Sunteți pe pagina 1din 227

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

MAR ANCA COMPANY BUCURESTI

SUPORT CURS
pentru calificarea

TEHNICIAN NUTRITIONIST

Bucuresti 2015

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

MANAGEMENTUL PRINCIPIILOR NUTRITIVE


IN
GASTRONOMIE
In ziua de astazi, alimentatia joaca un rol foarte important in obtinerea unui stil de viata echilibrat si a starii
de bine. Viteza cu care se succed activitatile noastre cotidiene ne fac sa nu acordam atentia cuvenita
alimentatiei.
Cele cateva idei cheie pe care fiecare om trebuie sa le includa in rutina zilnica sunt : combinarea corecta a
alimentelor, intelegerea mecanismului digestiei si sustinerea lui prin alimentare corecta, hidratarea
corespunzatoare si crearea unui program de masa fix. Un alt lucru foarte important este ingerarea unei
cantitati suficiente de mancare. Aspectul fizic a devenit o obsesie pentru majoritatea iar dietele sunt la mare
cautare. Rolul unui tehnician nutritionist este si sa afle, sa compare si sa indrume pacientul spre un stil de
viata sanatos si echilibrat.
La baza combinatiilor alimentare stau cateva reguli foarte importante, dintre care vom aminti acum pe cea
mai importanta si anume : locul unde se digera alimetele. De exemplu, amidon se digera exclusiv in gura,
proteina se digera in stomac si in intestine, vegetalele in stomac. Este foarte important cum combinam
pentru ca o digestie normala de 4-5 ore se poate transforma in una de 10 ore daca nu tinem cont de regulile
de baza.
Digestia este unul dintre cele mai complexe procese care au loc in organismul nostru. Nu degeaba stomacul
este numit si al doilea creier. Sanatatea noastra depinde foarte mult si de ceea ce mancam si de felul in care
mancam.
In urmatoarele pagini o sa explorati pe rand etapele acestui proces pentru a intelege cat mai bine cum sa ne
pastram sanatatea stomacului si implicit a corpului nostru.

Consideratii istorice asupra alimentatiei:


Studiul alimentaiei umane a intrat trziu n domeniul preocuprilor tiinifice, dei nc din cele mai
vechi timpuri s-au fcut diverse legturi ntre alimentaie i patologie. Cele mai importante observaii
apartin lui Hippocrate (sec 4-5 .Hr.), considerat adevratul ntemeietor al medicinei, care stabilete cu 500
de ani .Hr. c alimentaia are un rol deosebit n prevenirea i tratamentul bolilor: Dac reuim s gsim
pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaie i exerciiile fizice, astfel nct s nu fie nici mai mult nici
mai puin, am reuit s descoperim mijlocul de ntreinere a sntii!
Tot el considera c indicaiile alimentare trebuie s in seama de tradiiile alimentare ale unui popor
i c o schimbare de alimentaie este mai duntoare pentru individ dect meninerea alimentaiei vechi,
obinuite: cel ce vrea s scrie despre regimul alimentar trebuie s cunoasc bine omul, trebuie s
cunoasc bine toate alimentele care intr ntr-un regim, toate proprietile lor naturale sau dobndite n
urma pregtirii culinare. Trebuie s cunoasc efortul fizic pe care-l face omul pentru c aici trebuie
stabilit echilibrul!
Toate acestea Hippocrate le-a exemplificat prin propria sntate de fier. La 80 de ani colinda nc
rile, dar respecta un orar i un regim alimentar riguros. Regula sa de via era:
s mnnci puin
s dormi pe tare
s te culci odat cu psrile i s te trezesti tot odat cu ele
Asadar principiile de baz ale alimentaiei raionale, promovate de nutriia contemporan, sunt exprimate
clar cu 2500 de ani n urm. Totusi, pn la jumtatea secolului al XVIII-lea, orice idee despre alimentaie
era lipsit de suport tiinific! Spre sfritul secolului al XVIII-lea i nceputul secolului al XIX-lea, paralel
cu nelegerea procesului de ardere intern sugerat de descoperirile lui Lavoisier, progresele mari ale
chimiei aduc, dup sine, i dezvoltarea chimiei alimentare. Apar clasificrile alimentelor, noiuni despre
2

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

structurarea lor n proteine, glucide, lipide, sruri minerale i ap, se urmresc transformrile lor n
organism, se clarific unele probleme legate de noiuni ca: modificri energetice, cldur specific, calorii,
bilan azotat etc. ncepnd cu secolul al XX-lea, studiile asupra elementelor necalorigene din alimente, ca
mineralele, dar mai ales descoperirea vitaminelor, eclipseaz, n domeniul nutriiei, toate achiziiile primei
jumti a secolului al XX-lea.

Alimentaia populaiilor de pe teritoriul Romniei


n fixarea tipului de alimentaie a unui popor, o nsemntate special o au factorii naturali: geografici,
climatici, geologici, geobotanici, geozoologici, schimbrile pe care civilizaia le poate aduce alimentaiei.
Schimbrile n timp ale alimentaiei sunt generate i de factori independeni de cei naturali, situaia actual
fiind valabil n acest sens!
inuturile trii noastre au fost, n trecut, zone de cultur pentru gru, orz i mai ales pentru mei i, mai
trziu, pentru porumb. Specificul geoclimatic al zonei trii noastre a dezvoltat pstoritul transhumant i
agricultura de munte, ceea ce a dus la constrngerea locuitorilor s cultive cerealele nepanificabile (mei i
orz).
n secolul al XVI-lea apare n nordul rii i o alt cereal nepanificabil, hrica, adus din Asia i
cultivat n Frana i Germania de prin secolul al XII-lea. Porumbul este introdus n ara Romneasc sub
domnia lui tefan Cantacuzino (1678-1688) i sub domnia lui Constantin Mavrocordat (1710-1769) n
Moldova. Aceast cereal nepanificabil era asemntoare meiului nu numai ca zon de cultivare, ci i ca mod
de preparare (fierbere, turt nedospit, coleas, psat). Gustul su mult mai plcut l-a fcut s se rspndeasc
rapid n toat ara. Rspndirea major se datora i faptului c turcii nu l rechiziionau (ca altdat meiul,
ovzul i hrica).
Alimentaia populaiei din ara noastr era srac n carne i bogat n verdeuri, pe lng lapte i
cereale! Romnii au consumat din cele mai vechi timpuri mai puin carne dect toate populaiile vecine.
Proteinele animale erau luate cu predilecie din lapte i produse lactate. Dintre crnuri, i n cantiti mici,
erau mncate: carnea de bovine, de ovine i de pasre. Carnea se mnca fie proaspt (fiart, fript sau n
mncruri sczute gtite cu legume), fie conservat, sub form de pastram prin srare i uscare sau sub form
de crnai. Carnea de porc era din ce n ce mai acceptat, pe msur ce era respins de turci i de ttari. Pe
de alt parte, creterea porcilor era destul de simpl. Posibilitile multiple de preparare i conservare a crnii
de porc justificau de asemenea aceste preferin
Caracteristic ranilor romni era semivegetarismul. Cel care consuma carne zilnic nu era ranul!
Verdeurile erau drese cu smntn, cu brnz, unse sau clite cu grsimi animale (slnin, osnz, jumri).
Untul nu era cunoscut! Pstorii vegetarieni i lactivori simeau prea puin nevoia de grsimi suplimentare.
Grsimile, n afar de cele animale, proveneau din seminele de nuc, fag, cnep, in i mai puin din floarea
soarelui. Oule de psri domestice (gin i mai puin curc, gsc, ra) se mncau fierte, coapte, prjite
(jumri) cu slnin sau brnz. Petele se consuma n cantitate mai mic i mai ales de cei aflai n locurile
din apropierea lacurilor, blilor sau rurilor (crap, tiuc, somn, caracud, roioar, caras) ca ciorb sau
fript. Molutele (scoici, melci) i crustaceii (racii) sunt mncruri cu totul ocazionale i folosite numai n
unele regiuni.
Ridicarea monopolului turcesc asupra cerealelor (n urma rzboiului ruso-turc) face ca grul s devin
liber pentru export, ceea ce precipit sacrificarea multor terenuri folosite nainte ca puni. Creterea vitelor
decade, viaa se scumpete, sarcinile fiscale devin mai apstoare. Populaia crete, iar pmntul cultivabil i
micoreaz suprafeele. Totodat se mresc latifundiile moiereti, iar drepturile clcaului sunt din ce n ce
mai nesocotite. n aceste condiii, alimentaia este influenat negativ de situaia economic precar a
rnimii. ranul se hrnete n principal cu:
mmlig sau mlai fcute din fin de porumb, amestecat uneori cu fin de secar sau hric
(amestectura se numete chitan) i verdeuri multe (usturoi, ceap, ridichi, ardei, leutean);
vara cu: ppuoi fiert sau fript;
iarna cu: legume (fasole, usturoi, bob, mazre, cartofi, varz acr);
3

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

primvara cu: tir, urzici, lobod, hamei, podbal, dragavei, mcri.


carne: numai de Crciun i fac slnin, crnai, carne prjit, iar de Pati - miel. n contextul socioeconomic romnul credincios, ortodox respect srbtorile i ine posturile!

Dup Primul Rzboi Mondial, dar mai ales dup al doilea, s-a trecut la cultivarea cerealelor i plantelor
oleaginoase tratate chimic, psrile i animalele au nceput a fi crescute n cresctorii speciale unde hrana le
era modificat! Noua orientare a agrozootehniei duce la obinerea unor cantiti de produse mai slabe calitativ!

CAPITOLUL 1
PRINCIPIILE ALIMENTARE I VALOAREA NUTRITIV
Igiena alimentaiei i importana ei asupra sntii
Igiena alimentaiei urmreste prevenirea mbolnvirii i mentinerea sntii prin aliment i
comportament, avnd ca obiective:
- cunoaterea efectelor pozitive ale alimentaiei asupra strii de sntate;
- educaia pentru reducerea pn la ndeprtare a riscului pe care l pot exercita alimentele i
produsele alimentare asupra sntii umane.
Alimentaia este n strns relaie cu factorii socio-economici, condiiile de igien i starea de
sntate a organismului uman.
Specia uman, ca i celelalte specii, au continuat s existe fr ajutorul igienitilor i nutriionitilor
care s le ndrume alimentaia atta timp ct satisfacerea nevoilor se baza pe necesitate i nu pe plcere.
Legat de credin (rugciunea la mas, pstrarea posturilor, respectarea orelor de mas, respectarea tcerii n
timpul mesei, neamestecarea - dup poft i gust - a alimentelor) i cu activitate fizic susinut i constant,
el nu cunotea obezitatea, diabetul i alte boli secundare alimentaiei! Dezvoltarea civilizaiei ns nu a fost
posibil fr realizarea condiiilor de pstrare a produselor alimentare care, prelucrate culinar i industrial,
i-au modificat, n mare msur, att proprietile fizice ct i pe cele chimice.
Cuvntul diet nseamn, de fapt, modul de via al omului n relaie nu numai cu alimentul, ci cu toi
factorii de mediu, deci cuvntul nu avea sensul restrictiv pe care l are acum.
Comportamentul alimentar are n structur elemente:
ntre om i aliment se stabilesc relaii directe chiar nainte de natere prin intermediul corpului matern. Aa
se explic unele preferine alimentare ale copilului. Al doilea tip de legtur este de natur psihosenzorial,
4

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

determinat de proprietile organoleptice ale alimentului, n funcie de care se stabilesc criterii subiective
de valorificare a lui.
Ierarhizarea calitilor alimentelor pe criteriul pstrrii sntii ar trebui s respecte urmtoarea
ordine:

salubru;
nutritiv;
plcut. (Din pcate, omul, rob al plcerii oferite de aliment, pune pe locul nti ceea ce
normal trebuie pus pe al treilea loc!)

Buctria zilelor noastre a devenit laborator! Frecvent substanele naturale sunt nlocuite cu cele
chimice, alteori sunt falsificate (vinul, untul, dulceaa etc. - conin multe produse chimice nenaturale), avnd
aciune distrugtoare asupra metabolismului. Suntem sntoi sau mai puin sntoi n funcie de ct
sntate lum prin alimentaie. Alimentele rafinate consum sistemele enzimatice inducnd perturbri
pentru care omul caut remedii sofisticate, care continu asocierea rului alimentar!
Raionalizarea alimentaiei unei colectiviti presupune cunoaterea descoperirilor din domeniu, a
strii economice i a nivelului de sanitaie al colectivitii. Poate fi acceptat cnd obiectivele raionalizrii
sunt: prevenirea nocivizrii alimentelor i evitarea consumrii unui aliment insalubru, asigurarea unei bune
stri de nutriie, stabilirea acordului dintre proprietile organoleptice ale produselor alimentare i
deprinderile consumatorului. Alimentaia constituie un factor de prim ordin n reaciile de rspuns ale
organismului. O raie echilibrat ntre diferitele principii alimentare constituie o premiz important n
prevenirea bolilor, dar i n evoluia lor atunci cnd s-au declanat deja. Raportul dintre diferite principii
alimentare influeneaz capacitatea de rspuns a organismului. Astfel, o alimentaie srac n proteine
reduce capacitatea de aprare i favorizeaz apariia bolilor infecto-contagioase, ntrzie cicatrizarea
plgilor. Un aport deficitar de calciu crete frecvena osteopatiilor, a reumatismului cronic.
Factorii sociali si factorii de mediu sunt influenteaz calitatea factorilor biologici, calitatea vieii.
Obiceiurile, stressul, apa clorinat, excesul sau insuficiena alimentelor sunt factori care afecteaz sntatea.
Se recomand echilibru psihic i consumul unor cantiti de alimente corespunztoare nevoilor acestuia.
Cercettorii din domeniu sunt de acord c bolile sunt condiionate cel mai adesea de noile condiii de
civilizaie:
schimbarea alimentaiei (pinea alb, laptele pasteurizat, alimente grase, prjite, fierte, zahrul i
sarea etc.);
apa tratat;
aerul poluat;
pierderea obiceiului de a munci fizic;
rezolvarea problemelor de sntate prin produse farmaceutice.
Greelile alimentare pot fi tolerate de organism pentru c sngele se rennoiete la 4 luni, n timp ce
toate organele la 7 ani (dup unii ntre 11 luni i 4 ani dup alii). Dar ele trebuie s rmn doar
greeli i s nu devin obinuine!

RAIA ENERGETIC
Caracteristici generale
Prin raie alimentar se nelege cantitatea de alimente necesar n 24 de ore, prin care se
nlocuiesc pierderile suferite de organism i care l menin la greutate constant, ntr-o stare optim de
sntate.
Alimentele au structuri calorigene, energetice i necalorigene, dar absolut indispensabile eliberrii
energiei i principiilor nutritive.
5

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Raia energetic = Metabolismul Bazal + Starea de Activitate + Activitatea Dinamic Specific a


Alimentelor + Calitatea Factorilor de Mediu + Starea fiziologic
(RE=MB+SA+ADS+CFM+SF)
Pentru a funciona avem nevoie de energie. Cantitatea i calitatea ei este condiionat de: alimente,
ap i aer, dar i de: vrst, sex, strile emoionale, activitatea fizic, starea fiziologic, condiiile de mediu.
Nevoile energetice au valoare orientativ nu normativ. Totui, cnd ntocmim o raie alimentar
pentru o colectivitate nchis (cmin de btrni, antier.) sau seminchis (grdinie cu orar prelungit,
cantine unde se servete numai o parte dintre mese) este necesar s inem seama de norme, ntruct
repercusiunile unor raii inadecvate se pot rsfrnge grav asupra colectivittii.
Omul sntos i suferindul nu au acelai consum energetic zilnic, acesta este variabil, condiionat de
multiple stri, activiti sau factori de mediu specifice! Pentru definirea normativ a nevoii energetice se
folosete, curent, termenul de calorie pentru ceea ce legea numete, de fapt, kilocalorie. Caloria este
cantitatea de cldur/energie necesar pentru a crete temperatura unui mililitru de ap cu 1C, n timp ce
Kcal este cantitatea de cldur/energie necesar pentru a crete temperatura unui litru de ap cu un grad (de
la 150 la 160)! Deoarece cantitatea de energie implicat n metabolism este mare, se folosete noiunea de
calorie mare, care se noteaz corect cu Cal i care reprezint de fapt 1 kcal sau 1000 de calorii mici. Pentru
simplificare, nutriionitii au ales s pronune calorii n loc de kilocalorii, i s foloseasc notarea prin
simbolul C. Deci, ceea ce este scris pe o etichet ca x calorii la 100 grame de produs, n realitate sunt
kilocalorii.
Costul energetic minim de supravieuire, este apreciat de OMS ca fiind egal cu MB x 1,2 iar pentru
timpul de veghe neacoperit de activiti ca i cheltuiala pentru casnice i omeri are un multiplu de
1,4.
N CALCULUL RAIEI ENERGETICE (CONSUM DE ENERGIE) INTR :

1. metabolismul bazal - reprezint consumul energetic minim al unui organism n stare de veghe, n
condiii standardizate:
de mediu (temperatura 16-18C, luminozitate redus, linite deplin etc.);
n repaus fizic i psihic de cel puin or;
determinare dup 12-18 ore de la ultima mas;
regim fr proteine de 1-2 zile;
nlturarea oricror medicamente (n special a sedativelor i somniferelor).
de vrst, astfel :
pentru adultul sntos MB este egal cu:

1 Cal/kg/or pentru brbat;


0,9 Cal/kg/or pentru femeie;
dup 45 de ani consumul energetic scade;
la 75 - 80 ani scade cu 30% fa de vrsta adult;

pentru sugarul sntos:


0-3 luni - 120 Cal/kgc/zi;
3-5 luni - 116 Cal/kgc/zi;
5-8 luni - 110 Cal/kgc/zi;
8-12 luni -105 Cal/kgc/zi;
pentru copilul mic:
6

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

ntre 1-3 ani - 2-2,5Cal/kgc/zi;


la vrsta 4 ani nevoile energetice scad fa de perioada anterioar (sub 2
Cal/kgc/zi) i rmn egale pentru ambele sexe pn la pubertate;
la pubertate nevoile se accentueaz, dar la fete rmn mai mici dect la biei
datorit slabei dezvoltri a musculaturii.

2. starea de activitate a organismului.


n calcularea raiei alimentare se adaug un surplus de calorii peste valoarea MB condiionat de
activitatea desfurat, astfel pentru activiti:
sedentare se recomand un plus de 2-10 Cal/kgc/zi;
fizice uoare se recomand un plus de 10-20 Cal/kgc/zi;
fizice moderate se recomand un plus de 20-30 Cal/kgc/zi;
fizice grele se recomand un plus de 30-40-60 Cal/kgc/zi.

Exemplificnd, nivelul arderilor este condiionat de diverse activiti cum ar fi:


Activitate
Calorii arse/or
- dormit, vorbit la telefon, scris, citit, condus maina
29
- splatul vaselor
31
- mers 3-4 Km/or.
38
- munca prin cas
40
- mersul, alergatul, joaca la copii
54
- grdinritul
74
- aparatul fitness
155
- alergatul 19km/or
175
3.calitatea i cantitatea alimentelor ingerate. ADS (aciunea dinamic specific) reprezint cheltuiala
energetic necesar pentru asimilarea unei anumite substane nutritive ingerate i influeneaz
metabolismul aproximativ 6 ore!
n general, la calcularea MB se adaug un procent de 10% ceea ce ar reprezenta ADS (creterea
consumului de energie observat dup ingestia alimentelor).
n mare - pierderile energetice necesare procesului digestiv-metabolic sunt de:
20-40% pentru proteine;
6-8% pentru glucide;
0-3% pentru lipide.
4. factorii fizici i chimici ai mediului - complex de factori cu influen n procesul de termoreglare, n
meninerea homeotermiei. n calcul se pornete de la o temperatur de referin - egal cu 100C, astfel
raia energetic:
crete cu 5% pentru fiecare 100C ce scad temperatura mediului exterior;
scade cu 5% pentru fiecare 100C ce cresc temperatura mediului exterior. Altfel spus, fiecrui grad n
plus sau n minus fa de temperatura exterioar de 100C , se aplic o corecie de plus sau minus
0,5%. Aerul intens poluat, betonul armat din construcii (modific radiaia teluric, crend noduri
energetice suplimentare duntoare n timp), reelele de nalt tensiune, transformatoarele,
emitoarele i alte surse artificiale de cmpuri electromagnetice (telefoane mobile, calculatoare, TV
etc.) inhib funciile epifizei, hipofizei i alte zone din creier - afectnd echilibrul sistemelor
energetice ale organismului.
5. activitatea sexual - este mare consumator de energie n sine;
7

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

6. vorbitul este mare consumator de energie (E);


7. maternitatea
- n relaie cu sarcina, MB este cu 10 - 30% mai mare, astfel:
n trim.1 surplusul energetic necesar este de cca 150 Cal/zi;
n trim. 2 i 3 surplusul energetic necesar este de cca 350 Cal/zi;
- n perioada de lactaie, surplusul energetic necesar este de cca 10 -15%MB. Nevoia este mai mare, ea
ajunge la 750 Cal/zi i este acoperit i prin cele cca 4 kg de grsime cu care femeia rmne dup natere (1
g lipide - 9, 3 cal; 4.000 g x 9, 3 cal - 37.200 Cal). Sporul ponderal maxim n sarcin este de 12 kg. Se
estimeaz c o sarcin, dus la termen, o cost pe femeie circa 80.000 calorii din care circa 36.000 calorii
sunt stocate n aproximativ 4 kg de grsime, cantitate minim cu care femeia rmne dup natere. Din acest
calcul rezult c femeia care alpteaz pierde surplusul n aproximativ 2 luni.
Se consider c nevoile energetice ar putea s fie reprezentate pentru:
brbai ntre 20 i 40 de ani (70 kg): 2700 Cal;
femei ntre 20 i 40 de ani (60 kg): 2200 Cal;
brbai ntre 41 i 60 de ani (70 kg): 2500 Cal;
femei ntre 41 i 60 de ani (60 kg): 2000 Cal.
i totui sunt specialiti care consider c aceste cifre sunt mari!
8. echilibrul alimentar este cel puin la fel de important ca i numrul de calorii consumate. De exemplu,
o persoan care consum 1500 Cal, dar nu are o alimentaie echilibrat se poate ngra, n timp ce o
persoan care consum 2000 Cal i poate menine cu succes greutatea.
Cercettorii din domeniu fac precizarea c reducerea cu 60% a cantitii de alimente consumate, n paralel
cu meninerea unui echilibru ntre vitamine i minerale contribuie la prelungirea vieii cu pn la 40%!
Acelai regim contribuie la reducerea riscurilor de cancer, diabet, maladii cardiovasculare i ncetinete
degenerarea creierului i a sistemului nervos, provocat de mbtrnire.

FACTORII GENERATORI DE ENERGIE sunt n acelai timp i factori consumatori de energie

starea psiho emoional: gnditul, vorbitul etc;


alimentele calorigene: piaa metabolic a organismelor animale cere o varietate de substane a cror
provenien poate fi endo- i/sau exogen. Din nefericire, prin acumularea a tot mai multe cunotine
privind trofinele exogene, aportul de material nutritiv a nceput s fie dominat de numrul de
calorii indispensabil acoperirii energiei cheltuite de "maina uman" n detrimentul calitii.

Dieta necesit atenie la proporii echilibrate din trofinele eseniale care nu pot fi sintetizate de organism!
Dac din punct de vedere energetic glucidele i lipidele se pot substitui conform echivalentului lor caloric
(legea izodinamiei), din punct de vedere trofodinamic nu sunt echivalente, astfel c pentru desfurarea
normal a transformrilor biochimice ele trebuie s coexiste pe piaa metabolic! Rezervele nutritive
realizate sunt de regul mici.
Energia coninut n alimentele crude reprezint baza unor multiple posibiliti de vindecare,
nu att prin produii activi din structurile chimice, ci mai ales prin ncrctura de energie subtil
generat de procesele vitale ale Entitii ce le-a creat, energie care se pierde inutil prin procesul de
gtit!

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Principala rezerv energetic a organismului este reprezentat de lipidele depozitate subcutanat,


apoi cele de la nivelul mduvei osoase, cavitii abdominale sau dintre fibrele musculare, reprezentnd n
totalitate o rezerv energetic de aproximativ 100000 kcal.
Se consider c cel mai echilibrat regim alimentar este cel care repartizeaz totalul energetic dintr-o zi n
patru mese, astfel:
micul dejun trebuie s conin 25-30% din alimentaia zilnic;
gustarea trebuie s conin 15% din alimentaia zilnic;
pranzul trebuie s conin 40-45% din alimentaia zilnic;
cina trebuie s conin 15-20% din alimentaia zilnic.
Pauza alimentar trebuie s respecte un timp de 5 ore ntre mesele bogate n P i L. Fructele vor fi
consumate cu 2 ore nainte de mese i la 3 ore dup mese, apa va fi consumat cu o or nainte de mas i la
cel puin o or dup mas. Masa va fi servit la cca 20-30 minute dup efort i cu cca 3,3ore nainte de
efort. Cnd sunt estimate eforturi importante mesele trebuiesc echilibrate n coninut cci o ncrcare a
sistemului digestiv este neprielnic sntii.
Glucidele, datorit rezervelor mai mici reprezint a dou surs de energie, mai ales n eforturile
intense i de scurt durat (sub 2 ore). Glucoza este indispensabil unor organe sau esuturi vitale cum ar fi:
sistemul nervos central, sistemul nervos vegetativ, suprarenalele, cordul, masa muscular (consum 40-45
g/zi n efort i 20-22 g n repaus) etc. Glucidele acoper ns numai 1/3 din necesitile energetice ale
organismului uman. Restul de aproximativ 2/3 din nevoile energetice sunt acoperite prin: lipoliza
trigliceridelor (principala surs energetic, n perioadele interprandiale sau n timpul efortului fizic susinut),
mai puin prin oxidarea alcoolului i excepional prin metabolizarea proteinelor, care sunt economisite timp
ndelungat, chiar n condiiile unui aport insuficient.

RITMUL BIOLOGIC AL ORGANELOR


Fiecare om are propriul su ceas biologic! Organele corpului are o activitate maxim timp de 2 ore
pe zi, astfel:
stomacul ntre orele 7 9;
splina i pancreasul ntre orele 9 11;
inima ntre orele 11 13;
intestin subire ntre orele 13 15;
vezica urinar ntre orele 15 17;
rinichii ntre orele 17 19;
circulaia sangvin ntre 19 21;
stocare de energie ntre orele 21 23;
vezica biliar ntre orele 23 1;
ficatul ntre orele 1 3;
plmnii ntre orele 3 5;
intestinul gros ntre orele 5 7.
Orele 23 - 01 perioada de maxim activitate a vezicii biliare. Cei care au probleme cu acest organ, n
aceast perioad se trezesc din somn sau nu pot adormi.
Orele 01 - 03 Se activeaz ficatul. n aceast perioad oxigenarea creierului este minim. Cei cu afeciuni
hepatice au un somn zbuciumat, sau chiar se trezesc n aceast perioad. Ficatul i vezica biliar fiind
organe pereche, i cei suferinzi de afeciuni biliare prezint aceleai simptome. n aceast perioad nu se
recomand fumatul, consumul de cafea, alimente grase i buturi alcoolice.
Orele 03 - 05 Se activeaz plmnii, deci n aceast perioad fumtorii, astmaticii, cei rcii sau cu alte
afeciuni ale aparatului respirator se trezesc din somn, sau au un somn zbuciumat, neodihnitor. Cei bolnavi
9

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

sunt copleii de senzaia de team i nesiguran.


Orele 05 - 07 Este perioada de activitate maxim a intestinului gros. Este perioada n care majoritatea
oamenilor au scaune. Se recomand evitarea stresului i grabei n aceast perioad. Cei bolnavi cu acest
organ se simt de obiciei mai ru dect n cursul zilei. Se recomand consumul de ceaiuri din plante
medicinale.
Orele 07 - 09 ncepe activitatea maxim a stomacului. Se va evita expunerea corpului la frig sau duuri
reci, este mai indicat rmnerea ntr-un mediu cald. Se recomand administrarea de vitamine.
Orele 09 - 11 splina i pancreasul sunt la activitate maxim. Este total contraindicat consumul de alcool!
Se recomand consumul de fructe i miere de albine (singura perioad din zi cnd organismul poate digera
fr efort dulciurile). Se va evita efortul fizic. Din contr, disponibilitatea la efort psihic i intelectual este la
maxim.
Orele 11 13 - Perioada de activitate maxim a inimii. n aceast perioad nu se recomand consumul
exagerat de alimente grele. Scade nivelul de oxigenare al creierului, din aceast cauz exist un risc mrit
pentru accidentare.
Orele 13 15 - n aceast perioad intestinul subire este foarte activ, scade sensibilitatea la durere a
danturii, deci este perioada ideal pentru tratamentele stomatologice. Capacitatea de a avea activitate fizic
este pe curb ascendent.
Orele 15 -17 - Perioada hiperactiv a vezicii urinare. n aceast perioad se recomand consum mrit de
lichide (ap, ceaiuri) i activitate sportiv. Organismul este capabil s digere mai uor i alimentele mai
grele, crete n continuare predispoziia pentru activitatea fizic. Acest interval este, astfel, propice pentru
detoxifierea organismului, ceaiurile diuretice avnd cele mai bune rezultate ntre aceste ore.
Orele 17 19 Rinichii funcioneaz la capacitate maxim, este indicat s se evite aciunile factorilor care
i ngreuneaz activitatea (grsimi, zahr, sare, buturi rcoritoare, conservani alimentari, cafea, alcool, dar
mai ales stresul i frigul).
Orele 19 21 Activitatea maxim a pericardului i sistemului circulator. Este perioada de maxim
receptivitate a simurilor, optim pentru a viziona spectacole de teatru, filme sau muzic. n aceast perioad
toate tipurile de medicaie au eficien maxim (att cele administrate oral, ct i cele aplicate extern).
Orele 21 23 Este perioada de activitate a meridianului Trei focare. Organismul se pregtete de odihn,
deci nu se recomand nici o activitate care l-ar putea reactiva (exerciii fizice, consum de alimente grele sau
cafea, fumat).

PROTEINELE
Caracteristici generale
proteias (gr)= primar, prim, fr ele viaa n-ar fi posibil (Tremolieres);
formeaz 16-19% din greutatea corpului;
au ca trstur comun concentraia de 16-18% azot;
sunt substane solide, cristalizate sau amorfe, foarte variate;
numrul aminoacizilor ce intr n structura proteinelor este 80-100, dar bine cunoscui sunt
21-23.
repartiia lor n organism este urmtoarea: 1/3 n muchi, 1/5 n oase i cartilagii, 1/10 n
piele, iar cantiti sub form de urme n urin i n bil, unde n mod normal n-ar trebui s
existe;
un adult de 70 kg are 10-11 kg de proteine i 0,025 g de aminoacizi liberi. Cantitile reduse
de aminoacizi liberi demonstreaz rapiditatea cu care organismul acioneaz n folosirea lor
(sintez sau eliminare);
n fenomenele de cretere i multiplicare, 4/5 din sinteze sunt asigurate chiar de aminoacizii
rezultai din catabolizarea proteinelor tisulare i numai 1/5 de aminoacizii ajuni prin diet.
Completarea structurilor proprii se face ntr-o etap secundar. Dac dieta n-ar conine nici o
protein atunci, organismul ar folosi aminoacizii rezultai din catabolizarea propriilor
proteine tisulare! Acest proces se realizeaz n ficat.
10

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Omul este, de fapt, main proteic producem cca 100 000 de proteine, iar ultimele cercetri
demonstreaz c sunt sintetizate peste 250 000 de proteine! Vitalizarea lanului de atac n lan proteic
este condiionat de un semnal energetic (gndul mai puternic de peste 100 de ori dect alt tip de
mesaj).
Emoiile i simptomele sunt dou tipuri de stri energetice care transmit mesaje foarte importante de
care ar trebui s inem seam imediat, de exemplu: cnd ne cuprinde furia (funcionm ca un motor
suprancins) ar trebui imediat s contientizm starea i s intrm n linite pentru meninerea
echilibrului sntii!
De cele mai multe ori pentru a ne liniti apelm la medicamente i nu la curarea strii de tulburare!
Simptomul este o alt stare care ne arat c organismul nu funcioneaz bine. Dac ar fi main, am
opri i am solicita mecanicul pentru remediere! Noi ns apelm la medic sau la medicament i
inhibm simptomul care ne deranjaz rmnnd fr semnalul de avarie, de avertizare!
5 minute de furie necesit 6 ore de repaus pentru reintrarea n echilibru!
Aminoacizii
n funcie de structura i modul lor de aciune sunt de trei feluri:
1. neeseniali sau dispensabili (banali) pot fi sintetizai de ctre organism, sunt n numr de 11 i
includ: glicocolul, cistina, alanina, serina, norleucina, acidul aspartic, acidul glutamic, acidul
hidroxiglutamic, prolina, hidroxiprolina, citrulina;
2. parial eseniali care, n situaii speciale pot fi sintetizai n cantiti reduse de organism i
includ arginina i histidina (histidina este un aminoacid esenial pentru copiii cu vrsta sub 1 an);
3. eseniali indispensabili trebuie adui obligatoriu prin hran, sunt n numr de 8 i includ:
fenilalanina, izoleucina, leucina, valina, lizina, metionina, treonina i triptofanul. Lipsa oricruia dintre
aminoacizii menionai duce la tulburarea sintezei proteice cu repercusiuni grave asupra organismului. Sunt
situaii n care, dei aminoacizii eseniali sunt n cantiti suficiente, anumii factori limitani mpiedic
sinteza proteic. Pe de alt parte, lipsa sau diminuarea unora dintre aceti aminoacizi perturb utilizarea
corect a celorlali determinnd n final negativarea bilanului azotat.
n funcie de natura lor proteinele pot fi:
naturale: animale i vegetale;
sintetice - au dezavantajul c sunt metabolizate mai greu de organism, au "impuriti", frecvent nu
sunt recunoscute i deci imposibil de metabolizat;
n funcie de solubilitatea lor n ap proteinele pot fi:
solubile structuri globulare, proteide, aminoacizi sub form dizolvat, geluri (proteinele din ser,
enzimele, hormonii, toxinele, anticorpii) i proteine conjugate (o grupare proteic legat de o
component neproteic).
insolubile - reprezentate de structuri fibroase sau fibrilare, se gsesc n stare solid i confer
esuturilor rezisten mecanic (proteinele din schelet) i protecie mpotriva agenilor exteriori
(cheratina din pr, unghii, copite, epiderma, colagenul, miozina, fibroina (din mtase)). n vegetale
nu exist proteine fibroase, funcia lor fiind ndeplinit de celuloz.
CALITATEA PROTEINELOR ALIMENTARE
Mult vreme proteinele au fost confundate cu carnea, petele, oule i laptele. Astzi mult lume tie
c o serie de alimente vegetale sunt foarte bogate n proteine. ntre acestea se pot enumera: soia, lintea,
fasolea, mazrea, nucile, arahidele, ciupercile etc. Algele, de asemenea, sunt foarte bogate n proteine.
Exist alge slbatice ca i unele de cultur care pot ajunge la concentraii de 30-70% proteine. Din acest
motiv, unele popoare, cum ar fi japonezii, consum cantiti importante de alge sub form de: sup, pine,
paste, ngheat, prjituri.
n funcie de calitatea, cantitatea, i raportul dintre aminoacizii din structur, proteinele pot avea
valoare biologic:
11

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

superioar (grad 1): cnd conin toi aminoacizii eseniali n proporii optime pentru
organism (ou, lapte, carne, pete). Coeficientul de utilizare digestiv (CUD) al acestora se
apropie de 100%. ntre proteinele de calitate superioar trebuie menionat una cu
proprieti cu totul speciale, i anume colostrul. El conine toate imunoglobulinele, ntrete
sistemul imunitar, grbete procesul de nsntoire, scade necesarul de insulin,
amelioreaz activitatea i randamentul sistemului nervos, stimuleaz capacitatea de aprare
i optimizeaz activitatea psihic, are un efect deosebit n metabolizarea esutului gras i
ntrirea musculaturii. Colostrul de vit, comparativ cu cel uman, dei aparent este bine
tolerat de om este neindicat n hrana copiilor mici;
medie (grad 2): cnd conin toi aminoacizii eseniali, dar n proporii dezechilibrate prin
insuficiena unora dintre componente (soia, fasole alb, mazre, cereale). Soia i grul au
toi aminoacizii eseniali, pe cnd anumitor structuri de origine animal (fascii, tendoane,
ligamente, crnuri grase) le lipsesc sau au limitai, cel puin, doi aminoacizi: lecitina i
izoleucina;
inferioar (grad 3): cnd nu au toi aminoacizii n structur, sunt dezechilibrate prin lips.
Coeficientul de utilizare digestiv (CUD) pentru proteinele de tip 2 i 3 se situeaz ntre 60
80%.
Deoarece proteinele de calitate superioar sunt scumpe, pe de o parte, iar pe de alta ele contravin religios
alimentaiei unor grupuri importante de populaie, amestecul celorlalte dou grupe pot menine o bun stare
de sntate. Chinezii, de exemplu, consum diferite cereale amestecate, n proporii bine controlate, ce dau
prnzurilor o nalt valoare biologic. De asemenea, n America Central, proteinele alimentare din gru i
fasole, se completeaz satisfctor. Unele combinaii care includ: grul, orzul i proteinele din soia
reuesc s substituie eficient laptele din alimentaia sugarilor. Vechea concepie privind superioritatea
alimentaiei cu proteine de gradul 1 fa de cele de gradul 2 i 3 nu mai este valabil!

Prin tratament termic proteinele se denatureaz n proporie de 2/3, denaturarea ncepnd de la 60C i
ajunge major - pentru lapte, fructe i legume - la 70C.
ROLUL PROTEINELOR N ORGANISMUL UMAN
Proteinele reprezint 16-19% din greutatea unui adult sau 75-78% din substana uscat. Ele ndeplinesc n
organism multiple roluri:
constituie componentul principal al protoplasmei celulare, particip la formarea, dezvoltarea,
rennoirea i repararea uzurii acesteia;
intr n structura tuturor enzimelor;
intr n structura unor substane active (glutation, hemoglobin, transferin etc), prin intermediul
crora se produc majoritatea proceselor metabolice;
intr n structura hormonilor;
particip la meninerea echilibrului acid baz i la controlul presiunii coloid-osmotice, esenial
pentru buna funcionare a tuturor celulelor organismului, a biocatalizatorilor din seria vitaminelor,
enzimelor sau hormonilor.
Pentru buna desfurare a proceselor biologice, umorile organismului trebuie s aib un echilibru
acido-bazic aproape fix cu valoarea de pH = 7,4. Devierile ntr-un sens sau altul, dac depesc
limitele de pH = 6,8 sau de peste pH = 7,8 produc starea de com sau chiar moartea;
stimuleaz gndirea pozitiv, creativitatea;
intr n structura anticorpilor i deci, particip la aprarea organismului;
asigur troficitatea normal a esuturilor i organelor;
furnizeaz parteneri de conjugare (fragmente moleculare haptene capabile s lege i s elimine
substanele toxice, medicamentele din organism);
au rol de transport al unor substane importante pentru via;
au rol contractil i de rezisten mecanic, de protecie;
pot fi folosite ca surs de energie, 1 g de proteine genernd prin ardere 4,1 calorii. Acest rol este
secundar, ntruct proteinele sunt scumpe, dar mai ales pentru c utilizarea lor ca material energetic
12

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

este neraional metabolic: consum mult energie pentru a fi metabolizate (60% din valoarea
eliberat), nu elibereaz ntreaga cantitate de energie coninut n molecul (energia lor potenial
este de 5,7 cal/gr, iar cea eliberat este de 4,1/gr), deci practic energia eliberat este situat sub 2
cal/gr. Acesta este i principiul care st la baza indicaiei regimurilor proteice n curele de slbire!
Este important de precizat c acestea, dac se fac, se fac numai de 3 ori n via, c cel mai repede
pot fi repetate la maximum 2 ani i c nerespectarea unui aport alimentar echilibrat postcur duce la
ngrare chiar mai important dect naintea acesteia! n plus, dau natere la o serie de produi de
catabolism toxici (uree, acid uric, creatinin, amoniac i alte structuri care conin azot) care
suprasolicit mecanismele de neutralizare i aparatul excretor.

DIGESTIA I ABSORBIA PROTEINELOR


Se consider c pentru o bun digestie, proteinele animale trebuie consumate prioritar la prnz.
Consumate la aceeai mas mpreun cu hidrocarbonatele duc la instalarea unei acidoze tranzitorii cu
profunde dezechilibre n electrolitica organismului i o important hiperleucocitoz ceea ce mimeaz
o stare infecioas (leucocitele cresc la peste 10 000/mmc, cel puin 2-4 ore!).
Digestia lor are loc sub aciunea sucurilor digestive i este iniiat n stomac. Calitatea digestiei este
condiionat de:
cantitatea i calitatea proteinelor coninute n aliment;
raportul n care acestea se gsesc cu lipidele i glucidele (nu exist aliment natural pur
proteic optimul de reprezentare al aminoacizilor fiind de 1/3 din ntreg). Acest aspect este
foarte important pentru c, natural, se gsesc structuri alimentare mult mai bogate n glucide
(mierea) sau lipide (slnina);
calitatea masticaiei;
calitatea sucurilor digestive;
modul i timpul de preparare (cldura excesiv scade evident absorbia lizinei i a
triptofanului);
modul i timpul de pstrare.
Sub aciunea sucului gastric (care, la adult, are un pH de 1,52,5) proteinele sunt denaturate pn la
proteoze i peptone. Spre deosebire de proteine, acestea din urm sunt solubile n sucurile intestinale.
Este demonstrat c:
11% din proteine se absorb chiar de la nivelul stomacului;
60% se absorb la nivelul intestinului subire;
28% se absorb la nivelul intestinului gros.
Dup digestia gastric, la nivel duodenal, chimul gastric este neutralizat i chiar alcalinizat de ctre
sucurile biliare i pancreatice, fiind pregtit pentru digestia intestinal. Absorbia aminoacizilor este un
proces foarte complicat i activ, nu o simpl difuziune prin mucoasa intestinal. Absorbia este condiionat
de cantitatea i calitatea aminoacizilor rezultai din digestie, de raporturile sub care se gsesc acetia.
Absorbii, aminoacizii ajung n ficat, unde dup selectarea nevoilor acestui organ, ajung la celelalte organe
i n final completeaz aa numitul fond metabolic.
Rezerva proteic a omului este de aproximativ 2 kg, ceea ce reprezint 1,7% din greutatea
corpului. 30-50% din totalul proteinelor din organism se afl ntr-o permanent micare, aspect ce poate fi
uor contabilizat prin calcularea balanei azotate.
Un adult sntos sintetizeaz 1,3 g proteine pe kgc/zi i are nevoie de un aport de 75 de g proteine.
Cercetrile nutriionale arat c o mare parte a populaiei depete acest aport necesar, iar surplusul de
aminoacizi sufer procese metabolice complicate n urma crora se pot transforma n lipide sau n glucide.
ntr-un metabolism echilibrat sunt necesare 50 de calorii pentru absorbia unui gram de azot, iar n
situaii catabolice nevoia caloric ajunge la 200! Odat cu metabolizarea lor, proteinele dau natere la o serie
13

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

de produi organici greu de neutralizat care suprasolicit sistemele de neutralizare. Unul dintre aceste
produse este ureea, format la nivelul ficatului.
Ureea constituie o treime din produsul catabolic proteic. Prin fecale se elimin 10% din cantitatea
total de uree, iar prin urin se elimin ntre 1015%, o cantitate important depunndu-se n oase,
articulaii i pereii cardio-vasculari.

SURSE DE PROTEINE
Sunt bogate n proteine: soia (35-40%), cacavalul (30%), fasolea (21%), carnea (18-20%), petele
(18%), brnza de vaci (18%), nucile (18%), oule (12,7%), pastele finoase (11%), pinea (8%).
n celelalte surse, cantitatea de proteine variaz de la 1-2% n legumele verzi, fructe, cartofi etc. la 7-10% n
cereale, usturoi, ceap etc. Se consider c nevoile zilnice de aminoacizi pot fi acoperite prin
consumarea a 100 g de gru integral sau orez nedecorticat. Din hran amestecat, 80 g de proteine se
obin din consumul a: 150 g carne, 50 g brnz, un ou, o can cu lapte i 300 g pine!
RAIA DE PROTEINE
Studiile tiinifice au demonstrat c nevoia de proteine este de numai 5-6% din REZ (raia
energetic zilnic), iar n ultimii 50 de ani s-a convenit totui la 9-10% din REZ, pentru a
exista sigurana c cei mai muli oameni vor primi acel minim necesar de 5-6%! Studiile
demonstreaz c depirea raiei de 10% proteine din REZ, mai ales dac sunt de natur
animal, creeaz mari probleme de sntate.
Astfel pentru:
- proteinele de gradul I (au valoare biologic maxim), necesarul este de 0,57 g/kg-corp/zi la
brbai i de 0,52 g/kg-corp/zi la femei;
- pentru proteinele de gradul I plus II sau III necesarul variaz ntre 1-1,2-1,5 g/kg-corp/zi.
Cantitatea cea mai mare de proteine de calitate superioar o necesit sugarii (pn la 2,53 g/kg-corp/zi)
i sportivii de performan (1,4-2 g/kg-corp/zi).
Studiile privind longevitatea n anumite populaii au artat existena unor consumuri de proteine animale
care se situeaz sub 1 g/kg corp.
S-a demonstrat c alimentaia omului obinuit din rile cu un nivel economic nalt depeste de 3-5
ori necesarul. Trebuie precizat c, din pcate, omul mnnc ntr-un strns raport cu ecranul senzorial:
pe de o parte, superior i superficial (vederea, mirosul, gustul);
pe de alt parte, digestiv i profund (reflexul de sturare);
i nu n ultimul rnd, propriu ( condiionat de cultur i obiceiuri, situaia geografic,
situaia socio-economic).
Sunt autori care susin c o parte a proteinelor introduse n consum se inactiveaz prin tratament termic,
astfel carnea macr conine aproximativ 25% proteine, dar dup fierbere rmn utilizabile aproximativ 9%,
zarzavaturile pierd 2/3 din cantitatea de proteine utilizabile digestiv, rezultnd reziduuri, frecvent acide, care
suprasolicit sistemele de epurare ale organismului.
TULBURRILE DE APORT
Riscul unui consum inadecvat de proteine apare la cei care in cur sau fac efort considerabil voit sau
fiziologic (cura de slbire, lupttorii i gimnatii, copiii, femeile gravide), precum si la cei care renun la
proteinele de nalt calitate (vegetarienii, btrnii, sracii).

14

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Lipsa proteinelor n alimentaie duce la stri de denutriie cronic, istovirea celulelor nervoase, oprirea
creterii la copii, reducerea sintezei suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale,
reducerea masei corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoz, hepatoz, pelagr, dereglri ale
metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine uscat, unghiile - fragile, prul cade.
Este duntor pentru organism i surplusul de proteine. Excesul lor n raia alimentar se soldeaz cu
suprancrcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de
putrefacie n intestine, cu suprancrcarea ficatului i rinichilor, cu afectarea oaselor i articulaiilor (guta,
reumatismul degenerativ, hipertensiunea arterial etc).

LIPIDELE
Caracteristici generale

denumirea lor vine din greac: lipos gras;


sunt componente de baz ale alimentaiei umane;
au n structur un alcool (glicerolul) combinat n diferite procente cu acizii grai sau/i cu alte structuri
bioactive;
sunt solubile n solveni organici i insolubile n ap;
reprezint principala form de depozitare material a energiei n esuturile vegetale i animale;
dau gust bun i saietate mncrii;
regimul alipidic este o utopie, ca i regimul desodat!

Organismul uman:
- poate sintetiza acizi grai:
saturai;
acidul oleic (monosaturat).
- nu poate sintetiza acizi grai polinesaturai:
linoleic;
linolenic;
arahidonic.
Din punctul de vedere al sursei, pot fi:
naturale, care la rndul lor pot fi: vegetale, animale i specifice laptelui;
hidrogenate;
sintetice.
Structural, se pot clasifica n:
grsimi neutre (trigliceride);
grsimi complexe sau lipide de constituie (care au pe lng acizii grai i glicerol - diveri alcooli,
fosfor, compui azotai, zaharuri). Ele intr n structura tuturor esuturilor.
n funcie de proprietile lor chimice exist ase mari familii de grsimi:
1. COLESTEROLUL
Este o grsime esential vietii, o substant lipidic transportat prin snge, dar produs n ficat cu
urmtoarele functii importante:
Din colesterol se sintetizeaz n ficat srurile biliare si, implicit, bila, substant indispensabil pentru
digestia grsimilor alimentare;
15

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Este precursorul hormonilor steroidieni: hormonii sexuali masculini (testosteron), hormonii sexuali
feminini (estrogen si progesteron), hormoni suprarenalieni (cortizon);
Un derivat al colesterolului este precursor de vitamina D care se activeaz n piele sub actiunea
razelor ultraviolete;
Particip la ntretinerea, repararea, regenerarea si sinteza membranelor celulare
Este un element de baz n structura creierului avnd o compozitie preponderent lipidic;
se gsete n principal n diferite produse alimentare de natur animal: n slnin sau untur, n
carne, mezeluri, unt, lapte i n derivatele acestuia (brnzeturi, smntn), n ou etc;
colesterolul exogen reprezint doar 2040 de procente din cantitatea pe care o avem n organism, iar
6080 de procente este cantitatea generat zilnic de ctre organism (colesterolul endogen)! La
aceast generare particip aproape toate celulele corpului nostru, dar generatorul principal este
ficatul.
Carena de colesterol n copilrie frneaz procesul de cretere.

Colesterolul bun si ru
O anumit cantitate se gsete n snge, cale prin care ajunge n esuturi, iar aproximativ 10 procente din
ntreaga cantitate se gsete n piele. Din ficat unde este sintetizat, colesterolul este transportat prin snge de
lipoproteine, molecule purttoare de grsimi, i realizeaz combinaii cu densitate:
mic (LDL) sau colesterol ru. Aceste lipoproteine cu densitate mic transport colesterolul spre
celule. Cnd exist un surplus n circulaie se creeaz riscul de dezvoltare a aterosclerozei. Se
consider c, cu ct LDL este mai mic, cu att este mai bine;
mare (HDL) sau colesterol bun. Aceast structur lipoproteic ia din snge colesterolul nefolosit
de ctre celule i l transport napoi n ficat, unde acesta este descompus, neutralizat i apoi eliminat
din organism, deci protejeaz mpotriva aterosclerozei.
Cnd nu se pstreaz un raport optim ntre HDL (curitor) i LDL (impurificator), riscul de ateroscleroz
este foarte mare. Mrimea acestor structuri lipoproteice este condiionat de cantitatea de colesterol pe care
o conin. Sntatea vaselor depinde de cantitatea colesterolului din snge, astfel se consider optim o
concentraie de:
colesterol total pn la 190 este considerat normal. Depirea acestui nivel permis peste 250
necesit aplicarea unei diete anti-colesterolice, dar mai ales o activitatea fizic susinut i constant.
Dac colesterolul total din snge este mai mare de 250 mg/dl, este nevoie de msurarea separat a
celor 2 fractii (LDL si HDL).
LDL (colesterolul ru) sub 130 este normal, peste 130-150 este ridicat, dar acceptabil. Peste 160
este crescut si poate conduce la boli cardiovasculare. n cazul celor care au suferit un infarct sau au
diabet, acest nivel trebuie s se situeze chiar sub 70 mg/dl;
HDL (colesterolul bun) pn la 40 mg/dl pentru brbai i 50 mg/dl pentru femei. Cu ct mai
mult, cu att mai bine; concentraia protectoare optim s-ar situa la 60 mg/dl!
Factorii care dezechilibreaz raportul dintre fraciuni sunt: alimentaia, lipsa efortului fizic susinut,
sedentarismul, fumatul i stressul.
2. ACIZII GRAI SATURAI
La temperatura obisnuit au form solid si se regsesc mai ales n grsimile animale (unt, smntn,
slnin), dar si n margarina hidrogenat, grsimea de cocos sau de palmier.

sunt reprezentai n special de acizii: palmitic, stearic, butiric, capronic .a i se gsesc n cantiti
mari n: unt, untura de porc, carne, petele gras;
dau consistena mai solid a structurii alimentare n care se gsesc;
au mare stabilitate chimic;
16

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

cresc LDL-ul;
dezvolt fenomene inflamatorii la nivelul pereilor arteriali, determinnd formarea plcii de aterom.

Cantitatea de acizi grai saturai n unele vegetale este, de exemplu, n:


uleiul de semine de dovleac 25%;
uleiul de msline 10%;
uleiul de germeni de porumb 12,5%;
uleiul de soia 13% .

3. ACIZII GRAI NESATURAI


Au un rol important n protecia sistemului circulator, sunt foarte bine reprezentai n alimente, i n funcie
de gradul de nesaturare sunt:
mononesaturai: pot fi sintetizai endogen, iar exogen se ntlnesc mai ales n uleiul de msline, n
smburii de struguri, nuci, porumb, soia, plantele oleaginoase (alune, migdale, fistic s.a.), ca i n
grsimea crnii de pete, pui i porc. Sunt mai sntoi dect cei saturai, au n general stare lichid la
temperatura camerei i au tendina de a se solidifica la rece.
polinesaturai sau eseniali: sunt obinui din ofran, pete, semine de in, de floarea soarelui. Rmn n
stare lichid i la rece. Creterea gradului de nesaturare a grsimilor scade activitatea enzimelor ce activeaz
sinteza colesterolului!
Grsimile polinesaturate se mpart n dou categorii:
grsimile omega-3 se gsesc n:
produsele vegetale (cereale, semine, nuci, leguminoase, legume cu frunze de culoare verde
nchis, smochine etc);
uleiurile vegetale (uleiurile din soia, in i nuci);
pete, fructele de mare i carnea slab. Petii cu carne gras (macroul, somonul, pstrvul,
tonul, sardinele, heringii) conin mai multi acizi grai omega-3 dect petii cu carnea alb;
grsimile omega-6 se gsesc n primul rnd n nuci, semine i uleiuri vegetale (uleiul de porumb, de
soia i de floarea-soarelui). Grsimile polinesaturate sunt foarte sensibile fa de radicalii liberi.
Insuficiena de acizi grai polinesaturai provoac:
dermatite;
micoreaz capacitatea de reproducere;
tulburri ale intelectului;
tulburri ale vederii;
tulburri ale imunitii;
deregleaz utilizarea celorlali acizi din organism.
Pentru a pstra o proporie sntoas, se recomand ca raportul dintre grsimile omega-6 i omega-3
s fie de 5 la 1, alii spun 3/1, iar alii spun c ar trebui s fie de 1/1 sau 2 /1 i nu de 22/1 sau 24/1, cum se
ntlnete n realitate. Acest raport poate fi atins printr-un consum variat de alimente, n special de uleiuri i
creme vegetale.
Acizii grai mai pot fi clasificai i n funcie de punctul de topire, perisabilitate, digestie i valoare nutritiv.
Grsimile vegetale sunt, n general, sub form lichid, dar au i cteva excepii i anume:
- untul de cocos, caracterizat printr-un coninut ridicat de acid laurinic (47%) i acid miristic (18%),
punctul lor de topire fiind de 20-28C;
- uleiul de palmier (grsimea din smburii de palmier) este bogat n acid laurinic (50%) i acid miristic
(15%), punctul lui de topire fiind de 25-30C;
- untul de cacao este bogat n alfa-palmito-beta diolein (54,7%), oleo-beta-palmito-stearin (20,3%) i
oleo-alfa-beta-distearin (24,9%) i are punctul de topire situat la 33-35; se folosete larg ca produs farmaceutic.
17

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

4. GRSIMILE DIN LAPTE


Sunt o categorie special de lipide (smntna i untul). Concentraia de lipide din aceste produse poate ajunge la
30-40% n smntn i la 70-98% n unt. Sunt fin dispersate, favorizeaz meninerea n suspensie i absorbia
vitaminei D ca i a celorlalte vitamine liposolubile. Grsimile din ou sunt concentrate n glbenu i sunt
absorbabile, ca i celelalte structuri din ou, n proporie de peste 99%.
5. GRSIMILE HIDROGENATE
Sunt grsimi solide la temperatura obinuit, preparate din uleiuri solidificate (vegetale, oleo-margarine sau din
grsimile unor animale marine) prin adiionarea de hidrogen la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai.
Hidrogenarea este stopat cnd a fost atins punctul de topire dorit (de obicei similar cu al untului), dar poate fi i
mai ridicat, pn la 60C.
Adiionarea hidrogenului are loc mai nti la acizii grai polinesaturai i apoi la acidul oleic.
n procesul hidrogenrii, o parte din acizii grai nesaturai naturali se transform n izomeri nenaturali (acizi grai
trans), cu punct de topire ridicat, ceea ce favorizeaz solidificarea uleiurilor. Organismul nu-i recunoate i digestia
este perturbat n ntregimea ei!
Grsimile hidrogenate au consisten solid i sunt folosite la fabricarea margarinei de mas sau a
grsimilor vegetale mult mai nchegate folosite pentru frgezirea aluatului. n cantiti mici, acest tip de
grsimi exist, n mod natural, n unele produse din carne i lactate.
Avantajele industriale ale folosirii grsimilor hidrogenate constau n:
reducerea senzaiei de uleios a alimentelor, chiar dac coninutul lor este nepermis de mare;
i menin aspectul proaspt pentru mai mult timp;

prin adugarea lor, alimentele crocante devin mai crocante i cele cremoase mult mai cremoase;

cresc timpul de pstrare al preparatelor;

costurile de producie sunt mult mai reduse, ceea ce se traduce printr-un pre mai sczut la raft!

Cu toate acestea cantitile mari au efecte grav perturbatoare asupra metabolismului. Consumnd
grsimi hidrogenate adugm grsimi periculoase i surplus caloric dietei zilnice! Se pare c cel mai
afectat este sistemul cardiovascular.
6. GRSIMILE SINTETICE
Unitile de alimentaie de tip fast-food n care alimentul de baz este cartoful prjit folosesc frecvent ca
grsime natural seul de vit, att pentru gust, dar i pentru c este foarte ieftin. Sunt suficiente reete care folosesc
uleiul de soia, dar i o serie de uleiuri sintetice de tip Olestra sau Simplesse (poliesteri zaharidici). Aceste grsimi
sunt sintetice i sunt din ce n ce mai contestate din punct de vedere nutriional pentru c:

nu sunt recunoscute de organism;


se elimin fr s sufere procesul de absorbie i deci de metabolizare;

perturb raia energetic;

tulbur absorbia vitaminelor liposolubile etc.

Olestra este prima grsime sintetic format din acizi grai n care glicerina este nlocuit cu un alcool
cu 6 atomi de carbon i o dubl legtur, motiv care o face inabsorbabil la nivel digestiv. Aici ea se
aglomereaz n agregate care nu pot fi scindate de enzimele intestinale, eliminndu-se ca atare. Olestra nu
are gust, miros i culoare i poate fi ameliorat cu orice tip de arome i vitamine liposolubile. Campania
contra grsimilor are loc mai ales n SUA i Occident, restul lumii fiind mai puin informat.
7. GRSIMI CU EFECTE SPECIALE
18

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Uleiul de palmier ocup locul 3 n topul consumului mondial de uleiuri i de grsimi, dup
grsimile animale i uleiul din soia.
Datorit coninutului mare de grsimi al fructelor de palmier i a productivitii ridicate, preul uleiului de
palmier se situeaz, de regul, sub preul uleiului de soia. Uleiul de palmier se utilizeaz pe plan mondial ca
ulei de gtit i margarin.
Avantajele speciale ale folosirii acestui tip de ulei:
este cel mai indicat pentru prjeli, deoarece rezist la temperaturi de 230C, n timp ce uleiul de
floarea soarelui rezist doar pn la 170C;
coninut ridicat de gliceride solide, ceea ce i confer consistena dorit fr a fi necesar
hidrogenarea;
rezistena ridicat la oxidare i deci o bun rezisten la pstrare;
textura special necesar pentru prjituri i produse de panificaie;
este uor absorbit, digerat i utilizat n procesele metabolice normale;
este lipsit de colesterol, iar rezultatele studiilor au artat c o diet bazat pe uleiul de palmier
conduce la scderea nivelului acestuia;
este surs bogat n vitaminele A i E;
conine un amestec de acizi grai n urmtoarele proporii: 44% acid oleic, 10% acid linoleic, 40%
acid palmitic, 5% acid stearic. Aceast compoziie este similar cu cea a esutului adipos al
persoanelor ce au o diet obinuit.

Uleiul de in:
este cu adevrat un medicament, este foarte bogat n acizi grai polinesaturai;
seminele de in conin aceleai tipuri de acizi grai care sunt comuni uleiurilor vegetale, dar
raporturile dintre acetia sunt favorabile sntii. Unul dintre acizii grai eseniali pe care-i conine
este acidul alfa-linolenic, o singur linguri de ulei din semine de in coninnd 2,5 grame de acid;
vindec numeroase afeciuni grave: de la boli cardiovasculare la lupus, gut, constipaie, fenomene
inflamatorii ale pielii, mastoze chistice, reduce cantitatea de sebum secretat de piele.

DIGESTIA I ABSORBIA LIPIDELOR


Digestia grsimilor este condiionat de mai muli factori printre care ar putea fi enumerai: gradul lor de
saturare, combinaiile alimentare, modul de preparare culinar, pauza digestiv, masticatia, calitatea i cantitatea
sucului intestinal. Coeficientul de utilizare digestiv (CUD) al grsimilor este optim la un aport de sub 150 g
grsime pe zi, capacitatea de digestie variind destul de larg (ntre 40-700g). n timpul digestiei, degradarea nu este
total; se pare c numai un procent de aproximativ 25% dintre acizii consumai sunt metabolizai.
ROLUL LIPIDELOR N ORGANISMUL UMAN
- sunt furnizoare de energie pentru c n organism ard complet
- meninerea constanei termice;
- amelioreaz gustul i puterea de saturare a alimentelor srace caloric;
- intr n structura hormonilor sexuali, suprarenalieni, dar i a colesterolului i a acizilor biliari;
- ntre anumite limite se pot nlocui izoenergetic cu glucidele;
- lipsa grsimilor i a glucidelor este dezechilibrant pentru organism;
- au rol mecanic protector. ntregul organism, prin intermediul pielii, este protejat prin grsimi contra
frigului sau a traumatismelor. Sunt depozitate n special pe abdomen, olduri i fese, ca i n apropierea unor
organe. Ficatul are o cantitate de 7% grsimi, pe cnd creierul are 15%, cantitate ce susine metabolismul foarte
intens desfurat la acest nivel;
- lipidele de constituie particip la formarea creierului i a fibrelor nervoase. Fosfolipidele, colesterolul i
acizii grai reprezint jumtate din compoziia membranelor celulare;
19

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- uleiul de msline este foarte bogat n vitamina E, este considerat medicament anti-cancer, antimbtrnire;
- reduc nivelul colesterolului din snge;
- intervin n reaciile de oxido-reducere, deci n respiraia celular;
- stimuleaz activitatea unor enzime;
- scad motilitatea stomacului;
- ajut la absorbia vitaminelor liposolubile;
- cele bogate n acizi grai nesaturai sunt cardio protectoare;
- acidul linoleic are un rol important n prevenirea cancerului
RAIA DE LIPIDE
Din punct de vedere cantitativ, o raie lipidic normal trebuie s acopere 25-30% din nevoia
energetic a unui adult sntos i activ.
Pentru o alimentaie echilibrat, se recomand acoperirea raiei energetice lipidice prin:
70% grsimi animale;
30% grsimi vegetale sau
1/3 acizi grai saturai + 1/3 acizi grai mononesaturai + 1/3 acizi grai polinesaturai.
O lingur (pentru sup) pe zi cu ulei bogat n acizi grai nesaturai, asigur nevoile minime pe termen scurt i n
condiii de efort modest.
Un raport corect ntre acestea conduce la:
reducerea inflamaiilor;
fluidizarea sngelui i scderea presiunii lui;
regularizarea btilor inimii.
Studii epidemiologice efectuate asupra eschimoilor au artat c regimul alimentar format n cea mai mare parte
din produse de pete i diverse fructe de mare reduce frecvena bolilor cardiovasculare.
Prin consumul petelui i produselor specifice apei, aportul de acizii grai Omega 3 este de cel puin 10 ori mai
mare dect prin alimentaia obinuit.
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT DE GRSIMI
Lipidele sunt incriminate pentru efectele nocive asupra:
- florei intestinale, unde sunt metabolizai acizii biliari i sterolii neutri pe care i pot converti n compui
cancerigeni;
- coeficientului de absorbie a vitaminelor liposolubile.
- hormonilor steroizi, a cror cantitate o crete;
- transportului unor substane chimice organice sau anorganice cancerogenetice.
Deficitul de acizi nesaturai vegetali din RZ deregleaz procesele metabolice:
scade intensitatea creterii;
este perturbat funcia de reproducere;
crete permeabilitatea pielii;
scade rezistena pielii i mucoaselor la infecii;
slbesc funciile miocardului;
O descoperire semnificativ este aceea c acizii grai influeneaz comportamentul. Att adulii, dar
mai ales copiii dezvolt sindrom hiperreactiv. Creierul conine cantiti mari de acizi grai nesaturai, despre
care se crede c dein un rol vital n modul cum sunt transmise semnalele spre restul corpului. Acizii grai au
o importan deosebit mai ales n reglarea strilor psihice i a comportamentului.

GLUCIDELE
20

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Denumirea de "glucide" vine de la grecescul "glichis", cea de zaharide din latinescul "saccharum",
amndou nsemnnd "dulce". ns nu toate glucidele sunt dulci, iar pe de alt parte, exist compui
care, dei sunt dulci, nu sunt glucide; s-a apelat aadar la formula chimic, iar grupul acestor substane a
primit numele de "hidrai de carbon" sau "carbohidrai". Din punct de vedere structural, glucidele sunt
compui mult mai compleci, aa c n 1927 Comisia Internaional pentru Reforma Nomenclaturii
Chimice a nlocuit denumirea de "hidrai de carbon" cu acela de "glucide".
CARACTERISTICI GENERALE

au ca unitate de baz glucoza (C6H12O6);


reprezint pn la 5% din substana uscat a structurilor n care se gsesc;

sunt substane de baz n organizarea materiei vii;

principala lor "sarcin" este aceea de a furniza energie, fiind furnizorul sau combustibilul
universal al vieii;

n lipsa total a lor, celulele nu pot supravieui mai mult de 20 de ore;

sunt simple sau complexe;

intr n structura pereilor celulari ai tuturor vieuitoarelor;

o component principal a hranei omului i a multor animale;

sunt ieftine;

singurele surse concentrate de zaharuri din natur sunt constituite din miere, sfecl i trestia de zahr
- n antichitate acestea erau recomandate ca medicamente;

au origine predominant vegetal, cu excepia lactozei i ribozei;

vegetalele aduc o cantitate mare de glucide complexe i solicit mai puin secreia hormonal;

cele digerabile se degradeaz rapid i total;

se constituie ntr-un adevrat tonic pentru ficat, creier i inim;

n structurile naturale, glucidele sunt nsoite de vitamine i minerale, care le asigur metabolizarea
complet fr a fi necesar solicitarea rezervelor organismului, asa cum se ntmpl n cazul
glucidelor rafinate;

glucidele rafinate sunt bogate n carbohidrai i foarte srace n fibre, sruri minerale i vitamine,
motiv pentru care se recomand ca n raia alimentar ele s nu depeasc 10% din raia glucidic
zilnic;

n organismul uman, glucidele, ca atare sau metabolizate, sunt prezente ntr-o serie de compui care
joac un rol structural i funcional important: acidul glucuronic, glucozamina, acidul hialuronic,
condroitin-sulfaii, heparina, cerebrozidele, mucoproteinele, glicogenul (principalul glucid de
rezerv din ficat, muchi i din alte esuturi; sub form circulant el este reprezentat de glucoz).
21

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

STRUCTURAL, GLUCIDELE POT FI:


1. Monozaharide sunt digerabile, au valoare energetic de 4,1 cal/gr:
cu patru atomi de carbon (eritroza i treoza);
cu cinci atomi de carbon (arabinoza, xiloza, lixoza, riboza);
cu ase atomi de carbon (glucoza, fructoza, galactoza i manoza).
Glucoza este cel mai rspndit zahr, predecesorul principal al glicogenului (rezerva principal de glucide
din organism). Glicogenul este amidonul animal, forma de rezerv sub care se depun glucidele n organism.
El joac un rol important n reglarea nivelului de zahr din snge. Coninutul total de glicogen din
organism este de 500 g (1/3 se localizeaz n ficat i 2/3 n muchii scheletului). Dac glucidele nu
ptrund n organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaz n timp de 12-20 de ore. n asemenea
cazuri se mrete procesul de oxidare a lipidelor (rezervele lor sunt mult mai mari fa de cele ale
glucidelor) i metabolismul este deturnat pe ci neeconomice.
2. Dizaharide sunt digerabile i nedigerabile; cele digerabile au valoare energetic:
zaharoza (glucoz cu fructoz);
lactoza (glucoz cu galactoz);
maltoza i celobioza.
Zaharoza se gsete n cantiti mari n sfecla i trestia de zahr i n cantiti mai mici n alte vegetale. Este
uor solubil n ap, se desface ntr-o molecul de glucoz i una de fructoz.
Maltoza este rspndit n regnul vegetal sub form de manani, smburi de nuc, drojdie de panificaie,
drojdie de bere) i apare n cantitate mare ca produs intermediar la hidroliza enzimatic a amidonului i
glicogenului. Prin hidroliz se descompune n dou molecule de alfa-glucoz.
Lactoza este de origine animal. Se gsete n lapte, este digerat la nivelul intestinului sub aciunea
lactazei a crei secreie crete dup natere i, de regul, scade cu vrsta. n Africa i Asia 70% dintre aduli
nu mai au lactaz i, ca urmare, ei nu tolereaz laptele. Acest aspect foarte interesant a fost observat de ctre
fundaiile umanitare (vruiau gardurile cu laptele praf pe care l primeau ca ajutor!).
Celobioza este un dizaharid format din dou molecule de beta-glucoz i intr n structura celulozei.
3. Complexe sunt digerabile, puin digerabile i nedigerabile. Acestea sunt reprezentate de:
amidon;
celuloz;
substane pectice;
glicogen.
Amidonul este un polizaharid foarte rspndit n: fructe, semine, tulpini i rdcini. Are n structur dou
componente importante i anume amiloza i amilopectina. Amiloza se gsete n interiorul gruntelui de
amidon, iar amilopectina constituie nveliul acestuia. Raportul dintre ele este de 1/3.
Celulozele se gsesc n structura plantelor, sunt dure, greu digerabile, au rol important n digestia final. Din
acest grup fac parte hemicelulozele i substanele pectice. Animalele au enzime specifice digestiei
celulozelor, pe cnd omul nu le mai are n procent ridicat, motiv pentru care acestea se degradeaz
metabolic n intestinul uman ntr-o cantitate de numai 20% din cea ingerat. Nu au valoare energetic, dar
au efecte biologice importante: modific tranzitul intestinal, favorizeaz formarea bolului fecal,
constituie substrat pentru dezvoltarea florei de putrefacie. Celulozele sunt substane organice ce intr n
structura pereilor celulelor vegetale, reprezentnd 8-10% n leguminoase i 315% n cereale.
Substanele pectice sunt substane compuse, cu o larg rspndire n produsele vegetale:
au aciune emolient i sunt bine tolerate chiar i de persoanele care au sensibiliti ale tractului
gastro-duodenal;
nu influeneaz funciile intestinului subire;
22

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

nu afecteaz asimilarea proteinelor;


nu reduc activitatea enzimelor gastrice;
inhib flora de putrefacie prin compuii lor de degradare;
soluia de pectin, obinut din mere, exercit efecte inhibitorii fa de Staphyococcus aureus,
Salmonelle, E. Coli, Proteus vulgaris etc.;
au efecte antiemetice i detoxifiante prin gelurile care le formeaz n intestin cu apa i produii de
digestie care sunt astfel mult mai repede eliminai;
nu reduc biodisponibilitatea compuilor minerali, n special a calciului, magneziului i a fierului;
cresc biodisponibilitatea vitaminelor din grupul B excepie fcnd vitamina B12 care se elimin
n cantitate mai mare, ca i n cazul celulozei;
favorizeaz absorbia vitaminei A;
prezint o puternic aciune bactericid;
influeneaz puternic metabolismul lipidelor;
datorit higroscopicittii, scad nevoia de alimente consumate;
reduc nivelul colesterolului plasmatic;
reduc nivelul lipoproteinelor cu densitate mic;
experimental, s-a constatat c pectina leag de 4 ori mai multe lipide dect masa ei intervenind
astfel benefic att n metabolismul lipidic n general, ct i n modificarea nivelului de colesterol n
special;
reduc secreia, dar i absorbia acizilor biliari;
sunt recomandate n alimentaia persoanelor sntoase, unde din cantitatea optim de fibre trebuie
adus de legume i fructe;
sunt recomandate n prevenirea hipercolesterolemiei, n tratamentul persoanelor cu
hiperlipoproteinemie, n tratamentul diabetului, pentru c intervin n reglarea metabolismului lipidic
i deci, indirect, n reglarea metabolismului glucidic;
previn procesele carcinogenetice, n special cele ale tractului gastro-intestinal. Prin mrirea cantitii
de ap reinut este favorizat meninerea optim a specificului florei intestinale, pe de o parte, iar pe
de alt parte, se asigur un tranzit mult mai uurat, se evit constipaia. n afara acestor efecte,
pectinele ajunse n intestin dilueaz substanele carcinogene, scznd astfel riscul de mbolnvire;
sunt foarte eficiente n tratamentul diareelor. Este binecunoscut efectul exercitat de consumul de
mere, morcovi i/sau banane asupra tranzitului intestinal atunci cnd acesta este alterat. Rezultatele
pozitive se vd n 2-4 zile, dar vindecarea complet se obine dup 3-4 sptmni. Din pcate, foarte
puin lume procedeaz la un regim de aceast durat, rmnnd astfel frecvent muli purttori ai
diverselor bacterii sau parazii. Diareea este o afeciune ce poate fi tratat numai cu morcovi cruzi
sau fieri, ameliorarea fiind evident dup o zi, iar vindecarea dup cteva sptmni;
pectinele dau bune rezultate n intoxicaiile cu plumb, arsen, metanol, care dau frecvent i ulceraii la
nivelul gastro-duodeno-intestinal, unde ele au efect cicatrizant;
intervin favorabil n cazul persoanelor care lucreaz cu radionuclizi;
experiena n tratamentul arsurilor a artat c folosirea substanelor bogate n pectine duce la
vindecarea acestora ntr-un timp mult mai scurt i, aspect foarte important, fr cicatrizri
defectuoase. n acest sens, rezultatele cele mai bune au dovedit a avea pectinele din frunzele de varz
i morcovi, celelalte avnd rezultate mult mai reduse.

Concluzionnd, dietele alimentare care includ cantiti suficiente i constante de substane pectice au att
efect profilactic, ct i curativ. ntre campionii alimentelor cu concentraie mare de pectine amintim merele,
morcovii i varza.
Glicogenul este glucidul animal a crui concentraie nu depete, n mod normal, 1,5%. Caracteristici
principale:
este un polizaharid compus din mai multe molecule de glucoz;
23

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

o molecul de glicogen muscular conine circa 6000 de uniti de glucoz, iar una de glicogen
hepatic circa 100000;
pentru organismul animal el este corespondentul amidonului din plante;
singurele vegetale capabile s sintetizeze glicogen sunt ciupercile!
glucoza n exces, ajuns n snge prin absorbie intestinal, se transform n glicogen, reacia fiind
reversibil;
cea mai mare parte din glicogen se gsete n ficat i muchi. Cel din ficat este primul consumat
atunci cnd scade glucoza din snge;
servete la nmagazinarea energiei i detoxifierea organismului;
metabolizarea glicogenului se face cu eliberare de energie;
pe msur ce muchii i alte organe consum glucoza din snge, aceasta se completeaz prin
hidroliza enzimatic a glicogenului din ficat i muchi, sub aciunea insulinei;
un antrenament sever, timp de 2 ore, conduce la epuizarea rezervelor de glicogen, motiv pentru care
n maxim 2 ore dup antrenament este necesar consumul alimentelor bogate n carbohidrai, altfel
sunt necesare 48 de ore pentru refacerea rezervelor, i asta numai n cazul n care se respect un
regim alimentar normal (40-50% glucide)! Dac se depesc cele 2 ore, peste 50% din capacitatea
muchilor de a depozita glicogen nu va fi utilizat, deci refacerea va fi ntrziat, iar cnd regimul
alimentar este srac n glucide refacerea poate dura 5 zile!
cnd nu se nlocuiete zi de zi glicogenul din muchi, apare o stare de oboseal cronic;
trebuie redus consumul de zahr n favoarea produselor care conin amidon, ele aducnd n organism
nutrieni necalorigeni (vitamine i minerale);
consumnd produse care conin zahr, se instaleaz frecvent, dup un timp de 2-3 ore, o senzaie de
letargie datorat creterii brute a zahrului n snge.

SURSELE DE GLUCIDE
Pot fi animale (lapte, lactate, crnuri) si vegetale.
Coninutul n glucide al fructelor i legumelor este variabil ntre nite limite care nu afecteaz sntatea,
astfel se apreciaz c:
pn la 5 g% coninut glucidic au: andivele, ardeii verzi, castraveii, ceapa verde, conopida,
dovleceii, loboda, ridichile, salata, spanacul, tomatele, vinetele etc;
ntre 5,1-10 g% coninut glucidic au: gogoarii, fasolea verde, guliile, mrarul, morcovul,
ptrunjelul, prazul, sfecla roie, elina, urzicile, varza, agriele, cpunile, fragii, grepfruitul, lmile,
mandarinele, pepenii galbeni i verzi etc;
ntre 10,1-15 g% coninut glucidic au: ceapa uscat, mazrea verde, pstrnacul, afinele, ananasul,
bananele, caisele, coaczele, corcoduele, dudele, gutuile, merele, murele, piersicile, portocalele,
viinele, zmeura etc;
ntre 15,1-20 g% coninut glucidic au: alunele, arahidele, cartofii, cireele, perele, prunele, strugurii,
iar peste 20 g% coninut glucidic au nucile.
Concentraii importante de glucide cu riscul perturbri metabolismului pot da unele alimente cum ar
fi:
1. Mierea
Cteva cuvinte despre acest miracol:
este foarte bogat n zaharuri, vitamine i enzime;
este o substan complex, natural, care nu mai trebuie prelucrat de organismul uman, ntruct ea a
fost deja invertit de ctre albin;
are efecte deosebite asupra tuturor funciilor fiziologiei animale;
24

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

o lingur de miere dezvolt 65 cal, este rapid asimilat (15 min.) i nu este iritant pentru tubul
digestiv;
specialitii au estimat c pentru a obine 100 g miere sunt necesare peste un milion de flori i munca
a peste 15.000 de albine. Comparativ - ce uor se obin n schimb 100 g de zahr!
45 g miere/zi acoper nevoia de vitamine a unui adult;
la 37C mierea i pierde calitile, motiv pentru care nu se pune nici n ceaiul fierbinte;
mierea vnturat natural are cel mult 18% ap i este bogat n enzime, hormoni i alte substane
bioactive;
pentru un kilogram de miere sunt necesare 4 kg de nectar. Din aceast cantitate mai mult de jumtate
este ap ce trebuie eliminat prin vnturare (albinele bat din aripioare pn cnd realizeaz aceast
operaie!);
poate fi falsificat cu mult uurin. Pentru a fi siguri c este de calitate ar trebui, cnd o cumprm,
s-o cntrim: o sticl de un litru cu miere (scznd greutatea sticlei) ar trebui s aib n jur de 1,450
kg miere!
mierea cristalizeaz. Atunci cnd cristalele sunt mari, ca sarea grunjoas, mierea nu e falsificat, dar
este insuficient maturat, are prea mult ap (i automat este mai srac i n enzime). Mierea bine
vnturat este untoas, are gustul i aspectul unui erbet de bun calitate;
expus la soare, i pierde aproape 40% din proprieti;
temperatura de pstrare trebuie s fie constant i s nu depeasc 40C;
retopirea mierii cristalizate este o operaiune foarte grav care duce la pierderea majoritii
proprietilor biologice ale mierii (gustul poate deveni mai plcut) deoarece majoritatea enzimelor
sunt distruse. Cea mai sigur miere este cea zaharisit i neexpus la soare.

2. Pinea i finoasele sunt surse importante de glucoz, eliberarea ei din acest tip de alimente fcndu-se
lent, n curs de 3-5 ore, astfel c organismul are timp s-i repartizeze excesul spre mai multe laturi
metabolice. Deci este un consum glucidic de preferat fa de consumul de zaharuri simple pentru c acestea
duc la eliberarea brusc a glucozei, cu antrenarea proceselor metabolice de transformare a excesului n
grsimi.
3. Zahrul
n jurul anului 1600, cnd jumtate din veniturile coroanei Angliei proveneau din comerul cu zahr,
consilierii i-au adus reginei la cunotin efectele zahrului asupra oamenilor: moleeal, cderea
dinilor, depresii. Cu toate acestea regina a analizat i a deliberat ferm: mergem nainte! Cu 400 de
ani mai trziu, OMS a fcut recomandarea de a nu se depi 10% din raia energetic zilnic. Voci
autorizate recomand expres ca aceast cantitate s se refere la raia energetic glucidic i nu la
raia E total! n acest context, oameni cu interese financiare au reuit s impun pe piaa american
o raie de 25% zahr din REZ (raia energetic zilnic)!
Organismul nu are nevoie de nici un gram de zahr, acesta este un produs destinat exclusiv plcerii.
Nu are nici un aport nutritiv, doar calorii goale.
Chimic, zahrul este un produs aproape pur, fcnd parte din grupa alimentelor rezultate prin
prelucrare industrial, este lipsit de sruri minerale, fermeni i vitamine substane necesare metabolizrii
i asimilrii lui, precum i de celuloza indispensabil progresiei normale a chimului prin intestin. Dintre
produsele alimentare, este produsul cu cea mai mare puritate: 99,99 (plus/minus 0,05%). Zahrul
trebuie considerat ceea ce este un condiment i ar trebui folosit doar n acest sens.
Zahrul a devenit elementul-cheie al ntregii industrii alimentare deaorece mbuntteste si intensific gustul
oricrui produs. Papilele gustative devin imune dup cteva minute de contact cu un aliment si nu i mai
sesizeaz gustul, ns prezenta zahrului le face din nou sensibile. Deoarece permite perceptia celorlalte
gusturi, zahrul este un potentiator de gust.
Consumul de zahr dezvolt mai rapid senzaia de plcere i, cu timpul, duce la dependen. Numrul
copiilor i adulilor n stare prediabetic este de 4 ori mai mare dect cel al diabeticilor. Consumat n
cantiti moderate se absoarbe rapid, mrete glicemia, solicit pancreasul. Este recomandat persoanelor
25

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

care depun eforturi intense cu mult cheltuial de energie, ntruct amn apariia oboselii. Creeaz o
senzaie agreabil de saietate i n acelai timp stimuleaz secreia hormonal, intestinal i pancreatic,
fiind un bun excitant al secreiei de insulin. Excesul de glucoz i fructoz care nu este utilizat imediat, este
convertit n acizi grai saturai i se depun sub form de grsime.
Dulciurile artificiale
Nevoia de dulce i interdicia aportului glucidic au impus o serie ampl de cercetri care au avut ca
rezultat sinteza unor compui chimici fr valoare nutritiv, dar cu gust dulce. ntre dulciurile artificiale sunt
de menionat: zaharina, ciclamaii de sodiu, ciclamaii de calciu, carboximetilceluloza i aspartamul. n
realitate, nlocuirea zaharurilor naturale sau rafinate cu aceste substane nu este fr riscuri, att pe termen
scurt, dar mai ales pe termen lung, ntruct, aceti nlocuitori pclesc gustul, dar nu i metabolismul n
ntregimea lui. Ca i medicamentele, acetia sunt substane strine, pe care organismul refuz s le
recunoasc i n plus, dar i ciudat pot crea dependen ca i medicamentele (aspirina, algocalminul,
excitantele, tranchilizantele etc.). Excesul de ndulcitori va sensibiliza alte papile gustative crend n final
gust amar. Pe de alt parte, folosirea lor ndelungat face dificil trecerea la normalitate, la folosirea
zaharurilor naturale.
Ciclamatul irit mucoasa intestinal, motiv pentru care a fost interzis n unele ri.
Zaharina, n cantitate mare, este cancerigen pentru oareci.
Folosirea carboximetilcelulozei n:
- ngheate - le face cremoase, fr fibre de ghea;
- maioneze i creme - le d o consisten mult mai plcut, uniform, dar i un aspect comercial
special. Dei este foarte larg folosit n industria alimentar, sunt suficiente voci care se opun - datorit
riscurilor evidente privind sntatea public crora, din spirit economic, nu li se dau amploarea real.
Aspartamul, ndulcitor sintetic, a fost gndit ca o alternativ mai sntoas pentru diabetici. El are n
structur doi aminoacizi: acidul aspartic i fenilalanina. Destul de repede a fost acceptat i de cei care
doreau s slbeasc n greutate, i chiar mai mult, a fost introdus n buturile rcoritoare, compoturi, gemuri,
cafea solubil, ceaiuri, fructe uscate, guma de mestecat, spume de ciocolat, diverse sorturi de ciocolat,
iaurturi, budinci etc. Astzi sunt cunoscute peste 5000 de produse care conin, ca ndulcitor, aspartamul.
Cercetrile au demonstrat c aspartamul induce:
- dureri de cap;
- scderea capacitii de memorare;
- pierderea prului;
- depresii, probleme de comportament;
- demen etc.
DIGESTIA I ABSORBIA GLUCIDELOR
Digestia glucidelor ncepe n cavitatea bucal unde, sub influena amilazei salivare, amidonul este
transformat n maltoz i izomaltoz. Activitatea metabolic a ei continu n stomac i se finalizeaz n
intestinul subire sub aciunea amilazelor pancreatice i intestinale.
RAIA DE GLUCIDE
Este apreciat la 5gr/kgc/zi. Necesarul de glucide variaz n limite destul de strnse n funcie de
valoarea caloric a raiei. n general se apreciaz c glucidele trebuie s acopere la adult 50-60% din
valoarea caloric a raiei, pe cnd la copii aceasta trebuie s acopere 40-50%.
Aportul de glucide trebuie s fie n echilibru cu proteinele i lipidele.
n condiii de munc fizic:
- moderat, raportul proteine: lipide:glucide trebuie s fie de 1:1:4;
- intens raportul poate fi de 1:1:5. Pentru munc intelectual, ca i pentru persoanele vrstnice,
raportul optim este de 1:0,8:3.
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT
26

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Cantitatea redus de glucide alimentare duce la hipoglicemie, tradus prin semne subiective i
clinice: rcirea extremitilor, parestezii periferice la nivelul buzelor i limbii, uoare tulburri de vorbire.
Debutul se poate anuna i printr-o stare acut de foame precedat de anxietate, tremurturi, agitaie, spaim,
dureri precordiale, lips de aer, sete.
Pe de alt parte, consumul n exces al glucidelor duce la epuizarea metabolic a pancreasului i la diabet.
Astzi, pentru fiecare diabetic exist nc 4 potenial diabetici! Numrul diabeticilor a crescut foarte mult,
iar numrul copiilor diabetici este n continu cretere. Din pcate, tratamentul cu insulin sau neinsulinic
permite pstrarea vechilor proaste obiceiuri alimentare, iar diabeticii sunt obezi sau devin obezi. Este
demonstrat c cele mai bune rezultate se obin cnd greutatea ajunge la normal!
Un alt efect al excesului de glucide este considerat i sindromul hiperreactiv al copilului i chiar
al adultului, avnd la baz consumul excesiv de dulciuri. De asemenea, consumul neadecvat al glucidelor
produce carii dentare, tulburri digestive, afectarea pancreasului, obezitate, reumatism cronic,
parodontopatii. Toate acestea aparin aa-ziselor boli degenerative, a cror frecven a crescut enorm din a
doua jumtate a secolului trecut, mai ales n rile industrializate.

