Agua PAACS. Disolver la casena en un volumen de Agua
igual a la mitad del volumen de la leche original,
aadiendo solucin de Sodio Hidrxido 1 mol/l
(1N) (indicador: Azul de Bromofenol) SV. Inmediatamente antes de la electroforesis, disolver un
volumen igual de Urea 7M, preparada recientemente. Para la electroforesis es suficiente aplicar
de 100 a 200 ug de casena disuelta.
21.4.2. Preparacin del gel: Mezclar 5 ml de
solucin A (21.3.4.), 10 ml de solucin B (21.3.5.)
y 11,5 g de Urea PA en una probeta de 50 ml.
Aadir Agua PA-ACS con agitacin hasta 35 ml de
disolucin. Desairear mediante vaco y aadir 5 ml
de la solucin de Peroxodisulfato. Agitar la solucin e inmediatamente llenar con la misma los
tubos (previamente tapados por su parte inferior)
hasta 1 cm del extremo superior, evitando la formacin de burbujas de aire.
Completar el llenado de los tubos con una
pequea cantidad de agua que asegura la superficie plana del gel, a la vez que evita la posible inhibicin de la polimerizacin por el oxgeno atmosfrico. La polimerizacin tiene lugar en veinte treinta minutos.
21.4.3. Electroforesis: Colocar los geles, una
vez polimerizados y despus de eliminar el agua,
en los mdulos del aparato de electroforesis en
posicin vertical y llenar las dos cmaras de los
electrodos con el tampn pH 8,4.
Aplicar con micropipeta en la superficie del gel
una cantidad de la solucin de casena en urea
que contenga de 100 a 200 ug de casena. Aadir una gota de Azul de Bromofenol y completar el
llenado de los tubos con una pequea cantidad
de tampn.
Utilizar el depsito superior como ctodo y el
inferior como nodo. Conectar la corriente y aplicar una intensidad constante de 1 mA por tubo
durante 1,5 a 2 horas (hasta que el Azul de Bromofenol llegue al extremo del gel).
21.4.4. Separacin, teido y desteido de los
geles: Para desprender el gel del tubo de vidrio se
puede utilizar una jeringa con una aguja sin punta,
colocndola entre el gel y el tubo. Inyectar agua a
presin y rotar el tubo, con lo que entra sta y se
desprende el gel.
Una vez desprendido, colocar cada gel en un
tubo con solucin colorante de Negro Amido 10B
durante una hora. Eliminar la solucin de teido y
aadir solucin de lavado, que debe renovar hasta
que se observe las bandas de nitidez. Los geles
se pueden conservar durante meses en solucin
de Acido Actico glacial PA-ACS al 7%.
41
21.5. Clculos.
21.5.1. Identificacin de las bandas: El diagrama electrofortico de las casenas de leche de
oveja contiene dos grupos de bandas de protenas. El primer grupo, de dos bandas, corresponde a las b casenas, y el segundo, consistente en
tres bandas, a las aS casenas, que se designan
como aS1, aS2 y aS3.
La leche de vaca se puede detectar en mezclas
con leche de oveja o cabra, debido a la mayor
migracin eletrofortica de la casena aS1 de vaca,
que se hace visible por encima de las bandas de
casena de oveja o cabra.
La intensidad de la banda aS1 de vaca aumenta cuando es mayor el porcentaje de mezcla.
21.5.2. Determinacin cuantitativa: La determinacin cuantitativa de la proporcin de leche de
vaca aadida a la leche de oveja o cabra se puede
realizar por el anlisis densitomtrico de las bandas obtenidas en las electroforesis, midiendo en la
mezcla el contenido de casena aS1 de leche de
vaca y comparando este valor con el contenido
medio de casena aS de leche de vaca pura. Es
necesario efectuar una curva patrn.
21.5.3. Lmite de deteccin: La tcnica descrita permite detectar un 2% de leche de vaca en
leche de oveja o en leche de cabra.
21.6.1. La electroforesis en gel de acrilamida
se puede efectuar tambin en un equipo para
electroforesis en gel plano.
21.6.2. Todas las soluciones se deben preparar
con agua destilada reciente o hervida, ya que el
oxgeno inhibe la polimerizacin y se pueden formar burbujas en el gel.
21.6.3. Todas las soluciones se deben almacenar en botellas oscuras en el frigorfico.
21.6.4. La acrilamida es neurotxica, por lo
que se debe manejar con cuidado.
21.7. Bibliografa.
21.7.1. Pierre, A., y Portmann, A., 1970. Ann
Teechnol. Ag. 19, 107-130.
21.7.2. Ramos, M.: Martnez-Castro, I., y Jurez, M. 1977. J. of Dairy Sci. 60, 870-877.
21.7.3. Adroid, P. (1968) "Separation of milk
proteins", en Smith "Chromatographic and electrophoretic tecniques". Vol. II, pg. 399. William
Heineimann Medical Books, Ltd. London.
42
22. SANGRE SOLUBLE

22.1. Principio.
Disolucin de la hemoglobina en una mezcla
actico-agua y posterior determinacin de su
absorbancia a 396 nanmetros. Este mtodo es
aplicable a muestras de leche o suero de leche en
polvo que contengan menos del 5% de grasa.

22.2.1. Espectrofotmetro y accesorios (cubeta para 1 cm de espesor de lquido).
22.2.2. Agitador electromagntico.
22.2.3. Centrfuga y tubos de 10 ml.
22.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
22.3.1. Mezcla Acido Actico glacial PA-ACSAgua PA-ACS.
Pesar con precisin de 0,001 g, 10 g de leche
o suero de leche en polvo e introducir en un vaso
de precipitados de 250 ml. Aadir 150 ml de Agua
PA-ACS previamente calentada a 40-50C y agitar
hasta que se forme una emulsin; a continuacin,
trasvasar esta emulsin a un matraz aforado de
250 ml, lavar el vaso repetidas veces con Agua
PA-ACS, enfriar y enrasar a 250 ml. Tomar 20 ml
de la emulsin y verter en un matraz aforado de
100 ml, enrasar con la mezcla de Acido Actico
glacial PA-ACS. Si la solucin resulta turbia, centrifugar 10 ml durante 15 minutos a unas 5.700
revoluciones; retirar a continuacin con ayuda de
una esptula la pelcula sobrenadante; filtrar el
centrifugado y repetir las operaciones si es necesario de forma que la solucin quede finalmente
transparente. A continuacin medir la absorbancia
en cubeta de 1 cm a 396 nm, usando como blanco la solucin actico-agua.
22.5. Clculos.
El porcentaje de sangre soluble se deduce por
aplicacin de la siguiente frmula:
A
1.250
S = x
P
E 11
Siendo:
S = Porcentaje de sangre soluble presente en
la muestra.
A = Absorbancia leda de la muestra.
P = Peso en gramos de la leche o suero de
leche en polvo.
E 11 = Absorbancia especfica de la sangre.
22.6.1. En el caso de disponer de la harina de
sangre utilizada como desnaturalizante, el valor de
E1 se obtendr como se indica a continuacin:
Pesar con precisin de 0,0001 g 100 mg de harina de sangre, e introducirla en un vaso de precipitados de 250 ml. Aadir 150 ml de Agua PA-ACS,
agitar durante cinco minutos la solucin, transferir
M
a un matraz aforado de 250 ml. A continuacin,
tomar 20 ml de esta solucin, llevar a un matraz
aforado de 100 ml y enrasar con la mezcla de
cido actico glacial-agua. Centrifugar 10 ml de
esta solucin y medir su absorbancia en cubeta
de 1 cm a 396 nanmetros usando como blanco
la solucin actico-agua.
1
1
A
= 12,5 x
P
Siendo:
E 11 = Absorbancia especfica.
A = Absorbancia leda.
P = Peso en gramos de la harina de sangre.
1
La absorbancia especfica E 1 no deber ser
inferior a 50. En caso contrario, la harina de sangre no debe ser utilizada como desnaturalizante.
22.6.2. Si no se ha podido determinar este
valor previamente a la adicin de la harina de sangre a la leche o suero se tomar como valor medio
1
de referencia E 1 = 52,4.
23(a). DETERMINACION DE LECHE DE
VACA EN LECHE DE OVEJA O DE
CABRA
(Por electroforesis)
23(a).1. Principio.
La fraccin srica de la muestra se extrae por
adicin de solucin tampn a pH 4,6 y posterior
centrifugacin. Las protenas de suero son separadas por electroforesis en gel de poliacrilamida a
pH 8,3.
Las b lactoglobulinas de leche de vaca presentan una mayor movilidad electrofortica que las a
lactoalbminas y las b lactoglobulinas de la leche
de oveja y de la leche de cabra. El mtodo es aplicable a la leche cruda o pasterizada a una temperatura mxima de 90C, durante treinta segundos,
fresca o conservada mediante congelacin o adicin de dicromato potsico.
23(a).2.1. Material de uso corriente en laboratorio.
23(a).2.2. Microjeringa.
23(a).2.3. pHmetro.
23(a).2.4. Centrfuga.
23(a).2.5. Equipo de electroforesis.
23(a).2.6. Fuente de alimentacin.
23(a).2.7. Densitmetro.
23(a).3. Reactivos
132838 Acido 5-Sulfosaliclico 2-hidrato PAACS

182105 Acido Sulfrico 1 mol/l (2N) SV
253309 Acrilamina DC
131074 Agua PA-ACS
131138 Amonio Peroxodisulfato PA
171165 Azul de Bromofenol RE-ACS
Azul de Coomassie R-250
Azul de Coomassie R-250
141339 Glicerina (USP, BP, Ph. Eur.) PRSCODEX
131340 Glicina PA
NN Metilenbisacrilamina
131515 Potasio Hidrxido 85% lentejas PA
171634 Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE
N,N,NN Tetrametilendiamina (TEMED).
131940 Tris (Hidroximetil) Aminometano PAACS
23(a).3.1. Reactivos para la obtencin de la
fraccin srica.
23(a).3.1.1. Solucin de Acido Actico al 10%.
Diluir 100 ml de Acido Actico glacial PA-ACS con
Agua PA-ACS a 1 litro.
23(a).3.1.2. 171634 Sodio Acetato 1 mol/l (1M)
RE.
23(a).3.2. Reactivos para la electroforesis.
23(a).3.2.1. Tampn de los geles pH 8,9: Pesar
46 g de Tris (Hidroximetil) Aminometano PA-ACS,
medir 4 ml de Acido Clorhdrico 35% PA-ISO, y
disolver ambos en Agua PA-ACS.
23(a).3.2.2. Solucin de Acrilamida Bisacrilamida (T=9, 4%; c=4,2):
-Acrilamida DC: 9g.
-NN'Metilenbisacrilamida: 0,4 g.
-Tampn de los geles: 100 ml
23(a).3.2.3. Tampn de los electrodos de pH
8,3:
-Tris (Hidroximetil) Aminometano PA-ACS:
1,2 g.
-Glicina PA: 5,8 g.
-Agua PA-ACS: hasta 2.000 ml.
23(a).3.2.4. -Solucin de Amonio Peroxodisulfato PA al 10% (este reactivo debe prepararse cada
semana): Disolver unos grs. de Amonio Peroxodisulfato en Agua PA-ACS hasta concentracin
dada.
23(a).3.2.5. N,N,N',N'- Tetrametilendiamina
(TEMED).
23(a).3.2.6. Solucin de Azul de Bromofenol
RE-ACS al 1/1000: Disolver 0,1 g de Azul de Bromofenol RE-ACS en 100 ml de Agua PA-ACS.
23(a).3.2.7. Solucin de Glicerina al 40%: Mezclar Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX con
Agua PA-ACS hasta la concentracin indicada.
23(a).3.3. Reactivos para la tincin.
43
23(a).3.3.1. Tincin con Azul Coomassie R-250:

23(a).3.3.1.1. Solucin fijadora:
-Acido 5-Sulfosaliclico 2-hidrato PA-ACS: 17,3 g.
-Acido Tricloroactico PA-ACS: 57,5 g.
-Agua PA-ACS: hasta 500 ml.
23(a).3.3.1.2. Solucin decolorante:
-Etanol 96% v/v PA: 500 ml.
-Acido Actico glacial PA-ACS: 160 ml.
-Agua PA-ACS: hasta 2.000 ml.
23(a).3.3.1.3. Solucin de tincin:
-Azul Coomassie Brillante R-250: 0,46 g.
-Solucin decolorante -23(a).3.3.1.2.-: 400 ml.
23(a).3.3.2. Tincin con Azul Comassie G-250.
Solucin nica de fijacin y tincin:
-Azul Coomassie G-250: 1 g.
-Agua PA-ACS: 500 ml.
-Acido Sulfrico 1 mol/l (2N) SV: 500 ml.
-Solucin de Potasio Hidrxido 10N: Disolver
unos gramos de Potasio Hidrxido 85% lentejas
PA en Agua PA-ACS hasta la concentracin indicada. Valorar.
-Acido Tricloroactico PA-ACS.
Disolver el Azul de Coomassie G-250 en
131074 Agua PA-ACS y aadir la solucin Acido
Sulfrico 1 mol/l (2N) SV. Mezclar bien agitando
durante una hora y filtrar por papel Whatman
nmero 1. Medir el volumen de filtrado y aadir
1/9 de este volumen de la solucin de Potasio
Hidrxido 10N. Aadir Acido Tricloroactico PAACS a esta disolucin hasta que la concentracin
final sea de 12%. Esta solucin de teido es estable durante varios meses si el pH se mantiene por
debajo de 1. Se puede utilizar varias veces pero
es conveniente filtrarla antes de cada uso.
44
23(a).4.1. Obtencin de la fraccin soluble a pH
4,6. Aadir a 10 ml de leche 5 ml de solucin de
Acido Actico glacial PA-ACS al 10% y 5 ml de
solucin de Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE, mezclar
y comprobar con pHmetro que el pH de la mezcla
es exactamente 4,6. Centrifugar a 3.000 r.p.m.
durante diez minutos y filtrar el sobrenadante a travs de un papel de filtro de velocidad media.
23(a).4.2. Preparacin de la curva patrn.
Dependiendo del tipo de muestra que desee analizar, preparar patrones puros de leche de oveja o
de leche de cabra y de leche de vaca y mezclas
de leche de vaca en leche de oveja o de leche de
vaca en leche de cabra en concentraciones del
5%, 10% y 20%. La leche utilizada para la preparacin de estos patrones podr ser cruda o pasterizada, en este ltimo caso la leche deber ser
pasterizada a una temperatura mxima de 74C
durante un tiempo mximo de treinta segundos.
La fraccin soluble de los patrones se obtiene
siguiendo el procedimiento descrito en 23(a).4.1.
23(a).4.3. Inmediatamente antes de su aplicacin en el gel mezclar:
-1 volumen de la fraccin soluble obtenida

segn 23(a).4.1.
-1 volumen de la solucin de Glicerina (USP,
BP, F, Eur.) PRS-CODEX al 40% (23(a).3.2.7.).
-1/2 volumen de la solucin Azul de Bromofenol RE-ACS al 1/1000. (23(a).3.2.6.).
23(a).4.4. Preparacin del Gel de Poliacrilamida. Preparar el gel laminar de espesor comprendido entre 0,5 mm y 1 mm. Para 50 ml de la solucin de acrilamida-bisacrilamida, aadir 0,5 ml de
solucin de Amonio Peroxodisulfato PA al 10%
(23(a).3.2.4.), desairear en un kitasato mediante
vaco y aadir como agente polimerizante 50 ml
de TEMED (23(a)., 3.2.5.).
23(a).4.5. Electroforesis. Colocar el gel en el
aparato de electroforesis y llenar las cmaras de
los electrodos con el tampn pH 8,3 (23(a).3.2.4.).
Aplicar con microjeringa en cada uno de los pocillos del gel un volumen comprendido entre 10 I y
20 I de las soluciones obtenidas segn
23(a).4.3., tanto de la muestra como de los patrones.
La electroforesis se realiza a 60 mA (220 V)
dejando correr el frente hasta que la lnea del azul
de bromofenol est a 0,5 mm del extremo inferior
del gel. La duracin es aproximadamente de tres
horas.
23(a).4.6. Mtodos de tincin.
23(a).4.6.1. Tincin con Azul Coomassie R250. Una vez completada la electroforesis, introducir el gel sucesivamente en:
1 La solucin fijadora 23(a).3.3.1.1.: Una hora.
2 La solucin decolorante 23(a).3.3.1.2.: Diez
minutos.
3 La solucin de tincin 23(a).3.3.1.3.: Doce
horas.
4 La solucin decolorante 23(a).3.3.1.2., que
se renovar con frecuencia, hasta eliminar el
fondo.
23(a).4.6.2. Tincin con Azul Coomassie G250. Una vez completada la electroforesis, introducir el gel sucesivamente en:
1 La solucin de fijacin/tincin 23(a).3.3.2.:
Doce horas.
2 Agua PA-ACS, que se renovar con frecuencia: Una hora.
23(a).5. Interpretacin de los resultados.
23(a).5.1. Identificacin de las bandas. En el
diagrama se observa el orden de las bandas de
las protenas de menor a mayor movilidad electrofortica en cada una de las especies.
M
+
F
E
D
C
B
A
1
Diagrama electrofortico de las protenas de

suero de 1) Leche de vaca, 2) Leche de cabra, 3)
Leche de oveja.
A) Seroalbmina (BSA).
B) b Lactoglobulina de cabra.
C) a Lactoalbmina (cabra y oveja).
D) a Lactoalbmina de vaca y b Lactoglobulina
de oveja.
E) b Lactoglobulina B de vaca.
F) b Lactoglobulina A de vaca.
23(a).5.2. Densitometra. Medir la intensidad de
las bandas con densitmetro a una longitud de
onda de 560 nm si se utiliza Coomassie R-250 en
la tincin y de 600 nm si se utiliza el mtodo del
Coomassie G-250.
23(a).5.3. Cuantificacin. Como se puede
observar en el diagrama, las b lactoglobulinas A y
B en leche de vaca presentan una mayor movilidad electrofortica que las de las otras dos especies. Al aumentar el porcentaje de leche de vaca
presente en la muestra, aumenta la intensidad de
las bandas correspondientes a dichas b lactoglobulinas y por tanto aumenta la altura de los picos
obtenidos en el densitograma.
Medir las alturas, de los picos de las b lactoglobulinas A y B de leche de vaca y del pico de la
seroalbmina (BSA).
A partir de los datos obtenidos para los patrones, resulta la recta de regresin y = ax + b,
donde
altura b 1g A + altura b 1g B
y =
altura BSA
x = Porcentaje de leche de vaca
El porcentaje de leche de vaca en la muestra se
determina sustituyendo en la recta de regresin
calculada con los patrones, el valor
altura b 1g A + altura b 1g B
BSA
obtenido para la muestra.
Expresar el contenido en leche de vaca segn

los siguientes intervalos:
-Menor del 5 por 100.
-Entre el 5 y el 10 por 100.
-Mayor del 20 por 100.
Siendo el lmite de deteccin prctico del 2 por
100 de leche de vaca, en leche de oveja o en
leche de cabra.
23(a).7. Observaciones.
Un resultado negativo debe obligatoriamente
ser confirmado por la tcnica electrofortica de
las casenas (21. Deteccin de leche de vaca en
mezclas con leche de oveja y cabra).
23(a).8. Referencias.
23(a).8.1. Ramos, M.; Jurez, M. (1986):
"Chromatographie, electrophoretic and immunological methods for detecting mixtures of milks from
different species". Bulletin of International Dairy
Federation nmero 202, pginas 175-187.
23(a).8.2. Amigo, L.: Santamara, G.; Gonzlez
del Llano, D.; Ramos, M. (1986): "Polyacrilamide
gel electrophoresis of whey proteins in cheeses
made from milk of different species. Milk the vital
force", XII Internat Dairy Congress, The Hague,
152.
23(a).8.3. Amigo, L.; Calvo, M. (1987): "Quantitative determination cow's milk in goat's and
ewe's milk by PAGE using a internal standard". II
Congreso Mundial de Tecnologa de Alimentos,
Barcelona, 151.
23(a).8.4. Calvo, M.; Amigo, L.; Olano Martn,
P.J.: Ramos, M. (1989): "Effect of thermal treatments on the determination of bovine milk added
to ovine or caprine milk". Food Chemistry 32
(99-108).
23(b).DETERMINACION DE LECHE DE
VACA EN LECHE DE OVEJA O DE
CABRA
(Metodo inmunlogico)
23(b).1. Principio.
El mtodo est basado en la precipitacin de
las inmunoglobulinas de la leche de vaca por la
accin de un antisuero especfico. La muestra es
depositada en los pocillos practicados en una
capa de agar que contiene el antisuero especfico
de la leche de vaca.
Cuando la muestra contiene leche de vaca se
produce una reaccin que se observa en forma de
halo alrededor del pocillo donde se haba depositado dicha muestra. El dimetro de este halo es
proporcional a la concentracin.
El mtodo es aplicable a la leche cruda o pasterizada a una temperatura mxima de 74C
durante un tiempo mximo de treinta segundos,
45
fresca o conservada mediante congelacin o adicin de dicromato potsico.

23(b).2.1. Material de uso corriente en laboratorio.
23(b).2.2. Centrfuga.
23(b).2.3. Microjeringa.
23(b).2.4. Placas Petri preparadas con agar
conteniendo el antisuero especfico de leche de
vaca. En la capa de agar se han practicado 10
pocillos cilndricos.
23(b).2.5. Estufa regulada a 37C.
23(b).2.6. Agitador magntico o equivalente.
23(b).2.7. Dispositivo de lectura: Lupa equipada con micrmetro o un retroproyector. En su
defecto se puede utilizar un doble decmetro graduado al medio milmetro.
23(b).3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Cuajo de titulo 1/10.000
141339 Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRSCODEX
252036 Negro Amido 10B DC
23(b).3.1. Cuajo de ttulo 1/10.000.
23(b).3.2. Solucin de Sodio Cloruro al
9/1.000: Disolver 9 g de Sodio Cloruro PA-ACSISO en Agua PA-ACS y diluir a 1 litro.
23(b).3.3. Solucin acuosa de Glicerina al 5%
(v/v): Mezclar 50 ml de Glicerina (USP, BP, F, Eur.)
PRS-CODEX con Agua PA-ACS y completar con
Agua hasta 1 litro.
23(b).3.4. Solucin acuosa de Acido Actico
glacial PA-ACS al 2% (V/V): Mezclar 20 ml de
Acido Actico glacial PA-ACS con la cantidad
necesaria de Agua PA-ACS hasta completar 1 litro.
23(b).3.5. Solucin de tincin:
-Negro Amido 10B DC: 1g.
-Solucin acuosa de Acido Actico glacial al
2% (V/V): 1.000 ml.
23(b).3.6. Solucin actica de Glicerina:
-Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX 5 ml.
-Acido Actico glacial PA-ACS: 2 ml.
-Agua PA-ACS: Hasta completar 100 ml.
46
23(b).4.1. Obtencin de la fraccin srica. Aadir a 10 ml de leche una gota de cuajo de ttulo
1/10.000 (23(b).3.1.), mezclar, incubar a 37C
durante cinco a diez minutos y centrifugar a 3.000
r.p.m. durante diez minutos. Tomar con cuidado el
lactosuero evitando arrastrar materia grasa.
23(b).4.2. Preparacin de la curva patrn. Preparar mezclas de leche de vaca en leche de oveja
o en leche de cabra a concentraciones del 2%,
5%, 10% y 20%. La fraccin srica de los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en 23(b).4.1.
23(b).4.3. Inmunodifusin. Depositar con la
ayuda de una microjeringa, 10 ml de la fraccin
srica preparada segn 23(b).4.1. de cada uno de
los patrones y de la muestra a analizar en los pocillos de una misma placa. Dejar difundir de doce a
veinticuatro horas a 37C en una cmara hmeda
(estufa hermtica regulada a 37C en cuyo fondo
se coloca un pliego de papel de filtro humedecido
con agua). Para una valoracin rpida, transcurrido este tiempo, se puede proceder a la lectura
segn 23(b).4.5.
23(b).4.4 Tratamiento de la placa. Lavar la
placa dentro de la solucin de Sodio Cloruro al
9/1000 (23(b).3.2.) bajo agitacin durante ocho a
doce horas.
Llenar la placa con la solucin acuosa de Glicerina al 5% (V/V) (23(b).3.3.) y mantenerla llena diez
minutos. Depositar en la superficie de la solucin
un disco de papel de filtro del mismo dimetro que
el de la placa, dejndolo deslizar hasta el fondo.
Mantener el disco de papel de filtro contra el agar
mientras se elimina la solucin de Glicerina. Verificar que no haya presencia de burbujas de aire.
Dejar secar veinticuatro horas o acelerar el proceso con la ayuda de un secador de aire, manteniendo la distancia que permita no sobrepasar los
45C a 50C al nivel de la placa.
Cuando la placa est perfectamente seca,
recubrirla con agua durante algunos minutos para
permitir que el papel de filtro se despegue progresivamente. Una vez despegado, retirarlo con unas
pinzas. Teir durante quince minutos, con la solucin de tincin 23(b).3.5. Lavar, durante unos
minutos cada vez, tres o cuatro veces, con la
solucin de Acido Actico glacial al 2%
(23(b).3.4.) para eliminar el fondo. Enjuagar durante cinco minutos en la solucin actica de Glicerina (23(b).3.6.). Vaciar y dejar secar.
23(b).4.5. Lectura de los resultados. Medir los
dimetros de los halos con la ayuda de un doble
decmetro graduado al medio milmetro o mejor
con una lupa equipada con micrmetro o con un
retroproyector.
23(b).5. Interpretacin de los resultados.
23(b).5.1. Curva de calibrado. En un papel milimetrado trazar la curva, llevando en ordenadas los
dimetros de los halos obtenidos con las mezclas
preparadas para la curva patrn y en abcisas las
races cuadradas de las concentraciones en leche
de vaca.
23(b).5.2. Determinacin del porcentaje de
leche de vaca en la muestra. Llevar sobre la curva
de calibrado el dimetro medido para la muestra.
Elevar al cuadrado el dato obtenido para expresar
el resultado en porcentaje de leche de vaca.
M
23(b).5.3. Lmite de deteccin. La tcnica descrita permite detectar un 1% de leche de vaca en
leche de oveja o en leche de cabra.
23(b).6. Observaciones.
23(b).6.1. Una reaccin negativa debe obligatoriamente ser confirmada por la tcnica electrofortica de las casenas (21. Deteccin de leche
de vaca en mezclas con leche de oveja y cabra).
23(b).6.2. En el caso de una reaccin positiva, se
tendr en cuenta que el resultado obtenido puede
ser inferior al valor real, dado el efecto de un tratamiento trmico efectuado en condiciones de
temperatura y/o de tiempo superiores a los fijados
en 23(b).1.
23(b).7. Referencia.
23(b).7.1. Journal Officiel de la Republique
Franaise (1 de junio de 1978).
24(a). DETERMINACION DE LECHE DE

CABRA EN LECHE DE OVEJA
24(a).1. Principio.
centrifugacin.
Las protenas de suero son separadas por
electroforesis en gel de poliacrilamina a pH 8,3. La
b lactoglobulina de leche de cabra presenta una
menor movilidad electrofortica que la a lactoalbmina y la b lactoglobulina de la leche de oveja.
24(a).2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7, como 23(a).2.1., 2,
3, 4, 5, 6 y 7.
24(a).3. Reactivos.
24(a).3.1., 2 y 3, como 23(a).3.1., 2 y 3.
24(a).4. Procedimiento
24(a).4.1. como 23 (a).4.1.
24(a).4.2. Preparacin de la curva patrn. Preparar patrones puros de leche de oveja y de leche
de cabra y mezclas de leche de cabra en leche de
oveja en concentraciones del 5%, 10% y 20%. La
leche utilizada para la preparacin de estos patrones podr ser cruda o pasterizada, en este ltimo
caso la leche deber ser pasterizada a una temperatura mxima de 74C durante un tiempo
mximo de 30 segundos. La fraccin soluble de
los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en 24(a).4.1.
24(a).4.3., 4, 5 y 6 como 23(a).4.3., 4, 5 y 6.
24(a).5. Interpretacin de los resultados
24(a).5.1. Identificacin de las bandas. En el dia-
grama se observa el orden de las bandas de las

protenas de menor a mayor movilidad electrofortica en la leche de cabra y en la leche de oveja.
+
D
C
B
A

suero. 1) Leche de cabra. 2) Leche de oveja.
D) b Lactoglobulina de oveja.
24(a).5.2. Densitometra. Medir la intensidad de
las bandas con densitmetro a una longitud de
onda de 560 nm si se utiliza Coomassie R-250 en
la tincin y de 600 nm si se utiliza el mtodo de
Coomassie G-250.
24(a).5.3. Cuantificacin. Como se puede
observar en el diagrama, la b lactoglobulina de
leche de cabra presenta una menor movilidad
electrofortica que la a lactoalbmina y la b lactoglobulina de oveja. Al aumentar el porcentaje de
leche de cabra presente en la muestra, aumenta
la intensidad de la banda correspondiente a la b
lactoglobulina de la leche de cabra y, por tanto,
aumenta la altura del pico obtenido en el densitograma. Medir la altura del pico de la b lactoglobulina de leche de cabra y del pico de la seroalbmina (BSA). A partir de los datos obtenidos para
los patrones, resulta la recta de regresin y = ax +
b, donde
altura b 1 g cabra
y =
altura BSA
x = Porcentaje de leche de cabra.
El porcentaje de leche de cabra en la muestra
se determina sustituyendo en la recta de regresin
calculada con los patrones, el valor
altura b 1 g cabra
BSA
obtenido por la muestra.
Expresar el contenido en leche de cabra segn
47

100 de leche de cabra en leche de oveja.
24(a).7. Referencias
24(a).7.1., 2, 3 y 4, como 23(a).8.1., 2, 3 y 4.
24(b). DETERMINACION DE LECHE DE
CABRA EN LECHE DE OVEJA
(Mtodo inmunolgico)
24(b).1. Principio
El mtodo est basado en la precipitacin de
las inmunoglobulinas de la leche de cabra por
accin de un antisuero especfico. La muestra es
depositada en los pocillos practicados en una
capa de agar que contiene el antisuero especfico
de la leche de cabra.
Cuando la muestra contiene leche de cabra se
produce una reaccin que se observa en forma de
halo alrededor del pocillo donde se haba depositado dicha muestra. El dimetro de este halo es proporcional a la concentracin de leche de cabra.
El mtodo es aplicable a la leche cruda o pasterizada a una temperatura mxima de 74C
durante un tiempo mximo de treinta segundos,
fresca o conservado mediante congelacin o adicin de dicromato potsico.
24(b).2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7, como 23(b).2.1., 2,
3, 4, 5, 6 y 7.
23(b).3. Reactivos.
24(b).3.1., 2, 3, 4, 5 y 6, como 23(b).3.1., 2, 3,
4, 5 y 6.
24(b).4.1. como 23(b).4.1.
24(b).4.2. Preparacin de la curva patrn. Preparar mezclas de leche de cabra en leche de
oveja en concentraciones de 2%, 5%, 10% y
20%. La fraccin srica de los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en
24(b).4.1.
24(b).4.3., 4 y 5 como 23(b).4.3., 4 y 5.
48
24(b).5. Interpretacin de los resultados.

24(b).5.1. Curva de calibrado. En un papel milimetrado trazar la curva, llevando en ordenadas los
dimetros de los halos obtenidos con las mezclas
preparadas para la curva patrn y en abcisas las
races cuadradas de las concentraciones en leche
de cabra.
24(b).5.2. Determinacin del porcentaje de
leche de cabra en la muestra. Llevar sobre la
curva de calibrado el dimetro medido para la
muestra. Elevar al cuadrado el dato obtenido para
expresar el resultado en porcentaje de leche de

cabra.
24(b).5.3. Lmite de deteccin. La tcnica descrita permite detectar un 1% de leche de cabra en
leche de oveja.
24(b).6. Observaciones.
24(b).6.1. Una reaccin negativa debe obligatoriamente ser confirmada por la tcnica electrofortica de las protenas del suero (24(a). Determinacin de leche de cabra en leche de oveja
(Mtodo Electrofortico)).
24(b).6.2. En el caso de una reaccin positiva,
se tendr en cuenta que el resultado obtenido
puede ser inferior al valor real, dado el efecto de
un tratamiento trmico efectuado en condiciones
de temperatura y/o de tiempo superiores a los fijados en 24(b).1.
24(b).7. Referencia
Journal Officiel de la Republique Franaise (1
de junio de 1978).
25. DETERMINACION DE SUERO DE QUESERIA EN LECHE MEDIANTE ANALISIS
DE LOS GLICOMACROPEPTIDOS POR
CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA
EFICACIA
25.1. Principio.
El mtodo permite poner de manifiesto la presencia de suero de quesera mediante la determinacin de glicomacropptidos por CLAE, previa
eliminacin de grasas y protenas con cido tricloroactico.
El mtodo es aplicable a leches lquidas UHT y
esterilizadas en el plazo de siete das a partir de la
fecha de envasado y a leches pasterizadas y en
polvo dentro del plazo de vida comercial del producto establecido de acuerdo con las disposiciones vigentes en la materia.
25.2. Material y aparatos
25.2.1. Material de uso corriente en laboratorio.
25.2.2. Equipo de cromatografa lquida de alta
eficacia, que comprende:
25.2.2. a) Dos columnas en serie de permeacin de gel TSK 2000 SW (30 cm de longitud, dimetro interior de 0,75 cm) o de eficacia equivalente. Alternativamente puede utilizarse una de estas
columnas con precolumna previa (3 cm x 0,3 cm)
rellena de I 125 o material de eficacia equivalente.
25.2.2. b) Horno de columna con termostato
regulado a 35C 1C. Se puede trabajar con
columnas, mantenidas a temperatura ambiente,
pero su poder de resolucin es ligeramente
menor. En este caso, las variaciones de temperatura durante una misma serie de anlisis debern
ser inferiores a 5C.
M
25.2.2. c) Detector ultravioleta que permita
efectuar lecturas a 205 nm.
25.2.2. d) Integrador que pueda integrar de
valle a valle.
25.3. Reactivos
131881 Acetonitrilo PA
131032 Acido orto-Fosfrico PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
131512 di-Potasio Hidrgeno Fosfato anhidro
PA
131515 Potasio Hidrxido lentejas PA
131716 Sodio Sulfato PA
25.3.1. Solucin de Acido Tricloroactico.
Disolver 240 g de Acido Tricloroactico PAACS en agua PA-ACS hasta 1.000 ml.
25.3.2. Solucin eluyente pH 6,0.
Disolver 1,74 g de di-Potasio Hidrgeno Fosfato anhidro PA, 12,37 de Potasio di-Hidrgeno
Fosfato PA y 21,41 g de Sodio Sulfato anhidro PA
en 700 ml de agua aproximadamente.
Ajustar, si es necesario, a pH 6,0 con ayuda de
una solucin de cido fosfrico o de hidrxido
potsico. Completar hasta 1.000 ml con agua y
homogeneizar.
En caso de utilizar una columna diferente a la
TSK 2000 SW emplear una solucin eluyente adecuada.
Esta solucin se debe filtrar antes de su utilizacin a travs de una membrana filtrante de
0,45 mm de dimetro de poro.
25.3.3. Solucin de lavado y de conservacin
de columnas.
Mezclar un volumen de acetonitrilo en nueve
volmenes de agua.
Filtrar la mezcla, antes de su utilizacin, a travs de una membrana filtrante de 0,45 mm de dimetro de poro.
Puede utilizarse cualquier otra solucin de lavado que tenga efecto bactericida y que no altere la
eficacia de resolucin de las columnas.
25.3.4. Muestras patrn.
25.3.4. a) Leche desnatada en polvo que responda a las exigencias del Reglamento CEE
nmero 625/78, exenta de suero de quesera.
25.3.4. b) La misma leche anterior adicionada
con un 5 por 100 m/m de suero de quesera de
composicin media.
25.4.1. a) Leche en polvo.
Trasvasar la leche en polvo a un recipiente de
capacidad aproximadamente doble del volumen
de sta, provisto de cierre hermtico. Cerrar el
recipiente inmediatamente y mezclar bien.
Pesar 2.000 g 0,001 g y aadir 20,0 g de

agua a 50C. Disolver agitando durante cinco
minutos con ayuda de un agitador. Llevar a temperatura de 25C. Aadir en dos minutos 10,0 ml
de la solucin de cido tricloroactico (3.1) bajo
agitacin magntica.
Mantener a 25C durante sesenta minutos.
Centrifugar a 2.200 ges durante diez minutos o filtrar sobre papel desechando los cinco primeros
ml de filtrado.
25.4.1. b) Leche lquida.
Tomar 20 ml de leche y continuar el proceso de
igual forma a la que figura a partir del segundo
punto y seguido del prrafo segundo del apartado a).
25.4.1. c) Patrones.
Aplicar exactamente a la leche en polvo (3.4.a)
y a la leche en polvo adicionada con el 5 por 100
de suero de quesera (3.4.b) el procedimiento descrito en el apartado 4.1.a.
25.4.2. Anlisis cromatogrfico.
25.4.2. a) Inyectar de 15 a 30 ml medidos exactamente de sobrenadante o de filtrado obtenido
segn el apartado 4.1. en el aparato de cromatografa lquida de alta eficacia con un flujo de 1,0
ml/min de la solucin eluyente (3.2.).
En cada interrupcin lavar las columnas con
agua y en toda interrupcin superior a veinticuatro
horas, despus del lavado con agua, se les debe
pasar solucin de lavado (3.3.) por lo menos tres
horas a un flujo de 0,2 ml por minuto o seguir las
instrucciones del fabricante.
25.4.2. b) Antes de proceder al anlisis cromatogrfico de las muestras, inyectar el patrn de
leche en polvo adicionada con el 5 por 100 de
suero de quesera (3.4.b) preparado segn el
apartado 4.1.c) las veces que sean necesarias
hasta que la superficie y el tiempo de retencin del
pico correspondiente a los GMP sea constante.
25.5. Clculos
25.5.1. En las figuras 1 y 2 (ver pg. 51) se
representan los cromatogramas de una leche en
polvo exenta de suero de quesera (3.4.a) y de la
misma leche en polvo adicionada con el 5 por 100
(m/m) de suero de quesera (3.4.b), respectivamente. El pico III es el correspondiente a los GMP.
Con el fin de detectar cualquier anomala, ya
sea debida al mal funcionamiento del cromatgrafo o de las columnas, ya sea debido a la muestra
a analizar, es necesario observar el aspecto de
cada cromatograma antes de efectuar cualquier
interpretacin cuantitativa.
25.5.2. Clculo del coeficiente de respuesta:
P
R=
A(5) - A(0)
49
donde:
R: es el coeficiente de respuesta.
A(5): es el rea del pico III obtenido en el anlisis cromatogrfico del patrn de leche en polvo
adicionada con 5 por 100 (m/m) de suero de quesera 25.3.4.b.
A(0): es el rea del pico III, obtenido en el anlisis cromatogrfico del patrn de leche en polvo
exenta de suero de quesera 25.3.4.a.
P: es el porcentaje de suero de quesera presente en el patrn 25.3.4.b, en este caso 5.
25.5.3. Clculo del rea relativa del pico III obtenido en el anlisis cromatogrfico de la muestra (E).
S(E) = R x A(E)
donde:
S(E): rea relativa del pico III en la muestra (E).
A(E): rea correspondiente al pico III obtenida
en el anlisis cromatogrfico de la muestra.
R: Coeficiente de respuesta calculado segn
(25.5.2.).
25.5.4. Clculo del rea relativa del pico III
obtenido en el anlisis cromatogrfico del patrn
de leche en polvo exento de suero de quesera
(25.3.4.a).
S(O) = R x A(O)
donde:
S(O): rea relativa del pico III en el patrn de
leche en polvo exenta de suero de quesera
(25.3.4.a).
A(O): rea correspondiente al pico III obtenido
en el anlisis cromatogrfico del patrn de leche
en polvo exenta de suero de quesera (25.3.4.a).
R: coeficiente de respuesta calculado segn
(25.5.2.).
25.5.5. Clculo del tiempo de retencin relativo
del pico III en la muestra (E).
TR(E)
TRR(E) =
TR(5)
50
donde:
TRR(E): tiempo de retencin relativo del pico III
de la muestra (E).
TR(E): tiempo de retencin del pico III obtenido
en el anlisis cromatogrfico de la muestra (E).
TR(5): tiempo de retencin del pico III obtenido
en el anlisis cromatogrfico del patrn de leche
en polvo adicionada con 5 por 100 (m/m) de suero
de quesera (25.3.4.b).
25.5.6. Por la experimentacin, est demostrado que existe una relacin lineal entre el tiempo
relativo del pico III en la muestra y el porcentaje de
suero de quesera en polvo aadido hasta el 10
por 100:
-Con un contenido < 5 por 100, el TRR(E) es
> 1,000.
-Con un contenido 5 por 100, el TRR(E) es
1,000.
-La incertidumbre admitida para los valores del

