Recetas

GASTRONOMIA ESPAA
Considerada la gastronoma tradiciona l

Salchicha, chuleta ahumada,
cerdo- rabe
longanizas, chorizos, pastes,
jamones.
Embutidos
Jamones ibricos
Jamn serrano
Salmuera
Salmuera, hierbas
de olor maderas
Jamn ahumadopreciosas.
Queso manchego
Salmuer
Jamn de pata negra
a
ahumado
La regin la
mancha
Leche de vaca,
Reserva
Vinos
de alcohol
tinto
Gran
reserva
Barricas de roble blanco
Pescados
Mejillones
Bacalao
Rodaballo
mximo 55
*CATALUA BARCELONA, VALENCIA*
PAN CON TOMATE (CATALUA)

INGREDIENTES:
Pieza de baguette.
100 grs de jamn serrano.
Jitomates bola.
1 Pieza de ajo.
50 ml de aceite de oliva.
1 Ramo de tomillo.
2 Cucharadas de vinagre blanco.
1 Cucharada de azcar.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos el pan en rebanadas no muy delgadas, les untamos
un poco de aceite, ajo, colocamos en una charola y llevamos
al horno a 200o hasta que doren.
Rallamos el jitomate, lo colocamos en una sartn junto con el
azcar, el vinagre, las hiervas de olor y cocinamos a fuego
lento hasta formar una mermelada, rectificamos sazn y
dejamos enfriar.
Sobre un pan colocamos mermelada, jamn serrano y
baamos con aceite de olivo.
CROQUETAS DE ZETAS CON ALLIOLLI

INGREDIENTES:
200 grs de zetas.

100 grs de pan molido.
2 Piezas de huevo.
3 Cucharadas de aceite de olivo.
100 grs de harina.
Leche c/n.
Sal y Pimienta c/n.
PARA EL ALLIOLL:
1 Yema de huevo.
100 ml de aceite vegetal.
2 Dientes de ajo.
1 Cucharada de vinagre blanco.
Sal c/n.
PROCEDIMIENTO:
Fileteamos las zetas, los comenzamos a saltear en el aceite de
olivo a que suavicen, agregamos harina, cocinamos por un
minuto y vamos colocando leche hasta formar na bechamel
muy espesa, agregamos sal y pimienta, dejamos enfriar,
comenzamos a bolea, pasamos por harina, huevo y pan
molido, repetimos la operacin dos veces, llevamos a fritura
profunda y reservamos caliente.
PARA EL ALLIOLLI:
En un tazn comenzamos a blanquear la yemas hasta volver
plida y esponjosa, sin dejar de batir agregamos poco a poco
en forma de hilo el aceite, una vez emulcificada agregamos el
vinagre y un poco de sal.
Pelamos los ajos, los envolvemos dentro del papel aluminio y

un poco de aceite, los rostizamos en un comal hasta que
suavicen y queden ligeramente dorados, los machacamos y
mezclamos con la mayonesa, rectificamos sazn y servimos
con las croquetas.
CREMA CATALANA
INGREDIENTES:
500 ml de leche.
75 grs de azcar.
1 Raja de canela.
1 Pieza de limn.
5 Yemas de huevo.
30 grs de fcula de maz.
PROCEDIMIENTO:
Llevamos a ebullicin la leche, azcar, canela y la cascara de
limn pero sin la parte blanca.
En un tazn mezclamos las yemas, fcula y temperamos con
leche hirviendo, agregamos a la leche hirviendo y sin dejar de
mover cocinamos a fuego medio a que semi espese,
colocamos en moldes individuales, espolvoreamos por encima
azcar, con un soplete caramelizamos el azcar y llevamos a
refrigeracin mnimo 6 horas antes de su consumo.
TORTILLA ESPAOLA
INGREDIENTES:
2 Piezas de huevo.
1 Cucharada de crema.
Cucharada de mantequilla derretida.
2 Cucharadas de leche.
Pimiento de color (no verde).
1 Papa.
2Cucharadas de perejil picado.
Aceite c/n.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos la papa en macedonia, la cocinamos a la inglesa a
que solo suavice, reservamos.
Asamos el pimiento, lo escalfamos, y cortamos en macedonia.
Cascamos los huevos, los mezclamos con la mantequilla
derretida, crema, leche, la mitad del perejil picado, sal y
pimienta, batimos y reservamos.
En una sartn ateflonada, colocamos gras, agregamos las
papas, cebolla fileteada, el pimiento y comenzamos a saltear
a que suavicen, agregamos el huevo, vibramos, a fuego muy
lento. Dejamos a que cuaje a partes, damos vuelta,
terminamos la coccin y emplatamos, decoramos con el resto
de perejil picado.
SOPA DE AJO A LA MADRILEA

INGRDIENTES:
4 Dientes de ajo.
3 Cucharadas de aceite de oliva.
50 grs de baguette.
2 Cucharadas de paprika.
3 Chiles guajillos.
2 Piezas de huevo.
1 lt de caldo de pollo.
1 Cucharada de perejil picado.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Fileteamos los ajos, cortamos el chile guajillo en aros muy
delgados, rallamos el pan y reservamos. En una cazuela de
barro colocamos aceite de olivo, los ajos y el guajillo a fuego
muy lento cocinamos a que dore ligeramente, agregamos la
paprika, el pan molido y el caldo de pollo, subimos al fuego y
llevamos a ebullicin durante 8 minutos. Rectificamos sazn y
en cazuelas individuales servimos una porcin, cascamos los
huevos y llevamos al horno a 300o hasta que cocine el huevo
al termino desde, servimos con perejil picado.
TORRIJAS DE MADRID
INGREDIENTES:
Pieza de baguette.
500 ml de leche entera.
250 grs de azcar.
1 raja de canela.
1 Cucharada de canela en polvo.
2 Pieza de huevo.
1 Pieza de limn.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos rebanadas gruesas de pan, las colocamos en una
charola y vamos baando con leche a que queden muy
hmedas, batimos los huevos, pasamos las rebanadas con
mucho cuidado y llevamos a fritura profunda a que doren,
retiramos el exceso de grasa y revolcamos con azcar, canela
en polvo y ralladura de limn, fremos la raja de canela y a
cada torrija le colocamos ralladura de canela frita.
TAPA DE CEBOLLA GLASEADA Y

CHICHARON DE QUESO
INGREDIENTES:
3 Piezas de pan blanco.

Cebolla blanca.
200 ml de vino tinto.
30 ml de vinagre balsmico.
30 ml de jerez.
3 Cucharadas de azcar glas.
30 grs de queso manchego.
10 grs de queso parmesano.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos el pan en tringulos o rectngulos, les untamos ajo
y los llevamos al horno hasta que doren.
Fileteamos la cebolla, la colocamos en una sartn junto con
los lquidos, el azcar. Cocinamos a fuego medio hasta formar
un almbar.
En una sartn precalentada colocamos los quesos y
comenzamos a fundir hasta que doren, sobre una base de pan
colocamos cebollas, un trozo de chicharrn de queso.
TAPA DE MERMELADA DE ZANAHORIA

CON QUESO CREMA
INGREDIENTES.

1 Zanahoria.
1 Calabaza.
2 Cucharadas de cebolla blanca.
1 Chile meco.
1 Cucharada de vinagre.
100 ml de agua.
3 Cucharadas de azcar glas.
50 grs de queso crema.
de tomillo en polvo.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos el pan de la manera deseada, le untamos aceite de
olivo y ajo, llevamos al horno hasta que doren. Cortamos los
vegetales en petit brunoa y los llevamos a fuego medio junto
con el agua, el azcar, vinagre y cocinamos a fuego lento
hasta formar la mermelada.
Suavizamos ligeramente el queso, lo mezclamos con tomillo,
sal y pimienta, elaboramos perlitas de queso para decorar.
Sobre una base de pan colocamos la mermelada y decoramos
con las perlas de queso.
ROBALO BUNKER
INGREDIENTES:
1 Posta de robalo.
de cebolla.
3 Dientes de ajo.
2 Cucharadas de perejil picado.
Cucharada de harina.
1 Jitomate.
Pimiento de color.
6 Almejas chirlas o prietas.
300 ml de caldo de pollo o pescado.
PROCEDIMIENTO:
Sobre una charola colocamos tomate, pimiento, baamos
ligeramente en aceite, una pizca de sal y llevamos al horno a
que se rostice durante 12 minutos, pelamos y licuamos con un
poco de caldo.
Sobre una sartn colocamos el ajo, la cebolla finamente
picadas, comenzamos a frer con el aceite de olivo a que
doren ligeramente, colocamos el pescado, las almejas limpias,
salteamos ligeramente agregamos harina, cocinamos 1
minuto y en seguida incorporamos el pur, perejil, caldo y
rectificamos sazn, tapamos y cocinamos por 10 minutos ms
CEBOLLA GLASEADA
INGREDIENTES
Cebolla.
2 Cucharadas de jerez dulce.
2 Cucharadas de vinagre balsamico.
2 Cucharadas de azucar glas.
PROCEDIMIENTO
Fileteamos la cebolla , la comensamosa saltear en una sarten
por tres minutos, agragamos los vinos y el azucar y
cocinamos hasta formar un almibar.
PAPAS A LA RIO JANA

INGREDIENTES:
2 Piezas de papa.
de cebolla.
3 Dientes de ajo.
1 Cucharada de paprica.
6 Almejas.
1 Jindilla.
1 Rama de perejil.
3 Tiras de tocino.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
cortamos la papa y la cebolla en cubos medianos, en una
casuela onda los comensamos a saltear junto con el tocino
en tiras , agregamos los ajos enteros , almejas previamente
lavadas el perejil , paprica , la jindilla , rectificamos sazn y
cubrimos con agua a que suavisen , si es necesario retirar
los dientes de ajo y rectificar sazn.
PAELLA NEGRA
INGREDIENTES:
200 grs de arroz pre cocido.

100 ml de tinta de calamar.
d Cebolla.
2 Dientes de ajo.
2 Jitomates den concase.
150 grs de camarones cristal.
150 grs de almejas chirlas.
1 Pieza de jaiba.
440 ml de caldo de pescado.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
En una paellera echamos a pochar la cebolla, ajo picado
finamente durante dos minutos, agregamos el jitomate, el
arroz la tinta y la mitad del caldo, dejamos a que evapore y
enseguida colocamos los mariscos, rectificamos sazn.
Agregamos el perejil, el resto de caldo, cubrimos con alio y
terminamos de cocinar a fuego lento hasta que esponje.
PAELLA VALENCIANA
INGREDIENTES:
200 grs de arroz pre cocido.

