13 25 actualizacin de

2008INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS
NO ENLATADOS
2008-08-20

Objeto
Esta norma tiene por objeto establecer los
requisitos que deben cumplir los productos
crnicos procesados no enlatados.

La presente norma no aplica para productos a

base de pescado, mariscos o crustceos
crudos y anlogos crnicos

Productos crnicos
procesados crudos
frescos o
congelados o
precocidos
congelados.

Producto crnico
procesado crudo
madurado de pieza
entera

Los productos
crnicos
procesados se
clasifican en

Productos crnicos
procesados cocidos por
ejemplo

Productos crnicos
procesados crudos
madurados o
fermentados o
ambos por ejemplo

Productos crnicos procesados

crudos frescos o congelados o
precocidos congelados, por ejemplo:

Albndiga
Carne aliada
Chorizo fresco
Hamburguesa
Longaniza y
Salchichas frescas

Chorizo y
Productos crnicos procesados
crudos madurados o fermentados
o ambos por ejemplo

Salami

Productos crnicos procesados

cocidos por ejemplo:

Butifarra
Cbano
Carne de diablo
Chorizo
Fiambre
Hamburguesa
Jamn
Jamonada
Mortadela
Salchicha
Salchichn y
Salchichn cervecero

Producto crnico procesado

crudo madurado de pieza
entera, por ejemplo:

Lomo crudo
madurado
Jamn
crudo
madurado

Definiciones:
Acentuador de sabor:
sustancias o mezclas de sustancias que contribuyen a
resaltar o reforzar el sabor propio del alimento

Butifarra
producto crnico procesado homogenizado cocido,
embutido en tripa comestible, elaborado a base de
carne, adicionado de sal, grasa y especias. De sabor
picante, que puede contener o no sales de curacin,
manteniendo el color plido caracterstico y no
contiene colorantes.

Definiciones:
Cbano:
Producto crnico procesado cocido, obtenido por molido
o picado, elaborado a base de carne de bovino, cerdo,
grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte
exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido en tripas
y cuyo dimetro es menor de 25 mm.

Chorizos:
Producto crnico procesado, crudo fresco, embutido,
obtenido por molido o picado, elaborado a base de carne
y grasa con la adicin de sustancias de uso permitido.

Definiciones:
Carne de diablo:
Producto crnico procesado homogenizado cocido,
embutido, elaborado con la mezcla de carne con la adicin
de sustancias de uso permitido Para favorecer el proceso
tecnolgico previo a su mezcla y homogeneizacin es
sometido a coccin. Se caracteriza por su sabor picante.

Carne Separada Mecnicamente (CSM).

Producto que se obtiene separando la carne de los huesos
que la sustentan, despus del deshueso de animales de
abasto, utilizando medios mecnicos que causan la prdida
o modificacin de la estructura de fibra muscular.

Definiciones:
Especialidades crnicas:
Productos crnicos procesados que no corresponden a las
definiciones de productos crnicos contenidas en esta norma. De
acuerdo con el proceso tecnolgico al se han sometido se
clasifican en crudos, precocidos o cocidos. Sus requisitos de
composicin y formulacin corresponden mnimo a la categora
estndar. Pueden ser formados por gelatina (spic), rellenos,
embutidos, apanados, rebozados, ahumados u otros.

Fiambre:
Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeado o
prensado elaborado con carne, picada u homogenizada o ambas,
con la adicin de sustancias de uso permitido. El producto
elaborado har referencia a la especie animal empleada.

Definiciones:
Jamonada:
Producto crnico procesado homogeneizado, cocido,
con adicin de trozos de carne dispersos en el sistema
crnico, embutido en tripas naturales o artificiales
aprobadas para tal fin, con la adicin de sustancias de
uso permitido, de dimetro superior a 80 mm..

Proceso de coccin:
Tratamiento trmico por incremento de temperatura
que garantiza que el punto ms fro del producto ha
alcanzado una temperatura mnima de 72 C.

REQUISITOS GENERALES
Los ingredientes y aditivos
empleados en la fabricacin de
los productos crnicos
procesados se indican a
continuacin:

Sustancia

Ejemplos de funciones tecnolgicas

Cantidad mxima admisible y restriccin de uso

cido ascrbico, ascorbato de sodio y eritorbato de Sodio

Antioxidantes, aceleradores de curacin, disminuyen el contenido de

nitritos residuales.

Mximo 0,05 % m/m en productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos.

cido ctrico y citrato de sodio

Anticoagulante, acidificante, antioxidante.

0,3 % m/m mximo.

cido lctico, lactato de sodio, lactato de potasio

Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua

3,5 % m/m, mximo como lactato, en productos en proceso.

BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno)

TBHQ (Terbutilhidroxiquinona)

Antioxidantes

0,01 % m/m,mximo referido al contenido de grasa, en productos frescos

0,003 % m/m, mximo en productos deshidratados

Bromelina, fiscina, papaina y enzimas proteolticas de origen fngico

Ablandadores de carne. Las carnes a las que se le aplican deben

consumirse previo tratamiento trmico por calentamiento

BPM. Las carnes a las que se aplican deben consumirse previo tratamiento
trmico por calentamiento.

Nitrato de sodio, nitrato de potasio

Fijan el color de la mioglobina, Participa en las reacciones de color, acta

como fuente de nitrito.

nicamente en productos madurados o fermentados o ambos.

Mximo 200 mg/kg residuales como nitrito, incluyendo la dosificacin de
cido ascrbico, eritorbato o ascorbato de sodio o los tres.

Metilpolisilicona

Antiespumante

50 mg/kg, mximo en salmuera o humos lquidos

Nitrito de sodio, nitrito de potasio

Participa en las reacciones de color

200 mg/kg mximo en productos en proceso incluyendo la dosificacin de

cido ascrbico, eritorbato o ascorbato de sodio o los tres.

Polifosfatos como P2O5

Coadyuvan en la solubilizacin de las protenas crnicas.

0,5 % sobre la masa crnica incluyendo la grasa.

Sorbato de potasio

Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras

En soluciones del 2 % para ser aplicadas por inmersin o aspersin, slo en

forma externa.

Propilparabn

Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras

En solucin al 3,5% para ser aplicadas por aspersin o inmersin, slo en

forma externa

Glucona-delta-lactona

Disminuye el pH, agente de maduracin, acidificacin o fermentacin o las 0,8% fraccin de masa en masa fresca
dos ltimas, acelera la formacin de color.

COLORANTES (1)
COLORANTES NATURALES

Colour Index

Antocianinas
Achiote o Anato, Bixina, Norbixina

CI 75120

Azafrn, crocina y crocetina

CI 75100

Indice decolor
Clasificacin Europea
No CEE
E 163
E160b

Caramelo:
Natural
Amnico
Sulfito amnico
Sulfito Custico
Carotenos
Clorofila
Cochinilla, carmn y cido carmnico

BPM*

CI 75130
CI 75810
CI 75470

Riboflavina y Riboflavina-5-fosfato de
sodio
Rojo de remolacha y betanina

E160a

E162

Xantofilas
COLORANTES ARTIFICIALES

100 mg/kg. Mx.

Amarillo Ocaso FCF o FCD Amarillo #6

CI 15985

E110

100 mg/kg. Mx.

Tartrazina o FDC Amarillo #5

CI 19140
CI 73015

E102
E132

100 mg/kg. Mx.

Indigo carmn, Indigotina o FDC Azul

#2
Verde #3
Amaranto o FDC Rojo No.2

Eritrosina o FDC Rojo No.3

Rojo cochinilla A o Punz 4R
Rojo Allura o FD y C Rojo No. 40

1)

CI 42053
CI 16185
CI 45430
CI 16255
CI 16035

100 mg/kg. Mx.

100 mg/kg. Mx.

E123
E127
E124
E129

Para modificar o intensificar el color.

*)BPM para colorantes: Cantidad de colorantes que se adicionan al alimento, que no debe
exceder la mnima requerida para lograr el propsito para el cual se permite adicionar
dicho colorante.

200 mg/kg. Mx.

200 mg/kg. Mx.

200 mg/kg. Mx.
100 mg/kg. Mx.

Sustancia
Azcares

Cantidad permitida
BPM

Cultivos iniciadores y cultivos de proteccin o ambos

BPM

Cuero o piel de cerdo y aves o ambos

BPM

Harina de cereales y tubrculos o ambos

BPM

Almidones nativos, modificados de cereales o de tubrculos o ambos

BPM

Protenas de origen animal

del cuero
de la sangre
de la leche
del hueso
del huevo

BPM

Derivados de la leche
suero de la leche deshidratado
leche en polvo

BPM

Protenas de origen vegetal

Humos condensados

BPM

Gomas e hidrocoloides procedentes de algas, animales,

microorganismos o leguminosas

BPM

Requisitos microbiolgicos para

productos crnicos procesados cocidos
Requisito

Recuento de aerobios mesfilos, UFC/g

100 000

Recuento de coliformes, /g

100

500

Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo, UFC/g

< 100

Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g

<10

100

Deteccin de Salmonella, /25 g

Ausencia

Deteccin de Listeria monocytogenes, /25 g

Recuento de Escherichia Coli/g

3
3

Ausencia

<10

Donde
n
m
M
c

=
nmero de muestras que se van a examinar
=
ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
=
nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M.