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PATISSIER
DU
1er Journal national mensuel de la Ptisserie 20avril - 20mai 2015 38e anne 8
CONCOURS P.12 25
RECETTES P.40 69
DOSSIER P.70 79
LE JOURNAL
PATISSIER
DU
s
n
o
i
t
a
Cr
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Ha
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m
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n
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r
t
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Ga
ACTUALITS
6
LACTU
DES
MAISONS
6-11
26
32
ARTISTIQUE
36
REPORTAGE
CHRISTOPHE
ADAM
REPORTAGE
ARTISTIQUE
M.O.F.
PTISSERIECONFISERIE
14
18
22
Julien Boutonnet
Jrme
Chaucesse
Christophe
Renou
DOSSIERS DU MOIS
70-75
76-79
Si pour vous votre mtier contient une part de rve, donnez-vous les moyens de transmettre
cette ide vos clients au travers dimpacts visuels et gustatifs.
Venez dcouvrir notre collection doutils friques mis votre disposition pour sublimer votre savoir-faire.
Crez des univers, faonnez des pices dsirables et envotantes comme autant de dlices phmres.
39
RECETTES
42
66
Les recettes
de nos chefs
Les recettes de
nos fournisseurs
88
CHOCOLAT ARTISTIQUE
PRATIQUE
Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos crations linfini.
Nous sommes vos cts pour crer la ptisserie de vos rves, une ptisserie de rve ...
VINCENT
VALLE
90 Bibliothque
92 Sucre artistique : Chantecler
93-94 Petites annonces classes
96 Dernire : pice bijou de Jrme
PROPOS
Rdacteur en chef
Noubliez pas!
LA GUERCHE-DE-BRETAGNE,
les 18 et 19 avril
11e dition du Championnat
de France de sculpture sur
glace hydrique sur le thme des
contes et lgendes de Bretagne,
catgories junior et senior.
Information : 02 99 96 39 39
M. Bou : 06 82 81 89 69
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AVIGNON,
les 11,12 et 13 octobre
La 3e dition de RestoNouvo,
Salon des fournisseurs pour
les htels, restaurants, brasseries,
cafs, bars, mtiers de bouche
et pour la distribution alimentaire.
Dmonstrations culinaires,
confrences pratiques, village des
mtiers de bouche, concours national
de photographies culinaires, baristas
et barmen en dmonstration.
NANTES, du 18 au 21 octobre
Serbotel, le Salon des mtiers
de bouche, de lhtellerie et de
la restauration avec ses fameux
Challenges des ducs.
PARIS NORD-VILLEPINTE,
du 5 au 9 fvrier
Salon EUROPAIN avec le Mondial des arts
sucrs, la Coupe du monde de la Boulangerie
et, pour la premire fois, la Coupe de France
des coles et la cration du ple Restauration
boulangre dans le secteur boulangerie.
4 secteurs : Intersuc, Boulangerie, Rue
des coles, quipement pour lindustrie.
4 nouveaux espaces danimation :
le Lab Intersuc, le Restaurant du Boulanger,
le Lab du Boulanger et le Caf des
confrences.
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CHOCOLAT ET GOURMANDISES,
professionnel et grand public,
les prochains rendez-vous
Roanne : du 16 au 18 octobre
Clermont-Ferrand : dfinir
Vannes : du 6 au 8 novembre
Strasbourg : du 13 au 15 novembre
(nouveaut 2015)
Contact : Stphane HENRIO
Tl. : 06 79 25 70 10
E-mail : stephane.henrio@gl-events.fr
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POWER FLOWERS
TM
Htel Le Burgundy
Une srie danimaux styliss pour Pques o il a
complt son bestiaire en chocolat gourmand avec
la poule Cocott 1 et le Chocolapin 2 . Au chocolat
noir, au lait ou blanc, les ufs en chocolat avaient
des pattes et des ailes, des yeux coquins et des looks
fleuris. 34 pice, garni de 500 g environ de fritures.
Htel
InterContinental
Paris Le Grand,
Caf de la Paix
Pendant dix jours, le Grand Htel a
accueilli sous la verrire haute une mise en
scne originale, tout en chocolat, autour
du thme de la ferme 7 . Dominique
Costa, Chef Ptissier du Caf de la Paix,
a laiss sexprimer son me denfant en
imaginant un uf de Pques en forme de
bonbon 8 . Exclusivement en chocolat au
lait, un uf saupoudr de poussire dor,
avec une touche croquante de chocolat
noir.
Luf Bonbon du Caf de la Paix 25.
Ptisserie
Intuitions
Le champion du monde Jrme
de Oliveira avait revisit avec
malice, dans ses boutiques de
Cannes et Monaco, une collection de cinq ufs masqus 5 ,
en chocolat noir, lait ou encore
Dulcey. Disponibles en mars dans
les boutiques de Cannes et Monaco
32 lunit.
Et un entremets Au jardin 6
quil a conu comme un jardin
ensoleill aux trsors chocolats avec des saveurs fraches
et gourmandes, autour de
la fraise, du chocolat Dulcey
et de la pistache. Composition:
biscuit moelleux pistache, confit
fraises, chantilly pistache,
fraises fraches, ufs croustillants en chocolat Dulcey. Taille
unique - 6 personnes : 38.
11
Chocolatier Favarger
Philippe Brito
Le ptissier chocolatier cannois a propos une Pques sous le signe des super hros et
des princesses 10 , entre Iron Man, Spiderman, Superman, Barman mais aussi la Princesse
poupe, la Reine des neiges ; autant de personnages en petit (12 cm, partir de 17) et en
grand (15 cm, partir de 20). Sans oublier des lapins et des coquillages.
Pour Pques, Pascal Caffet, qui a ouvert une nouvelle boutique rue
Duban dans le 16e arrondissement de Paris, proposait un entremets
Pralin Chocolat 9 : biscuit succs aux amandes, croustillant feuillet pralin aux noisettes du Pimont maison, mousse chocolat noir
intense Venezuela 70%. partir de 40, 6/8 personnes.
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Pascal Caffet
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Arnaud Delmontel
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Aimery Chemin
Maison Wittamer
Thierry Mulhaupt
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Crations dposes de Johann Joncour
Le Parc Obernai
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qui est aussi formateur en ptisserie-chocolaterie, multiplie les ides de religieuses rgionales.
Il y a le Chou basque 16 , avec son crmeux
chocolat au piment dEspelette ou encore le Chou
marin 17 avec son crmeux au chocolat lait pralin,
le Chou pape, le Chou trouille, le Chou Nol, le
Chou alsacien, etc. Maintenant quil a dpos ses
crations, il souhaite dsormais laisser les artisans
les utiliser ses crations (les choux-chous) sous
forme de licence.
Pour plus dinformation : joncour.johann@orange.fr
Au Petit Prince
Maelig Goergelin a eu lide de marier la fracheur du cumbava la douceur
de la fraise des bois, du fromage blanc et des amandes, le tout ultragourmand
avec des mini-clairs en dcor. Il joue ainsi de la forme ronde mais avec un
gteau mont 8 mais pas moul. 32 pour 6 personnes.
2
9
Angelina
Rve de Printemps 9 , tel est le nom de lentremets de la maison Angelina :
biscuit macaron, crme lgre nougat miel, compote la framboise, fruits
rouges frais. 39 pour 4/6 personnes.
Pascal Caffet
3
Christophe Roussel
Cur craquant 2 , ou sous un cur de chocolat rouge passion du crumble la
pte de cacao, un pralin croustillant, une guimauve la vanille, une ganache
au th Earl Grey, le tout enrob dun chocolat noir grand cru. Petit modle (environ
10 cm): 18 /Grand modle (environ 13 cm) : 22 .
Lentremets Cur en fleur 3 est lui dcor de dizaines de ptales en chocolat
au lait, et renferme framboise de ronce (en confit et crmeux) et chocolat au lait
dquateur (en mousse), le tout pos sur un biscuit moelleux. 4 parts (26 ) et
6parts (36 ).
Enfin, Christophe Roussel propose une astucieuse tablette garnie ganache
framboise, confit de framboise et pralin croustillant habille de mots denfants
(180g, 15) et, surtout, il dcline son clbre petit chocolat en forme de baiser
dans toutes les couleurs de larc-en-ciel : cerise (bisou rouge), violette (bisou
violet), pistache et amande (bisou vert), caramel la fleur de sel et noisette
(bisou blanc nacr), pralin noisette et ganache citron (bisou jaune) et caramel et
passion (bisou orange) Kisses multicolores, dition Fte des mres, 15 la bote de 6.
Cette anne, Pascal Caffet propose des coffrets cadeaux aux couleurs
printanires vichy rouge. lintrieur, une collection de curs
tendres avec une touche amour flamboyant : Cur Adam (noir) la
ganache caramel lacte, enrobe de chocolat noir Venezuela 70 %;
Cur Aime-moi (rouge) la ganache au th bergamote, enrobe de
chocolat blanc ; Cur Romo (lait) au pralin feuillet aux noisettes
du Pimont, enrob de chocolat lait Cte dIvoire 40%. Coffrets de
9 4 , 16 5 et 25 6 curs. partir de 16 .
Il propose galement une Bouche Cur 7 vendue en coffret
cadeau, partir de 12 . Son cur Bonne fte maman conjugue
un pralin noisette du Pimont enrob de chocolat lait Cte dIvoire
40% pur origine, dcor chocolat blanc pur beurre de cacao.
Arnaud Larher
Pour la Fte des mres, ce sera la tarte Hawa 10 : pte sable la vanille,
marmelade de framboise, crme ganache la vanille de Madagascar, vagues
de crme Chantilly la rose entre lesquelles se trouvent litchis et belles
framboises. 49 pour 6 personnes.
6
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Franck Kauff
3 NOUVEAUX M.O.F.
PTISSERIE CONFISERIE
Franck Kauff
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JULIEN
BOUTONNET
Julien Boutonnet, 34 ans le 9 juillet
prochain, nest pas un inconnu pour
les observateurs.
Franck Kauff
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Son buffet
Quels sont les lments dterminants de
votre pice en sucre ?
J. B. : La pice dapparat en sucre : le cygne de couleur
blanc et transparent sassocie lamour, lunion et
lmotion. Il renvoie la puret, la lumire et la
fminit. Il symbolise lamour ternel et le dsir premier.
Les roses en sucre tir illustrent le plaisir, la tendresse.
La rose est la fleur reine de la saint Valentin et symbole
de lamour. La couleur blanche reprsente la puret par
excellence et les sentiments profonds. Le rouge, quant
lui, est la couleur de la passion, de la loyaut et du
dvouement.
Les fils et le ruban en sucre tir apparaissent ici comme
un vritable pont entre les poques, un trait dunion qui
unit les ptissiers-confiseurs du pass (tradition) ceux
de lavenir (volution).
16
J. B. : La pte est
constitue de petits
raisins de Corhinte
puis imbibe avec
un sirop lgrement
vanill au rhum
Diplomatico.
Le pochage est une
crme chantilly
vanille avec des
gousses grand cru
Bora Bora de Tahiti
le tout surmont de
raisins macrs au
rhum.
Sa sucette
Et demain, quallez-vous faire, cela changet-il quelque chose, cela vous confre-t-il
une nouvelle responsabilit ?
SES REMERCIEMENTS
Pascale et Olivier Bajard ainsi qu lensemble
de mes collgues de travail qui mont soutenu. Pascal
Caffet, Matthieu Blandin, Alexandre Gy Jacquot pour
leurs prcieux conseils et lensemble des salaris
de la socit Pascal Caffet pour mavoir accueilli.
Christian et Ghislaine Segui ainsi qu toute lquipe.
Mon pouse Mylne, qui a su me soutenir
et mencourager.
Mes parents et beaux-parents.
Gilles Goujon, Eric Saint, Gilles Griffon, Henri Poch,
M. et Mme Bellotti, Andr Misti, Eric Leautey, Bernard
et Phillipe Rigollot, Frdric Comyn, Jean-Luc
Neubert, Roland Feuillas, Erick Thevenot, Anthony
Terrone, Guillaume Llopvet, Cdric Fritch, Pierre
Mathieu, Oriol Balaguer, Sbastien Moyemont
(C2Pack), Jean-Christophe Jakson (cartonnages
dAuch), Lionel Tissot (Felchlin), Lionel Parini
(Pousstronic), Michel Bachs (producteur dagrumes),
Jean-Michel Grau (Galia Grau).
17
JRME
CHAUCESSE
Chef ptissier de lhtel de Crillon,
Jrme Chaucesse a la passion depuis
le pr-apprentissage quil effectue
ds lge de 15 ans, Tinqueux, dans
une boulangerie-ptisserie.
Franck Kauff
18
SES REMERCIEMENTS
Un grand merci mon entourage
familial; ma femme Hlne qui a
toujours cru en moi ainsi qu ma fille.
Merci monsieur Delafosse (directeur
de lHtel de Crillon) ainsi qu toute
lquipe de mavoir aid raliser
ce rve.
Merci aux professionnels qui mont
conseill, soutenu dans ce projet
Nicolas Boussin, Pierre Herm,
Sbastien Serveau, Yann Brys,
Christophe Michalak, Laurent Moreno.
Merci Jean Franois Deguignet qui
a rdig mes recettes sur son logiciel
Net-Recipe.
Merci la Socit Grand Marnier
Lapostole qui ma permis de
mentraner dans leur laboratoire
dessais (bises Nico).
Merci aux socits sponsors:
Silikomart (Bises Rita), Valrhona
(Philippe Givre, Thierry Bridron....)
PCB Cration (Vronique Weltz,
Benjamin Toubrende), LOr des Prs,
De Buyer, Les Grands Moulins
de Paris, Lesprit Gourmand
Un grand merci aux professionnels
qui mont form et transmis leur
passion : Grard Delpine, Vincent
Dallet, Philippe Urraca, Michel
Gurard, Christopher Hache
Justin Schmitt.
Merci enfin toutes les petites
mains, Alice Avanian, Benoit Corjon,
Franck Gonzalez, Franois Daubinet,
Fabrice Plainchne, Luc Baudin,
FabriceDumonchel, Patrice Le Jouan,
Jean Jacques Qumner, Laurent
Fau.
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20
Sa sucette
Cest une pte de fruit en forme de sapin au cassis
de Bourgogne (Les fruits rouges de lAisne), ruban
tricolore. Les moules sucette ont t raliss
par PCB Cration.
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CHRISTOPHE
RENOU
Franck Kauff
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23
24
Mmes inspirations
fminines dans la vie
de Picasso pour vos
trois petits fours ?
C. R. : En effet. Gaby est
un petit four frais chocolat
au lait passion, aux parfums
hauts en couleur pour une
femme "aime de toutes
les couleurs". Il sagit dun
Crmeux doux et chocolat,
chocolat au lait Bahib 46%,
rvlant un cur de ganache
fondante chocolat au lait et
fruits de la Passion, sur un
sabl press croustillant.
Le second que jai appel va,
dite Marcelle, est un hommage
sa "jolie muse" lorigine
Et votre bonbon
chocolat libre?
C. R. : Olga est un bonbon
limage dune femme de
caractre et haute en couleur.
Un bonbon libre pralin pcan
caramel mandarine. Avec
une enveloppe craquante et
cacaote de chocolat au lait
46%, qui dvoile un cur
coulant acidul de caramel
mandarine accompagn dun
pralin noix de pcan croustillant. .
SES REMERCIEMENTS
Je tiens remercier ma femme (Vanessa Lemoine),
ma famille, Jrmy Aspa, mon frre darme tout au
long de cette aventure, Valrhona et, en particulier,
Jean-Luc Grisot, toute lquipe de lcole Valrhona
avec Thierry Bridron (un vrai papa), Rmi Montagne,
Philippe Givre, Christophe Domange, Nicolas Riveau,
David Briand, Eugnio, Yoahn Dutron, Sebastien
Curtalin, Murielle Benaroch. LAtelier Cration avec
Nicolas Savry, Brenger Tallas, Manon El-Sayed.
Je tiens aussi plus que remercier :
mes parrains dans cette magique aventure pour
leur soutien et leur coute : Yann Brys, Christophe
Michalak, Nicolas Boussin qui mont tellement appris
professionnellement et humainement. Mille fois merci
mes mentors de longue date : Christophe Michalak,
Stphane Bourdillat, Lucien Moutarlier, Alain Chartier.
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Aprs huit finales rgionales qui ont distingu seize candidats juniors et professionnels, la finale nationale du 41e Championnat de France de dessert, organise
par le CDUS (Centre dtudes et de documentation du sucre), sest droule
lcole htelire internationale Savoie-Lman de Thonon-les-Bains (74).
Les jurys, runis sous la prsidence de Thierry Marx, chef doublement toil,
de formation initiale ptissire et responsable de la restauration du Mandarin
Oriental Paris, ont dsign les champions de France du Dessert 2015.
Dans la catgorie professionnel, Nicolas BRIE, second dans la ptisserie XavierBrignon Besanon, est donc le deuxime champion cumuler les titres professionnel et junior (en 2010), galant ainsi la performance de Philippe Chapon.
Un beau champion dautant que cest ce concours qui lui avait donn lenvie de
devenir ptissier voici cinq ans quand il cherchait sa voie professionnelle aprs
une formation en BEP et un Bac Pro en htellerie restauration, spcialit cuisine,
un diplme euro pro et une Mention complmentaire en dessert de restaurant.
Fort de son titre Junior quil avait dcroch en 2010 avec un Crmeux chocolat
Venezuela 72% linfusion de th Marco Polo, mousse lgre cassis perle,
baies de genivre et coulis de framboise, ce jeune professionnel stait inscrit
une nouvelle fois pour rester dans le coup en quelque sorte ! Chaque anne, on voit
des nouveaux champions et on se sent un peu dpass je dois dire... Je pense que javais
besoin de savoir si javais les capacits de me mesurer des grands professionnels. Alors,
je me suis prpar avec acharnement durant mes jours de repos et mes vacances. Jai d
sacrifier mes vacances au ski pour me prparer mais, au final, on nen tient plus compte,
on savoure en se disant que les efforts nont pas t vains. Cette victoire reprsente
laboutissement de six mois de travail et un tremplin dans ma vie professionnelle. Cest
pour cela que je tiens tout dabord remercier mon chef Xavier pour son implication,
ses conseils et sa confiance. Ensuite, bien sr, mes collgues, ma famille, mes amis et ma
copine, merci aux personnes qui mont conseill, elles sont trop nombreuses pour les
citer malheureusement, et merci au CDUS, lquipe AB3C, au lyce.
Pour son dessert gagnant, Soleil Levant , il a ainsi mis en avant lhibiscus
(prsent dans le sorbet) ainsi que les produits asiatiques tels que le crmeux au
sudachi, la gele lamanatsu, le riz souffl caramlis et le shiso. Le cylindre de
sa meringue au poivre de Timut servait de contenant et le pamplemousse venait
apporter le ct frais et fruit. Pour lui, le plus difficile rsidait dans le dessert
panier : Je navais pas anticip le travail de ces produits. Pour donner un exemple,
on avait dans le panier deux avocats, un litre de Badoit, de la farine de riz mais pas
de bl, pas de lait, peu de sucre, du pamplemousse, deux gousses de vanille et un peu
de chocolat... Il est vrai quil fallait trouver des solutions et quatorze minutes passent
28
extrmement vite. Je suis parti sur des produits et des recettes que je connaissais, ce
ntait pas le moment de faire des essais de techniques ou de recettes. Jai prpar
dans une sphre en chocolat un confit de citron chaud, un biscuit chocolat, un crumble
vanille, une mousse pamplemousse, une mousse chocolat et un sorbet pamplemousse
vanille. Pour lui, aucun doute donc, il conseille aux prochains candidats de ne
pas hsiter se lancer : Il ny a rien perdre, bien au contraire !