200 grs de pulpa o costilla de cerdo.
2 Alas de pollo.
1 Pieza de conejo.
150 grs de almejas chirlas.
1 Pieza de jaiba.
de cebolla blanca.
2 Dientes de ajo.
30 grs de chicharos.
50 grs de ejotes.
Pimiento rojo.
11 grs de azafrn.
440 ml de caldo de pescado.
40 ml de aceite de oliva.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
En una paellera comenzamos a frer el cerdo, pollo, conejo,
cortado en trozos medianos, lo cocinamos a que tenga un
color dorado, lo retiramos, del fuego y en esa misma grasa
comenzamos a frer el chorizo, el ajo y la cebolla cortada en
brunoa, agregamos el azafrn, el arroz y salteamos por dos
minuto, mezclamos con los chicharos y las carnes, cubrimos
con la mitad de caldo, dejamos que se evapore y enseguida
colocamos los mariscos, ejotes, bastones de pimiento.
Rectificamos sazn, agregamos el resto de caldo y cubrimos
con aluminio y cocinamos a fuego lento hasta que esponje.
GAPACHO DE ANDALUSIA
INGREDIENTES:
2 Jitomates maduros.
pieza de pepino.
Pimiento verde.
de diente de ajo.
2 Cucharadas de alu.
de cucharada de paprika.
1 Pizca de cominos.
de cucharada de vinagre blanco.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Escalfamos los jitomates en agua hirviendo con sal y azcar,
retiramos la piel y la semilla, la pulpa la licuamos con pepino
sin piel ni semillas, pimiento, cominos, vinagre, aceite de
olivo, sal y pimienta. Si es muy pastoso lo pasamos por el
colador chino, servimos en tazas, vasos o copas muy frio.
PISTO MANCHEGO
INGREDIENTES
de cebolla blanca.
2 Dientes de ajo.
1 Calabaza larga.
1 Berengena.
2 Jitomates en concase.
Pimiento verd
300 mi de caldo de pollo o res.
30 mi de aceite de olivo.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO
Fileteamos el ajo y la cebolla , el resto de vejetales las
cortamos en masedonia y en una cazuela de barro
comensamos a pochar ajo y cebolla y a continuacion los
vejetales de acuerdo a sus texturas , agregamos el perejil el
caldo rectificamos sason y cocinamos a fuego medio hasta
obtener un raogut , se sirve medio espeso y muy caliente.
COCIDO MONTAES
INGREDIENTES:
100 grs de alubias remojadas un dia antes.

1 Pata de cerdo.
120 grs de papada o pescuezo de cerdo.
40 grs de tocino.
100 grs de morcilla.
1 Pieza de chorizo espaol.
de cebolla.
1 Zanahoria:
100 grs de col.
3 Dientes de ajo.
40 ml de aceite de olivo.
2 Cucharadas de paprica.
1 Jindilla.
1 Hoja de laurel.
1 Rama de tomillo.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos los vejetales en cubos grandes , los
comensamos a saltear junto con los ajos , las carnes durante
5 min agregamos las alubias , paprica , hierbas de olor , un
poco de sal y pimienta, cubrimos con agua a cocinar durante
45 min aproximadamente, si es necesario agregamos agua
caliente poco a poco, escaldamos la morcilla y el chorizo
durante doce minutos antes del servicio, se sirve bien
caliente y se acompaa con pan duro.
TARTA DE SANTIGO
INGREDIENTES:
40 grs de almendras.
1 Naranja.
1 Pieza de huevo.
50 grs de azucar.
1 Cucharada de azucar glas.
PROCEDIMIENTO:
Escalfamos las almendras en agua irbiendo las escurrimos y
las colocamos en una charola , las secamos en el horno a 220
g por 10 min aproximada mente , las licuamos junto con el
huevo el azucar , la naranja sin semillas y con piel ,
colocamos en un
molde desmontable
con aluminio
engrasado y enarinado , yebamos al horno a 180 g hasta que
dore dejamos enfriar y espolboreamos azucar glas.
SOPA DE CASTILLA
INGREDIENTES:
60 grs de poro.
2 Dientes de ajo.
1 Lt de caldo de pollo.
2 Cucharadas de paprica.
50 grs de pan duro.
2 Piezas de huevo.
Sal y Pimienta c/n.
La
Co
Cortamos en dados pequeos elcinpan
y el poro , los
comensamos a freir en el aceite hasta
que doren, agregamos
a
los ajos fileteados el caldo , la paprica
Ita y herbimos hasta que
espese
rectificamos sason y serbimos
con dos huevos
lia
estrellados y perejil picado.
na
es
fa
m
os
a
en
el
PROCEDIMIENTO:
PASTA FRESCA
INGREDIENTES:
500 gra de harina de trigo.

2 Llemas de huevo.
Pizca de sal.
1 Cucharada de agua.
PROCEDIMIENTO:
Elaboramos una fuente con harina , huevo sal , aceite y agua
comensamos a mesclar hsta obtener una masa suabe ,
elastica y manejable , la comensamos la comensamos a lisar
en una maquina para pasta , una ves lisa en esa maquina
cortamos la figura. Podemos utilizarla frsca o seca.
TRAGLIA TELLE AL ESTILO DE TREVISO

INGREDIENTES:
120 grs de tagliateles frescos.

40 grs de tocino.
1 Yema de huevo.
de cebolla blanca.
20 grs de arugula.
2 Cucharadas de queso parmesano.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos en brunoa la cebolla , el tocino , lo comensamos a
saltear en el aceite de olivo durante 3 min , la pasta la
cocinamos en agua hirbiendo con sal , hierbas de olor y
solo la cocinamos a que flote , escurrimos agregamos a la
sarten , salteamos 2 min retiramos del fuego agregamos la
yema de huevo , el parmesano mesclamos sal y pimienta y
servimos con la arugula .
TROFIE AL PESTO
INGREDIENTES:
120 grs de trofie fresco.
2 Cucharadas de crema.
20 grs cucharada de mantequilla.
PARA LA SALSA:
1 Rama de albacar.
10 grs de piones , almendras o nuezes.
1 Cucharada de queso.
50 grs de aceite de olivo.
Diente de ajo.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Elaboramos la pasta utilizando 120 grs de pasta fresca, y
trabajandola por una tablilla, lo cocinamos en agua hirviendo
a que solo flote, retiramos del fuego y reservamos .
PARA EL PESTO:
Licuamos poco a poco todos los ingredientes, en una sarten
comenzamos a saltear la pasta, mantequilla y crema, una vez
suaves agregamos el pesto. Sarteneamos dos minutos y
servimos muy caliente.
MACARRONES BUTANESCA
INGREDIENTES :
120 grs de macarones.

100 ml de pure de tomate.
20 ml de vino blanco.
5 Aceitunas negras.
20 grs de queso mosarela.
1 Diente de ajo.
1 Pizca de oregano.
1 Pizca de guindilla .
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Coninamos la pasta aldhente en agua, sal, ajo, cebolla, laurel
y tomillo una vez a punto la llevamos a shock termico.
Fileteamos el ajo, lo comenzamos a saltear en el aceite a que
se dore lijeramente, agregamos el pure, vino, aceitunas y el
oregano, cocinamos por dos minutos, agregamos la pasta, el
perejil y salteamos por cinco minutos, agregamos la pasta, el
perejil y salteamos por tres minutos mas rectificamos sazn y
servimos con el queso mozarella.
ENSALADA CAPRICE
INGREDIENTES:
1 Pieza de tomate de bola.

100 grs de queso mosarela o panela.
1 Rama de albacar.
1 Cucharada de aceite de olivo.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos el jitomate en rodajas no muy delgadas,
salpimientamos e intercalamos queso con tomate, licuamos
el aceite con las hojas de albacar, baamos la torre y
servimos bien fria.
LAGSAA
PARA
LA
BOLOESA:
SALSA
150 grs de carne molida de

res.
2 Dientes de ajo.
de cebolla blanca.
1 Zanahoria.
1 Rama de apio.
40 grs de tocino.
100 ml de vino blanco o tinto.
2 Piezas de jitomate en
concace.
100 ml de caldo de pollo.
1 Rama de albacar.
1 Pisca de oregano.
4 Cucharadas de aceite de
oliva.
INGREDIENTES:
200 grs pasta fresca.

20 grs de mantequilla.
200 ml de salsa bechamel.
PROCEDIMIENTO:
Extendemos la pasta lo mas delgada
posible, cortamos
rectangulos de 15x8cm y los blanqueamos en agua con sal
por 20 segundos, los llevamos a un chok termico y
reservamos.
PARA LA SALSA BOLOESA:

Cortamos en petid brunoa los vegetales, los comenzamos a
saltear en el aceite junto con la carne hasta que doren
agregamos los liquidos, hiervas de olor y cocinamos a fuego
lento hasta que la verdura se desaga, retificamos sazon y
dejamos enfriar.
En un molde refractario de cristal se engrasa con mantequilla,
se coloca una cama de pasta, una capa de salsa bechamel,
queso y salsa broesa, repetimos la operacin dos o tres
veces llevamos al orno a gratinar a 350 o grados a que solo
dore el queso.
RISI Y BISI
INGREDIENTES:
100 grs de arroz alborio.

40 grs de tocino.
de cebolla blanca.
30 grs de chicharos pre cocidos.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos en petid brunoa la cebolla y el tocino , lo
comensamos a saltear junto con el arros durante 3 min , en
seguida agregamos los chicharoz , la mitad de caldo y
cocinamos 8 min a fuego lento , incorporamos el resto de
caldo , perejil , sal y pimienta permitimos a que seque,
rectificamos sazn y servimos bien caliente.
FILETE DE RES A LA ROMANA

INGREDIENTES:
150 grs de filete de res.

100 grs de jamon.
2 Hojas de salbia.
1 Cucharada de pasas negras.
1 Cucharada de harina.
250 ml de caldo de res.
Sal y Pimienta c/n.
PARA
LA GUARNICION:
pure de papa.
Brocoli al vapor.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos la carne y el jamon en tiras no muy delgadas ,
salpimentamos y enarinamos lijeramente , comensamos a
freirlos
en la mantequilla a que doren
lijeramente,
agregamos el vino , pasas , el caldo y por ultimo las hojas
de salvia cocinamos a fuego lento hata que semi espese
rectificamos sazn y servimos con pure de papa y brocoli al
vapor.
FOCACCIA
INGREDIENTES:
200 grs de harina.