TRR(E) es de 0,002.
25.5.7. Clculo de porcentaje de suero de quesera en polvo presente en la muestra.
W = S(E) - [1,3 + (S(O) - 0,9)]
donde:
W: porcentaje m/m de suero de quesera presente en la muestra (E).
S(E): rea relativa del pico III para la muestra
obtenida segn (25.5.3.).
1,3 +: media experimental del rea relativa del
pico III expresada en gramos de suero de quesera en 100 g de leche en polvo no adulterada.
S(O): rea relativa del pico III para el patrn de
leche en polvo exenta de suero de quesera
(25.3.4.a) obtenida segn (25.5.4.).
(S(O) - 0,9): correccin que hay que efectuar en
el rea relativa media 1,3 cuando el valor S(O) no
es igual a 0,9.
25.5.8. Repetibilidad.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultneamente o en un
corto intervalo de tiempo por el mismo analista
que utilice los mismos aparatos, con la misma
toma de muestra, no debe sobrepasar el 0,2 por
100 m/m.
25.5.9. Reproducibilidad.
La diferencia entre dos resultados individuales
e independientes obtenidos en dos laboratorios
diferentes, con la misma toma de muestras no
debe sobrepasar el 0,4 por 100 m/m.
25.5.10. Lmite de deteccin.
Se considerar que una muestra contiene
suero de quesera aadido cuando el porcentaje
cuantificado sea superior a cinco en el caso de
leches UHT y superior a tres en leches pasterizadas, esterilizadas y en polvo.
25.6. Referencias.
25.6.1. Olieman (et al) 1983. A sensitive HPLC
method of detecting and stimating rennet whey
total soolids in skim milk powder; Neth Milk Dairy
J. 37 27-36).
25.6.2. Reglamento CEE nmero 3711/1986,
de la Comisin, de 4 de diciembre de 1986.
INYECCION
INYECCION
FIGURA 1
FIGURA 2
51
II. Leches evaporada

rica en grasa, entera
condensada, en polvo
rica en grasa o extragrasa, concentrada.
M
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 4-2-1989)
0. PREPARACION DE LA MUESTRA
PARA EL ANALISIS QUIMICO Y
CONSIDERACIONES GENERALES
0.1. Preparacin de la muestra:
0.1.1. Leche evaporada rica en grasa.
Leche evaporada entera o leche evaporada.
Leche evaporada semidesnatada o parcialmente desnatada.
Leche evaporada desnatada.
Agitar el bote cerrado dndole la vuelta. Abrir el
bote y transvasar la leche lentamente a un segundo recipiente que pueda cerrarse hermticamente, mezclndola mediante sucesivos transvases;
asegrese de que todos los restos de grasa y de
leche adheridos al casco y al fondo del bote se
han mezclado con la muestra. Cierre el recipiente.
Si el contenido no apareciera homogneo, pngalo a calentar al bao Mara a 40C. Agitar vigorosamente cada 15 minutos. Dos horas ms tarde,
saque el recipiente del bao Mara y deje que se
enfre a temperatura ambiente. Levante la tapa y
mezcle cuidadosamente el contenido con la
ayuda de una cuchara o de una esptula (si la
grasa se ha desemulsionado no es conveniente
proceder al anlisis de la muestra). Consrvese en
lugar fresco.
0.1.2. Leche condensada o leche entera condensada.
Leche condensada semidesnatada.
Leche condensada desnatada.
Botes:
Calentar el bote cerrado al bao Mara de 30 a
40C durante unos treinta minutos. Abrir el bote y
mezclar cuidadosamente su contenido con una
esptula o con una cuchara, efectuando movimientos ascendentes, descendentes y circulares,
con el fin de obtener una ntima mezcla de las
capas superiores e inferiores con el conjunto del
contenido. Asegurarse de que los restos de leche
adheridos al casco y al fondo del bote se han
mezclado con la muestra. Siempre que sea posible, transvasar el contenido a un segundo recipiente dotado de un sistema de cierre estanco.
Cerrar el recipiente y conservar en lugar fresco.
Tubos:
Cortar el fondo y transvasar el contenido a un
recipiente dotado de cierre estanco. Despus cortar el tubo en el sentido de su longitud, despegar
todas las materias adheridas al interior del tubo y
mezclarlas cuidadosamente con el resto del contenido. Conservar el recipiente en lugar fresco.
0.1.3. Leche en polvo rica en grasa o extragrasa.
Leche en polvo entera o leche entera en polvo.
Leche en polvo parcialmente desnatada o
semidesnatada.
Leche en polvo desnatada o leche desnatada

en polvo.
Transvasar la leche en polvo a un recipiente
limpio y seco (con cierre estanco) con una capacidad equivalente al doble del volumen del polvo.
Cerrar inmediatamente el cierre y mezclar ntimamente la leche en polvo agitndolo y dndole
vueltas sucesivamente. Durante la preparacin de
la muestra se ha de evitar, siempre que sea posible, exponer la leche en polvo al aire atmosfrico
para reducir al mnimo la absorcin de agua.
0.2. Reactivos:
131074 Agua PA-ACS
Agua:
Cuando se utilice el agua para soluciones,
disoluciones o lavados, se ha de utilizar Agua
Destilada, Agua Desmineralizada o agua de una
pureza al menos equivalente.
Cuando utilicemos el trmino "solucin" o
"disolucin" sin otra indicacin, nos referimos a
solucin en el agua o disolucin en el agua.
Productos qumicos:
Todos los productos qumicos utilizados han de
ser de calidad analtica reconocida, salvo especificaciones especiales.
0.3. Equipo.
Lista de aparatos:
Las listas de aparatos slo contienen los artculos de uso especializado y los artculos de
especificacin especial.
Balanza analtica:
El trmino "balanza analtica" hace referencia a
una balanza capaz de pesar con precisin mnima
de 0,1 mg.
0.4. Expresin de resultados.
Clculo del porcentaje:
Salvo especificacin en contra, el resultado se
calcular en porcentaje de la masa de la prueba
analizada en el laboratorio.
Nmero de cifras significativas:
Los resultados no contendrn un nmero de
cifras significativas superior al justificado por la
precisin del mtodo de anlisis utilizado.
0.5. Redaccin del acta de la prueba.
En el acta de la prueba se indicar el mtodo de
anlisis utilizado, as como los resultados. Adems, ha de mencionar todos los detalles del procedimiento no especificados en el mtodo de anlisis o facultativos, as como las condiciones susceptibles de haber influido el resultado obtenido.
El acta de la prueba deber suministrar todas
las informaciones necesarias para la identificacin
completa de la muestra.
53
METODO 1: EXTRACTO SECO

(Estufa)
1.1. Principio.
Se entiende por extracto seco de la leche evaporada, de la leche concentrada, o de la leche
condensada, el extracto seco determinado por el
mtodo descrito a continuacin.
Una cantidad conocida de la muestra se diluye
con agua, luego se mezcla con arena y se deseca
a una temperatura de 99 1C. La masa obtenida tras desecacin constituye la masa de extracto seco. El extracto seco se expresa en porcentaje de la masa de la muestra.
Este mtodo permite determinar el contenido
en extracto seco de los siguientes tipos de leche:
Leche evaporada rica en grasa.
Leche concentrada rica en materia grasa (no existe).
Leche concentrada entera o leche concentrada.
Leche concentrada semidesnatada.
Leche concentrada desnatada.
Leche condensada.
1.2.2. Cpsulas metlicas preferentemente de
nquel, de aluminio o de acero inoxidable. Las
cpsulas han de estar dotadas de tapas que se
adapten perfectamente pero que puedan ser fcilmente levantadas. Las dimensiones ms idneas
son: Dimetro, de 60 a 80 mm; profundidad, de
unos 25 mm.
1.2.3. Estufas de desecacin a presin atmosfrica, bien ventiladas y controladas por termostato, con la temperatura regulada a 99 1C, es
muy importante que la temperatura del conjunto
de la estufa sea uniforme.
1.2.4. Desecador, lleno de gel de slice activado recientemente o de un desecante equivalente.
1.2.5. Varillas de vidrio, una de cuyas extremidades ser plana y de una longitud similar a las
dimensiones interiores de las cpsulas metlicas
(1.2.2.).
1.2.6. Bao de agua hirviendo.
54
1.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
211160 Arena de Mar lavada, grano fino QP
Arena de cuarzo o Arena de Mar lavada gr. fino
QP (tamao de los granos: 0,18-0,5 mm, tratada
con Acido Clorhdrico 35% PA-ISO, pasada a tra-
vs de un tamiz de 500 micras y retenida por un

tamiz de 180 micras). Ha de corresponder al test
de control que se indica a continuacin:
Calentar unos 25 g de arena durante dos horas
en la estufa (punto 1.2.3.), tal como se indica en
los puntos 1.4.1. a 1.4.3. Aadir 5 ml de Agua PAACS, calentar de nuevo en la estufa durante dos
horas, enfriar y volver a pesarlos. La diferencia
entre las dos pesadas consecutivas no ha de ser
superior a 0,5 mg.
Llegado el caso, tratar la arena durante tres das
con Acido Clorhdrico 35% PA-ISO; mezclar de vez
en cuando. Lavarla con agua hasta que desaparezca la reaccin cida o hasta que el agua del
lavado est exenta del cloruro. Secarla a 160C y
repetir el test tal como se indica anteriormente.
1.4. Procedimiento.
1.4.1. Colocar en la cpsula (punto 1.2.2.) unos
25 gramos de arena (punto 1.3.) y una varilla de
vidrio (punto 1.2.5.).
1.4.2. Calentar la cpsula, la tapa y el contenido con la tapa levantada, durante dos horas en
la estufa (punto 1.2.3.).
1.4.3. Colocar de nuevo la tapa en la cpsula y
pasar sta al desecador (punto 1.2.4.). Dejar
enfriar a temperatura ambiente y pesar con una
precisin mnima de 0,1 mg (Mo).
1.4.4. Inclinar la tapa, amontonando la arena
en un lado de la cpsula. Introducir en el espacio
libre que queda, aproximadamente, 1,5 g de la
muestra si se trata de leche condensada y 3 g si
se trata de leche evaporada y leche concentrada.
Volver a colocar la tapa y pesar con una precisin
mnima de 0,1 mg (M1).
1.4.5. Retirar la tapa. Aadir 5 ml de agua y
mezclar los lquidos con la varilla de vidrio (punto
1.2.5.), luego la arena y la parte lquida. Dejar la
varilla en la mezcla.
1.4.6. Colocar la cpsula en el bao de agua
(punto 1.2.6.) hasta que el agua se evapore (generalmente unos veinte minutos). Remover la mezcla
de vez en cuando con la varilla para que la masa
se airee bien y no se aglutine tras la desecacin.
Colocar la varilla en el interior de la cpsula
1.4.7. Colocar la cpsula y la tapa durante una
hora y treinta minutos en la estufa.
1.4.8. Volver a poner la tapa. Transferir la cpsula al desecador y dejarla enfriar hasta temperatura ambiente. Pesar con una precisin mnima de
0,1 mg.
1.4.9. Destapar la cpsula y calentarla, junto
con su tapa, durante una hora en la estufa.
1.4.10. Repetir la operacin del punto 1.4.8.
1.4.11. Repetir las operaciones descritas en los
puntos 1.4.9. y 1.4.8., hasta que dos pesadas
sucesivas no difieran en ms de 0,5 mg o que
aumente la masa. En el punto 1.5. utilizar la pesada ms baja (M2).
M
1.5. Clculos.
El contenido en extracto seco, expresado en
porcentaje de la masa de muestra, se indica
segn la frmula:
M2 - M0
x 100
M1 - M0
en donde:
M0 = masa, en gramos, de la cpsula, de su
tapa, de la arena y de la varilla tras la operacin
del punto 1.4.3.
M1 = masa, en gramos, de la tapa, de la cpsula, de la arena, de la varilla y de la muestra tras
la operacin del punto 1.4.4.
M2 = masa, en gramos, de la tapa, de la cpsula, de la arena, de la varilla y de la muestra
desecada, tras la operacin del punto 1.4.11.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas, efectuadas simultnea o
inmediatamente una despus de otra por el
mismo analista de la misma muestra y en las mismas condiciones, no ha de exceder 0,2 gramos
de extracto seco por 100 gramos de producto.
1.5.1. Clculo del contenido en extracto seco
total y del contenido en extracto seco no graso en
la leche.
El contenido en extracto seco lcteo de los distintos tipos de leche condensada viene dado por
a - b, siendo:
a = el contenido en extracto seco total (obtenido segn el mtodo 1).
b = el contenido en sacarosa (obtenido segn
el mtodo 5).
El contenido en extracto seco lcteo no graso,
de los distintos tipos de leche condensada viene
dado por a-b-c, siendo:
b = el contenido en sacarosa (obtenido segn
el mtodo 5).
c = el contenido en materia grasa (obtenido
segn el mtodo 3).
El contenido en extracto seco no graso de los
distintos tipos de leche evaporada y concentrada
viene dado por a - c, siendo:
c = el contenido en materia grasa (obtenido
segn el mtodo 3).
1.6. Referencias.
Primera Directiva de la Comisin de 13 de
Noviembre de 1979 (79/1067/CEE); "Diario Oficial
de las Comunidades Europeas" nmero L 327/29,
de 24 de Diciembre.
METODO 2: HUMEDAD
(Estufa)
2.1. Principio.
Se entiende por humedad la prdida de masa
durante el proceso de desecacin determinado
por el mtodo descrito a continuacin.
La masa residual de la muestra se determina
tras desecacin a presin atmosfrica en una
estufa a 102 1C hasta obtencin de una masa
constante. La prdida de masa se calcula en porcentaje de la masa de muestra.
Este mtodo permite determinar la prdida de
masa durante el proceso de desecado de los
tipos de leche citados a continuacin:
Leche en polvo rica en grasas o extragrasa.
semidesnatada.
en polvo.
2.2.2. Cpsulas, preferentemente de vidrio, de
nquel, de aluminio o de acero inoxidable.
Las cpsulas han de estar dotadas de tapas
que se adapten perfectamente pero que puedan
ser fcilmente levantadas.
Las dimensiones ms idneas son: Dimetro,
de 60 a 80 ml; profundidad, de unos 25 cm.
2.2.3. Estufa a presin atmosfrica, bien ventilada y controlada por termostato, con la temperatura regulada a 102 1C. Es muy importante que
la temperatura del conjunto de la estufa sea uniforme.
2.2.4. Desecador, lleno con gel de slice activado recientemente o de un desecante equivalente.
2.2.5. Frascos provistos de tapones hermticos para el mezclado de la leche en polvo.
2.3. Procedimiento
2.3.1. Quitar la tapa de la cpsula (punto
2.2.2.) y colocar tapa y cpsula en la estufa (punto
2.2.3.) durante una hora.
2.3.2. Volver a poner la tapa, transferir la cpsula al desecador (punto 2.2.4.) y dejar enfriar
hasta alcanzar la temperatura ambiente; pesar
con una precisin de 0,1 mg (M0).
2.3.3. Colocar en la cpsula unos dos gramos
de muestra de leche en polvo, poner la tapa sobre
la cpsula y proceder rpidamente a pesar la cpsula equipada de su tapa con una precisin de
0,1 mg (M1).
2.3.4. Retirar la tapa y colocar cpsula y tapa
durante dos horas en la estufa.
2.3.5. Poner de nuevo la tapa, transferir la cpsula tapada al desecador y dejar enfriar hasta
55
alcanzar la temperatura ambiente; pesar rpidamente con una precisin de 0,1 mg.
2.3.6. Destapar la cpsula y calentar, junto con
su tapa, durante una hora en la estufa.
2.3.7. Repita la operacin del punto 2.3.5.
2.3.8. Repetir las operaciones de los puntos
2.3.6. y 2.3.5. hasta que dos pesadas no difieran
en ms de 0,5 mg o aumente la masa. En el punto
2.4. utilizar la pesada ms baja (M 2).
2.4. Clculos
Calcular la prdida de masa de la muestra
durante el proceso de desecacin, expresada en
porcentaje de la masa, utilizando la frmula:
M1 - M2
x 100
M1 - M0
en donde
M0 = masa, en gramos, de la cpsula y de su
tapa, tras la operacin del punto 2.3.2.
M1 = masa, en gramos, de la cpsula, de su
tapa y de la muestra, tras la operacin del punto
2.3.3.
M2 = masa, en gramos, de la cpsula, de la
tapa y de la muestra final, tras la operacin del
punto 2.3.5.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas, efectuadas simultneamente o inmediatamente una despus de la otra por el
mismo analista de la misma muestra y en las mismas condiciones, no ha de exceder 0,1 g de agua
por 100 g de producto.
2.5. Referencias.
de 24 de Diciembre).
METODO 3: MATERIA GRASA
(Mtodo Rose-Gottlieb)
56
3.1. Principio.
los distintos tipos de leche evaporada, leche concentrada o de leche condensada, al contenido en
materia grasa determinado por el mtodo descrito a continuacin.
El contenido en materia grasa se determina por
extraccin de la materia grasa de una solucin
amoniacal-alcohlica de la muestra con ayuda de
Eter Etlico y de Eter de Petrleo, evaporacin de
los disolventes, pesada de los residuos y clculo
en porcentaje de la muestra, segn el mtodo
Rose-Gottlieb.
en materia grasa de los siguientes tipos de leche:
Leche evaporada rica en grasa.

Leche concentrada rica en materia grasa (no
existe).
Leche concentrada entera o leche concentrada.
Leche concentrada semidesnatada.
Leche concentrada desnatada.
Leche condensada.
3.2.2. Tubos de extraccin apropiados, dotados de tapones de vidrio esmerilado o de otro tipo
de cierre, insensible a la accin de los disolventes
empleados.
3.2.3. Matraces de fondo plano y pared delgada, de 150 a 250 mililitros de capacidad.
3.2.4. Estufa de desecacin a presin atmosfrica, bien ventilada, controlada por termostato
(temperatura a 102 1C).
3.2.5. Grnulos destinados a facilitar la ebullicin, exentos de materia grasa, no porosos, no
desmenuzables, como por ejemplo perlas de
vidrio trocitos de carburo de silicio (el empleo de
estos grnulos es facultativo; ver al respecto el
punto 3.4.2.1.).
3.2.6. Sifn correspondiente a los tubos de
extraccin.
3.2.7. Centrfuga.
3.3. Reactivos
Todos los reactivos han de conformarse con las
condiciones requeridas en la prueba en blanco
(punto 3.4.1.). Llegado el caso, podrn destilarse
de nuevo los reactivos en presencia de 1 g de
grasa de mantequilla por 100 ml de disolvente.
131074
131129
131270
131085
132770
Agua PA-ACS
Amonaco 25% (en NH 3) PA
Etanol 96% v/v PA
Eter Ditlico estabilizado con 6 ppm
de BHT PA-ACS
131315 Eter Petrleo 40-60C PA-ISO
3.3.1. Solucin de Amonaco 25% (en NH 3) PA

(densidad a 20C, unos 0,91 grs. por ml).
3.3.2. Etanol 96% v/v PA o, en su ausencia,
153973 Etanol 96 totalmente desnaturalizado PR.
3.3.3. Eter Ditlico estabilizado con ~ 6 ppm
Nota 1: Para asegurarse de que el Eter Dietlico
est exento de perxidos, aadir a 10 ml de Eter
M
Dietlico contenidos en una pequea probeta con
tapn, de vidrio, enjuagada previamente con un
poco de Eter Dietlico, 1 ml de una solucin con
un 10% de Potasio Yoduro PA-ISO, recientemente preparada. Agitar y dejar reposar durante un
minuto. No ha de aparecer coloracin amarilla
alguna en ninguna de las dos capas.
Nota 2: Eter Ditlico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS puede ser mantenido exento de
perxidos adicionando una hoja de cinc hmeda
previamente sumergida durante un minuto en una
solucin cida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO y posteriormente lavada con Agua
PA-ACS. Para un litro de Eter Dietlico, utilizar
unos 8.000 mm cuadrados de hoja de cinc, cortada en bandas suficientemente largas para llegar
a la mitad del recipiente, como mnimo.
3.3.4. Eter de Petrleo, de punto de ebullicin
entre 30 y 60C. En su defecto usar Eter Petrleo
40-60C PA-ISO.
3.3.5. Mezcla de disolventes, preparada inmediatamente antes de su empleo y mediante la
mezcla de igual volumen de Eter Dietlico (punto
3.3.3.) y de Eter de Petrleo (punto 3.3.4.). (Se
puede sustituir la mezcla de disolventes, siempre
que sea indicado, por el Eter Dietlico o por el Eter
de Petrleo).
3.4. Procedimiento.
3.4.1. Prueba en blanco:
Al tiempo que se efecta la determinacin de la
materia grasa de la muestra, efectuar una prueba
en blanco con 10 ml de Agua PA-ACS utilizando
el mismo tipo de aparato de extraccin, los mismos reactivos en las mismas proporciones y el
mismo procedimiento que el descrito a continuacin, salvo el punto 3.4.2.2. Si el valor de la prueba en blanco es superior a 0,5 mg, habr que
comprobar la pureza de los reactivos y en el caso
de que sean impuros habrn de ser purificados o
sustituidos.
3.4.2. Determinacin:
3.4.2.1. Secar el matraz (punto 3.2.3.) despus
de haber depositado los grnulos (punto 3.2.5.),
para facilitar una ebullicin moderada durante la
evaporacin de los disolventes en la estufa (punto
3.2.4.) durante una media hora a una hora. Dejar
enfriar el matraz hasta que adquiera la temperatura ambiente y pesar el matraz ya enfriado, con una
precisin de 0,1 mg.
3.4.2.2. Agitar la muestra preparada de 5 grs.
y pesar inmediatamente despus con una precisin de 1 mg, directamente o por diferencia, 4 grs.
de leche evaporada o de leche concentrada o 2 a
2,5 g de leche condensada en el tubo de extraccin (punto 3.2.2.). Aadir agua hasta un volumen
de 10,5 ml y agitar suavemente calentando al
mismo tiempo ligeramente (40 a 50C), hasta la
total dispersin del producto. La muestra ha de
estar totalmente dispersa, ya que en caso contrario habr de repetir la determinacin.

3.4.2.3. Aadir 1,5 ml de la solucin de Amonaco 25% (en NH3) PA (punto 3.3.1.) o un volumen correspondiente de una solucin ms concentrada y mezclar convenientemente.
3.4.2.4. Aadir 10 ml de Etanol 96% v/v PA
(punto 3.3.2.) y mezclar los lquidos, suave pero
totalmente, en el tubo de extraccin. Enfriar convenientemente, si es necesario, el tubo bajo el
agua corriente.
3.4.2.5. Aadir 25 ml de Eter Dietlico (punto
3.3.3.). Cerrar el tubo, agitar enrgicamente,
moviendo varias veces, durante un minuto.
3.4.2.6. Retirar el tapn con precaucin y aadir 25 ml de Eter de Petrleo (punto 3.3.4.) utilizando los primeros mililitros para enjuagar el
tapn y el interior del cuello del tubo y dejando
que se deslicen los lquidos de enjuague al interior
del aparato. Cerrar el tubo volviendo a colocar el
tapn agitar e invertir varias veces durante treinta
segundos. Si no se prev centrifugado durante la
operacin indicada en el punto 3.4.2.7., no agitar
demasiado enrgicamente.
3.4.2.7. Dejar reposar el tubo hasta que la capa
lquida superior quede transparente y se separe
ntidamente de la fase acuosa. Se puede realizar
tambin la separacin con ayuda de una centrfuga adecuada (punto 3.2.7.).
Nota: Si se utiliza una centrfuga cuyo motor no
es trifsico, pueden producirse chispas y por ello
habr que estar atento para evitar una explosin o
un incendio como consecuencia de la presencia
de vapores de ter (en caso de ruptura de un
tubo, por ejemplo).
3.4.2.8. Retirar el tapn y enjuagarlo, as como
el interior del cuello del tubo, con unos ml de mezcla de solventes (punto 3.3.5.) y dejar que los
lquidos del enjuague se deslicen al interior del
aparato. Trasvasar con mucho cuidado, lo ms
completamente posible, la capa superior al matraz
(punto 3.4.2.1.) mediante decantacin o con
ayuda de un sifn (punto 3.2.6.).
Nota: Si el trasvase no se realiza con ayuda de
un sifn, puede ser necesario aadir un poco de
agua para elevar el nivel de separacin de las dos
capas con el fin de facilitar la decantacin.
3.4.2.9. Enjuagar el interior y el exterior del
cuello del tubo o la punta y la parte inferior del
sifn con unos ml de la mezcla de disolventes.
Dejar que los lquidos del enjuague del exterior del
tubo se deslicen al interior del matraz y que los del
interior del cuello y del sifn se deslicen al interior
del tubo de extraccin.
3.4.2.10. Proceder a una segunda extraccin
repitiendo las operaciones descritas en los puntos
3.4.2.5. a 3.4.2.9., incluido, pero utilizando nicamente 15 ml de Eter Dietlico y 15 ml de Eter de
Petrleo.
57
3.4.2.11. Efectuar una tercera extraccin procediendo tal como se indica en el punto 2.4.2.10,
pero sin realizar el enjuague final (punto 3.4.2.9.).
Nota: En el caso de la leche desnatada evaporada, de la leche desnatada concentrada y de la
leche desnatada condensada, no es necesario
efectuar esta tercera extraccin.
3.4.2.12. Eliminar con cuidado por evaporacin
o destilacin el mximo de disolvente (incluido el
Etanol). Si el matraz fuera de pequea capacidad,
habr que eliminar un poco de disolvente de la
manera anteriormente indicada tras cada extraccin.
3.4.2.13. Cuando ya no exista olor alguno de
disolvente, calentar el matraz inclinado, durante
una hora, en la estufa.
3.4.2.14. Retirar el matraz de la estufa, dejar
enfriar hasta que adquiera la temperatura ambiente y pesar con precisin de 0,1 mg.
3.4.2.15. Repetir las operaciones de los puntos
3.4.2.13. y 3.4.2.14. calentando a intervalos de
treinta a sesenta minutos hasta que dos pesadas
consecutivas no difieran en ms de 0,5 mg o que
aumente la masa. En el punto 3.5. utilizar la pesada tomando el valor ms bajo (M 1).
3.4.2.16. Aadir de 15 a 25 ml de Eter de
Petrleo para verificar si la materia extrada es
totalmente soluble. Calentar ligeramente y agitar
el disolvente mediante un movimiento circular
hasta que se disuelva toda la materia grasa.
3.4.2.16.1. Si la materia extrada es totalmente
soluble en Eter de Petrleo, la masa de materia
grasa es la diferencia entre la pesada del punto
3.4.2.1. y la pesada del punto 3.4.2.15.
3.4.2.16.2. Si aparecieran materias insolubles
o siempre en caso de duda, extraer completamente la materia grasa contenida en los matraces
mediante repetidos lavados con Eter de Petrleo
caliente, dejando que la materia no disuelta se
deposite antes de cada decantacin. Enjuagar
tres veces el exterior del cuello del matraz. Calentar el matraz inclinado, durante una hora, en la
estufa y dejar enfriar tal como se indic anteriormente (punto 3.4.2.1.) hasta que adquiera la temperatura ambiente; pesar con una precisin de
0,1 mg. La masa de la materia grasa es la diferencia entre la pesada del punto 3.4.2.15. y esta
pesada final.
58
3.5. Clculos.
La masa expresada en gramos de la materia
grasa extrada viene dada por la siguiente frmula:
(M1 - M2) - (B1 - B2)
expresado en porcentaje, por la frmula:
(M1 - M2) - (B1 - B2)

x 100
S
en donde:
M1 = masa, en gramos, del matraz M conteniendo la materia grasa tras la operacin del
punto 3.4.2.15.
M2 = masa, en gramos, del matraz M tras la
operacin del punto 3.4.2.1. o, en caso de que
aparezcan materias insolubles o en caso de duda,
tras la operacin del punto 3.4.2.16.2.
B1 = masa, en gramos, del matraz B de la
prueba en blanco tras la operacin del punto
3.4.2.15.
B2 = masa, en gramos, del matraz B, tras la
operacin del punto 3.4.2.1. o, en el caso de que
S = masa, en gramos, de la muestra utilizada.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultneamente o inmediatamente una despus de la otra por el mismo
analista sobre la misma muestra y en las mismas
condiciones, no ha de exceder 0,05 grs. de materia grasa por 100 g de producto.
3.6. Referencias
de 24 de Diciembre de 1979.
METODO 4: MATERIA GRASA
(Mtodo Rose-Gottlieb)
4.1. Principio.
los distintos tipos de leche en polvo al contenido
en materia grasa determinado por el mtodo descrito a continuacin.
El contenido en materia grasa se determina por
extraccin de la materia grasa de una solucin
amoniacal-alcohlica de la muestra con ayuda de
Eter Etlico y de Eter de Petrleo, evaporacin de
los disolventes, pesada de los residuos y clculo
en porcentaje de la muestra, segn el mtodo
Rose-Gottlieb.
en materia grasa de las siguientes leches:
Leche en polvo rica en grasa o extragrasa.
semidesnatada.
en polvo.
M
4.2.2. Tubos de extraccin apropiados, dotados de tapones de vidrio esmerilado o de otro tipo
de cierre insensible a la accin de los disolventes
empleados.
4.2.3. Matraces de fondo plano y pared delgada, de 150 a 250 ml de capacidad.
4.2.4. Estufa de desecacin a presin atmosfrica, bien ventilada, controlada por termostato
(temperatura a 102 1C).
4.2.5. Grnulos destinados a facilitar la ebullicin, exentos de materia grasa, no porosos, no
desmenuzables, como por ejemplo perlas de
vidrio trocitos de carburo de silicio (el empleo de
estos grnulos es facultativo; ver al respecto el
punto 4.4.2.1.).
4.2.6. Bao de agua a 60-70C.
4.2.7. Sifn correspondiente a los tubos de
extraccin.
4.2.8. Centrfuga.
4.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
132770 Eter Ditlico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS
131315 Eter Petrleo 40-60C PA-ISO
Todos los reactivos han de conformarse con las
condiciones requeridas en la prueba en blanco
(punto 4.4.1.). Llegado el caso, podrn destilarse
de nuevo los reactivos en presencia de 1 g de
grasa de mantequilla por 100 ml de disolvente.
4.3.1. Solucin de Amonaco 25% (en NH 3) PA
(densidad a 20C, unos 0,91 g/ml) una solucin
ms concentrada de una concentracin conocida.
4.3.2. Etanol 96% v/v PA o, en su ausencia,
PR.
4.3.3. Eter Ditlico estabilizado con ~ 6 ppm
Nota 1: Para asegurarse de que el Eter Dietlico
est exento de perxidos, aadir a 10 ml de Eter
Dietlico contenidos en una pequea probeta con
tapn de vidrio, enjuagada previamente con un
poco de Eter Dietlico, 1 ml de una solucin con
un 10% de Potasio Yoduro PA-ISO, recientemente preparada. Agitar y dejar reposar durante un
minuto. No ha de aparecer coloracin amarilla
alguna en ninguna de las dos capas.
Nota 2: El Eter Ditlico estabilizado con ~ 6
ppm de BHT PA-ACS puede ser mantenido exento de perxidos adicionando una hoja de cinc
hmeda previamente sumergida durante un minuto en una solucin cida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO y posteriormente lavada
con Agua PA-ACS. Para 1 litro de Eter Dietlico,
utilizar unos 8.000 mm2 de hoja de cinc, cortada
en bandas suficientemente largas para llegar a la

mitad del recipiente, como mnimo.
4.3.4. Eter de Petrleo, de punto de ebullicin
entre 30 y 60C. En su defecto usar Eter Petrleo
40-60C PA-ISO.
4.3.5. Mezcla de disolventes, preparada inmediatamente antes de su empleo, mediante la mezcla de igual volumen de Eter Dietlico (punto
4.3.3.) y de Eter de Petrleo (punto 4.3.4.), (se
puede sustituir la mezcla de disolventes, siempre
que sea indicado, por el Eter Dietlico o por el Eter
de Petrleo).
4.4. Procedimiento.
4.4.1. Prueba en blanco.
Al tiempo que se efecta la determinacin de la
materia grasa de la muestra, efectuar una prueba
en blanco con 10 ml de agua utilizando el mismo
tipo de tubo de extraccin, los mismos reactivos
en las mismas proporciones y el mismo procedimiento que el descrito a continuacin, salvo el
punto 4.4.2.2. Si el valor de la prueba en blanco
es superior a 0,5 mg, habr que comprobar la
pureza de los reactivos, en caso de que sean
impuros habrn de ser purificados o sustituidos.
4.4.2.1. Secar el tubo (punto 4.2.3.) despus
de haber depositado los grnulos (punto 4.2.5.)
para facilitar una ebullicin moderada durante la
evaporacin de los disolventes en la estufa (punto
4.2.4.) durante una media hora a una hora. Dejar
enfriar el matraz hasta que adquiera la temperatura ambiente y pesar el matraz ya enfriado, con una
precisin de 0,1 mg.
4.4.2.2. En el tubo de extraccin (punto 4.2.2.)
pesar con una precisin de 1 mg, bien directamente bien por diferencia, aproximadamente 1 g
de leche en polvo o 1,5 g de leche semidesnatada en polvo o de leche desnatada en polvo. Aadir 10 ml de agua y agitar hasta la total dispersin
de la leche (en algunas muestras habr que proceder a calentarlas).
4.4.2.3. Aadir 1,5 ml de la solucin de Amonaco 25% (en NH3) PA (punto 4.3.1.) o un volumen correspondiente de una solucin ms concentrada y calentar al bao de agua (4.2.6.)
durante quince minutos, de 60 a 70C, agitando
de vez en cuando. Posteriormente enfriarlo, por
ejemplo mediante agua corriente.
4.4.2.4. Aadir 10 ml de Etanol 96% v/v PA
(punto 4.3.2.) y mezclar los lquidos suave, pero
totalmente, en el tubo de extraccin. Enfriar, convenientemente, si es necesario, el tubo bajo el
agua corriente.
4.4.2.5. Aadir 25 ml de Eter Dietlico (punto
4.3.3.). Cerrar el tubo, agitar enrgicamente invirtiendo varias veces durante un minuto.
4.4.2.6. Retirar el tapn con precaucin y aadir 25 ml de Eter de Petrleo (punto 4.3.4.) utili-
59
60
zando los primeros ml para enjuagar el tapn y el

interior del cuello del tubo y dejando que se deslicen los lquidos de enjuague al interior del aparato. Cerrar el tubo volviendo a colocar el tapn,
agitar e invertir varias veces durante treinta
segundos. Si no se prev centrifugado durante la
operacin indicada en el punto 4.4.2.7., no agitar
demasiado enrgicamente.
4.4.2.7. Dejar reposar el tubo hasta que la capa
lquida superior quede transparente y se separe
ntidamente de la fase acuosa. Se puede realizar
tambin la separacin con ayuda de una centrfuga adecuada (punto 4.2.7.).
Nota.- Si se utiliza una centrfuga cuyo motor
no es trifsico pueden producirse chispas y por
ello habr que estar atento para evitar una explosin o un incendio como consecuencia de la presencia de vapores de ter (en caso de ruptura de
un tubo, por ejemplo).
4.4.2.8. Retirar el tapn y enjuagarlo, as como
el interior del cuello del tubo con unos ml de mezcla de solventes (punto 4.3.5.) y dejar que los
lquidos del enjuague se deslicen al interior del
tubo. Trasvasar con mucho cuidado, lo ms completamente posible, la capa superior al matraz
(punto 4.4.2.1.) mediante decantacin o con
ayuda de un sifn (punto 4.2.6.).
Nota.- Si el trasvase no se realiza con ayuda de
un sifn, puede ser que necesitemos aadir un
poco de agua para elevar el nivel de separacin
de las dos capas con el fin de facilitar la decantacin.
4.4.2.9. Enjuagar el interior y el exterior del
cuello del tubo o la punta y la parte inferior del
sifn con unos ml de la mezcla de disolventes.
Dejar que los lquidos del enjuague del exterior del
tubo se deslicen al interior del matraz y que los del
interior del cuello y del sifn se deslicen al interior
del tubo de extraccin.
4.4.2.10. Proceder a una segunda extraccin
repitiendo las operaciones descritas en los puntos
4.4.2.5. a 4.4.2.9. incluido, pero utilizando nicamente 15 ml de Eter Dietlico y 15 ml de Eter de
Petrleo.
4.4.2.11. Efectuar una tercera extraccin procediendo tal como se indica en el punto 4.4.2.10,
pero sin realizar el enjuague final (punto 4.4.2.9.).
Nota.- En el caso de la leche desnatada en
polvo no es necesario realizar la tercera extraccin.
4.4.2.12. Eliminar con cuidado por evaporacin
o destilacin el mximo de disolvente (incluido el
Etanol). Si el frasco fuera de pequea capacidad
habr que eliminar un poco de disolvente de la
manera anteriormente indicada tras cada extraccin.
4.4.2.13. Cuando ya no exista olor alguno de
disolvente, calentar el matraz, inclinado, durante
una hora, en la estufa.
4.4.2.14. Retirar el matraz de la estufa, dejar
enfriar hasta que adquiera la temperatura ambiente y pesar con precisin de 0,1 mg.
4.4.2.15. Repetir las operaciones de los puntos
4.4.2.13. y 4.4.2.14. calentando a intervalos de
treinta a sesenta minutos hasta que dos pesadas
no difieran en ms de 0,5 mg o que aumente la
masa. En el punto 4.5. utilizar la pesada tomando
el valor ms bajo (M1).
4.4.2.16. Aadir de 15 a 25 ml de Eter de
Petrleo para verificar si la materia extrada es
totalmente soluble. Calentar ligeramente y agitar
el disolvente mediante un movimiento circular
hasta que se disuelva toda la materia grasa.
4.4.2.16.1. Si la materia extrada es totalmente
soluble en Eter de Petrleo, la masa de materia
grasa es la diferencia entre la pesada del punto
4.4.2.1. y la pesada del punto 4.4.2.15.
4.4.2.16.2. Si aparecieran materias insolubles o
siempre en caso de duda, extraer completamente
la materia grasa contenida en los matraces
mediante repetidos lavados con Eter de Petrleo
caliente, dejando que la materia no disuelta se
deposite antes de cada decantacin. Enjuagar tres
veces el exterior del cuello del matraz. Calentar el
matraz, inclinado, durante una hora en la estufa y
dejar enfriar tal como se indic anteriormente
(punto 4.4.2.1.) hasta que adquiera la temperatura
ambiente; pesar con una precisin de 0,1 mg. La
masa de la materia grasa es la diferencia entre la
pesada del punto 4.4.2.15. y esta pesada final.
4.5. Clculos
La masa expresada en gramos de la materia
grasa extrada viene dada por la siguiente frmula:
(M1-M2) - (B1 - B2)
expresado en porcentaje, por la frmula:
(M1 - M2) - (B1 - B2)
x 100
S
en donde:
M1 = masa, en gramos, del matraz M conteniendo
la materia grasa tras la operacin del punto 4.4.2.15.
M2 = masa, en gramos, del matraz M tras la
operacin del punto 4.4.2.1. o, en caso de que
B1 = masa, en gramos, del matraz B de la
prueba en blanco tras la operacin del punto
4.4.2.15.
B2 = masa, en gramos, del matraz B, tras la
operacin del punto 4.4.2.1. o, en el caso de que
S = masa, en gramos, de la muestra utilizada.
M
analista sobre la misma muestra y en las mismas
condiciones, no ha de exceder 0,2 g de materia
grasa por 100 g de producto, salvo en el caso de
la leche desnatada en polvo, en donde la diferencia no ha de exceder 0,1 g de materia grasa por
100 g de producto.
3.6. Referencias
METODO 5: SACAROSA
(Mtodo polarimtrico)
5.1. Principio.
El contenido en sacarosa de los distintos tipos
de leche condensada es el determinado por el
mtodo que se describe a continuacin.
El mtodo se basa en el principio de inversin
de Clerget: un tratamiento suave con un cido
hidroliza completamente la sacarosa. La lactosa y
los restantes azcares no son prcticamente
hidrolizados. El contenido en sacarosa se deduce
del cambio de poder rotatorio de la solucin.
Para ellos se prepara un filtrado lmpido de
solucin de muestra, sin mutarrotacin debida a la
lactosa, por tratamiento con amonaco seguido de
neutralizacin y posterior clarificacin mediante
adiciones consecutivas de soluciones de acetato
de cinc y Potasio Hexacianoferrato II.
En una parte del lquido filtrado la sacarosa se
hidroliza en condiciones determinadas.
Partiendo de los poderes rotatorios del lquido
filtrado antes y despus de la inversin, se calcula el contenido en sacarosa aplicando las frmulas
que se indican.
en sacarosa de los siguientes tipos de leche:
-Leche condensada o leche entera condensada.
-Leche condensada semidesnatada.
-Leche condensada desnatada.
Las muestras no han de contener azcar invertido.
5.2.1. Balanza analtica, sensibilidad 10 mg.
5.2.2. Tubo de polarmetro de 2 dm de longitud, calibrado exactamente.
5.2.3. Polarmetro o sacarmetro.
5.2.3.1. Polarmetro con luz de sodio o luz
verde mercurio (lmpara de vapor de mercurio
con prisma o pantalla Wraten especial, nmero 77
A), que permita lecturas con una precisin, como
mnimo, igual a 0,05 grados de ngulo.
5.2.3.2. Sacarmetro con escala internacional,

que utilice luz blanca que pase a travs de un filtro de 15 mm de solucin al 6% de Potasio Dicromato o bien luz de sodio, y que permita la lectura
de una precisin, como mnimo, igual a 0,1 grados de la escala sacarimtrica internacional.
5.2.4. Bao de agua a una temperatura de 60
1C.
5.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
171167 Azul de Bromotimol RE
PA-ACS
131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA
5.3.1. Solucin de Zinc Acetato 1M:
Disolver 21,9 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA,
[Zn(C2H3O2)22H2O] y 3 ml de Acido Actico glacial PA-ACS en Agua PA-ACS y completar hasta
100 ml.
3-hidrato 0,25M: Disolver 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS
[K4(Fe(CN)6)3H2O] en Agua PA-ACS y completar hasta 100 ml.
5.3.3. Solucin de Acido Clorhdrico 6,35
0,20M (20 a 22%) o 5,0 0,2M (16 a 18%).
Usese Acido Clorhdrico 35% PA-ISO y diluir convenientemente.
5.3.4. Solucin diluida de Amonio Hidrxido
2,0 0,2M (3,5%). Usese Amonaco 25% (en
NH3) PA y diluir convenientemente.
5.3.5. Solucin de Acido Actico 2 mol/l (2N)
SV 2,0 0,2M (12%).
5.3.6. Indicador Azul de Bromotimol RE, solucin al 1% (m/v) en 131085 Etanol 96% v/v PA.
5.4. Procedimiento.
5.4.1. Comprobacin del mtodo:
Para comprobar el mtodo, los reactivos y los
aparatos, realizar dos determinaciones aplicando
el mtodo descrito en 5.4.2. a mezclas de 100 g
de leche y 18 g de sacarosa pura, o bien de 110 g
de leche descremada y 18 g de sacarosa pura,
equivalentes a 40 g de leche condensada conteniendo 45% de sacarosa. Calcular el contenido de
sacarosa como se indica en el apartado 5.5. utilizando, en la frmula 1, para M, F y P la cantidad
de leche pesada y los porcentajes respectivos de
materia grasa y protenas de esta leche, y, en la
frmula 2, para M, la cifra de 40 g. La media de
los dos resultados obtenidos no debe diferir del
valor citado (45%) en ms de 0,2%.
61
62
En un vaso de vidrio, pesar exactamente, con
aproximacin de 10 mg, unos 40 g de la muestra
convenientemente mezclada.
Aadir 50 ml de agua caliente (80 a 90C) y
mezclar cuidadosamente.
Trasvasar cuantitativamente la mezcla a un
matraz aforado de 200 ml, enjuagar el vaso con
sucesivas cantidades de agua a 60C hasta que el
volumen total sea de 120 a 150 ml. Mezclar y
dejar enfriar a temperatura ambiente.
Aadir 5 ml de la solucin de Amonaco diluida
(5.3.4.). Mezclar de nuevo y dejar reposar durante
quince minutos.
Neutralizar el amonaco aadiendo una cantidad equivalente de la solucin diluida de Acido
Actico (5.3.5.). Determinar previamente el volumen exacto necesario mediante valoracin de
solucin de Amonaco diluida utilizando Azul de
Bromotimol como indicador (5.3.6.). Mezclar a
continuacin.
Aadir, mezclando suavemente por rotacin del
matraz inclinado, 12,5 ml de solucin de Zinc
Acetato (5.3.1.).
De la misma manera que para la solucin de
Acetato, aadir 12,5 ml de solucin de Potasio
Hexacianoferrato II (5.3.2.).
Llevar el contenido del matraz a 20C y aadir
agua (a 20C) hasta el enrase.
Hasta este momento, todas las adiciones de
agua o de reactivos debern haberse realizado
evitando que se formen burbujas y, por esta
razn, todas las mezclas se habrn efectuado
mediante rotacin del matraz en vez de por agitacin violenta. Si se observa la presencia de burbujas antes de enrasar a 200 ml, pueden ser eliminadas conectando el matraz con una bomba de
vaco e imprimindole un movimiento de rotacin.
Tapar el matraz con un tapn seco y mezclar
ntimamente por agitacin intensa.
Dejar reposar durante unos minutos, y a continuacin filtrar a travs del papel de filtro seco.
Desechar los 25 primeros mililitros del lquido filtrado.
5.4.2.1. Polarizacin directa: Determinar la
rotacin ptica del lquido filtrado a 20 1C.
5.4.2.2. Inversin: Pipetear en un matraz aforado de 50 ml, 40 ml del lquido filtrado obtenido de
la manera indicada anteriormente. Aadir 6,0 ml
de Acido Clorhdrico 6,35 M o 7,6 ml de Acido
Clorhdrico 5,00M. Colocar el matraz en un bao
de agua a 60C durante quince minutos, estando
sumergido el matraz hasta el nacimiento del cuello. Mezclar por rotacin durante los cinco primeros minutos, durante los cuales el contenido
deber haber alcanzado la temperatura del bao.
Enfriar hasta 20C y enrasar con agua a 20C;
mezclar y dejar reposar durante una hora a esta
temperatura.
5.4.2.3. Polarizacin tras la inversin.

