Sunteți pe pagina 1din 29

CAPITOLUL 1

STUDIU DE LITERATUR
1.1.

Scurt istoric

Smntna este un produs lactat, mbogit n grsime, obinut prin smntnirea


spontan, sau prin centrifugarea laptelui. Coninutul de grsime din smntn oscileaz n limite
largi, de la 20% pn la 70%. Conform normelor F.A.O. [1], denumirea de smntn se aplic
numai produsului care are un coninut minim de grsime de 18%. n cazul produsului cu un
coninut de grsime de 10 18%, denumirea de smntn trebuie nsoit de un prefix sau sufix,
ca de exeplu: semismntn, sau smntn pentru cafea.
Domesticirea animalelor i consumul de lapte, ca lapte simplu produs de animale,
probabil a nceput prin anul 6 000 8 000 .e.n. Laptele i untul se foloseau n trecut pentru
scopuri cosmetice, sau de cult, la fel i smntna. n trecut smntna se obinea prin
smntnirea laptelui pe cale natural, iar n ultimul timp prin centrifugarea laptelui.
Pasteurizarea smntnii destinate consumului ca atare, dar i fabricrii untului, s-a realizat pentru
prima dat n Danemarca, n anul 1890, de unde s-a extins n toate rile productoare de unt,
devenind un procedeu curent i obligatoriu.
Producia anual de smntn obinut din lapte de la toate speciile, a cunoscut un important
proces n cursul ultimelor decenii (tabelul nr.14.).
Diferitele sortimente de smntn se obin prin prelucrarea laptelui, care trebuie s
corespund anumitor cerine privind caracteristicile organo-leptice, fizico-chimice i
microbiologice.
Smntna este una din cele mai bogate i variate dintre produsele lactate.
Datorit tehnologiei avansate i dup modul de obinere i dup caracteristicile
organoleptice i fizico-chimice, smntna se fabric n mai multe feluri, fiind astfel de mai multe
tipuri.
Smntn dulce cu coninut redus de grsime Conine mai puin de 12g materie gras la
100g produs (sub 12%), concomitent cu o aciditate maxim admis de maxim 20T.Ea e
cunoscut pe pia i sub denumirea de lapte condensat i n general se utilizeaz ca adaos la
cafea sau pentru alte preparate culinare. Ea ndeplinete aceleai caracteristici senzoriale ca i
smntna dulce pentru fric (exceptnd calitatea de batere).
Smntna proaspt, emulsionat chautylly Cu un coninut de pn la 30%
materiegras. Aceasta se caracterizeaz prin faptul c se comercializeaz prin adaos de zaharuri
i eventual a unor materii aromatizante naturale.
Smntna dulce pentru fric Dispune de un coninut de grsime de aproximativ 32% i o
aciditate maxim de 20T. Calitatea acestei smntni destinate pentru producia de fric e
determinat de aroma ei specific, precum i de calitatea ei de batere.
1

Smntna maturat (fermentat sau de consum) Se poate gsi pe pia sub dou variante
i anume: cu un coninut de 30% sau 25% grsime. Aciditatea maxim admis la smntna de
consum e de 90T. Maturarea smntnii de consum se realizeaz printr-o flor lactic alctuit
din Streptococcus Lactis, Streptococcus Cremonis i Lactonostoc Cremonis. Din punct de vedere
organoleptic, gustul trebuie s fie plcut, uor acrior, iar mirosul tipic unei fermentaii lactice.
Smntna plastic Se caracterizeaz printr-o consisten deosebit, putnd fi ambalat
chiar n pachet. Coninutul de grsime la smntna plastic variaz ntre 41 48%, avnd o
aciditate de 41 48T. Aceast consisten deosebit se datoreaz pe de o parte tehnologiei tipice
de fabricaie, dar i florei lactice tipice cu care a fost nsmnat (Lactoserus Lactis i
Lactoserus Cremonis).
Smntna de cafea este sortimentul de smntn de consum dulce, nefermentat, cu
coninut de grsime de 12%, pasteurizat sau sterilizat, care se adaug n special n cafea, ceai,
compot de fructe proaspete. Este tipic rilor germanice i anglo saxonice. [26]
Smntna de patiserie este smntna de consum fermentat cu coninut de grsime de 30%
i 25%, are aciditate de maxim 90T i trebuie s fie omogen, vscoas, fr aglomerri de
grsime sau substane proteice. Gustul trebuie s fie plcut, slab acrior, iar mirosul specific de
fermentaie lactic. [9]
Jeleul de smntn este sortimentul de smntn de consum obinut din smntna dulce,
conform urmtoarei tehnologii: smntna dulce cu un coninut de grsime de 10% i aciditate de
20T, se pasteurizeaz la 90C i se amestec cu zeamil, zahr i gelatin. Amestecul rezultat se
nclzete la 80C, se filtreaz i se toarn n ambalaje individale. Se pot utiliza i arome de
lmie, portocale, zmeur. [26]
Lichiorul de smntn se fabric n principal n Irlanda sub denumirea de Baibey s Irish
Cream i conine 16% grsime lactat, 20% zahr, 3% cazeinat de sodiu, 1% substan uscat
degresat lactat, 10 ml citrat trisodic, 14% etanol i 46% ap. [9]
Unii specialiti mai amintesc n cadrul acestei clasificri i alte tipuri de smntn, precum:
Smntna crud Reprezint acea smntn care nu a fost supus nici unui tratament termic
de purificare.
Smntna proaspt E reprezentat de acea smntn asupra creia s-a exercitat un
tratament termic, precum pasteurizarea. Se consider smntn proaspt timp de 24 ore din
momentul producerii ei. [15]
Clasificarea sortimentelor de smntn

Sortimentele de smntn fabricate n ara noastr conform STAS 7001 88 smntna se


clasific n dou mari categorii:
smntn dulce;
smntn fermentat cu culturi selecionate de bacterii lactice.
Smntna dulce n funcie de coninutul de grsime, se livreaz n dou tipuri:
smntn dulce tip 32, adic cu un coninut de grsime de 32%;
2

smntn dulce tip 14, adic cu un coninut de grsime de 14%.