Dans la catgorie junior, le nouveau champion de France Baptiste VIAL ne
manque pas dambition et sen est donn les moyens avec beaucoup dheures de
travail depuis septembre dernier, de nombreux stages et lectures. Ce championnat reprsente pour moi un tremplin pour lavenir, un dbut tout, et un entrainement
en quelque sorte pour un prochain concours. Ce concours tait un dfi personnel, pour voir
jusquo je pouvais aller et si javais ma place dans le cercle des champions. Il faut dire que
mon chef ma beaucoup incit le faire, cest ce qui ma motiv aussi. La finale tait intense,
javais peur avant de commencer, car javais vu tous les desserts et les profils des autres candidats. Beaucoup de stress avant le dpart mais, une fois dedans, jtais trs laise, notamment avec mon commis, on a bien rigol, dressage calme et zen, pour moi je savais que a
stait bien pass ; quel que soit le rsultat, jtais dj trs heureux !
Rsultats de lpreuve
Juniors :
29
Marguerite
Vous prsente sa dernire cration :
Le Croquant Citron meringu
ut
Nouvea
Au salon SIGEP, sous la prsidence de Pierre Herm, prsident du jury international, le Championnat
du monde de ptisserie junior a vu le Japon lemporter, devant la France et Tawan. Par F. L.
30
Croquant Pistache
Entreprises partenaires : Debic, Besozzi Oro et Valrhona Sponsor de lvnement : Hausbrandt Sponsors techniques : Bragard, Bravo, Electrolux, Eurovo,
Irinox, Rondo, Sacar, Sagi, Selmi, Silikomart, Sirman.
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Grard Bertin (M.O.F.)
Luc Debove (M.O.F.)
Catherine Valgalier,
prsidente de la CGAD de lHrault
Michel Ferrier, directeur du CFA
de Ste Nicolas Albano
Adrien Gonzalvez,
Rotary Club de Montpellier
31
Palmars des
concours sur le
thme de la mode,
des vtements
et accessoires
Concours Professionnel
1er Nicolas DELARUE,
chocolaterie Max-Vauch
Fontaines-en-Sologne (41)
2e Lo BARDY, Compagnons
du Devoir Tours (37)
3e William JUBERT, Le Tour
de Main St-Roch (37)
CENTRE, Indre-et-Loire
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33
34
A) Ralisation du croquembouche
Les participants devront prsenter
une pice dexposition dun minimum
de 180 choux et dun maximum de
230 choux, non garnis (taille environ
3 centimtres 3,5cm de diamtre).
Les choux seront apports cuits
par le candidat.
La ralisation de tous les lments
de dcoration (fleurs, feuilles,
rubans, lments dcoratifs en
sucre souffl, coul, ajour ou glace
royale) et le montage au sucre cuit
des diffrents lments constitutifs
de larchitecture du croquembouche
(choux, nougatine, pastillage)
se feront sur place.
La fabrication de la nougatine
et les pices en nougatine seront
dtailler ou modeler sur place
lors du concours. (Attention : tape
dterminante aux yeux du jury.)
La quantit de nougatine utiliser
sera au minimum de 3 kg dtaille et
au maximum de 3,3kg (uniquement
base damandes effiles ou
haches ou noisettes effiles). Tout
autre fruit sec, graine etc. nest pas
accept (ssame, pavot, crales...).
La quantit de pastillage dtaill
ne devra pas dpasser 300g.
La quantit de saccharose (sucre)
ou autre matire dulcorante utilise
pour raliser des lments dcoratifs
en sucre coul ne devra pas excder
1kg cuit.
Aucun support intrieur artificiel ne
sera autoris. De mme, lutilisation
de colle et de branchage est interdite.
Le glaage et le montage des choux
devront se faire obligatoirement au
sucre cuit caramlis. Lutilisation
de lisomalt nest pas autorise
pour les glaages, le montage
des choux et la dcoration artistique.
Cet dulcorant sera uniquement
tolr pour les collages artistiques
dlicats.
Le support prsentoir de base est
de libre choix : miroir, ardoise, dalle
de verre mais avec une paisseur
limite 10 cm maximum.
Si le choix est port sur un support
en polystyrne, la glace royale nest
pas autorise.
Ce support devra tre amen par
le candidat. Il est conseill aux
candidats de placer des pieds
de 2centimtres de hauteur sous
le socle pour faciliter la manipulation
de la pice et son exposition dans
lespace napp prvu cet effet.
B) Ralisation de lassiette
dgustation
Pour la dgustation, 10 choux seront
garnis dune crme parfume
ralise sur place (parfums apports
par les candidats) puis glacs de
sucre caramel non color et non
aromatis. Ils seront prsents plat
sur une assiette en nougatine.
INSCRIPTION
Les candidats, les entreprises et
les Centres de formation dsirant
participer au 1er Grand Prix
europen des croquembouches
et au 1er championnat dEurope BTM
avant le 1er septembre 2015 par voie
postale.
CONTACT & INFORMATION
M. Walser J.-P. : tl. : 06 60 95 11 17
Mail : jphi.walser@free.fr
M. Klein S. : tl. : 06 33 04 85 83
Mail : stephane.klein11@wanadoo.fr
Samedi 24 octobre
de 7h30 16h30
Romorantin, Journes
gastronomiques
de Sologne.
Trophe Jean Claude
Lechaude
Ralisation dune pice artistique
en chocolat devant le public, sous
la prsidence de Bruno Cordier.
Thme couleurs des les. Le socle,
qui servira prsenter votre uvre,
ne devra pas dpasser 20 cm
de hauteur sur 40 cm au carr.
La hauteur de la pice, hors socle,
sera de 1,10 m maximum. Il est
demand un minimum de trois ans
dexprience pour pouvoir participer.
16e Trophe
Pascal Caffet
Raliser une pice artistique et trois
sortes de bonbons, entirement
en chocolat, en 9heures maximum
et en direct, au cur du salon le jour
de lpreuve. Dimensions maximales
du socle : 60 cm de diamtre ou de
ct, 10 cm de hauteur. Seul le socle
peut tre non comestible. La hauteur
de la pice artistique est libre.
Raliser 3 sortes de bonbons
chocolat factices (10 de chaque)
et bass uniquement sur
la prsentation (aucune dgustation
ne sera effectue).
Ces bonbons seront prsents
sur un plateau entirement ralis
en chocolat dune taille maximum:
30cm x 30 cm. Aucun socle non
comestible ne devra supporter
cette prsentation.
TEMPS DE RALISATION
9heures. Samedi 7 novembre 2015
de 8h00 17h00 et dimanche
8novembre 2015 de 7h00 16h00.
Tout doit tre effectu sur place,
la srigraphie doit tre ralise sur
place, interdiction faite au vernis,
le chocolat plastique est accept mais
non color brut, le beurre de cacao
peut tre dj color, coloration
du chocolat sur place.
Prix : 1er prix : 2 000 + le trophe
2e prix : 760 3e prix : 300.
Prix spcial de prsentation
des bonbons : 500 .
Dimanche 25 octobre
de 7h30 16h
4e Trophe
Grard Bars
Ralisation dune pice artistique en
sucre devant le public, sur le thme :
couleurs des les. 8h30 de travail.
INFORMATION ET INSCRIPTIONS
Association Promotion des arts
qualits ptisserie franaise
Tl. : 03 25 80 38 38
Fax : 03 25 80 43 38
www.pascal-caffet.com
Courriel : a.dematons@pascal-caffet.
com.
AGENDA
DES CONCOURS
REPORTAGE
CHRISTOPHE ADAM,
DE LCLAIR LA BARLETTE
Quand laventure commence rue Pave en dcembre 2012 dans le quartier parisien du Marais, lclair est une vidence
pour cet amateur de snacking sucr. Christophe Adam, 42 ans, a toujours aim jouer des formes tout en revisitant les
classiques, lui qui a t form la triple cole du restaurant toil (deux ans au Gavroche 3 toiles de Londres),
du palace parisien (six ans avec Christophe Felder au Crillon) et de la boutique :
Fauchon de 1996 2011, dont dix ans en qualit de chef ptissier.
Trois ans aprs sa cration, Lclair de Gnie compte prs de cinquante collaborateurs
et dj sept boutiques, tandis que Christophe Adam lance, en ce mois davril la Barlette,
entre barre et tartelette. Un nouveau dfi pour la figure de proue du monoproduit.
Par Franck Lacroix Photos : Laurent Fau & F. L.
36
Aprs les annes Fauchon et les premiers weekends Spcial clairs place de la Madeleine Paris,
Christophe Adam savait limpact de lclair auprs
de la clientle. Et surtout, lore de la quarantaine
et avec vingt-cinq ans de mtier, il navait pas lenvie
dune boutique gnraliste. Laventure commence
alors rue Pave, lore du quartier du Marais,
mtro St-Paul, ct Bastille. Il est audacieux mais
pas inconscient dans ce quartier de touristes et riverains aiss. Mais nallez pas le chatouiller avec le
prix de son clair de 13cm, dont le prix oscille entre
4,50 et 7 pice : Nous proposons de la ptisserie
de luxe, cest vrai, et ctait un norme risque de jouer le
monoproduit, mais cela a un prix. Personne ne se plaint
pourtant du moelleux au chocolat qui cote beaucoup
plus cher dans une pizzeria quelconque ! Trs vite,
le consommateur lui donne raison, et sa crativit
na plus de limite : en deux ans, pas moins de cent
vingt et une crations ont vu le jour : On essaye,
on enlve, on remet, on joue des saisons, des couleurs,
des rendez-vous festifs ; bref, on samuse avec beaucoup
de rflexion, mme si trois ou quatre clairs ne changent
jamais comme le caramel au beurre sal, le chocolat
grand cru, la vanille pcan et dsormais le citron yuzu.
Aujourdhui, les ventes quotidiennes slvent
2000 pices du lundi au jeudi, acclrent le
vendredi jusqu 3500, et frlent les 5000 le samedi
pour les cinq points de vente parisiens : rue Pave
(2012), Passy (2013), Lafayette-Gourmet, Odon
et rue Notre-Dame-des-Victoires en 2014. Cest l
dsormais, la Fabrique, que la production est centralise : Avec le succs, il nous fallait un laboratoire
central pour asseoir la marque. Un beau matin, je suis
rentr, ctait un magasin lancienne de chapeaux et
accessoires de mode, et je my suis vu dedans, tout de
suite. Ainsi, prs de la Bourse, avec deux niveaux
et 300 mtres carrs au total, la Fabrique abrite, au
rez-de-chausse, la boutique, un laboratoire pour la
finition, le chocolat, lpicerie fine (ptes tartiner,
caramels, bonbons de chocolat, etc.) et un bureau
de cration qui propose des clairs personnaliss sur
mesure, des pices montes et des Kit de Choc qui
se composent de cadeaux exclusifs. La production
des clairs est au sous-sol, o il a multipli par trois
les fours et les machines. Son quipe de production
autour du Chef Ptissier Jean-Pierre Rodrigues,
assist de Coralie Coms, est ainsi passe de huit
vingt-deux personnes. Il part mme aujourdhui la
conqute du Japon, o, aprs Yokohama et Tokyo en
octobre dernier, il inaugure une deuxime boutique
Tokyo avant Osaka et Kyoto en octobre prochain,
sans compter dautres projets en cours.
37
Ct clairs
RECETTES
Ct barlettes
De gauche droite :
n 1 : ganache choco lait, mascarpone, mres, gianduja cassis, noisettes torrfies ;
n 2 : crmeux fraise mascarpone, ganache vanille, fraises, spculoos or ;
n 3 : mascarpone, mousse chocolat blanc fleur doranger, framboises,
amandes torrfies, caviar de betterave framboise ;
n 4 : crme ptissire au panettone, ganache vanille, agrumes,
kumquat confit, orange sanguine ;
n 5 : crme pralin noisette, crme citron, yuzu et gingembre confits,
ssame grill cantonnais ;
n 6 : pignons grills, olives confites, chantilly mascarpone pistache,
croustillant de pistaches dIran, spculoos.
Caramel beurre sal :
mascarpone caramel
beurre sal, 5 .
Best Of
Christophe
Adam
Le gteau au yaourt
du mercredi aprsmidi, et, 15 ans, deux
mois passs dans une
boutique pour sacheter une Motobcane,
vont le conduire
embrasser le mtier
de ptissier. Un CAP Quimper la maison Le
Grand et un article dans le Thuris sur Christophe
Felder le poussent poser sa candidature au
Crillon. Gilles Marchal le recrute, Christophe
Felder le pousse se dpasser et Laurent Jeannin
parachve sa formation la ptisserie de luxe.
En dcembre 1996, il entre comme demi-chef
de partie chez Fauchon o Pierre Herm est sur
le dpart et Sbastien Gaudard prend le relais.
Philippe Givre, son sous-chef, lui fait confiance et
il gravit les chelons. Six ans plus tard, il devient
le chef ptissier de la maison et cre une dream
team qui compte Christophe Appert (Angelina),
38
Ct production
Jean-Pierre Rodrigues,
le Chef Ptissier,
et Coralie Coms.
Jean-Pierre RODRIGUES
est son fidle alli et Chef
Ptissier depuis le dbut.
Aprs avoir commenc
par la cuisine et un CAP
connexe ptisserie, il passe son Bac Pro chez Franck Daubos
Versailles o il restera deux ans. Il rejoint ensuite Patrick Roger
Sceaux pendant deux ans, avant de passer six mois chez Pierre
Herm o il exprimente tous les postes (sauf le tour). Il sera
ensuite quatre ans et demi-chef du poste dcor chez Fauchon,
avant de rejoindre la ptisserie Haelewyn en qualit de chef, puis
Christophe Adam pour louverture de Lclair de Gnie. Coralie
COMS qui lassiste a commenc elle aussi par la cuisine avec un
BTS htellerie-Restauration en candidat libre et une formation
suprieure chez Bellouet Conseil avant dintgrer lquipe de
Christophe Adam.
Les ingrdients du succs ? Plus de crmeux que de crmes ptissires, un changement rgulier des clairs, et surtout une remise
en question tous les jours en multipliant les variantes pour arriver
au rsultat le plus fin.
Dominique Ansel (le hros du Cronut newyorkais), Benot Couvrand (Ptisserie Cyril Lignac)
et J.-P. Rodrigues. Il sessayera au snacking chic
avec Adams et son frre Mathias, avant de rencontrer Charles, son associ avec lequel il monte
Lclair de Gnie.
Outre sa biographie commente, cet ouvrage
permet de (re) dcouvrir le ptissier travers
dix recettes. Son Sabl breton (2004) aux fraises
du Lon et au caramel au beurre sal met sa
Bretagne natale lhonneur. Son Baba au rhum
(2006), lgamment confin dans un verre,
entirement imbib de rhum brun est recouvert dune onctueuse chantilly vanille. Son Club
mangue et vanille de Madagascar (2007) est sa
premire ptisserie snacking avec ses allures
de club sandwich o le pain est remplac par un
biscuit la pistache, tandis que la mangue est
love dans une ganache vanille gnreuse. Sa
Tartelette passion, framboise, rose (2008) joue le
carr avec sa crme au fruit de la Passion, sa pte
lamande, ses framboises fraches et quelques
gouttes de rose. Son Moelleux au chocolat feuilles
dautomne (2011) est nich dans une bote ronde
camembert avec ses feuilles de chocolat, ses
billes de streusel et ses fruits secs caramliss
Choux pistache
framboise
P. 40
clair framboisier
P. 42
clair fraise
rhubarbe
P. 43
Choux la ligne
P. 44
Tartes profiteroles
chocolat, banane,
tonka
P. 45
Le temps
d'un salammb
P. 46
Crunchy choux
P. 48
Choux caf
P. 49
La Grioka
P. 50
clair caramel
passion
P. 51
L'clair religieuse
Religieuses en tube P. 53
Religieuse
Moon Light
P. 54
Religieuse choco
revisite
P. 55
P. 56
Paris-brest
P. 58
La tarte profiterole P. 59
Paris L.A.
P. 60
Hibiscus flower
P. 62
Choux agrumes
pistache
P. 63
Barre gourmande
cacahute Dulcey
P. 64
Paris-brest craquant P. 66
Tarte Victoria
P. 66
Citonic
P. 67
Quinoa ZKaramel
P. 68
P. 52
LES RECETTES
DE NOS
FOURNISSEURS
Matelass
P. 68
Fracheur normande P. 69
39
RECETTE
PAS PAS
PTI S S E R I E
CHOUX PISTACHE
FRAMBOISE
dposer
s de confit puis les
Dmouler les sphre
au fond des choux.
on the
of confit and place them
Unmold the spheres
PISTACHIO
RASPBERRY
CHOUX
Sbastiens tip
It is important to freeze well the
balls of confit before unmolding
them. If you dont have the molds
it is possible to cool the confit and
pipe into the bottom of the choux.
Lisser la crm
e ptissire pis
tache au batte
ur puis ajout
la crme mont
er
e en deux fo
Smoothen
is.
the crme ptis
sire in the mixer
cream in two tim , fold in the light whipped
es.
e dans la pure
le sucre pectin en plui
Ajouter en fouettant
.
ude
cha
e
de frambois
Sbastiens tip
Make sure that when you are
cutting the discs that they arent
too frozen as they will break.
mixture
ually add the sugar/pectin
Whisking constantly, grad
e.
into the hot raspberry pure
SHORTBREAD
Butter.................................... 100 g
Salt............................................ 1 g
Icing sugar............................ 55 g
Egg yolks.............................. 10 g
Flour..................................... 125 g
Vanilla bean....................1/2 piece
PTE CHOUX
Beurre......................................... 75 g
Cassonade................................... 90 g
Farine.......................................... 90 g
Gousse de vanille............................
Verser le beurre avec la cassonade
dans la cuve dun batteur. Mlanger
avec une feuille puis, lorsque
le mlange est homogne, ajouter
la farine et les graines de la gousse
de vanille. taler entre deux feuilles
2mm dpaisseur maximum.
Passer au conglateur puis dtailler
des disques de 3cm de diamtre.
CONSEILS DE SBASTIEN
Il est prfrable de dcouper les disques
lorsque la pte nest pas trop congele
afin quils ne cassent pas.
SHORTBREAD
Beurre....................................... 100 g
Sel................................................ 1 g
Sucre glace................................ 55 g
Jaunes duf............................. 10 g
Farine........................................ 125 g
Gousse de vanille............................
Mettre le beurre dans la cuve
de batteur avec le sel, le sucre
glace et les graines de vanille.
Mlanger puis, lorsque le mlange
est homogne, ajouter les jaunes
40
PTE CHOUX
Lait............................................ 125 g
Eau............................................ 125 g
Beurre....................................... 125 g
Sel................................................. 4 g
Farine........................................ 140 g
ufs................................ 200 250 g
Porter bullition le lait, leau,
le beurre et le sel. Hors du feu, ajouter
la farine tamise et mlanger avec
une spatule. Desscher 1 min sur feu
vif puis dbarrasser dans la cuve
de batteur. Ajouter les ufs un
un en mlangeant avec une feuille.
Vrifier la texture de la pte avant
dajouter le dernier uf. laide dune
poche et dune douille n12, raliser
des choux de 3,5cm de diamtre.
Dposer dessus les disques de
croustillant puis cuire 140-150C
au four ventil. Rserver.
CONSEILS DE SBASTIEN
Attention la texture de la pte choux
une fois finie, plus elle est dessche,
plus elle aura besoin dufs.
CONFIT DE FRAMBOISE
Pure de framboises................ 300 g
Framboises fraches................. 300 g
Sucre semoule............................ 80 g
Pectine NH.................................... 8 g
Mettre la pure de framboise
chauffer, ajouter les framboises
fraches. Mixer lorsquelles
commencent compoter. Mlanger
le sucre semoule avec la pectine puis
lajouter en pluie au mlange chaud.
Fouetter puis cuire lensemble
102C. Couler en moule
silicone Silikomart Mini-Truffles
36.172.87.0065, puis passer
en cellule de refroidissement.
Garder du confit pour garnir
le cur des choux.