Determinar el poder rotatorio de la solucin
invertida a 20 0,2C (cuando la temperatura T
del lquido contenido en el tubo de polarizacin
difiera de 20C en ms de 0,2C durante la medicin, se ha de aplicar la correccin de temperatura indicada en los puntos 5.5.1. y 5.5.2.
5.5. Clculos.
5.5.1. Contenido en sacarosa:
Calcular el contenido en sacarosa con ayuda
de las siguientes frmulas:
M
I-V= (1,08 F+1,55 P)
100
D-1, 25 I
V-v
V
2-S= X X por 100
Q
V
LxM
Siendo:
S = Contenido en sacarosa.
M = Masa de la muestra expresada en gramos.
F = Porcentaje de materia grasa de la muestra.
P = Porcentaje de protenas (Nx6,38) de la
muestra.
V = Volumen en mililitros de la solucin de la
muestra antes de la filtracin.
v = Correccin expresada en ml para el volumen del precipitado formado durante el proceso
de clasificacin.
D = Lectura polarimtrica directa (polarizacin
antes de inversin).
I = Lectura polarimtrica tras la inversin.
L = Longitud en decmetros del tubo del polarmetro.
Q = Factor de inversin cuyos valores se indican a continuacin.
Si se pesan exactamente 40 grs. de leche condensada y se utiliza un polarmetro de luz de
sodio, con escala en grados de ngulo y un tubo
de polarmetro de 2 dm de longitud a 20,0
0,1C, se puede calcular el contenido en sacarosa de las leches condensadas normales (C=9)
mediante la siguiente frmula:
S = (D-1,25 I) (2,833 - 0,00612 F - 0,00878 P)
Si se efecta la medicin de la polarizacin tras
inversin a temperatura diferente de 20C, los
valores que se obtengan habrn de multiplicarse
por:
[1+0,0037 (T - 20)]
5.5.2. Valores del factor de inversin Q:
Las frmulas siguientes dan valores precisos
M
de Q para diversas fuentes de luz con correcciones, dado el caso, para la concentracin y la temperatura:
Luz de sodio y polarmetro con escala en grados de ngulo:
Q = 0,8825 + 0,0006 (C-9)-0,0033(T-20)
Luz verde de mercurio y polarmetro con escala en grados de ngulo:
Q = 1,0392 + 0,0007 (C-9)-0,0039 (T-20)
Luz blanca con filtro de dicromato y sacarmetro con escala sacarimtrica internacional:
Q = 2,549 + 0,0017 (C-9)-0,0095 (T-20)
En las frmulas anteriores:
C = Porcentaje de azcares totales en la solucin invertida segn la lectura polarimtrica.
T = Temperatura de la solucin invertida durante la lectura en el polarmetro.
El porcentaje de azcares totales C en la solucin invertida puede calcularse a partir de la lectura directa y de la variacin posterior a la inversin segn el mtodo habitual, utilizando los valores usuales de rotacin especfica de la sacarosa,
de la lactosa y del azcar invertido.
La correccin 0,006 (C-9) etc., slo es exacta si
C es aproximadamente igual a 9; dado que el caso
de la leche condensada normal C es aproximadamente 9, se puede despreciar esta correccin.
Variaciones de temperatura de 1C respecto a
20C influencian slo ligeramente la lectura directa. En cambio, en caso de existir variaciones de
ms de 0,2C durante la lectura tras inversin,
ser necesario proceder a una correccin, La
correccin -0,0033 (T-20), etc., slo es exacta
para temperaturas comprendidas entre 18 y 22C.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultnea o inmediatamente una despus de la otra por el mismo analista, sobre la misma muestra y en las mismas
condiciones, no debe ser superior a 0,3 grs. de
sacarosa por 100 grs. de leche condensada.
5.6. Referencia.
Noviembre de 1979 (79/1067/CEE), "Diario Oficial
de las Comunidades Europeas" nmero 327/29,
METODO 6: ACIDO LACTICO Y
LACTATOS
6.1. Principio.
Se define como contenido en cido lctico y
lactatos de los distintos tipos de leche en polvo, el
contenido en cido lctico y lactatos determinado
por el mtodo especificado.
El mtodo se basa en que previa eliminacin de
la materia grasa, las protenas y la lactosa, el
cido lctico y los lactatos se transforman en ace-
taldehdo que se determina colorimtricamente a

570 nm por reaccin con p-hidroxidifenilo.
Aplicable a la determinacin de cido lctico y
lactatos en los siguientes tipos de leche:
-Leche en polvo rica en grasa o extragrasa.
-Leche en polvo entera o leche entera en polvo.
-Leche en polvo parcialmente desnatada o
semidesnatada.
-Leche en polvo desnatada o leche desnatada
en polvo.
6.2.1. Espectrofotmetro que permita la lectura a 570 nm.
6.2.2. Material de uso normal en laboratorios.
6.3. Reactivos
131074 Agua PA-ACS
142400 Calcio Hidrxido, polvo (USP) PRSCODEX
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
p-Hidroxidifenilo
Litio Lactato
Sodio Hidrxido sol. 5%
6.3.1. Solucin de Cobre Sulfato.
Disolver 250 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PAACS-ISO (CuSO4.5H2O) en Agua PA-ACS y diluir
a 1.000 ml.
6.3.2. Suspensin de Calcio Hidrxido.
Triturar 300 g de Calcio Hidrxido, polvo (USP)
PRS-CODEX en un mortero con Agua PA-ACS utilizando un total de 900 ml. La suspensin se debe
preparar poco antes de su utilizacin.
6.3.3. Solucin de Acido Sulfrico-Cobre Sulfato.
Aadir 0,5 ml de solucin (6.3.1.) a 300 ml de
Acido Sulfrico de concentracin 95,5-97%.
En su defecto usar Acido Sulfrico 96% PA-ISO.
6.3.4. Solucin de p-Hidroxidifenilo.
Disolver agitando y calentando ligeramente
0,75 g de p-Hidroxidifenilo (C6H5C6H4OH) en 5 ml
de una solucin acuosa de Sodio Hidrxido al 5%.
Diluir con Agua PA-ACS hasta 50 ml en un matraz
aforado. Conservar la solucin en un frasco de
vidrio topacio, al abrigo de la luz y en lugar fresco.
No utilizar la solucin si cambia el color o se enturbia. El periodo mximo de conservacin es de
setenta y dos horas.
6.3.5. Solucin patrn.
Disolver poco antes de su empleo 0,1067 g de
Litio Lactato (CH3CHOHCOOLi) en Agua PA-ACS
y diluir hasta 1.000 ml 1 ml de esta solucin
corresponde a 0,1 mg de Acido Lctico.
6.3.6. Leche reconstruida patrn. Analizar previamente varias muestras de leche en polvo de alta
calidad. Para la preparacin de la curva de calibrado tomar la muestra que tenga menor contenido en
63
Acido Lctico (menos de 30 mg de Acido Lctico

por 100 g de materia seca desgrasada en cualquier
caso). Seguir el procedimiento descrito en 6.4.2.
64
6.4. Procedimiento.
6.4.1. Prueba en blanco.
Efectuar una prueba en blanco con 30 ml de
Agua PA-ACS como muestra y siguiendo el procedimiento descrito en 6.4.2. Si el resultado de la
prueba en blanco frente a agua sobrepasa el equivalente de 20 mg de Acido Lctico por 100 g de
materia seca desgrasada, ser necesario comprobar los reactivos y sustituir los que se encuentren
alterados. Llevar a cabo la prueba en blanco al
mismo tiempo que el anlisis de las muestras.
6.4.2.1. Determinar el porcentaje de materia
seca desgrasada de la muestra (a) y pesar 1.000
g/a-10 con precisin de 0,1 g. Aadir esta cantidad de muestra a 100 ml de Agua PA-ACS y mezclar cuidadosamente.
6.4.2.2. Pipetear 5 ml de la solucin obtenida a
un matraz aforado de 50 ml y diluir con agua
hasta 30 ml aproximadamente. Aadir lentamente
y agitando 5 ml de la solucin de Cobre Sulfato
(6.3.1.) y dejar reposar diez minutos. Aadir lentamente y agitando 5 ml de la suspensin de Calcio
Hidrxido (6.3.2.) y diluir a 50 ml con Agua PAACS. Agitar vigorosamente, dejar reposar diez
minutos y filtrar, desechando las primeras gotas
del filtrado.
6.4.2.3. Pipetear 1 ml del filtrado a un tubo de
ensayo. Aadir 6 ml de la solucin de Acido Sulfrico-Cobre Sulfato (6.3.3.) y mezclar. Calentar en
bao de agua hirviendo durante cinco minutos y
enfriar hasta temperatura ambiente bajo corriente
de agua. Aadir dos gotas de reactivo de p-hidroxidifenilo (6.3.4.) y agitar vigorosamente. Sumergir
el tubo en bao de agua a 30 2C y mantenerlo
durante quince minutos agitando de vez en cuando. Sumergir el tubo en bao de agua hirviendo
durante noventa segundos y enfriar hasta temperatura ambiente bajo corriente de agua.
6.4.2.4. Medir la absorbancia a 570 nm con
relacin a la prueba en blanco durante las tres
horas siguientes. Si la absorbancia es superior a
la del punto ms alto de la curva de calibrado,
repetir la prueba utilizando una dilucin adecuada
del filtrado obtenido en (6.4.2.2.).
6.4.3. Curva de calibrado.
6.4.3.1. Pipetear 5 ml de leche constituida
(6.3.6.) en cinco matraces aforados de 50 ml.
Aadir a cada uno de los matraces 0, 1, 2, 3 y
4 ml de la solucin patrn de lactato (6.3.5.)
correspondientes a 0, 20, 40, 60 y 80 mg de
Acido Lctico aadido por 100 g de materia seca
desgrasada de leche en polvo. Diluir con agua
hasta unos 30 ml y proceder segn lo establecido
en los apartados 6.4.2.2. y 6.4.2.4.
6.4.3.2. Medir la absorbancia a 570 nm con

relacin a la prueba en blanco.
6.4.3.3. Llevar las absorbancias a un diagrama
en funcin de las cantidades aadidas de Acido
Lctico, es decir, 0, 20, 40, 60 y 80 mg por 100 g
de materia seca desgrasada. Ajustar la recta ms
adecuada y preparar la curva de calibrado desplazando dicha recta paralela a s misma de
manera que pase por el origen.
6.5. Clculos.
A partir de la curva de calibrado, de la absorbancia medida en 6.4.2.4. y de la dilucin efectuada en 6.4.2.4., calcular la concentracin de
Acido Lctico expresada en mg de Acido Lctico
por 100 g de materia seca desgrasada.
analista sobre la misma muestra, no podr ser
superior a 8 mg de Acido Lctico por 100 g de
materia seca desgrasada, en muestras con un
contenido en Acido Lctico de hasta 80 mg. Para
valores superiores dicha diferencia no podr ser
superior al 10% del valor ms bajo.
6.6. Referencia.
Noviembre de 1979 (79/1.067/CEE), "Diario Oficial de las Comunidades Europeas" nmero L
327/29, de 24 de Diciembre.
METODO 7: ACTIVIDAD DE LA
FOSFATASA
(Mtodo de Sanders y Sager, modificado)
7.1. Principio.
La actividad de la fosfatasa de la leche en polvo
viene dada por la cantidad de fosfatasa alcalina
presente. Se expresa por la cantidad de fenol liberado en microgramos por ml de leche reconstituida, determinada por el procedimiento que se indica a continuacin.
se determina por el poder de la fosfatasa de liberar el fenol de fenilfosfato disdico. Se mide la
cantidad de fenol liberado en las condiciones
prescritas, por la medida espectrofotomtrica de
la coloracin, desarrollada con el reactivo de
Gibbs.
El mtodo permite determinar la actividad de la
fosfatasa en los siguientes tipos de leche:
semidesnatada.
en polvo.
M
7.2.2. Bao de agua con termostato a 37C
1C.
7.2.3. Espectrofotmetro que permita la lectura a longitud de onda de 610 nm.
7.2.4. Papel de filtro (Shcleicher y Schull 597,
Whatman 42 o similar).
7.2.5. Bao de agua hirviendo.
7.2.6. Hoja de aluminio.
7.3. Reactivos.
131015 Acido Brico PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
131188 Bario Hidrxido 8-hidrato PA
131082 1-Butanol PA
Dibromo-2, 6 Quinona Cloro-1,4 Imida
141322 Fenol (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX
Sodio meta-Borato
171674 di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato RE
131787 Zinc Sulfato 7-hidrato PA
7.3.1. Solucin A
Tampn de Borato y de Bario Hidrxido:
pH 10,6 0,1 a 20C.
Disolver 25 g de Bario Hidrxido 8-hidrato PA
(Ba (OH)2.8H2O) en Agua PA-ACS y diluir hasta
500 ml.
Disolver 11 g de Acido Brico PA-ACS-ISO
(H3BO3) en Agua PA-ACS y diluir hasta 500 ml.
Calentar las dos soluciones a una temperatura
de 50C y mezclar.
Agitar y enfriar la mezcla a temperatura
ambiente. Ajustar el pH a 10,6 0,1 con la solucin de Bario Hidrxido y filtrar.
Conservar la solucin en recipiente bien cerrado. Antes de su uso, diluir la solucin tampn con
la misma cantidad de agua.
7.3.2. Solucin B.
Tampn para el desarrollo del color.
Disolver 6 g de Socio meta-Borato (NaBO2) (o 12,6 g
de NaBO2.4H2O) y 20 g de Sodio Cloruro PA-ACSISO (NaCl) en Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml.
7.3.3. Solucin C.
Sustrato tamponado.
7.3.3.1. Disolver 0,5 g de di-Sodio Fenilfosfato
2-hidrato RE (Na2C6H3PO4.2H2O) en 4,5 ml de
solucin B (7.3.2.). Aadir dos gotas de solucin
E (7.3.5.) y dejar reposar durante 30 minutos. Extraer el color formado con 2,5 ml de 1-Butanol PA
(7.3.10.) Si fuese necesario, repetir la extraccin
del color. Tras separacin, tirar el 1-Butanol. Esta
solucin puede conservarse algunos das en refrigerador. Desarrollar y extraer el color, una vez ms
antes de su empleo.
7.3.3.2. Pipetear 1 ml de esta solucin en un

matraz aforado de 100 ml y aadir la solucin A
(7.3.1.) hasta el enrase. Preparar el sustrato tamponado inmediatamente antes de su uso.
7.3.4. Solucin D.
Precipitarse.
Disolver 3 g de Zinc Sulfato 7-hidrato PA
(ZnSO4.7H2O) y 0,6 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO (CuSO5.5H2O) en Agua PA-ACS y
llevar a 100 ml.
7.3.5. Solucin E.
Reactivo de Gibbs.
Disolver 0,040 g de Dibromo 2,6 Quinona Cloro
1,4 Imida (C6H2Br2C1NO) en 10 ml de Etanol 96%
v/v PA. Conservar la solucin en frasco de topacio
en refrigerador. Desechar el reactivo cuando cambie de color.
7.3.6. Tampn de dilucin de la coloracin.
Diluir 10 ml de solucin tampn B para desarrollo del color (7.3.2.) con Agua PA-ACS y completar hasta 100 ml.
7.3.7. Solucin de Cobre Sulfato
Disolver 0,05 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato
PA-ACS-ISO (CuSO4.5H2O) en Agua PA-ACS y
completar a 100 ml.
7.3.8. Solucin patrn de Fenol.
Disolver 0,200 0,001 g de Fenol (USP, BP,
Ph. Eur.) PRS-CODEX en Agua PA-ACS y llevar a
100 ml en matraz aforado. Esta solucin puede
conservarse durante algunos meses en refrigerador. Diluir 10 ml de esta solucin hasta 100 ml con
agua. Esta solucin diluida contiene 200 mg de
Fenol (USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX por ml y
puede utilizarse para preparar soluciones ms
diluidas.
7.3.9. Agua PA-ACS, hervida.
7.3.10. 1-Butanol PA.
7.4. Procedimiento.
7.4.1. Precauciones a tomar.
7.4.1.1. Evitar la exposicin directa a la luz del sol.
7.4.1.2. Limpiar perfectamente todo el material
de vidrio, tapones y material de trasvase. Se recomienda enjuagarlos y hervirlos con agua o tratarlos por vapor.
7.4.1.3. Evitar el empleo de material plstico
(tapones por ejemplo que pudieran contener
Fenol).
7.4.1.4. Evitar cuidadosamente todo indicio de
saliva, puesto que sta contiene fosfatasa.
7.4.2.1. Disolver 10 g de la muestra, pesados
con precisin de 0,1 g en 90 ml de Agua PA-ACS.
La temperatura de disolucin del polvo no debe
sobrepasar los 35C.
7.4.3.1. Introducir en cada uno de los dos
tubos de ensayo 1 ml de leche reconstituida preparada segn se indica en 7.4.2.1.
65
7.4.3.2. Calentar uno de los tubos en agua hirviendo durante dos minutos. Cubrir el tubo y el
bao de agua (7.2.5.) o, por ejemplo, un vaso de
precipitados, con una hoja de aluminio (7.2.6.)
para que se caliente todo el tubo. Enfriar en agua
fra a temperatura ambiente. Este tuvo servir
para la prueba en blanco. A partir de este punto,
tratar los dos tubos de idntica manera.
7.4.3.3. Aadir 10 ml de la solucin C (7.3.3.)
Mezclar y colocar los tubos en el bao de agua
(7.2.2.) a 37C.
7.4.3.4. Incubar durante sesenta minutos en el
bao de agua, agitando de vez en cuando.
7.4.3.5. Inmediatamente despus introducir los
dos tubos en el bao de agua hirviendo y calentar
durante dos minutos, y enfriar a temperatura
ambiente con agua fra.
7.4.3.6. Aadir 1 ml de la solucin D (7.3.4.)
mezclar y filtrar con papel de filtro seco; tirar las
primeras porciones del filtrado hasta obtener un
lquido ntido.
7.4.3.7. Introducir 5 ml de cada filtrado en
tubos de ensayo, agregar 5 ml de solucin B
(7.3.2.) y 0,1 ml de solucin E (7.3.5.). Mezclar.
7.4.3.8. Dejar que se desarrolle el color a temperatura ambiente y al abrigo de la luz solar
durante treinta minutos.
7.4.3.9. Medir la absorbancia de la solucin de
la muestra por referencia a la prueba en blanco a
610 nm.
7.4.3.10. Repetir la determinacin si la absorbancia de la solucin es superior a la de la solucin patrn de 20 microgramos de Fenol preparada segn el punto (7.5.).
Si dicho lmite es sobrepasado, diluir un volumen conveniente de leche reconstituida, segn
7.4.2.1., con un volumen apropiado de esta misma
leche cuidadosamente hervida, como se indica en
7.4.3.2., para inactivar la fosfatosa presente.
66
7.5. Preparacin de la curva patrn.

7.5.1. Pipetear en cuatro matraces de 100 ml,
1, 3, 5 y 10 ml de la solucin patrn diluida segn
7.3.8. y completar hasta enrase con agua; estas
soluciones contienen respectivamente 2, 6, 10 y
20 microgramos de fenol por ml.
7.5.2. Pipetear 1 ml de cada solucin testigo
(7.5.1.) en tubos de ensayo para obtener una serie
de muestras conteniendo 0 (valor cero), 2, 6, 10 y
20 microgramos de Fenol. El blanco se obtiene
pipeteando 1 ml de agua.
7.5.3. Pipetear sucesivamente en cada tubo de
ensayo 1 ml de la solucin de Cobre II Sulfato
(7.3.7.) 5 ml de solucin tampn coloreada
(7.3.6.), 3 ml de agua, 0,1 ml de la solucin E
(7.3.5.); mezclar.
7.5.4. Dejar reposar los tubos de ensayo a
temperatura ambiente y al abrigo de la luz solar
directa durante treinta minutos.
7.5.5. Medir la absorbancia del contenido de

los tubos por referencia al valor cero, a 610 nm.
7.5.6. Establecer la curva patrn anotando los
valores de las absorbancias en funcin de las cantidades de Fenol en microgramos, tal como se ha
indicado en 7.5.2.
7.6. Clculos.
Convertir la cifra obtenida en 7.4.3.9. en microgramos de Fenol con referencia a la curva patrn
(P).
Calcular la actividad de la fosfatasa expresada
en microgramos de Fenol por ml de leche reconstituida, segn la frmula siguiente:
Actividad de la fosfatasa = 2,4 x P
Si hubiera sido necesario diluir segn 7.4.3.10.,
multiplicar el resultado obtenido por el factor de
dilucin.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultneamente o inmediatamente una despus de la otra, por el mismo
analista y sobre la misma muestra, y en las mismas
condiciones, no debe exceder de 2 microgramos
de Fenol liberado por ml de leche reconstituida.
7.7. Referencias.
327/29, de 24 de Diciembre.
METODO 8: ACTIVIDAD DE LA
FOSFATASA
(Mtodo Aschaffenburg y Mullen)
8.1. Principio.
se mide por la cantidad de fosfatasa alcalina activa presente en el producto. Se expresa por la
cantidad de p-nitrofenol liberado en microgramos
por ml de leche reconstituida, determinada por el
procedimiento que se explica a continuacin.
La muestra de leche reconstituida se diluye en
substrato en solucin tampn (pH 10,2) y se incuba durante dos horas a una temperatura de 37C.
Toda cantidad de fosfatasa alcalina presente en la
muestra libera, en semejantes condiciones,
p-nitrofenol derivado del p-nitrofenilfosfato disdico. El p-nitrofenol liberado se mide mediante
comparacin directa con cristales de color patrones en un colormetro simple de luz reflejada.
El presente mtodo permite determinar la actividad de la fosfatasa en los siguientes tipos de leche:
semidesnatada.
M
en polvo.
8.2.2. Bao de agua a 37C 1C, controlado
por termostato.
8.2.3. Comparador colorimtrico, con disco
especial conteniendo cristales de color patrones
calibrados en microgramos de p-nitrofenol por ml
de leche y dos clulas de 25 mm cada una.
7.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
PA-ACS
131648 Sodio Carbonato anhidro PA
Sodio Nitrofenilfosfato
131638 Sodio Hidrgeno Carbonato PA
8.3.1. Solucin tampn de Sodio Carbonato y
Sodio Hidrgeno Carbonato.
Disolver 3,5 g de Sodio Carbonato anhidro PA
y 1,5 g de Sodio Hidrgeno Carbonato PA en
Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml en un matraz
aforado.
8.3.2. Substrato en solucin tampn.
Disolver 1,5 g de p-Nitrofenilfosfato disdico en
la solucin tampn de Sodio Carbonato anhidro
PA y de Sodio Hidrgeno Carbonato PA (8.3.1.) y
diluir hasta 1.000 ml en un matraz aforado. Esta
solucin se mantiene estable durante un mes en
el refrigerador (<4C) pero habr que efectuar
antes un test de control de color en las soluciones
conservadas de esta forma (8.4.1.3.).
8.3.3. Precipitantes.
8.3.3.1. Zinc Sulfato.
Disolver 30 g de Zinc Sulfato PA (ZnSO4) en
Agua PA-ACS y completar hasta 100 ml en un
matraz aforado.
8.3.3.2. Potasio Ferrocianuro en solucin.
Disolver 17,2 g de Potasio Hexacianoferrato II
3-hidrato PA-ACS (K4Fe(CN)6.3H2O) en Agua PAACS y completar hasta 100 ml en un matraz aforado.
8.4. Procedimiento.
8.4.1. Precauciones a observar.
8.4.1.1. Tras su utilizacin, vaciar los tubos,
enjuagarlos con agua, lavarlos con agua caliente
con un detergente alcalino, enjuagarlos cuidadosamente luego con agua del grifo caliente y clara.
Finalmente, enjuagarlos con agua; secarlos antes
de su empleo.
8.4.1.2. Los tapones de los tubos de anlisis
han de ser enjuagados cuidadosamente con agua
del grifo caliente inmediatamente despus de su
utilizacin; posteriormente hay que hervirlos en

agua durante dos minutos.
8.4.1.3. El substrato en solucin tampn
(8.4.2.) se puede conservar estable durante un
mes, como mnimo, en el refrigerador a una temperatura de 4C. Toda inestabilidad se traduce
por formacin de un color amarillo. Dado que la
prueba siempre se lee con respecto a un control
del producto hervido que contiene el mismo substrato en solucin tampn, se recomienda no utilizar este substrato cuando el color indique un
exceso de 10 microgramos, efectundose la lectura en una clula de 25 mm en el colormetro y utilizando Agua PA-ACS en la otra clula de 25 mm.
8.4.1.4. Utilizar una pipeta para cada muestra y
evitar la contaminacin por la saliva.
8.4.1.5. Evitar en todo momento la exposicin
directa de la luz solar.
Disolver 10 g de polvo en 90 ml de agua. La
temperatura de disolucin no ha de exceder los
35C.
8.4.3.1. Pipetear 15 ml de substrato en solucin tampn (8.3.2.) en un tubo de anlisis limpio
y seco, luego 2 ml de la muestra de leche reconstituida (8.4.2.) a analizar. Cerrar el tubo con un
tapn, mezclar dando vueltas al tubo y colocarlo
en bao de agua a 37C (8.2.2.).
8.4.3.2. Colocar simultneamente en el bao
de agua un tubo de control conteniendo 15 ml de
substrato en solucin tampn y 2 ml de muestra
de leche reconstituida hervida del mismo tipo que
la del anlisis.
8.4.3.3. Sacar los dos tubos del bao de agua
al cabo de dos horas, aadir 0,5 ml de precipitante de Zinc Sulfato (8.3.3.1.) poner de nuevo el
tapn, agitar vigorosamente y dejar reposar
durante tres minutos. Aadir 0,5 ml de precipitante de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PAACS (8.3.3.2.); mezclar por completo y filtrar en
papel plegado (8.4.2.); recoger el lquido filtrado
ntido en el tubo de anlisis limpio.
8.4.3.4. Transvasar el lquido filtrado a una
clula de 25 mm y comparar con respecto al lquido filtrado de la muestra de control hervida en el
colormetro, utilizando el disco especial (8.3.2.).
8.5. Clculos.
La lectura directa obtenida segn el punto
(8.4.3.4.) se expresa en microgramos de p-Nitrofenol por ml de muestra o por ml de muestra de
leche reconstituida.
La diferencia entre los resultados de dos
determinaciones efectuadas simultneamente o
inmediatamente una despus de la otra, por el
mismo analista sobre la misma muestra y en las
mismas condiciones, ha de ser inferior a 2 micro-
67
gramos de p-Nitrofenol liberado por ml de leche

reconstituida.
8.6. Referencias.
327/29 de 24 de Diciembre.
68
Mantequilla

22-7-1977, 30-8-1979, 30-10-1991)
0. TOMA DE MUESTRA
(B.O.E. 5-1-1975, Anejo nico apartado 1)
Obtencin a partir de una unidad (recipiente o
paquete) de una parte (submuestra) que sea lo
ms representativa posible de dicha unidad.
0.1. MATERIALES
Podrn utilizarse los siguientes materiales:
Sondas de acero inoxidable, con longitud suficiente para alcanzar diagonalmente la base del
recipiente y con un dimetro igual o superior a
30 mm.
Esptulas o cuchillos de acero inoxidable, para
retirar parte de la muestra tomada con la sonda.
Recipientes cilndricos de boca ancha, de vidrio
o de acero inoxidable, esterilizables, de capacidad
adecuada al tamao de la muestra a tomar y que
cerrarn hermticamente.
Todos los materiales utilizados debern estar
secos y limpios, y no debern comunicar otros
olores ni sabores extraos. Si la muestra se destina a anlisis microbiolgicos, el material se esterilizar por tratamiento con alcohol, seguido de flameado, o por inmersin en agua a + 100C, por lo
menos treinta segundos, y se enfriarn a temperatura ambiente antes de su uso.
0.2. TECNICA
70
Se tomar un nmero suficiente de muestras

parciales para que el peso de la muestra sea, por
lo menos, de 200 g. El nmero de muestras tomadas ser el que determina la legislacin vigente.
Segn la forma y peso de la mantequilla, se
aplicar una de las tcnicas siguientes:
a) Mantequilla en bloques o recipientes autorizados de peso unitario superior a un kilogramo:
Se harn dos sondajes de la mantequilla. Uno
de stos, se obtendr introduciendo una sonda en
diagonal a travs del bloque de mantequilla,
desde una esquina de la extremidad abierta del
recipiente. El segundo sondaje se obtendr introduciendo la sonda verticalmente desde un punto
arbitrario de la superficie, hasta la base del recipiente. La muestra comprender porciones tomadas de diferentes puntos de los dos sondajes,
para dar un peso total mnimo de 200 g. Los recipientes para las muestras no se llenarn menos
de dos tercios ni ms de nueve dcimas de la
capacidad.
Inmediatamente despus de cerrados los recipientes que contienen la mantequilla, sern
envueltos en papel y almacenados en sitio oscu-
ro. La mantequilla no estar en contacto ni con el

papel ni con ninguna superficie absorbente de
agua o grasa.
b) Mantequilla en recipientes autorizados de
peso unitario comprendido entre 0,25 kilogramos
y un kilogramo:
Dividir en cuatro partes aproximadamente iguales las unidades, y elegir como muestra dos partes opuestas o la fraccin correspondiente de dos
partes opuestas para dar un peso mnimo de
200 g. Los recipientes para las muestras no se llenarn menos de dos tercios ni ms de nueve dcimas de su capacidad. Inmediatamente despus
de cerrados sern envueltos en papel y almacenados en sitio oscuro.
c) Mantequilla en recipientes autorizados de
peso unitario inferior a 0,25 kilogramos:
Se tomar como muestra el nmero de unidades enteras necesarias para conseguir un peso
mnimo de la muestra de 200 g. El nmero de unidades enteras se tomarn con su envase y, en
este caso, aparte de los recipientes autorizados,
se podrn emplear bolsas de plstico protegidas
por una bolsa de papel. Estas bolsas no se llenarn menos de dos tercios ni ms de nueve dcimas de su capacidad til.
0.3. CONSERVACION DE LAS MUESTRAS
No se adicionarn conservadores de ningn
tipo a las distintas muestras de mantequilla, que
se almacenarn en cmara fra.
Para anlisis microbiolgicos o examen organolptico, se conservarn las muestras a temperaturas comprendidas entre 0C y 5C.
0.4. TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS
Las muestras sern transportadas al laboratorio lo ms rpidamente posible despus de la
toma de muestras, a temperaturas inferiores a +
10C. Para anlisis microbiolgicos, las temperaturas no deben sobrepasar los + 5C.
0.5. PREPARACION DE LA MUESTRA
PARA LAS DISTINTAS
DETERMINACIONES
En los apartados a) y b) del punto 0.2., se colocar el recipiente con la muestra al bao Mara,
sin sobrepasar la temperatura de + 39C, hasta
obtener una consistencia ptima y fluidez homognea. La emulsin queda intacta, pero fluida,
notndose claramente el nivel. Sacar del bao
Mara y dejar reposar hasta enfriamiento.
M
1. INDICE DE ACIDEZ DE LA GRASA
1.1. Principio.
El ndice de acidez de la materia grasa en la
mantequilla es el nmero de mg de potasio hidrxido que se necesita para neutralizar 1 g de materia grasa.
La materia grasa, despus de separarla por
fusin de la mantequilla, se disuelve en una mezcla de alcohol-ter, y luego se titula con una solucin alcalina valorada.
1.2.2. Matraces erlenmeyer de 300 ml.
1.2.3. Bureta graduada contrastada en divisiones de 0,1 ml.
1.3. Reactivos.
Los reactivos que se utilicen deben ser de calidad pura para anlisis.
131086
131085
131091
131313
Etanol absoluto PA
Etanol 96% v/v PA
Metanol PA-ACS-ISO
Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS
131325 Fenolftalena PA-ACS
182146 Potasio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) etanlica SV
1.3.1. Potasio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) etanlica SV.
1.3.2. Mezcla de volmenes iguales de Etanol
96% v/v PA y de Eter Dietlico estabilizado con ~
6 ppm de BHT PA-ACS.
1.3.3. Solucin neutra de Fenolftalena PA-ACS
al 1% (m/v) en Etanol 96% v/v PA desnaturalizado
con Metanol PA-ACS-ISO.
NOTA: Alcohol desnaturalizado con Metanol
PA-ACS-ISO: 100 partes Etanol absoluto PA y
5 Metanol PA-ACS-ISO.
1.4. Procedimiento.
Para separar la materia grasa, fundir la muestra, dejarla reposar a 50-60 2 o 3 horas, decantar y filtrar con papel de filtro seco. Filtrar nuevamente si el primer filtro no est claro. Utilizar la
materia grasa fundida, clarificada, bien mezclada.
En un matraz erlenmeyer pesar con precisin
de 1 miligramo 5-10 g de materia grasa. Aadir
50-100 ml de la mezcla de Etanol 96% v/v PA y
Eter Dietlico est. con ~ 6 ppm de BHT y disolver
en esta mezcla la materia grasa. Aadir 0,1 ml de
la solucin de Fenolftalena PA-ACS. Valorar con
la solucin alcalina hasta que aparezca una coloracin rosa plido que persista al menos 10 segundos.
1.5. Clculo.
V t 56,1
Indice de acidez =
A
V = volumen, en ml, de la solucin alcalina
empleada.
t = normalidad de la solucin alcalina.
A = masa, en gramos, de la porcin ensayada.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no debe ser mayor de 0,1 mg
de potasio hidrxido por 1 g de materia grasa.
1.6. Referencia.
1.6.1. Norma FIL-IDF - G A - 1969.
2. INDICE DE REFRACCION DE LA GRASA

2.1. Principio.
El ndice de refraccin de la materia grasa en la
mantequilla es la razn entre la velocidad de una
luz de longitud de onda determinada (luz de sodio)
en el aire y la velocidad de esta misma luz en la
materia grasa de la mantequilla a 40C.
Mediante un refractmetro apropiado se determina el ndice de refraccin de la materia grasa
obtenida por fusin de la mantequilla.
2.2.1. Refractmetro provisto de escala graduada en ndices de refraccin, que permita efectuar lecturas hasta la tercera cifra decimal y cuyos
prismas pueden calentarse mediante un lquido
circulante, regulndose la temperatura termostticamente con una aproximacin de 0,1C.
2.2.2. Luz de sodio. Se puede utilizar tambin
la luz blanca si el refractmetro tiene un dispositivo de compensacin cromtica.
2.3. Procedimiento.
Para separar la materia grasa, fundir la muestra
y dejarla reposar 2 o 3 horas a 50-60C; decantar
y filtrar con papel de filtro seco. Filtrar nuevamente
si el primer filtrado no est claro. Utilizar la materia
grasa fundida, clarificada, bien mezclada sin agua.
Preparar y regular el refractmetro segn el
modo de empleo del aparato. Ajustar la temperatura del lquido circulante a 40 0,1C.
Colocar algunas gotas de materia grasa, preparada en la forma anteriormente descrita, entre
los prismas del refractmetro, de manera que se
llene por completo el espacio comprendido entre
ellos. Dejar transcurrir algunos minutos para que
la materia grasa alcance la temperatura de los
prismas. Efectuar la lectura con cuatro cifras decimales. Corregir el ndice de refraccin obtenido
71
aadiendo 0,000045 unidad de ndice de acidez si

ste ltimo (determinado segn 1) es igual o superior a dos. Redondear la cuarta cifra decimal.
2.4. Clculo.
La diferencia entre los resultados de determinaciones paralelas no debe ser mayor de 0,0002
de la unidad de ndice de refraccin.
2.5. Referencia.
2.5.1. F.A.O. - B-5 - 1967.
3. SODIO CLORURO
3.1. Principio.
Se entiende por contenido de sal (sodio cloruro) de la mantequilla el porcentaje en masa de la
sal (sodio cloruro) determinado por el procedimiento que se describe a continuacin.
Despus de fundir la mantequilla aadiendo
agua hirviendo, los cloruros de las mezclas se
valoran con una solucin de plata nitrato, empleando potasio cromato como indicador, segn
el procedimiento de Mohr, y se calcula el contenido de sal.
3.2.2. Matraces erlenmeyer de 250 ml de capacidad.
3.2.3. Bureta graduada y contrastada en divisiones de 0,1 mililitros.
3.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
181464 Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV
171498 Potasio Cromato solucin 5% p/v RE
3.3.1. Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV.
3.3.2. Potasio Cromato solucin 5% p/v RE.
72
3.4. Procedimiento.
Ablandar la muestra en un recipiente cerrado,
calentndola en bao de agua a la temperatura
ms baja posible, con objeto de no romper la
emulsin. Frecuentemente es adecuada una temperatura comprendida entre 23 y 28C y en ningn caso la temperatura podr exceder de 39C.
Agitar el recipiente que contiene la muestra a
intervalos frecuentes durante el proceso de ablandamiento con objeto de que la muestra se mezcle
homogneamente. Sacar el recipiente del bao de
agua y agitarlo vigorosamente a intervalos frecuentes hasta que la muestra se haya enfriado
adquiriendo una consistencia espesa y cremosa.
Esta operacin puede realizarse con un agitador
mecnico.
Efectuar una determinacin en blanco, empleando los mismos reactivos, en las mismas can-
tidades y siguiendo el mismo procedimiento que

se describe a continuacin.
Pesar con una precisin de 10 mg, 5 mg de
muestra e introducirla en un matraz erlenmeyer.
Aadir cuidadosamente 100 ml de Agua PAACS hirviendo. Dejar en reposo durante 5-10
minutos, agitando por rotacin de (temperatura
de valoracin). Aadir 2 ml de solucin de Potasio
Cromato. Mezclar agitando por rotacin. Mientras
se agita continuamente, valorar con la solucin de
Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV hasta que el cambio de color anaranjado pardo persista durante 30
segundos.
3.5. Clculo.
El contenido de sal (expresado en porcentaje
por masa de NaCI) es:
5,85 t (v1 - ve)
a
t = normalidad de la solucin de plata nitrato.
v1 = volumen, en ml, de solucin de plata nitrato, utilizados en la valoracin.
ve = volumen, en ml, de solucin de plata nitrato en el ensayo en blanco.
a = masa, en gramos, de la muestra utilizada.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no deber ser mayor de 0,02
g de sodio cloruro por 100 g de producto.
3.6. Referencia.
3.6.1. Norma FIL-12A - 1969.
4. AGUA, EXTRACTO SECO MAGRO
Y GRASA EN UNA SOLA MUESTRA
4.1. Principio.
Se define el contenido de agua en la mantequilla como la prdida de masa, expresado como
porcentaje, en masa, segn se determina por el
procedimiento descrito.
Se define el contenido de extracto seco magro
en la mantequilla como el porcentaje, en masa, de
sustancias, segn se determina.
Se define el contenido de materia grasa en la
mantequilla como el porcentaje, en masa, que se
obtiene restando de 100 el contenido de agua y el
del extracto seco magro.
El contenido de agua se determina gravimtricamente secando una cantidad conocida de mantequilla a 102 2C.
El contenido de extracto seco magro se determina gravimtricamente despus de extraer con
ter de petrleo la grasa de la mantequilla secada.
4.2.1. Balanza analtica con una tolerancia de
0,1 mg.
M
4.2.2. Estufa de desecacin bien ventilada y
controlada con termostato, ajustada para que funcione a una temperatura de 102 2C.
4.2.3. Cpsulas metlicas, de porcelana o de
vidrio, resistentes a la corrosin, que tengan por lo
menos 25 mm de altura y 50 mm de dimetro.
4.2.4. Crisoles filtrantes de vidrio sintetizado
(porosidad nmero 3) con matraces de filtracin a
la trompa.
4.2.5. Varilla con pieza final de material adecuado.
4.3. Reactivos.
Eter de Petrleo con lmites de ebullicin entre
30 y 60C. En su defecto usar 131315 Eter de
Petrleo 40-60C PA-ISO.
Este reactivo no debe dejar ningn residuo por
evaporacin.
4.4. Procedimiento.
4.4.1. Preparacin de la muestra.- Excepto
cuando el mezclado no se considere necesario, la
muestra debe mezclarse agitando con una varilla
o con un agitador mecnico, lo ms rpidamente
posible, sin exceder de 1 minuto. La temperatura
del mezclado deber estar comprendida normalmente entre 23C y 28C, pero en ningn caso
deber exceder de 35C. Antes de pesar, la
muestra deber ponerse siempre a la temperatura ambiente.
4.4.2. Determinacin de agua.- Secar la cpsula en la estufa hasta masa constante. Dejar enfriar
la cpsula en desecador hasta la temperatura
ambiente (30-35 min.) y pesar. Pesar en la cpsula, de 5 a 10 g de la muestra de mantequilla. Mantener la cpsula en la estufa durante una hora, por
lo menos. Dejar que se enfre la cpsula en desecador a la temperatura ambiente (de 30-35 min.) y
pesar. Repetir el secado a intervalos de media
hora hasta masa constante (variacin igual o inferior a 0,5 miligramos). Todas las pesadas se harn
con una precisin de 0,1 miligramo. En el caso de
que aumente la masa, se toma la masa mnima
para el clculo. No deben emplearse en esta
determinacin materiales absorbentes.
4.4.3. Determinacin del extracto seco magro.Secar el crisol de vidrio filtrante en la estufa hasta
masa constante. Dejar enfriar el crisol a temperatura ambiente (30-35 min.) y pesar. Aadir de 10 a
15 ml de Eter de Petrleo caliente a la cpsula,
que contiene el extracto seco procedente de la
determinacin de agua, de manera que se disuelva la grasa.
Separar la mayor cantidad posible del sedimento adherido a la cpsula utilizando una varilla
y pasar cuantitativamente la solucin sobre la
punta de la varilla al crisol. Repetir las operaciones
cinco veces. Lavar el sedimento que queda en el
crisol con 25 ml de Eter de Petrleo caliente.
Secar la cpsula y el crisol en la estufa durante 2
horas. Dejar que la cpsula y el crisol se enfren a

la temperatura ambiente (30-35 min.) y pesar.
Repetir las operaciones durante periodos de 30
minutos a la temperatura de secado hasta que la
masa no disminuya ms. Todas las pesadas se
harn con una precisin de 0,1 mg.
4.5. Clculo.
4.5.1. Mtodo de clculo de contenido de
agua.- Emplear la frmula:
M-n
agua % = x 100
M
Siendo:
M = masa, en gramos, de la muestra.
n = masa, en gramos, de la muestra despus
de secar.
4.5.2. Mtodo de clculo del extracto seco
magro.- Emplear la frmula:
(A2 - A1) + (B2 - B1) x 100
Extracto seco magro =
M
Siendo:
A1 = masa, en gramos, del crisol vaco.
A2 = masa, en gramos, del crisol conteniendo
sedimento.
B1 = masa, en gramos, de la cpsula vaca.
B2 = masa, en gramos, de la cpsula con sedimento residual.
M = masa, en gramos, de la muestra.
4.5.3. Mtodo de clculo del contenido de
grasa.
Grasa % = 100 - (E + S)
E = porcentaje, en masa, de agua (calculada en
4.5.1.).
S = porcentaje, en masa, de extracto seco
magro (calculado en 4.5.2.).
Para la determinacin del contenido de agua, la
diferencia entre el resultado de determinaciones
paralelas no deber exceder de 0,1 g de agua
para 100 g de mantequilla.
Para la determinacin del contenido de extracto seco magro, diferencia entre resultados de
determinaciones paralelas no deber exceder de
0,05 g de extracto seco magro para 100 g de
mantequilla.
73
5. DETECCION DE GRASA VEGETAL EN

GRASA DE LECHE POR CROMATOGRAFIA DE GASES DE ESTEROLES
5.1. Principio.
Los digitnidos de esterol se disuelven en una
mezcla de formamida y N,N-dimetilformamida, y
los esteroles liberados se extraen con n-pentano,
y se separan por cromatografa de gases. Si se
obtiene en el cromatograma un pico con el tiempo de retencin del beta-sitosterol, se concluye la
presencia de grasa vegetal en la muestra de grasa
examinada.
5.2.1. Cromatgrafo de gases, equipado de un
detector de ionizacin de llama, con un inyector
de plata o de vidrio con un sistema de inyeccin
directa en la columna y con un registrador.
5.2.2. Columna de cromatografa de gases, de
vidrio o de acero inoxidable, en forma de U o en
espiral, de 1 o 2 m de longitud, dimetro interior
de 3-4 mm. Se recomienda el vidrio, pues algunos
tipos de acero inoxidable dan resultados errneos
por alteracin de los esteroles.
5.2.3. Microjeringa, capaz de proporcionar
dosis de 5 o 10 microlitros.
5.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
251274 Colesterol DC
Digitonina solucin alcohlica 1%
131785 N, N-Dimetilformamida PA
132770 Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS
Fitosterol de Aceite de Colza
Fitosterol de Aceite de Soja
141956 Formamida PRS
132006 n-Pentano PA
74
5.3.1. Mezcla de volmenes iguales de Formamida PRS y N,N-Dimetilformamida PA.