Smntna fermentat n funcie de coninutul de grsime, se livreaz n urmtoarele
trei tipuri:
smntn fermentat tip 25, adic cu un coninut de grsime de 25%;
smntn fermentat tip 30, adic cu un coninut de grsime de 30%;
smntn fermentat tip 40, adic cu un coninut de grsime de 40%.
1.2.

Date tehnice privind produsul


Proprieti senzoriale:
Aspect i consisten: omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau substane proteice
Culoare: alb, pn la alb-glbuie, uniform
Gust i miros: specific sortimentului, fr miros i gust strin
Caracteristici fizico-chimice:
Grsime: specific sortimentului
Aciditate, grade Thorner max.: 20
Substane proteice % minim: 1
Temperatura de livrare, 0C, max.: 8
Caracteristici microbiologice:

Streptococcus lactis asigur aciditatea smntnii, iar S. cremoris consistena acesteia.


Leuconostoc citrovorus, L. paracitrovorus confer smntnii aroma specific.
Defecte de gust:
Gustul amar poate fi provocat de unele furaje amare sau datorit nmulirii drojdiilor care
mpiedic dezvoltarea normal a bacteriilor acidofile. Drojdiile se dezvolt cu precdere pe pereii
vaselor necorespunztor splate.
Defecte de aspect:
Prezena lor este favorizat n special de contaminarea cu microflora saprofit sau
datorit unor defecte ale laptelui( aspectul spumos, griat)
Defecte de consisten:
Apariia lor este legat, n cea mai mare msur, de contaminarea laptelui cu materii
acidofile sau mucilaginoase, ct i nerespectarea condiiilor igienice de pstrare. La smntn se
mai ntlnete i defectul de mucegire, incriminat fiind fungul Geotrichum. n condiiile n care
n grsime rmn bacteria lipolitice, se prduce, la pstrare, rncezirea hidrolitic cu eliberare de
acizi grai care prin oxidare genereaz aldehide i cetone. n smntn trebuie s fie absente
bacteriile patogene.

1.3.

Proprietile organoleptice ale smntnii

Starea fizic a globulelor grase din smntn este nemodificat n raport cu cea a
globulelor din lapte. Distana dintre globulele de grsime depinde de cantitatea de grsime din
smntn.
Smntna de consum fermentat se fabric numai din smntn cu aciditate de maximum
90T obinut prin smntnirea laptelui n fabric sau ferme.
Laptele destinat smntnirii trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, de care
depind caracteristiciile organoleptice ale smntnii materia prim, ct i ale produsului finit,
astfel:
mirosul i gustul normal, specific laptelui proaspt;
aciditatea laptelui nainte de smntnire, maximum 20T;
gradul de impurificare redus. [8]
Caracteristicile organoleptice se refer la aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul
smntnii.
Aceste caracteristici ale smntnii pentru alimentaie sunt redate n tabelul nr.1.
Nu se admite pentru consum, smntna cu consisten filant, sau mucilaginoas, cu bule
de gaz, sau mirosuri i gusturi strine. [15]
Tabelul nr.1
Caracteristicile organoleptice ale diferitelor
sortimente de smntn
Caracteristici

Tipul smntnii de consum


Smntna dulce
Tip 32

Aspect i
consisten

Tip 14

Omogen, fluid, fr
aglomerri
de grsime, sau de substane
proteice.

Smntna fermentat
Tip 40

Tip 30

Tip 25

Omogen, vscoas,
fr aglomerri de grsime,
sau substane proteice.

Culoare

Alb pn la alb glbui, uniform.

Gust i

Dulceag cu arom specific,

Plcut, aromat, slab

miros

nu se admite gust i miros


strin.

acrior, specific de fermentaie lactic, nu se admite gust


i miros strin.

1.3.1. Proprieti fizico-chimice ale smntnii


Din punct de vedere chimic, caracteristicile smntnii variaz att n funcie de felul
smntnii ct i dup tipul de smntn, respectiv coninutul de grsime, datele fiind cuprinse n
tabelul nr.2.

Tabelul nr.2
Proprietile fizico chimice n funcie de tipul smntnii
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Smntna dulce

Smntna fermentat

Tip 32

Tip 14

Tip 40

Tip 30

Tip 25

Grsime (%)

32 1

14 1

40 1

30 1

25 1

Substane proteice, (%) minim

1,0

1,5

1,0

1,0

1,2

Aciditate, T, maxim

20

20

90

90

90

Vscozitate dinamic, minim

15

10

60

40

30

lul peroxidazei

Negativ

Negativ

Negativ

Negativ

Negativ

Arsen mg/kg

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Plumb

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,1

0,5

0,5

0,5

0,5

Zinc mg/kg, maxim

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

Temperatura

Reacia pentru contro-

mg/kg, maxim
Cupru
mg/kg, maxim

de livrare,C

1.3.2. Proprieti microbiologice ale smntnii


Toate tipurile de smntn fabricate n Romnia, trebuie s corespund caracteristicilor
microbiologice prezentate n tabelul nr. 3. Aceste caracteristici se refer la: Escherichia coli,
bacterii coliforme, stafilococi coagulazo-pozitivi, drojdii, mucegaiuri i Salmonella. [15]
5

Tabelul nr.3.
Caracteristici microbiologice ale smntnii

Caracteristici

Unitatea de msur

Valoarea pentru
toate tipurile
de smntn

Escherichia coli

Germeni la 0,1 g produs, maxim

ABSENT

Bacterii coliforme

Germeni loa 0,1 g produs, maxim

ABSENT

Stafilococi coagulazopozitivi

Germeni loa 0,1 g produs, maxim

ABSENT

Drojdii

Germeni loa 1 g produs, maxim

100

Germeni loa 50 g produs, maxim

ABSENT

i mucegaiuri
Salmonella

1.4.