CONSEILS DE SBASTIEN
Il faut bien surgeler les billes de confit
afin de bien les dmouler.
Si vous navez pas les moules, il est
malgr tout possible de refroidir le confit
aprs sa cuisson et de le pocher dans
le fond des choux.
MLANGE CRME
DIPLOMATE PISTACHE
Crme ptissire pistache........ 370 g
Crme liquide............................ 250 g
Verser la crme liquide dans la cuve
de batteur puis installer le fouet.
Monter la crme jusqu obtenir
une consistance mousseuse.
Dbarrasser la crme monte
puis mettre la crme ptissire
la place. Bien lisser la crme en
T. Caron
CROUSTILLANT POUR
DCOR ET FINITION
Couverture Opalys 33%
(Valrhona).................................. 200 g
Beurre de cacao rouge fraise..... Q.S.
CHOUX PASTRY
Milk....................................... 125 g
Water.................................... 125 g
Butter.................................... 125 g
Salt............................................ 4 g
Flour..................................... 140 g
Eggs........................... 200 to 250 g
Boil the milk, water, butter and
salt. Off the heat add the sifted
flour and mix with a spatula.
Dry out back on high heat for
1 minutes and place into a mixing
bowl. With the paddle gradually
add the eggs. Verify the texture
before adding the last egg.
With a straight #12 tip pipe
3,5cm diameter choux.
Place a crunch on the top and
bake at 140-150C in a fan forced
oven. Set aside for the finishing.
Sbastiens tip
Take care with the finsh texture
of the choux pastry, the more it
dries out on the heat, the more
eggs it will need.
RASPBERRY CONFIT
Raspberry puree.................. 300 g
Fresh rapsberries................ 300 g
Caster sugar.......................... 80 g
Pectin NH................................. 8 g
Heat the puree and the fresh
raspberries. When the mixture
starts to compote, mix with a
hand mixer. Mix the sugar with
the pectin and gradually add into
41
C. Madamour portrait
L. Fau
CLAIR
FRAMBOISIER
CLAIR FRAISE
RHUBARBE
STRAWBERRY
RHUBARB
ECLAIRS
RED CHOUX PASTRY
Milk....................................... 250 g
Water.................................... 250 g
Inverted sugar........................ 30 g
Salt.......................................... 10 g
Butter.................................... 220 g
Strawberry red colorant..... 0.30 g
Flour..................................... 300 g
Eggs................................. 8 pieces
ECLAIR
FRAMBOISIER
Plastic PR16 piping tip
approximately 12 to 16 teeth.
Recipe for 10 eclairs of 11 cm.
CHOUX PASTRY
Milk................................... 160 g
Water................................. 160 g
Butter................................ 160 g
Sugar..................................... 6 g
Salt........................................ 4 g
Liquid vanilla......................... 8 g
Flour.................................. 160 g
Eggs.................................. 280 g
Heat the water + milk + butter
+ salt + sugar + liquid vanilla.
At the boil, throw in all the flour
in one time and rapidly stir with
a spatula, off the heat, until
the batter starts to come off
the sides. In a mixer with the
paddle, emulsify the batter
by gradually adding the eggs.
The result should be smooth
and shiny. Pipe 11 cm eclairs.
Baking in a deck oven: 185C
on the deck and 165C on the
top for 20 minutes closed vent
and 30 minutes with the vent
opened. Baking in a fan forced
oven: preheat the oven to
250C, turn off the oven and
place the eclairs into the oven.
Turn on the oven when the
eclairs have expanded
(approximately 12 to 16
minutes).
HOME MADE PISTACHIO
PASTE FOR 100 G
Roasted pistachios............ 100 g
Grapeseed oil...................... Q.S.
Lightly roast the pistachios at
150/160C. Leave to cool and
mix in a robot-coupe. Add a
little grapeseed oil to help with
the mixing process. Store in an
airtight container at 4C. Keep
a couple of roasted pistachios
for the decoration.
PISTACHIO WHIPPED
GANACHE
White chocolate Domori..... 65 g
Gelatin powder...................... 2 g
Cream 35% fat.................. 295 g
Home made pistachio
paste.................................... 40 g
Soak the gelatin in half of the
cream. Boil the cream and pour
in two times onto the chocolate
and the pistachio paste to
create an emulsion. Mix with a
hand mixer and add the second
half of the cream. Store in the
fridge for 2 hours before using.
Whip the ganache in a mixer
before piping.
42
PINK CRUMBLE
Butter.................................... 100 g
Flour..................................... 125 g
Brown sugar......................... 125 g
Red fat based colorant....... 0.75 g
STRAWBERRY JUICE
Frozen strawberries......... 1,000 g
Caster sugar........................ 100 g
SUGARED PISTACHIOS
Pistachios............................ 30 g
Icing sugar.......................... 15 g
Place the pistachio and icing
sugar into a saucepan. Heat on
medium heat and stir without
stopping until the pistachios
create a sandy texture.
FINISHING AND DECORATION
Start by making the pistachio
paste. Make the whipped
ganache and store in the fridge
for 1 hour. Make the choux
pastry and pipe 11 cm eclairs.
Bake them. Make the raspberry
confit with orange water and
the sugared pistachios.
Cut the eclairs in order to take
off the upper half. Pipe the
raspberry coulis in the bottom
of the eclairs. Whip the ganache
and pipe with two different sizes
of star tips. Place fresh
raspberries. Decorate with
roasted pistachios, crispy
raspberries and strawberrymint leaves.
THE IDEA?
The bring out srping.
THE SHAPE?
A small landscape.
THE FLAVOURS?
pistachio/raspberry/orange
water.
THE TECHNICAL STEP.
The piping of the choux pastry
should be precise.
CAREFUL
To correctly emulsify the choux
pastry, leave the mixer to mix
to cool down the mixture before
gradually adding the eggs.
Gradually increase the amount
of eggs added. Do not try and
add all of the eggs in the recipe,
because it depends on how long
the roux is dried out for. It is
important to create a smooth,
homogeneous and shiny batter.
Sucre vanill.................................50 g
Miel...............................................50 g
Mlanger ensemble le sucre casson
avec les blancs d'uf. Dans un
bac gastro, tamiser le fond du bac
avec 1500kg de mlange de sucre
casson/blancs d'uf et disposer les
btons de rhubarbe lave (la quantit
peut changer en fonction de la taille
des tiges de rhubarbe). Saupoudrer
de sucre vanill et raliser un trait
de miel sur chaque rhubarbe.
Recouvrir les btons avec le sucre
casson/blancs duf environ 1 cm au
dessus. Cuir au four sole 180C
pendant 45/50 minutes suivant la
grosseur. Dbarrasser les rhubarbes
dans un bac trou et laisser goutter
pendant une nuit. Rcuprer le jus et
utiliser la chair pour une compote.
COMPOTE DE FRAISE/RHUBARBE
40 g par pice
Gele de fraise.........................1 300 g
Rhubarbe cuite
en crote de sucre......................400 g
Fraises fraches..........................400g
Casser grossirement les fraises
au fouet et les laisser sgoutter
dans un chinois. Les incorporer
ensuite, avec les rhubarbes coupes
dans la gele mixe.
RDUCTION DE FRAISE
10 g par pice
Jus de fraise............................1 000 g
Rduire le jus de fraise. Pour 1 000 g
de jus, obtenir 300 g de rduction.
CONFITURE DE FRAISE
10 g par pice
Fraises surgeles.......................500 g
Fraises ciflorette bien mres.....500 g
Jus de fraise...............................150 g
Sucre...........................................300 g
Glucose atomis.........................100 g
Pectine NH......................................6 g
Acide tartrique................................6 g
Dans une casserole, cuire le jus
de fraise et le sucre 115C, puis
ajouter les fraises. Lorsque les
fraises commencent rendre une
partie de leur jus et que lappareil
est tide, incorporer le mlange
glucose atomis, pectine NH
et acide tartrique. Cuire 104C.
Refroidir rapidement.
GANACHE MONTE FRAISE
25 g par pice
Crme.........................................775 g
Glatine...........................................6 g
Chocolat ivoire............................172 g
Confiture de fraise......................275 g
Rduction de fraise....................125 g
Faire gonfler la glatine dans de
leau froide. Chauffer 200 g de crme
(attention de ne pas faire bouillir),
43
CHOCOLATE
PROFITEROLE
TART WITH
BANANA AND
TONKA BEAN
Recipe for 10 oval entremets
MILK CHOCOLATE
BANANA BROWNIE
Butter................................ 465 g
Caster sugar..................... 248 g
Brown sugar...................... 280 g
Eggs.................................. 418 g
Flour.................................. 217 g
Nutmeg................................. 3 g
Salt Fleur de Sel................. 3 g
Milk chocolate 40% jivara
(Valrhona).......................... 372 g
Total weight.................... 2,006 g
Weight for a large oval ring...200 g
Ripe bananas................5 pices
With the paddle, cream the
butter, sugars and salt.
Gradually add the warmed eggs
and the nutmeg. Add the
chocolate melted at 45C and
emulsify. Butter the oval rings
and place onto a baking tray
with a silpat. Pipe 200 g of
brownie onto each oval. Place
the slices of banana onto the
surface and bake at 160C for
25 minutes in a fan forced oven.
Unmold and blast freeze.
CHOCOLATE TONKA BEAN
GANACHE
CHOUX PASTRY
LINE UP
SHORTBREAD
Caster sugar....................... 60 g
Vanilla................................... 4 g
Agar-agar.............................. 3 g
Gelatin................................... 3 g
Cold water........................... 18 g
Butter................................ 600 g
Flour............................... 1,000 g
Icing sugar........................ 370 g
Almond powder................. 120 g
Salt...................................... 20 g
Eggs.................................. 200 g
Lemon zests............................. 5
FILLING FLAVOURS
Vanilla chantilly
Citrus cream
Chocolate cream
Coffee chantilly
Strawberry cream
Place a filled choux onto
the shortbread bands.
CHOUX PASTRY
THE IDEA?
44
J.- M. Sordello
T. Caron
CHOUX
LA LIGNE
TARTES
PROFITEROLES
CHOCOLAT,
BANANE, TONKA
THE SHAPE?
To present this I placed th
echoux pastry in a line with thin
jellies on the top to identify t he
classical flavours (vanilla,
chocolate, strawberry
and citrus/coffee).
THE TECHNICAL STEP?
It is important to have a clean,
thin finish because they are
fragile when handeling.
PTE SUCRE
Beurre ......................................600 g
Farine T55..............................1 000 g
Sucre glace...............................370 g
Poudre d'amande......................120 g
Sel...............................................20 g
ufs..........................................200 g
Zestes de citron.............................. 5
Mlanger le beurre, la farine,
le sucre glace, la poudre d'amande,
le sel et les zestes. Ajouter en
dernier les ufs. taler 2 mm
au laminoir et dtailler des bandes
de 3,5 x 18cm. Cuire 145C
pendant 12 minutes. Jauner
et recuire pendant 10minutes
PTE CHOUX
Pour environ 150 choux.
Eau............................................500 g
Lait............................................500 g
Beurre.......................................435 g
Sel...............................................15 g
Sucre...........................................12 g
Farine T55.................................570 g
ufs.......................................1 000 g
Faire bouillir leau, le lait, le beurre,
le sel et le sucre. Incorporer la
farine, mlanger afin dobtenir une
masse homogne, desscher la pte
LIDE ?
Je voulais faire une ptisserie
base de pte choux qui soit
colore, fun, facile manger.
500g/cadre.
Eau ...........................................500 g
Trimoline.....................................50 g
Sucre...........................................60 g
Vanille........................................... 4 g
Agar-agar..................................... 3 g
Glatine........................................ 3 g
Eau froide....................................18 g
LA FORME ?
Huile de colza..............................25 g
Amandes haches grilles.........63 g
Faire fondre le chocolat au lait,
ajouter la pte de noisette et lhuile
de colza. Mixer. Ajouter les amandes
haches grilles. Rserver. Utiliser
32C.
GLAAGE MIROIR CHOCOLAT NOIR
Sucre semoule..........................300 g
Eau............................................125 g
Glucose.....................................300 g
Lait concentr...........................200 g
Masse glatine..........................120 g
Chocolat Sur del Lago 72%......300 g
Colorant rouge............................Q.S.
Porter bullition le sucre semoule,
leau et le glucose (103C). Verser
sur le lait concentr et la masse
glatine. Verser sur le chocolat.
Mixer et rserver. Utiliser 34C.
CROUSTILLANT PTE CHOUX
Beurre.......................................100 g
Cassonade.................................125 g
Farine........................................125 g
LIDE ?
PTE CHOUX
Eau............................................150 g
Lait............................................150 g
Sel................................................ 5 g
Sucre............................................ 5 g
Beurre.......................................140 g
Farine tamise..........................200 g
ufs..........................................300 g
Lait..............................................50 g
Porter bullition le lait, leau,
le sucre, le beurre et le sel. Retirer
du feu et ajouter la farine tamise.
Bien mlanger puis desscher sur le
feu. Ajouter graduellement les ufs
dans la cuve du batteur munie de la
feuille. Finir en dtendant avec le lait
chaud. Dresser des petits choux sur
plaque lgrement graisse. Poser
les disques de croustillant sur la
pte choux frachement poche.
LES SAVEURS ?
Les saveurs sont chocolat, banane
et fves de tonka.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Il ny a pas vraiment dtape
dlicate, il faut juste faire attention
bien mulsionner la ganache
tonka afin quelle ait une texture
moelleuse.
ATTENTION
Du bon chocolat et des bananes
fraches bien mres.
45
AMA
G. Doyen
LE TEMPS D'UN
SALAMMB
BOULE CHOCO
NOISETTE
Inverted sugar..................... 15 g
Corn starch........................... 6 g
Caster sugar....................... 10 g
Gelatin................................... 2 g
CHOUX PASTRY
Water................................. 125 g
Milk................................... 125 g
Caster sugar......................... 5 g
Salt........................................ 5 g
Butter 82% fat................... 100 g
Flour.................................. 150 g
Eggs.................................. 225 g
Boil cubed butter, water, milk,
sugar and salt. Add the sifted
flour, mix well and dry out the
batter on the heat. Place the
batter into a mixing bowl with
a paddle and gradually add the
eggs (make sure that the final
mixture is at 30C). Pipe the
choux in a tear shape onto a
tray and place piece of crumble
the same size onto the top.
Bake in at 230C in a fan forced
oven dropping in temperature
with the vent closed and finish
the baking at 155C for a total
of 25 minutes baking time.
CRUMBLE
Brown sugar...................... 145 g
Flour.................................. 145 g
Butter 82% fat................... 120 g
Vanilla extract..................... 10 g
In a robot-coupe blixer add all
of the ingredients into the bowl.
Gradually mix and cut into tear
shapes. Store in the freezer
before placing onto the piped
choux pastry.
VANILLA KIRSCH CRME
PTISSIRE
Milk 3.2% fat..................... 640 g
cream 35% fat................... 100 g
vanilla bean........................... 2 g
Vanilla extract..................... 20 g
custard powder..................... 2 g
Caster sugar..................... 140 g
Egg yolks........................... 141 g
Butter 82% fat..................... 45 g
Corn starch......................... 20 g
Flour.................................... 65 g
Kirsch 50% AOC
(CHASSARD)........................ 55 g
Mix the sugar, custard powder,
corn starch into the egg yolks.
Boil the milk, cream, vanilla
bean, and vanilla extract. Take
out the vanilla bean and add
into previous mixture and
proceed to cook the crme
ptissire. Once the cream is
cooked add the butter and pour
onto trays and freeze in a the
blast freezer. When cooled mix
the cream in a mixer to
smoothen, gradually add the
kirsch and place in a piping bag
for the finishing.
GRIOTTINE COULIS
GREEN FONDANT
Fondant............................. 500 g
Cocoa butter....................... 50 g
Glucose............................... 50 g
Green colorant ................... Q.S.
Yellow colorant ................... Q.S.
Heat the fondant to 45C and
add the glucose, melted cocoa
butter and colorants. Mix and
spread out into two guitar
sheets. Blast freeze and cut
tear shapes.
EQUIPMENT REQUIRED FOR
THE FINISHING
Piping bag
Straight piping tip #12
Tear shaped dough cutter
DECORATION
Green fondant....................... 5 g
Chocolate fondant................. 1 g
White chocolate decoration.. Q.S.
Dark chocolate decoration.... Q.S.
THE IDEA?
The Salammbo is a traditional
French pastry that has been
completely left to the side.
I wanted to modernise this
pastry, respecting important
bases such as the shape and
the flavour, finishing with
a modern touch.
THE SHAPE?
A traditional shape of a
Salammbo. A large, long egg
shape or tear shape.
THE FAVOURS?
Madagascan vanilla,
AOC Kirsch from Chassard
Sour cherry.
THE TECHNICAL STEP?
Making the choux pastry
Piping the choux pastry in
the tear shapes is the hardest
step, the crumble should
cover all of the surface to
create a perfect product when
baking.
The baking is also a very
important step because
I normally use a rotating
fan forced oven.
CAREFUL
To finish a perfect choux pastry.
Respect the temperatures for
the fondant. The crme
ptissire needs to be creamy.
Kirsch griottine
(CHASSARD)...................... 100 g
Sour cherry puree (Boiron)..150 g
Fondant ptissier
Crme ptissire vanille au kirsch
Pte choux + crumble
Coulis de griotte
Griottine
46
Colorant vert...............................Q.S.
Colorant jaune............................Q.S.
MOULE MONTAGE
Poche douille
Douille unie 12
Emporte-pice goutte
DCORS
Fondant ptissier vert.................. 5 g
Fondant ptissier chocolat.......... 1 g
Dcor chocolat blanc .................Q.S.
Dcor chocolat noir . ..................Q.S.
L'IDE ?
Le salammb, une ptisserie de
tradition franaise laisse quelque
peu labandon. Jai voulu revisiter
ce petit chou, appele aussi
le gland ptissier en respectant
certaines bases essentielles,
la forme et le got. Au final, une
petite touche moderne pour mettre
en valeur ce magnifique produit.
CHOCOLATE
HAZELNUT BALL
For 12 choux
CHOUX PASTRY
Water................................... 120 g
Milk..................................... 120 g
Butter.................................. 104 g
Caster sugar........................... 3 g
Salt....................................... 3.5 g
Flour.................................... 138 g
Eggs.................................... 243 g
LES SAVEURS ?
LA FORME ?
La vanille de Madagascar
Le kirsch AOC production fermire
de la maison Chassard
La griotte
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La ralisation de la pte choux.
Le pochage des choux en forme
de goutte est la partie la plus
dlicate, le crumble doit recouvrir
toute la surface de celle-ci afin
davoir une parfaite harmonie lors
de la cuisson. La cuisson reste
un point trs important, jai ajout
une petite difficult cette recette
puisque jai utilis un four
chariot rotatif.
ATTENTION
Il faut avoir une belle pte choux.
Respecter les tempratures pour
le fondant. La crme ptissire doit
tre trs crmeuse.
Water................................... 100 g
Caster sugar....................... 400 g
Whole hazelnuts................. 300 g
Whole almonds................... 300 g
Vanilla bean............................... 1
Cook the water and sugar
to 120C, add the nuts and stir
constantly over the heat to
caramelise. Spread onto a
baking tray with baking paper
and cool before mixing in the
robot-coupe. Leave to cool and
mix again before straining
to remove the skin.
CHOCOLATE HAZELNUT CREAM
Milk..................................... 500 g
Caster sugar......................... 88 g
Egg yolks............................... 80 g
Corn starch........................... 45 g
Dark chocolate Carupano 62%
(Chocolaterie de lopra)...... 70 g
Salt fleur de sel............... 1.25 g
Home made praline............. 45 g
Hazelnut paste..................... 35 g
Butter.................................... 50 g
Lemon zest................................ 1
Boil milk, lemon zest. Mix in egg
yolks, sugar and starch and make
Pour 12 choux.