5.3.2. n-Pentano PA.
5.3.3. Relleno de la columna: fase estacionaria
de goma de silicona (tipo metlico), estable hasta
por lo menos 300C que impregna en m2 a 4%,
una tierra de diatomeas calcinada, lavada al cido
y silanizada, de granulometra 80/100 o 100/120
de malla.
5.3.4. Solucin para el ensayo de sensibilidad:
1 mg de Colesterol DC de 1 ml de n-Pentano PA,
recientemente preparado a partir de la grasa de
leche, como se describe en 5.4.2.
5.3.5. Solucin para el ensayo de resolucin de
los picos: 0,9 mg de Fitosterol de Aceite de Colza
y 0,1 mg de Colesterol DC en 1 ml de n-Pentano
PA. Los esteroles deben estar recientemente
preparados segn el procedimiento descrito en

5.4.2.
5.3.6. Solucin para el ensayo de referencia:
1 mg de Fitosterol de Aceite de Soja en 1 ml de nPentano PA recientemente preparado, segn se
describe en 5.4.2.
5.3.7. Gas portador, nitrgeno.
5.3.8. Hidrgeno.
5.3.9. Oxgeno o aire.
5.4. Procedimiento.
5.4.1. Preparacin de la muestra.- Fundir aproximadamente 50 g de la muestra de mantequilla
en una estufa corriente a temperatura inferior a
50C hasta separacin de las fases acuosa y
grasa. Separar la capa grasa por decantacin y
clarificar la grasa en una estufa a una temperatura de aproximadamente 40C filtrando sobre un
papel de filtro seco y evitando que pase la fase
acuosa sobre el filtro.
5.4.2. Preparacin de esteroles.- Pesar en un
matraz erlenmeyer de 500 ml, aproximadamente
15 g de materia grasa con una precisin de 0,1 g.
Aadir 10 ml de solucin de Potasio Hidrxido y
20 ml de Etanol 96% v/v PA. Colocar sobre el
matraz erlenmeyer el refrigerante de aire, calentar
en bao de agua hirviendo, agitando por rotacin,
hasta que la solucin se haga clara, y continuar la
ebullicin media hora ms.
Aadir 60 ml de Agua PA-ACS y luego 180 ml
de Etanol 96% v/v PA y llevar la temperatura a
aproximadamente 40C. Aadir 30 ml de la solucin alcohlica de Digitonina (1%), agitar y dejar
enfriar. Colocar el matraz en un refrigerante regulado a 5C, aproximadamente, durante 12 horas o
una noche.
Recoger el precipitado del digitnido de esterol
por filtracin sobre un papel de filtro de velocidad
media en un embudo Buchner (8 cm de dimetro).
Lavar el precipitado con Agua PA-ACS aproximadamente a 5C hasta que el filtrado no forme
espuma, luego lavar una vez con 25-50 ml de
Etanol 96% v/v PA y despus una vez con 25-50
ml de Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm de
BHT PA-ACS.
Desecar el papel de filtro con el precipitado en un
vidrio de reloj en estufa a 102 2C, durante 10 a
15 minutos. Separar el precipitado en forma de pelcula, plegando en dos partes el papel de filtro.
Disolver en un pequeo tubo de ensayo, aproximadamente, 10 mg de digitnido de esterol en
0,5 ml de una mezcla de volmenes iguales de
Formamida PRS y N,N-Dimetilformamida PA.
Calentar ligeramente, si es necesario. Despus
enfriar, aadir 2,5 ml de n-Pentano PA y agitar.
Dejar reposar hasta que la separacin entre las
capas sea neta y usar la capa superior, que contiene los esteroles liberados para el anlisis cromatogrfico.
M
5.4.3. Condiciones de la cromatografa de
gases.- Temperatura de la columna 220-250C.
Temperatura del sistema de inyeccin, si puede
calentarse por separado, 20-40C por encima de la
temperatura de la columna. Gasto de nitrgeno
30/60 ml/min. Desconectar el detector y equilibrar
las columnas nuevas en estas condiciones durante
16-24 horas. Conectar el detector, encender la llama
y regular el gasto de hidrgeno y oxgeno o aire para
obtener una altura de llama y una sensibilidad adecuada. Poner en marcha el registrador y dejar que el
papel se desenrolle a una velocidad adecuada, ajustar el cero y el atenuador. Si la lnea de base es estable, el aparato est listo para usarse.
5.4.4. Ensayo de sensibilidad.- Inyectar 3 a 5 l
de la solucin para el ensayo de sensibilidad
(5.3.4.). Slo aparecer un pico de colesterol en el
cromatograma (fig. 5.I.). Ajustar el atenuador de
modo que se utilice aproximadamente toda la
escala del registrador.
5.4.5. Ensayo de resolucin de los picos.- Inyectar 3 a 5 l de la solucin para el ensayo de resolucin de los picos (5.3.5.). Aparecern en el cromatograma los picos de colesterol, brasicosterol,
camposterol) (fig. 5.II.). Medir las distancias de
retencin (distancia desde el punto de inyeccin
hasta el punto de altura mxima del pico) de los
picos, dch para el colesterol, db para el brasicosterol, dc para el camposterol y el ds para el beta-sitosterol y las anchuras de la base de los picos (dimensin de retencin entre las intersecciones con la
lnea de base de las tangentes en los puntos de
inflexin situados en la parte anterior y posterior del
pico) Wch para el colesterol y Wb para el brasicosterol. La resolucin de los picos, expresada por la
frmula.
PR = 2(db - dch) (Wb + Wch)
debe ser por lo menos igual a 1.
Calcular los tiempos de retencin relativos
(colesterol 1,00) para el brasicosterol, el camposterol y el beta-sitosterol.
5.4.6. Ensayo de referencia.- Inyectar 3 a 5 l
de la solucin para el ensayo de referencia
(5.3.6.). Los picos de camposterol, estigmasterol
y de beta-sitosterol deben aparecer sobre el cromatograma (fig. 5.III.). Medir las distancias de
retencin de los picos, dc para el camposterol, dst
para el estigmasterol y ds para el beta-sitosterol.
Calcular los tiempos de retencin relativos, que
son, aproximadamente:
(se obtiene generalmente en dos pases del

botn). Registrar el cromatograma.
Colesterol ....... 1,00 (aproximadamente 15 min.)

Brasicosterol... 1,13-1,15
Camposterol ... 1,32-1,34
Estigmasterol .. 1,44-1,46
Beta-sitosterol 1,66-1,68
5.4.7. Anlisis.- Inyectar 3 a 5 l de la solucin
a analizar y dar al botn del atenuador hasta obtener un factor de atenuacin cuatro veces inferior
5.5. Clculo.
Si en el cromatograma un pico tiene un tiempo
de retencin relativo igual al de beta-sitosterol y
una altura que corresponde al menos a un 2% de
la escala, se concluye la presencia de beta-sitosterol y la muestra de grasa examinada, a partir de
la cual se han aislado los esteroles, se considera
que contiene grasa vegetal. La presencia en el
Fig. 5.I
Esteroles de la materia grasa de la leche
Fig. 5.II
Esteroles del aceite de colza adicionados de colesterol
75
6.2.8. Fotmetro con filtro de transmitancia

mxima a 610 nm.
6.2.9. Centrfuga.
6.2.10. Pera de goma para pipetar.
6.3. Reactivos.
131015 Acido Brico PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
131082 1-Butanol PA
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACSISO
2, 6-Dibromoquinona Clorimida (BQC)
131086 Etanol absoluto PA
131322 Fenol PA-ACS
Sodio meta-Borato
171674 di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato RE
Fig. 5.III
Esteroles del aceite de soja
cromatograma de picos de otros fitosteroles

como el camposterol o el estigmasterol, refuerza
esta conclusin.
Por este mtodo se puede demostrar la presencia
de al menos un 0,5% de beta-sitosterol en la mezcla
de esteroles. El lmite de deteccin de la grasa vegetal en la grasa de leche no se puede indicar porque
depende del contenido en beta-sitosterol de la grasa
aadida, es decir, de la naturaleza de esta grasa o de
la mezcla de grasas aadidas a la grasa de leche.
5.6. Referencia.
6. FOSFATASA RESIDUAL EN
MANTEQUILLA
6.1. Principio.
El ensayo se basa en la accin del enzima fosfatasa sobre el substrato sodio fenilfosfato di-bsico, con liberacin del fenol y fosfato. La cantidad
de fenol liberada se determina por adicin de un
reactivo que da color azul en presencia de fenol.
Cantidades superiores a dos equivalentes de
fenol en 0,5 g de mantequilla indican una pasterizacin insuficiente.
76

6.2.1. Cuchillo o esptula de acero inoxidable.
6.2.2. Bao de agua a 37-38C.
6.2.3. Termmetro.
6.2.4. Pipetas de 1 ml.
6.2.5. Embudo de 5 cm de dimetro.
6.2.6. Papel Whatman nm. 42 o nm. 2.
6.2.7. Tubos graduados a 5 y 10 ml.
6.3.1. Tampn Bario Hidrxido-Borato: Disolver

18 g de Bario Hidrxido 8-hidrato PA y 8 g de
Acido Brico PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS y
diluir a 1 litro con Agua PA-ACS.
6.3.2. Tampn de desarrollo de color: pH 9,8
0,15 a 25C. Disolver 6,0 g de Sodio meta-Borato (NaBO2) y 20 g de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO en
Agua PA-ACS y diluir a 1 litro con Agua PA-ACS.
6.3.3. Tampn de dilucin de color. Diluir
100 ml de tampn de desarrollo de color a 1 litro
con Agua PA-ACS.
6.3.4. Sustrato tampn: Disolver 0,10 g de diSodio Fenilfosfato 2-hidrato RE cristalino libre de
Fenol en 100 ml de tampn Bario Hidrxido-Borato (6.3.1.) (los cristales de di-Sodio Fenilfosfato
2-hidrato RE, deben guardarse en congelador o en
desecador). Si di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato RE,
no est libre de Fenol, purificarlo como sigue:
Disolver 0,5 g con 4,5 ml de Agua PA-ACS, aadir
0,5 ml de tampn Bario Hidrxido-Borato (6.3.1.) y
dos gotas del reactivo BQC (6.3.5.) y dejar reposar
30 minutos. Extraer el color con 2,5 ml de 1-Butanol PA (6.3.7.) y dejar reposar hasta que el alcohol
se separe. Retirar el alcohol con un cuentagotas y
desecharlo. Diluir 1,0 ml de la solucin acuosa a
100 ml de tampn Bario-Hidrxido Borato (6.3.1.).
Calentar la solucin a 85C 2 minutos, tapar inmediatamente y conservar en refrigerador. La solucin
es estable un ao si las porciones son recogidas
con mnima exposicin a la atmsfera.
6.3.5. Solucin de 2,6-Dibromoquinona Clorimida (BQC) o reactivo de Gibbs: Disolver 40 mg
BQC en polvo en 100 ml de Etanol absoluto PA o
Metanol PA-ACS-ISO y pasarlo a un frasco cuentagotas oscuro. El reactivo permanece estable por
lo menos un mes, si se guarda en congelador; no
usarlo despus de que empiece a ponerse pardo.
Guardar BQC en polvo en congelador o en desecador (nota: ha habido explosiones del reactivo
M
BQC guardado en botella en la estantera de reactivos). Comprobar los nuevos lotes de BQC antes
de usarlo, preparando una curva patrn con Fenol
y comparando la curva obtenida con la de BQC
que se sabe es satisfactorio. Repetir la prueba al
menos semestralmente.
6.3.6. Solucin Cobre II Sulfato 5-hidrato PAACS-ISO para los patrones: Disolver 0,05 g Cobre
II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS
y diluir a 100 ml.
6.3.7. 1-Butanol PA: Usar 1-Butanol PA, punto
de ebullicin 116-118C. Para ajustar el pH, mezclar 1 litro con 50 ml de tampn de desarrollo de
color. Guardar en recipiente con tapn de vidrio.
6.3.8. Solucin patrn de Fenol:
6.3.8.1. Solucin madre: Pesar exactamente
1,000 g de Fenol PA-ACS puro, llevarlo a un
matraz aforado de 1 litro, diluirlo con Agua PA-ACS
hasta 1 litro y mezclar (1 ml = 1 mg de Fenol). La
solucin es estable varios meses en refrigerador.
6.3.8.2. Patrones de trabajo: Diluir 10,0 ml de la
solucin madre con Agua PA-ACS hasta 1 litro y
mezclar (1 ml = 10/g, 0,00001 g o 10 unidades de
Fenol). Usar esta solucin patrn para preparar
soluciones patrn ms diluidas: p. e., diluir 5, 10,
30, 50 ml con Agua PA-ACS hasta 100 ml para preparar soluciones patrn, que contenga 0,5; 1,0; 3,0
y 5,0 g o unidades de Fenol/ml, respectivamente.
Guardar estas soluciones patrn en refrigerador no
ms de una semana. Anlogamente preparar, a partir de la solucin madre (6.3.8.1.), soluciones patrn
que contengan 20, 30 y 40 unidades/ml.
Medir las cantidades adecuadas de las soluciones patrn de trabajo en una serie de tubos (preferiblemente graduados a 5,0 y 10,0 ml) para conseguir un intervalo adecuado de patrones, segn
se necesite, que contengan 0 (control o prueba en
blanco), 0,5; 1,0; 3,0; 5,0; 10,0; 20,0; 30,0 y 40,0
unidades. Para aumentar el brillo de las soluciones azules y mejorar la estabilidad de los patrones, aadir 1,0 ml de solucin de Cobre II Sulfato
(6.3.6.) a cada tubo. Luego aadir 5,0 ml de tampn de solucin de color (6.3.3.) y diluir con
131074 Agua PA-ACS hasta 10,0 ml, aadir 4
gotas (0,08 ml) de la solucin BQC (6.3.5.), mezclar y dejar desarrollar el color azul 30 minutos a
temperatura ambiente.
Leer las intensidades de color en el fotmetro
con filtro de 610 nm, restar el valor de la prueba
en blanco del color de cada patrn de Fenol y preparar la curva patrn (debe ser una lnea recta).
Si los patrones han de usarse para comparacin visual, guardar en refrigerador. Preparar
semanalmente una serie nueva.
6.4. Procedimiento.
Tomar la muestra por debajo de la superficie
con cuchillo y esptula limpios y proceder como
sigue:
Pesar 1,0 g de muestra (preferiblemente por

duplicado) sobre un pedazo de papel encerado de
aproximadamente 1 pulgada cuadrada e introducir el papel con la muestra dentro del tubo. Anlogamente, pesar otra muestra y colocarla en un
tubo como control o patrn.
Calentar el patrn aproximadamente 1 minuto
a 85-90 en vaso de agua hirviendo (cubierto as
el tubo entero se calienta a 85-90) y se enfra a
temperatura ambiente. A partir de este momento,
tratar en la misma forma el patrn y el problema.
Aadir 10,0 ml de sustrato patrn (6.3.4.).
Tapar el tubo y mezclar. Inmediatamente despus
de aadir el sustrato, incubar 1 hora en bao de
agua a 37-38, mezclando o agitando el contenido de cuando en cuando.
Calentar en vaso de agua hirviendo casi 1
minuto, calentando hasta 85-90 (utilizar termmetro en otro tubo del mismo tamao y forma que
contenga el mismo volumen de lquido) y enfriar a
temperatura ambiente en recipiente de agua fra.
Pipetar en 1 ml de solucin de Zinc Sulfato de
6,0 g/100 ml y mezclar por completo (el pH de la
mezcla debe ser de 9,0-9,1).
Filtrar (se recomienda embudo de 5 cm y papel
Whatman nmero 42 o nm. 2) y recoger 5,0 ml
de filtrado en el tubo, preferentemente graduado a
5,0 y 10,0 ml.
Aadir 5,0 ml de tampn de desarrollo de color
(6.3.2.). El pH de la mezcla ha de ser 9,3-9,4.
Aadir 4 gotas de la solucin BQC (6.3.5.) y
dejar 30 minutos a temperatura ambiente para
desarrollo de color (para detectar nicamente la
pasterizacin, aadir solamente 2 gotas de solucin BQC).
Determinar la intensidad del color azul por uno
de los siguientes mtodos:
a) Con fotmetro.- Leer intensidades de color
de soluciones en blanco y problema (utilizando filtro con transmitancia mxima a aproximadamente
610 nm, restar la lectura de la prueba en blanco
de la del problema, y expresar el resultado en
equivalentes Fenol mediante referencias a la curva
patrn obtenida con las correspondientes soluciones (6.3.8.2.). Generalmente es innecesaria la
extraccin con 1-Butanol PA cuando se utiliza el
fotmetro; si se hace la extraccin con 1-Butanol
PA como en (b), centrifugar la muestra 5 minutos
para romper la emulsin y separar el agua suspendida en la capa de alcohol (para esta finalidad
puede adaptarse una centrfuga Babcock haciendo adaptadores especiales para tubos en la forma
siguiente. Cortar una seccin de 1/4" de grueso
de un tapn de goma de dimetro adecuado, que
ajuste en el fondo del vaso de centrifugacin.
Pegar dos tapones de corcho de dimetro adecuado, perforar en el centro un orificio de dimensiones adecuadas para alojar un tubo ajustadamente e introducir la seccin doble de corcho en
77
el vaso. Despus de centrifugar, quitar casi todo el

1-Butanol PA con pipeta provista de pera de
goma en el extremo superior. Filtrar dentro de la
cubeta del fotmetro y leer con filtro cuyo mximo
de transmitancias es aproximadamente de
650 nm).
b) Con patrones visuales.- Con muestras que
producen ms de 5 unidades, comparar colores
en tubos con los de patrones de Fenol en solucin
acuosa (6.3.8.2.). Para cuantificar resultados en
los casos dudosos (p. ej., problemas que producen 0,5-5 unidades de color) extraer con 1-Butanol PA (6.3.7.). Aadir 5,0 ml de Alcohol (6.3.7.) e
invertir el tubo lentamente varias veces; centrifugar como en (a) si es necesario incrementar la
transparencia de la capa de alcohol, y comparar el
color azul con los colores de los patrones de
Fenol (6.3.8.2.), anlogamente tratados.
En los problemas que se consideren muy positivos durante el desarrollo de color (p. ej., 20 unidades), en los que 4 gotas de solucin BQC
(6.3.5.) pueden ser insuficientes para combinar
con todo el Fenol, pipetar proporcin adecuada
de contenidos dentro de otro tubo, diluir hasta
10,0 ml con tampn de dilucin de color (6.3.3.),
y aadir 2 gotas adicionales de solucin BQC
(6.3.5.). Con cada problema diluir y tratar la prueba en blanco anlogamente. Si la prueba sobre la
muestra diluida es todava muy fuertemente positiva, diluir de nuevo en la misma forma hasta que
el color final est dentro del intervalo de los patrones visuales o de la curva patrn del fotmetro.
Dejar 30 minutos para el desarrollo de color despus de la ltima adicin de la solucin BQC
(6.3.5.) antes de hacer la lectura final. Para corregir lecturas por dilucin, multiplicar por 2 para
dilucin 5 + 5, por 10 para dilucin 1 + 9 y por 50
dilucin 1 + 9 seguida de dilucin 2 + 8, etc.
nmero de ml de una solucin acuosa de lcali

0,1N, requerido para neutralizar los cidos grasos
voltiles solubles en agua de 5 g de grasa en las
condiciones que se especifican.
El ndice de cidos grasos voltiles insolubles
(ndice de Polenske) es el nmero de ml de solucin acuosa de lcali 0,1N, requerido para neutralizar los cidos grasos voltiles insolubles en
agua, obtenidos en 5 g de grasa, en las condiciones especificadas en el mtodo.
Despus de saponificar la grasa con una solucin de sodio hidrxido en glicerina, la solucin
jabonosa se diluye con agua y se acidifica con
cido sulfrico. Los cidos grasos voltiles se
destilan y los cidos grasos insolubles se separan
de los solubles por filtracin. La solucin acuosa
de cidos solubles y la solucin etanlica de cidos insolubles se valoran separadamente con una
solucin de lcali normalizada.
El mtodo es emprico porque slo determina
una parte de estos cidos. Por tanto, las especificaciones referentes al procedimiento y aparatos
se deben seguir rigurosamente para obtener
resultados exactos y reproducibles.
APARATO DE DESTILACION
6.5. Clculo.
Cuando se utilice 1,0 g de mantequilla y se
aadan 11,0 ml de lquido, multiplicar el valor de
la lectura por 1,1 para convertir el resultado en
equivalentes de fenol/0,5 g de mantequilla (valores mayores de 2 equivalentes/0,5 g de mantequilla indican pasterizacin insuficiente).
6.6. Referencia.
6.6.1. A.O.A.C. Official Methods of Analysis, lla.
Ed. (1970).
78
7. INDICES DE ACIDOS GRASOS

VOLATILES SOLUBLES E
INSOLUBLES
7.1. Principio.
El ndice de cidos grasos voltiles solubles
(ndice de Reichert o Reichert-Meissl-Mellny) es el
Figura 7.I
Determinacin de los ndices de Reichert y de Polenske
M
7.2. Material y aparatos (figura 7.I).
7.2.1. Matraz de fondo plano de vidrio al borosilicato de 300 ml de capacidad (A).
7.2.2. Cabeza de destilacin (E).
7.2.3. Refrigerante (C).
7.2.4. Receptor, que consiste en un matraz
aforado con las rayas circulares de aforo a 100 y
110 ml (D).
7.2.5. Lmina de asbesto de 120 mm de dimetro, 6 mm de espesor con una abertura central
circular de 40 a 50 mm de dimetro, para sostener el matraz durante el calentamiento (E).
7.2.6. Piedra pmez triturada que pasa a travs de un tamiz de malla circular de 1,44 mm.
En la figura se representan las dimensiones en
mm y el montaje del aparato de destilacin; para
las conexiones se puede utilizar tapones de caucho, neopreno o silicona, o juntas de vidrio esmerilado "estndar" 24/40.
7.3. Reactivos.
181059 Acido Sulfrico 0,5 mol/l (1N) SV
131074 Agua PA-ACS
141339 Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRSCODEX
211456 Piedra Pomez grnulos QP
7.3.1. Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX
(d = 1,26; 98% p/p).
7.3.2. Solucin acuosa de Sodio Hidrxido
(44% p/p). Usese Sodio Hidrxido lentejas PAACS-ISO y disolver convenientemente con Agua
PA-ACS. Conservar en botella protegida del dixido de carbono. Usar la porcin limpia libre de precipitado de carbonatos.
7.3.3. Agua PA-ACS, hervida durante 15 minutos, para eliminar el dixido de carbono.
7.3.4. Solucin de Acido Sulfrico 0,5 mol/l
(1N) SV.
7.3.5. Solucin acuosa de Sodio Hidrxido 0,1
mol/l (0,1N) SV (o Potasio Hidrxido 0,1N), exactamente normalizada.
7.3.6. Solucin indicadora de Fenolftalena
solucin 1% RE.
7.3.7. Etanol 96% v/v PA neutro a la Fenolftalena. El agua usada debe ser destilada o de una
pureza por lo menos equivalente.
7.4. Procedimiento.
7.4.1. Preparacin de la muestra. Como en
5.4.1.
7.4.2. Determinacin del ndice de cidos grasos voltiles solubles: Pesar 5 g con aproximacin
de 0,01 g de grasa en el matraz A. Aadir 20 g (16
ml) de Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX y 2
ml de solucin de Sodio Hidrxido (44%). Para

aadir la solucin de Sodio Hidrxido, usar una
bureta protegida de la entrada de dixido de carbono y limpiar la punta de la bureta desechando
las primeras gotas. Calentar el matraz a fuego
directo, evitando sobrecalentar y agitando continuamente hasta que el lquido no forme espuma y
se vuelva lmpido. Dejar enfriar el matraz hasta
90C. Aadir 90 ml de Agua PA-ACS recientemente hervida a la misma temperatura aproximadamente y mezclar. El lquido debe quedar lmpido. Aadir de 0,6 a 0,7 g de Piedra Pmez QP y
despus 50 ml de solucin de Acido Sulfrico 0,5
mol/l (1N) SV. Conectar inmediatamente el matraz
al aparato de destilacin y calentarlo ligeramente
hasta que los cidos grasos libres formen una
capa superficial limpia. Empezar a calentar y regular la llama de modo que se recojan en el matraz
aforado 110 ml de destilado en 19-21 minutos,
tomando como principio del periodo de destilacin el momento en que se forma la primera gota
en el refrigerante. Regular el flujo de agua del refrigerante de modo que se mantenga la temperatura del agua que sale del refrigerante a 20 1C.
Cuando se hayan recogido exactamente 110
ml de destilado, quitar el mechero inmediatamente y sustituir el matraz aforado por un pequeo
vaso. Mezclar el contenido del matraz aforado
agitando suavemente y sumergir el matraz en un
bao de agua a 20 1C durante 10-15 minutos,
estando la seal de 110 ml del matraz aforado por
debajo del nivel del agua del bao. Agitar el
matraz de cuando en cuando. Tapar el matraz y
mezclar invirtindolo 4 o 5 veces sin agitar. Filtrar
los 110 ml de destilado por un papel filtro seco de
velocidad media (dimetro 80-90 mm), que se
ajusta cmodamente en un embudo. El filtrado
debe ser lmpido (el filtro debe ser de tales dimensiones, que un volumen de 15 ml lo llene completamente). Pipetar 100 ml de filtrado y pasarlos a
un matraz Erlenmeyer de 300 ml, aadir 0,5 ml de
la solucin indicadora de Fenolftalena solucin
1% RE y valorar con la solucin acuosa de lcali
"estndar" 0,1N hasta un color rosa persistente
durante 0,5-1 minuto.
7.4.3. Ensayo en blanco: Hacer un ensayo en
blanco sin grasa y en lugar de saponificar a fuego
directo calentar en bao de agua hirviendo durante 15 minutos.
No se requerirn para la valoracin ms de
0,5 ml de la solucin de lcali normalizada. En
otro caso, se deben preparar nuevas soluciones
del reactivo.
7.4.4. Determinacin del ndice de cidos grasos voltiles insolubles (Polenske): Lavar el filtro
con tres porciones sucesivas de 15 ml de Agua
PA-ACS a la temperatura de 20 1C, habiendo
pasado previamente cada una a travs del refrigerante del vaso pequeo y del matraz aforado.
79
Poner el embudo y el filtro en el cuello de un

matraz cnico, limpio y seco, de 200 ml de capacidad. Disolver los cidos grasos insolubles repitiendo los lavados, usando ahora porciones de
15 ml de Etanol 96% v/v PA. Valorar con la solucin acuosa de lcali normalizada (0,1N) el conjunto de los lavados con Etanol 96% v/v PA usando 0,5 ml de solucin indicadora de Fenolftalena
solucin 1% RE, hasta un color rosa persistente
durante 0,5-1 minuto.
7.5. Clculo.
7.5.1. Indice de cidos grasos voltiles solubles (ndice de Reichert).
Indice de Reichert = 11 . t . (V1 - b)
Siendo:
V1 = volumen en mililitros de la solucin normalizada (0,1N) de lcali, utilizados en la valoracin
de la muestra.
b = volumen en mililitros de la solucin normalizada (0,1N) de lcali, utilizados en el ensayo en
blanco.
t = normalidad exacta de la solucin normalizada (0,1N) de lcali.
Redondear el resultado a la primera cifra decimal.
7.5.2. Indice de cidos grasos voltiles insolubles (ndice de Polenske).
Indice de Polenske = 10 . t . V 2
Siendo:
V2 = volumen en militros de la solucin normalizada (0,1N) de lcali utilizada en la valoracin de
la muestra.
t = normalidad exacta de la solucin normalizada (0,1N) de lcali.
Redondear el resultado a la primera cifra decimal.
7.5.3. Reproduccin de resultados: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones
duplicadas (resultados obtenidos simultneamente o inmediatamente uno detrs de otro por el
mismo analista) no debe exceder de 0,5 para el
ndice de Reichert o de 0,3 para el ndice de
Polenske.
7.6. Referencia.
80
8. INDICE DE KIRSCHNER
Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
141801 Plata Sulfato PRS

182415 Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) indicador:
Fenolftalena SV
8.1. Mtodo operatorio.
1 Neutralizar 100 ml del destilado ReichertMeissl con solucin de Bario Hidrxido 0,1N, (preparada a partir de Bario Hidrxido 8-hidrato PA),
con toda precisin hasta lograr un dbil color
rosado empleando 0,5 ml del indicador. Realizar la
titulacin en un matraz cerrado para evitar la
absorcin de CO2.
2 Aadir 0,3 g de Plata Sulfato PRS en forma
de polvo fino. Dejar reposar la mezcla una hora,
agitando con frecuencia y filtrndola despus.
3 Recoger 100 ml del filtrado, colocarlo en un
frasco de destilacin de 300 ml, aadir 35 ml de
Agua PA-ACS y 10 ml de Acido Sulfrico diluido.
Aadir un trozo de alambre de aluminio o varios
trozos de Piedra Pmez para evitar que el lquido
rebose. Unase al destilador y comincese la destilacin a la velocidad de 110 ml en unos 20 minutos.
4 Despus de recoger 110 ml del destilado, filtrar esta cantidad total y titular 100 ml con Sodio
Hidrxido 1 mol/l (1N) indicador: Fenolftalena SV,
empleando 0,5 ml de Fenolftalena solucin 1%
RE hasta lograr un tono rosado que persista
durante 2-3 minutos.
5 Preparar y realizar una prueba en blanco
semejante a la anterior en todos sus aspectos.
8.2. Clculo.
A 121 (100 + B)
Valor de Kirschner =
10.000
A = titulacin de la muestra - titulacin en blanco.
B = volumen, en ml, de bario hidrxido 0,1N,
requeridos para neutralizar los 100 ml originales
del destilado de Reichert-Meissl.
8.3. Referencia.
8.3.1. Norma Internacional AOCS 5-40.
9. ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA
9.1. Principio.
Obtencin de los steres metlicos de los cidos grasos mediante reaccin con una solucin
de potasio hidrxido en alcohol metlico y subsiguiente inyeccin directamente de la disolucin de
steres metlicos en el cromatgrafo.
El mtodo es aplicable a las grasas de mantequillas u otras que contengan cidos grasos de
M
longitud de cadena inferior al C 14 y siempre que el
contenido de cidos libres no exceda de 1%
expresados en cido oleico.
9.2.1. Matraces con boca esmerilada y fondo
redondo de 50 y 100 ml de capacidad.
9.2.2. Pipetas aforadas de 1,2 y 10 ml.
9.2.3. Matraces aforados de 50 y 100 ml de
capacidad.
9.2.4. Probeta graduada de 10 ml.
9.2.5. Jeringa de caractersticas adecuadas
para la inyeccin de la muestra, graduada en dcimas de ml, con una capacidad total de 1 a 10 ml.
9.2.6. Cromatgrafo apto para trabajar en fase
gaseosa, provisto de horno capaz de ser calentado hasta 250-300C y sistema de regulacin que
permita controlar la temperatura con un error de
1,0C. Equipado con programador de temperatura capaz de llevar la temperatura del horno de
60C a 180C a una velocidad de 4C/min. Provisto de regulacin independiente de la temperatura del inyector, que podr ser calentado a una
temperatura superior por lo menos en 50 a la
mxima alcanzable por el horno provisto de un
sistema de deteccin sensible, de ionizacin de
llama de hidrgeno, que pueda ser mantenido a la
temperatura de la columna, a unos 50C por encima de la del horno.
9.2.7. Registrador con una tensin de entrada
adecuada a la salida del amplificador del cromatgrafo, con una velocidad de respuesta mnima
capaz de producir la deflexin completa de la
escala en un segundo; y una velocidad de desplazamiento del papel de 5 mm/min, que permita la
posibilidad de variar esta velocidad, acelerando o
retardando el desplazamiento.
9.2.8. Tubo de nitrgeno a presin, utilizable
como gas portador, debiendo tener una riqueza
mnima del 99,8%.
9.2.9. Tubos de hidrgeno y aire a presin
necesarios para el caso en que se utilice detector
de llama de hidrgeno. El hidrgeno deber tener
una riqueza mnima del 99,8%, debiendo estar
seco. Como medida de seguridad, es muy conveniente colocar a la entrada de los gases en el cromatgrafo, sendos tubos de desecacin, provistos de tamiz molecular 13X.
9.2.10. Columna cromatogrfica.
9.2.10.1. Columna que satisfaga las condiciones que se indican en 9.6.1.
9.2.10.2. Columna de vidrio con dimetro interior de 4 mm y una longitud aproximada de 2 mm.
Rellenada con Chromosorb G, W o Q (80-100
mallas), conteniendo de 2,5 a 5 por 100 de un
polister, recomendndose cualquiera de los tres
siguientes: dietilenglicolsuccinato (DEGS); etilenglicolsuccinato o adipato (EGS o EGA); polietilenglicoladipato (PEGA).
Antes de emplear una columna nueva en la

resolucin de problemas analticos, debe ser
acondicionada, eliminando todos aquellos productos voltiles que perturbaran la marcha de la
cromatografa. Para ello, se monta en el cromatgrafo, sin conectarla al detector, y se calienta
el horno a unos 10C por encima de la temperatura mxima a que vaya a ser utilizada la columna en trabajos posteriores; haciendo pasar al
mismo tiempo, una corriente de nitrgeno de 30
a 40 ml/minuto, que se mantiene durante veinticuatro horas como mnimo. La columna ser
apta para su utilizacin si, una vez conectada al
detector y en funcionamiento normal, la lnea
base dibujada por el registrador acusa la estabilidad del sistema.
9.3. Reactivos.
131091 Metanol PA-ACS-ISO
132062 n-Heptano PA
9.3.1. Metanol PA-ACS-ISO.
9.3.2. Potasio Hidrxido 85% lentejas PA.
9.3.3. Eter de Petrleo 40-60C PA-ISO o
n-Hexano PA. Eter de Petrleo (p. ej: 40-60C),
cuyo contenido en Benceno no sea superior a
0,1%. n-Hexano, que cumpla las mismas especificaciones del Eter de Petrleo.
9.3.4. n-Heptano PA, con una riqueza mnima
del 99%.
9.3.5. Disolucin de Potasio Hidrxido 2N en
Metanol. Disolver 11,2 g de Potasio Hidrxido
85% lentejas PA en 100 ml de Metanol PA-ACSISO.
9.3.6. Esteres metlicos de pureza adecuada
para su utilizacin como patrones en cromatografa gaseosa.- Se dispondr de los steres metlicos de los cidos mencionados a continuacin,
debiendo tener una pureza mnima de 99%, determinada por cromatografa gaseosa:
Acido butanoico (butrico).
Acido pentanoico (valerinico).
Acido hexanoico (caproico).
Acido octanoico (caprlico).
Acido decanoico (cprico).
Acido dodecanoico (lurico).
Acido tetradecanoico (mirstico).
Acido hexadecanoico (palmtico).
Acido octadecanoico (esterico).
Acido 9-octadecanoico (oleico).
Acido 9,12-octadecadienoico (linoleico).
Acido sicosanoico (arquico).
9.3.7. Solucin de referencia I.- En un matraz
aforado de 50 ml se pesa, con exactitud de 0,1
mg, 1 g de Metilo Pentanoato, disolvindolo en
n-Heptano PA y completando hasta el enrase.
81
9.3.8. Solucin de referencia II.- En un matraz

aforado de 100 ml se pesa, con exactitud de 0,1
mg, 200 g de Metilo Pentanoato, disolvindolo en
n-Heptano PA y completando hasta el enrase.
82
9.4. Procedimiento.
9.4.1. Preparacin de los steres metlicos.
En un matraz de fondo redondo de 50 ml,
pesar con exactitud de 0,1 mg, 1 g de grasa.
Aadir 10 ml de Eter de Petrleo 40-60C PA-ISO
o n-Hexano PA y agitar suavemente hasta disolucin de la grasa.
En el caso de que se quiera efectuar una determinacin cuantitativa de los Acidos Butrico y
Caproico en la muestra, agregar a la disolucin en
Eter de Petrleo de la grasa 1 ml, exactamente
medido, de la solucin de referencia ms adecuada; para muestras conteniendo de 1-4% de Acido
Butrico se utilizar la solucin de referencia I; para
muestras conteniendo menos de 1% de Acido
Butrico se utilizar la solucin de referencia II.
Si se desea efectuar solamente un anlisis
completo de la fraccin de cidos grasos, para lo
que se aplica el mtodo de normalizacin interna,
no ser necesario el empleo de solucin de referencia.
A la solucin de Eter de Petrleo de la muestra,
adicionada o no de solucin de referencia, agregar 0,5 ml de disolucin de Potasio Hidrxido 2N.
Agitar suavemente la mezcla hasta que se ponga
transparente, para lo cual son suficientes unos
veinte a treinta segundos. Casi inmediatamente
despus de observar la clarificacin de la solucin
suele apreciarse un enturbiamiento debido a la
separacin de glicerol, que se sedimenta rpidamente.
Inmediatamente despus de terminada la reaccin y observada la sedimentacin, tomar la cantidad necesaria con la jeringa e inyectar en el cromatgrafo; una demora en la inyeccin de los
steres metlicos dara lugar a la formacin de
jabones, con error en la determinacin.
9.4.2. Determinacin cromatogrfica.
9.4.2.1. Condiciones de trabajo.
Temperatura de la columna: Temperatura programada de 60C a 160C, con una velocidad de
4C/minuto.
Temperatura de inyector: 200C.
Temperatura del detector: 200C.
Gas portador: Nitrgeno (o helio) con un flujo
de 60 ml/min.
Flujo de hidrgeno y aire para la alimentacin
del detector: Los flujos dependern del tipo de
detector utilizado, debiendo determinarse previamente para optimizar la respuesta.
El registro obtenido del cromatograma debe
satisfacer las condiciones que se indican a continuacin; caso contrario, se repite la inyeccin
modificando la cantidad inyectada o la sensibili-
dad de trabajo hasta obtener un cromatograma