ELEMENTE MINERALE
Mecanismele de intervenie ale srurilor minerale sunt foarte puin cunoscute, orice aport i orice deficit
putnd s declaneze reacii n lan. Benefice sau nefaste, aceste reacii atrag dup ele o stare nou, diferit
de echilibrul ideal. n vederea meninerii acestuia, trebuie reluat o idee veche conform creia noi nu
vindecm, noi nu putem dect s ajutm organismul s se vindece. Frecvent, n aceast problem fr
grani, terapeutul acioneaz adesea orbete, rezultatele fiind condiionate, pe de o parte, de dozele
administrate, iar pe de alta de gradele de absorbie diferite n funcie de individ. n prescrierea
oligoelementelor, ca i a macroelementelor, trebuie s existe mult chibzuin. Terapeutica mineral poate fi
violent i toxic pe termen lung, dar poate fi i spectaculoas n rezolvarea unor probleme trenante de
natur fiziologic.
CALCIUL
Corpul unui adult contine peste 1 kg de calciu repartizat astfel:
98% n oase, sub form de cristale de fosfat de calciu
2% n snge (calcemia), unde joac un rol important n procesele de coagulare si n reactiile enzimatice.
Calciul intervine n contractia muschilor, intermediaz actiunea hormonilor, face posibil diviziunea si
multiplicarea celular.
Tesutul osos este remaniat permanent, iar calciul nu este fixat n oase definitiv, ci se rennoieste continuu, n
fiecare zi cantitti variabile de calciu fiind absorbite din alimentatie, fixate n tesutul osos sau eliminate prin urin
si materii fecale.
Necesarul zilnic de calciu:
- 900 mg adulti
- 1200 mg copii si adolescenti
- 1200 mg persoane n vrst
Deoarece masa osoas se acumuleaz n timpul copilriei si adolescentei, perioada de crestere extrem de
important ntre 10 si 19 ani necesit un aport suplimentar de calciu. Asadar, doza zilnic recomandat de
nutritionisti trebuie mrit de la 1200 mg/zi la 1300 mg/zi.
Aportul de calciu din alimentatie nu acoper nevoile zilnice ale organismului femeile consum aproape
50% din doza recomandat, n timp ce brbatii acoper 75% din ea. Aportul sczut de calciu este asociat cu
afectiuni severe: osteoporoz, hipertensiune, cancer de colon, calculi urinari.
Factorii care influeneaz absorbia calciului:
starea raportului Ca/P din organism (a crui valoare este de 2/1 n oase);
27

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

prezena proteinelor, respectiv a aminoacizilor, n special a lizinei i argininei;


prezena lactozei, a acidului lactic i a acidului citric, a lipazei i a srurilor biliare;
prezena calciferolilor (vitamine D, ndeosebi D2 i D3);
prezena parathormonului;
calitatea sucului gastric, aciditatea gastric;
nivelul motilitii intestinale: lipidele scad motilitatea intestinal meninnd un contact
prelungit al chimului cu suprafaa absorbant, iar acizii grai liberi se asociaz cu calciul i
formeaz sruri insolubile care sunt eliminate fecal.
calitatea alimentaiei: alimentaia srac mrete coeficientul de utilizare digestiv al
calciului, de exemplu: fitina, acidul fitic, acidul oxalic i ionii de K, Mg, Al, Fe, P interfer
absorbia, printr-un fenomen de insolubilizare a calciului, crescnd astfel eliminarea
intestinal a lui;
nivelul vitaminelor A i C;
sexul - s-a stabilit c absorbia calciului este mai mare la brbai dect la femeile aflate n
afara perioadei de maternitate;
sarea n cantitate mare ca i apa mineral i buturile acidulate cresc eliminarea calciul din
oase.
cel mai important factor de fixare a Ca n oase este exerciiul fizic.

Eliminarea calciului se face prin intestinul gros n proporie de 75% i prin urin n proporie 20% iar restul
prin transpiratie. Persoanele care lucreaz la temperatur ridicat pot pierde peste 100 mg Ca/h prin
transpiraii, n timp ce, n mod normal aceast pierdere este de 15 mg/zi.
Roluri
- intr n structura sistemului osos i a dinilor;
intervine n coagularea sngelui ;
activeaz un numr mare de enzime;
particip la mecanismul contraciei musculare;
mpreun cu magneziul scade excitabilitatea neuro-muscular fiind astfel larg folosit n
neuropsihiatrie (n tratamentul insomniilor);
intervine n stabilizarea membranelor celulare (micoreaz amploarea proceselor alergice);
contribuie la meninerea metabolismului hidro-electrolitic;
intervine n echilibrul acido-bazic;
intervine n metabolismul fierului.
Este responsabil de sntatea sistemului cardio-vascular i contribuie la meninerea ritmului
cardiac.
Dezechilibre cantitative
Calcemia normal este de 9-11 mg/100 ml snge.
1. Carena poate fi duce la apariia cariilor i rahitismului la copii, a osteoporozei la aduli i vrstnici.
Consumul crescut de buturi rcoritoare nealcoolizate (n special cele care au coninut ridicat de fosfor)
produce o pierdere rapid a calciului din organism, dar i consumul buturilor carbogazoase duc la aceleai
efecte.
Manifestrile generale i nespecifice ale hipocalcemiei sunt: insomnie, irascibilitate, palpitaii, colici
abdominale, balonri, tulburri de deglutiie, parestezii, crize de transpiraie, stri depresive, cefalee,
fasciculaii musculare, lips de aer, melancolie, tulburri de dinamic sexual, scderea libidoului i a
potenei, lipotimii, crize de isterie, tulburri de concentrare etc. Femeile, la menopauz, pierd 2-5% din
calciul osos/an, iar n caz de deficiene alimentare i dezechilibre hormonale necorectate, aceste pierderi
28

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

ajung la 3-8%. n malabsorbie o cantitate mare de calciu este antrenat n procesul de formare a srurilor. Se
pierd astfel cantiti mari de vitamine liposolubile i calciu, iar clinic se instaleaz diverse boli: rahitism,
carii dentare, spasmofilie, tetanie i osteoporoz. Sunt autori care susin c osteoporoza nu este cauzat de
lipsa calciului din diet, ci mai degrab de un exces acid n diet, ceea ce oblig corpul s dirijeze calciul
dinspre schelet spre zonele care au nevoie de tamponare.
2. Excesul este mult mai rar ntlnit dect hipocalcemia i are drept cauz exagerarea aportului alimentar
sau/i a celui medicamentos. Consumul de alimente preparate industrial i mbogite n calciu, mai ales
cnd se administreaz concomitent cu vitamina D, duce la creterea calcemiei i a riscului depunerilor de
calculi n rinichi, vezica urinar, aort (sindromul Da Costa), ca i n esuturile moi (muchi). O serie de boli
digestive care evolueaz cu hiperaciditate i n care consumul mare de lapte i sruri alcaline (cu Ca)
genereaz hipercalcemia. Calciul poate fi crescut, de asemenea, n: tuberculoz, sarcoidoz, metastaze
osoase, hiperfuncia glandelor paratiroide, imobilizare prelungit etc.
Manifestrile generale i nespecifice ale hipercalcemiei sunt: grea, vrsturi, diminuarea apetitului,
astenie, dureri mio-osteo-articulare, somnolen, uscarea mucoasei orale i nazale, constipaie, prurit,
modificarea frecvenei cardiace, hipertensiune arterial, hemoragii gastro-intestinale, litiaz renal,
modificarea randamentului fizic i intelectual etc. Experimental, s-a demonstrat faptul c administrarea
zilnic a 1500 mg 2000 mg de calciu predispune la infecii urinare care nu-i gsesc tratament!
Surse
Sursele alimentare de calciu sunt reprezentate de:
- lapte i produse lactate. Ele reprezint cea mai important surs de calciu ntruct ndeplinesc condiiile
optime pentru absorbia i utilizarea metabolic a acestui element.
- apa potabil constituie o important surs de calciu (pn la 300 mg/l), pentru c ea conine forma uor
absorbabil. Alturi de ap, vinul se constituie ntr-o surs la fel de valoroas din punct de vedere cantitativ;
- legumele i fructele conin cantiti mai mici de calciu i, teoretic, au un coeficient de utilizare digestiv
mai mic dect laptele i brnzeturile, dar pentru c au efect alcalinizant eficiena lor metabolic este foarte
bun;
- spanacul, roiile, trestia de zahr i cacao conin cantiti importante de oxalai care interfer absorbia
calciului;
- cerealele sunt srace n calciu, iar pe de alt parte au cantiti mari de fitai, astfel c, atunci cnd sunt
consumate excesiv i netratate termic (prin tratament termic fitaii sunt parial inhibai) pot determina
perturbri ale absorbiei calciului;
- carnea i derivatele sunt srace n calciu. Fac excepie conservele de pete n sos tomat n care, prin
mediul acid creat de tomate, oasele de pete se solubilizeaz i calciul structural trece n sos mbogind i
carnea conservat.
Mitul lapte-calciu-densitate osoas a fost creat i perpetuat de reclamele intense ale industriei lactate! Este
demonstrat c un bun aport poate fi obinut prin consum de hering, somon, ton, glbenu de ou i uleiuri de
pete; este demonstrat c vitamina D este generat n cantiti adecvate prin expunerea la soare, nu mai mult
de 10-15 minute, cam de trei ori pe sptmn, a prilor normal descoperite!
Osteoporoza este o problem foarte actual i de importan special pentru femei. Este demonstrat
faptul c ea nu este rezultatul lipsei calciului din diet, ci al excesului n acid al acesteia! Acest exces acid
oblig corpul s scoat calciul afar din schelet n vederea meninerii, n echilibru, a sistemelor tampon!
Este adevrat c produsele lactate conin mult calciu, dar la fel de adevrat este i faptul c oamenii care au
nivele mai ridicate ale aportului de calciu (prin consum crescut de produse lactate) au nivele mai ridicate i
de osteoporoz! Explicaia este c adeseori alimentele bogate n calciu sunt bogate i n proteine ceea ce
duce la acidifierea mediului intern. Mediul acid jefuiete corpul de calciu! De exemplu, brnza: este foarte
bogat n calciu, dar este si foarte bogat n proteine i acidific sngele; consumul frecvent va genera
pierderile calciului, dar i a altor minerale cu rol alcalinizant. American Journal of Clinical Nutrition a scris
nc din 1970 c: "Osteoporoza este de fapt o boal generat de un numr de factori, cel mai important
fiind aportul excesiv de proteine".
29

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

American Journal of Clinical Nutrition a publicat n 1983 cel mai mare studiu, fcut vreodat, asupra
osteoporozei. S-a confirmat faptul c vegetarienii nu au la fel de mult osteoporoz ca i omnivorii:

la 65 de ani, femeile vegetariene aveau 18% pierderi osoase;


cele nevegetariene aveau 35%!
cifrele echivalente pentru brbai erau 3% i 7%.

Cifrele pot fi explicate de faptul c vegetarienii nu mnnc la fel de multe proteine ca i mnctorii
omnivori, pe de o parte, iar pe de alt parte, proteinele sunt de mai bun calitate, au lanuri mai mici, se
poate digera mult mai uor.
Scheletul se comport ca o magazie de calciu i alte minerale alcaline.
Nivelul pH-ului sngelui este vital! Prin reacii, mai mult bnuite dect stpnite, cnd mncm prea
multe mncruri generatoare de aciditate (proteine, buturi acidulate, buturi neacidulate conservate cu acid
fosforic, sare, zahr, cafea i ceai, medicamentele sau fumatul) sau cnd viaa de zi cu zi este marcat de
sedentarism, calciul este mobilizat din schelet, mpreun cu alte minerale alcaline, spre snge! Oamenii
trebuie s aib nti de toate pine, cartofi i varz n cantiti suficiente, i apoi puin lapte. Carnea este
ultima cerin de ndeplinit.
Am putea concluziona c:

laptele fiecrei specii, n starea sa natural, este o hran perfect pentru puii speciei respective, el
asigurnd, pe timp limitat, creterea lor rapid;
prea multe produse lactate, i mai ales n formele denaturate pe care le gsim n supermarketuri, sunt
generatoare de boal;
echilibrul metabolic al calciului este meninut, n cel mai simplu i eficient mod prin pstrarea unei
diete echilibrate 80% alcalin i 20% acid! Acesta se poate menine prin aport echilibrat dar,
foarte important, prin masticaie ndelungat!

CLORUL
Caracteristici generale:
se gsete n organism n cantitate de cca 175 de g;
3/4 se gseste n spaiul extracelular (o cantitate important se afl n structura sucului gastric);
restul se gsete n spaiul intracelular (concentrat mai ales n hematii i cartilagii).
Roluri
Este foarte rspndit n natur, ndeplinete roluri importante n organism:
n asigurarea secreiilor digestive
echilibreaz balana hidric i prin aceasta balana acido-bazic;
faciliteaz fixarea oxigenului de ctre hemoglobin i respectiv eliberarea CO2;
la nivel renal, faciliteaz eliminarea produilor azotai rezultai din catabolismul proteic (acid uric,
uree);
favorizeaz scderea colesterolului. Cura cu ape minerale clorurate ar favoriza reducerea crizelor de
gut prin scderea grsimilor din snge i intervenia n metabolismul protidic;
favorizeaz eliminarea reziduurilor organice, contribuind la buna funcionare a ficatului;
are efect hipoglicemiant;
intervine n contracia muscular etc.
Dezechilibre cantitative
30

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

1. Carena apare n:
transpiraii abundente, vrsturi i stri diareice;
alimentaie artificial prelungit, n coma diabetic;
insuficien cortico-suprarenal.
Carena cronic de clor determin o serie de perturbri metabolice traduse clinic prin: tulburri cardiovasculare, astenie marcat, inapeten, grea, scderea randamentului intelectual i fizic, modificri
somatice (cderea prului i a dinilor etc).
2. Excesul de clor poate fi:
consecutiv consumului de sare de buctrie (excesul de clor nsoete de regul excesul de sodiu);
datorat existenei unor tulburri care genereaz scderea eliminrii, fenomene ntlnite mai frecvent
n afeciuni renale i cardiace (hipertensiune arterial);
ncriminat n apariia hipertensiunii arteriale, unde intervin nu att clorul sau sodiul prin ei nii, ct
asociaia dintre aceste dou elemente.
Clinic, manifestrile sunt dominate de: iritarea mucoaselor conjunctivale, nazale i traheo-bronice
(nas nfundat, lcrimare, strnut frecvent, tuse, senzaie de sufocare, nelinite, grea, cefalee, ameeli,
pierderea strii de contien).
n cazul consumului apei potabile obinute prin dezinfecia cu clor, se recomand consumul de iaurt
(un mod natural de a ajuta la refacerea florei intestinale distruse), ca i de alte alimente bogate n vitamina E
(clorul inhib vitamina E, unul dintre principalii antioxidani ai organismului uman).
Raia
Cantitatea minim necesar este considerat a fi: la sugar 0,120 g/zi, la copil 0,3-0,5 g/zi i la adult 4-5 g/zi.
Adesea ns, consumul se situeaz la 6-20 g/zi.
Surse
Cea mai important surs o constituie sarea de buctrie. Laptele, carnea, oule i apa de but sunt, de
asemenea, surse importante. Laptele de mam conine n medie 400 mg Cl/L, pe cnd laptele de vac 1030
mg/L. n carne i ou clorul egaleaz sau depete uor coninutul de sodiu.
FOSFORUL
Caracteristici generale:
este considerat ca fiind un adevrat "hormon anorganic al creterii";
la adult se gsete n cantitate de aproximativ 550-850 de g, din care 80% este repartizat, sub form
de sruri insolubile, n oase i dini, iar restul de 20% este repartizat n esuturile moi.
Roluri
- este important n metabolismul lipidelor i polizaharidelor. Compuii fosforici sunt eseniali pentru
stocarea i eliberarea controlat a energiei. Este deci esenial n eliberarea energiei necesare sistemului
nervos i glandular;
- intr n compoziia acizilor nucleici, intervine n sinteza proteinelor, n multiplicarea celular i n
transmiterea caracterelor ereditare;
- intr n structura oaselor i dinilor;
- n structura esuturilor moi, unde raportul Ca/P este n favoarea fosforului (asigur starea de sntate a
oaselor, gingiilor i dinilor);
- n asimilarea vitaminei PP i n activarea majoritii vitaminelor din grupul B;
- n structura membranelor celulare, unde regleaz transportul soluiilor, ca i transmiterea impulsurilor
nervoase;
31

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- asigur meninerea constant a pH-ului;


- n procesul de cretere i vindecare, ca i n funcionarea normal a rinichilor.
Dezechilibre cantitative
1. Consecinele deficitului de fosfor sunt reprezentate printr-o serie de tulburri: creterea riscului
hemoragic, alterarea funciilor cerebrale (iritabilitate, crize epileptice, anxietate, astenie, parestezii), dureri
articulare, tulburri n formarea i n rezistena oaselor i dinilor, astenii musculare, dureri de oase,
insuficien cardiac, alterarea funciei hepatice.
2. Excesul de fosfor este rar i apare la sugarii mici alimentai cu lapte de vac sau lapte praf convenional
cu un nalt nivel de cazein. De asemenea, apare la aduli n stadiul naintat al insuficienei renale cronice, n
hipoparatiroidism, n aportul nutriional excesiv (situaie rar ntlnit), ca i n unele afeciuni n care crete
fosfatemia ca urmare a mobilizrii fosforului din rezerve. Paraclinic, excesul de fosfor se manifest prin
hiperfosfatemie, hiperfosfaturie, hipocalcemie.
Raia
Raia de fosfor este asemntoare cu cea de calciu. n prima lun de via nevoia este de 200 mg fosfor/zi,
pn la un an aceasta crete la 400-500 mg/zi, iar pn la 8-10 ani la 2g/zi. Doza zilnic la aduli este 800
mg-1,2 g/zi i 3 g la gravide i la femeile care alpteaz.
Surse
Sursele de fosfor sunt adesea i surse de calciu:
- laptele i derivatele. Laptele de mam are de dou ori mai mult calciu dect fosfor, laptele de vac are doar
cu puin mai mult calciu dect fosfor;
- brnzeturile (200-800 mg/100 g);
- carnea de pui, petele, oule i preparatele acestora;
- seminele de cereale i leguminoasele uscate, precum i derivatele preparate din fin alb (87 mg/100 g),
integral i neagr (160 mg/100 g) sunt bogate n fosfor;
- legumele (usturoi, elin, morcov, praz, ceap, roii) i fructele (strugurii, nucile, migdalele) conin
cantiti mici de fosfor.
Cantitile mari de fier, aluminiu i magneziu mpiedic absorbia i/sau activitatea fosforului. n consumul
unei cantiti prea mari de fosfor balana se dezechilibreaz i calciul scade. Meniurile obinuite sunt n
general bogate n fosfor, aa c mai frecvente (atenie la diet!) sunt carenele n calciu dect n fosfor.
Dup vrsta de 40 ani se recomand un regim limitat n carne, axat pe legume i lapte (rinichii nu mai pot
elimina excesul de fosfor, pe de o parte, iar pe de alta, deficitul alimentar de calciu este dublat de deficitul
indus hormonal, situaie cu repercusiuni grave asupra sntii, mai ales pentru femei).
MAGNEZIUL
Caracteristici generale:
se gsete n organism n cantitate de cca 24-30 g;
50-70% din cantitate se afl n oase sub forma unor depozite mai mult sau mai puin fixe (sruri de
calciu i magneziu);
Odat cu naintarea n vrst, nivelul magneziului plasmatic scade (la femei mai mult dect la
brbai). Iarna nivelurile sunt mai crescute, iar primvara i vara sunt mai sczute. n strns
corelaie cu aceste observaii, se menioneaz o frecven maxim a crizelor de tetanie;
aproximativ 2400 mg de magneziu trec prin rinichi n 24 de ore, iar din acestea 0,10-0,20 mg sunt
eliminate, deci rinichiul are un rol esenial n pstrarea magneziului n organism.
Roluri
32

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Magneziul ionizat este esenial n fiziologia organismului, astfel c ndeplinete urmtoarele roluri:
intr n structura a peste 300 de enzime i este cunoscut ca antagonist al calciului;
particip la metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor i al acizilor nucleici;
stimuleaz sinteza imunoglobulinelor, crete rezistena organismului la infecii, mbuntete
randamentul intelectual;
controleaz ritmul cardiac;
este cunoscut ca mineralul anti-stres (are aciune antidepresiv);
n combinaie cu calciul acioneaz ca un tranchilizant natural i de asemenea antialergic;
stimuleaz enzimele care utilizeaz vitaminele B1, B2 i B6, fiind astfel esenial pentru buna
funcionare a muchilor i nervilor;
intervine n procesul de metabolizare a vitaminei C, a calciului, fosforului, sodiului i potasiului;
alturi de calciu i fluor particip la asigurarea structurii de rezisten a oaselor i dinilor;
protejeaz materialul genetic, activeaz motilitatea spermatozoizilor, iar la nivelul uterului produce
relaxare;
favorizeaz secreiile digestive i funciile hepatice;
la nivel renal favorizeaz conservarea fosforului, potasiului i a unor aminoacizi (taurina);
are proprieti antitoxice;
are rol anticancerigen
previne opacifierea cristalinului;
amelioreaz neplcerile cauzate de indigestii i previne formarea de calculi renali i biliari;
consumat mpreun cu vitamina B6, mpiedic formarea calculilor renali (calculi de fosfat de calciu);
uureaz sindromul premenstrual;
este un laxativ natural.
Magneziul este indispensabil n procesele chimice generatoare de energie, n metabolismul acizilor
nucleici, sinteza proteinelor, lipidelor i glucidelor, n transportul transmembranar. Are efecte
vasodilatatoare i antispastice.
Dezechilibre cantitative
1. Carena de magneziu este de regul subclinic, cea mai comun decurge din ignorarea faptului c
majoritatea spasmofililor au la baz un deficit primar de magneziu i nu de calciu, care se instaleaz
secundar. n consecin, medicii aplic tratamente deseori intensive cu sruri de calciu, cu rezultate modeste
i cu efecte secundare serioase (calcificri n diverse esuturi, calculi urinari, accelerarea aterosclerozei etc.).
Una dintre cauzele frecvent ignorate, care determin instalarea deficitului de magneziu o constituie
alimentaia bazat pe produse conservate i complicat prelucrate din punct de vedere tehnologic. Cernerea
excesiv a finurilor cu eliminarea subproduselor, folosirea excesiv a pinii albe se constituie, dup
majoritatea cercettorilor, ntr-una dintre cele mai de temut greeli.
Pregtirea legumelor prin nbuire confer acestora o valoare nutritiv mult mai mare. S-a
demonstrat c apa de fierbere ia aproape tot magneziul din varz i mcri i 2/3 pe cel din spanac. De aceea
se recomand s se foloseasc zeama n care s-au fiert legumele.
Rafinarea srii ca i obinerea unui produs organoleptic plcut, determin srcirea acesteia n
elemente minerale i n principal n magneziu.
Stresul fizic (crampele musculare), ca i cel intelectual prelungit, determin instalarea deficitului de
magneziu.
Carena prelungit duce la leziuni organice ireversibile. Cel mai frecvent sunt afectate esuturile osoase
cardiovasculare. Deficitul de Mg crete depunerea colesterolului i coeficientul frecvenei spasmului
arterial.
Carena de magneziu se manifest prin slbiciune muscular i crampe musculare, urmate de palpitaii i
senzaie de lips de aer. Frecvent apar o serie de manifestri:
33

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

musculare: fasciculaii, crampe musculare, convulsii, spasme palpebrale, nistagmus i contracii


spastice ale muchilor faciali, disfagie, spasmofilie, tulburri de acuitate vizual, mialgii diverse,
constricie toracic.
nervoase: iritabilitate, hiperexcitabilitate, anxietate, emotivitate exagerat, nervozitate, insomnie,
incapacitate de concentrare, oboseal i hipersensibilitate la zgomote puternice, confuzie, astenie,
cefalee, vertij, lipotimii, parestezii, hiperreactivitate, convulsii, cefalalgii de tip psihogen, tremurturi
cvasipermanente etc;
psihice: halucinaii, atacuri de panic, iritabilitate premenstrual, psihoastenie, trire emoional
superficial, egocentrism, isterie, migren, durere n piept (fr nici o explicaie), tendin la erotism
etc;
osoase: fracturi i fisuri osoase la traume relativ moderate, osteoporoz, rahitism, tasri vertebrale;
digestive: colopatii spastice, dischinezie biliar, secreie sczut de insulin; durerile abdominale i
constipaia pot face parte din tabloul unei severe lipse de magneziu;
cardiovasculare: algii precordiale, palpitaii, extrasistole atriale sau ventriculare, fibrilaie, angor,
creterea agregrii plachetare cu scderea timpului de coagulare, tromboz coronarian, moarte
subit (prin creterea excitabilitii celulelelor miocardice i prin creterea descrcrii hormonilor
suprarenalieni), manifestri de tip Raynaud, tensiunea arterial crescut,
alergice: alergii, urticarie, astm bronic
endocrine: dismenoree, insuficien estrogenic, menopauz zgomotoas
diverse: fragilitatea prului i a unghiilor etc.

Nevoile zilnice de magneziu pot fi acoperite din surse alimentare prin consum de: mere, banane,
caise uscate, nuci, soia, semine de floarea-soarelui, ptrunjel, orez brun, ovz, germeni de gru, porumb i
mlai, tre, varz, mazre, broccoli, cartofi copi, iaurt, crevei, ton, unele ape minerale.
Exist numeroi factori de mediu (inclusiv alimentari i chimici antropogeni) care scad nivelul
acestui mineral n organism, aa cum ar fi: stresul, poluarea i gazele toxice, suplimentele nutritive bogate n
calciu, unele medicamente (diureticele, unele antibiotice, medicaia anticanceroas), regimurile de slbire,
alcoolul i cafeina n exces, alimentele bogate n acid oxalic (cacao, ceai, spanac, tomate).
Cercetrile nutriionale au demonstrat c exist o caren latent la cea mai mare parte a populaiei. n acest
sens, femeile nregistreaz un deficit de 70%.
Tratamentul dietetic dureaz cteva luni, pentru c numrul alimentelor bogate n magneziu i consumate
frecvent sunt reduse: fasole i mazre uscate, crevei, melci, gru integral, nuci, aloe, migdale, fistic, cacao,
tre de gru, ape minerale. n carenele care se soldeaz cu fenomene grave trebuie intervenit alopat. Este
interzis consumul excesiv de dulciuri datorit stresului pancreatic (ptrunderea Mg n celule este favorizat
de insulin).
2. Excesul de magneziu are o inciden mai redus i se ntlnete n cazul unor tratamente n care se
recurge excesiv la chimioterapice cu coninut de magneziu.
Hipermagneziemia se caracterizeaz prin:
- sete, senzaie de cldur, anorexie, grea, vrsturi, somnolen, scdere n greutate, diminuarea
tonusului muscular i a excitabilitii nervoase, hiporeflexivitate, depresie, fibrilaie atrial, diaree,
bradicardie, paralizii musculare (la muchii striai, dar i respiratori), diminuarea reflexelor
osteotendinoase, com cu hiperglicemie.
n cadrul tratamentului dietetic vor fi excluse alunele, nucile, cacao, molutele, regimul alcalinizant. Se
indic creterea cantitii de ap consumat (pentru combaterea deshidratrii), raie glucidic bogat,
restricie proteic, n cazul n care se ntlnesc fenomene de afectare renal. Se recomand consumul
alimentelor bogate n Ca.
Raia
34

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

n primul an de via, nevoile zilnice de magneziu sunt de 40-70 mg i cresc progresiv la 100 mg la sfritul
primului an i la 200 mg la 10 ani.
Adulii au nevoie zilnic de 250-350 mg. Pentru femeile gravide i pentru cele care alpteaz, dozele
necesare sunt 300-400 mg/zi. Orice caren de lung durat dezvolt o patologie specific cardiovascular,
neuromuscular i renal.
Se recomand creterea dozelor de magneziu n:
- perioadele de cretere intens;
- sarcin i alptare;
- tratamentul cu anticoncepionale;
- stresul profesional (fizic i intelectual);
- consumul zilnic de alcool.
Surse
n cantiti mari se gsete n cereale nemcinate (gru, ovz, orz, porumb), smochine, curmale, migdale,
nuci, semine, vegetale de culoare verde nchis (salat, spanac, urzici, ceap verde, ptrunjel, mrar),
banane. Laptele, petele i carnea conin cantiti reduse de magneziu.
Aspecte dietetice:
Raia de magneziu este insficient mai ales atunci cnd organismul traverseaz o perioad de necesiti
sporite n magneziu cum ar fi: sarcina, alptarea, naterea, eforturile fizice, stressul sau n situaia folosirii
unor medicamente care cresc pierderile de magneziu;
- tehnologiile agricole moderne duc la reducerea coninutului de magneziu n plante i, n mod
secundar, n carne i alte produse animale. Conservarea i pregtirea produselor alimentare spre a fi
consumate antreneaz, de asemenea, pierderi importante de magneziu;
- decorticarea grului i a orezului, fina alb, rafinarea zahrului i a srii (sarea brut conine
cantiti importante de magneziu) reprezint tot attea ci de a scdea aportul de Mg
- procedeele culinare ca atare, elimin un procent nsemnat de magneziu din alimente. Fierberea
alimentelor cu aruncarea apei, cum se procedeaz frecvent, elimin 30 pn la 70% din magneziul coninut
primar n alimente;
- n general, alimentele de origine marin sunt mai bogate n magneziu dect cele de origine
continental, reflectnd coninutul mai mare al apei de mare n raport cu uscatul, unde srurile de magneziu
au fost splate de apele ploilor timp de sute de mii de ani;
- o importan deosebit o are magneziul n apa de but i de gtit. Procedeele tehnice de reducere a
duritii apei elimin importante cantiti de magneziu. Populaia actual, cu excepia unor zone rurale, nu
consum practic ap direct din surs, ci ap de conduct, prelucrat industrial, ceea ce implic proceduri de
precipitare, filtrare, clorinare, proceduri care-i modific proprietile iniiale. O astfel de ap trebuie s
conin un minim de 30mg Mg/l. Este foarte important consumul de apa dimineaa, la nceputul activiti.
- boabele de cafea i ceaiul conin mari cantiti de magneziu. Cafeaua sau ceaiul bute dimineaa
asigur un aport, deloc neglijabil, de magneziu, care tamponeaz efectele hiperstimularii adrenergice ale
acestora, fr s le reduc ns i pe cele psiho-stimulante. Cafeaua natural, graie aportului de magneziu,
este mai puin duntoare dect cafeaua ness sau cafeina pur.
POTASIUL
Caracteristici generale:
se gsete n organism n cantitate de cca. 140-250 g;
raportul K/Na este de 1/0,7. Modificarea valorii raportului duce la spasmofilie, tetanie,
perturbri n buna funcionare mai ales a inimii i suprarenalelor.
Roluri:
este esenial n susinerea activitii cardiace (K accelereaz ritmul cardiac, pe cnd Ca l rrete);
este indispensabil sintezei proteice i deci procesului de cretere;
intervine n procesul de glicogenez;
35

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

asigur meninerea echilibrului hidric


mpreun cu fosforul favorizeaz oxigenarea creierului;
previne pierderile calciului prin urin i astfel menine densitatea osoas;
influeneaz sinteza i activitatea unor enzime, sinteza unor hormoni;
crete excitabilitatea neuromuscular;
particip la meninerea automatismului cardiac
intervine n procesele de digestie, regsindu-se n compoziia sucului pancreatic i intestinal;
contribuie la buna funcionare a suprarenalelor i la eliminarea reziduurilor organice;
are efecte diuretice, favorizeaz eliminarea apei i a clorurii de sodiu (n diurez pentru 1 g de K se
elimin 2 g de Na).

Dezechilibre cantitative
1. Carena de potasiu este nsoit adeseori cu tulburri ale poftei de mncare:
- aportul redus - ntlnit n regimuri de slbire, anorexie, inaniie, alcoolism; alimentaie parenteral cu
soluii perfuzabile fr potasiu, alimentaie rafinat (pine alb, conserve);
- consum de cafea, dulciuri, folosirea ndelungat a steroizilor, folosirea frecvent a laxativelor sau/i a unor
diuretice;
- pierderi: transpiraii, vrsturi, hipoglicemie cronic, diaree prelungit sau foarte sever, stres psihic i
fizic, stri postoperatorii (avarii grave ale esuturilor prin intervenii chirurgicale, arsuri sau febr
prelungit).
Semnele majore i crora nu li se acord atenie suficient sunt:
- sete, meteorism, grea, vrsturi;
- acnee;
- iritabilitate i hiperexcitabilitate neuromuscular;
- nelinite i teama nelmurit de un eventual pericol;
- slbiciune muscular, spasme i crampe musculare;
- oboseal, diminuarea reflexelor osteoarticulare, dureri musculare i osteo-articulare specifice
reumatismului degenerativ evolutiv, ca i artrozei;
- obezitate, edeme, hipoglicemie;
- senilitate precoce;
- tulburri ale ritmului cardiac (bradicardie, iar ali autori citeaz tahicardia), care pot merge pn la
fibrilaie ventricular i moarte prin stop cardiac n sistol.
2. Excesul de K nu se ntlnete n practic n cadrul alimentaiei obinuite. Hiperpotasemia poate fi
consecina unor afeciuni: renale, suprarenale, infecii severe, distrucii tisulare ntinse, arsuri, traumatisme
musculare.
Clinic, excesul de K se manifest prin:
balonare, constipaie, astenie, confuzie mental;
hipoexcitabilitate neuromuscular, diminuarea pn la dispariie a reflexelor rotuliene;
slbiciune muscular pn la paralizie;
tulburri de oxigenare a plmnilor;
hipotensiune, palpitaii, modificri EKG.
n hiperpotasemie se recomand:
- fierberea legumelor (mai ales a celor pstrate la frigider), cltirea lor i scurgerea prelung;
- nu se consum lichidele, zeama n care au stat sau au fiert legumele sau fructele conservate;
- cartofii vor fi curai de coaj, tiai felii subiri i pstrai n ap cel puin 4 ore (sau peste noapte)
nainte de a fi splai i gtii;
36

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

legumele verzi cu frunze (spanac, varz, salat etc) trebuie lsate n ap 4 ore dup care trebuie
splate, fierte i scurse, iar apa de fierbere nu se folosete;
verificarea etichetei fiecrei conserve/aliment conservat pentru a evita consumul sporit de clorur de
K;
evitarea consumului alimentelor care au cantiti mari de K.

Raia
Pentru un adult sntos sunt necesare 1,6-4 g/zi proporional cu masa muscular. Aceste valori sunt
n general depite n cazul unei alimentaii bogate n legume i fructe dar nu reprezint cauz de
hiperpotasemie.
Surse
Mai toate produsele alimentare conin potasiu, acesta aflndu-se ns preponderent n fructe i legume. n
cantiti mari, K se gsete n: cartofi, toate vegetalele cu frunze de culoare verde (ptrunjel, mrar, leutean,
salat, spanac, leurd ), praz, varz, fasole, elin, bame, ardei iui, dovleac, roii, frunze de ment, semine
de floarea soarelui i de dovleac, citrice, pepeni galbeni, pere, banane, struguri, alune, migdale, curmale,
fructe uscate, polen, cacao, ciocolat, nuc de cocos, ou, carne, pete i produse lactate.
Brnza (K este pierdut n zer), ca i produsele zaharoase i alcoolice distilate sunt srace sau chiar lipsite de
potasiu.
Se recomand creterea dozelor de potasiu n:
- hipoglicemie;
- alimentaia bogat n dulciuri, cafea, alcool;
- regimurile de slbire cu senzaie de slbiciune general nsoit de ncetinirea reflexelor.
Dintre dumanii potasiului fac parte: alcoolul, cafeaua, zahrul i diureticele, stresul fizic i cel psihic,
fumatul. De asemenea, tratamentele cu prednison provoac mari pierderi de potasiu i importante reineri de
sodiu n organism. Gtitul reprezint o modalitate de pierdere a potasiului; de exemplu, un cartof fiert poate
pierde pn la 50% din cantitatea coninut normal. n acest sens unii cercettorii sunt de prere c
adugarea unei cantiti reduse de sare potasic n mncarea fiart ar avea un efect favorabil asupra
metabolismului.
Coninutul n K al unor alimente:
ALIMENT
Fasole boabe
Spanac
Cartofi
Nuci
Ciuperci
Banane
Carnea de vac
alu
Pepene galben
Lapte
Ou
Brnz de vaci

POTASIU(mg%)
1500
700
500
450
470
380
370
330
320
150
140
125

SILICIUL
- este depozitat n: conjunctive, sistemul vascular, plmni, trahee, suprarenale, pancreas, splin, tendoane,
oase, unghii, pr i piele. D elasticitate i suplee esuturilor.
Roluri
este mineralizant;
Are rol n formarea fibrelor elastice, tendoanelor, a pielii, prului, unghiilor. n ateroscleroz siliciul
este n cantitate redus.
37

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

intervine n procesele imune, de detoxifiere i antiparazitare;


are un rol important n biosinteza colagenului din oase i cartilagii;
acioneaz ca agent de remineralizare la nivel osos i dezvolt rezisten fa de multiplicarea
celulelor canceroase;
prin rolul su antitoxic este eficient n tratamentul unor afeciuni ca: ateroscleroz, hipertensiune,
osteoporoz, rahitism, astenie, afeciuni reumatismale degenerative, cancer, hemoragii;
intervine favorabil n absorbia fosforului, ca i n strile diabetice.
Carena:
- prin aport insuficient (n dieta cu pine alb, fructe curate de coaj);
- pierderile de siliciu semnaleaz alte pierderi, deoarece apar naintea celor de calciu sau a altor minerale.
Demineralizarea osoas este anunat de unghiile sfrmicioase (unghiile conin 20% siliciu, 12% calciu i
10% sulf). Se pare c deficitul de siliciu este serios implicat n etiologia unor boli cum ar fi ateroscleroza,
osteoartrita, hipertensiunea arterial, senilitatea precoce. Fa de arterioscleroz, siliciul joac un rol capital,
constituind un factor de suplee i de elasticitate.

Clinic - se pot dezvolta calculi renali.


n concluzie, siliciul este indicat n numeroase sindroame i ndeosebi n toate cazurile de cretere
anevoioas, ntrzieri de osificare sau de dentiie, demineralizare, rahitism, afeciuni tuberculoase,
canceroz, arterioscleroz, mbtrnire celular, fenomene artrozice i astenii. Valoarea lui preventiv este
incontestabil.
Raia
Necesarul zilnic de siliciu este de 5-30 mg.
Surse
Sursele importante de siliciu sunt reprezentate de:
- cereale (ovz, orz, orez), tre, coaja fructelor, frunzele verdeurilor, ppdie, nap, ridiche,
usturoi, msline, ciuperci, fasole verde, lmi, mere, pstrnac, praz, struguri, urzici, usturoi, polen,
carne de erbivore (dar srac n Si fa de celelate surse menionate);
- apa conine 2050 mg la litru, ns n cea calcaroas i n apa robinetelor din marile orae
cantitatea este mai mic.
SODIUL
Nu se gsete liber n natur.
Eliminarea lui se face prin urin, piele i fecale. Eliminarea urinar poate ajunge la 7 g/zi pentru adult i este
dependent de integritatea funciei renale, iar prin transpiraie este de 2-3 g/L, aceast cale fiind important
n cazul activitilor fizice prelungite i a expunerii la temperaturi ridicate.
Roluri
Sodiul natural este alcalinizant al mediului intercelular i acidifiant n rest. Are cteva roluri eseniale n
organism:
particip la reglarea echilibrului acido-bazic;
crete excitabilitatea neuromuscular;
influeneaz cantitatea i calitatea secreiilor salivare, gastrice i intestinale;
crete peristaltismul intestinal;
influeneaz resorbia tubular a apei i retenia acesteia n organism;
are rol de activator enzimatic (activeaz amilaza salivar);
contribuie la solubilizarea calciului i a celorlalte minerale din snge;
contribuie la funcionarea, n bune condiii, a sistemului nervos i muscular;
are rol n prevenirea insolaiilor.
38

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Dezechilibre cantitative
1. Carena de sodiu poate s apar n cazul:
alimentaiei incorecte;
pierderilor gastro-intestinale (diaree, vrsturi);
transpiraiilor abundente necompensate prin aport;
administrrii prelungite de diuretice (numite mai exact saluretice);
perturbrii mecanismelor homeostazice (diabet zaharat, acidoz). Carena de sodiu poate
determina o scdere a presiunii osmotice plasmatice cu dificulti consecutive de digerare a
carbohidrailor, manifestate clinic prin nevralgii, hipotensiune arterial etc.
Nu exist regim fr sare! Regimurile hiposodate sunt denumite incorect fr sare. Dup cantitatea de
sare acceptat se vorbete de o alimentaie:
- strict hiposodat (sub 1 g de sodiu pe zi, regim greu de realizat);
- larg hiposodat (sub 4 g de sodiu pe zi). Concentraiile sczute de sodiu accelereaz evacuarea
gastric (diaree) i absorbia lichidelor din intestin.
Pentru meninerea echilibrelor fiziologic, buturile rcoritoare ar trebui s conin mai puin de 10mEq/lde
sodiu i mai puin de 5mEq/l de potasiu, dar din pcate, de regul, buturile rcoritoare din comer conin de
dou ori mai mult sodiu.
2. Excesul de sodiu este mult mai frecvent dect al altor elemente minerale i, de regul, este de natur
alimentar. Consumul de sare atrage dup sine un consum crescut de ap, pentru diluarea ei, i deci pentru
diminuarea toxicitii ei. Rinichii nu sunt pregtii s elimine dect 6-7 g de sare pe zi i aceast situaie n
condiii optime de sntate i pentru perioade limitate de timp. Diferena dintre consum i cantitatea
eliminat rmne n organism. Corpul face eforturi deosebite s elimine surplusul de sare prin transpiraie.
Folosit cu discernmnt, sarea ridic tensiunea arterial i stimuleaz capsulele suprarenale, dnd o stare de
spirit optimist!
Excesul de sodiu n alimentaie produce convulsii i chiar moarte subit la sugari.
n organism, mult sodiu nseamn puin potasiu. Cnd sunt utilizate diureticele, se recomand doze de
potasiu mai ridicate dect cele obinuite (sare dietetic). S-a observat c cei care consum mult sare vor
transpira mult, vor suporta mult mai greu lipsa de ap i de asemenea cldura. Sarea distruge enzimele i
vitaminele, iar surplusul ei se depoziteaz n organism alturi de acizi. Consumat n cantiti mari
mpiedic eliminarea acidului uric, reine apa n esuturi i odat cu ea i substanele reziduale toxice. La
nivel gastric, o cantitate mai mare de 3 g Na/zi determin, alturi de afectarea rinichilor, modificarea
secreiilor gastrice cu favorizarea dezvoltrii unor bacterii nespecifice care, combinndu-se cu ureea i
aminele din tubul digestiv, dau natere la compui cu capaciti cancerigene. n tratamentul tensiunii
arteriale, al obezitii, al cardiopatiei ischemice i al altor boli numite ale civilizaiei, alimentaia cu mult
sare trebuie corectat, ea fiind o component major a tratamentului. Pentru un coronarian nehipertensiv i
compensat (fr fibrilaie, astm cardiac, limitarea evident a capacitii de efort etc.) cantitatea de sare poate
fi de cel mult 4 g pe zi (alimentele nu prea au gust de srat!). Cantitatea este recomandat de normele
internaionale de protejare a sntii. Cnd intervine o complicaie de genul celor amintite mai sus adaosul
de sare trebuie eliminat!
Raia
Gustul pentru sare este att de puternic, prin motenirea biologic dominat de tradiie, nct sunt
realizate consumuri periculoase cu consecine nefaste asupra tensiunii arteriale, att la nivel cerebral, ct i
cardiac. Sarea este tot att de strin corpului nostru ca i medicamentele. Necesarul de sodiu la sugari
este de 0,05 g/zi, iar la copil de 0,5-3 g/zi. Nevoile zilnice ale unui om care triete i lucreaz n condiii
obinuite sunt de 1-2 g sodiu, adic 2,5-5 g sare de buctrie. DAR, prin alimentaia noastr tradiional
consumm ntre 10-30 g sare de buctrie, ADIC 4-12 g SODIU! Deci de 2-6 ori mai mult dect nevoile
organismului! De unde lum aceast cantitate? 1/3 o lum din pine, 1/3 din alimente, aa cum sunt ele n
stare natural i 1/3 prin adaos la prepararea culinar a alimentelor sau prin adaosul, practicat chiar nainte
de a gusta mncarea din farfurie.
39

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Surse
Fiind un excelent conservant, se gsete chiar i n produsele n care, n mod normal, nu ar avea rost!
Sarea de buctrie este sursa cea mai important de aport de Na, de poluare, de intoxicare a organismului.
Sodiul natural se gsete, ndeosebi, n ap i alimente de origine vegetal i este n relaie direct
cu coninutul lui n sol. Sodiul natural i asigur ficatului necesarul n acest element, necesar pentru
dezintoxicarea organismului. Se gsete n cantiti mari n molute, morcovi, anghinare, ridiche roz,
spanac, sfecl roie, frunze de ptrunjel, fasole i mazre, cartofi, dovlecei, varz etc, precum i n unele
produse alimentare de origine animal (lapte i produse lactate, ou, carne, ficat i rinichi de vit, creier,
conserve). Fructele conin cantiti mici din acest mineral: 1-5 mg/100 g), motiv pentru care ele sunt
recomandate n regimurile hiposodate. Dintre fructe, relativ bogate n sodiu sunt castanele comestibile, cu
20 de mg sodiu/100 gr de produs.
Este bogat reprezentat ntr-o serie de produse industriale cum ar fi cola i alte buturi rcoritoare,
ciocolat i alte dulciuri, pine i produse de patiserie-cofetrie.
Alimentele de natur animal au un coninut mai mare de sodiu dect cele de origine vegetal.
Produsele conservate din carne, pete, legume i zarzavaturi, pinea i produsele de patiseriecofetrie au cantiti ce depesc cu mult nevoia zilnic a organismului.
Laptele de mam are un coninut de sodiu de 160 mg/l, iar laptele de vac 508-550 mg Na/L, pe cnd
formulele de lapte praf conin cantiti diferite n funcie de sort i productor.
Sarea fin nu conine deloc magneziu, fiind astfel incriminat n inducerea bolilor nervoase i
cardiovasculare. Deci, recomandarea este s ne rezumm consumul la sarea gem i nu la sarea fin, orict
de aspectuoas ar fi ea. Sarea gem i sarea marin au culoarea gri, sunt adesea umede, deci puin agreabile
la ntrebuinare, dar conine aproximativ 100 de elemente n plus fa de sarea fin de mas pe care o
consumm obinuit i care conine doar dou elemente: Cl i Na. ntre acestea dou, clorul se gsete n
cantitate aa de mare c poate induce fenomene toxice grave (dac s-ar consuma un pahar cu soluie
suprasaturat).
Opiniile specialitilor
Consumul crescut de sare, alturi de excesul de condimente i excesul de zahr duce la creterea
aciditii gastrice, iritaie i congestie a mucoasei cu apariia simptomelor suferinelor gastrice.
Excesul de sare distruge vitamina E, reduce absorbia calciului, perturb funcionarea rinichilor,
oaselor i articulaiilor, vaselor i inimii.
Obezitatea, guta i diabetul sunt determinate i de excesul de sare.
n funcie de vrst, sarea trebuie folosit corect dup urmatoarea regul:
- pn la 6-8 luni ea trebuie s lipseasc din alimentaia sugarului;
- n perioada copilriei, cnd se formeaz deprinderile sntoase, ea trebuie folosit n
cantiti
mici, la fel ca i n perioada maternal i la btrni.
n concluzie, pentru o sntate pe termen lung, trebuie tiut c sarea i condimentele distrug simul gustativ
i c trebuie s aplicm principiul ce e prea mult stric!
SULFUL
Caracteristici generale:
n organism se gsete n cantitate de circa 175-180 de g;
1/2 din cantitate se gsete n muchi, iar restul se concentreaz n schelet, glande endocrine (n
special suprarenale), esut conjunctiv, piele, pr i unghii.
Roluri

intervine n toate procesele legate de dezvoltare, cretere i regenerare;


particip la procesele metabolismelor glucidic, lipidic i protidic;
40

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

este activator al unor sisteme enzimatice;


intr n structura unor vitamine;
intervine n metabolismul unor hormoni;
particip, de asemenea, la procesele de detoxifiere ale organismului prin formarea de
produi sulfoconjugai cu diferite substane toxice eliberate din procesele catabolice;
ia parte la formarea cartilagiilor, oaselor, tendoanelor i pielii;
asigur sntatea imunitar, sntatea i culoarea pielii i fanerelor (prului i confer
strlucire, pielii i menine tonusul, iar unghiilor le d culoare i rezisten).

Raia
Necesarul zilnic de sulf este asigurat de un regim alimentar bogat n proteine. Este estimat a fi de 500 mg/zi
la sugar, 1 g/zi la copil i 1,2 g/zi la adult.
Surse
Sulful se gsete n lapte, carne slab de vit, brnz i ou sub form de aminoacizi sulfurai. Alte surse
importante sunt: soia, fasolea uscat, usturoiul, ceapa, ridichile negre, cartofii, varza, conopida, guliile,
curmale, alunele, polenul i petele. Laptele este bogat n aminoacizi care au n structura lor sulf i care sunt
indispensabili proceselor de morfogenez. n ceea ce privete coninutul n aminoacizi cu sulf, laptele de
mam conine n cantitate mai mare cistein, iar laptele de vac metionin.
ALUMINIUL
Date generale:
este folosit n tratarea apei n scop potabil;
este folosit n industria farmaceutic ca element antiacid stabilizator (peste 300 de produse
farmaceutice conin Al);
este folosit n industria alimentar la fabricarea aditivilor, dar i a unor ustensile (care ulterior sunt
protejate prin acoperire cu lacuri speciale sau n cadrul proceselor de electroliz cu metale).
Fabricanii de produse alimentare sau de aditivi folosesc aluminiul pentru caracteristicile lui speciale
ce l fac de nenlocuit.
Efectele lui grave asupra sntii au fost evideniate n urma epidemiei de encefalopatie din anii '70 care
i-a afectat ndeosebi pe cei cu insuficiene renale! Atunci s-a aflat c aluminiul, n doze mari, este
neurotoxic. Cu acest prilej s-a dovedit c, n cursul edinelor de dializ, aluminiul coninut n apa de
dializ trecea direct n plasma sanguin n proporii de 200 micrograme/litru (de 20 de ori superioare
celei normale), la care se aduga i cel administrat pentru tratarea suprasaturrii cu fosfor a sngelui.
Toate acestea provocau, prin acumulare n creier, encefalopatii.
Aspirina tamponat (ca i ali produi farmacologici) are un procent mare de aluminiu. Este consemnat c
dup consumul a 6 g de aspirin tamponat (ce furnizeaz organismului 400 mg Al) s-au nregistrat o serie
de simptome de ordin neurologic care dispar greu. La copiii sub 14 ani, chiar la administrarea unei singure
tablete de aspirin, s-a declanat sindromul Reye (simptome neurale, hepatice i renale), care n 60% din
cazuri evolueaz cu com hepatic i deces, iar cei care supravieuiesc pot rmne cu sechele psiho-motorii
permanente (retardai mintal).
Absorbia mare de aluminiu poate provoca anemie, osteomalacie (oasele sunt moi sau sfrmicioase, din
cauza tulburrilor profunde n metabolismul fosforului i al calciului din masa osoas), fracturi.
Roluri
Experimental i n concentraii mici aluminiul exercit efecte dintre cele mai diverse asupra organismului,
printre care:
mbuntete metabolismul;
41

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

ajut asimilarea fierului n intestine;


neutralizeaz hiperaciditatea;
vindec reumatismul i artrita;
calmeaz i ntrete sistemul nervos;
ajut la mrirea puterii de concentrare i a mobilitii;
ajut la vindecarea strilor maniacale;
elimin frica i mustrarea de contiin;
stimuleaz dorina de schimbare;
favorizeaz secreia de STH;
stimuleaz dezvoltarea simurilor etc.

Dezechilibre
1. Excesul de aluminiu este mult mai frecvent dect este raportat i este frecvent iatrogen. Cnd este
subclinic, el poate fi tratat prin produse naturale bogate n sulf: ceap, fasole, usturoi, alturi de o serie de
vitamine i aminoacizi cum ar fi: vitamina C, vitamina B1 i glutationul. Spirulina este de asemenea foarte
eficient n dezintoxicare, mai ales cnd este administrat mpreun cu capsulele de usturoi.
Surse
Aportul zilnic de aluminiu provenit din alimente se ridic la aproximativ 8 miligrame pentru un adult,
anumite estimri indicnd totui niveluri mai ridicate. 95% din ingestia zilnic de Al este datorat
alimentelor i aceasta se ridic concret la aproximativ 8mg Al/zi pentru un adult (doza toxic este de
1mg/kgc) i 1mgAl/zi pentru un sugar;
petii de vrst mare au, n piele i ficat, cantiti mai mari de aluminiu (pn la 54 mg/kg), iar cei
mai mici n muchii albi;
apele tratate n scop potabil aduc mai mult de 5% din ingestia zilnic. Limita admis este
excepional de 0,20 mg/l! n etapa de decantare se folosete sulfat de aluminiu, cantitatea
recomandat fiind de 100mg/l, dar frecvent aceasta ajunge la 600 mg/l;
poluarea alimentelor preparate sau pstrate n vase de Al (ustensilele pentru gtit, ambalaje: folii din
aluminiu). Aluminiul coace mncarea n mod uniform, fr ca aceasta s se prind pe fundul cratiei,
motiv pentru care a fost foarte mult folosit la fabricarea vaselor de buctrie. Alimentele acide pot
ataca ns aluminiul, care astfel se elibereaz n coninutul alimentar, iar vasul devine poros. Din
acest motiv, se recomand ca atunci cnd alimentele sunt preparate n vase de Al, acestea s fie
imediat transferate n alt tip de vas!
produsele lactate, cerealele, deserturile i buturile pot avea niveluri mai ridicate de Al dect cele
naturale datorit aditivilor alimentari cu Al. De exemplu E 555 (silicatul de aluminiu i potasiu) este
folosit n sare, lapte praf i fin;
alti aditivi cu Al sunt folosii n produse cum ar fi: budinc instant, creme pentru prjituri, croissanturi, produse de patiserie fcute din aluat ngheat, gogoi, brnz topit, etc;
bomboanele colorate conin aproape ntotdeauna colorani pe baz de aluminiu;
pasta de dini mai ales cea care are capaciti de albire a dinilor;
acetatul de Al alturi de acidul acetic i de acidul boric are proprieti astringente,
antiinflamatorii i antiseptice. Se gsete mai ales n deodorante, creme, loiuni astringente;
clorura de aluminiu este considerat cel mai puternic antiperspirant. Poate dezvolta frecvent reacii
alergice;
clorhidratul de Al este o sare folosit n fabricarea deodorantelor antiperspirante. Este cea mai
iritant dintre srurile de Al;
hidroxidul de Al este o substan gelatinoas, alb, de consisten cremoas, folosit ca stringent,
absorbant i colorant n multe produse cosmetice;
pudra de Al folosit n vopsele i pigmeni;
42

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

medicamentele antiacide, aspirina tamponat etc.

Opiniile specialitilor
Societatea standardelor SUA consider aluminiul i compuii si substane puternic otrvitoare.
Dup gradul de toxicitate, ei l echivaleaz arsenicului, nichelului, cuprului i manganului.
Este incriminat n:
apariiei alergiei/alergiilor;
tulburarea metabolismului;
perturbarea creterii organismului tnr;
acumularea n oase i creier, n inducerea bolii Alzheimer.
Simptomele pe care le poate prezenta un pacient cu exceces de Al n corp:
constipaie;
pofta de a mnca lucruri indigeste: cret, pmnt, argil, za de cafea sau ceai, crbune, orez
uscat, roade creionul.
subiectul nu suport fumul de igar, sarea, piperul, oetul i ameete la cele mai slabe buturi
alcoolice;
apare uscciunea mucoaselor, care sunt frecvent iritate. Pielea de pe fa este n tensiune, ca i
cnd un albu de ou ar fi fost ntins i uscat pe ten;
sunt prezente senzaiile de nepturi n gt n cadrul deglutiiei, ceva ascuit pare s rmn n
gt!
este frecvent senzaia de constricie a esofagului cnd trece mncarea spre stomac;
oboseal excesiv, cu senzaie de lein i ameeal la mers i, n special dup ce vorbete, simte
nevoia s se aeze. Greutate n picioare chiar cnd st jos;
nu are dispoziie s lucreze, pare incapabil s ia decizii i judecata pare s-i fie afectat;
simte impulsuri stranii: de sinucidere atunci cnd vede snge sau obiecte ascuite i astfel poate
aprea teama c-i pierde raiunea;
sindromul: oboselii cronice, depresiei, hiperactivitii (la copii), tulburrilor de comportament,
ncetinirii proceselor de ideaie, rspunsului alterat la stres, afeciunilor cardiovasculare, neurologice,
tiroidiene i altele sunt frecvent corelate cu excesul de Al din organism.
n ceea ce privete observaiile epidemiologice efectuate asupra produselor cosmetice, se apreciaz
c deodorantul este mai bun, iar anti-perspirantul nu. Iat de ce: corpul uman se folosete de cteva zone
pentru a elimina toxinele din corp, i anume: zona poplitee, retroauricular, zona inghinal i axilar.
Anti-perspirantul, aa cum i indic clar i numele, inhib transpiraia mpiedicnd corpul s elimine
toxinele n zona tratat! Aceste toxine nu dispar pur i simplu. Corpul le depoziteaz n nodulii limfatici de
sub bra din moment ce nu le poate elimina. Majoritatea produselor de pe pia sunt o combinaie antiperspirant/deodorant. Aproape toate tumorile n cazul cancerului de sn sunt localizate n sfertul superoextern al snului, adic exact acolo unde se gsesc nodulii limfatici. S-a constat c aluminiul se gsete n
structurile canceroase ale snilor. Femeile care aplic anti-perspirantul imediat dup depilare comport un
risc crescut deoarece depilarea duce la mici rni, imperceptibile, pe piele, care constituie o poart de intrare
a chimicalelor n zon.
Ca mecanism celular, acioneaz precum estrogenul. Brbaii sunt mai puin expui riscului de a face cancer
de sn prin folosirea anti-perspirantului deoarece produsul rmne mai mult n prul axilar i nu este aplicat
direct pe piele.
COBALTUL
Cobaltul este un microelement esential, care intr n alctuirea moleculei vitaminei B12. Corpul uman
contine cca 1 mg cobalt, localizat n special n oase si muschi. Stimuleaz productia hormonilor
43

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

glicoproteici ca eritropoietina, n lipsa creia organismul nu mai este aprovizionat suficient cu oxigen.
Cobaltul poate fi consumat, fr efecte adverse, pn la doze de 20-30 mg/zi.
Efectele adverse ale cobaltului se manifest prin perturbarea activittii cardiace, slbiciune muscular,
perturbarea functiei tiroidei.
Deficienta de cobalt determin insuficienta biosintez a vitaminei B12 cu simptome de slbiciune
muscular, perturbarea functiei colonului si nervilor, anemie pernicioas.
Surse
Cobaltul se gseste n carne, lapte, ou, legume verzi, hrisc, smochine.
CROMUL
Cromul este stocat n ficat, splin, si mduva osoas, unde se afl n asociere cu vitamina B3. Cromul joac
un rol important n functionarea sistemului imun, a muschilor scheletali, n metabolismul si stocarea
zaharurilor si grsimilor.
are rol de activare a unor enzime implicate n metabolismul glucozei. S-a constatat c exist o
perioad de laten de cca 4 ore ntre administrarea cromului biologic activ i efectele sale
optime asupra insulinei;
intervine n metabolismul lipidic, scade nivelul colesterolului i al trigliceridelor;
asigur mobilizarea proteinelor i ncorporarea lor n esuturile musculare;
are ca efect dezvoltarea musculaturii, de a crete capacitatea de efort i de a scdea cantitatea
de grsimi;
intervine n meninerea integritii sistemului nervos, mai ales periferic;
scade tensiunea arterial. Efectele lui sunt foarte bine cunoscute i apreciate de sportivii cu
greutate mare care, pentru performan, folosesc constant crom n cadrul terapiei adjuvante.
Dezechilibre cantitative
Deficitul de crom apare n: alimentaia parenteral de lung durat, la persoanele n vrst, la adulii cu
diabet subclinic i clinic, la copiii cu malnutriie proteocaloric, ca i n stresul traumatic. Carena duce la
diminuarea toleranei fa de glucide, crescnd astfel riscul de apariie a diabetului. Deficitul de crom a fost
asociat cu cresterea glicemiei, a colesterolului si trigliceridelor din snge, n consecint suplimentele de
crom pot fi utile n tratamentul diabetului.
Se manifest prin slbiciune, confuzie, iritabilitate, depresie, arterioscleroz. Aportul de crom poate fi
indicat n strile hipoglicemice care induc cefalee, anxietate, tulburri de vedere, disconfort general.
Simptomele sunt reversibile sub tratament cu picolinat de crom. n cazul deficitului de crom trebuie
suplimentat i doza de zinc.
Excesul de crom apare frecvent n disfuncii renale i hepatice, ca i n bolile profesionale.
Raia
La copiii cu vrsta sub 7 ani doza sugerat este de 10-120 g/zi, iar pentru aduli este de 50-200 g/zi.
Surse
Cromul se poate gsi n concentraii mai mari n: ficatul de viel, germenii de gru, drojdia de bere, carnea
de pui, uleiul de porumb, scoici etc. n procesul de pregtire culinar cantitatea de crom din alimente scade.
Natural, n legume i fructe, concentraia cromului este redus. Laptele de vac este mai bogat n crom fa
de laptele de mam (0,43 g Cr/l).
CUPRUL
Date generale:
44

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

cele mai mari concentraii se gsesc n: ficat, creier, inim, rinichi, pr, oase, muchi i glandele
endocrine (la ft, nivelul cuprului este de zece ori mai mare n aceste organe dect la adult);
n masa muscular i n oase se depoziteaz 50-70% din cantitatea total;
cuprul urmeaz aceeai linie metabolic i are aproape aceleai funcii ca i fierul;
molibdenul, zincul i cadmiul sunt antagoniti ai cuprului;
calitatea de element vindector a cuprului este recunoscut din cele mai vechi timpuri; i n zilele
noastre btinaii din bazinul Congo poart n jurul ncheieturilor inele neunite de Cu pentru
ameliorarea durerilor reumatice. Medicii Egiptului Antic foloseau Cu n tratarea bolilor de ochi, iar
cei arabi n vindecarea fracturilor.

Roluri:
antiinfecios, antiviral i antiinflamator prin structurarea unei serii largi de enzime. Un singur
microgram de cupru distruge 5 mg de bacterii specifice microflorei intestinale sau cilor
respiratorii (inclusiv stafilococul auriu);
stimuleaz fagocitoza. Srurile de cupru administrate mpreun cu vitamina C n primele faze ale
bolilor virale, favorizeaz sistarea evoluiei n peste 90% din cazuri;
are proprieti antidegenerative (reumatism cronic, cancerogenez);
prin activarea enzimatic are efect energizant. Intervine n sinteza acizilor grai, a trigliceridelor,
fosfolipidelor i colesterolului;
intervine n sinteza proteinelor complexe proprii esuturilor conjunctive, scheletului i vaselor
sanguine;
intervine n formarea i maturarea esutului cerebral i osos;
n sinteza compuilor neuroactivi cu rol esenial n funcionarea esutului nervos;
particip la meninerea sntii mielinei;
complexele de cupru acioneaz ca anticonvulsivante n crizele epileptice mici i mari;
asigur buna funcionare a structurilor specifice de conducere atrio-ventricular;
scade coagularea excesiv a sngelui, normalizeaz tensiunea arterial;
particip la sinteza hemoglobinei din fierul organic (favorizeaz absorbia intestinal a fierului,
eliberarea lui din depozite, nglobarea lui n hemoglobin i nivelul lui plasmatic);
intervine n reproducere i n dezvoltarea embrionar;
are efect antiulceros i antidiabetic;
reduce cantitatea de radicali liberi;
are rol esenial n utilizarea eficient a vitaminei C etc.
Dezechilibre cantitative
1. Deficitul de cupru apare n alimentaia parenteral prelungit, alimentaia artificial a copilului mic, boala
celiac, sindromul nefrotic, bolile diareice cronice, alimentaia deficitar la vegetarieni, aport alimentar
redus, efectele competitive i/sau antagonice ale unor minerale i vitamine (excesul de zinc, excesul de acid
ascorbic), pierderile crescute (hiperparatiroidism, arsuri ntinse), deficitul fiziologic din cursul sarcinii i
lactaiei; strnsa relaie dintre Cu i Fe face ca adeseori deficitul de Cu s se manifeste prin anemie, cu toate
simptomele adiacente!
Clinic, se nregistreaz:
anemie microcitar i hipocrom rezistent la terapia cu fier, dar sensibil la terapia cu cupru (Cu
urmeaz metabolismul fierului);
neutropenie (incapacitatea organismului de a lupta contra infectiilor)
frecvent - atac de cord;
hipopigmentarea prului i a pielii;
cderea prului (alopecie);
erupii tegumentare;
45

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

emfizem;
oboseal cronic;
infecii frecvente;
depresie;
osteoporoz cu fracturi spontane, ca i defecte de conformaie osoas;
anomalii vasculare, se poate ajunge la insuficien cardiac;
edeme i artrit reumatoid;
ntrziere n dezvoltarea psihomotorie (carena cuprului afecteaz sinteza fosfolipidelor i
integritatea tecilor de mielin).

Cnd deficitul este genetic, manifestarea clinic const n:


ntrziere mental progresiv;
pierderea cheratinei din pr (devine cre);
hipotermie;
modificri degenerative scheletice i cardiovasculare. Aceast stare se datoreaz imposibilitii
captrii i transportrii cuprului de la nivelul mucoasei intestinale. Fr tratament de substituie,
evoluia este letal n primii trei ani de via!
2. Excesul de cupru este rar ntlnit, ns apare mai ales n:
mediile industriale (industria metalelor neferoase);
consumul de ap contaminat;
utilizarea frecvent a unor produse medicamentoase avnd coninut crescut de cupru;
anemiile hemolitice i n tubulopatii;
zonal, a fost descris n India la copiii hrnii cu lapte pstrat n vase de cupru!
n cazul excesului de cupru, n organism apar modificri ale distribuiei sanguine i tisulare ale acestuia, iar
secreia lui biliar scade. Reprezentative sunt modificrile din boala Wilson, marcat clinic prin ciroz
hepatic, degenerescen lenticular (tremurturi, afectarea raionamentului, a memoriei), contracturi
musculare, afectarea vederii, disfuncii renale.
Raia este de 0,5-1 mg/zi pentru sugari, 1-3 mg/zi pentru copii i de 1,5-3 mg/zi pentru aduli.
Surse
Cuprul se poate asimila din fasole uscat, mazre, gru integral, boabe de porumb, polen, cartofi,
napi, ceap, sfecl roie, roii, spanac, praz, sirop de lmie, ciree, mere, portocale, struguri, prune,
migdale, alune, nuci, organe de animale i din aproape toate alimentele de origine marin.
Carnea i ficatul de pete conin ntre 60-800 g Cu/100 g. Laptele este srac n cupru.
Nucile conin 600-1200 g Cu/100 g (mai mult dect laptele), pe cnd legumele, fructele i cerealele au
100-300 g Cu/100 g. Cuprul este prezent n igri, pilule anticoncepionale, gazele de eapament. Se
recomand rar suplimentare alimentar (adjuvani alimentari). Meniul trebuie s conin suficiente cantiti
de cereale integrale, legume de culoare verde (clorofil), organe. Ficatul de vit conine 600 g Cu/100 g,
iar carnea de vit, porc i miel conine 80-170 g Cu/100 g. Prin gtirea sau pstrarea alimentelor cu
caracter acid n vase de cupru se poate asigura un bogat supliment n acest mineral.
De reinut c:
- administrarea cuprului este deosebit de benefic n artrite. Purtat sub form de brar diminueaz
suferina. n trecut femeile purtau brri, cu brae neunite, pentru prevenirea, dar i pentru tratarea
artritei. Mai nou, exist ceasuri de mn care au n interior discuri mici de Cu cu acelai rost!
- sunt specialiti care susin c purtarea unei brri de Cu timp de 30 de zile favorizeaz absorbia
cuprului de la 1,5-3mg/zi obinuit la 13mg!
46

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

FIERUL
Caracteristici generale:
cantitatea din organism este de circa 3-5gr (1 ml snge conine aproximativ 1 mg fier);
Sideremia normal este de 80-165 g/100 ml snge la brbat i de 65-130 g/100 ml snge la
femeie;
Alimentaia deficitar, fosfoproteinele, carena de B12, ca i srurile acidului fitic din cereale
integrale scad gradul de asimilare al fierului; cantitile mari de ceai sau cafea consumate zilnic
accentueaz tulburarea proceselor de absorbie;
factorii implicai n absorbia fierului: vitaminele A, C, E i B12; acidul clorhidric; calciul, cuprul,
manganul; fosfaii, fitaii i oxalaii; infeciile i sindroamele de malabsorbie care evolueaz cu diaree i
steatoree;
principalele organe-depozit sunt reprezentate de: ficat, splin, mduv osoas unde fierul este
depozitat sub form de feritin i hemosiderin;
zilnic, pentru sinteza hemoglobinei, un organism adult utilizeaz 20-25 mg Fe;
cantitatea de fier excretat zilnic este de 0,5-10 mg/zi din care o cantitate de 0,1 mg/zi este eliminat
prin urin, 1 mg/zi prin transpiraie i restul prin scaun (descuamarea celulelor mucoasei gastrointestinale), descuamarea tegumentelor, prin bil i menstre. n timpul perioadei menstruale se pierd
aproximativ 20500 mg Fe, iar n timpul naterii cantitile pierdute sunt mult mai mari;
n perioada de maternitate se recomand pruden n administrarea fierului (se citeaz intoxicaii cu
fier la copiii ai cror mame au fost suplimentate cu fier n sarcin fr teste biologice);
n cazul consumului de medicamente antiinflamatoare se recomand creterea dozei zilnice de fier.
Roluri
Rolurile majore ale fierului sunt formarea hemoglobinei i participarea la reacia de oxidare celular, prin
acestea el:
intr n structura hemoglobinei, participnd direct la transportul oxigenului i al dioxidului de
carbon i, astfel, favorizeaz procesul de cretere i reparare celular;
este esential n productia de energie celular si n metabolismul tuturor vitaminelor din grupul
B, de aceea favorizeaz un bun randament fizic i intelectual i prentmpin oboseala;
intr n structura unor enzime cu rol n sinteza ADN;
particip la asigurarea secreiei gastrice;
crete rezistena la infecii;
asigur nutriia mucoaselor i a pielii;
este indispensabil pentru metabolizarea vitaminei D etc.
Dezechilibre cantitative
n rndul copiilor i al femeilor se constat un procent de 90% de aport insuficient! Rezerva de fier a
nou-nscutului este suficient aproximativ 3-6 luni, iar cantitatea de fier adus prin lapte este insuficient,
motiv pentru care trebuie introdus devreme alimentaia diversificat. n perioada de cretere, n perioada
menstrelor, n maternitate, stress fizic i emoional, cantitatea de fier trebuie suplinit alimentar sau
medicamentos.
Carena de fier duce la apariia anemiei, ce mai poate fi declansat si de aportul insuficient de vitamina B9
(acidul folic) si de vitamina B12 (cianocobalamina). Deficienta de fier afecteaz sistemul imunitar, crescnd
riscul contactrii bolilor infectioase. Se defineste clinic prin:
paloare, scderea rezistenei fizice la diverse agresiuni ale mediului, astenie, scderea capacitii
intelectuale, scderea apetitului, modificri ale mucoasei linguale, fisuri la nivelul comisurilor
bucale, disfagie, senzaia de lips de aer, palpitaii, tulburri ale ciclului menstrual;
47

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

un semn constant, dar neglijat adeseori de medici este depresia! Carenaii n fier sunt foarte
depresivi i adeseori, dac celelalte semne clinice nu sunt foarte evidente, sunt ndrumai, din
pcate, ctre psihiatrie! Hemoragiile minore, ca i cele oculte, pot spolia organismul de fier,
ntruct prin pierderea unui singur ml de snge se produce o depleie de 0,5-1 mg de fier!

2. Excesul de fier este rar ntlnit i este mai frecvent la brbai i la copiii alimentai cu lapte praf mbogit
cu fier. Saturarea esuturilor cu fier determin:
apariia unei coloraii armii (aspect bronzat) al tegumentelor;
afectarea ficatului;
diabet sever.
Creterea cantitii de fier se mai poate ntlni n distrugerea excesiv a hematiilor (malarie, anemie
hemolitic), n etilismul cronic, n ciroza hepatic, n insuficiena pancreatic, dar i n aportul combinat
cu creterea cantitii de vitamin C.
Raia
Raia de fier variaz n funcie de vrst, sex i stare fiziologic, astfel:
la nou-nscut nevoia este de 5-15 mg/zi; copilul mic are nevoie de 10-15 mg/zi, iar pentru adolescent
necesarul este de 10-20 mg/zi;
pentru un brbat activ nevoia de fier este de 6-15 mg/zi, iar pentru femeia aflat n perioada fertil
poate ajunge la 40-50 mg/zi (printr-o menstr femeia poate pierde 20-500 mg Fe). Prin alimentaia
obinuit femeia i asigur un aport suficient prevenirii carenelor n acest element. n ultimele luni
de sarcin, dei femeia nu are menstruaie, totui nevoile sale de fier rmn crescute pentru formarea
masei sanguine suplimentare esuturilor fetale. Asigurarea unei raii de 30-40 mg fier pe zi n
ultimele luni de sarcin previne anemierea mamei i permite formarea unei rezerve la nou-nscut. n
timpul alptrii nu este necesar creterea raiei de fier deoarece menstruaia este absent, iar
eliminarea fierului prin lapte este redus.
Surse
Dieta obinuit asigur 10-14 mg fier/zi. Sursele alimentare importante sunt: carnea roie i
preparatele din carne, organele (rinichi, ficat, splin, inim de vit), petele, scoicile i molutele crude,
mezelurile, glbenuul de ou, legumele verzi (cantitatea de fier este dependent de structura solului),
stafidele, nucile, alunele,caisele, pinea neagr, cerealele. Fierul prezent n cereale, legume, leguminoase nu
este absorbit mai mult de 10% din cantitatea existent pe cnd din carne, organe i pete este asimilat n
cantitate de cca 40%. Alte surse de fier sunt: piersicile deshidratate, fasolea, sparanghelul, fulgii de ovz,
sfecla rosie, urzicile, soia germinat.
Cercetrile au artat c prin oprirea, fierberea sau prjirea unor alimente biodisponibilitatea fierului
crete, astfel:
n broccoli de la 6 la 30%;
n cazul ardeilor grai de la 17 la 32%;
n cazul roiilor de la 25 la 34%;
prin fierberea cartofilor n coaj ca si folosirea sosului sau a zemei obinute prin prelucrarea culinar,
crete aportul de fier. Totui, fierberea n exces, ca i mrunirea n buci mici nainte de fierbere,
favorizeaz n mod frecvent diminuarea fierului.
Apele feruginoase naturale se constituie n adevrate elemente de terapeutic antianemic, dar, n
general, apele sunt srace n fier.
Efectele toxice sunt rare. La copiii de 2 ani doza de 3 g este letal.
FLUORUL
Este prezent n organism n cantiti mici i localizat aproape exclusiv n oase i dini sub form de
fluoroapatit (substan foarte dur ce asigur rezistena la fracturi i respectiv la carii a esuturilor
48

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

menionate). Previne formarea cariei prin micorarea solubilitii smalului i prin inhibarea
catabolismului polizaharidelor de ctre microorganismele specifice cavitii bucale. Pragul toxic al
fluorului este foarte aproape de doza terapeutic.
Roluri:
este indispensabil n procesul de osificare;
acioneaz asupra dinilor prin formarea fluoroapatitelor mai puin solubile, precum i prin inhibarea
glicolizei bacteriene (scade influena lizei locale prin proces bacterian);
modific concentraia acidului lactic rezultat din metabolismul glucidic i acioneaz ca inhibitor al
acestuia pe anumite lanuri enzimatice;
intervine n formarea i structurarea colagenului i a glicozaminoglicanilor din sistemul vascular, din
piele i alte esuturi.
Dezechilibre
1. Carena fluorului se manifest prin apariia cariei dentare i prin afectarea, la nceput subclinic, a altor
organe i sisteme. Prevenirea deficitului de fluor este o problem major de sntate public i n acest sens
s-a ncercat fluorizarea apei (1 mg/litru ap), dar datorit problemelor majore care au aprut (intoxicaii la
lucrtori, dificulti n meninerea constant a concentraiei), ca i a problemelor de etic medical (nu toi
consumatorii de ap sunt fluorocarenai), metoda a fost abandonat!
2. Excesul fluorului apare n consumul de ap i alimente cu coninut mare n acest mineral, dar poate fi
indus i iatrogen. Efectul perturbator se manifest rapid, n special pe oase (o fals artrit) i dini (devin
mcinai). Intoxicaia cronic realizeaz fluoroza endemic ce apare prin acumularea excesiv a fluorului n
oase i dini dup expuneri ndelungate la doze mai mari dect necesarul organismului. De menionat c n
zonele n care sunt semnalate astfel de cazuri afectarea este comun omului i animalelor (soluri bogate n
zcminte de fluor).
Fluoroza dentar prin ap se realizeaz la concentraii de peste 1,5-2 mg F/l ap i apare iniial la
dinii posteriori i apoi la cei anteriori. Pe smalul dentar apar pete de culoare alb-opac care evolueaz spre
maron, apoi negru, odat cu creterea gravitii fluorozei. n formele grave, dinii devin cretoi i friabili,
situaie care evolueaz spre edentare total. n colectivitile cu inciden crescut a fluorozei dentare s-a
observat scderea incidenei cariei dentare. La peste 5 mg F/l ap este afectat rapid i grav sistemul osos,
nregistrndu-se un proces de osteoscleroz. Mai frecvente sunt modificrile la nivelul coloanei vertebrale,
unde apar calcificri ligamentare, osteofite i exostoze pe coaste i oasele lungi. n intoxicaii severe (peste
20 mg F/l ap) se produc deformri anchilozante, fracturi spontane n cadrul unui sindrom de osteofluoroz
anchilozant. Prin rolul lui fiziologic n cadrul metabolismului glucidic, n exces, fluorul exercit efecte
grave asupra sistemului nervos i cardiovascular. Este acuzat c ar dezvolta un sindrom neurastenic dominat
de diminuarea voinei afective i depersonalizare.
Raia
Doza optim este de 1,4-2,5 mg/zi pentru copii i adolesceni i de 1 mg/zi pentru aduli. Unii specialiti
susin c doza toxic este de 1,7mg/zi!
Surse
ntr-o alimentaie variat, aportul de fluor este de 0,2-0,5 mg/zi. Cele mai mari cantiti de fluor le conin
mugurii arbustului de ceai i apa de but. Aceasta ar trebui s acopere majoritar nevoile, dar de cele mai
multe ori apa nu aduce mai mult de 0,4-0,5 mg/l. Alimentele, cu excepia petelui i a produselor din pete,
conin cantiti mici de fluor. Coninutul n fluor al alimentelor crete dac sunt preparate n vase de teflon.
Aluminiul mpiedic activitatea fluorului (se interzice folosirea vaselor din Al tratate cu teflon!). Astfel,
alimentele preparate n vase de aluminiu, ca i apa tratat n scop potabil din care nu este bine reinut
aluminiul (folosit n etapa de coagulare-sedimentare) sunt srcite, secundar, n fluor.
LITIUL
49

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Este un oligoelement care se gsete n organism n cantiti foarte mici, depozite relative realizndu-se n
plmni i mai puin n ficat i splin.
Rolul
administrarea lui are efecte benefice asupra strilor bipolare, dezechilibrelor afective, scade tendina
de euforie, de expansiune verbal, scade starea de agitaie i ideile delirante;
este indicat n principal n strile de hiperexcitaie, n tratamentul schizofreniei i al psihozelor
delirante rebele. Efectele se instaleaz dup cteva sptmni de administrare curent;
tratamentul sistematic cu litiu este folosit pentru prevenirea reapariiei acestor sindroame, a
epilepsiei, ca i a tulburrilor funciei eliminatorii (uree, gut);
este implicat n reproducere (gestaie, lactaie), n capacitatea de nvare, condiioneaz activitatea
tiroidian i regleaz motricitatea.
Dezechilibre cantitative
1. Insuficiena litiului este asociat deficitului marginal al cobaltului, vitaminei B12 i acidului folic. La
animale i om deficitul de litiu deprim reproducerea i afecteaz profund funcionarea sistemului nervos.
Alte tulburri:
poate induce pareze spastice;
tulburri de reproducere;
tulburri psihice de tipul depresiilor;
greutate n procesul de nvare;
comportament agresiv;
furie incontrolabil;
onanism.
2. Excesul litiului se poate urmri uor prin analiza lui n structura firlui de pr. Clinic, la concentraii ce
depesc pragul optim, apar:
tremorul slab al miniilor;
gust metalic;
poliurie, polidipsie;
diaree;
slbiciune muscular;
semne caracteristice hiperparatiroidismului (creterea seric a calciului i scderea eliminrii
urinare a lui).
Diareea, vrsturile i transpiraiile, dieta fr sare pe durat lung, tulburrile renale i hipotiroidismul pot
accentua starea de intoxicaie. Cnd concentraiile sunt mari, simptomatologia este marcat de:
slbiciune muscular;
tremor accentuat al minilor;
grea, vom i diaree;
dizartrie, acufene, tulburarea vederii, ataxie, confuzii, halucinaii, delir.
Surse
Sursele de litiu sunt reprezentate de legumele rdcinoase, fructe, hamei, trestie de zahr, germenii de gru,
ceai, pulbere de celuloz i amidon de porumb, tutun i ap mineral. De asemenea, litiul se gsete n
laptele de mam, unde i pstreaz concentraia constant indiferent de momentul lactaiei.
MANGANUL

50

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Se afl n organism n cantitate de circa 10-20 mg, rspndit n majoritatea organelor, dar acumulat cu
predominan n ficat, oase (25%), rinichi, glandele endocrine i pancreas. Celular este cumulat n
mitocondrii.
Roluri

particip la procesele de oxidare celular i la sinteza colesterolului;


asigur activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare a biotinei, a vitaminelor B1 i C,
stimularea memoriei, eliminarea oboselii, mbuntirea reflexelor musculare, reducerea
iritabilitii;
poate substitui magneziul ntr-o serie de enzime;
intervine n sinteza proteinelor, a compuilor din subclasa glicozaminoglicanilor (care
particip la formarea cartilagiilor i la procesele de osificare);
particip la asigurarea structurii normale a oaselor, prevenind astfel osteoporoza, la
desfurarea n condiii normale a digestiei i asimilrii hranei;
particip, n cadrul metabolismului lipidic, la sinteza acizilor grai i n principal a colinei;
intensific efectul hipoglicemiant al insulinei,
particip la meninerea integritii structurale i funcionale a mitocondriilor i membranei
celulelor hepatice, renale, pancreatice i miocardice.
stimuleaz imunitatea prin activarea neutrofilelor i macrofagelor;
intervine n fiziologia sistemului nervos, participnd la meninerea motilitii normale i a
echilibrului;
intervine n meninerea normalitii organelor reproducerii;
particip, sinergic cu fierul i cuprul, n procesul de hematopoiez i influeneaz absorbia
calciului etc.

Dezechilibre cantitative
1. Carena de mangan este determinat de carena alimentar i de tulburrile hepatice i se manifest prin:
dermatit tranzitorie;
coloraie roiatic a prului (n deficitul de Cu prul este cre);
scderea rezistenei osoase, ataxie, convulsii, paralizii;
orbire, surditate i fenomene de scleroz cerebral;
hipocolesterolemie;
hipocoagulabilitatea sngelui;
dereglarea metabolismelor lipidic i glucidic;
alterarea reproducerii;
ntrzierea creterii.
2. Excesul de mangan este determinat de poluare sau de un aport alimentar exagerat. Sunt nregistrate
numeroase tulburri legate de alterarea sever a sistemului nervos. Cea mai frecvent form de manifestare
o constituie parkinsonismul manganic. La femeia gravid, copilul va fi un dismatur cu colestaz marcat,
microcefalie, malformaii ale membrelor superioare i sfrit letal. Se mai poate ntlni n:
afeciunile reumatismale;
infarctul miocardic;
pneumonii cauzate de inhalarea pulberilor de mangan etc.
Raia
Nevoia de mangan a copiilor este de 0,5-3 mg/zi, iar adulii au nevoie de 2,5-7 mg/zi. Se recomand
suplimentare n cazul: graviditii, sportivilor, n eforturile fizice i intelectuale, n tulburrile de memorie i
vertij, ca i n situaia unei alimentaii bogate n carne i lapte.
Surse

51

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Manganul se gsete n cantiti mari n cerealele integrale i n seminele acestora, nuci, nuc de cocos,
frunzele de ceai, vegetale cu frunze de culoare verde, mazre, sfecl, varz, elin, morcov, ppdie, cartof,
soia.
Hrana animal este mai srac n mangan (0,2-4 mg/kg) comparativ cu cea vegetal (0,3-17,6 mg/kg).
Prelucrarea culinar duce la pierderea a pn la 99% din cantitatea coninut anterior.
Laptele de mam conine 5-7 g Mn/l, pe cnd cel de vac are n jur de 40 g Mn/l. n ap, concentraia
manganului este apreciat la aproximativ 30 g/l.
MOLIBDENUL
este stocat n ficat, rinichi, oase si n snge
se elimin prin bil i urin;
este constituent al enzimelor cu rol n oxido-reducere.
Dezechilibre cantitative
1. Deficitul de molibden este consecina alimentaiei deficitare, ca i a tulburrilor de absorbie. n caren
are loc creterea concomitent a cuprului n organe i esuturi datorit sistemului competiional pentru
aceleai substraturi. Carena se poate traduce prin:
microftalmie i chiar anoftalmie;
convulsii, dilatarea ventriculilor cerebrali, anomalii multifocale pe EEG;
concentraii mari de tiosulfai, taurin i sulfocistein n urin;
hipouricemie.
2. Excesul de molibden determin manifestri clinice de gut, iar acumulrile accidentale conduc la stri
toxice. Vitele care pasc iarba de pe terenurile bogate n molibden dezvolt un sindrom caracterizat prin
diaree, oase fragile, pierdere n greutate, modificarea culorii prului (Cu i Mn) etc. Cnd sulfaii i
seleniul din alimentaie sunt n cantiti bine reprezentate, semnele suprancrcrii cu molibden ntrzie
(rolul important al seleniului).
Raia
Raia de molibden a fost estimat:
pentru sugari 15-30 g/zi i copii la 120-240 g/zi;
pentru aduli ntre 100-460 g/zi.
Surse
Cantitatea de molibden coninut n alimente este dependent de cantitatea lui aflat n sol, iar aceasta
variaz n funcie de regiunea geografic (solurile neutre i alcaline sunt bogate n molibden). Sursele
nutriionale importante sunt: produsele de panificaie (fina de gru), legume (mazre, spanac, varz - sunt
mai bogate n molibden fa de rdcinoase), lapte i produse din lapte, carne i organe (ficat i rinichi).
Laptele de mam are un coninut variabil de molibden 1,5-12,3 g/l, iar cel de vac are 50 g/l.
NICHELUL

stimuleaz funciile pancreatice, motiv pentru care este indicat n diabet;


structureaz unele enzime: ureaza, hidrogenaza, carbomonoxid-dehidrogenaza;
contribuie la stabilizarea macromoleculelor polianionice de ADN i ARN, asigurnd creterea
stabilitii acestora la denaturarea termic.