Importana nutritiv pentru consummator

Laptele i produsele lactate dein un loc de frunte n consumul zilnic. Importana


deosebit a produselor lactate n alimentaia omului i creterea continu de producie a acestora
se datoreaz att valorii nutritive, acestea coninnd toate elementele nutritive ale laptelui din
care sunt preparate, sub form uor digestibil i care asigur cea mai complet asimilare a lor.
De asemenea, lactoza nu este doar o surs de energie ci i o substan cu o valoare nutritiv
particular, n special pentru copii. n prezent se consider c lactoza este glucidul cel mai bine
adaptat la capacitatea digesti-v a copilului mic. Sub aspect energetic, grsimea laptelui asigur
50% din valoarea caloric a laptelui. Digestibilitatea bun a grsimii laptelui este rezultatul
concentraiei ridicate de acid oleic, uor asimilabil i concentraiei reduse de acid stearic care
este mai greu absorbit. Lecitina din lapte, prin coninutul su de colin, faciliteaz echilibrul
lipidic din organism. Substanele minerale din lapte sunt mai bine absorbite de ctre organism, n
comparaie cu cele din alte alimente, att datorit prezenei lactozei ct i datorit prezenei
acidului citric. Prin calciul pe care l conine, laptele ofer o protecie deosebit de eficient
mpotriva cariilor dentare, chiar i n prezena zahrului.

CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SMNTNII
FERMENTATE
2.1. Materii prime
2.1.1.Laptele materie prim
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. El
se obine prin mulgerea igienic, complet i nentrerupt a animalelor sntoase, odihnite, bine
hrnite i ngrijite corespunztor.
Denumirea de lapte, fr a indica specia de la care provine, este atribuit laptelui de vac. Cnd
este vorba de laptele de la alte specii de animale se va indica ntotdeauna i specia de la care
provine (lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr, etc.).
El constituie un aliment complet, singurul care servete pentru hrana tineretului, dup
natere, n perioada de cretere.
Compoziia chimic medie n procente (%) a laptelui de vac
Compoziia chimic

Procente (%)

Ap

87,5

Substan uscat total

12,5

Grsime

3,4

Substan uscat negras

9,0

Proteine totale

3,4

Cazein

2,8

Lactalbumin

0,5

Lactoglobulin

0,1

Lactoz

4,5

Sruri minerale

0,7

Proprietile senzoriale ale laptelui


Principalele caracteristici organoleptice pe care se bazeaz aprecierea calitii laptelui
crud integral, conform prevederilor n vigoare (STAS 2418 61 pentru lapte crud integral), sunt:
aspectul,consistena, culoare, miros, gust i gradul de impuriti mecanice.

Aspectul i culoarea laptelui


Laptele trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten normal i culoare alb
glbuie.
Coloraia glbiue este datorat unui coninut mai mare de grsime i prezenei
pigmenilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov), cu care a fost hrnit animalul.
Laptele smntnit are o culoare alb cu nuan albstruie datorit pigmenilor din grupa
flavonelor.
Culorile anormale de roz, rou, albastru, galben sunt rezultatul dezvol-trii unor
microorganisme de infecie care secret pigmeni caracteristici. Culoarea roie se datoreaz
uneori prezenei sngelui n lapte, provenit de la un uger bolnav.
Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, uor
opalescent, de culoare alb cu nuan caracteristic speciei, fr sedimente i corpuri strine
vizibile n suspensie.
Opalescena i opacitatea peliculei pe care laptele o formeaz pe pereii vasului de sticl
din care este vrsat ofer indicaii asupra coninutului n grsime i strii coloidale a cazeinei.
Laptele nvechit, impur sau provenit de la vacile cu mamit au un aspect omogen.
Laptele integral de vac i capr are culoare alb cu nuan glbuie, n timp ce laptele de
oaie i de bivoli prezint o culoare alb specific culorii laptelui (este dat de ctre globulele de
grsime aflate n suspensie i n special de starea coloidal a proteinelor). Nuana crem-glbuie
se datoreaz carotenului, motiv pentru care ea este mai accentuat vara dect iarna.
Consistena laptelui
Aprecierile pe cale organoleptic a vscozitaii, exprim consistena laptelui. Sub aspectul
consistenei filant, vscoas sau mucegioas a unui lapte cu consisten anormal demonstrnd
mbolnviri ale ugerului sau lapte infectat masiv cu multe organisme saprofite, ca urmare a
nerespectrii condiiilor de igien.

Gustul i mirosul laptelui


Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom specific, dar foarte puin
pronunat.
Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurtor, dac mulsul nu s-a fcut
n condiii igienice (de grajd, blegar).
Prin pstrare laptele capt miros i gust acrior, cu ct este mai vechi, de asemenea
laptele mai poate prezenta miros de rnced, de seu, datorit oxidrii grsimii.
Apariia n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este de cele mai multe ori urmarea
activitii biochimice a diferitelor microorganisme de infecie, provenite de la animalul bolnav
sau din mediul nconjurtor, n acest caz laptele este impropriu consumului.