satisfactorio.
Los requisitos exigibles son los siguientes:
a) El rea total descrita en el registro, referida a
la sensibilidad mxima utilizada en el curso de la
operacin, debe ser de un orden aproximado de
2.000 mm2 con una velocidad del papel en el
registrador de 5 mm/min. De esta forma, los componentes presentes en una cuanta del 0,1%
deben dar un pico, como mnimo, de 2 mm 2, siendo, por tanto, perfectamente reconocibles.
b) Con el fin de conseguir que todos los picos
caigan dentro del papel registrador, se utilizar, en
cada caso, la atenuacin de sensibilidad que sea
necesaria, cuidando que el pico de mayor intensidad no sea atenuado ms de ocho veces.
Una vez conseguido un registro satisfactorio, y
habiendo alcanzado nuevamente la pluma la lnea
base, se interrumpe el funcionamiento del registrador y se retira el papel con el registro para la
identificacin de los picos y/o clculos cuantitativos.
9.4.2.2. Identificacin de los picos.- Se seguirn los criterios establecidos en el apartado 9.6.2.
9.4.2.3. Determinaciones cuantitativas.- La
determinacin cuantitativa se basa en el principio
de que los pesos de cada uno de los componentes
separados en la mezcla son proporcionales a las
reas comprendidas dentro de los tringulos dibujados debajo de cada pico. El rea de cada tringulo se obtiene trazando rectas tangentes a las
lneas dibujadas en el registro, prolongndolas
hasta su interseccin con la lnea base y multiplicando la altura del tringulo por la mitad de la base.
En el caso de haber trabajado con atenuaciones
diferentes para cada pico, se referirn todas las
medidas a una misma sensibilidad del registrador,
multiplicando la altura por el factor de atenuacin
correspondiente en cada caso, y el valor de la altura as corregida por la mitad de la base.
9.4.3. Determinacin del contenido de los Acidos Butrico y Caproico en la materia grasa.- Esta
determinacin se realiza por el mtodo del patrn
interno, siendo el patrn elegido el metilo pentanoato.
9.4.3.1. Preparacin de la mezcla de calibracin. Con una exactitud de 0,1 mg y en un
matraz aforado de 50 ml, pesar unos 100 mg de
cada uno de los siguientes patrones: metilo butanoato, metilo pentanoato y metilo caproato. Se
disuelve la mezcla de n-Heptano y se diluye completando hasta el enrase.
Inyectar la cantidad necesaria de la solucin
anterior, normalmente 0,2-0,4 l, para que, trabajando a la sensibilidad media del aparato, se consiga situar los mximos de los picos en una posicin del 70-80% del recorrido total de la pluma del
registrador. Los tres picos debern registrarse a la
misma sensibilidad. Si fuese necesario, se diluir
M
la solucin anterior con n-Heptano en la relacin
necesaria para poder ajustarse a las prescripciones fijadas. Efectuar, cuando menos, tres determinaciones consecutivas, que no deben discrepar
entre s ms del 1%.
9.4.4. Anlisis cuantitativo de la totalidad de los
componentes de la fraccin de cidos grasos,
comprendiendo del C4 al C20 y C18:3.
9.4.4.1. Preparacin de la mezcla de calibracin.- Determinar previamente el factor de correccin para cada cido componente de la mezcla,
referido a uno cualquiera de ellos que se toma
como patrn, eligindose normalmente para este
fin el Acido Palmtico, y, debiendo tener la mezcla
de calibracin una composicin anloga a la de la
mezcla problema.
Para ello, si no se conoce previamente el orden
de composicin del problema, se realizar una
determinacin cromatogrfica de orientacin, realizndose en el registro la cuantificacin de los
componentes suponiendo el mismo factor de respuesta para todos ellos, efectuando un reparto
proporcional entre las reas medias.
En un matraz aforado de 50 ml, pesar, con una
exactitud de 0,1 mg, cantidades de los steres
metlicos patrones que se indican a continuacin
proporcionales a las cifras de composicin encontradas en el anlisis de orientacin anteriormente
aludido, o previstas con anterioridad para la
muestra. Los patrones que deben pesarse son los
siguientes: metilo butanoato, metilo hexanoato,
metilo octanoato, metilo decanoato, metilo dodecanoato, metilo tetradecanoato; metilo hexadecanoato, metilo octadecanoato, metilo oleato, metilo linoleato y metilo eicosanoato. Se disuelve la
mezcla de n-Heptano agregando la cantidad adecuada de disolvente en relacin al peso total de
steres metlicos que se hayan pesado; para unos
500 mg en total, se deben emplear, como orientacin, unos 50 ml de n-Heptano PA. A continuacin, inyectar 0,2-0,4 l para que, trabajando a la
sensibilidad media del aparato, se consiga situar
el mximo del pico correspondiente al componente mayoritario, en una posicin del 70-80% del
recorrido total de la pluma del registrador. Todos
los picos deben registrarse a la misma sensibilidad, lo cual suele ser perfectamente factible en la
grasa de leche; en aquellos casos en que la relacin entre el pico mayoritario y el pico minoritario
no permita registrar ste ltimo con las dimensiones adecuadas para efectuar una cuantificacin
correcta de su rea, se podr efectuar el cambio
necesario en la atenuacin del registro, procurando que sta no sobrepase la relacin de 4:1. Si
fuese necesario, se diluir la solucin con n-Heptano en la relacin necesaria para poder ajustarse
a las prescripciones fijadas. Efectuar, cuando
menos, tres determinaciones consecutivas, que
no deben discrepar entre s ms del 1%.
9.5. Clculo.
9.5.1. Clculo de los factores de correccin
para los cidos butrico y caproico. Se determinan
las reas de los tres picos, siguiendo las normas
que se contienen en el apartado 5.4., y se calculan los dos factores correspondientes al C 4 y C6,
con la frmula siguiente:
x Ap
fx =
P Ax
Siendo:
f = factor de correccin del cido x.
x = cantidad pesada del cido x.
Ap = rea medida en el registro para el patrn
de pentanoato.
Ax = rea medida en el registro para el cido x.
P = peso del patrn pentanoato.
9.5.2. Clculo del contenido de cidos.- Los
contenidos de cido butrico y cido caproico en
la muestra de grasa se calculan por la frmula
siguiente:
fx Ax P
Porcentaje de cido = 100
Ap M
fx = factor de correccin determinado para
cada cido, segn se indica en el prrafo anterior.
Ax = rea medida en el registro para el cido.
P = peso del patrn interno (pentanoato).
Ap = rea medida en registro para el patrn
interno.
M = peso de la muestra de grasa.
9.5.3. Clculo de los factores de correccin.Una vez determinadas las reas de todos los
picos, siguiendo las normas que se contienen en
el apartado 9.4.2.2., se calcula el factor de cada
cido, referido al cido palmtico tomado como
unidad, utilizando la frmula que se incluye en el
apartado 9.5.1., sustituyendo el rea Ap y el paso
P del compuesto patrn por los valores correspondientes al metilo palmitato.
9.5.4. Clculo de composicin de la fraccin
de cidos grasos.- Se calcularn las reas corregidas de cada uno de los componentes de la fraccin multiplicando el rea medida en el registro
por el factor de correccin determinado segn se
indica en el apartado anterior. El contenido de
cada componente vendr dado por la expresin:
83
fx Ax
Porcentaje X = 100
S (fx Ax)
Siendo:
fx = factor de correccin del componente x.
Ax = rea medida en el registro para el componente x.
S (fx Ax) = suma de todas las reas corregidas
correspondientes a los componentes de la fraccin.
9.6. Observaciones.
9.6.1. La puesta a punto de la columna se
determina obteniendo la resolucin de dos productos crticos como son el metilo oleato y el estearato. La resolucin viene determinada por la
expresin:
2D
Resolucin =
O+E
84
Siendo:
D = distancia entre los dos mximos de los
picos del oleato y el estearato.
O = ancho de la base del pico correspondiente
al oleato.
E = ancho de la base del pico correspondiente
al estearato.
Estos valores se determinan sobre el cromatograma obtenido con una muestra conteniendo
cantidades aproximadamente iguales de metilo
estearato y oleato, inyectando una cantidad tal
que la altura de estos picos alcance al 25-50% del
ancho del papel de registro. Si la resolucin calculada es igual o mayor que 1,0 la columna y el
instrumento se encuentran en condiciones satisfactorias. Todas las columnas en el transcurso de
su utilizacin sufren una prdida gradual en la
resolucin de los picos; cuando el valor llegue a
ser inferior a 1,0, deber instalarse una nueva
columna.
9.6.2. Para la identificacin de los picos se
pueden seguir dos criterios:
9.6.2.1. Criterio basado en los tiempos de
retencin.- Refirindose exclusivamente a los cidos que entran normalmente en la composicin
de las grasas naturales, sus steres aparecen en
el cromatograma en orden creciente de sus tomos de carbono y a su insaturacin. Esto es, el
palmtico (C16) aparece delante del estarico (C 18),
y los steres en C18 aparecen en el orden estearato, oleato, linoleato y linolenato. El ster del
cido arquico (C20:0), usualmente, aparece antes
del linolnico (C18:3), pero puede ocurrir lo contrario en algunos casos, dependiendo del tipo de
columna y de las condiciones de su utilizacin, o
incluso superponerse el uno al otro.
Operando en condiciones constantes, los tiempos de retencin son reproductibles en cada
especie qumica, siendo el criterio ms frecuente
empleado para su identificacin.
El tiempo de retencin viene dado por la distancia, medida en el cromatograma, entre el mximo del pico del aire y la posicin del mximo de la
banda. Trabajando con detector de llama de
hidrgeno, la salida del aire no se detecta, pudindose tomar, en este caso, el momento en que se
inicia la salida del disolvente, acusada por una
fuerte deflexin de la pluma del registrador.
9.6.2.2. Criterio basado en los tiempos de
retencin relativos. Los tiempos de retencin relativos son ms reproductibles. Las retenciones
relativas vienen determinadas por el cociente de
dividir el tiempo de retencin de cada pico por el
tiempo registrado para el pico del metilo palmitado, o bien por otro ster que se tome como comparacin, determinados todos ellos segn el criterio expuesto en el prrafo anterior.
9.7. Referencia.
9.7.1. Instituto de Racionalizacin y Normalizacin del Trabajo. Una Norma Espaola 55.118.
10. EXTRACCION DE LA GRASA EN
MANTEQUILLA
10.1. Principio.
Separacin de las fases acuosa y grasa
mediante fusin, decantacin y filtracin.
Tomar aproximadamente 50 g de la muestra de
mantequilla en una cpsula de porcelana e introducirla en una estufa de desecacin a una temperatura entre 45C y 50C hasta separacin de las
fases acuosa y grasa. Separar la capa grasa por
decantacin y filtrar a travs de papel de filtro
seco, evitando que pase la fase acuosa, manteniendo una temperatura de unos 40C.
10.4. Referencias.
1. Norma Internacional FIL-IDF 32: 1965.
Queso
I ORDEN DE 29 DE NOVIEMBRE DE
1985 POR LA QUE SE APRUEBAN LAS
NORMAS DE CALIDAD PARA QUESOS Y
QUESOS FUNDIDOS DESTINADOS AL
MERCADO INTERIOR (B.O.E. 6-12-1985).
Excelentsimos seores:
De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo por la que se regula la normalizacin de productos ganaderos en el
mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2481/1967, de
21 de septiembre, por el que se aprueba el texto
del Cdigo Alimentario Espaol y el 2519/1974,
de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicacin y desarrollo, parece oportuno dictar las presentes Normas Generales de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos.
En su virtud, previo informe de la Comisin
Interministerial para la Ordenacin Alimentaria, de
conformidad con los acuerdos del FORPPA y a
propuesta de los Ministros de Economa y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentacin y de
Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone:
Artculo nico: Se aprueban las Normas Generales de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos
con destino al mercado interior, que se recogen,
respectivamente, en los anejos 1 y 2 de esta
Orden.
Disposicin final.
La presente Orden entrar en vigor en todo el
territorio del Estado espaol el 1 de enero de
1986.
Disposiciones adicionales
Primera.- Las determinaciones analticas se
realizarn de acuerdo con los mtodos oficiales
vigentes.
Segunda.- Los Departamentos competentes
velarn por el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente Orden a travs de sus rganos administrativos encargados, que coordinarn sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades
Autnomas y a las Corporaciones Locales.
86
Disposicin derogatoria
A la entrada en vigor de la presente Orden quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o
inferior rango se opongan a los aspectos que la
misma regula y, de forma especfica, los incluidos
en las siguientes disposiciones:
Ordenes del Ministerio de Agricultura, de 27 de
julio de 1970 ("Boletn Oficial del Estado" de 5 de
agosto); de 9 de abril de 1975 ("Boletn Oficial del
Estado" del 18); de 24 de noviembre de 1975
("Boletn Oficial del Estado" de 2 de diciembre); de
22 de julio de 1977 ("Boletn Oficial del Estado"

del 30); de 17 de abril de 1978 ("Boletn Oficial del
Estado" del 27), y Resolucin de la Direccin
General de Industrias Agrarias de 26 de octubre
de 1977 ("Boletn Oficial del Estado" de 8 de
noviembre).
Lo que comunico a VV. EE. para su conocimiento y efectos. Madrid, 29 de noviembre de
1985.
MOSCOSO
DEL
PRADO
MUOZ
Excmos. Sres. Ministros de Economa y

Hacienda; de Agricultura, Pesca y Alimentacin, y
de Sanidad y Consumo.
ANEJO I
Norma general de calidad para quesos
con destino al mercado interior
1. NOMBRE DE LA NORMA
Norma General de Calidad para Quesos.
2. OBJETO DE LA NORMA
La presente norma tiene por objeto definir
aquellas condiciones y caractersticas que deben
reunir los quesos para su comercializacin y consumo en el mercado interior.
3. AMBITO DE APLICACION
La presente norma general abarca a todos los
quesos destinados a su comercializacin en el
mercado interior.
Podrn estipularse requisitos ms especficos
en normas individuales o de grupo de quesos, en
cuyo caso se aplicarn dichos requisitos a la
variedad particular o grupo de quesos en cuestin, con independencia a lo establecido con
carcter general por la presente disposicin.
4. DEFINICION
Se entiende por queso el producto fresco o
maduro, slido o semislido, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la
leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una
mezcla de algunos o de todos estos productos
por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa de la lactosa.
Asimismo, se entiende por queso el conseguido mediante tcnicas de elaboracin que comprendan la coagulacin de la leche y/o de mate-
M
rias obtenidas de la leche y que den un producto
final que posea las mismas caractersticas del producto definido en el prrafo anterior y siempre que
la relacin entre la casena y las proteinas sricas
sea igual o superior a la de la leche.
5. DENOMINACIONES
5.1. Todos los productos denominados
"queso" o que utilicen el nombre de alguna variedad de queso debern ajustarse a las disposiciones de esta norma general.
Los quesos que no tengan una denominacin
concreta o aqullos que aun tenindola no estn
protegidos por una norma individual de composicin y caractersticas especficas, que se fabriquen con leche de oveja, leche de cabra o con
mezclas de ambas entre s y con la de vaca,
debern incluir en su denominacin, despus de
la palabra "queso" o del nombre de la variedad de
que se trate, la indicacin de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones, en
caracteres claros y legibles, de las mismas dimensiones que las utilizadas en el resto de la denominacin.
Para que un queso pueda ostentar una denominacin distinta habr de hacerlo al amparo de la
correspondiente norma individual de calidad; tras
su aprobacin y publicacin en el "Boletn Oficial
del Estado".
5.2. Atendiendo a su maduracin, los quesos
se denominarn de la siguiente forma:
5.2.1. Queso curado o madurado: Es el que,
tras el proceso de fabricacin, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en
condiciones tales que se produzcan los cambios
fsicos y/o qumicos necesarios y caractersticos
del mismo.
5.2.2. Queso curado o madurado con mohos:
Es aqul en el que el curado se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo
caracterstico de mohos en su interior y/o sobre la
superficie del mismo.
5.2.3. Queso fresco: Es el que est dispuesto
para el consumo al finalizar el proceso de fabricacin.
5.2.4. Queso blanco pasterizado: Es aquel
queso fresco en el que el cogulo obtenido se
somete a un proceso de pasterizacin de "72C"
durante diecisis segundos u otras combinaciones de temperatura y tiempo de efecto equivalente, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricacin.
5.3. De acuerdo con su contenido en grasa lctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el
extracto seco lcteo, los quesos se denominarn:
-Extragraso: El que contenga un mnimo de
60%.
-Graso: El que contenga un mnimo del 25 y

menos del 60%.
-Semigraso: El que contenga un mnimo del 25
y menos del 45%.
-Semidesnatado: El que contenga un mnimo
del 10 y menos del 25%.
-Desnatado: El que contenga menos del 10%.
6. FACTORES ESENCIALES DE
COMPOSICION Y CALIDAD
6.1. Ingredientes esenciales.
6.1.1. Leche, leche desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o una mezcla
de algunos o de todos estos productos.
6.1.2. Otras materias obtenidas de la leche y
que sean propias de su composicin.
6.1.3. Cuajo animal o vegetal.
6.2. Ingredientes facultativos.
6.2.1. Sodio cloruro, en dosis limitadas por la
buena prctica de su fabricacin.
6.2.2. Sustancias aromticas naturales e idnticas naturales, especias, aderezos vegetales y
otros ingredientes naturales que no procedan de
la leche y se hallen autorizados en proporcin suficiente para caracterizar el producto, pero inferior
al 30% en masa/masa expresado sobre el producto terminado, y que en la denominacin del
producto se declare la presencia de la sustancia
aadida, "queso con..." (aqu el nombre de dicha
sustancia).
6.2.3. Sacarosa, dextrosa y glucosa, solas o en
combinacin, exclusivamente en quesos frescos y
quesos blancos pasterizados en dosis no superior
al 17% masa/masa, quedando incluido este porcentaje en el indicado en el apartado 6.2.2.
6.2.4. Leche en polvo para el ajuste del extracto seco lcteo en porcentaje mximo del 5%
masa/masa, sobre dicho extracto.
6.2.5. Gelatina, en cantidad mxima de 5 g/kg
de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados.
Cuando adems de la gelatina se utilicen estabilizantes de los contenidos en el apartado 7.3.3.,
la cantidad mxima total ser de 5 g/kg de queso,
sin que los estabilizantes sobrepasen las dosis
fijadas en dicho apartado.
6.3. Caractersticas fsico-qumicas.
Las caractersticas fsico-qumicas de la grasa
estarn comprendidas entre los siguientes valores:
a) Para queso de vaca:
Indice de refraccin a 40C: De 1,4540 a
1,4557.
Indice de Reichert: De 26 a 32.
Indice de Polenske: De 1 a 4.
Indice de Kirchner: De 19 a 27.
87
b) Para queso de cabra:

1,4545.
c) Para queso de oveja:
Indice de refraccin de 40C: De 1,4530 a
1,4557.
En el caso de los quesos curados o maduros
con mohos, estos ndices sern de aplicacin
solamente durante las setenta y dos horas
siguientes a la coagulacin.
Para los quesos elaborados con leche de vaca,
cabra y oveja, el lmite mnimo de colesterol, dentro de los esteroles, ser de un 98% sobre la fraccin esterlica del insaponificable determinados
por cromatografa gaseosa.
En todo caso la presencia de fitosteroles no
deber considerarse aisladamente del conjunto
de los ndices fsico-qumicos anteriormente expuestos.
El transporte de muestras y su conservacin

hasta el momento del anlisis se realizar a una
temperatura no superior a 8C para que la muestra mantenga, en todo momento, las caractersticas adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad de aqul.
El anlisis de los tres ejemplares deber estar
iniciado antes de la fecha de caducidad del producto o, en su caso, de la de consumo preferente del mismo.
La porcin de la muestra que se tome para la
prctica del anlisis deber ser representativa del
conjunto de su respectiva unidad.
8.1.2. Tolerancias microbiolgicas.
Las tolerancias sern las indicadas en el cuadro siguiente:
n
Enterobactericeas
totales/g ..................
1x103 1x104
E. coli/g .....................
1x102 1x103
Staph. aureus
enterotoxignico/g ...
1x102 1x103
Salmonella o
8. NORMA MICROBIOLOGICA Y
CONTAMINANTES
88
8.1. Norma microbiolgica para quesos frescos

y blancos pasterizados.
8.1.1. Toma, transporte y conservacin de
muestras.
La toma de muestras de los quesos frescos y
quesos blancos pasterizados se har por triplicado, segn la legislacin vigente y de acuerdo con
los siguientes mtodos:
a) Como norma general, se tomarn cinco unidades del mismo lote, para cada uno de los tres
ejemplares de la muestra. Cada unidad estar
constituida por un envase original e ntegro cuando su contenido neto sea inferior a un kilogramo,
y por porciones de 300 gramos aproximadamente, recogidas con utensilios estriles en recipientes asimismo estriles para piezas con contenido
neto igual o superior a un kilogramo.
b) Excepcionalmente, en los supuestos en que
no fuese posible tomar el nmero de muestras
indicado en el apartado a), por falta de cantidad
suficiente de un mismo lote, se tomar una unidad
para cada ejemplar de muestra.
En ambos casos, en el acta de toma de muestras, debern reflejarse las condiciones de conservacin y temperatura de la muestra, as como
la fecha de caducidad o la de consumo preferente, debiendo reflejarse asimismo si la muestra ha
sido tomada de un envase ntegro o de envases
abiertos.
Shigella/25 g ...........
n = nmero de unidades de muestra de un lote

que se analizan segn el programa de muestreo
establecido.
c = nmero de muestras que pueden rebasar el
lmite m sin ser superior al lmite M.
m = lmite microbiolgico que nicamente c de
las n muestras pueden sobrepasar. Se admite
para este nivel una variabilidad:
3 m para medio slido.
10 m para medio lquido.
M = nivel lmite de aceptabilidad. Los valores
superiores a M no son aceptables.
Los valores de M se fijan en:
M = 10 m para medios slidos.
M = 30 m para medios lquidos.
Para las muestras tomadas segn el procedimiento b) del apartado 8.1.1. las tolerancias sern
las indicadas a continuacin:
Enterobactericeas totales/g............
E. coli/g...........................................
Staph. aureus enterotoxignico/g.....
Salmonella o Shigella/25 g...............
1x104
1x103
1x103
Ausencia
M
8.2. Contaminantes.
Las tolerancias de productos contaminantes y
sustancias txicas no debern sobrepasar los
lmites contenidos en la legislacin vigente y, en su
defecto, en las normas internacionales aceptadas
por el Estado espaol, que velar por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinacin y exigencia de responsabilidades en
este punto por el rgano del Estado correspondiente. El contenido mximo en nisina procedente
exclusivamente de cepas nisingenas ser de 100
mg/kg de queso.
ANEJO 2
Norma General de Calidad para los
Quesos Fundidos con destino al
mercado interior
Norma General de Calidad para los Quesos
Fundidos.
La presente norma tiene por objeto definir
aquellas condiciones y caractersticas que deben
reunir los quesos fundidos para su comercializacin y consumo en el mercado interior.
La presente norma abarca a todos los quesos
fundidos destinados a su comercializacin en el
mercado interior.
4. DEFINICION
Se entiende por queso fundido el producto
obtenido por molturacin y/o mezcla, fusin y
emulsin con tratamiento trmico de una o ms
variedades de queso con o sin adicin de agentes
emulgentes, de leche y productos lcteos y de
otros productos alimenticios.
5. DENOMINACIONES
En las denominaciones utilizadas para designar
los distintos quesos fundidos se cumplirn las
condiciones que se fijan a continuacin, en el bien
entendido que en todos los apartados de este
punto la expresin "extracto seco total" se refiere
al producto terminado, descontando los ingredientes contemplados en 6.2.3.
5.1. De acuerdo con su contenido en grasa lctica, expresado en porcentaje en masa/masa

sobre el extracto seco total, los quesos fundidos
se denominarn como sigue:
-Extragraso: El que contenga un mnimo del
60%.
-Graso: El que contenga un mnimo del 45 y
menos del 60%.
-Semigraso: El que contenga un mnimo del 25
y menos del 45%.
-Semidesnatado: El que contenga un mnimo
del 10 y menos del 25%.
-Desnatado: El que contenga menos del 10%.
5.2. Cuando el producto contenga el mnimo
del 50% masa/masa de extracto seco total, la
denominacin ser "queso fundido..." seguido del
calificativo que le corresponda, segn la clasificacin del apartado 5.1.
5.3. Si dichas denominaciones se contemplan
con la expresin "para untar" o "para extender", el
extracto seco total ser como mnimo del 40%
masa/masa e inferior al 50% masa/masa sobre el
producto terminado en origen.
El mnimo del extracto seco total ser del 25%
masa/masa e inferior al 40% masa/masa en origen, si en la denominacin se incluye la expresin
"queso blanco fundido... para untar" o "queso
blando fundido... para extender".
5.4. El queso fundido, cuya denominacin
incluya el nombre de una o ms variedades de
queso, se designar de una de las siguientes formas: "queso(s)... y ... fundido(s)" o "queso(s) fundido(s) de... y..." y en su elaboracin no podrn
emplearse otra u otras variedades de queso ms
que las especificadas, debiendo contener un mnimo del 50% masa/masa de extracto seco total.
En el caso que en la denominacin figuren
nombres de variedades de quesos, se indicarn
todas ellas por orden decreciente de proporciones, y la menor no deber ser inferior a un 10%
masa/masa del queso utilizado como materia
prima.
Si dichas denominaciones se contemplan con
las expresiones "para untar" o "para extender", el
extracto seco total deber ser, como mnimo, del
40% masa/masa e inferior al 50% masa/masa.
En el caso que se completen con las de "blando fundido... para untar" o "blando fundido... para
extender", el extracto seco total deber ser, como
mnimo, del 25% masa/masa e inferior al 40%
masa/masa.
En todos los casos, la materia grasa se ajustar a las exigencias del apartado 5.1. de esta
norma.
89
6.1. Ingredientes esenciales: Queso.
6.2. Ingredientes facultativos:
6.2.1. Nata, mantequilla y grasa de mantequilla
deshidratada, as como leche en polvo y, en general, slidos lcteos. En cualquier caso la adicin
en todas estas materias primas viene limitada por
el porcentaje de lactosa, que no exceder del 6%
expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes contemplados en 6.2.3.
6.2.2. Sodio cloruro en cantidades limitadas
por la prctica normal de fabricacin.
6.2.3. Sustancias aromticas naturales e idnticas naturales, especias, aderezos vegetales y
otros ingredientes naturales no lcteos, autorizados, con incidencia organolptica apreciable,
siempre que el extracto seco incorporado no
exceda del 30% en masa del extracto seco total
expresado sobre el producto terminado.
En la denominacin del producto se declarar
la presencia de la sustancia o sustancias aadidas, agregando las palabras "con..." (aqu, el
nombre de dichas sustancias).
90
6.3. Caractersticas fsico-qumicas.

6.3.1. Exclusivas para quesos fundidos sin adiciones de las contempladas en el apartado 6.2.3.
a) Para queso de vaca:
1,4557.
b) Para queso de oveja:
1,4545.
c) Para queso de cabra:
1,4547.
Indice de Polenske: de 5 a 9.
Estos ndices no son aplicables a los quesos
fundidos en cuya elaboracin se hayan utilizado
quesos madurados por mohos. Para todos estos
quesos, el lmite mnimo de colesterol dentro de
los esteroles ser del 98% de la fraccin esterlica del insaponificable determinados por cromatografa gaseosa.
En todo caso, la presencia de fitosteroles no
deber considerarse aisladamente del conjunto
de los ndices fsico-qumicos anteriormente expuestos.
6.3.2. Para quesos fundidos con adiciones de

las contempladas en el apartado 6.2.3. se contemplar la posible modificacin de los anteriores
ndices en funcin de las transferencias que hayan
podido tener lugar y, en especial, de la grasa.
CONTAMINANTES
8.1. Norma microbiolgica aplicable a los quesos fundidos.
muestras.
La toma de muestras de los quesos fundidos
se har por triplicado, segn la legislacin vigente
y de acuerdo con los siguientes mtodos:
a) Como norma general, se tomarn cinco unidades del mismo lote para cada uno de los tres
constituida por un envase original e ntegro.
no fuera posible tomar el nmero de muestras
indicado en el apartado a) por falta de cantidad
para cada ejemplar de la muestra.
En ambos casos, en el acta de toma de muestras debern reflejarse las condiciones de conservacin de la muestra y la fecha de consumo preferente.
iniciado antes de su fecha de consumo preferente.
La porcin de la muestra que se tome para la
prctica del anlisis deber ser representativa del
conjunto de su respectiva unidad.
8.1.2. Tolerancias microbiolgicas.
8.1.2.1. Para quesos fundidos:
Enterobactericeas
totales/g ..................
E. coli/g .................
Staph. aureus
1x101
1x101
1x102 1x103
Salmonella o
Shigella/25 g ...........
8.1.2.2. Para quesos fundidos rallados, quesos

fundidos en polvo y quesos fundidos con los
ingredientes facultativos indicados en el epgrafe
6.2.3. de esta norma.
M
m
Responsabilidades, publicados en este mismo

B.O.E., no se han incluido en esta recopilacin
por carecer de inters analtico.
Enterobactericeas
totales/g ..................
1x102 1x103
E. coli/g ...................
1x101 1x102
II METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 30-8-1979 Y 30-10-1991)
Staph. aureus
1x102 1x103
0. TECNICA DE TOMA DE MUESTRA

(B.O.E. 5-8-1970)
Salmonella o
Shigella/25 g ...........
n = nmero de unidades de muestra de un lote

que se analizan segn el programa de muestreo
establecido.
c = nmero de muestras que pueden rebasar el
lmite m sin ser superior al lmite M.
m = lmite microbiolgico que nicamente c de
las n muestras pueden sobrepasar. Se admite
para este nivel una variabilidad:
M = nivel lmite de aceptabilidad. Los valores
superiores a M no son aceptables.
Los valores de M se fijan en:
Para las muestras tomadas segn el apartado
b) del apartado 8.1.1. las tolerancias sern las
indicadas a continuacin:
Quesos fundidos:
1x103
E. coli/g...........................................
1x101
1x101
Ausencia
Quesos fundidos rallados, quesos fundidos en
polvo y quesos fundidos con los ingredientes
facultativos indicados en el epgrafe 6.2.3. de la
norma:
1x103
E. coli/g...........................................
1x102
1x103
Ausencia
8.2. Contaminantes.
sustancias txicas no debern sobrepasar los lmites contenidos en la legislacin vigente y, en su
defecto, en las Normas Internacionales aceptadas
por el Estado espaol, que velar por su cumplimiento como garante de las mismas con la determinacin y exigencia de responsabilidades en este
punto por el rgano del Estado correspondiente.
NOTA: Los apartados, 7. Aditivos autorizados,
9. Prohibiciones, 10. Higiene, 11. Envasado, 12.
Etiquetado y rotulacin, 13. Especificaciones y 14.
0.1. Ambito de aplicacin.

Las tcnicas que se indican en este ttulo, son
aplicables exclusivamente a los productos definidos como quesos y quesos fundidos.
Podrn estipularse tcnicas especficas en normas individuales o de grupos de quesos, en cuyo
caso se aplicarn dichas tcnicas a la variedad
particular o grupos de quesos en cuestin.
0.2. Toma de muestras.
0.2.1. Materiales.
Todos los materiales utilizados debern estar
secos y limpios y no debern comunicar olores ni
sabores extraos.
Podrn utilizarse los siguientes materiales:
Sondas de forma y dimensiones apropiadas
para la clase de queso de la que ha de tomarse la
muestra.
Cuchillo de acero inoxidable con hoja puntiaguda.
Recipientes cilndricos, de boca ancha, de
vidrio, metal inoxidable, materia plstica apropiada o de otro material autorizado que satisfaga los
requisitos que posteriormente se sealan, con
capacidad adecuada para el tamao de la muestra. Podrn tambin utilizarse sacos de plstico
adecuados.
Los recipientes se cerrarn hermticamente,
por medio de tapones de caucho o plstico, o
mediante cpsulas de metal o de materia plstica
que cierren a rosca y que estn provistos interiormente, si fuera necesario, de un revestimiento
plstico, impermeable a los lquidos, insoluble, no
absorbente e inatacable por las grasas y que no
pueda transmitir olor ni sabor.
0.2.2. Tcnica.
Se tomar un nmero suficiente de muestras
parciales para que el peso de la muestra total sea
por lo menos de 50 g.
Segn la forma, peso, clase y madurez del
queso, se aplicar una de las tcnicas siguientes:
Mediante cuchillo.
Mediante sonda.
Utilizacin de una pieza entera.
Toma de muestra de queso en salmuera.
El primer mtodo es preferible respecto al
segundo, pero ste es aceptable especialmente
cuando se trata de quesos de pasta dura de gran
tamao.
91
92
Para los quesos fundidos en porciones o lonchas, en tubos o vasos, en polvo o rallados, as
como para los quesos preenvasados y los de
pequeo tamao, se utilizar el tercer procedimiento.
a) Toma de muestra mediante cuchillo.
Con ayuda de un cuchillo de hoja puntiaguda,
se darn dos cortes radiales desde el centro del
queso, si ste tiene base circular, o paralelo a los
lados, si la base del queso o del queso fundido es
rectangular o cuadrangular.
El tamao del trozo as obtenido deber ser tal,
que despus de haber retirado la capa superficial
no comestible, la parte restante no tenga un peso
inferior a 50 gramos.
b) Toma de muestras mediante sonda.
Segn el tamao, peso y clase del queso, se
emplear una de las tcnicas siguientes:
La sonda podr introducirse oblicuamente en
direccin al centro del queso una o varias veces
en una de las caras planas, en un punto situado a
una distancia mnima de 10 a 20 centmetros del
borde.
La sonda podr introducirse horizontalmente
en la pared vertical del queso, a igual distancia
entre las dos superficies planas hasta el centro del
queso.
La sonda podr introducirse perpendicularmente por una de las caras del queso, para alcanzar la zona opuesta pasando por el centro.
Cuando se trate de quesos transportados en
barriles, cajas u otros recipientes a granel, o de
quesos que formen grandes bloques compactos,
la toma de muestras, podr realizarse haciendo
pasar la sonda oblicuamente de arriba a abajo,
atravesando todo el contenido del recipiente.
En los quesos grandes la parte externa del
cilindro, por lo menos 2 centmetros, tomados de
muestra por la sonda y comprendiendo la corteza,
podr utilizarse para tapar el agujero hecho en el
queso. Los agujeros dejados por la sonda, debern taparse con gran cuidado, y si es posible, se
recubrirn con un producto obturador aprobado.
El resto de cilindro o cilindros, constituir la muestra.
c) Toma de muestras utilizando una pieza entera.
Este mtodo deber reservarse normalmente
para los quesos de tamao pequeo preenvasado
o no, y para los quesos y quesos fundidos presentados en cajitas conteniendo porciones envasadas o lonchas, en polvo o rallados y quesos
fundidos en tubos o vasos.
Deber tomarse un nmero suficiente de porciones, de lonchas o de piezas en general para
obtener una muestra cuyo peso sea de 50 gramos
como mnimo.
d) Toma de muestras de quesos en salmuera.
Las muestras de quesos en salmuera, se

obtendrn retirando fragmentos de 200 gramos
cada uno por lo menos y, al mismo tiempo, una
cantidad de salmuera suficiente para recubrir el
queso en el recipiente de la muestra.
Antes de efectuar los anlisis, la muestra se
colocar sobre un papel de filtro durante una o
dos horas.
0.2.3. Tratamiento y conservacin.
Inmediatamente despus de la toma de muestras, stas debern colocarse en el recipiente
adecuado, a no ser que se trate de porciones,
lonchas, trozos o piezas enteras envasadas en
recipientes pequeos para la venta al por menor,
en cuyo caso dichos recipientes servirn al efecto. En el primer supuesto, las muestras podrn
cortarse en trozos para introducirlas en los recipientes, pero no debern ser comprimidas ni desmenuzadas. A las muestras podr aadrseles una
sustancia conservadora adecuada, siempre que
no afecte al anlisis subsiguiente, indicndose en
la etiqueta y en los informes su naturaleza y cantidad utilizada.
Los recipientes que contengan las muestras
debern enviarse inmediatamente al laboratorio,
en donde se iniciarn los anlisis con la mayor
rapidez posible.
Las muestras de queso debern conservarse
en forma tal que se evite la separacin de la materia grasa o del agua, y si se trata de quesos de
pasta blanda, se mantendrn a una temperatura
comprendida entre 0 y 5C.
Al preparar la muestra, sea cual fuere el mtodo de toma de muestra que se haya empleado,
deber tenerse cuidado para no eliminar ms que
la capa superficial no comestible del queso, como
son las partes mohosas y la corteza, salvo indicacin en contrario.
1. EXTRACCION DE LA GRASA DEL
QUESO
1.1. Principio.
Extraccin de la grasa del queso mediante
pentano o ter de petrleo.
1.2.1. Mortero.
1.2.2. Aparato de extraccin continuo.
1.2.3. Bao de agua.
1.3. Reactivos.
132006 n-Pentano PA
131716 Sodio Sulfato anhidro PA
1.3.1. Sodio Sulfato anhidro PA.
1.3.2. n-Pentano PA o Eter de Petrleo 4060C PA-ISO.
M
1.4. Procedimiento.
Moler la muestra en un mortero con Sodio Sulfato anhidro PA hasta obtener una masa granulosa. Extraer la masa con n-Pentano PA o Eter de
Petrleo 40-60C PA-ISO (se puede usar un aparato de extraccin continuo) y evaporar el disolvente al bao de agua o a presin reducida.

132770 Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS
Eter de Petrleo 30-60C. En su
defecto, usar
131315 Eter de Petrleo 40-60C. PA-ISO
1.5. Referencia.
1.5.1. Norma internacional FIL-IDF 32: 1965.
2.3.1. Acido Clorhdrico 25% p/p (d20 = 1,125).

Usar Acido Clorhdrico 35% PA-ISO y diluir convenientemente.
2.3.2. Etanol 96% v/v PA (2.6.1.).
2.3.3. Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS, exento de perxidos (2.6.2.).
2.3.4. Eter de Petrleo que destile a una temperatura que oscile entre 30 y 60C.
2.3.5. La mezcla de disolventes se prepara
poco antes de utilizarla, mezclando volmenes
iguales de 2.3.3. y 2.3.4. (2.6.3.).
2. DETERMINACION DEL CONTENIDO

EN MATERIA GRASA
2.1. Principio.
El contenido de grasa se determina gravimtricamente por digestin del queso con cido clorhdrico y subsiguientemente extraccin de la grasa
de una solucin cido-alcohlica con la ayuda de
ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los
disolventes y posterior pesada de los residuos.
La precisin del mtodo es de 0,2 g. de grasa
por 100 g. del producto.
2.2. Material y aparato.
2.2.2. Probetas o matraces de extraccin adecuados provistos de tapones de vidrio esmerilado
o corcho; dispositivos del cierre que no puedan
ser atacados por los disolventes utilizados. Si se
usan tapones de corcho debern ser de buena
calidad, sometindolos a extraccin sucesivamente con ter etlico y ter de petrleo. Despus
se introducirn, al menos durante veinte minutos,
en agua a una temperatura de 60C o superior,
dejndose enfriar en agua de forma que estn
saturados cuando se utilicen.
2.2.3. Matraces de paredes delgadas y bases
planas de 150 a 250 ml de capacidad.
2.2.4. Estufa de desecacin regulable que permita trabajar a 102 2C, o una estufa de desecacin por vaco (temperatura de 70 a 75C, presin menor de 50 mm de Hg).
2.2.5. Perlas de vidrio o trozos de carburo de
silicio, exento de grasa.
2.2.6. Bao de agua.
2.2.7. Hojas de pelcula de celulosa, sin barnizar, solubles en cido clorhdrico, de 0,03-0,05
mm de espesor y de 50 x 75 mm de superficie,
aproximadamente. Las pelculas de celulosa no
deben afectar al resultado del anlisis.
2.2.8. Aparato adecuado para la trituracin de
la muestra.
2.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
2.4. Procedimiento.
2.4.1. Preparacin de la muestra.- Antes de
efectuar el anlisis, eliminar la corteza, capa o
superficie mohosa que recubre el queso, con
objeto de obtener una muestra representativa del
queso tal como se consume normalmente. Triturar
la muestra con 2.2.8., mezclar la masa triturada
rpidamente, y si es posible triturarla por segunda
vez y mezclarla de nuevo concienzudamente
(2.6.4.). Pasar la muestra preparada a un recipiente cerrado hermticamente hasta el momento del
anlisis, que se efectuar en el mismo da (2.6.5.).
2.4.2. Determinacin.- Secar el matraz 2.2.3.
con 2.2.5. en la estufa durante un intervalo de
media hora. Dejar que se enfre el matraz a la temperatura ambiente de la balanza y pesar el matraz
enfriado con aproximacin de 0,1 mg.
Pesar, con aproximacin de 1 mg en el aparato de extraccin 2.2.2. o en un vaso o matraz de
100 ml, de 1 a 3 g de la muestra de queso preparada. La muestra del ensayo podr tambin
pesarse utilizando una lmina de celulosa 2.2.7.,
que posteriormente se plegar e introducir en el
tipo de vasija seleccionada.
Aadir de 8 a 10 ml de Acido Clorhdrico
(segn la forma del aparato de extraccin) y agitar
la vasija ligeramente en un bao de agua hirviendo o sobre una llama hasta que el queso est
completamente disuelto. Dejar la vasija en reposo
durante veinte minutos en el bao de agua hirviendo y despus enfriar, por ejemplo, en agua
corriente.
Si la digestin del queso se ha hecho en el aparato de extraccin, aadir 10 ml de Etanol 96%
v/v PA y mezclar el contenido, removindolo ligeramente, pero de un modo homogneo en el aparato sin cerrar.
Si la digestin del queso se ha hecho en una
vasija distinta del matraz de extraccin, verter el
93
94
contenido de la vasija en este matraz. Enjuagarlo

sucesivamente con 10 ml de Etanol 96% v/v PA,
25 ml. de Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS y 25 ml de Eter de Petrleo, vertiendo cada vez el disolvente en el matraz de
extraccin. Despus de cada adicin mezclar y
agitar el matraz de extraccin, segn se indica a
continuacin.
Aadir 25 ml de Eter Dietlico estabilizado con
~6 ppm de BHT PA-ACS, cerrar el aparato y agitar vigorosamente, invirtindolo repetidamente
durante un minuto. Enfriarlo, si es necesario, en
agua corriente. Quitar el tapn cuidadosamente y
aadir 25 ml de Eter de Petrleo, empleando los
primeros ml para enjuagar el tapn y la superficie
interna del cuello del aparato, dejando que el lquido de los enjuagues penetre en el mismo. Cerrarlo, volviendo a colocar el tapn, agitar e invertirlo
repetidamente durante treinta segundos; no debe
agitarse demasiado enrgicamente. Dejar el aparato en reposo hasta que la capa lquida superior
est completamente lmpida y claramente separada de la capa acuosa. La separacin podr tambin efectuarse mediante el uso de una centrfuga
adecuada (2.6.6.), quitar el tapn y enjuagarlo, as
como tambin el interior del aparato con algunos
ml de la mezcla de los disolventes y dejar que los
lquidos de los enjuagues penetren en el aparato.
Transvasar cuidadosamente el matraz 2.2.3., lo
ms completamente posible la capa superior por
decantacin o con ayuda de un sifn (2.6.7.).
Enjuagar el exterior y el interior del cuello del aparato o el extremo de la parte interior del sifn con
unos cuantos mililitros de la mezcla de disolventes. Dejar que los lquidos de los enjuagues de la
parte exterior del aparato penetren en el matraz y
que los lquidos de los enjuagues de la parte interior del cuello y del sifn penetren en el aparato de
extraccin. Hacer una segunda extraccin repitiendo el procedimiento descrito anteriormente
(desde la adicin de 25 ml de Eter de Petrleo),
utilizando solamente 15 ml de Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS y 15 ml de
Eter de Petrleo. Hacer una tercera extraccin,
pero omitiendo el enjuague final.
Evaporar o destilar cuidadosamente la mayor
cantidad posible de disolvente (incluido el Etanol).
Si el matraz es de poca capacidad, parte del
disolvente tendr que eliminarse en la forma citada anteriormente, despus de cada extraccin.
Cuando haya desaparecido el olor a disolvente,
calentar el matraz, apoyndolo sobre un lado
durante una hora en la estufa. Dejar que el matraz
se enfre a la temperatura ambiente de la balanza
y pesar con aproximacin de 0,1 mg. Repetir las
operaciones de calentar el matraz en estufa y
pesar calentando a intervalos de treinta a sesenta
minutos, hasta que se obtenga una masa constante.
Aadir de 15 a 25 ml de Eter de Petrleo, con

objeto de verificar si la materia extrada es totalmente soluble. Calentar ligeramente y agitar el
disolvente mediante un movimiento rotatorio,
hasta que se haya disuelto toda la grasa. Cuando
la materia extrada sea totalmente soluble en el
Eter de Petrleo, la masa de grasa ser la diferencia entre las pesadas del matraz 2.2.3. y de la
masa constante. En caso contrario extraer completamente la grasa del matraz mediante lavados
repetidos con Eter de Petrleo caliente, dejando
que se deposite la materia no disuelta antes de
cada decantacin. Enjuagar tres veces la parte
exterior del cuello del matraz. Calentar el matraz,
apoyndolo sobre un lado durante una hora en la
estufa y dejar que se enfre a la temperatura
ambiente de la balanza y pesar con aproximacin
de 0,1 mg. La masa de la grasa ser la diferencia
entre la masa obtenida anteriormente y esta masa
final.
2.4.3. Ensayo en blanco.
Al mismo tiempo que se determina el contenido de grasa de la muestra, efectuar una determinacin en blanco con 10 ml de Agua PA-ACS,
empleando el mismo tipo de aparato de extraccin, los mismos reactivos en las mismas cantidades y el mismo procedimiento. Si el resultado del
ensayo en blanco excede de 0,5 mg debern
comprobarse los reactivos, y el reactivo o reactivos impuros debern purificarse o sustituirse.
2.5. Clculos.
La masa, expresada en gramos, de la muestra
extrada es:
(M1 - M2) - (B1 - B2)
y el contenido de grasa en la muestra, expresado
en porcentaje, de la masa es:
(M1 - M2) - (B1 - B2)
x 100
S
Siendo:
M1 = masa, en g, del matraz con la materia
grasa extrada.
M2 = masa, en g, del matraz sin grasa.
B1 = masa, en g, del matraz del ensayo en
blanco despus de eliminar los disolventes.
B2 = masa, en g, del matraz del ensayo en
blanco.
S = masa, en g, de la porcin ensayada.
2.6. Observaciones.
2.6.1. Si no se dispone de Etanol 96% v/v PA
se puede utilizar etanol desnaturalizado con alcohol metlico, metiletilcetona, benceno o ter de
petrleo.
M
2.6.2. Para el ensayo de los perxidos verter
10 ml de Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm
de BHT PA-ACS en una pequea probeta tapada
con tapn de vidrio, previamente enjuagada con
Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT
PA-ACS, aadir 1 ml de solucin al 10% de Potasio Yoduro PA-ISO, recin preparada. Agitar y
dejar reposar durante un minuto. No debe aparecer ningn color amarillo en ninguna de las capas.
El Eter Dietlico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT
PA-ACS podr mantenerse exento de perxidos,
aadiendo una lmina de zinc hmeda, que deber sumergirse completamente en una solucin
cida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato PAACS-ISO durante un minuto y despus lavar con
agua. Utilizar por litro una superficie de 80 cm2
aproximadamente de lmina de zinc, cortarla en
bandas suficientemente largas para que lleguen
por lo menos hasta la mitad del recipiente.
2.6.3. La mezcla de disolventes podr sustituirse en aquellos casos en que su utilizacin se haya
previsto por Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS o Eter de Petrleo.
2.6.4. Si la muestra no se pudiera triturar mezclarla cuidadosamente mediante un amasado
intenso.
2.6.5. En caso de que haya que retrasar inevitablemente esta operacin, tomar las precauciones necesarias para asegurar la conservacin
adecuada de la muestra e impedir la condensacin de la humedad en la superficie interior.
2.6.6. Cuando se utilice una centrfuga que no
est provista de un motor trifsico pueden producirse chispas y entonces habr que tomar las
debidas precauciones para evitar explosiones o
incendios debido a la presencia de los vapores de
ter, por ejemplo, en el caso de una rotura de un
tubo.
2.6.7. Si el trasvase no se efecta mediante un
sifn, quiz sea necesario tener que aadir un
poco de agua para elevar el plano intermedio
entre las dos capas, con objeto de facilitar la
decantacin.