1 Cucharada de azucar.
1 Pisca de sal.
5 grs de tomillo.
5 grs de oregano.
1 Cucharada de lebadura seca.
Agua c/n.
PROCEDIMIENTO:
Elaborar una fuente con la harina y el azucar , sal , levadura
, hierbas de olor y agua.
Amasamos hasta obtener una masa suabe y elastica ,
fermentamos a que doble volumen, ponchamos , elaboramos
la figura
(pizza) barnisamos con aceite de olivo
y
espolvoreamos granitos de sal gruesa.
FUSILI CON TOMATE Y
ALBAHACAR
INGREDIENTES:
100 grs de fusili.

de cebolla.
3 Dientes de ajo.
2 Tomates en conca c/n.
3 Cucharadas de pure de tomate.
1 Rama de albahacar.
Cucharada de queso parmesano.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Cocinar la pasta aldente en
cebolla.
agua con sal , filetear ajo y
Comenzamos a saltear el ajo y la cebolla en aceite de olivo,

una vez dorado agregamos el pure de tomate, cocinamos 3
minutos mas , rectificamos sazon y por ultimo agregamos la
albahaca troceada , doramos con parmesano.
PANACOTTA
INGREDIENTES:
200 ml de leche.
100 ml de crema para batir.
50 grs de azucar.
15 grs de grenetina.
50 ml de licor de almendras.
PARA EL
COULIS:
150 grs de fresas.

2 Cucharadas de azucar.
Pieza de limon.
200 ml de agua.
PROCEDIMIENTO:
Llebamos a ebullicion la leche con el azucar y la grenetina
una ves diluidas retiramos del fuego , mesclamos con la
crema , el licor , colocamos en moldes indibiduales
y
llebamos a refrijeracion hasta que cuaje .
PARA EL COULIS:
Licuamos las fresas con el azucar , agua y gotas de
limon llebamos al fuego y cocinamos a que tenga una
consistencia semi espesa. Desmoldamos la gelatina y
servimos con el coulis de fresa.
RISOTTO MILANEZ
INGREDIENTES:
50 grs de tuetano de res.
de cebolla.
100 grs de arroz alborio.
5 grs de azafran.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos en petid brunoa la cebolla y la comensamos a
saltear con la mitad de la mantequilla y el tuetano durante 2
minutos, agragamos el arroz , asafran y el vino blanco ,
cocinamos a fuego lento por 8 minutos a fuego muy lento,
enseguida agregamos el caldo, rectificamos el sazn y
permitimos a que se evapore. Agregamos el queso, el resto de
la mantequilla y dejamos reposar cinco minutos antes del
servicio.
MENESTRA DE VERDURAS
GENOBESA .
A LA
INGREDIENTES:
90 grs de col blanca.

40 grs de ejotes.
1 Papa.
1 Rama de apio.
1 Zanahoria.
1 Jitomate.
1 Calabaza.
2 Dientes de ajo.
Cebolla.
30 grs de tocino.
1 Rama de perejil.
1 Rama de albacar.
60 grs de alubias cocidas.
60 grs de pasta pene.
1 Cucharada de manteca de cerdo.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos los vejetales en cubos medianos, los comensamos
a saltear en la manteca de cerdo junto con el tocino cortado
en lardons, una vez suaves, agregamos las alubias, suficiente
caldo, hiervas de olor y por ultimo la pasta para cocinarlo en
ocho minutos aproximadamente. Rectificamos sazon y
servimos con perejil picado y unhilo de aceite de olivo.
PESTTO GENOBES
INGREDIENTES:
2 Ramas de albahaca.
1 Dientes de ajo.
1 Cucharada de pion.
Pimienta recien molida c/n.
PROCEDIMIENTO:
Retiramos las hojas de los tallos, los comenzamos a procesar
con el resto de ingredientes en una licuadora o un morter, la
salsa debe ser verde y no pasada de sal, esta receta
tradicional indica que si no se puede licuar se le agregue un
poco de agua calient, esta salsa se utilizan principalmente
para postres cortos rellenos y en muchas ocaciones solo se
utilizan gotas para potecializar el sabor de algun producto en
general que pueda o lleve pastas cortas.
RABIOLES EN SALSA DE NUEZ

INGREDIENTES:
120 grs de pasta fresca.

90 grs de espinacas.
2 Cucharadas de cebolla picada.
Pieza de ajo.
Cucharada de mantequilla.
Cucharada de aceite de olivo.
70 grs de requeson.
Sal y Pimienta.
PARA LA SALSA:
200 grs de leche

30 grs de pan duro.
30 grs de nuez.
1 Cucharada de mantequilla.
Pimientas negras.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos en chifonade la espinaca , fileteamos el ajo y los
comensamos a saltear junto con la cebolla en las grasas a
que pierdan bolumen , agregamos el requeson cocinamos 2
min mas rectificamos sason y dejamos enfriar . extendemos
la pasta en rectangulos muy delgados de 15 x 7 cm ,
sobre esos rectangulos distribuimos porciones de relleno ,
barnisamos
las horillas con agua , y con otra lamina del
mismo tamao pegamos, sellamos y cortamos para
elaborar la figura.
Para la salsa
Idratamos el pan con un poco de leche caliente , lo licuamos
con las nueses , la crema hasta tener una salsa muy tersa
, la freimos en la mantequilla , agregamos los rabioles

prebia mente cocinados en agua con sal salteamos 3 min y
servimos por porcion de 3 a 9 piezas deacuerdo a su
tamao, decoramos con mas nueses picadas .
BERENGENA A LA PARMESANA
INGREDIENTES:
Pieza de berenjena.
1 Jitomate bola.
20 grs de queso parmesano fresco.
2 Piezas de huevo.
20 grs de harina de trigo.
Pizca de oregano.
1 Pizca de tomillo.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos la berengena y el tomate en laminas o rodajas no
muy delgadas las salpimentamos, pasamos por harina, huevo
batido y pan molido, repetimos la operacin dos veces y
llevamos a fritura no profunda a que doren lijeramente.
Elaboramos un napoleon intercalando las milanezas, los
quesos, hasta obtener tres o cuatro capas. Llevamos a la
salamndra o al horno a que se gratine. Servimos con el pure
de tomate sazonado con oregano y tomillo.
OQUIS DE PAPA ACOMPAADO DE 4

QUESOS
INGREDIENTES:
1 Pieza de papa.
1 Yema de huevo.
Cucharada de mantequilla.
100 grs de harina.
Sal y Pimienta c/n.
PARA LA SALSA.
10 grs de queso cabra.

10 grs de quso provolone.
200 ml de leche.
Pimienta negrs recien molida c/n.
PROCEDIMIENTO:
Cocinamos la papa en agua con sal una ves cocida las
pelamos , laspasamos por un sedaso hasta obtener un
pure terso y fino , mesclamos la yema , la mantequilla y
poco a poco harina hasta formar una masa esponjosa y
poco elastica elaboramos la figura los cocinamos en agua
con sal y reserbamos en agua fria.
PARA LA SALSA:
En una sarten a fuego bajo calentamos la mantequilla ,
agregamos los quesos , crema , leche y pimienta recien
molida incorporamos los oquis salteamos por tres minutos
y servimos bien caliente con un poco de perejil picado.
ESCALOPA A LA MILANEZA CON

GUARNICION DE POLENTA
INGREDIENTES:
3 piezas de escalopas de res.

25 g de mantequilla.
1 pieza de huevo.
20 g de harina.
40 g de pan molido.
Sal y pimienta c/n.
PARA LA POLENTA:
750 ml de agua.
150 grs de harina de maiz.
30 grs de queso fresco.
Sal y pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Aplanamos lijeramente las escalopas, la salpimentamos,
pasamos por harina, huevo y pan molido, repetimos la
operacin dos veces y llevamos a fritura no profunda en la
mantequilla a que doren lijeramente.
PARA LA POLENTA:
Llebamos a ebullicion el agua con la mantequilla
y
agregamos de golpe la harina y el queso, con alluda de una
pala o globo remobemos hasta que la mezcla sea muy
pesada , retiramos del fuego agregamos el queso ,
colocamos sobre una charola y formamos rectangulos de tres
centimetro de espesor. Dejamos enfriar a que cuaje, lo
cortamos en rectangulos del mismo tamao y antes de

emplatar lo freimos lijeramente por mantequilla.
BONET (BUDIN DE CREMA)

INGREDIENTES:
100 ml de leche.
100 ml de crema para batir.
40 grs de galletas de almendra o galleta cacahuate.
2 Piezas de huevo.
1 Cucharada de cocoa.
40 grs de azucar.
de cucharada de canela..
1 Pieza de limon la rayadura.
PROCEDIMIENTO:
En un tazon comenzamos a blanquear los huevos con el
azucar hasta que sean palidos y esponjosos, agregamos la
leche, el licor, cocoa, canela, y ralladura de limon.
Montamos a punto medio la crema, la unimos con la mezcla
anterior y por ultimo agregamos las galletas trituradas,
colocamos en moldes individuales y llevamos al horno en
bao maria de 30 a 40 minutos. Dejamos enfriar y podemos
servir con azucar glass o chocolate rallado.
PIZZA MARGARITA
PARA LA SALSA:
3 Jitomates en conca c.
de debolla
2 Dientes de ajo
1 Rama de tomillo
2 Hojas de laurel
1 Pizca de oregano
100 ml de pure de
tomate
100 ml de vino tinto
3 cucharadas de aceite
de olivo
Sal y pimienta c/n.
PARA LA GUARNICION:
1 Jitomates
100 grs de queso
mosarela
1 Rama de albacar
2 Cucharadas de aceite
de olivo.
INGREDIENTES:
PARA LA MASA:
200 grs de trigo

1 Cucharada de harina de maiz.
1 Cucharada de azucar
15 grs de levadura seca
2 Cucharadas de aceite de olivo
1 Pizca de sal
Agua.
PROCEDIMIENTO:
PARA LA MASA:
Elaboramos una fuente con harinas, azucar, levadura, aceite,
sal ,agua necesaria, amazamos hasta obtener una masa
suave elatica y esponjosa.
Boleamos y dejamos fermentar a que doble volumen,
ponchamos y elaboramos la fijura.PARA LA SALSA:
Cortamos en petid brunoa, el ajo y la cebolla, los comenzamos
a saltear junto con el jitomate durante cinco minutos,
gregamos el resto de ingredientes y cocinamos a fuego lento
hasta que espese, colocamos salsa sobre la base de masa ,
espolvoreamos queso y le tiramos rodajas de jitomate, hojas
de albacar y aceite de olivo, llevamos al horno a 280 o grados
hasta que gratine.
CALZONE RELLENO
INGREDIENTES:
200 grs de masa para pizza.