PTE CHOUX
Eau............................................120 g
Lait............................................120 g
Beurre.......................................104 g
Sucre............................................ 3 g
Sel fin.........................................3,5 g
Farine T55.................................138 g
ufs entiers.............................243 g
Faire bouillir leau, le lait, le beurre,
le sel et le sucre. Incorporer la
farine, mlanger afin dobtenir une
masse homogne, desscher la pte
et, au batteur, incorporer les ufs,
rectifier si ncessaire. Pocher 40g
dans des boules th grillages
de diamtre 6 cm chemises dun
silicone perc du mme diamtre.
Refermer la boule th laide
dune pince et cuire au four ventile
pendant 55 minutes 17C.
Dmouler la sortie du four.
PRALIN MAISON
Eau............................................100 g
Sucre semoule..........................400 g
Noisettes entires.....................300 g
Amandes entires.....................300 g
Gousse de vanille............................ 1
Cuire leau et le sucre 120C,
ajouter les fruits secs, laisser
sabler et cuire au caramel.
Dbarrasser sur plaque, laisser
refroidir puis mixer au robot-coupe.
Laisser refroidir puis mixer
nouveau et tamiser afin denlever
les ventuelles coquilles.
CRME CHOCOLAT NOISETTE
Lait............................................500 g
Sucre...........................................88 g
Jaunes duf..............................80 g
Mazena.....................................45 g
Chocolat noir Carupano 62%.....70 g
Fleur de sel..............................1,25 g
Pralin maison............................45 g
Pte de noisette..........................35 g
Beurre.........................................50 g
Zeste de citron jaune...................... 1
Chauffer le lait avec le zeste de
citron, mlanger les jaunes, le sucre
et la Mazena puis raliser une
crme ptissire. Aprs cuisson,
incorporer le chocolat fondu,
le pralin, la pte de noisette,
le beurre et la fleur de sel. Mixer
et stocker la crme filme au froid.
Avant de garnir, lisser la crme
la feuille.
FONDANT NOISETTE
Fondant.....................................200 g
Beurre de cacao..........................20 g
Pralin.........................................Q.S.
Sirop 30Baum.......................Q.S.
LES SAVEURS ?
La crme onctueuse et moelleuse
offre l'quilibre parfait en bouche
dun chocolat dexception parfum
la noisette. La saveur de noisette
est renforce par le pralin pur
au centre de la boule.
Une vraie gourmandise laquelle
on ne peut rsister
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Garnir les choux avec prcaution
afin de ne pas les faire clater.
ATTENTION
Il faut bien respecter le poids
de pte choux crue (40g) afin
dobtenir une boule parfaite aprs
cuisson.
47
T. Caron
CRN
CRUNCHY
CHOUX
CHOUX CAF
CRUNCHY CHOUX
For 1 portion 20 cm diameter.
VANILLA CRUNCH
Butter.................................. 50 g
Brown sugar........................ 50 g
Flour.................................... 50 g
Salt fleur de sel .................. 2 g
Vanilla bean............................. 1
Heat the butter to 20C and with
the paddle mix the sugar and
vanilla. Add the flour making
sure to to over work the dough.
Roll out to 2 mm thick and cool
down before cutting discs to be
placed on top of the choux
before baking.
CHOUX PASTRY
Milk................................... 100 g
Water................................. 100 g
Caster sugar......................... 4 g
Salt........................................ 2 g
Butter.................................. 90 g
Flour.................................. 120 g
Eggs.................................. 200 g
Boil the milk, water, sugar, salt
and butter. Off the heat add the
sifted flour and mix with a
whisk. Back on low heat dry out
the batter with a spatula. Off the
heat in the mixing bowl with a
paddle gradually add the eggs
to obtain a smooth batter. Pipe
large choux 12 cm in diameter
and place a frozen vanilla
crunch rolled out to 2 mm thick
and 10 cm in diameter. With the
rest of the batter pipe small
2cm choux. Bake at 160C for
30 minutes for the large choux
and at 180C for 15 minutes
for the small choux.
BUTTER SCOTCH
Butter................................ 100 g
Caster sugar..................... 100 g
Cream 35% fat.................. 100 g
Salt fleur de sel................... 3 g
Cook a dry caramel with the
sugar to 180C and gradually
add the butter and then the hot
cream with the salt. Leave to
cool and fill the small choux
which will form a crown around
the base.
VANILLA CREAM
Milk................................... 250 g
Tahitian vanilla bean................ 1
Egg yolks............................. 60 g
Caster sugar....................... 50 g
Custard powder.................. 20 g
Cream 35% fat.................. 100 g
Boil the milk and cut and
scraped vanilla bean. Add the
egg yolks, sugar, custard
powder premixed together.
Strain the mixture and boil for
1 minute. Set aside with cling
film directly on the surface and
cool rapidly to 20C. Fold in the
lightly whipped cream and fill
the large choux.
CARAMEL CHANTILLY
Caster sugar....................... 80 g
Glucose............................... 20 g
Cream 35% fat.................. 180 g
Make a dry caramel cooking
the glucose and the sugar to
190C. Stop the cooking with
the hot cream. Homogenise and
cool to 4C. Whip the caramel
chantilly to cream a creamy
48
Sucre...........................................50g
Poudre crme...........................20g
Crme fouette 35% MG..........100g
Faire bouillir le lait avec la vanille
fendue; ajouter les jaunes, le sucre,
la poudre crme pralablement
lgrement blanchis. Chinoiser
dans la casserole puis cuire 1 min
aprs lbullition. Dbarrasser
sur une plaque filme. Refroidir
rapidement 20C. Incorporer
la crme fouette et pocher par
le dessus du grand chou central
recouvert de croquant vanille.
CHANTILLY CARAMEL
Sucre...........................................80g
Glucose.......................................20g
Crme liquide 35% MG............180g
Cuire le sucre et le glucose jusqu
190C. Dcuire progressivement
avec les 180 g de crme chaude.
Bien homogniser et refroidir
4C. Monter cette crme caramel
jusqu lobtention dune chantilly
onctueuse. Pocher en forme de
fleur au centre du chou central afin
de couvrir lendroit o a t poche
la crme vanille.
CARAMEL DE DCORATION
Sucre semoule..........................200 g
Eau..............................................80 g
Glucose.......................................80 g
Faire bouillir leau et le sucre.
Ajouter le glucose et cuire 170C
en nettoyant rgulirement les
bords de la casserole laide dun
pinceau.
Ce caramel sert pour trois finitions :
t remper chaque petit chou dans
ce caramel et le dposer sur
une feuille de PVC souple fine ;
c oller ces choux contre le gros
chou central ;
f aire au cornet des pastilles de
sucre sur une feuille de PVC
souple (destines la dcoration).
LIDE ?
Utiliser ce beau thme pour
apporter une nouvelle variante
de la pte choux. Je voulais
trouver une chose originale, mais
sans trop mloigner du classicisme
de cette pte. Je suis une personne
qui considre que personne ne
rinvente la ptisserie mais plutt
que tout le monde sinspire de
lexistant. Mon inspiration mest
venue directement du saint-honor.
LA FORME ?
Un grand chou rond au centre, des
petits choux rond, autour et, au
final, une forme ronde pour mettre
en valeur chaque lment de cette
ptisserie en restant attach lide
exprime ci-dessus.
LES SAVEURS ?
Toujours pour rester fidle lide
du saint-honor, jai choisi dallier
le caramel la vanille en y
apportant une touche personnelle !
Les choux colls autour sont
caramliss et garnis de
butterscotch (clbre caramel
anglais), le gros chou central
recouvert de croquant la fleur
de sel est garni de crme lgre
la vanille de Tahiti et la fleur
du dessus est en chantilly caramel
la fleur de sel.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La difficult tait darriver faire
un chou (pour le centre) d'environ
5 fois la taille dune religieuse sans
que celui-ci n'clate au four.
Deuxime point important, ne pas
cuire une temprature classique
de pte choux sinon le centre
du chou ne serait pas cuit alors que
la couleur indiquerait linverse.
ATTENTION
Il faut, pour russir cette recette,
matriser la texture de la pte
choux qui doit tre diffrente pour
le gros chou et les petits. Il faut bien
cuire la crme et le butterscotch
et enfin sappliquer pour raliser
la dcoration en caramel.
Chantilly caramel
Gros choux + croquant + garniture
avec la crme vanille
Pastille de caramel
Petits choux caramlis
+ garniture butter scotch
COFFEE CHOUX
Recipe for 10 choux.
CHOUX PASTRY
Water................................. 250 g
Milk................................... 250 g
Butter................................ 200 g
Salt........................................ 7 g
Caster sugar......................... 7 g
High gluten flour............... 250 g
Eggs.................................. 500 g
Boil the water, milk, butter,
sugar and salt. Add the sifted
flour and dry out back on the
heat for 2/3 minutes.
Mix with paddle in the mixer for
5 minutes and gradually add the
eggs to create a soft peak
texture with the batter.
Pipe the choux onto trays with
baking paper to the required
diameter and place the crumble
discs on the top.
Bake at 180C for 35 minutes
until golden brown.
CRUMBLE
THE SHAPE ?
Butter................................ 250 g
Almond powder................. 250 g
Caster sugar..................... 250 g
Flour.................................. 250 g
THE FAVOURS ?
Coffee, 100% arabica coffee
paste.
THE TECHNICAL STEP ?
The fondant should be at the
correct consistancy, at 34C, not
too thick as the crumble has a
tendancy to come off the choux.
CAREFUL
Careful With the fonadant glaze,
the baking of the choux pastry
which should be soft in the
middle and crunchy on the
outside.
CRME PTISSIRE
LA FORME ?
LES SAVEURS ?
Caf, pte de caf 100% arabica.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Que le fondant soit la bonne
consistance, une temprature
de 34 degrs, pas trop pais, pour
un dlicat trempage car sinon
le crumble a tendance senlever
du chou.
ATTENTION
Attention au glaage du fondant
donc et la cuisson de la pte
choux qui doit tre bien moelleuse
lintrieur et croustillante
lextrieur.
49
GRIOKA
Recipe for aproxminately
8portions.
CHOUX PASTRY
Water................................. 125 g
Milk................................... 125 g
Butter ............................... 110 g
Salt........................................ 7 g
Caster sugar......................... 5 g
Flour.................................. 140 g
Eggs.................................. 250 g
Boil water, milk, butter, salt
and sugar. Off the heat add the
sifted flour and stir back on the
heat. Dry out the batter stirring
constantly. When the batter
starts to come off the sides,
place the mixture into a mixing
bowl. With the paddle gradually
add the eggs. With a #10
straight piping tip pipe 35 g
of choux into 5.5 cm diameter by
4 cm high onto a tray lined with
a fiberpain as well as lining the
rings with the fiberpain. Place
a fiber pain onto the top with
two trays covering.
Bake at 160C for 45 minutes
and 20 minutes at 145C.
Unmold and set aside for
the finishing.
BLACK CHERRY MOUSSE
Black cherry puree........... 110 g
Inverted sugar..................... 40 g
Vanilla bean............................. 1
Caster sugar....................... 10 g
Pectin NH.............................. 3 g
Chopped sour cherries....... 20 g
Cream............................... 100 g
Heat the puree, inverted sugar
and scrapped vanilla bean to
40C. Add the sugar mixed with
the pectin and boil for 2
minutes, mix with a hand mixer
and add the strained chopped
cherries. Cool to 30C and fold
in the lightly whipped cream.
Cover with cling wrap and set
aside in the fridge for the
finishing.
TONKA VANILLA CREAM
Cream............................... 190 g
Milk................................... 190 g
Vanilla bean............................. 1
Tonka beans............................. 2
Egg yolks ............................ 80 g
Caster sugar....................... 20 g
Heat to 50C the cream, milk,
the cut and scrapped vanilla
bean with the tonka beans.
Wrap and leave to infuse for
15minutes. Whisk to whiten
the egg yolks with the sugar.
Strain the infusion onto the
50
T. Caron
EBC
LA GRIOKA
CLAIR
CARAMEL
PASSION
LA FORME ?
Eau..............................................50 g
Sucre semoule..........................100 g
Glucose.....................................100 g
Lait concentr sucr...................65 g
Masse glatine............................45 g
Chocolat de couverture
noire 70%..............................100 g
Scintillant or.................................QS
ATTENTION
Chocolat lait................................70 g
Huile de noisette.........................20 g
Amandes haches torrfies......20 g
LES SAVEURS ?
Associer un parfum acidul qui va
venir se mlanger et se confondre
avec lpice et le velout du crmeux
tonka-vanille.
CARAMEL
PASSION FRUIT
ECLAIR
CHOUX PASTRY
Salt........................................ 5 g
Caster sugar......................... 6 g
Flour.................................. 176 g
Butter................................ 146 g
Eggs.................................. 324 g
Water................................. 321 g
Milk powder........................ 30 g
Boil the water, salt, sugar,
butter and milk powder, add the
flour and dry out on the heat for
5 minutes. Add the eggs and
bake at 190C in a deck oven.
CARAMEL PIECES
Milk...................................... 210
Vanilla bean............................. 1
Sugar................................. 300 g
Glucose............................. 100 g
Caster sugar..................... 300 g
Butter................................ 100 g
Boil the milk, vanilla and 300 g
sugar. Make a dry caramel with
the other 300 g of sugar and
stop the cooking with the hot
milk. Cook to 158C and roll out
in between two sheets of baking
paper. In the mixer break the
caramel into small pieces to be
added into the following recipe.
CARAMEL CREAM
PTE CHOUX
Sel ............................................... 5 g
Sucre............................................ 6 g
Farine........................................176 g
Beurre.......................................146 g
ufs..........................................324 g
Eau............................................321 g
Poudre de lait..............................30 g
DECORATION
Spread out tempered white
chocolate onto a guitar sheet.
Cut oblongs the same size as
the eclairs. Place onto the
eclairs and pipe lines with the
caramel cream and passion
fruit cream.
THE IDEA?
Wanted to create a classic
clair, but with flavours that
explode in the mouth.
THE FLAVOURS?
Wanted to make a strong
flavoured passion fruit cream
that you can really find the true
flavours, balancing that out with
a caramel cream and caramel
pieces.
CAREFUL
CLATS DE CARAMEL
Lait............................................210 g
Gousse de vanille ........................... 1
Sucre.........................................300 g
Glucose.....................................100 g
Sucre.........................................300 g
Beurre.......................................100 g
Porter bullition le lait, la vanille,
la 1re partie du sucre soit 300g.
Raliser un caramel sec avec
le glucose et les autres 300g
de sucre, dcuire avec le beurre
et le lait bouilli. Cuire le tout
158C, taler sur un papier cuisson
et mixer lgrement le tout pour
garder des petits clats de caramel
dans le crmeux.
CRMEUX CARAMEL
Sucre.........................................500 g
Glucose.....................................250 g
Crme.....................................1 100 g
Glatine 200 bloom
qualit or.....................................10 g
Beurre.......................................300 g
Gousses de vanille.......................... 3
Raliser un caramel lgrement
brun avec le sucre, le glucose et
la vanille. Dcuire avec la crme,
remonter la cuisson 108C,
dbarrasser la prparation dans
un rcipient. Une fois le caramel
60C, ajouter le beurre et mixer
puis finir par la glatine.
L'IDE ?
J'ai voulu faire un clair
avec classique mais avec des
saveurs qui explosent en bouche.
LES SAVEURS ?
J'ai voulu raliser un crmeux
passion trs puissant o on retrouve
le vrai got d'un fruit de la Passion,
le tout radouci d'un crmeux
caramel aux clats de caramel.
CRMEUX PASSION
Pure de passion......................500 g
Jaunes duf............................120 g
ufs..........................................150 g
Sucre.........................................100 g
Beurre.......................................150 g
Jus de citron jaune.......................... 1
Fruits de la Passion........................ 3
Feuilles de glatine......................... 2
ATTENTION
Faire attention utiliser
des produits de qualit et bien
goter chaque tape pour tre
sr du bon quilibre des saveurs.
DCOR
Mettre de la couverture chocolat
blanc point. taler la couverture
sur un papier guitare, dtailler des
rectangles de la taille de lclair,
finir, poser le rectangle sur lclair,
faire des traits de caramel
et passion.
51
L. Olivier
L. Olivier
RELIGIEUSES
EN TUBE
ECLAIR
RELIGIEUSE
CHOUX PASTRY
Milk................................... 125 g
Water................................. 125 g
Butter................................ 100 g
Salt........................................ 4 g
Caster sugar......................... 5 g
Flour.................................. 150 g
Eggs.................................. 250 g
Make a choux pastry. Pipe 2 cm
diameter bands with a straight
top and 1 cm bands with a 1 cm
star tip onto a silicon mat. Blast
freeze and cut lengths of 13 cm.
Place onto a baking tray and
place a coffee crunch on the
top. No crunch on top of the
mini eclairs (11 cm long).
Bake at 180C in a deck oven.
COFFEE CRUNCH
Icing sugar.......................... 50 g
Flour.................................... 50 g
Butter.................................. 50 g
Almond powder................... 50 g
Instant coffee...................... 10 g
Mix the ingredients in a
robot-coupe and roll out in
between 2 baking sheets at
1mm thick. Freeze and unstick
both sides of the crunch before
cutting rectangle 3 cm x 14 cm.
DULCEY COFFEE CREAM
Milk................................... 100 g
Organic coffee
beans 100% arabica............ 80 g
Gelatin powder...................... 2 g
Water (for gelatin)............... 10 g
Couverture Dulcey............ 170 g
Glucose................................. 5 g
Cream 35% fat.................. 200 g
Weigh the milk and the coffee
beans together. Leave to infuse
in the fridge overnight.
The following day, strain the
coffee beans and reweigh to
make sure that there is 100 g
of milk. Boil the milk, add the
gelatin and pour onto the
chocolat (melted at 40C with
the glucose). Mix well with the
hand mixer and add the cold
cream. Continue to mix and
leave to crystalise overnight,
with cling wrap directly on the
surface.
BLOOD ORANGE JELLY
Starting with 600 g de pulpe
dorange sanguine SYCOLY,
simmer the puree to reduce the
quantity to 200 g. Soak 3.2 g
gelatin in approximately 90 g of
the reduced puree, weigh 20 g
caster sugar and warm. When
the sugar and the gelatin have
melted add the rest of the puree
(110 g). Leave to crystalise in
52
PTE CHOUX
Lait............................................125 g
Eau............................................125 g
Beurre.......................................100 g
Sel................................................ 4 g
Sucre............................................ 5 g
Farine T55.................................150 g
ufs..........................................250 g
THE SHAPE?
CRAQUELIN AU CAF
Sucre glace.................................50 g
Farine..........................................50 g
Beurre pommade........................50 g
Poudre damande........................50 g
Caf soluble................................10 g
FINISHING
Orange/red coloured marzipan
rolled out in between two guitar
sheets. Cut and place onto the
eclairs before brushing hot
neutral glaze coloured with
orange luster dust. Pipe the
Dulcey coffee cream with a
plastic piping bag diagonally
cut.
THE IDEA?
THE FLAVOURS?
Blood orange, because it is in
season at the moment. This
fruit, full of vitimines and its
colour gives a nice finish to the
clair. Coffee and orange work
really well together and Dulcey
chocolate to bring a little
sweetness and indulgence
to this dessert.
THE TECHNICAL STEP?
Making sure that the choux is
piped evenly, the thickness of
the crunch and the baking time.
Also the finishing to make sure
that the jelly is well centered in
the clair. The marmalade no
over cooked, but cooked enough
not to humidify the choux
pastry.
CAREFUL
The crystalisation time of the
cream and the finishing: precise
in order not to show the cut of
the choux on the sides when
finishing.
LIDE ?
Rester simple tout en apportant une
touche personnelle deux grandes
ptisseries traditionnelles: l'clair
combin la religieuse.
LA FORME ?
Compte tenu de la mode actuelle,
celle de pouvoir manger sur le
pouce, et emporter facilement,
l'clair est sans hsiter une valeur
sre, avec toutes les variantes qu'on
peut lui apporter.