3.2.1. Balanza analtica, sensibilidad 0,1 mg.
3.2.2. Desecador provisto de un buen deshidratante (211335 Gel de Slice con indicador QP o
141219 Calcio Cloruro anhidro 95% escoriforme
PRS).
3.2.3. Estufa de desecacin que permita obtener una temperatura constante hasta 110C.
3.2.4. Cpsulas de nquel o de aluminio de
2 cm de altura, aproximadamente, y de 6 a 8 cm.
de dimetro.
3.2.5. Arena de cuarzo de granos gruesos o
211161 Arena de Mar lavada, grano grueso QP
purificada con 131019 Acido Clorhdrico 35% PAISO, lavada y calcinada.
3.2.6. Agitadores de vidrio con una extremidad
plana.
3.3. Procedimiento.
Colocar 20 g de Arena de Mar QP, aproximadamente, y un agitador de vidrio en la cpsula de
nquel o de aluminio. Secar la cpsula con la arena
y el agitador en la estufa a 105C, hasta peso
constante. Dejar enfriar la cpsula en el desecador y pesar.
Colocar rpidamente en la cpsula, aproximadamente, 3 g de la muestra de queso preparada y
pesar de nuevo.
Triturar cuidadosamente la masa de queso con
la arena con ayuda del agitador (3.4.1.). Secar la
cpsula en la estufa durante cuatro horas a
105C. Dejar enfriar en el desecador y pesar.
Proseguir el secado hasta peso constante
separando cada pesada por una permanencia en
la estufa de media hora.
3.4. Observaciones.
3.4.1. Para los quesos que fundan a la temperatura de 105C en una masa crnea, se recomienda guardar primero la cpsula con la masa
del queso triturado en el desecador durante diecisis horas, a la presin atmosfrica normal y a la
temperatura del laboratorio. Se remover de vez
en cuando el contenido de la cpsula con el agitador, para evitar la formacin de costras.
2.7.. Referencia.
2.7.1. Cdigo de Principios referente a la leche
y a los Productos Lcteos. Norma B-3. FIL-IDF
5A: 1969.
3.5. Referencias.
3.5.1. Federacin Internacional de Lechera.
Norma FIL-IDF 4: 1958.

DE EXTRACTO SECO

EN FOSFORO
3.1. Principio.
El extracto seco del queso y de los quesos
fundidos es la masa, expresada en porcentaje
ponderal, que queda despus del proceso de
desecacin.
La precisin del mtodo es de 0,1%.
4.1. Principio.
Mineralizacin de determinada cantidad de
muestra con ayuda de cido sulfrico en presencia de hidrgeno perxido. El fosfato se trata con
sodio molibdato e hidracina sulfato como agente
reductor. El azul de molibdeno as formado se
95
mide por fotometra, calculndose el contenido en

fsforo.
La presin del mtodo es de 0,04 g de fsforo
por 100 de producto.
4.2.2. Colormetro fotoelctrico que permita
lecturas a una longitud de onda de 700 nm.
4.2.3. Aparato apropiado para triturar la muestra.
4.2.4. Matraces erlenmeyer de 25 ml.
4.2.5. Aparato de mineralizacin que mantenga
los matraces erlenmeyer en una posicin inclinada
y provisto de un sistema de calentamiento que no
caliente la parte del matraz situada por encima de
la superficie del lquido.
4.2.6. Cuerpos que faciliten la ebullicin para la
mineralizacin: trozos de porcelana o perlas de
vidrio.
4.2.7. Matraces aforados de 50, 100, 200, 500
y 1.000 ml.
4.2.8. Pipetas y/o buretas de 1, 2, 5, 10, 20 y
25 ml.
96
4.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131350 Hidracinio Sulfato PA
141076 Hidrgeno Perxido 30% p/v (100 vol.)
PRS
131701 Sodio Molibdato 2-hidrato PA
4.3.1. Acido Sulfrico 96% PA-ISO.
4.3.2. Hidrgeno Perxido 30% p/v (100 vol.)
PRS.
4.3.3. Reactivo de Molibdato y de Hidracina
Sulfato.
4.3.3.1. Solucin 2,5% de Sodio Molibdato.Disolver 12,5 g de Sodio Molibdato 2-hidrato PA
en Acido Sulfrico 10N (usar Acido Sulfrico 96%
PA-ISO y diluir convenientemente con Agua PAACS), completando hasta 500 ml.
4.3.3.2. Solucin 0,15% de Hidracinio Sulfato.Disolver 0,30 g de Hidracinio Sulfato PA, en Agua
PA-ACS, completando hasta 200 ml.
4.3.3.3. Inmediatamente antes de su empleo,
mezclar 25 ml. de 4.3.3.1. con 10 ml de 4.3.3.2.
y diluir la mezcla hasta 100 ml con Agua PA-ACS
para preparar el reactivo de Molibdato y de Hidracinio Sulfato. Esta solucin no puede conservarse.
4.3.3.4. Solucin normalizada de fosfato.Disolver 0,4390 g. de Potasio di-Hidrgeno Fosfato PA en Agua PA-ACS hasta obtener una solucin de 1.000 ml. Esta solucin contiene 100 g.
de fsforo en 1 ml. El Potasio di-Hidrgeno Fosfato PA debe haber sido secado durante cuarenta y
ocho horas en presencia de un agente de desecacin eficaz, por ejemplo, el Acido Sulfrico 96%
PA-ISO. Todos los reactivos deben ser de calidad

analtica.
4.4. Procedimiento.
Antes del anlisis se quitar la corteza o la cara
superficial mohosa del queso de modo que se
obtenga una muestra representativa del queso tal
como se consume habitualmente. La muestra
ser triturada a continuacin en un triturador u
otro aparato apropiado y mezclada ntimamente,
evitando las prdidas por evaporacin.
La muestra as preparada ser conservada en
un recipiente al abrigo del aire hasta su anlisis,
que deber efectuarse el mismo da.
Introducir sucesivamente en el matraz erlenmeyer 0,5 g de la muestra, pesados con exactitud de
1 mg, algunas perlas de vidrio o pequeos trozos
de porcelana y 4 ml de Acido Sulfrico 96% PAISO. Calentar con precaucin el matraz erlenmeyer sobre el aparato de mineralizacin. Al cesar la
formacin de espuma, enfriar a la temperatura
ambiente; aadir con precaucin algunas gotas
de Hidrgeno Perxido 30% p/v PRS, calentar de
nuevo y repetir estas operaciones hasta que el
contenido del matraz se encuentre lmpido e incoloro. Durante el calentamiento, mezclar el contenido del matraz de tiempo en tiempo por agitacin.
Evitar los recalentamientos locales.
Enjuagar el cuello del matraz con unos 2 ml de
Agua PA-ACS y calentar de nuevo hasta que el
agua se haya evaporado. Dejar hervir el lquido
durante una media hora despus de la decoloracin, con el fin de eliminar todo indicio de hidrgeno perxido. Evitar los recalentamientos locales.
Despus del enfriamiento a la temperatura
ambiente, traspasar el contenido del matraz a un
matraz aforado de 100 ml, completar hasta el
aforo con Agua PA-ACS y mezclar.
Llevar con la pipeta 1 ml de la solucin a un
matraz aforado de 50 ml y diluir con unos 25 ml.
de Agua PA-ACS. Aadir 20 ml del reactivo de
Molibdato y de Hidracinio Sulfato, llenar el matraz
hasta el aforo con Agua PA-ACS y mezclar. Colocar el matraz en agua hirviendo y dejar que se
forme el color durante quince minutos.
Enfriar a la temperatura ambiente en agua fra
y, antes de una hora, medir la densidad ptica con
relacin al ensayo en blanco (4.4.4.) a una longitud de onda de 700 nm.
4.4.3. Preparacin de la curva patrn.
Diluir en un matraz aforado 10 ml de la solucin
normalizada 4.3.4. con Agua PA-ACS y completar
hasta 100 ml.
Introducir en cinco matraces aforados de
50 ml, 0, 1, 2, 5 y 10 ml de la solucin normalizada diluida con el fin de obtener una serie de soluciones testigos que contengan 0 (valor cero), 10,
20, 50 y 100 g de fsforo.
M
Aadir Agua PA-ACS a los matraces para obtener un volumen aproximado de 25 ml, aadir
20 ml del reactivo de Molibdato y de Hidracinio
Sulfato, llenar hasta el aforo con Agua PA-ACS,
mezclar, colocar el matraz con agua hirviendo y
dejar que se forme el color durante quince minutos.
Enfriar a la temperatura ambiente en agua fra y
medir la densidad ptica de los testigos con respecto al de valor cero, a una longitud de onda de
700 nm.
Determinar la curva patrn sealando las diferencias de densidad ptica con respecto a las
cantidades de microgramos de fsforo.
Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento expresado en 4.4.2., pero sin queso.
4.5. Clculo.
Calcular el contenido en fsforo de la muestra
por medio de la frmula:
P
Contenido en fsforo (%) =
100 W
Siendo:
P = peso, en mg, de fsforo obtenido al convertir la medida obtenida en el colormetro utilizando la curva patrn.
W = peso, en g, de la muestra tomada para el
anlisis.
4.6. Referencia.
Norma FIL-IDF 33A: 1971.
EN ACIDO CITRICO
5.1. Principio.
Obtencin de un filtrado claro por dispersin de
la muestra en agua y clarificacin por la adicin de
cido tricloroactico. El filtrado se trata con piridina y anhdrido actico y se forma con el cido
ctrico un compuesto de color amarillo. El color
obtenido se mide por fotometra.
La precisin del mtodo es de 0,1 g de cido
ctrico anhidro por 100 g de producto.
5.2.1. Balanza analtica, con precisin que permita de 0,001 g.
5.2.2. Colormetro fotoelctrico que permita
lecturas a una longitud de onda de 428 nm.
5.2.3. Bao de agua con control termosttico
que permita una regulacin a 32 1C.
5.2.5. Tubos de ensayo con tapones de vidrio

o de plstico de 16 o 18 por 150 nm.
5.2.6. Mortero y mano de porcelana de unos
50 ml
5.2.7. Matraces aforados de 50, 100 y 1.000
ml.
5.2.8. Pipetas y buretas de 1; 1,3; 4; 5,7; 8; 12;
16 y 20 ml
5.2.9. Embudos de vidrio de dimensiones apropiadas, por ejemplo, de 5 cm de dimetro.
5.2.10. Papel de filtro duro. Whatman nmero
540, S y S 5893 o equivalente.
5.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131147 Anhdrido Actico PA
131457 Piridina PA-ACS
131655 tri-Sodio Citrato 2-hidrato PA-ACS
5.3.1. Acido Tricloroactico 30% (p/v).- Disolver 300 g. de Acido Tricloroactico PA-ACS en
Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml.
5.3.2. Piridina PA-ACS.
5.3.3. Anhdrido Actico PA.
5.3.4. Solucin normalizada de citrato.- Disolver 0,9565 g de tri-Sodio Citrato 2-hidrato PAACS en Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml.
Todos los reactivos deben ser de calidad analtica.
5.4. Procedimiento.
Antes del anlisis se quitar la corteza o la
capa superficial mohosa del queso de modo que
se obtenga una muestra representativa del queso
tal como se consume habitualmente. La muestra
ser triturada a continuacin con un triturador u
otro aparato apropiado y/o mezclada ntimamente
evitando las prdidas por evaporacin. La muestra as preparada ser conservada en un recipiente al abrigo del aire hasta su anlisis, que deber
efectuarse el mismo da.
Colocar 0,5 g de la muestra, pesada con precisin de 0,001 g en un mortero de porcelana. Dispersar la muestra machacndola con la mano del
mortero y aadiendo pequeas cantidades de
agua caliente (60-70C).
Traspasar el contenido del mortero a un matraz
aforado de 100 ml., empleando unos 50 ml. de
Agua PA-ACS. Enfriar a la temperatura ambiente.
Aadir 40 ml de la solucin de Acido Tricloroactico, mezclar por agitacin, llenar con Agua PAACS hasta el aforo y mezclar de nuevo.
Dejar reposar a la temperatura ambiente durante treinta minutos y filtrar sobre un papel de filtro
seco. Desechar la primera porcin del filtrado
97
hasta que se obtenga un lquido lmpido; se desechar al menos 10 ml.

Introducir con ayuda de una pipeta 1 ml de filtrado claro en un tubo de ensayo provisto de
tapn.
Aadir al tubo 1,3 ml de Piridina PA-ACS. Mezclar y aadir inmediatamente 5,7 ml de Anhdrido
Actico PA. Tapar el tubo y mezclar ntimamente
su contenido, colocndolo inmediatamente en un
bao de agua a 32C, dejndolo durante treinta
minutos.
Retirar el tubo del bao de Mara, secarlo y
medir la densidad ptica con relacin al ensayo en
blanco (5.4.4.) a una longitud de onda de 428 nm
antes de treinta minutos.
Introducir en seis matraces de 50 ml 0, 4, 8,
12, 16 y 20 ml de la solucin normalizada de citrato (5.3.4.); aadir a cada matraz Agua PA-ACS
hasta obtener un volumen aproximado de 25 ml.
Aadir 20 ml. de la solucin de Acido Tricloroactico (5.3.1.); mezclar por agitacin, llenar hasta el
aforo con Agua PA-ACS y mezclar de nuevo.
Introducir con una pipeta 1 ml de cada solucin
patrn diluida en tubos de ensayo provistos de
tapn, con el fin de obtener una serie de testigos
que contengan 0 (valor cero), 50, 100, 150, 200 y
250 g de cido ctrico anhidro; aadir a cada
tubo 1,3 ml de Piridina PA-ACS. Mezclar y aadir
inmediatamente 5,7 ml de Anhdrido Actico PA.
Tapar el tubo y mezclar ntimamente su contenido.
Colocar los tubos sin demora en un bao de agua
a 32C y dejarlos durante treinta minutos.
Retirar los tubos del bao de agua, enfriar a
temperatura ambiente, secarlos y medir la densidad ptica de los testigos con relacin al valor
cero, a una longitud de onda de 428 nm antes de
treinta minutos.
Determinar la curva patrn sealando la diferencia de densidad ptica con relacin a la cantidad de cido ctrico anhidro en g.
Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento expresado anteriormente, pero sin muestra.
5.5. Clculos.
Calcular el contenido en cido ctrico anhidro
por medio de la frmula:
C
Contenido en cido ctrico anhidro %
100 x W
98
Siendo:
C = peso, en g., de cido ctrico obtenido al
convertir la medida obtenida en el colormetro utilizando la curva patrn.
W = peso, en g., de la muestra tomada para el
anlisis.
5.6. Referencia.
Norma FIL-IDF 34B: 1971.
EN LACTOSA
6.1. Principio.
Preparacin de un filtrado claro del queso por
dispersin de la muestra en agua y defecacin por
zinc ferrocianuro. A una parte del filtrado se le
aade una solucin que contiene un complejo
cprico. Se determina gravimtricamente el precipitado de cobre I xido, formado por la accin
reductora de la lactosa y los resultados obtenidos
se convierten, con la ayuda de tablas, en lactosa
anhidra o hidratada.
La precisin del mtodo es de 0,15 g de lactosa anhidra por 100 g de producto.
6.2.1. Balanza analtica. Sensibilidad 0,1 mg.
6.2.2. Estufa regulable a 103C 2C.
6.2.3. Mortero de porcelana de un contenido
aproximado de 300 ml, de un dimetro interior de
unos 110 nm, con una mano apropiada.
6.2.4. Vaso de precipitados de 400 ml
6.2.5. Crisol filtrante de porcelana de un contenido aproximado de 35 ml y de una porosidad
media de 3-15 micras, cuyo peso no debe variar
ms de 1,0 mg cuando se le aplica el mtodo
operatorio descrito ms adelante, sin utilizar el
queso.
6.2.6. Desecador provisto de un agente de
desecacin eficaz, como el Gel de Slice con indicador QP.
6.2.8. Matraz erlenmeyer de 500 ml.
6.2.9. Pipetas de 25 y 100 ml.
6.2.10. Probeta graduada de 20 o 25 ml.
6.2.11. Embudo de vidrio de unos 150 mm de
dimetro.
6.2.12. Vidrio de reloj destinado a cubrir el vaso
de precipitados de 400 ml.
6.2.13. Varilla de vidrio con proteccin de
goma en la punta.
6.2.14. Dispositivo de aspiracin de una seccin media.
6.2.15. Matraz de vaco con portacrisol.
6.2.16. Filtro plegado o filtro plano de porosidad media, de dimensin correspondiente al
embudo 6.2.11.
6.3. Reactivos.
131036 Acido Ntrico 60% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
211335 Gel de Slice 3-6 mm con indicador QP
M
211456 Piedra Pmez grnulos QP
PA-ACS
131729 Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PAACS-ISO
6.3.1. Solucin de Zinc Sulfato.
Disolver 30 g de Zinc Sulfato 7-hidrato PA en
Agua PA-ACS, completando hasta 100 ml.
6.3.2. Solucin de Potasio Hexacianoferrato II.
Disolver 15 g de Potasio Hexacianoferrato II
3-hidrato PA-ACS en Agua PA-ACS completando
hasta 100 ml
6.3.3. Solucin de Cobre II Sulfato.
Disolver 70 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PAACS-ISO en Agua PA-ACS, completando hasta
1.000 ml y filtrando si es necesario.
6.3.4. Solucin de Tartrato Alcalino.
Disolver 350 g de Potasio Sodio Tartrato
4-hidrato PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS, completando hasta 1.000 ml Dejar reposar dos das en
un frasco tapado y filtrar. La solucin se deteriorar al cabo de un cierto tiempo, lo que puede falsear el ensayo en blanco (resultados ms elevados).
6.3.5. Acido Ntrico diluido: Acido Ntrico 60%
PA-ISO diluyendo a 15-20% en peso.
6.3.6. Etanol 96% v/v PA. Puede ser desnaturalizado con un desnaturalizante apropiado que
no deje residuos despus de la evaporacin.
Los reactivos deben ser de calidad analtica.
6.4. Procedimiento.
6.4.1. Preparacin de la muestra para el ensayo.
Antes del anlisis se quitar la corteza o capa
superficial mohosa del queso, a fin de obtener una
muestra representativa del queso tal como habitualmente se consume. La muestra ser triturada
a continuacin en un triturador u otro aparato
apropiado y mezclada ntimamente, evitando las
prdidas por evaporacin. La muestra as preparada ser conservada en un recipiente cerrado
hasta su anlisis, que deber efectuarse el mismo
da.
Lavar el crisol filtrante con Acido Ntrico diluido,
enjuagarlo perfectamente con Agua PA-ACS
caliente y despus con 10 ml de Etanol 96% v/v
PA. Secar el crisol a 103C. 2C durante treinta
minutos, enfriar en un desecador y pesar.
Colocar, aproximadamente, 10 g de la muestra,
pesados exactamente, en un mortero de porcelana. Dispersar la muestra machacndola con la
mano del mortero, aadiendo pequeas cantidades de Agua PA-ACS caliente (60 - 70C) Trasvasar el contenido del mortero a un matraz aforado
de 500 ml Diluir en 400 ml, aproximadamente.
Aadir 5 ml de la solucin de Zinc Sulfato, mezclando suavemente por rotacin del matraz alrededor de su eje, mantenindolo inclinado. Aadir
del mismo modo 5 ml de la solucin de Potasio
Hexacianoferrato II.
Enfriar el contenido del matraz a 20C. y completar con Agua PA-ACS (a 20C.) hasta el aforo.
Cerrar el matraz con un tapn seco y mezclar ntimamente su contenido mediante una agitacin
enrgica. Filtrar con un papel de filtro seco, desechando los primeros ml filtrados.
Tomar con una pipeta 25 ml de la solucin de
Cobre II Sulfato (6.3.3.) y 25 ml de la solucin
de Tartrato Alcalino (6.3.4.) y llevarlo a un
vaso de precipitado de 400 ml Mezclar por movimiento de rotacin. Calentar la muestra hasta
ebullicin. Aadir 100 ml del filtrado de la muestra
con ayuda de una pipeta. Cubrir el vaso con
un vidrio de reloj y calentar de nuevo. Detener
el calentamiento exactamente seis minutos despus de alcanzar nuevamente el punto de ebullicin.
Para asegurar una ebullicin ms regular y para
evitar las proyecciones del lquido, se podrn aadir pequeos trozos de Piedra Pmez 4 a 8 mm
QP tratados previamente de la misma manera que
el crisol y pesados con ste ltimo.
Enjuagar el vidrio de reloj con un poco de Agua
PA-ACS caliente encima del vaso. Trasvasar todo
el contenido del vaso a un crisol filtrante preparado previamente (segn se indica con anterioridad). Para efectuar este trasvase ayudarse de
chorros de Agua PA-ACS caliente y de una varilla
de vidrio con proteccin de goma en la punta. El
filtrado debe ser de color azul. Si es incoloro,
repetir el anlisis utilizando una cantidad ms
pequea de filtrado diluida en 100 ml.
Enjuagar cuidadosamente el crisol filtrante con
Agua PA-ACS caliente y despus con 10 ml de
Etanol 96% v/v PA. Secar el crisol durante treinta
minutos a 103C 2C, enfriar en un desecador y
pesar.
Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento descrito pero utilizando 10 ml de agua
destilada en lugar de 10 g de queso.
6.5. Clculos.
Corregir la masa de cobre I xido encontrada en el anlisis de la muestra restndole el resultado del ensayo en blanco. Buscar en las tablas
la cantidad de lactosa anhidra o hidratada correspondiente a la masa corregida de cobre I
xido.
Calcular el contenido en lactosa anhidra o
hidratada de la muestra con ayuda de la frmula
siguiente:
99
Contenido en lactosa anhidra o hidratada (%) =

50.000 x A
500 x A
= x 0,99 = 99
VxE
VxE
Siendo:
A = masa, en g., de lactosa anhidra o hidratada encontrada en la tabla.
E = masa, en g, de la muestra de ensayo.
V = volumen, en ml, del filtrado utilizado.
0,99 = factor de correccin para compensar el
error de volumen que resulta de la presencia de
materia grasa y protenas en la muestra.
6.6. Referencia.
Norma FIL-IDF 43: 1967.
100
M
TABLA PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE LACTOSA (MONOHIDRATADA Y ANHIDRA) EN
MILIGRAMOS, SEGUN LA CANTIDAD DE COBRE I OXIDO EN MILIGRAMOS
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
5,1
5,8
6,4
7,1
7,7
8,4
9,0
9,7
10,3
11,0
11,6
12,3
12,9
13,6
14,2
14,8
15,5
16,2
16,8
17,5
18,1
18,7
19,4
20,0
20,7
21,3
22,0
22,6
23,3
23,9
24,6
25,2
25,9
26,5
27,2
27,8
28,5
29,1
29,8
30,4
31,4
31,7
32,4
33,0
33,7
34,3
34,9
35,3
36,2
36,9
37,5
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
4,8
5,5
6,1
6,7
7,3
8,0
8,6
9,2
9,8
10,5
11,0
11,7
12,3
12,9
13,5
14,1
14,7
15,4
16,0
16,6
17,2
17,8
18,4
19,0
19,7
20,2
20,9
21,5
22,1
22,7
23,4
23,9
24,6
25,2
25,8
26,4
27,1
27,6
28,3
28,9
29,5
30,1
30,8
31,4
32,0
32,6
33,2
33,8
34,4
35,1
35,6
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
38,2
38,8
39,4
40,1
40,8
41,4
42,0
42,7
43,3
44,0
44,6
45,3
45,9
46,6
47,2
47,9
48,5
49,2
49,8
50,4
51,1
51,8
52,4
53,1
53,7
54,4
55,0
55,7
56,3
57,0
57,6
58,2
58,9
59,5
60,2
60,8
61,4
62,1
62,8
63,4
64,0
64,6
65,3
66,0
66,6
67,2
67,9
68,6
69,2
69,9
70,5
36,3
36,9
37,4
38,1
38,8
39,3
39,9
40,6
41,1
41,8
42,4
43,0
43,6
44,3
44,8
45,5
46,1
46,7
47,3
47,9
48,5
49,2
49,8
50,4
51,0
51,7
52,3
52,9
53,5
54,2
54,7
55,3
56,0
56,5
57,2
57,8
58,3
59,0
59,7
60,2
60,8
61,4
62,0
62,7
63,3
63,8
64,5
65,2
65,7
66,4
67,0
101
102
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
71,2
71,9
72,5
73,2
73,8
74,5
75,1
75,8
76,5
77,1
77,7
78,4
79,1
79,8
80,4
81,0
81,7
82,3
83,0
83,7
84,4
85,0
85,6
86,3
87,0
87,7
88,3
89,0
89,6
90,3
91,0
91,6
92,2
92,9
93,6
94,3
94,9
95,6
96,2
96,9
97,6
98,2
98,8
99,5
100,2
100,8
101,5
102,2
102,8
103,5
104,2
104,9
105,6
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
67,6
68,3
68,9
69,5
70,1
70,8
71,3
72,0
72,7
73,2
73,8
74,5
75,1
75,8
76,4
77,0
77,6
78,2
78,9
79,5
80,2
80,8
81,3
82,0
82,7
83,3
83,9
84,6
85,1
85,8
86,5
87,0
87,6
88,3
88,9
89,6
90,2
90,8
91,4
92,1
92,7
93,3
93,9
94,5
95,2
95,8
96,4
97,1
97,7
98,3
99,0
99,7
100,3
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189
190
191
192
193
194
195
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
206
207
208
209
210
211
212
213
214
215
216
217
106,2
106,9
107,6
108,2
108,9
109,6
110,2
110,9
111,6
112,3
113,0
113,6
114,3
115,0
115,6
116,3
117,0
117,6
118,3
119,0
119,7
120,3
121,0
121,7
122,4
123,0
123,7
124,3
125,0
125,6
126,3
127,0
127,7
128,4
129,1
129,7
130,4
131,1
131,8
132,4
133,1
133,8
134,5
135,2
135,8
136,5
137,2
137,9
138,6
139,3
140,0
140,6
141,3
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
100,9
101,6
102,2
102,8
103,5
104,4
104,7
105,4
106,0
106,7
107,4
107,9
108,6
109,3
109,8
110,5
111,2
111,7
112,4
113,1
113,7
114,3
115,0
115,6
116,3
116,9
117,5
118,1
118,8
119,3
120,0
120,7
121,3
122,0
122,6
123,2
123,9
124,5
125,2
125,8
126,4
127,1
127,8
128,4
129,0
129,7
130,3
131,0
131,7
132,3
133,0
133,6
134,2
M
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
218
219
220
221
222
223
224
225
226
227
228
229
230
231
232
233
234
235
236
237
238
239
240
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
251
252
253
254
255
256
257
258
259
260
261
262
263
264
265
266
267
268
269
270
142,0
142,6
143,3
144,0
144,7
145,4
146,1
146,8
147,5
148,1
148,8
149,4
150,1
150,8
151,4
152,1
152,8
153,4
154,1
154,8
155,4
156,1
156,9
157,4
158,1
158,7
159,4
160,1
160,7
161,4
162,0
162,7
163,4
164,0
164,7
165,4
166,0
166,7
167,3
168,0
168,7
169,4
170,0
170,7
171,3
172,0
172,6
173,3
174,0
174,7
175,4
176,1
176,8
134,9
135,5
136,1
136,8
137,5
138,1
138,7
139,5
140,1
140,7
141,4
141,9
142,6
143,3
143,8
144,5
145,2
145,7
146,4
147,1
147,6
148,3
149,1
149,5
150,2
150,8
151,4
152,1
152,7
153,3
153,9
154,6
155,2
155,8
156,5
157,4
157,7
158,4
158,9
159,6
160,3
160,9
161,5
162,2
162,7
163,4
164,0
164,6
165,3
166,0
166,6
167,3
168,0
271
272
273
274
275
276
277
278
279
280
281
282
283
284
285
286
287
288
289
290
291
292
293
294
295
296
297
298
299
300
301
302
303
304
305
306
307
308
309
310
311
312
313
314
315
316
317
318
319
320
321
322
323
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
177,5
178,2
178,8
179,5
180,2
180,9
181,6
182,3
183,0
183,6
184,3
185,0
185,7
186,4
187,1
187,8
188,5
189,1
189,8
190,5
191,2
191,9
192,6
193,3
194,0
194,7
195,4
196,0
196,7
197,4
198,1
198,8
199,5
200,2
200,9
201,6
202,3
203,0
203,7
204,4
205,2
205,9
206,6
207,3
208,0
208,7
209,5
210,2
210,9
211,6
212,3
213,0
213,7
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
168,6
169,3
169,9
170,5
171,2
171,9
172,5
173,2
173,9
174,4
175,1
175,8
176,4
177,1
177,7
178,4
179,1
179,6
180,3
181,0
181,6
182,3
183,0
183,6
184,3
185,0
185,6
186,2
186,9
187,5
188,2
188,9
189,5
190,2
190,9
191,5
192,2
192,9
193,5
194,2
194,9
195,6
196,3
196,9
197,6
198,3
199,0
199,7
200,4
201,0
201,7
202,4
203,0
103
104
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
324
325
326
327
328
329
330
331
332
333
334
335
336
337
338
339
340
341
342
343
344
345
346
347
348
349
350
351
352
353
354
355
356
357
358
359
360
361
362
363
364
365
366
367
368
369
370
371
372
373
374
375
376
377
214,4
215,2
215,9
216,6
217,3
218,0
218,8
219,5
220,2
220,9
221,6
222,4
223,1
223,8
224,5
225,2
225,9
226,6
227,2
227,9
228,6
229,3
230,0
230,7
231,4
232,1
232,8
233,5
234,2
234,9
235,6
236,2
237,0
237,7
238,4
239,1
239,8
240,5
241,2
241,8
242,5
243,2
243,9
244,6
245,2
245,9
246,6
247,3
248,0
248,7
249,4
250,1
250,8
251,6
203,7
204,4
205,1
205,8
206,4
207,1
207,9
208,5
209,2
209,9
210,5
211,3
211,9
212,6
213,3
213,9
214,6
215,3
215,8
216,5
217,2
217,8
218,5
219,2
219,8
220,5
221,2
221,8
222,5
223,2
223,8
224,4
225,2
225,8
226,5
227,1
227,8
228,5
229,1
229,7
230,4
231,0
231,7
232,4
232,9
233,6
234,3
234,9
235,6
236,3
236,9
237,6
238,3
239,0
378
379
380
381
382
383
384
385
386
387
388
389
390
391
392
393
394
395
396
397
398
399
400
401
402
403
404
405
406
407
408
409
410
411
412
413
414
415
416
417
418
419
420
421
422
423
424
425
426
427
428
429
430
431
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
252,3
253,0
253,7
254,4
255,1
255,8
256,6
257,3
258,0
258,7
259,5
260,2
260,9
261,6
262,3
263,1
263,8
264,5
265,2
265,9
266,7
267,4
268,1
268,8
269,6
270,3
271,0
271,8
272,5
273,2
274,0
274,7
275,5
276,2
276,9
277,7
278,4
279,1
279,9
280,6
281,4
282,2
283,0
283,7
284,5
285,2
286,0
286,8
287,6
288,3
289,1
289,9
290,7
291,4
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
239,7
240,4
241,0
241,7
242,3
243,0
243,8
244,4
245,1
245,8
246,5
247,2
247,9
248,5
249,2
249,9
250,6
251,3
251,9
252,6
253,4
254,0
254,7
255,4
256,1
256,8
257,5
258,2
258,9
259,5
260,3
261,0
261,7
262,4
263,1
263,8
264,5
265,1
265,9
266,6
267,3
268,1
268,9
269,5
270,3
270,9
271,7
272,5
273,2
273,9
274,6
275,4
276,2
276,8
M
Cobre I
Oxido
(Cu2O)
en mg
Lactosa
1-hidrato
(C12H22O11.H2O)
en mg
432
433
434
435
436
437
438
439
440
441
442
443
444
445
446
447
448
449
450
292,2
293,0
293,8
294,5
295,3
296,0
296,8
297,6
298,4
299,2
299,9
300,7
301,4
302,2
303,0
303,7
304,5
305,2
306,0
Lactosa
anhidra
(C12H22O11)
en mg
277,6
278,4
279,1
279,8
280,5
281,2
282,0
282,7
283,5
284,2
284,9
285,7
286,3
287,1
287,9
288,5
289,3
289,9
290,7
7. NITRATOS Y NITRITOS
131074 Agua PA-ACS

Cadmio metal, grnulos ~ 0,3-0,8 mm
132751 N-(1-Naftil) Etilendiamina Diclorhidrato
PA
PA-ACS
131524 Potasio Nitrato PA-ISO
131703 Sodio Nitrito PA
132823 Sulfanilamida PA
7.3.1. Grnulos de cadmio de dimetro aproximado 0,3 a 0,8 mm.
7.3.2. Solucin de Cobre II Sulfato 5-hidrato
PA-ACS-ISO: Disolver 20 g de Cobre II Sulfato 5hidrato PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS y diluir a
1.000 ml
7.3.3. Solucin Tampn pH 9,6 a 9,7. Diluir
50 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO con
600 ml de Agua PA-ACS. Despus de mezclar
aadir 140 ml de Amonaco 25% (en NH 3) PA.
Diluir a 1.000 ml con Agua PA-ACS y mezclar.
Ajustar el pH a 9,6-9,7, si es necesario.
7.3.4. Acido Clorhdrico 2 mol/l (2N) SV o diluir
Dimensiones en milmetros
7.1. Principio.
Tratamiento de la muestra con agua caliente,
precipitacin de la grasa y protena y filtracin.
Reduccin en una porcin del filtrado del nitrato a nitrito, por medio de una columna de cadmio.
Desarrollo de una reaccin coloreada en alcuotas
del filtrado no reducida, por adicin de sulfanilamida y cloruro de N-1-Naftiletilendiamina. Medicin
de la absorbancia de la solucin obtenida a
538 nm
7.2.2. Mezclador-homogeneizador con recipiente de vidrio de 250 y 400 ml.
7.2.3. Papel de filtro de poro medio, de 15 cm
de dimetro, exento de nitratos y nitritos.
7.2.4. Columna de reduccin similar a la de la
figura (ver pgina siguiente).
7.2.5. Colormetro fotoelctrico o espectrofotmetro que permita lecturas a una longitud de
onda de 538 nm.
7.3. Reactivos.
131020 Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO
181023 Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) SV
131669 Acido Etilendiaminotetraactico Sal
Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO
Sal Disdica 2-hidrato
Pinza de
Hoffman
105
Conector
lana de
vidrio
Figura
Columna de reduccin de nitrato
160 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO a

1.000 ml con Agua PA-ACS.
7.3.5. Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) SV o
diluir 50 ml de la solucin 7.3.4. a 1.000 ml con
Agua PA-ACS.
7.3.6. Solucin de Zinc Sulfato 7-hidrato PA:
Disolver 53,5 g de Zinc Sulfato 7-hidrato PA con
Agua PA-ACS y diluir a 100 ml.
3-hidrato PA-ACS: Disolver 17,2 g de Potasio
Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS en Agua
PA-ACS y diluir a 100 ml.
7.3.8. Solucin de Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO: Disolver 33,5 g de Acido Etilendiaminotetraactico Sal
Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO (Na2C10H14N2O8
2H2O) en Agua PA-ACS y diluir a 1.000 ml.
7.3.9. Solucin de Acido Clorhdrico (Sol.I):
Diluir 540 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-ACSISO a 1.000 ml con Agua PA-ACS.
7.3.10. Solucin de Sulfanilamida (Sol. II):
Disolver, calentando en bao de agua, 0,5 g de
Sulfanilamida PA (NH2C6H4SO2NH2) en una mezcla de 75 ml de Agua PA-ACS y 5 ml de Acido
Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO. Enfriar a temperatura ambiente y diluir a 100 ml con Agua PA-ACS.
Filtrar si es necesario.
7.3.11. Solucin de N-(1-Naftil) Etilendiamina
PA (Sol. III): Disolver 0,1 g de N-1-(Naftil) Etilendiamina Diclorhidrato PA en Agua PA-ACS. Diluir a
100 ml con Agua PA-ACS. Filtrar si es necesario.
Esta solucin se puede conservar hasta una
semana en refrigerador en un recipiente oscuro
bien cerrado.
7.3.12. Solucin patrn de Sodio Nitrito PA.
Disolver en Agua PA-ACS 0,150 g de Sodio Nitrito PA desecado a peso constante a 110-120C,
diluir a 1.000 ml con Agua PA-ACS y mezclar. En
el momento de su empleo diluir 10 ml de esta
solucin con 20 ml de solucin tampn (7.3.3.) y
diluir a 1.000 ml con Agua PA-ACS. 1 ml de esta
solucin final contiene 1,00 g de NO 2-.
7.3.13. Solucin patrn de Potasio Nitrato PAISO. Disolver en Agua PA-ACS 1,468 g de Potasio Nitrato PA-ISO desecado a peso constante a
110-120C y diluir a 1.000 ml con Agua PA-ACS.
En el momento de su empleo diluir 5 ml de la solucin tampn (7.3.3.) y diluir a 1.000 ml con Agua
PA-ACS. 1 ml de esta solucin final contiene 4,5 g
de NO3-.
106
7.4. Procedimiento.
7.4.1. Preparacin de la columna de cadmio.
7.4.1.1. Llevar los grnulos de cadmio (aproximadamente 40-60 g para cada columna) a un
erlenmeyer de 250 ml. Aadir suficiente solucin
de Acido Clorhdrico 2 mol/l (2N) SV (7.3.4.) para
cubrir el cadmio. Agitar durante unos minutos.
Decantar la solucin y lavar el cadmio en el matraz
con Agua PA-ACS, hasta que est libre de cloruros.