120 ml de salsa para pizza.
100 grs de queso ricota o requeson .
100 grs de championes.
1 pPieza de huevo duro.
3 Cucharadas de Aceite de olivo.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos los championes en cuartos, cortamos en cubos
medianos la carne, la salpimentamos en una sarten
precalentado con la grasa lo salteamos durante 3 minutos y lo
dejamos enfriar.
Extendemos la masa lo mas delgada posible y en forma
redonda, colocamos salsa, el relleno sobre una mitad, los
quesos, sal y pimienta. Doblamos en forma de quesadilla,
elaboramos un repujado en la orilla, barnizamos con huevo y
llevamos al horno a 280o hasta que dore.
FOCACIA
INGREDIENTES:
200 g de masa para pizza.

4 cucharadas de aceite de olivo.
1 Jitomate.
rama de romero fresco.
Sal gruesa.
pimientas negras.
PROCEDIMIENTO:
Picamos finamente el romero, lo mezclamos junto con la
masa, lo extendemos lo mas delgada posible sobre una base
para pizza, barnizamos con el aceite, colocamos rodajas de
jitomate, hojas de albahaca, granos de sal y distribuimos
clavando los palos de romero, llevamos al horno a 280 oa que
dore lijeramente, retiramos los palos y porcionamos.
SOPA DE ALUBIAS
INGREDIENTES:
100 grs de alubias cocidas.

1 Rama de apio.
1 Zanahoria.
de cebolla.
40 grs de tocino.
1 Rama de tomillo.
1 Chile de arbol.
2 grs de poro.
Sal y Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
Cortamos en cubos medianos los vegetales, cortamos el
tocino en julianas y los comenzamos a freir en aceite de olivo
hasta que doren completamente, agregamos las hiervas de
olor el chile cortado en aros y las alubias con suficiente caldo,
cocinamos a fuego lento hasta que sequen. Rectificamos
sazn y servimos con queso parmesano.
SOLOMILLO AL VINAGRE BALSAMICO

INGREDIENTES:
220 de solomillo de res o cerdo.

30 grs de vinagre balsamico.
20 ml de jeres dulce.
3 Cucharadas de azucar.
Diente de ajo.
Sal y pimienta .
PARA LA GUARNICION:
5 tomates cherris
5 championes
1 rama de romero fresco
2 cucharadas de aceite de olivo
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Fileteamos el ajo, lo desflemamos en agua caliente con una
pizca desal durante tres minutos, escurrimos y reservamos.
En una sarten colocamos la mantequilla, comenzamos sellar
la carne previamente salpimentada, una vez dorada y al
terminodeseado la retiramos del sarte, en esa misma grasa
agregamos los ajos a que dorenlijeramente, el caldo, el
vinagre, los vinos, y el azucar, cocinamos a fuego lento a que
reduzca y este en una textura parecida a un almibar.
Cortamos los tomates y los hongos en cuartos, comenzamos a
saltear en el aceite de olivo junto con las hojas de romero, sal
y pimienta, los vegetales tienenque quedar aldentes,
servimos la carne con la guarnicion y la salsa.
CUCHERO DE LENTEJAS CON

SALCHICHAS
INGREDIENTES:
100 grs de lentejas cocidas.

90 grs de tocino.
2 Salchichas de cerdo.
de cebolla.
3 Ramas de perejil.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos el tocino y la cebolla en cubos medianos,
agregamos el jitomate, el perejil, las lentejas con suficiente
caldo y las salchichas. Cocinamos por 20 minutos,
rectificamos sazon y servimos con perejil picado.
PIZZA CAPRICHOZA
INGREDIENTES:
200 grs de masa para pizza.

100 ml de salsa para pizza.
100 grs de queso mozarella.
50 grs de jamon.
PROCEDIMIENTO:
Extendemos la masa con la ayuda de un rodillo y harina extra,
colocamos sobre una base para pizza, le untamos la salsa,
espolvoramos queso y colocamos triangulos de jamon,
championes fileteados, baamos con aceite de olivo,
llevamos al horno a 250o hasta que dore.
PERAS SAN MARTIN AL VINO TINTO

INGREDIENTES:
2 Piezas de peras.
200 mi de vino tinto.
200 mi de agua.
2 clavos de olor.
Pizca de semilla de cilantro.
80 grs de azucar.
50 grs de crema para batir.
PROCEDIMIENTO:
En un caso de fondo grueso colocamos el agua , azucar ,
vinos , y espesias cocinamos a fuego lento a que redusca a
la mitad, pelamos las peras las coramos por la mitad, les
retiramos el corazon y aguecamos lijera mente , las
colocamos en la reduccion y permitimos a que se
cocinen hasta formar un almibar, las dejamos enfriar ,
montamos la crema a que forme picos firmes , servimos
la pera y en cada hueco colocamos un roseton de crema
y una hoja de menta.
TIRAMIZU
INGREDIENTES:
200 grs de queso crema o doble crema.

100 mi de crema para vatir.
2 Yemas de huevo.
50 grs de azucar.
30 grs de cocoa.
150 grs de soletas.
2 Cucharadas de caldo soluble.
PROCEDIMENTO:
Montamos la crema a punto de picos firmes y
reserbamos , comensamos a blanquear las yemas con el
azucar hasta que sean palidas y esponjosas, en esta
mescla bamos incorporando el queso y la crema poco a
poco, la mescla debe ser esponjosa y muy lisa. El caf lo
diluimos con el licor, pasamos lijeramente las galletas ,
colocamos una cama dentro de un reflactario agregamos
mescla de queso, alisamos , espolboreamos cocoa y
conjelamos por 20 min, repetimos la operacin 2 o 3 veses
mas y llebamos a refrijeracion min 12 horas antes de su
consumo.
SOLETAS
INGREDIENTES:
3 Piezas de huevo.
100 grs de azucar estandar.
Pizca de polvo para hornear.
Azucar glas c/n.
1 Cucharada de vainilla.
PROCEDIMIENTO:
Separamos las yemas de las claras, comenzamos a blanquear
las yemas con el azucar hasta volverlas palidas y esponjosas,
en esta mezcla agregamos vainilla, polco para hornear y
harina, mezclamos de manera envolvente e incorporamos las
claras batidas a punto de turro, colocamos en una manga con
duya y elaboramos la figura. La llevamos a refrigeracion por
cinco minutos, espolvoreamos azucar glass y llevamos al
horno ha 1800 hasta que doren.
ALBONDIGA DE PESCADO Y HARINA

DE
PARA
LA
HARINA
FRITA:
150 grs de harina de

garbanzo.
100 ml de agua.
40 grs de tocino.
Sal y Pimienta.
GARBANzO
INGREDIENTES:
1 Filete de pescado.
60 grs de pan duro.
100 ml de leche.
1 Diente de ajo.
1 Cucharada de fecula de maiz.
1 Cucharada de cebollin.
1 Pieza de huevo.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
En la licuadora procesamos el pescado, huevo, pan, fecula,
aceite, ajos y agregamos poco a poco la leche hasta obtener
una pasta muy pesada, mezclamos con el cebollin, sal y
pimienta, elaboramos la figura y llevamos a fritura profunda
hasta que dore.
PARA LA HARINA:
Cortamos el tocino en brunoa , lo comensamos a dorar en
mantequilla hasta que este bien crujiente , lo retiramos
de la grasa agregamos el agua y cuando rompa hervor
dejamos caer la harina y con la alluda de una pala o
un glovo lo cocinamos a fuego lento hasta que despege
lo comensamos sobre un papel plastico ebolbemos en
forma de caramelo y permitimos a que enfrie , lo
cortamos en rodajas gruesas la sellamos en mantequilla ,
servimos con las croquetas o albondigas espolboreamos
tocino y acompaamos con salsa de tomate.
VITELLO IN PANATTO AL GRATIN

PROCEDIMIENTO:
120 grs de res.

2 Piezas de huevo.
2 Jitomates en concase (reservamos la piel)
50 grs de espinacas.
1 Cucharada de hiervas provensales (tomillo, opregano,
laurel y romero).
Sal y pimienta c/n.
INGREDIENTES:
Limpiamos la carne de grasa y nervios, cortamos en laminas o
cubos, salpimentamos y los pasamos por un poco de harina,
huevo, y pan molido. Repetimos la operacin dos o tres veces
y llevamos a fritura con la mantequilla a que doren
lijeramente.
Cortamos la espinaca en chifonade, la comenzamos a saltear
con el concase durente tres minutos, colocamos en un molde
y agregamos las hiervas de olor, sal y pimienta, por ultimo el
queso, los gratinamos y servimos junto con lacarne y un poco
de salsa de tomate.
Las cascaras las llevamos a fritura profunda a que doren y las
colocamos como parte de la decoracion y guarnicion del palto.
CARPACCIO DE RES
INGREDIENTES:

1 Cucharada de albahacar.
1 Limon.
1 Rama de perejil chino.
1 Cucharada de pimienta negra.
1 cucharada de semillas de cilantro.
5 grs de sal.
PROCEDIMIENTO:
En un mortero trituramos la pimienta, la semillade cilantroy la
sal lijeramente.
Picamos finamente la albahacar y la mezclamos con lo antes
triturado.
Sobre una plancha sellamos la carne y la cocinamos durante
cuatro minutos, sobre un pedazon de papel plastico
colocamos la carne, espolvoreamos lo triturado, envolvemos
en forma de caramelo y congelamos minimo 12 horas antes
de su uso.
Con un cuchillo de sierra cortamos laminas muy delgadas, las
montamos sobre un plato frio de manera circular, las
guarniciones con el parmesano, championes fileteados,
aceite de olivo, perejil chino y jagos de de limon. Estos platos
se pueden acompaar de algun pan tostado o baguette.
POLLO A LA CAZADORA
INGREDIENTES:
1 Mancuerna de pollo.
1 Papa.
1 Zanahoria.
1 Rama de apio.
de cebolla.
2 Ramas de perejil.
1 Rama de romero fresco.
5 Aceitunas verdes.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Lavamos, retiramos el exeso de plumas o caos de la piel del
pollo, elaboramos cortes en la piel de la fijura de un rombo,
salpimentamos y comenzamos a freir en el aceite. Sobre una
cazuela de barro, agregamos los vegetales cortados de anera
tosca, incorporamos las hiervas de olor, el vino y cubrimos
cona gua, agregamos las aceitunas, tPmoa y cocinamos a
fuego lento hasta que espese. Rectificamos sazn y servimos
caliente.
BITELLO TONATTO (TERNERA Y ATUN)

INGREDIENTES:
100 grs de filete de ternera.