Dezechilibre cantitative
1. Deficitul de nichel este generat de insuficiena aportului alimentar.
52

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

2. Excesul de nichel este tributar polurii i este implicat n afeciunile neoplazice ale cilor respiratorii i
chiar digestive. Simptome i afeciuni nregistrate:
stare de ru, de ameeal;
tulburarea respiraiei, embolii pulmonare;
astm, bronite cronice;
dereglri ale funciei cardiace, n special ale ritmului;
reacii alergice (dermatita de contact), manifestate prin prurit tegumentar, mai ales la nivelul
zonelor de contact prelungit cu bijuteriile, acesta dureaz nc o sptmn dup eliminarea bijuteriei.
Prima erupie a pielii este eritematoas sau folicular i poate fi urmat de ulceraii. Sensibilitatea la
nichel, odat captat, persist definitiv, dermatitele numindu-se i mncrimi de nichel. Nichelul
este considerat ca cel mai sensibilizant metal, el produce mai multe reacii alergice dect toate
celelalte metale la un loc!
Raia
Necesarul se situeaz la circa 100 mg/zi.
Surse
Sursele nutriionale sunt reprezentate de fructe (struguri), nuci, legume (morcov, varz, spanac, fasole,
ceap, tomate roii), semine, cereale, tuberculi, anumite specii de ceai, ciocolat. Dintre produsele de
origine animal, o cantitate mai mare de nichel o au heringii i stridiile.
SELENIUL
Caracteristici generale:
este un microelement esential pentru sntatea uman;
este prezent n toate celulele, n toate esuturile, dar concentraii crescute conin: rinichii, splina,
pancreasul, ficatul i testiculele;
se tezaurizeaz sub form de selenometionin n muchii scheletici, miocard, ficat i creier etc.
Rolul:
este constituentul de baz al unor enzime care previn peroxidarea grsimilor n celule, generarea
radicalilor liberi si procesele de mbtrnire precoce;
stimuleaz fagocitoliza, ntreste sistemul imunitar activnd limfocitele T (acestea recunosc
virusurile, bacteriile sI celulele canceroase, amorsnd productia de anticorpi specifici);
stimuleaz productia de prostaglandine benefice, antiinflamatoare, care au rol n coagularea sngelui,
prevenind aparitia ateriosclerozei si agregrii plachetare;
protejaz membrana celular a mitocondriilor, microzomilor i lizozomilor fa de peroxidaza
lipidic;
menine funcia secretorie a pancreasului;
scade carcinogenitatea substantelor cancerigene, inhib diviziunea sI rspndirea celulelor maligne,
protejnd mpotriva unor forme de cancer;
menine elasticitatea esuturilor, protejeaz muschiul cardiac;
atenueaz bufeurile i alte simptome caracteristice menopauzei;
ntreine troficitatea tegumentelor i a glandelor acestora (este folosit n prevenirea i tratamentul
mtreei);
menine structura spermei.
n cantiti mici seleniul are aciune antioxidant la nivel extracelular (selenoproteina P), chiar n condiiile
carenei de vitamin E. Studii mai extinse asupra seleniului au evideniat c vitamina E, alturi de
tioaminoacizi i seleniu, se constituie ntr-un factor hepatoprotector, triad cunoscut ca factor 3hepatoprotector.
Dezechilibre cantitative
53

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

1. Deficitul de seleniu apare n dietele dezechilibrate, consumul de fast-food, la fumtori, la consumatorii de


alcool, la femeile gravide, la btrni, la prematurii cu greutate foarte mic, n alimentaia parenteral i
formulele de lapte praf care careneaz organismul n seleniu, n regimul hipoproteic, n bolile cardiovasculare.
n unele regiuni ale Chinei, solul srac n seleniu a fost incriminat n patogenia bolii Keshan (endemic n
China), care apare la vrsta de 2-10 ani i cedeaz la tratamentul cu seleniu. Este o maladie de tip infecios
ce poate debuta cu atac miocardic i care continu rapid cu alte tulburri importante ale glandelor endocrine
(ca urmare a creterii nivelurilor radicalilor liberi acizi).
Deficitul de seleniu are efect negativ asupra sistemului nervos si poate conduce la apariia maladiilor
cardiovasculare. n rile nordice, unde solul este foarte srac n seleniu, indicele de morbiditate
cardiovascular este foarte mare. n coronaropatii, cardiomiopatii i infarcturi, nivelul seric al seleniului este
sczut fa de normele acceptate.
2. Excesul de seleniu a fost mai puin studiat, dar administrarea experimental de seleniu a prelungit viaa
animalelor cu tumori maligne. ns dozele mari s-au dovedit a fi carcinogenetice. Natural, excesul de seleniu
se ntlnete la copiii care triesc n zonele unde solul este bogat n seleniu. Clinic, manifestarea excesului
este exprimat prin:
anorexie, vrsturi, diaree;
miros de usturoi al aerului expirat;
cderea prului, friabilitatea unghiilor, mergnd pn la ciroz hepatic.
Raia
Necesarul de seleniu este mai mare la brbai dect la femei. Limita dintre nivelul aportului fiziologic i
doza minim toxic este foarte apropiat, ceea ce impune atenie n suplimentarea dozelor de seleniu.
Necesarul de seleniu este estimat ntre 50-200 mg/zi.
Surse
Alimente de origine marin, rinichi, ficat, germeni de gru, tre, ton, ceap, roii, broccoli, fructele de
mare, viscerele (ficatul, rinichiul), carnea roie, cerealele integrale, germenii de grau, drojdia de
bere, usturoiul, seminele de susan i de floarea soarelui, fructele oleaginoase (nuci, alune, arahide),
ciupercile, legumele si fructele, dovleacul, petele gras.
ZINCUL
Caracteristici generale:
cantitatea din organism este de circa 2-3 g de zinc;
fiecare leucocit conine o cantitate de zinc de 25 de ori mai mare dect o hematie;
este stocat n enzimele din ficat, rinichi, pancreas, glanda hipofiz, glandele suprarenale, oase,
muchi, piele, pr, unghii i eritrocite;
efortul fizic intens crete excreia zincului;
spre deosebire de fier, depozitele de zinc ale organismului sunt rapid utilizate i, de aceea, este
nevoie de un aport zilnic.
Roluri:
particip la structurarea a cel puin 50 de metalo-enzime;
intervine n aciunea unor hormoni, favoriznd gametogeneza, dezvoltarea organelor genitale,
instalarea pubertii i fecundaia;
intervine n sinteza ADN, ARN i deci, n sinteza proteinelor.
are rol important n sistemul senzorial ce controleaz aportul alimentar, intervine n sensibilitatea
gustativ;
permite eliberarea insulinei ctre pancreas;
ntreste sistemul imunitar n lupta contra bacteriilor, virusurilor si carcinogenilor;
54

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

n lipsa zincului corpul nu poate utiliza vitamina A;


prelungete aciunea insulinei, inhib sinteza i eliberarea prolactinei;
crete rezistena membranelor celulare, limitnd procesele de peroxidare (efect antioxidant de
protecie a gruprilor SH);
stimuleaz sinteza retinolului, necesar formrii pigmentilor retinieni;
controleaz contractilitatea musculaturii;
este important pentru stabilitatea chimic a sngelui prin meninerea echilibrului acido-bazic al
organismului;
intervine n meninerea pH-ului i a echilibrului hidric i sodic;
are efect de normalizare a activitii prostatei i rol important n dezvoltarea tuturor organelor de
reproducere, fiind folosit n tratamentul sterilitii;
are efect asupra funciilor cerebrale (capacitatea de nvare, emotivitate, memorizare);
accelereaz procesul de vindecare al rnilor interne i externe;
mobilizeaz vitamina A din ficat n vederea meninerii unei concentraii normale n snge;
ajut la diminuarea depunerilor de colesterol;
este folosit cu bune rezultate n tratamentul schizofreniei.

Dezechilibre cantitative
1. Carena n zinc este cauzat de:

aportul nutriional deficitar (alimente srace n zinc). Cea mai mare parte a zincului din produsele
alimentare este distrus n timpul preparrii;
malnutriia proteic (zincul se fixeaz de proteine);
afeciuni ca: hepatita viral, ciroza generat de alcoolism, sindrom nefrotic, sindroame febrile
cronice, insuficiena pancreatic, uremie, alcoolism (prin creterea eliminrii), terapia oral cu
penicilin, giardez, anemia hemolitic etc;
laptele praf cu proteine din soia;
tratamentelor cu nistatin;
alimentaiei parenterale;
prematuritii.
Transpiraia excesiv poate cauza pierderi de pn la 3 mg de zinc pe zi.
Clinic, deficitul se manifest prin:
alterarea gustului i mirosului. Gustul metalic, srat sau dulce n absena mncrii sunt semne care
nsoesc deficitul de zinc;
keratit, tulburri de vedere care merg pn la orbire (chiar dac vitamina A este n limite
fiziologice);
alopecie;
leziuni eczematiforme cu aspect de psoriazis, mai frecvente periorificial i la nivelul tuberozitilor
osoase;
cderea prului i a genelor;
friabilitatea unghiilor, care se i deformeaz; un semn clinic uor de evideniat i prezent totdeauna
n caren (dar frecvent neglijat) l constituie prezena petelor albe pe unghii;
apatie, iritabilitate, insomnie;
retardare psihomotorie;
afectare somatoponderal, hipertrofia prostatei, ficat mrit, anemie sever, hipogenezie.
2. Excesul de zinc este rar ntlnit i adesea este asociat intoxicaiei acute sau cronice cu substane care
conin zinc sau utilizrii unor produse alimentare depozitate n containere galvanizate prin a cror coroziune
55

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

acesta se elibereaz n alimente. Aciditatea alimentelor favorizeaz dizolvarea zincului i crearea condiiilor
favorabile intoxicaiilor. Srurile de zinc sunt relativ netoxice.
Raia
Necesarul zilnic de zinc pentru sugari este de 10 mg/zi, pentru copii i gravide este de 20 mg/zi, iar pentru
adulii sntoi este de 12-15 mg. n starea de graviditate, necesarul crete pentru ultimele luni de sarcin cu
3 mg/zi. n perioada de lactaie, nevoia de zinc se situeaz la 25 mg/zi.
Surse
Zincul se gsete n cantiti mari:
n carne, ficat, pete (mai ales din apele stttoare) i alte alimente de origine marin. Carnea de vit,
miel i porc conine de trei-patru ori mai mult zinc dect petele.
ou, lapte praf degresat, germeni de gru, orz, sfecl roie, varz, spanac, roie, piersic, portocal,
drojdie de bere, mutar, nuci, semine de in, de dovleac i susan;
ap potabil;
Dietele vegetariene sunt frecvent asociate unei carene naturale n acest element. Se recomand
suplimentarea zincului n:
cazul locuitorilor oraelor mari cu atmosfer bogat n plumb i cadmiu;
consum mare de vitamin B6;
consum mare de alcool;
diabet, afeciuni ale prostatei;
cazul vrstnicilor predispui la senilitate, asociindu-se cu Mn;
cicluri menstruale neregulate;
cazul sportivilor care pierd o cantitate mare de zinc prin transpiraii abundente.
Suplimentele de zinc mresc necesarul de vitamin A, deoarece zincul acioneaz cel mai bine n prezena
vitaminei A, calciului i fosforului.
VITAMINELE
Sunt compusi organici indispensabili vietii, cresterii si dezvoltrii, fr valoare energetic proprie,
care nu pot fi sintetizati de n organism (cu exceptia vitaminei D), fiind procurati din alimente.
Vitaminele se gsesc n formele lor naturale, cele mai activ biologic, n fructele si legumele crude
leguminoase, dar si n carne, lapte, ou, peste preparate ct mai simplu si asociate corect, n cadrul unei
diete variate si echilibrate.
n general, alimentele industriale, rafinate, sunt devitalizate, iar vitaminele de sintez care le sunt
adugate nu au efectele vitaminelor din alimentele naturale integrale.
Vitaminele naturale, fitonutrientii din legume si fructe (betacarotenii, antocianidinele, s.a.)
oligoelementele seleniu, zinc, coenzima Q10, acidul lipoic, glutationul, actioneaz ca antioxidanti
combtnd efectele nocive ale radicalilor liberi din alimente, aer, ap sau ale radicalilor generati de corpul
nostru, n cadrul metabolismului.
Toate aceste substante sunt eficienta numai dac se gsesc mpreun, deoarece fiecare este ajutat
n actiunea sa de de combatere a radicalilor liberi de ctre celelalte, potentndu-se si regenerndu-se
reciproc. Vitamina E este reciclat de coenzima Q10 si de vitamina C, vitamina C este potentat de
betacaroteni si antocianidine, glutationul si acidul lipoic recicleaz vitamina C, iar antocianidinele
recicleaz glutationul.
Vitaminele de sintez si suplimentele minerale anorganice luate separat nu numai c nu au
eficient, dar pot deveni periculoase. Astfel, vitaminele E si C se transform ele nsele n radicali
liberi, care sunt nocivi (dac nu sunt reciclate n cadrul lanturilor de antioxidanti).
Printre cele mai puternice alimente cu actiune antioxidant se numr: rodia, afina, murele, varza creat,
cpsunele, spanacul crud, zmeura, broccoli, prunele, sfecla rosie, avocado, portocalele, strugurii rosii, ardeii
capia, ciresele, kiwi, fasolea fiart, citricele.
56

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Variantele de sintez ale vitaminelor nu au biodisponibilitatea necesar pentru a fi folosite eficient n cadrul
metabolismului uman.
Zahrul rafinat si dulciurile sunt un mare dusman al al vitaminelor si mineralelor.
Deficitul sau lipsa vitaminelor determin boli caracteristice, denumite avitaminoze, iar excesul lor
hipervitaminoze.
Vitaminele se clasific dup solubilitatea lor n:

Vitamine liposolubile (solubile n grsimi): A (antixeroftalmic), D (antirahitic), E (fertilittii), K


(coagulrii). Acestea pot provoca hipervitaminoze.
Vitamine hidrosolubile (solubile n ap): B1 (tiamin, antinevritic), B2 (riboflavin), B3 (niacin),
B5 (acid pantotenic), B6 (piridoxin), B8 (vitamina H, biotin, antiseboreic), B9 (acid folic), B12
(cianocobolamina), C (acid ascorbic, antiscorbutic), P (citrina), PP (antipelagroas). Nu provoac
hipervitaminoze, excesul fiind eliminat.

Deficientele vitaminice declanseaz tulburri severe ale snttii, de obicei se ntlnesc modificri ale
capacittilor fizice si mentale precum:
Scderea capacittii de munc;
Scderea performantelor cognitive (nvtare, memorie);
Imunodeficient;
Convalescent prelungit, disconfort, disparitia strii de bine;
mbtrnire precoce.
Grupele cu risc major pentru insuficient vitaminic sunt:
Femeile n perioadele de sarcin si alptare cu consecinte asupra ftului si sugarului;
Bolnavii si convalescentii;
Btrnii, copiii si adolescentii.
Vitaminele sunt indispensabile procesului de crestere si dezvoltare, functionrii corecte a metabolismelor
(proteic, glucidic, lipidic), organelor si sistemelor corpului uman. Alimentatia natural, variat si
diversificat, din care s nu lipseasc fructele si legumele crude, este principala modalitate de terapie
profilactic, dar si curativ a carentelor vitaminice.
VITAMINA A
Caracteristici generale:
se sintetizeaz din caroteni provenind din morcov, batate (cartof dulce), dovleac.
vitamina A este absolut necesar vederii si bunei functionri a ochiului.
Este necesar pentru: buna functionare a sistemului imunitar, simtul mirosului, combaterea lcrimrii si
uscciunea ochilor, combaterea uscciunii pielii si a pruritului, combaterea acneei, mentinerea fertilittii,
prevenirea avortului, scderea riscului de cancer pulmonar, de prostat, digestiv.
Persoanele care au nevoie de aport vitaminic crescut sunt btrnii, fumtorii, bolnavii cronic (diabet, boli
hepatice, boala Chron, SIDA-HIV), bolnavii de psoriazis, consumatorii de alcool n exces, cei care iau
medicamente cortizonice, antiulceroase, veganii, cei cu lips de zinc (necesar functionrii multor enzime).
Femeile gravide nu trebuie s aib aport vitaminic A mai mare de 1800 mg/zidin cauza efectului teratogen al
acesteia. Pot consuma n primele sase de sarcina carotenoizi, dar nu trebuie s fac exces de ficat si s nu si
administreze suplimente cu vitamina A.
Dezechilibre
57

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Carenta de vitamina A este una dintre cele mai rspndite din lume, ns dozele mai mari de 10000 U.I./zi
trebuie luate sub supraveghere medical, excluznd femeile nsrcinate, fumtorii, cei care iau anumite
medicamente, care fac exces de alcool sau sufer de boli hepatice.
Excesul apare n urma utilizrii n exces a preparatelor farmaceuticede vitamina A sI poate instala
hipervitaminoza cu manifestri de alopecie, anorexie, anemie, oboseal, dermatite, tulburri ale ciclului
menstrual, dureri musculare, diaree, hemoragii nazale, prurit anal sau vaginal, descumarea pielii, dureri de
cap, somnolent sau insomnie, irascibilitate, hipercalcemie.
Surse
Ulei de ficat de morun, ficat de cod, porc, pui, vitel, unt, crab, caviar, ou, scoici, sardin, somon.
Boia, ptrunjel, pasta de tomate, morcov, ment, oregano, cartofi dulci, dovleac, salvie, ceap, urzici.
VITAMINA B1
Caracteristici generale:
- vitamin anti-beriberic sau vitamin antipolinevritic;
- este sintetizat de bacterii i de plante;
- prin frigerea i fierberea crnii sau prjirea pinii se pierde aproximativ 30% din coninutul n
vitamin n schimb; conservarea cu sare i congelarea pstreaz o cantitate mai mare;
- se pierde prin ap (fiind foarte solubil att n ap, ct i n etanol);
- este rapid degradat de mediul alcalin sau neutru;
- este distrus de consumul cronic de alcool i anumite medicamente (pansamente intestinale,
antibiotice, laxative, indometacin, cofein);
- se pierde n prezena sulfailor, nitriilor i drojdiilor vii;
- cantitatea total coninut ntr-un organism adult este estimat la aproximativ 30 mg; din aceast
cantitate, 5% rmne n circulaie ca pirofosfat, iar 95% se concentreaz n ficat, rinichi, inim i
creier (unde concentraia este de cel puin 2 ori mai mare).
Roluri
- stimuleaz creterea organismului;
- datorit efectelor benefice asupra funcionrii sistemului nervos i asupra strii psihice prin
intervenia direct asupra metabolismului glucidelor este denumit i vitamina strii morale,
vitamina performanei intelectuale. n absenta ei celulele nu mai pot utiliza glucoza pentru a
produce energie;
- este esenial n transmiterea influxului nervos, mai ales n sistemul periferic;
- are un uor efect diuretic;
- stimuleaz apetitul;
- stimuleaz peristaltica intestinal;
- asigur funcionarea, n limite normale, a muchilor i cordului;
- diminueaz durerile postoperatorii, uureaz suferina i grbete vindecarea;
- micoreaz i chiar previne rul de micare i de nlime;
- adjuvant n tratamentul Zonei Zoster.
Dezechilibre cantitative
1. Carena de vitamin B1 poate aprea n situaia:
- consumului mare de glucide rafinate, conserve sterilizate, diuretice etc.
- strilor febrile prelungite sau/i repetate;
- diabetului insuficient controlat;
- consumului frecvent de scoici sau a unor specii de pete (crap, hering), crustaceii care, natural,
conin tiaminaz (inactiveaz vitamina B1). Aceast substan este termosensibil, deci poate fi uor
neutralizat;
- tratamentului cu antibiotice, diuretice, contraceptive, sulfii (aditivi alimentari);
- consumului excesiv de: afine, varz (de Bruxelles), hrean, sfecl roie, murturi, ceaiuri (n special
cele cu teofilin), cafea;
58

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- sugarilor ai cror mame sunt carenate;


- sugarilor alimentai monoton cu alimente rafinate sau tratate termic;
- folosirii formulelor de lapte praf cu soia;
- fermentaiilor intestinale excesive (are loc producerea de alcool etilic, substan care scade absorbia
B1);
- alcoolismului cronic, bolilor hepatice, stressului, polurii mediului.
Consumul frecvent de produse conservate i rafinate, de dulciuri i alcool duce la deficitul major. Cel mai
adesea, patologia clinic este la limit, situaie i mai dificil de corectat. Specialitii susin c n aceast stare
se gsete aproximativ 80% din populaia urban!
Deficitul clasic, boala Beri-Beri, se ntlnete endemic la populaia din Asia ca urmare a consumului de orez
decorticat!
n carena vitaminei B1 se produce tulburarea metabolismului glucidic, realizndu-se o stare de acidoz cu
efecte grave pe sistemul nervos i cardio-vascular (ele folosesc glucoza ca unic surs de energie).
Clinic:
- la sugar, n primele 4 luni de via, apar: paloarea, anorexia, vrsturile, diareea, hipotonia muscular,
hiporeflectivitatea ce merge pn la abolirea reflexelor osteotendinoase, tahipneea, dispneea, tahicardia,
dilatarea ventriculului drept, hipertensiunea pulmonar, edeme;
- la copil, n forma juvenil, se ntlnesc urmtoarele afeciuni: blefarospasm (clipitul excesiv), strabism,
nistagmus, mers dificil, tulburri de memorie, depresie, tulburri de personalitate, hipoacuzie, voce
nazonant, atrofie muscular.
- la adult, simptomele pot fi grupate n:
1. manifestri psiho-nervoase: astenie cu reducerea capacitii de efort fizic, apatie,
irascibilitate, insomnie, cefalee, scderea ateniei i a memoriei pn la amnezie. n formele
mai accentuate apar dureri i slbiciune muscular, semne de nevrit cu parestezii, pareze i
paralizii la nivelul membrelor inferioare. De asemenea, are loc o atrofiere a maselor
musculare realizndu-se forma uscat sau paraliticde boal;
2. manifestri cardio-vasculare: palpitaii, tahicardie, aritmie, dispnee de efort, scderea
tensiunii arteriale, insuficien cardiac acut cu edeme;
3. manifestri digestive: inapeten, constipaie, dureri abdominale difuze permanente pe
fondul unui deficit cronic de acid clorhidric.
Forma clasic de boal este aproape necunoscut astzi datorit noilor concepte despre alimentaie, dar i
datorit existenei vitaminei n farmacii. n populaiile srace, dar i n cele bogate, unde se consum
preponderent produse rafinate n dauna celor naturale, sunt descrise forme subclinice de boal denumite i
Beri-Beri de tip occidental care apar n colectiviti, mai ales infantile, dar i n rndul adulilor expui
permanent stress-ului vieii moderne. Acestea se manifest ca fenomene de mas prin diminuarea capacitii
de efort fizic i intelectual, agravarea maladiilor psihice de tipul neurasteniilor, reducerea rezistenei fa de
infecii, nevralgii, cefalee, insomnii, tahicardii, tulburri gastro-intestinale.
Raia
Se coreleaz cu consumul de energie i este mai mare cnd consumul de glucide, alcool i tutun este mare.
Se consider c 2-6 mg/zi reprezint cantitatea optim/zi.
Necesarul de vitamina B1 crete i n:
graviditate i alptare;
consum de anticoncepionale, consum de medicamente antiacide gastrice;
perioada de boal cu febr i convalescen;
eforturi fizice intense (musculare);
stress, traume fizice i psihice;
colite de fementaie;
alimentaie bogat n glucide.
59

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Alimentaia bogat n proteine i lipide nu crete nevoia de vitamin B1.


Surse
- flora intestinal este capabil s sintetizeze tiamina, astfel c omul i poate asigura o parte din
vitamina B1 prin endosintez.
- este larg rspndit n alimentele de origine animal i mai puin n cele de origine vegetal;
- embrionii seminelor de cereale (orez, orz, secar, gru nedecorticat) i leguminoase, drojdia de bere (1000
g/100 g), boabele de porumb (150 g/100 g) i carnea de porc au cantiti mari de vitamin;
- fina neagr, fina de ovz, pinea neagr, alunele, nucile, soia, ficatul, preparatele din carne de porc,
carnea de vit, miel, pasre, fasolea uscat, mazrea, cartoful i alte legume, fructele (mere, pere, prune,
caise, piersici, banane), oule (glbenuurile), laptele de vac i capr sunt surse relative de vitamin B1;
- laptele de mam prezint o cretere a concentraiei vitaminei n cursul lactaiei de la 20 g/l n colostru la
200 g/l n laptele matur. Aceast cantitate nu poate fi influenat de aportul suplimentar al mamei!
- laptele de vac are 40 g/l, cantitate care nu este inactivat prin pasteurizare, dar care este influenat de
fierberea prelungit.
O serie de plante ce conin vitaminele B1 i B2 au proprieti tonice cu eficien deosebit asupra sistemului
nervos, chiar i sub form de infuzie sau macerat la cald: pelin, coacz negru, fumri, melis, ment, afin,
paltin, rozmarin, tei etc.
VITAMINA B2
Caracteristici generale:
- este cunoscut i sub numele de pigmentul galben al celulei;
- a fost izolat la nceput din diferite produse mpreun cu vitamina B1;
- are denumiri condiionate de sursa n care se gsete, astfel:
- riboflavin n carne;
- lactoflavin n lapte;
- ovoflavin n ou;
- hepatoflavin n ficat.
- este hidrosolubil i greu solubil n alcool;
- are caracter amfoter i gust amar;
- este stabil la aciunea cldurii, ageni oxidani i acizi;
- este sensibil la aciunea alcalilor (mai puin dect vitamina B1);
- este fotosensibil la aciunea radiaiilor UV. Sub aciunea luminii i pierde solubilitatea n ap i aciunea
biologic,
devenind
fluorescent;
- datorit acestor proprieti, ca i a largii ei rspndiri, carena riboflavinic este rar ntlnit.;
- este absorbit n partea superioar a intestinului subire;
- nu se stocheaz n organism, de aceea trebuie furnizat zilnic prin alimentaie sau prin suplimentare
medicamentoas, dei este secretat i endogen.
Roluri
-

intr n structura unor enzime responsabile cu diverse procese de oxido-reducere din organism;
riboflavina este indispensabil oricrei celule, astfel:
are rol n respiraia celular;
intervine n meninerea anatomo-fiziologiei normale a tegumentelor i mucoaselor,
particip la echilibrul intestinal;
particip la asigurarea funcionrii optime a sistemului imunitar i antitoxic;
are rol n adaptarea vizual la lumin;
are un rol determinant n fixarea fierului n hemoglobin;
intervine n metabolismul vitaminelor B6, B12, PP i fosfailor;
stimuleaz creterea organismului i funcia de reproducere;
60

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

intervine n sintezele proteice care condiioneaz o bun dezvoltare somato-ponderal;


contribuie la metabolizarea carbohidrailor, grsimilor i proteinelor;
acioneaz sinergic cu vitamina C;
eficiena ei crete n asociaie cu nicotinamida i vitamina B6 etc.

Dezechilibre cantitative
1. Carena de vitamin B2 are o inciden relativ sczut, ntruct aportul alimentar asigur nevoile. Se poate
ntlni totui la:
- sugarii alimentai la sn, dac mama este carenat;
- sugarii alimentai exclusiv artificial;
- aduli: n colita de fermentaie, sarcin, convalescen dar i n denutriii proteice, cnd este asociat i
altor carene.
Clasic, carena de vitamin B2 se manifest prioritar prin modificri la nivelul:
- ochiului, unde are loc invazia corneei cu vase de snge, hipervascularizaia conjunctivei i a pleoapei,
proliferarea i ngroarea vaselor de la nivelul plexului limbic, ceea ce dezvolt o fotofobie accentuat cu
scderea acuitii vizuale, cataract, senzaia de arsur, mncrimi;
- tegumentelor i mucoaselor: apar leziuni de dermatit seboreic, mucoasa lingual este de culoare roie,
fisurat, sngernd, frecvent este infectat formndu-se ulceraii i cruste; cel mai comun semn const n
modificarea troficitii buzelor, care sunt roii sngernde, cu cruste, infectate mai ales la nivelul
comisurilor (semnul zbluei), edeme, unghii casante, prul este friabil i cade;
- scheletului cnd carena apare n sarcin: membre scurte, sindactilie, micrognaie, oprirea creterii la
copiii mici;
- altor organe: ameeal, oboseal, crampe musculare, anemie macrocitar, enterit, cderea prului,
tulburri de resorbie a grsimilor, tulburri la nivelul rinichiului, inimii, pancreasului.
- sistemului imunitar: scade rezistena i capacitatea de aprare a organismului fa de microorganismele
patogene, de unele substane toxice i fa de majoritatea medicamentelor.
Raia
Este condiionat de cheltuiala de energie. La sugar se recomand 0,3-0,5 mg/zi, iar n alimentaia
parenteral total a prematurului se recomand 0,15 mg/kgc/zi. Sarcina i alptarea mresc nevoia pn la
2,5-3 mg/zi.
Raia trebuie mrit n cazul stresului fizic i psihic, consumului de anticoncepionale, consumului
mic de proteine (carne de vit i produse lactate), regimului alimentar specific unor afeciuni precum: ulcer
gastro-duodenal, diabet, colite.
Surse
- flora intestinal este capabil s sintetizeze vitamina B2;
- laptele i brnzeturile, petele, ficatul, rinichii, oule (glbenuurile), germenii de cereale, drojdia de bere
sunt surse importante de vitamin B2. Fa de oul de gin, cel de prepeli conine de cincisprezece ori mai
mult vitamin B2;
- surse importante de B2 sunt i pinea intermediar, leguminoase uscate, legumele de culoare verde, fructele
bogat colorate (caise), polenul;
- laptele de mam conine n medie 300 g/l, n timp ce laptele de vac pasturizat conine 900 g/l.
Vitamina B2 se dizolv n lichidele folosite la gtit, astfel c o parte important se pierde, aspect ce nu
trebuie neglijat n calcularea raiei optime.
VITAMINA PP (VITAMINA B3, NIACINA)
Caracteristici generale:
- se gsete n alimente sub dou forme:
61

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

-niacina (acid nicotinic);


-niacinamida - amida acidului nicotinic.
- acidul nicotinic i nicotinamida sunt absorbite n stomac i intestin;
- este metabolizat n ficat;
- nu formeaz depozite i este excretat, major, prin urin etc.
Roluri
- intr n structura unor enzime care particip la multiple reacii de oxido-reducere;
- vitamina PP particip la eliberarea energiei prezente n moleculele de glucide, lipide, proteine i alcool
etilic;
- este o vitamin esenial n sinteza hormonilor sexuali (estrogeni, progesteron, testosteron), cortizonului,
tiroxinei, insulinei;
- scade nivelul colesterolului i trigliceridelor;
- intervine n metabolismul normal al esutului cardio-vascular i nervos;
- atenueaz tulburrile gastro-intestinale, respiraia urt mirositoare;
- confer un aspect sntos tegumentului i fanerelor;
- ajut la prevenirea i ameliorarea migrenelor i a simptomelor de vertigo din sindromul Meniere;
- intensific circulaia sanguin i scade tensiunea arterial;
- produce vasodilataie, reduce nivelul plasmatic al colesterolului;
Dezechilibre cantitative
1. Carena de vitamin PP apare:
- epidemic, acolo unde consumul de porumb se constituie n alimentaia de baz a unei populaii. Acesta este
srac n niacin i triptofan i bogat n leucin (mpiedic sinteza niacinei din triptofan);
- n alimentaii parenterale prelungite;
- n regimuri vegetariene, n carene de vitamine B2, B6 (care mresc consumul de vitamin B3);
- n alcoolism;
- n chimioterapia antitumoral;
- n tulburrile de absorbie intestinal;
- n afeciunile renale cronice.
Carena de vitamin PP produce o simptomatologie clinic complex cunoscut sub numele de pelagr.
ntruct administrarea de vitamin PP reduce pn la dispariie simptomele, vitamina s-a mai numit i
vitamina antipelagroas sau factor pelagro-preventiv.
Clinic, efectele carenei pot fi grupate n:
- semne generale: astenie marcat, apatie, scdere n greutate, subfebrilitate;
- manifestri cutanate ce apar i se accentueaz primvara, cnd pe zonele expuse la soare apare un eritem
cu margini bine delimitate. Pe pielea tumefiat i eritematoas se formeaz vezicule sau flictene care se pot
infecta. Pielea rmne pigmentat, ngroat i fisurat, lund aspect de piele de crocodil sau de smal
crpat. Buzele i conjuctivele prezint modificri asemntoare carenei de vitamin B2, ceea ce denot o
caren asociat. La debutul bolii, limba are papilele hipertrofiate i prezint zone cu crpturi i cu depozit
albicios, aspect numit limb n hart geografic. Modificrile linguale reflect n mare msur starea
mucoasei gastrice i intestinale;
- manifestri digestive cuprind, pe de o parte, modificrile mucoasei mai sus amintite, anorexie, indigestie,
afte, halitoz (respiraie neplcut), iar pe de alt parte, consecina acestora, concretizat n hipoclorhidrie
pn la anaclorhidrie, responsabile de enterit i diareea cronic ce caracterizeaz tabloul clinic al pelagrei;
- manifestri nervoase constau n tulburri psihice cu stri delirante, insomnie, agitaie, depresie,
dezorientare, tulburri de comportament, oboseal, cefalee. Frecvent apar tulburri motorii i senzoriale ale
nervilor periferici.
Slbii de boal i epuizai de diaree, pelagroii contracteaz uor infecii intercurente cu evoluie
grav sau devin pacienii cronici ai spitalelor de psihiatrie.
62

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Prin selecii i mutaii genetice s-au obinut hibrizi de porumb mbogii n triptofan i lizin,
aminoacizii dezechilibrai din zein (proteina principal din porumb). O alt cale de atenuare a efectelor
distrofiante ale porumbului este realizat prin fortificarea mlaiului cu vitamine din grupul B, cu fier i
calciu.
2. Excesul de vitamina B3 s-a evideniat numai n administrarea medicamentoas la adult n doze de peste 1
g/zi, cnd s-au constatat mai ales tulburri digestive.
Raia
La sugarul de pn la 4 luni necesarul este de 4 mg/zi, cantitate ce crete la 10-15 mg/zi la copilul mare i
pn la 20-23 mg/zi la gravid. O.M.S. recomand 6,6 mg niacin pentru 1000 calorii. Suplimentarea raiei
este indicat n:
- hipercolesterolemie, dar dac se asociaz cu crom, nevoia de vitamin PP scade;
- hipersensibilitate solar a tegumentului.
Dozele crescute de vitamin PP pot produce efecte toxice:
alterarea capacitii organismului de a consuma glucide ducnd la dereglri ale glicemiei la
potenialii diabetici;
dereglarea mecanismelor de control ale acidului uric, producnd accese de gut la predispui;
prurit tegumentar i arsuri realizate prin expunere la soare.
Surse
- organismul uman are capacitatea de a forma niacin n ficat;
- ficatul de vit i porc, rinichii, carnea slab i alb, carnea de pasre, petele i preparatele din carne i
pete sunt cele mai bune surse de nicotinamid;
- laptele, brnzeturile, oule i drojdia de bere sunt bogate n triptofan;
- derivatele cerealiere, germeni de gru (cu excepia porumbului), din care nu s-au eliminat excesiv trele;
- polenul;
- leguminoasele uscate (soia);
- legumele i fructele (alune, avocado, curmale, smochine, prune) sunt, de asemenea, surse importante de
niacin;
- laptele de mam conine 2 mg vitamin B3/l i 160 mg triptofan/l;
- laptele de vac are 1,6 mg vitamin B3/l i 8,5 mg triptofan/l.
VITAMINA B5 (Pantenol)
Date generale:
- acidul pantothenic a fost numit astfel dup cuvntul grecesc pantoten care semnific peste tot,
deoarece acest acid este omniprezent n natur;
- este cunoscut i ca vitamina anti-stress!
- cldura, mediile alcaline i acide nu sunt favorabile vitaminei B5;
- este indispensabil activitii celulare;
- se absoarbe bine prin piele, penetreaz bine straturile acesteia i este convertit de celule n acid
pantothenic;
- este solubil n ap;
- este sintetizat de plantele verzi i de multe microorganisme;
- concentreaz, mai ales, n ficat etc.
Roluri
- produce energie, revigoreaz organismul i reduce stressul;
- particip la procesele metabolice: degradarea glucidelor, lipidelor i a anumitor acizi aminai, dar i
la sinteza colesterolului, a anticorpilor i a mai multor hormoni;
- condiioneaz buna funcionare a glandelor productoare de cortizon;
- intervine n sinteza acizilor grai i a steroizilor;
63

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

combate infeciile i atenueaz toxicitatea factorilor nocivi. Acidul pantotenic este un component
important al coenzimei A, substan care ajut organismul s elimine toxinele provenite din
insecticide i medicamente;
asigur sntatea terminaiilor nervoase i a pielii;
- joac un rol vital n meninerea sntii aparatului digestiv;
- pe termen lung, este un bun agent de hidratare ntruct mbuntete abilitatea pielii de a menine
apa, contribuind astfel la pstrarea elasticitii ei, la ncetinirea apariiei ridurilor i n esen a
mbtrnirii, dar i la procesul de vindecare a rnilor uoare etc.
Dezechilibre cantitative
1. Carena vitaminei B5 este rar i asociat de regul cu alte carene specifice grupului de vitamine B.
Deficiene, mai ales, se ntlnesc:
- la cei care consum des alcool, cafein, estrogeni, somnifere. n alcoolism, aceast vitamin are
activitatea biologic, pur i simplu, anulat;
- la cei care au colesterolul mrit;
- la persoanele n vrst;
- n tratamentul frecvent cu antibiotice, somnifere, contraceptive orale;
- n stress sunt anulate proprietile acidului pantotenic;
- n cazul consumului produselor alimentare industriale hipertratate, parial conservate, vitamina i
pierde proprietile etc.
Semnele deficitului:
- oboseal cronic, furnicturi la nivelul palmelor, senzaie de arsuri la nivelul picioarelor, crampe
musculare;
- cefalee, depresie, insomnii, alterarea personalitii, degenerare nervoas, agitaie;
- limb inflamat/ncrcat/crpat, grea, vrsturi, hipoclorhidrie, colit, constipaie, ulcer
duodenal;
- instabilitate cardiac, hTA;
- alergii;
- artrit, gut;
- imunitate sczut, eczeme, infecii ale cilor respiratorii superioare;
- albirea prului etc.
Raia
Doza zilnic recomandat pentru copii este de 3-8mg/zi, iar pentru adolesceni i aduli este de 10-15 mg.
Recent, se vorbete despre creterea dozelor la 30-50mg/zi, iar n stress, pe perioade scurte, chiar la 100
mg/zi.
Surse
Alimentele care conin vitamina B5 sunt: drojdia de bere, organele de vit, carnea, cerealele integrale,
arahidele i nucile, lptiorul de matc, somonul, glbenuul de ou, ciupercile, conopida, legumele verzi.
VITAMINA B6
Date generale:
contrar celorlalte vitamine, carena n B6 nu produce nici boli, nici simptome specifice, lucru ce
explic descoperirea sa trzie;
- este cunoscut i sub numele de adermin, denumire care semnaleaz importana acestei vitamine
pentru integritatea cutanat;
- se prezint sub trei forme active: piridoxin, piridoxal i piridoxamin;
64

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

rafinarea finii duce la o pierdere de peste 75% din cantitatea de vitamin B6 coninut obinuit n
gru;
- abuzul de alcool i medicamentele psihotrope sunt de asemenea elemente ce distrug mare parte din
vitamin;
eliminarea se face prin urin i n mic msur prin bil etc.
Roluri
- este esential pentru mentinerea snttii pielii si nervilor, n formarea hematiilor si ncetinirea
mbtrnirii precoce.
- este implicat n biosinteza aminoacizilor, a transformrii triptofanului n vitamina B3, n metabolizarea
glucozei, n mbunttirea activittilor ambelor serii de limfocite T ale sistemului imunitar.
- este un anitoxidant foarte puternic, ajutnd organismul s elimine unele substane toxice.
- contribuie la bun asimilare a proteinelor i grsimilor;
- particip la metabolismul fierului;
- este indispensabil pentru bun absorbie a vitaminei B12;
- previne diverse tulburri nervoase i dermatologice;
- este un stimulent muscular;
- crete imunitatea celular i umoral a organismului;
- favorizeaz proliferarea limfocitelor T i B;
- acioneaz ca factor de cretere;
- este un diuretic natural;
- combate tulburrile nervoase i previne spasmele musculare;
- trateaz sindromul premenstrual;
- combate starea de indispoziie matinal a gravidelor ceea ce demonstreaz creterea nevoii n sarcin;
- amelioreaz unele dereglri cum ar fi: congestia glandelor mamare n perioada premenstrual, depresia,
insomnia etc;
- diminueaz riscul apariiei calculilor renali;
- reduce numrul i intensitatea crizelor la astmatici etc.
Dezechilibre cantitative
1. Carena de vitamin B6 este descris n practica medical n cazul:
- prematurilor, care sunt predispui la deficit, ntruct stocurile hepatice sunt mici, iar laptele de mam
este srac n aceast vitamin;
- copiilor alimentai natural ai cror mamelor sunt carenate;
- copiilor mici aflai n regimuri alimentare srace i monotone;
- persoanele care au urmat un tratament prelungit cu hidrazida acidului nicotinic, cicloserin, hidralazin i
penicilamin - medicamente cu efect de antivitamin B6.
Ali factori de caren:
- malabsorbia din diareea cronic;
- fermentaia intestinal excesiv;
- alcoolismul, tabagismul, tratamentele anticoncepionale;
- bolile hepatice cronice, ca i malnutriia proteo-caloric;
- sportivii de performan prezint carene vitaminice i n special B6;
- tratamentul mpotriva tuberculozei, cu estrogeni, antibiotice, somnifere.
- consumul alimentelor cu aditivi.
Manifestri:
la copii:
- pierderea poftei de mncare;
- tulburri ale creterii;
- anemie microcitar hipocrom-hiposideremic;
65

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

grea, apatie, spasme musculare nocturne, parestezii, nevrite ale extremitilor, convulsii i
modificri ale electroencefalogramei (hipervoltaj);
alopecie, dermatit;
inflamaii i infecii ale mucoaselor, fisuri la nivelul comisurilor bucale, conjunctivite;
depresii, nervozitate, irascibilitate, ameeli, junghiuri sau senzaii de electrocutare, somnolen,
oboseal;
vindecarea lent a rnilor;
stare general proast;
stare progresiv de inhibiie general.

la aduli:
mai ales la vrstnici, simptomele sunt de o banalitate extrem, ceea ce nu atrage atenia medicului;
oboseal, vertij, greuri;
piele gras pn la dermatit seboreic;
poft de dulciuri;
iritabilitate, insomnie, nervozitate, stri depresive, nevrite;
anemie, hipoproteinemie;
eriteme, cderea abundent a prului;
steatoz hepatic etc.

2. Excesul vitaminei B6 s-a raportat la aduli n cazul administrrii medicamentoase a peste 600 mg/zi i s-a
manifestat, n principal, prin:
- neuropatie senzorial parial reversibil la sistarea aportului: parestezii la nivelul membrelor, junghiuri n
mini i picioare, pierderea sensibilitii pe anumite zone tegumentare;
- dureri de oase;
- miastenie, crampe musculare;
- reducerea capacitii de memorare (la persoanele care i-au administrat 100mg/zi mai mult vreme);
- frisoane la nivelul degetelor de la mini i de la picioare;
- anihileaz efectele preparatelor folosite n Parkinson etc.
Raia
Obinuit, nevoile de vitamin B6 se situeaz ntre 2 i 4 mg/zi, n funcie de vrst i stare fiziologic.
Alimentaia echilibrat asigur nevoile de vitamin, ea fiind sintetizat i de flora microbian intestinal,
astfel nct avitaminoza clinic la om este rar ntlnit.
Suplimentarea vitaminei B6 este necesar n consumul de anticoncepionale, - consumul mare de proteine,
tratamente cu penicilin la artritici, tratament anti-Parkinson cu Levo-Dopa, tratament cu hidrazid (n
TBC).
Trebuie avut n vedere faptul c se pierde:
- prin congelarea fructelor i legumelor ntre 15 i 70%;
- prin prepararea crnii ntre 50 i 70%;
- prin mcinarea boabelor ntre 50 i 90%.
Surse:
- carnea i produsele din carne, creierul, ficatul de berbec i viel, rinichii;
- laptele i derivatele;
- oule (glbenuul);
- tonul, somonul;
- vegetalele verzi, leguminoasele uscate (soia, fasolea);
- drojdia de bere, trele i germenii de gru, orezul nedecorticat, porumbul, orzul, ovzul;
- alunele, nucile;
- cartoful, varza, mazrea, salata, spanacul;
66

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

avocado, pepenele galben, strugurii negri, perele, portocalele, bananele;


boabele nemcinate, fina de soia, fulgii de ovz, orezul nedecorticat, pinea integral, nucile i
arahidele sunt bogate n vitamina B6.
polenul etc.

Laptele de mam conine 16-120 g piridoxal/l, concentraie care crete cu durata lactaiei. Laptele de vac
are o concentraie de 360-640 g/l.
Carnea de pui, porc, vit i glbenuul de ou conin 400 g/100 g.
ACIDUL FOLIC (VITAMINA B9)
Caracteristici generale:
- denumirea lui deriv din aciunea acid pe care o are i din prima surs alimentar n care a fost
evideniat frunza (spanac);
- este termolabil i este oxidat de lumin i de prezena urmelor de metale;
- absorbia se face n intestinul subire i este condiionat de prezena vitaminei B12;
- coeficientul de absorbie digestiv este situat ntre 30-80%;
- acidul folinic reprezint forma de stocaj a vitaminei n ficat, bil, eritrocite, leucocite i lichidul
cefalo-rahidian;
Roluri
- intr n structura fiecrei celule, intervenind indispensabil n metabolismul proteinelor;
- extrem de important n perioada intrauterin n prevenirea anomaliilor SNC i ale coloanei
vertebrale (spina bifida), ale trunchiului arterial, cilor urinare i aparatului digestiv. n lipsa
acestuia se pot declansa avorturi spontane;
- este implicat n producerea globulelor rosii si a aminoacizilor serina si glicina;
- mpreun cu vit. B12, C si B6 este necesar diviziunii rapide a unor grupuri de celule, precum si n
biosinteza hemoglobinei;
- stimuleaz productia de acid clorhidric din stomac;
- este esenial n sinteza colinei, serinei, histidinei, glicinei, metioninei, creatinei, nucleului porfirinic i
a bazelor purinice i pirimidinice. Particip la sinteza hemoglobinei i la maturarea eritrocitelor, ca i
la metilarea dopaminei, serotoninei i noradrenalinei etc.
Dezechilibre cantitative
1. Carena vitaminei B9 se poate ntlni:
- la persoanele tinere cu dezordini n alimentaie;
- la persoanele trecute de 60 de ani, chiar dac acestea sunt grijulii cu alimentaia, cauza fiind consumul
curent de medicamente;
- n creterea excreiei;
- n dezvoltarea enteropatiei glutenosensibile, enterocolitelor cronice;
- n tratarea termic prelungit a alimentelor - duce la blocarea metabolismului folailor. Frecvent, prin
prepararea termic a alimentelor sau/i prin pstrarea necorespunztoare se ajunge la o pierdere de cel puin
60% din doza iniial coninut ntr-un produs n mod natural;
- n expunerea alimentelor la lumin (atenie la alimentele pstrate n soare, lsate sub form de sucuri
mult vreme pe mas);
O alt cauz a carenei o constituie consumul de alcool; de exemplu, consumul unui litru de vin (80g alcool
pur), aproape zilnic, induce sigur carena.
Deficitul de acid folic, dar i administrarea n exces n primul trimestru de sarcin a unor
medicamente care influeneaz absorbia vitaminei, creeaz riscul malformaiilor congenitale. Acestea
produc perturbarea multiplicrii celulare, anomalii grave ale tubului neural. Studiile epidemiologice au
confirmat c suplimentarea gravidei cu folai a redus incidena malformaiilor congenitale, iar creterea
67

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

raiei n ultima parte a gestaiei mrete coeficientul de inteligen la vrsta de 3-4 ani. n primele 3 luni
copilul este protejat fa de carena de acid folinic prin depozitele prenatale existente. Este vrsta la care
trebuie nceput introducerea sucurilor de fructe i legume.
Semele majore ale deficienei depind de vrsta la care se instaleaz aceasta i se pot constitui:
- la copii:prin ncetinirea creterii, printr-o serie de malformaii congenitale (malformaii renale,
vasculare, spina bifida etc.);
la aduli: prin instalarea anemiei megaloblastice tradus prin:
leucopenie, trombocitopenie;
modificri ale tractului digestiv: anorexie, indigestie, diaree, glosit (inflamarea limbii cu
aspect neted i lucios);
alterarea strii generale, rezisten sczut la infecii;
puls slab, ncetinit;
paloare cu hiperpigmentarea pielii; icterul poate fi prezent n formele severe;
modificarea unghiilor (cresc greu, sunt friabile);
albirea prului;
amoreal sau furnicturi la nivelul minilor i a picioarelor;
toxemie;
vindecarea greoaie a plgilor;
oboseal, somnolen, insomnie, stare depresiv, scderea coeficientului de inteligen;
tulburri de memorie, iritabilitate, confuzie mental. Din nefericire, cel mai adesea, aceste
semne sunt puse pe seama vrstei i sunt tratate cu medicamente (neuroleptice, antidepresive)
care n continuare cresc pierderile de vitamin B9!
Raia
Nevoia zilnic de acid folic se situeaz ntre 0,2-0,4 mg. Cercetrile epidemiologice au artat c un aport de
0,4 mg/zi previne tulburrile de circulaie i cancerul.
Nevoile de acid folic cresc la prematuri, n anemiile hemolitice la vrstnici, dar i ntr-o serie de boli cu
tent neurologic.
Surse
Organismul absoarbe cu mult uurin vitamina sintetic, deci mare atenie la administrare! Sursele
alimentare sunt reprezentate de: legume frunze (spanac, sparanghel, broccoli), castravei, morcovi, varz,
fasole verde, cartofi, ficat, rinichi, muchi, pinea neagr, drojdia de bere i ou.
VITAMINA B12
Date generale:
- are cea mai mare molecul i singura care conine n structur un element mineral (cobaltul, n
concentraie de 4,5%) necesar maturizrii hematiilor, de aceea se mai numete vitamina roie;
- conine, de asemenea, radicalul cian de unde i denumirea de ciancobalamina;
- cantitatea stocat poate s ajung la 2-10 mg, suficient pentru 3-5 ani. Vitamina B12 din surse
endogene nu se absoarbe. Absorbia i utilizarea optim este realizat prin asociere cu vitamina B6;
Roluri
Mecanismul de aciune al vitaminei nu este pe deplin cunoscut. Se admite c:
- este esential pentru functionarea corect a sistemului imunitar;
- intervine n metabolismul aminoacidului metionin, colinei, neurotransmittorilor, homocisteinei,
construirii acizilor nucleici (ADN-ARN);
- are rol important n sinteza proteinelor i n metabolismul glucidelor i lipidelor;
- faciliteaz eliberarea acidului folic;
68

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- particip la formarea i transferul gruprilor cu un carbon (radicalii metil, formil);


- particip la sinteza factorului III - cu efecte hepatoprotectoare, de prevenire a cancerului;
- are rol detoxifiant;
- are rol energizant, revitalizant excelent n combinaie cu acidul folic, stimuleaz creterea i pofta de
mncare la copii;
- menine starea de sntate a sistemului nervos, scade iritabilitatea, crete puterea de concentrare,
mbuntind memoria i echilibrul psihic;
- este coenzim a mai multor enzime ce intervin n metabolismul aminoacizilor;
- previne steatoza hepatic (rol lipotrop).
Dezechilibre cantitative
Deficitul de vitamin B12 la sugari se ntlnete relativ rar n primele 3-4 luni de via, ntruct
rezervele antenatale sunt suficiente, iar diversificarea alimentaiei i acoper necesarul. Frecvent, carena se
poate ntlni n: aport neadecvat, absorbie defectuoas, boli digestive, carene minerale, n hipotiroidism,
enterocolite cronice, celiachie, dup terapie ndelungat cu tuberculostatice, n consum exagerat de
antibiotice. Carena de vitamin B12 afecteaz n principal esuturile n care au loc multiplicri celulare
rapide: mduva hematoformatoare, sistemul nervos, ct i mucoasa tubului digestiv.
Megadoze (500 mg) de vitamina C dezvolt reacii adverse fa de absorbia, dar i fa de
biodisponibilitatea vitaminei B12. Sunt consemnate date care confirm faptul c persoanele care
consum cronic 1 g vitamina C/mas dezvolt un sindrom carenial B12.
Raia
Doza zilnic recomandat este de 3 mg, ns se consider c o doz de 5-15 mg/zi ar fi mai potrivit. Raia
trebuie suplimentat n unele cazuri, cum ar fi:
- regim vegetarian (fr ou i produse lactate);
- tulburri de secreie gastric, tratamente alcalinizante;
- alcoolism;
- marii consumatori de proteine;
- vrstnicii;
- femeile, nainte i n timpul menstruaiei.
Acizii i substanele alcaline, apa, lumina soarelui, alcoolul, estrogenii, somniferele se constituie n
inamici ai vitaminei B12.
Surse
Vitamina B12 nu este sintetizat de vegetale cu excepia ctorva mucegaiuri. Sursele exogene sunt
reprezentate prioritar prin alimente naturale de origine animal, iar sursele endogene sunt reprezentate de
sintezele intestinale (unele bacterii din intestin o sintetizeaz). n cadrul surselor exogene trebuie menionat
i faptul, foarte important, c vitamina se obine ca subprodus n fabricile de antibiotice.
Este coninut n ficat, rinichi, carne de vit, porc, glbenu, brnz, lapte, pete, alge marine,
drojdie. Algele conin ciancobalamina, metilcobalamina i hidroxi-cobalamin n cantitate mai mare dect
carnea de vit i pete.
Alimentele care conin o cantitate mare de vitamin B12 sunt:
spirulina (160 g%), ficatul de ra (68 g%), ficatul de gin (37 g%), lebrvurtii 23 (g%), stridiile (18
g%), heringii (13 g%), scrumbia (9 g%), sardelele (8 g%), pstrvul (7 g%), glbenuul (3 g%),
iparul (3 g%), carnea (2 g%), carnea de pasre (1 g%), laptele (0,3 g%).
Spirulina conine de 25 ori mai mult vitamina B12 (160 cg/100g) dect ficatul de vit (6.5 mcg/100 g)
Opinii ale specialitilor

69

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Vitamina B12 constituie un subiect de mare interes pentru cei care au adoptat sau intenioneaz s adopte un
regim strict vegetarian. Muli sunt convini c excluderea din alimentaie a tuturor produselor alimentare de
origine animal nu prezint niciun risc i c o astfel de alimentaie asigur toate substanele nutritive
necesare organismului. Unul dintre argumentele invocate n sprijinul acestei idei este de natur ideologic,
i anume c dieta originar a strmoilor notri era, conform relatrii biblice, o diet strict vegetarian.
Raionamentul este evident: dieta stabilit de Dumnezeu trebuie s fi fost perfect, deci, dac vrem s avem
o alimentaie sntoas nu trebuie dect s adoptm acea diet ideal de la nceput, adic dieta strict
vegetarian. i totui, nutriionitii avertizeaz persoanele care nu consum nici un fel de alimente de
origine animal asupra riscului apariiei carenei de vitamina B12.
BIOTINA (B7)
Caracteristici generale:
- intervine n metabolismul glucidelor si grsimilor;
- este important n procesul de constituire a rezervelor de glicogen (rezerv de energie, rapid utilizabil);
- se gsete n glbenuul de ou i ficat. n organismul uman se gsete n cantitate destul de mare n piele i
n ficat;
- este necesar n metabolismul acizilor grasi mentinnd sntatea pielii prin reglarea continutului de lipide
al acesteia;
- este utilizat n biosinteza hormonilor si particip la procesul de proliferare a limfocitelor sistemului
imunitar;
- este vital pentru sntatea prului si unghiilor, intervenind n asimilarea sulfului necesar formrii
scleroproteinelor;
- este sintetizat de o serie de bacterii intestinale ntr-o cantitate important, dar nu se absoarbe, eliminnduse ca atare;
Roluri
- este esenial n metabolismul lipidelor, glucidelor i proteinelor;
- intervine n sinteza purinelor, pirimidinelor, glicinei, leucinei, ornitinei, metioninei i citrulinei;
- particip la metabolismul leucinei i izoleucinei;
- particip la sinteza acizilor grai;
- intervine n procesul de gluconeogenez;
- este necesar n sinteza acidului ascorbic;
- acioneaz sinergic cu vitaminele A, B2, B6, PP, pentru meninerea strii de sntate a mucoaselor,
tegumentelor (este folosit n tratamentul eczemelor, dermatitelor) i fanerelor (ncetinete ncrunirea, este
folosit ca adjuvant n tratamentul preventiv al alopeciei);
- intervine n meninerea tonusului vascular i neuronal, ca i n fiziologia neuronal.
Dezechilibre cantitative
1. Carena de biotin nsoete de regul carena polivitaminic de grup B i apare n: malnutriii,
alimentaia parenteral total, alcoolism, deficitul de zinc, afeciuni digestive, consum zilnic de albu de ou
crud sau ou fiert moale, administrarea de sulfamide, anticonvulsivante i antibiotice care modific flora
intestinal.
Se manifest prin:
- dermatit seboreic infantil (la nou nscut i sugarul mic), ihtioz;
- tulburri ale metabolismului lipidelor (hipercolesterolemie);
- mtrea, cderea masiv a prului sau numai alopecie;
- dureri musculare, hipotonie muscular, hiperestezii, parestezii (fr modificri de reflexe);
- ataxie, activitate paroxistic a EEG, depresie, halucinaii;
- atrofie papilar lingual, piele uscat cu descuamri, eczeme. Un semn clinic patognomonic const n
depigmentarea pielii din jurul ochilor sub form de ochelari, dar i n jurul orificiilor oro-nazale;
- pierderea apetitului, grea, anorexie, astenie;
70

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- anemie, creterea nivelului acidului lactic i piruvic n snge.


Raia
La copii raia este de 2-15 g/100 kcal n funcie de vrst i stare fiziologic. Doza zilnic pentru aduli
este de 100-300 g biotin.
Asimilarea biotinei este mpiedicat sau ncetinit de albuul de ou crud, apa clorinat, sulfamide,
antibiotice, estrogeni, tehnici complicate de prelucrare a alimentelor, alcool, situaii n care dozele trebuiesc
suplimentate. Predispoziia la alopecie trebuie bine analizat din punct de vedere al diagnosticului
diferenial pentru c frecvent ea reprezint un semn clinic al carenei de biotin.
Surse
Cantiti importante de biotin au oule, dar datorit antivitaminei din albuul crud (avidina) utilizarea ei, n
cazul consumului de ou cu albuul necoagulat sau insuficient coagulat, este neglijabil. Cereale au cantiti
sczute de biotin.
Ficatul de vit, glbenuul de ou, fina de soia, drojdia de bere, arahidele, laptele, rinichii, muchii, orezul
nedecorticat, legumele (varz, ciuperci, mazre, morcovi, roii, spanac) i fructele proaspete sunt surse
importante, cu coninut crescut n biotin. Laptele uman conine 0,7 g/100 ml, ceea ce reprezint o treime
din coninutul laptelui de vac. Dac mama este subnutrit, la copilul alimentat natural putem nregistra:
dermatit seboreic sever, erupie eritematoas cheratoconjunctival, acidoz lactic, ataxie, cderea
prului.
VITAMINA C
Caracteristici generale:
- vitamina C, acidul ascorbic sau vitamina antiscorbutic este hidrosolubil, termolabil, se oxideaz uor
n mediu acid, n prezena urmelor de metale, a luminii i a oxigenului;
- este foarte solubil i se pierde uor prin splarea i pstrarea legumelor i fructelor n ap, se distruge prin
fierbere n proporie de 25-90%;
- se elimin din organism n cantiti mari n cazul solicitrilor fizice excesive;
- se absorbe n intestin (partea iniial), din snge; o parte se depoziteaz n hipofiz, cornee, cristalin,
suprarenale, granulocite i trombocite. Cantitatea depozitat n organism este de aproximativ 1,5 g acid
ascorbic. Este catabolizat major n bioxid de carbon i este eliminat prioritar pe cale respiratorie.
- este protejat mpotriva oxidrii de ctre vitamina A i E etc.
Roluri
Este foarte important n procesele oxidoreductoare ce se desfoar n organism. Astfel:
- particip la procesele eliberatoare de energie;
- previne acumularea de peroxizi i radicali liberi cu blocarea carcinogenezei;
- favorizeaz trecerea fierului trivalent n fier bivalent - form mai uor absorbabil;
- mpreun cu acidul folic i vitamina B12 stimuleaz maturarea globulelor roii;
- intervine n activarea acidului folic;
- economisete sau protejeaz vitaminele de grup B i vitamina E;
- catalizeaz formarea i meninerea colagenului, avnd rol important n vindecarea rnilor, arsurilor,
gingivitelor, n cicatrizarea postoperatorie;
- intervine n sinteza proteinelor;
- particip la meninerea cartilagiului i sinteza dentinei;
- are rol n sinteza i secreia de hormoni steroizi;
- intervine n sinteza tiroxinei, hormon care regleaz metabolismul bazal i temperatura corporal; mpreun
cu vitamina P (C2, bioflavonoide), vitamina C crete rezistena capilar. Bioflavonoidele sunt furnizate
organismului numai prin aport alimentar (citrice, ardei, coacze negre, caise, ciree, struguri, prune,
mcee). Ele sunt frecvent utilizate n accidentele sportive deoarece reduc durerea, au efect hemostatic i
amelioreaz simptomele hipocalcemiei;
- particip la sinteza acizilor biliari i previn formarea cataractei prin efectul antioxidant. n asociaie cu
vitamina C sunt des utilizate n tratamentul herpesului;
71

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- menine sczut colesterolemia;


- stimuleaz sistemul imunitar, prevenind infeciile virale i bacteriene;
- ofer protecie gastric i intestinal mpotriva agenilor cancerigeni;
- permite fixarea calciului, avnd aciune asemntoare cu cea a vitaminei D;
- este laxativ natural n concentraie mare (peste - 10 g/zi);
- administrat la debutul gripei reduce sau chiar oprete evoluia acesteia;
- reduce efectele unui numr mare de alergeni;
- crete eficiena medicaiei n tratamentul infeciilor urinare;
- crete fertilitatea masculin;
- vitaminele C i E sunt eficiente n cancerele gastrice i esofagiene;
- are un deosebit efect antistres prin intervenia n sinteza hormonal tiroidian i suprarenelian etc.
Vitaminele A, C, E, i seleniul sunt pricipalii antioxidani ai organismului uman. Cercetrile statistice pe
loturi reprezentative au demonstrat c unde exist o bun reprezentare seric a acestora, cancerul are ali
indicatori ai incidenei, iar mbtrnirea se produce n ali timpi.
Dezechilibre cantitative
1. Deficitul de vitamin C se ntlnete:
- n administrarea de raii alimentare hiperproteice;
- n tratamentele termice excesive alturi de regimurile alimentare srace n cruditi;
- carena vitaminei C este mai frecvent la brbai (au consumul de legume i fructe mult mai sczut) i duce
la apariia scorbutului.
Efortul muscular, frigul i alte cauze hipermetabolizante (hipertiroidismul, febra) mresc nevoia de vitamin
C. Cercetrile arat c o igar distruge 25 mg de vitamin C.
Clinic, boala se manifest prin:
- scderea rezistenei capilarelor datorit tulburrii sintezei colagenului. Ca urmare, apar hemoragii
periostale, intramusculare, gingivale, nazale, tegumentare. Pielea se usuc i pe trunchi i membrele
inferioare apar echimoze galbene, verzi, roii;
- scderea absorbiei fierului care, alturi de pierderile cronice de snge, duc la apariia anemiei;
- degradarea alveolelor dentare, gingiile se retrag, dinii se mobilizeaz i cad, respiraia este fetid;
- perturbarea mineralizrii scheletului, extremitile oaselor sunt moi i ngroate, fracturile se vindec
mai greu, cicatrizarea plgilor se face defectuos, muchii devin rigizi;
- reducerea capacitii de aprare a organismului, reacia leucocitar i puterea fagocitar a leucocitelor
sunt reduse;
- scderea rezistenei organismului fa de toxice i fa de unele medicamente.
2. Excesul de vitamin C se realizeaz numai medicamentos i se traduce prin diaree osmotic, oxalurie,
tulburri n absorbia unor vitamine de grup B, ca i a altor structuri metabolice importante.
Hipervitaminoza C poate duce la sterilitate i la avort. Administrarea suplimentelor de vitamin C trebuie
nsoit de administrarea de Mg, vitamin B6 i ap n cantitate suficient pentru ndeprtarea riscului
formrii calculilor de acid uric sau acid oxalic. Excesul apare cnd se depete consumul cronic de 2 grame
(2000 mg) de vitamin pe zi.
Suplimentarea vitaminei C este interzis n cancerul supus chimioterapiei sau radioterapiei i este indicat
pentru locuitorii marilor orae (monoxidul de carbon din atmosfer distruge vitamina C), n unele tratamente
medicamentoase (aspirin), n strile febrile, n efortul fizic accentuat, la femeile care consum
anticoncepionale, steroizi, analgezice.
Raia
Experimental, pe voluntari s-a constat c un aport de 10 mg vitamin C pe zi este suficient pentru a preveni
scorbutul. Specialitii recomand ns pn la 30 mg/zi/1000 calorii n funcie de vrst, sex, stare
fiziologic.
Exist riscul apariiei carenei vitaminei C la populaia cu deficiene n alimentaie, mai ales n perioada de
iarn i primvar. Sporadic, la copiii mici alimentai cu regimuri lacto-finoase srace n fructe, legume i
72

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

sucuri, la persoane n vrst, la alcoolici i la cei care exclud legumele i fructele din meniurile lor. Aportul
poate fi acoperit de consumul zilnic al unei salate, un fel de mncare preparat termic i a trei fructe!
Surse
Necesarul zilnic de vitamina C nu este satisfcut dac nu se consum cruditi!
Vitamina C este cea mai fragil dintre vitamine. Se distruge aproape total (90-100%) n timpul
preparrii termice. De asemenea, asimilarea ei e diminuat de stress, alcool, tutun, cortizon i
antibiotice.
Sursa principal de vitamin C este constituit din legume crude (varz alb, varz roie, conopid, roii,
napi, ardei, ardei iute, spanac), zarzavaturi (ptrunjel, tarhon, mrar) i fructe (mcee, coacze, fragi,
citrice, castane), polen. Produsele animaliere conin cantiti reduse de vitamin care frecvent este distrus
prin prelucrare termic.
Vitamina C nu se gsete n leguminoasele uscate, cu excepia germinrii seminelor de fasole, mazre sau
soia ncolite. i totui, campionul n acest sens nu este lmia, ci mceele. Tot printre fruntai se afl i
ctina alb: 450 mg la 100 g. Laptele, srac n vitamina C, la pasteurizare (nclzire la 75-85oC pentru
distrugerea microbilor ntr-un vas smluit sau de aluminiu) i pstreaz coninutul n vitamin C, dar la
fierbere acesta se pierde.
Prin pstrarea n ap, ca i prin nclziri i renclziri repetate, vitamina C din vegetalele preparate ajunge s
fie distrus aproape n totalitate. De exemplu, prin fierberea cartofilor se distruge pn la 90%, iar prin
fierberea verzei se distruge mai mult de 60% din coninutul n vitamina C.

CAPITOLUL II
- METODE DE GASTROTEHNIEGastronomia i gastrotehnia, tiina prezentrii alimentelor destinate consumului n afara cminului,
reprezint o latur important a servirii turistice, ncadrndu-se n grupa serviciilor de baz.
Gastronomiei asigur ansamblul condiiilor necesare pentru ca turistul s poat procura hrana
necesar de-a lungul cltoriei i sejurului. Acest sector are menirea s organizeze producia proprie de
preparate culinare i s asigure servirea consumatorilor n cele mai bune condiii.
ntre alimentaie public i turism exist intercorelaii importante i valoroase. Sistemul de
alimentaie funcioneaz profitabil n punctele turistice de atracie, unele reete de constituind un factor
important n luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea.
O unitate de alimentaie public poate constitui ea nsi un punct de atracie turistic, care s
ncurajeze vizitarea acestuia, deci s influeneze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea i
specificitatea serviciilor oferite de o reea catering sunt eseniale n succesul afacerilor din turism.
Produsele de gastronomie reprezint alimente care prin calitate, mod de prezentare i condiiile de
utilizare n consum satisfac exigenele de confort alimentar impuse de societatea modern.
CONCEPTE SPECIFICE GASTRONOMIEI I GASTROTEHNIEI
Originar - termenii de Preparat i Culinar - provin din limba latin (preparare, culinarius). Exist
distincie ntre Arta Culinar (meteugul pregtirii mncrurilor) i Gastronomie (cuvnt originar din
greac, preluat n limba francez).
Tehnologia culinara - transformarea materiilor prime in produse finite sau semifinite printr-o
succesiune de operatii mecanice, fizice, bio-chimice sau combinate.
Gastronomia - este arta de a prepara buci alese i nsuirea de a aprecia valoarea acestor produse.
Arta Culinar i Gastronomia conin i elemente tiinifice, de rafinare, de selectie i se preteaz la
practicarea ei pe scar tradiional restrns, familial, de mici restaurante etc. Termenii moderni de:
Preparat, Semipreparat sunt adecvai la industrializare, la o producie de mas.
Gastrotehnia este tiina care studiaz toate transformrile suferite de alimente n cursul preparrii
lor prin diverse tehnici culinare si totodat influenta acestor transformri asupra strii de sntate a omului.
73

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

A prepara - are o familie de acceptiuni n diferite domenii (alimentaie, chimie etc.).


n sens general a prepara nseamn efectuarea unor operaiuni tehnologice necesare pentru a obine
un produs nou din unul sau mai multe materiale. Un alt sens este de a mbunti calitatea unui material care
urmeaz s fie supus altor operaiuni.
Preparatul culinar - n sens general - este produsul rezultat dintr-o aciune de preparare.
Semipreparatul ar reprezenta o categorie de alimente destinate unei preparri rapide.
Preparatele i semipreparatele culinare capt extindere, deoarece au avantajul unei utilizri simple,
rapide, cu conservarea proprietilor organoleptice. n plus, sub aspect nutritiv, nu sunt inferioare
preparatelor tradiionale. Consumul lor ns nu este recomandat zilnic, deoarece unele pot conine adjuvani
alimentari.
Alimentul, n general, reprezint un produs de origine animal sau vegetal, consumat ca atare, sub
form elaborat sau dup pregtire culinar, care prezint caliti senzoriale i nutritive i care asigur
nutritia organismului uman.
Produsele alimentare comercializate pot aparine uneia din urmtoarele grupe:
produse alimentare comune (propriu-zise);
produse alimentare dietetice;
produse alimentare pentru efort;
produse alimentare igienice;
produse alimentare ecologice;
produse alimentare - medicament.
Produsele alimentare comune pot fi alimentele naturale sau elaborate, puse la dispoziia
consumatorilor pentru a fi consumate ca atare (direct) sau dup o pregtire culinar.
Alimentele dietetice sunt destinate unei alimentaii particulare i rspund deci unei necesiti
nutriionale speciale. Alimentele dietetice sau de regim pot fi destinate sugarilor i copiilor, convalescenilor,
femeilor n stare de graviditate i n perioada de alptare, persoanelor n vrst, cum ar fi alimente:
cu coninut redus de hidrai de carbon;
lipsite de zahr;
cu nlocuitori de zahr;
lipsite sau srace n sodiu;
cu coninut redus de proteine;
lipsite de gluten;
cu coninut mbogit n celuloz;
cu valoare energetic redus (destinate persoanelor care vor s piard din greutatea corporal).
Alimentele pentru efort sunt destinate persoanelor care depun un efort fizic peste normal (sportivi
de performan) sau celor care au activiti ce se desfoar n condiii deosebite (navigatori, militari din
trupele speciale, astronaui).
Alimentele igienice, la care se refer n primul rnd buturile, sunt considerate ca fiind susceptibile
de a asigura o mai bun pstrare a sntii, fr a avea ns o destinaie terapeutic special. De exemplu,
apele minerale nu sunt considerate medicamente, chiar dac ele au i aciune terapeutic. n prezent, i unele
buturi alcoolice, cum ar fi berea, vinul (n special cel rou), cidrul pot fi considerate alimente igienice. n
unele ri, de exemplu Frana, Ministerul Sntii acord denumirea de butur igienic numai unor buturi
fr alcool, ambalajul purtnd o viniet care atenioneaz publicul asupra coninutului igienic al produsului.
Alimentele ecologice pot fi de origine vegetal i animal, sub form de materii prime i produse
procesate. Alimentele ecologice de natur vegetal sunt alimentele obinute de pe terenuri care nu au fost
tratate cu fertilizatori i amelioratori ai solului de sintez chimic i nici cu pesticide.
Alimentele ecologice de natur animal (carne, lapte, ou) sunt acele produse care au fost obinute
de la animale crescute n condiii ecologice (puni naturale nepoluate, furaje i concentrate obinute de pe
terenuri ecologice, fr substane ajuttoare la pregtirea furajelor, fr produse chimice la curirea i
dezinfectarea adposturilor pentru animale i pentru furaje, cu excepia celor permise n agricultura
ecologic).
Alimentele rezultate prin procesare pot fi considerate ecologice dac provin din materii prime
ecologice i dac la fabricare nu au fost folosii aditivi alimentari sau alte substane de uurare a procesrii
74

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

sau de asigurare a conservabilitii i nici ingrediente pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, sruri
minerale), inclusiv plasm sanguin, gelatin, proteine din lapte, derivate proteice de origine vegetal, care
nu fac parte integrant din structura natural a produsului alimentar.
Conform OG 34/2000, etichetarea produselor ecologice trebuie s se fac n conformitate cu
reglementrile n vigoare, eticheta trebuind s cuprind: numele i adresa productorului sau prelucrtorului;
denumirea produsului, inclusiv metoda de producie ecologic utilizat; numele i marca organismului de
inspecie i certificare, care este Autoritatea Naional a Produselor Ecologice (ANPE); condiiile de
pstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitrii n aceleai spatii a produselor ecologice
alturi de celelalte produse.
Alimentele-medicament sunt produsele utilizate n scopuri preventive sau curative.
VALOAREA NUTRITIV I FUNCIILE PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru un produs alimentar valoarea nutritiv, respectiv substanele nutritive pe care le furnizeaz
organismului uman, constituie criteriul hotrtor n aprecierea calitii.
Produsele alimentare se prezint sub forma unei game foarte variate i complexe n ceea ce privete
compoziia chimic, de la produsele ce reprezint regnul vegetal la cele din regnul animal, de la materii
prime neprelucrate (legume, fructe) la produse procesate i conservate.
Alimentele sunt constituite dintr-un complex de substane organice i anorganice. Acest complex
conine nu numai substane necesare organismului uman (substane nutritive), ci i substane indiferente, iar
n unele cazuri chiar substane antinutriionale i duntoare.
Felul substanelor care intr n compoziia produselor este foarte diferit, la fel i proporia lor. n
majoritatea cazurilor predomin o grup sau alta de substane chimice, de unde i clasificarea produselor
alimentare n funcie de preponderena chimic: cu preponderen protidic (lapte, ou, carne, pete), cu
preponderen lipidic (grsimi); cu preponderen glucidic (cereale, legume, fructe, zahr).
Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singur substan sau un singur fel de
substan, cum sunt zahrul (din zaharoz), amidonul (din amiloz i amilopectin), gelatina (din colagen),
sarea de buctrie (din clorur de sodiu), ulei rafinat (din lipide) etc.
n cele mai multe cazuri, produsele alimentare conin apte grupe principale de substane chimice
(principii nutritive): ap, protide, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime.
n afar de cele menionate mai sus, n compoziia alimentelor intr: acizi, pigmeni, substane
tanante, uleiuri eterice, glicozide, alcaloizi, hormoni, fitoncide etc. Nu toate produsele alimentare au
potenial nutritiv semnificativ, n schimb au proprieti gustative, aromatice sau alte proprieti ce
influeneaz favorabil procesul de alimentaie.
Cunoaterea particularitilor compoziiei chimice a materiilor prime agroalimentare i a alimentelor
prelucrate este necesar att pentru cunoaterea proceselor, care au loc la nivelul acestora, n timpul
circuitului lor logistic, al fabricrii i comercializrii, ct i pentru stabilirea nivelului lor calitativ, a
potenialului nutritiv i tehnologic, n relaie cu toi operatorii ce intervin de-a lungul lanurilor
agroalimentare.
Substanele componente se pot clasifica, dup modul cum ajung n produsele alimentare, n trei
grupe:
Native - se gsesc n mod natural n materiile prime;
ncorporate (adugate) - se adaug n produse pentru modelarea unor proprieti, pentru uurarea
procesului tehnologic sau asigurarea unei stabiliti produsului finit;
Accidentale - ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare.
Substanele native sunt cunoscute, previzibile, controlabile, se gsesc n materiile prime i sunt
formate din compui anorganici (ap, substane minerale, acizi anorganici) i organici (proteine, lipide,
glucide, vitamine, enzime etc.).
Substanele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii alimentari: substane organoleptizante
(ndulcitori, aromatizani), tonifiani, conservani, antioxidani, antiseptice, gelifiani, amelioratori de
structur etc.
Substanele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legislaiei sanitar-igienice n anumite
doze i pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, n sensul c se poate verifica dac
75

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

administrarea lor s-a fcut n doz admis i sunt controlabile.


Substanele accidentale sunt aleatorii i se refer la toate substanele strine mai mult sau mai puin
toxice ce afecteaz inocuitatea produselor.
Contaminanii reprezint toate substanele chimice din produse sub form de emisii de gaze,
aerosoli, substane eliberate din utilaje i ambalaje, substane gazoase, pulberi. n produsele alimentare pot
ptrunde n mod accidental pesticide, metale grele, toxine, micotoxine, microorganisme patogene, virusuri i
altele. Exist standarde internaionale obligatorii i voluntare, care reglementeaz dozele admise de
substane strine n alimente.
VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE
Produsele alimentare sunt constituite dintr-un amestec de substane nutritive, necesare organismului
uman pentru desfurarea normal a metabolismului. Pentru a putea utiliza substanele complexe din
alimente, organismul le hidrolizeaz cu ajutorul echipamentului enzimatic existent n sucurile cavitii
bucale i ale tractului gastro-intestinal pn la constituentii de baz: glucoza, acizi grai, aminoacizi, direct
prelucrabile n procesele metabolice.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului dintre
necesarul zilnic de substane nutritive i aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs, de obicei
100 g.
Valoarea nutritiv a produselor alimentare este o asociere a urmtoarelor componente inseparabile:
valoare psiho-senzorial (respectiv organoleptic i estetic); valoare energetic (aportul de energie prin
metabolizarea substanelor calorigene); valoare biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali,
vitamine, elemente minerale); valoare igienic (raportul dintre substanele nutritive i substanele
indiferente, absena substanelor nocive).
Valoarea psiho-senzorial este acea component a valorii nutritive, care face ca alimentul s fie
consumat cu plcere. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive, care difer de la un
individ la altul, n special n funcie de obiceiurile alimentare.
Valoarea energetic reprezint nsuirea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnic al
organismului. Aceast latur condiioneaz aspectul cantitativ al hranei i se exprim n kcal sau kJ (1 kJ =
4,184 kcal).
Valoarea biologic este componenta care reprezint gradul n care potenialul de trofine plastice i
biocatalitice acoper necesarul diurn n trofine(aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine, elemente
minerale).
Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv prin absena toxinelor chimice
rezultate n urma tratamentului, a impuritilor, substanelor antinutritive, contaminanilor microbiologici.
Pentru calcularea valorii energetice i a celei biologice sunt necesare urmtoarele date despre
produsul vizat:
reeta produsului (proporia componentelor reetei i randamentul pe unitatea de produs;
compoziia chimic a fiecrui component din reet;
gradul mediu de asimilare a principalelor substane din materia prim i din produsul finit;
coeficient ii calorici pentru principalele substane energetice (4,1 kcal/g glucide sau protide i
9,3 kcal/g lipide);
eventualele pierderi cantitative n cursul procesului tehnologic;
necesarul zilnic de substane nutritive i energie al grupei de consumatori pentru care este
destinat produsul.
Pentru asigurarea unei alimentaii tiinific realizate, cunoaterea valorii nutritive este o condiie de
baz pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

FUNCIILE PRODUSELOR ALIMENTARE


76

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Funciile produselor alimentare se manifest pe mai multe planuri i se afl n strns


interdependen cu structura, compoziia chimic i proprietile produselor.
Funcia nutritiv
Funcia nutritiv este una din cele mai complexe funcii, fiind dat de ansamblul de substane din
compoziia produsului alimentar, ce asigur nutrirea organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide,
vitamine, sruri minerale, acizi organice i enzime.
Funcia nutritiv este dependent de mai multe variabile:
F = f (G, L, P, SM, V, A, E), n care:
G = glucidele;
L = lipidele;
P = protidele;
SM = substanele minerale
V = vitaminele;
A = acizii;
E = enzimele din compoziie.
Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului alimentar este valoarea nutritiv.
Valoarea nutritiv este influenat nu numai de substanele din compoziia chimic a produsului
agro-alimentar, ci i de gradul de prelucrare tehnologic, denaturarea componenilor i pierderile cantitative
ale acestora pe parcursul procesului tehnologic.
Funcia plastic
Se manifest prin aportul pe care l au ndeosebi protidele, dar i lipidele, glucidele, substanele
minerale la refacerea esuturilor distruse sau n formarea esuturilor noi, n special la copii.
Funcia plastic este dependent de urmtoarele variabile:
Fpl = f (P, G, L, SM)
Importana protidelor n exercitarea funciei plastice deriv din structura lor complex, care cuprinde
aminoacizii, numii i "pietre de construcie ale organismului".
Funcia energetic
Const n furnizarea energiei ce rezult din arderea n organism a trofinelor calorigene (lipide,
glucide, protide).
Un rol important n realizarea funciei energetice l au lipidele i glucidele; funcia energetic este
dependent de un grup mai restrns de variabile i anume:
Fen = f (L, G, P).
Valoarea energetic a produsului se exprim n kilocalorii (Kcal) sau kilojouli (KJ); 1 KJ = 4,184
Kcal.
Valorile coeficientilor calorici sunt: 1 g lipide = 9,3 Kcal sau 37,7 kJ; 1 g glucide = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ; 1
g proteine = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ.
Surs de energie poate fi considerat i alcoolul etilic, care furnizeaz 7 Kcal/g i se gsete n buturile
alcoolice, dar al crui consum limitat nu poate reprezenta o baz de calcul n evaluarea raiei calorice.
Funcia catalitic
Const n aciunea unor substane din compoziia produsului alimentar (enzime, protide,
substane minerale, vitamine), ce intervin n procesele de asimilare i dezasimilare a unor trofine
77

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

existente n produs. Funcia catalitic este dependent de urmtoarele variabile ale compozit iei
chimice:
FC = f (E, P, SM, V)
Protidele exercit aceast funcie prin participarea lor la formarea enzimelor. Enzimele, fiind
biocatalizatori, intervin n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.
Substanele minerale au funcii diferite: particip la funcionarea unor glande (iodul pentru glanda
tiroid, zincul pentru pancreas); unele minerale intr n componena vitaminelor (cobaltul n vitamina B12);
fierul intr n componena hemoglobinei etc.
Funcia de protecie
Se manifest prin aciunea protectoare pe care o exercit unele substane din compoziia alimentelor,
substane care sunt n acelai timp generatoare de sntate. Astfel, protidele intervin n procesul de aprare a
organismului contra microorganismelor, virusurilor i a toxinelor, particip la formarea anticorpilor. Funcia
de protecie este dependent de urmtoarele variabile:
FP = f (P, G, L, SM, V, E)
Literatura de specialitate a evideniat pe larg rolul pe care n au glucidele, acizii grai eseniali din
componena lipidelor, mineralele, vitaminele pentru ntrirea sntii, consolidarea rezistenei organismului
i mrirea capacitii de munc a acestuia, ceea ce constituie o dovad a funciei de protecie a produselor
alimentare n relaia cu organismul uman.
Funcia psiho-senzorial i estetic
Aceast funcie se manifest prin proprietile organoleptice i estetice ale produselor: aspectul
exterior, consistena, limpiditatea, aspectul interior, culoarea, aroma, gustul, suculenta etc.
Primul contact al consumatorului se realizeaz pe cale senzorial i n consecin proprietile
senzoriale dein un rol primordial n decizia de cumprare a produsului. Funcia psiho-senzorial i estetic
depinde de mai multe variabile:
Fpse = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb), n care:
Pg = pigment ii din compoziie; Amb = estetica ambalajului.
Estetica ambalajului are de asemenea o influen mare asupra actului vnzrii n sensul determinrii
consumatorului de a achiziiona produsul.
n realizarea funciei psiho-senzoriale i estetice este necesar a lua n consideraie c acest domeniu
este n atenia opiniei largi a consumatorilor, care reacioneaz sensibil la toate transformrile survenite n
planul nsuirilor senzoriale i estetice a mrfurilor alimentare.
Funcia igienico-sanitar
Produsul alimentar trebuie s corespund nu numai din punct de vedere nutritiv, ci i din punct de
vedere igienico-sanitar. Produsul nu trebuie s conin substane antinutritive, toxice (metale grele,
pesticide, conservani toxici), cancerigene, ageni nocivi, microorganisme patogene.
Funcia igienico-sanitar este dependent de un ansamblu de factori specifici, i anume:
Fis = f (MT, Morg, T, Ps, C, R) , n care:
M = metale toxice;
Morg = microorganisme patogene;
T = toxine;
Ps = pesticide;
C = conservani nocivi;
R = radionuclizi.
78

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Legislaia naional i internaional reglementeaz strict toate formele de contaminare i poluare a


alimentelor, prevznd dozele maxim admise pentru substanele accidentale din produsele alimentare.
Funcia simbolic
Funcia simbolic se manifest prin mesajul pe care l transmite consumatorului un produs alimentar,
prin care sugereaz denumirea pe care o desemneaz, legtura cu alte produse, a anumit idee de consum.
Funcia simbolic este legat de funcia nutritiv i psiho-senzorial. Simbolul alimentar este legat i de ali
factori, cum ar fi: tradiia i obiceiurile alimentare zonale; obiceiurile deprinse n familie, interdiciile
religioase.
PRINCIPALELE GRUPE DE MATERII PRIME FOLOSITE N GASTRONOMIE
Clasificarea produselor alimentare are ca scop elaborarea metodelor si criteriilor de ordonare a
produselor i ncadrarea lor n sisteme raionale pe baza unor caractere distinctive.
n funcie de domeniul de utilizare se folosesc diferite sisteme criteriale. Principalele criterii de
clasificare a produselor alimentare sunt prezentate n tab.
Criteriile de clasificare a produselor alimentare
Criteriu
Origine
Gradul
de
prelucrare
tehnologic
Compozitia
chimic
Destinatia
n
consum
Conservare
Stabilitate
Modul
de
ambalare
Metabolic

Clasificare
Produse vegetale, produse animale, produse minerale, produse mixte
Materii prime, semifabricate, produse semipreparate, produse finite
Produse cu preponderen lipidic , protidic, glucidic , produse gustative
Produse pentru consum uman, produse pentru consum industrial
Produse proaspete, produse conservate
Produse uor alterabile, produse alterabile, produse greu alterabile
Produse vrac, produse ambalate
Produse alimentare energetice (bogate n lipide, sau n glucide sau n lipide si
glucide), produse alimentare constructoare (bogate n protide, aminoacizi, saruri
de calciu), produse alimentare protectoare (bogate n vitamine, enzime, sruri
minerale).

Clasificarea merceologic a produselor alimentare exprim un sistem logic de grupare a produselor


alimentare, care ine seama de origine, compoziie chimic, proprieti merceologice, gradul prelucrrii
tehnologice, ordonnd produsele alimentare n 10 grupe.
Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare msur pe plan internaional,
ordoneaz mrfurile n urmtoarele grupe principale:
Cereale i derivate.
Legume, fructe i derivate.
Zahrul i produse zaharoase.
Produse gustative (stimulente, condimente, buturi).
Grsimi alimentare (vegetale, animale, mixte).
Lapte i produse din lapte.
Ou i produse din ou.
79

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Carne i produse din carne.