Gradul de impuritate al laptelui


Aprecierea gradului de impuritate ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost
muls laptele, ct i asupra ncrcturii microorganismelor:
clasa I: laptele foarte curat, cu urme aproape invizibile de impuriti pe rondela filtrului care,
n urma uscrii, cntresc sub 0,2 mg/l.
clasa a II-a: laptele curat, cu sediment vizibil pe rondela filtrului i care cntresc 0,2 - 0,5
mg/l.
clasa a III-a: laptele murdar (impur), cu sediment foarte pronunat i urme foarte vizibile de
sediment i corpuri strine, care cntresc peste 0,5 mg/l.
2.2.Materii auxiliare
2.2.1. Maiaua de producie
La fabricarea produselor lactate acide, rolul hotrtor l au maielele n ceea ce privete
obinerea att a unui proces fermentativ, ct i a valorii dietetice i a nsuirilor organoleptice ale
procesului respectiv.
Maielele sunt culturi formate din una sau din mai multe specii de bacterii lactice, cultivate prin
nsmnri repetate pe lapte i care imprim acestuia un anumit proces fermentativ.
Calitatea i puritatea bacteriologic a maielelor utilizate la fabricarea produselor lactate
acide, constituie alturi de calitatea materiei prime, unul din factorii cei mai importani n
realizarea unor produse corespunztoare.
Laptele folosit la prepararea maielelor trebuie s ndeplineasc anumite condiii de
calitate:

s fie proaspt (16 - 18C);


s aib grad de infectare redus (la proba reductazei s se comporte ca un lapte foarte bun);
s aib compoziie normal i constant;
s provin de la animalele controlate periodic din punct de vedere sanitar-veterinar;
s nu aib gusturi i mirosuri strine;
s nu conin substane inhibitoare.
La alegerea laptelui pentru maiele, e necesar de asemenea, s se stabileasc n ce msur
acesta constituie un mediu bun pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin punerea n eviden a
factorilor de cretere (proba reductazei), precum i a substanelor antibiotice eventual prezente n
lapte.

Laptele destinat preparrii maielelor se pasteurizeaz n vase speciale la 90 - 95C, cu


meninerea la aceast temperatur timp de 30 minute. n aceleai vase, laptele e rcit brusc la
temperatura de nsmnare (45C). culturile pure de bacterii lactice, specifice fiecrui produs n
parte, se primesc de la laboratoarele specializate n prepararea i ntreinerea lor. Se prezint n
mod obinuit sub form de lapte coagulat. Pentru meninerea calitii culturilor, n intrprinderi
ele trebuie pstrate la temperaturi joase (1 2C) i folosite n limita de timp indicat pe flacon.
Culturile pot fi livrate i sub form uscat (praf), ambalate n fiole.

Laptele este inoculat cu cultur (0,5 2%) n tancul de producie, iar fermentaia laptelui are loc
dup procedeul normal.
Prepararea maielelor din culturi lichide sau praf comport urmtoarele faze:
prepararea maielei primare sau maiaua mam;
prepararea maielei secundare;
prepararea maielei teriare sau de producie.
Maiaua primar se obine prin nsmnarea laptelui pasteurizat i rcit cu cultur pur,
primit de la laboratorul special.
Felul culturii, proporia de nsmnare, temperatura i durata de termostatare, difer n funcie
de felul produsului pentru fabricarea cruia se folosete maiaua respectiv. Este foarte important
ca termostatarea maielelor s nu fie depit, pentru a se evita astfel suprafermentarea i deci
reducerea activitii lor.
Practic, sfritul termostatrii se aprecieaz printr-o uoar zgriere a suprafeei coagulului,
apariia unui lichid limpede indic momentul optim de ntrerupere a termostatrii. Dac lichidul
este lptos, termostatarea este incomplet, iar dac nu se face zgrierea coagulului, se constat la
suprafaa maielei un strat de zer, ceea ce demonstreaz c durata termostatrii este depit.
Imediat dup termostatare, maiaua se rcete rapid i se pstreaz la frigorifer, la temperaturi sub
+10C, (de preferin 1 2C), pn la folosire. Maiaua astfel obinut constituie maiaua
primar.
10

Maiaua secundar se prepar n condiii asemntoare celor indicate pentru prepararea


maielei primare. Deoarece maiaua secundar reprezint o a doua transplantare a culturii de
laborator n condiii optime de activitate, ea constituie un studiu mai avansat n reactivitatea
acesteia, de aceea n majoritatea cazurilor proporia de nsmnare i durata termostatrii sunt
mai mici. n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare a maielei, este
necesar s se prepare nc una sau dou maiele intermediare n aceleai condiii ca i maiaua
secundar, n cederea corectrii unor defecte. Aceast situaie apare frecvent, n special la
prepararea maielelor pentru smntn, care, fiind rezultatul aciunii unei culturi mixte, impune
transplantri repetate, n vederea refacerii raporturilor simbiotice.
n cazul folosirii culturilor praf este nevoie de asemenea s se fac mai multe transplantri.
Maiaua de producie se prepar din maiaua primar sau din cea secundar, dup
aceeai tehnic. Din punct de vedere cantitativ, aceast maia trebuie s satisfac necesarul
produciei, iar din punct de vedere calitativ s prezinte caracteristicile produsului respectiv de
foarte bun calitate (aspect, consisten, gust, arom).
Maiaua de producie se nsmneaz zilnic, i tot zilnic se controleaz att din punct de vedere
chimic i organoleptic ct i microbiologic. O maia bun trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
s fie pur (s nu conin dect microorganisme specifice);
s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o anumit
aciditate);
s-i menin n timp, nsuirile iniiale.
Pentru meninerea timp ct mai ndelungat a activitii maielelor, acestea vor fi pstrate n
frigider (ntre dou transplantri), maxim 48 de ore. naintea oricrei nsmnri, trebuie s se
ndeprteze n mod steril, de la suprafaa maielei din care urmeaz s se fac nsmnarea, un
strat de 1 2 cm., posibil a fi infectat cu germeni din aer.
Cantitatea de maia determinat n funcie de cantitatea de lapte i de proporia de nsmnare, se
dilueaz n prealabil cu laptele pasteurizat i rcit, se agit energic i numai dup aceea se
introduce n laptele care urmeaz s fie nsmnat.
n condiii normale de lucru, renoirea culturii pure de laborator trebuie fcut la fiecare
10 14 zile, iar maiaua de producie trebuie nlocuit la 3 4 zile, cu o maia proaspt, preparat
din maiaua de laborator.
Maielele trebuie meninute la temperatur joas (1 2C) cel puin 5 6 ore nainte de a fi
folosite, pentru a favoriza acumularea substanelor aromatizante, se va evita nghearea lor.
Deosebit de duntor este contactul laptelui, n special al maielelor, cu unelte sau recipiente de
cupru, alam sau oel. Totodat, se interzice folosirea n alte scopuri de producie a utilajului
destinat preparrii maielelor. Toate operaiile privind prepararea i controlul maielelor se vor face
n camere speciale, destinate exclusiv acestui scop i n care trebuie s existe condiii pentru
respectarea celor mai stricte reguli de igien.
Maiaua de producie pentru smntna fermentat se prepar din culturi pure, lichide sau
uscate de streptococi lactici. Maiaua se prepar i se ntrebuineaz la fel ca i n cazul untului
11