200 ml de csldo de res.
2 Dientes de ajo.
2 Hojas de salvia.
40 grs de atun.
40 grs de mayonesa.
1 Cucharadita de cebolla picada.
cucharada de pepinillos.
Cucharada de alcaparras.
cucharada de perejil picado.
PROCEDIMIENTO:
Salpimentamos los filetes, los sellamos en una sarten de
fondo grueso con un poco de mantequilla y aceite de olivo, le
incorporamos el vino, la salvia, el fondo y lo llevamos tapado
al horno durante 20 minutos. En un tazon mezclamos el atun,
mayonesa, pepinillos, alcaparras, cebolla, perejil, sal y
pimienta, en un plato frio colocamos un espejo de atun y por
encima rebanadas muy delgadas de filete, decoramos con un
hilo de aceite de olivo.
LENGUADO BONNE FEME

INGREDIENTES:
1 Filete de lenguado.
2 Dientes de ajo.
100 ml de velouttr o velut de pescado.
1 papa.
1 Cucharada de vinagre balsamico.
1 Cucharada de azucar.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Filiteamos los ajos, cortamos en cuartos los championes y las
papas las cortamos en brunoa.
Cortamos el pescado en una pasta o cuadrado lo mas parejo
posible, lo salpimentamos y lo comenzamos a freir en un
sarten de fondo gruesa precalentadocon la mantequilla, una
vez dorado lo retiramos de la grasa, lo colocamos sobre un
plato y lo baamos con el vinagre balsamico.
En esa misma sarten agregamos los ajos, las papas y los
championes, incorporamos el azucar y permitimos que se
caramelize, desglasamos con el vino blanco, lo retirsmos a la
mitad. Agregamos el veloutte tapamos y cocinamos a fuego
lento hasta que se espese, rectificamos sazn y refrescamos
con perejil picado, servimos el pescado y acompaamos de la
salsa.
POLLO A LA FORESTIER
INGREDIENTES:
30 ml de crema.
500 ml de caldo de vegetales.
chalotta.
de cebolla blanca.
1 Diente deajo.
100 grs de zetas.
1 Pizca de tomillo.
Sal y Pimienta c/n.
1 Cucharada de harina de trigo.
PROCEDIMIENTO:
Lavamos, limpiamos de pluma y caos la piel del pollo, lo
mechamos lijeramente y reservamos.
En un mortero comenzamos a triturar los ajos, la chalotta,
cebolla, tomillo con el aceite hasta formar una pasta, con esta
mezcla untamos el pollo, le introducimos en las inciciones y lo
refrigeramos por 20 minutos.
En una cazuela de barro precalentada lo comenzamos a freir a
que dore perfectamente, incorporamos harina, el vino, los
zetas fileteados y el caldo. Tapamos y cocinamos a fuego
lento a que suavicen y semi espece, rectificamos sazon y
servimos acompaado de papas a la francesa.
TARTA
PARA El BISCOCHO:
TATIN

trigo.
100
grs
de
mantequilla.
100 grs de azucar
estandar.
4 Piezas de huevo.
de cucharada de
polvo para hornear.
2
Cucharadas
de
vainilla.
1 Pizca desal.
INGREDIENTES:
2 Manzanas verdes.
30 grs de azucar mascabada.
1 Pieza de limon (ralladura).
1 Pizca de nuez moscada.
30 ml de licor de manzana.
30 ml de rom o brandi.
PROCEDIMIENTO:
En un molde desmontable lo engrasamos y enharinamos
perfectamente.
Cortamos las manznas en cubos grandes, los comenzamos a
saltear en la mantequilla durante tres minutos, agregamos el
azucar morena y cuando comienze a fundirse flambeamos con
los alcholes, incorporamos la ralladura de limon y vertemos
sobre el molde, dejamos enfriar hasta que se vuelva
caramelo.
PARA EL BISCOCHO:
En la batidora con layuda de la pala comenzamos a acremar

la mantequilla con el azucar hasta formsr us pomada sin
grumos ni cristales de azucar. Agregamos los huevos y
trabajamos por ocho minutos mas, de golpe incorporamos la
harina, polvo para horner, sal y vainill, incorporamos bien la
mezcla, colocamos en el molde y llevmos al horno a 200 o
hasta que dore ( 30 a 40 aproximadamente).
Dejamos enfriar, desmoldamos, porcionamos y servimos
acompaado de algun helado y azucar glass.
QUICHE LORRAINE
INGREDIENTES:
200 grs de harina.

1 Pieza de huevo.
1 Yema de huevo.
1 Pisca de sal.
1 Cucharada de agua.
90 grs de espinaca.
de cebolla blanca.
2 Piezas de huevo.
1 Pisca de nuez moscada.
40 grs de tocino.
100 grs de queso azul, manchego o parmesano.
100 grs de tomate chirres.
1 Cucharada de fcula de maz.
80 ml de leche.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Elaboramos una fuente con la mantequilla , huevo sal y
agua , comenzamos a amasarla ligeramente , la
extendemos sobre un molde desmontable cubierto de
papel aluminio con mantequilla y harina , dejamos que el
grosor sea de un centmetro, refrigeramos por 10
minutos.
Cortamos la cebolla , espinaca en julianas gruesas , las
comenzamos a saltear junto con el tocino cortado en
lardons , agregamos la leche , crema y nuez moscada ,
cocinamos a que sami espese y dejamos enfriar .
Mesclamos con los huevos , la fcula , el queso rallado y
los tomates chirres rectificamos sazn colocamos sobre la
base y llevamos al horno a 180o hasta que doren .dejamos

enfriar y desmoldamos ,servimos con perejil picado.
CONEJO A LA MOSTAZA
INGREDIENTES:
1 Pieza de conejo.
Cucharada de mostaza Dijon.
Cucharada de chalota.
Papas.
Zanahoria.
30 mil de crema.
1 Cucharada de miel.
1 Rama de tomillo.
Hojas de laurel.
500 ml de caldo de conejo.
1 Cucharada de vinagre balsmico.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Untamos el conejo con una mescla de mostaza y vinagre
balsmico , lo salpimentamos y marinamos por 15
minutos. En una cazuela de barro comenzamos a frer el
conejo hasta que dore, le agregamos la chalota , las
papas y zanahoria cortados en cubos grandes ,
incorporamos la miel , crema , hiervas de olor y el caldo
tapamos y cocinamos a fuego medio a que suavice la
carne y semi pese rectificamos sazn y rectificamos
sazn y servimos con perejil picado y chips de ajo
fritos .
PATO A LA NARANJA
INGREDIENTES:
1 Pieza de pato.
2 Cucharadas de vinagre o vino blanco.
1 Pieza de naranja.
1 Pieza de limn (ralladura).
4 Cucharadas de azcar.
50 ml de licor de naranja.
Mirepoa (zanahoria, apio, mantequilla y poro).
Pimientas negras.
Sal gruesa c/n.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos la mirepoa en cubos medianos , en una sartn
de fondo gruesa comenzamos a saltear el pato por el
lado de la grasa , una vez dorado agregamos el
mirepoa ,pimientas ,hierbas de olor , vinagre ,licor , el
caldo , el jugo de naranja , azcar y sal necesaria
cubrimos con papel aluminio y llevamos al horno a 300 g
por 20 min , retiramos del fuego , retiramos la carne y el
jugo restante lo cocinamos a fuego lento hasta que
espese , servimos una capa de vegetales , el pato
baamos con la reduccin y decoramos con perejil picado.
CREPAS SUSETTE
INGREDIENTES:

1 Pieza de huevo.
100 ml de leche.
1 Pizca de sal.
PARA EL
RELLENO:
2 Piezas de naranjas.
50 grs de azcar.
30 ml de brandi.
PROCEDIMIENTO:
PARA LA MASA:
En la licuadora procesamos todos los ingredientes , hasta
obtener una masa pesada, refrigeramos por 15 min y en
una sartn ateflonada comenzamos a elaborar las crepas
lo ms delgadas posibles y ligeramente doradas .
PARA EL RELLENO:
Cortamos en supremas las naranjas , las comenzamos a
saltear con mantequilla ,azcar y nuez moscada , una vez
semi espesa introducimos las tortillas una a una , las
doblamos en forma de tringulo y los flameamos con los
alcoholes, se sirven tibias y se decoran con nuez
almendras o piones.
CLAOFUTIS DE PERAS
INGREDIENTES.

2 Piezas de huevo.
2 Piezas de pera.
1 Pieza de limn (la ralladura).
80 grs de azcar.
100 ml de leche.
30 grs de azcar mascabado.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos las peras en rodajas o cuartos y los reservamos
en agua fra con gotas de limn engrasamos molde
cuadrado o redondo con suficiente mantequilla , harina y
en la base colocamos el azcar mascabado , acomodamos
las
peras en forma decorativas y reservamos en la
licuadora
procesamos
todos
los
ingredientes
, lo
o
acomodamos en la base y llegamos al horno a 180 por
30
minutos
aproximadamente
dejamos
enfriar
,
desmoldamos porcionamos y decoramos con azcar glass.
GALLO AL VINO TINTO

INGREDIENTES
1 mancuerna de gallo.
1 Zanahoria.
de cebolla
30 grs de poro.
2 Dientes de ajo.
5 Cebollas cambray.
5 championes.
40 grs de tocino.
Hojas de laurel.
1 Pizca de tomillo.
2 Ramas de perejil.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO
Lavamos perfectamente el pollo , retiramos el exceso de
grasa ,plumas y caos cortamos los vegetales en cubos
medianos , fileteamos el ajo y colocamos a marinar esto
con el pollo , hierbas de olor sal y pimienta la marinada
debe ser mnimo de 40 min mximo de 24 horas en
una cacerola de fondo grueso comenzamos a dorar el
tocino cortado en cubos , junto con el pollo y los vegetales
,agregamos harina , los lquidos y cocinamos a fuego
alto tapado con papel aluminio una vez medio espeso
rectificamos sazn y servimos con perejil.
CREME BRULE
INGREDIENTES:
150 grs de crema para batir.