Pete i produse din pete.
Concentrate alimentare.
Privind clasificarea merceologic observm, c produsele grupelor I-IV i parial a grupei V sunt de
origine vegetal, urmtoarele grupe VI-IX i parial grupa a X fiind de origine animal. O alt caracteristic
privete regsirea trofinelor n grupele prezentate, astfel n produsele grupelor I-III predomin glucidele, n
produsele grupei IV nu regsim trofine (sau prin excepie n cantiti foarte mici), n produsele grupei V
predomin lipidele, iar n produsele grupelor VI-IX regsim protide, dar i cantiti variabile de lipide.

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE


Produsele lactate au o valoare nutritiv i calitate biologic deosebite, datorate cantitii i calitii
nutrienilor care corespund perfect necesitilor organismelor n cretere. Laptele are 13-16 % substan
uscat, din care 3,2-3,5 % proteine (cantiti ce se concentreaz de 3-8 ori la brnzeturi); 3-6 % lipide
bogate n acizi grai nesaturai; 4-6 % glucide (lactoz, galactoz, glucoza). Laptele conine 0,6-0,9 % sruri
minerale, predominante fiind srurile solubile de calciu, n forme uor asimilabile.
Protidele din lapte au o valoare biologic nalt, deoarece conin cca. 18 aminoacizi. Fiind bogate n
aminoacizi eseniali, proteinele din lapte i produse lactate pot corecta deficienele nutritive ale proteinelor
de calitate inferioar. Sunt mai ieftine dect cele provenind din carnea animalelor de mcelrie i a psrilor
i deci mai accesibile pentru cei cu venituri modeste.
Protidele mai importante sunt: cazeina (80-85 % din totalul de proteine), lactalbumina,
lactoglobulina. Cazeina este proteina de baz, coninnd toi aminoacizii eseniali. Cazeina se gsete n
lapte n stare coloidal, ea poate coagula sub aciunea acizilor slabi sau a chiagului. Pe aceast proprietate se
bazeaz fabricarea brnzeturilor i a produselor lactate acide. Lactalbumina i lactoglobulina coaguleaz
numai prin nclzirea laptelui la temperaturi de cca. 85 oC sau cu ajutorul unor substane chimice.
Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoz. Ea imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls.
Lactoza este un zahr fermentiscibil. Sub aciunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) sufer
fermentaii, proprietate folosit la obinerea produselor lactate acide.
Lipidele laptelui se gsesc sub form de globule mici, numrul lor variind ntre 2 i 11 milioane la un
ml lapte. Lipidele sunt formate dintr-un amestec de gliceride (98-99 %) i cantiti mici de fosfatide i
ceride. n componena laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai.
Substanele minerale din lapte se gsesc mai ales sub form de cloruri, fosfai, citrai i sulfai, i
anume sruri de magneziu, calciu, fier. Aceste sruri particip la formarea i ntrirea oaselor. De asemenea
sunt implicate n procesul de nchegare a laptelui, asigurnd obinerea unui coagul corespunztor pentru
fabricarea brnzeturilor. ns laptele i produsele lactate conin cantiti mici de fier, cupru, mangan. Un
regim lacto-finos sau un regim lactat prelungit poate genera anemie.
Vitaminele prezente n lapte sunt: A, D, E, K, grupa B, PP, C etc. n procesele de prelucrare a
laptelui, vitaminele hidrosolubile trec n zer, iar cele liposolubile se concentreaz n smntn, unt i
brnzeturi grase. Enzimele mai importante sunt: peroxidaza, reductaza, catalaza, lipaza etc.
Produsele lactate echilibreaz nutritiv dietele alimentare bazate pe derivatele cerealiere,
leguminoase, legume i fructe. Un regim lacto-vegetarian menine starea de sntate i capacitatea de
munc. Folosirea unor cantiti corespunztoare de lapte i produse lactate permite reducerea consumului
altor produse de origine animal.
Produsele lactate sunt foarte indicate copiilor, adolescenilor, persoanelor n vrst. Colectivitile
care consum cu regularitate produse lactate au o durat medie de via mai mare. Absena laptelui din
alimentaie determin rahitismul la copii, osteoporoza la persoanele vrstnice, ntrzie dezvoltarea statuoponderal a copiilor i adolescenilor, scade rezistena la infecii i substane toxice.
Produsele lactate pot vehicula accidental microorganisme patogene provenind de la animale bolnave
sau persoane bolnave. Acestea difuzeaz uor n toat masa produsului, mai ales n lapte, se nmulesc i pot
supravieui timp ndelungat.
Laptele i produsele lactate pot vehicula i substane toxice provenind din furaje, din tratarea
80

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

animalelor, de pe ambalaje confecionate din materiale necorespunztoare sau chiar din compoziia natural
a unor plante consumate accidental. Prin lapte i produse lactate se pot transmite virusuri care provoac boli
foarte grave.
CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE
Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar.
Compoziia chimic a crnii
Coninutul de ap este aproximativ invers proporional cu coninutul de grsime i variaz n funcie de
starea de ngrare.
Coninutul de substane proteice este n funcie de specia i starea de ngrare, variind de la 12 la 25 %,
fiind mai ridicat la carnea de pasre i vnat fa de carnea animalelor de mcelrie.
Pe lng proteine, n carne se gsesc i substane extractive azotate i neazotate. Substanele
extractive azotate se gsesc n coninut de cca. 1-1,7 %, fiind reprezentate de aminoacizi, dipeptide
(carnozin, anserin), tripeptide (glutation), creatin, creatinin, nucleotide, baze purinice (xantin,
hipoxantin); aceste substane confer un gust deosebit supelor de carne. Substanele neazotate se gsesc n
cantitate de 2-3 %, fiind reprezentate n principal de glicogen (ca rezerv de glucide n ficat i n cantiti
mici ca surs imediat de energie n muchi), de inozitol, glucoza, acid lactic, acid foremic, acid malic.
Coninutul de lipide variaz n funcie de specie i starea de ngrare n limite mari: 3 - 36 %.
Lipidele se gsesc sub form de grsime depus la suprafaa corpului animalelor grase, n jurul organelor
interne i n cantiti mai mici n muchi. Lipidele crnii sunt constituite n cea mai mare parte din
trigliceride neutre i n cantiti mai mici, din fosfolipide 0,5-0,85 % (lecitin, cefalin) i steride 0,2-0,8 %
(colesterol).
Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, care se gsete n cea mai mare parte n ficat, alte
organe i mai puin n muchi.
Coninutul de substane minerale variaz n limitele 0,7-1,5 %. Carnea i mai ales organele
constituie cea mai bun surs alimentar de fier. Acesta se gsete n proporie de 3-5 mg % n muchi i 1015 mg % n ficat, rinichi, splin. Aceste produse creeaz i condiii favorabile pentru absorbia i utilizarea
metabolic a fierului. Produsele din carne, pete, psri contribuie i la acoperirea necesarului de fosfor,
potasiu, fier zinc, mai puin calciu. Carnea de pete este foarte bogat n iod i fluor.
Coninutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenai de aceeai factori, care au fost
menionai la compoziia chimic a crnii. Mai mare este coninutul vitaminelor din grupa B (B1 , B2 , B6),
vitamina PP, mai puin vitaminele C, D, E. Vitaminele se gsesc n cantiti mai mari n ficat i alte organe.
ntre carnea animalelor de mcelrie, psrilor i esutul muscular al petilor nu exist deosebiri
fundamentale de compozitie chimic sau valoare nutritiv a componentelor, aprnd unele mici diferene
ntre coninutul de proteine, de colagen i elastin, de elemente minerale.
Produsele din carne au un efect de stimulare puternic a secreiei sucurilor digestive. Utilizarea
digestiv a proteinelor scade cu coninutul de colagen i elastin, iar grsimile se absorb n mai mare msur
din produsele slabe.
Carnea, petele, psrile i produsele obinute prin prelucrarea acestora sunt alimente valoroase
datorit coninutului de proteine, vitamine, fier. Creterea copiilor i adolescenilor, sarcina, rezistena la
agenii toxici i infecioi, repararea esuturilor uzate sunt influenate favorabil de consumul de carne i
pete. Sunt cele mai adecvate alimente pentru tratarea anemiilor nutrit ionale.
Consumul abuziv poate crea prejudicii nutriionale, ateroscleroz, atunci cnd se consum produse
grase, gut i litiaz uric dac se abuzeaz de organe i carne macr. Pentru adulii n activitate se
recomand 150-200 g pe zi.
Carnea i produsele din carne sunt medii nutritive foarte prielnice pentru dezvoltarea
microorganismelor patogene sau condiionat patogene, provenind de la animale bolnave sau persoanele care
prelucreaz i manipuleaz produsele.
Prin carne se pot transmite: antraxul, tuberculoza, bruceloza. Toate speciile folosite n hrana omului
sunt sensibile la salmonelle. Organele sunt mai frecvent infectate dect musculatura.
81

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Prin produsele pe baz de carne i pete se pot transmite la om paraziii intestinali: Trichinela, Taenia
etc. Larvele lor se localizeaz n carnea unor animale de mcelrie i consumarea formelor vii provoac la
om boala respectiv. Omul contacteaz boala accidental prin consumarea de produse insuficient tratate
termic.
Produsele din carne pot vehicula accidental i reziduuri de pesticide, antibiotice, melaloizi,
provenind cel mai adesea din furaje, dar i din tratamentul parazitozelor la animale.
OULE
OULE reprezint un aliment deosebit de valoros, avnd o compoziie chimic bogat n trofine,
nsuiri organoleptice ridicate i digestibilitate mare. Valoarea nutritiv a oulor este printre cele mai
ridicate, datorit calitii proteinelor, care au n structura lor toi aminoacizii eseniali. Oule conin ntr-un
volum mic aproape toate substanele nutritive necesare organismului uman, fiind considerat alturi de
laptele de mam un aliment complet. Amestecul proteinelor albuului i glbenuului realizeaz cea mai
valoroas protein din punct de vedere nutritiv, cu coninutul aminoacidic cel mai echilibrat, considerat
protein etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine.
Compoziia chimic a oului variaz n funcie de specia psrii, componentele hranei acesteia timpul
ouatului, mrimea oului etc.
Dintre componentele organice substanele proteice ocup un rol important. Proteinele oului se
caracterizeaz printr-o valoare biologic mare, prezentnd o compoziie foarte stabil i echilibrat a
aminoacizilor, fapt care justific folosirea lor ca proteine standard pentru aprecierea valorii biologice a altor
tipuri de proteine.
Proteinele din albu sunt simple sau glicoproteine, aflate sub form de soluie coloidal, avnd rolul
de a proteja embrionul de aciunea bacterian. Proteinele albuului sunt reprezentate de ovoalbumin (54
%), ovoglobulin (13 %), ovomucoid (11 %), lizozom (3,5 %), ovoglobulin (2
%) etc.
Substanele proteice determin n cea mai mare msur proprietile fizice ale albuului: ovalbumina
- solubilitatea n ap; ovoglobulina - capacitatea de a forma spum; ovomucina -capacitatea de a stabiliza
spuma.
Proteinele din glbenu, aflate n cea mai mare parte sub form de complexe cu lipidele
(lipoproteine), intervin mai ales n nutriia embrionului.
Lipidele oului sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezentnd aproximativ 70 % din substana
uscat a acestuia. Ele sunt formate din 62,3 % gliceride, 32,6 % gliceride, 32,6 % fosfolipide (lecitine,
cefaline) i 4,9 % colesterol.
Glucidele (glucoza, glicogenul) au un rol important n reaciile de mbrunare la fabricarea prafului
de ou.
Substanele minerale (P, S, K, Cl, Ca, Mg, Fe) sunt concentrate mai ales n glbenu. Coninutul de
calciu al glbenuului este de 10 ori mai mare dect al albuului, iar fierul se gsete aproape n ntregime n
glbenu.
Majoritatea vitaminelor sunt de asemenea concentrate n glbenu, ele fiind reprezentate de
vitaminele liposolubile A, D, K i cele hidrosolubile B1, B2, PP.
Culoarea galben a glbenuului este determinat de pigmenii caroten, lutein i criptoxantin.
Oul este unul dintre cele mai uor digerabile alimente, stimuleaz n mai mic msur secreia
gastric dect carnea. Cel mai bine tolerat digestiv i nutritiv este oul moale, cu albuul coagulat i
glbenuul fluid.
Oule sunt alimente fortifiante ale regimurilor alimentare, fiind indicate 4-5 ou sptmnal pentru
aduli. Prin prezena lecitinelor, proteinelor, vitaminelor din grupul B au efecte tonifiante asupra sistemului
nervos i efecte curative la neurastenici i surmentai.
Consumul de ou trebuie redus la persoanele vrstnive, la cei cu litiaz biliar i cu afeciuni ale
cilor biliare. Sunt folosite n regimurile de cruare ale celor cu gastrite hiperacide, enterocolite, ulcere,
datorit digestiei facile i efectului excito-secretor redus.
n unele situaii pot provoca stri alergice (urticarie, eczeme) atunci cnd proteinele, mai ales cele
din albu, trec bariera intestinal complet digerate.
Oule pot fi contaminate cu microorganisme patogene, mai ales Salmonella, de la psri, care sunt
82

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

frecvent purttoare. Infectarea oului se produce n cuiburi murdare de pe sol, prin contact cu roztoarele.
Prin tratament termic adecvat microorganismele patogene se distrug.
n produsele cu ou se dezvolt foarte bine i alte microorganisme patogene provenind de la
personal, recipiente murdare, roztoare etc. Oule pot transmite i substane toxice din furaje. n unit ile de
catering este interzis folosirea oulor crude la obinerea preparatelor culinare.
CEREALELE, LEGUMINOASELE USCATE I PRODUSELE DERIVATE
Produsele din cereale acoper cea mai mare parte din necesarul energetic zilnic, fiind preferate n
multe zone ale globului i n ara noastr. Conin mai ales glucide reprezentate prin amidon i de aceea
aceste produse au n primul rnd valoare energetic.
Compozitia chimic a boabelor de cereale i leguminoase are variatii de la specie la specie, de la
varietate la varietate i de la soi la soi. Compoziia chimic a principalelor cereale i leguminoase (valori
medii ajustate) este prezentat n tabelul de mai jos
Compoziia chimic a principalelor cereale i leguminoase
Specia
Gru de toamn
Secara
Ovzul
Orzul
Porumb
Meiul
Fasolea
Mazrea
Lintea
Soia
Nutul

Ap Coninutul n %
Subst.
Glucide
proteice
15 10
70
15 7,2
73,2
15 10,3
65,4
15 9,5
67
15 9,9
67,2
15 10,6
58,6
14 23,1
50
13 22,4
52,6
12 23,8
53,9
10 33
30
13 19,2
53

Grsimi

Celuloz Cenu

1,7
1,5
4,8
2,1
4,4
3,9
2,8
3
2,1
18
6,6

1,6
1,6
10,3
4
2,2
8,1
3,8
6,4
4,9
4,2
4,2

1,7
1,5
3,6
2,5
1,3
3,8
3,2
2,4
2,8
4,6
4

Substanele chimice sunt distribuite n mod neuniform n diferitele formaiuni anatomice, att
cantitativ, ct i calitativ.
Substanele azotoase sunt reprezentate n mare msur de proteine (cca. 90 % din azotul total).
Majoritatea proteinelor sunt simple i numai n embrion se gsesc cantiti considerabile de proteine
complexe - lipoproteine i nucleoproteide. n cele mai multe cereale predomin prolaminele (solubile n
alcool) i glutelinele (solubile n soluii alcaline slabe). Albuminele (solubile n ap) i globulinele (solubile
n soluii de sruri) predomin n seminele de secar i leguminoase.
Raportul diferitelor fracii de proteine determin n mare msur proprietile tehnologice ale fainii
de gru, secar, porumb, ct i a crupelor de ovz, orz, hric i orez. Astfel, proteinele grului, n special
glutenul, joac un rol important n formarea aluatului, datorit capacitii nalte de hidratare. Proteinele
porumbului, ovzului, orezului i hrici se hidrateaz mai slab i prin urmare nu au capacitatea de a forma
aluat. Capacitate limitat de hidratare au i proteinele leguminoaselor.
Pentru majoritatea boabelor de cereale i leguminoase raportul de aminoacizi eseniali n proteine
difer de cel optim. Proteinele leguminoaselor sunt bogate n lizin, ns srace n metionin. Coninutul de
triptofan i lizin este limitat n proteinele de porumb, metionin i lizin - n cele de gru. Dup coninutul
de acizi eseniali sunt preioase proteinele porumbului i a meiului.
Glucidele ocup, din punct de vedere cantitativ, primul loc n rndul substanelor de natur organic
din cereale i leguminoase.
83

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Amidonul este localizat sub form de granule n endospermul cerealelor i cotiledoanele boabelor de
leguminoase, cu excepia boabelor de soia. Coninutul amidonului n boabe i proprietile lui joac un rol
important pentru calitatea produselor de panificaie.
Amidonul boabelor de secar i gru are o capacitate de hidratare mai mare dect cel al boabelor de
orz, porumb i leguminoase. Gelul amidonului acestor culturi are o viscozitate nalt, i pstreaz bine
structura amorfa i nu este supus retrogradrii. Datorit acestor proprieti ale amidonului se reine
nsprirea pinii din fain de gru i secar i, dimpotriv, pinea din fain de orz i orez se nsprete foarte
repede.
Amidonul boabelor de mei, orez, hric are de asemenea o capacitate mare de hidratare, de aceea
crupele fierte din aceste cereale se caracterizeaz printr-o consisten fin.
Dextrinele se gsesc n cantiti mici n boabe (cu excepia boabelor de soia i a unor varieti de
orez i porumb). O cantitate relativ nalt de dextrine, maltoz i glucoza n boabe poate aprea n cazul
activitii mari a enzimelor amilolitice.
Zaharurile se afl n cantiti mici n boabele tuturor culturilor, n special n embrion. Ele sunt
reprezentate mai mult prin zaharoz i mai puin prin zaharurile reductoare. Cu ct este mai mare
coninutul de zaharuri din boabele cerealelor, cu att este mai redus capacitatea lor de pstrare.
Fibrele sunt reprezentate de celuloz, hemiceluloz, lignin, cantitatea lor crescnd direct
proporional cu poria de nveliuri din produs. n cazul unui coninut nalt de glucide neasimilabile, n
special de celuloz, calitatea comercial a cerealelor i a produselor derivate scade.
Materialul fibros nefiind atacat de sucurile digestive, rmne nedigerat, accelereaz tranzitul digestiv
i scurteaz timpul necesar pentru definitivarea digestiei. Din aceast cauz coeficientul de asimilare a
substanelor nutritive se diminueaz.
Produsele cerealiere din finuri de extracie mare sunt indicate n dietele n care legumele i fructele
sunt slab reprezentate (consumuri mari de produse din carne, grsimi, produse zaharoase). Dac se abuzeaz
de material fibros apar modificri digestive cronice, gastrite, enterocolite.
Substanele gumice sunt hidrosolubile i formeaz soluii cu o viscozitate destul de mare. n boabele
de secar i ovz coninutul acestor substane este de cca. 1,5-2,5 % din masa bobului. Datorit substanelor
gumice aluatul din fain de secar i terciul din ovz au o structur vscoas. Pinea din secar i pstreaz
structura i prospeimea timp ndelungat.
Lipidele se gsesc sub form de trigliceride n germeni i nveliuri, iar n endosperm mai ales sub
form de fosfolipide i glicolipide. n cea mai mare parte acestea se nltur prin mcinare. Uleiul din
germenii de cereale este bogat n tocoferoli.
Acizii grai liberi (linoleic, linolenic), care se formeaz n rezultatul hidrolizei grsimilor pe
parcursul pstrrii produselor din cereale se oxideaz uor sub aciunea oxigenului aerului i lipoxigenazei,
formnd hidroperoxide. Acestea se descompun, provocnd rncezirea fainii i a crupelor. Relativ uor se
oxideaz grsimile meiului, ovzului, porumbului i grului. Lipidele din secar, hric, orz sunt mai
rezistente, datorit coninutului mare de antioxidani naturali - lecitin i vitamine B.
Vitaminele joac un rol important la alctuirea valorii nutritive a produselor cerealiere. Coninutul
de vitamine n cariopsele diferitelor cereale difer (n mg/kg): B1 - 2...13; B2 - 0,6...2,9; PP - 4...98; tocoferol
- 6...10. Cerealele conin de asemenea acid folic, caroten, piridoxin, biotin, acid pantotenic etc. Un procent
relativ ridicat de vitamine se semnaleaz n hric, gru, secar, orz i leguminoase. Vitaminele sunt
localizate n special n embrion i stratul aleuronic. De aceea n crupele decorticate i lefuite i n faina alb
se afl o cantitate sczut de vitamine.
Srurile minerale sunt bogat reprezentate n cereale, mai ales n nveli i n embrion, dintre care
menionm fosforul, potasiul, calciul, magneziul. Fosforul se gsete mai ales sun forma acidului fitic i
srurilor sale - fitai. Sub aciunea enzimei fitaza, fitaii hidrolizeaz, elibernd acidul fitic. Deoarece acidul
fitic formeaz sruri insolubile cu unele elemente minerale, el reduce mult utilizarea digestiv a elementelor
minerale. Repartizarea neuniform a srurilor minerale n boabe, ct i coninutul lor nalt n nveli i
stratul aleuronic permite folosirea coninutului de substane minerale (cenu) pentru aprecierea calitaii
produselor din cereale.
Enzimele joac un rol important n timpul depozitrii produselor cerealiere. Dintre hidrolaze, mai
important este a - amilaza, care atac legturile din interiorul macromoleculei de amidon i p - amilaza,
care distruge legturile laterale, n rezultat se formeaz dextrine, maltoz i glucoza. Alte enzime importante
84

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

sunt proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazele.


Produsele din boabe de leguminoase. Cele mai frecvente sunt crupele din mazre, fasole boabe,
soia, nut.
Valoarea nutritiv a crupelor din mazre este mai nalt dect cea a crupelor din boabe de cereale,
deoarece se deosebesc printr-un coninut nalt de proteine, vitamine i sruri minerale de fosfor, calciu,
magneziu. Se folosesc la prepararea supelor, garniturilor, conservelor.
Boabele de fasole se caracterizeaz printr-un coninut relativ nalt de proteine, sruri de fosfor,
calciu, fier. Proteina fasolei conine, n principal o globulin, faseolina, mai bogat n aminoacizi eseniali i
deci mai echilibrat nutritiv dect proteine din mazre. Comparativ cu grul i porumbul, fasolea conine o
cantitate mai mare de sruri minerale. n unitile de alimentaie public i de comer fasolea se folosete
mai des sub form de boabe ntregi i mai rar sub form de fain. Dup coloraia nveliului fasolea poate fi
alb, colorat i pestri. Cele mai apreciate sunt boabele de fasole albe, folosite la prepararea supelor,
ciorbelor, garniturilor.
Boabele de soia se caracterizeaz printr-un coninut nalt de grsimi (pn la 25 %) i substane
proteice (pn la 50 %). Valoarea nutritiv a substanelor proteice din soia este ridicat, ele avnd un
coninut de aminoacizi eseniali comparabil cu cel al produselor de origine animal.
Produsele derivate din cereale i leguminoase sunt ieftine i se pot procura n cantiti suficiente
chiar la venituri modeste. De multe ori ele compenseaz absena altor alimente, compensare iraional ns
din punct de vedere nutritiv.
Pentru a nu se dezechilibra aportul nutritiv se recomand ca aceste produse s nu depeasc 20-30
% din necesarul energetic la copiii de 1-6 ani, 30-40 % pentru cei de 7-12 ani i 35-40 % pentru adolescenti
i adulti.
Adulii fr afeciuni digestive trebuie s consume pine neagr i semialb, mai echilibrate nutritiv.
La persoanele obeze, diabetici i cei cu dislipidemii, pinea neagr are avantajul c aduce o cantitate mai
mic de glucide digerabile i kilocalorii, scade coeficientul de absorbia a trofinelor calorigene i prin
coninutul de celuloz faciliteaz i eliminarea unei pri din colesterol. Pentru grupele de populaie cu
intoleran la material fibros sau cu un necesar de calciu mrit este indicat pinea alb. Cantitatea de pine
recomandat variaz la aduli ntre 350 i 550 g pe zi, n funcie de necesarul energetic.
Cnd alimentaia este deficitar n produse de origine animal, apar deficient ele lipsei proteinelor
superioare, sesizabile mai ales la copii. Ele sunt nsoite de rahitism i demineralizri osoase. Un consum
exagerat concomitent cu alte alimente creeaz condiii favorabile obezitii, dislipidemiilor.
Produsele derivate din cereale i leguminoase nu sunt medii prielnice pentru dezvoltarea
microorganismelor. Dac ns au fost infectate devin suport purttor. Bacteriile patogene se pot dezvolta n
produsele rezultate prin asocieri cu materii prime de origine animal. Ciuperca cornul secarei se dezvolt pe
spicul de gru i secar producnd alcaloizi toxici rezisteni la tratament termic. Intoxicaia poate fi acut
sau cronic n funcie de cantitatea ingerat. Seminele de neghin ptrunse accidental n produsele de
prelucrare pot fi duntoare prin alcaloidul toxic coninut i prin saponina cu efect hemolizant. Accidental,
vara, miezul produselor de panificaie se poate degrada sub influena unor bacterii din genul Bacillus, care
rezist la temperatura de coacere a miezului. Defectul apare mai ales la pinea neagr, cu un coninut mai
mare de ap i spori, modificarea microbian vizibil determinnd necomestibilitatea pinii.
LEGUMELE, FRUCTELE I PRODUSELE DERIVATE
Legumele i fructele au un rol important n alimentaia omului, datorit proprietilor organoleptice
deosebite i elementelor nutritive preioase pe care le conin: vitamine, glucide, enzime, substane minerale,
acizi organici.
Majoritatea legumelor i fructelor pot fi folosite n alimentaie n stare proaspt, fr prelucrare
termic, precum i n diferite preparate culinare sau sub form conservat.
Compoziia chimic a legumelor i fructelor depinde de varietatea lor, gradul de maturitate,
condiiile pedoclimatice, durata i condiiile de pstrare.
Umiditatea. Coninutul de ap variaz ntre 70 i 96 %, fiind mai mare dect la alte produse
alimentare. Astfel, legumele conin 74-95 % ap, iar fructele proaspete 80-90 % ap. Coninutul ridicat de
ap determin perisabilitatea legumelor i fructelor proaspete, necesitnd condiii speciale de pstrare. Dac
85

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

aceste produse pierd o cantitate mare de ap, i pierd aspectul comercial i calitile gustative. Tot datorit
coninutului mare de ap i activitii enzimatice, n timpul pstrrii legumelor i fructelor au loc importante
procese biochimice, care determin modificarea compozitiei chimice.
Glucidele sunt reprezentate mai ales de glucoza, fructoz, amidon, celuloz, hemiceluloz i
substane pectice.
Monoglucidele i diglucidele sunt mai frecvente n fructe i n cantiti mai reduse n legume,
excepie fcnd morcovul, sfecla, ceapa, usturoiul.
Amidonul este prezent n cantiti mai mari n legume (n cartofi 20-25 %, mazre verde 5-6 %), n
fructe coninutul de amidon nu depete 1-2 %.
Celuloza este substana de baz a scheletului celular i membranelor celulare, coninutul ei fiind de
cca. 0,2-2,8 %. Celuloza este nsoit de hemiceluloz i substane pectice.
Substanele pectice sunt reprezentate prin protopectine, prezente n fructe i legume necoapte (crude)
i pectine, care se gsesc n legumele i fructele ajunse la maturitate. Principala proprietate a pectinei este
aceea de a fixa cantiti mari de ap, formnd geluri. Pe aceast nsuire se bazeaz obinerea gemului,
marmeladei, magiunului din fructe bogate n pectin.
Substanele azotate. Legumele i fructele au un coninut redus de substane azotate, excepie fac
leguminoasele, care conin 3-7 % proteine, legumele vrzoase cu 1,8-4,8 % proteine. n fructele proaspete
substanele azotate se gsesc n cantiti i mai mici, cu excepia nuciferelor care conin cele mai mari
cantiti de proteine.
Grsimile. Coninutul grsimilor n legume i fructe este foarte redus (pn la 1 %), cu excepia
nuciferelor.
Acizii organici care predomin n legume i fructe sunt acizii citric, malic, oxalic. Cantiti mari de
acizi organici se gsesc n fructe citrice, spanac, mcri, pepeni, dovlecei, pere, mere, piersici etc.
Vitaminele. Legumele i fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, de
asemenea conin cantiti nsemnate de provitamina A (caroten), vitaminele grupei B, tiamin, riboflavin,
biotin i acid folic.Vitaminele se concentreaz mai ales n coaj i n zonele periferice. Cu ct plantele au
beneficiat de o nsorire mai bun, cu att coninutul n vitamine este mai mare. Splarea, meninerea
prelungit n ap dup cojire i fragmentare, fierberea, prjirea, sterilizarea ndeprteaz sau distrug cantiti
nsemnate de vitamine, n special vitamina C.
Substanele minerale din compoziia legumelor i gfuctelor include toate elemenrele necesare
omului: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, iod, zinc, mangan, n cantiti variabile.
Glicozidele confer unor legume un gust amrui. Ingerate n cantiti mai mari, ele pot provoca
intoxicaii grave. Cele mai importante glicozide sunt solanina (cartofi, tomate verzi, vinete); sinigrina
(hrean); amigdalina (miezul smburilor de caise, prune, viine).
Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific chiar fiind prezente n cantiti
foarte mici.
Fitoncidele sunt substane natur vegetal, care exercit n organism un efect bactericid i
bacteriostatic. Unele fitoncide au i proprieti insecticide. Din punct de vedere chimic, fitoncidele prezint
o mare diversitate de structur: glicozizi, alcaloizi, uleiuri eterice etc. Cele mai rspndite fitoncide sunt:
alicina (ceap i usturoi); sinalbina (mutar alb); sinigrina (mutar negru); tomatina (tomate) i altele.
Substanele tanante sunt larg rspndite n regnul vegetal. Ele contribuie la formarea gustului i
exercit o aciune conservant. n majoritatea legumelor i fructelor se gsesc n cantiti mici (0,1-0,2 %),
iar n porumbe, gutui, coarne, curmale coninutul lor este mai mare. Cele mai rspndite substane tanante
din legume i fructe sunt taninele i catihinele.
Pigmenii determin culoarea specific a unor esuturi vegetale. Ei pot fi localizai n cromoplaste
sau dizolvati n sucul celular. Principalii pigmenti din legume i fructe sunt carotenul (pigment portocaliu
din morcov, sfecl, piersici, caise); licopina (pigment rou din tomate, ardei, mcee); clorofila (pigment de
culoare verde din legume frunzoase, unele fructe de culoare verde). Pigmenii antocianici sunt de culoare
roie, violet sau albastr i se gsesc n struguri, sfecl, varz roie, mure etc.)
Legumele i fructele sunt alimente alcalinizante ale organismului, care menin echilibrul acido-bazic
i contracareaz aciunea acidifiant a majoritii alimentelor, de aceea ele sunt indicate n stri fiziologice i
boli care evolueaz cu stri de acidoz (efort muscular intens, sarcin, diabet, stri febrile, boli de rinichi).
Aceste produse se diger uor, consumate n stare proaspt prsesc repede stomacul i nu dau saietate.
86

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Prin aromele i acizii componeni stimuleaz apetitul i secreiile gastrice.


Datorit valorii lor nutritive i digestibilitii mari, legumele i fructele sunt folosite n regimurile
dietetice ale multor tulburri metabolice: obezitate, diabet, dislipidemii, hipertensiune arterial, insuficien
cardiac, hepatite, litiaze, colite de putrefacie. Contraindicaiile privind consumul de legume i fructe sunt
limitate.
Consumarea legumelor i fructelor n stare crud, necorespunztoare din punct de vedere igienic,
poate genera boli microbiene i virotice: febra tifoid, holera, dezinteria, hepatita endemic, enteritele virale
etc.
Contaminarea se face mai ales prin ape poluate, prin ngrminte organice sau prin intermediul
persoanelor care manipuleaz produsele. Agenii patogeni pot rezista pe suprafaa legumelor i fructelor
chiar cteva sptmni. mbolnvirile se manifest sub forma unor focare i sunt mai frecvente vara, cnd
se consum cantiti mai mari.
Prevenirea mbolnvirilor se realizeaz prin folosirea de ap potabil pentru irigare, splare atent
sau tratare termic nainte de consum a legumelor i fructelor.
PRODUSELE CONCENTRATE
Sunt alimente dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, n a cror compoziie predomin o
substan nutritiv de baz; celelalte substane nutritive lipsesc sau sunt prezente n cantiti mici.
Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide, cu valoare energetic mare, ntre 300 i 60 kcal/100
g. Abuzul de produse zaharoase dezechilibreaz consumul alimentar. Consumul de produse zaharoase
trebuie adaptat necesarului energetic.
Pentru aduli cu o alimentaie diversificat acesta poate atinge 12-14 % din necesarul energetic, ns
la copii i alte grupe vulnerabile de consumatori nu este indicat ca acest aport s depeasc 7-8 %.
Multe categorii de consumatori atrai de caracteristicile organoleptice ale acestor produse, consum
abuziv, depind necesarul energetic al organismului. Abuzul de produse zaharoase favorizeaz apariia
diabetului, a cariei dentare. Consumul ridicat de zahr conduce la creterea dislipidemiilor i a coninutului
de colesterol n snge.
Grsimile alimentare sunt n primul rnd o surs de energie. Au cea mai mare valoare energetic
(700-925 kcal/100 g), fiind indicate persoanelor care desfoar activiti cu mare cheltuial de energie.
Fiind srace n oxigen se absorb lent i nu sunt indicate n perioadele de efort intens n timp scurt (sportivi).
ntr-un meniu bogat n alimente de origine animal se recomand ca aportul zilnic de energie prin
grsimi s nu depeasc 15-17 % la aduli, ceea ce reprezint 40-70 g uleiuri vegetale i 10-20 g un sau
margarina.
Buturile furnizeaz organismului o mare parte din cei 2-3 l de lichid necesar zilnic. Buturile
nealcoolice au caliti nutriionale foarte slabe (cu excepia sucurilor naturale), dar sunt asociate n meniurile
zilnice datorit calitilor lor senzoriale, acoperirii pierderilor de ap din organism i stimulrii secretiilor
gastrice.
Tendina spre consumul unor buturi alcoolice tari nu este ns legat numai de aportul de lichid, ci
i de efectul alcoolului asupra organismului. Rolul alcoolului etilic este destul de controversat, unii
nutritioniti ncadrndu-l chiar trofinelor calorigene cu 7,1 kcal/100 g.
Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea consumat i mai ales de consumatorul implicat.
Alcoolul distruge vitaminele (mai ales din grupa B), enzimele, substanele catalizatoare i afecteaz n
special ficatul, esutul nervos i esutul germinativ. Copii i tinerii sunt mai vulnerabili la consumul de
alcool dect adulii. Dac la o alcoolemie de 0,5 0/00 nu apar modific ri de comportament la adulii
sntoi, la o alcoolemie de 3 0/00 se instaleaz coma alcoolic, iar la 4 0/00 aceasta poate fi fatal. Copiii
pot ajunge n stare de com la o concentraie de 0,5 0/00 alcool etilic n snge. Alcoolul se absoarbe foarte
repede direct din stomac; dac este asociat cu grsimi i proteine, absorbia este mai lent.
Nu se pot stabili limite ale toleranei organismului la alcool. Aceasta depinde de fiecare organism. n
general se poate aprecia ca o grani a consumului de alcool 20 g/zi la femei i 60 g/zi la brbai.
Produsele moderne promovate de sistemul internaional de catering (hamburger, cheesburger, pizza)
dei simple, au un numr redus de componente, prin asocierea adecvat n cantiti i rapoarte potrivite,
asigurnd un aport bun de trofine i energie, adaptat la necesitile nutriionale ale consumatorilor.
87

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Formulele de reet ale diferitelor reele de catering sunt sensibil diferite pentru unul i acelai produs. De
exemplu, hamburgerul are 226 kcal valoare energetic a Burger Chef i 252 kcal n sistemul McDonald's.
n plus, toate etapele circuitului logistic al produselor rezultate din sistemul centralizat aduc pierderi
de valoare nutritiv, produsul servit consumatorului n sistemul de catering avnd o valoare nutritiv
diminuat cu valoarea de pierdere nutriional din circuitul depozitare-distribuie-convertire.
Principiile moderne de conservare a valorii nutritive pe parcursul circuitului logistic, parcurs de
produsele de catering sunt urmtoarele:
1. Minimizarea intervalului de timp cuprins ntre fabricarea i servirea produselor;
2. Respectarea strict a condiiilor de depozitare i distribuie n sistemul comercial de catering prin
asigurarea uniformitii (constanei) parametrilor de circulaie n sistemul logistic de distribuie;
3. Utilizarea unor aditivi cu efect de conservare i cretere a stabilitii n timp a alimentelor;
4. Introducerea unor sisteme de ambalare moderne i sigure (sub vid, n atmosfer de gaze inerte
etc.);
5. Conversia rapid n produs gata de consumat prin nclzire uniform i volumic;
6. Planificarea corect a volumului i structurii meniurilor, cu evitarea formrii stocurilor calde
nevandabile n timp scurt, staionrii n stare cald a produsului nainte de servire;
7. Dezvoltarea unei forme moderne de comercializare prin: automate de vnzare, reele de catering,
magazine specializate, care ofer un grad mare de protecie a calitii produselor ofertate.
Aprecierea calitilor organizatorice i funcionale ale sistemului de catering se realizeaz uneori prin
indicatorul gradului de protecie al componentului cel mai labil n condiiile de procesare.
De exemplu, retenia de vitamin C n produsele vegetale este de 46 % n sistemul convenional de
catering, 51 % n sistemul "cook-freeze" i 49 % n sistemul "cook-chill".
Comisia Codex Alimentarius cere declararea valorii nutritive a alimentelor prin coninutul de
proteine, lipide, glucide, vitamine i sruri minerale i valorii energetice pe unitate de produs sau la 100 g.
Se recomand, pentru cuantificarea pierderilor de valoare nutritiv, efectuarea de teste de dozare a
componentelor nutritive ale alimentelor pe fiecare verig a circuitului logistic, pn la servire.

PROCESE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE SI PROCESARE A


ALIMENTELOR N GASTRONOMIE
Pn la consumatorul individual sau colectiv, produsele alimentare parcurg un circuit complex, att
ca posibiliti de insalubrizare, ct i ca modaliti de prelucrare tehnologic i conservare. Materia prim de
natur vegetal i animal este supus unei deteriorri progresive, care se poate desfura lent (n cazul
nucilor, de exemplu) sau foarte rapid (la pete, carne, lapte).
n funcie de perioada de timp n care pot fi meninute natural, fr a suferi alterri sau degradri
calitative, alimentele se pot clasifica n: perisabile, semiperisabile sau neperisabile. Probleme speciale ridic
mai ales produsele perisabile care, avnd un coninut ridicat n ap i uneori o valoare nutritiv important,
sunt deosebit de atractive pentru microorganisme.
Pentru aprovizionarea continu a unitilor de alimentaie public cu produse alimentare, este necesar
s se prelungeasc durata lor de pstrare, s se elimine ct mai mult caracterul sezonier al consumului i s
se reduc ntr-o msur ct mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la
utilizarea diferitelor metode de conservare.
Scopul conservrii este acela de a menine ct mai mult timp posibil i constant n timp calitatea,
valoarea nutritiv i nsuirile senzoriale ale alimentelor. Acest scop se poate ajunge prin inhibarea sau
distrugerea enzimelor i microorganismelor din produse, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor
alimentare s fie ct mai mare.
PRINCIPIILE BIOLOGICE CE STAU LA BAZA CONSERVRII PRODUSELOR
ALIMENTARE
Majoritatea metodelor de conservare a produselor alimentare au la baz patru principii biologice:
bioza, anabioza, cenoanabioza i abioza.
88

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Bioza - sau principiul vieii (gr. Bios = via), const n manifestarea vital a organismului i n
capacitatea sa de a contraataca aciunea duntoare a bioagenilor, datorit imunitii lor naturale.
Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi: total (eubioza) i parial (hemibioza). Eubioza
caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i complet (animale, psri, crustacee, molute
vii), care fac obiect de comer. Hemibioza caracterizeaz pstrarea produselor - organisme vii cu
metabolism redus (ou, boabe de cereale i leguminoase, legume, fructe), dar detaate de organismul
matern.
Anabioza - sau principiul vieii latente, const n crearea unor condiii speciale (temperatur sczut,
deshidratare parial, creterea presiunii osmotice etc.), care s reduc n msura dorit att procesele vitale
ale organismului, ct i ale factorilor de alterare (microduntori), microorganisme, parazii
etc.).
Metodele de conservare, care au la baz acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea,
metode ce utilizeaz n calitate de conservani sarea, zahrul, oetul, gazele inerte i dioxidul de carbon
Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe anabioz
Principiul
anabiozei
Fizio-anabioza

Chimioanabioza

Procedeul de conservare
i aplicaii practice
Psihroanabioza Refrigerarea
Crioanabioza
Congelarea
Xeroanabioza
Deshidratarea parial
Osmoanabioza Srarea (haloosmoanabioza)
Conservarea cu zahr (saccharosmoanabioza)
Acidoanabioza Marinarea (acidifierea artificial)
Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (CO2 , N2) n absena oxigenului
Narcoanabioza Conservarea produselor lichide (sucuri) cu CO2 sub presiune

Cenoanabioza - are la baz crearea de condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care
secret n mediul n care se afl alimentul, substane cu efect bacteriostatic fa de microflora de alterare i
stimuleaz n acelai timp procesele biochimice de maturaie. Pe principiul cenoanabiozei se bazeaz
murarea legumelor i fructelor i conservarea buturilor alcoolice prin fermentaie alcoolic.
n cazul legumelor i fructelor murate, n care intervin bacteriile lactice, prin desfurarea
fermentaiei lactice, acidul lactic la o anumit concentraie are rol de conservant; se stimuleaz i procesele
biochimice de maturaie. O aplicare de mare importan a principiului cenoanabiozei o ntlnim n
fermentaia alcoolic, unde prin utilizarea selectiv a drojdiilor se obin buturi moderat i slab alcoolice
(vin, bere).
Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe cenoanabioza
Principiul abiozei
Fizioceno-anabioza Halo- cenoanabioza
Acido-cenoanabioza
Chimiocenoanabioz Alcool-cenoanabioza
a

Procedeul de conservare
i aplicaii practice
Srarea slab i maturarea unor specii de peti
Murarea (acidifierea natural)
Fermentaia alcoolic (vin, bere)

Abioza - sau principiul lipsei de via, se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din produs. Pe acest
principiu se bazeaz: pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservanilor chimici etc.
Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe abioz
89

MAR ANCA COMPANY

Principiul
abiozei
Fizioabioza

Termoabioza
Radioabioza
Mecanobioza Antiseptoabioza
Sestoabioza

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Procedeul de conservare
i aplicaii practice
Sterilizarea i pasteurizarea alimentelor
Iradierea cu raze ultraviolete sau ionizante
Conservarea cu substane antiseptice, antibiotice, fitoncide
Ultrafiltrarea (eliminarea microorganismelor)

METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR


Metodele de conservare mai importante, cu aplicaii n industria alimentar sunt bazate pe: utilizarea
temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea); utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,
sterilizarea), uscarea, deshidratarea parial, utilizarea srii i a zahrului, murarea, marinarea, utilizarea
substanelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, utilizarea radiaiilor.
Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implic unele operaii tehnologice
suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice i biochimice.
Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor sczute
Temperaturile sczute frneaz, pn la oprirea total, procesele vitale ale microorganismelor i
reduc aproape complet activitatea activitii enzimatice din produse.
Conservarea cu ajutorul temperaturilor sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerarea i
congelarea.
Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare, dect de conservare. Ea este larg utilizat pentru
pstrarea laptelui, crnii, petelui n stare proaspt pentru o perioad scurt de timp, precum i pentru
pstrarea de durat a legumelor i fructelor, oulor etc. Temperatura de refrigerare are ca scop s reduc la
minim procesele biochimice i microbiologice.
Refrigerarea const n rcirea alimentelor la temperaturi de +1...+5 oC. Legumele i fructele de
toamn pot fi pstrate prin refrigerare perioade mari de timp, de ordinul lunilor de zile. Pentru evitarea
deshidratrii, ce are ca efecte degradri sau pierderi mari n greutate, pstrarea produselor refrigerate se face
n atmosfer cu umiditate relativ mare a aerului (85-95 %).
Pentru a asigura o calitate superioar, este necesar ca refrigerarea s se fac imediat dup obinerea
produselor, prin aplicarea unor procedee rapide, care utilizeaz temperaturi mai sczute, pn la - 6oC, n
funcie de natura produsului i de starea lui de agregare.
Avantajul refrigerrii const n faptul, c nu influeneaz structura produselor, ns prezint
dezavantajul c asigur o conservare i pstrare limitat n timp.
Congelarea este o metod de rcire a produselor la temperaturi de -6...-40 oC, realizndu-se
nghearea apei din produs. Temperatura de congelare are ca stop s reduc la minimum procesele
biochimice i microbiologice. Proporia de ap ngheat i modificrile fizico-chimice din produse depind
de viteza i durata de congelare, care la rndul lor depinde de temperatur.
Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lent, semirapid i rapid.
1. Congelarea lent - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare de -18 . . .-20C i
dureaz circa 80 ore;
2. congelarea semirapid - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare ntre -2 0 . - 4 0 0 C
(n camere frigorifice sau n tunele de congelare) i dureaz circa 60 ore;
3. congelarea rapid - se realizeaz la temperaturi n jur de -30...-350C i dureaz pn la 24 ore;
congelarea ultrarapid - este o metod de congelare care are loc la temperatura de -35.. .-400C i
dureaz circa 3 ore.
Avantajele congelrii: pot fi congelate alimente gata preparate, ceea ce reduce necesarul de timp i
efort n faza de preparare; pstrarea aproape integral a nutrienilor i a valorii senzoriale pentru o perioad
mai mare de timp (6-12 luni), depozitare n blocuri compacte; calitate garantat; variante multiple de
preparare.
Dezavantajele: necesit asigurarea lanului frigorific de la productor i pn la unitile de
desfacere, produse unele modificri fizice, chimice i histologice, produce creterea volumului congelatelor
cu 6-7 % i unele pierderi n greutate.
90

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

n cursul proceselor de congelare a produselor catering pot avea loc transformri fizico-chimice, care
au tendina s afecteze sever calitatea produsului catering.
Gtirea anterioar congelrii se va face cu respectarea strict a celor mai nalte standarde de control
al calitii i igienei de fabricaie, pentru a evita riscul contaminrilor sau apariia unor defecte de calitate
(supratratare sau subtratare termic).
Tendina de rncezire a grsimilor din carne n cursul pstrrii n stare congelat face ca prezervarea
calitilor crnii slabe s fie superioar crnii grase. Grsimea de pui conine un antioxidant natural
(vitamina E), care previne instalarea fenomenului de rncezire oxidativ. Congelarea este permis doar
pentru produsele proaspete, crude sau tratate termic i nu poate fi repetat de dou ori pentru acelai produs.
Carnea de pete i pierde aroma iniial i are tendina de rncezire oxidativ la suprafaa liber n
contact cu aerul. Pastele din carne de pete au o comportare mai bun la gtire dac sunt realizate cu un
coninut mai mare de grsime i cu o consisten crescut.
Carnea de porc, pui i pete cu un coninut mare n lipide i acizi grai polinesaturai, vor avea
grsimea de acoperire ndeprtat i nu vor fi pstrate n stare congelat mai mult de 2-3 luni.
Blanarea vegetalelor nainte de congelare este o metode eficient de blocare a proceselor enzimatice
cu efect degradativ n cursul pstrrii n stare congelat. Blanarea n atmosfer de abur cu presiune
limiteaz pierderile produselor n vitamina C.
O mare varietate de alimente cu pregtire culinar sau crude pot fi congelate: alimente gtite (carne
fiart, eclere, creme, aluaturi, toate componentele gtite ale unui meniu); alimente crude (pete file, pui,
mazre, fasole, spanac, sparanchel, cpuni, afine).
Fileurile de pete sunt decongelate anterior gtirii, pe cnd vegetalele sunt introduse la pregtirea
culinar n stare congelat. Fructele sunt decongelate nainte de utilizare i de obicei sunt congelate cu zahr.
Decongelarea produselor alimentare influeneaz calitatea acestora. Din punct de vedere economic,
se prefer decongelarea ct mai rapid, pentru a se asigura un indice ct mai avantajos de utilizare a
aparatelor sau spaiilor respective.
Pentru anumite produse (carne, pete) decongelarea trebuie s se fac rapid pentru a evita
modificrile nedorite.
Decongelarea poate fi fcut indirect (separat) sau direct, combinat cu procedee termice. Produsele
care se preteaz cel mai bine la decongelarea direct sunt legumele i preparatele culinare.
n funcie de mediul n care se face decongelarea, distingem decongelarea n aer, n ap sau abur.
Decongelarea n aer se poate aplica practic la toate produsele, ns prezint urmtoarele dezavantaje:
pierderi n greutate prin evaporare, oxidri n stratul superficial al produselor cu modificri de culoare,
durat mai mare de decongelare. Condiiile i instalaiile folosite difer n funcie de varianta aleas:
decongelare direct sau decongelare indirect.
Decongelarea indirect n aer se realizeaz la o temperatur variabil n funcie de durata
preconizat, dar nu este indicat ca aceasta s depeasc 20 C la produsele de origine animal i 30 C la
produsele vegetale.
Decongelarea indirect n aer poate fi discontinu, semicontinu sau continu, cea mai rapid fiind
metoda cu circulaie forat a aerului.
Decongelarea direct n aer poate fi combinat cu nclzirea sau cu procesele termice de preparare
culinar. Pentru durate scurte de decongelare i nclzire se folosesc temperaturi ridicate (150-200 C) i
cuptoare electrice cu microunde. Produsul, porionat i congelat, se introduce direct n cuptor.
Decongelarea n ap i n abur prezint urmtoarele avantaje: durat mai scurt de decongelare,
reducerea oxidrii substanelor grase din stratul superficial al produselor, evitarea pierderilor n greutate. n
multe cazuri prin aplicarea acestei metode pot aprea chiar creteri n greutate. Aceast metod prezint ns
dezavantajul unei aplicabilit i limitate, pierderi de substane nutritive i modificri de consisten.
Decongelarea indirect n ap este indicat la produsele cu grosimi mici. Pentru reducerea pierderilor
de substana nutritive, mbibrii cu ap i nmuierii se adaug clorur de sodiu (0,75-4,0 %). Temperatura
maxim a apei recomandat este de 20 C pentru produsele de origine animal i 30 C pentru produsele
vegetale.
Decongelarea prin contact direct se aplic la legume, carne, pete. Pentru unele legume,
semipreparate i preparate se aplic decongelarea n ap prin contact indirect, produsul fiind ambalat n
materiale rezistente la temperatura de fierbere a apei. Durata decongelrii i nclzirii unei porii dureaz
ntre 5 i 20 de minute.
91

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Carnea congelat nainte de utilizare obligatoriu se decongeleaz. Petele se decongeleaz n aer sau
n soluie de sare. Legumele congelate se consum exclusiv dup o prealabil tratare termic. Decongelarea
aluatului congelat se recomand a se face timp de 24 de ore la 4 C. Melanjul congelat de ou se
decongeleaz la temperatura camerei. Masa de ou decongelate poate fi pstrat maximum 48 de ore la 4
C.
Pentru preparatele culinare care se consum calde, se recomand decongelarea i nclzirea ct mai
rapid, pentru a evita riscurile de alterare microbiologic i pentru asigurarea unor caracteristici
organoleptice superioare. Unele produse se comport mai bine dac nainte de nclzire au fost decongelate
parial.
Decongelarea i nclzirea pot fi realizate prin mai multe procedee, n funcie de natura preparatului
i tipul ambalajului:
nclzire direct pe flacr prin introducerea produsului ntr-un vas corespunztor (pentru supe,
ciorbe);
nclzire pe plit - pentru supe, ciorbe, sosuri;
nclzire n ulei ncins: niele, cartofi prjii;
nclzire n ap: legume, soteuri;
nclzire n abur: n oale de fiert sub presiune, pentru produse de dimensiuni reduse n numai
1-4 minute;
nclzire cu microunde cu durate de decongelare i nclzire de 3-5 minute; metoda nu poate fi
aplicat la produse ambalate n ambalaje metalice;
nclzirea n cuptoare cu gaze sau electrice, metod utilizat la toate produsele care se consum
calde.
Pentru produsele culinare care se consum reci (majoritatea pe baz de aluat copt sau sandwichuri),
decongelarea trebuie realizat rapid printr-o circulaie puternic de aer, astfel nct produsele s fie aduse n
timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20-22 C).
Metode bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate.
Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele i microorganismele pot fi distruse parial
sau total.
La temperatura de 60...70 0C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 510 minute; la temperatura de + 70 0C sunt distruse n timp de o or unele microorganisme nesporulate; la +
105... +125 0C se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor. Se cunosc dou procedee
de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea i sterilizarea.
Pasteurizarea const n nclzirea produselor la temperaturi sub 100 oC, prin care se distrug formele
vegetative ale microorganismelor.
n funcie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi:
1. joas, la 65 oC timp de 30 de minute;
2. nalt, la 80-90 oC timp de 1-2 minute;
3. pasteurizare n strat subire, la 91-95 oC timp de 1-2 secunde.
4. ultrapasteurizare const n nclzirea produselor lichide la o temperatur de 150 oC timp de o
secund, urmat de ambalarea aseptic.
Procedeele de pasteurizare nalt i ultrapasteurizare sunt superioare, deoarece timpul de expunere la
cldur este scurt, iar modificrile substanelor nutritive i ale caracteristicilor organoleptice sunt minime.
Tindallizarea este o pasteurizare repetat de 2-3 ori, cale poart numele celui care a propus-o
Tyndall.
Prin Tindalizare se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor care ntre cele 2-3
rciri la 30 oC germineaz i trec astfel n forme vegetative, putnd fi distrui la temperaturi mai sczute.
Tindalizarea nu se aplic pe scar industrial pentru conservarea alimentelor, deoarece dureaz peste 30 de
ore i este costisitoare.
Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor nchise n recipiente ermetice la temperaturi
de 100-125 oC un timp determinat (20-50 minute). Cu acest procedeu sunt distruse nu numai formele
vegetative, dar i sporii microorganismelor, asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la
92

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

pstrare.
Temperatura i durata sterilizrii depind de natura produsului conservat, de felul materialului din
care este confecionat recipientul, de cantitatea i volumul produsului. Regimul sterilizrii pentru fiecare tip
de conserv cuprinde trei etape:
nclzirea produsului, ambalajului i aparatului de sterilizare pn la temperatura de sterilizare i
creterea presiunii n aparatul de sterilizare;
sterilizarea propriu-zis la temperatur constant, specific pentru fiecare conserv;
reducerea temperaturii i presiunii n aparat.
n general, exist trei clase de sterilizare n funcie de temperatura i presiunea aplicat: la
temperatura de 100 oC i presiunea atmosferic normal (pentru produsele acide); la temperatura de 100-115
o
C (pentru conservele din legume) i la temperatura de 115-125 oC (la conservele din carne, pete i mixte cu legume).
n timpul sterilizrii au loc diferite modificri n produs: substanele proteice coaguleaz, se modific
structura produselor, substanele solubile trec parial n lichid, apar modificri ale gustului i aromei.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterri chimice i microbiologice, care se
manifest uneori prin bombaj (vezi subcapitolul "Defectele conservelor"). Conservele alterate chimic i
microbiologic, cu sau fr bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece sunt toxice.
Avantajele sterilizrii: se distrug toate formele de existen a microorganismelor, se asigur pstrarea
ndelungat a produselor (36-48 luni), necesit un efort redus n pregtire i consum, nu necesit condiii
deosebite de pstrare.
Dezavantajele: se produc modificri fizice, chimice i histologice n produs (cele nedorite), se
distrug parial vitaminele, se modific proteinele etc.
Metode bazate pe reducerea coninutului de ap.
La metodele bazate pe reducerea coninutului de ap se refer: deshidratarea (uscarea) i
concentrarea produselor. Ele au la baz creterea coninutului de substane uscate i implicit creterea
presiunii osmotice i reducerea coninutului de ap, factori care mpiedic desfurarea normal a activitii
biologice a microorganismelor. n acest caz, microorganismele nu sunt distruse, dar devin inofensive ca
urmare a pierderii capacitii lor de nmulire, avnd n vedere c limita inferioar a coninutului de ap
pentru dezvoltarea bacteriilor este de 30 %, iar a mucegaiurilor de 15 %. Insectele i ali duntori nu se pot
dezvolta la un coninut de ap n produs
sub 12 %.
Deshidratarea (uscarea) este un procedeu bazat pe reducerea coninutului de ap ln la valori, care
s asigure stabilitatea produselor alimentare la pstrare.
Eliminarea apei din produs se poate efectua pe cale natural sau n mod dirijat n instalaii speciale.
Metodele clasice de uscare constau n suflarea de aer cald i uscarea la temperatura de 4590 4.2.3. Metode
de conservare bazate pe reducerea coninutului de ap din produs n spaii, n care produsele sunt aezate n
straturi subiri.
Un procedeu modern este deshidratarea n pat fluidizant. Ea se realizeaz prin suflarea de aer cald
prin site pe care se afl produsele la presiuni, care s asigure meninerea lor n atmosfer ntr-o continu
micare. Se realizeaz astfel nclzirea uniform i evaporarea apei de pe ntreaga suprafa.
Avantajele deshidratrii: reducerea greutii i volumului produsului, uurina n pregtirea
preparatelor, economii n pstrare i transport, costuri relativ reduse de procesare, condiii de pstrare uor
realizabile, simplificarea sistemelor de control ale porionrii, ambalrii i livrrii.
Dezavantajele: diminuarea coninutului de vitamine i a unor caracteristici senzoriale.
Metodele de deshidratare se folosesc pentru legume, fructe, lapte, ou, pete, pentru obinerea
concentratelor alimentare.
Vegetalele deshidratate (mazrea, fasolea) sunt utilizate la obinerea piureurilor, supelor i meniurilor
vegetariene. Cartofii sunt transformai n piure care este apoi deshidratat. Celelalte vegetale (varza, ceapa)
sunt deshidratate ca atare. Reconstituirea pastelor de cartofi deshidratate, care se prezint sub form de
pulbere, se realizeaz cu lapte, ap sau amestec din lapte i ap. Comercializarea preparatelor pulbere se
face sub forma unui produs mbogit cu vitamina C pierdut n timpul procesului de deshidratare.
Laptele este deshidratat prin metoda clasic de uscare pe valuri sau prin pulverizare. Laptele praf
93

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

poate fi utilizat n locul laptelui lichid la obinerea cremelor, pastelor i sosurilor albe.
Deshidratarea pastei de ou se face n mod similar cu deshidratarea laptelui, dar dei valoarea
alimentar este apropiat cu cea a produsului ini ial, capacitatea de aerare este mai redus n cazul
produsului reconstituit din pudr de ou.
Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare, care const n congelarea produsului i
deshidratarea sa n vid, prin sublimarea apei. Produsele conservate prin liofilizare pstreaz capacitatea de
rehidratare, mpiedic procesele oxidative, iar substanele de miros, gust i arom se pierd ntr-o msur mai
redus.
Pentru produsele vegetale coaja sau pielia poate fi o barier n calea liofilizrii. De aceea se practic
fie ndeprtarea acesteia, fie permeabilizarea esutului epitelial, acolo unde nu este posibil ndeprtarea
complet datorit dimensiunilor mici ale unit ilor de produs (mazre).
Concentrarea are drept scop mrirea coninutului procentual al unui component sau al
componenilor dintr-un produse alimentar, prin ndeprtarea parial a apei. n practic se realizeaz prin
evaporare-fierbere, uscare, sedimentare, centrifugare, ultrafiltrare etc.
Concentrarea produselor lichide (lapte, sucuri) se realizeaz n vid la temperaturi de cca. 65 oC,
pentru evitarea unor modificri profunde determinate de tratamente termice intensive.
Produsele concentrate pot fi conservate n continuare prin srare (past de tomate), adugare de zahr
(siropuri de fructe), pasteurizare, sterilizare, deshidratare.
Alte metode de conservare.
Conservarea prin adaos de sare i zahr. Prin srare i adugare de zahr n produsele alimentare
crete presiunea osmotic n celule, celulele microorganismelor i a produsului se deshidrateaz treptat,
ntrerupndu-se astfel activitatea lor biologic.
n cazul srrii, ionii de clor din clorura de sodiu se fixeaz la legturile chimice care pot fi atacate
de microorganisme, mpiedicnd astfel activitatea lor distructiv. Srarea poate fi uscat (srare direct pe
produs), umed (introducerea produselor n saramur) i mixt (combinarea srrii uscate cu cea umed).
Srarea uoar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, mai ales prin pstrare la
temperaturi de refrigerare. Utilizarea unei concentraii mari de sare (8-18 %) asigur o stabilitate mare
produselor conservate.
Conservarea prin srare se aplic la carne i pete.
Dezavantajele srrii: pierderea unor cantiti importante de substane nutritive prin trecerea
acestora n saramur; cnd srarea se face la concentraii mari de sare, este necesar desrarea pentru a
aduce produsul la un nivel de sare acceptabil pentru consum.
Adaosul de zahr se folosete la conservarea fructelor i siropurilor, la obinerea gemurilor i
dulceurilor. n practic, aceste produse sunt supuse i unui tratament termic (sterilizare, pasteurizare).
Conservarea prin acidifiere natural se bazeaz pe principiul cenoanabiozei, adic pe formarea
acidului lactic n medii de conservare pe cale biochimic, prin fermentarea zaharurilor din produs sub
aciunea bacteriilor lactice.
Metoda se folosete la murarea legumelor i fructelor, la obinerea produselor lactate acide (iaurt,
chefir, lapte btut, smntn fermentat.
Acidul lactic format n mod natural n produs are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5
%. Prin acidifierea natural se ajunge la o concentraie n acid lactic de 1,8-2,0 %.
n aceste condiii, vitamina C existent n produs, se pstreaz foarte bine, iar nsuirile de gust i
arom ale produsului conservat, dobndesc valene superioare, datorit formrii unor produi secundari:
acizi volatili, alcool etilic, esteri, acid acetic, alcooli etc.
Conservarea prin acidifiere artificial (marinarea) se face cu ajutorul oetului adugat n mediu,
metoda se bazeaz pe principiul acidoanabiozei. Acidul acetic are o aciune dubl asupra
microorganismelor: bacteriostatic (la concentraii de 2-3 %) i bactericid (la concentraii de peste 4 %).
Pentru a mri aciunea de conservare, oetul n concentraie de peste 2 % se introduce asociat cu
adaos de sare 2-3 %, iar pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr 2-5 %. Dac concentraia n mediu
a acidului acetic este sub 2 %, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz sau se sterilizeaz.
Conservarea prin acidifiere mixt. Pentru ca produsele s dobndeasc nsuiri senzoriale
superioare, se recurge la combinarea metodelor de acidifiere natural i artificial. Iniial se merge cu o
94

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

acidifiere natural pn la o concentraie de 0,5-0,8 % acid lactic, urmat de o adugare de oet pn la o


concentraie de 2,5-3,0 %.
Afumarea este o metod mixt de conservare, ce const n expunerea la fum a unor alimente
(brnzeturi, carne, pete) n instalatii speciale. Metoda este mixt, fiind bazat pe aciunea simultan a
componenilor fumului (acid formic, acid acetic, aldehide, cetone, fenoli, crezoli, alcooli, hidrocarburi
aromatice etc.), pe aciunea cldurii care produce deshidratarea parial a produsului; la afumarea la cald i
temperatura asigur o mrire a stabilitii produselor.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol, n care agentul de dispersie este aerul, iar faza
dispers o constituie componentele solide i lichide formate la distilarea uscat a lemnului. Prin afumare
produsele capt o culoare caracteristic, miros i gust plcut de afumat.
n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:
afumarea la rece, la 10-30 oC, durata de afumare 5 zile - 3 luni;
afumarea cu fum cald la 60-70 oC, durata de afumare 12-18 ore;
afumarea cu fum fierbinte (sau hiuire) la 90-170 oC, durata de afumare 30-180 minute. n
compoziia fumului, n afar de substanele de gust i arom, mai intr i substane cancerigene, cum
ar fi 3-4 benzpirenul. De aceea n prezent n industria alimentar se aplic din ce n ce mai mult
afumarea n cmp electrostatic sau afumarea cu lichid de fum. Lichidul de fum se obine prin
captarea fraciilor mijlocii a fumului, ce rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur
compuii nedorii, mai ales cei cancerigeni. Lichidul se folosete prin imersiune sau pulverizare;
produsele se supun n continuare tratamentului termic necesar.
Conservarea cu substane antiseptice se bazeaz pe modificarea potenialului de oxido-reducere al
mediului cu efect de blocare a activitii enzimatice la nivelul celulei mircobiene, antisepticii avnd efect
bacteriostatic i bactericid, n funcie de doz.
Conservarea cu antiseptici se aplic semifabricatelor de fructe, gemurilor, sucurilor de fructe pentru
siropuri.
n ara noastr, este permis utilizarea urmtoarelor substane antiseptice: SO2 (0,1+0,24) i srurile
sale: sulfit de sodiu, metabisulfit de sodiu; acid benzoic; acid formic (0,25 %), acid sorbic (0,05-0,15 %) i
srurile sale.
SO2 i derivaii si sunt considerai antiseptici universali. Acidul benzoic i derivaii si acioneaz
mei aficient asupra bacteriilor, pe cnd acidul formic i acidul sorbic sunt mai activi n aciunea asupra
drojdiilor i mucegaiurilor.
Ambalarea n atmosfer modificat reprezint o variant flexibil de extindere a conservabilitii
unei game diverse de produse proaspete, pn la de 2-3 ori perioada normal de garanie. Metoda const n
modificarea compoziiei atmosferei din spaiul liber al ambalajului prin utilizarea unor amestecuri de gaze
sau a unui singur gaz.
Scopul metodei este de a inhiba dezvoltarea bacteriilor patogene i a mucegaiurilor i de a prelungi
durata de pstrare a produselor pstrate la rece sau la temperatura mediului ambiant. De obicei se utilizeaz
un amestec de 80 % oxigen i 20 % gaz (N2, CO2, O2). Dei acestea sunt gaze naturale prezente n aer, atunci
cnd se utilizeaz la modificri n atmosfere de compoziie strict controlat sunt suplimentar purificate i
libere de orice tip de microorganisme.
Pstrarea n atmosfer modificat este o metod suplimentar (sinergetic) de prezervare a calitilor
unui produs conservat. De exemplu, pstrarea n atmosfer suplimentat cu CO2 a produselor catering n
stare refrigerat (din carne, ou, fructe) sau a produselor de panificaie, diminueaz efectul de deshidratare i
permite prelungirea perioadei de depozitare.
Conservarea prin iradiere se bazeaz pe distrugerea microorganismelor de alterare i cu potenial
patogen pe baza energiei radiaiilor ionizante (X sau y). Modificrile chimice produse de iradierea
produselor sunt, n general, mai puin severe dect cele produse n cursul transformrilor clasice (congelare,
nclzire). Iradierea este aplicabil produselor congelate sau termosensibile, deoarece nu induce modificri
accentuate de temperatur n produs. Produsele ambalate pot fi sterilizate ca atare, ceea ce reduce riscul
contaminrilor. Iradierea are un impact minim asupra valorii nutritive a unui aliment. Proteinele i
carbohidraii nu sunt afectate semnificativ n cursul acestui proces.
Tehnologia de iradiere ntrunete condiiile de salubritate, nu produce reziduuri i nu contamineaz
incintele de lucru.
95

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

n prezent, 3 6 d e ri din lume permit iradierea a pn la o treime din produsele lor. Amendamentul
introdus de la 1 ianuarie 1991 la "Regulamentul de etichetare a produselor iradiate" oblig la declararea
tratamentului utiliznd terminologia specific de "iradiat" sau "tratat cu radiatii ionizante".
Conservarea prin ambalare sub vid se bazeaz pe eliminarea efectului nefast al oxigenului din
spaiul liber al ambalajului, care tinde s modifice caracteristicile de culoare i arom. n sistemul "sousvide" se introduc condiii sterile de ambalare sub vid, cu maini automate de mare precizie, care permit
prelungirea perioadei de pstrare a produselor.
PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZ N TEHNOLOGIA CULINAR
n tehnologia culinar, la fel ca i n alte ramuri ale industriei alimentare, transformarea materiei
prime n produs finit sau semipreparat se realizeaz printr-o succesiune de operaii de natur mecanic,
fizic, biochimic sau operaii combinate.
Ansamblul ordonat al operaiilor tehnologice prin care se realizeaz fabricarea unui preparat sau unor
preparate se numete proces tehnologic.
Operaiile sunt faze distincte a unui proces tehnologic. Succesiunea operaiilor ntr-un proces
tehnologic se definete schem tehnologic.
Operaiile care se ntlnesc n realizarea majoritii proceselor tehnologice se numesc operaii tip.
Avnd n vedere diversitatea operaiilor tip, ele se clasific pe baza urmtoarelor criterii: I. n funcie
de modul cum acioneaz asupra materiei prime:
operaii de divizare i separare: sortarea, mcinarea, separarea, cernerea, decantarea,
sedimentarea;
operaii de amestecare i aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frmntarea;
operaii cu schimbarea strii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea,
concentrarea, solidificarea;
operaii chimice i biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;
operaii auxiliare: depozitarea, transportul, nclzirea, rcirea, dozarea etc.
II. n funcie de natura operaiilor:
operaii mecanice;
operaii fizice;
operaii chimice i biochimice.
Operaiile mecanice sunt acele operaii care nu determin schimbarea strii iniiale a materiilor
prime: depozitarea, dozarea, dozarea, transportul.
Operaiile care determin schimbri ale strii fizice a materiei prime se pot diviza n:
operaii fizice fr schimb de cldur: sortarea, mrunirea, mcinarea, decantarea, cernerea;
operaii fizice cu schimb de cldur: evaporarea, coacerea, nclzirea;
operaii n care intervine ca faz principal schimbul de substane: extracia, difuzia, prjirea.
Prelucrarea primar a materiilor prime
Scopul prelucrrii primare este transformarea materiilor prime n semiproduse, care pot fi utilizate
direct la prepararea culinar. Prelucrarea primar este prima faz o oricrui proces tehnologic.
Prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz n ncperi speciale, numite secii de prelucrare.
Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiilor prime cuprinde urmtoarele operaii:
splarea;
sortarea;
nlturarea prilor necomestibile;
curarea;
splarea;
96

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

divizarea.
Splarea legumelor i a fructelor este necesar pentru ndeprtarea impuritilor aflate pe suprafaa
lor, precum i a unei pri considerabile din microflora epifit.
Eficiena splrii poate fi apreciat prin numrul de microorganisme existente pe produse nainte i
dup splare (reducerea numrului de microorganisme trebuie s fie de cel puin 6 ori). Ultima ap de
splare nu trebuie s conin mucegaiuri i drojdii, se admite eventual un numr mic de bacterii. n caz
contrar, procesul de splare trebuie intensificat.
La carne se realizeaz de regul o duare a carcaselor pentru nlturarea impuritilor i a unei pri
importante de microorganisme. Prin duare se mrete durata de pstrare a crnii, mai ales dac aceasta este
pstrat prin refrigerare o scurt perioad de timp, reducndu-se totodat pierderile n greutate care au loc
printr-o eventual evaporare. Dup duare, carnea se pune la zvntat pentru a forma la suprafa o pelicul,
proces ce uureaz i prelucrarea ulterioar.
Oule se spal cu ap cald la 65...75 C, apoi se dezinfecteaz obligatoriu cu soluie de cloramin n
ap. Apoi oule se spal din nou, dup care se zvnt cu aer uscat.
Pentru materiile prime ce necesit o splare intens (spanac, ciuperci, legume frunzoase), se
realizeaz splri succesive n cuv sau n baterii alctuite din aparate de diferite tipuri (cu palete, cu
tambur, cu insuflare de aer).
Sortarea presupune dou operaii distincte: ndeprtarea legumelor i fructelor necorespunztoare i
clasarea lor calitativ pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau n func ie de stadiul de maturitate.
Curirea are drept scop separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste
operaii se pot realiza mecanic, termic sau chimic. Curirea manual se utilizeaz numai atunci cnd
celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.
Curirea mecanic se aplic la legume i fructe, folosind diverse tipuri de utilaje: maini cu abrazivi
(cartofi, rdcinoase), maini cu cuite (cartofi, mere), tamburi cu site (rdcinoase), maini speciale (pentru
tiat vrfurile la fasole, pentru ndeprtat smburii, pedunculii i casa seminelor la fructe). Uneori curirea
este nsoit de splare (cartofi, rdcinoase) sau este precedat de oprire. Definitivarea curirii la unele
legume se face manual.
Curirea termic poate fi realizat prin cldur umed (aburire, fierbere) sau prin cldur uscat
(arderea cojii). Curirea cu abur sub presiune este folosit pentru cartofi, morcovi, sfecl sau pentru unele
fructe (mere, pere). Se realizeaz o temperatur ridicat timp de cteva secunde, urmat de o trecere brusc
la presiunea atmosferic. Coaja este apoi ndeprtat prin splare la instalaii n flux continuu.
Curirea cu ajutorul cldurii uscate se realizeaz la temperaturi de cca. 1000 C, timp de un minut,
cnd se produce arderea cojii la ardei, ceap, vinete, tomate. Operaia se execut n aparate nclzite cu
combustibil gazos.
Curirea chimic const n fierberea de scurt durat (0,5-3 minute) ntr-o soluie de 1-3 % de
hidroxid de sodiu, timp n care coaja legumelor (mai ales a rdcinoaselor) sau pielia fructelor (piersici,
caise) se desprinde de pulp. Soluia de hidroxid de sodiu acioneaz asupra straturilor epidermice, a
pectinei coninute de acestea. Straturile curite sunt ndeprtate cu ajutorul apei.
Operaia de curire este nsoit permanent de o concomitent splare. Apa folosit la splare trebuie
s fie ct mai rece, ea avnd rolul de a ndeprta i elimina impuritile rezultate, precum i microflora
existent.
n timpul curirii se nregistreaz nu numai pierderi de mas, ci i pierderi de substane nutritive.
Pierderile cantitative variaz n funcie de tipul i materia prim utilizat, de metoda utilizat i de sezonul
de vegetaie.
Pentru a evita pierderile de substane nutritive sunt necesare cteva condiii eseniale:
ndeprtarea pe ct posibil a prilor necomestibile;
prelucrarea primar s se fac cu foarte puin timp naintea splrii;
s se evite fragmentarea legumelor n buci mici i meninerea lor n ap sau aer; s se menin
un timp ct mai scurt materiile prime n contact cu apa, care solubilizeaz substanele nutritive
hidrosolubile, diminund considerabil aportul acestora n produsul finit;
s se ndeprteze un strat ct mai subire din prile externe i ct mai puine frunze la legumele
frunzoase.
Curirea i splarea produselor de origine animal (n special carnea i petele) este foarte
97

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

important. Aceste operaii parcurg etape specifice, pentru care se folosesc utilaje speciale n funcie de
materia prim utilizat. Operaiile preliminare se finalizeaz cu cea de divizare.
Divizarea este important n cursul tratamentelor tehnologice ulterioare, mai ales n timpul
tratamentelor termice, a cror vitez este direct proporional cu suprafaa produsului care crete prin
divizare i invers proporional cu grosimea particulelor tiate.
Divizarea legumelor se realizeaz dup splarea i curirea lor. Dac splarea nu a fost suficient,
prin diviziune numrul de microorganisme crete rapid, chiar de 10 ori timp de o or, cretere care
influeneaz negativ produsul finit. Carnea sub form de carcase se traneaz pe zone anatomice, cu
respectarea indicilor de tranare i a destinaiei zonelor anatomice rezultate, dup care se toac sau se
supune diferitelor operaiuni de tratare termic.

Tratamente termice
Majoritatea produselor din alimentaia public sunt supuse i tratamentelor termice, care transform
materiile prime n produse comestibile, uor asimilabile, apetisante, neutraliznd n acelai timp agenii de
degradare calitativ.
n cazul tratamentului termic se vor produce o serie de modificri fizico-chimice, care vor da
alimentelor proprieti noi.
Totodat, tratamentul termic duce la inactivarea substanelor antinutritive coninute n unele alimente
(avidina din albuul de ou, substanele anatitiroidiene din varz etc.). Se realizeaz o cretere a
digestibilitii diferilelor produse, cu ameliorarea concomitent a utilizrii lor digestive.
n cursul prelucrrii termice a alimentelor apar ns i unele modificri nedorite:
pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (glucide, substane minerale) prin trecerea lor n
mediul de fierbere. Pentru minimalizarea acestor pierderi, gastrotehnia modern a preconizat unele metode
de prelucrare termic, cum este spre exemplu fierberea legumelor n valori de ap sub presiune n vase
speciale;
distrugerea unor substane nutritive sensibile la aciunea temperaturii ridicate i a oxigenului, cum
sunt vitaminele C, A, E sau unii aminoacizi. Fierberea n vase acoperite ermetic, la temperatura maxim de
100 C i un timp ct mai scurt, ca i evitarea renclzirii repetate a preparatelor culinare, care nu au fost
consumate imediat sau a pstrrii lor la cald reduc parial aceste pierderi de factori nutritivi;
formarea de compui duntori (toxici) pentru organism, cum sunt cei de tipul peroxizilor
(inactivatori ai vitaminelor A i E) sau cei rezultai din acizii grai nesaturai, ai cror efect toxic a fost
demonstrat experimental. Acetia apar mai ales n cursul prjirii alimentelor sau ca urmare a nclzirii
repetate sau prelungite mai multe ore a unor uleiuri ce conin acizi grai polinesaturai.
Proteinele n cursul tratamentului termic sufer un fenomen de denaturare, cu pierderea solubilitii
i coagularea lor. Aceste transformri se produc n jurul temperaturii de 65-70 C, care poate varia n funcie
de tipul proteinei, ca i de condiiile de mediu.
Prin fierbere prelungit, unele dintre proteinele crnii pot suferi un fenomen de hidroliz cu apariia
unor produi intermediar, ce au proprieti diferite fa de cele ale proteinelor din care au provenit. La aceti
produi se refer proteozele, peptonele, peptidele, care fiind proteine solubile, trec n mediul de fierbere,
contribuind la formarea bulionului de carne.
Glucidele sufer anumite transformri sub influena tratamentului termic. Hexozele (glucoza,
fructoza) i zaharoza sub influena cldurii uscate caramelizeaz, adic se transform n caramel (o mas de
culoare de la galben la brun nchis). Caramelul se caracterizeaz prin proprieti sapide deosebite, agreate de
consumatori i printr-o anumit plasticitate, proprietate utilizat n industria produselor zaharoase i la
obinerea unor produse de cofetrie.
Prin fierberea zahrului n ap n anumite concentraii, se obine un fluid vscos - siropul de zahr care are multe utilizri la prepararea produselor de cofetrie.
Amidonul se transform prin nclzire uscat n compui mai simpli de tipul dextrinelor, care pot
trece mai departe, dac tratamentul termic continu, n caramel. Dac tratamentul termic este precedat de
amestecarea sa cu ap, se obine o mas cleioas, prin spargerea granulelor de amidon, care se umfl prin
mbibarea lor cu ap i antreneaz coninutul lor.
98

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Apariia culorii brune n cursul tratamentului termic al produselor are lor datorit formrii unor
combinaii complexe ntre glucide i proteine, aa numiii compui colorai de tip melanoidinic, n cadrul
unei reacii numite reacia Maillard. Aceast reacie pe lng brunificare determin i modificri ale
proprietilor organoleptice i nutritive la unele alimente. Aceea i reacie se produce i cnd laptele se
prinde pe fundul vasului.
Alimentele de origine animal, legumele i fructele, sufer prin fierberea lor n ap o nmuiere a
texturii lor, datorit hidrolizei unor componente de tipul celulozei, substanelor pectice i a altor substane
aflate n spaiile dintre celule i care n mod normal ajut la meninerea integritii structurale.
Lipidele sub influena temperaturii ridicate se lichefiaz la grsimile solide. Prjirea grsimilor la
temperaturi de 140-190 C duce la apariia unor modificri importante ale proprietilor lor fizico-chimice i
ale valorii nutritive. S-a demonstrat experimental toxicitatea grsimilor prjite, care conin o serie de
compui formai n condiii de temperatur crescut prin procese de oxidare, hidroliz, polimerizare etc.,
fiind foarte toxici pentru organism. De aceea nu se recomand folosirea uleiurilor bogate n acizi grai
nesaturai (de exemplu, uleiul de soia, uleiul din germeni de porumb) pentru prjirea alimentelor. n afar de
gradul de nesaturare, fenomenul mai este dependent i de nivelul temperaturii la care se efectueaz
tratamentul termic, timpul de expunere i mai ales de repetarea expunerii grsimii respective la diverse
tratamente termice.
La temperaturi foarte ridicate, de peste 370 C, are loc descompunerea grsimilor n glicerol i acizi
grai. Glicerolul se descompune, elibernd nite vapori albicioi, neccioi, neptori de acrolein. Dar n
cursul preparrii culinare (prjirii) de obicei nu se realizeaz aceast temperatur, se ajunge la maximum
200 C.
Prelungirea timpului de prjire, ca i utilizarea repetat a aceleiai grsimi pentru diverse prjiri,
duce la mbogirea grsimii respective ntr-o serie de produi toxici (dimeri, trimeri, polimeri), care se
formeaz la temperaturi mai joase, realizate i n cursul prelucrrii termice a alimentelor sub 200 C. Acetia
reprezint un pericol pentru sntatea omului, fiind rspunztori pentru fenomenele de intoleran, ntlnite
la cei care consum alimente prjite n grsime ncins.
Prin prjire, grsimile i pierd n totalitate vitaminele liposolubile i acizii grai eseniali. Grsimile
bogate n acizi grai polinesaturai prin prjire i pierd proprietatea de a scdea cantitatea de colesterol
sanguin.
Vitaminele sufer i ele modificri calitative i cantitative n cursul tratamentului termic. Fierberea
legumelor i fructelor n ap duce la pierderi importante de vitamina C, putnd ajunge la 90 % din
coninutul lor. Acest afect distructiv l are i pstrarea ndelungat a preparatelor finite la cald sau
renclzirea lor repetat.
Tiamina, piridoxina i acidul pantotenic de asemenea sunt sensibile la temperaturi ridicate. n acest
sens are importan i modul cum se realizeaz tratamentul termic. S-a dovedit c prin prjire carnea pierde
pn la 50 % din cantitatea sa de tiamin, n timp ce prin fierbere pierderea este de numai 14 %.
Pentru minimalizarea pierderilor de vitamine n cursul tratamentului termic, se recomand
introducerea legumelor direct n apa clocotind, care realizeaz o inactivare rapid a enzimelor de oxidare
cu reducerea astfel a pierderilor vitaminice. De asemenea, s-a observat c acelai efect de reducere a
pierderilor de vitamine l are scurtarea timpului de fierbere, cu creterea eventual a temperaturii. Metoda
fierberii legumelor n aburi sub presiune n marmite speciale a fost introdus n gastrotehnia modern
tocmai n acest scop.
Amintim de asemenea, o practic cu totul greit de a aduga bicarbonat de sodiu n apa de fierbere,
care scurteaz timpul de fierbere al legumelor, dar prin modificarea pH-ului n sensul alcalinitii duce la
distrugerea important a vitaminelor hidrosolubile.
Sririle minerale pot suferi sau pot determina unele modificri n cursul tratamentului termic al
alimentelor.
Se pot pierde cantiti importante de sruri minerale n cazul fierberii legumelor i a fructelor, dace
se arunc apa de fierbere.
Adugarea de sare la nceput n apa de fierbere a crnii, petelui sau a oulor determin o cretere a
solubilitii proteinelor componente cu mrirea concentraiei lor n bulion. Pentru aceleai motive, friptura la
grtar nu se sreaz dect la sfritul tratamentului termic. Adugarea de sare de la nceput mpiedic
formarea crustei exterioare i favorizeaz pierderea multor substane sapide n exterior.
99

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Adugarea de sare n cursul fierberii produselor vegetale de la nceput prelungete timpul de fierbere
a acestora, ntrziind nmuierea lor. Apa dur bogat n sruri de calciu i magneziu prelungete timpul de
fierbere al legumelor.
Aplicarea tratamentelor termice la prepararea alimentelor se poate face n prezena apei (fierbere n
ap, fierbere n vapori de ap, nbuire), fr prezena apei (coacere, prjire, frigere) sau cu microunde.
Fierberea implic pe lng aciunea temperaturii ridicate i intervenia unor fenomene osmotice,
care vor stabili un nou echilibru ntre aliment i mediul de fierbere.
Alimentele cu un coninut ridicat de ap vor suferi n cursul fierberii o reducere a volumului lor prin
eliminarea parial a apei. Alimentele cu un coninut redus de ap, din contr, vor ngloba prin fierbere o
parte din lichidul mediului n care se afl, crescndu-i volumul uneori n mod considerabil (spre exemplu,
pastele finoase i mresc prin fierbere volumul de pn la patru ori).
Introducerea n ap rece a alimentului determin o trecere a substanelor hidrosolubile n mediul
apos n cursul creterii treptate a temperaturii acestuia, spre deosebire de introducerea n ap clocotind,
care realizeaz prin temperatura ridicat un strat mai puin permeabil la suprafaa alimentului. Acesta va
mpiedica pierderea substanelor hidrosolubile din interiorul alimentului. Pe acest principiu se bazeaz
prepararea bulionului de carne de diferite concentraii.
Fierberea se poate realiza la punctul de fierbere al mediului lichid (ap, lapte, vin), cu introducerea
alimentului n lichidul rece sau cald, aducerea la fierbere i reducerea intensitii de nclzire n perioada de
meninere la fierbere. nclzirea simultan a mediului i alimentului se aplic pentru tenderizarea structurilor
fibroase, extractelor amidonoase i pentru meninerea aromei (bulion sau fond) sau formei iniiale (pete
ntreg).
Gtirea n apropierea punctului de fierbere al mediului lichid (ap, lapte, vin) presupune acoperirea
superficial sau volumic a produsului. n varianta de gtire superficial, aplicat bucilor de pete sau
carne de pui, pentru prevenirea fierberii mediului fluid, se recomand ca dup atingerea temperaturii de
gtire n sectorul superior al spaiului de gtire, finisarea tratamentului termic s se realizeze n zona
central a acestuia, la aproximativ 80 C.
Gtirea lent, dar volumic, la temperaturi apropiate de punctul de fierbere al mediului fluid n
sistem acoperit (tvi, caserole). Pentru unele produse (buci din carne de vit, iepire sau ficat) se practic
condiii de mbrunare anterioare gtirii propriu-zise, prin meninerea produsului marinat n atmosfer de aer
cald. Dup mbrunare, produsul se aeaz pe un pat de vegetale i mediu fluid asezonat i se gtete lent, n
cuptor reglat la 160 C.
Gtirea alb (fr mbrunare) se aplic vegetalelor, care sunt blanate naintea gtirii propriu-zise n
pat de rdcinoase cu sos alb. Dac produsul se servete n mediul de nclzire, la 3/4 din timpul de gtire se
ndeprteaz sistemul de acoperire i se continu nclzirea, urmrindu-se glasarea suprafeelor prin
acoperirea periodic cu sos.
Gtirea n atmosfer de abur se poate face la diferite nivele de presiune.
presiune redus:
metoda direct, ntr-un cuptor cu jet de abur sau ntr-un vas cu ap la punctul de fierbere;
metoda indirect, deasupra unui vas cu ap la fierbere;

presiune nalt, creat ntr-un echipament care nu permite aburului s migreze n spaiul
exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termic n spaiul de gtire, creterea temperaturii i
reducerea duratei de nclzire;

sub vid ("sous-vide"), metod de gtire a produsului ambalat sub vid n folie de material
plastic. Gtirea se realizeaz prin nclzirea produsului ambalat n atmosfer controlat de vapori, n sucul
si propriu, cu pierderi minime de nutrieni. Metoda se aplic bucilor de pete, piept de pui sau ra, dar i
vegetalelor, verdeurilor, condimentelor, fondurilor ambalate corespunztor. Dup gtire, produsul este rapid
rcit i pstrat la 3 C.
nbuirea sau fierberea alimentelor n vapori supranclziti, folosit att pentru produsele animale,
ct i pentru cele vegetale, are avantajul scurtrii timpului de prelucrare termic prin creterea temperaturii
i concomitent minimalizeaz pierderile de substane nutritive sensibile la tratamentul termic, cum sunt
unele vitamine hidrosolubile.
Prjirea reprezint o metod de preparare a alimentelor prin introducerea lor n grsime ncins. Prin
contactul ntre suprafaa alimentului i grsimea ncins se formeaz o crust, care mpiedic pierderea
100

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

substanelor sapide la exterior.