LES SAVEURS ?
Orange sanguine, car c'est la pleine
saison. Ce fruit plein de vitamines
et sa couleur donnent du peps
l'clair. Le caf et l'orange sont
des mariages bien connus
et le Dulcey apporte de la douceur
et de la gourmandise ce dessert.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La rgularit de la pte choux,
de l'paisseur du craquelin, et son
temps de cuisson. Le montage pour
bien centrer la gele dans l'clair
du bas et une marmelade pas trop
cuite mais suffisamment pour ne
pas trop humidifier la pte choux.
ATTENTION
Attention au temps de cristallisation
du crmeux et au montage: prcis
pour ne pas laisser apparatre
la dcoupe de la pte choux.
MACARON SHELLS
Egg whites................................ 3
Icing sugar........................ 200 g
Almond powder................. 140 g
Caster sugar....................... 30 g
Colorant violet..................... Q.S.
Chocolate ganache
Dark chocolate.................. 120 g
Butter.................................. 80 g
Cream ................................. 30 g
For the ganache : Boil the
cream and butter. Pour onto the
melted chocolate and mix with
the hand mixer. Leave to cool.
For the macaron shells :
Mix the icing sugar and almond
powder and sift. Whip the egg
whites and add the sugar and
the colorant. Sift the powders
into the meringue and mix with
a bowl scraper. The mixture
should be shiny, smooth and
create a ribbon texture. Pipe
small domes of 1 cm and leave
to crust for 20 minutes. Bake at
150C for 10 minutes. Set aside.
Sticj the shells together with
a small amount of chocolate
ganache.
DECORATION
Chocolate decoration
Edible flowers
Macarons
Crunchy pearls
FINISHING
With a #6 piping tip fill the
choux tubes with approximately
30 g of vanilla tonka cream.
Place a disc of modeling
chocolate. Unmold the milk
chocolate spheres and glaze
them with the chocolate glaze
using a wooden skewer to dip
them in the glaze. Place a
chocolate macaron on the top.
Decorate with a chocolate stick,
flower petals and crunchy
pearls. Finish by placing a band
of pte de fruits around the
tube.
THE IDEA?
I wanted to rework a classsical
religieuse. The idea brings
a architechtual finish.
Blackberry puree................ 50 g
Caster sugar......................... 8 g
Yellow pectin......................... 1 g
Caster sugar....................... 50 g
Glucose............................... 15 g
Lemon juice........................... 1 g
Water................................ 62.5 g
Caster sugar..................... 150 g
THE SHAPE?
Ganache au chocolat
Glucose............................. 150 g
Sweetened
condensed milk................. 100 g
Gelatin powder 200 Bloom....10 g
Water (for gelatin)............... 70 g
Dark chocolate.................. 150 g
Blue colorant, powder........ Q.S.
COQUES MACARONS
Blancs d'uf................................... 3
Sucre glace...............................200 g
Poudre damande......................140 g
Sucre en poudre..........................30 g
Colorant alimentaire violet.........Q.S.
LCLAIR
RELIGIEUSE
TUBES OF
RELIGIEUSES
THE FLAVOURS?
Pairing vanilla and chocolate
with the flavour of tonka beans.
THE TECHNICAL STEP?
Careful with the finishing
to place each element in order
to create a balance.
CAREFUL
The baking of the choux pastry
is extremely important to
successfully finish this recipe.
As well as glazing the sphere.
Jaunes duf............................120 g
Masse glatine
(9 g de glatine en poudre
200 bloom et 54 g deau).............63 g
Chocolat lacte 40%................260 g
Crme fouette.........................260 g
Dans une casserole, faire bouillir
la crme fleurette et le lait entier.
Passer au chinois et raliser une
crme anglaise avec les jaunes
d'uf, cuire 85C. Incorporer
la masse de glatine et verser le
tout sur le chocolat de couverture
lacte hach. Mixer pour donner
une bonne mulsion et, 30C,
finir dlicatement le mlange avec
la crme fouette. Pocher dans des
moules en silicone Silkomart
en forme de petites sphres.
Rserver au conglateur.
PTE DE FRUIT LA MRE
Pure de mre............................50 g
Sucre semoule............................. 8 g
Pectine jaune............................... 1 g
Sucre semoule............................50 g
Glucose.......................................15 g
Jus de citron................................ 1 g
Mlanger la pure avec le sucre
semoule et la pectine. Porter
bullition puis ajouter le sucre
cristal ainsi que le glucose.
Cuire 105C, ajouter le jus
de citron. Couler la pte de fruits
sur 3mm dpaisseur sur une
plaque recouverte dune feuille
Rhodod. Rserver pour le montage.
Saupoudrer de sucre en poudre
et dcouper des bandelettes
de 0,5 cm pour entourer la base
du tube de pte choux.
GLAAGE MIROIR NOIR BLEUT
Eau...........................................62,5 g
Sucre semoule..........................150 g
Sirop de glucose.......................150 g
Lait concentr...........................100 g
Glatine en poudre 200 bloom....10 g
Eau (pour gelatine).....................70 g
Couverture noire.......................150 g
Colorant bleu en poudre.............Q.S.
Hydrater la glatine avec les 70g
deau. Porter bullition leau,
le sucre et le glucose. Verser sur
le lait concentr et la glatine
hydrate, puis sur la couverture
noire, mixer et rserver au frais
53
N. Nivelet
LAU
RELIGIEUSE
CHOCO
REVISITE
RELIGIEUSE
MOON LIGHT
Recette propose par
LAURENT ALLEREAU
Chef Ptissier excutif Ritz
Carlton Abu Dhabi, Grand Canal
RELIGIEUSE
MOON-LIGHT
CHOUX PASTRY
Butter.................................. 40 g
Raw sugar........................... 53 g
Flour.................................... 55 g
Green colorant.................... Q.S.
Soften the butter. Add the sifted
powders. Do not over work
the dough. In between sheets
of baking paper, roll out the
dough. Freeze and cut discs.
54
GREEN CRUNCH
Flour.................................. 260 g
Salt Fleur de Sel................. 7 g
Caster sugar......................... 9 g
Butter................................ 200 g
Eggs.................................. 480 g
Water................................. 480 g
Milk powder........................ 40 g
THE IDEA?
THE SHAPE?
A traditional shape, without
this form it would not be a
religieuse. I wanted to keep
the floral colours and an aspect
that would work well with my
garden party buffet.
THE FLAVOURS?
Mandarin which works really
well with Araguani, Valrhona
chocolate available throughout
the year with Boiron. The
mandarin refreshes and brings
out the flavour profile of the
chocolate, with its yellow fruit
and nutty flavour. The light
acidity of the apricot compote
also comes out at the end
of the tasting.
THE TECHNICAL STEP?
The choux pastry. Be careful
to dry out the mixture before
adding the eggs. Once piped,
spray a 50/50 mixture of oil
and butter onto the choux and
freeze them. The fatty layer will
prevent the crust on the top.
It is possible to store the raw
choux pastry in the freezer
for a couple of days without any
problems. When baking
(important to place into a deck
oven the frozen choux pastry)
vent opened for 2/3 of the time
and opened for the rest of the
time to ensure that the choux
dont explode in the oven.
CAREFUL
Dont over caramelise the raw
sugar, it is preferable to just
lightly melt the sugar before
adding the apricots. Prepare
the sugar flowers in advance
and spray them with a mixture
of white alcohol (rum, gin or
vodka), and gold luster dust
(Deco-Relief). Do spray in one
time, because the flowers will
absorb too much liquid. After
5minutes spray a second layer
and then wait for the alcohol
to evaporate.
PTE A CHOUX
Farine........................................260 g
Fleur de sel.................................. 7 g
Sucre............................................ 9 g
Beurre.......................................200 g
ufs entiers.............................480 g
Eau............................................480 g
Lait en poudre.............................40 g
Faire bouillir l'eau, le beurre,
le sucre et la fleur de sel. Ajouter
la poudre de lait puis porter
nouveau bullition. Ajouter la
farine puis desscher pendant 6min
temprature moyenne. Ensuite,
mlanger la feuille pour refroidir
la masse 53C. Ajouter petit
petit les ufs jusqu' obtention
d'une masse lisse et homogne.
Desscher puis pocher vos choux.
Cuisson 160C. Temps de
cuisson: 20 min oura ferm
puis 30min oura ouvert.
GANACHE MONTE
ARAGUANI 72%
Couverture Araguani 72%
(Valrhona)....................................90 g
Glatine en poudre....................... 5 g
Crme UHT 35% MG................400 g
Vanille de Madagascar........1 gousse
Mettre gonfler la glatine en
poudre dans 6fois son volume d'eau
froide. Mettre bouillir la moiti
de la crme et raliser une infusion
avec la gousse de vanille. Chinoiser
la crme puis ajouter la glatine
en bloc. Verser la moiti de la crme
sur la couverture. mulsionner puis
mixer avant d'ajouter la 2e partie
de la crme. Rserver au frais
24heures avant de foisonner.
GELE DE MANDARINE
Pure de mandarine Boiron.....125 g
Glatine en feuilles...................... 3 g
Agar-agar en poudre................... 5 g
Sucre roux...................................10 g
REVISITED
CHOCOLATE
RELIGIEUSE
PRALINE OPALINE
CHOUX PASTRY
Milk..................................... 60 g
Water................................. 125 g
Salt........................................ 2 g
Caster sugar ........................ 6 g
Butter ............................... 100 g
Flour ................................. 180 g
Eggs.................................. 250 g
Boil water, milk, butter, salt and
sugar. Add the sifted flour and
dry out on the heat. Cool to
50C and gradually add the
eggs. Pipe small choux wih
a #9tip. Bake at 160C for
40minutes.
CHOCOLATE MOUSSE
Caster sugar....................... 90 g
Water................................... 90 g
Egg yolks........................... 130 g
Dark chocolate Alpaco 66%
(Valrhona).......................... 380 g
Cream................................. 50 g
Gelatin mass (5 g gelatin
powder 210 bloom
+ 25 g water)....................... 30 g
Cream............................... 650 g
Cook the sugar and water
to 121C and pour onth the
whipped egg yolks.
Dissolve the gelatin mass into
50 g cream. Fold 1/3 of the
lightly whipped cream into the
melted chocolate. Finish with
the rest of the cream and the
pte bombe.
PRALINE CRUNCH
Old style praline................ 140 g
feuilletine.......................... 300 g
Dark chocolate.................... 80 g
Melt the chocolate and add the
feuilletine.Mix in the praline.
FINISHING
Temper 1kg of 64% dark
chocolate, line and mold the
spheres making sure that the
shells are as thin as possible.
Place into the fridge to
crystalise. Fill the small choux
with the praline crunch and
store in the fridge. Fill the
shells with chocolate mousse
and place the praline inserts,
fill with a little more mousse
and smoothen. Blast freeze,
unmold and store in the fridge.
Give a golden effect with gold
luster dust. Place an opaline
disc on the top, a ball of
chocolate mousse, a second
disc and another point
of mousse.
THE IDEA?
A reworked chocolate
religieuse.
THE SHAPE?
Traditionne, but with different
textures.
THE FLAVOURS?
Intense chocolate, crunchy
caramel a praline crunch.
THE TECHNICAL STEP?
Ensure that the chocoalte shells
are nice and thin, and a straight,
clean finish.
PTE CHOUX
CROUSTILLANT PRALIN
LIDE ?
Lait..............................................60 g
Eau............................................125 g
Sel fin........................................... 2 g
Sucre............................................ 6 g
Beurre doux..............................100 g
Farine........................................180 g
ufs entiers.............................250 g
Pralin lancienne..................140 g
Crpes.......................................300 g
Chocolat noir...............................80 g
OPALINE PRALIN
LES SAVEURS ?
Sucre cassonade.......................250 g
Glucose.......................................20 g
Pralin.......................................100 g
Beurre.........................................20 g
MOUSSE CHOCOLAT
Sucre...........................................90 g
Eau..............................................90 g
Jaunes duf............................130 g
Chocolat noir Alpaco 66%
(Valrhona)..................................380 g
Crme liquide..............................50 g
Masse glatine
(5 g de glatine en poudre
210 bloom + 25 g deau)..............30 g
Crme liquide............................650 g
Mettre fondre le chocolat.
Cuire le sucre et leau 121C puis
fouetter avec les jaunes. Dissoudre
la masse glatine dans les 50 g
de crme. Monter lautre partie
de crme ltat baveuse.
Incorporer au fouet le chocolat
fondu chaud dans 1/3 de crme
monte. Finir en mlangeant
dlicatement avec le restant
de crme et la pte bombe.
LA FORME ?
MONTAGE
Temprer 1 kilo de couverture noir
64% puis chemiser/mouler les
sphres en retirant bien lexcdent
de chocolat pour une paisseur
au plus fin. Placer au frais pour
cristalliser. Fourrer les petits choux
de pralin croustillant et les rserver
au frais. Fourrer de mousse
chocolat puis insrer le choux
pralin puis finir par obturer.
Bloquer en conglation. Dmouler
et rserver au frais. Donner un effet
dor la poudre dor. Disposer
un disque dopaline, une boule
de mousse chocolat laide
dune douille unie. Un second disque
avec une belle pointe de mousse.
55
T. Caron
JCBO
CHOUX
VIOLETTE
CASSIS
DLI
MEUHHH !!!
Recette propose par
JEAN-CHRISTOPHE BONELLO
Chef Ptissier
& SBASTIEN JACOB
Chef Chocolatier, Dli Bo, Nice
DLIMEUH !!!
CRUNCH
Butter ............................... 100 g
Brown sugar..................... 130 g
Flour ................................. 130 g
Mix all ingredients in the mixer
with a paddle. Roll out in
between two guitar sheets.
Blast freeze and cut discs
slightly smaller than the piped
choux pastry.
CHOUX PASTRY
Milk ................................... 250 g
Caster sugar......................... 5 g
Salt ....................................... 5 g
Butter ............................... 110 g
Flour ................................. 140 g
Eggs.................................. 250 g
Boil milk, butter, salt and sugar.
Add the sifted flour and mix off
the heat, back on the heat dry
out the mixture. Place into a
mixing bowl with a paddle and
gradually add the eggs.
Pip the choux pastry. Place a
disc of crunch on the top and
bake at 170C for 35 minutes.
GUANAJA CREAM
Crme anglaise
Cream............................... 350 g
Milk................................... 350 g
Egg yolks........................... 150 g
Caster sugar ...................... 70 g
Porter bullition la crme et
le lait et verser sur les Jaunes
d'uf pralablement mlangs
avec le sucre. Cuire le tout
85C, passer au chinois et
utiliser aussitt.
Guanaja 70% Cream
Crme anglaise................. 750 g
Couverture Guanaja 70% .. 290 g
Half melt the chocolate and
pour the hot crme anglaise
onto the top. Finish the
emulsion with a hand mixer
making sure not to incorporate
air bubbles. Leave to crystalise
in the fridge.
56
PEAR CONFIT
Pear puree ....................... 500 g
Glucose............................... 50 g
Caster sugar....................... 90 g
Pectin NH............................ 12 g
Lemon juice......................... 20 g
Boil the puree and the glucose.
Add the sugar mixed with the
pectin and reboil for one
minute. Add the lemon juice
and store in the fridge.
FINISHING
Fill the choux pastry with
Guanaja cream and insert the
pear confit. Stack the choux on
top of each other and decorate
with chocolate made with
transfer sheets and add
a daisey.
Decoration and finishing
With a cow skin PCB transfer
sheet spread tempered white
chocolate onto the top and cut
the motifs required.
With a gelatin mold, mold a
tractor wheel and fill with
tempered dark chocolate.
Lightly sprinkle with cocoa
powder.
Sugar paste for the daisey.
Gold leaf
THE IDEA?
The idea was to simply create a
choux pastry with a mad cow
finished religieuse.
THE FLAVOURS?
Making way for chocolat and
pear flavours.
THE TECHNICAL STEP?
The most technical part of the
recipe would have to be the
choux pastry with perfect piping
and baking.
CAREFUL
Make sure to respect the
temperatures of the cream and
the confit.
CRAQUELIN
Beurre.......................................100 g
Cassonade................................ 130 g
Farine........................................130 g
Au batteur, mlanger tous les
ingrdients la feuille. taler
le craquelin entre deux feuilles
plastiques. Placer le tout au
surglateur et dcouper des disques
de taille lgrement infrieure
aux choux.
PTE CHOUX
Lait............................................250 g
Sucre............................................ 5 g
Sel................................................ 5 g
Beurre.......................................110 g
Farine........................................140 g
ufs..........................................250 g
Dans une casserole, porter
bullition le lait, le beurre,
le sel et le sucre. Ajouter la
farine et mlanger hors du feu,
puis desscher sur le feu. Vider
le tout dans une cuve de batteur
et, laide de la feuille, ajouter
progressivement les ufs.
Dresser la poche les choux.
Disposer sur chaque chou un disque
de craquelin et cuire au four
170C 35 min.
CRMEUX GUANAJA
Crme anglaise
Crme fleurette . ......................350 g
Lait entier..................................350 g
Jaunes duf............................150 g
Sucre...........................................70 g
Porter bullition la crme
et le lait et verser sur les jaunes
d'uf pralablement mlangs avec
le sucre. Cuire le tout 85C,
passer au chinois et utiliser aussitt.
Crmeux Guanaja 70 %
Crme anglaise.........................750 g
Couverture Guanaja 70% ........290 g
Faire fondre partiellement
la couverture et commencer
lmulsion avec langlaise chaude.
Afin de parfaire lmulsion, mixer
le mlange en prenant soin de
ne pas incorporer dair. Laisser
cristalliser au rfrigrateur.
CONFIT DE POIRE
Pure de poire...........................500 g
Glucose.......................................50 g
Sucre...........................................90 g
Pectine NH..................................12 g
Jus de citron...............................20 g
Porter bullition la pure de
poire et le glucose. Ajouter le sucre
pralablement mlang la pectine.
Reporter bullition une minute.
Ajouter le jus de citron et rserver
au frais.
MONTAGE
Garnir les choux de crmeux
Guanaja. Insrer au centre
du crmeux le confit de poire.
VIOLETTE
BLACKCURRANT
CHOUX
SOHO/VIOLET/
BLACKCURRANT CREAM
Cream............................... 200 g
mascarpone...................... 250 g
Caster sugar....................... 40 g
Soho.................................... 20 g
Violet flavouring.................... 5 g
Colorant voilet..................... Q.S.
Whisk on top speed the cream,
mascarpone and the sugar. Fold
in the Soho, violet flavouring
and the colorant. Set aside
for the finishing.
BLACKCURRANT INSERT
Blackcurrant puree........... 305 g
Caster sugar....................... 70 g
pectin NH.............................. 5 g
Lemon juice........................... 5 g
Boil the puree and add the
sugar mixed with the pectin,
reboil for 1 minute. Store in the
fridge and cut with a dough
cutter.
CRUNCH
Flour.................................. 100 g
Brown sugar...................... 100 g
Butter................................ 100 g
Mix all of the ingredients
togther. Roll out at 2 mm thick
in between two baking sheets.
Cut discs the same size as the
choux. Store in the freezer and
place onto the choux just before
baking.
CHOUX PASTRY (40 CHOUX)
Milk................................... 250 g
Butter................................ 125 g
Flour.................................. 150 g
Eggs................................... 4 5
Salt........................................ 2 g
Boil the milk, salt and butter.
Off the heat add the sifted flour
and mix well before drying out
on the heat for approximately
4minutes. Place the batter into
a mixing bowl and gradually add
the eggs mixing well each time.
When the choux pastry is ready
pipe onto buttered trays and
place the crunch on the top.
Bake at 180C for approximately
20 minutes until the choux
are golden.