100 ml de leche.
4 Yemas de huevo
40 grs de azcar mascabada.
1 Cucharada de azcar estndar.
2 Cucharadas de vainilla.
PROCEDIMIENTO:
Comenzamos a blanquear las yemas con el azcar
blanca hasta que sean plidas y esponjosas ,llevamos a
ebullicin la leche, crema, vainilla, y temperamos las yemas,
regresamos al fuego y solo cocinamos hasta que vuelva
napeable colocamos en moldes individuales y llevamos al
horno
en
bao
mara
a
200o
por
40
minutos
aproximadamente. Dejamos enfriar espolvoreamos el azcar
mascabado y con la ayuda de un soplete o salamandra lo
caramelizamos hasta formar una costra, servimos tibios y
acompaamos de alguna fruta acida .
SOPA BICHYSSOISE
INGREDIENTES:
1 Lt de caldo de vegetales.
1 Papa blanca.
de cebolla blanca.
30 grs de poro.
50 ml de crema.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos los vegetales en diagonales, los comenzamos a
saltear
en la
mantequilla durante 5 min, agregamos
caldo y hervimos a que suavice la papa , lo licuamos
junto con la crema, regresamos a fuego y
solo
cocinamos a que se vuelva napeable , rectificamos sazn
y servimos fra con cebolln picado.
VERDURAS ROSTIZADAS CON

SALSA DE ANCHOAS
INGREDIENTES:
100 grs de col.

1 Zanahoria.
Pieza de pepino.
1 Calabaza.
1 Betabel.
Pimiento rojo.
100 grs de papas cambray.
2 Filetes de anchoas.
2 Dientes de ajo.
2 Ramas de perejil.
Hojas de laurel.
1 Rama de tomillo.
Sal y Pimienta c /n.
PROCEDIMIENTO:
En un mortero machacamos el ajo ,sal , pimientas
,anchoas , perejil
y
aceite de olivo , cortamos los
vegetales en cubos
grandes , los baamos con esa
mescla, los colocamos sobre una charola y los llevamos
al horno a 350o hasta que doren y se suavicen, los
podemos servir acompaados de pan campaa , bajete o
pan de melva.
Lenguado buena
mujer
INGREDIENTES:
1 Filete de lenguado.
2 Dientes de ajo.
1 Papa.
100 ml de fondo de pescado.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos el pescado en 2 partes lo salpimentamos y
reservamos , elaboramos las papas a la parisina (perlas )
las cocinamos a la inglesa en agua con sal, fileteamos los
ajos y los championes los cortamos en . E n una
sartn de fondo grueso compensamos a frer el pescado
con la mantequilla y los ajos , una vez bien dorados
retiramos del fuego y en esa misma sartn agregamos
las papas , los hongos el vino y el fument cocinamos a
fuego alto
hasta que reduzca , agregamos el vinagre
rectificamos sazn servimos con el pescado y decoramos
con el perejil picado
Pollo a la foriester
INGREDIENTES:
100 grs de muslo y pierna de pollo.

50 ml de crema.
50 ml de fondo de ave.
5 grs de chalota.
70 grs de poro.
1 Pisca de tomillo.
3 Ajos.
50 grs de zetas.
Sal.
Pimienta.
Aceite c/n.
PROCEDIMIENTO:
Saltear el pollo con el aceite y la mantequilla hasta que
este dorado , colocar el pollo en una charola para hornear
y terminar la coccin en el horno saltear en el mismo
sartn y con la misma grasa donde se doro el pollo , el
axiote , ajo y las setas cuando el poro este suave
desglasar con el vino blanco agregar el fondo y la
crema ,agregar el pollo y sazonar ,tapar y cocinar a 10
minutos a fuego bajo.
TARTA TATIN (TARTA INVERTIDA DE

MANZANA)
INGREDIENTES:
100 grs de harina.

40 grs de azcar.
1 Pieza de huevo.
Sal.
Relleno y caramelo.
Piezas de manzana.
150 grs de azcar.
10 ml de limn.
PROCEDIMIENTO:
Pelar, descorazonar y cortar en cuarterones la manzana y
reposarlas con jugo de limn ,fundir la mantequilla y
agregar el azcar cocer hasta obtener un color dorado claro
, agregar las manzanas y cocinar hasta que las manzanas
suelten su jugo y este se evapore , acomodar las
manzanas en una forma de espiral forrar la parte
superior del molde con la pasta hornear a 200 o de 15 a
20 minutos desmoldar con cuidado para no romper la
pasta y volteando la tarta para que la costra quede como

base.
BAVERESA
RUBANE
INGREDIENTES:
100 mil de crema para batir.

100 mil de crema pastelera.
100 grs de azcar estndar.
8 grs de grenetina.
50 ml de agua.
1 Cucharada de caf soluble.
1 Cucharada de cocoa.
PARA EL COULIS DE FRESA:
120 grs de fresas.

30 grs de azcar.
200 ml de agua.
Hojas de menta.
PROCEDIMIENTO:
En un tazn agregamos grenetina, caf , cocoa, vainilla y el
agua, permitimos a que se hidrate y lo diluimos a bao
mara , mesclamos con la crema pastelera el azcar

montamos la crema para batir a punto medio , unimos
las mesclas y las colocamos en moldes individuales
previamente engrasados con un poco de mantequilla,
refrigeramos a que cuajen desmoldamos y reservamos .
PARA EL COULIS:
Licuamos la fresa , agua , menta y azcar las llevamos a
coccin a que semi espese ,flameamos con el licor dejamos
enfriar y baamos la gelatina decoramos con ment a .
SOUFFL DE ESPINACA CON TOCINO

INGREDIENTES:
90 grs de espinaca.
40 grs de tocino.
80 ml de leche.
2 Piezas de huevo.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos el tocino en brunoa , la espinaca en chifonade,
comenzamos a frer el tocino hasta que sea muy
crujiente agregamos la espinaca , la fcula y la leche una
vez espeso agregamos la nuez moscada , sal y pimienta
dejamos enfriar , mesclamos con las yemas y las claras
montadas a punto de turrn , colocamos en sufleras y
llevamos al horno por 2000 hasta que esponjen y doren
en la superficie, se sirven al instante y se acompaan de

un poco de queso parmesano.
CARBONARA FLAMENCA
INGREDIENTES:
200 grs de pulpa o costilla de cerdo.

Cebolla blanca.
Cucharada de harina de trigo
120 ml de cerveza obscura.
1 Cucharada de azcar mascabado.
1 Pizca de paprika.
1 Pisca de tomillo.
1 Hoja de laurel.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
En un sartn de fondo grueso se precalienta a punto de
humeo, agregamos las grasas y comenzamos a frer la
carne hasta que doren , cuando tenga un color marrn la
retiramos y en esa misma grasa agregamos cebolla

fileteada ,azcar y la harina , cuando comience a dorar
desglasamos con la cerveza e incorporamos el resto de
ingredientes , cocinamos a fuego lento a que semi espese
incorporamos la carne
cocinamos cinco minutos ms
rectificamos sazn y servimos con papas a la parisina y
verduras al vapor .
TAPENADE
INGREDIENTES:
PARA LA MASA:
30
grs de
aceitunas
30
grs
de
aceitunas
1 Filete
de
anchoas.
50
ml
de
de olivo.
1 Diente de
1Pizca
de
1
Pieza
de
5 grs de estragn.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:

trigo.
Cucharada
de
levadura seca.
2 Piezas de huevo.
5 g de sal.
Agua y leche c/n.
verdes.
negras.
aceite
ajo.
tomillo.
limn.
En un mortero comenzamos a triturar ajo , aceitunas ,

anchoas , tomillo , gotas de limn sal y pimienta ,agregamos
el aceite hasta
obtener
un alio ,lo reservamos
en
refrigeracin por 15 min .
PARA LA MASA:
En la batidora con la ayuda del gancho comenzamos a
amasar la harina , mantequilla , huevo ,azcar ,levadura y
sal , si es necesario
incorporamos agua o leche hasta
obtener una masa suave y elstica ,boleamos y llevamos
a fermentar a que doble volumen , ponchamos e
incorporamos la salsa a la masa , elaboramos la figura y
esperamos a que doble volumen barnizamos con huevo y
llevamos al horno a 200 g hasta que doren.
PESCADO AL ESTILO MARSELLA

INGREDIENTES:
1 Pieza de guachinango o mojarra.

1 Zanahoria.
1 Dientes de ajo.
40 grs de poro.
1 Rama de apio.
2 Ramas de albaca.
50 ml de pur de tomate.
1 Pisca de tomillo.
Hojas de laurel.
100 mil de fument de pescado.
Chile de rbol seco.

2 Piezas de papa.
40 grs de pan rallado.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos los vegetales en brunoa , fileteamos el ajo y lo
comenzamos a frer en las grasas , limpiamos el pescado ,
le cortamos la carne en rombo y rellenamos con los
vegetales , lo colocamos dentro de un sobre de papel
aluminio agregamos el resto de ingredientes rectificamos
sazn ,sellamos el sobre y lo colocamos sobre una charola ,
lo llevamos al horno a 2000 por 20 min , lo servimos
empapelado y acompaamos con una porcin de arroz al
vapor.
RATATOUILLE
INGREDIENTES:
3 Jitomates en concace.
de cebolla blanca.
2 Dientes de ajo.
2 Pizca de tomillo.
1 Pizca de estragn.
1 Hoja de laurel.
1 Cucharada de vinagre al vino tinto.
Pimiento rojo.
Pimiento verde.
Pimiento amarillo.
1 Calabaza.
1 Berenjena.
1 Zanahoria.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos en brunoa el ajo y la cebolla, lo comenzamos a
saltear en las grasas a que acitrone, agregamos el conca c las
hiervas de olor el polvo y cocinamos a fuego lento por 8 min,
el resto de vegetales los cortamos en rodajas o cubos
medianos, le agregamos el tomate incorporamos el vinagre el
vino, rectificamos sazn, tapamos con papel aluminio y
llevamos al horno a 200 de 20 a 30 minutos
aproximadamente se sirve una fuente y se decora con
cebolln picado.
BUEY AL VINO TINTO

INGREDIENTES:
200 grs de carne de buey o ternera.