Alimentele se pot prji n strat subire sau n cantitate de pn la patru ori mai mare de grsime dect
masa produsului (prjirea n baie de ulei).
Prjirea superficial (gratinarea) se face prin nclzirea alimentului n cantiti mici de ulei sau
grsime, n tvi sau pe plite. Prin prjirea superficial n tvi, produsul poate fi servit fr grsimea de
nsoire (sistem clasic) sau mpreun cu sosul format din grsimea de prjire, vin i suc de lmie (sistem
saute). Gratinarea pe plite, unse cu ulei i nclzite cu gaz sau electric, se aplic pentru hamburger, felii de
salam, ceap, servite sub form de panchete.
Prjirea n baie de grsime fierbinte (175-195 C) se aplic pentru crochete de cartofi, produse de
patiserie trecute prin lapte i ou btut. Baia de ulei a aparatului de prjire va fi umplut pe jumtate cu ulei i
se va pstra un raport corect ntre grsime i produs.
Dei alimentele prjite au o savoare deosebit, apariia unor compui duntori n cursul ncingerii
grsimilor i degradarea unor vitamine limiteaz indicaiile acestei metode de gastrotehnie n alimentaia
raional a omului sntos.
Frigerea unui aliment se realizeaz prin expunerea lui direct la radiatoarele calorice (grtar, frigare)
sau prin intermediul unei plci metalice (tigaie de font, neuns). Sub influena radiaiilor calorice se
formeaz la suprafaa alimentului o crust, care menine substanele sapide n interiorul produsului, unde
alimentul va suferi concomitent un fenomen de coacere. Frigerea se aplic n urmtoarele variante:
sistem charcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, a crui bare sunt prenclzite i unse cu ulei,
pentru evitarea lipirii i arderii. Plasarea produsului se face iniial n zonele mai calde, completarea gtirii
realizndu-se prin finalizarea nclzirii n zonele mai reci ale grtarului de frigere.
sistem salamander, cu transportor tip gril vertical i cuv la partea inferioar pentru colectarea
grsimii i sucului exprimat la nclzire. nclzirea salamander se realizeaz cu gaz sau electric i se
utilizeaz pentru frigerea bucilor de carne a tomatelor, ciupercilor, uncii i salamurilor, dar i pentru
obinerea efectului de mbrunare, gratinare, glazurare i toastare;
- sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric, aplicat bucilor mici i subiri de carne;
- sistem barbecue de frigere pe grile nclzite direct la flacra de ardere a combustibilului solid
(lemn) sau lichid. Unele produse (carnea de pui) sunt marinate nainte de gtire.
Coacerea reprezint prelucrarea termic a alimentelor ntr-o atmosfer da aer cald, obinut prin
introducerea acestora ntr-un cuptor ncins, n care transferul convectiv de cldur este suplimentat de
nclzirea cu abur.
Exist trei metode de coacere:
coacere n care apa din produs se combin cu fluxul de cldur uscat din atmosfera cuptorului;
coacere n atmosfer de umiditate crescnd (pine), obinut prin injecie de abur sau prin
evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat n spat iul de coacere;
coacere n sistem "bain-marie", prin plasarea produsului ntr-un container cu ap fiart, care
permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compoziii pe baz de ou i
smntn).
Procedeele moderne folosite n gastrotehnie nlocuiesc tratamentele xerotermice obinuite cu cel
realizate n vase cu teflon, care nu necesit un lichid de contact cu schimbtorul de cldur, iar durata
tratamentului este redus.
Gtirea "n papillote" presupune introducerea produsului ntr-un ambalaj impermeabil la grsime i
vapori de ap. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente
i verdeuri, este ambalat i gtit n tvi plasate n cuptor. Servirea se realizeaz chiar n ambalar, care este
deschis n faa consumatorului.
Gtirea cu microunde presupune expunerea produsului la aciunea unui cmp de frecven
supranalt ce se constituie n radiaii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis
printr-un cmp electromagnetic de la surs la aplicator. nclzirea cu microunde prezint avantajul unei
nclziri ultrarapide, volumice, avnd caracter selectiv i nepoluant.
Exist recomandri stricte la nclzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului n spaiul
cavitii cuptorului cu microunde se va realiza doar n ambalaje nemetalice. La folosirea filmelor de
acoperire se va lsa un col de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor datorit acumulrii de
abur sub film.
101

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Nu se recomand prjiri n grsimi pe perioade lungi de timp, deoarece grsimea are tendina s se
supranclzeasc. Se recomand nclzirea n vase de sticl sau porelan sau n ambalaje nemetalice.
Capacele cutiilor de conserve n borcan de sticl vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizndu-se cu
hrtie cerat sau folie de plastic. nclzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetrie se
realizeaz n erveele de hrtie sau hrtie cerat. Produsele fluide vor fi amestecate n timpul nclzirii, de
la margine spre interiorul vasului de gtire. ntoarcerea produselor cel puin o dat, la mijlocul perioadei de
gtire, este o regul general la nclzirea cu microunde. Aranjarea produselor pe platouri n cuptor se va
face concentric, lsndu-se partea central liber. Prile mai groase vor fi orientate spre exterior, iar cele
mai subiri spre centrul platoului. Capetele fine ale extremitilor bucilor de carne i pete, aripilor, cozilor
i pulpelor de pasre se protejeaz cu buci de folie de aluminiu. Folia nu va atinge pereii cuptorului.
PARTICULARITI TEHNOLOGICE I TIPURI DE PREPARATE CULINARE
Preparatele culinare (produsele catering) sunt orice preparate gata pregtite, realizate n secii
industriale specializate, pstrate un timp mai mult sau mai puin ndelungat n condiii speciale i
comercializat prin diferite tipuri de uniti de alimentaie, a cror clientel dorete un sortiment variat, cu un
stadiu de pregtire ct mai avansat, o porionare corespunztoare, un serviciu uor i rapid.
SEMIPREPARATE CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate, care nu se consum ca atare, ci sunt
utilizate la pregtirea altor preparate.
Semipreparatele se clasific n urmtoarele grupe:
fonduri de baz;
esene (glaseuri);
aspicuri;
sosuri;
umpluturi;
panade;
alte semipreparate.
Fondurile de baz (supele) sunt semipreparate culinare de consisten lichid, realizate prin
fierberea extractiv. Materiile prime sunt: oase, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase,
condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon
etc.).
Fondurile de baz se clasific dup urmtoarele criterii:
dup materia prim folosit: fond de vit, de pasre, de pete, de vnat;
dup aspect: limpezi, vscoase;
dup culoare: albe, colorate.
Pentru prepararea fondului alb oasele se taie, se spal, se scurg i se introduc n ap rece. La
primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente i se continue fierberea la foc
lent 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar.
Particularitatea fondului brun este uscarea pn la colorare a oaselor introduse ntr-o tav la
cuptor. Fondul brun poate fi limpede sau vscos. Pentru ngroarea fondului brun se adaug fina
diluat cu fond rece, se adaug legumele i condimentele, se fierbe aproximativ 1/2 ore, la sfrit se
adaug vin i se strecoar.
Fondurile albe se folosesc pentru obinerea preparatelor lichide, supelor, cremelor,
consomme-urilor, sosurilor albe, esenelor; fondurile brune - pentru obinerea sosurilor colorate.
Esenele (glaseurile) sunt sucurile concentrate obinute din fonduri (brun de viel, fond de
pasre, de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent, timp n care se produce evaporarea unei pri
a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific.
102

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Sortimentul de esene cuprinde glase: de carne (viande), de pasre (volaille), de pete (poisson).
Glaseurile se folosesc la ntrirea unor sosuri.
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine
de tip colagen sau elastin (oase, picioare de porc, orici). Utilizarea aspicului are drept scop protejarea
produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare); mbuntirea valorii nutritive i proprietilor
organoleptice ale preparatelor culinare.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti: aspic cu oase
(de pasre, de vnat, de pete), aspic colorat.
Picioarele de porc, oasele, oriciul se pun n ap rece, la primele clocote se ndeprteaz spuma, se
adaug legumele i se fierb lent 3-4 ore pn la gelificarea probei rcite. Dup fierbere, supa se strecoar i
se limpezete cu material de limpezit (carne tocat amestecat cu albuuri de ou i ap rece). Pentru
obinerea aspicului cu gelatin, n supa pregtit la fel, se adaug gelatina nmuiat n ap rece i se aduce la
fierbere, dup care se limpezete.
Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului.
n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri:
- trecerea n apa de fierbere a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine,
substane extractive etc.), care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a
lichidului;
- coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65 C. Transformrile specifice
aspicului sunt urmtoarele:
hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil n ap cald, influennd
formarea consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune i pierde
capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65 i 90 C;
substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv
i gustativ;
la limpezire, proteinele albuului i ale crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii,
antrennd particulele aflate n suspensie;
substanele colorate i aromate trec n sup, influennd gustul i culoarea;
vitaminele sunt parial distruse;
- prin rcire gelatina din aspic i modific consistena, crend posibilitatea tierii aspicului.
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate
culinare. Acestea contribuie la: creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice,
mbogirea proprietilor organoleptice ale preparatelor, diversificarea sortimental a preparatelor, pot avea
rol de legtur ntre componentele preparatelor.
Clasificarea sosurilor se face dup urmtoarele criterii:
dup procesul tehnologic i temperatura de servire:
sosuri reci: instabile - de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt; vscoase - maionez i
derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse);
sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (choron,
foyot), Meuniere alb de lapte i derivatele (Mornay, de smntn); alb chaud-froid; suprem; tomat i
derivatele (marinat, vntoresc); brun i derivatele sale (Madera, de vin, demiglase, picant) etc.
dup culoare:
sosuri albe,
sosuri colorate;
dup consisten:
sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde;
sosuri vscoase.
Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-se astfel
103

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

valoarea nutritiv. Se face prelucrarea primar a materiilor prime: de origine vegetal (uleiuri, plante
condimentare, legume, lmi); de origine animal (ou, smntn); de origine mineral (sarea).
Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate instabile i vscoase presupune mrunirea produselor,
amestecarea pentru omogenizare. Sosul de lmie se servete la preparate din pete, subproduse, legume
preparate a la grec, sosul de hrean la diferite produse din carne, rasoale de vit, sosul de unt pentru
preparatele la grtar din carne de vit i pete.
Sosurile emulsionate cuprind maioneza i derivatele sale. Maioneza este o emulsie stabil, care se
obine prin nglobarea treptat a uleiului n glbenu, sub amestecare continu. Amestecarea formeaz o
dispersie fin a particulelor de grsime n masa fluidificat a glbenuului. Prezena lecitinei din glbenuul
de ou ca agent stabilizator, menine stabilitatea sosului de maionez.
Derivatele sosului maionez sunt:
- sosul ravigot (maionez, castravei murai, ptrunjel verde, ceap, tarhon);
- sosul remulad (maionez, castravei murai, ptrunjel verde, ou, mutar, oet, piper, sare);
sosul tartar (maionez, ptrunjel, mutar, piper, ceap verde);
sosul Andalouze (maionez, piure tomate);
- sosul chantilly (maionez, mutar, piper, piure tomate, frica lichid, suc de lmie).
Maioneza i derivatele sale se consum n ziua n care au fost pregtite la preparate din pete, ou,
cruditi, legume fierte, aspicuri.
Sosurile calde se prepar i consum calde; din aceast grup fac parte sosul olandez, bernez,
Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun i tomat.
Sosurile emulsionate (olandez, bernez, Meuniere) sunt emulsii realizate la cald prin combinarea
grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide. n afara materiilor prime de baz, n
componena lor intr condimente i legume frunzoase condimentare.
Sosurile vscoase (albe i colorate) se pregtesc prin tratament termic. Au n componen fin ca
material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap, sup, lapte sau smntn. Se mai folosesc grsimi,
legume, n principal cele rdcinoase, condimente.
Din grupa sosurilor albe fac parte: sosul alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smntn,
sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de
sosuri albe. Sosurile albe se utilizeaz la preparate din legume, carne, carne de pasre, paste finoase, ou ce
urmeaz a fi gratinate etc.
Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun, care sunt de baz i derivatele lor (sosul
vntoresc pentru fripturi - derivat din sosul tomat; sosurile Madera, de vin, picant, demiglase- derivate din
sosul brun). Se folosesc la chiftelue, musaca, limb, spaghete, fripturi; sosul picant la preparate din carne
sub form de escalop, medalion, preparate din carne tocat, turnedouri.
Transformrile ce au loc n timpul pregtirii sosurilor.
La sosurile emulsionate prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de
grsime a glbenuului n ulei. Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate
calde nu trebuie depit temperatura de 50 C, peste aceast temperatur proteinele din glbenu
coaguleaz i sosul se taie. Din acest motiv sosul nu se pstreaz pe baie de ap.
La sosurile fluide n timpul preparrii au lor absorbia apei de ctre amidon, nmuierea legumelor,
procese de colorare i aromatizare. Parial se pierd vitaminele i substanele minerale. Pentru nlocuirea
substanelor pierdute, se asezoneaz sosurile cu verdea tocat, suc de lmie, unt etc.
Umpluturile (farsele) sunt semipreparate compuse din elemente tocate; prezint o consisten
pstoas, pot fi crude sau fierte.
Se clasific n urmtoarele grupe:
slabe (obinuite) - pentru ciuperci, pentru legume;
grase - de pasre, de pete (mousseline).
Ele servesc la umplerea legumelor ca vinete, ciuperci, dovlecei; la umplerea crutoanelor, la umplerea
psrilor; la umplerea petilor, ruladelor etc.
Panadele sunt adaosuri folosite la unele umpluturi. Sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura
104

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

la care se utilizeaz: panade cu franzel, cu fain, cu orez. n principiu, proporia de panad nu trebuie s
depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutur).
Semipreparate diverse. La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate,
considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru
umplut, foitajul, paste diferite pentru sandwich-uri sau ou umplute, foile de cltite; soluia de decongelare a
petelui.
SALATE
Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor, caracterizndu-se prin coninut
ridicat de substane minerale, vitamine; valoare caloric redus; aspect i colorit viu, care influeneaz
apetitul, digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie.
n cadrul meniului, salatele pot ocupa primul lor ca gustri sau pot nsoi alte preparate n scopul
ntregirii valorii nutritive i gustative a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng ele fiind prezente
i alimente precum: carnea i produsele din carne, oule, produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu
celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. n
funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasific n:
crude (salat verde, de roii, de castravei, de varz, de andive, de cruditi cu brnz
telemea);
fierte (salat de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de sparanghel, de dovlecel);
coapte (salat de ardei copi, de sfecl roie, de vinete);
combinate (salat oriental, a la russe, francez, italian, bulgreasc, a la Praga, salat de
spaghete cu sos vinaigrette, de boeuf, de elin cu mere).
Transformri care au loc n timpul preparrii salatelor. n timpul pregtirii primare a legumelor au loc
pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine,
sruri minerale), dac nu se respect cerinele de prelucrare corespunztoare.
n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influeneaz structura, gustul i
digestibilitatea preparatului: celuloza i substanele pectice se nmoaie; proteinele coaguleaz; glucidele se
caramelizeaz. n timpul fierberii unele legume cedeaz apa, pierznd din greutate, altele absorb apa datorit
amidonului, mrindu-i masa i volumul.
De asemenea vitaminele i substanele minerale se pierd cu uurin prin oxidare i degradare, ceea ce
impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
GARNITURI
Garniturile nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de
a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic i de a finisa prezentarea.
Materiile prime de baz sunt: legumele, crupele i pastele finoase. Se mai folosesc adaosuri ca:
sosuri, brnzeturi, ou, condimente, unt, verdeuri. Structura lor trebuie ntotdeauna s se asocieze cu
preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Garniturile se clasific n funcie de materia prim de baz n urmtoarele grupe:
garnituri din legume:
prjite (cartofi prjiti, varz prjit);
piureuri (din cartofi, spanac);
sote-uri (de cartofi i morcov, de fasole verde, de mazre, dovlecei, de conopid, de
ciuperci);
garnituri din crupe: (mmligu, orez, gri, pilaf);
105

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

garnituri din paste finoase: (paste finoase cu unt).


Garniturile se pregtesc prin prelucrarea materiilor prime supuse anumitor tratamente termice ca: prjire,
fierbere, nbuire, n urma crora crete digestibilitatea i sapiditatea, gradul de salubritate, se distrug
microorganismele i se inactiveaz unele toxine microbiene.
n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura, sunt mai uor de digerat. Dar
apar o serie de modificri nedorite: pierderea vitaminelor i srurilor minerale. De aceea, fierberea
legumelor trebuie s fie fcut n vapori de abur sub presiune. n timpul tratamentelor termice, proteinele i
pierd solubilitatea i coaguleaz.
Amidonul se transform n compui mai simpli, uor de digerat. Legumele sufer o nmuiere a
texturii lor prin modificarea celulozei i a substanelor pectice. Crupele i pastele finoase dup tratamentul
termic i mresc volumul i greutatea, ca urmare a coninutului mare de amidon care absoarbe apa.
Prjirea modific gustul i culoarea legumelor datorit coagulrii proteinelor i caramelizrii pariale
a glucidelor; legumele capt o savoare deosebit. ns pot s apar i compui toxici prin descompunerea
grsimilor.
PREPARATE PENTRU MICUL DEJUN
Micul dejun este prima mas a zilei, care trebuie s asigure 20-25 % din necesarul caloric zilnic. n
componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice, sucuri, unt, gem,
dulcea, miere, produse din carne, produse lactate, produse din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi,
produse de panificaie i patiserie etc.
Sortimentul preparatelor pentru micul dejun include:

preparate din ou:


- fierte (ou fierte n coaj, ou fierte fr coaj - ochiuri romneti);
- prjite (ochiuri la capac, omlete cu roii, cu unc, cu verdea, scrob (jumri) simplu, cu costi
afumat, cu roii);

preparate din brnzeturi (cacaval la capac, cacaval pane).


Transformrile care au loc n timpul preparrii preparatelor din ou i brnzeturi. Proteinele din ou
coaguleaz, mrindu-i consistena. Unele vitamine se distrug, mai ales la prelungirea tratamentului termic.
Preparatele sunt rembogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdea, legume
neprelucrate termic etc.
GUSTRI
Gustrile (Hors d'oeuvre) sunt preparate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se
servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantit i mici, avnd rol de a influena apetitul
consumatorilor, att prin gustul pe care l au, ct i prin modul de prezentare. Se mai numesc i "mici
fantezii" prin modul de prezentare simplu i agreabil.
Se pot obine din materii prime ca: legume, carne, preparate din carne, ou, brnzeturi, ou, pete,
aluaturi cu diferite umpluturi prin parcurgerea mai multor etape. Sortimentul de gustri care se poate realiza
este foarte mare, aici intervenind i imaginaia buctarului; alctuirea i prezentarea gustrilor se poate face
diferit, cu decoruri i alternane perfecte ale condimentrii i culorilor.
Din punct de vedere al modului de realizare i prezentare pot fi reci i calde:
Gustri reci:
- sandwich-uri (nchise, deschise, vegetariene);
- legume umplute (roii cu vinete tocate; ardei cu past de brnz, castravei cu past de brnz);
- ou umplute (cu past de brnz, cu pate de ficat);
- gustri speciale (tartine cu rost beef, cu brnz Rocquefort, cu ou i roii, cu salam de Sibiu, cu
icre);
- gustri cu farse (ciuperci umplute, msline umplute);
Gustri calde:
crochete (din cacaval, din unc, din stavrid);
chiftelue (speciale, din cartofi);
- gustri speciale pe baz de foitaj (cu rost beef, bueuri), pe baz de cltite, pe baz de tarte,
106

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

sandwich-uri calde.
Sandwich-urile se prepar pe suport de pine, cornuri, chifle, toast cu unt, cacaval, salam, unc
etc., la care se adaug elemente de decor din legume proaspete sau conservate. Legumele i oule se pot
umple cu diferite paste (pateu din ficat, past de brnz, past de pete, vinete tocate). Tartinele (canapele
sau tosturi - cnd pinea este prjit) se deosebesc de sandwich-uri prin forma pinii (se taie cu forme
speciale rotunde, n romburi, triunghiuri, etc.), alimentul de baz, care trebuie s acopere n ntregime
crutonul i prin decor deosebit, n combinat ii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de baz.
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate
sunt crochetele i chifteluele. Gustrile speciale ca element de baz conin foitaj crud, umplut cu diverse
umpluturi - pe baz de carne, legume, brnz. Bueurile au form specific, rotund.
Transformrile care au loc n timpul prepar arii gustrilor. La gustrile reci, n alimente, care nu sunt
prelucrate termic, nu au lor transformri n structura i compoziia lor. La gustrile calde au loc urmtoarele
transformri: pierderea umiditii, deci a volumului i greutii la frigere i coacere; coagularea proteinelor;
caramelizarea glucidelor, pierderea vitaminelor, n special ale celor hidrosolubile; creterea digestibilitii.
ANTREURI
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i
subproduse, care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite ca atare, naintea preparatului de
baz; pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se servesc gustri,
ciorbe, supe, preparate din pete. Totodat, unele antreuri mai consistente pot substitui n cadrul unor
meniuri, preparatul de baz.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit,
prin modul de preparare.
Antreurile se clasific n urmtoarele grupe:
antreuri reci:
pe baz de aspic (ou la russe n aspic; creier la russe n aspic, medalion de pete n aspic,
past de unc n aspic, mule de unc n aspic);
pe baz de ficat (pate din ficat de porc, pate din ficat de gsc);
pe baz de carne de pasre (piftie de curcan, gelatin, rulouri umplute);
pe baz de carne de vnat (terin de iepure).
antreuri calde:
sufleuri (de roii, de cacaval, de spanac, de conopid, de vinete);
budinci (de spanac, de conopid, de cltite cu legume, de cltite cu brnz);
spaghete (milaneze, bologheze, cu ciuperci i sos tomat, cu unc i sos tomat, gratinate);
pizza (napolitan, italian, bologhez etc.).
Sufleurile sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai tare n care se
ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval, brnz; se ncorporeaz albuuri btute spum, ceea ce
duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum. Se consum imediat ce au fost pregtite.
Budincile, spre deosebire de sufleuri, au o compozitie mai dens, deoarece n masa lor nu se
ncorporeaz albuuri btute; se realizeaz n principal din legume i paste finoase, elementul de legtur
fiind sosul alb de lapte.
Antreurile pe baz de paste au ca materie prim spaghetele, macaroanele, combinate cu sos tomat i
alte alimente (unc, costi, carne, ciuperci, cacaval etc.) Antreurile tip pizza sunt preparate cu specific
italian: elementele de baz sunt aluatul pizza; sos pizza i elementele de adaos (ciuperci, carne, ou, brnz,
cacaval, salam, sardele, msline, legume etc.)
Transformrile care au loc n timpul preparrii antreurilor sunt similare cu cele ale preparrii
gustrilor reci sau calde. n afar de acestea, pentru sufleuri i budinci, amidonul din fin gelific,
substanele pectice se dizolv, se formeaz compui de gust i arom.

107

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

PREPARATE LICHIDE
Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate mare, se servesc ndeosebi calde, la
nceputul mesei. Aceste preparate se servesc de obicei la prnz.
Preparatele lichide se obin din fonduri de baz (obinute prin fierberea extractiv sau dizolvant a
crnii animalelor de mcelrie, oaselor, crnii de pasre, de pete, de vnat). Fiind preparate lichide, necesit
o varietate de adaosuri, care determin varietatea sortimental i denumirea; caracteristic acestor preparate
este modul lor de preparare.
Clasificarea preparatelor culinare lichide:
supe:
limpezi (sup de glute cu gri, sup cu tiei de cas);
ngroate (din legume, din legume i sup de oase, creme, consomme-uri);
ciorbe i boruri:
de legume (ciorb de cartofi, ciorb de fasole verde);
din legume i carne (ciorb ardeleneasc, ciorb de perioare ( la grecque), ciorb de burt,
ciorb de potroace, bor pescresc, bor la russe).
Supele sunt preparate culinare care se obin prin fierberea crnii sau oaselor n amestec cu diferite
legume i verdeuri. Supele limpezi se obin din oase cu i fr mduv, carne de pasre sau vit i ceap,
morcovi, elin, ptrunjel frunze i rdcin, pstrnac, piper, sare. Aceste supe pot fi servite ca atare,
asezonate cu verdeuri sau nsoite de glute, tiei, fidea, crutoane, orez.
Supele ngroate (cremele) se obin din legume nbuite n grsime, apoi fierte n supe de oase i
pasate, la care se adaug glbenuuri de ou n amestec cu lapte sau smntn i fain. Gama legumelor din
care se realizeaz cremele este foarte larg: morcovi, elin, mazre, cartofi, conopid, dovlecei, fasole,
mazre, gulii, ciuperci. Ca o caracteristic general n realizarea cremelor, este folosirea cepei n combinat
ie cu una sau mai multe legume. Leguma care este folosit n cantitatea cea mai mare d i denumirea
cremei.
Consomme-urile sunt preparate lichide speciale, concentrate, degresate i limpezi. Datorit modului
de pregtire i a caracteristicilor deosebite, aceste preparate se realizeaz mai ales n unit i speciale i se
servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii, inclusiv la cin.
Ciorbele i borurile sunt preparate lichide care se deosebesc de supe i creme prin faptul c se
acresc, legumele i carnea se regsesc n produsul finit; se mai deosebesc i prin procedeul de obinere. Pot
fi acrite cu suc de lmie, sare de lmie, zeam de varz, oet, iaurt, bulion, iar borurile se acresc cu bor;
toate se asezoneaz cu verdeuri, leutean, ptrunjel, mrar, cimbru, tarhon pentru ciorbe, iar pentru boruri
leutean i ptrunjel.
Ciorbele i borurile se realizeaz din legume, sup de oase, din legume i carne cu adaosuri de orez,
paste finoase, fain, ou, smntn, lapte. Legumele folosite sunt din cele mai variate: cartofi, fasole,
mazre, sfecl roie, varz, ardei, ptrunjel, elin, morcovi, ceap, dovlecei, salat verde, lobod, urzici etc.
Transformrile ce au loc n timpul fabricrii preparatelor lichide.
Caracteristice pentru aceste preparate este introducerea crnii sau oaselor n ap, urmat de fierbere
la foc moderat. Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substane nutritive, care trec n apa de fierbere,
influennd valoarea nutritiv.
Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale, se transform n pectin solubil i legumele se
nmoaie. Dup prelucrarea termic, supele limpezi se strecoar, iar legumele pentru creme se paseaz. n
acest caz legumele trec n lichidul de fierbere sub form de particule fine, n suspensie.
n timpul fierberii, legumele bogate n ap i carnea i micoreaz volumul, cednd o parte din ap
mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele din cereale absorb ap, mrindu-i volumul i
greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive, provenite din materiile
prime, fapt ce influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilare.
Deoarece fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termolabile, se recomand
la sfritul pregtirii i la servire s se adauge sucuri de legume proaspete, verdea tiat mrunt, ou, unt.
APERITIVE DE PRNZ
108

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Prnzul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50 % din necesarul caloric zilnic.
Structura meniului obinuit de obicei cuprinde gustri (aperitiv), preparate lichide, preparate de baz i
desert.
Aperitivele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru prnz, au rolul de a deschide apetitul prin
prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul pentru consumarea celorlalte preparate din
meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul de trofine al componentelor folosite.
Aperitivele pentru prnz se clasific astfel:
aperitive din legume (ciuperci la grecque, fasole btut);
aperitive din crupe, paste finoase i brnz:

din crupe (glute cu brnz, bulz ciobnesc, mmligu cu brnz i ou);


din paste finoase (macaroane cu brnz, tiei cu brnz, spaghete cu brnz de vaci);

aperitive din pine (rulad de pine alb i unc, musaca din pine alb i brnz);
aperitive din pete:

fiert (file de tiuc rasol);


fript (saramur);
prjit (crap sau stavrid prjit);
aperitive din subproduse de abator:
din creier (creier rasol, creier cu sos de lmie, creier de vit pane);
din ficat (sote);
din mruntaie (sote).
Transformrile ce au loc n timpul preparrii aperitivelor pentru prnz.
Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative, prin ndeprtarea prilor
necomestibile. La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se
distrug unele vitamine; legumele i modific consistena, se nmoaie, i mbunt esc gustul i aroma.
Crupele i pastele finoase i mresc considerabil volumul i masa, absorbind cantiti mari de ap.
Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc digestibilitatea. Prin gratinare i mbuntesc
i mai mult gustul i aroma. Pierderile de trofine sunt nlocuite prin adaos de unt, smntn etc.
Subprodusele, fiind introduse n ap clocotit, i pstreaz aproape integral valoarea nutritiv,
deoarece proteinele de la suprafa coaguleaz, formnd o pelicul protectoare. Legumele sufer o serie de
transformri care mbuntesc gustul preparatelor din subproduse; ele cedeaz o parte din substanele
aromate, mbuntind gustul sosului. Pentru nlocuirea vitaminelor distruse se adaug n momentul servirii
lmie, verdea, unt, smntn etc.
PREPARATE DE BAZ ( PLAT DE JOUR)
Preparatele de baz din componena meniurilor cuprind toate sortimentele care se servesc la felul doi
i care au o structur mai complex, o valoare energetic i nutritiv mai ridicat dect alte tipuri de
preparate.
Preparatele de baz includ n tehnologia de obinere cele mai diverse materii prime, astfel nct s se
realizeze un echilibru ntre valoarea energetic i cea nutritiv. La obinerea acestor preparate se utilizeaz
dou materii prime de baz: carnea pentru coninutul su bogat n proteine i legumele, care prin compoziia
chimic divers i eterogen asigur varietatea meniurilor, men inerea echilibrului acido-bazic n organism.
Preparatele de baz din legume, denumite curent i mncruri din legume, se pot diferenia n
urmtoarele grupe
preparate plat de jour pe baz de legume i sos:
alb (ciulama de ciuperci, ciulama cu smntn, conopid n sos de smntn);
rou (elin cu msline, praz cu msline, iahnie de cartofi);
109

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

preparate de baz din legume diferite: (vinete mpnate, ghiveci de legume);


preparate de baz din legume cu umplutur cu orez (ardei umplui cu orez, roii umplute cu
orez, sarmale n foi de varz).
Preparatele pe baz de legume se caracterizeaz prin: sortiment diversificat; colorit variat, care
asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor n care sunt incluse; posibilitatea de a
fi servite calde sau reci; aport ridicat de sruri minerale, acizi organici, vitamine. Substanele componente
contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii ra ionale; menin echilibrul
acido-bazic al sngelui; favorizeaz digestia prin coninutul de celuloz, au valoare nutritiv i energetic
mai mic dect a preparatelor de baz din carne.
Preparatele de baz din legume i carne au la baz dou materii prime importante i anume: carnea,
important pentru coninutul su n proteine i legumele, care prin compozit ia chimic divers i eterogen
asigur varietatea meniurilor, echilibrul acido-bazic n organismul uman.
n comparaie cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic
mai mare, coeficient de utilizare digestiv maxim, calit i senzoriale deosebite.
Aceste preparate se clasific n funcie de specia de carne, modul de prelucrare primar a crnii,
modul de tratare a legumelor n urmtoarele grupe:
preparate din legume cu carne de vit ( mazre cu carne, fasole verde cu carne, roii cu carne,
ghiveci naional, paprica cu carne i glute, rulouri cu carne de vit);
preparate din legume cu carne de porc (mazre cu carne, castravei cu carne, vinete cu carne,
varz cu ciolan de porc, fasole verde cu ciolan de porc, tocan din carne de porc i roii, rulou de
porc cu ciuperci, piept de porc nbuit);
legume cu carne de ovine (escalop cu sos de vin, spanac cu carne de miel, stufat de miel,
verdeuri cu carne de miel, legume cu carne de berbec, jigo de berbec cu fasole boabe, tocan cu
carne de berbec i cartofi).
Pentru obinerea preparatelor din legume cu carne, legumele se prelucreaz prin oprire, fierbere sau
nbuire. Carnea de obicei se nbu, se recomand nbuirea n vase sub presiune; n funcie de preparat,
n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceap. n func ie de sortiment sosul se poate realiza n trei
variante: se poate pregti separat, se poate folosi sucul rezultat de la nbuirea crnii sau se poate prepara
concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii cu restul componentelor din reet, adugate n
ordinea procesului tehnologic.
Preparatele din carne tocat se pregtesc din toctur simpl sau toctur asociat cu legume i
sosuri.
Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri; se
poate prepara din carne de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre,
vnat, pete sau subproduse de abator. n calitate de adaosuri se folosete ceapa, condimentele (sare, piper,
usturoi, cimbru, mrar, ptrunjel),oule, orezul, miezul de franzel, cartofii, morcovii.
Preparatele din carne tocat se clasific n urmtoarele grupe:
tocaturi crude (muchi tartar);
tocaturi cu sos (chiftelue marinate, chiftelue n sos de smntn;
tocaturi n legume (ardei umplui, roii umplute);
tocaturi n foi (sarmale n foi de varz, n foi de vi, n foi de spanac);
tocaturi n straturi cu legume sau paste finoase (musaca de cartofi, de dovlecei, de vinete, de
elin, varz cu carne tocat de porc);
tocaturi prjite (prjoale moldovene ti, prjoale din carne de pui, drob de miel, mititei, bitoc
gratinat, friptur tocat berlinez).
Muchiul tartar se prepar din muchi de vac, care se toac cu cuitul sau cu satrul, se adaug
ceap tiat mrunt, sare, piper, boia. Modelarea se face pe platou, la mijloc se formeaz un gol n care se
aeaz un glbenu crud. Separat, la sosier, se servete sos ketchup sau sos englezesc.
Tocturile cu sos sunt realizate din toctur modelat sub form rotund, prelucrate termic prin
sotare sau prjire i asociate cu sos alb, sos tomat, brun sau de vin.
110

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Tocturile n legume sunt cunoscute sub denumirea de legume umplute cu carne tocat. Toctura se
pregtete n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc. Legumele folosite pentru umplere
pot fi proaspete (cartofi, dovlecei, praz, elin, vinete, varz) sau murate (gogonele, castravei). Legumele
umplute se asociaz cu sos alb, tomat sau brun.
Tocaturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale. Acestea se pot pregti
n foi de varz, foi de vi, de spanac sau de tevie.
Tocturile n straturi cu legume sunt formate din straturi de toctur, legume, paste finoase sau orez.
Legumele se pot tia felii (cartofi, dovlecei, vinete) sau pai (varza). Preparatele care au n structur straturi
de legume i toctur sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de musaca.
Transformri n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne.
Prelucrarea preliminar a legumelor determin pierderi cantitative prin micorarea masei i pierderi
calitative prin reducerea coninutului de factori nutritivi hidrosolubili. Pentru diminuarea acestor pierderi se
recomand ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, evitarea splrii
ndelungate sau meninerii un timp ndelungat a legumelor curate i tiate.
Sub influena tratamentelor hidrotermice (fierberea, nbuirea), legumele bogate n ap i vor
micora volumul i masa prin eliminarea parial a acestora, iar cele cu coninut mic de ap vor ngloba o
parte din lichidul de fierbere. Legumele sufer o nmuiere a texturii, datorit hidrolizei substanelor pectice.
Culoarea se schimb prin modificarea pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea
aromei i se mbuntete coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii
proteinelor i gelificrii amidonului.
Amidonul finii utilizate pentru sosuri, sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o
anumit viscozitate i sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a
coagulrii proteinelor i a reaciilor tip Maillard, care genereaz compui de culoare brun. n cursul
prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi (vitamine, sruri minerale,
glucide simple). Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a sucului de lmie
compenseaz parial aceste pierderi.
La preparatele din carne i legume, pe lng modificrile din legume, efectele tratamentelor termice
intervin i asupra crnii. Are loc denaturarea proteinelor, hidroliza colagenului i transformarea acestuia n
gelatin solubil, formarea substanelor aromatice, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi n
mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin mbuntirea texturii i frgezimii crnii, a
gustului, aromei, digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Carnea folosit la pregtirea tocturilor i tratarea termic a preparatelor respective sufer acelai
tipuri de transformri ca i la preparatele din carne i legume. Dar particularitile tehnologice ale
preparatelor din carne tocat determin i transformri specifice.
n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrunit. Tratamentele termice aplicate vor
determina coagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul conjunctiv. Solubilizarea
colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare i mprtierea crnii dup tratamentul termic. De
aceea este necesar utilizarea adaosurilor de legare (franzel, orez, ou), care vor asigura pstrarea formei
preparatului.
La prjirea preparatelor din carne tocat, se formeaz la exterior o crust din proteine coagulate care
va mpiedica pierderea unor cantiti mari de nutrieni. Culoarea brun aurie a crustei este determinat de
caramelizarea glucidelor i de compuii rezultai din reaciile tip Maillard (combinaii ale zaharurilor
reductoare cu unii aminoacizi).
Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite
prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, dar au o digestie
grea i prelungit.
Preparatele trecute prin pesmet sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet prjit, mbibate cu
grsime care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv, prjirea nu este recomandat n
alimentaia dietetic. Aplicarea corect a prjirii presupune respectarea regimului optim de prjire:
temperatura constant de 160 C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii.
n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea crnii la aciunea cldurii, se realizeaz formarea
crustei protectoare la exterior, care reine n produs sucul nutritiv i coacerea n interior. Frigerea la grtar
111

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumatori i totodat satisface cerinele unei alimentaii
corecte.
PREPARATE DIN CARNE DE PASRE
Preparatele din carne de pasre se pot asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i diferite
sosuri. Comparativ cu preparatele din carne de mcelrie, aceast grup de preparate se caracterizeaz
printr-o valoare nutritiv i gustativ deosebit, durat de tratare termic mai mic, digestibilitate mai mare
i posibilit i de utilizare n alimentaia dietetic.
Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat:
preparate din carne de pui cu sosuri albe:
anghemacht din carne de pui;
blanchet de pui cu orez;
ciulama de pui cu mmligu;
pui cu smntn;
pui cu morcovi;
pui sote cu arpagic;
preparate din carne de pui cu sos rou:
pui cu roii;
ostropel din carne de pui;
pui cu conopid;
pui cu fasole verde sau cu mazre;
pui cu vinete;
pui cu msline (curcan cu msline);
tocan cu carne de pui;
- legume cu carne de pui;
preparate din carne de pui cu crupe sau paste finoase:
pilaf cu carne de pui;
macaroane cu piept de pui;
preparate din carne de pui fr sos:
- pui n caserole.
Preparatele din carne de pasre cu sosuri sunt formate din buci de carne n sos alb, sos rou, cu sau
fr garnitur. Carnea de pui poate fi asociat i cu orez (pilaf cu carne de pui) sau paste finoase
(macaroane cu piept de pui).
Pentru obinerea preparatelor din carne de pasre pregtite prin coacere (pui n caserol), carnea de
pui se coace la cuptor, dup care se asociaz cu diferite garnituri din legume cu sosuri.
PREPARATE DIN PETE, CRUSTACEE I BATRACIENI
Preparatele pe baz de pete sunt pregtite prin asociere cu produsele cerealiere i sosuri. Se
caracterizeaz printr-un sortiment diversificat, determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n
alimentaie; posibiliti de utilizare n alimentaia dietetic; valoare nutritiv mare, determinat de proteine
complete; caliti gustative deosebite i digestibilitate mare.
Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninut ridicat de
proteine, cantiti variabile de vitamine A,Bi , B2, C i sruri de fosfor, potasiu. Din punct de vedere al
digestibilitii, aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de batracieni.
Sortimentul preparatelor este foarte variat:
preparate din pete:
plachie (cu crap, cu stavrid);
112

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

marinat (cu crap, cu stavrid);


pescresc (crap pescresc, stavrid pescresc);
pilaf (crap cu orez, stavrid cu pilaf);
ghiveci (cu crap, cu stavrid);
pete umplut (crap umplut, tiuc umplut);
pete cu sos (pete spaniol cu sos de usturoi; pstrvi cu sos Meuniere, pete provencal cu sos
rou, file de alu cu sos Colbert, file de alu cu sos Madera);
preparate din crustacee:
raci (cozi de raci n aspic, rasol de raci, pilaf de raci);
crevete (crevete gratinate);
homar (homar american, homar boldelaise);
langust (langust cardinal);
preparate din molute:
scoici pr jite, pilaf de scoici
midii i stridii (vii, pane, pilaf);
melci (rasol, umplu i, frigrui);
preparate din pui de balt:
- pui de balt pane, pui de balt cu sos Meunier sau cu sos Colbert.
Pentru pregtirea preparatelor din pete se pot folosi petii de ap dulce sau de ap srat, tratai prin
fierbere, nbuire, frigere la grtar, coacere, prjire. Se pot servi cu sosuri reci (sos verde pentru pete, sos
vinaigrette, sos de hrean, de usturoi) sau cu sosuri calde (sos alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere, sos
olandez, sos Madera).
Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu
sosuri, legume sau crupe. La puii de balt se consum numai pulpele din spate, care au carnea alb, gustoas
i uor de digerat.
FRIPTURI
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complex, avnd n componen carne, sos i legume
sub form de garnituri i salate. Sunt servite la masa de prnz i cin, constituind uneori preparatul de baz
din meniu.
Pe lng valoarea lor alimentar, fripturile se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd
valoarea estetic a unor mese festive. La obinerea fripturilor este foarte important s se asigure o asociere
ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul
consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare deosebit de atrgtoare.
La obinerea fripturilor sunt utilizate regiunile anatomice ale carcasei, din care se pot obine
preparate fragede, suculente i gustoase (muchiul, vrbioara, antricotul, pulpa, fleica la bovine;
muchiuleul, antricotul, spata, pulpa la porcine), carne de ovine, de pasre, de vnat.
Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care o ntlnim i n
buctria romneasc. Astfel, din muchiul de vit de obine biftec, cnd utilizm cap de muchi i l
prelucrm la grtar; tournedo i medalion,, cnd utilizm mijloc de muchi; file mighon cnd utilizm vrf
de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioara prelucrat la tav sau la tigaie, se obine ramstec.
Din pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din cotlet de porc fr os se obine medalion,
Carne, component de baz a fripturilor, furnizeaz organismului proteine complete cu valoare
biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitat ile
metabolice ale organismului uman.
Sosurile care nsoesc fripturile, prin consistena lor vscoas, mresc sapiditatea produsului,
stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul,
favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.
Fripturile se clasific n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor n
urmtoarele grupe:
113

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

fripturi la frigare:
pui la frigare;
frigrui (simple, asortate);
fripturi la grtar:
muchi de vit la grtar;
muchi de porc la grtar;
fripturi la cuptor:
pulp de porc la tav;
pui la tav;
curcan cu varz la tav;

fripturi la tigaie:
niel natur;
niel pane;
niel parizian;
tochitur.
Preparatele la frigare se obin prin frigerea bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi
(psri, vnat, purcel, miel), folosind frigarea clasic sau pe frigarea rotisorului. Pentru obinerea fripturilor
la grtar carnea se expune pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe
suprafaa crnii; srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne.
Fripturile la cuptor se obin din buci mari de carne sau piese ntregi, prelucrate la cuptor. La carnea
slab (vit, pasre), se aplic nvelirea n felii subiri de slnin sau mpnarea crnii cu slnin proaspt
tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului.
Fripturile la tigaie sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare,
procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de
grsime ncins. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin punerea
crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este expus radiaiilor calorice, prin intermediul unei
plci metalice.
Din fripturile la tigaie frecvent se prepar niele. Sunt trei feluri de niele, n funcie de elementele
ce acoper felia de carne: niel natur (carnea se trece prin fin); niel parizian (carnea se trece prin fain i
ou btut) i niel pane (carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet).
DULCIURI DE BUCTRIE
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei, astfel
ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17. Servite la sfritul
mesei, ele confer senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv
necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide, proteine din ou i lapte, grsimi uor
asimilabile din frica i smntn, substane minerale i vitamine din fructe.
Dulciurile de buctrie se clasific n funcie de materiile prime de baz n urmtoarele
grupe:
dulciuri pe baz de crupe i lapte:
orez cu lapte;
gri cu lapte;
dulciuri pe baz de ou i lapte:
crem de zahr ars;
lapte de pasre;
dulciuri pe baz de aluaturi:
cltite (cu gem, dulcea, brnz de vaci);
papanai cu smntn;
114

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

minciunele;
colunai cu brnz;
dulciuri pe baz de fructe:
compoturi;
gelatine;
salate de fructe;

budinci;
sufleuri.
Dulciurile de buctrie pe baz de lapte i crupe i cele pe baz de ou i lapte au valoare nutritiv
mare, determinat de coninutul ridicat de glucide, proteine, grsimi, vitamine provenite din materiile prime
utilizate.
La pregtirea dulciurilor pe baz de aluaturi se folosesc att produse de origine vegetal (fain, zahr,
fructe, gemuri, dulcea), ct i de origine animal (ou, lapte, smntn, brnz). Compoziia chimic a
acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv mare, printr-un coninut variat i complex de
factori nutritivi.
Dulciurile pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de glucide, vitamine
i substane minerale.
Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou, zahr,
fructe, brnzeturi. Sufleurile se aseamn cu budincile, dar au o consisten mai pufoas, datorit unei
cantiti mare de albu btut spum, ceea ce determin o afnare pronunat a acestora.
Transformri care au loc n timpul preparrii dulciurilor de buctrie.
La dulciurile pe baz de crupe i lapte, pe baz de ou i lapte i pe baz de aluaturi, n timpul
fierberii amidonul absoarbe o cantitate apreciabil de lichid i gelific, mrindu-i volumul. Proteinele din
ou coaguleaz, nglobnd n masa coagulului componentele din reet. Zahrul, prin nclzirea uscat
caramelizeaz, apoi se dizolv, formnd siropul de caramel. Aceste transformri confer preparatelor
proprieti gustative deosebite i o digestibilitate uoar.n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz
de fructe, n cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin trecerea protopectinei n pectin solubil
cu proprieti gelifiante, pigmenii colorani se modific, se formeaz compui volatili care dau aroma
deosebit. Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o cretere a digestibilitii lor prin inactivarea
unor substane cu rol distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi. Pe de alt parte, ns, se
produce o scdere a valorii nutritive a preparatelor, datorit pierderii pariale de vitamine, sruri minerale,
glucide.
ASPECTE NUTRIIONALE ALE CONSUMULUI
PRODUSELOR DE GASTRONOMIE
Produsele de catering pot constitui obiectul consumului individual i colectiv. A fost cercetat piaa
produselor de catering sub aspectul adresabilitii acesteia (segmente de consumatori stabili i poteniali) i
a volumului i structurii zilnice de consum.
Consumatorii individuali cer produse de catering prin comand direct sau prin telefon i le consum
dup o prelucrare minim la domiciliul propriu.
Experiena a demonstrat c pe consumator l satisface un meniu mai limitat, alctuit din cteva feluri
de mncare, bine pregtite i apetisant prezentate, la un pre ct mai accesibil. Tendinele observate n
selecia produselor de catering au fost urmtoarele:
creterea ponderii alimentelor marine (molute, crustacee etc.);
preferina pentru autoservire n locul servirii la mas;
- asigurarea unei ambiane plcute de servire i creterea gradului de socializare a consumului
alimentar.
O variant de meniu oferit de o unitate comercial de catering va cuprinde:
- mncruri calde: dou tipuri de ciorbe, o friptur, un aperitiv, dou tipuri de sandwich115

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

uri;
- mncruri reci: patru feluri de sandwich-uri, o salat, dou feluri de pateuri, un chec. Nevoile i
preferinele turitilor variaz foarte mult. Unii ar putea dori s ncerce preparate locale, alii ar
prefera ceva cunoscut, iar alii pot avea cerine speciale (hran vegetarian, hiposodic,
hipocaloric). n ceea ce privete obiceiurile lor alimentare, s-a observat c doar o minoritate iau
cazare cu pensiune complet, completndu-i necesarul de hran cu un aport de alimenta din afara
hotelului sau locului de cazare.
n societile dinamice, oamenii vor s ia masa acolo unde este convenabil. Se consum alimente n
timp ce conduci spre serviciu, n timp ce citeti la birou, te afli ntr-o pauz de activitate sau mergi spre cas,
te afli la cinema sau n metro. Mesele devin din ce n ce mai segmentate n gustri dese, repartizate la doutrei ori pe zi. Alimentele i buturile dorite trebuie s fie oferite oricnd i oriunde sunt cerute, printr-un
sistem ct mai inteligent de distribuie, care s fac produsul uor accesibil oriunde pentru consumator.
n medie, structura i volumul consumului de produse catering ofer 34 % din energia necesar
zilnic n cazul brbailor i 24 % n cazul femeilor. Numrul de mese luate n ora depinde de vrst i
caracteristicile socio-economice ale subiecilor testai. Segmentul de vrst 15-35 ani servesc mai multe
mese n afara casei spre deosebire de grupurile de specialiti i manageri.
Aportul nutriional al produselor de catering este discutabil n funcie de individ (caracteristici
fiziologice, psihologice). Se apreciaz c, n general, produsele de catering au o ncrctur nutritiv i
energetic suficient acoperirii necesitilor de hran ale consumatorilor n anumite situaii i momente din
zi. Schimbrile n tipul i structura sortimental a produselor de catering depinde de schimbrile gusturilor i
cerinelor consumatorilor, care pot fi influenate de modul de via, de societate, de educaia nutriional.
Responsabilitatea asumat de reeaua catering de a hrni 30-50 % din membrii societii sau a unei
colectiviti trebuie s se reflecte, sub aspect nutriional, prin: diversificarea ofertei clasice de produse
catering; includerea i promovarea prin reclam i publicitate a unor produse noi, mai sntoase, mai
valoroase nutriional; modelarea gusturilor i orientarea cererii spre produsele cu valoare nutriional cert,
perfect adaptat necesitilor de hran ale segmentului de consumatori vizat i.
Responsabilitatea crete foarte mult n cazul sectorului instituional de catering, unde calitatea
nutritional a alimentelor trebuie s influeneze pozitiv performanele fizice i intelectuale ale unor
colectiviti cu necesiti speciale: muncitori, copii, colari, studeni, btrni etc. Produsele reelelor catering
au ctigat un volum esenial din piaa produselor alimentare clasice nu numai prin utilizate, dar i prin
atractivitatea prezentrii i ofertrii. Este timpul ca oferta de produse catering s fie modificat pe baza unei
legislaii clare privind valoarea nutriional, inocuitatea i aspectele economico-sociale legate de fabricarea,
comercializarea, distribuia i consumul acestora.
Actul alimentar trebuie organizat astfel nct s ndeplineasc funciile de baz: funcia plastic,
funcia energetic i cea biologic. Aptitudinile diverselor alimente circumscrise sistemului de catering de a
satisface aceste funcii depind n principal de valoarea nutritiv a acestora. Valoarea nutritiv este conferit
de cantitatea i calitatea (biodisponibilitatea) nutrienilor, precum i de raportul existent ntre acetia.
Valoarea energetic a alimentelor reprezint latura cantitativ a valorii nutritive, fiind conferit de
aportul energetic al principalelor trofine, constituit prin oxidarea biologic din procesele metabolice suferite
de acestea. Din punct de vedere al particularitilor nutriionale, produsele alimentare pot fi plasate n grupe
diverse, fiecare cu rolul i importana ei, componentele din grupe diferite nefiind interschimbabile.
Acoperirea necesarului de substane nutritive impune o bun cunoatere a avantajelor i dezavantajelor
nutritive ale principalelor grupe de alimente.
Meniurile, pe care le cunoatem astzi, i au originea n obiceiurile oamenilor, nc din cele mai
vechi timpuri, de a servi diferite preparate i buturi, n cele mai diverse ocazii, ntr-un cadru restrns sau cu
participare mai numeroas.
Pentru astfel de ocazii, ncetul cu ncetul, s-a nrdcinat obiceiul ca preparatele i buturile servite
s fie nscrise n liste, modul de prezentare i realizare a acestora evolund foarte mult de-a lungul timpului.
Mesele servite au avut la nceput caracterul unor reuniuni limitate la relaiile intime sau fireti ntre
membrii familiei sau ai grupului, extinzndu-se treptat la vecini i prieteni. S-a nscut apoi "ospitalitatea",
cu regulile sale sacre, respectate de toate popoarele.
Astfel, de-a lungul timpului, s-au desprins cteva reguli de baz la alctuirea meniurilor pentru
diferite ocazii i la cele alegerea celor mai potrivite buturi, care trebuie s nsoeasc preparatele oferite.
116

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor i produselor care se prezint i se servesc ntr-o
anumit ordine i constituie, dup caz, o mas complet. Prin meniu se poate nelege i hrtia sau cartonul
pe care se prezint, n ordinea servirii, produsele, preparatele i buturile servite la masa respectiv de una
sau mai multe persoane.
CRITERII DE ASOCIERE PENTRU REALIZAREA ALIMENTAIEI
TIINIFICE
ntocmirea unui meniu corespunztor principiilor alimentaiei tiinifice nseamn gsirea modalitii
de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumit categorie de consumatori, prin produse alimentare sau
preparate culinare corespunztoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care s atrag
consumatorul, cu o putere de saietate care s mpiedice apariia senzaiei de foame timp de 4 . . . 5 ore.
Trebuie respectate urmtoarele principii:
1. Meniurile comercializate de unitile de catering se adreseaz fie unui grupe tip de consumatori
(de ex. cantinele colare, cantinele restaurant etc.), fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip
de referin). Pentru a facilita activitatea unitilor de alimentaie public i a celor care se ocup de
alimentaia unor colectiviti, Ministerul Sntii, prin Institutul de Igien i Sntate Public, a elaborat
Norme orientative de necesar fiziologic exprimat n substane nutritive i alimente.
2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie s cuprind toate grupele de alimente n
anumite proporii. n ara noastr au o pondere mare produsele derivate din cereale, de legume i fructe care,
cu valori energetice mici, dein o pondere mare cantitativ.
3. La fiecare mas sau la principalele mese trebuie s existe att produse de origine animal, ct i
produse de origine vegetal.
4. Gradul de satisfacere a necesarului de substane nutritive este determinat de influena operaiilor
de prelucrare culinar asupra valorii nutritive iniiale a materiilor prime prelucrate.
Respectarea duratei de tratament termic este necesar pentru asigurarea digestibilitii i sntii
produsului rezultat i pentru prevenirea apariiei unor compui neutilizabili digestiv i metabolic.
5. Aptitudinea nutriional a unui preparat culinar depinde de numrul i importana substanelor
nutritive pe care le conine, de relaia acestora cu alte substane coexistente n produsul respectiv, dar i de
efectul su asupra strii psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul i creterea coeficienilor de
asimilare a substanelor nutritive componente, este indicat s nu se foloseasc acelai aliment de dou ori n
aceeai zi, fr a schimba forma de pregtire sau acelai aliment de dou ori la aceeai mas, chiar dac
forma de preparare este diferit. Pentru evitarea monotoniei, meniurile trebuie concepute cel puin pentru 7
zile.
6. Starea agreabil sau dezagreabil pe care o ncearc consumatorul dup ingerarea unui preparat
culinar este determinat de solicitarea gastrointestinal provocat de preparatele consumate. Alimentele care
solicit mai puin secreia gastric i prsesc repede stomacul sunt considerate ca uor digerabile. Cele care
rmn mai mult timp n stomac sau provoac o secreie gastric intens sunt considerate greu digerabile, cu
mare putere de saietate.
Grsimile n cantitate mare i preparatele grase micoreaz activitatea secreto-motoare a stomacului,
lungind timpul de evacuare i din aceast cauz au mare putere de saietate.
Carnea i produsele din carne, bogate n substane extractive, provoac o intens secreie de suc
gastric, dau senzaie de saietate i ntrein aceast senzaie timp ndelungat. Hipersecreia de suc gastric
atrage dup sine o puternic secreie pancreatic i intestinal pentru neutralizare.
Pinea, cartofii, consumate singure, au o putere de saietate redus. Asociate ns cu grsimi sau
carne, puterea lor de saietate crete. Puterea de saietate a legumelor crete prin asocierea cu grsimi.
Consumarea de dulciuri la sfritul mesei prelungete timpul de evacuare a stomacului, mrind
puterea de saietate a meniului consumat.
La fiecare mas este indicat s se consume cel puin un preparat cu mare putere de saietate.
7. Materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g n 24 ore pentru un adult cu necesar energetic de
2700 kcal.
8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se diger greu cu
cele uor digerabile.
117

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Cantitatea de preparate consumate trebuie s aib un anumit volum, mai mare pentru persoanele
deprinse cu alimentaia predominant vegetarian i mai mic pentru cei care consum predominant alimente
de origine animal i alimente concentrate.
9. Cantitile consumate zilnic se repartizeaz n 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore,
cantitatea consumat la o mas fiind mai redus, eficiena digestiei este mai bun, proporia de substane
nutritive crete.
Este necesar respectarea orelor de mas. Suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra
organismului. Prin repartiia necesarului energetic n mai multe prize alimentare se evit scderea glicemiei,
se mrete eficiena muncii, se amn apariia fenomenelor de oboseal.
10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeai mas exercit un efect important asupra
digestiei. Este indicat s se nceap masa cu preparate care prin proprietile lor organoleptice i prin
aciunea lor excitant declaneaz i ntrein secreia sucurilor digestive. Acestea sunt n special preparatele
care conin o cantitate mare de substane extractive, mai ales preparatele lichide.
Temperatura preparatelor culinare influeneaz eficiena digestiei i absorbiei. Se recomand pentru
preparatele care se servesc calde temperaturi de 40-45 C i 10-12 C pentru preparatele care se servesc reci.
Este contraindicat consumarea de preparate foarte rece sau foarte calde, acestea diminund absorbia
substanelor nutritive ingerate prin preparatele respective. Buturile reci se servesc la 10-12 C, iar cele care
se consum la temperatura camerei la 15-17 C.
11. Diferenierea preparatelor culinare n funcie de pre nu exclude necesitatea ca fiecare meniu s
satisfac criteriile menionate: acoperirea necesarului de substane nutritive, asocierea corect a grupelor de
alimente, evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea unei puteri de
saietate corespunztoare. Criteriul cost trebuie s aib n vedere posibilitatea respectrii valorii nutritive
prin substituiri corespunztoare de materii prime.
Cererea i exigenele reelelor de restaurante i unitilor instituionalizate de catering guverneaz
dotarea, capacitatea i managementul organizatoric al sistemului centralizat de catering i sistemului de
distribuie. Cele mai multe restaurante i uniti de servire ale produselor catering au o dotare limitat la
asamblarea, convertirea i servirea rapid a unui anumit sortiment de produse catering.
Sistemul centralizat de catering ofer toat gama de preparate i semipreparate ambalate i
conservate, n general, prin regrigerare-congelare, meninute n depozite frigorifice i stabilete ritmul de
regenerare, n funcie de necesiti (decongelare lent, la temperatura mediului ambiant sau rapid, n
cuptorul cu microunde).
Regenerarea termic presupune nclzirea la cteva grade peste temperatura de servire i pstrarea
pn n momentul ofertrii n consum la 82 C, pe plite sau n cuptoare convective. Aceast organizare
specific doar sistemului de catering urmrete minimizarea duratei de pstrare a produsului conservat (zona
rece) i a produsului gata pregtit (zona cald).
Planificarea meniurilor va ine cont de importana variantei de asamblare a semipreparatelor catering
ntre ele i cu celelalte componente culinare. Asocierea trebuie s satisfac nu numai exigenele nutriionale,
care in de natura i structura unui meniu sntos, ci trebuie s constituie o formul de atracie senzorial,
plcut i armonioas. Componentele de asociere nu vor avea aceeai culoare, gust sau acelai elemente de
baz prelucrat n mai multe feluri.
Sosurile i garniturile reprezint elemente de continu diversificare, iar decorul va fi ct mai simplu,
n perfect armonie cu ansamblul. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi,
cele greu digerabile cu cele uor digerabile. Starea agreabil sau dezagreabil dup digerarea unui preparat
catering este determinat i de solicitarea gastrointestinal provocat de acesta. Alimentele care solicit mai
puin secreiile gastrice i prsesc repede stomacul sunt considerate uor digerabile. Pinea, cartofii
consumai ca atare cu o putere de saietate redus. Asocierea cu grsimi sau carne le mrete semnificativ
puterea de saietate. Consumarea de dulciuri la sfritul mesei prelungete timpul de evacuare a bolului
alimentar din stomac, mrind puterea de saietate a ntregului meniu ingerat. La fiecare meniu este
recomandat s se asocieze cel puin un preparat cu mare putere de saietate. Fibra alimentar, indispensabil
pentru efectul mecanic asupra digestiei, trebuie s reprezinte 1 % ntr-o alimentaie normal i corect.
Planificarea meniurilor destinate marcrii unor evenimente speciale prezint anumite particulariti.
La constituirea unui meniu destinat servirii la un banchet se va ine cont c alimentele care vor fi servite
simultan de un numr mare de persoane trebuie astfel constituite, ca structur i prezentare, nct s fie
consumate relativ repede. Se vor evita garnisirile i decorrile pretenioase, care ngreuneaz servirea.
118

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Pentru aniversri, nuni, conferine, prezentri promoionale de produse, meniurile vor fi constituite
pe baza exigenelor impuse de consumatori: uoare (frugale) sau consistente, reci sau calde, servite n
picioare sau la bufet, servite de persoane calificate sau de gazde. Costul meniului este influenat de
amploarea serviciilor speciale oferite: decoraii interioare, orchestr, cri de vizit, lista de meniuri, servire
special etc.
Lista de meniuri trebuie s aib o ncrctur informaional corect i o form de prezentare
sugestiv i atractiv. Mrimea listei de mrimi este important. Dac aceasta este redus, consumatorul
poate fi nemulumit pentru c i se ofer puine variante de consum. Dac aceasta este prea mare, este greu
consultat, se ngreuneaz decizia de alegere a unei variante i se poate interpreta c produsele oferite au
calitate mediocr. n general, este bine s se ofere cteva variante de meniu de bun calitate, care s
satisfac exigenele consumatorului.
Lista de meniu poate fi completat prin imagini care s ilustreze atmosfera i decorul plcut din
spaiile de servire. Imaginile vor fi sugestive, dar plasate astfel, nct s nu domine mesajul informaional
scris.
Listele de meniuri vor fi elaborate n limba naional i n limbile de circulatie international
Prezentarea listei de meniu ntr-o manier interesant, dar realist a componentelor unui meniu, ntrun limbaj simplu, descrcat de ambiguiti cu specificitate tehnic este deosebit de important. Coperta listei
de meniuri va ilustra imaginea de ansamblu a restaurantului sau a unui interior deosebit. Hrtia din care se
constituie va fi de cea mai bun calitate, durabil i rezistent.
PRINCIPALELE REGULI DE ALCTUIRE A MENIURILOR
La alctuirea unui meniu trebuie s avem n vedere o serie de cerine, de reguli, care respectate pot
influena n bun msur succesul mesei oferite:
ocazia, prilejul cu care se ofer meniul respectiv: o mas n familie, o mas ntre prieteni, o mas
pentru aniversare, o mas de afaceri, de protocol etc.
importana mesei respective pentru cel ce o ofer;
posibilitile de pregtire i servire a meniurilor;
componentele meniului i varietatea acestuia se asigur prin preparate obinute din toate
categoriile de alimente: carne i pete, legume i fructe, ou, lapte i produse lactate, derivate din cereale i
leguminoase, zahr i produse zaharoase, produse de panificaie, grsimi, alimente eseniale; att alimente
eseniale, furnizoare de calorii i regeneratoare de fore, ct i alimente complementare ce uureaz digestia;
preparatele oferite trebuie s fie diversificate ca tehnologie, colorit, sosuri i garnituri, alimentele
utilizate;
sezonul trebuie s influeneze n bun msur coninutul meniului, de aceea nu se va face exces de
conserve n timpul verii, nu se vor servi mncruri grele n perioadele clduroase, ct se va acorda prioritate
mncrurilor uoare i adesea reci;
la mesele intime se va acorda atenie deosebit fineii i calitii preparatelor oferite;
se va asigura succesiunea gusturilor, mai nti amar sau acru, apoi srat i n final dulce;
pentru meniurile de sear, la mesele obinuite nu se recomand preparate greu digerabile;
un meniu nu va conine de dou ori aceeai garnitur, cu excepia celor care au rol decorativ;
indiferent de mas (prnz sau cin), servirea preparatului de baz este recomandabil; el va fi
nsoit, dup caz, de garnituri i salate;
o carne roie va fi servit ntotdeauna dup una alb, iar un sos brun dup unul alb.
n cazul meselor oferite n restaurante i n alte uniti similare, se vor avea n vedere i alte cerine:
posibilitile de aprovizionare i producie din buctrie i de necesitatea valorificrii materiilor
prime existente n stoc;
se va ine cont de categoria unitii, adaptndu-se meniurile la cererea clientilor i la posibilitile
lor financiare;
se va avea n vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei; clienilor grbii li se
for oferi meniuri cu un numr redus de servicii, mncruri uoare i un serviciu rapid;
119

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

se va ine cont de obiceiurile alimentare ale clienilor, de preferinele culinare ale invitatilor pentru
a le oferi preparate care s fie acceptate cu plcere. Ordinea alegerii preparatelor, care se ofer n cadrul
unui meniu, poate fi stabilit astfel: gustri calde sau reci; supe, creme, ciorbe, boruri, consomme-uri,
preparate din pete; antreuri din ou, paste finoase, legume, organe i subproduse; preparate de baz cu
garnituri i salate; dulciuri de buctrie i produse de cofetrie-patiserie; brnzeturi, fructe. n afar de
aceasta:
orice mas, prnz sau cin, ncepe dup caz cu o gustare cald sau rece, sau o sup, crem, bor,
ciorb, n func ie de obiceiurile alimentare ale client ilor;
al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pete sau antreu;
preparatul de baz va fi nsoit ntotdeauna de legume i salate;
dac este cazul, se pot oferi brnzeturi;
coul cu fructe poate completa meniul;
preparatele oferite trebuie s se asocieze n modul cel mai armonios cu vinuri i buturi de marc;
- cafeaua va fi nsoit de buturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine). Principiile
de baz la constituirea unui meniu vor fi urmtoarele:
particularitile sferei de adresabilitate.
Exist diferene majore ntre meniurile oferite ntr-un hotel de 5 stele i cele din restaurante, cantine
uzinale, coli sau spitale. Natura evenimentului marcat printr-o mas festiv (aniversare, conferin
tiinific, ntlniri ntre oameni de afaceri, recepii, banchete) determin esenial structura i modul de
servire al meniurilor. Existena unor cerine speciale de consum (vegetariene, etnice, cu restricie de natur
religioas) trebuie cunoscute i eficient acoperite.
adaptarea ofertei de produse catering la particularitile perioadei de servire din an, momentul de
servire din zi (mic dejun, gustare, prnz, cin, supeu) i exigenele de pre impuse;
alegerea corect a numrului de feluri servite, ct i a frecvenei de ofertare n consum;
evitarea strict a utilizrii repetate a aceluiai ingredient, element de culoare sau arom. Servirea
aceluiai tip de vin nu este permis de dou ori ntre diferitele feluri servite.
Niciodat nu se va repeta utilizarea ingredientelor de baz n structura aceluiai meniu. Condimentele
puternice (ceapa, usturoiul, mrarul etc.) vor fi utilizate la prepararea unui singur fel de mncare servit ntrun meniu. Culoarea alimentelor este important la crearea apetitului senzorial. Se vor evita repetiiile de
culoare ale componentelor meniurilor.
asigurarea diversitii de prezentare a componentelor meniurilor, prin asociaii de componente cu
diferite texturi, prin utilizarea sosurilor i a componentelor de culori diferite, dar bine armonizate;
echilibrarea nutriional a componentelor unui meniu.
Greelile care trebuie evitate la alctuirea meniurilor: servirea unor preparate diferite realizate din
aceleai materii prime; preparate gtite prin tehnologii asemntoare; preparate cu acelai aspect coloristic;
preparate grase i foarte consistente vara; servirea conservelor din legume i fructe n timpul sezonului.
DIFERITE TIPURI DE MENIURI
Meniurile pot fi alese de clienti la preferine, n special la restaurantele n care se fac servicii la
carte sau la pre fix cu sau fr alegere. De asemenea, se pot alctui meniuri pentru evenimente speciale sau
destinate unor grupuri distincte de consumatori.
Exist cteva tipuri principale de meniuri:
1. table d'hote sau meniuri cu pre fix, n care structura i preul sunt prestabilite i nu pot fi
modificate pe baz de comand;
2. a l a carte reprezint meniul constituit pe baza opiunii consumatorului, care alege
componentele meniului dintre cele gata pregtite, servite la un pre individual prestabilit;
3. meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nuni, soteuri, parastasuri) care au o structur
comandat anterior de organizatorul festinului, numrul de porii egale i identice, care vor fi
consumate simultan de toi invitaii, fiind stabilit n funcie de numrul acestora;
4. meniuri cu profil etnic (chinezesc, indian, african, grec) sau special (pentru anumite tradiii
120

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

religioase) cer de la unitile de alimentaie public s tie cum s obin, s utilizeze


ingredientele specifice i s respecte condiiile de ambient impuse de servirea acestora;
5. meniuri destinate consumului n spitale, se recomand a fi prezentate sub forma unor cri de
meniu oferite pacientului cu o zi nainte de servire, astfel nct preferinele acestuia s poat fi
satisfcute. De cele mai multe ori, un dietetician este consultat la constituirea meniurilor
destinate pacienilor grupai n funcie de natura i gradul de acuitate n manifestarea clinic a
bolii;
6. meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de munc, care se difereniaz ca
structur calitativ i cantitativ n funcie de destinaie; meniul va format dintr-o sup, felul
principal cu garnitur i desert (dulciuri, produse lactate, fructe). Pentru c spaiul de servire
rmne mereu acelai, n care oamenii care sunt colegi de serviciu se ntlnesc ntre ei n fiecare
zi, scade importana distribuiei n timp a felurilor meniului (ciclicitatea meniurilor), a decorului
i a solicitudinii personalului de servire. Servirea va fi rapid i corect, meniul va fi constant
diversificat pentru evitarea monotoniei n consum i prezentat ntr-un cadru ct mai confortabil i
mai relaxant.
7. meniuri pentru copii servite n cree, grdinie, coli, colegii; aceste meniuri vor fi constituite
pe principiul unei diete ct mai echilibrate nutriional, respectnd preferinele speciale ale
copiilor; concepia meniurilor se poate realiza periodic sau pe baz de comand.
Meniurile ciclice sunt constituite pentru a acoperi necesitile de consum ale unei colectiviti pe o
perioad determinat de timp: o lun, un trimestru, etc. Acestea reprezint seturi de meniuri, concepute
pentru consumul ntr-o unitate de catering care deservete o societate comercial, o cantin de btrni sau
copii precolari, coli, colegii sau spitale. Durata unui ciclu este stabilit n funcie de sistemul managerial,
perioada de an n care se face proiecia de consum i grupele de produse disponibile. Aceste meniuri trebuie
atent monitorizate, pentru sesizarea modificrilor n cerinele consumatorilor i a altor elemente variabile
(sezon, producie industrial), care afecteaz cererea de produse catering.
Avantajele sistemului ciclic de meniuri sunt urmtoarele: economie de timp cerut pentru gndirea
zilnic a meniurilor; producie centralihat a ntregului volum de porii ce urmeaz a fi consumate ntr-un
ciclu i prelucrarea n sistemul "cook-freeze".
Dezavantajele meniurilor ciclice sunt conferite de urmtoarele elemente:
se pot crea condiii de monotonie alimentar; durata ciclului trebuie s fie aleas astfel, nct
repetarea ciclului s nu gseasc aceeai consumatori;
eliminarea posibilitii de ctig suplimentar prin consumul unui numr mai mare de porii din
alimentele mai puin utilizate n consum (meniurile ciclice acoper bine ntreaga gam de produse comune
unui consum normal).
Meniurile preplanificate se constituie pe baza preferinelor consumatorilor, manifestate pe baz de
comand i sunt pltite pe loc (restaurante, baruri etc.) sau anticipat (mese festive, banchete, recepii etc.).
Dei au un caracter tradiional, de cele mai multe ori lipsit de originalitate sau elemente de creativitate
culinar, sunt accesibile i satisfac bine necesitile de consum special manifestate n anumite perioade
(anumite srbtori din an, evenimente deosebite etc.).
Meniurile dietetice au o structur determinat de protejarea organismului mpotriva factorilor de risc
alimentar, fiind constituite astfel:
1. Meniul hipocaloric (~ 1000 kcal/zi), constituit prin asocierea urmtoarelor componente
acceptate:
salat verde, ridichi, castrave i, varz;
lapte smntnit, brnz slab din lapte de vaci;
carne slab, pete slab;
ulei vegetal;
aezonarea se va face cu ptrunjel, mrar, leutean.
2.
Meniul hipercaloric recomand utilizarea cu precdere a urmtoarelor componente:
produse finoase, dulciuri concentrate;
grsimi, unt, frica, smntn;
fructe bogate n ulei (alune, migdale, nuci) sau glucide (smochine, curmale, struguri, prune);
121

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

carne, brnzeturi n cantit i mai mari.


3. Meniul hipolipidic (hipocolesterolemiant) n care sunt permise urmtoarele alimente:
produse lactate: lapte smntnit, iaurt, zer, brnz slab de vaci;
carne i derivate: crnuri slabe, pete slab;
albu i produse pe baz de albu;
pine neagr de secar;
finoase: gri, orez, fulgi de ovz;
legume: spanac, castravei, roii, varz, cartofi, morcovi, pregtite ca salate, piureuri, fierte;
fructe: mere, portocale, pepene verde, ciree, coacze;
supe degresate din carne slab sau pete, supe de legume i creme de legume, bor cu perioare
dietetic etc.
4. Meniul vegetarian care exclude produse de origine animal. O variant a acestuia este meniul
lacto-ovo-vegetarian din care se exclud carnea i petele. Se consum:
lapte i produse lactate: unt, brnz, smntn, cacaval;
ou i produse derivate;
produse finoase: pine, paste finoase, covrigi etc.;
grsimi vegetale: ulei rafinat;
fructe i legume.
5. Meniul hiposodat include urmtoarele alimente admise:
lapte, glbenu de ou;
carne, pete;
legume i fructe proaspete;
grsimi alimentare: unt fr sare, ulei;
produse finoase;
pine fr sare;
dulcea, gem, arlote etc.
6. Meniul destinat bolnavilor de diabet zaharat constituit din:
carne, pete;
ou;
lapte;
brnz de vaci, smntn;
ulei, unt;
legume verzi.
n cantiti mici se pot utiliza cartofi, pine, paste finoase, fructe cu un coninut mare de glucide.
Realizarea meniurilor pentru diabetici va ine cont de urmtoarele recomandri:
utilizarea ndulcitorilor nenutritivi;
supele i ciorbele se prepar din legume cu un coninut mic de glucide;
sosurile se prepar dietetic;
carnea este indispensabil (fiart, fript, la cuptor;
se folosesc multe cruditi bogate n vitamine i sruri minerale;
fructele se folosesc crude, coapte sau n compot ndulcit cu ndulcitori sintetici;
legumele verzi se folosesc sub form de soteuri, sufleuri, mncruri cu carne (morcov, ceap,
sfecl, elin, mazre, varz).
7. Meniul destinat persoanelor cu boli gastrice (gastrite hipoacide, boala ulceroas) permite
urmtoarele componente:
mic dejun: cafea cu lapte, unt, dulcea, brnz de vaci, ca, pine integral;
gustare (la ora 10): ceai, brnz, pine integral;
dejun: sup-crem de zarzavat, roii, gri; sup crem de cartofi sau cartofi n sup de zarzavat;
122

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

friptur la grtar, rasol de gin cu sos alb, limb fiart, cartofi piure sau fieri, budinc de cartofi,
fasole verde, legume asortate etc.
gustare (ora 17): lapte, iaurt, brnz de vaci, pine intermediar;
cin: ficat de vit, pete rasol, cotlet de miel la grtar, friptur de viel sau din carne de vit slab,
carne n aspic, salat verde, cartofi copi cu unt, fasole verde, roii, gri cu lapte, paste finoase
fr ou, gem, comput, mere umplute, salat de fructe.
8. Meniul destinat bolnavilor cu afeciuni renale (nefrite, litiaze renale) nu va conine: ceai negru,
cacao, ciocolat, spanac, sparanghel, cartofi, leguminoase, pine neagr, brnzeturi, glbenu de ou, fructe
(nuci, prune, piersici, struguri), deserturi cu lapte i ou.
10. Meniul destinat persoanelor cu boli cardiovasculare (ateroscleroze) recomand:
sucuri de fructe i legume;
lapte btut, iaurt degresat;
crnuri slabe;
cartofi fieri sau copi;
fructe proaspete, n compoturi sau piureuri.
Departamentele de alimentaie ale spitalelor i colilor i planific structura meniurilor pe baza
normelor dietetice de referin pentru segmentul de populaie cruia i se adreseaz.
De exemplu, meniul realizat n unitile de catering ale colilor cu elevi de vrst 7-14 ani va
cuprinde:
carne i derivate
100-130 g/zi
lapte
500 mg/zi
brnzeturi
25-30 g/zi
ou
1 ou/zi
unt, smntn, frica
25-30/zi
ulei vegetal
25-30 g/zi
pine
200-250 g/zi
cartofi
180-200 g/zi
rdcinoase
200 g/zi
legume verzi
250-300 g/zi
fructe
250-300 g/zi
zahr i produse zaharoase 50-55 g/zi.
Se vor asigura 5 mese, cu urmtoarea repartiie a caloriilor: mic dejun 20 %; prnz 35-40 %; cin 20
%; gustri (la ora 10 i ora 17) 10-15 %. Alimentele vor fi puin condimentate, uor srate, fr rntauri i
alimente prjite.
Planificarea meniurilor n reeaua de catering a unitilor turistice prezint particulariti generate de
exigenele consumatorilor, structura i dispersia temporal de consum, condiiile specifice de servire.
Dezvoltarea turismului i a transportului de pasageri pe cale terestr, aerian i maritim a creat un teren
fertil de aplicare a sistemului de catering.
Imaginea pe pia a unitii de turism este decisiv influenat de calitatea serviciilor oferite de
reeaua de catering care o deservete. Testarea periodic a preferinelor consumatorilor i adaptarea
permanent la necesitile impuse de dinamica evoluiei necesitilor lor de consum alimentar se impune ca
o strategie esenial n asigurarea succesului afacerilor n sistemul catering.
ASOCIEREA PREPARATELOR CULINARE CU BUTURI
Astzi nu se poate concepe o mas, fie modest, fie aleas, fr a oferi vinuri adecvate cu cele mai
diverse preparate culinare i produse de patiserie-cofetrie. Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le
ntlnim astzi poate satisface toate gusturile. Fr a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandri
privind asocierea preparatelor cu diferite buturi:
la servirea gustrilor sau naintea lor se pot recomanda buturile aperitiv consacrate, precum i
123

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

alte buturi, cum ar fi de exemplu, vinurile seci, inclusiv ampanie din sortimentele brut i sec;
la servirea supelor, cremelor, ciorbelor, borurilor nu se recomand buturi; prin excepie, la unele
ciorbe concentrate din pete i crustacee, se poate oferi un vin alb sec, cu trie alcoolic mai ridicat;
la servirea preparatelor din pete i crustacee se recomand vinuri albe, seci, din toate podgoriile
rii; cu ct petele este mai gras, cu att vinul trebuie s fie mai acid; aceste caliti le gsim la vinurile din
podgoriile Ardealului, Moldovei i Munteniei;
la servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roze din toate podgoriile
(Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Trnave, Alba Iulia i altele); preparatele din ciuperci se servesc cu cinuri
demiseci de calitate superioar;
la preparatele de baz (mncruri i fripuri) se recomand n general vinuri roii: la crnurile albe
- vinuri roii uoare cu buchet puternic; la crnurile roii - vinuri roii pline, generoase i puternice; la vnat,
vinuri roii seci, vechi, de calitate superioar, mai fine pentru vnatul cu pene i mai tari la vnatul cu pr;
la servirea brnzeturilor se continu cu vinul de la preparatul de baz, deci cu vin rou; excepie,
la servirea unor sortimente de brnzeturi, cum ar fi telemeaua de oi, pot fi servite vinuri roze i chiar albe,
provenite din aceeai zon geografic de unde provine i brnza;
la servirea dulciurilor de buctrie i a unor produse de cofetrie-patiserie se recomand vinuri
dulci, licoroase i semidulci, parfumate, din podgoriile i centrele viticole nsorite, n care strugurii au un
coninut mare de zahr la recoltare: Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia i altele; nu se recomand vinuri la
deserturile din ciocolat i fructe (salata de fructe);
la servirea cafelei se recomand buturi digestive, coniacuri, lichioruri de marc i uneori,
rachiuri fine de fructe (ciree, piersici, caise).
La reuita bunei asocieri a buturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se ine cont i de
alte cerine:
vinul cel mai uor se ofer naintea unui consistent;
vinul sec naintea celui demisec i dulce;
vinul rou dup vinul alb;
vinurile dulci-licoroase dup vinurile roii;
vinurile noi naintea celor vechi;
vinurile uoare la preparatele uoare;
vinurile consistente, tari i cu buchet bogat, la preparate picante cu sos concentrat;
vinul folosite la pregtirea unui preparat se va recomanda i la servirea preparatului respectiv;
vinul unei zone se va servi cu preparatele specifice acelei zone;
vinurile tinere se recomand toamna i primvara, iarna servindu-se vinurile vechi, ndeosebi
cele roii.
Vinurile vor fi servite ntotdeauna la temperatura recomandat. Vinurile roii se consum la
temperatura camerei (15-18 C), n timp ce vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin este mai
tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlant (ampanie), cu att se va rci mai mult.
Cele cteva reguli prezentate anterior au n vedere necesitatea ca la fiecare preparat culinar s se
propun vinul potrivit, astfel nct s se respecte principiul devenit regul: "un vin pe care l bem nu trebuie
s ne fac s-l regretm pe cel pe care l-am but".
Se poate pune ntrebarea: cte vinuri pot fi servite la o mas ? Un meniu pregtit cu mult trud nu
poate fi scos n eviden dac se servete un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu poate corespunde
tuturor valenelor puse n eviden de calitile gustative ale preparatelor servite.
Pentru o mas obinuit, dou vinuri, primul alb i al doilea rou, pot fi considerate ca suficiente, n
timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin.
Alegerea celui de-al treilea vin se face n funcie de componena meniului servit, respectndu-se
regulile artate anterior. Prin excepie, ampania poate fi servit la o mas de la nceput i pn la sfrit.
Indiferent de numrul sortimentelor de vin pe care le oferim la o mas, cantitatea total de cin servit
nu trebuie s depeasc limitele unui consum normal.
Recomandrile de asociere prezentate anterior, au menirea de a-i informa de cei ce primesc oaspei,
ct i pe profesionitii din domeniu, asupra modului n care se poate face cel mai bine acest lucru. Dac
124

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

oaspeii sau clienii notri doresc alte buturi, nu este un motiv de suprare alegerea fcut de ei este cea mai
bun pentru c, aa cum spune un vechi dicton latin, "de gustibus non est disputandum" (gusturile nu se
discut).
Problema alctuirii meniurilor i a asocierii preparatelor culinare cu buturi este n general deosebit
de delicat i n majoritatea cazurilor cei ce alctuiesc sau propun meniuri trebuie s neleag c reuita
meselor respective este condiionat nu numai de meniul oferit, ci i de modul n care aceste este pregtit,
prezentat i servit.
CERINE PENTRU REALIZAREA LISTELOR DE PREPARATE I BUTURI
Listele de preparate sunt cunoscute nc din vechime sub numele de "escriteau" (tbli), cnd
serveau pentru a indica ordinea n care se aduceau bucatele la o mas deosebit. Dimensiunile lor mari nu
permiteau ns aezarea pe mas, nct oaspeii s poat lua cunotin de coninutul lor.
Listele de preparate i cele de buturi pe care le cunoatem astzi au fost puse n circulaie sub forma
meniurilor individuale n timpul primei restauraii de la Palais Royal, care era centrul gurmand al capitalei
franceze.
n condiiile economice actuale, listele de preparate i buturi pe care le prezentm clientilor, n
condiii de profitabilitate dorit de fiecare patron de restaurant, trebuie s fie un mijloc prin care s se
asigure n final creterea vnzrilor. Listele au o real utilitate. Unele sunt adevrate mici opere de art, a
cror prezen lng tacm constituie pentru oaspete o plcere deosebit.
n acest context, listele de preparate i buturi trebuie s fie n primul rnd un mijloc de marketing,
pentru ca indiferent de motivele servirii meselor de clieni, acetia sunt dornici s regseasc n liste tocmai
motivele pentru care ai sunt prezeni n unitile respective. Listele vor servi cu eficacitate cauza clienilor i
mai puin sau deloc pentru flatarea amorului propriu al ntreprinz atonului.
n afar de aceasta, listele de preparate i buturi reprezint un mijloc eficient de vnzri, care permit
productorului s vnd ce-i convine la preul acceptat de economia de pia n funcie de sortiment, raport
calitate/pre, pregtirea ofertei n avans etc.
Fiecare unitate, indiferent dac este un mare restaurant sau o unitate modest, trebuie s acorde o
atenie deosebit elaborrii listelor de preparate i buturi, astfel, nct acestea s faciliteze client ilor
alegerea meniurilor dorite.
Activitatea practic a generalizat metoda alctuirii listei de preparate i buturi diferent iat pe tipuri
de uniti, n funcie de categoria lor i de sortimentele pe care le ofer clienilor n mod curent.
Indiferent de importana unitii, listele ntocmite trebuie s rspund anumitor cerine de ordin
general, i anume:
- s fie estetice, cu o grafic corespunztoare, astfel nct s constituie un mijloc de reclam pentru
unitate;
- s arate denumirea, s sugereze profilul unitii, al firmei etc.;
s fie scrise corect, fr tersturi, n afar de limba romn, textul lor s fie tradus n una-dou
limbi de circulaie internaional;
s fie aranjate n pagin pe grupe de sortimente, de regul n ordinea n care sunt servite i a
preurilor, ncepnd cu cele mai mici;
s conin denumirea complet a preparatelor i buturilor, precum i preul pe unitate de msur;
s evidenieze specialitile casei, ale zilei i ale buctarului-ef, s fie sugestive i s uureze
alegerea meniului;
s specifice dac se practic sau nu taxe pentru servicii i mrimea acestora;
s fie ntr-un numr suficient (o list pentru 1-2 mese, se are n vedere ca n mod normal, la luarea
comenzii, fiecare client s aib o list);
- preparatele de importan deosebit pot avea o prezentare aparte (fotografii, componente). n
restaurantele de categorie superioar, n funcie de mesele oferite clienilor, putem avea liste pentru
mic dejun, prnz, cin, alte liste (liste pentru copii, liste pentru braserii).
Lista pentru micul dejun n mod obinuit trebuie s cuprind un numr corespunztor de preparate
i buturi din urmtoarele grupe:
125