FINISHING
CRME SOHO/VIOLETTE/CASSIS
Crme liquide............................200 g
Mascarpone..............................250 g
Sucre semoule............................40 g
Liqueur Soho...............................20 g
Arme violette.............................. 5 g
Colorant violette..........................Q.S.
Monter au batteur grande vitesse
la crme liquide, le mascarpone,
le sucre semoule. Ajouter
dlicatement la liqueur Soho
et l'arme violette ainsi que
le colorant violette. Rserver.
INSERT CASSIS
THE IDEA?
Pure de cassis.........................305 g
Sucre...........................................70 g
Pectine NH................................... 5 g
Jus de citron................................ 5 g
CRAQUELIN
Farine........................................100 g
Cassonade.................................100 g
Beurre.......................................100 g
CAREFUL
With the piping of the cream
to ensure a clean finish.
L'IDE ?
Ne garder que la base du chou
pour mettre en avant la crme
avec une jolie couleur.
Lait............................................250 g
Beurre.......................................125 g
Farine........................................150 g
ufs...........................................4 5
Sel................................................ 2 g
LES SAVEURS ?
La douceur de la violette
accompagne de lacidit
du cassis avec son insert
au centre de la crme.
MONTAGE
Retirer le dessus du chou, garnir
de crme le fond du chou, mettre
linsert cassis et terminer avec
un beau pochage laide dune
poche et dune douille cannele.
Terminer par une myrtille ou
une framboise ainsi qu'une pointe
de feuille dore ou argente
sur le dessus du fruit.
57
M. Magassa
C&CHOUX
LA TARTE
PROFITEROLE
PARIS-BREST
Recette propose par
ANTHONY LE RHUN
Ptisserie C& Choux, Caen
PARIS-BREST
Recipe for 80 Pieces 7 cm
and 6 Pices 18 cm.
CHOUX PASTRY
Water................................. 500 g
Milk................................... 500 g
Salt...................................... 10 g
Caster sugar....................... 10 g
Butter................................ 400 g
Flour.................................. 600 g
Eggs............................... 1,000 g
Prepare 6 perforated baking
trays with silpain silicon mats,
place 6 x 18 cm rings and 6 x
9cm rings. Line the inside of
the 19 cm ring with a silpain cut
to the right dimentions and the
outside of the 9 cm ring. Make
a traditional choux pastry and
fill 1/3 of the rings. Leave to
rest for 3 hours in the fridge.
Place another silpain on the top
of the rings and a couple of
perforated trays on the top.
Bake at 170C for 60 to 70
minutes.
HAZELNUT PRALINE
MOUSSELINE
Milk................................ 2,400 g
Cream 35% fat.................. 600 g
Caster sugar..................... 450 g
Eggs............................... 1,000 g
Flour.................................. 300 g
Gelatin mass..................... 324 g
Hazelnut 55% Praline.... 1,500 g
Butter............................. 1,275 g
Boil the milk and cream. Mix
the sugar and flour and add into
the eggs. Cook the two mixtures
like a crme ptissire. Add the
melted gelatin mass and at
50C add the praline and then
the butter, mix with a hand
mixer to finish the emulsion.
PRALINE CRUNCH
Hazelnut 55% Praline....... 300 g
Hazelnut paste.................. 200 g
Feuilletine......................... 200 g
White chocolate................ 300 g
Salt 'Fleur de Sel'................. 5 g
Mix the praline and the hazelnut
paste, add the feuilletine and
the chocolate melted at 35C.
Set aside for the finishing.
FINIHSING
Unmold the choux and cut the
bottom of each choux. Fill with
whipped praline mousseline,
58
et en y apportant de la texture
et de la gourmandise.
LES SAVEURS ?
La noisette dans tous ses tats,
fondante, moelleuse, croustillante,
grille, caramlise pour un parisbrest fruit et gourmand.
CROUSTILLANT PRALIN
PROFITEROLE
TART
CHOCOLATE GLAZE
Water................................. 160 g
Milk................................... 160 g
Caster sugar......................... 5 g
Salt........................................ 5 g
Butter................................ 150 g
Flour.................................. 180 g
Eggs......................................... 6
Couverture Cur de Guanaja
80% (Valrhona).................... 40 g
Water................................. 300 g
Caster sugar..................... 420 g
Cream............................... 260 g
Cocoa powder................... 170 g
Gelatin................................. 25 g
Couverture Sambirano
lait 51% (Domori).....................150 g
Glucose........................................ 5 g
Chauffer la crme avec le glucose
et verser sur les couvertures,
mlanger jusqu obtention
dun mlange lisse. Couler en cadre
de 1cm dpaisseur et rserver
au grand froid.
OPALINE AU GRU DE CACAO
Fondant.....................................300 g
Glucose.....................................200 g
Gru de cacao...........................150 g
Cuire le glucose et le fondant
155C, ajouter le gru de cacao,
bien mlanger, dbarrasser sur
Silpat. Aprs refroidissement,
mixer. Saupoudrer sur un Silpat.
Cuire dans un four 160C pendant
5minutes. Dtailler des ronds.
GLAAGE CHOCOLAT
Eau............................................300 g
Sucre.........................................420 g
Crme........................................260 g
Cacao en poudre.......................170 g
Glatine.......................................25 g
Donner un bouillon leau, le sucre,
la crme et le cacao en poudre, en
fin, ajouter la glatine pralablement
trempe et goutte. Rserver au
frais. Avant utilisation, faire fondre
le glaage sans le chauffer et glacer
sur lentremets congel.
GLACE CHOCOLAT
Couverture cur
de Guanaja 80% (Valrhona)......220 g
Chauffer le lait, ajouter les poudres
progressivement puis la crme
et, pour finir, la couverture, cuire
85C.
MONTAGE
Dtailler un rectangle de cake au
chocolat, un autre rectangle de
ganache, les glacer. Dposer des
choux chocolat. Sur la ganache,
mettre quelques points de crme
double vanille, des morceaux de
cacahutes caramlises et des
clats de chocolat. Au moment
de lenvoi, garnir les choux dune
sauce chocolat chaude, faire une
belle quenelle de glace chocolat
et disposer les opalines au gru.
L'IDE ?
Reprendre un grand classique
de la ptisserie et la remettre
au got du jour.
LES SAVEURS ?
Retour en enfance, avec lintensit
du chocolat, la crme double
vanille, la pte choux
et les cacahutes caramlises.
L'TAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Bien suivre la recette et les
tempratures de cuisson.
ATTENTION
Au montage pour obtenir quelque
chose dharmonieux et lgant.
Lait entier..................................960 g
Poudre de lait..............................55 g
Sucre semoule............................65 g
Sucre inverti................................50 g
Crme liquide..............................65 g
Glucose atomis.........................75 g
Stabilisant.................................... 4 g
59
WLE
RGT
CHOU KUMQUAT
MERINGU
COMME UNE
TARTE
PARIS L.A.
Recette propose par
ROMUALD GUIOT
Chef Ptissier Pitchoun Bakery,
Los Angelas, USA
CHOUX KUMQUAT
MERINGUE, JUST
LIKE A TART
STREUZEL FOR CHOUX
PASTRY
PARIS L.A.
CRUMBLE
Salted butter..................... 100 g
Brown sugar...................... 100 g
Flour.................................. 100 g
Mix the 3 ingredients to create
a dough. Roll in between
2sheets of baking paper
and blast freeze.
SALTED CARAMEL
Caster sugar..................... 200 g
Cream............................... 250 g
Salted butter....................... 50 g
Make a dry caramel and stop
the cooking with the warm
cream. Cook the mixture to
108C and pour into 1/2 sphere
silicon molds. Freeze.
CHOUX PASTRY
Water................................. 250 g
Milk................................... 250 g
Butter................................ 200 g
Salt...................................... 10 g
Aniseed................................. 1 g
Cinnamon.............................. 1 g
Cardamon............................. 1 g
Licorice stick............................ 1
Flour.................................. 300 g
Eggs......................................... 9
Boil the water, milk, butter
and salt. Infuse the spices for
20minutes, strain and reboil
finishing with the sifted flour.
Back on the heat dry out the
roux for 1 minute. Mix with the
paddle for 30 seconds in the
mixer to finish drying out the
batter. Gradually add the eggs
and when the batter is at the
correct consistency pipe with a
#14 straight tip. Pipe balls side
by side and place a frozen
crumble disc on the top. Bake
in a deck oven at 170C for
40minutes with an opened vent.
CRME MOUSSELINE
Eggs......................................... 2
Custard powder.................. 95 g
Butter.................................. 80 g
Hazelnut paste.................. 100 g
Salted butter....................... 50 g
CHOUX PASTRY
Milk................................ 1,000 g
Butter................................ 400 g
Salt...................................... 15 g
Caster sugar....................... 30 g
Flour.................................. 600 g
Eggs....................................... 16
CRUMBLE
Beurre demi-sel.......................100 g
Cassonade.................................100 g
Farine........................................100 g
THE SHAPE?
THE FLAVORS?
Hazelnut praline and in the
middle a liquid caramel with'
fleur de sel' salt to bring out
the flavours.
THE TECHNICAL STEP?
The baking the choux pastry
needs to be perfect to conserve
the crunch on the outside
and a soft inside.
CAREFUL
Follow the recipe and to not
eat all the caramel ;-)
the ingredients for the crme
mousseline should be a the
same temperature.
Crumble
Crme mousseline
pralin
Cur de caramel
Pte choux
60
Butter................................ 200 g
Salt fleur sel........................ 4 g
Flour.................................. 200 g
Caster sugar..................... 200 g
Almond powder................. 200 g
Lemon yellow colorant....... Q.S.
Sucre.........................................200 g
Crme........................................250 g
Beurre demi-sel.........................50 g
Cuire le caramel sec, dglacer
avec la crme tidie, cuire 108C,
ajouter le beurre, couler en
Flexipan demi-sphre et congeler.
PTE CHOUX
Eau............................................250 g
Lait............................................250 g
Beurre.......................................200 g
Sel...............................................10 g
Anis.............................................. 1 g
Cannelle....................................... 1 g
Cardamonne................................ 1 g
Bton de rglisse............................ 1
Farine........................................300 g
ufs................................................ 9
Porter bullition et laisser infuser
20 minutes, chinoiser, et reporter
bullition, ajouter la farine et
remuer sur le feu afin dobtenir
LIDE ?
Une version moderne et originale
du paris-brest, clin dil
ma traverse de lAtlantique.
LA FORME ?
Moderne, en forme dclair, mais
cre dun assemblage de boule
facile croquer.
LES SAVEURS ?
Noisette pour le pralin et cur
de caramel liquide la fleur
de sel pour le sublim.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La cuisson de la pte choux doit
tre parfaite, afin de conserver
le croustillant mais en ayant
toujours un cur moelleux.
ATTENTION
Suivre la recette et ne pas manger
tout le caramel ! Il faut aussi
que les ingrdients pour la crme
mousseline soient tous la mme
temprature.
Kumquats frais.........................200 g
Sucre semoule..........................200 g
Eau............................................200 g
CHIPS DE KUMQUAT
61
CGA
SBHN
HIBISCUS
FLOWER
CHOUX
AGRUMES
PISTACHE
PISTACHIO
CITRUS CHOUX
CHOUX PASTRY
HIBISCUS
FLOWER
HAZELNUT CRUNCH
Butter................................ 150 g
Brown sugar...................... 180 g
Flour ................................. 160 g
Hazelnut powder................. 80 g
Vanilla powder...................... 2 g
Mix all the ingredients with a
paddle. Roll out to 2 mm thick
and blast freeze. Cut with a
dough cutter.
CHOUX PASTRY
Water................................. 160 g
Milk................................... 160 g
Caster sugar......................... 5 g
Salt........................................ 5 g
Butter................................ 150 g
Flour.................................. 180 g
Eggs.................................. 320 g
Vanilla beans...................1 piece
Make a choux pastry. Pipe one
tray of large choux, and one and
a half trays of mini choux. Place
a hazelnut crunch on the top
of the large choux. Bake in
a preheated fan forced oven
at 200C, turn it off and leave
the choux for 14 minutes. Turn
back on the oven and bake at
160C for 14 minutes for the
large choux. For the mini choux
bake in a fan forced oven
at 160C for 10 minutes.
CHOCOLATE HAZELNUT DIRT
Raw offcuts of hazelnut
crunch............................... 250 g
Cocoa powder..................... 50 g
Almond powder................... 40 g
Hazelnut powder................. 40 g
Mix all of the ingredients with
the paddle. Bake in a fanc
forced oven at 160C for
20minutes. Cool and reduce
into a powder.
HAZELNUT CREAM
Egg yolks............................. 60 g
Caster sugar....................... 50 g
Custard powder.................. 20 g
Milk................................... 250 g
Hazelnut paste.................... 80 g
Make a crme ptissire with
all of the ingredients. Pour onto
the hazelnut paste, mix with the
hand mixer and set aside to
cool. Smoothen the cream
before filling a piping bag
for the finishing.
BIBISCUS PINK GRAPEFRUIT
MARMALADE
Pink grapefruit.................. 400 g
Lime juice............................ 30 g
Caster sugar..................... 100 g
30 baume hibiscus syrup....100 g
Hibiscus essential oil.....2 drops
Caster sugar....................... 20 g
Pectin NH.............................. 3 g
In a thermomix cook at 90C for
20 minutes the chopped pink
grapefruit with 100 g sugar, the
hibiscus syrup and the lemon
juice. Mix. Boil the marmalade
with the 20 g sugar and the
62
Milk................................... 125 g
Water................................. 125 g
Salt fleur de sel................... 2 g
Caster sugar......................... 5 g
Lime zest.................................
Flour.................................. 100 g
Eggs.................................. 250 g
CRAQUELIN NOISETTE
Beurre.......................................150 g
Cassonade.................................180 g
Farine........................................160 g
Poudre de noisette......................80 g
Poudre de vanille......................... 2 g
Mlanger les ingrdients la feuille.
taler sur 2mm et bloquer au
conglateur. Dcouper lemportepice.
PTE CHOUX
Eau............................................160 g
Lait............................................160 g
Sucre semoule ............................ 5 g
Sel ............................................... 5 g
Beurre.......................................150 g
Farine........................................180 g
ufs..........................................320 g
Gousse de vanille...................1 pice
Raliser la pte a choux. Dresser
1plaque de gros choux et une
plaque de mini-choux. Dposer
un disque de craquelin noisette sur
les gros choux. Cuisson four chaud
ventil teint 200C pendant
14min, puis four allum 160C
pendant 14min pour les gros choux.
Cuisson four chaud ventil 160C
pendant 10min pour les mini-choux.
TERRE CHOCOLAT NOISETTE
Chutes de craquelin
noisette cru.............................. 250 g
Cacao en poudre.........................50 g
Poudre damande........................40 g
Poudre de noisette......................40 g
DCORS CHOCOLAT
Couverture Cuba 70%..............500 g
Transfert chocolat feuilles..........Q.S.
Mettre au point le chocolat.
taler sur feuilles transfert
et dcouper en forme de fleurs
et ptales. taler aussi sur bandes
de Rodhod au peigne, et mettre
en forme. Laisser cristalliser.
DRESSAGE
Feuille dor
C
ornet de couverture
noire au point
Sucre glace et poudre dor
CRME NOISETTE
Jaunes duf..............................60 g
Sucre semoule............................50 g
Poudre crme...........................20 g
Lait............................................250 g
Pte de noisette..........................80 g
Disque
chocolat
blanc
Gele
PTE CHOUX
Lait............................................125 g
Eau............................................125 g
Fleur de sel.................................. 2 g
Sucre............................................ 5 g
Zeste de citron vert........................
Farine T55.................................100 g
ufs..........................................250 g
White chocolate
FINISHING
DECORATION
Ganache monte
Pistache en poudre
Choux
Crmeux agrumes
Confit agrumes
Cassonade.................................120 g
Beurre.......................................100 g
Farine........................................120 g
Fleur de sel.................................. 1 g
Zeste dorange...............................
Mlanger tous les ingrdients
ensemble et taler entre 2 feuilles
de cuisson 1,5mm, congeler,
dcoller les deux papiers et dtailler
des disques.
CRMEUX AGRUMES
Jus de citron Meyer frais............80 g
Jus dorange sanguine.............100 g
Jus de mandarine.....................100 g
Pure de bergamote...................50 g
Pure de kalamansi....................30 g
Zestes de citron Meyer................... 2
Zeste dorange sanguine................ 1
Gousse de vanille............................ 1
ufs..........................................300 g
Sucre.........................................300 g
Feuille de glatine 200 blooms....... 1
Beurre doux..............................250 g
Cuire au bain-marie les jus dagrumes,
les pures, la vanille, les zestes,
les ufs et le sucre. Hors du feu,
rajouter la glatine rhydrate,
45C, ajouter le beurre et mixer.
CONFIT DAGRUMES
Citrons jaunes...........................150 g
Sucre...........................................50 g
Gousse de vanille...........................
Jus dorange...............................40 g
Pectine NH................................... 2 g
Sucre semoule............................10 g
Couper les citrons en 4, retirer
les ppins et faire tremper dans
de leau froide pendant 10 heures.
vider leau et refaire cette opration
2 fois encore. Faire blanchir les
citrons dans leau bouillante et les
mixer chaud. Faire bouillir le jus
dorange avec les 50 g de sucre.
Ajouter bullition le, 10 g de sucre
mlanger avec la pectine. Mixer les
2 prparations ensemble et rajouter
la gousse de vanille gratte.
Rserver au froid.
GANACHE MONTE PISTACHE
Crme liquide............................125 g
Chocolat blanc ivoire..................80 g
Miel de citronnier........................10 g
Pure pte de pistache
de Bronte....................................60 g
Crme liquide............................200 g
Faire bouillir la 1re crme avec
le miel, verser sur le chocolat blanc
et la pte de pistache. Mixer et
rajouter la 2e crme froide. Rserver
4 heures au rfrigrateur. Monter la
ganache et mouler en demi-sphre,
le reste de ganache servira pour le
montage du chou.
GELE AGRUMES
Jus de mandarine.....................150 g
Jus dorange...............................50 g
Jus de citron jaune......................50 g
Sucre...........................................20 g
Agar-agar . .................................. 1 g
Feuille de glatine.......................... 1
Faire bouillir 1 minute les jus,
le sucre et lagar-agar. Hors du feu
rajouter la glatine rhydrate,
couler 50C. Laisser refroidir
et dtailler des gouttes.
GLAAGE BRILLANT
Eau............................................100 g
Pure de citron...........................60 g
Sucre...........................................30 g
Gele vgtale.............................. 6 g
Colorant jaune hydrosoluble......Q.S.
Scintillant argent........................Q.S.
Faire bouillir leau, le sucre, la pure
et la gele vgtale. Hors du feu,
rajouter le colorant et le scintillant
argent. Piquer vos demi-sphres
congeles de ganache montes
avec un cure-dent et glacer 50C.
DCORS
Chocolat blanc
MONTAGE
Garnir le chou dun peu de crmeux
agrumes puis de confit et finir
par du crmeux. Glacer le chou avec
un peu de ganache monte pistache
et la tremper dans la poudre de
pistache. Pocher une belle boule
de ganache sur le dessus du chou
et poser un disque de chocolat
blanc. Sur le chocolat blanc,
dposer la demi-sphre glace et
placer 3gouttes de chocolat blanc.
Placer les larmes de gele
sur lassiette.
LIDE ?
Revisiter le chou en dessert
lassiette en jouant sur
les couleurs printanires.
LA FORME ?
Jai voulu jouer sur les mots
en faisant un chou reprsentant
une fleur.
LES SAVEURS ?
Jai voulu travailler sur les saveurs
de la Sicile en quilibrant le sucr
et lacide sans ngliger lamertume
et la douceur de la pistache
de Bronte.