1 Mirepoa.
2 Dientes de ajo.
1 Pizca de pimienta rosa.
PARA LA GUARNICION:
50 grs de cebolla cambray.

30 grs de tocino.
1 Cucharada de mantequilla
30 ml de crema.
200 ml de fondo de res.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Salpimentamos
la carne, cortamos los vegetales del
mirepoa en cubos medianos , los comenzamos a frer en
las grasas , hasta que doren, incorporamos harina , el pur
de tomate la pimienta , el vino , el caldo , y cocinamos a
fuego medio
a que
espese, rectificamos
sazn
y
reservamos muy caliente,
Para la guarnicin:
Cortamos el tocino en lardons, los championes y a los
cebollines les retiramos nicamente dos capas, comenzamos
a frer el tocino junto con la cebolla hasta que doren
agregamos los championes , la crema , sal y pimienta
rectificamos sazn , servimos la carne y acompaamos de
la guarnicin.
SOPA A LA CERVEZA
INGREDIENTES:

120 ml de cerveza obscura.
30 ml de crema.
20 grs de poro.
1 Cucharada de cebolln picado.

Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos el pan y el poro en cubos pequeos , los
comenzamos a frer en mantequilla a que doren
agregamos el cebolln, la nuez moscada , la cerveza y la
mitad del caldo , cocinamos a que reduzca a la mitad, la
licuamos junto con la crema y el resto de caldo regresamos
al fuego y permitimos a que sea napeable rectificamos
sazn y servimos con nuez o piones .
CHUCRUT AL ESTILO TRADICIONAL

INGREDIENTES:
100 grs de col.

200 grs de tocino.
1 Pimiento de color.
1 Jitomate en concase.
Cebolla blanca.
1 Zanahoria.
2 Dientes de ajo.
1 Calabaza.
2 Pimientas negras.
Hojas de laurel.
1 Pizca de comino.
1 Clavo de olor.
Sal y Pimienta c/n.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos en julianas el pimiento, zanahoria, col cebolla,
calabaza. fileteamos los ajos los comenzamos a as tronar
con la cebolla , el jitomate cuando espese agregamos el
resto de vegetales , el pur y el vino .
Permitimos a que evapore incorporamos las hierbas de
olor las especias y cubrimos con agua o caldo de pollo ,
cocinamos por 30 min a fuego muy lento , rectificamos
sazn y servimos con el tocino dorado.
POTAJE SAN GERMAIN

INGREDIENTES:
100 grs de alverjones.

2 Lt de agua.
1 Lt de caldo de verduras.
50 ml de crema cida.
2 Hojas de laurel.
40 grs de baguette duro.
1 Zanahoria.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cocinamos los alverjones en agua con sal a que suavicen,
los colamos y los llevamos a ebullicin con el caldo, las
hojas de laurel , hervimos a que semi espese agregamos
grasas , la crema , el pan rallado y los vegtales , tapamos y
cocinamos a fuego lento hasta que espese rectificamos
sazn y servimos bien caliente con perejil picado.
SALMN FLAMEADO
INGREDIENTES:
1 Posta de salmn.
50 ml de vodka.
30 ml de ans seco.
50 ml de ans dulce.
2 Ramas de inoho.
40 grs de manzanas deshidratadas.

Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Picamos finamente el inoho , lo mesclamos con los
alcoholes , incorporamos el salmn y lo maceramos por 2
min , una vez encurtido lo salpimentamos y lo comenzamos
a frer en la mantequilla a trmino deseado, lo flameamos
con el alcohol hasta que reduzca , a cremamos el queso y
lo mesclamos con cubos de manzana deshidratada ,
servimos el salmn bien caliente y guarnicionamos con
croquetas de queso crema.
ENSALADA DE NISSA
INGREDIENTES:
1 lata de atn
1 Papa
Pimiento verde.
Pimiento rojo.
Pieza de pepino.
de cebolla blanca.
90 grs de lechuga italiana.

1 Huevo duro.
5 Aceitunas negras.
1 Filete de anchoas.
Cucharada de mostaza Dijon.
1 Rama de albaca.
1 Rama de tomillo.
1 Cucharada de vino tinto.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos la papa en y la cocinamos a la inglesa en
agua con sal ,una vez suave la refrescamos en agua fra
,fileteamos la cebolla , mesclamos con la papa , lechuga
troceada ,julianas de pimiento , medias lunas de pepino el
conca c de tomate y el atn drenado , reservamos en
refrigeracin por 15 minutos , en la licuadora procesamos el
resto de ingredientes con sal y pimienta , servimos la
ensalada y acompaamos con el aderezo .
POLLO ASADO A LA CAZADORA

INGREDIENTES:
40 grs de tocino.
10 grs de harina.
4 Pimientas negras.
2 Clavos de olor.
2 Dientes de ajo.
de cebolla.
200 grs de setas.
1 Papa.
1 Rama de tomillo.
Hojas de laurel.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO
En una licuadora procesamos el ajo , cebolla, clavos de olor
y pimientas con u poco de aceite de olivo ,cortamos la carne
en forma de sabana y la marinamos por 30 minutos con
esta preparacin , una vez marinada la asamos en el grill solo
4 vueltas .
Cortamos las papas en cuartos las comenzamos a dorar en
la mantequilla agregamos harina , el vino ,desglasamos con
el vino incorporamos las hierbas de olor, las setas fileteadas y
el caldo de pollo, tapamos y cocinamos a fuego lento a que
suavicen y semi espesen , servimos el pollo guarnicionamos
con papas y decoramos con perejil picado.
PIERNA DE POLLO RELLENAS DE

CHAMPIONES Y TOCINO
INGREDIENTES:
1 Pierna de pollo.
1/8 de cebolla blanca.
40 grs de tocino.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos
la parte
ms gruesa del hueso de pollo,
comenzamos a raspar el hueso sin romper la carne y
procurando a
que quede
ahuecada salpimentamos
y
reservamos.
Cortamos la cebolla , el champin y el tocino en brunoa , lo
comenzamos saltear durante 3 min agregamos perejil sal y
pimienta comenzamos a rellenar la pierna y con la ayuda de
hilo de cocina lo bridamos ,sellamos el pollo y lo llevamos al
horno por 20 min (2200 a 2500).
Cortamos en brunoa la cebolla , la comenzamos a acitronar
con la mantequilla , agregamos harina ,desglasamos con el
vino incorporamos el caldo y tomillo , crema ,cocinamos a
que solo sea napeable ,rectificamos sazn y servimos en
forma de espejo con el pollo y vegetales al vapor .
COULANT DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
3 Piezas de huevo.
70 grs de
60 grs de
30 grs de
5 grs de
chocolate semi amargo en cobertura.

mantequilla.
harina de trigo.
polvo para hornear.
PROCEDIMIENTO:
En un bao mara comenzamos a disolver la mantequilla
con el chocolate , una vez disueltas los temperamos con
movimientos envolventes hasta formar un listn . en la
batidora y con la ayuda de un globo comenzamos a
blanquear los huevos con el azcar hasta desaparecer
grumos y cristales ,tiene que triplicar su volumen y su
esponjosidad mesclamos con el chocolate , harina y polvo
para hornear de manera envolvente , servimos en los
capacillos de y llevamos al horno a 280 g por 8 min,
dejamos enfriar y servimos con alguna fruta roja y helado
de vainilla o chocolate.
MAGDALENAS
INGREDIENTES:
3 Piezas de huevo.

1 Pieza de limn.
5 grs de levadura seca.
1 Pizca de sal.
PROCEDIMIENTO:
En la batidora con la ayuda del globo comenzamos a
blanquear los huevos con la mitad del azcar , hasta formar
un listn ,en la misma batidora con la ayuda de la pala
comenzamos a acremar
mantequilla con el resto de
azcar hasta formar una pomada , unimos las mesclas de
golpe agregamos levadura , vainilla ralladura de limn y
harina , trabajamos 8 minutos ms y comenzamos
a
colocar en capasillos a , llevamos al horno a 220 0
hasta que doren .
COSTILLA DE CERDO CON PERAS

CONFITADAS EN VINO TINTO.
INGREDIENTES:
200 grs de costilla de cerdo.

de cebolla blanca.
2 Piezas de peras.
1 Zanahoria.
1 Papa.
1 Rama de tomillo.
Hojas de laurel.
2 Cucharadas de jerez dulce.
30 grs de azcar.
2 Dientes de ajo.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
En un mortero machacamos los ajos, hierbas de olor aceite
de olivo sal y pimienta, comenzamos a marinar la costilla
con esta mescla durante 20 min .
torneamos las papas y las zanahorias, las cocinamos a la
inglesa hasta que suavicen, las comenzamos a blanquear
en mantequilla y junto con dados de cebolla una ves
caramelizados agregamos sal y pimienta y reservamos .
en una bandeja colocamos la pera cortada en con el
vino , vinagre jerez y azcar cocinamos a fuego lento hasta
formar una almbar dejamos enfriar .
en el grill le marcamos los rombos a la carne colocamos
en una charola y llevamos al horno a 12 0 o 150 ,servimos la
costilla con las peras y los vegtales caramelizadas.
PAN DE ESPECIAS
INGREDIENTES:
100 grs de azcar.

150 grs de harina.
de caldo de pollo para hornear.
1 Pizca de semillas de ans.
1 Pizca de canela en polvo.
1 Pizca de clavo de olor.
1 Naranja.
2 Piezas de huevo.
75 ml de leche.
500 ml de agua.
PROCEDIMIENTO:
Cernir harina , polvo para hornear ,mezclarlo con las
especies .mesclar leche ,azcar , huevos y agua hasta que
blanquee , una vez plidos y esponjosos agregar ,los secos
de golpe ,colocar en un molde cuadrado engrasado y
enharinado llevar al horno a 180 0 por 30 minutos
aproximadamente .
Dejar enfriar, desmoldar y decorar con azcar glas .
ALBNDIGAS DE ARROZ
INGREDIENTES:
100 grs de arroz extra largo.

50 grs de carne molida de cerdo.
20 grs de tocino.
30 grs de queso mozarela.
de cebolla blanca.
2 Piezas de huevo.
20 grs de harina.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Lavamos a chorro de agua el arroz , lo llevamos junto con
el caldo a coccin , los chicharos , mantequilla sal y pimienta
lo cocinamos a fuego lento , de preferencia tapado para
que se aglutine, lo dejamos enfriar .
Cortamos en
brunoa
la
cebolla
y
el tocino , lo
comenzamos a frer junto con la carne por 4 min ,
agregamos sal y pimienta , mesclamos con el arroz un
huevo , harina pan molido necesario para que tome fuerza
comenzamos a elaborar las albndigas, las rellenamos de
queso
y las empanizamos, llevamos a fritura profunda
hasta que doren servimos con alguna vinagreta o aderezo
de sabor fuerte.
TERRINA RUSTICA
INGREDIENTES:
100 grs de molida de cerdo.