din smntn fermentat, cu singura deasebire c pentru prepararea maielei se folosete lapte
smntnit.
Pentru prepararea maielei de producie, laptele smntnit se rcete nainte de nsmnare la 22 24C i la aceast temperatur se nsmneaz cu 5% din maiaua mam.

2.3. Descrierea operaiilor tehnologice

Descrierea schemei de fabricare smntnii de consum


Obinerea unui lapte de consum de bun calitate, cu caracteristici organoleptice ct mai
apropriate de cele ale laptelui crud-proaspt, trebuie s constituie o preocupare permanent a
intreprinderilor de industrializare a laptelui. Asigurarea indicilor calitativi corespunztori,
depinde n primul rnd de calitatea laptelui colectat.
n mod normal, procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum ncepe cu
condiionarea laptelui dup mulgere, apoi prelucrarea propriu-zis n fabric.
Laptele adus la fabric este prelucrat n instalaii speciale urmrinduse distrugerea
germenilor i mrirea conservabilitii.
Laptele de consum pasteurizat reprezint sortimentul cel mai rspdit i apreciat de consumatori.

Recepia calitativi cantitativ a laptelui


Recepia cantitativ a laptelui este operaia de msurare a cantitii de lapte i se face:
volumetric; gravimetric
(a) Msurarea vometric deoarece laptele este lichid, se msoar n litri sau hectolitri.
Msurarea volumetric la recepie se face cu tije alternativ gradate i cu galactometru.
(b) Msurarea gravimetric se face prin cntrirea laptelui, obinnd rezultatul n
kilograme. n rndurile de mai jos voi descrie mai pe larg modul n care se realizeaz recepia
cantitativ a laptelui.
Recepia calitativ a laptelui dup recepia cantitativ urmeaz recepia calitativ a
laptelui. Analiza calitativ a laptelui const n determinarea gradului de prospeime prin proba cu
alcool i prin titrare, determinarea impuritilor mecanice prin proba lactofiltrului. Se face apoi
analiza organoleptic i determinarea coninutului de grsime, precum i stabilirea densitii.

12

Gradul de infecie bacterian se determin prin proba reductazei. n ultimul timp se introduce tot
mai mult i determinarea pH-ului laptelui.

Curirea laptelui
Laptele sosit la fabric trebuie supus unei operaii de curire, n scopul ndeprtrii
corpurilor strine ptrunse n el ncepnd din momentul recoltrii. La fabric exist mijloace
perfecionate pentru efectuarea n bune condiii a acestei operaii. n orice caz, indiferent de
tratarea anterioar a alptelui, este absolut obligatoriu ca, inainte de tratarea termic, laptele s fie
supus unei operaii de ndeprtare a impuritii (particule de praf, pr, particule de blegar etc.).
Impuritile din lapte se separ fie prin filtrare, fie cu ajutorul unor centrifuge curitoare.
Aceast operaie d rezultate cu att mai bune, cu ct impuritile au dimensiuni mai mari. Dac
n timpul diferitelor manipulri ale laptelui saun timpul transportului impuritile sunt
frmiate, ele se pulverizeaz n masa laptelui i cu greu mai pot fii ndeprtate, masacnd
totodat gradul real de impurificare al acestuia.
Smntnirea laptelui
Operaia de separare a grsimii din lapte se numete smntnire. Smntna se obine prin
smntnirea laptelui,pe cale natural, sau pe cale mecanic. Prin smntnirea laptelui se obine
smntn dulce i lapte smntnit.
Smntna dulce constituie materia prim din care se fabric o serie de produse lactate de
mare importan pentru alimentaia omului, datorit coninutului lor mare de grsime i vitamine
liposolubile: smntna pasteurizat pentru fric, fric btut (spum de fric), smntna de
consum, untul.
Laptele smntnit este cel mai important subprodus al laptelui; prin prelucrarea lui se
obin produse cu larg ntrebuinare n alimentaie i n industrie (brnzeturi, cazein, etc.).
Normalizarea smntnii
Coninutul de grsime al smntnii poate fii modificat prin:
reglarea separatorului;
normalizarea smntnii, prin adaos de lapte smntnit sau de smntn cu un coninut de
grsime mai mare sau mai mic dect al celei obinute prin separare.
Pasteurizarea smntnii
Pasteurizarea smntnii se realizeaz la o temperatur de 80 105C, n pasteurizatoare
speciale pentru smntn.
Scopul principal al pasteurizrii este distrugerea microorganismelor patogene i reducerea
ct mai complet a microflorei. Totodat prin pasteurizare sunt distruse enzimele (lipaza,
peroxidaza etc.). Pasteurizarea se consider eficace n cazul n care 99,9% din microorganismele
coninute de smntn au fost distruse.