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

buturi calde nealcoolice;


preparate din ou;
lapte i derivate din lapte (brnzeturi, iaurt etc.);
preparate din carne i, uneori din pete;
legume i fructe;
cereale (fulgi de porumb, ovz, orez);
produse de panificaie-patiserie;
buturi rcoritoare;
diverse - gem, dulcea, miere, compoturi etc.
n prezent n foarte multe restaurante micul dejun se servete prin bufet suedez, situaie n care nu se
mai ntocmesc liste pentru micul dejun.
Lista de preparate pentru prnz/cin cuprinde toate preparatele de buctrie, produsele de
cofetrie-patiserie i alte produse pe care un restaurant le pune la dispoziia clienilor si pentru a-i alege
meniurile dorite.
n lista de preparate, produsele oferite se nscriu de obicei n ordinea n care se prezint i se servesc
la o mas:
gustri reci i calde;
supe-creme-consommeuri-ciorbe;
preparate din pete;
antreuri reci i calde;
preparate de baz;
legume i salate;
brnzeturi;
dulciuri de buctrie;
produse de cofetrie-patiserie;
fructe.
Aceast grupare poate fi subdivizat, evideniindu-se n mod deosebit i alte categorii de preparate n
care unitile s-au specializat sau sunt interesate s le vnd n cantiti mai mari.
Astfel, grupa antreurilor poate fi evideniat n mod special prin preparate din ou, legume sau paste
finoase. Grupa preparatelor de baz poate fi prezentat pe mai multe subgrupe, ca de exemplu: preparate la
grtar, din legume, din vnat, din carne de pasre, preparate din carne de vit etc.
Lista de buturi (cartea de vinuri) cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice, simple
sau n amestec, pe care le ofer un restaurant.
n lista de buturi, produsele oferite se nscriu n ordinea de prezentare i servire la mas, fiind
grupate astfel:
aperitive: rachiuri, vermuturi, bitteruri, vinuri speciale (aperitive);
vinuri: albe, roze, roii, spumoase i spumante;
bere: sortimente de producie intern i din import;
digestive: coniacuri, lichioruri;
buturi rcoritoare: sucuri, nectare, siropuri, limonade, ape minerale i carbogazoase;
cafea, ceai;
buturi amestecuri de bar.
Listele de buturi se ntocmesc respectndu-se regulile generale artate anterior, cu precizarea c
buturile se nscriu cu denumirea lor comercial complet, din care trebuie s rezulta originea sortimentului
respectiv.
Lista pentru servire la camer (room-service) cuprinde un numr restrns din preparatele ce se
servesc la micul dejun, precum i o selecie a preparatelor i buturilor prevzute pentru a fi servite la
camer pe tot parcursul zilei i nopii.
Listele pentru copii trebuie ntocmite cu grij, pentru a place deopotriv copiilor i prinilor. Se
126

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

recomand prezentarea lor sub forma unor jucrii sau desene, care s trezeasc interesul copiilor, nct s le
ia cu ei acas.
n afara menionrii preparatelor culinare specifice vrstei copiilor - purcelu ntfle, ginu
nfoiat, srmlue nfate, gogoele nfuriate, minciunele adevrate etc., pe liste pot fi tiprite diferite texte
atractive.
Liste pentru braserii. Marea majoritate a listelor pentru braserii sunt realizate ntr-o grafic
sugestiv, coperile n acuarel, paginile interioare nu respect o anumit ordine, fiind de regul sugestii ale
fiecrei firme, n cadrul crora se schimb zilnic propunerile (sugestiile zilei). Majoritatea listelor cuprind i
propuneri de meniuri complete n 3-4 variante. Unele liste preiau foarte multe elemente din decorul i
culoarea unitilor respective.
n restaurantele etnice lista i meniurile acestora evoc tocmai ceea ce este caracteristic, dup caz,
restaurantelor orientale, japoneze, italiene, americane, ruseti, franuzeti etc. Prezentarea grafic a listelor
este n general specific rilor de origine, preparatele i buturile oferite sunt prezentate i servite dup
tradiia fiecrei etnii.
n unitile tip Pizza de regul oferta este orientat pe dou categorii de produse: pizza
(sortimentele clasice i specifice) i paste finoase. Acest lucru nu exclude prezentarea altor sortimente din
gama gustrilor, preparate din pete, preparate de baz, brnzeturi, fructe, ngheat, etc., adic tot ce se
poate oferi pentru alegerea unor meniuri complete, inclusiv buturi de la aperitive la digestive.
PRINCIPII I TENDINE N TEHNOLOGIA CULINAR PE PLAN NAIONAL I
INTERNAIONAL
Structura ofertei n alimentaia public este influenat de o serie de factori endogeni i exogeni ai
ntreprinderii comerciale. Oferta de preparate culinare, exprimat prin gama sortimental realizat, trebuie
s reflecte ct mai fidel mutaiile calitative nregistrate n modul de via al oamenilor, att sub aspect
material, ct i spiritual.
Ceea ce se numete n mod obinuit tradiia unui popor se refer mai curnd la trsturile particulare
specifice ale alimentaiei, dect la valori statistice privind alimentaia cotidian de mas.
Trsturile specifice ale alimentaiei se evideniaz mai ales la mesele festive sau n preferinele
gastronomice, unele elemente de fond se regsesc i n obiceiurile alimentare zilnice: repartiia inegal a
cantitii de alimente la cele cteva mese, grsimile, legumele i condimentele larg ntrebuinate, locul pe
care l ocup carnea, aluatul, produsele dulci, pinea, buturile care se servesc sau se caut, ordinea de
ingerare a alimentelor.
Evoluia structurii sortimentale trebuie s in pasul cu transformrile nregistrate n viaa i
activitatea oamenilor, n mentalitatea lor. Cum este i firesc, tradiiile de consum i pun ntotdeauna
amprenta asupra gamei sortimentale a preparatelor culinare oferite. Aspecte de structur a reelelor de
catering ofer o imagine sugestiv a locului pe care diversele preparate culinare l dein n ansamblul
alimentaiei.
Se constat diferenieri mari n structura alimentaiei de la o ar la alta. Tradiiile i obiceiurile
culinare contravin cerinelor unei alimentaii sntoase prin preferine culinare, mod de prelucrare, cantiti
consumate.O tendin care se manifest tot mai accentuat astzi este aceea de asimilare a unor particulariti
etnice, impuse de diferite culturi ale minoritilor ce coexist n cadrul unei naiuni. Amplificarea circulaiei
turistice internaionale i stimularea interesului prin mijloace de media n cunoaterea specificitilor unor
buctrii tradiionale a contribuit la modificarea atitudinii consumatorului fa de produsele noi aduse de
tradiia altor etnii.
Religia unei naiuni influeneaz substanial obiceiurile alimentare ale acesteia. Alimentaia zilnic
sau cea prilejuit de ocazii speciale (festinuri, aniversri, srbtori speciale) este restricionat de unele
dogme religioase.
Cretinii nu au obiceiuri mult afectate de religie. Unii dintre acetia sunt vegetarieni din considerente
morale, iar alii pot refuza s consume carne n zilele de vineri. Srbtorile cretine sunt marcate prin
consumul de alimente tradiionale: cozonac, miel la cuptor i ou de Pate, preparate din carne de porc i
cozonac de Crciun, n timp ce la americani a patra mari din luna noiembrie este Thankgiving Day, n care
se mnnc curcan la cuptor i plcint cu mere.
127

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Unele secte impun numeroase restricii alimentare. Mormonii, de exemplu, nu consum ceai, cafea i
alcool. Musulmanii celebreaz naterea lui Mohammed la sfritul lui februarie sau nceputul lui martie prin
post, n care carnea i alcoolul sunt interzise. n Ramadan nu se bea i nu se mnnc pn la apusul
soarelui.
Populaia hindus este n mare parte vegetarian. Celebrarea unor srbtori speciale (Holi-festival de
sfrit de iarn sau Janam Ashtami, srbtoarea naterii lui Krishna din august) se realizeaz cu festinuri ce
include: samosas (triunghi de plcint cu diferite vegetale), banane i produse vegetale favorite. Adevraii
buditi sunt vegetarieni. Iudaitii au restricii alimentare stricte. Carnea de porc, pete sau pasre vnat este
strict interzis. Se pstreaz un interval de trei ore ntre consumul produselor ce conin lapte i a celor ce
conin carne. n zilele de sabat (ntre apusul soarelui de vineri pn la apusul soarelui de smbt) pinea
este rupt n buci i consumat.
Penticostalii celebreaz ntlnirea celor zece comandani cu Moise pe muntele Sinai prin consumarea unor
plcinte speciale cu brnz.
INFLUENE TRADIIONALE ASUPRA STRUCTURII SORTIMENTALE A PREPARATELOR
CULINARE
Buctria romneasc este apreciat astzi ca una din cele mai bogate buctrii, att pentru
varietatea preparatelor, ct i pentru gustul rafinat i plcut.
ns se remarc sortimentul relativ srac n garnituri i salate i preponderena sosurilor i a
lichidelor de la felul I. Comparativ cu buctria francez i german, utilizarea legumelor i petelui n
gastronomia romneasc se face ntr-o msur restrns.
Sortimentul de preparate culinare romneti este destul de srac n aperitive. Sunt folosite nc unele
metode necorespunztoare de preparare. Un loc central n specificul preparatelor romneti l ocup carnea
de porc. Chiar i n structura gustrilor, a felului I i II se remarc preferinele din unele reetare romneti
pentru preparatele din carne i ntr-o msur mai mic cele pe baz de legume i amestecuri.
n ultimii ani a crescut numrul de preparate pe baz de legume i legume cu carne sau alte asocieri
de materii prime, prin care s-a realizat creterea ofertei produciei culinare i un echilibru nutriional
judicios.
Exist diferenieri de la o zon la alta a rii. Cea mai lucrat buctrie este cea din Moldova.
Caracteristice pentru preparatele moldoveneti sunt sosurile lejere fr fin sau cu puin fin. Carnea de
pasre intr cu predilecie n compoziia preparatelor, dar i vnatul este aici mult mai apreciat nc din cele
mai vechi timpuri.
Preparatele dobrogene sunt saioase, de rezisten, gustoase, dar i o pregtire simpl, de exemplu
friptura la proap. Preparatele se bazeaz n special pe carne de oaie, pete, vnat. Specific este i plcinta
dobrogean, preparat cu brnz cu oi i servit cu iaurt. Influene orientale au adugat la preparatele
autohtone o serie de alte preparate: mncruri cu orez, deserturi foarte dulci cu nuci mbibate cu siropuri
concentrate, prjituri cu stafide i rahat.
n Muntenia, preparatele au un gust mai delicat i finisaje mai rafinate. Este zona n care s-a resimtit
influena buctriei franceze, fr ca aceasta s nlocuiasc specificul autohton. Alturi de ciorbele cu carne
sau cu legume se consum preparate simple din legume, preparate din carne tocat, budinci gratinate din
legume sau desert, ciuperci adugate n compoziia unor preparate pentru arom, dulciuri din aluaturi fine.
Influena oriental s-a manifestat prin preparatele sale specifice: musaca, pilaf, ciulama.
Ceea ce apare deosebit din punct de vedere culinar n Ardeal sunt sosuri i garnituri dulci din fructe,
sosuri grase preparate cu fain din abunden, supele cu rnta. Bulionul este adesea nlocuit cu boia dulce.
n preparate, predomin carnea de porc, iar grsimea preferat pentru preparate este untura. Preparatele din
pete nu sunt prea agreate.
Borurile i ciorbele sunt ntlnite doar n unele zone ale Transilvaniei, n Banat singura variant a
acestora fiind supa dreas cu iaurt. n Banat, preparatele la grtar sunt mai puin rspndite, preparatele
"scurte", dup cum le numesc bnenii, nefiind pe gustul lor. Condimentele iui (piper, ardei) sunt nlocuite
cu plante aromatice (mrar, maghiran).
Buctria romneasc a fost influenat de-a lungul timpului de tradiiile culinare ale rilor cu care a
avut legturi mai strnse.
128

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

n tehnologia culinar din Cehia i Slovacia, predomin n mod curent varza, cartofii, pstile i
leguminoasele care se prepar ntr-o gam variat. Aceeai larg diversificare se remarc i la preparatele
din carne de vit, viel, porc, berbec, vnat, pasre, pete i organe. Specialitatea casei o constituie fripturile,
ntotdeauna asociate cu diferite paste finoase, nelipsii sunt cartofii i alte garnituri.
La buctria german este caracteristic asocierea crnii cu sosuri consistente i multe legume
preparate prin tehnica nbuirii. Supele n general se ngroa cu fin amestecat cu lapte sau zeam de
oase. Mncrurile din carne sunt n general combinate cu legume, ciuperci, tomate, crupe, ou, paste
finoase, smntn.
Italienii sunt renumii pentru consumul de paste finoase, pizza preparat cu brnzeturi, asocierea la
preparate a brnzeturilor rase, prin consumul fructelor de mare. Se consum mult carne de miel, orez, ulei
de msline.
De la buctria ruseasc am preluat borul rusesc, salata oriental, petele i unca n aspic, sosurile
cu smntn. Mesele sunt abundente i consistente, cu multe gustri picante. Sunt foarte apreciate varza i
ceapa, colunaii ca desert. Smntna se servete separat i ca adaos la diferite preparate.
n buctria scandinav specifice sunt sandwich-urile de pine alb consumate la orice or din zi.
Petele ocup o pondere mare n alimentaie, ns scandinavii consum i cantiti mari de carne de porc,
berbec, oaie, pasre, vnat, bine condimentate. Finlandezii prefer plcinte de pete, iar norvegienii
perioare de pete.
n arta culinar ungureasc, carnea formeaz alimentul de baz, fiind nsoit de ardei iute i boia.
Predomin carnea gras de porc, slnina afumat preparat cu boia i piper, carnea de gsc, iar gulaul este
mncarea tradiional. Gustrile mai semnificative sunt cele pe baz de legume i carne i din pete. Felul I
este dominat de preparate lichide pe baz de legume, iar la mncruri, cele de legume asociate cu carnea.
n Bulgaria se consum cantiti mari de produse lactate acide, legume (ardei, roii, fasole boabe).
Predomin preparatele calde din legume (iahnii, plachii, ghiveci, musaca) de o varietate deosebit i cu gust
picant. Condimentele se folosesc sub forma unui amestec de sare, cimbru, piper, boia.
Buctria francez cuprinde o mare bogie de preparate culinare. Diversitatea reetelor se datoreaz
materiilor prime foarte variate. Oceanul i marea ofer de asemenea buctarilor produse variate din pete,
stridii, scoici, midii, stele de mare, raci, homari. Mncrurile sunt variate i preparate mai mult cu unt,
potrivit condimentate i aromatizate.
Din analiza reetarelor franceze rezult o gam abundent de gustri, n care predomin cele din
pete. Supele, cremele, consomme-urile sunt ntr-o proporie mai redus, de baz fiind cele de legume.
Mncrurile de baz sunt cele din legume asociate cu carne. La desert predomin fructele asortate,
savarinele, tartele.
Buctria spaniol. Cele mai populare meniuri spaniole sunt mixturi de pete, crustacee, carne,
pasre, vnat, bine decorate cu vegetale i cereale. Tradiia culinar include n reetele specifice migdalele,
ofranul, mazrea, glbenuul de ou, smntna, gutuile, precum i ceapa, usturoiul, uleiul de msline, roiile
i carnea de miel.
Buctria greac se folosete de ingrediente proaspete, aromate i multe condimente. Gtirea este
foarte simpl, prin frigere, gratinare sau prjire, cu o utilizare larg a uleiului de msline, a mslinelor,
iaurtului i sucului de lmie. Se consum pete de diverse varieti: cod, octapus, sardine proaspete. Carnea
de miel, viel i pui este foarte popular n Grecia.
Buctria israelian poart o amprent puternic religioas dictat de legile nscrise n Torah.
Alimente pure sau curate sunt considerate doar carnea de pete, pasre sau animalele pe care Isus le-a
permis, care trebuie s fie sacrificate prin strangulare. Carnea i laptele nu pot fi gtite mpreun i nu pot fi
consumate la aceeai mas. Servirea se face la mese diferite cu ustensile specifice.
Preparatele englezeti se caracterizeaz printr-un consum masiv de carne. Predomin gustrile din
carne i preparatele de baz din carne. Cina este adesea nlocuit cu ceaiul la care se servesc preparatele
reci.
Buctarii chinezi sunt renumii n lumea ntreag pentru preparatele lor care pot fi n acelai timp i
dulci i acre. n China central toate preparatele au gust iute, fie c este vorba de carne, pete sau legume. n
general, preparatele conin mult verdea, sosuri grase divers colorate. Supele, foarte apreciate, se servesc
ntre preparate, la mijlocul mesei sau la sfrit. Chinezii acord o atenie deosebit nu numai gustului
preparatelor, ci i aspectului lor, modului de prezentare.
129

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Buctria japonez este unic n prezentarea artistic a unei game extrem de variate de produse n
cantiti mici, fcute s bucure ochiul i s stimuleze apetitul. Petele, orezul, tieii i vegetalele, precum i
sosul de soia sunt predominante n constituirea meniurilor.
Alimentele tradiionale ce caracterizeaz buctriile diferitelor naiuni sunt urmtoarele:
buctria englezeasc: cartofi gratinai i chips, cod prjit, plcint cu pete, fripturi din carne de
porc i carne de vit cu sos, friptur de miel cu sos de ment, paste de carne, paste cornish (conin cartofi,
vegetale i carne); plcint cu mere; fool (piure de fructe cu smntn i crem), sos Worcestershire (sos
condimentat utilizat la servirea crnii);
buctria francez: choucroute (produs din Alsacia, cu varz, unc, frankfuter i salam),
bouillabaisse (sup sau friptur de pete cu diverse garnituri), tournedos Rossini (fileuri de carne de vit la
cuptor i garnisite cu sos Madeira), coq au vin (pasre cu sos de vin rou), fricassee (friptur din muchi alb
sau carne de pasre);
buctria italian: gnocci (paste choux, cartofi sau semolina), minestrone (sup-crem din produse
vegetale, servit cu brnz ras), unc de Parma, Osso buco (friptur din carne de viel cu sos), risotto (orez
cu brnz);
buctria spaniol: paella - un produs pe baz de orez cu pasre, crustacee i molute (raci,
languste, scoici, stridii), decorat cu vegetale, condimente i verdeuri (ptrunjel, dafin, piper); cocido
madrileno se obine prin fierberea n ap a crnii de porc (muchi, bacon afumat i salam cu usturoi) cu
vegetale (mazre, cartofi, ceap, morcovi) i condimente, pn ce carnea devine moale;
buctria german i austriac: apfelstrudel (plcint cu mere i fructe uscate), sauerkraut (varz
alb nbuit i servit cald), Wiener schnitzel (felii de carne de vit prjite n stil vienez); sachertorte
(prjitur cu ciocolat amar);
buctria rus: blinis (sandwich-uri cu unc, caviar); culebiaca (plcint cu carne sau somon, ou
fierte), pui a la Kiev (preparat din piept de pui umplut cu unt i verdea, prjit n baie de ulei), blin (cltite
cu carne, caviar, brnz, dulcea);
buctria american are influene europene i asiatice, care s-au concretizat n preparate specifice
ca: gumbo (sup sau friptur din carne afumat, pete i vegetale, servit n Luisiana), chowder (sup de
pete), cheesecake (biscui i cu crem de brnz acoperit i cu fructe), baked Alaska (ngheat acoperit cu
frica), corned beef hash (carne de vit cu cartofi); pui Mareland (pulpe sau piept de pui prjite sau
transformate n past de cltite), jambalaya (sup-crem cu pui, pete, vin, orez);
buctria mexican i sud-american: tortilla (aluat obinut din fin integral i mlai modelat sub
form de panchete i copt pe grile), tacos (tortilla umplut cu past de carne sau pui), enchilados (tortilla
prjit n sos de chili, umplut cu brnz, carne de curcan sau pui, acoperit cu sos de chili i brnz),
guacamole (piure de avocado, chili, ceap i suc de lmie, utilizat ca garnitur sau mediu de gtire), mole
(sos de chili mbogit cu ciocolat amar), ceviche (pete gtit n suc de fructe citrice);
buctria chinez grupeaz alimentele n urmtoarele grupe: yin, alimente reci (crab, carne de
gsc); yang, alimente calde (carne de vit, pete afumat, cafea); yin-yang, alimente neutre (orez, fructe i
vegetale). Preparatele culinare tradiionale sunt: sosul de soia (din boabe de soia, fin i ap); doufu (sos
din boabe de soia utilizat la supe i pregtirea crnii i vegetalelor), muguri de bambus, coriandru i
ptrunjel chinezesc, rdcini ginger, utilizate n sosuri i supe, gsc Pekin (ghsc acoperit cu o mixtur
pe baz de miere, prjit i servit cu prjituri chinezeti);
buctria japonez: suchi (orez fiert, asezonat cu oet din orez i pete crud sau gtit); yakitori
(kebab din carne de pui acoperit cu sos de soia, ce conine sake i mirin), mirin (tip dulce de vin, utilizat la
pregtirea culinar), tofu (extract de soia, utilizat pe scar larg), sukiyaki (felii de carne de vit sotate, cu
vegetale, tofu, tiei i sos de soia), sake (butur alcoolic obinut din orez);
buctria african: bobotie (carne tocat servit cu arahide i acoperit cu smntn), friptur n unt
de arahide, ugali (fiertur de porumb, servit cu sup sau friptur).
EVOLUII DE VIITOR A DIVERSIFICRII SORTIMENTALE A PRODUSELOR CULINARE N
ROMNIA
Gradul de civilizaie al unui popor este n direct legtur i cu felul su de a se hrni. Cu ct omul a
ajuns la o treapt mai avansat de civilizaie, cu att hrana lui a devenit mai variat i mai complet, iar felul
130

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

de pregtire i de pstrare a alimentelor mai diferit i mai complex. S-a ajuns, treptat, la cunoaterea unor
tehnici variate de pregtire a hranei pentru a o face mai atrgtoare, gustoas, digerabil i hrnitoare. S-a
realizat o adevrat tehnic modern de conservare a alimentelor, pe o durat mai ndelungat prin blanare,
deshidratare, sterilizare, liofilizare, congelare.
Modul de a pregti hrana pentru alimentaie are o mare importan economic. Cunoatere
mijloacelor tehnologice pentru pregtirea i desfacerea produselor este o problem esenial pentru
obinerea unor preparate culinare de calitate.
n diversificarea produciei culinare se pleac de la cercetarea preferinelor populaiei, dar i de la
necesitatea asigurrii unei alimentaii echilibrate din punct de vedere nutriional. n structura ofertei
sortimentale la nivelul unitilor de alimentaie public trebuie s avem n vedere specificul poporului
nostru, tradiiile statornice n ara noastr.
Este necesar ca diversificarea meniurilor s aib loc n mod efectiv i nu artificial, prin modificarea
gramajului sau substituirii de materii prime. Este necesar s se pun accent pe prelucrarea ntregii game de
legume, sporirea numrului de preparate din lapte, ou i pete prin consultarea specialitilor din alimentaia
public. La baza tehnologiei culinare romneti st buctria simpl rneasc, care a fost perfecionat i
adus la un nivel de rafinament autentic.
Prezentm cteva repere, strict necesare, ale dezvoltrii contemporane a gastronomiei romneti.
ntre anii 1947 i 1963 buctria romneasc nregistreaz o stagnare cauzat, n primul rnd, de
lipsa unor materii prime de baz i de calitate, iar n al doilea rnd, de lipsa din reeaua de alimentaie
public a unor specialiti cunosctori ai principiilor alimentaiei moderne i a tradiiei buctriei romneti,
precum i de lipsa unor coli profesionale pentru creterea i crearea de noi lucrtori, care s preia i s
menin aceast tradiie.
n anul 1964, odat cu apariia "Reetarului general de preparate culinare" se nregistreaz o
nviorare substanial a gamei sortimentale i a calitii preparatelor. Lucrarea a pus la ndemna buctarilor
tehnologia preparrii a 2000 de reete precum i o serie de metode avansate pentru conservare, depozitare,
prelucrare primar i tabele cu coninutul produselor n factori energetici i nutritivi.
Este prima lucrare din ara noastr care cuprinde o gam larg sortimental, fiind folosit i n
momentul de fa ca ndrumar orientativ de unii buctari, alturi de noile ediii realizate de Ministerul
Comerului n anul 1982.
Cu toate acestea, reetarul sus amintit prezint unele lacune, precum:
generalizarea treptat a unei ablonizri a sortimentelor, prin aplicarea lui obligatorie pentru toate
unitile de alimentaie public din ar;
limitarea iniiativei buctarilor de a introduce noi sortimente, pentru care trebuiau ntocmite
documentaii greoaie i care impuneau aprobrile Consiliilor Populare;
majoritatea reetelor aveau n componen sau la baza preparrii lor, mari cantiti de carne,
grsimi sau sosuri grele, nefiind n concordan cu alimentaia raional.
n anul 1957 Ministerul Comerului Interior, n vederea diversificrii sortimentelor i renaterea
tradiiei buctriei romneti, emite ordinul nr. 300, care atenueaz obligativitatea respectrii reetarului
general, trecnd prin delegare de atribuii dreptul ntocmirii reetelor la nivel de unitate. Aceast msur a
dat posibilitatea fiecrui buctar s-i valorifice capacitatea creativ prin introducerea de noi sortimente, n
special din cele cu specific de cas, local sau tradiionale romneti.
Dezvoltarea turismului internaional a impus lrgirea gamei sortimentale i cu preparate specifice
preferinelor turitilor ce ne viziteaz ara. n acest context, n unitile de alimentaie public a fost necesar
luarea de msuri pentru crearea unor preparate culinare att locale, ct i promovarea unor preparate
specifice turitilor strini, obiceiurilor din rile lor de provenien, realizndu-se o structur sortimental
mult diversificat.
Caracteristicile mncrurilor moldoveneti, spre exemplu, sunt sosurile cu smntn sau sosurile
uoare, fr sau cu foarte puin fain. Carnea de pasre se folosete n componena preparatelor, iar vnatul
este i el mult apreciat, nc din cele mai vechi timpuri.
Pn n urm cu civa ani, buctria moldoveneasc era practicat mai mult n mediul rural i mai
puin la orae; ea se manifest mai ales cu ocazia unor srbtori tradiionale sau obiceiuri. Pentru renvierea
tradiiei culinare moldoveneti, unitile de restauraie din zon au ntreprins cercetri prin sate i orae,
consultnd un numr mare de gospodine n vrst, de la care s-au cules reete de produse culinare
131

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

tradiionale i cu specific local, care au fost introduse n practica unitilor comerciale, sporind gama
sortimentelor oferite.
Reintroducerea i meninerea n unitile de restauraie a unui numr nsemnat de preparate culinare
tradiionale moldoveneti, devenind uneori chiar specialitatea casei, a necesitat i o susinut munc de
educaie a consumatorilor, n special a celor tineri i a celor venii din alte regiuni ale rii. Acest lucru a fost
posibil numai prin asigurarea calitii ireproabile a preparatelor i n special a respectrii cu strictee a
reetei originale, att n compoziie, ct i a tehnologiei de preparare.
Trebuie menionat faptul, c pentru introducerea i n special pentru meninerea puritii unor
sortimente moldoveneti, trebuie combtut continuu tendina unor buctari spre aa-zisa stilizare a acestor
preparate, care pot conduce la denaturarea lor ca aspect i gust.
Dei a suferit influena buctriei altor popoare, buctria romneasc i-a pstrat nealterat gustul
preparatelor noastre tradiionale, modul de preparare bazat, n principal, pe tehnologie tradiional i pe
materii prime locale.
Alturi de preparatele romneti, au fost asimilate si preparate din buctria altor popoare care au
dobndit caracteristici noi, ce le fac mai apetisante i interesante, dar i adaptate preferinelor romnilor.
Exemplificm aceast tendin prin apariia unitilor cu specific pizza, hamburger, Mc Donald's,
unitile etnice., n care se pregtesc i se ofer produse ce le putem gsi n toat lumea.
n acest context, buctria romneasc trebuie s-i pstreze sortimentele tradiionale, dar i s
realizeze n acelai timp produse care s rspund obiceiurilor alimentare ale noilor categorii de clienti.
O prim tendin a buctriei romneti este aceea c imediat dup 1989 realizarea preparatelor
tradiionale moldoveneti a fost parial abandonat, majoritatea restaurantelor din Romnia oferind preparate
care nu erau acceptate nainte. O alt tendin este c n realizarea preparatelor culinare, s-au fcut n
continuare concesii i nu s-au asigurat componentele, respectiv materiile prime, care s asigure realizarea
preparatelor potrivit reetelor de fabricaie, oferindu-se adesea produse cu denumiri sofisticate, dar de
calitate modest.
Pe de alt parte, n foarte multe buctrii nu se asigur echipament tehnologic modern, care s
permit obinerea unor preparate de calitate similar cu cele oferite pe piaa european.
Remarcm, de asemenea, c nc n multe buctrii procesele tehnologice consacrate sunt insuficient
adaptate evoluiei sectorului, produsele oferite n unele uniti nu au ntotdeauna la baz o reet stabilit
riguros i care s fie realizat n condiii de igien deosebit. Cu toate acestea, constatm cu satisfacie
preocuprile din foarte multe uniti, pentru a prezenta i a realiza n mod deosebit sortimente de preparate
culinare romneti adaptate la gustul clientelei internaionale, precum i preparate din buctria altor
popoare.
Subliniem c, n prezent, n majoritatea restaurantelor din Romnia produsele tradiionale romneti
au nceput s-i gseasc locul i ponderea cuvenit n oferta de meniuri. Pentru oaspeii care viziteaz
Romnia, servirea unor preparate romneti a devenit o cerin evident. ntr-adevr, interesul l constituie
tocmai preparatele noastre culinare romneti.
Punerea n valoare a buctriei romneti bazat pe materii prime ecologice, obinute n gospodriile
rneti i prin tehnologie tradiional asigur din ce n ce mai mult realizarea unor preparate pregtite dup
tradiia romneasc, cunoscut de orice romn "ca la mama acas", ntregind imaginea frumuseilor naturale
ale rii noastre.
CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE GASTRONOMIE
Calitatea unui produs vndut este o combinaie de proprieti care contribuie la acceptabilitatea sa.
Acceptarea unui produs de ctre consumator este determinat de msura n care cerinele consumatorilor
pentru marfa respectiv sunt cunoscute. Pentru productorii contieni de prestigiul numelui lor i de
implicatiile unui produs necorespunztor, calitatea nsemn ncredere acordat produsului sau serviciului.
Acceptul final este al consumatorului, iar cumprarea repetat a produsului indic extinderea
satisfaciei sale fa de acesta. Meninerea nivelului calitativ al unui produs este cel mai important criteriu
pentru eficiena operaiei de control al calitii.
Controlul calitii produselor poate fi definit ca verificarea meninerii caracteristicilor specifice ale
acestora ori de cte ori este fabricat. Acesta implic un control eficient al materiilor prime i al procesului
132

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

tehnologic.
Nevoia crescnd a consumatorilor de variaie, de evitare a uniformitii i monotoniei impun
creatorilor de preparate folosirea unor elemente ajuttoare de prezentare. Informaiile exterioare pe care le
furnizeaz preparatul culinar, sunt determinante pentru definirea comportamentului alimentar. Este foarte
important s se realizeze o asociere corect ntre valoarea estetic, caracteristicile nutritive i inocuitatea
preparatului culinar.
Realizarea unor preparate corespunztoare i din punct de vedere estetic prezint multiple avantaje:
1. La nivelul consumatorului crete satisfacia i interesul pentru produs, ceea ce influeneaz
favorabil i gradul de asimilare a componentelor nutritive. Sunt ns situaii n care valoarea estetic
umbrete valoarea nutritiv i chiar preul de comercializare (produse speciale, cerine de fast pentru
cadouri, ornri exagerate la produsele comercializate pentru acas).
2. La nivelul unitii comerciale, proprietile estetice accentueaz valoarea informational a
produselor oferite. n cazul produselor noi, prezentarea trebuie s evidenieze produsul ntre cele deja
cunoscute, iar pentru produsele de consum curent deja cunoscute trebuie s menin imaginea
format n rndul beneficiarilor.
3. La nivelul productorului, perfecionarea i adaptarea componentelor estetice ale produselor sunt
ele nsele un mijloc de diversificare sortimental i nnoire, n plus este asigurat desfacerea, deci se poate
stabili mai corect mrimea lotului de fabricaie, crete eficiena economic.
Proprietile estetice i cele gustative ale preparatelor de alimentaie public se determin prin
analize senzoriale, efectuate conform unor metodologii adecvate, de grupe de experi. Se face analiza
senzorial a produsului prin degustare (prin metoda de punctaje, metode prefereniale, descriptive etc.). i
analiza nivelului estetic al ansamblului.
Informaiile obinute prin aceste metode se interpreteaz statistic i se formuleaz aprecieri generale
asupra proprietilor senzoriale celor mai relevante.
Problema securitii produselor alimentare a devenit de prim importan n aprecierea calitii
managementului industrial i comercial din sistemul catering din ntreaga lume.
Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea i promovarea unor diete echilibrate nutritiv,
dar mai ales cu inocuitate absolut. Aptitudinea nutriional a alimentelor este anulat de prezena factorilor
de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. n segmentul consumatorilor de produse
catering se difereniaz o minoritate a "grupurilor de risc" cu sensibilitate crescut la agresiunile alimentare.
Grupurile de risc includ btrnii, persoanele srace, copiii de vrst mic, bolnavii. Membrii tuturor
acestor grupuri depind de calitatea alimentaiei oferite de unitile instituionalizate de catering ale
sanatoriilor, spitalelor, azilelor i creelor. La o rezisten redus a organismului, caracteristica membrilor
grupurilor de risc, orice nerespectare strict a condiiilor de igien poate fi fatal. Unitile instituionalizate
de catering, aflate n centrul ateniei societii, respect strict regulile de securitate alimentar.
Cei mai des ntlnii factori de risc sunt: proasta igien a personalului i sistemului managerial, lipsa
monitorizrii efective i a controlului de temperatur pe circuitul logistic, dotri neadecvate de igienizare a
personalului, contaminarea n manipulare i circulaie i o prioritate redus acordat igienei i
managementului. Legea securitii alimentelor (1990) prevede o pregtire adecvat a lucrtorilor din
sistemul catering. Sezonalitatea i fluctuaiile de personal au ngreunat serios aplicarea eficient a sistemului
de siguran alimentar.
n 1992, la Roma, 159 de state, printre care i Romnia, au semnat Declaraia final a Conferinei
Internaionale de nutriie FAO/OMS. Declaraia i planul complex de aciune privind "securitatea
alimentar" i "securitatea alimentelor" i angajamentul guvernelor de a revizui i a pregti politicile
naionale sunt bazate pe principiile i programele de aplicare a sistemului internaional H.A.C.C.P.
(Hazard Analysis Criticai Control Point.).
Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering ("cook-freeze", "cook-chill" i "sous-vide") i
propun s mbunteasc calitile de prezentare ale alimentelor ofertate n condiii de productivitate i
eficien optim, cu tendine de centralizare a fabricat iei catering. Tendina actual este de acordare a unei
atentii mai mari calitii microbiologice i salubritii produselor catering.
n mod tradiional, unele alimente, ca oule i carnea de pasre reprezint alternative simple,
accesibile i ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar tocmai aceste produse aparent inofensive
constituie factori majori de risc n condiii de contaminare. Un numr mare de carcase de pui pot fi uor
133

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes. Sandwich-urile constituite din componente diverse,
din care unele crude (produse vegetale, salate) asamblate manual pot reprezenta un mediu excelent de
dezvoltare a unei populaii microbiene de contaminare.
Orice sistem de prelucrare a alimentelor, orict de simplist, cuprinde puncte critice de risc, care
trebuie identificate i monitorizate. Sistemul "sous-vide", dei unul din cele mai sofisticate sisteme de
catering, creat tocmai pentru a mri gradul de protecie mpotriva factorilor de risc igienic nu este perfect.
Chiar n condiii anaerobe, anumite microorganisme - Clostridium perfringens, Clostridium botulinum - pot
activa, producnd toxine microbiene deosebit de periculoase pentru organismul uman. Factorii de risc al
sistemului "cook-serve" sunt inclui n mulimea punctelor critice ale sistemului "cook-chill", la care se
adaug riscurile specifica legate de manipulrile n vederea rcirii ingredientelor sau componentelor
meniurilor. Similar, mulimea riscurilor sistemului "cook-freeze" include riscurile sistemului "cook-serve" i
pe cele specifice congelrii i pstrrii n stare congelat a produselor de catering.
Sistemul comercial de catering suplimenteaz mulimea factorilor de risc prin probabilitatea de
contaminare n cursul manipulrilor i regenerrii termice dinainte de servire. Regenerarea termic cu
microunde ofer posibilitatea unei nclziri volumice uniforme i rapide, minimiznd riscul n unul din
punctele critice de control igienic. Identificarea punctelor critice, a agenilor de risc i a condiiilor de
prevenire a contaminrilor constituie cheia crerii unor produse de catering salubre.
Principalele grupe de ageni de risc ai calitii igienice n sistemele de catering sunt urmtoarele:
1. Substane cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n alimente:
inhibitorul tripsinic din leguminoase;
hematoglutinina din soia;
fitina din cereale;
gosipolul din seminele de bumbac;
antivitamine: ascorbinoxidaza din legume i fructe; tiaminaza din produsele marine (viscere,
lapi, icre);
antimineralizante: acidul oxalic din spanac, leguminoase uscate, tevie, lobod, mcri, cacao;
acidul fitic din leguminoasele uscate i cacao; tioglicozizii din conopid, rapi, leguminoase uscate.
2. Alergeni alimentari (trofalergeni) care reprezint compui naturali ce determin
tulburri alergice digestive i extradigestive:
P-globulina din laptele de vac;
ovomucoidul din ou;
gliadina din cereale;
- histamina i tiramina din pete sau alte tipuri de carne (carnea de porc este cea mai alergizant,
apoi urmeaz carnea de vit i carnea de pasre);
izocianaii din crucifere (ridiche, hrean, mutar);
terpenele din coaja fructelor citrice;
histamina, papaina i bromelina din banane i ananas.
3. Contaminani tehnologici reprezentai prin produi cu potenial alergen sau toxic pentru
organismul uman rezultai n cursul procesrii industriale sau comerciale a produselor de catering:
nitrozamine, peroxizi, acrolein, produi de oxidare sau polimerizare a produilor de degradare trofic,
rezultai la afumare, prjire, coacere, depozitare n stare congelat, refrigerat, renclzire.
4. Contaminani alimentari de natur microbian (bacterii, drojdii i mucegaiuri), care se pot
dezvolta n condiiile nutritive oferite de produsele de catering, precum i produii lor de metabolism cu
caracter alergen sau toxic pentru organismul uman, De exemplu, micotoxinele produse de anumite specii de
mucegaiuri sunt deosebit de toxice i periculoase:

5.

aflatoxine din semine i finuri, brnzeturi fermentate, preparate din carne;


ochratoxine din cereale mucegite, soia, leguminoase, cafea, pete srat;
sterigmatocistine din cereale, fin, pine, carne mucegite.
Ali contaminani alimentari sunt reprezentai de substane chimice utilizate n agricultur i
134

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

medicin veterinar pentru combaterea duntorilor: fungicide, insecticide, erbicide, raticide.


6. Aditivi alimentari neadecvai sau administrai n cantiti necorespunztoare: antioxidani,
colorani, antiseptici, conservani, ndulcitori, aromatizani, emulgatori, substane de ngroare etc.
7. Contaminani industriali cu potenial toxic, care vin n contact cu produsele de catering n
cursul circuitului logistic: materiale din ambalaj, materiale plastice, caiciuc sintetic, lacuri, dolveni
industriali, aerosoli, metale toxice, antibiotice, hormoni, detergeni, radionuclizi etc.
Identificarea punctelor critice de control reprezint urmtoarea etap n construirea planului
H.A.C.C.P. Punctul critic de control reprezint coordonata spaial i temporal din sistemul logistic de
catering n care pot interveni schimbri nedorite ale calitii igienice, n care se aplic temporar
monitorizarea pentru constituirea unui plan de analiz a hazardului i eliminarea a factorilor de risc.
Punctele critice de control (P.C.C) ntr-un sistem de catering poate fi reprezentat prin:
1. Materii prime - sistem managerial defectuos, control sanitar, specificaii contractuale, certificarea
furnizorului.
2. Transportul materiei prime - condiii de transport, durata transportului.
3. Recepia materiei prime - control calitativ, condiii de depozitare, dotarea laboratoarelor cu echipament
adecvat i personal calificat, plan de eantionare, nivel de control, grad de severitate.
4. Prelucrarea primar management: pregtirea operatorilor, echipament sanitar, calitatea apei i
materiale auxiliare, dotarea tehnic.
5. Prepararea produselor catering - flux de fabricaie, dotare tehnic, condiii de lucru, pregtirea
operatorilor, echipamente sanitare, formula de meniu.
6. Produs de catering - control calitativ: plan de control, laborator cu echipament adecvat i personal
calificat.
7. Ambalare - echipament tehnic de ambalare: condi ii de ambalare, calitatea ambalajelor, calitatea
controlului ambalrii.
8. Distribuie - condiii i dotri ale depozitelor: condiii i dotri ale mijloacelor de distributie, condiii i
dotri ale reelei comerciale de catering.
9. Ofertare - condiii i dotri de pstrare n stare conservat; condiii de manipulare: echipamente sanitare,
personal calificat i special pregtit, condiii i dotri de conversie termic, condiii de servire.
Analiza de ansamblu a unitii catering (management, dotri tehnice i tehnologice, circuite,
funcionalitate etc.) permite stabilirea P.C.C.
P.C.C. vor fi monitorizate, n vederea stabilirii eficienei aplicrii msurilor de eliminare a factorilor
de risc identificai, a cror aciune este cuantificat prin control sanitar i autocontrol managerial. Personalul
activ i de specialitate al unitii catering va fi inclus ntr-un program H.A.C.C.P., va primi responsabiliti
clare i directe n derularea i aplicarea corect a planului de eliminare complet a hazardului de
contaminare i obinere a calitii igienice optime n condiiile date. Controlul igienic n punctele critice se
va concretiza n stabilirea indicatorilor de salubritate, a cror valoare trebuie adus la valoarea optim
impus la conceperea planului H.A.C.C.P.
Conceperea i aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune urmtorii pai:

nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering);

identificarea i nominalizarea riscurilor sistemului;

identificarea i nominalizarea punctelor critice de control;

identificarea msurilor de eliminare complet a hazardului;

monitorizarea sistemului dup aplicarea msurilor de eliminare a hazardului;

raportarea rezultatelor.
Rezultatele obinute sunt comparate cu obiectivul igienic propus. Dac acesta este atins,
monitorizarea permanent nceteaz, verificarea meninerii calitii igienice realizndu-se periodic, n
condiiile aplicrii continue a msurilor de eliminare complet a hazardului. Dac obiectivul igienic nu este
atins, planul H.A.C.C.P. se aplic, cu un grad de exigen mrit, pn la identificarea i anularea tuturor
factorilor de risc igienic pentru produsele de catering.
Se recomand introducerea n programe automat-electronice de prelucrare i monitorizare a
urmtoarelor date:
1. Date privind materia prim i celelalte materii auxiliare (compozitia chimic exprimat n
indicatori fizico-chimici), termen de valabilitate, evoluia indicatorilor fizico-chimici, microbiologici la
135

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

condi ionare i depozitare etc.)


2. Date privind tehnologia de obinere a produselor catering (indicatori cantitativi i calitativi a
fiecrei faze de prelucrare, parametrii constructivi i funcionali ai dotrilor tehnice, corectitudinea i
eficiena operaiilor tehnologice etc.)
3. Date privind conservarea, depozitarea i distribuia produselor de catering influena conservrii
asupra calitii produselor de catering, date privind func ionarea spat iilor de conservare i depozitare etc.)
4. Date privind sistemul comercial de catering (structura i funcionalitatea, amplasarea, iluminarea,
alimentaia cu energie electric, termic, gaze, dotarea tehnic i circuitul tehnologic de prelucrare a
produselor de catering, eficiena msurilor de igien personal, tehnologic i de servire prin splareadezinfectarea personalului, utilajului, spat iilor tehnologice i de servire etc.)
Logistica variantei iniiale a conceptului H.A.C.C.P. (fig.1) a aprut pentru prima dat prin efortul
companiei Pillsburg (SUA), N.A.S.A. i Laboratorului Serviciului de Aprovizionare al Armatei SUA, ea a
fost adaptat i perfecionat continuu, fiind astzi aplicat n sistemul de catering din ntreaga lume.
Obiectivul absolut al planului H.A.C.C.P. este "zero defecte" n producia de alimente din lume.
n ara noastr, Institutul de Igien i Sntate Public i Centrul de Inventic din Bucureti au
elaborat pachetul de proiecte-program de implementare progresiv n Romnia a principiilor sistemului
internaional H.A.C.C.P.
Inspeciile de igien alimentar au rolul de a verifica i analiza deficienele din punctele critice de
control i a identifica metodele de optimizare a planului H.A.C.C.P. sau doar de a monitoriza performanele
obinute n fiecare P.C.C. Pentru a asigura atingerea standardelor de igien n orice sistem catering se vor
urmri cu atenie urmtoarele puncte de vulnerabilitate maxim:
refrigerare eficient, cu un control strict de temperatur pentru evitarea deteriorrilor de
structur, calitate i valoare nutritiv.
Aparatura utilizat pentru msurarea temperaturilor include: termometre pentru sistemele de
refrigerare i congelare; termometre pentru msurarea temperaturilor n cuptoare sau n bi de prjire;
termometre band cu scal sau digital; termometre cu alarm i sistem de programare a nivelului de
temperatur admis.
producie catering organizat i condus n condiii care s permit meninerea celor mai nalte
standarde de calitate, prin urmrirea cu atenie a urmtoarelor elemente:
- igiena strict a personalului, care s previn contaminarea alimentelor n cursul manipulrilor;
curenie absolut a suprafeelor de lucru i ustensilelor;
echipamente bine igienizate i ustensile specifice pentru fiecare zon de lucru;
zone separate de produse crude i produse gtite;
control strict al timpilor i temperaturilor de gtire.
echipamente de capacitate potrivite pentru pregtirea individual sau n vrac.
Pentru prevenirea riscurilor de contaminare n sistemele "cook-chill" sunt eseniale urmtoarele
elemente:
meninerea i nregistrarea corect a temperaturilor din spaiile de procesare;
meninerea unor standarde nalte de sanitarie i igien;
- utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai bun calitate, cu ncrctur microbian
minim.
Fiecare etap de preparare a produselor catering va fi urmrit cu atenie:
Aprovizionarea.
Toate alimentele achiziionate vor fi de cea mai bun calitate i vor fi depozitate n spatii adecvat
condiionate.
Pregtirea iniial.
Toate alimentele trebuie s fie prelucrate rapid, n condiii care s previn contaminrile de contact
sau cele favorizate de factorii neadecvai de mediu.
Gtirea.
n procesul de gtire, produsul va atinge n centrul termic cel puin 70 C, de preferin 75 C sau
chiar 80 C , pentru o securitate igienic maxim.
Porionarea.
136

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Porionarea se va realiza n spaii condiionate, care sunt meninute la un nalt standard de igien.
Grosimea produsului porionat nu va fi mai mare de 5 cm. Containerul sau ambalajul va fi marcat cu data de
gtire, numrul de porii i instruciunile de renclzire.
Rcirea.
Toate alimentele trebuie s fie rcite n mai puin de 30 minute de la gtire, atingerea temperaturii de
refrigerare 0 . . . 3 C fiind impus n maximum 90 de minute.
Porionarea dup rcire.
n unele sisteme alimentele sunt rcite n containere de mai mult de o porie. Porionarea se
realizeaz n atmosfer controlat, la mai puin de 90 de minute de la scoaterea din depozitul de produse
refrigerate, dup o temperizare la aproximativ 10 C.
Calitatea produselor de catering este influenat i de calitatea ambalajului de a favoriza o rcire
rapid, o depozitare sigur i o renclzire efectiv i eficient.
n general, ambalajele, n special cele folosite n sistemul "cook-chill", trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii: s fie robuste, rezistente la condiiile de rcire, manipulare i renclzire; sigure,
confecionate din materiale potrivite variantei de rcire-renclzire, inerte din punct de vedere chimic i
salubre; capacitate, form i dimensiuni principale care s permit o manipulare sigur i uoar, fr
afectarea coninutului ambalajului, dar i o regenerare eficient: atractivitate senzorial, care s fac
produsul uor de remarcat; impermeabilitate la aer, vapori de ap, substane odorante.
"Cook-freeze" este un sistem de producie similar cu sistemul "cook-chill". Controlul calitii se
realizeaz pe baza analizei microbiologice a produsului gtit, probele elementare fiind prelevate din fiecare
lot de produse. Buctriile mari angajeaz cu norm ntreag un inginer tehnolog sau un microbiolog pentru
efectuarea acestor determinri.
Pentru obinerea produselor de cea mai bun calitate n sistemul "cook-freeze" se recomand
controlul riguros al urmtoarelor componente:
Pregtire iniial:
asigurarea unei igiene riguroase n zonele de pregtire iniial i gtire;
evitarea ntrzierilor nejustificate ntre pregtirea iniial i gtire;
nu se vor utiliza niciodat produse congelate.
Gtire:
- verificarea riguroas a influenei procesului de gtire asupra aromei, texturii, aspectului general i
valorii nutritive a produsului finit;
- verificarea sfritului gtirii, prin urmrirea temperaturii n centrul termic al produsului.
Porionare i ambalare:
asigurarea cureniei i igienei riguroase n toate spaiile;
verificarea calit ii ambalajelor i ambalrii;
containerele reutilizabile vor fi igienizate i sterilizate;
personalul de porionare va purta echipament special de protecie;
echipamentele acestei zone trebuie s fie sterile;
asigurarea porionrii exacte i uniforme, conform reetelor;
- nu vor fi ambalate produse cu grosime mai mare de 5 cm; pentru produsele regenerate cu
microunde grosimea trebuie s fie de maxim 3,5 cm;
- produsul va fi acoperit nainte de congelare;
- verificarea i nregistrarea temperaturii produsului.
Etichetare:
- toate alimentele vor fi corect etichetate;
- asigurarea nscrierii corecte a informaiilor necesare pe etichet: data fabricaiei, momentul
expirrii termenului de garanie; denumirea produsului, perioada de depozitare; numrul de porii,
instruciuni de renclzire i regenerare: tipul de cuptor, temperatura, timpul, tipul sosului recomandat.
Congelare:
congelarea se va realiza imediat dup gtire;
produsele vor fi aduse sub - 5 C n mai puin de 90 de minute;
137

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

distana ntre tvile cu produs n congelator va fi de cel puin 2 cm, spaiu de circulaie a aerului de
rcire;

imediat dup congelare produsul va fi transportat n depozitul de pstrare n condiii de congelare.


Depozitare:
depozitarea se realizeaz n spaii rcite corect la minim
- 18 C;
monitorizarea permanent a temperaturii din depozitul de produse congelate;
asigurarea rotaiei stocurilor;
asigurarea echipamentul de protecie special la intrarea n congelator sau depozit;
distrugerea tuturor alimentelor care au depit perioada de garanie;
- asigurarea spaiilor de depozitare prin accesul limitat, doar al persoanelor autorizate, cu prevenirea
deschiderilor nejustificate a uilor de acces, care ar destabiliza temperatura din spaiul de depozitare.
Distribuie:
- meninerea temperaturii de congelare n timpul distribuiei;
- dac produsul va fi regenerat n mai puin de 24 de ore, este permis intervalul de temperatur 0 . . .
1 8 C.
Regenerare:
verificarea ariilor de lucru astfel nct acestea s fie pregtite pentru operarea tehnologic;
regenerarea se va realiza conform instruciunilor tehnologice;
la preluarea produsului din congelator se vor verifica informaiile nscrise pe etichet;
renclzirea se va face la minim 75-80 C imediat nainte de servire;
produsul va fi servit imediat dup regenerare;
produsul care nu a fost consumat n mai puin de 2 ore va fi eliminat din consum.
Elemente generale:
pentru evitarea separrii sosurilor se vor utiliza amidonuri modificate la constituirea acestora;
produsele din carne i pete pot cpta un gust de rnced atunci cnd nu sunt corect preparate sau
au fost pstrate o perioad prea mare de timp;
- pstrarea unui standard nalt de igien a personalului pentru obinerea produselor salubre. "Sousvide" este o form a sistemului "cook-chill", care utilizeaz o combinaie de
ambalare sub vid n pungi din material plastic a produsului catering, gtire n atmosfer de abur sub presiune
i rcire rapid, n baie cu ap glacial.
Elementele de restricie absolut n acest sistem sunt urmtoarele:
men inerea unui standard nalt de igien a buctriilor i personalului angajat;
toate spaiile de procesare vor fi condi ionate;
toate principiile de baz ale sistemului "cook-chill" vor fi aplicate i pentru sistemul "sous-vide".
Producia centralizat presupune, de cele mai multe ori, separarea produciei de sistemul de servire a
produselor catering n timp sau spaiu. Buctriile satelit ale spitalelor, cantinelor, restaurantelor, liniilor
aeriene au o activitate limitat la regenerarea naintea servirii produselor catering.
Scopul crerii acestora este de a produce elemente gata de servire la banchete, dineuri oficiale,
simpozioane, aniversri sau de a prelua o parte din efortul de pregtire pentru servire a produselor n bufete,
baruri, cofetrii. Pregtirea de baz a alimentului se realizeaz n unitatea de producie centralizat.
Componentele meniului sunt ambalate n folii de polietilen grupate n cte 1-6 porii i pstrate n stare
congelat pentru maximum 3-6 luni. Regenerarea termic se realizeaz prin imersie n bi de ap fierbinte,
dup care produsul este aranjat pe platoul de servire i garnisit.
Sistemul H.A.C.C.P. asigur o protecie juridic fabricantului sau comerciantului de produse
catering, prin nregistrrile valorilor indicatorilor igienici ai produselor ofertate n orice moment.
NORME IGIENICE LEGIFERATE PENTRU ASIGURAREA INOCUITII PREPARATELOR
CULINARE
Pentru a evita i reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, impurificarea, alterarea i
138

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

insalubrizarea preparatelor culinare i a altor produse alimentare comercializate, unitile de alimentaie


public trebuie s ndeplineasc i s respecte anumite cerine igienice, unele dintre ele stabilite nc prin
proiectul de construcie, altele impuse de organizarea activitii n unitatea respectiv.
n materie de igien alimentar trebuie respectate cu cea mai mare strictee regulile de igien n
cursul produciei, transportului i comercializrii produselor de alimentaie public. Aceste reguli se refer
la personalul care particip la aceste activiti, la echipamentele i spaiile n care se desfoar aceste
activiti, controlul extinzndu-se i asupra depozitrii, distribuiei i transportului mrfurilor alimentare.
Prin proiectul de construcie i dotare a unitii trebuie realizate urmtoarele cerine igienicosanitare minime:
Toate unitile trebuie asigurate cu surse de ap potabil, suficiente pentru acoperirea necesarului
proceselor tehnologice i a celui legat de ntreinerea i curenia unitii.
n funcie de specificul i volumul produciei, unitatea trebuie s dein toate spaiile i dotrile
necesare unui proces organizat: spaii de depozitare, operaii preliminare, procese culinare specifice, splare,
dezinfecie utilaje, recipiente, vesel, ambalaje, spatii de desfacere, respectiv servire.
Pentru pstrarea materiilor prime i a produselor uor alterabile sunt necesare spaii frigorifice
adecvate n funcie de durata de pstrare i cantitatea depozitat. Folosirea n procesul tehnologic a
materiilor prime congelate presupune dotarea unitii cu spaii corespunztoare de decongelare. Att n
spaiile frigorifice, ct i n cele de decongelare se nregistreaz zilnic temperatura interioar, urmrindu-se
evoluia ei grafic n afara spatiului vizat.
Vor fi de asemenea prevzute spaii pentru evacuarea deeurilor i spaii separate pentru depozitarea
ambalajelor, a materialelor de curenie i dezinfecie. O importan deosebit va fi acordat grupurilor
sanitare - vestiare, duuri, WC-uri.
Spaiile unitii trebuie astfel proiectate i amplasate, nct s permit desfurarea fluxului
tehnologic ntr-un singur sens.
Foarte important este realizarea unei stri de curenie permanent, prevenirea ptrunderii
duntorilor prin orificiile de aerisire ale spaiilor de producie i pstrare, efectuarea periodic a operaiilor
de dezinfecie i deratizare. Pentru aceste activiti unitile trebuie dotate cu spaii pentru depozitarea
substanelor toxice, cu ustensile i materiale corespunztoare.
Toate operaiile de depozitare, pstrare i transport, att a materiilor prime ct i a produselor
finite, trebuie realizate n condiii adecvate fiecrui produs, astfel nct s se previn alterarea, impurificarea,
contaminarea chimic i microbiologic.
Depozitarea produselor alimentare se face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaie, pe
grtare sau rafturi n stive, rnduri distanate astfel nct s se asigure o bun ventilaie i accesul
persoanelor i al mijloacelor care controleaz sau manipuleaz produsele depozitate; depozitarea alimentelor
trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea proprietilor nutritive, senzoriale i fizico-chimice,
precum i contaminarea microbian. Spaiile de depozitare trebuie s asigure protecia fa de insecte i
roztoare, precum i condiiile de temperatur, umiditate relativ i ventilaie stabilite prin acte normative.
Unitile trebuie s aib spaii pentru depozitarea ambalajelor, interzicndu-se depozitarea
ambalajelor de transport n spaiile de producie, de preparare sau de vnzare a alimentelor.
Produsele alimentare preambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale,
substane de curare-dezinsecie. Alimentele perisabile se depoziteaz n spaii frigorifice.
Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi prelucrate termic se vor pstra separat de
carne, pete, viscere crude i de preparatele din carne crud (carne tocat, mititei). Pinea, chiflele, cornurile
se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit, ambalaje din material plastic sau n navete, cu
condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i insecte i s nu fie aezate direct pe pardoseal.
n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile nu se poate asigura
dect o singur ncpere, este obligatorie respectarea urmtoarelor condiii:
Dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru produsele nealterabile; asigurarea
unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i site metalice; aprovizionarea cu materii
prime uor alterabile, pe msura capacitii spaiului de rcire i, respectiv, pentru nevoile de consum pe o
singur zi; asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru
carnea crud, care s nu aib temperatura mai mare de 4 C.
Transportul preparatelor culinare se face n containere, cu mijloace frigorifice i izoterme.
139

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care vin n contact cu preparatele trebuie pstrate
ntr-o perfect stare de curenie.
n unitile de alimentaie public se vor respecta urmtoarele condiii de protecie sanitar a
alimentelor n timpul procesului tehnologic:
Materiile prime i auxiliare folosite n procesul tehnologic trebuie s corespund calitativ condi iilor
tehnice de calitate.
n funcie de profilul activitii, perimetrul de producie ncepe cu spaii difereniate pentru operaii
preliminare (splare, curare materii prime, tranare, sortare etc.). Materiile prime supuse operaiilor
preliminare sunt introduse dup caz n secia de preparate calde sau n cea de preparate reci.
Fazele proceselor tehnologice i parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea
nutritiv i igienic a fiecrui preparat. Pentru aceasta materiile prime trebuie astfel pregtite, nct s evite
contactul de durat cu oxigenul atmosferic, iar instalaiile termice s asigure prelucrarea ct mai rapid. Este
interzis folosirea repetat a grsimilor folosite la prjire.
Legumele sau fructele care se servesc sub form de cruditi se aduc direct n secia de preparate
reci, pe cnd produsele similare care urmeaz s fie prelucrate termic se transport n secia de preparate
calde. ntre cele dou secii trebuie s existe o legtur funcional direct, deoarece unele alimente pregtite
termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte din legume
fierte i crude).
Produsele celor dou secii (preparate calde i preparate reci) trec prin fazele de porionare,
asamblare, ornare, urmate fie de servire, fie de pstrare la cald sau la rece, dup caz. Perimetrul de producie
culinar trebuie s se afle n legtur direct cu perimetrul de pstrare recipiente i ustensile de lucru, care
au fost splate n prealabil. Perimetrul de asamblare, porionare, precum i perimetrul de servire se afl n
legtur funcional cu perimetrul de pstrare pahare, vesel, tacmuri, ustensile, care au fost splate dup
debarasare.
Operaiile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie se vor
efectua n ncperi sau n compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaiile de preparare a
crnii i petelui crud de operaiile finite de preparare a acestor produse. Operaiile de preparare a crnii
crude (tranare, tocare, preparare mici, crnai, proaspei, chiftele etc.) se efectueaz ntr-un spaiu destinat
numai pentru aceste operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn sau plastic, marcate distinct,
maini i ustensile - maina de tocat, cuite, topor, bazine ce se vor racorda la instalaia de ap rece i cald
i canalizare.
Operaiile de prelucrare a petelui crud se efectueaz n condiii similare, respectiv materia prim se
prelucreaz pe mese sau funduri marcate vizibil: pete crud, pete fiert, pine etc.
Evacuarea deeurilor, reziduurilor, rezultate n urma operaiilor preliminare, a ndeprtrii resturilor
de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face ntr-un singur sens, cu excluderea oricror ncruciri ntre fazele
salubre i insalubre.
Instalaiile i ustensilele de lucru trebuie meninute ntr-o perfect stare de curenie i funcionare.
Materialele de construcie vor avea caracter inert fa de alimente n condiii de procesare. Vesela, mesele de
lucru sunt confecionate din material inoxidabil, rezistent, uor lavabil.
Echipamentul tehnic al buctriei va avea o structur constructiv i funcional care s permit o
igienizare simpl, rapid i eficient pentru evitarea contaminrii alimentelor cu care vin n contact
suprafeele de lucru ale acestora. Colurile, marginile, zonele nguste, zonele dinate i ornamentele
reprezint cele mai puin accesibile elemente ale echipamentelor din buctrii. Acestora li se va acorda o
atenie mrit n cursul igienizrii. Splarea se realizeaz cu ap cald i detergent, urmat de cltire de 2-3
ori i uscare. Dup igienizare echipamentele mici de buctrie (tvi, oale, tigi, strecurtori) vor fi aezate n
dulapuri cu rafturi de scurgere cu faa n jos. Igienizarea utilajelor cu ac ionare electric se va face dup
deconectarea de la reeaua de energie electric, prin splare i cltire i uscare.
Preparatele culinare finite, pn la servirea lor de ctre consumatori, vor fi pstrate la peste 60 C
(mncruri calde) sau sub 8 C (preparate reci), nefiind permis refolosirea ca materie prim a preparatelor
culinare finite ori amestecarea tocaturilor de carne crud cu cele tratate termic.
n unitile de alimentaie public sau colectiv, n care sunt servite grupuri organizate, se vor
consuma numai mncruri pregtite n aceeai zi, din care se vor pstra la 4 C probe (n recipiente curate,
oprite, acoperite i etichetate) timp de 48, n spaii frigorifice special destinate acestui scop. Nu este
140

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire.


Legumele i fructele care se consum n stare proaspt se vor spla sub curent continuu de ap
potabil.Nu este permis splarea alimentelor, cu excep ia petelui, n contact cu gheaa sau apa rezultat
din topirea gheii sau servirea buturilor, fructelor sau legumelor n contact cu gheaa, cu excepia cuburilor
de ghea preparate din ap potabil n congelatoare speciale.
n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei (snack-baruri, pizzerii etc.)
preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de consum, n faa consumatorilor, cu obligaia
ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se asigure o curenie permanent, iar
unitatea s dispun de posibilitate satisfctoare de ventilat ie natural sau mecanic.
Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolut, este necesar implementarea unui
sistem sigur de control al salubritii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat ca cel mai
eficient sistem de analiz i eliminare a riscurilor de insalubrizare n sistemul catering.
Toxiinfeciile alimentare de natur chimic sau microbian sunt cele mai frecvente mbolnviri
produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifest prin dureri de stomac i diaree, uneori
vom, tulburri care apar dup una pn la 36 ore de la ingerarea alimentului contaminat.
Unele substane chimice pot ajunge accidental n alimente n anumite circumstane: arsenicul utilizat
la maturizarea fructelor; zincul din containerele prost emailate i galvanizate; cuprul tvilor sau vaselor de
gtire; contaminare prin insecte sau oareci care vin n contact cu alimentele; substanele toxice naturale sau
chimice care polueaz atmosfera i se regsesc n aer sau pe produsele vegetale utilizate.
Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecvent cauz a toxiinfeciilor alimentare.
Bacteriile sporulate i cele productoare de toxine termorezistente sunt cele mai periculoase forme de
contaminare microbiologic. Febra tifoid i paratifoid este generat de Bacterium Typhimurium i
paratyphimurium, diseminate pe alimente sau n ap. Febra scarlatinic, tuberculoza i dizenteria pot fi
cauzate de consumul de lapte nepasteurizat.
Intervalul de timp cuprins ntre ingerarea alimentului contaminat i momentul apariiei primului
simptom este variabil n funcie de tipul bacteriei care a produs toxiinfecia alimentar.
Cele mai multe alimente sunt uor de contaminat. Cele mai puin susceptibile n a produce
toxiinfecii alimentare sunt cele care au o concentraie mare n acizi organici, zahr i sare, sau care sunt
conservate prin metode de mare securitate igienic. Multiplicarea bacteriilor este determinat n primul rnd
de natura alimentului vehiculat i de condi iile de mediu i tratare termic.
Conform regulamentelor de igien a alimentelor produsele care necesit o atenie sporit sunt
urmtoarele:
Carnea: toate produsele carnate gata preparate necesit o atenie deosebit; acestea vor fi corect
gtite i conservate; renclzirea va fi efectiv i complet: carnea de porc va fi bine gtit, pentru a evita
mbolnvirile provocate de infestarea cu Trichinella spiralis; carcasele de pui vor fi curite cu grij i toate
ustensilele, echipamentele i suprafeele de lucru vor fi perfect curate; manipularea manual a crnii va fi
redus la minim; aparatele de tocare, tiere n felii, dezosare sau rolare vor avea suprafee active care vin n
contact direct cu carnea, meninute n perfect stare de curenie, bine igienizate i corect utilizate;
conservele de unc vor fi gtite moderat i pstrate n condiii de refrigerare; crnaii vor fi gtii corect i
suficient pentru asigurarea inocuit ii de consum.
Petele: este necesar respectarea standardelor de igien la splarea, gtirea i conservarea petelui i
produselor din pete; atenie deosebit acordat condiiilor i regimului de nclzire a produselor catering
din pete; atenie deosebit acordat pregtirii petilor de mare, molutelor, crustaceelor, care pot cauza
mbolnviri datorit polurii apelor marine, se recomand achiziionarea n stare vie, pentru a nu exista dubii
de prospeime.
Oule: se recomand evitarea consumului de ou crude sau produse obinute din ou crude:
maioneze, creme; reconstituirea i utilizarea corect a prafului de ou, cu evitarea meninerii pe perioade
mai lungi n atmosfera cald a buctriilor.
Laptele i produsele lactate: se utilizeaz imediat dup scoaterea din frigider (la obinerea cremelor,
pudingurilor etc.); se pstreaz n stare refrigerat pn la utilizare.
Conopida i salatele verzi: se spal riguros cu ap potabil, deoarece se consum n stare
crud.
Alimentele renclzite necesit o renclzire corect i complet; dac exist dubii de inocuitate,
141

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

produsul va fi eliminat din consum.


Produsele rmase neofertate vor fi pstrate n case curate, rcite rapid i pstrate n camere reci sau
frigidere.
Carnea de vit, porc, pui, pete i unele vegetale pot fi amestecate cu orez, tomate, ptrunjel sau cu
un sos bine condimentat.
Salata de pete, plcinta de pete, petele marinat, crochetele se pot obine din pete rcit care nu mai
poate fi renclzit nc o dat.
Vegetalele (mazrea, conopida, fasolele, cartofii) pot fi amestecate cu maioneze sau vinaigrette i
utilizate pentru salate. Cartofii fieri i rcii pot fi utilizai la obinerea salatelor de cartofi sau a cartofilor
saute. Piureul de cartofi rece poate fi utilizat la obinerea prjiturilor din cartofi sau al plcintelor cu pete.
Produsele din carne neconsumate dup renclzire (unc, slnin, limb, ficat) pot fi amestecate cu o
toctur de orice fel de carne i utilizate pentru a accentua gustul plcut al crochetelor i rissoletelor. Carnea
rcit poate fi utilizat la obinerea unor fileuri speciale de produse catering: paste de carne pentru plcinte,
salate, miroton de vit. Renclzirea dubl a crnii de pasre trebuie realizat cu grij, ntr-un sos curry.
Dac se ndeprteaz pielea i oasele, carnea de pasre rcit poate fi utilizat la obinerea salatelor,
maionezelor, crochetelor, bouche-urilor.
Orezul, spaghetele, macaroanele pot fi reutilizate n mixturi de hors d'oeuvre, mpreun cu felii de
ceap, tomate, carne, fasole, maionez sau vinaigrette.
Pinea va fi uscat pn la mbrunare uoar n cuptor, pesmetul va fi mcinat i utilizat la obinerea
crochetelor de pete, pastelor etc.
A doua condiie care influeneaz multiplicarea bacteriilor este temperatura i condiiile de mediu.
Multiplicarea bacteriilor care produc toxiinfecii alimentare se realizeaz rapid la temperatura
organismului uman (37 C); dezvoltarea este rapid n intervalul 10-60 C. O atmosfer umed n buctrii,
cu posibilitatea de formare a condensului pe perei, echipamente sau alimente, asigur condiii excelente de
dezvoltare i multiplicare bacterian. Distrugerea acestora se realizeaz la fierbere timp de cteva secunde,
dar toxinele bacteriene pot rezista cel puin 2 ore la punctul de fierbere. Pentru distrugerea sporilor, care sunt
cei mai rezisteni, sunt necesare 4-5 ore de fierbere. La temperaturi sczute, chiar la cele de congelare,
microorganismele nu se distrug, ci se afl n stare latent, reactivndu-se pe msura creterii succesive a
temperaturii.
Exist trei grupe principale de bacterii care au inciden mare n producerea de toxiinfecii
alimentare: grupul Salmonelle, grupul Staphilococcus aureus i grupul Clostridiul perfringens.
Cele mai des afectate alimente de c tre bacteriile Salmonella sunt carnea, n special de pasre i
oule. Prepararea produselor din ou nepasteurizate constituie un factor major de risc.
Alimentele infectate cu Staphylococcus aureus sunt cele care au fost manipulate n condiii de igien
necorespunztoare i care au venit n contact cu suprafee contaminate cu germeni din aer sau de la
personalul de lucru.
Crostridium perfrigens este o bacterie sporulate, care contamineaz de regul produsele din carne
crude i rezist la o gtire uoar. Crostridium perfrigens i Bacillus cereus (contaminant al cerealelor i
seminelor oleaginoase) produc toxine care cauzeaz intoxicaii alimentare.
Cea mai eficient metod de prevenire a toxiinfeciilor alimentare este o gtire corect la temperaturi
corespunztoare i respectarea condiiilor de igien.
Igiena alimentelor include msuri efective de prevenire a contaminrilor prin manipurri, condiii
necorespunztoare de microclimat, inclusiv igiena strict a spaiilor de lucru (prevenirea popularii cu
insecte, duntori).
Depozitarea n condiii igienice a alimentelor va ine cont de urmtoarele reguli:
pstrarea alimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apariia unui risc de insalubritate;
pstrarea produselor sistemului "cook-chill" i a sistemului "cook-freeze" la temperaturi ntre 8 i
18 C sub un control strict;
pstrarea maxim 2 ore pentru pregtirea rece a alimentelor la temperaturi care s depeasc 8 C;
pstrarea nu mai mult de 2 ore a produsului n stare cald nainte de servire;
produsele care se vor servi reci, la 5-8 C, pot fi meninute la temperaturi mai nalte maximum 4
ore.
Sunt exceptate de la controlul de temperatur urmtoarele produse catering: conservele sterilizate
142

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

(cele pasteurizate vor fi pstrate n spaii rcite la 2-4 C; sandwich-urile pe parcusrul a patru ore de la
preparare, dac se prelungete perioada pn la servire (nu mai mult de 24 ore), vor fi pstrate la rece;
produsele de patiserie n ziua de preparare i n ziua urmtoare; oule ntregi, laptele i produsele de
cofetrie, care se vor servi n maximum 2 ore; cremele proaspt preparate, care vor fi rcite lent pe parcursul
a 2 ore de la preparare, apoi rcite intens pn la temperaturi de refrigerare.
Una din sursele poteniale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care
manipuleaz materiile prime i produsele finite.
Personalul care lucreaz n alimentaia public este supus la angajare i apoi periodic, pe lng
controalele obinuite i unui examen pentru depistarea purttorilor de microorganisme patogene sau parazii.
Dac n timpul activitii anumite persoane contracteaz boli ale cror germeni se transmit prin
alimente (febr tifoid, dizenterie), acestea sunt ndeprtate temporar din munc, dup vindecare urmrinduse ndeaproape posibilitatea trecerii lor n categoria purttorilor de microorganisme patogene.
Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar n unitate, trebuie
s poarte n timpul lucrului un echipament de protecie folosit numai n timpul lucrului, ntreinut
corespunztor, care s acopere n totalitate mbrcmintea i prul capului. O atenie deosebit se acord
echipamentului de protecie n buctriile din cantine, cantine-restaurante, buctriile altor uniti,
laboratoarele de patiserie i cofetrie i, n mod deosebit, n ncperile n care se prelucreaz produse de
origine animal.
Personalul este obligat s respecte regulile de igien corporal (splarea pe mine nainte de
nceperea lucrului, echipament de protecie curat), n care scop unitatea trebuie s pun la dispoziie spaiile
i materialele necesare.
Grupurile sanitare pentru personal i clieni vor fi ntreinute permanent n perfect stare de
funcionare i igien i vor fi dotate cu hrtie igienic, spun, erveele de hrtie la chiuvet, usctor de
mine. n unitile mici (pn la trei salariai), cum sunt patiseriile, barurile de zi, snack-barurile, poate
exista un singur grup sanitar pentru personal i consumatori.
Centrele de medicin preventiv controleaz periodic condiiile igienico-sanitare n care se
desfoar activitatea unitilor care comercializeaz buturi i preparate culinare. Controlul sanitar const
n verificarea ncperilor, instalaiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de
ndeprtare a reziduurilor, folosirea soluiilor de dezinfectare i respectarea perioadelor recomandate, starea
igienic general a unitii, a angajailor, a grupurilor sanitare.
Aprecierea strii de curenie presupune prelevarea de probe, cu ajutorul crora se determin gradul
de ncrcare microbian (microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafeele de lucru,
mesele de buctrie, tacmuri, vesel, din aerul din spaiul de producie, ambalaje folosite curent, de pe
pardoseala din spat iile tehnologice.
Pentru aprecierea strii igienice a materiilor prime i a preparatelor culinare se verific caracteristicile
organoleptice ale acestora, se fac analizele fizico-chimice corespunztoare n laboratoare proprii sau n
laboratoare specializate.

CAPITOLUL III
ALIMENTATIE COPII SI ADOLESCENTI
In primele 3 luni de viata alimentatia este simpla si consta din laptele de mama.
Laptele matern reprezinta o adevarata fabrica de anticorpi, protejand copilul de o multitudine de infectii
cu atat mai periculoase cu cat apar la varste mai mici. Mai mult, protejeaza de o serie de boli
alergice,pregatind tubul digestiv pentru momentul diversificarii alimentatiei.
Alimentatia mixta ( lapte de mama + lapte praf) se indica numai atunci cand
sunt semne reale ale unei insuficiente secretii lactate:
- nu creste bine in greutate(in prima luna 500 grame, lunile 2-3-4 :750g,lunile 5 6 7 8 cate 500 grame
iar in ultimele 4 luni cate 250 g lunar);
- urineaza putin, urina miroase puternic;
-emite scaun rar, tare uscat,verzui;
143

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

-plange dupa fiecare alaptare(trebuie excluse alte cauze ce pot crea un disconfort: colicile abdominale,
refluxul gastroesofagian fiind cele mai frecvente);
Intotdeauna inaintea deciziei de a introduce laptele praf este recomandat sa cereti parerea medicului
pediatru, pentru a va indica cea mai potrivita formula de lapte pentru bebelus.
In cazul sugarilor hraniti la san, alaptatul se face fie la cerere (bebelusii plang sau devin nelinistiti
cand le este foame), fie o data la 2-4 ore (de 8-12 ori/zi). Pana in luna 4 de viata post-natala, sugarul isi va
reduce treptat numarul de alaptari la 4-6/zi, insa, in ansamblu, cantitatea de lapte pe care o va consuma va
creste. Sugarii alimentati cu formule de lapte vor fi hraniti de 6-8 ori/zi, incepand cu 60-150 de grame de
produs la fiecare masa (realizand un total de 480-1050 grame de-a lungul zilei). Ca si in cazul bebelusilor
alimentati la san, si cei hraniti artificial isi vor reduce treptat numarul de mese, crescand insa cantitatea
consumata de fiecare data la aproximativ 180-240 de grame.
Specialistii recomanda hranirea bebelusilor cu lapte matern, acesta, ca si procesul de alaptare in sine,
avand anumite beneficii, atat pentru copil, cat si pentru mama, printre care:
- asigurarea unei proportii si diversitati ideale de nutrienti (carbohidrati, lipide, proteine);
- este usor de digerat si poate fi asimilat in intregime de organismul bebelusilor;
- promoveaza functia sistemului imun, astfel sugarii dezvolta mai rara infectii precum: otitele, raceala, gripa,
care, daca apar, vor fi mai putin severe;
- sugarul alaptat are mai putine sanse sa devina supraponderal sau obez.
Alimentele solide si semisolide pot fi introduse in alimentatia sugarului incepand din luna 4, insa
parintii trebuie sa fie precauti in legatura cu tipul acestora. Nu este recomandata introducerea timpurie in
dieta a mierii, deoarece exista riscul ca aceasta sa contina spori ai unor microorganisme ce pot determina
aparitia botulismului, boala cu consecinte severe, pe care sistemul imun al sugarului nu o poate combate in
mod eficient. De asemenea, dieta sugarului trebuie sa fie riguros controlata in ceea ce priveste continutul in
sare, deoarece rinichiul sau nu este capabil inca sa regleze echilibrul hidrosalin al organismului. Zaharul nu
trebuie nici el introdus de la aceasta varsta, fiind de preferat ca majoritatea glucidelor sa fie de provenienta
vegetala, si anume din fructe.
Intre 4-6 luni, un sugar sanatos si cu greutate normala ar trebui sa consume intre 850-1350 de grame
de formule de lapte. Aceasta este varsta la care se face, de obicei, trecerea de la dieta bazata pe lapte matern
sau pe formule fortifiate, la cea diversificata.
Necesarul energetic mediu pentru sugar in primul an de viata:
- sub 3 luni: 120 kcal/kgc/zi;
- 3-6 luni: 115 kcal/kgc/zi;
- 6-9 luni: 110 kcal/kgc/zi;
- 9-12 luni: 105 kcal/kgc/zi.
Caloriile sunt furnizate de grasimi, hidrocarbonati si proteine. Se recomanda ca 30-55% din calorii sa fie
furnizate de grasimi, 35-65% de glucide, 7-16% de proteine.
Apa are importanta foarte mare pentru organism, ocupand locul al II-lea dupa oxigen. Absenta sa din
alimentatie este tolerata de sugar doar 48 de ore. Nevoile de apa sunt relativ mari la sugar, 1,5 ml pentru
fiecare calorie/kg/zi. Minimul de aport este de 75 ml/kg/zi, sub care se produce starea de deshidratare si
oprirea cresterii. Aportul de apa este:
- la 0-2,5 luni de 130-200 ml/kg/zi;
- la 2,5-8,5 luni de 130-165 ml/kg/zi;
- la 8,5-12 luni de 130 ml/kg/zi.
Nevoile de proteine
144

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Proteinele asigura procesul de crestere si dezvoltare. Ele reprezinta substratul formarii enzimelor si
anticorpilor, sunt implicate in rezistenta la infectii la nereceptivitatea fata de boli. Deoarece organismul este
capabil sa sintetizeze numai jumatate din aminoacizi, aportul alimentar de proteine este obligatoriu.
Pentru sugarul sanatos aportul proteic recomandat este de 1,5-2g/kg/zi. In primele luni de viata aportul
proteic este asigurat exclusiv de alimentatia lactata. In alimentatia diversificata se recomanda ca 50% din
proteine sa fie de origine animala.
Nevoile de lipide
Lipidele sunt principii nutritive cu rol esential energetic si reprezinta sursa energetica de rezerva prin
acumularea in tesutul subcutanat. Ele favorizeaza absorbtia vitaminelor liposolubile si asimilarea
proteinelor. Lipidele contin substante indispensabile procesului de crestere, sub forma de acizi grasi
nesaturati. Minimul de lipide din ratia alimentara este 1,5g/kgc/zi. La sugar ratia dietetica este de 36g/kgc/zi. Grasimile de origine animala trebuie sa constituie mai putin de 1/2 din ratia totala de lipide. In
cazul folosirii formulelor de lapte praf adaptat, aportul lipidic este imbunatatit calitativ prin suplimentarea
cu ulei vegetal. Alimentatia diversificata aduce un aport lipidic prin introducerea carnii, branzei, untului,
smantanii, uleiului, oului, viscerelor.O dieta saraca in acid linoleic determina oprirea cresterii si manifestari
clinice polimorfe : cutanate(dermatita), HTA.
Nevoile de glucide
Glucide reprezinta sursa cea mai importanta de energie pentru organism. Ele sunt principalul combustibil
pentru celula nervoasa si unica sursa de energie pentru hematie si medulosuprarenala. In primul trimestru de
viata, unica sau principala sursa de glucide este lactoza din lapte. Laptele matern contine 70g/l dintre care
60 g este lactoza si 10 g oligozaharide, acoperind 40% din aportul energetic.
Legumele sunt alimente hipocalorice cu un continut redus de proteine si grasimi(lipide) insa foarte bogate in
vitamine, minerale si fibre. Se pot oferi :morcovi,telina,patrunjel,pastarnac,fasole verde,galbena,mazare,
spanac, dovlecel,cartof dulce, cartoful romanesc in cantitate mai mica(se poate creste progresiv dupa
varsta de 8 luni), salata, ardei gras(in caz de constipatie se evita morcovul),conopida,brocoli;cel putin initial
e de preferat sa se evite ceapa, rosiile, vinetele, varza. Initial se administreaza supa clara apoi, se pot adauga
si legumele mixate plus 1 3 ml ulei vegetal(masline, rapita, floarea soarelui); la piureul de legume se
adauga 1g unt(un varf de cutit) si 10 ml lapte;
se ofera la inceput sub forma de supica apoi treptat se creste consistenta pana se ajunge la administrarea lor
sub forma de piure.
Carnea este foarte importanta in alimentatie datorita continutului crescut de proteine de inalta
valoare biologica, necesarul de proteine la bebelus fiind foarte ridicat datorita procesului accelerat de
crestere.
Se introduce dupa varsta de 6 luni, incepand cu carnea de pui,gaina, vita, apoi dupa 7 luni curcan,
ficat de pui, peste alb pentru ca dupa 8 luni sa poata fi introdus si somonul, foarte bogat in acizi omega;se
poate folosi si carnea de iepure daca aceasta provine din surse sigure. Se poate introduce in supa de zarzavat
initial, ulterior mixata in piureul de legume; e necesara o cantitate de 30-50 g carne administrate zilnic; dupa
varsta de 9 luni se pot administra perisoare de carne; chiftelute de carne sau legume insa preparate la cuptor
nu prajite.
Mezelurile, conservele de carne,cremvrusti, pate-ul nu constituie variante optime de a inlocui carnita
in alimentatia copiilor datorita procesului de preparare si aditivilor si conservantilor pe care le contin.
Oul se poate introduce in alimentatie dupa varsta de 6 luni; e necesar fierberea timp de 10 minute si
se administreaza numai galbenusul(initial 1/8 din galbenus, apoi se creste progresiv) pana la varsta de 1 an
cand se poate administra si albusul ; se ofera in alternanta cu carnea,pestele, ficatul de pui,de 2-3 ori pe
saptamana, inglobat in piureul de legume sau folosit la prepararea perisoarelor, chiftelutelor.
Se pot folosi si oua de prepelita insa niciodata in stare cruda ci corect preparate termic.
145

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Fructele se pot oferi sub forma de sucuri, compoturi, piureurisimple (varianta recomandata) sau in
combinatie cu branza de vaci,iaurt, cereale, seminte (in, canepa, dovleac crud) maruntite reprezentand baza
gustarilor dintre cele trei mese principale.
In primul an se pot oferi:mere, pere,piersici,caise,nectarine, banane, prune, gutui, avocado,mango,
papaya, citrice, pepene galben, cirese, visine, pepene verde;fructele cu potential alergen(capsuni, fragi,
zmeura, afine,kiwi,etc) se ofera cu multa precautie in cantitati foarte mici care se cresc progresiv.
Varianta cea mai optima de consum este sub forma de piure, proaspat preparat(se foloseste
razatoarea de sticla pentru a preveni oxidarea); piureul comparativ cu sucul de fructe ofera o cantitate
suplimentara de fibre, atat de benefice in procesul de digestie.
Branza de vaca se prepara in casa din lapte de vaca proaspat(3,5% grasime) la care se adauga calciu
lactic(la 200 ml lapte se adauga doua tablete de calciu lactic( 2x500g/tb sau zeama de lamaie), se incalzeste
intr-un vas iar cand apar grunji se ia de pe foc amestecand pana se separa lactoserul; se strecoara dupa
care se poate servi singura sau in combinatie cu fructe, biscuiti(fara zahar), cereale, seminte; se poate
administra ca si gustare.
Iaurtul natural se poate administra dupa varsta de 7 luni, simplu sau cu adaos de biscuiti(fara zahar),
fructe, cereale, seminte; se evita iaurturile cu fructe din comert.
Ideal continutul de grasimi al iaurtului trebuie sa fie mare(4-6% sau chiar peste), sistemul nervos
care se afla intr-un continuu proces de maturare are nevoie de astfel de grasimi.
Pana la varsta de 1 an dar si dupa aceea numarul de mese recomandat este de 5, dintre care trei
principale si doua gustari. Mesele de dimineata si seara raman pe baza de lapte.O importanta deosebita
trebuie acordata carnitei(30-50 g zilnic) care nu trebuie sa lipseasca din alimentatia copilului, indiferent de
varsta sa datorita continutului mare in proteine si aminoacizi esentiali. Se pot adauga toate
legumele(precautie pentru fasolea uscata).
PRINCIPII DE ALIMENTATIE SANATOASA LA COPII SI ADOLESCENTI
1. PRINCIPII ALIMENTARI:
Gusturile alimentare se formeaza inca din copilarie si persista, deci este foarte important sa
se formeze inca de la varste fragede obiceiuri alimentare sanatoase. De pilda, preferinta pentru consumul
abundent de sare se formeaza in prima parte a copilariei.
Tot foarte devreme se formeaza si preferinta pentru alimentele bogate in grasimi. Studiile
in aceasta privinta au demonstrat ca multe cazuri de obezitate se datoreaza unei diete cu un continut
foarte mare de calorii ( multe dulciuri si grasimi) si isi au originea in copilarie.
Caracteristici in alimentatia copilului:
a) Nevoile nutritionale ale copiilor difera in functie de varsta.
b) Un copil creste in salturi ,ceea ce se reflecta prin nevoi energetice diferite.
c) Aportul alimentar este adecvat daca asigura o crestrere staturala si ponderala normala,
evidentiata prin coruperea parametrilor cresterii cu curbele standard.
2. PRINCIPII IN ALIMENTATIA COPILULUI
Alimentatia sanatoasa pentru copilul mai mare de 24 luni inplica respectarea unor principii
de baza si anume:
a) Asigurarea unei diversitati alimentare, ceea ce inseamna consumul pe parcursul unei zile, de
alimente din toate grupele si subgrupele alimentare.
b) Asigurarea unei proportionalitati intre grupele si subgrupele alimentare, adica un aport mai
mare de fructe , legume, cereale integrale, lapte si produse lactate, comparativ cu alimentele
cu un continut crescut de grasimi si adaos de zahar.
c) Consumul moderat al unor produse alimentare, adica alegerea unor alimente cu un aport
scazut de grasimi saturate ( unt, untura, carne grasa ) si de zahar adaugat.
3. REGULI GENERALE PRIVIND ALIMENTATIA COPIILOR IN CRESE, UNITATI DE
INVATAMANT SAU ALTE TIPURI DE COLECTIVITATI
146