Aadir la solucin de Cobre II Sulfato 5-hidrato
PA-ACS-ISO (aproximadamente 2,5 ml por g de
cadmio) y agitar durante un minuto Decantar la
solucin y lavar el cadmio cuprizado inmediatamente con Agua PA-ACS, teniendo cuidado de
que el cadmio est cubierto con Agua PA-ACS, en
todo momento. Terminar el lavado cuando el Agua
PA-ACS est exenta de cobre precipitado.
7.4.1.2. Llenar la columna con Agua PA-ACS y
llevar el cadmio cuprizado a la misma, con la mnima exposicin al aire. La altura del cadmio debe
ser de 15 a 20 centmetros. Se debe evitar que
queden atrapadas burbujas de aire entre los grnulos de cadmio y que el nivel del lquido quede
por debajo de la parte superior del cadmio.
7.4.1.3. Acondicionar la columna haciendo
pasar una mezcla de 750 ml de Agua PA-ACS,
225 ml de solucin patrn de Potasio Nitrato PAISO (7.3.1.2.), 20 ml de solucin tampn (7.3.3.) y
20 ml de solucin EDTA (7.3.8.) a un flujo no
superior a 6 ml/min.
Lavar la columna con 50 ml de Agua PA-ACS.
7.4.2. Comprobacin de la capacidad de
reduccin de la columna.
7.4.2.1. Pipetear 20 ml de solucin patrn de
Potasio Nitrato PA-ISO (7.3.1.2.) y llevarlos al
depsito superior de la columna. Aadir inmediatamente 5 ml de solucin tampn (7.3.3.). Eluir a
un flujo no superior a 6 ml/min. y recoger el eluido
en un matraz aforado de 100 ml. Cuando el depsito se ha vaciado casi completamente, lavar las
paredes del mismo con 15 ml de Agua PA-ACS y
repetir esta operacin con otros 15 ml de Agua
PA-ACS. Cuando esta segunda porcin de Agua
ha pasado a la columna, llenar completamente el
depsito con Agua PA-ACS y eluir con la mxima
velocidad de flujo posible. Cuando se hayan recogido casi 100 ml retirar el matraz, completar hasta
el aforo y mezclar bien.
7.4.2.2. Pipetear 10 ml del eluido a un matraz
aforado de 100 ml. Aadir Agua PA-ACS hasta un
volumen aproximado de 60 ml y proceder de la
forma especificada en (7.4.8.). Si la concentracin
de nitrito en el eluido determinada a partir de la
curva de calibracin (7.4.9.) est por debajo de
0,63 g de NO2- por ml (95% del valor terico), se
debe regenerar la columna, 100% del rendimiento
corresponde a 0,66 g de nitritos por ml.
7.4.3. Regeneracin de la columna: La columna se debe regenerar cada da despus de su
empleo, o ms frecuentemente si se observa una
prdida de eficacia, de la siguiente manera: Aadir 5 ml de la solucin EDTA (7.3.8.) y 2 ml de
Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) SV (7.3.5.) a
100 ml de Agua PA-ACS. Pasar la mezcla a travs
de la columna a un flujo aproximado de 10 ml/min.
Cuando el depsito se ha vaciado, lavar la colum-
M
na con Agua PA-ACS, solucin de Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) SV y Agua PA-ACS sucesivamente.
Si la columna no muestra todava una eficacia
satisfactoria, repetir el procedimiento especificado
en 7.4.1.3.
7.4.4. Preparacin de la muestra: Antes del
anlisis quitar la corteza o la capa superficial, de
modo que se obtenga una muestra representativa
del queso tal y como se consume habitualmente.
Triturar la muestra con un triturador u otro aparato apropiado y mezclar cuidadosamente, evitando
las prdidas por evaporacin.
La muestra as preparada se conservar en un
recipiente cerrado hasta el momento del anlisis,
que se realizar tan pronto como sea posible. Si el
retraso es inevitable se deben tomar todas las
precauciones para asegurar la conservacin de la
muestra y para prevenir la condensacin de
humedad en la superficie interior del recipiente.
7.4.5. Extraccin y desproteinizacin.
Pesar con precisin de 1 mg, 10 g de muestra
y llevarlos al recipiente de vidrio del mezcladorhomogeneizador. Aadir gradualmente 164 ml de
Agua PA-ACS a 50-55C. Mezclar hasta que el
queso est bien suspendido. Aadir en el siguiente orden: 6 ml de solucin de Zinc Sulfato 7-hidrato PA (7.3.6.), 6 ml de solucin de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS (7.3.7.) y 20 ml
de solucin tampn (7.3.3.) a la suspensin de
queso, agitando cuidadosamente despus de
cada adicin. Despus de tres minutos filtrar a travs del papel de filtro, recogiendo el filtrado en un
Erlenmeyer de 250 ml.
Es necesario obtener un filtrado transparente.
Por esta razn, en algunos quesos puede ser necesario aadir una cantidad mayor de reactivos de
precipitacin, disminuyendo en este caso la cantidad de Agua PA-ACS en la misma proporcin.
7.4.6. Reduccin de nitrato a nitrito.
Pipetear 20 ml del filtrado obtenido en el apartado anterior y operar de la misma forma que en
el apartado (7.4.2.1.)
7.4.7. Preparacin de la solucin para la determinacin de nitrito en la muestra.
Pipetear 20 ml de filtrado del apartado 7.4.5.
en un matraz aforado de 100 ml y completar con
Agua PA-ACS. Mezclar bien.
7.4.8. Determinacin colorimtrica.
Pipetear alcuotas iguales dependiendo del
contenido probable en nitritos, de la solucin
7.4.7. y del eluido del apartado 7.4.6. en matraces
aforados de 100 ml. Aadir Agua PA-ACS hasta
un volumen aproximado de 60 ml. Aadir 5 ml de
solucin I (7.4.9.) y 5 ml de solucin II (7.3.10.).
Mezclar cuidadosamente y dejar reposar la solucin durante cinco minutos a temperatura ambiente protegindola de la luz solar directa.
Aadir 2 ml de solucin III. Mezclar cuidadosamente y dejar reposar cinco minutos a temperatura ambiente al abrigo de la luz solar directa. Completar hasta 100 ml con Agua PA-ACS y mezclar
bien. Medir en el plazo de quince minutos
la absorbancia de la solucin frente al ensayo
en blanco (7.4.10.) a una longitud de onda de
538 nm.
7.4.9. Curva de calibracin.
Pipetear 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 16 y 20 ml de la
solucin patrn de Sodio Nitrito PA (7.3.12.) en
matraces aforados de 100 ml. Aadir Agua PAACS hasta un volumen aproximado de 60 ml. Llevar a cabo el procedimiento descrito en (7.4.8.).
Representar las absorbancias obtenidas frente a
las concentraciones de nitrito, en microgramos
por mililitro.
Llevar a cabo un ensayo en blanco usando
todos los reactivos, pero sustituyendo los 10 g de
muestra por 4 ml de Agua PA-ACS.
7.5. Clculo.
7.5.1. Contenido en nitritos:
100.000 x c1
Contenido en NO2- (mg/kg) =
mxV
Siendo:
m = Peso en gramos de la muestra.
c1 = Concentracin en microgramos de NO2por ml, obtenidos a partir de la curva de calibracin, correspondiente a la absorbancia de la solucin obtenida usando el filtrado diluido (7.4.7.).
V = Volumen en ml de la alcuota tomada en
(7.4.8.) sobre el filtrado diluido (7.4.7.).
7.5.2. Contenido en nitrato:
Contenido en NO3- (mg/kg) =
100.000 x c2 x r
= 1,35
NO2mxV
Siendo:
m = Peso en gramos de la muestra.
c2 = Concentracin en microgramos de NO2por ml, obtenidos a partir de la curva de calibracin, correspondiente a la absorbancia de la solucin obtenida del eluido de la columna.
V = Volumen en ml de la alcuota tomada del
eluido.
r = 100/rendimiento de la columna.
7.6. Referencias.
7.6.1. Norma Internacional L FIL-IDF 84 A:
1984.
107
8. DETERMINACION DE LECHE DE VACA

EN QUESO DE OVEJA O DE CABRA
8.1. Principio.
centrifugacin. Las protenas de suero son separadas por electroforesis en gel de poliacrilamida a
pH 8,3.
Las b lactoglobulinas de leche de vaca presentan una mayor movilidad electrofortica de las
a lactoalbminas y las b lactoglobulinas de la
leche de oveja y de la leche de cabra. El mtodo
es aplicable a la leche cruda o pasterizada a
una temperatura mxima de 90C durante treinta
segundos, fresca o conservada mediante congelacin o adicin de dicromato potsico.
8.2.1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 coinciden con los apartados 23(a)- 2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7 de los Mtodos
de Anlisis de la Leche (ver pgina 43).
8.3. Reactivos.
8.3.1., 2 y 3, coinciden con los apartados
23(a)- 3.1., 2 y 3 de los Mtodos de Anlisis de la
Leche (ver pgina 43).
108
8.4. Procedimiento.
8.4.1 Obtencin de la fraccin soluble a pH
4,6. Pesar 15 g de queso previamente triturado,
aadir 5 ml de solucin de Acido Actico glacial
PA-ACS al 10% (8.3.1.) y 5 ml de solucin de
Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE, homogeneizar y
comprobar con pH metro que el pH de la mezcla
es exactamente 4,6. Centrifugar a 3.000 r.p.m.
durante diez minutos y filtrar el sobrenadante a
travs de un papel de filtro de velocidad media.
Dependiendo del tipo de muestra que se desea
analizar, partir de patrones de quesos puros de
oveja o de cabra y de vaca, as como patrones de
quesos de mezcla de vaca en oveja o de vaca en
cabra, en concentraciones del 5 por 100, 10 por
100 y 20 por 100. La leche utilizada para la fabricacin de estos quesos patrn podr ser cruda o
pasterizada, en este ltimo caso la leche deber
ser pasterizada a una temperatura mxima de
74C durante un tiempo mximo de treinta segundos. La fraccin soluble de los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en 8.4.1.
8.4.3. Inmediatamente antes de su aplicacin
en gel mezclar:
-Un volumen de la fraccin soluble obtenida
segn 8.4.1.
-Un volumen de la solucin de Glicerina (USP,
BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX al 40% (8.3.2.7.).
-Medio volumen de la solucin de Azul de Bromofenol RE-ACS al 1/1000 (8.3.2.6.).

8.4.4 Preparacin del gel de poliacrilamida.
Parar el gel laminar de espesor comprendido entre
0,5 mm y 1 mm. Para 50 ml de la solucin de Acrilamida-Bisacrilamida, aadir 0,5 ml de solucin de
Amonio Peroxodisulfato PA al 10% (8.3.2.4.),
desairear en un kitasato mediante vaco y aadir
como agente polimerizante 50 ml de TEMED
(8.3.2.5.).
8.4.5. Electroforesis.
Colocar el gel en el aparato de electroforesis y
llenar las cmaras de los electrodos con el tampn pH 8,3 (8.3.2.3.). Aplicar con microjeringa en
cada uno de los pocillos del gel un volumen comprendido entre 10 ml y 20 ml de las soluciones
obtenidas segn 8.4.3., tanto de la muestra como
de los patrones. La electroforesis se realiza a 60
mA (220V) dejando correr el frente hasta que la
lnea del azul de bromofenol est a 0,5 mm del
extremo inferior del gel. La duracin es aproximadamente de tres horas.
8.4.6. Mtodos de tincin.
8.4.6.1. Tincin con Azul Coomassie R-250.
Una vez completada la electroforesis, introducir el
gel sucesivamente en:
1 La solucin fijadora (8.3.3.1.1.): Una hora.
2 La solucin decolorante (8.3.3.1.2.): Diez
minutos.
3 La solucin de tincin (8.3.1.3.): Doce horas.
4 La solucin decolorante (8.3.3.1.2.), que se
renovar con frecuencia, hasta eliminar el fondo.
8.4.6.2. Tincin con Azul de Coomassie G250. Una vez completada la electroforesis, introducir el gel sucesivamente en:
1 La solucin de fijacin/tincin (8.3.3.2.1.):
Doce horas.
2 Agua PA-ACS, que se renovar con frecuencia: Una hora.
8.5. Interpretacin de los resultados.
8.5.1. Identificacin de las bandas.
En el diagrama se observa el orden de las bandas de las protenas de menor a mayor movilidad
electrofortica en cada una de las especies:
F
E
D
C
B
1

suero de: 1) Leche de vaca, 2) Leche de cabra, 3)
Leche de oveja.
M
D) a Lactoalbmina de vaca y b Lactoglobulina
de oveja.
E) b Lactoglobulina B de vaca.
F) b Lactoglobulina A de vaca.
8.5.2. y 8.5.3. coinciden con los apartados 23(a)5.2. y 23(a)- 5.3. de los Mtodos de Anlisis de la
8.6. Expresin de los resultados.
Expresar el contenido en leche de vaca segn
100 en leche de vaca, en queso de oveja o en
queso de cabra.
8.7. Referencias.
8.7.1., 2, 3 y 4 coinciden con los apartados 23(a)
8.1., 2, 3 y 4 de los Mtodos de Anlisis de la
9. DETERMINACION DE LECHE DE
CABRA EN QUESO DE OVEJA
9.1. Principio.
centrifugacin. Las protenas de suero son separadas por electroforesis en gel de poliacrilamida a pH
8,3.
La b lactoglobulina de leche de cabra presenta
una menor movilidad electrofortica que la a lactoalbmina y la b lactoglobulina de la leche de
oveja.
9.2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7 coinciden con los apartados 23(a) 2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7 de los Mtodos
de Anlisis de la Leche (ver pgina 43).
9.3. Reactivos.
9.3.1., 2 y 3, coinciden con los apartados
23(a)- 3.1., 2 y 3 de los Mtodos de Anlisis de la
9.4. Procedimiento.
9.4.1. como 8.4.1.
Partir de patrones de quesos puros de oveja y
de cabra, as como de patrones de quesos de
mezcla de cabra en oveja, en concentraciones del
5%, 10% y 20%. La leche utilizada para la fabricacin de estos quesos patrn podr ser cruda o
pasterizada, en este ltimo caso la leche deber

ser pasterizada a una temperatura mxima de
74C durante un tiempo mximo de treinta segundos. La fraccin soluble de los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en 9.4.1.
9.4.3., 4, 5 y 6 como 8.4.3., 4, 5 y 6.
9.5. Interpretacin de los resultados.
9.5.1. Identificacin de las bandas.
En el diagrama se observa el orden de las bandas de las protenas de menor a mayor movilidad
electrofortica en la leche de cabra y en la leche
de oveja.
D
C
B
A

suero. 1) Leche de cabra, 2) Leche de oveja.
D) b Lactoglobulina de oveja.
9.5.2. y 9.5.3. coinciden con los apartados
24(a) 5.2. y 24(a) 5.3. de los Mtodos de Anlisis
de la Leche (pg. 47).
9.6. Expresin de los resultados.
Expresar el contenido en leche de cabra segn
100 de leche de cabra en queso de oveja.
9.7. Referencias.
9.7.1., 2, 3 y 4 coinciden con los apartados
23(a) 8.1., 2, 3 y 4 de los Mtodos de Anlisis de
la Leche (ver pgina 45).
109
Yogur
M
I ORDEN DE 1 DE JULIO DE 1987 POR
CALIDAD PARA EL YOGUR O YOGHOURT
DESTINADO AL MERCADO INTERIOR.
(B.O.E. 3-7-1987).
De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalizacin de productos ganaderos en el
mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de
del Cdigo Alimentario Espaol y el 2519/1974,
de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicacin y desarrollo, parece oportuno dictar la presente Norma de Calidad para yogur o yoghourt.
En su virtud, previo informe de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria, de
conformidad con los acuerdos del FORPPA y a
propuesta de los Ministros de Economa y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentacin y de
Sanidad y Consumo,
Este Ministerio de Relaciones con las Cortes y
de la Secretara del Gobierno dispone:
Artculo nico.- Se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghurt destinado al mercado
interior que se recoge en el anejo nico de esta
Orden.
DISPOSICIONES ADICIONALES
Primera.- Las determinaciones analticas se
realizarn de acuerdo con los mtodos oficiales
vigentes.
Cuando no existan mtodos oficiales para
determinados anlisis y hasta tanto los mismos no
sean propuestos por el rgano competente y previamente informados por la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria, podrn ser utilizados los adoptados por los Organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia.
Segunda.- Los Departamentos competentes
presente Orden a travs de sus rganos administrativos encargados, que coordinarn sus actuaciones, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades
DISPOSICION FINAL
La presente Orden entrar en vigor en todo el
territorio espaol a los treinta das de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.
DISPOSICION TRANSITORIA
El apartado 11 - Etiquetado y Rotulacin del
anejo nico no ser de obligado cumplimiento,
hasta transcurridos seis meses a partir de la fecha
de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado, teniendo hasta entonces el carcter de recomendado, sin perjuicio de lo dispuesto en el Real
Decreto 2058/1982, de 12 de agosto.
Madrid, 1 de julio de 1987.
ZAPATERO GMEZ
Excmos. Sres. Ministros de Agricultura, Pesca
y Alimentacin, de Economa y Hacienda y de
Sanidad y Consumo.
ANEJO UNICO
Norma de Calidad para el yogur o yoghourt
Norma de Calidad para el yogur o yoghourt.
La presente Norma tiene por objeto definir las
caractersticas de calidad, envasado y presentacin que deben reunir los yogures para su adecuada comercializacin en el mercado interior.
3. AMBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplicar a todos los
yogures comercializados en todo el territorio espaol.
4. DEFINICIN
Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus
bulgaricus y streptococcus thermophilus a partir
de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de
leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.
111
5. TIPOS DE YOGUR
Segn los productos aadidos, antes o despus de la fermentacin, los yogures pueden clasificarse de la siguiente forma:
5.1. Yogur natural.- Es el definido en el punto 4.
5.2. Yogur azucarado.- Es el yogur definido en
el punto 4 al que se han aadido azcar o azcares comestibles.
5.3. Yogur edulcorado.- Es el yogur definido en
el punto 4 al que se han aadido los edulcorantes
autorizados en esta Norma.
5.4. Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales.- Es el yogur definido en el punto 4
al que se han aadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.
5.5. Yogur aromatizado.- Es el yogur definido
en el punto 4 al que se han aadido agentes aromticos autorizados.
6.1. pH.- Todos los yogures debern tener un
pH igual o inferior a 4,6.
6.2. Materia grasa de leche.- Todos los yogures
definidos en el punto 5, tendrn en su parte lctea, un contenido mnimo de materia grasa de
leche de 2 por 100 m/m. Los yogures definidos en
el punto 5 que tengan en su parte lctea un contenido mximo de materia grasa lctea de 0,5 por
100 m/m debern llevar adems la mencin desnatado.
6.3. Extracto seco magro de leche.- Todos los
yogures definidos en el punto 5 tendrn en su
parte lctea, un contenido mnimo de extracto
seco magro de leche de 8,5 por 100 m/m.
Asimismo, los yogures desnatados, cumplirn este requisito.
6.4. Contenido en yogur.- Para los yogures con
frutas, zumos y/u otros productos naturales definidos en el punto 5.4., la cantidad mnima de
yogur en el producto terminado sern del 70 por
100 m/m.
Para los yogures aromatizados definidos en el
punto 5.5., la cantidad mnima de yogur en el producto terminado ser del 80 por 100 m/m.

constituida por un envase original e ntegro.
no fuese posible tomar el nmero de muestras
indicado en el apartado a), por falta de cantidad
para cada ejemplar de la muestra.
c) En ambos casos, en el acta de toma de
muestras debern reflejarse las condiciones de
conservacin, la temperatura de la muestra y la
fecha de caducidad.
El transporte de las muestras y su conservacin hasta el momento del anlisis, se realizar a
temperatura inferior a 10C, para que la muestra
mantenga, en todo momento, las caractersticas
adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad
de aqul.
iniciado antes de la fecha de caducidad.
La porcin de la muestra que se tome para su
anlisis, deber ser representativa del conjunto de
su respectiva unidad.
9.1.2. Tolerancias microbiolgicas.- Las tolerancias sern las indicadas en el cuadro siguiente:
Yogures definidos en:
5.1., 5.2., 5.3. y 5.5.
n
Enterobactericeae
lactosa positivo
colonias/g ................
1.101 1.102
E. coli colonias/g .......
Enterobactericeae
lactosa positivo
colonias/g ................
5.101 5.102
E. coli colonias/g .......
5 10 5.101
1.101
Salmonella
-Shigella/25 g............
5.4.
m
Salmonella
CONTAMINANTES
112
9.1. Norma microbiolgica para el yogur.

muestras.- La toma de muestras para los yogures
se har por triplicado segn la legislacin vigente
y de acuerdo con los siguientes mtodos:
a) Como norma general, se tomarn 5 unidades del mismo lote, para cada uno de los tres
-Shigella/25 g............
n: Nmero de unidades de muestra de un lote

que se analiza segn el programa de muestreo
establecido.
c: Nmero de muestras que pueden rebasar el
lmite m, sin ser superior al lmite M.
m: Lmite microbiolgico que nicamente c de
las n muestras pueden sobrepasar.
M
Se admite para este nivel una variabilidad:
M: Nivel lmite de aceptabilidad. Los valores
superiores a M no son satisfactorios.
Los valores M se fijan en:
Para las muestras tomadas segn el procedimiento b) del apartado 9.1.1., las tolerancias
sern las indicadas a continuacin:
Yogures definidos en:
5.1., 5.2., 5.3. y 5.5.
5.4.
Enterobactericeae
lactosa positivo
colonias/g...........
1.102
5.102
E. coli colonias/g ..
1.101
5.101
Salmonella
-Shigella/25 g ......
Estos valores son vlidos para determinaciones

en medios slidos. Debido a la variabilidad de los
resultados en medios lquidos, las tolerancias
sern tres veces superiores.
9.2. Contaminantes.- Las tolerancias en residuos de plaguicidas y otros contaminantes en
todos los ingredientes y en los productos terminados, no debern sobrepasar los lmites contenidos en la legislacin vigente y, en su defecto, en
las Normas Internacionales aceptadas por el Estado espaol, que velar por su cumplimiento como
garante de las mismas, con la determinacin y
exigencia de responsabilidades en este punto por
el rgano del Estado correspondiente.
Se admitir la presencia de cido benzoico de
origen natural y sus sales siempre que no exceda
la cantidad de 50 ppm.
NOTA: Los apartados 7. Materias primas y adiciones esenciales y facultativas, 8. Higiene, 10.
Envasado, 11. Etiquetado y rotulacin, 12. Prohibiciones y 13. Responsabilidades, publicados en
este mismo B.O.E., no se han incluido en esta
recopilacin por carecer de inters analtico.
II METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 3-71987) EN TANTO NO SE ESTABLEZCAN

NORMAS ESPAOLAS PARA LA DETERMINACION DE LAS ESPECIFICACIONES
DE ESTA NORMA, SE UTILIZARAN LOS
SIGUIENTES METODOS:
1. PREPARACION DE LA MUESTRA
(Norma Chimie Ministerio de
Agricultura francs XIV-1)
1.1. Principio.
Esta operacin consiste en la preparacin de la
muestra de forma homognea y a la temperatura
conveniente.
1.2. Modo operatorio.
Vaciar la muestra al mximo posible, dentro de
un vaso o de un mortero seco.
Homogeneizar el producto por batido y si es
fluido por transvasamientos sucesivos.
Llevar a temperatura prxima a 20C.
Efectuar rpidamente las tomas de ensayo
necesarias para las diferentes determinaciones,
recogiendo el producto con la ayuda de una esptula antes de cada extraccin.
Reducir al mximo la exposicin de la muestra
a la atmsfera ambiental.
Transvasar el resto de la muestra a un recipiente hermticamente cerrado. Conservar a alrededor de 4C en previsin de otro anlisis posterior.
1.3. Caso particular de los yogurs de frutas.
Verter la muestra sobre un colador metlico
(abertura de mallas alrededor de 0,5 mm) con el
fin de retener las frutas.
Proseguir las operaciones como se ha indicado
arriba.
EN MATERIA GRASA
(Mtodo Acido-Butiromtrico, Norma
Chimie Ministerio de Agricultura
francs XIV-3)
2.1. Objeto.
Este mtodo describe la tcnica de determinacin del contenido en materia grasa de las leches
fermentadas. La muestra se diluir bajo las condiciones que permitan expresar los resultados en
porcentaje ponderal.
2.2. Principio.
Separacin de la materia grasa de la muestra
diluida, por centrifugacin en un butirmetro,
seguido de ataque con cido sulfrico de los elementos de la leche, excepto la materia grasa. La
separacin de sta se facilita por la adicin de una
pequea cantidad de alcohol iso-amlico.
113
2.3. Reactivos.
171010 Acido Sulfrico 90-91% segn Gerber
RE
131074 Agua PA-ACS
171865 Alcohol iso-Amlico segn Gerber mezcla de ismeros RE
2.3.1. Acido Sulfrico 90-91% segn Gerber RE.
2.3.2. Alcohol iso-Amlico segn Gerber mezcla
de ismeros RE (exento de furfural d ~ 0,811).
2.4. Aparatos.
Material corriente de laboratorio y especialmente:
2.4.1. Butirmetro para leche 0-4%, norma NF
B 35521 provisto de tapn apropiado.
2.4.2. Pipeta para leche de 11 ml de descarga
nica, norma NF B 35523.
2.4.3. Medidor de cido sulfrico (descarga
10 ml) o pipeta de seguridad de 10 ml.
2.4.4. Medidor de alcohol iso-amlico (descarga
1 ml) o pipeta de seguridad de 1 ml.
2.4.5. Bao de agua a 65-70C para butirmetros.
2.4.6. Centrfuga elctrica para butirmetros de
leche. Esta centrfuga estando enteramente cargada, debe alcanzar en dos minutos una velocidad tal que produzca una aceleracin radial en el
extremo exterior del tapn del butirmetro de 350
50 veces a la aceleracin debida a la gravedad.
Una aceleracin as, es producida, por ejemplo,
por una centrfuga de dimetro 52 1 cm (distancia entre las extremidades exteriores de los tapones de los butirmetros opuestos diametralmente)
operando a 1.100 50 revoluciones por minuto.
La frmula para calcular otras combinaciones
entre el dimetro y la velocidad es la siguiente:
a = 11,81 x n2 x R
a es la aceleracin radial, expresada en g, es
decir en mltiplos de la aceleracin debida a la
gravedad.
n es el nmero de revoluciones por minuto
dividido por 1.000.
R es el radio expresado en centmetros.
114

Dentro de un frasco aforado (2.4.7.), pesar con
precisin aproximada de 2 mg, alrededor de 50 g
de muestra preparada segn se indica en 10.1.
Completar a 100 ml con Agua PA-ACS. Agitar y
proceder a transvasamientos sucesivos para
obtener la solucin lo ms homognea posible.
2.5.2.1. Preparacin del butirmetro:
Introducir dentro del butirmetro (2.4.1.) 10 ml
de Acido Sulfrico 90-91% segn Gerber RE
(2.3.1.) evitando mojar el cuello.
Aadir con pipeta (2.4.2.) 11 ml de la solucin

obtenida en (2.5.1.) colocando la punta de la pipeta en contacto con la base del cuello del butirmetro y evitando la mezcla prematura de la leche
con el cido.
Verter sobre la superficie de la leche 1 ml de
Alcohol iso-Amlico segn Gerber mezcla de ismeros RE (2.3.2.) teniendo cuidado de no mezclar
los lquidos ni de mojar el cuello del butirmetro.
Tapar el butirmetro.
2.5.2.2. Agitacin:
Proceder a la agitacin hasta que la casena,
que coagula en el momento en que la leche se
mezcla con el cido, est enteramente disuelta.
Dejar el butirmetro en la posicin que ocupaba antes de la agitacin y esperar que la mezcla
rellene completamente el terminal de la ampolla;
seguidamente proceder a dar la vuelta y esperar a
que el terminal de la ampolla est enteramente
vaco; proceder dos veces ms a estos rellenados
y vaciados alternativos de la ampolla.
Despus de estos seis cambios sucesivos de
posicin del butirmetro, la agitacin es suficiente
y la mezcla homognea.
El butirmetro debe calentarse a alrededor de
80C para facilitar la mezcla del cido con la leche.
Es necesario vigilar que no se produzca enfriamiento importante a causa de la agitacin por lo cual
debe efectuarse sta lo ms rpidamente posible.
2.5.2.3. Centrifugacin:
Inmediatamente despus de la agitacin precedente y sin dejar enfriar el butirmetro, procdase
a la centrifugacin.
Si por cualquier circunstancia debe de aplazarse el centrifugado, antes de proseguir es imprescindible colocar el butirmetro, durante 5 minutos
como mnimo, en el bao de agua (2.4.5.) y secarlo antes de su colocacin en la centrfuga (2.4.6.).
Al introducir el butirmetro en la centrfuga, ajustar
el tapn de modo que antes de centrifugar, la columna de grasa se halle dentro de la escala graduada.
La duracin efectiva del centrifugado debe ser
de 5 minutos.
2.5.2.4. Lectura:
Una vez terminado el centrifugado, colocar el
butirmetro verticalmente, con el tapn abajo,
dentro del bao de agua (2.4.5.) y dejarlo 5 minutos antes de proceder a la lectura. El nivel del agua
debe cubrir la ampolla terminal del butirmetro.
En el momento de introducir el butirmetro en
el bao de agua, la columna de grasa debe localizarse exactamente dentro de la escala graduada.
Si es preciso modifquese el ajuste del tapn
hasta lograrlo.
Efectuar la lectura rpidamente (en menos de
10 segundos) y bajo las siguientes condiciones:
a) Sacar el butirmetro del bao de agua,
asindolo por su parte ancha, envolverlo con un
trapo, y secando rpidamente el tubo graduado.
M
b) Estando el butirmetro en posicin vertical,
mover el tapn de tal forma que al examinar el
plano inferior de la columna grasa, este plano
coincida con una divisin. En principio es preferible hacer descender la columna grasa que no
hacerla subir. Asegurarse de que no se ha proyectado materia grasa dentro de la ampolla terminal, en el curso de esta manipulacin.
c) Obtenida esta coincidencia, asegurar la
inmobilidad de la columna de grasa al propio tiempo que la del tapn.
d) Desplazar el butirmetro a la altura del ojo y
leer el nivel por la parte ms inferior del menisco
superior de la columna de grasa;
e) Verificar inmediatamente el plano de separacin inferior de la columna grasa para asegurar
que no se ha movido.
Si se ha desplazado, corregir la posicin
moviendo adecuadamente el tapn.
f) Releer de la misma manera el nivel del menisco superior. Si el plano inferior no se ha desplazado, esta segunda lectura debe coincidir con la primera. Si este segundo valor difiere del primero,
verificar nuevamente la posicin del plano horizontal inferior y proceder a una tercera lectura. Es
del todo necesario llegar a este resultado: dos lecturas consecutivas del menisco superior deben
dar el mismo valor. Esto prueba la constancia de
posicin del plano horizontal inferior.
g) Si el resultado no se obtiene en 10 segundos, sumergir el butirmetro en el bao de agua y
rehacer la lectura al cabo de 2 o 3 minutos.
2.6. Expresion de resultados.
2.6.1. Modo de clculo.
El contenido en materia grasa del producto
examinado, expresado en porcentaje en masa se
obtiene aplicando la frmula:
100
(n' - n)
M
donde:
n' representa el valor alcanzado por el nivel
superior de la columna grasa.
n representa el valor alcanzado por el nivel
inferior de la columna grasa.
M la masa en g del producto pesado en la
operacin (2.5.1.)
2.6.2. Precisin.
La desviacin mxima entre los resultados
obtenidos de determinaciones paralelas efectuadas por dos operadores debe ser de 0,05 g por
100 g de producto.
3. DETERMINACION DE LA MATERIA
SECA
(Mtodo por secado, Norma Chimie
Ministerio de Agricultura francs
XIV-2)
3.1. Objeto.
Este mtodo describe la tcnica de determinacin de materia seca en las leches fermentadas.
3.2. Principio.
Desecacin a 103 2C y pesado del residuo.
3.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
211160 Arena de mar lavada, grano fino QP
211335 Gel de Slice 3-6 mm con indicador QP
3.3.1. Purificar la Arena de mar lavada, grano
fino QP con Acido Clorhdrico diluido a 25%, lavado con Agua PA-ACS y calcinar a alrededor de
500C.
La arena debe atravesar el tamiz AFNOR n. 28
y ser retenida por el tamiz AFNOR n. 23.
NOTA: Tamiz AFNOR n. 28 equivale a 0,500
mm B interior malla.
Tamiz AFNOR n. 23 equivale a 0,160 mm B
interior malla.
3.4. Aparatos.
3.4.2. Estufa provista de ventilacin y de sistema de regulacin termosttica que permita obtener una temperatura de 103 2C en todos los
puntos de su interior.
3.4.3. Desecador provisto de deshidratante eficaz (Gel de Slice 3-6 mm con indicador QP).
3.4.4. Cpsulas cilndricas de metal inoxidable
o de vidrio, de alrededor 25 mm de altura.
3.4.5. Varilla de vidrio con una extremidad
aplastada, cuya longitud no debe sobrepasar en
ms de 1 cm el dimetro de la cpsula.
3.5.1. En la cpsula (3.4.4.) introducir 20 g de
arena lavada y una varilla de vidrio.
3.5.2. Colocar en la estufa durante 1 hora.
3.5.3. Dejar enfriar en el desecador y pesar.
3.5.4. Introducir rpidamente dentro de la cpsula alrededor de 5 g, pesados con precisin de
1 mg, de muestra preparada segn (1.).
3.5.5. Mezclar cuidadosa e ntimamente la
toma de ensayo y la arena con la ayuda de la varilla de vidrio.
3.5.6. Colocar la cpsula en la estufa durante 5
horas.
3.5.7. Dejar enfriar en el desecador y pesar.
3.5.8. Repetir este secado a periodos de 1
hora hasta peso constante (las desviaciones no
deben sobrepasar los 2 mg).
115
En caso de aumento de peso, tomar para el

clculo el peso ms bajo obtenido.
En la prctica, un solo secado de 15 horas en
la estufa, proporciona los mismos resultados.
3.6. Expresin de resultados.
3.6.1. Modo de clculo.
La materia seca expresada en porcentaje en
peso, se obtiene por la frmula siguiente:
100
(M - m)
E
donde:
M representa la masa en gramos de la cpsula y de su contenido despus de la operacin
(3.5.8.).
m representa la masa en gramos de la cpsula y de su contenido despus de la operacin
(3.5.3.).
E representa la masa en gramos de la muestra.
3.6.2. Precisin.
La prdida mxima entre las determinaciones
paralelas efectuadas por dos operadores distintos, debe ser de 0,3 g por 100 g de muestra.
4. IDENTIFICACION DE COLORANTES,
EDULCORANTES, ESPESANTES Y
CONSERVADORES
Mtodos seleccionados y recomendados por el
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin.
5. ANALISIS MICROBIOLOGICO
- Recuento de coliformes
- Escherichia coli
- Estafilococos aureus
- Estreptococos D. de Lancefield
- Grmenes sulfito-reductores (Cl. Perfringens)
- Hongos
- Examen al microscopio
Mtodos seleccionados y recomendados por el
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin.
6. FENOLFTALEINA
(Mtodo cualitativo)
116
6.1. Principio.
Extraccin y concentracin de la fenolftalena
presente en el alimento e identificacin por viraje a
color rojo en medio alcalino que desaparece en
medio cido. La separacin y concentracin de la
fenolftalena se realiza por extraccin etrea y
soluciones alcalinas.

6.2.1. Centrfuga que alcance 3.000 r.p.m.
6.2.2. Aparato de destilacin.
6.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
132770 Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS
6.3.1. Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS.
6.3.2. Sodio Hidrxido solucin 1%. Disolver
Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO en Agua
PA-ACS y diluir hasta 1%.
6.3.3. Acido Sulfrico solucin 1%. Diluir Acido
Sulfrico 96% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta 5%.
6.4. Procedimiento.
Pesar 50 g de la muestra, reducida a polvo, si es
necesario, y llevar a un matraz erlenmeyer de
250 ml de capacidad. Aadir 50 ml de Eter Ditlico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS. Agitar suavemente durante 3 a 5 minutos.
Centrifugar la mezcla as obtenida a 1.5002.000 r.p.m. durante diez minutos. Recoger el lquido sobrenadante.
Volver a emulsionar el sedimento con nueva
aportacin de Eter Ditlico estabilizado con ~6
ppm de BHT PA-ACS, agitando durante dos-tres
minutos.
Centrifugar en las mismas condiciones y recoger
el sobrenadante aadindolo a la centrifugacin
anterior.
Repetir esta operacin por tercera vez. Reunir
todas las porciones de extracto etreo y destilar
para eliminar el ter, tomando las precauciones
habituales en este tipo de destilacin. Queda un
residuo graso abundante.
Aadir al residuo graso solucin acuosa de
Sodio Hidrxido solucin 1%. Agitar suavemente
durante 2-3 minutos. Si es necesario, calentando
suavemente.
Centrifugar la emulsin obtenida a 2.000-3.000
r.p.m. durante cinco minutos.
Eliminar la capa superior grasa y tomar la fraccin acuosa inferior. Cuando el producto contenga
Fenolftalena, la capa acuosa presenta una coloracin rojo-rosada que desaparece al acidificar con
Acido Sulfrico solucin 5% y vuelve a reaparecer
si se alcaliniza el medio.
Cuajada
ORDEN DE 14 DE JUNIO DE 1983 POR

CALIDAD PARA LA CUAJADA EN EL
MERCADO INTERIOR.
De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto
1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la
normalizacin de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos
2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se
aprueba el texto del Cdigo Alimentario Espaol, y
el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en
vigor, aplicacin y desarrollo, parece oportuno dictar la presente norma de calidad, aprobada por la
Comisin Especializada de Normalizacin de Productos Ganaderos, visto el informe de la Comisin
Interministerial para la Ordenacin Alimentaria y
de conformidad con los acuerdos del FORPPA.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de
Agricultura, Pesca y Alimentacin, de Economa y
Hacienda y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone:
Primero.- Se aprueba la Norma de Calidad para
la Cuajada en el mercado interior que figura en el
anejo nico de esta Orden.
Segundo.- La toma de muestras, as como las
determinaciones analticas, se realizarn de
acuerdo con los mtodos oficiales vigentes.
Tercero.- La presente Orden entrar en vigor en
todo el territorio nacional al ao de su publicacin
en el "Boletn Oficial del Estado".
Cuarto.- Los departamentos competentes
presente Orden a travs de sus rganos administrativos encargados, que coordinarn sus actuaciones, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades
Lo que comunico a VV. EE. para su conocimiento y efectos.
Dios guarde a VV. EE. muchos aos.
Madrid, 14 de junio de 1983.
MOSCOSO
DEL
PRADO
MUOZ

Sanidad y Consumo.
118
ANEJO UNICO
Norma de Calidad para la Cuajada
Norma de Calidad para la Cuajada.
Esta Norma tiene por objeto definir las condiciones y caractersticas que debe reunir el producto cuajada para su adecuada comercializacin
y consumo en el mercado interior.
La presente Norma se aplicar a la cuajada
destinada a su comercializacin en el mercado
interior.
4. DEFINICION
Se entiende por cuajada el producto semislido obtenido de la leche sometida a tratamiento
trmico adecuado para conseguir las caractersticas bacteriolgicas que se fijan posteriormente,
entera o desnatada total o parcialmente, coagulada por la accin del cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados, sin adicin de fermentos lcticos y sin proceso de desuerado.
5. DENOMINACIONES
5.1. En la denominacin, despus de la palabra
"cuajada" debera figurar la indicacin de la especie
o especies animales de las que proceda la leche
empleada por orden descendente de proporciones, en caracteres perfectamente claros y legibles.
5.2. Segn el contenido en materia grasa,
expresado en porcentaje en masa de la materia
grasa sobre la masa del producto final, las cuajadas se denominarn:
- Extragrasa: La que contenga ms del 5,5%
de materia grasa.
- Grasa: La que contenga ms del 3,5% y un
mximo del 5,5% de materia grasa.
- Magra: La que contenga ms del 1,5% y un
mximo del 3,5% de materia grasa.
- Desnatada: La que contenga un mximo del
1,5% de materia grasa.
6.1. Ingredientes esenciales:
Uno.- Leche pasterizada o U.H.T. entera, semidesnatada o desnatada concentrada o no de
oveja, cabra, vaca o sus mezclas.
Dos.- Cuajo animal o coagulante vegetal.
6.2. Ingredientes facultativos:
6.2.1. Leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada en cantidad que permita ajustar el
extracto seco total.
M
6.2.2. Nata, para poder satisfacer los requisitos
del contenido en materia grasa.
6.2.3. Gelatina, en dosis mxima de 7 g por
kilogramo de cuajada.
6.3. Extracto seco total mnimo: 15% expresado en masa/masa sobre el producto terminado.
6.4 Indices.
Las caractersticas fisicoqumicas de la grasa
6.4.1. Para la cuajada de vaca:
1,4557.
6.4.2. Para la cuajada de cabra:
1,4545.
6.4.3. Para la cuajada de oveja:
1,4557.
8.2. Criterios aplicables a contaminantes y sustancias txicas.