13

Rcirea smntnii (18 22C)


Rcirea smntnii trebuie efectuat rapid pn la temperatura de maturare fizic /
biochimic, care variaz n funcie de procedeul folosit. Aceast rcire se realizeaz brusc pentru
a se evita apariia gustului de fiert.
Maturarea smntnii
Maturarea biochimic (fermentarea) n cazul smntnii fermentate, dup pasteurizare,
smntna se rcete la 18 - 22C i se trece n vanele de maturare, unde se nsmneaz cu o
cultur starter de producie format din Lactococcus lactis subsp. lactis ( puternic acidifiant).
Lactococcus lactis subsp. cremoris ( mai puin acidifiant, dar care favorizeaz obinerea unei
consistene cremoase) i Lactococcus lactis biov. Diacetilactis care formeaz substanele de
arom, ns, are i capacitate acidifiant redus. nsmnarea se face n proporie de 3 5%. n
primele 3 ore de maturare se practic o agitare uoar n vederea favorizrii maturrii biochimice
i respectiv, a formrii compuilor de arom. Maturarea biochimic este ntrerupt cnd smntna
a ajuns la 50 - 60T (80 - 90T n plasm) prin rcirea smntnii la 10 - 14C.
Maturarea fizic (rcirea) dup ambalarea smntnii se realizeaz i se face la
temperatura de 5 - 6C, timp de 24 de ore, cnd smntna i capt caracteristicile de produs
finit.
n timpul maturrii, grsimea din globulele de grsime ale smntnii fermentate se ntrete i
cristalizeaz, iar proteinele, n acest timp, se hidrateaz puternic i ca rezultat smntna
fermentat va primi o consisten dens, caracteristic. [1]

Ambalarea i depozitarea smntnii


Smntna fermentat se ambaleaz n putini de stejar, brad, fag, tei, mesteacn, avnd
capacitatea de 70 litri. Nu se admite ambalarea smntnii fermentate n putini din lemn de pin,
anin, plop de munte, ntruct n acestea produsul fermentat primete un gust strin (de smoal,
amar).
Smntna fermentat, pus n putin, se acoper la partea superioar cu tifon curat i apoi
cu o coal curat de hrtie pergament. Tifonul i hrtia pergament se fixeaz pe marginea putinii
cu cercul exterior. Capacul putinii se aeaz etan i se prinde n ase cuie care strbat prin cercul
superior de lemn prin doaga lateral i prin capac. Pe capacul putinii se specific felul
produsului, calitatea sa, greutatea, numrul putinii i data preparrii.
Ambalajele cu amestec nsmnat, se introduc n navete i se transport cu ajutorul
crucioarelor n camerele termostat sau dulapuri termostat. Timpul de umplere a spaiului de
termostatare nu trebuie s depeasc 45 de minute.
Smntna fermentat este bun pentru consum dup 10 12 ore de meninere la
temperatura de depozitare (2 4C). Trebuie evitat pstra-rea n depozitul frigorific mai mult de
48 de ore, deoarece pot aprea unele defecte de gust sau defecte de consisten. [27]
Pstrarea i transportul smntnii de consum
Smntna fermentat maturat nu trebuie pstrat n lptrie, ci pe ct posibil, ndat
dup rcire trebuie dat n consum. Dac este totui necesar pstrarea ei timp de maximum trei
14

zile, smntna fermentat se ine ntr-o ncpere curat i aerisit, avnd temperatura de
maximum 2 6 C i o umiditate relativ de cel mult 70 75%

2.4. SCHEMA TEHNOLOGIC de fabricare a smntnii fermentate


RECEPIE
CALITATIV I
CANTITATIV
CURIRE

0,1%

SMNTNIRE

0,3%

CULTUR
STARTER
DE
PRODUCI
E
PRIMAR

LAPTE
DEGRESAT

SMNTN
NORMALIZARE

0,1%

0,3%

PRENCLZIRE
OMOGENIZARE

PASTEURIZARE /
DEZODORIZARE
RCIRE la 18-22C

0,3%
0,1%

MATURARE BIOCHIMIC
pn la 50-60T
RCIRE la 10-14C
AMBALARE

0,1%
0,7%

MATURARE FIZIC
15
DEPOZITARE la 2-6C
LIVRARE

0,1%

2.5 BILAN DE MATERIALE


1. Depozitarea smntnii fermentate
Smmf = Smd + pd

Smmf = cantitatea de smntn ferm. maturat fizic (kg);


Smd = cantitatea de smntn fermentat depozitat (kg);
pd = pierderi de smntn fermentat la depozitare (kg);
pd = 0,1% din cantitatea de smntn ferm. maturat fizic

pd = [

0,1
100

Smmd ]

Smmd = 1350 kg

Smmf = Smd + [

0,1
100

Smmd]

Smmf = 1350 + 1,35


Smmf =1351,35 kg smntn fermentat depozitat
2. Maturare fizic a smntnii fermentate
Smmf = Sma = 1351,35 kg smntn ferm. maturat fizic

Sma = cantitatea de smntn fermentat ambalat (kg);


Smmf = cantitatea de smntn maturat fizic (kg);

16

3. Ambalarea smntnii fermentate


Smr = Sma + pa

Smr = cantitatea de smntn fermentat rcit (kg);


Sa = cantitatea de smntn fermentat ambalat (kg);
pa = pierderi de smntn fermentat ambalat (kg);
pa = 0,7% din cantitatea de smntn fermentat rcit.

pa = [

0,7
100

Smmf]

Smmf = 1351,35 kg

Smr = Sma + [

0,7
100

Smmf]

Smr = 1351,35 + 9,45


Smr = 1360,8 kg smntn racit ambalat
4. Rcirea smntnii fermentate (10 14 C)
Smr =Smmb =1360,8 kg smntn fermentat rcit

Smmb = cantitatea de smntn maturat bochimic (kg);


Smr = cantitatea de smntn rcit (kg);
5. nsmnarea sau maturarea biochimic a smntnii
Smr + M = Smmb + pmb

Smr = cantitatea de smntn rcit (kg);


Smmb = cantitatea de smntn maturat biochimic (kg);
M = cantitatea de maia necesar (kg);
pmb = pierderi de smntn la maturare biochimic (kg);
17

pmb = 0,1% din cantitatea de smntn rcit.