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

a) Conducerile creselor, unitatilor de invatamant sau ale oricaror alte tipuri de colectivitati de
copii si tineri vor asigura o alimentatie colectiva adaptata varstei si starii de sanatate,
specificului activitatii si anotimpului.
b) Meniurile vor asigura un aport caloric si nutritiv proportional cu timpul petrecut de copil in
colectivitate. De exemplu, pentru un program scolar de 6 ore, se recomanda o gustare care sa
asigure 10% din ratia energetica zilnica.
c) In alcatuirea meniului unui copil peste 2 ani se va utiliza piramida alimentara:
- piramida alimentara este alcatuita din grupe de alimente cu o repartitie a
cantitatii recomandata a fi consumata sub denumirea de portie nutritiva
- o portie nutritiva ( ratie ) este recomandarea cantitativa a unui aliment
exprimata in grame sau folosind ca unitate de masura ceasca
- in cadrul piramidei alimentare, numarul de portii nutritive dintr-o anumita
grupa se stabileste in functie de necesarul de calorii al copilului, care la
randul sau depinde de: varsta, sex, dezvoltare corporala si genul de
activitate.
d) Se va evita asocierea alimentelor din aceeasi grupa de feluri de mancare servite. ( ex.:la
micul dejun, nu se va servi ceai cu paine si geam, ci cu preparate din carne sau cu derivate
lactate; in schimb se poate folosi lapte cu paine cu gem sau cu biscuiti. La masa de pranz nu
se vor servi felul I si felul II preponderente cu glucide- cereale, ca de exemplu: supe cu
galuste si friptura cu garnitura din paste fainoase si din legume)
e) Se vor evita la cina mancarurile care solicita un efort digestiv puternic sau care au efecte
digestive nefavorabile ( ex.: Iahnie de fasole cu iaurt sau compot )
f) Mancarurile tip tocaturi sunt acceptate numai daca sunt prelucrate termic prin fierbere sau la
cuptor. Ouale se recomanda a fi servite ca omleta la cuptor si nu ca ochiuri romanesti sau
prajite.
g) Meniul va fi imbogatit cu vitamine si saruri minerale prin folosire de salate din cruditati si
adaugare de legume- frunze in supe si ciorbe.
h) Se interzice folosirea cremelor cu oua si frisca , a maionezelor, indiferent de anotimp.
1. ALIMENTATIA COPILULUI PRESCOLAR TREBUIE SA RESPECTE URMATOARELE
REGULI:
a) Alimentatia trebuie sa cuprinda o varietate larga de alimente din grupele de baza: paine,
cereale, orez si paste fainoase, vegetale, fructe, lapte, branza si iaurt, peste si oua.
b) Sa asigure un aport corespunzator de proteine/zi , prin consum de carne, oua, produse
lactate, dar si din surse vegetale incluzand fasolea, lintea,produse din soia.
c) Sa asigure un aport de fier de 8-15 mg/zi, prin consum de carne de vaca, pasare si porc,
legume-inclusiv fasole si alune-cereale integrale sau fortifianti, vegetale cu frunze verzi.
d) Gustarea sa fie formata din fructe, lapte si produse lactate cu un continut scazut de
grasime.
e) Sa asigure o hidratare corespunzatoare varstei.
NUTRITIE inseamna: totalitatea fenomenelor fizico- chimice de constructie si degradare
care au loc in organism dupa introducerea din afara a unor substante numite in general alimente si
care au ca rezultat repararea pierderilor prin uzura , mentinerea structurii si cresterea organismului,
precum si producerea de energie actuala.
Daca interesul pentru compozitia alimentelor consumate zilnic poate fi mai redus cand este
vorba de adulti, dimpotriva cand este vorba de copii, si cu deosebire de copii mici si sugari, este
foarte important sa se cunoasca si sa se precizeze zilnic alimentatia necesara.
Componentii chimici ai alimentelor care indeplinesc aceste functii se numesc principii
nutritive, factori de nutritie, sau principii alimentare. Nici o substanta nu poate fi numita
aliment daca nu contine cel putin un principiu nutritiv. Unele alimente, ca laptele, contin aproape
toate principiile nutritive, necesare pentru a indeplini conditiile amintite sunt alimente complete.
Altele sunt alcatuite numai dintr-un singur principiu nutritiv si indeplinesc, in general, in organism o
singura functie (ex.: glucoza ).
147

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Substantele nutritive din alimente principiile nutritive sunt de 6 feluri: glucide, lipide,
proteine, minerale, vitamine si apa.
Produsele concomitente si contradictorii, care se conditioneaza reciproc-catabolismul si
anabolismul -constituie METABOLISMUL, iar viata nu se poate realiza decat din inlantuirea lor.
Metabolismul este un proces continuu care poate fi impartit in 2 faze numai in scop
didactic:
a) Utilizarea substantelor nutritive de catre organism in cursul proceselor de digestie si
absorbtie.
b) Metabolismul intermediar care cuprinde schimbul de substante intre sange si celule.
Reglarea metabolismului se face prin procese biochimice, iar rolul conducator il are
sistemul nervos, care reactioneaza la schimbarile chimice ale compozitiei sangelui prin reflexe cu
efecte reglatoare. Orice produs patologic, la randul lui, este insotit de modificari cantitative si
calitative ale metabolismului si nutritiei.
La inceputul secolului nostru- cand s-a pornit la studiul stiintific al alimentatiei- se
apreciau nevoile nutritive ale organismului numai in functie de nevoile calorice si de aceea se
discuta numai valoarea calorica a proteinelor, glucidelor si lipidelor. Nu se atribuie nici o importanta
din punct de vedere al nutritiei, mineralelor si apei, iar vitaminele nici nu erau cunoscute.
Determinarea nevoilor nutritive ale sugarului s-a facut mult timp empiric. Se stia ca
sugarul din primele 2-3 luni ia zilnic o cantitate de lapte matern corespunzatoare cu aproximativ 1/5
din greutatea sa; apoi ca aceasta cantitate scade progresiv la 1/6 in trimestrul al II-lea si la 1/7 in
trimestrul al III-lea. S-a tras concluzia ca el gaseste in cantitatea respectiva de lapte matern, elemente
necesare cresterii si dezvoltarii.
2. INTOCMIREA RATIEI ALIMENTARE (teoretic si practic)
Alimentatia copilului trebuie privita insa prin prisma unor aspecte mult mai complexe, ce
imbraca un caracter cu atat mai particular cu cat copilul este mai mic.
Cadrul particular al alimentatiei si nutritiei copilului este determinat de catre nevoile foarte
cunoscute si substantele nutritive necesare desfasurarii in conditii normale a proceselor cresterii si
dezvoltarii. In acelasi timp alimentatia si nutritia copilului sunt conditionate de posibilitatile limitate
ale digestiei in perioada de varsta mica, atunci cand nevoile nutritive sunt cele mai mari. Se
contureaza, astfel necesitatea cunoasterii tuturor aspectelor particulare legate de alimentatia si
nutritia copilului, ca si importanta deosebita pe care dietetica o detine in alimentatia si ingrijirea lui.
Nu intamplator pediatrii generatiilor trecute recunosteau in dietetica o a doua farmacie,
impunandu-se astazi nevoile reevaluarii aportului pe care il aduce in asigurarea alimentatiei normale
a copilului sau in rezolvarea tulburarilor acute si cronice de digestie si nutritie, ca si in tratamentul
dietetic al altor afectiuni.
Cercetarile moderne de fiziologie aplicate la nutritia copilului- metoda bilanturilor
nutritive, analiza valorilor ingestelor si excretelor, studiile de calorimetrie directa si indirecta, studiul
elementelor necesare vietii sau unei functii organice precise- au fost deosebit de importante; ele au
adus multe precizari cu privire la nevoile nutritive ale sugarului si au dus la stabilirea unor ratii
considerate ca destul de fixe. Dar ratiile prea schematice nu pot sa corespunda realitatii.
Nu trebuie sa uitam variabilitatea mare a nevoilor nutritive ale copilului in functie de o
serie de factori (varsta, temperatura mediului inconjurator, activitatea musculara etc), dupa cum nu
trebuie sa neglijam posibilitatile lui de adaptare la ratii variate de alimente.
Trebuie insa stiut ca valorile stabilite pe loturi de copii nu corespund absolut fiecarui
copil in parte. Factorii externi si interni pot modifica mult nevoile energetice ale copilului: cresteri
foarte mari pot fi determinate de influente endocrine, de agitatia copilului, de tipat etc. de exemplu
tipetele prelungite ale unui sugar pot determina o crestere a nevoilor calorice cu 100%. In practica
zilnica, nevoile energetice, exprimate in calorii, se calculeaza pe baza greutatii corporale. Au fost
recrutate insa si alte criterii pentru calcul ( varsta copilului, lungimea corpului, suprafata corpului,
suprafata intestinului etc ).
Nevoile calorice sunt in raport cu varsta. Astfel:
- nou nascut, in primele zile, 60- 80 calorii
- prematur, in primele zile, 140 calorii
148

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- sugarul din primele 4 luni, 100-120 calorii


I luna-120 calorii
III luna-110 calorii
IV luna-100 calorii
sugarul pana la 6 luni-100 calorii
pana la 1 an90 calorii
adult50 calorii

Sugarul alimentat artificial si celui din colectivele, li se recomanda un aport caloric zilnic
in plus cu 10 calorii.
Ratia de intretinere pentru sugar este echivalenta la un aport de 70 cal/kg corp greutate pe
zi.
La o ratie de sub 30 calorii pe kg corp greutate si zi organismul copilului intra in
autoconsumatie.
O ratie alimentara echilibrata necesita un echilibru intre diferitele principii alimentare.
Astfel nevoile clasice vor fi acoperite si furnizate de catre:
- lipide in proportie de 35-45% din ratia totala
- glucide in proportie de 40-50%
- proteine in proportie de 15-18% pentru sugari
12-15% pentru celelalte varste
Necesarul zilnic de calorii pe grupe de varsta:
- 1-3 ani 1300 calorii
- 4-6 ani 1700 calorii
- 7-9 ani - 2100 calorii
-10-12 ani 2500 calorii
-13-15 ani baieti - 3100 calorii
- fete- 2800 calorii
-16-20 ani baieti- 3600 calorii
-13-20 ani fete 2800 calorii
-21-60 ani masculin - 3500 calorii
- 21-54 ani 2900 calorii
Necesar zilnic calculat in functie de profesie:
- sedentara - 30-35/ kg-corp/zi
- medie 30- 40/ kg-corp/zi
- grea 40-45/kg-corp/zi
- foarte grea 50-60/kg-corp/zi
NOTA: La cerere se pot anexa tabele cu calorii calculate pe diferite alimente folosite la MIC
DEJUN, PRANZ SI CINA.
Ratia alimentara zilnica a copilului trebuie sa acopere nevoile de intretinere (ratie de
intretinere) si nevoile de crestere ( ratia de crestere ).
Ratia alimentara zilnica trebuie sa aduca elemente reglatoare necesare, si anume:
a) minerale, cu rol reglator si plastic- structurale
b) vitamine, necesare cresterii si bunei functionari a organismului
c) apa, necesara mentinerii echilibrului hidric, structural si reglator
Ratia alimentara nu este fixa nici din punct de vedere cantitativ (echivalent energetic ),
nici calitativ, ce variaza in functie de varsta copilului si greutatea lui, ca si de anumite
particularitati individuale; ea trebuie sa fie individualizata.
La calcularea valorii energetice a ratiei alimentare se va avea in vedere ca:
- 1 g glucide furnizeaza 4.1 calorii
- 1 g lipide furnizeaza 9.3 calorii
- 1 g protide furnizeaza 4.1 calorii
149

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Totusi la calcularea energiei produse de elementele introduse in corpul uman se va tine


seama ca o cantitate mica de energie se cheltuieste in timpul digestiei; de aceea valoarea lor calorica
se exprima astfel:
- 1g gluciude = 4 calorii
- 1g protide = 4 calorii
- 1 g lipide = 9 calorii
Cu ajutorul acestor cifre se poate afla usor valoarea energetica cum ar fi cel mai simplu
exemplu de dat si pentru a fi usor de inteles si de aplicat:
- laptele avand urmatoarea compozitie:
- proteine - 3.3 grame %
- lipide 4 grame %
- glucide 5 grame %
Astfel 100g lapte = 69.2 calorii
3.3 grame proteine = 3.3 * 4 = 13.2 calorii
4 grame lipide = 4 * 9 = 36 calorii
5 grame glucide = 5 * 4 = 20 calorii
TOTAL = 69.2 calorii
In acest fel se poate socoti valoarea energetica a tuturor alimentelor care intra in
compozitia unui meniu.
Voi exemplifica in continuare cateva meniuri zilnice uzuale pentru copii :
Meniul 1
Ora
8 ceai, franzela, margarina, parizer
10 mere ( 0.200 grame)
14 1. supa de zarzavat cu fidea
2. musaca de cartofi cu carne de vita
18 orez cu lapte si vanilie
ALIMENTE
Ceai
Margarina
Parizer
Franzela

G
16
150

P
7
30

L
16
13
-

Mere

30

Supa de zarzavat cu fidea


Musaca de cartofi cu vita

45
59

6
23

6
18

Orez cu lapte si vanilie

49

13

12

TOTAL
G= 349 * 4 = 1396 calorii
P= 79 * 4 = 316 calorii
L= 65 * 9 = 585 calorii
TOTAL = 2 297 calorii

349

79

65

Meniul 2
Ora
150

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

8 ceai, franzela, margarina, branza topita ( 1 buc. )


10 iaurt
14 1. supa de fasole boabe
2. friptura din carne de pui cu pireu de cartofi salata de varza
18 gris cu lapte si vanilie
ALIMENTE
Ceai
Margarina
Franzela
Branza topita

G
16
150
-

P
30
12

L
16

Iaurt

Supa de fasole boabe


Pireu cu friptura de pui
Salata de varza

43
43
5

15
28
-

9
30
-

Gris cu lapte

52

10

TOTAL
G= 317 * 4 = 1268 calorii
P= 98 * 4 = 392 calorii
L= 68 * 9 = 612 calotii
TOTAL = 2 272 calorii

317

98

68

Meniu 3
Ora
8 - lapte, franzela, margarina, miere
10 mere ( 0.200 grame )
14 1. supa de cartofi
2. pilaf de orez cu carne de pui salata de varza
18 ceai, franzela, pasta de branza de vaci

ALIMENTE
Lapte
Margarina
Miere
Franzela

G
10
20
150

P
8
30

L
4
16
-

Mere

30

Supa de cartofi
Pilaf de orez cu pui
Salata de varza

38
64
5

6
27
-

8
21
151

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Pasta de branza de vaci


Ceai
TOTAL
G= 335 * 4 = 1340 calorii
P= 80 * 4 = 320 calorii
L= 57 * 9 = 513 calorii
TOTAL = 2 173 calorii

2
16

9
-

8
-

385

80

57

Meniul 4
Ora
8 cacao cu lapte, franzela, margarina
10 mere ( 0.200 grame )
14 1. ciorba a la greque
2. chiftele din carne de vita cu pireu de cartofi- salata de varza
18 paste fainoase cu branza ceai
ALIMENTE
Cacao
Lapte
Franzela
Margarina

G
25
10
150
-

P
4
8
30
-

L
2
4
16

Mere

30

Ciorba a la greque
Pireu cu chiftele de vita
Salata de varza

18
60
5

3
30
-

8
34
-

Paste fainoase cu branza


Ceai

65
16

17
-

12
-

TOTAL
379
G= 379 * 4 = 1516 calorii
P= 92 * 4 = 368 calorii
L= 76 * 9 = 684 calorii
TOTAL = 2 568 calorii

92

76

Copilul intre 1 si 3 ani


Necesarul de calorii pentru copilul intre 1 si 3 ani este de 1000 - 1400 calorii/zi, aproximativ 100 calorii/
kgc/ zi. Aportul hidric este in medie de 100 ml/kgcorp/zi.
Acestea sunt niste valori orientative, nu trebuie sa ajungeti sa cantariti alimentele si sa calculati caloriile ;
atata timp cat un copil este activ, se dezvolta bine din punct de vedere psihic si motor iar cresterea in
inaltime si greutate respecta curba corespunzatoare varstei si sexului, inseamna ca necesarul ii este
asigurat si nu este nevoie sa fie indopat cu suplimente alimentare pentru a-i creste pofta de mancare. La
modul orientativ, portia unui copil mic reprezinta un sfert din cea a unui adult.
In medie, copiii cresc cu 200-250 g/luna, respectiv 10-12 cm pe an, pentru o crestere armonioasa fiind
nevoie de o alimentatie diversificata care sa includa toate principiile nutritionale.
Dieta este compusa din cinci mese: trei feluri principale si doua gustari.
152

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Alimentele trebuie sa aiba o temperatura adecvata, sa nu fie excesiv condimentate sau sarate, pentru a nu
acoperi gustul natural al alimentului.
O alegere potrivita pentru micul dejun o constituie cerealele cu lapte, combinatie bogata in calciu si chiar in
fibre (daca alegeti cereale integrale). Cerealele pentru copii contin un adaos de vitamine din grupul B si fier.
Evitati cerealele care contin mult zahar; in schimb incurajati copilul sa le indulceasca cu fructe. Oferiti
copilului un pahar de suc de fructe, bogat in vitamina C, care contribuie la asimilarea fierului din cereale.
Este necesar un echilibru intre proteine, glucide si lipide, precum si un aport corespunzator de fibre,
vitamine si minerale.
Proportia intre proteine, glucide si lipide trebuie sa fie una corespunzatoare pentru varsta evitand atat
carentele cat mai ales excesul.
Proteinele
Proteinele au rol esential in procesul de crestere si dezvoltare reprezentand suportul material al vietii.
Proteinele ar trebui sa reprezinte 10-15% din totalul de calorii, 1 gram de proteine furnizand 4,1 kcal. In
medie sunt necesare 1-1,2 g de proteine pentru fiecare kilogram, jumatate de origine animala, jumatate
provenind din vegetale ( cereale, legume, fructe). Prin decompunerea proteinelor in organism se
elibereaza aminoacizi; exista 30 de aminoacizi dintre acestia 8 fiind esentiali ( adica nu pot fi produsi de
organism ci trebuie adusi direct din alimentatie). Proteinele cu valoare biologica mare ( de calitate) sunt
proteinele de origine animala ( lapte, oua, carne), acesta fiind si motivul pentru care alimentatia vegetariana
nu este indicata copiilor.
Este recomandata carnea de pui, curcan, peste , vita, ficat de pui 40-60 g zilnic.
Carnea poate fi oferita la masa de pranz sau cina ( daca este refuzata poate fi camuflata sub forma de
perisoare, chiftele, tarte, budinci, placinte).
Carnea de porc,miel, oaie, vanatul sunt interzise copiilor mici, la fel mezelurile si conservele de tip pate!
Ouale sunt alimente indispensabile in regimul unui copil. Este recomandabil sa fie consumate oua de gaina
de 2 ori pe saptamana, intotdeauna proaspete si suficient preparate termic. Dupa varsta de 1 an poate fi
introdus cu precautie ( mai ales la cei cu antecedente de alergii) si albusul de ou.
Laptele a trecut de mult pe locul 2 in alimentatia copiilor asa incat nu trebuie sa depaseasca 500-600 ml/zi ;
se recomanda in continuare formulele de lapte praf adaptate varstei deoarece chiar daca contin mai putine
proteine decat laptele de vaca sunt imbogatite cu fier si acizi grasi nesaturati extrem de benefici
organismului. Alte lactate indicate sunt iaurtul natural, branza de vaci, telemea de vaca dulce, smantana,unt (
consumat ca atare nu prajit). Se pot prepara diverse creme de branza prin adaugarea de smantana, iaurt,
verdeata ( le imita foarte bine pe cele existente in comert insa sunt mult mai sanatoase si nu contin aditivi).
150 ml lapte =1 iaurt=30g branza de vaci cu samantana=60 g branza de vaci
Branza topita si iaurturile cu fructe din comert nu sunt indicate !
GLUCIDELE ( hidratii de carbon sau zaharurile)
Glucidele au un important rol energetic si structural ( creierul, inima, celulele sangvine, muschii nu pot
functiona in absenta lor), cele mai importante fiind cele complexe de tipul amidonului din cereale ( grau,
porumb,orz, ovaz, secara, orez), leguminoase, cartofi, banane, urmand apoi lactoza, fructoza si galactoza;
zaharul nu trebuie sa depaseasca 10 g/zi.
Glucidele reprezinta 50-55% din totalul de calorii, 1 gram de glucide furnizand 4,1 kcal. In medie sunt
necesare 10-12 g pentru fiecare kilogram, de mare utilitate fiind hidratii de carbon cu absorbtie lenta
( mentin un nivel constant al glicemiei) de tipul celor care exista in cereale, legume, fructe.
Painea trebuie inclusa in alimentatia celor mici, de preferat cea obtinuta din faina integrala ( painea neagra)
in cantitate de 2 felii/zi, la fel orezul, grisul, pastele ( mai ales cele integrale); de asemenea exista o mare
varietate de cereale pe piata ideale pentru micul dejun sau pentru o gustare mai consistenta. Cerealele sub
forma de fulgi, foarte apreciate de copii pot constitui alaturi de un produs lactat un mic dejun consistent si
sanatos care sa furnizeze suficienta energie piticului pana la masa de pranz; de asemenea este benefic
153

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

adaosul a 1-2 biscuiti la piureul de fructe sau la produsele lactate consumate ca si gustari ( iaurt, branza de
vaci).
Dulciurile ( ciocolata, napolitane, sucuri, etc)- sunt usor asimilate, dau o senzatie de bine insa interfera cu
apetitul si nu sunt recomandate; foarte mare atentie la sucurile de fructe din comert acestea continand o
cantiatate foarte mare de zahar; in general se recomanda prajiturile de casa : chec, prajitura cu fructe ,
cozonac, branzoici.
Ciocolata nu trebuie administrata sub varsta de 3 ani.
In general nu exista restrictii in ce priveste fructele, doar in cazul celor cu antecedente alergice la care
trebuie evitate fructele cu potential alergenic crescut( capsuni, fructe de padure, etc); o mare atentie trebuie
acordata in continuare semintelor ( alune, nuci, migdale) in special datorita pericolului de inecare/aspiratie;
pot fi servite proaspete ( piureuri, sucuri) sau sub forma de compoturi, incorporate in tarte, prajituri.
Legumele preparate sau crude trebuie neaparat sa existe in meniul zilnic al copiilor, incercand o cat mai
mare diversitate.
LIPIDELE ( grasimile)
Sunt foarte importante in alimentatia copiilor, avand un rol esential in crestere si dezvoltare dar mai ales in
maturarea sistemului nervos, dezvoltarea creierului, precum si in absorbtia unor vitamine ( vitaminele
liposolubile: Vit A,D,E,K), asta pe langa rolul energetic, 1 gram de lipide furnizand 9,1 kcal.
Grasimile) trebuie sa reprezinte 30-35 % din ratia calorica.
Grasimile saturate provin din carne, lapte, smantana, unt si trebuie folosite cu precautie, evitand carnea
grasa, slanina, untura, mezelurile. Se recomanda indepartarea grasimii vizibile ( slanina), respectiv a
grasimii subcutanate ( pielea) de la carnea de pasare.
Laptele, smantana trebuie sa aiba un continut mediu in grasimi, niciodata nu se va administra unui copil
normoponderal lapte sau iaurt dietetic.
Untul este indispensabil si contine cantitati importante de vitamina A si D insa consumat ca atare ( pe o
felie de paine, incorporat in piureuri, adaugat la o salata) nu folosit la prajeli.
Nu inlocuiti untul cu margarina, este unul din cele mai nesanatoase produse folosite in alimentatia copiilor.
Grasimile mononesaturate (uleiul de masline) trebuie sa faca parte din regimul unui copil insa sa nu
depaseasca 1-2 linguri/zi; poate fi adaugat la prepararea salatelor, piureurilor de legume deoarece contine o
multitudine de acizi grasi esentiali ( acizi grasi de care organismul are mare nevoie insa pe care nu-i poate
sintetiza, procurandu-i doar din alimentatie ).
Grasimile polinesaturate se gasesc in peste si uleiul de floarea soarelui.
Pestele este un reprezentat de seama al acestei categorii si asta in primul rand datorita continutului mare de
acizi grasi omega 3; este vorba despre pestele gras ( somon, somn, sardine, ton, macrou) care poate fi inclus
in dieta piticilor chiar si de 2-3 ori pe saptamana; pe langa continutul de acizi grasi, are si o mare cantitate
de fosfor, precum si un continut ridicat de vitamine ( D, A, grupul vitaminelor B). Oferiti deci copiilor cat
mai mult peste si renunati la suplimentele cu acizi omega 3 exitente pe piata care nu inlocuiesc un regim
variat.
Uleiul de floarea soarelui poate fi utilizat la prepararea mancarii , desi ideal ar fi sa optati pentru cel de
masline; mancarea celor mici nu trebuie preparata prin prajire, mult mai indicate fiind fierberea, prepararea
la abur, cuptor, gratar.
Mezelurile, afumaturile, carnea tocata , branza topita, margarina, produsele de patiserie ( foietaje) nu-si
justifica utilizarea in dieta unui copil de 1-3 ani , fiind cu atat mai nocive cu cat procedeele de industrializare
si de conservare sunt mai complexe.

154

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Astfel, practic, meniul unui copil intre 1 si 3 ani se bazeaza pe 5 mese inegale ( mic dejun -20-25 %,
gustarea 1 10-15%, pranzul 30% , gustarea 2 10-15%, cina -20-25% care trebuie sa includa toate cele
5 grupe de alimente:
grupa I : lactate - pentru proteine, calciu, fosfor, grasimi ( untul, smantana)
grupa II : carne, peste, organe, oua furnizeaza proteine de calitate fiind si o sursa considerabila de fier
cu o biodisponibilitate net superioara fierului continut in vegetale
grupa III : grasimi de origine animala ( carne, peste, unt,etc) si vegetala ( ulei masline, floarea soarelui)
necesare pentru aportul de acizi grasi
grupa IV : cereale ( grau, secara, porumb, orz, ovaz) pentru aportul de glucide la care se adauga
vitaminele , proteinele si procentul crescut de fibre alimentare
grupaV : fructele ( 100-150 g/zi) si legumele ( 200-300 g/zi) : crude sau preparate termic pentru aportul
de vitamine, minerale si fibre alimentare; daca refuza legumele acestea pot fi camuflate sub forma de supe
creme, piureuri, rulade, budinci, etc.
Ideal ar fi ca toate aceste grupe de alimente sa se regaseasca zilnic in meniul unui copilas, distribuite in
cadrul celor 5 mese. Foarte important este si modul in care-i serviti mancareaaceasta trebuie sa arate
apetisant, sa-i starneasca curiozitatea de a gusta; de asemenea le face placere sa se serveasca, sa manance
singuri ( chiar daca nu prea reusesc) si trebuie sa-i incurajati in aceasta directie pentru ca servitul mesei sa
fie o bucurie pentru ei, altfel riscati sa transformati totul intr-un eveniment neplacut cu refuzuri , plansete si
multa truda din partea dumneavoastra.
La un copil sanatos nu trebuie impusa o cantitate fixa , apetitul si preferintele lui vor determina consumul
zilnic. La aceasta varsta sunt interesati de alimentele fragmentate de tipul soldateilor, experimenteaza
lingurita, furculita, canita; trebuie incurajati si ajutati astfel incat spre varsta de 3 anisori dobandesc
indemanare si sunt capabili sa serveasca singuri masa. Apetitul este variabil de la o zi la alta, puternic
influentat de programul zilnic si de obiceiurile alimentare ale familiei de aceea rolul parintilor este unul
esential, puterea exemplului fiind deosebit de importanta pentru ca cei mici sa dobandeasca obiceiuri
alimentare sanatoase.
Copilul intre 4 si 7 ani
Prescolarii sau gradinarii cum imi place mie sa-i alint pe copilasii cu varsta curpinsa intre 3 si 7 anisori au
nevoie de o alimentatie diversa care sa includa toate principiile alimentare deoarece la aceasta varsta
principala lor activitate este joaca care presupune foarte multa miscare si in consecinta au nevoie de multa
energie . Mai mult, daca practica si un sport in cadru organizat mesele trebuie sa fie consistente si adaptate
pentru a sustine ritmul de crestere si cheltuielile suplimentare de energie. De asemenea alimentatia trebuie
sa contribuie la cresterea capacitatii de aparare impotriva infectiilor, atat de frecvente o data cu intrarea in
colectivitate.
Alimentatia in primii ani de viata reprezinta o fundatie durabila pentru deprinderea unor obiceiuri
alimentare sanatoase si pentru un ritm de crestere corespunzator in anii ce urmeaza. La fel de importante
sunt obiceiurile din familie acestea influentand in mod considerabil comportamentul alimentar al copiilor.
Din pacate, s-a constatat in ultima vreme ca, aceste deprinderi sanatoase dispar dupa varsta de 4-5 ani,
parintii nemaiacordand o asa mare importanta nutritiei, iar pana la aparitia problemelor de greutate mai este
doar un pas. De aceea este foarte important sa-i invatati de mici sa manance santatos, sa nu abandonati
niciodata aceste obiceiuri si, mai presus sa fiti un exemplu prin propriul comportament alimentar. Incepand
cu varsta de 3 ani este recomandata trecerea la obiceiurile alimentare din familie cu conditia ca acestea sa
respecte un orar regulat al meselor si sa evite alimentele nesanatoase , in special cele care sufera o
prelucrare industriala (semipreparate, conserve, mezeluri, afumaturi, etc). Este important si procesul termic
de preparare in continuare nefiind recomandate prajelile, rantasurile, excesul de grasimi de origine animala.
In medie intre 3 si 7 ani necesarul de calorii este de 80-90 kcal/kg corp/zi, necesar care se adapteaza in
functie de varsta, sex si bineinteles activitatea fizica mai ales daca este una sustinuta. Astfel la 3 ani au
155

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

nevoie in medie de 1300kcal/zi, 1500kcal la 4 anisori, 1600 kcal la 5 ani, pentru ca la 7 ani nevoia de calorii
sa creasca la 1800 kcal/zi. Acestea sunt niste valori orientative, nu trebuie sa ajungeti sa cantariti alimentele
si sa calculati caloriile ; atata timp cat un copil este activ, se dezvolta bine din punct de vedere psihic si
motor iar cresterea in inaltime si greutate respecta curba corespunzatoare varstei si sexului, inseamna ca
necesarul ii este asigurat si nu este nevoie sa-l indopati cu suplimente alimentare pentru a-i creste pofta de
mancare.
Dupa varsta de 3 ani ritmul de crestere nu mai este unul continuu, ci in salturi, explicand astfel apetitul
variabil corelat cu perioadele de stagnare, respectiv de crestere. Astfel daca copilul nu creste in greutate
cateva luni nu trebuie sa va ingrijoreze, cu siguranta va urma o perioada de crestere accelerata.
Asa cum spuneam, trebuie sa existe un echilibru intre proteine, glucide ( hidrati de carbon) si lipide
( grasimi), precum si un aport corespunzator de Fibre ( articol detaliat), vitamine ( articol detaliat) si
minerale ( calciu, fosfor, fier, zinc, magneziu, seleniu, etc).
Proteinele ar trebui sa reprezinte 14-16% din totalul de calorii, 1 gram de proteine furnizand prin ardere
4,1 kcal. 70% din totalul de proteine ar trebui sa fie de origine animala(carne pui,curcan, iepure, vita,
curcan,muschiulet de porc,ficat de pui/vita, ou,lactate), restul de 30 % provenind din vegetale(cereale,
legume, fructe).
Carnea recomandata este cea de pui, curcan, peste, iepure, vita, ficat de pui/vita, muschiulet de porc(o data
pe saptamana) 40-60 g zilnic.
Carnea poate fi oferita la masa de pranz sau cina ( daca este refuzata poate fi camuflata sub forma de
perisoare, chiftele, tarte, budinci, placinte).
Trebuie evitata administrarea sub forma de snitele, chiftele, procesul termic de prajire in ulei fiind unul
nesanatos cu acumulare excesiva de grasimi in detrimentul altor nutrienti.
Mezelurile, pate-ul din conserva nu constituie substituienti ai carnii; aceste produse nu ar trebui sa se
regaseasca in meniul copiilor!
Ouale sunt alimente indispensabile in regimul unui copil ( recomandabil de 2 -3 ori /saptamana), de gaina,
consumate intotdeauna proaspete si suficient preparate termic. Pot fi utilizate si ouale de prepelita insa
niciodata consumate crude ci preparate termic.
Laptele trebuie sa se regaseasca zilnic in alimentatia prescolarilor, insa acesta nu trebuie sa depaseasca 400500 ml/zi ; se poate folosi laptele de vaca (1,5-1,8%) sau laptele de capra; sursa de provenienta trebuie sa fie
una sigura, care sa respecte conditiile igienico-sanitare.
Se pot da copiilor iaurt natural (2-4%), branza de vaci, telemea de vaca/capra, urda, cas dulce de
vaca/oaie,smantana (15-20%), unt; se pot prepara diverse creme de branza prin adaugarea de smantana,
iaurt, verdeata ( le imita foarte bine pe cele existente in comert insa sunt mult mai sanatoase si nu contin
aditivi).
Branza topita, margarina, iaurtul cu fructe nu sunt indicate in alimentatia copiilor.
GLUCIDELE ( hidratii de carbon sau zaharurile)
Glucidele au un important rol energetic si structural(creierul, inima, celulele sangvine, muschii nu pot
functiona in absenta lor), cele mai importante fiind cele complexe de tipul amidonului din cereale(grau,
porumb,orz, ovaz, secara, orez), leguminoase, cartofi, banane, urmand apoi lactoza, fructoza si galactoza;
zaharul nu trebuie sa depaseasca 15-20 g/zi.
Glucidele reprezinta 50-55% din totalul de calorii, 1 gram de glucide furnizand prin ardere 4,1 kcal.
In medie sunt necesare 200-240 g/zi, de mare utilitate fiind hidratii de carbon cu absorbtie lenta(mentin un
nivel constant al glicemiei) de tipul celor care exista in cereale/derivate de cereale, legume, fructe.
156

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Painea trebuie inclusa in alimentatia celor mici, de preferat cea obtinuta din faina integrala ( painea neagra)
in cantitate de 120-140 g/zi.
Orezul, grisul, pastele (mai ales cele integrale); de asemenea exista o mare varietate de cereale pe piata
ideale pentru micul dejun sau pentru o gustare mai consistenta( mei, orz, ovaz, hrisca, quinoa); cerealele sub
forma de fulgi, foarte apreciate de copii pot constitui alaturi de un produs lactat un mic dejun consistent si
sanatos care sa furnizeze suficienta energie pana la masa de pranz. Nu sunt recomandate cerealele indulcite,
care au adaugat mult zahar, arome, aditivi.
Dulciurile foarte apreciate de toti copiii, constituie un real pericol daca sunt oferite in exces; se creeaza asa
numita dependenta de dulce care in timp se accentueaza, si interfera cu aportul caloric si cu ceilalti nutrienti
deosebit de importanti pentru echilibrul nutritional.
Ciocolata, napolitanele, sucurile (acidulate/neacidulate), acadelele, bomboanele, etc- sunt usor asimilate,
dau o senzatie de bine insa interfera cu apetitul si nu sunt recomandate; foarte mare atentie la sucurile de
fructe din comert acestea continand o cantitate foarte mare de zahar; in general se recomanda prajiturile de
casa : chec, prajitura cu fructe , cozonac, branzoici.
Siropul de artar, cel de curmale, smochinele, curmalele, prunele uscate pot fi folosite la indulcirea diverselor
preparate.
In ce priveste fructele nu exista restrictii doar in cazul celor cu antecedente alergice la care trebuie evitate
fructele cu potential alergenic crescut( capsuni, fructe de padure, etc); o mare atentie trebuie acordata in
continuare semintelor ( alune, nuci, migdale) in special datorita pericolului de inecare/aspiratie; pot fi servite
proaspete (salate de fructe, bucatele de fructe,piureuri, sucuri) sau sub forma de compoturi, incorporate in
tarte, prajituri. Fructele se recomanda ca si desert dupa masa de pranz sau ca si componenta
(integrala/partiala) a gustarilor dintre mese.
Legumele preparate sau crude trebuie neaparat sa existe in meniul zilnic al copiilor, incercand o cat mai
mare diversitate. Se pot folosi orice fel de legume (radacinoase, salata, spanac, brocoli, conopida, cartof,
sfecla, varza, gulii, fasole verde/galbena, mazare, fasole uscata, linte,dovlecel, rosii, ardei, vinete,
ciuperci,etc).
LIPIDELE ( grasimile)
Grasimile sunt foarte importante in alimentatia copiilor, avand un rol esential in crestere si dezvoltare dar
mai ales in maturarea sistemului nervos, dezvoltarea creierului, precum si in absorbtia unor vitamine
( vitaminele liposolubile: Vit A,D,E,K), asta pe langa rolul energetic, 1 gram de lipide furnizand prin
ardere 9,1 kcal.
Grasimile trebuie sa reprezinte 35-40% din ratia calorica, 75% de origine animala(unt, smantana, etc), restul
de origine vegetala(ulei, oleaginoase, etc).
Exista 3 categorii de grasimi, saturate, monosaturate si polinesaturate.
Grasimile saturate provin din carne, lapte, smantana, unt si trebuie folosite cu precautie, evitand carnea
grasa, slanina, untura, mezelurile.
Se recomanda indepartarea grasimii vizibile ( slanina), respectiv a grasimii subcutanate ( pielea) de la
carnea de pasare.
Laptele, smantana trebuie sa aiba un continut mediu in grasimi, niciodata nu se va administra unui copil
normoponderal lapte sau iaurt dietetic.
Untul este indispensabil si contine cantitati importante de vitamina A si D insa consumat ca atare ( pe o
felie de paine, incorporat in piureuri, adaugat la o salata) nu folosit la prajeli.
Nu inlocuiti untul cu margarina, este unul din cele mai nesanatoase produse folosite in alimentatia copiilor.
Grasimile mononesaturate (uleiul de masline) rebuie sa faca parte din regimul unui copil insa sa nu
depaseasca 1-2 linguri/zi; poate fi adaugat la prepararea salatelor, piureurilor de legume deoarece contine o
multitudine de acizi grasi esentiali ( acizi grasi de care organismul are mare nevoie insa pe care nu-i poate
sintetiza, procurandu-i doar din alimentatie).
Grasimile polinesaturate se gasesc in peste si uleiul de floarea soarelui.
157

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Pestele contine acizi grasi omega 3; este vorba despre pestele gras (somon, somn, sardine, ton, macrou) care
poate fi inclus in dieta piticilor chiar si de 2-3 ori pe saptamana; pe langa continutul de acizi grasi, are si o
mare cantitate de fosfor, precum si un continut ridicat de vitamine ( D, A, grupul vitaminelor B). Oferiti deci
copiilor cat mai mult peste si renunati la suplimentele cu acizi omega 3 exitente pe piata care nu inlocuiesc
un regim variat.
Uleiul de floarea soarelui poate fi utilizat la prepararea mancarii , desi ideal ar fi sa optati pentru cel de
masline; mancarea celor mici nu trebuie preparata prin prajire, mult mai indicate fiind fierberea, prepararea
la abur, cuptor, gratar.
Nevoia de lichide este si ea variabila, cuprinsa intre 70-100ml/kgcorp/zi, in functie de varsta, sex si
bineinteles corelata cu activitatea fizica.In general aceasta nevoie este acoperita prin consumul de fructe si
legume, supe, lapte, sucuri de fructe,astfel incat apa ca atare este consumata in cantitati mai mici. Este
important sa oferiti apa copiilor (ideal slab mineralizata) mai ales intre mese, in cantitati mici (50-100ml).
----- Variante de meniu pentru prescolar
Mic dejun :
a) 200-250 ml lapte cu o felie de paine cu unt, pasta de branza, unt + dulceata de casa, pate de casa, miere;
cacao instant nu ar trebui adaugata laptelui, aceasta putand fi inlocuita cu succes de pudra de roscove,
cicoare, malt;
b) lapte cu cereale;
c) 200-250 ml lapte+ omleta ( dintr-un ou) + o felie paine.
--- Gustarea 1:
a) fructe proaspete ( 100-150 g) feliute sau piure de fructe; daca refuza fructele ca atare se poate oferi un
fresh (portocale, mere, pere, sfecla, telina, morcov, etc);
b) iaurt natural ( 100-150 g) cu fructe, cereale adaugate;
c) branza de vaci cu fructe / biscuiti / piscoturi.
Pranz:
-supa de legume, carne de pui, vita, perisoare ( din pui, vita), galuste de gris, paste ( taietei) 100-150ml;
-carne ( pui, vita, peste, ficat) 60-70 g sau 1 oua fiert incorporat in piureul de legume sau alt tip de
garnitura ( orez, paste, mamaliguta, sufleu de conopida, cartofi, spanac, musaca, tarte, placinta cu carne,
legume, etc) 100-150 g ,servite alaturi si bucatele de legume crude : rosie, castravete, ardei gras, salata
verde, ridichi, etc.
-desert ( optional): cateva bucati dintr-un fruct, compot de fructe, tarta cu fructe, chec , etc.
--- Gustarea 2:
a) fructe proaspete ( 100-150 g) feliute sau sub forma de compot sau suc proaspat de fructe; se pot adauga
cativa biscuiti;
b) iaurt natural ( 100-150 g) cu fructe, cereale adaugate;
c) branza de vaci cu fructe / biscuiti / piscoturi.
Cina:
158

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

a) mamaliga cu branza si smantana 120 -150 g + lapte 200ml;


b) budinca de macaroane/orez+branza + 200 ml lapte;
c) cereale cu lapte/gris cu lapte + 200 ml lapte.

Ratia calorica a copilului de varsta scolara este de 50-60 kcal/kg/zi, din care proteinele reprezinta 15 %,
lipidele 30 %, iar glucidele 55 %; necesarul de lichide este de 60 ml/kg/zi, necesarul de proteine este de 2 g/
kg/zi. Ele vor fi asigurate de proteinele de origine animala in proportie de 50-60% (reprezentand 400 ml
lapte/zi), 100-l50 g/carne/zi, 30-50 g branza, 1 ou (la doua zile) si de proteinele de origine vegetala.
Necesarul de lipide este de 1,5-2 g/kg/zi. Lipidele vor contine acizi grasi saturati, mononesaturati si
polinesaturati in parti egale. Lipidele vor fi asigurate prin consum de: ulei, smantana, unt, carne, lapte,
galbenus de ou. Necesarul de glucide este de 8 g/kg/zi si vor proveni din paine intermediara si produse de
patiserie, cartofi, orez, legume, fructe, produse zaharoase. Copilul de varsta scolara va primi 3 mese
principale pe zi si 1-2 gustari. Din alimentatia copilului nu trebuie sa lipseasca carnea, ouale, lactatele si
cruditatile.
Variante de meniu pentru scolari
Micul-dejun:
Micul-dejun este cea mai importanta masa a zilei (nu cea mai consistenta) si este o sursa importanta de
calorii, fibre, fier si calciu, de aceea nu trebuie evitata. Un mic dejun te scapa de obezitate, de oboseala si
apatie, de lipsa de atentie, de predispozitie la tot felul de raceli sau viroze! La masa de dimineata, scolarul
poate consuma alimente precum: lapte sau iaurt cu cereale integrale, pine cu unt si gem, marmelada,
dulceata (sau unt de arahide), omleta cu albusuri, brnza si legume, lapte cu cacao si biscuiti integrali sau de
ovaz.
Gustarea 1:
La scoala, copilul trebuie sa consume prima gustare. Ar fi ideal sa aiba la pachetel 1-2 fructe sau o tartina
cu unt si brnza sau cascaval si ardei gras, ridichi, rosie, morcov. Nu-i puneti la pachet ceva dulce sau sucuri
care-i vor taia pofta de mncare!
Prnzul:
Prnzul este masa cea mai consistenta si ar trebui sa fie o masa calda. Variante de preparate sunt: supa
sau ciorba, cartofi (n nici un caz prajiti), paste, orez, mazare cu diferite legume, carne sau peste cu garnitura
de legume, salate diverse care vor acompania felurile de baza.
Gustarea 2:
Fructe sau betisoare de legume crude, tarte cu fructe sau placinta cu mere, dovleac, alte fructe de sezon.
Sucuri natural de fructe preparate la blender sau sorbeturi din fructe de sezon, mar copt cu scortisoara.
Cina:
Cina trebuie servita cu minimum 2 ore nainte de culcare (nu ntrziem peste ora 20.00). Iata variante de
preparate: orez integral cu legume, salata cu carne, cartofi copti cu brnzica sau iaurt, verdeata, salata verde,
o budinca de paste.
Comportamentul la masa
159

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Odata ce copilul implineste varsta de 6 ani, este capabil sa puna in practica foarte bine regulile principale
pentru bunele maniere la masa.
Mainile se spala bine inainte de masa.
Pozitia corecta pe scaun este cu spatele drept si cu privirea catre vesela.
Asezarea unui servet in poala previne patarea hainelor.
Mancatul din meniul servit se face doar dupa ce toata lumea s-a asezat la masa.
Rasucirile pe scaun, introducerea capului sub masa si alte miscari sunt interzise.
Coatele nu se tin niciodata pe masa, mainile se sprijina de margine, in zona incheieturilor.
Parasirea mesei se face cu cererea permisiunii.
Gurita este intotdeauna inchisa in timpul mestecarii, iar bucatile de alimente se taie pe masura capacitatii de
ingurgitare.
"Te rog frumos" si "Multumesc" insotesc intotdeauna solicitarile de a primi un condiment/aliment la care nu
are acces.
Interventiile in cadrul conversatiilor sustinute de ceilalti sunt un semn de proasta crestere.
Sunetele bizare, onomatopeele si manifestarile grotesti nu sunt permise.
Comentariile negative si plangerile nu sunt politicoase in timpul mesei.
La final, se multumeste bucatarului pentru meniul preparat.
Gesturi interzise la masa
Asezarea la masa prea departe de farfurie favorizeaza imprastierea alimentelor in jur; la fel se intampla cu
"tolanirea" pe scaun.
Cutitul nu se foloseste niciodata in loc de furculita si invers.
Vesela folosita nu se linge si nu se introduce intr-un platou comun, de unde restul familiei isi completeaza
portiile individuale.
Atunci cand se incearca preluarea unui castron sau al altui obiect aflat la distanta, nu este politicoasa
aplecarea peste masa; in acest caz, se solicita ajutor din partea persoanei care se afla in dreptul "tintei".
Farfuria nu se atinge cu degetele, linsul mainilor nu este permis, iar vesela nu se sterge cu paine.
Supele si ciorbele nu se sorb, iar vesela nu se murdareste inutil cu cantitati de mancare si bautura care nu
vor fi consumate.
Nu se vorbeste cu gura plina, nu se gesticuleaza cu tacamurile si nu se scuipa samburii si oasele in farfurie
sau in mana; resturile sunt puse discret in lingurita sau pe un servetel.
Nu se manevreaza vesela si alimentele celorlalte persoane de la masa.
Mainile se spala intotdeauna si dupa terminarea mesei.

Adolescenta este perioada de trecere de la copilarie la starea de adult. Ea cuprinde intervalul dintre 13 si 19
ani (din care 13-15 ani coincide cu perioada de pubertate), si alta cuprinsa ntre 16-19 ani perioada
postpubertara. Adolescentul trece prin profunde transformari: se dezvolta fizic, neuroendocrin si intelectual
cu repeziciune, toate functiile vitale se intensifica. n organism are loc o adevarata furtuna metabolica si
endocrina.Nevoile energetice sunt de 2500 kcal/zi la fete, 2900 kcal/zi la baietii cu vrste ntre 13-15 ani si
3100 kcal/zi la baietii ntre 16-19 ani. Raportul la kgc/corp greutate ideala reprezinta cca. 55-60 cal/kgc/zi la
baieti si 55 cal/kgc/zi la fete.Tinnd seama ca la vrsta adolescentei au loc: procese de crestere, dezvoltare
organica si psihica, tinerii trebuie sa consume alimente mult mai bogate n substante plastice si energetice
dect adultii.
Proteinele vor acoperi 13% din valoarea calorica a ratiei alimantare. Din cantitatea totala de proteine, cel
putin 56-60% vor avea valoare biologica mare, vor fi de origine animala.
160

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Grasimile vor acoperi cca 31-32% din valoarea calorica globala. Din cantitatea totala, cca. 60% vor fi de
origine animala.
Glucidele vor acoperi cca 55-66% din valoarea calorica a ratiei zilnice. Acestea se vor da sub forma
produselor cerealiere, a legumelor si a fructelor si mai putin a dulciurilor concentrate.
La multi dintre adolescenti se remarca practici daunatoare n privinta modului de alimentatie: tendinta de a
mnca rapid alimente picante, sandvisuri, conserve, fripturi, peste, evitnd legumele, fructele, pinea,
fainoasele. Unii hotarasc, sa faca cure de slabire care provoaca dezechilibre nutritionale, tulburari digestive.
Consumul excesiv de cafea si bauturi alcoolice este un obicei frecvent la aceasta vrsta. Lucrurile sunt cu
att mai grave cu ct la aceasta vrsta adolescentul sufera profunde transformari psihice, care l pun n
dezacord de multe ori cu anturajul. Alimentatia are n aceasta perioada un triplu scop; sa furnizeze ratia de
ntretinere, sa furnizeze ratia necesara efortului fizic si intelectual si sa furnizeze ratia necesara cresterii si
dezvoltarii. Alimentatia trebuie sa fie bogata, foarte variata, diferita de cea a adultilor. Proteinele vor
proveni n mare parte din carne, peste si derivate n cantitate de cca. 180-200g/zi, lapte cca.400ml/zi
brnzeturi cca.30-40g/zi, oua cca.30-40g/zi. Restul cantitatii de proteine se va acoperi din alimentele de
origine vegetala. Necesarul de lipide va fi acoperit pe seama grasimilor de constitutie si n completare, din
grasimile alimentare, unt sau alte grasimi animale 25-30g, si ulei 35-45g.
Glucidele vor fi furnizate prin consumul de pine 380-350g, fainoase 45-50g, legume si fructe, si anume:
cartorfi 200-250g,radacinoase (telina, morcovi) 200-250g, legume verzi 250-400g si leguminoase uscate 1215 g/zi. Fructele se vor da n cantitate de 300-350g/zi.
Alimentatia trebuie sa fie suficienta caloric si din punct de vedere al factorilor nutritivi ct mai
variata, bogata n carne, legume, fructe, lactate si n acelasi timp corcondanta cu nevoile ce decurg din felul
activitatii depuse. Nu se va face exces de fainoase, grasimi gatite, mezeluri sau conserve. Se interzice
cafeaua, tutunul, alcoolul,condimentele iuti. n perioadele cu activitate intelectuala intensa (teze, examenele
etc.) se va avea n vedere nu numai aportul de proteine cu valoare biologica ridicata; si aportul unor
elemente minerale ca fosfor, iod cu rol important n functiile sistemului nervos.
Repartitia caloriilor se va face n 4 sau 5 mese/zi, servite la ore fixe. Micul dejun trebuie sa fie destul de
consistent avnd n vedere ca n cursul diminetii solicitarea fizica si psihica sunt maxime.
Masa de seara se va servi cu cel putin doua ore nainte de culcare si se vor evita mesele copioase, alimentele
excitante sau cele care solicita prea mult tubul digestiv.
Adolescentul va trebui sa-si pastreze deprinderile de comportare igienica la masa dobndite n
copilarie: spalatul pe mini nainte de masa, mestecatul atent, spalatul pe dinti dupa fiecare masa, evitarea
consumului de apa sau alte bauturi n timpul mesei.
Obiceiurile alimentare gresite capatate la aceasta vrsta pot sta la originea unor boli ca: obezitatea,
ateroscleroza, diabetul zaharat, ulcerul gastroduodenal, formarea de calculi biliari.
Se recomanda un consum alimentar variat, echilibrat.
Este necesar sa se evite condimentele, acoolul, hamburgerii, fast food-urile, snack-urile bogate n calorii,
consumul de produse excesiv de rafinate deoarece se ndeparteaza din alimentul natural, o parte din
constituienti (de exemplu, n faina alba cantitatile de vitamina B1 si E scad de 10 ori).

161

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

ALIMENTATIE SPORTIVI
Regimul unui sportiv trebuie sa fie unul echilibrat, bogat in alimente ce contin carbohidrati, cum ar fi
cerealele integrale, orez sau cartofi. Carbohidratii sunt cel mai important combustibil pentru muschi si o
sursa de energie esentiala pentru creier si pentru sistemul nervos central.Nutritia in cazul sportivilor trebuie
sa asigure atat sursa de energie cat si de substante plastice ,cat si o serie de alte cerinte cum ar fi:cresterea
rezistentei fizice,accelerarea perioadei de reabilitare,cresterea posibilitatilor de adaptare a organismului la
activitatea intense a muschilor si la conditii speciale (clima, altitudine, s.a) reglarea greutatii (slabirea sau
ingrasarea la atletii grei si, respectiv la aruncatorii de ciocan).
Necesarul energetic trebuie sa provina din grupul legumelor precum si din cel al cerealelor, pastelor
fainoase, deoarece aceste alimente sunt bogate in amidon - o sursa excelenta de energie.
Pentru mentinerea organismului n stare de echilibru metabolic este necesar ca alimentatia sa aduca
zilnic o cantitate de calorii egala cu consumul energetic. Un aport caloric alimentar inferior consumului
energetic va conduce la un bilant energetic negativ cu utilizarea substantelor de rezerva (glucide, lipide,
proteine structurale) si n final la pierderi n greutate.
La polul opus, un aport caloric alimentar mai mare decat consumul energetic va conduce la depuneri lipidice
si n final la obezitate.
Proteinele reprezinta o clasa de nutrienti cu importanta speciala pentru sportivi si mai ales pentru cei
care urmaresc dezvoltarea masei musculare, pentru ca sunt unitatile structurale ale tesutului muscular, ca si a
tuturor celorlalte tesuturi din organism.
Sursele de proteine care contin toti aminoacizii esentiali sunt denumite proteine complete. Exemple de astfel
de surse sunt: laptele, ouale, carnea, pestele si unele alimente de origine vegetala, cum ar fi soia. Proteinele
din majoritatea legumelor si cerealelor sunt incomplete, deoarece nu contin toti aminoacizii
esentiali.Legumele, fructele si cerealele nu sunt surse foarte bogate de proteine si nici nu sunt complete, dar
prin realizarea unor combinatii optime se poate asigura un aport acceptabil. Exemple de astfel de
combinatii: orez cu fasole, paine cu fasole, legume cu paine.
Necesarul de proteine difera in functie de nivelul de activitate fizica a fiecaruia. Cei care fac sport cu
componenta de rezistenta au nevoie de 1,2-1,4 g/kgcorp/zi, in timp ce sportivii care se antreneaza cu greutati
depasesc aceste valori ajungand la 1,8-2 g/kgcorp/zi. In general, se considera ca pentru dezvoltarea masei
musculare e nevoie de minim 2 g/kgcorp/zi, adica o persoana de 70 kg va avea nevoie de 140 g proteine. In
sporturile de rezistenta, aportul mai mare de proteine este necesar pentru ca acestea sunt utilizate si ca sursa
de energie, in timp ce in sporturile de forta proteinele sunt necesare fiindca asa cum spuneam, stau la baza
construirii masei musculare.
Necesarul zilinic de proteine de origine animala ar putea fi asigurat de 200-300 g carne, 5-6 oua pe
saptamana, 300 ml lapte pe zi, 250 ml iaurt, 100 g branza de vaci. Alimentele de origine vegetala, cu unele
mici exceptii nu reprezinta surse serioase de proteine, in special pentru o persoana care face mult efort fizic
si mai ales pentru cei ce urmaresc dezvoltarea masei musculare.
Persoanele care se antreneaza au nevoie de un aport mai mare de proteine, care sa le sustina ritmul
de dezvoltare fizica. Astfel se naste intrebarea: sunt necesare suplimentele nutritive cu concentratie mare de
proteine, in dieta sportivilor? Masa musculara se dezvolta nu numai cu antrenament regulat, ci si cu aport
optim de nutrienti, iar proteinele reprezinta baza; problema multora este consumul suficient de proteine fara
aport exagerat de grasime. Unii sunt de parere ca o dieta ce contine o varitate de alimente incluzand carne,
peste, lactate, oua ar fi suficienta. Da, dar atunci cand urmarim dezvoltarea masei musculare, problema se
pune altfel. Aici intervine rolul concentratelor proteice, care au un continut foarte redus de grasimi si aduc
suficiente proteine intr-un volum redus. Pe langa aceste aspecte, suplimentele nutritive contin o multime de
alti nutrienti cum ar fi minerale, vitamine, factori de crestere, pe care sportivul nu ii poate lua totdeauna din
alimente. Majoritatea concentratelor proteice sunt extrase din lapte, oua si soia, toate fiind surse valoroase
de proteine.
Din totalul caloric al unei zile, specialistii recomanda ca 10-15% sa provina din proteine, iar in cazul celor
ce urmaresc dezvoltarea masei musculare, aceasta valoare poate creste la 20-25%.

162

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Valoarea energetica a ratiei alimentare pentru sportivii barbati in perioada antrenamentelor incordate si
competitiilor constituie 4500-5000 kcal, pentru femei 3500-4000 kcal, necesar caloric ce variaza in functie
de natura sportului practicat.
Evident ca nevoile energetice ale sportivuluisunt mai mari decat la individul care nu face sport. Ele pot varia
de la 4000 -4500 cal/zi la cei care depun eforturi fizice medii pana la 5000-6000 cal/zi la cei care depun
eforturi fizice mari (maratonisti, schiori , boxeri s.a).
Pe langa aportul caloric adecvat, sportivul mai are nevoie de o cantitate adecvata si echilibrata de factori
nutritivi de baza: glucide, lipide, proteine, saruri minerale si vitamine.
Asigurarea nivelului inalt de proteine nutritive este foarte importanta in eforturi accelerate si de o
forta cu intensitate maxima si submaxima, deoarece in aceste conditii metabolismul proteic este cel mai
intens.
O deosebita atentie se acorda in alimentatia sportivilor substantelor nutritive lipotrope, deoarece la
efortul fizic indelungat submaximal si de o intensitate medie poate aparea infiltratia adipoasa a ficatului.
Sunt bogate in substante lipotrope ouale, branza de vaci, carnea de vita, de pasare, pestele. Nivelul inalt al
proteinelor in ratia alimentara in perioada de odihna dupa effort fizic intens contribuie la sinteza proteinelor
in muschi si la cresterea fortei musculare.
Folosirea grasimilor in alimentatia sportivilor are unele particularitati, in efortul de forta si viteza
utilizarea grasimilor ca sursa de energie a activitatii musculare este limitata. Se stie ca la lucrul intens
submaximal normele inalte de grasimi contribuie la marirea continutului de corpi cetonici in sange si urina.
La exercitiile de o intensitate medie si moderata cu o durata mai mare, cetonemia e mai mica, dar poate
aparea infiltratia adipoasa in ficat. In ratia alimentara a sportivilor se include o cantitate moderata de
grasimi, indeosebi cand e vorba de exercitii de o intensitate maxima si submaxima si de cele de lunga
durata.
Se stie ca la lucrul intens submaximal normele inalte de grasimi contribuie la marirea continutului de
corpi cetonici in sange si urina. La exercitiile de o intensitate medie si moderata cu o durata mai mare,
cetonemia e mai mica, dar poate aparea infiltratia adipoasa in ficat. In ratia alimentara a sportivilor se
include o cantitate moderata de grasimi, indeosebi cand e vorba de exercitii de o intensitate maxima si
submaxima si de cele de lunga durata.
In exercitiile sportivilor cu efort fizic incordat si deseori cu supraincalzirea organismului creste
necesitatea in vitamine. Sporirea intensitatii proceselor metabolice si utilizarea ratiei alimentare cu o valoare
energetica inalta, bogata in proteine si glucide, majoreaza cerintele organismului in vitamine. Ele maresc
capacitatea de munca a sportivilor, scurteaza perioada de restabilire dupa antrenament. Vitaminele C si Bi au
o actiune favorabila asupra starii generale a organismului, contribuie la disparitia simptomelor de oboseala
intr-un timp scurt. Sportivii au nevoie de un surplus de vitamine Bi, B2, PP, B6, Bn, acid folic, acid
pantotenic, acid paraaminobenzoic. Vitamina B6 contribuie la normalizarea schimbului de substante, are
proprietati lipotrope si participa la resinteza adenozintrifosfatului la effort fizic inalt. Vitamina E
antioxidant intracelular, normalzeaza activitatea musculara. Organismul sportivilor se asigura cu vitamine
din produsele ratiei alimentare si complexele de polivitamine, luate suplimentar.
In procesul activitatii musculare inalte apare acidoza, aceste dereglari sunt mai pronuntate la indeplinirea
exercitiilor cu intensitate maxima si submaxima si la antrenamente in conditii montane. Acidoza actioneaza
nefavorabil asupra organismului cu acumularea acizilor liberi, care modifica reactia normala a tesuturilor,
micsoreaza rezistenta organismului la eforturi fizice inalte.
Pentru prevenirea acidozei se recomanda a include in ratia alimentara a sportivilor produse
alimentare bogate in componenti alcalini (lapte, fructe, legume), sarurile acizilor organici, ce intra in
componenta fructelor si a legumelor, formeaza in organism o rezerva esentiala de echivalenti alcalini care
reduce riscul aparitiei acidozei. Fructele si legumele trebuie sa constituie 15%-20% din ratia zilnica a
sportivilor.
163

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

La sportive, necesitatea de fosfor este marita de 1,5-2 ori, sunt bogate in fosfor produsele animale (carnea,
ouale, branza de vaci, cascavalul). Organismul sportivilor necesita fier si magneziu, fierul contribuie la
formarea mioglobinei ( sursa de oxigen in muschi). Necesitatea in fier la sportive creste cu 20%. Magneziul
are proprietati alcaline si contribuie la formarea unor catalizatori. Sportivii pierd prin transpiratie o mare
cantitate a clorurii de sodium. De aceea continutul de sare in ratia lor zilnica se mareste pana la 20 g.
Magneziul (Mg) este la fel de important ca si calciul (Ca) pentru transmiterea influxului nervos si a
contractiei musculare. De asemenea Mg intervine in sinteza proteica.
Necesitatile de magneziu sunt mult mai ridicate in cazul sportivilor, in jurul valorilor de 350 mg la
barbati si 300 mg la femei (pe zi), in cazul unor antrenamente intense putand ajunge pana la 30% din aceasta
valoare. Astfel pentru o persoana de 68 kg doza este de 550 mg/zi. Aceasta valoare ridicata previne
crampele musculare.
Iata topul listei de alimente ce contin Mg:
- ciocolata lapte 58 mg/100 g
- ciocolata amaruie 107 mg/100 g
- nuci proaspete 132 mg/100 g
- alune uscate 150 mg/100 g
- migdale uscate 154 mg/100 g
- fasole uscata 150 mg/100 g
- faina integrala 140 mg/100 g
- orez integral 157 mg/100 g.

Repartizarea ratiei alimentare zilnice in prize coincide cu graficul de antrenament. La antrenamentul de


dimineata cu efort fizic inalt se limiteaza valoarea energetica a dejunului si se mareste cea a pranzului. La
antrenamentul de seara se mareste valoarea energetica a dejunului din contul celei a pranzului. Distribuirea
ratiei alimentare zilnice dupa valoarea energetica la efortul fizic uniform in timpul zilei va fi urmatoarea:
dejunul 30-50%, pranzul 35%, gustarea 5-l0%, cina 25-30%.
Micul dejun trebuie sa fie substantial dar nu prea abundent, stiindu-se ca efortul cel mai intens este
depus in prima parte a zilei.
La micul dejun un suc de portocale, urmat de o bautura calda (cafea sau ceai). Apoi continua cu un
meniu bogat in glucide, de exemplu o omleta cu orez sau paste. In functie de apetitul fiecaruia, se poate
adauga o felie de paine cu dulceata, ba chiar un iaurt.
Daca exercitiul fizic al sportivului continua si dupa amiaza, pranzul va fi alcatuit din alimente
usor digerabile si cu volum mic.
Principala masa va fi cea de seara, la terminarea exercitiului fizic. Acesta se va servi insa cu cel putin
2 ore inainte de culcare pentru a se asigura un somn linistit, odihnitor.
Pentru masa de seara, luata in general spre orele 20.30, meniul este clasic: legume crude, paste cu
carne alba, aluat cu branza, tarte.
Sportivii ciclisti trebuie sa manance cu cel putin trei ore, daca nu si mai mult, inaintea startului,
astfel incat finalizarea digestiei sa se faca in timp optim.
In timpul cursei ciclistii dispun de bidonase cu apa sau, dupa caz, apa in amestec cu sirop din fructe,
geluri alimentare, paste din fructe, batoane de cereale, ba chiar produse de patiserie.
Bauturile carbogazoase ca si alimentele continand aluaturi nu sunt ideale din punct de vedere dietetic, dar
aduc o savoare noua, apreciabila in timpul unei zile de efort.
Imediat dupa incheierea cursei, competitorii dispun de ceea ce se numeste o bautura de recuperare
(contine glucoza si acizi aminati), ca si de sandwich-uri.
164

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Sunt situatii speciale (maraton, ciclism, canotaj) cand sportivul depune eforturi fizice pe o perioada
de timp mai indelungata. Aceasta inseamna ca sportivul tebuie aprovizionat in decursul intregii perioade a
efortului cu alimente semilichide sau lichide usor digerabile , dar bogate in factori nutritivi ca : bulionul de
carne, supele de zarzavat, cremele de legume, sucurile de fructe, budinci de orez, fructele uscate, ciocolata.
Se vor evita in aceste situatii lipidele si proteinele in cantitate crescuta .Pentru potolirea setei sunt foarte
bune sucurile naturale de fructe (portocale,lamai,mere,rosii)si apa minerala.
La 30 de minute dupa exercitii, se recomanda o gustare bogata in carbohidrati, iar pentru mentinerea
energiei e important sa se hidrateze.

Competiile sportive care au loc la temperaturi ridicate sau la altitudini mari ridica probleme deosebite. In
primul caz ,apar de obicei inapetenta si intoleranta la grasimi. In aceste situatii se recomanda ca alimentele
fierbinti sa se administreze in perioadele mai racoroase ale zilei. Primul fel va fi mai rece iar al doilea va fi
mai sarac in grasimi. In cazul in care efortul fizic se desfasoara la altitudini mari ,regimul alimentar trebuie
sa permita adaptarea rapida a organismului la conditiile respective; de aceea va fi, in general, hipercaloric
indeosebi pe seama glucidelor si mai sarac in lipide.
O alta problema care se ridica in legatura cu alimentatia sportivilor este si cea a mentinerii greutatii
ideale pe toata durata antrenamentului. In general ,este recomandabil ca in perioada de antrenament regulat
sa se evite variatiile de greutate.In cazul unor sporturi se indica o reducere a greutatii sub cea limita. Astfel
sunt: boxul, luptele etc. Alteori din contra, se impune cresterea greutatii corporale fie pe seama masei
musculare(aruncatorii de grutatii), fie pe seama grasimilor de rezerva (inotatorii de cursa lunga).
Sportivii trebuie sa acorde o deosebita atentie regimului alimentar. Regimul lor alimentar va
corespunde urmatoarelor cerinte:
1.ratia zilnica se va fractiona in 4 mese pe zi;
2.intervalele dintre mese nu vor depasi 5 ore;
3.nu se ia masa nemijlocit pana la efortul fizic;
4.hrana se va consuma cu 3.5 ore pana la inceputul competitiilor;
5.nu se efectueaza antrenamente incordate pe nemancate;
6.sa nu se sara niciodata peste micul dejun;
7.luarea mesei se recomanda peste 15-20 minute dupa terminarea antrenamentului.
Cand vine vorba despre crestere in greutate important este ca aceasta sa se produca prin dezvoltarea masei
musculare si nu prin acumulare de grasime.
nu se poate creste in greutate decat in conditiile unui aport caloric suplimentar, care a fost stabilit la un
minim de 500 kcal/zi, peste valoarea de mentinere a regimului alimentar zilnic. Spre exemplu, o persoana
care are nevoie de 2500 kcal pe zi pentru a-si desfasura activitate, va trebui sa consume peste 3000 kcal
pentru a creste in greutate.
Contrar opiniei multora, cel mai mare impact asupra cresterii in greutate il are acest aport caloric
suplimentar si nu cantitatea de proteine pe care o consumati. Dezvoltarea masei musculare necesita existenta
unui aport caloric suficient pentru a sustine necesarul energetic si dezvoltarea de noi tesuturi. Un aport
caloric insuficient va face ca o parte din proteinele din alimentatie si cele din structurile organismului sa fie
utilizate pentru a satisface nevoile energetice, in loc sa fie folosite pentru dezvoltarea masei musculare.
165

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Aportul caloric suplimentar este de preferat sa provina in principal din alimente. Suplimentele
nutritive pot sa reprezinte o alternativa buna, in special atunci cand nu aveti prea mult timp la dispozitie
pentru a va prepara mese bogate in proteine - totusi este de preferat ca cea mai mare parte a dietei zilnice sa
provina din alimente naturale, proaspete sau gatite. Oricat de importante ar fi proteinele pentru dezvoltarea
masei musculare, nu uitati ca fara un aport optim de carbohidrati, acestea nu pot fi metabolizate in organism.
Alimentele bogate in carbohidrati trebuie sa va asigure necesarul de 50-60% carbohidrati in dieta zilnica.
Carnea de vaca, pui, peste, ouale, branza - contin proteine de calitate, dar foarte putini carbohidrati. Laptele
(de vaca si cel de soia), iaurtul, branza de vaci, fasolea si mazarea reprezinta surse atat de proteine, cat si de
carbohidrati. Legumele, fructele, orezul, painea si cerealele sunt bogate in carbohidrati, dar contin destul de
putine proteine. Ca sa consumati simultan suficienti carbohidrati si proteine, va trebui sa faceti combinatii
intre grupele de alimente ce contin multi carbohidrati, cu grupele alimentare ce contin multe proteine. De
exemplu, la salate adaugati ton, pui sau oua, peste paste puneti bucatele de carne cu sos, mancati paine cu
branza, cereale cu lapte sau iaur si orezul fiert amestecati-l cu fasole. O alternativa la concentratele proteice
poate fi un amestec de lapte praf degresat cu fulgi de ovaz sau orez fiert.
Atunci cnd scaderea n greutate se impune, sportivii sunt sfatuiti sa si atinga obiectivul treptat, la o rata a
reducerii greutatii de 0,5-1 kg pe saptamna. Uneori este mult si att. Doar ca unii dintre ei nu au rabdare,
vor rezultate rapide, trebuie sa intre n categorie etc. n plus, un regim alimentar echilibrat li se pare ceva
mult prea soft, avnd drept contraexemplu regimuri stupide de nfometare, care asa cum spuneam, dau
rezultate cel mult pe termen scurt sau foarte scurt. Scaderea cu 0,5 kg/saptamna reprezinta o rata mai buna
dect 1 kg/saptamna, din perspectiva men?inerii masei musculare si a performantelor sportive.
Multi sportivi reduc cantitatea de carbohidrati cnd ncearca sa slabeasca.
Recomandarea pentru sportivii de performanta este consumul a 150 de gr. de carbohidrati/zi pentru a-si
mentine sanatatea, rezervele de glicogen si un randament favorabil n procesul de slabire.
Tesutul nostru adipos este controlat de proprii hormoni, insulina n particular.
Cu ct nivelul de insulina este mai mare, cu att mai multe calorii va stoca corpul sub forma de grasimi.
Asadar marele secret pentru scaderea n greutate nu l reprezinta doar consumul redus de alimente sau
marirea volumului de activitate fizica, ci consumul redus de carbohidrati.
A intrat in obisnuinta unor antrenori si chiar a unor medici practicieni sa considere ca administrarea
unor vitamine este indispensabila pentru obtinerea unor rezultate sportive deosebite. E adevarat ca sportivii
au nevoie de cantitati mai mari din unele vitamine in comparatie cu alti indivizi care nu practica sport ,dar
aceasta nu justifica doparea lor ,care nu e numai inutila dar poate deveni si si daunatoare. Astfel vitamina B1
administrata in cantitate mare poate da accidente ,vitamina B12 in doze mai mari provoaca alergii , vitamina
C in cantitati mari provoaca acidoza, gastrita sau insuficienta suprarenala,vitamina B6 in exces provoaca
tulburari nervoase cu fenomene de incoerenta .Depasirea cantitatilor mentionate anterior nu este nici
necesara si nici indicata.

Alimentatia gravidei
Cu toate ca sarcina este o stare fiziologica absolut normala, nu putem totusi nega ca exista destule
modificari care uneori pot fi considerate inconveniente: ameteli, greturi matinale, dureri de cap, pofte,
urinari frecvente,balonari, crampe, umflarea picioarelor,hemoroizi, varice, constipatie, secretii vaginale
puternice, somnolenta uneori permanenta, scaderea imunitatii care se manifesta mai ales prin aparitia
herpesului bucal sau vulnerabilitate crescuta la infectii, lipsa de vlaga.
In sarcina creste cantitatea si fluxul de sange la nivelul intregului corp, in special in zona faciala,
creste dimensiunea sanilor. Glandele mamare vor provoca o umflare a sanilor dar si o sensibilizare a
acestora, aceste schimbari datorandu-se cresterii nivelelor de hormoni estrogen si progesteron, insa totul este
normal si are legatura cu lunile in care va trebui sa iti alaptezi copilul.
Parul creste mai repede si cade mai putin. Insa nu numai in cap se va intampla asta. Si parul de pe
picioare, din zona inghinala sau din jurul sfarcurilor incepe sa ia proportii.
166

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Transformarile pielii induse de evolutia hormonala sunt:


Melasma hiperpigmentarea pielii ca o masca pe fata femeii, accentuata odata cu evolutia sarcinii si evident
cu expunerea la ultraviolete. Poate fi partial prevenita prin fotoprotectie, att cu creme ecran ct mai ales cu
palarii, ochelari de soare, evitarea expunerii. Tratamentul se face la ncheierea alaptarii, cnd se produce
stabilizarea hormonala, si consta n creme decolorante si tratamente laser.
Vergeturile crapaturi rosii generate de ruperea fibrelor de colagen de pe zonele supuse distensiei-abdomen,
coapse, sni. Prevenirea se face prin folosirea abundenta a cremelor emoliente, iar tratamentul este aproape
exclusiv prin proceduri laser combinate, care trebuie ncepute ct mai devreme dupa nastere, nainte de a se
produce cicatrizarea fibrelor rupte.
Modificari n textura parului, unghiilor, dilatatii vasculare. Se previn partial prin folosirea n timpul sarcinii
a suplimentelor vitaminice si minerale recomandate si n general se amelioreaza dupa nastere. Pot fi tratate
cu sampoane si lotiuni stimulante speciale. Uneori necesita tratament hormonal dupa ncheierea alaptarii.
Un numar destul de mare de femei experimenteaza tulburari endocrine in timpul sarcinii. Printre
aceste afectiuni, cel mai des intalnit este diabetul zaharat gestational si apoi, bolile tiroidiene. Alte tulburari
endocrine, cum ar fi disfunctia glandei pituitare si a celor suprarenale se manifesta intr-un procent mai mic
la femeile insarcinate.
Femeile ale caror sarcini sunt complicate de tulburarile endocrine au un risc major de aparitie a
complicatiilor materne si fetale. Totusi, aceste complicatii pot fi minimizate cu ajutorul unui management si
control corespunzatoare.
Numarul orelor de somn scade in timpul sarcinii. La inceputul ei vor fi de vina hormonii, iar spre
sfarsit cresterea burticii.
Schimbarile de dispozitie din timpul ciclului menstrual sunt nesemnificative pe langa trecerile bruste
de la ras la plans pe care hormonii de sarcina le provoaca. Acestea sunt mai frecvente in primul trimestru,
cand fluctuatiile hormonale sunt mai mari.
Puterea de concentare si memoria este posibil sa scada temporar in sarcina.
De-a lungul celor noua luni de sarcina, femeia trebuie sa ii asigure o buna dezvoltare bebelusului sau
pentru a se naste sanatos. nevoile nutritionale se modifica si o femeie insarcinata are nevoie de mai multe
substante nutritive ca de obicei.
Proteinele sunt materiale fundamentale in organism pentru ca datorita lor se formeaza muschii,
oasele, parul, unghiile, pe scurt toate tesuturile corpului uman.Inainte de sarcina proteinele reprezinta 9-12%
din aportul energetic zilnic, iar in timpul sarcinii intre 12 - 15%. Proteinele se gasesc in mare parte in
alimentele de origine animala: carne, peste, oua, produse lactate. De asemenea, cerealele (orez, gris si paste
fainoase) si legumele (soia, linte, naut) contin proteine. Proteinele vegetale si cele animale se completeaza
unele pe altele intr-un mod favorabil organismului, de aceea nu trebuie sa lipseasca din alimentatia unei
gravide. Este important sa se consume zilnic alimente care apartin acestor doua tipuri de proteine.
grasimile sunt esentiale pentru a se dezvolta corespunzator organele si creierul bebelusului. Doua
familii de lipide sunt recomandate cu precadere: omega -6 si omega 3. Pentru ca aceste lipide nu pot fi
fabricate de organism, trebuie furnizate prin alimentatie. Acizii omega-6 controleaza cresterea bebelusului,
de aceea este indicat sa se consume intr-o cantitate mai mare ulei de floarea soarelui, arahide, masline si
porumb.
Acizii omega-3 sunt indispensabili dezvoltarii cerebrale a fetusului si permit prevenirea depresiei maternale
post-partum.Aceste grasimi sanatoase se gasesc in pestii grasi cum sunt macroul, sardinele, tonul si
somonul, dar si in uleiurile din rapita si nuci.
Glucidele reprezinta principalul carburant al fetusului.Bomboanele si prajiturile, desi sunt foarte
tentante, ar trebui evitate in schimbul alimentelor cu indice glicemic scazut . Sunt de preferat astfel cerealele
integrale, legumele si fructele care vor garanta senzatia de satietate pe termen lung si care vor aduce un
aport considerabil de vitamine si fibre.
O alimentatie bogata in fier (carne rosie, ficat de vita, peste, galbenus de ou, spanac, patrunjel etc) este
esentiala pentru fabricarea globulelor rosii ale bebelusului. Majoritatea medicilor prescriu suplimente de fier
in special dupa luna a sasea.
Alimentele bogate in folati (acid folic) precum ficatul, carnea, varza, nucile, spanacul au rolul de a fixa
fierul in organism si de a contribui astfel la formarea globulelor. Produsele lactate sunt necesare pentru
aportul lor in calciu, indispensabil pentru formarea scheletului osos al bebelusului.
167

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Vitamina C este importanta fiindca ajuta in lupta contra oboselii si creste rezistenta la infectii. Se gaseste in
fructe proaspete (kiwi, mandarine, lamaie si portocale).
Restrictii la alimente
Este important ca o viitoare mama sa stie ca trebuie sa evite orice fel de ficat, branza topita, alcoolul,
tutunul.
Este contraindicat sa se consume in perioada sarcinii lapte crud nepasteurizat, fructe de mare, friptura in
sange etc. De asemenea, este imperios necesar sa severifice termenul de valabilitate al produselor si sa nu se
consume un produs dupa ce a fost deschis, decat in maximum trei zile de la desfacere. Salmonela provine
adesea de la ouale si carnea de pasare, de aceea este indicat sa eviti mancarurile mai crude, in special ouale.
Legumele crude si fructele proaspete trebuie spalate foarte bine.
La gravide este interzisa folosirea purgativelor, in special care contin alcaloizi.
Infuziile, decocturile, tincturile sau orice produse fitoterapeutice nu se vor asocia la intamplare, deoarece pot
produce fenomele de incompatibilitate sau reactii adverse. Este bine, pentru femei si pentru copil, sa
consulte un specialist inainte de a lua decizia de a face un tratament naturist.
Femeia insarcinata nu va face tratament cu antibiotice decat in cazul in care medicul recomanda acest lucru.
Anesteziile dentare obisnuite sunt reduse la zero, de aceea e bine, ca inainte de a ramane insarcinata, sa va
rezolvati orice problema stomatologica.
Incepand cu luna a saptea se va renunta complet la consumul de ardei iute, deoarece poate provoca
contractii dure.
Restrictiile alimentare ale mamei in perioada alaptarii
In perioada lactatiei sunt interzise substante amare, purgative puternice, derivati de opiu, Rostopasca.
Ar trebui evitate alimentele de tip fast-food, prajelile, alimentele prea condimentate sau prea grase, care
solicita digestia mamei. Nu s-a demostrat ca aceste alimente afecteaza bebelusul, dar nu ii aduc vitaminele si
mineralele necesare cresterii lui corespunzatoare. Popular se considera ca femeia care alapteaza ar trebui sa
evite legume ca ceapa sau varza sau unele fructe pentru ca acestea ar cauza colici la bebelus. Aceste
supozitii au fost infirmate de studiile de specialitate.
Ar trebui evitate alimentele cu potential alergen, alimentele inalt procesate, imbogatite cu aditivi, coloranti,
E-uri, inclusiv mezeluri, alcoolul, alimentele cu cofeina, cacao,ciocolata, ceai negru.
Exemplu de meniu al mamei in timpul sarcinii :
Adopta regula celor 3 mese principale si a celor 2 gustari sanatoase intre ele, pe zi.
Idei de mic dejun in timpul sarcinii:
Un ou fiert, 2 felii telemea de vaca proaspata (cumparata din magazin, nu din piata, din lapte pasteurizat),
un cubulet de unt, o rosie sau un ardei, cateva masline si 2 felii de paine graham/secara/integrala, preferabil
prajita.
Omleta dintr-un ou, ciupercute si ardei gras peste care razi putina branza sau cascaval. Serveste-o cu o
salata de rosii si paine integrala
Cereale fara zahar imbogatite cu fier. Incearca sa le adaugi nu doar in lapte, ci si in iaurt sau ceai.
Smoothie din jumatate de avocado, o banana mica si un mango.
Terci de ovaz cu fructe uscate.
Pentru gustarea de la ora 11 alege dintre:
Un iaurt simplu
O banana
O salata de fructe
O salata de legume cu avocado
Un pahar de suc proaspat stors
Briose facute in casa
Sugestii pentru masa de pranz in timpul sarcinii:
Supa crema de legume cu crutoane. Felul doi: piept de pui la gratar, orez sarbesc si salata de ardei copti
cu ulei de masline.
Ciorba de vacuta. Felul doi: ghiveci de legume (morcovi, dovlecel, ceapa, vinete, ardei, rosii).
168

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Somon cu legume la cuptor cu salata verde, ceapa si rosii.


Mancare de mazare sau fasole verde, lipie si salata verde, rosii si castraveti.
Sandwici cu paine integrala, piept de pui, rosii, ardei si spanac crud.
Incheie pranzul cu o explozie de vitamina C - limonada cu ghimbir.
Pentru gustarea de la ora 5 alege dintre:
Cateva fructe piersica, banana, caise, prune, mere, pere
Biscuiti facuti de tine in casa
Un iaurt mic
Un sandwici cu branza, ceapa, avocado si ardei
Idei de cina in timpul sarcinii:
Carne de pui la gratar cu garnitura de legume aburite (cartof, morcov,broccoli).
Platou de branzeturi cu legume crude si masline.
Paste penne cu sos de rosii si branza Chedar.
Orez cu legume mexicane.
Conopida gratinata cu salata verde si rosii.
Exemplu de meniu al mamei in timpul alaptarii:
Ora 8:00:
- lapte/ceai de tei/contra colicilor/anason/sunatoare
- 2 sandwisuri cu gem de piersici/cirese Brinza/cascaval/sunca Praga
- Unt/ margarina
- Ou fier/prajit
Ora 10:00:
- placinta sau strudel cu brinza dulce/mere
- compot cirese/piersici/mere
Ora 14:00:
- supa pasata/cu galuste/cu taietei/cu fidea
- ciorbe( orice fel, nu cu rosii multe) cu borsul fiert de 2 ori
- pilaf/fasole verde/ mincare de cartofi/spaghete cu carne tocata de pui/vita( fara carne deporc tocata si fara
suc de rosii sau bulion mult, fara piper mult)
- la gratar e voie porc si la cuptor
- friptura la gratar/piureu/musaca de vita sau pui
- nu este voie: fasole boabe/varza/mazare/salata verde/spanac/nici un zarzavat crud in afara de ardei gras
Ora 18:00:
- 2 sandwisuri din cele de mai sus
- o cana cu ceai
Ora 22:00:
-gris cu lapte/orez cu lapte/macaroane cu brinza/fideluta cu lapte (cite o cana)
Nu este voie: struguri/prune crude/uscate/citrice/ciocolata (e permisa numai putina alba)/pepsi/cafea/suc
natural de citrice/ visine(numai de piersici/cirese).
E voie numai 1 banana/1 mar/1para/zi.
Iaurt este voie numai dupa un fel de mincare consistent.