63
RECETTE
PAS PAS
CH OC OL AT ER IE
BARRE GOURMANDE
CACAHUTE DULCEY
puis
Pocher la ganache Dulcey sur le pralin cristallis,
passer lensemble en cellule de refroidissement.
and place
chocolate.
r le gianduja.
pocher 15g su
Mlanger puis
frais.
au
er
llis
Laisser crista
Mix and pipe 15
crystalise
nduja. Leave to
g onto the Gia
.
ge
frid
into the
DULCEY
PEANUT BAR
GIANDUJA CRUNCH
tempr.
Verser lclat dor sur le gianduja
Mlanger puis utiliser aussitt.
Pocher 12g de
gianduja crou
Silikomart SF
stillant dans
184 SLIM BA
le moule
R. Laisser cr
Pipe 12 g of Gia
istalliser au fr
nduja crunch
ais.
into SF184 SL
molds. Leave
IM BAR Siliko
to crystalise
mart
in the fridge.
amande
au point sur le pralin
Verser la couverture
.
te
ahu
cac
de
e
pt
et la
peanut praline.
colate onto the almond
Pour the tempered cho
64
PRALIN DUR
Pralin amande cacahute....... 250 g
Couverture Jivara 40%
Valrhona.................................... 100 g
Mettre au point la couverture Jivara
puis lajouter au pralin tempr.
Vrifier que la temprature nexcde
pas 30C.
Pocher ensuite le pralin sur
le gianduja (15g par moule).
Laisser prendre au frais.
CONSEILS DE SBASTIEN
Pour une bonne cristallisation, veillez
ne pas dpasser la temprature.
Attention ne pas utiliser un pralin
froid, la couverture bloquerait
rapidement.
GANACHE DULCEY
Crme.......................................... 60 g
Sucre inverti................................ 15 g
Dulcey........................................ 150 g
Beurre......................................... 20 g
DCOR
Couverture Dulcey.................... 200 g
Corn flakes................................... 30 g
Riz souffl................................... 20 g
Mettre la couverture au point
puis taler une couche assez
fine sur une feuille guitare.
Dtailler des rectangles
de 100mm/26 mm/16 mm.
Dposer une feuille et une plaque
plate dessus puis rserver au frais.
CONSEILS DE SBASTIEN
Veillez bien dposer une feuille
et une plaque sur les rectangles de
chocolat afin quils ne se gondolent pas.
FINITION
Sbastien's Tip
The peanut paste should be soft
but not liquid. The faster the food
processor turns, the quicker the
paste will form. A liquid paste will
be oily and fatty. The thicker the
paste, the larger peanut grains.
HARD PRALINE
Soft praline ........................... 250g
Couverture Jivara 40%
(Valrhona).............................. 100g
Temper the Jivara milk chocolate
and add the pralin. Make sure
that the temperature doesn't go
over 30C. Pipe the praline onto
the gianduja (15 g per mold).
Leave to crystalise in the fridge.
T. Caron
CROUSTILLANT GIANDUJA
Sbastien's Tip
Careful to no over heat the
Giandjua in the bain-marie
because it will thicken and the
texture will completely change.
Use the defrosting mode when
melting in the microwave, this
way it will slowly melt without
burning.
Sbastien's Tip
To ensure a perfect crystalisation,
make sure that the mixture
doesn't go over 30C.
Careful to not use a cold praline
as the chocolate will seize very
quickly.
GANACHE DULCEY
Cream...................................... 60g
Inverted sugar......................... 15g
65
Marguerite,
partenaire 2014-2016
PARIS-BREST
CRAQUANT
TARTE VICTORIA
CITONIC
PPITES NOISETTE
CRME MOUSSELINE
Cuire 125C :
Eau.................................................. 25 g
Sucre..............................................100 g
Jaunes duf.................................. 70 g
Sucre............................................... 35 g
Poudre crme............................... 30 g
Lait.................................................280 g
Faire une crme ptissire.
30C, ajouter :
Beurre pommade...........................100 g
Pralin Hritage 65%
Amandes/Noisettes (avec morceaux
de fruits secs)................................140 g
Mlanger et rserver au froid.
Avant de garnir, monter la crme
mousseline au fouet.
Garnir lclair avec la crme
mousseline.
Pour la dcoration, ajouter une plaque
de chocolat au lait Alunga dessus
et dcorer avec des ppites noisettes.
Verser sur :
Blancs duf..................................100 g
Refroidir et ajouter dlicatement :
Sucre glace....................................100 g
Pte de noisette.............................. 75 g
Pralin en grains............................ 25 g
Cuire sur plaque 40 mm 160 C.
Refroidir puis concasser en morceaux
et ajouter:
Blancs duf................................... 70 g
Sucre semoule................................ 80 g
taler sur la plaque (sparer
les ppites).
Cuire 20 min 150 C.
Sabl amande...........................410 g
Pralin amande........................330 g
Beurre de cacao..........................85 g
Beurre.........................................70 g
Couverture noire.......................100 g
Faire fondre 45 le beurre de cacao,
le beurre et la couverture noire.
Mlanger le tout et garnir le moule
Dessous .
BISCUIT CITRON VERT
(650 g/plaque)
ufs..........................................190 g
Sucre inverti................................55 g
Sucre...........................................90 g
Poudre damande........................55 g
Crme..........................................90 g
Farine..........................................90 g
Levure chimique.......................... 5 g
Beurre clarifi.............................55 g
Sel................................................ 1 g
Citrons verts.................................... 2
Mixer le tout et cuire aprs cuisson,
dtailler la forme du moule Fleur.
Cuisson : 10 minutes, 170 sole/9 min
ventilation basse.
CONFIT DANANAS-CITRON VERT
Poids total : 800 g.
Pure dananas.........................800 g
Glucose.......................................70 g
66
Sucre inverti................................35 g
Pectine NH..................................15 g
Sucre semoule ...........................85 g
Ananas frais en cubes..................QS
Chauffer 60C la pure d'ananas,
le glucose et le sucre inverti.
Mlanger la pectine et le sucre
semoule. Ajouter au mlange
prcdent.
Cuire le tout 85C.
Une fois le mlange froid, mixer et
pocher sur le biscuit irrgulirement.
Parsemer le dessus dananas frais
puis congeler.
Retourner le biscuit et linsrer dans
la mousse de faon obturer le moule
Fleur.
MOUSSEUX COCO
Poids total : 1 000 g.
Lait ...........................................185 g
Masse glatine............................50 g
Pte de coco................................20 g
Crme fouette.........................375 g
Couverture ivoire......................375 g
Faire bouillir le lait, ajouter la masse
glatine et la pte de coco. Verser sur
la couverture ivoire hache tempre
32, puis ajouter la crme fouette.
Garnir le moule Fleur aux deux tiers.
FINITION
Dmouler et pulvriser avec
le mlange blanc titane (PCB) puis
dposer la fleur sur le croustillant
pralin.
Dposer au cur de la fleur un disque
de confit dananas pralablement
congel sur une feuille structure.
Finir par des petites feuilles dananas
tailles en pointe et des dcors Tatoos
plume PCB.
Pour 50 clairs.
PTE CHOUX
Eau.........................................1 000 g
Sel...............................................10 g
Sucre...........................................40 g
Beurre.......................................500 g
Farine T45.................................800 g
ufs..........................................900 g
. ettre dans une casserole l'eau, le sel,
M
le sucre et le beurre en petits morceaux.
Porter bullition.
Hors du feu, incorporer toute la farine
tamise dans la casserole.
Mlanger avec la spatule, remettre
sur le feu vif et desscher la pte
jusqu' ce qu'elle se dtache de la paroi.
Au batteur incorporer graduellement
les ufs.
La consistance de la pte doit tre
lisse et homogne.
Cuisson au four sole 200C
pendant environ 40 50 minutes.
Ouvrir l'oura en fin de cuisson.
MERINGUE POUR DCOR
Blancs dufs...........................200 g
Sucre.........................................200 g
Sucre glace...............................200 g
Monter au batteur en vitesse rapide,
les blancs dufs et le sucre jusqu
lobtention dune masse ferme et lisse.
Sucre.........................................200 g
Tradextra.....................................50 g
Beurre.......................................250 g
Porter bulition la pulpe de citron,
les jaunes d'ufs, le sucre et Tradextra
pralablement mlangs sec.
Verser dans un rcipient froid,
ajouter le beurre puis mixer le tout.
Rserver au froid.
CRME LGRE CITRON
Crme ptissire....................1 400 g
Crme citron ............................500 g
Crme Edelweiss Artisal..........350 g
Lisser la crme ptissire
puis ajouter la crme citron.
Incorporer dlicatement la crme
lgrement monte.
MONTAGE ET FINITION
Couper les clairs en deux et garnir
les fonds avec environ 10 g de masse
croustillante citron meringu.
Dresser la crme lgre citron l'aide
d'une poche et d'une douille unie.
Glacer avec Fondant Absolu color
en jaune l'aide d'une poche
et d'une douille plate.
Dcorer avec les meringues
ralises prcdemment.
INGRDIENTS MARGUERITE
Tradextra
Croquant Citron meringu
Crme Edelweiss
Fondant Absolu
Meringuettes
Fondant Absolu color en jaune
Crme lgre citron
Masse croustillante citron meringu
67
QUINOA
ZKARAMEL
MATELASS
FRACHEUR
NORMANDE
CROUSTILLANT QUINOA
Couverture ZKaramel40 g
Pralin pur amandes 150 g
Crumble cacao45 g
Quinoa souffl45 g
Beurre laitier15 g
Faire fondre le chocolat 45C.
Ajouter le pralin puis le crumble
cacao, le quinoa souffl et le beurre
fondu chaud. Mlanger la feuille
du batteur. taler sur une feuille
silicone. Laisser cristalliser.
GANACHE ZKARAMEL
Crme fleurette 75 + 150 g
Sucre inverti20 g
Couverture ZKaramel 100 g
Chauffer 80C les 75g de crme
avec le sucre inverti. Verser le
mlange sur le chocolat non fondu.
Ajouter la crme restante. Mixer,
laisser cristalliser 12heures puis
monter au batteur. Verser le mlange
dans une poche douille.
CRMEUX ZKARAMEL
Lait entier 150 g
Crme fleurette 150 g
Sucre semoule30 g
Jaunes duf80 g
Glatine en feuilles6 g
Couverture ZKaramel 180 g
Chauffer le lait et la crme fleurette
80C. Ajouter le mlange sucre
et jaunes duf. Cuire lensemble
frmissement en fouettant. Hors du
feu, incorporer la glatine rhydrate
puis le chocolat. Mixer. Laisser
refroidir dans une poche douille.
Rserver pour le dressage.
CRUMBLE CACAO
Farine60 g
Cacao en poudre20 g
Sucre semoule50 g
Beurre de tourrage50 g
Mlanger tous les ingrdients
la feuille du batteur. Laisser reposer
68
CARAMELLO PASSION
CRMEUX LA VANILLE
ET CHOCOLAT NOIR
Sucre...........................................50 g
Glucose.......................................12 g
Crme frache.............................25g
Fruits de la Passion....................50 g
Beurre.........................................20 g
Beurre de cacao..........................20 g
Chocolat blanc..........................100g
COMPOTE DORANGE
PANACOTTA
Lait............................................100 g
Glucose.......................................10 g
Glatine.................... 4 g + 20 g deau
Chocolat blanc..........................100 g
Beurre de cacao..........................20 g
Crme frache...........................200 g
Zestes de citron........................... 4 g
Chauffer le lait et le glucose avec
un zeste de citron rp, verser sur
le chocolat blanc, le beurre de cacao
et la glatine ramollie, mulsifier pour
2 minutes. Avec un mixeur plongeant,
ajouter la crme frache et utiliser.
BISCUIT AU CHOCOLAT
Jaunes duf............................300 g
Sucre.........................................160 g
Sucre inverti................................40 g
Blancs duf.............................375 g
Sucre.........................................120 g
Blanc duf en poudre................ 2 g
Farine..........................................70 g
Amidon de riz..............................50 g
Chocolat cur de Guanaja.......180 g
Cacao...........................................40 g
Crme frache ..........................160 g
Monter les jaunes avec le sucre,
le sucre inverti et le chocolat fondu.
ct, monter les blancs avec le sucre
et le blanc en poudre. Unir les deux
masses et les farines tamises avec
DEXCELLENCE
Crme anglaise.........................340 g
Chocolat noir...............................65 g
Vanille de Tahiti...................1 gousse
Verser dans un bol la crme anglaise
chaude sur la vanille et le chocolat
miett, mlanger laide dun fouet
jusqu obtenir une masse crmeuse.
CROUSTILLANT AU CHOCOLAT
Chocolat noir...............................70 g
Pte de noisette........................100 g
Croustillant aux amandes.........170 g
Mlanger le chocolat fondu avec
la pte de noisette et le croustillant
damandes en poudre.
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
Crme anglaise.........................510 g
Chocolat Guanaja 70 %.............450 g
Crme frache...........................675 g
Verser la crme anglaise chaude sur
le chocolat et ajouter la crme frache
semi-monte.
MONTAGE
Remplir avec le caramel au fruit de la
Passion le moule Insert Dcor Square
de Silikomart Professional et mettre
dans une cellule de refroidissement.
Dans le moule carr Tortaflex Square,
couler la crme frache cuite au citron
jusqu la hauteur de 1 cm et insrer
deux carrs au caramel de la passion,
placer au-dessus une couche
de biscuit au chocolat et rserver
dans une cellule de refroidissement.
Couler au-dessus la panacotta froide
et une couche de crmeux la vanille
et au chocolat noir de 1 cm de hauteur
et couvrir avec une couche fine
de croustillant au chocolat. Mettre
dans une cellule de refroidissement.
Couler dans le moule Matelass
une couche de mousse au chocolat et
placer linsert congel, ensuite mettre
dans une cellule de refroidissement.
Dmouler le gteau et couvrir avec
un mlange de beurre de cacao
et chocolat, 50% de beurre de cacao
et 50% de chocolat.
Pour 4 entremets.
BISCUIT MOELLEUX PISTACHE
Recette pour une plaque de 40 x 60 cm.
Blancs duf.............................225 g
Sucre semoule..........................225 g
ufs............................................90 g
Jaunes duf............................180 g
Farine T55...................................75 g
Poudre de pistache.....................75 g
Beurre fondu...............................45 g
Colorant vert.................................QS
Colorant jaune..............................QS
Faire monter les blancs duf
et serrer avec le sucre semoule.
Colorer. Dans une autre cuve de batteur,
monter les ufs et les jaunes duf.
Mlanger les deux appareils
et incorporer la farine, la poudre
de pistache et le beurre fondu chaud.
Cuire 190C pendant 10 minutes
environ.
COMPOTE FRAISES ET FRAISES
DES BOIS
Fraises surgeles.....................360 g
Fraises des bois surgeles.......150 g
Jus dorange...............................35 g
Sucre (A)......................................70 g
Pectine NH.................................7,5 g
Sucre (B)...................................145 g
Solution acide.............................. 4 g
Dextrose en poudre.....................10 g
Faire chauffer les fraises, les fraises
des bois et le jus dorange 40C.
Ajouter la pectine NH mlange avec
le sucre (A). bullition, incorporer
le sucre (B), le dextrose en poudre
Dcor en sucre
Compote de fraises
et fraises des bois
Gele pomme granny
69
Be your best
DOSSIER DU MOIS
MATRIEL,
Bravo
Alimat Tremblay
Chez ce spcialiste de matriels depuis plus de trente ans pour ptissiers, boulangers, chocolatiers et traiteurs, toutes les machines sont
livres et mises en service/production par un formateur Alimat dans
votre laboratoire.
Dresseuses/pocheuses 3 : pour gagner au moins sept fois le temps
de pochage avec en plus la rgularit. Idal pour les coques de ptes
choux, macarons, meringues, feuilles de biscuit, garnissage de
plaques empreintes (financiers par exemple), ptes jaunes avec
ppites chocolat ou cubes de fruit, mais aussi des recettes ncessitant un coupe-fil avec ou sans morceaux comme les cookies, spritz,
biscuits de Nol, sabls ppites de caramel, croquants... Mise en
mmoire des programmes et facilit dutilisation grce au grand
cran tactile.
Foneuses tartelettes/quiches qui sadaptent vos moules inox,
aluminium jetable, papier/carton. Ajoutez au catalogue galement
des moules bord droit inox diamtre 70 mm, 80 mm et 90 mm ou
carr 70x70 ou rectangulaire.
Doseuses : pour le dosage de 5 1 000 cm3 (selon les modles), que ce
soit pour des mousses, crmes, flans, compotes, ptes jaunes, sauces,
farces avec ou sans morceaux dans vos divers contenants (verres,
ramequins, coupelles, Flexipan, fonds de tartelettes/tartes).
One shot : trois modles dont le modle Mini 4 , le plus petit du
march. Ils sont quips dun tableau de commande cran tactile
couleur trs intuitif et facile daccs pour le chocolatier. Conus pour
le dosage/dressage de chocolat, avec ou sans ganache/pralin,
dans moules polycarbonates, des moules souples (blisters) et sur
plaques lisses. Possibilit galement de garnir des coques macarons
(crme au beurre, ganache, base confiture) dans des blisters.
Lengagement Bravo est de vous accompagner au quotidien dans votre profession afin
de vous permettre datteindre vos objectifs.
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Hengel
Hydroprocess
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Lavinox
Metronics Technologies
Metronics Technologies propose sa gamme
Watercut spcialement dveloppe pour
les artisans. Sa nouvelle Watercut LCTC
5 offre tous les raffinements techniques
vous permettant de raliser vos coupes
de dcors, chocolats, entremets, canaps,
etc. Son logiciel intgre mme une fonction
scan de contourage automatique afin de
vous simplifier la tche.
Trs attentive vos contraintes dimplantation, cette socit a dvelopp des
machines en rduisant les dimensions
au minimum et en soignant tout particulirement linsonorisation. Vous pouvez
ainsi positionner nos machines au cur
du laboratoire et ainsi optimiser votre production. (78 dBA en conditions normales,
moins dans certains cas). Voir Youtube:
LCTC noise.
Le systme dextraction dynamique sans
ventilateur permet une rduction trs
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Mono France
Gage de constance, dhomognit et de rendement, la dresseuse Omega 6 prsente un
intrt ct production et ct
vente.
La dresseuse est un outil de
fabrication mais aussi un
outil de gestion dans la
mesure o les produits
raliss ont toujours
le mme prix de revient. Si
nous prenons lexemple de la pte
choux, la quantit de pte utilise
dans la fabrication des clairs est
6
toujours la mme et, par voie
de consquence, le volume de
crme ptissire qui les garnit va
tre analogue pour chaque clair. Lclair
dress la machine Omega est toujours de la mme taille et de mme poids.
Son cot de revient est matris. Ct vente, lclair rentrera toujours exactement dans la cassette en papier prvue cet effet et lutilisateur proposera
un dessert de mme apparence chacun de ses convives. Au mme titre, le
ptissier va gagner du temps pour le dressage de ses macarons, mais aussi
lassemblage des deux coques lorsquil les garnit de crme, puisquelles sont
systmatiquement de mme diamtre, ce qui nest pas toujours le cas quand
elles sont confectionnes la main. En boutique, les vendeuses nauront pas
de problme pour composer un tui, un sachet, voire un coffret parce que les
macarons auront tous le mme gabarit et rentreront coup sr dans lespace
imparti , explique Mathieu Guibert, directeur de Mono France.
Tl. : +33 6 78 73 43 06 E-mail : mguibert@mono-france.com
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qui travaille en parfaite collaboration
avec la socit allemande LCM, au service
de lartisan chocolatier depuis plus de
vingt-cinq ans.
La gamme ATC 7 (A Temprage Continu)
est la gamme phare de Normachoc et
connat un vritable engouement pour sa
facilit dutilisation, sa parfaite cristallisation du chocolat et sa fiabilit reconnue.
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concevoir un investissement ou un renouvellement de machines sans comparer
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De linnovation technique galement au niveau des composants, des vaporateurs plus puissants pour une descente en froid plus rapide. Laccs aux organes
de rglage est facilit pour les oprations de contrle et dentretien. Louverture
lectrique se fait par simple effleurement au moyen dune gche dtection.