Se tie c M = 5% din cantitatea de smntn rcit

p = [

0,1
100

Smr]

Smr=1360,8 kg

M=[

M=[

M=[

5
100
5
100
5
100

Smr ]

Smr ]

1360,8]

M = 68 kg maia

Smr + M = Smmb + [

0,1
100

Smr]

1360,8 + 68 = Smmb + [

0,1
100

1360,8]

1428,8 = Smmb + 1,4


- Smmb = - 1428,8 + 1,4 / ( 1)
Smmb = 1428,8 - 1,4
Smmb=1427,4 kg smntn fermentat (maturat)

6. Rcirea smntnii (18 22 C)


Smmb = Smr + pr

Smmb = cantitatea de smntn maturat biochimic (kg);


Smr = cantitatea de smntn rcit (kg);
18

pr = pierderi de smntn la rcire (kg);


pr = 0,1% din cantitatea de smntn fermentat.

pr = [

0,1
100

Smmb ]

Smp = 490,0287 kg

1427,4 = Smr + [

1427,4 = Smr + [

0,1
100
0,1
100

Smmb]

1427,4]

- Smr = - 1427,4 + 1,4 / ( 1)


Smr = 1427,4 - 1,4
Smr = 1426 kg smntn rcit

7. Pasteurizarea smntnii
Smp = Smr + pp

Smp = cantitatea de smntn pasteurizat (kg);


Smr = cantitatea de smntn rcit (kg);
pp = pierderi de smntn la pasteurizare (kg);
pp = 0,3% din cantitatea de smntn rcit.

pp = [

0,3
100

Smr ]

Smr = 1426 kg

1426 = Smp + [

0,3
100

Smr]

19

1426 = Smp + [

0,3
100

1426]
/ ( 1)

- Smp = -1426 + 4,3


Smp = 1426 - 4,3

Smp = 1421,7 kg smntn pasteurizat

8. Dezodorizarea smntnii
Smdez = Smp = 1421,7 kg smntn dezodorizat

Smdez = cantitatea de smntn dezodorizat (kg);


Smp = cantitatea de smntn pasteurizat (kg);

9.

Omogenizarea smntnii
Smo = Smdez = 1421,7 kg smntn omogenizat

Smo = cantitatea de smntn omogenizat (kg);


Smdez = cantitatea de smntn dezodorizat (kg);

10. Prenclzirea smntnii


Smpr = Smo = 1421,7 kg smntn prenclzit
Smpr = cantitatea de smntn prenclzit (kg);
Smo = cantitatea de smntn omogenizat (kg);
11. Normalizarea smntnii
Smn = Smpr+ Sm + pn
3,2
100

Smn = Smpr

0,1
100

20
100

Sm +

0,3
100

3,2
100

) Smn
20

Smn = 1421,7+ Sm +
3,2
100

Smn = 1421,7

0,1
100

3,2
100

Smn

20
100

Sm +

0,3
100

3,2
100

) Smn

0,997 Smn = Sm +1421,7


3,19 Smn = 0,1 Sm + 2843,4
Sm = 1421,7 - 0,997 Smn
3,19 Smn = 0,1(1421,7 -0,997 Smn ) +2843,4
3,19 Smn =142,7 - 0,997 Smn +2843,4
Smn=935,88 kg smntn normalizat.

Smn = cantitatea de smntn normalizat (kg);


Smpr = cantitatea de smntn prenclzit (kg);
pn = pierderi de smntn la normalizare (kg);
pn = 0,3% din cantitatea de smntn prenclzit.

Pn = [

0,3
100

Smr ]

Smpr = 1421,7 kg

12. Smntnirea laptelui


Lcu = Ls + Sm + ps

Lcu = cantitatea de lapte curit (kg);


Ls = cantitatea de lapte smntnit (kg);
Sm = cantitatea de smntn cu 25% grsime (kg);
ps = pierderi de lapte la smntnire (kg);
ps = 0,3% din cantitatea de lapte curit
21

ps = (

0,3
100

Lcu)

Lcu = 1421,7 + 935,88 + (

0,3
100

935,88)

Lcu = 1421,7 + 935,88 +2,8


Lcu = 2360,4 kg lapte curat

13. Curirea laptelui


Lre = Lcu + pcn

Lre = cantitatea de lapte recepionat (kg);


Lcu = cantitatea de lapte curit (kg);
pcu = pierderi de lapte la curire (kg);
pcu = 0,2% din cantitatea de lapte curaat.

pcu = (

0,2

Lre)

Lcu = 2360,4 kg

Lre= 2360,4 + 4,72


Lre = 2355,6 kg lapte curit

14. Recepia laptelui


Li = Lre + pre
Li = cantitatea de lapte integral (kg);
Lre = cantitatea de lapte recepionat (kg);
22

pre = pierderile de lapte la recepie (kg);


pre = 0,1% din cantitatea de lapte integral.

pre = (

0,1
100

Li)

Lre = 2355,6 kg
Li = 2355,6 + 2,36
Li = 1451,43 kg lapte integral

2.6. BILAN TERMIC


1. Bilan termic al operaiei de nclzire
Smntna :

ti = 9C

Agent termic: T1 = 78C

tf = 50C
T2 = 54C

Qi = Qe
Qi = QLi + Q ag.ap
QLi = mLi c ti
23

QLi cldura laptelui intrat [kj]


mLi volumul de lapte intrat [ l ]
ti temperatura iniial a laptelui [ C ]
c cldura specific a laptelui [ J/kgk ]
QLi =2355,6 0,92 4,19 9 = 88 962,8777 [ kj ]
Qag.ap = map c T1
Qag.ap = cldura agentului termic [ kj ]
map = cantitatea de ap [ kg]
T1 = temperatura agentului termic [C ]
Qag.ap = map 4,19 78 = 326,82 map [ kj ]
Qe = QLn c tf
QLn = cldura laptelui nclzit [ kj ]
tf = temperatura final a laptelui nclzit
QLn = 2355,6 0,92 4,19 50 = 494 238,2093 [ kj ]
Qag.ap = map 4,19 54 = 226,26 map [ kj ]
Qp = 5% din Qi
Qp = cldura pierdut la operaia de nclzire
Qp = 0,05 (88 962,8777 + 326,82 map)