ALIMENTATIE BATRANI
169

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Odata cu varsta se produc modificari importante in organism. Acestea privesc atat procesele de digestie cat
si cele de metabolism. Apar deseori scaderi ale secretiilor digestive, alterarea danturii, micsorarea
peristaltismului intestinal, modificari ale absortiei si asimilatiei.
Modificarile fiziologice care insotesc imbatranirea pot afecta functia digestiva si echilibrul nutritiv:
-reducerea masei corporale duce la pierderea apetitului si la lipsa de energie si poate fi evitata cu ajutorul
exercitiilor fizice
- pierderea densitatii osoase creste riscurile de fracturi si de osteoporoza
- slabirea functiei imunitare, marind riscul infectiilor
- reducerea simturilor (gustativ si olfactiv) contribuie la pierderea apetitului
-probleme dentare si senzatia de uscaciune a gurii (xerostomie) afecteaza capacitatea de a mesteca
alimentele; la unele persoane se intalneste si dificultatea in deglutitie, care afecteaza ingestia alimentelor
- deteriorarea functiei renale si a consumului de lichide sporeste riscul deshidratarii
- afectarea functiei digestive consta deseori in constipatie si in reducerea absorbtiei unor elemente
nutritive.
Metabolismul bazal este mult diminuat comparativ cu cel al omului tanar. Scade toleranta la glucide, creste
colesterolul si grasimile neutre care favorizeaza aparitia aterosclerozei.
La varstnici catabolismul substantelor proteice este mai accentuat si scade capacitatea de regenerare a
tesuturilor. Metabolismul sarurilor minerale este alterat, calciul nu se fixeaza in cantitate suficienta in oase.
In cazul multor varstnici, producerea anumitor enzime digestive si acizi diminueaza, interferand cu
metabolizarea proteinelor, absorbtia vitaminelor B 12, acid folic, si posibil calciu si fier. Absenta vitaminei
B 12 poate avea un efect devastator asupra sistemului nervos, determinand mers nesigur, slabiciune
musculara, vorbire neclara si psihoza semne si simptome similare cu cele ale bolilor legate de varsta cum
ar fi boala Parkinson si Alzheimer.
Date fiind modificarile aratate, legate de procesul de imbatranire, ratia alimentara a varstnicilor va trebui sa
fie adecvata.
Aportul caloric trebuie sa scada cu 3% pentru fiecare 10 ani, intre 25 45 ani, cu 7,5 % intre 45 53 ani si
cu 10% pestte 65 de ani. Ca urmare la indivizii peste 65 de ani ratia alimentara trebuie sa furnizeze doar
2400 calorii/zi pentru barbat si numai 2100 calorii/zi pentru femei.
Nevoia de proteine este de 1 1,5 g/kg corp avand in vedere tendinta de dezechilibru azotat la batrani. Ele
vor fi asigurate de proteine cu valoare biologica mare, deci de provenienta animala (lapte, albus de ou,
peste, carne de pasare si de vita). Se vor evita alimentele bogate in proteine pentru a preveni aparitia gutei.
Lipidele se vor da in cantitate redusa, doar 70 90 g/zi pentru a evita cresterea lipidelor in sange si
depunerea lor pe peretii vaselor.In acest scop vor fi preferate lipidele de provenienta vegetala, bogate in
acizi grasi nesaturati.
Glucidele nu trebuie sa depaseasca 50% din ratia calorica zilnica. Vor fi evitate dulciurile concentrate,
deoarece suprasolicita functia pancreasului. Se recomanda asigurarea glucidelor prin consumare de paine
integrala, cartofi, paste fainosae, legume si fructe. Fructele si legumele asigura sarurile minerale si
vitaminele. Prin continutul lor bogat in celuloza ele au si un efect laxativ. Consumarea sucurilor proaspete
de fructe si legume este foarte indicata.
Unii varstnici nu pot mesteca alimentele, fie din cauza unor probleme dentare, fie a uscaciunii gurii. Prin
urmare, aceste persoane renunta la fructele si legumele proaspete si la carne.
Solutia: inlocuiti alimentele greu de mestecat cu altele mai moi:
- suc de fructe, compoturi de piersici, mere, pere; fructe in sirop in locul fructelor crude
- suc de legume; legume pasate si gatite in locul legumelor crude
- carne tocata, oua, lapte, branza, iaurt, budinca si supa crema in locul fripturii
- cereale gatite, orez, prajituri moi din cereale in locul painii
Unele persoane in varsta se confrunta cu indigestii cauzate de consumul unor alimente. Dar, excluderea
alimentelor care provoaca probleme duce la lipsa unor principii nutritive importante: vitamine, minerale,
calciu, fibre si proteine.
Solutia: inlocuiti alimentele care provoaca indigestii cu altele din acelasi grup:
- lactate (iaurt, budinca, supa crema, branzeturi) in locul laptelui
170

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- morcovi, cartofi, pastai, sucuri de legume in locul legumelor crude (varza, broccoli)
- sucuri si compoturi de fructe in locul fructelor proaspete
Numerosi varstnici iau medicamente care le afecteaza apetitul, dar si absorbtia si asimilarea elementelor
nutritive esentiale.
Solutia: intrebati medicul daca medicamentele prescrise afecteaza apetitul sau gustul mancarii. Daca acesta
este cazul, incercati sa schimbati medicamentele. Daca nu este posibil, adaugati un plus de savoare mancarii
cu ajutorul condimentelor naturale (piper, oregano, dafin, scortisoara, etc.)
Unele modificari de mobilitate si dexteritate pot afecta capacitatea individului de a deplasa pana la
magazine sau de gati. Numerosi varstnici depind de membrii familiei pentru a se aproviziona cu alimente.
Solutii: folositi serviciile de livrare la domiciliu oferite de tot mai multe supermarketuri si restaurante. Daca
acestea nu sunt disponibile in zona in care locuiti, puteti apela la un membru al familiei, la prieteni sau
vecini pentru a face cumparaturile in locul dv. Daca nu mai puteti gati, cumparati semipreparate sau produse
gata preparate acestea pot fi consumate usor, cu un minim de efort.
Persoanele in varsta locuiesc deseori singure si nu se mai simt motivate sa gateasca sau sa se alimenteze
corect.
Solutia: cumparati alimente usor de preparat, bogate in principii nutritive. Laptele, cerealele, fructele,
legumele si sursele de proteine va pot ajuta sa va alimentati corect, fara a contine calorii in exces.
Alimentele ambalate, usor de desfacut pot facilita prepararea mancarii. O alta solutie este sa mancati cu
familia sau cu prietenii.
O buna parte din persoanele in varsta dispun de venituri mici, ceea ce le limiteaza puterea de cumparare, cat
si posibilitatile de transport (cu taxiul, etc.) pentru a face cumparaturi.
Solutia: Unele alimentele sunt foarte hranitoare, fara a fi scumpe (fasole, mazare, orez, paste fainoase, etc.)
In general, incercati sa va orientati spre fructele si legumele de sezon, cand sunt mai accesibile, dar si mai
gustoase.
Varietatea joaca un rol important intr-o alimentatie sanatoasa de aceea, incercati in permanenta noi
alimente si noi retete.
Alimentatia trebuie sa sa bazeze in mare parte pe produsele derivate din cereale integrale sau imbogatite cu
vitamine si minerale: paste din grau integral, orez brun, orz, paine sau alte produse din multicereale.
Lichidele trebuie sa fie consumate din belsug, deoarece faciliteaza digestia si impiedica deshidratarea.
Fructele si legumele colorate stimuleaza apetitul si furnizeaza vitaminele si mineralele esentiale.
Aportul bogat de calciu si vitamina D contribuie la intarirea oaselor. Puteti opta pentru lapte, iaurt si
branzeturi, bauturi din soia imbogatite cu calciu. De asemenea, este bine sa faceti zilnic miscare.
Carnea, pestele, ouale, branza tofu si leguminoasele furnizeaza proteinele necesare persoanelor de varsta a
treia.
Consumati in special alimente sarace in grasimi si nu gatiti cu grasimi in exces.
Nu depasiti greutatea recomandata de medic.
--- O importanta remarcabila o are forma sub care sunt consumate diferitele alimente:
- legumele proaspete si zarzavaturile sunt recomandate, fie ca atare, fie sub forma de sufleuri si
budinci. Salatele vor fi preparate cu untdelemn si se vor servi cu precadere la mesele la care se serveste
carne ;
- untul se va servi crud, neincalzit, in cantitate de 1020 g/zi ;
- supele, usor condimentate, pentru a avea un efect stimulant pentru apetit, se vor gati fara rantas sau
prajeala ;
- se va prefera gatirea tuturor alimentelor in untdelemn si nu grasimi animale.
Alimente permise sau recomandabile:
- lapte degresat, zer, iaurt ;branza de vaci sau branza preparata din lapte degresat (telemea de vaca) ;
- carne slaba, fara grasime vizibila ; orice carne de peste, chiar daca este vorba de peste gras ; raci, crevete,
stridii ; pasare (pui, curcan, gaina) ;
- grasimi : untdelemn de floarea-soarelui, soia, porumb :unt in cantitate limitata ;
- oua : de preferat albusul ; maionezele se vor prepara cu albus ;
171

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- fainoase ; paine, de preferat rece, prajituri facute cu untdelemn sau margarina lichida, paste fainoase, orez,
gris ;
- legume si zarzavaturi, inclusiv cartofi, preparate far aunt, margarina sau untura ;
- orice fructe proaspete ; compoturi cu siropuri putin dulci ; inghetate de fructe cu lapte ecremat ; serbet,
sucuri, etc.
- nuci si alune ;
- supe de carne degresate, de legume sau peste ;
- bauturi : cafea, ceai, apa minerala, bere, vin, alcooluri tari in cantitatile prescrise de medic.
Consumul limitat de bauturi alcoolice este permis. Se recomanda sa nu se depaseasca 250400 ml pe zi.
Cafeaua este un stimulent la care multi indivizi nu doresc sa renunte. Este permisa, insa se va evita
consumarea ei in doze mari la mesele de seara.
Alimente interzise sau consumate cu restrictie :
- lapte gras, smantana, frisca ;
- branzeturi grase ;
- carne de porc, slanina, sunca grasa, carnati ; orice carne cu grasime vizibila ; creier
- untdelemn de cocos, unt in cantitate mare,margarina ordinara (asa-zisa margarina de vegetale), sosuri,
maioneze ;
- abuzul de galbenus, omlete sau alte feluri facute din oua ;
- cartofi prajiti sau vegetale preparate cu rintasuri si prajeala ;
- compoturi cu siropuri foarte concentrate ;
- supe preparate cu smantana, unt, galbenusuri ; supe cu carne cu continut de grasime animala ;
- bauturi foarte dulci.
In general, se va face uz foarte moderat de zahar, dulciuri, ciocolata, miere, jeleuri, dulceturi,
marmelada, siropuri,deserturi foarte indulcite.
Recomandari:
Aportul de minerale necesare va fi asigurat mai ales prin consumul unor cantitati suficiente de
alimente care contin fier si calciu.
Se considera necesar un aport zilnic de aproximativ 12 mg fier, pentru a se putea combate tendinta la
anemie,frecvent intalnita la batrani. De aceea, in cazul in care compozitia alimentatiei nu asigura aportul
necesar de fier, se vor administra preparate farmaceutice cerespunzatoare. Alimente care contin fier : carne,
legume, fructe uscate.
Cantitatea de calciu necesara pentru omul varstnic este de cca 850 mg/zi sau de aproximativ 10
mg/kilocorp/zi. Aceasta poate fi asigurata prin consumarea de lapte, branzeturi sau iaurt.
Asigurarea aportului zilnic vitaminic, daca se respecta prescriptiile privitoare la consumul zilnic de
fructe, nu pune probleme speciale. In sezonul in care procurarea fructelor este mai dificila (ultimele luni ale
iernii si primele luni de primavara) se poate face o suplimentare cu preparate farmaceutice care sa contina
vitamine din grupul B (necesitatea zilniea de vitamina B1 este de 1,5 mg si cea de vitamina B2 de 1,8 mg),
precum si cu vitamina C (cca 75 mg/zi). Se mai considera necesara consumarea a 5 000 U.I. de vitamina A.
In sfarsit, in ceea ce priveste aportul hidric zilnic trebuie asigurata o anumita cantitate, judicios
repartizata pe durata zilei. Este recomandabil ca, totalizand apa de baut, supele, cafelele si ceaiul, sa nu se
administreaza mai putin de 1 500 ml/zi. In ceea ce priveste repartitia acestor lichide pe intervalul zilei, este
recomandabil sa se consume cantitatile cele mai mici de lichid la masa de seara, pentru a se evita mictiunile
nocturne, care deranjeaza somnul.
Repartitia meselor pe zi prezinta si ea importanta pentru mentinerea unei bune stari generale, pentru a evita
obezitatea sau, dimpotriva, slabiri nedorite.
Principial, programul cel mai adecvat pentru un batran activ este cel al meselor repetate (45 pe zi) si
putin copioase. Astfel, dimineata se va lua lapte simplu sau cu cafea, ori un iaurt, paine prajita cu putin unt
(1015 g). Se va servi apoi o masa intermediara in jurul ore-or 1011, care poate fi constituita din fructe
sau o tartina cu branza de vaci, telemea etc.
Masa de pranz va contine, pe langa o supa, un sote sau sufleu, in mod obligatoriu carne cu garnituri de
cartofi, paste fainoase, salate. In functie de faptul daca subiectul este obez sau nu, masa de pranz se va
completa numai cu fructe sau cu un desert format din prajitura, biscuiti etc.
172

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

O a patra masa, intermediara, de obicei constituita din fructe, este indicata in jurul orei 17, pentru ca
ultima masa, luata in jurul orelor 2021, sa contina alimente in cantitate mica si usor digerabile : lapte,
paste fainoase cu lapte, branza, eventual un ou moale sau sunca slaba cu paine prajita.
Meniu de alimentatie pentru varstnici:
Dimineata :ceai cu paine si unt, branza de vaci cu rosii;
Ora 10 : prajitura de casa si un iaurt;
Pranz : supa de rosii cu orez, musaca de dovlecei, paine, gelatina cu fructe;
Ora 16 : o ceasca de cafea neagra si o portocala;
Cina : salata de cruditati.

Alimentatia rationala in colectivitati


n general, notiunea de alimentatie se refera la mecanismul de incorporare, din mediul nconjurator, a
substantelor menite sa asigure desfasurarea metabolismului materiei vii (proceselor celulare vitale). Acest
mecanism indispensabil, element esential al conservarii vietii, se realizeaza, la om, prin ingerarea de
substante comestibile, fie gasite, ca atare, n natura, fie cultivate sau produse, pe care le catalogam sub
genericul alimente.
Find destinate sa acopere anumite nevoi fiziologice ale unui organism, alementele ingerate trebuie sa se
gaseasca n raport direct cu nevoile (metabolice) de hrana pe care sunt destinate sa le satisfaca ceea ce
conduce la ideea ca daca exista limite ntre care se situeaza nevoile indivizilor unei specii, unei populatii sau
unei colectivitati, la scara individuala ele sunt specifice.
Daca alimentele ingerate depasesc nevoile, o parte din surplus este contabilizat de catre organism ca
profit si se depoziteaza, mai ales sub forma de lipide (grasimi). Pe masura ce se acumuleaza, depozitele
afecteaza starea de sanatate a organismului. Cele mai frecvente manifestari ale acestei stari anormale sunt:
cresterea nivelului colesterolului n snge, obezitatea, cresterea travaliului inimii s.a.m.d..
Litiaza biliara, diabetul si arteroscleroza, reumatismul cronic degenerativ etc., apar mult mai frecvent la
persoanele obeze dect la cele cu greutate normala, ca insuficienta coronariana a aparut de 2-3 ori mai
frecvent la persoanele grase dect la cele normo-ponderale etc.
Aceasta constatare a fost facuta, empiric, cu mult nainte de aparitia medicinei moderne, de catre toate
popoarele si expresia ei se gaseste n circulatie si astazi, fara sa fi pierdut din valabilitate si actualitate, sub
forma de proverbe populare: Omul si sapa groapa cu dintii; Lacomia omoara mai mult ca sabia; Cine
mannca mult mannca mai de putine ori (pentru ca moare repede) .
Daca alimentele furnizate nu acopera nevoile fiziologice ale organismului, si deficitul este important, se
ajunge la stari de denutritie care reprezinta teren propice pentru diferite boli (anemie, distrofie, infectii
intestinale, pneumonie, tuberculoza etc.), scaderea capacitatii organismului la efort, reducerea rezistentei
fata de actiunea agentilor patogeni etc.
Din punct de vedere cantitativ, alimentatia tinde sa evalueze necesarul de alimente ingerate ntr-o perioada
determinata de timp, de regula o zi, astfel nct acestea sa fie suficiente att pentru asigurarea desfasurarii
functiilor vitale, ale organismului, n stare de repaus, ct si pentru aportul energetic necesar prestarii
efortului solicitat de activitate pe care organismul respectiv o depune.
Din punct de vedere calitativ, alimentatia rationala tinde sa categoriseasca alimentele n functie de
capacitatile lor de a contribui la acoperirea diferitelor feluri de nevoi pe care conservarea si dezvoltarea
vietii n organismul respectiv le implica.
Pentru organizarea unei alimentatii rationale trebuie sa se calculeze cu precizie cheltuielile de energie ale
persoanei sau colectivitatii. O ratie alimentara adecvata trebuie sa aiba in primul rand o compozitie chimica
bine echilibrata, adica sa contina in cantitati optime proteine, lipide, glucide, minerale si vitamine. O astfel
de alimentatie poate fi organizata prin includerea in ratia alimentara a unei varietati mari de produse
alimentare, astfel atingandu-se normativele fiziologice ale alimentatiei si respectandu-se formula
alimentatiei echilibrate. Formula de alimentatie echilibrata se prezinta ca un raport intre proteine, lipide,
glucide, unitatea de baza fiind cantitatea de proteine. Astfel, raportul proteine: lipide: glucide la diferite ratii
173

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

alimentare recomandate poate fi diferit: pentru majoritatea populatiei el este 1:1,2:4,6; pentru persoanele
care exercita o munca fizica grea 1:1:5; pentru persoanele care exercita o munca intelectuala si pentru cele
de varsta inaintata 1:0,8:3; pentru sportivi 1:0,8:6 etc.
Dupa cum se observa din raporturile prezentate, cantitatea de proteine reprezinta o unitate si nu avem
dreptul sa o diminuam, deoarece proteinele sunt materia prima de baza in renovarea continua a tesuturilor. O
problema aparte a alimentatiei echilibrate in conditiile contemporane o constituie alimentatia adecvata si
echilibrata, cu valoare energetica minima.
O componenta importanta a stiintei despre alimentatia rationala o prezinta studierea insuficientei partiale
sau a nonvalorii alimentare si elaborarea masurilor de profilaxie, aici un loc aparte revenindu-i profilaxiei
tuturor formelor si varietatilor de hipovitaminoze.
( A se citi cartea "Alimentatia rationala si sanatatea" - autor Iulian Mincu )

Intocmirea meniurilor
Pentru un meniu corect se vor respecta urmatoarele:
- evitarea asocierii alimentelor din aceeasi grupa la felurile de mancare servite (de exemplu, la micul dejun
nu se va servi ceai cu paine cu gem, ci cu preparate din carne sau cu derivate lactate; in schimb se poate
folosi lapte cu paine cu gem sau cu biscuiti; la masa de pranz nu se vor servi felul 1 si felul 2 preponderente
cu glucide - cereale, ca de exemplu, supa cu galuste si friptura cu garnitura din paste fainoase, ci din
legume);
- evitarea la cina a mancarurilor care solicita un efort digestiv puternic sau care au efect excitant ori a caror
combinatie produce efecte digestive nefavorabile (cum ar fi iahnie de fasole cu iaurt sau cu compot);
- permiterea mancarurilor gen tocaturi prajite sau snitele, numai daca sunt prelucrate termic, in prealabil,
prin fierbere sau sub forma de salamuri prajite ori pregatite la cuptor. Ouale se recomanda a fi servite ca
omleta la cuptor si nu ca ochiuri romanesti sau prajite;
- imbogatirea ratiei in vitamine si saruri minerale prin folosire de salate din cruditati si adaugare de legumefrunze in supe si ciorbe;
- interdictia folosirii cremelor cu oua si frisca, a maionezelor, indiferent de anotimp, cat si a oualor fierte
(nesectionate dupa fierbere).
Continutul alimentelor in calorii si in anumite substante nutritive (protide, lipide si glucide) se va stabili prin
calcul, folosind tabele de compozitia alimentelor. Se permite depasirea ratiilor recomandate cu pana la 20%
la lapte si produse lactate, carne si preparate din carne, peste, legume si fructe. La copiii anteprescolari si
prescolari nu se recomanda untura, ca grasime animala, ci numai unt sau smantana.
Criterii pentru intocmirea meniurilor
Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina
desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se realizeaza
prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare, culinare sau de patiseriecofetarie.
Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si
energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul alimentar.
Grupand intr-o anumita ordinele alimentare si produsele consumate la o masa, sau intr-o zi, se
alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar
pentru pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, in conformitate cu ceritele fizologice ale organismului.
Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul, depinzand de varsta, corpolenta, sex, felul si
intensitatea activitatii, conditiile mediului ambiant.De aceea, pentru a se asigura o alimentatie judicioasa,
trebuie sa se tina seama de aceste diferente si 818e47i sa se realizeze un permanent echilibru intre
necesitatile fizologice ale organismului si cantitatiile de factori nutritivi aduse de alimente.Cand acest
echilibru nu este pastrat alimentatia devine nerationla, avand efecte negative asupra cresterii, capacitatii de
munca si a starii de sanatate.

174

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate,se impune cunoasterea necesarului
fizologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care participa la
alcatuirea unui preparat culinar.
Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care trebuie asigurat prin meniurile zilnice in
unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se ocupa de alimentaia unor colectivitati (cantine),
Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie corecta, exprimare in alimente, calorii si factorii
nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide, vitamine etc.)
Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii :
-asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic;
-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;
-ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;
-ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi;
-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor.
Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic
al organismului uman
Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printru-un meniu corect, caracterizat prin calitatii
nutritive, sanitare si sezoriale.
Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si
substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor reale ale
organismului, stabilite pa baze stiintifice.
Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in viata
cotidiana.Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil efortul
fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin aporturi suplimentare de
alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.
Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din structura
meniului.
Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 cal/locuitor.
Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere in primul
rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente, organismul apeleaza la
propriile tesuturi pe care la 'arde', pentru a obtine energia de care are nevoie.
Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive (proteine, lipide, glucide,
vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si exprimate in grame, care trebuie sa se gaseasca
ii proportii echilibrate.
Asigurarea aportului caloric, in lipsa unui anumit echilibru a substantelor nutritive calorigene, nu
constituie o alimentatie pe baze stiintifice.
Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea riguroasa a
legislatiei in vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si desfacerea alimentelor,
pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor.Preparatele din componenta meniurilor, neindeplinind
conditia de inocuitate, se pot transforma din produse utile organismului in surse de imbolnavire a acestuia,
constituind un real si grav pericol pentru consumator.
175

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Calitatea sezoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini conditii de atractie sezoriala (sa fie
placut).
Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi si interni, in
care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential. Din aceste considerente preparatele din structura
meniului trebuie sa fie montate estetic si servite intru-un cadru corespunzator,astfel incat sa impresioneze
placut consumatorul.
Asocierea corecta a alimentelor si a
preparatelor in structura meniurilor
Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente ,pentru
satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.
Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7 (10) grupe.
Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :
%
(ADULTI %)
I

Carne si produse din carne

II

Lapte si derivate

4-8

3-35

12

III Oua

2-4

IV Grasimi

12-17

17

V Cereale si derivate

25-45

35

VI Legume si fructe

17-18

18

Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale :De aceea ,se recomanda substituiri numai
in cadrul aceleiasi grupe.In cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri izocalorice sau izotrofinice
care sa permita variatia corespunzatoare , fara a periclita valoarea nutritiva a meniului de ansamblu.
O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, sigurand in meniul zilei prezenta a cel putin a unui
aliment din fiecare grupa.In acest fel se realizeaza, sub aspect calitativ, satisfacerea cerintelor esentiale ale
organismului.
1.3. Recomandari privind asocierea alimentelor
si preparatelor din meniu
Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare necesarului fiziologic,se
recomanda:
Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala.
In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide, vitamine si substante minerale
;proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica medie ; grasimile
animale,care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand acizi grasi
nesaturati,esentiali pentru organism.De asemenea, se asigura in organism echilibrul acido-bazic si senzatia
de satietate.
Exemple de asociere ratonala a grupelor de alimente :
-legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne,lapte,oua ;
-grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide,si anume legume, derivate, din cereale ;
Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse proaspete (fructe,
salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine si substante minerale) din cursul
prelucrarii culinare si in aceelasi timp varietate meniurilor.
Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma variata,iar
modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;
176

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o portie de mancare, ea
va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a produselor respective
(gustare, garnitura, preparat de baza etc.)
II. ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA CORESPUNZATOARE CU
BAUTURI
Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si efectul asupra
digestiei:
-In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau acid,
apoi sarat, in final, dulce.
-Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va fii urmatoarea: a)
preparate usoare, mai putin consistente; b)preparate bogate in substante nutritive; c)preparate foarte bogate
in substante nutritive (consistente); d) preparate usoare.
-Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei.Se recomanda ca
mesele sa inceapa cu preparate care,prin proprietatile lor organoleptice, declanseaza psihic secretia si, dupa
ingerare, prin actiunea lor exercita,intretin secretia sucurilor digestive (gustari,antreuri,preparate culinare
lichide) : gustarile se servesc la inceputul mesei, constituind prologul dejunului ; antreurile se servesc dupa
gustari, sau dupa preparate culinare lichide ; preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai
consistente, asigurand proportia cea mai mare de calorii si de factori nutritivi (mancaruri din legume, din
carne si legume,fripturi) ; meniul se incheie cu desert sau fructe.Ca desert se pot servi delciuri de
bucatarie,produse de patiserie sau cofetarie.Se servesc la sfarsitul mesei, asigurand senzatia de satietate
(datorita continutului ridicat de glucide).
In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se prezinta si se servesc preparatele din
meniu.
Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie
Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin toate gusturile.Pentru
alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa se tina cont de unele
recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea servirii lor.
La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a obosi organele de
simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Se recomanda : tuica, slibovita, vodca, vinuri
aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, in cazuri de exceptie , vinuri spumate brute sau seci
si vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi.
La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri albe, seci, spumoase si
spumante din toate podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar cu cat pestele este mai
gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul
Moldovei)
La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la cuptor, un vin de
calitate superioara mai tare.
La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate podgoriile tari :Pinos gris,
Perla, Feteasca regala, alba.
Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari,Alba-Iulia, Murfatlar, Pietrosele)
La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si provenienta
acesteia, astfel :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate aleasa(Alba Iulia, Tarnave,
Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.La carnurile
rosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Babeasca, Feteasca neagra etc) ; la vanat, numai
vinuri rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul cu pene si mai tare la vantul cu par.
Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.
Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii(se continua cu vinul de la preparatele de
baza), exceptie facand telemeaua de oi, la care se por servi si vinuri albe.
La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate vinurile
dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel).
177

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.


Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc), rachiuri
fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.
La alegere si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli, de exemplu :
-vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri ;
-vinul rosu inaintea celui alb dulce ;
-vinul usor precede pe cel consistent ;
-vinul tanar precede vinul invechit ;
-vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat dintru-un soi nobil,
dintr-o regiune consacrate ;
-vinui usoare la preparate usoare ;
-vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante ;
-vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai serves alte vinuri ;
-diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceiasi regiune, servite la aceeasi
masa, trebuie sa fie destul de evidenta ;
-vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.
La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului :un vin alb sec,un
vin rosu si un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de
meniu.

Asigurarea cerintelor privind varietatea sezonalitatea si puterea de satietate a


meniurilor
Varietatea Meniurilor
Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia, cat si
modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza apetitul si declanseaza secretia
sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.
Meniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau pentru o perioada mai indelungata (7-14
zile).Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mancare, servite in portii mici.
Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnica a aceluiasi preparat timp mai indelungat, este
necesar ca meniul as fie stabilit pentru minimum o saptamana.Acest procedeu are si avantajul ca ofera
timpul necesar procurarii alimentelor incluse in meniu.Meniul se intocmeste in functie de anotimp, avand in
vedere posibilitati de aprovizionare.
Includerea in meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului placut si nutritiv,
caracteristici care stau la baza intocmirii unor meniuri corespunzatoare.
In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceelasi componente,
sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu :
-ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ;
-supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ;
-salata de vinete si musaca de vinete ;
-borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;
-pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;
-doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) ;
-doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ;
-doua preparate din vinat (iepure si fazan).
In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne, ceea ce asigura varietatea si
posibilitatea servirii rapide.
-respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca preparatele si anume : 34-40 grade C pentru
preparatele care se servesc calde si 10-12 grade C pentru cele care se servesc reci ;consumarea preparatelor
foarte reci sau foarte calde diminueaza absortia facorilor nutritivi din continutul acestora.
TIPURI DE MENIURI
178

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de consumatori si
profitul unitatii,astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti straini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).
MICUL DEJUN
La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9, asigurand
rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din valoarea calorica a necesarului
zilnic.
In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu 5-10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau
consistente.
Meniurile simple.Pot avea in structura :
-bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte ; cacao simpla sau cu lapte ; cafea naturala, simpla,
cu lapte, sau frisca ; lapte simplu etc.
-produse lactate acide :iaurt, sana, lapte batut etc.
-produse de panificatie si patiserie :paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, placinte, etc.
Meniurile simple pot fi comletate prin servirea gustarilor de la ora 10.
Meniuri consitente.Au in structura componentele meniurilor simple,completate cu :
-minuturi din oua :oua ochiuri, omlete, oua fierte ;
-minuturi din branzeturi :cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;
-branzeturi :branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascaval, etc.
-produse din carne :salamuri, pate de ficat etc ;
-cruditati :rosii, ardei gras, castraveti ;
-bauturi racoritoare : apa minerala, sucuri de fructe, de legume (industriale sau preparate in unitate) care
raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt scotite greu digerabile, cu mare
putere de satietate.
Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine, legumele consumate singure.
Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile)
-grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-motorie a
stomacului, prelungind timpul de evacuare ;
Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o puternica secretie pancreatica si intestinala pentru
neutralitatea lui.
Recomandare pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor :
-asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare ;
-marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne (paine cu unt, salam,
legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.)
-consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a
stomaculului, marind puterea de satietate a meniului.
-evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare
sau greu digerabile la pregatirea unui preparat.
-alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi ;
-materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un necesar de 2700 cal ;
-pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumit volum, mai mare pentru
persoanele deprinse cu alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele obisnuite cu o hrana
bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare rafinate si concentrate ;
-impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese pe zi, la
intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta digestiei este mai buna si
creste proportia de trofine absorbite de organism ;
-reperatia rationala pe mese a necesarului caloric zilnic :
mic dejun
:20-25% sau 30%;
179

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

gustare
:10%;
dejun
:40-50% sau 50%;
cina
:20-25% sau 20%;
-respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, in functie de efectul
acestora asupra digestiei.
Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice declanseaza psihic secretia si dupa
consumare, prin actiunea lor exercitata, intretine secretia sucurilor digestive, preparate care contin o
cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe) ;
SEZONALITATEA MENIURILOR
Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului uman si, ca urmare, alimentatia
va fi diferentiala in functie de anotimp.
Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin :
-aport normal de proteine (13-16%) ;
-consum majorat de glucide (55-65%) ;
-consum scazut de lipide (20-30%) ;
-consum majorat de lichide
In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete, care contin cantitati importante
de vitamine si saruri minerale.Diversitatea poduselor alimentare permite pregatirea unor meniuri variate si
complexe.
Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperatura ridicata scade secretiile digestive,
iar daca o alimentatie este bogata in grasimi, digerarea lor se face foarte greu.De asemenea, se vor evita
conservele de legume sau fructe.
Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric al
organismului.De aceea este necesar sa se consume cel putin un litru de lichid pe zi, dupa un timp de la
consumarea preparatelor,pentru a nu dilua sucurile digestive.Dintre bauturi doar apa este indispensabila,
temperatura recomandata fiind de 14-16 grade C ; apa mai rece poate produce tulburari gastro-intestinale.
Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin :
-aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala ;
-cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala ;
-cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B)
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin consumul
mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.
Preparate romanesti de sezon :
Iarna :sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc.
Primavara :miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salata verde etc.
Vara :mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc.
Toamna :pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.
3.3. Dejunul
Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului alimentar
zilnic.
In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se reduce cu 5-10%.Structura
meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori, specificul unitatii, ocazia servirii mesei
(obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele alimentatiei stiintifice.In functie de acesti factori,
meniurile pentru dejun por fi :
-simple : preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert ;
-consistente : gustari, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peste, preparate de baza, fripturi
asociate cu garnituri si salate, desert ;
In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gustari : bauturi aperitiv ; la preparatele din
peste ;vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau rosii, in functie de
provenienta carnii)
3.4. Cina
180

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici, aportul lor
in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia.
Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor,
ciorbelor, borsurilor, si a mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde :gustari ,antreuri, salate de cruditati,
consomeuri, supe-creme, preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau
specialitati la gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci,
sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe.
Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun.
IV. TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE
DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR
Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, costiinciozitate si
perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice.
Documentatia minima necesara cuprinde:
-" Norme orientative de alimentatie corecta ", elaborate de Ministerul Sanatatii.
-Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate culinare
(extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii)
-Retetare, in functie de specificul unitatii.
-Retete proprii.
ETAPELE INTOCMIRII MENIURILOR
PENTRU O ANUMITA CATEGORIE DE CONSUMATORI
1) Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniurilor in functie de necesarul fiziologic al
categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea de
proteine, lipide si glucide)
2) Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori ( numar de mese, preparate recomandate
etc) si a preparatelor acestora.
3) Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de aprovizionare.
4) Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a preparatelor pentru
fiecare masa ( mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului portiei si a continutului in calorii si
factori nutritivi.
Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe baza
tabelelor de compozitie a produselor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de calorii si factori
nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective.
In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din retetare care nu contin cantitatea de
calorii si facori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel:
-se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a gramajului
portiei;
-se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in structura
meniului;
-se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului.

NUTRITIE BOLI
-Ateroscleroza
-Hipertensiune arterial si insuficienta cardiaca
Ateroscleroza este o afectiunie a aparatului cardiovascular, caracterizata prin ingrosarea peretelui arterial.
Vaselele care hranesc inima (arterele coronare) si arterele de la creier prezinta cel mai ridicat risc de a fi
afectate de aceasta afectiune degenerativa. Ateroscleroza cauzeaza pierderea elasticitatii vaselor sanguine si
ingustarea arterelor mici, fapt care interfereaza cu libera circulatie a sangelui.
181

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Factorii care determina aparitia aterosclerozei nu sunt nca n totalitate cunoscuti, dar din punct de vedere al
influentarii lor prin dieta se mpart n factori dietoinfluentabili si factori dietoneinfluentabili.
Factorii dietoinfluentabili, mai importanti din punct de vedere al posibilitatilor de preventie, sunt:
hipertensiunea, dislipidemia, obezitatea, diabetul zaharat,hiperinsulinemia, consumul excesiv de alcool (=60
g alcool /zi).Obiectivul principal al dietei n ateroscleroza l constituie ndepartarea sau diminuarea
potentialului aterogen alfactorilor de risc dietoinfluentabili.Regimul alimentar va fi:normocaloric sau
hipocaloric, n situatia n care pacientul este supraponderal sau obez, normalizareagreutatii fiind una din
componentele esentiale ale tratamentului;hipolipidic sau normolipidic cu limitarea grasimilor de origine
animala n favoarea celor de originevegetala;hipocolesterolemiant, cu un aport de Colesterol sub 300 mg
zilnic;normoglucidic, cu preferinta pentru glucidele cu absorbtie lenta n defavoarea celor concentrate si
cuabsorbtie rapida (se va tine cont de existenta sau nu a asocierii diabetului
zaharat);normoproteic;normosodat sau hiposodat, n functie de valoarea tensiunii arteriale.Regimul trebuie
sa tina cont de prezenta unor stari fiziologice speciale (sarcina, lactatie, profesii cusolicitare fizica intensa),
de coexistenta altor afectiuni. Meniurile trebuie sa fie individualizate n functie de preferintele culinare, sa
evite monotonia, sa nu creeze senzatia de pedeapsa (avnd n vedere ca este o dieta la longue).
Mesele vor fi fragmentate n trei mese principale si doua gustari, administrarea unor cantitati mai mici
dealimente producnd cresteri insulinemice mai mici, cu raspuns lipemic mai scazut (scaderea
LDLColesterolului).
Proteinele
vor reprezenta 1213% din ratia calorica zilnica. Se vor prefera proteinele de origine vegetala fata decele
animale care aduc si supliment de lipide. O atentie sporita trebuie acordata lactalbuminei si cazeinei cu
proprietati hipercolesterolemiante marcate, n special cele din produsele lactate, mai putin cele din carne
sinensemnate cele din ou. De asemenea, amintim aici proprietatile deosebite ale proteinelor din
soia.Datorita structurii sale si gustului foarte asemanator cu carnea este recomandat consumul ei zilnic.
Glucidele
se vor consuma n procent de 5560% din ratia calorica zilnica. Se prefera glucidele din sursenaturale,
carbohidratii complecsi (amidonul reduce lipidele circulante). Se recomanda pentru consumulzilnic
cerealele si leguminoasele, cu indice glicemic mic, care nu cresc insulinemia foarte mult(hiperinsulinemia
fiind factor de risc aterogen). Zaharul si produsele zaharoase vor reprezenta maxim 5%din glucide, acestea
fiind surse glucidice goale, fara alte principii nutritive, dar n schimb cu o puternicaactiune
hiperlipemianta.Fibrele alimentare vor fi consumate n cantitate de 3035 g/zi, provenind din fructe,
vegetale, cereale integrale.Se vor prefera fibrele alimentare solubile, ce formeaza geluri n intestin, reducnd
astfel rata de absorbtie a principiilor nutritive si prelungind, de asemenea, timpul de golire gastrica, cu
reducerea glicemiei postprandiale.Consumul de fibre alimentare solubile asigura scaderea Colesterolului
seric total si a LDL Colesterolului.
Lipidele
trebuie sa reprezinte 30% din ratia calorica zilnica, o dieta sanatoasa necesitnd ca un procent de 10% sa
fiereprezentat de acizi grasi saturati, 10% acizi grasi polinesaturati si 10% acizi grasi mononesaturati.
Vitamina E
este cel mai puternic antioxidant natural, protejnd membranele celulare si lipoproteinele, prevenind astfel
cancerul si maladiile cardiovasculare. Sursele principale sunt reprezentate de uleiurile vegetale, iar actiunea
ei este potentata de prezenta vitaminei C. Aportul zilnic recomandat este de 12 mg.
Vitamina C
, de asemenea un antioxidant puternic, este si un stimulator al imunitatii. Doza zilnica recomandataeste de
60 mg/zi. La fumatori este indicat un aport zilnic cu 2040 mg mai mare. Sursele principale
suntreprezentate de cruditati (citrice, kiwi, patrunjel, afine etc.) Vitamina C potenteaza actiunea vitaminei E,
protejeaza membranele vasculare, participa la reglarea proceselor de schimb lipidic, reduce nivelul Col
seric,mareste activitatea lipoprotein-lipazei (reducnd astfel trigliceridemia), are actiune anticancerigena.
Provitamina A
182

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

(carotenoizii) pe lnga actiunea de blocare a oxidarii Col LDL are si a actiune puternic fotoprotectoare.
Sursele principale sunt fructele si legumele. n doze mari, vitamina A favorizeaza peroxidareasi implicit
aterogeneza. Se recomanda deci ca aportul sa se realizeze din surse naturale pentru a mpiedica
supradozarea.
Ca recomandari generale, putem aminti: produse cerealiere n cantitate de 56 portii de zi, cu preferinta
pentru pinea neagra n loc de pineaalba si cerealele integrale n loc de cerealele rafinate;fructe si legume
45 portii pe zi, cu preferinta pentru cruditati n loc de cele preparate, fructe ntregi(cu coaja si seminte) n
loc de sucuri de fructe. Consum zilnic de produse din gama mazare, fasole,cartofi;consum de uleiuri
vegetale variate, adaugate la sfrsitul prepararii alimentelor sau n salate;consumul a 23 portii de peste pe
saptamna;reducerea pna la eliminarea consumului de dulciuri concentrate, bauturi carbogazoase, lapte
integral,margarina, untura, carne grasa, produse de patiserie din comert;eliminarea sarii n exces; consum
recomandat de NaCl 46 g/zi; bauturile alcoolice sa fie consumate cu moderatie, cu preferinta pentru vinul
rosu; pastrarea unei greutati ideale n conformitate cu vrsta si sexul;
consum moderat de cafea; eliminarea fumatului.
Dieta pentru ateroscleroza
Sucuri proaspete si o dieta cu seminte si cereale
Pentru inceput pacientul trebuie sa recurga la o dieta bazata de sucuri naturale, timp de 5-7 zile. Sucul
natural si proaspat din fructele si legumele de sezon trebuie consumat de 3 ori pe zi. Dupa aceasta perioada,
pacientul trebuie sa urmeze o dieta bazata pe seminte, nuci, cereale, legume si fructe, deviza fiind un regim
alimentar sanatos.
Dieta bazata pe sucuri trebuie urmata la interval de 3 luni sau mai putin, in functie de progresele facute. De
asemenea, specialistii le recomanda tututor pacientilor cu afectiuni cardiovasculare sa inlocuiasca cele 3
mese principale si consistente cu mai multe gustari usoare.
- Evita grasimile hidrogenate si excesul de grasimi saturate
Pacientul trebuie sa evite grasimile hidrogenate si excesul de grasimi saturate, care se gasesc in: unt, creme,
grasimi animale, margarina, carne rosie, alimente procesate, sosuri si toate alimentele produse din acestea.
- Ulei de masline sau seminte de in
Se recomanda folosirea uleiurilor vegetale, de masline, seminte de in, floarea soarelui, insa numai in
cantitati medii.
Cel putin patru-cinci mese pe zi
Rolul principal in impiedicarea progresarii aterosclerozei si cardiopatiei ischemice este detinut de
alimentatie. Principiile de baza in nutritie sint urmatoarele: scaderea numarului de calorii din regimul zilnic
prin intermediul limitarii consumului de grasimi animale si de hidrati de carbon usor asimilabili, de sare de
bucatarie, de substante extrase, imbogatirea regimului alimentar cu legume, fructe bogate in celuloza care
stimuleaza functia motrica a intestinului, cresterea in alimentatie a continutului de vitamina C, P, cele din
grupa B (mai ales B6), de saruri de calciu, magneziu, a substantelor lipotrofice, de grasimi vegetale;
eliminarea din organism a colesterolului si a produselor care il stimuleaza.
Bolnavii trebuie sa manince de patru-cinci ori pe zi. Ultima masa trebuie luata cu cel putin doua ore inainte
de culcare.
Alimentele trebuie sa fie fierte sau coapte, fara sare. Sarea (o lingurita fara virf pe zi luind in considratie
aici sarea continuta in toate alimentele) trebuie adaugata in mincarurile pregatite. Cantitatea de lichid
recomandata pe zi este de un litru si jumatate.
Sint recomandate in special legumele, fructele proaspete. Este foarte important sa va imbogatiti dieta cu
vitaminele din grupa B (in special B6) care favorizeaza metabolismul lipidelor. Trebuie introduse de
asemenea in regimul alimentar piinea din tarite, soia, produsele marine. Vitaminele C (acid ascorbic) si P
(bioflavanoidele) imbunatatesc procesele metabolice din peretii vaselor, le scad permeabilitatea,
influenteaza pozitiv metabolismul lipidelor. De aceea se recomanda introducerea in alimentatie a decoctului
de macese, a fructelor, a legumelor, a produselor marine.
Sint obligatorii in regimul alimentar produsele marine care au o valoare deosebita biologica. Iodul prezent in
acestea stimuleaza formarea hormonilor, glandei tiroide, hormoni care contribuie la descompunerea
colesterolului, impiedica formarea acestuia si scad spasmele vaselor sangvine. Produsele marine sint bogate
si in polizaharide care scad nivelul de coagulare al singelui si tendinta de formare a cheagurilor de singe.
183

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Sint recomandate de asemenea produsele bogate in saruri de calciu (caisele uscate, stafidele, zarzavaturile
uscate, piersicile, prunele negre uscate, frunzele de patrunjel, vinetele, cartoful, varza) si de magneziu (fulgii
de ovaz, de griu, nucile, taritele, soia, stafidele, macesele). Sarurile de magneziu influenteaza metabolismul
substantelor si activitatea enzimelor, contribuie la scaderea nivelului de colesterol in singe si scad de
asemenea spasmele vaselor sangvine.
Regimul alimentar trebuie imbogatit cu substante lipotropice care influenteaza pozitiv metabolismul
colesterolului si imbunatatesc functiile ficatului. Aceste substante se gasesc in soia, mazare, fasole, fulgi de
ovaz, peste, brinza de vaci.
Piinea recomandata este cea de secara sau cea de tarite. Foarte indicate sint pesmetul si biscuitii tari, uscati,
din aluat nedospit. Trebuie sa consumati in mod preponderent supe de legume, fulgi de cereale, lapte si
compoturi fara zahar. O data pe saptamina va puteti permite o masa cu carne fara grasime. Puteti consuma
mincaruri pregatite cu oua (doua-trei oua pe saptamina); in special omleta pregatita la aburi, terciuri
sfarimicioase, budinci.
Pastele fainoase eliminati-le aproape definitiv din alimentatie, iar aluaturile dospite excludeti-le defintiv.
Dintre bauturi sint recomandate decoctul de macese, sucurile de fructe, de legume, dar si ceaiul si cafeaua
slabe. Dintre aperitive in ateroscleroza sint permise brinza nesarata, sunca fara grasime, salatele.
Muraturile, sosurile trebuie consumate in cantitati limitate, iar produsele bogate in colesterol, ceaiul si
cafeaua tari, bauturile alcoolice, aperitivele iuti si sarate trebuie eliminate complet din regimul alimentar.
Alte sfaturi utile
- Fumatul
Pacientii cu afectiuni cardiace trebuie sa renunte la tigari, fumatul fiind unul dintre factorii majori implicati
in dezvoltarea aterosclerozei
- Exercitiile si stresul
Pacientul trebuie sa practice exercitii in aer liber si sa invete sa isi menajeze stresul mental, in caz contrar
afectiunea se agraveaza.
Insuficienta cardiaca apare atunci cand muschiul inimii nu mai pompeaza cantitatea de sange necesara
organismului. Insuficienta nu inseamna ca inima nu mai pompeaza sange, ci ca nu mai lucreaza asa cum ar
trebui.
Deoarece inima nu mai functioneaza in limite normale, organismul incearca sa-si suplineasca functia prin:
- retinerea apei si sarii pentru a creste cantitatea de sange
- cresterea frecventei cardiace (tahicardie)
- cresterea dimensiunilor inimii.
Cu timpul inima oboseste si incepe sa devina din ce in ce mai putin eficienta. In acest moment apar
simptome ca oboseala si slabiciune. Sangele incepe sa stagneze in vasele care ajung la inima, cauzand
acumularea de lichid la nivelul plamanilor si scurtarea respiratiei.
------ Tratament ------Scopul tratamentului insuficientei cardiace in stadiu incipient este de a ameliora simptomatologia si de a
preveni deteriorarea suplimentara a inimii. De obicei, se administreaza initial un diuretic pentru a scade
tensiunea arteriala si pentru a evita acumularea lichidelor in tesuturi.
Recomandarile privitoare la stiul de viata a bolnavilor cu insuficienta cardiaca includ:
- monitorizarea lichidelor consumate
- reducerea ingestiei de sare
- efectuarea unui program de exercitii fizice sub indrumarea unui medic
- normalizarea greutatii pentru pacientii obezi
- renuntarea la fumat, deoarece acesta creste riscul de aparitie a bolilor cardiace si face dificila efectuarea
exercitiilor fizice
- evitarea abuzului de alcool
- controlarea eficienta a tensiunii arteriale: eforul fizic dozat, evitarea abuzului de alcool si evitarea stresului
va mentine tensiunea arteriala in limite normale.
184

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

------ Dieta in insuficienta cardiaca


Insuficienta cardiaca reprezinta un stadiu avansat al majoritatii bolilor cardiace. Cauza cea mai frecventa
ainsuficientei cardiace o reprezinta ateroscleroza. Daca inima, n ciuda afectarii sale, poate mentine o
circulatieapropiata de normal, vorbim despre insuficienta cardiaca compensata. n aceasta situatie este
nevoie de orestrictie moderata de sare (2 g/zi) si activitate fizica n limita simptomelor. n situatia n care
cordul nu mai ecapabil sa mentina irigatia tesuturilor periferice, vorbim despre insuficienta cardiaca
decompensata saucongestiva, situatie n care este necesar repausul la pat cu reducerea aportului energetic. n
ambele situatiialimentatia are un rol foarte important (fie un rol profilactic, de mpiedicare a decompensarii
cardiace, fie un rolcurativ). Regimul alimentar va trebui sa asigure minimum de efort din partea inimii. Se
vor prefera deci meselemici si dese si se vor evita alimentele greu digerabile sau cele care au fost supuse
unor pregatiri laborioase.Factorii de risc care produc insuficienta cardiaca sunt cardiopatia ischemica
cronica, hipertensiunea, diabetul.Dieta de preventie a instalarii insuficientei cardiace va trebui deci sa
actioneze asupra factorilor de riscmentionati (controlul tensiunii arteriale, al greutatii, dislipidemiei, un bun
control glicemic n cazul diabetului).Regimul alimentar va fi : normocaloric sau hipocaloric n cazul celor
supraponderali sau obezi. Atingerea greutatii ideale va reprezentao componenta esentiala a tratamentului.
Scaderea n greutate reduce travaliul cardiac si scade nivelul lipidelor circulante precum si al tensiunii
arteriale. hiposodat, iar n formele severe chiar desodat, cantitatea de sare permisa fiind n functie de
existenta edemelor si a hipertensiunii. hipolipidic (vezi treapta I sau treapta a II-a de dieta hipolipidica), n
functie de dislipidemiile asociate. normoproteic sau hipoproteic, stiindu-se ca n general un regim bogat n
proteine contine si o mare cantitatede sare. Se vor prefera proteinele cu valoare biologica nalta, proteinele
vegetale. se va evalua aportul de lichide cnd insuficienta cardiaca este decompensata. evaluarea
aportului de K se impune, mai ales la pacientii sub tratament cu diuretice, insuficienta renala etc.Se va tine
cont, de asemenea, de patologia asociata (diabet, afectare renala), dieta n insuficienta cardiaca fiindde fapt
o dieta combinata.Vor fi evitate alimentele care produc disconfort gastric, alimentele bogate n sodiu (varza,
telina, spanac,leguminoase uscate, sfecla). Se evita, de asemenea, alimentele foarte reci sau foarte calde,
alimentele ce continsubstante stimulante (cafeina).n insuficienta cardiaca medie, dieta hiposodata singura
poate preveni edemele.n insuficienta cardiaca severa dieta va fi desodata si pacientii vor fi hraniti cu
lingurita pentru a evita orice efort suplimentar (pna lareducerea edemelor si reluarea functiei cardiace).
Alimentele permise sunt:laptele degresat, urda, casul nesarat.carnea slaba, preferabil de peste, pasare sau
vita n cantitate de 150200 g/zi de 23 ori pe saptamna, preparata prin fierbere, gratar sau la cuptor.23
oua pe saptamna, numai n preparate alimentare.ocazional unt; zilnic uleiuri vegetale, adaugate crude n
mncare, n cantitate depinznd de necesarulcaloric. pine nesarata, veche de o zi n raport cu necesarul
caloric.legumele si fructele fierte (compoturi, soteuri, piureuri, sufleuri, budinci), sau n stare cruda.n locul
sarii se vor prefera condimentele aromate (patrunjel, marar, tarhon, cimbru).acrirea alimentelor se va face cu
zeama de lamie.dulciurile vor fi preparate n casa, fara bicarbonat si fara sare, preferabil aluaturi uscate sau
aluaturi de biscuiti, gelatine de fructe, peltele. bauturile permise: ceai de plante, suc de fructe si legume,
lapte batut, lapte degresat, iaurt, cafea de orz; suntcontraindicate bauturile carbogazoase.Pacientul va mnca
45 mese pe zi, mesele vor fi servite ntr-o atmosfera de calm. Se vor evita discutiilen timpul meselor,
consumul de lichide n timpul meselor. Masa de seara se va servi cu 23 ore nainte deculcare.Din cnd n
cnd, (o data pe saptamna sau chiar mai des n cazul pacientilor supraponderali sau obezi), pacientul poate
urma un asa-zis regim de descarcare, alcatuit numai din fructe si legume, pe parcursul unei zile.

DIETA N HIPERTENSIUNEA ARTERIALA


Hipertensiunea arteriala este definita ca fiind valoarea presiunii arteriale sistolice =140 mmHg si cea a
presiunii arteriale diastolice = 90 mmHg. Valoarea optima a tensiunii arteriale este considerata
<120/80mmHg, cea normala <130/85 mmHg, iar pna la 140/90 mmHg este definita valoarea
high-normal
, care nueste ncadrata ca fiind hipertensiune, dar reprezinta totusi o grupa cu risc cardiovascular
crescut.Presiunea arteriala crescuta produce un stres la nivelul vaselor de snge din organele tinta. Ea
reprezinta unfactor care precipita instalarea aterosclerozei si a complicatiilor acesteia, dar, pe de alta parte,
este ntretinuta larndul ei de existenta aterosclerozei. Cnd diametrul vaselor de snge este scazut prin
ateroscleroza, presiuneaarteriala creste; invers, medicatia vasodilatatoare, crescnd diametrul vaselor de
185

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

snge, scade presiuneaarteriala. Cu timpul, prin cresterea travaliului cardiac necesar pentru pomparea
sngelui n periferie, n ciudaunei rezistente vasculare crescute, se instaleaza hipertrofia ventriculara stnga
si, n cele din urma, insuficientacardiaca. Din aceste motive, este evidenta motivatia coborrii presiunii
arteriale la un nivel ct mai apropiatde cel optim. O scadere cu 3 mmHg n tensiunea arteriala sistolica va
scadea riscul de AVC cu 8% si pe cel deCIC cu 5%
(National Joint Committee 1993).
Primele masuri care pot fi aplicate nca din stadiul de tensiune
high-normal
sunt cele de modificare a stiluluide viata, acest lucru implicnd schimbari importante si n dieta.Cei mai
importanti 4 factori legati de dieta si asupra carora modificarea stilului de viata are un impact foartemare
sunt: supraponderea, ingestia crescuta de sare, consumul de alcool si sedentarismul.
Alti factori alimentari:
Potasiul
aportul acestuia n alimentatie este invers proportional cu valoarea tensiunii arteriale. Cu ctcantitatea de
potasiu consumata e mai mare, cu att valoarea presiunii arteriale este mai mica.
Mecanismele prin care actioneaza potasiul sunt:reduce rezistenta vasculara periferica (prin vasodilatatie
directa);favorizeaza eliminarea apei si a Na din organism;inhiba sistemul renina-angiotensina;scade tonusul
adrenergic.Cresterea aportului de K se poate realiza prin cresterea consumului de fructe si vegetale verzi. O
alta posibilitate ar fi nlocuirea sarii din alimente cu o sare de potasiu, dar acest lucru necesita precautii
speciale, nspecial referitoare la functia renala.
---Calciul
s-a demonstrat, de asemenea, ca populatiile care consuma mai mult calciu au o prevalenta mai mica
ahipertensiunii arteriale.Totusi, adaugarea de Ca n alimentatie nu a produs scaderi semnificative n valoarea
tensiunii arteriale. nsituatia n care probele ramn incerte, recomandam un aport zilnic de Ca de 1200
mg/zi.
---Magneziul
este un inhibitor puternic al tonusului muscular neted, avnd deci efect vasodilatator.Totusi, nstudiile
efectuate, suplimentarea dietei cu Mg nu a avut rezultatele scontate n ceea ce priveste valoarea tensiunii
arteriale.
---Lipidele
Recomandam deci, pentru preventia hipertensiunii, o dieta corecta din punct de vedere al aportului de acizi
grasisaturati, polinesaturati si mononesaturati.
O dieta bogata n fructe, legume, produse alimentare ecremate si saraca n Colesterol, grasimisaturate si sare
poate scadea tensiunea arteriala sistolica cu 611 mmHg.
Ca reguli generale, putem enumera:
- produse cerealiere 56 portii/zi, preferabil pine neagra sau intermediara, cereale integrale;
-legume 45 portii/zi, n special cartofi, fasole, rosii, mazare, broccoli, morcovi surse bogate n
fibrealimentare, potasiu, magneziu;
-fructe 45 portii/zi, cu aceleasi calitati ca si legumele;
- produse lactate degresate 23 portii/zi (lapte degresat, iaurt degresat, brnzeturi slabe) sursa decalciu si
proteine;
-carne sub 2 portii/zi preferabil carne de pui fara piele, peste slab, vita,preparata prin fierbere sau
coacere, nu prin prajire.
HEPATOBILIARE
HEPATITA
Hepatita este o inflamatie a ficatului, acuta sau cronica.
------Tipuri
Hepatitele acute - sunt cele care evolueaza in mai putin de 3 luni
- Hepatilele virale:
186

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Hepatita virala a (hepatita epidemica)


Hepatita virala b
Hepatita virala c
- Hepatitele cronice
Hepatita cronica cu virus b
Hepatita cronica cu virus c
- Hepatitele toxice si medicamentoase:
Hepatita toxica
Hepatita alcoolica
- Hepatita autoimuna
Alimentatie/Diete Hepatita
Dieta in afectiunile hepatice este un subiect destul de controversat. Ceea ce unii nutritionisti recomanda, altii
contesta, iar acest lucru nu face decat sa creeze si mai multe confuzii in randul persoanelor ce sufera de
bolile hepatice. De aceea, ce a mai sigura abordare a acestui subiect este prezentarea unor linii generale
dupa care sa se ghideze cei care traiesc cu virusii hepatici.
O dieta corespunzatoare este cu atat mai importanta cu cat majoritatea alimentelor pe care le ingeram sunt
procesate de catre ficat. Prin urmare, ideal ar fi sa nu-l suprasolicitam dandu-i si mai mult de munca cu
alimente necorespunzatoare. Pentru asta, e nevoie sa intelegem cateva elemente de baza in ceea ce priveste
nutritia. Este vital sa ne alocam cateva secunde sa citim etichetele produselor, intrucat exista cateva restrictii
ce se impun bolnavilor de hepatita.
Alimentatia zilnica se va supune urmatorului profil nutritional (procentele sunt raportate la numarul total de
calorii):
60-70% carbohidrati (in principal carbohidrati complecsi, precum cei din paste si cereale integrale)
20-30% proteine (provenite de vegetale si carne slaba, fara grasime)
10-20% grasimi polinesaturate (cele provenite din peste, din uleiul de floarea soarelui, de porumb, de
sofranel sau de seminte de bumbac etc.)
Pe langa aceasta distributie a aportului caloric, trebuie sa includem zilnic si:
8-12 cani cu apa
1000-1500 mg sodiu.
Sunt recomandate:
Evitarea excesului de vitamine si minerale, in special a fierului si a vitaminelor A si B3.
Evitarea alcoolului
Evitarea mancarurilor procesate
Evitarea excesului de cofeina (nu sunt permise mai mult de 3 cesti de cafea sau produse ce contin cofeina pe
zi)
Suplimente de vitamina D si calciu
Suplimente de vitamina C
---Proteinele
Pentru persoanele cu o afectiune hepatica stabila, se recomanda o doza zilnica de 0,8 grame de proteine per
kilogram corp. Astfel, o persoana de 60 de kilograme va avea nevoie de 48 de grame de proteine zilnic.
Cand alegem proteinele animale trebuie sa alegem carne slaba de peste, pui sau curcan. Carnea rosie, chiar
si atunci cand este slaba, are un continut ridicat de grasimi.
187

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

---Carbohidratii
Persoanele cu afectiuni hepatice ar trebui sa consume zilnic aproximativ 400 grame de carbohidrati, din care
cea mai mare parte fiind carbohidrati complecsi.
Cei mai simpli carbohidrati sunt zaharurile si includ: mierea, gemurile, jeleurile, bomboane etc. Atunci cand
cateva zaharuri simple sunt legate intre ele formeaza carbohidratii complecsi.Acestia se regasesc in
alimentele de calitate precum: grane, legume, seminte, paste, orez etc. Spre deosebire de carbohidratii
simpli care au valoare nutritionala zero, furnizand organismului doar energie si calorii, sursele de
carbohidrati complecsi furnizeaza organismului si vitamine, minerale si alti compusi nutritivi necesari unei
bune sanatati.
Excesul de carbohidrati poate duce la absorbtia deficitara a unor vitamine si minerale. De asemenea, ficatul
converteste carbohidratii in grasimi care se pot depune chiar si pe ficat, ingreunandu-i si mai mult functiile.
---Grasimile
Grasimile au si efecte pozitive, de asta trebuie incluse in alimentatia zilnica:
Sunt o sursa de energie la indemana
Sunt o parte importanta in procesul de crestere al copiilor
Ajuta organismul sa absoarba si sa depoziteze vitaminele uleioase precum vitamina A, D, E si K. Fara
grasimi, am manifesta deficiente ale acestora.
Furnizeaza acizi grasi esentiali responsabili pentru o serie de procese elementare in interiorul organismului.
Totusi, grasimile saturate sunt mai nocive decat cele nesaturate. Cum se explica asta? Majoritatea grasimilor
saturate tind sa fie solide la temperatura camerei, prin urmare, au capacitatea de a infunda arterele si de a
creste nivelul colesterolului din sange. Grasimile polinesaturate, care sunt lichide si la temperatura camerei,
nu fac asta. De aceea se recomanda diete sarace in grasimi saturate si bogate in grasimi nesaturate. (de
exemplu, grasimea de peste e mai lichida decat cea de pui, care e mai lichida decat cea de vita).
---Sfaturi generale:
In loc de 3 mese copioase pe zi, incercati mai multe mese mai mici cantitativ, bazate pe carbohidrati
complecsi. In acest mod, organismul va avea sursa de energie constanta si sanatoasa.
Carnea se poate consuma fiarta, coapta la grill sau preparata intr-o tigaie teflonata.
Ouale se pot servi fierte moi, ochiuri romanesti, ca omleta dietetica sau in diverse preparate. Se recomanda
un ou la 2-3 zile.
La bolnavii cu afectare hepatica de asemena se recomanda si o activitate profesionala fara expunere la
surmenaj si la eforturi fizice foarte mari, mpreuna cu respectarea unui anumit program de odihna.
------ Alimentele recomandate ntr-o astfel de afectiune sunt:
lapte degresat si iaurt;
brnza de vaci, cas si telemea ( desarata);
paste fainoase, orez, gris, malai-fierte bine;
biscuiti, cornuri, chifle, pine alba;
cereale integrale: fulgi de ovaz, gru, tarte de ovaz si orz;
mere, struguri, capsuni, pepene, lami, portocale, grapefuit;
dovlecei, laptuci, conopida, rosii, morcovi, cartofi ( fierti sau copti ), ardei gras, spanac, mazare verde;
supe, piureuri, soteuri ( fara prajeli);
preparare prin fierbere sau gratar: carne fara grasime, vita, pasare ( fara piele);
peste proaspat sau congelat: pastrav, calcan, mreana, salau, stiuca;
ouale se consuma numai dupa o fierbere, nu prajite si maxim 2 oua pe saptamna;
ouale sunt interzise cu predilectie la pacientii care prezinta litiaza biliara;
unt si smntna degresate, proaspete si nesarate;
grasimi vegetale ( ulei de masline care este foarte bun, floarea-soarelui, porumb si dovleac);
188

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

miere de albine, marmelada, magiun si jeleu;


bomboane, serbet si bezele;
prajituri preparate cu aluat uscat;
sucuri de fructe n special citrice si struguri, dar nu carbogazoase ci naturale, extrase din aceste fructe
daca se poate manual si acasa. Nu cele comercializate
compoturi si ceai de menta, tei sau cozi de cirese;
o cafea naturala pe zi, nu prajita. Dar mai rar
ca si comdimente: patrunjel,marar, leustean, dafin, cimbru, chimen, telina, suc de lamie, sare de lamie
diluata si otet slab ( de preferinta de fructe si nu din vin).
Alimente interzise bolnavilor de hepatita
brnzeturi fermentate;
nuci, alune, avocado, migdale, smochine, curmale, unt de arahide;
castraveti, gulii, varza, vinete, ceapa, usturoi, cartofi prajiti, muraturi;
carne grasa de: porc, oaie, miel, gsca, rata, cocos si vnat;
mezeluri : crnati, pastrama;
maruntaie: creier, rinichi, drob de miel;
carne tocata si condimentata : ardei umpluti si sarmale;
icre si peste gras: somon, crap, biban si scumbie;
oua prajite si oua de rate;
prajeli, maioneza, sosuri ( grase si condimentate);
grasimi animale ( untura, slanina);
prajituri cu unt sau multe galbenusuri de ou;
placinte, cozonac, clatite, gogosi, prajituri cu cacao;
ciocolata si nghetata;
toate tipurile de bauturi alcoolice si bauturi prea reci;
mai putina sare;
piper, ardei iute, hrean si mustar.
.
COLICISTITA
Colecistitele cronice sunt inflamatii ale veziculei biliare care pot, in unele cazuri, sa favorizeze formarea
pietrelor (litiaza biliara).
Ca principii generale, alimentatia suferinzilor de cai biliare, n general, trebuie sa aduca un aport caloric
corespunzator starii de nutritie a bolnavului. Astfel va fi hipocalorica la cei supraponderali, normocalorica la
cei normoponderali sau chiar hipercalorica la cei cu denutritii concomitente.
Aportul de proteine este n general crescut sau normal, la fel cel de glucide.
Cantitatea de lipide va fi scazuta n general, n proportie mai mare n perioadele acute, cresendu-se treptat
pe masura atenuarii simptomatologiei, dar ramnnd n continuare mai redusa, data fiind toleranta n general
redusa a acestor bolnavi. n unele cazuri (hipotonii) se recomanda administrarea unei cantitati mai
importante de lipide pentru efectul stimulant asupra veziculei biliare.
Regimul hipolipidic nu realizeaza, n unele cazuri, aportul optim de vitamine lipoposolubile, care trebuie
administrate pe cale medicamentoasa.
n colecistita acuta, n primele 24 de ore, bolnavul, stnd la pat, va consuma un regim, hidrozaharat alcatuit
din limonade, ceaiuri ndulcite (medicinale), sucuri de fructe, diluate, supe limpezi de legume. Se vor
consuma 2-3 litri lichide administrate la 1-2 ore interval, n functie si de pierderi. Concomitent, bolnavul
primeste o medicatie calmanta pentru durere si eventual antibiotice (la stricta ndrumare a medicului).
189

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Dupa 48 ore, alimentatia se va mbogati treptat cu mucilagii din fainoase, supe de cereale, pireuri de
legume, pregatite cu iaurt sau lapte degresat, fainoase cu lapte degresat. Pe masura ce faza acuta se
atenueaza, alimentatia se va mbogati mai mult cu brnzeturi proaspete de vaci, lapte, iaurt, paste fainoase
fierte, peste alb slab fiert ca rasol, carne slaba de pasare, fiarta, sufleuri de legume sau de fainoase, apoi
pine alba prajita. Treptat, se va largi alimentatia mentinndu-se n continuare un regim de crutare
colecistica.
------ Alimentele indicate in aceste boli sunt urmatoarele:
- carne slaba si proaspata de pasare (pui, curcan), vitel, vita, fiarta ca rasol, fripta, nabusita sau ca tocatura
dietetica condimentata cu condimente permise;
- peste slab, proaspat fiert ca rasol, fript sau copt n pergament;
- albus de ou n preparate sau oul ntreg n preparate dietetice (fiert moale, ochi romnesc, omleta
dietetica), dupa toleranta individuala;
- pine alba veche de o zi, fainoase rafinate bine fierte, preparate cu brnza de vaci, carne sau cu lapte;
- grasimi n cantitate redusa, foarte proaspete (cea 10 g unt si cea 20-30 g ulei), n preparate fierte sau
adaugate la sfrsitul tratamentului termic;
- dintre legume snt permise cele cu celuloza fina, preparate fierte ca pireuri, soteuri, sufleuri, budinci sau
salate;
- dintre fructe snt permise n general cele bine prguite, cu continut celulozic redus, ca pireuri de fructe
coapte, compoturi, sucuri de fructe sau n preparate;
- deserturile se vor pregati cu gem, fructe, brnza de vaci, albus de ou, miere, sucuri de fructe;
- condimentele permise vor fi cele aromate: tarhon, leustean, marar, patrunjel, dafin, cimbru;
- supe-creme de legume, supe slabe de carne, supe limpezi de legume, borsurile;
- sosurile se vor pregati numai dietetic.
Alimentele vor fi pregatite ct mai simplu, se vor asezona cu condimentele permise si vor fi servite la
temperatura optima.
n acelasi timp, alimentatia va trebui sa asigure stimularea musculaturii veziculei biliare cu favorizarea
evacuarii sale.
n acest scop, se vor administra alimente cu efect colagog, adica de stimulare a contractiilor veziculei
biliare: unt, ulei de masline, galbenus de ou, smntna, margarina. Se pot recomanda chiar cure cu astfel de
alimente, administrate dimineata pe stomacul gol, realizndu-se un adevarat drenaj al cailor biliare.
------ Alimente interzise:
- carne de porc, de oaie, de gsca, de rata, mezeluri, afumaturi, vnat, peste gras, conserve de carne si de
peste nedietetice;
- brnzeturi grase, brnzeturi fermentate, brnzeturi framntate;
- ouale fierte tari, omleta nedietetica, ouale prajite, galbenusul de ou n cantitate mare;
- grasimile prajite de orice fel, excesul de grasimi de orice fel, untura, slanina, seul;
- pinea neagra, pinea foarte proaspata, excesul de fainoase;
- legumele cu celuloza dura, legumele crude, leguminoasele uscate;
- fructele crude cu celuloza dura, fructele oleaginoase;
- deserturile preparate cu multa grasime si mult unt, cele preparate cu nuci, alune, ciocolata, cacao;
- condimentele iuti, iritante;
- supele grase de carne, borsurile drese cu smntna, ciorbele grase, cele de leguminoase;
- sosurile preparate nedietetic cu rntas sau cele preparate cu grasime multa.
Se vor evita mesele voluminoase, preparate laborios obtinute, alimentele prea reci sau prea calde. Se interzic
alcoolul sub orice forma, alimentele prajite.
ntruct de multe ori calculii biliari snt de origine colesterolica, prezenta acestora nsotindu-se de cresterea
colesterolului sanguin, regimul alimentar va implica si reducerea alimentelor bogate n colesterol (creier,
rinichi, ficat, oua, carne de porc, unt, brnzeturi grase, icre, slanina s.a.).
Bolnavul va respecta cu strictete orele de masa, pentru a se crea sau reeduca reflexele secretorii digestive.
190

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Se va evita consumul de lichide n timpul mesei. Se va pastra repausul dupa masa, iar masa de seara va fi
servita mai devreme, pentru a se asigura somnul n conditii bune si o digestie satisfacatoare. Bolnavul poate
consuma ntre mese ceaiuri de plante medicinale caldute.
HEPATOBILIARE
HEPATITA
Hepatita este o inflamatie a ficatului, acuta sau cronica.
------Tipuri
Hepatitele acute - sunt cele care evolueaza in mai putin de 3 luni
- Hepatilele virale:
Hepatita virala a (hepatita epidemica)
Hepatita virala b
Hepatita virala c
- Hepatitele cronice
Hepatita cronica cu virus b
Hepatita cronica cu virus c
- Hepatitele toxice si medicamentoase:
Hepatita toxica
Hepatita alcoolica
- Hepatita autoimuna
Alimentatie/Diete Hepatita
Dieta in afectiunile hepatice este un subiect destul de controversat. Ceea ce unii nutritionisti recomanda, altii
contesta, iar acest lucru nu face decat sa creeze si mai multe confuzii in randul persoanelor ce sufera de
bolile hepatice. De aceea, ce a mai sigura abordare a acestui subiect este prezentarea unor linii generale
dupa care sa se ghideze cei care traiesc cu virusii hepatici.
O dieta corespunzatoare este cu atat mai importanta cu cat majoritatea alimentelor pe care le ingeram sunt
procesate de catre ficat. Prin urmare, ideal ar fi sa nu-l suprasolicitam dandu-i si mai mult de munca cu
alimente necorespunzatoare. Pentru asta, e nevoie sa intelegem cateva elemente de baza in ceea ce priveste
nutritia. Este vital sa ne alocam cateva secunde sa citim etichetele produselor, intrucat exista cateva restrictii
ce se impun bolnavilor de hepatita.
Alimentatia zilnica se va supune urmatorului profil nutritional (procentele sunt raportate la numarul total de
calorii):
60-70% carbohidrati (in principal carbohidrati complecsi, precum cei din paste si cereale integrale)
20-30% proteine (provenite de vegetale si carne slaba, fara grasime)
10-20% grasimi polinesaturate (cele provenite din peste, din uleiul de floarea soarelui, de porumb, de
sofranel sau de seminte de bumbac etc.)
Pe langa aceasta distributie a aportului caloric, trebuie sa includem zilnic si:
8-12 cani cu apa
1000-1500 mg sodiu.
Sunt recomandate:
Evitarea excesului de vitamine si minerale, in special a fierului si a vitaminelor A si B3.
Evitarea alcoolului
Evitarea mancarurilor procesate
Evitarea excesului de cofeina (nu sunt permise mai mult de 3 cesti de cafea sau produse ce contin cofeina pe
zi)
Suplimente de vitamina D si calciu
Suplimente de vitamina C
---Proteinele
191

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Pentru persoanele cu o afectiune hepatica stabila, se recomanda o doza zilnica de 0,8 grame de proteine per
kilogram corp. Astfel, o persoana de 60 de kilograme va avea nevoie de 48 de grame de proteine zilnic.
Cand alegem proteinele animale trebuie sa alegem carne slaba de peste, pui sau curcan. Carnea rosie, chiar
si atunci cand este slaba, are un continut ridicat de grasimi.
---Carbohidratii
Persoanele cu afectiuni hepatice ar trebui sa consume zilnic aproximativ 400 grame de carbohidrati, din care
cea mai mare parte fiind carbohidrati complecsi.
Cei mai simpli carbohidrati sunt zaharurile si includ: mierea, gemurile, jeleurile, bomboane etc. Atunci cand
cateva zaharuri simple sunt legate intre ele formeaza carbohidratii complecsi.Acestia se regasesc in
alimentele de calitate precum: grane, legume, seminte, paste, orez etc. Spre deosebire de carbohidratii
simpli care au valoare nutritionala zero, furnizand organismului doar energie si calorii, sursele de
carbohidrati complecsi furnizeaza organismului si vitamine, minerale si alti compusi nutritivi necesari unei
bune sanatati.
Excesul de carbohidrati poate duce la absorbtia deficitara a unor vitamine si minerale. De asemenea, ficatul
converteste carbohidratii in grasimi care se pot depune chiar si pe ficat, ingreunandu-i si mai mult functiile.
---Grasimile
Grasimile au si efecte pozitive, de asta trebuie incluse in alimentatia zilnica:
Sunt o sursa de energie la indemana
Sunt o parte importanta in procesul de crestere al copiilor
Ajuta organismul sa absoarba si sa depoziteze vitaminele uleioase precum vitamina A, D, E si K. Fara
grasimi, am manifesta deficiente ale acestora.
Furnizeaza acizi grasi esentiali responsabili pentru o serie de procese elementare in interiorul organismului.
Totusi, grasimile saturate sunt mai nocive decat cele nesaturate. Cum se explica asta? Majoritatea grasimilor
saturate tind sa fie solide la temperatura camerei, prin urmare, au capacitatea de a infunda arterele si de a
creste nivelul colesterolului din sange. Grasimile polinesaturate, care sunt lichide si la temperatura camerei,
nu fac asta. De aceea se recomanda diete sarace in grasimi saturate si bogate in grasimi nesaturate. (de
exemplu, grasimea de peste e mai lichida decat cea de pui, care e mai lichida decat cea de vita).
Sfaturi generale:
In loc de 3 mese copioase pe zi, incercati mai multe mese mai mici cantitativ, bazate pe carbohidrati
complecsi. In acest mod, organismul va avea sursa de energie constanta si sanatoasa.
Carnea se poate consuma fiarta, coapta la grill sau preparata intr-o tigaie teflonata.
Ouale se pot servi fierte moi, ochiuri romanesti, ca omleta dietetica sau in diverse preparate. Se recomanda
un ou la 2-3 zile.
La bolnavii cu afectare hepatica de asemena se recomanda si o activitate profesionala fara expunere la
surmenaj si la eforturi fizice foarte mari, mpreuna cu respectarea unui anumit program de odihna.
Alimentele recomandate ntr-o astfel de afectiune sunt:
lapte degresat si iaurt;
brnza de vaci, cas si telemea ( desarata);
paste fainoase, orez, gris, malai-fierte bine;
biscuiti, cornuri, chifle, pine alba;
cereale integrale: fulgi de ovaz, gru, tarte de ovaz si orz;
mere, struguri, capsuni, pepene, lami, portocale, grapefuit;
dovlecei, laptuci, conopida, rosii, morcovi, cartofi ( fierti sau copti ), ardei gras, spanac, mazare verde;
supe, piureuri, soteuri ( fara prajeli);
preparare prin fierbere sau gratar: carne fara grasime, vita, pasare ( fara piele);
peste proaspat sau congelat: pastrav, calcan, mreana, salau, stiuca;
ouale se consuma numai dupa o fierbere, nu prajite si maxim 2 oua pe saptamna;
ouale sunt interzise cu predilectie la pacientii care prezinta litiaza biliara;
unt si smntna degresate, proaspete si nesarate;
grasimi vegetale ( ulei de masline care este foarte bun, floarea-soarelui, porumb si dovleac);
miere de albine, marmelada, magiun si jeleu;
192

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

bomboane, serbet si bezele;


prajituri preparate cu aluat uscat;
sucuri de fructe n special citrice si struguri, dar nu carbogazoase ci naturale, extrase din aceste fructe
daca se poate manual si acasa. Nu cele comercializate
compoturi si ceai de menta, tei sau cozi de cirese;
o cafea naturala pe zi, nu prajita. Dar mai rar
ca si comdimente: patrunjel,marar, leustean, dafin, cimbru, chimen, telina, suc de lamie, sare de lamie
diluata si otet slab ( de preferinta de fructe si nu din vin).
Alimente interzise bolnavilor de hepatita
brnzeturi fermentate;
nuci, alune, avocado, migdale, smochine, curmale, unt de arahide;
castraveti, gulii, varza, vinete, ceapa, usturoi, cartofi prajiti, muraturi;
carne grasa de: porc, oaie, miel, gsca, rata, cocos si vnat;
mezeluri : crnati, pastrama;
maruntaie: creier, rinichi, drob de miel;
carne tocata si condimentata : ardei umpluti si sarmale;
icre si peste gras: somon, crap, biban si scumbie;
oua prajite si oua de rate;
prajeli, maioneza, sosuri ( grase si condimentate);
grasimi animale ( untura, slanina);
prajituri cu unt sau multe galbenusuri de ou;
placinte, cozonac, clatite, gogosi, prajituri cu cacao;
ciocolata si nghetata;
toate tipurile de bauturi alcoolice si bauturi prea reci;
mai putina sare;
piper, ardei iute, hrean si mustar.
.
COLICISTITA
Colecistitele cronice sunt inflamatii ale veziculei biliare care pot, in unele cazuri, sa favorizeze formarea
pietrelor (litiaza biliara).
Ca principii generale, alimentatia suferinzilor de cai biliare, n general, trebuie sa aduca un aport caloric
corespunzator starii de nutritie a bolnavului. Astfel va fi hipocalorica la cei supraponderali, normocalorica la
cei normoponderali sau chiar hipercalorica la cei cu denutritii concomitente.
Aportul de proteine este n general crescut sau normal, la fel cel de glucide.
Cantitatea de lipide va fi scazuta n general, n proportie mai mare n perioadele acute, cresendu-se treptat
pe masura atenuarii simptomatologiei, dar ramnnd n continuare mai redusa, data fiind toleranta n general
redusa a acestor bolnavi. n unele cazuri (hipotonii) se recomanda administrarea unei cantitati mai
importante de lipide pentru efectul stimulant asupra veziculei biliare.
Regimul hipolipidic nu realizeaza, n unele cazuri, aportul optim de vitamine lipoposolubile, care trebuie
administrate pe cale medicamentoasa.
n colecistita acuta, n primele 24 de ore, bolnavul, stnd la pat, va consuma un regim, hidrozaharat alcatuit
din limonade, ceaiuri ndulcite (medicinale), sucuri de fructe, diluate, supe limpezi de legume. Se vor
consuma 2-3 litri lichide administrate la 1-2 ore interval, n functie si de pierderi. Concomitent, bolnavul
primeste o medicatie calmanta pentru durere si eventual antibiotice (la stricta ndrumare a medicului).
Dupa 48 ore, alimentatia se va mbogati treptat cu mucilagii din fainoase, supe de cereale, pireuri de
legume, pregatite cu iaurt sau lapte degresat, fainoase cu lapte degresat. Pe masura ce faza acuta se
atenueaza, alimentatia se va mbogati mai mult cu brnzeturi proaspete de vaci, lapte, iaurt, paste fainoase
fierte, peste alb slab fiert ca rasol, carne slaba de pasare, fiarta, sufleuri de legume sau de fainoase, apoi
pine alba prajita. Treptat, se va largi alimentatia mentinndu-se n continuare un regim de crutare
colecistica.
------ Alimentele indicate in aceste boli sunt urmatoarele:
193

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

- carne slaba si proaspata de pasare (pui, curcan), vitel, vita, fiarta ca rasol, fripta, nabusita sau ca tocatura
dietetica condimentata cu condimente permise;
- peste slab, proaspat fiert ca rasol, fript sau copt n pergament;
- albus de ou n preparate sau oul ntreg n preparate dietetice (fiert moale, ochi romnesc, omleta
dietetica), dupa toleranta individuala;
- pine alba veche de o zi, fainoase rafinate bine fierte, preparate cu brnza de vaci, carne sau cu lapte;
- grasimi n cantitate redusa, foarte proaspete (cea 10 g unt si cea 20-30 g ulei), n preparate fierte sau
adaugate la sfrsitul tratamentului termic;
- dintre legume snt permise cele cu celuloza fina, preparate fierte ca pireuri, soteuri, sufleuri, budinci sau
salate;
- dintre fructe snt permise n general cele bine prguite, cu continut celulozic redus, ca pireuri de fructe
coapte, compoturi, sucuri de fructe sau n preparate;
- deserturile se vor pregati cu gem, fructe, brnza de vaci, albus de ou, miere, sucuri de fructe;
- condimentele permise vor fi cele aromate: tarhon, leustean, marar, patrunjel, dafin, cimbru;
- supe-creme de legume, supe slabe de carne, supe limpezi de legume, borsurile;
- sosurile se vor pregati numai dietetic.
Alimentele vor fi pregatite ct mai simplu, se vor asezona cu condimentele permise si vor fi servite la
temperatura optima.
n acelasi timp, alimentatia va trebui sa asigure stimularea musculaturii veziculei biliare cu favorizarea
evacuarii sale.
n acest scop, se vor administra alimente cu efect colagog, adica de stimulare a contractiilor veziculei
biliare: unt, ulei de masline, galbenus de ou, smntna, margarina. Se pot recomanda chiar cure cu astfel de
alimente, administrate dimineata pe stomacul gol, realizndu-se un adevarat drenaj al cailor biliare.
------ Alimente interzise:
- carne de porc, de oaie, de gsca, de rata, mezeluri, afumaturi, vnat, peste gras, conserve de carne si de
peste nedietetice;
- brnzeturi grase, brnzeturi fermentate, brnzeturi framntate;
- ouale fierte tari, omleta nedietetica, ouale prajite, galbenusul de ou n cantitate mare;
- grasimile prajite de orice fel, excesul de grasimi de orice fel, untura, slanina, seul;
- pinea neagra, pinea foarte proaspata, excesul de fainoase;
- legumele cu celuloza dura, legumele crude, leguminoasele uscate;
- fructele crude cu celuloza dura, fructele oleaginoase;
- deserturile preparate cu multa grasime si mult unt, cele preparate cu nuci, alune, ciocolata, cacao;
- condimentele iuti, iritante;
- supele grase de carne, borsurile drese cu smntna, ciorbele grase, cele de leguminoase;
- sosurile preparate nedietetic cu rntas sau cele preparate cu grasime multa.
Se vor evita mesele voluminoase, preparate laborios obtinute, alimentele prea reci sau prea calde. Se interzic
alcoolul sub orice forma, alimentele prajite.
ntruct de multe ori calculii biliari snt de origine colesterolica, prezenta acestora nsotindu-se de cresterea
colesterolului sanguin, regimul alimentar va implica si reducerea alimentelor bogate n colesterol (creier,
rinichi, ficat, oua, carne de porc, unt, brnzeturi grase, icre, slanina s.a.).

DIGESTIVE
1----Dieta in gastrita hiperacida
Gastrita consta in afectiunea mucoasei gastrice reprezentata de procese inflamatorii, degenerative,
metaplazice, alergice.
Ce tratament este recomandat in caz de gastrita
Dieta recomandata unui pacient nu poate fi identica cu cea recomandabila altor pacienti si asta pentru ca
organismul fiecrui om poarte reactiona diferit la anumite alimente. O dieta sanatoasa poate determina
reducerea simptomelor de gastrita iar printre recomandarile in linii generale amintim :
Daca dorim sa scapam de gastrita este recomandat sa mancam produse alimentare care contin flavonoide,
precum telina, afinele, ceapa, usturoi (ceapa si usturoiul sunt in general evitate de cei suferinzi de gastrita
194

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

dar usturoiul in ostropel spre exemplu nu inteapa stomacul) si ceai pentru ca acestea pot inhiba cresterea de
Helicobacter pilori.
In caz de gastrita este bine sa mancam alimente antioxidante precum fructe (de exemplu, afine, cirese) si
legume .
Este recomandabil consumul de alimente care contin multe vitamine din complexul B si calciu precum
migdale, fasole, cereale integrale, legume cu frunze de culoare verde inchis (cum ar fi spanacul si varza),
alge de mare.
Evitati alimentele rafinate prin diverse proceduri industriale cum ar fi paine alba, pastele fainoase si n
special evitati zaharul si produsele pe baza de zahar.
Daca doriti sa urmati tratament contra gastriteti mancati mai putina carne rosie si orientati-va spre carnea
slaba, peste de apa rece, tofu (tofu este din soia si se gaseste la orice supermarket) sau fasole pentru
proteine.
Evitati zaharul si alimentele cu aditivi sintetici (in primul rand cei pentru gust, aroma si colorantii).
Folositi in alimentatie uleiuri sanatoase cum ar fi uleiul de masline.
Daca doriti sa scapati de gastrita reduceti si eliminati treptat din alimentatie acizii grasi trans. Aceste
grasimi nesanatoase se gasesc din abundenta in multe produse din comert precum: biscuiti, prajituri, produse
de patiserie in general, cartofi prajiti, ceapa prajita, gogosi, alimente mult procesate, mezeluri si margarina.
Evitati bauturile care pot irita captuseala stomacului si pot influenta negativ productia de acid. Cafeaua
(cu sau fara cofeina), alcoolul si bauturile carbogazoase trebuie eliminate daca tinem tratament contra
gastritei.
Pana nu demult se considera ca toate condimentele iuti sunt total neprielnice in caz ca avem gastrita. Se
considera ca peretii stomacului si cresc secretia de sucuri acide. Studiile recente arata ca pentru anumiti
bolnavi, ardeiul iute este mai mult decat recomandabil daca avem gastrita intrucat una dintre substantele
continute de acesta (capsicina) este un protector al peretilor gastrici si regleaza productia de secretii acide.
Beti circa 6-8 pahare de apa pe zi.
Faceti exercitii fizice macar 30 de minute pe zi, 5 zile pe saptamana
Dieta in gastrita hiperacida si ulcer
Alimente interzise
Alimentele prea fierbinti sau prea reci
Prajelile, rantasurile, sosurile
Supele grase, ciorbele grase
Laptele batut, iaurtul, chefirul, branzeturile fermentate, sarate, afumate
Grasimi: untura, slanina, maioneza
Carnea grasa, prajita, conservata, sarata sau afumata
Pestele gras, conservat, afumat sau marinat , sardele, raci, icre
Mezeluri, afumaturi, carnati
Apele carbogazoase
Bauturile alcoolice, fumatul
Ciocolata, cafeaua
Alimentele bogate in fibre: painea neagra, painea multicereale, produsele care contin tarate
Legumele crude: brocoli, varza, varza de Bruxelles, castravete, porumb, ceapa, praz, ardei, nap, ridichi,
gulii, sfecla, conopida, fasole uscata, mazare uscata, linte, vinete, rosii
Fructele cu coaja si cele care contin seminte
Fructele uscate: smochine, stafide, curmale,
Condimentele: piper, boia, ardei iute, mustar, hrean, otet, muraturi
Marmelada, dulceturile, gemurile
Alimente permise
Carne sortimentele de carne slaba sau curatata de grasime, fiarta sau preparata pe gratar: carne de pasare
(fara pielita) si peste proaspat si slab
Oua cu exceptia omletelor si a ochiurilor prajite in ulei
Produse lactate lapte, smantana, branza de vaci, cas (de vaca sau de oaie)
Paine alba de grau sau de secara, eventual veche de o zi
Cereale gris, arpacas, orez, fulgi de ovaz, paste fainoase, biscuiti
Legume fierte sparanghel, morcovi, ciuperci, spanac, fasole, mazare, cartofi (nu prajiti!)
195

MAR ANCA COMPANY

Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

Legume, sub forma de supe-creme, piureuri, budinci, sufleuri, cartofi copti


Fructe fierte sau conservate si banane coapte
Grasimi unt proaspat, ulei (50 60 grame/zi)
Bauturi: lapte, ceaiuri de plante (tei, sunatoare, musetel, maces, gastric), ape alcaline
Evitati stresul, tensiunea psihica, mediul confilictual, suprasolicitarea psihica sau fizica.
Bolnavul va respecta cu strictete orele de masa, pentru a se crea sau reeduca reflexele secretorii digestive.
Se va evita consumul de lichide n timpul mesei. Se va pastra repausul dupa masa, iar masa de seara va fi
servita mai devreme, pentru a se asigura somnul n conditii bune si o digestie satisfacatoare. Bolnavul poate
consuma ntre mese ceaiuri de plante medicinale caldute.
Colita este inflamatia intestinului gros. Boala este, de obicei, cronica, evolueaza incet, cu perioade de
sanatate aparenta, intrerupte de agravari episodice, provocate de abateri de la regim, emotii, stari de
enervare, frig.
Pentru evitarea colitei trebuie sa luam cateva masuri igienice:
evitarea meselor copioase, a mancatului rapid si a emotiilor mari
interzicerea bautului de lichide in timpul mesei
mesele vor fi luate la ore fixe, de cinci ori pe zi, mestecand alimentele cat mai mult si cat mai bine in gura
inainte de a fi ing