100 grs de molida de res.
50 grs de hgados de pollo.
de cebolla blanca.
60 grs de tocino.
20 grs de cacahuates pelados y tostados.
2 Dientes de ajo.
2 Hojas de laurel.
1 Pieza de huevo.
1 Cucharada de aceite de ajonjol.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos en brunoa el ajo y la cebolla , picamos los
hgados y los comenzamos a mesclar con las carnes , el vino
, el aceite los cacahuates ,la nuez moscada y las hojas de
laurel en polvo maceramos por 20 minutos, incorporamos el
huevo la fcula , sal y pimienta colocamos sobre papel
plstico y envolvemos en forma de caramelo lo chamos en
agua hirviendo durante 20 minutos le retiramos el plstico lo
albardamos con el tocino y llevamos al horno a 250 0 hasta
que doren, cortamos rodajas gruesas y decoramos con
reduccin de vino tinto.
TERRINA DE CANGREJO, ESPINACA Y

QUESO CREMA
INGREDIENTES:
120 grs de carne de conejo o surimi.

40 ml de crema.
1 Pieza de huevo.
100 ml de fument de pescado.
Pieza de limn.
chile de rbol.
50 grs de espinaca.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cocinamos a la inglesa en agua con sal , y azcar las
espinacas , durante 2 segundos las refrescamos en agua
helada , escurrimos y colocamos encimadas como una
cama le untamos el queso crema y lo enrolamos,
reservamos , llevamos a ebullicin el fument , la
mantequilla , el chile , jugo de limn y el licor de naranja , lo
reducimos a la mitad y lo licuamos con el resto de
ingredientes, forramos un molde cuadrado con papel plstico
colocamos una capa de pasta de cangrejo en el centro el
rollo de espinaca y terminamos cubriendo con el resto de
pasta , serramos el molde y llevamos al horno en bao
mara a 2200 por 30 minutos dejamos enfriar y cortamos
rodajas de crema y decoramos con mermelada de jitomate.
FLAN DE HONGOS
INGREDIENTES:
100 grs de setas.

100 grs de hongos portobello.
100 grs de queso ricota o requesn.
2 Piezas de huevo.
de cebolla blanca.
2 Cucharadas de queso pecorino.
1 Rama de tomillo.
1 Cucharada de semilla de girasol.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Fileteamos los hongos , la cebolla y los compensamos a
saltear con las grasas , el tomillo y las semillas de girasol ,
una vez orados los retiramos del fuego y dejamos enfriar ,
licuamos la mitad de los hongos con los quesos , los huevos y
mesclamos con el resto de hongos , colocamos en un molde
desmontable previamente engrasado , llevamos al horno en
bao mara a 220 g por 20 min dejamos enfriar ,
desmoldamos , porcionamos y servimos con el tomillo fresco
frito.
CAPONATA
INGREDIENTES:
150 grs de pasta hojaldre.

1 Calabaza.
Pimiento rojo.
Pimiento amarillo.
1 Jitomate en concase.
de cebolla blanca.
1 Diente de ajo.
1 Pizca de organo.
1 Pizca de tomillo.
1 cucharada de mantequilla.
2 Piezas de huevo.
1 Rama de perejil.
Cucharadas de crema.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Elaboramos volovanes extendiendo la masa a un grosor de
centmetro cortamos crculos de 3 a 4 centmetros de
dimetro y los dividimos a la mitad , la mitad la
ocupamos como base y la otra mitad asemos un circulo
en medio y la ocupamos
como tapa ,barnizamos con las
yemas de huevo las montamos y llevamos al horno a
220 g hasta que doren , cortamos en petit brunoa los
vegtales , los comenzamos a saltear con las grasas,
organo y tomillo y solo cocinamos al dente rectificamos
sazn ligamos con la crema y rellenamos los volovanes ,
decoramos con perejil frito.
Pasta hojaldre
INGREDIENTES:

Pieza de limn.
1 Pizca de sal.
Agua c/n.
300 grs de margarina (Flex roja).
PROCEDIMIENTO:
Elaboramos una fuente con la harina, mantequilla , sal
,gotas de limn y agua , comenzamos a amasar hasta
obtener una masa suave y muy elstica ,la reposamos por
10 min, le asemos un corte en forma de cruz , extendemos
cada corte con la ayuda de un rodillo y en el centro
colcanos la margarina , envolvemos en forma de paquete y
comenzamos a extenderla con cuidado de no sacarle la
grasa, solo le asemos una vuelta doble envolvemos en papel
plstico y refrigeramos por 8 horas antes de usarla ,
elaboramos y volvemos a extender 2 vueltas dobles para
ocuparla
TRIANGULOS DE PASTA CON SALCHICHA Y

ESCARLOTA
INGREDIENTES:
100 grs de pasta corta.

3 Piezas de huevo.
100 grs de lechuga escarlata.
1 Salchicha.
1 Diente de ajo.
Sal y Pimienta c/n.
100 grs de queso azul.
PROCEDIMIENTO
Cocinamos la pasta al dente en agua con sal y hiervas de
olor , una ves cocida la reservamos en agua fra , fileteamos
el ajo , cortamos en chifonade la lechuga y la sal chicha la
cortamos en bruoa comenzamos a saltear el resto con la
mantequilla , agregamos la pasta sal , y pimienta
y
cocinamos por 3 min dejamos enfriar .
Blanqueamos los huevos hasta verlos plidos y esponjosos,
los mesclamos con la crema ,mesclamos con la pasta y
colocamos en in molde engrasado y enharinado llevamos al

horno a 220 g hasta que doren, desmoldamos cortamos en
tringulos pequeos servimos y decoramos con queso azul.
CROTN DE CEBOLLA GLASEADA CON

ANCHOAS Y QUESO
CREMA
INGREDIENTES:
Baguete.
1 Diente de ajo.
1 Pisca de tomillo.
1 Pisca de organo.
Cebolla blanca.
20 ml de vinagre blanco.
100 ml de agua.
1 Pisca de semillas molidas de cilantro.
1 Filete de anchoa.
5 grs de alcaparra.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMOIENTO
Cortamos el pan en diagonales de 1 centmetro de grosor ,
le
colocamos aceite emulsionado con ajo , organo y
tomillo , llevamos al horno a 180 g hasta dorar
,
fileteamos la cebolla la encurtimos con el vinagre por 10
min , la enjuagamos
y la llevamos a coccin con los
vinos , agua , azcar y semillas de cilantro , cocinamos a
fuego lento hasta formar un almbar, picamos finamente la
anchoa y alcaparra mesclamos
con el queso crema y
formamos perlas pequeas ,sobre el crotn servimos la
cebolla y decoramos con las perlas y alguna hoja verde .
CROTN DE HOJAS VERDES

INGREDIENTES:
Baguete.
de cebolla blanca.
1 Diente de ajo.
1 Pieza de naranja.
1 Chile de rbol.
1 Pisca de curri amarillo.
90 grs de espinaca.
10 grs de queso asul
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos el baguete en diagonales de 1 centmetro de
grosor , los brocheamos
con aceite de olivo y los
comenzamos a asar en un grill a que sean crujientes ,
fileteamos el ajo y la cebolla la comenzamos a acitronar
en la mantequilla , incorporamos las guindillas de chile ,
el jugo de naranja y el licor cocinamos a que reduzca la
mitad , incorporamos las espinacas troceadas salteamos 3
min rectificamos sazn servimos sobre la burusqueta

guarnicionamos con el queso azul.
TRIANGULO DE QUESO Y COPOTA DE

JITOMATE
INGREDIENTES:
150 grs de pasta hojaldre.

100 grs de queso ricota o requesn.
10 grs de queso azul.
1 Diente de ajo.
200 ml de agua.
Cucharada de ajonjol tostado.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
En un tazn mesclamos los quesos con el ajonjol y lo
llevamos a congelacin por 12 min , extendemos la pasta
hojaldre y la dejamos de cm de grosor , cortamos
cuadrados de 4 a 5 cm de dimetro , barnizamos con los

huevos y rellenamos con el queso serramos en forma de
tringulo barnizamos con huevo y llevamos al horno a
220 g hasta que doren.
En una sartn comenzamos a as tronar la cebolla y el ajo
finamente picado, incorporamos jitomate , azcar , vinagre y
agua cocinamos a fuego lento
a
que semi espese
rectificamos
sazn
y dejamos enfriar
servimos
los
tringulos , acompaamos de la capota y baamos con un
hilo de aceite de olivo.
ROLLOS DE CALABACN CON ATN Y

ALCAPARRAS
INGREDIENTES:
1 Calabacn.
100 grs de atn de lata.
5 grs de alcaparra.
Aceitunas negras.
Aceitunas verdes.
2 Ramas de perejil.
Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos la calabaza en lminas

delgadas , las
salpimentamos y las asamos en el grill , las reservamos
comenzamos a picar alcaparras , aceitunas , cebolla , y perejil
hasta formar una pasta, mesclamos con el atn la crema ,
sal y pimienta a cada lamina le untamos atn lo enrollamos
y detenemos con un palillo o cebolln , decoramos con
hojas de albaca.
MINI TOSTADAS DE HONGOS CON

CREMA DE CHICHAROS
INGREDIENTES
3 tortillas de maz.
50 grs de setas.
de cebolla blanca.
1 Diente de ajo.
Pimiento de color.
1 Pisca de estragn.
Sal y Pimienta.
SALSA DE CHICHAROS:
Sal y Pimienta.
100 ml de caldo de verdura.
1 Pisca de paprika.
Cucharada de cebolln.
PROCEDIMIENTO:
Cortamos
la tortilla en crculos de 3 a 4 cm, las
llevamos a fritura profunda a que doren .asamos el
pimiento
, lo
escalfamos y lo cortamos en julianas
fileteamos los hongos, el ajo y la cebolla comenzamos a
saltear esto con las grasas , el estragn sal y pimienta la
coccin deber ser aldente.
PARA LA CREMA DE CHICHAROS:

Cocinamos los chicharos en agua con sal y azcar, cuando
estn suaves las escurrimos y terminamos la coccin en el
caldo de verduras , una vez cocidos los licuamos con la crema
y el resto de ingredientes rectificamos sazn .servimos los
hongos en la tostada baamos con la crema de chicharos y
decoramos con cebolln picado.

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GASTRONOMIA ESPAA

Considerada la gastronoma tradiciona l

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*CATALUA BARCELONA, VALENCIA*

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200 grs de arroz pre cocido.

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150 grs de carne molida de

200 grs pasta fresca.

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