Conform expresiei bilanului termic: Qi = Qe, rezult:

88 962,8777 + 326,82 map = 494 238,2093 + 226,26 map + 0,05


( 88 962,8777 + 326,82 map)
88 962,8777 + 326,82 map = 494 238,2093 + 226,26 map +
4 448,1493 + 16,341map

24

326,82map 226,26map 16,341map= - 88 962,8777 + 494 238,2093


+ 4 448,1439
84,219map = 409 723,4755
map = 4 864,9767 [ kg ]

Calculul debitului de agent termic:

Gap =

QLi =

4864,9767
3600
88962,8777
3600

Qag.ap =

QL =

= 1,3514 [ kg/s ]

= 24,7119 [ KW ]

326,82 . 4864,9767
3600

494238,2093
3600

Qag.ap =

= 441,6588 [KW]

= 137,2884 [KW]

226,26 . 4864,9767
3600

Qp = 0,05 [

= 305,7638 [KW]

88962,8777 + ( 326,82 . 4864,9767)


3600

] = 23,3185 [KW]

2. Bilanul termic al operaiei de smntnire


Smntna :

ti = 48C

Agent termic: T1 = 50C

tf = 48C
T2 = 40C

25

Qi = Qe
Qi = QLn + Q ag.ap
Qe = QSm + QLd + Q ag.ap + Qp
QSm cldura smntnii [kj]
QLd cldura laptelui degresat [ kj ]
Qag.ap cldura apei [ kj ]
Qp cldura pierdut [ kj ]
QLn = 494 238,2093 [ kj ] = 137,2884 [ KW ]
Qag.ap = map c T1
Qag.ap = cldura agentului termic [ kj ]
map = cantitatea de agent termic (ap) [ kg]
c cldura specific a agentului termic [ kj ]
T1 = temperatura iniial a agentului termic [C ]
Qag.ap = map 4,19 50 = 209,5 map [ kj ]
QSm = mSm c tf
mSm cantitatea de smntn [ kg ]
C cldura specific a smntnii [ J/kgk ]
QSm = 935,88 0,92 4,19 48 = 60 670,9871 [ kj ]
Qag.ap = map c T2
T2 = temperatura final a agentului termic
Qag.ap = map 4,19 40 = 167,6 map [ kj ]
QLd = mLd c tf
QLd = cldura laptelui degresat [ kj ]
tf = temperatura final a laptelui degresat
mLd cantitatea de lapte degresat
QLd = 2360,4 0,92 4,19 48 = 411 425,3451 [ kj ]
26

Qp = 5% din Qi
Qp = cldura pierdut la operaia de smntnire
Qp = 0,05 (494 238,2093 + 209,5 map)

Conform expresiei bilanului termic: Qi = Qe, rezult:


494 238,2093 + 209,5 map = 60 670,9871 + 411 425,3451 + 167,6 map
+ 0,05 ( 494 238,2093 + 209,5 map)

494 238,2093 + 209,5 map = 60 670,9871+411 425,3451 + 167,6 map +


24 711,9105 + 10,475 map

209,5map 167,6map 10,475map= - 494 238,2093 + 60 670,9871


+ 411 425,3451+ 24 711,9105
31,425map = 2 570,0334
map = 81,7831 [ kg ]

Calculul debitului de agent termic:

Gap =

QLn =

81,7831
3600

494238,2093
3600

Qag.ap =

QSm =

= 0,0227 [ kg/s ]

= 137,2884 [KW]

209,5 . 81,7831
3600

60670,9871
3600

= 4,7593 [KW]

= 16,8530 [ KW ]
27

QLd =

411425,3451
3600

Qag.ap =

= 114,2848 [KW]

167,6 . 81,7831
3600

Qp = 0,05 [

= 3,8075 [KW]

494238,2093 + ( 209,5 . 81,7831)


3600

] = 7,1024

[KW]

BIBLIOGRAFIE

28

1. Colecia de standarde de stat pentru industria laptelui, vol.I, Ministerul Agriculturii i


Alimentaiei, Bucureti, 1990
2. D. Brzoi Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Editura Ceres,
Bucureti, 1985
3. Directiva 92/46/C.E.E., cuprinznd regulile sanitare pentru producerea i comercializarea
laptelui crud, a laptelui pasteurizat termic i a produselor pe baz de lapte
4. E. Moldovean Valorificarea subproduselor din industrializarea laptelui, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1967.
5. FAO/WHO Codex of Principales Concerning Milk and Milk Products and Associated
Standards, 7th edition, Rome 1973
6. G. Chintescu, G. Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1980
7. G. Scorescu, G. Chintescu, R. Bohaiel Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ed.
Tehnic, Bucureti, 1967 vol. I.
8. G.Chintescu, C. Ptracu Agenda pentru industria laptelui, Ed. Tehnic Bucureti, 1988.
9. Gh. Georgescu Lapte i produse din lapte, Ed. Ceres, Bucureti, 2000.
10. Mihai Drug Controlul calitii laptelui i produselor lactate, Editura Mirton, Timioara,
1999, ISBN. 973-578-881-0
11. Palicica R. Materii prime de origine animal n industria alimentar, Timioara, 1996
12. Radu F., Berbentea F., Georgescu L. Ghid practic pentru industria crnii i a laptelui,
Editura Eurostampa, Timioara, 1999
13. T. Carol Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ed. Tehnic, Bucureti, 1989
14. http://ro.scribd.com/doc/85069270/smantana

29