La tolerancia de productos contaminantes y
sustancias txicas no debern sobrepasar los
contenidos en la legislacin vigente y, en su
defecto, los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado espaol.
NOTA: Los apartados, 7. Aditivos autorizados, 9.
Prohibiciones, 10. Higiene, 11. Envasado, 12. Etiquetado y rotulacin y 13. Responsabilidades,
publicados en este mismo B.O.E., no se han incluido en esta recopilacin por carecer de inters analtico.
Para la cuajada de vaca, cabra y oveja el lmite

mnimo de colesterol, dentro de los esteroles, ser
de un 98%.
8. CONTAMINANTES
Los siguientes niveles de contaminacin relativos a la higiene alimentaria de estos productos
han sido sancionados por la Subsecretara para la
Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
En virtud del artculo 14 del Real Decreto
3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretara para la Sanidad podr modificar en cualquier
momento la presente relacin de contaminantes
mediante Resolucin.
8.1. Normas microbiolgicas aplicables a cuajadas.
Recuento de colonias aerobias mesfilas (30
1C), mximo 1 x 105 col./g.
Enterobacteriaceae, mximo: 1 x 10 2 col./g.
Escherichia coli, mximo: 1 x 10 1 col./g.
Salmonella-Shigella: Ausencia col./25 g.
Staphylococcus aureus enterotoxignico,
mximo: 1 x 102 col./g.
119
Nata
M
ORDEN DE 12 DE JULIO DE 1983 POR
LA QUE SE APRUEBAN LAS NORMAS
GENERALES DE CALIDAD PARA LA
NATA Y NATA EN POLVO CON DESTINO
AL MERCADO INTERIOR.
De conformidad con lo dispuesto en el Decreto
1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula
la normalizacin de productos ganaderos en el
mercado exterior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de
del Cdigo Alimentario Espaol, y el 2519/1974,
de 9 de agosto, sobre su aplicacin, desarrollo y
entrada en vigor, parece oportuno dictar las presentes normas de calidad, visto el informe de la
Comisin Interministerial para la Ordenacin alimentaria y de conformidad con los acuerdos del
FORPPA.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de
Agricultura, Pesca y Alimentacin, de Economa y
Hacienda y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone:
Primero.- Se aprueban las Normas Generales
de Calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior, recogidas, respectivamente, en los anejos 1 y 2 de esta Orden.
Segundo.- La toma de muestras, as como las
determinaciones analticas, se realizarn de
acuerdo con los mtodos oficiales vigentes.
Tercero.- Los departamentos competentes
presente Orden a travs de sus rganos administrativos encargados, que coordinarn sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades
Cuarto.- Las presentes Normas entrarn en
vigor en todo el territorio del Estado espaol a los
doce meses de su publicacin en el "Boletn Oficial del Estado", excepto lo dispuesto en los apartados 12. "Etiquetado y rotulacin" de las mismas,
que lo harn en las fechas previstas para el ttulo
IV del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto,
por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
Quinto.- A la entrada en vigor de las presentes
normas quedan derogadas cuantas disposiciones
de igual o inferior rango se opongan a la presente
Orden en los aspectos que regula.
Lo que comunico a VV. EE. para su conocimiento y efectos.
Dios guarde a VV. EE. muchos aos.
Madrid, 12 de julio de 1983.
MOSCOSO
DEL
PRADO
MUOZ

Sanidad y Consumo.
ANEJO 1
Norma General de Calidad para la Nata
Norma General de Calidad para la Nata.
La presente Norma tiene por objeto definir
aquellas condiciones y caractersticas que debe
reunir la nata para su comercializacin y consumo
en el mercado interior.
La presente Norma General abarca a la nata
destinada a su comercializacin en el mercado
interior, con excepcin de la nata en polvo.
4. DEFINICION
Se entiende por nata en general al producto
lcteo rico en materia grasa separado de las
leches de las especies animales a que luego se
alude, que toma la forma de una emulsin del tipo
grasa en agua.
La nata se elaborar con leche procedente de
animales que no padezcan procesos infecciosos
peligrosos para la salud pblica y forzosamente
habr de ser sometida a un tratamiento que asegure la destruccin de los grmenes patgenos.
5. DENOMINACIONES
5.1. Por su origen.
5.1.1. Nata o nata de vaca: cuando proceda
exclusivamente de leche de vaca.
5.1.2. La nata que se fabrique con leche de
oveja, leche de cabra o mezcla de ambas entre s
y con la de vaca, deber incluir en su denominacin, despus de la palabra "nata", la indicacin
de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente
de proporciones en caracteres claros y legibles.
5.2. Por su composicin.
Segn el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre
masa del producto final, las natas se denominarn:
121
5.2.1. Doble nata: La que contenga un mnimo

de materia grasa del 50%.
5.2.2. Nata: La que contenga un mnimo de
materia grasa del 30% y menos del 50%.
5.2.3. Nata delgada o ligera: La que contenga un
mnimo de materia grasa del 12% y menos del 30%.
Cuando la nata contenga productos aadidos
autorizados, la determinacin del porcentaje de
materia grasa se efectuar sobre la parte lctea,
descontando dichos aadidos.
5.3. Por su tratamiento higinico y conservacin.
5.3.1. Nata pasterizada: Se entiende por nata
pasterizada la sometida a un tratamiento trmico
en condiciones tales de temperatura y tiempo que
aseguren la total destruccin de los grmenes
patgenos y la casi totalidad de la flora banal sin
modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica y cualidades nutritivas.
El tratamiento trmico para la nata delgada o
ligera se realizar a los mnimos de 75C durante
quince segundos y mximo de 80C, y para los
dems tipos, a los mnimos de 80C, durante
quince segundos y mximo de 85C.
No obstante, estas relaciones de temperatura y
tiempo no excluyen otras que demuestren ser
igualmente eficaces para el cumplimiento del
apartado 8.1. de esta norma ni otros procesos de
pasterizacin previamente autorizados por los
Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentacin y
de Sanidad y Consumo.
5.3.2. Nata esterilizada. Se entiende por nata
esterilizada la sometida en el mismo envase en
que se suministra al consumidor a tratamiento
trmico que asegure la destruccin de los grmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.
El tratamiento trmico se realizar a los mnimos:
108C ................
114C ................
116C ................
122
45 minutos
25 "
20 "
No obstante, estas relaciones de temperatura y

tiempo no excluyen otras que demuestren ser
igualmente eficaces para cumplir el apartado 8.1.
de esta norma ni otros procedimientos de esterilizacin previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentacin y de
Sanidad y Consumo.
5.3.3. Nata UHT: Se entiende por nata UHT la
sometida, en circulacin continua, a tratamiento
trmico que asegure la destruccin de los grmenes y la inactivacin de sus formas de resistencia,
siendo posteriormente envasada en condiciones
aspticas. El tratamiento trmico se realizar a los
mnimos de 132C durante dos segundos.
No obstante, esta relacin de temperatura y

tiempo no excluye otras que demuestren ser
igualmente eficaces para el cumplimiento del
apartado 8.1. de esta norma ni otros procedimientos previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentacin y de
Sanidad y Consumo.
5.3.4. Nata pasterizada envasada bajo presin:
Es la nata pasterizada envasada y acondicionada
bajo presin de gases inertes para su venta en
recipientes estancos.
5.3.5. Nata esterilizada envasada bajo presin:
Es la nata esterilizada envasada y acondicionada
bajo presin de gases inertes para su venta en
recipientes estancos.
5.3.6. Nata UHT envasada bajo presin: Es la
nata UHT envasada bajo presin de gases inertes
para su venta en recipientes estancos.
5.3.7. Nata congelada: Es la nata pasterizada y
envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rpido de congelacin que permita alcanzar al
menos -18C en el centro de su masa.
Su almacenamiento y transporte deber hacerse a temperatura no superior a -15C.
5.4. Nata homogeneizada.
Cualquiera de las natas anteriores sometidas a
un proceso mecnico que subdivida los glbulos
grasos y asegure una mejor emulsin.
5.5. Por distintas incorporaciones.
Todos los tipos de nata que se relacionan a
continuacin habrn de ser sometidos a algunos
de los tratamientos contemplados en el apartado
5.3. de esta norma, sean o no homogeneizados.
5.5.1. Batida o montada: Con adicin de aire o
gases inocuos.
5.5.2. Para batir o montar: La acondicionada
para tal fin.
5.5.3. Azucarada: Con adicin de azcares.
5.5.4. Aromatizada: Con adicin de aromas.
5.5.5. Con frutas u otros alimentos naturales.
5.5.6. Acida o acidificada: la acidificada por
adicin de fermentos lcticos.
Leche de vaca, oveja o cabra o sus mezclas.
6.2. Ingredientes facultativos.
6.2.1. Sacarosa y/o glucosa en proporcin
total no superior al 15% en masa con respecto al
producto terminado, en las natas azucaradas.
6.2.2. Sustancias aromticas naturales o idnticas naturales en las natas aromatizadas.
6.2.3. Frutas y otros alimentos naturales.
M
6.3. Caractersticas fisicoqumicas.
6.3.1. Organolpticas: La nata dispuesta para
su venta deber presentar las siguientes caractersticas: Consistencia lquida ms o menos viscosa, excepto la "nata batida" o "montada" que presentar consistencia semislida.
Color blanco amarillento.
Sabor u olor caractersticos.
6.3.2. Intrnsecas.
Contenido mnimo en materia grasa de leche,
12%. La composicin del extracto seco de la fraccin no grasa de las distintas natas, descontando
el correspondiente al de los ingredientes facultativos y aditivos aadidos, ser la misma que la del
extracto seco magro de la leche natural de partida.
Acidez, expresada en peso de cido lctico por
100 de nata en volumen de la parte no grasa,
0,25% como mximo, excepto para la nata acidificada, que podr ser del 0,65% como mximo.
Impurezas macroscpicas, grado 0.
a) Para la nata de vaca:
1,4557.
b) Para la nata de oveja:
1,4557.
c) Para la nata de cabra:
1,4545.
Tanto para la nata de vaca como para las de
oveja y cabra el lmite mnimo de colesterol, dentro de los esteroles, ser del 98% de la fraccin
esterlica del insaponificable, determinados por
cromatografa gaseosa.

3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretara podr, atendiendo a motivaciones de salud
pblica, modificar en cualquier momento la presente relacin, mediante la Resolucin correspondiente.
a) Criterio microbiolgico para natas pasterizadas.
Recuento de colonias aerobias:
Mesfilas (311C): Mximo 1 x 10 5 colonias/g.
Enterobacteriaceae totales: Mximo 1 x 10 1
colonias/g.
Escherichia coli: Ausencia/g.
Salmonella-Shigella: Ausencia/25 g.
St. aureus enterotoxignico: Mximo 1 x 10 1/g.
Otros grmenes patgenos: Ausencia.
Prueba de la fosfatasa: Negativa.
Adems, el producto deber estar exento de
toxinas microbianas peligrosas.
b) Criterio microbiolgico para natas esterilizadas.
No debe haber ningn crecimiento microbiano
despus de ser sometido el producto a pruebas
de preincubacin a 311C y 55C durante setenta y dos horas.
8.2. Contaminantes.
La tolerancia de productos contaminantes y
sustancias txicas no deber sobrepasar los contenidos en la legislacin vigente, y en su defecto,
los contenidos en las normas internacionales
aceptadas por el Estado espaol.
Etiquetado y Rotulacin, 13. Pas de origen y 14.
ANEJO 2
NORMA GENERAL DE CALIDAD DE LA
NATA EN POLVO
Norma General de Calidad de la Nata en Polvo.
CONTAMINANTES
8.1. Norma microbiolgica.
Las siguientes normas microbiolgicas, relativas a la higiene alimentaria de estos productos,
han sido aprobadas por la Subsecretara de Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
La presente Norma tiene por objeto definir

aquellas condiciones y caractersticas que debe
reunir la nata en polvo para su comercializacin y
consumo en el mercado interior.
123
La presente Norma General abarca a la nata en
polvo destinada a su comercializacin en el mercado interior.
4. DEFINICION
Se entiende por nata en polvo el producto seco
y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la nata, pasterizada al estado lquido,
antes o durante el proceso de fabricacin.
5. DENOMINACIONES
5.1. Por su origen.
5.1.1. Nata en polvo o nata en polvo de vaca:
Cuando procede exclusivamente de leche de
vaca.
5.1.2. La nata en polvo que se fabrique con
leche de oveja, leche de cabra, o mezcla de
ambas entre s y con la de vaca, deber incluir en
su denominacin, despus de la palabra "nata", la
indicacin de la especie o especies animales de
las que procede la leche empleada por orden descendente de proporciones, en caracteres claros y
legibles.
5.2. Por su composicin.
Segn el contenido de materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre
masa del producto final, las natas se denominarn:
5.2.1. Nata en polvo: La que contenga un mnimo de materia grasa de la leche del 65% y un
mximo de agua del 5%.
5.2.2. Nata delgada o ligera en polvo: La que
contenga un mnimo de materia grasa de la leche
del 50% y menos del 65%, as como un contenido mximo de agua del 5%.
Nata de vaca, oveja, cabra o sus mezclas.
124
6.2. Caractersticas fisicoqumicas:

6.2.1. Organolpticas: La nata en polvo dispuesta para su venta deber presentar las
siguientes caractersticas:
Consistencia pulverulenta.
Color blanco amarillento.
6.2.2. Intrnsecas:
Contenido mnimo de materia grasa de la
leche, 50%.
La naturaleza del extracto seco de la fraccin
no grasa de la nata en polvo, descontando el
correspondiente al de los aditivos aadidos, ser

idntica a la del extracto seco magro de la leche
desnatada en polvo.
La acidez mxima, expresada en gramos de
cido lctico por 100 gramos, vendr dada por la
frmula 1,874-0,0163 G, en la que G representa el
porcentaje de grasa.
Impurezas macroscpicas: Ausencia.
a) Para la nata en polvo de vaca:

1,4557.
b) Para la nata en polvo de cabra:
1,4545.
c) Para la nata en polvo de oveja:
1,4557.
Tanto para la nata en polvo de vaca como para
las de cabra y oveja el lmite mnimo de colesterol
de los esteroles ser del 98% de la fraccin esterlica del insaponificable determinados por cromatografa gaseosa.
CONTAMINANTES
8.1. Norma microbiolgica.
Las siguientes norma microbiolgica, relativa a
la higiene alimentaria de este productos, ha sido
sancionada por la Subsecretara de Sanidad, del
Ministerio de Sanidad y Consumo.
3302/78, de 22 de diciembre, dicha Subsecretara podr, atendiendo a motivaciones de salud
pblica, modificar en cualquier momento la presente Norma mediante la Resolucin correspondiente.
Norma microbiolgica aplicable a la nata en
polvo:
Recuento de colonias aerobias mesfilas 31
1C: Mximo 1.105 colonias/g.
Enterobacteriaceae totales: Mximo 1.101
colonias/g.
Eschericchia coli: Ausencia/g.
St. aureus enterotoxignico: Mximo 1.10 1
colonias/g.
Salmonella-Shigella: Ausencia/25 g.
M
Otros grmenes patgenos: Ausencia.
Prueba de la fosfatasa: Negativa.
8.2. Contaminantes.
sustancias txicas no debern sobrepasar las
contenidas en la legislacin vigente, y en su
defecto, las contenidas en las normas internacionales aceptadas por el Estado espaol.
Etiquetado y Rotulacin, 13. Pas de origen y 14.
125
Relacin de reactivos
y productos auxiliares
que se utilizan en los
mtodos analticos,
Leche y Productos
Lcteos
NOTA: Algunos de los reactivos recomendados en

los mtodos analticos previamente descritos han
modificado su cdigo y mejorado su calidad. Adems se han producido nuevas incorporaciones.
Por favor, consulte este anexo antes de efectuar
su pedido. Es la versin actualizada de la oferta
de productos suministrables en Mayo de 1999.
M
REACTIVOS Y PRODUCTOS AUXILIARES QUE HAN CAMBIADO DE CDIGO
ANTERIOR
172222
171010
253309
171865
171096
131129
171165
171168
251274
131086
131085
171327
132062
172430
132006
171498
131512
131509
131515
171617
171634
171674
131638
132823
131788
Acido Brico 4% RE
Acido Slfurico 90-91% segn Gerber RE
Acrilamida DC
Alcohol iso-Amlico segn Gerber mezcla
de ismeros RE
Almidn soluble RE
Amonaco 25% (en NH3) PA
Azul de Bromofenol RE-ACS
Azul de Bromotimol solucin 0,04% RE
Colesterol DC
Etanol absoluto PA
Etanol 96% v/v PA
Fenolftalena solucin 1% RE
n-Heptano PA
Indicador mixto (Rojo de Metilo-Azul
de Metileno) RV
n-Pentano PA
Potasio Dicromato solucin 5% p/v RE
di-Potasio Hidrgeno Fosfato anhidro PA
Potasio di-Hidrgeno Fosfato PA
Potasio Hidrxido 85% lentejas PA
Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS
Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE
di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato RE
Sodio Hidrgeno Carbonato PA
Sulfanilamida PA
Zinc Sulfato 1-hidrato PA
ACTUAL
282222 Acido Brico solucin 4% RV
121010 Acido Slfurico 90-91% segn Gerber PA
373309 Acrilamida PB
121079
121096
121129
131165
281168
371274
121086
121085
281327
122062
282430
122006
281498
121512
121509
121515
131617
281634
121674
121638
122823
121788
3-Metil-1-Butanol segn Gerber PA

Almidn de Patata soluble PA
Amonaco 25% (en NH3)
Azul de Bromofenol PA-ACS
Azul de Bromotimol solucin 0,04% RV
Colesterol PB
Etanol absoluto PA
Etanol 96% v/v PA
Fenolftalena solucin 1% RV
n-Heptano
Indicador mixto (Rojo de Metilo-Azul
de Metileno) RV
n-Pentano PA
Potasio Dicromato solucin 5% p/v RV
di-Potasio Hidrgeno Fosfato anhidro PA
Potasio di-Hidrgeno Fosfato PA
Potasio Hidrxido 85% lentejas PA
Rojo de Metilo (C.I. 13020) PA-ACS
Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RV
di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato PA
Sodio Hidrgneo Carbonato PA
Sulfanilamida PA
Zinc Sulfato 1-hidrato PA
127
131007
131881
131008
181009
131015
282222
131020
131019
181023
181021
182108
131669
131032
131036
132175
132838
131058
121010
181059
182105
131067
252373
373309
131074
212236
121079
121096
121129
131368
131134
131136
128
131138
131147
211160
211161
ACETONA
PA-ACS-ISO
ACETONITRILO
PA-ACS
ACIDO ACETICO
GLACIAL
PA-ACS-ISO
ACIDO ACETICO 1 mol/l (1N)
SV
ACIDO ACETICO 2 mol/l (2N)
ACIDO BORICO
PA-ACS-ISO
ACIDO BORICO solucin 4%
RV
ACIDO CLORHIDRICO
37%
PA-ACS-ISO
ACIDO CLORHIDRICO 35% PA-ISO
ACIDO CLORHIDRICO
0,1 mol/l (0,1N)
SV
ACIDO CLORHIDRICO
1 mol/l (1N)
SV
ACIDO CLORHIDRICO
2 mol/l (2N)
SV
ACIDO ETILENDIAMINOTETRAACETICO SAL
DISODICA 2-hidrato
PA-ACS
ACIDO ORTO-FOSFORICO
85%
PA-ACS-ISO
ACIDO NITRICO 60%
PA-ISO
ACIDO PERCLORICO
70%
PA-ACS-ISO
ACIDO 5-SULFOSALICILICO
2-hidrato
PA-ACS
ACIDO SULFURICO 96%
PA-ISO
ACIDO SULFURICO
90-91% segn Gerber
PA
ACIDO SULFURICO
0,5 mol/l (1N)
SV
ACIDO SULFURICO
1 mol/l (2N)
SV
ACIDO TRICLOROACETICO PA-ACS
ACIDO TRICLOROACETICO
solucin 20% p/v
DC
ACRILAMIDA
PB
AGUA
PA-ACS
AGUA DESIONIZADA
QP
3-METIL-1-BUTANOL
segn Gerber
PA
ALMIDON DE PATATA
SOLUBLE
PA
PA
AMONIACO 25% (en NH3)
AMONIO HIERRO (II)
SULFATO 6-hidrato
PA-ISO
AMONIO MOLIBDATO
4-hidrato
PA-ACS-ISO
di-AMONIO OXALATO
1-hidrato
PA-ACS
AMONIO PEROXODISULFATO
PA-ACS
ANHIDRIDO ACETICO PA-ACS-ISO
ARENA DE MAR lavada,
grano fino
QP
ARENA DE MAR lavada,
grano grueso
QP
131165
281168
254932
251170
131188
131082
141206
141219
142400
142323
131270
371274
A17697
A12207
A16044
131785
121086
121085
132770
131315
134852
144852
131325
281327
141956
211335
141339
131340
122062
131350
141076
A10817
AZUL DE BROMOFENOL
PA-ACS
AZUL DE BROMOTIMOL
solucin 0,04%
RV
AZUL BRILLANTE COOMASSIE
R-250 (C.I. 42660)
DC
AZUL COOMASSIE G-250
AZUL DE METILENO
(C.I. 52015)
DC
BARIO HIDROXIDO
8-hidrato
PA-ACS-ISO
1-BUTANOL
PA-ACS-ISO
CADMIO METAL,
lminas
PRS
CALCIO CLORURO
ANHIDRO escoriforme
PRS
CALCIO HIDROXIDO, polvo
(RFE, USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX
CLORAMINA T 3-hidrato
(RFE, BP, Ph. Eur.)
PRS-CODEX
COBRE (II) SULFATO
5-hidrato
PA-ACS-ISO
COLESTEROL
PB
CUAJO DE TITULO 1/10.000
2,4 - DIAMINOFENOL
DICLORHIDRATO, 98%
2,6 - DIBROMOQUINONA4- CLORIMIDA, 98%
DIGITONINA
N,N-DIMETILFORMAMIDA
PA-ACS-ISO
ETANOL ABSOLUTO
PA
ETANOL 96% v/v
PA
ETER DIETILICO ESTABILIZADO
con ~6 ppm de BHT
PA-ACS-ISO
ETER DE PETROLEO 40-60C
PA-ISO
FENOL CRISTALIZADO
(cristales sueltos)
PA-ACS
FENOL CRISTALIZADO
(critales sueltos)
FENOLFTALEINA
PA-ACS
FENOLFTALEINA
solucin 1%
RV
FITOSTEROL DE ACEITE DE COLZA
FITOSTEROL DE ACEITE DE SOJA
FORMAMIDA
PRS
GEL DE SILICE 3-6 mm
con indicador
QP
GLICERINA
GLICINA
PA-ACS
n-HEPTANO
PA
HIDRACINIO SULFATO
PA-ACS
HIDROGENO PEROXIDO
30% p/v (100 vol.) estabillizado PRS
4-HIDROXIBIFENILO, 98%
M
141358
282430
251774
A11818
141427
131091
132751
252036
122006
211835
131457
181464
141801
281498
131505
131503
121512
121509
131481
121515
182146
131524
182114
131729
131532
131542
131617
281634
A11803
HIERRO (III) CLORURO

6-hidrato trozos
PRS
INDICADOR MIXTO
(ROJO DE METILO-AZUL
DE METILENO)
RV
LIQUIDO DE LUGOL
DC
ACIDO LACTICO,
SAL DE LITIO, 99%
MERCURIO (II) OXIDO rojo
PRS
METANOL
PA-ACS-ISO
METILENBISACRILAMIDA
N-(1-NAFTIL) ETILENDIAMINA
DICLORHIDRATO
PA-ACS
NEGRO AMIDO 10B
(C.I. 20470)
DC
n-PENTANO
PA
PIEDRA POMEZ grnulos
QP
PIRIDINA
PA-ACS
PLATA NITRATO
0,1 mol/l (0,1N)
SV
PLATA SULFATO
PRS
POTASIO CROMATO
solucin 5% p/v
RV
POTASIO HEXACIANOFERRATO (II)
3-hidrato
PA-ACS-ISO
POTASIO
HEXACIANOFERRATO (III) PA-ACS
di-POTASIO HIDROGENO
FOSFATO anhidro
PA
POTASIO DI-HIDROGENO
FOSFATO
PA
POTASIO
HIDROGENO FTALATO
PA-ISO
POTASIO HIDROXIDO
85% lentejas
PA
POTASIO HIDROXIDO
0,1 mol/l (0,1N) etanlica
SV
POTASIO NITRATO
PA-ISO
POTASIO PERMANGANATO
0,01 mol/l (0,05N)
SV
POTASIO SODIO TARTRATO
4-hidrato
PA-ACS-ISO
POTASIO SULFATO
PA-ACS-ISO
POTASIO YODURO
PA-ACS-ISO
ROJO DE METILO
(C.I. 13020)
PA-ACS
ROSANILINA ACETATO
SODIO ACETATO 1 mol/l (1M)
RV
SODIO META-BORATO
TETRAHIDRATO, 98%
131644
131648
131655
131659
131698
121674
121638
131687
181694
183154
182415
181691
182158
131701
131703
131716
211682
182160
131724
122823
A12536
131940
131754
181772
131775
121788
131787
di-SODIO -tetra -BORATO

10-hidrato
PA-ACS-ISO
SODIO CARBONATO
anhidro
PA-ACS-ISO
tri-SODIO
CITRATO 2-hidrato
PA-ACS
SODIO CLORURO
PA-ACS-ISO
SODIO DISULFITO
PA-ACS
di-SODIO FENILFOSFATO
2-hidrato
PA
SODIO HIDROGENO
CARBONATO
PA
SODIO HIDROXIDO
lentejas
PA-ACS-ISO
SODIO HIDROXIDO
0,1 mol/l (0,1N)
SV
SODIO HIDROXIDO
0,111 mol/l (0,111N)
segn Dornic
SV
SODIO HIDROXIDO
1 mol/l (1N) indicador:
FENOLFTALEINA
SV
SODIO HIDROXIDO 1 mol/l
(1N) indicador: AZUL DE
BROMOFENOL
SV
SODIO HIDROXIDO
2 mol/l (2N)
SV
SODIO HIDROXIDO sol. 5%
SODIO MOLIBDATO
2-hidrato
PA-ACS
SODIO NITRITO
PA-ACS
SODIO NITROFENILFOSFATO
SODIO SULFATO
anhidro
PA-ACS-ISO
SODIO SULFURO x-hidrato
QP
SODIO TIOSULFATO
0,05 mol/l (0,05N)
SV
SODIO TUNGSTATO
2-hidrato
PA-ACS
SUERO SALINO Fisiolgico
SULFANILAMIDA
PA
N, N, N', N' - TETRAMETILETILENDIAMINA, 99%
TRIS (HIDROXIMETIL)
AMINOMETANO
PA-ACS
UREA
PA-ACS
YODO 0,05 mol/l (0,1N)
SV
ZINC ACETATO 2-hidrato
PA-ACS
ZINC SULFATO 1-hidrato
PA
ZINC SULFATO 7-hidrato
PA-ACS
129
Aditio
Aditivos y
coadyuvantes
tecnolgicos para
uso alimentario
industrial
PANREAC QUIMICA, S.A., fabrica adems de
los reactivos para anlisis PANREAC, una lnea de
aditivos y coadyuvantes tecnolgicos para uso alimentario industrial, que cumplen las especificaciones de pureza prescritas por The Food Chemicals Codex 3 ed., complementadas con las exigencias especficas fijadas por la legislacin espaola y comunitaria de la CEE.
En la relacin que sigue se indica denominacin del producto, frmula y nmero de identificacin. Para mayor informacin, solicite nuestro
catlogo ADITIO 1995.
130
M
Cdigo Producto
Sinnimos
201007 ACETONA
Frmula
N. de
identificacin
CH3COCH3
201008 ACIDO ACETICO GLACIAL
CH3COOH
E-260
202342 ACIDO ADIPICO
(CH2CH2COOH)2
E-355
201013 ACIDO L(+)-ASCORBICO
C6H8O6
E-300
201014 ACIDO BENZOICO
C6H5COOH
E-210
201808 ACIDO CITRICO anhidro
C6H8O7
E-330
201018 ACIDO CITRICO 1-hidrato
C6H8O7.H2O
E-330
201020 ACIDO CLORHIDRICO 37%
HCl
E-507
201019 ACIDO CLORHIDRICO 35%
HCI
E-507
201512 ACIDO ESTEARICO
C18H36O2
(Mezcla de cidos grasos)

201669 ACIDO ETILENDIAMINOTETRAACETICO SAL di-SODICA 2-hidrato
Na2H2C10H12N2O8.2H2O
201030 ACIDO FORMICO 98%
HCOOH
201029 ACIDO FORMICO 85%
HCOOH
E-236
E-236
201032 ACIDO orto-FOSFORICO 85%
H3PO4
E-338
202344 ACIDO FUMARICO
HOOCCHCHCOOH
E-297
201034 ACIDO L(+)-LACTICO
CH3CHOHCOOH
E-270
202051 ACIDO DL-MALICO
C4H6O5
E-296
202591 ACIDO MIRISTICO
CH3(CH2)12COOH
201810 ACIDO PROPIONICO
CH3CH2COOH
E-280
201055 ACIDO SORBICO
C6H8O2
E-200
201883 ACIDO SUCCINICO
HOOCCH2CH2COOH
E-363
201058 ACIDO SULFURICO 95-98%
H2SO4
E-513
(CHOH)2(COOH)2
E-334
201065 ACIDO TANICO

201066 ACIDO L(+)-TARTARICO
201792 AGAR
201081 ALCOHOL BENCILICO
E-406
C6H5CH2OH
201103 ALUMINIO POTASIO SULFATO

AIK(SO4)2.12H2O
E-522
201130 AMONIACO 30% (en NH3)
NH4OH
E-527
201129 AMONIACO 25% (en NH3)
NH4OH
E-527
201119 AMONIO CARBONATO
~(NH4)3(CO3)2H+NH2COONH4 E-503i
12-hidrato
201121 AMONIO CLORURO
NH4CI
201116 AMONIO HIDROGENO CARBONATO (Amonio Bicarbonato)
NH4HCO3
E-510
201127 di-AMONIO HIDROGENO FOSFATO
(NH4)2HPO4
E-342ii
201126 AMONIO di-HIDROGENO FOSFATO
NH4H2PO4
E-342i
201140 AMONIO SULFATO
(NH4)2SO4
E-517
203464 L-ARGININA
C6H4N4O2
204109 L-ASPARAGINA anhidra
C4H8N2O3
E-503ii
204233 2-ter-BUTIL-4-METOXIFENOL (BHA, Butildroxianisol)
C11H16O2
E-320
201211 CALCIO ACETATO x-hidrato
Ca(CH3COO)2.xH2O
E-263
201212 CALCIO CARBONATO precipitado
CaCO3
201213 tri-CALCIO di-CITRATO 4-hidrato
Ca3(C6H5O7)2.4H2O
E-170i
E-333iii
201219 CALCIO CLORURO anhidro

escoriforme
CaCl2
E-509
131
Cdigo Producto
Sinnimos
201221 CALCIO CLORURO anhidro polvo
Frmula
N. de
identificacin
CaCl2
E-509
201215 CALCIO CLORURO 2-hidrato

CaCl2.2H2O
E-509
201232 CALCIO CLORURO 2-hidrato polvo
CaCl2.2H2O
E-509
201214 CALCIO CLORURO 6-hidrato
CaCl2.6H2O
E-509
escoriforme
202824 CALCIO CLORURO solucin 45% p/p

(en CaCl2.2H2O)
E-509
201818 CALCIO ESTEARATO
~Ca(C18H35O2)2
201228 tri-CALCIO FOSFATO
~Ca3(PO4)2
E-341iii
E-470a
CaHPO4
E-341ii
CaHPO4.2H2O
E-341ii
201227 CALCIO HIDROGENO FOSFATO

anhidro
201226 CALCIO HIDROGENO FOSFATO
2-hidrato
201225 CALCIO bis (di-HIDROGENO
CaH4(PO4)2.H2O
E-341i
202400 CALCIO HIDROXIDO polvo
Ca(OH)2
E-526
201230 CALCIO LACTATO 5-hidrato
Ca(CH3CHOHCOO)2.5H2O
E-327
201235 CALCIO SULFATO 2-hidrato
CaSO4.2H2O
E-516
C6H12N2O4S2
E-921
202825 2,6-Di-ter-BUTIL-4-METILFENOL (BHT, Butilhidroxitoluol)
C15H24O
E-321
201286 1,2 DICLOROETANO
ClCH2ClCH2
FOSFATO) 1-hidrato
(Calcio Difosfato)
201237 CARBON ACTIVO polvo

202416 CARBOXIMETILCELULOSA SAL
SODICA (baja viscosidad)
E-466
203645 L-CISTINA
201254 DICLOROMETANO estabilizado con amileno
Cl2CH2
201303 ESTAO (II) CLORURO 2-hidrato
SnCl2.2H2O
201086 ETANOL absoluto
CH3CH2OH
201085 ETANOL 96% v/v
CH3CH2OH
202695 ETANOL 70% v/v
CH3CH2OH
201318 ETILO ACETATO
CH3COOC2H5
201319 ETILO S(-)-LACTATO
C5H10O3
202728 D(-)-FRUCTOSA
E-512
C6H12O6
201339 GLICERINA
(Glicerol)
C3H8O3
202329 GLICERINA 87%
(Glicerol)
C3H8O3
E-422
C9H14O6
E-1518
201922 GLICERINA tri-ACETATO

201340 GLICINA
H2NCH2COOH
201341 D(+)-GLUCOSA
C6H12O6
203140 D(+)-GLUCOSA 1-hidrato
C6H12O6.H2O
202061 GOMA ARABIGA polvo
E-422
E-640
E-414
201076 HIDROGENO PEROXIDO 30% p/v
132
H2O2
(100 vol.) estabilizado

201362 HIERRO (II) SULFATO 7-hidrato
FeSO4.7H2O
201396 MAGNESIO CLORURO 6-hidrato
MgCl2.6H2O
202029 MAGNESIO ESTEARATO
~Mg(C18H35O2)2
201399 tri-MAGNESIO di-FOSFATO

5-hidrato
(Magnesio
orto-fosfato)
Mg3(PO4)2.5H2O
E-511
E-470b
M
Cdigo Producto
Sinnimos
Frmula
N. de
identificacin
MgHPO4.3H2O
E-343ii
201927 MAGNESIO HIDROGENO FOSFATO

3-hidrato
201395 MAGNESIO HIDROXI CARBONATO
5-hidrato
(Magnesio Carbonato)
E-504ii
201404 MAGNESIO SULFATO 7-hidrato
MgSO4.7H2O
201413 MANGANESO (II) SULFATO 1-hidrato
MnSO4.H2O
202067 D(-)-MANITA
(Manitol)
C6H14O6
E-518
E-421
201091 METANOL
CH3OH
203332 METILO 4-HIDROXIBENZOATO
C8H8O3
201479 POTASIO ACETATO
CH3COOK
E-261
201487 POTASIO BROMATO
KBrO3
E-924
201490 POTASIO CARBONATO
K2CO3
E-501i
201492 tri-POTASIO CITRATO 1-hidrato
K3C6H5O7.H2O
E-332ii
E-228
201494 POTASIO CLORURO
KCl
E-508
201522 POTASIO DISULFITO
K2S2O5
E-224
201513 tri-POTASIO FOSFATO 1,5-hidrato
K3PO4. 11/2H2O
E-340iii
201505 POTASIO HEXACIANOFERRATO (II)

3-hidrato
201480 POTASIO HIDROGENO CARBONATO
(Potasio Ferrocianuro) K4Fe(CN)6.3H2O

(Potasio Bicarbonato) KHCO3
E-536
E-501ii
201512 di-POTASIO HIDROGENO FOSFATO

anhidro
(di-Potasio orto-
K2HPO4
E-340ii
K2HPO4.3H2O
E-340ii
Fosfato)
202333 di-POTASIO HIDROGENO FOSFATO
3-hidrato
201509 POTASIO di-HIDROGENO FOSFATO
(mono-Potasio
KH2PO4
E-340i
201486 POTASIO HIDROGENO TARTRATO
(COO)2KH(CHOH)2
E-336i
201515 POTASIO HIDROXIDO 85% lentejas
KOH
E-525
201524 POTASIO NITRATO
KNO3
E-252
201855 POTASIO NITRITO
KNO2
E-249
orto-Fosfato)
201729 POTASIO SODIO TARTRATO

NaK(COO)2(CHOH)2.4H2O
E-337
201531 POTASIO SORBATO
CH3(CHCH)2COOK
E-202
201533 POTASIO SULFITO
K2SO3
201537 POTASIO TARTRATO 1/2-hidrato
K2(COO)2(CHOH)2.1/2H2O
201542 POTASIO YODURO
KI
4-hidrato
E-336ii
201545 1,2-PROPANODIOL
CH2OHCHOHCH3
201090 2-PROPANOL
CH3CH2CH2OH
201633 SODIO ACETATO anhidro
CH3COONa
E-262i
201632 SODIO ACETATO 3-hidrato
CH3COONa.3H2O
E-262i
203865 SODIO L(+)-ASCORBATO
C6H7NaO6
E-301
201637 SODIO BENZOATO
C6H5COONa
E-211
201648 SODIO CARBONATO anhidro
Na2CO3
E-500i
202032 SODIO CARBONATO 1-hidrato
Na2CO3.H2O
E-500i
201647 SODIO CARBONATO 10-hidrato
Na2CO3.10H2O
201655 tri-SODIO CITRATO 2-hidrato
Na3C6H5O7.2H2O
E-500i
E-331iii
133
Cdigo Producto
Sinnimos
Frmula
N. de
identificacin
E-331iii
201656 tri-SODIO CITRATO 51/2-hidrato
Na3C6H5O7.51/2H2O
201659 SODIO CLORURO
NaCl
201698 SODIO DISULFITO
Na2S2O5
202363 SODIO DODECILO SULFATO (Lauril Sulfato Sdico)
C12H25NaO4S
E-223
201681 tri-SODIO FOSFATO 1-hidrato
Na3PO4.H2O
E-339iii
201680 tri-SODIO FOSFATO 12-hidrato
Na3PO4.12H2O
E-339iii
201684 SODIO POLIFOSFATO
(NaPO3)6
E-452i
(Sodio Diacetato)
CH3COONaCH3COOH
E-262ii
201638 SODIO HIDROGENO CARBONATO
(Sodio Bicarbonato)
NaHCO3
E-500ii
201679 di-SODIO HIDROGENO FOSFATO
(di-Sodio
Na2HPO4
E-339ii
Na2HPO4.12H2O
E-339ii
NaH2PO4.H2O
E-339i
201665 SODIO HIDROGENO di-ACETATO
anhidro
orto-Fosfato)
201678 di-SODIO HIDROGENO FOSFATO

12-hidrato
201965 SODIO di-HIDROGENO FOSFATO
1-hidrato
(mono-Sodio
orto-Fosfato)
201677 SODIO di-HIDROGENO FOSFATO

NaH2PO4.2H2O
E-339i
201687 SODIO HIDROXIDO lentejas
NaOH
E-524
201686 SODIO HIDROXIDO escamas
NaOH
E-524
201702 SODIO NITRATO
NaNO3
E-251
2-hidrato
201703 SODIO NITRITO

201711 tetra-SODIO PIROFOSFATO anhidro
NaNO2
(tetra-Sodio
E-250
Na4P2O7
E-450iii
Na4P2O7.10H2O
E-450iii
Difosfato)
201710 tetra-SODIO PIROFOSFATO
10-hidrato
(tetra-Sodio
Difosfato)
201684 SODIO POLIFOSFATO
(NaPO3)n
201716 SODIO SULFATO anhidro
Na2SO4
E-514i
201715 SODIO SULFATO 10-hidrato
Na2SO4.10H2O
E-514i
201717 SODIO SULFITO anhidro
Na2SO3
201720 SODIO TARTRATO anhidro
Na2(COO)2(CHOH)2
E-335ii
201719 SODIO TARTRATO 2-hidrato
Na(COO)2(CHOH)2.2H2O
E-335ii
201721 SODIO TIOSULFATO 5-hidrato
Na2S2O3.5H2O
203064 D(-)-SORBITA
(Sorbitol)
C6H14O6
201733 TALCO lavado
134
E-452i
E-221
E-420i
E-553b
202101 TITANIO (IV) OXIDO
TiO2
201786 ZINC OXIDO
ZnO
201788 ZINC SULFATO 1-hidrato
ZnSO4.H2O
201787 ZINC SULFATO 7-hidrato
ZnSO4.7H2O
E-171
M
NOTAS
Editado por:
PANREAC QUIMICA, S.A.
044 -15 - 500 - 7/99
Diseo:
Pere Duran
Impresin:
Centre Telemtic Editorial,
Dep. Legal:
B-36.720-99
SRL

Analiticos en Alimetaria. Metodos Oficiales de Analisis Leche y Derivados

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D O S

PANREAC QUIMICA, S.A. publica una nueva

Esta nueva imagen, pretende ser una expresin de

Leche: I. Leches natural, certificada, higienizada, esterilizada, desnatada, concentrada,

Mtodos oficiales de toma de

Leche: II. Leches evaporada rica en grasa,

Preparacin de la muestra para el

Toma de muestra (B.O.E. 5-1-1975,

Deteccin de grasa vegetal en grasa de

Tcnica de toma de muestra (B.O.E.

Preparacin de la muestra. Norma

Leche: I. Leches natural, certificada, higienizada, esterilizada,

METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 20-7-1977,

0(a).4. Material y aparatos.

manera adecuada sin que se produzcan malos

Disco de 150 mm de dimetro, perforado con

0(a).4.4. En la figura 4 se muestra un cazo de

de la muestra y en un informe se anotar esta circunstancia.

introduciendo una varilla a travs del agujero y,

que el nmero mnimo de tomas elementales

Nmero de tomas elementales

0(a).6.1.2 Productos envasados:

0(a).6.1.2.2 Envases con un contenido igual o

Todos los envases

0(b). METODO DE TOMA DE MUESTRAS

Figura 1. Sondas para leche en polvo

La hoja y el cierre debern ser de metal pulido,

Longitud de la hoja .................

tras reducidas y de las muestras finales, se podrn

abrir. Se tomar uno o ms recipientes del mismo

Nmero de tomas elementales

Partidas compuestas de 1 a 4 envases .......

20 veces el nmero de toneladas de que

Todos los envases

Partidas compuestas de 5 a 16 envases .....

Partidas compuestas de ms de 16 envases

Del nmero de envases que compongan

0(b).6.1.2.2 Envases con un contenido igual o

Partidas de 101 a 1.000 envases ................

Partidas de 1.001 a 10.000 envases ...........

Partidas de ms de 10.000 envases............

12+3 ms por cada fraccin de 2.500 envases (que exceda de 10.000).

nadas a construir la muestra global no puede ser

Cada muestra deber estar identificada por un

0(b).7. Instrucciones referentes a las tomas, preparacin y el acondicionamiento de las

0(b).7.3.1. Productos a granel o envasados

0(b).7.4. Acondicionamiento de las muestras

1(a).2. Material y aparatos.

1(a).3.1. Amonaco 25% (en NH 3) PA (densidad

colocar el tapn, y agitarlo e invertirlo repetidamente durante 30 segundos. Si no est previsto

la materia grasa contenida en el matraz, mediante

NH3) PA y mezclar cuidadosamente. Aadir 10 ml

do con ayuda de una pipeta, es necesario tener

1(c).2. Material y aparatos.

1(c).3.1. Amonaco 25% (en NH 3) PA (densidad

1(d).4.2. Ensayo en blanco.- Como en 1(a).4.2.

1(e).3.2. Alcohol iso-Amlico segn Gerber

172430 Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul

N = normalidad del cido clorhdrico.

por el procedimiento expuesto a continuacin,

con cuidado. Si no se obtiene una dispersin

La concentracin de la solucin de tiosulfato ha

5(b). EXTRACTO SECO

temperatura de 40C y mezclar ntimamente