Une finition spcifique au niveau des panneaux apporte une meilleure tanchit la jonction et garantit une isolation optimale. La recherche de flexibilit
et de souplesse dutilisation au centre des rflexions : lagencement est variable
en largeur au pas de 10mm et les chelettes en inox sont rglables en hauteur
au pas de 20mm.
Panem propose galement des surglateurs chariots adapts aux laboratoires
centraliss ou aux flux de production dont les volumes sont importants. Les
capacits de ces appareils tout inox varient dune chelle ptissire 400x600
plus de six chariots 600x800. Les cellules de surglation sont quipes de
guides chariots intrieurs et de protections extrieures. Une rgulation lectronique spcifique gre la surglation et le refroidissement rapide. Diffrentes
options sont proposes pour adapter les quipements aux besoins spcifiques.
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La doseuse PVS 4101 Pro, partenaire de votre production.
Spiral France propose depuis plus de trente ans les doseuses amricaines Edhard. Vritable outil de prcision, la doseuse Edhard 3 se
dcline en diffrents modles, de la P4020 destine au garnissage des
clairs et choux la PVS 4101, dernier modle de doseuse tout inox,
en passant par les PS 4030 ou PV 4001 Pro.
Ces doseuses, trs souvent copies mais jamais gales, sont reconnues par de nombreux professionnels pour leur prcision, leur vitesse,
leur facilit de nettoyage et leur solidit.
Grace son moteur lectrique brushless (garantie de fiabilit), elle
fonctionne sans recours lair comprim.
Partenaire de vos productions au quotidien, la doseuse Edhard est
facile mettre en uvre et facile nettoyer.
Grce ses diffrents modes et sa vitesse variable, elle sadapte
tous les oprateurs puis rythme leur travail. Sans qualification
particulire un simple employ pourra faire tous les dosages : garnissage de pte choux ; dosage de crmes et ganaches ; garnissage des
macarons; dosage de mousses, etc. La gamme est complmentaire
et lensemble des accessoires sadapte sur les diffrents modles.
Spiral France tient votre disposition, pour des essais en vue de
nouvelles productions, la gamme complte.
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Wiesheu
Savy Goiseau
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DOSSIER DU MOIS
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galbe, une qualit de
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proche du verre, un crin
transparent qui valorise son
contenu. Une demi-sphre
agrable en main dote
dun fond plat pour la stabilit. Une ide simple qui
change des verrines classiques.
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la verrine Loop existe en deux modles 20 cl ou 8 cl en fonction des besoins.
Un couvercle a t dvelopp pour le grand modle, de quoi permettre
transport et superpositions.
deux modles: 8 cl, 57 h44 mm ou 20 cl, 75 h56 Matire : PS
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Surprenez avec des madeleines
et des sucettes sales.
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jouvence avec des recettes sales et
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prenant sa place damuse-bouche
sur les buffets. Des prparations
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DE LA GLACE
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AU MARRON
Chtaigne ou marron ?
La frontire entre les deux appellations est un sujet
de dbat incessant pour les Ardchois et source
de confusion pour beaucoup. Les chtaignes et
marrons comestibles sont toujours issus du chtaignier quil ne faut pas confondre avec le marronnier,
arbre dornement qui produit les marrons dInde,
non comestibles.
Les experts font la distinction en fonction de la
frquence des fruits cloisonns : lorsque lamande
se spare en plusieurs parties aprs pluchage de
la premire peau. Les varits cloisonnes plus
de 12% sont des chtaignes et les autres mritent
lappellation marron .
Cette subtilit chappe aux dictionnaires et la
lgislation qui autorise indiffremment les deux
termes.
Les chtaigniers, dont il existe plusieurs espces,
sont originaires des rgions tempres de lhmisphre Nord, plus prcisment du nord-est et du
sud-ouest de lAsie, du sud-est de lEurope et de
lest de lAmrique du Nord. Le chtaignier europen
est cultiv depuis au moins trois mille ans dans le
bassin mditerranen, mais on rcoltait ses fruits
ltat sauvage bien avant, puisquil y tait implant
il y a des millions dannes.
On cultive trois espces de chtaigniers, dont lune
est surtout prsente en Chine, la seconde en Europe
et la troisime au Japon. La Chine, la Core, lItalie,
la Turquie, le Japon et lEspagne sont les principaux
pays producteurs.
En France, en Espagne, au Portugal et en Italie,
la chtaigne a constitu la nourriture de base, voire
exclusive, de populations entires, particulirement
dans les rgions montagneuses, o les crales
ne poussaient pas. Ctait toujours le cas au XIXe
sicle, dans les montagnes de la Toscane o, six
mois par anne, on ne consommait pratiquement
que ce fruit, raison dun ou deux kilogrammes par
Meringue marron
Blancs duf.............................................................................................500 g
Sucre semoule vanill...............................................................................500 g
Sucre glace...............................................................................................350 g
Farine de chataigne.................................................................................. 150 g
Dresser des boudins avec une douille de 10, cuire 1heure 90C.
Aprs refroidissement, dcouper des morceaux de 1cm et rserver - 18C.
82
Ingrdients: lait entier, marron 27,68%, meringue marron (blancs duf, sucre,
farine de chtaigne), crme frache, cassis 8,8%, crme de cassis, lait entier
rhydrat, concentr de protine soluble de lait, vodka 38% vol, lait crm
rhydrat, glifiant (farine de caroube E410, gomme de guar E412, alginate de
sodium E401, carraghnate E407) et mulsifiant (monodiglycride dacide gras
E471).
Passion
Ingredia
Clment Faugier
Innovation
Gastronomie
Turbine horizontale/verticale
Cette formule ne contient pas de sucre ajout, il est apport par la pte
de marron, la pure et liqueur de cassis. Le taux sucrant de 15,70 a t rgl
assez bas pour supporter lajout en sucre de la meringue au marron ajoute
aprs turbinage. La vodka apporte un peu de piquant lensemble.
Le logiciel Crmix choisit le Crmodan SE302 et le dose 0,30% pour obtenir
une viscosit correcte et optimiser le foisonnement.
Mtiers du Vin
Le Got
de lExcellence
Management
Guimauve lorange
Sucre.............................................................................................................500 g
Eau................................................................................................................ 180 g
Sucre inverti.................................................................................................. 180 g
corces doranges confites en ds.................................................................200 g
Zeste dorange.................................................................................................20 g
cordonbleu.fr
PARIS
MEXICO
LONDON
PERU
MADRID
AMSTERDAM
AUSTRALIA
ISTANBUL
NEW ZEALAND
LIBAN
TAIWAN
JAPAN
MALAYSIA
KOREA
USA
THAILAND
OTTAWA
SHANGHAI
83
Les ingrdients
Ingrdients: eau, marron 24%, crme de marron 15%, pte de marron 13%,
dbris de marron glacs 10%, guimauve orange 8% (sucre, sucre inverti,
corces dorange, beurre de cacao, cointreau, glatine), orange sanguine 5%,
fleur doranger 10%, cointreau 40% vol, zeste dorange, concentr de protine
soluble de lait, glifiant (farine de caroube E410, pectine E440, carraghnate
E407, dextrose, glatine, protines de lait).
Ingredia
Clment Faugier
Clment Faugier
Ravifruit
LE PARISIS, UN GTEAU
DE VOYAGE AU PROFIL DANTAN
La rgion Paris le-de-France compte une spcialit, le Parisis, gteau de voyage aux saveurs
de chocolat et dorange, lanc en 2004 par le Club des Gourmets de la Fdration des ptissiers.
Cette spcialit, en version individuelle ou pour quatre cinq convives, est un produit gourmand,
moelleux souhait, qui dcline un profil de gteau dantan. Par Christel Reynaud
Standard
Standard
Standard
Standard
Danisco ingrdients
Turbine horizontale/verticale
Glace au marron
Pour cela, nous utiliserons de la pte et de la crme de marron de la maison Clment Faugier, de lhuile de noisette, de la crme Sublime Elle & Vire, du cognac,
du vin rouge madiran Torus et de la vanille de Tahiti. Aprs sanglage, on marbrera cette glace avec le marbrage caramel marron
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Eau........................................................................................................ 3 703 g
Vanille de Tahiti.......................................................................................... 10 g
A2. Temprature de 25
Promilk 802 FB........................................................................................ 200 g
Lait 0% MG.............................................................................................540 g
A3. Temprature de 35
Huile de noisette...................................................................................... 100 g
Crme Sublime....................................................................................... 1 637 g
A4. Temprature de 45
Stabilisant Crmodan SE302......................................................................30 g
A5. Avant turbinage
Pte de marron......................................................................................2 000 g
Crme de marron....................................................................................1 200 g
Madiran Torus..........................................................................................380 g
Cognac.................................................................................................... 200 g
A6. Aprs sanglage
Marbrage caramel.................................................................................3 000 g
Mettre les ingrdients A1 dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.
Ajouter dans lordre les ingrdients de A2 A4 aux tempratures indiques et
sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de
4heures minimum 16-18heures maximum 2 C, puis ajouter les ingrdients
mettre avant turbinage, et turbiner. Aprs extraction, surgeler et stocker
- 22C.
84
Ingredia
Standard
Standard
Clment Faugier
Clment Faugier
Standard
Standard
Danisco ingrdients
Un got d'autrefois
CONTACT
Fdration des Ptissiers de Paris le-de-France
Prsident : Yves Devaux
Bt. M 98 Bd Montparnasse 75 014 Paris
Tl. : 01 43 27 85 08.
E-mail : federation-patissiers-idf@wanadoo.fr
Turbine horizontale/verticale
* Calibre moyen
Dcuire :
Refroidir 40C et ajouter :
Crme frache 35% MG..............405 g Crme de marron......................1 650 g
Gousse de vanille de Tahiti .............6 g Cognac........................................ 60 g
Couverture Caramlia................ 150 g
Mixer puis conserver 3C.
Qualit
Scurit
Facilit
dutilisation
Gain
de
temps
85
TECHNOLOGIE
DU CHOCOLAT
OPTIMISATION
DES GANACHES
JEAN-PIERRE RICHARD
Consultant en entreprise
Concepteur du logiciel
PRO-CHOC
137, chemin de la Marinade
69270 Rochetaille-sur-Sane
Tl.: +33 (0) 4 78225042
www.richardconseil.com
Composition
Ganache de base
Matires premires
Crme
Chocolat blanc Zphyr 42 %
Beurre de cacao
Sucre inverti (Trimoline)
Arme badiane
Ganache amliore n1
Matires premires
Crme UHT 30 % MG. infuse
Sorbitol cristallis
Chocolat blanc Zphyr 42 %
Beurre de cacao
Lcithine de soja
Sirop de glucose DE60
Arme badiane naturel
Fournisseurs
Standard
Standard
Barry
Barry/Callebaut
Standard
Standard
Innoflor
Infusion
Crme :
Anis toil cras :
Donne :
800 g
80 g
500 g
Pese
520,00
40,00
1 400,00
190,00
7,00
125,00
1,00
86
Crme 30 % MG
Chocolat blanc Zphyr 42 % cacao
Beurre de cacao
Sucre inverti (trimoline)
Arme badiane
Recette de base
22,82
62,24
09,13
05,81
00,01
Crme 30 % MG
Sorbitol cristallis
Chocolat blanc Zphyr 42 % cacao
Beurre de cacao
Lcithine de soja
Sirop de glucose DE60
Arme badiane
Recette n1
22,78
01,75
61,32
08,32
00,31
05,48
00,04
Mode opratoire
Recette de base (procd classique)
Porter la crme bullition avec le sucre inverti.
Verser sur le chocolat blanc en pastilles, mlanger.
Ajouter le beurre de cacao fondu. Laisser refroidir 35C.
Ajouter larme. taler la masse en cadre. Placer 17C.
Recette n1 (selon le concept PRO-CHOC)
Peser linfusion, ajuster 520 g. Ajouter le sorbitol et tidir 30C.
Verser sur le chocolat et le beurre de cacao tidis 32/34C.
Incorporer le sirop de glucose, la lcithine, larme.
taler la masse en cadre. Placer 17C.
Ganache raliser au cutter, sans utilisation du vide dair (voir plus loin).
Procdure : il est impratif de respecter scrupuleusement la procdure
recommande par le concept PRO-CHOC pour effectuer le mlange. Ceci afin
dobtenir un rsultat satisfaisant.
* Dans ce concept, la ganache est ralise basse temprature. Il ny a de ce fait aucune perte deau
et aucun temps dattente de refroidissement de la masse avant lutilisation. Par ailleurs, le nombre de jours
de conservation annonc dpend directement de la procdure choisie pour prparer la masse (voir dtail des
procdures de ralisation livr avec le logiciel).
Recette n1
cadrer
Tendre
2283
84,81 %
15,19%
0,00 %
0,00%
6,83 %
34,02 %
40,85 %
79,12 %
70,00%
9,12 %
0,26
12,28
5,38
100 jours
7
326
25
2 854
Commentaires sur
HRE:
base Humidit relative dquilibre (AW): 79,52%
n1 Humidit relative dquilibre (AW): 79,12%
Lcart de 0,40% de valeur dactivit de leau est trs faible. Cette lgre
diffrence permet nanmoins dassurer 20 jours de dure de vie supplmentaire
la recette n1.
La teneur en eau :
base Teneur en eau : 15,22 %
base Matire sche : 84,78 %
n1 Teneur en eau : 15,19 %
n1 Matire sche : 84,81 %
La teneur en eau volue entre les formules de base et n1 de 0,03%. Cest insignifiant et pourtant suffisant pour conserver une texture identique. Les autres
matires employes aident tenir une texture tendre. La matire sche suit, elle
reprsente la diffrence par rapport 100%.
Lindice sucrant :
base Indice sucrant : 0,29
n1 Indice sucrant : 0,26
Lcart de lindice sucrant est de 0,03 entre la base et la recette n1.
Cest faible, mais cela se ressent la dgustation, o la recette n1 est moins
sucre que la base.
La matire grasse :
base MG totale : 42,05 %, dont n1 MG totale : 40,85%, dont 6,83%
6,85% de beurre frais et 31,21% de de beurre frais PF 32/33 et 34,02%
beurre de cacao ;
de beurre de cacao.
La masse de base est trs riche en matire grasse totale. La n1 est aussi
largement assez grasse avec 40,85%. Pas possible dquilibrer la ganache dune
autre manire. Il faut se contenter de ces valeurs. Cest toujours un peu le cas
dans ce genre de masse.
volution de la recette :
Prcisons que quatre recettes intermdiaires ont t ncessaires pour arriver
lquilibre de la recette n1. Pour quilibrer cette formule, les lves ont tenu,
et nous devons tenir, le raisonnement suivant : Mettons en cause le choix de
chaque matire premire utilise dans la recette de base. Est-il judicieux dutiliser chacune de ces matires ? Non et pourquoi ?
Quest-ce qui a chang entre les deux recettes ? Dans la recette n1, nous avons
ajout du sorbitol cristallis, et de la lcithine de soja, nous avons remplac le sucre
inverti par du sirop de glucose DE60, et chang larme pour un meilleur got.
Le commentaire le plus important est le suivant :
La recette de base ne pourra pas se conserver en ltat pendant quatre-vingt jours.
Elle contient trop peu danticristallisant.
Une recristallisation dabord du lactose puis du saccharose apparatra rapidement, et ce, mme sans aucune perte deau. La quantit de 15,22% deau est trop
faible pour maintenir ces sucres ltat dissout pendant longtemps.
Lutilisation danticristallisants plus puissants dans la recette n1 assurera une
texture tendre, non recristallise pendant la dure de vie annonce.
Le vide dair
Faut-il faire le vide dair des ganaches ?
Lorsquils fabriquent leurs ganaches au cutter, de nombreux artisans font systmatiquement le vide dair pendant et/ou en fin de fabrication, sans vraiment savoir
pourquoi ou plutt parce que, soi-disant, le vide dair amliorerait la conservation.
Contrairement cette pratique courante, le vide dair nest pas vraiment aussi
indispensable quon le dit. Surtout pour des ganaches dont la dure de vie nexcde
pas six mois. En effet, des essais en srie ont apport la preuve que le vide dair
pratiqu lors de la fabrication des ganaches napporte aucune assurance supplmentaire de dure de vie au produit en dessous de six huit mois.
Noublions pas que le principal intrt du vide est la protection de la matire grasse
qui, au contact de loxygne de lair, est sujette loxydation.
Ce phnomne de transformation et de dgradation chimique se ressent dans
le temps, dune part si lon utilise une matire grasse de mauvaise qualit et,
dautre part, au-del de plusieurs mois de stockage.
Les dures de fracheur demandes par lartisan sont bien infrieures ces limites.
Les matires grasses notre disposition sont dexcellente qualit et nont donc pas
besoin dtre surprotges, dautant plus que le vide apporte la plupart du temps,
lorsque les recettes sont mal quilibres, plus dinconvnients que davantages.
Le vide est surtout utilis en industrie ou dans le gros artisanat, o le produit
ncessite plus de six huit mois de dlai de conservation.
Autre cas dutilisation du vide : lair du laboratoire de fabrication est contamin,
vici ou malsain, alors le vide a son intrt. Jose esprer que ce nest le cas nulle
part. Prenons de la hauteur. Dune manire plus gnrale, la dure de conservation
est globalement assure par lquilibre de la recette par rapport lactivit de leau,
cest--dire lHumidit relative dquilibre (HRE/AW).
Cest la matrise de lHRE qui assurera la stabilit et la conservation
de la ganache dans le temps. Le vide dair na rien voir. Avec ou sans vide dair,
si la ganache est mal quilibre, elle ne se conservera pas.
Par ailleurs, souvent le vide, toujours trop pouss en pensant bien faire, donne
des ganaches pteuses, compactes, collantes en bouche, et ce, dj en sortie de
fabrication. Ce phnomne saccentuera au fil du temps si, de surcrot, elles sont
mal quilibres et quelles schent.
Qui na pas constat des intrieurs de ganache, aprs quelques semaines, collants,
lastiques, serrs, pteux, ratatins et, de plus, parfois tout de mme moisis ?
Parce que certaines moisissures nont pas besoin dair pour vivre et se dvelopper.
Dans ce cas, le vide est plus un mal quun bien.
Encore une fois, le vide dair nest pas indispensable pour des dures de fracheur
courtes, jusqu 90/120 jours, demandes par lartisanat. Il est donc inutile de faire
le vide. Ce constat est le mme sur toutes les ganaches et masses de fourrage.
En conclusion
En comparant ces deux formules, on se rend bien compte de lintrt quil y a
quilibrer les masses que nous ralisons.
Cest dj par le choix des matires premires et dun mode opratoire adapt
que nous devons effectuer la mise au point. Je lai rpt plusieurs reprises, je ne
partage pas la manire de procder dans le mode opratoire de la recette de base.
En effet, le temps dattente pour refroidissement est nfaste, et il est possible de le
supprimer. Ce dlai qui va dune plusieurs heures :
favorise le dveloppement de microorganismes dans la masse des tempratures de 55/65C ;
occasionne une perte deau cette temprature leve ;
est une coupure dans le droulement du travail.
Cette manire de procder napporte que des inconvnients, sans aucun avantage
en contrepartie. Un bonbon de chocolat, avec une ganache tendre et crmeuse,
doit avoir une tenue minimum de trente jours. Aprs trente jours de fabrication,
stock 18/20C, ou moins, le bonbon doit tre encore intact. Il doit tre dans
le mme tat de fracheur qu sa sortie de fabrication, non creus sur le dessus
ou le dessous, avoir un intrieur qui ne se dcolle pas de lenrobage. Il doit avoir
une masse non durcie et non recristallise.
Cest ici que le mode opratoire recommand par le concept PRO-CHOC prend
toute son importance. Cette tude comparative, ainsi que les formules ont t
ralises avec le logiciel technique de mise au point de masses de fourrage
PRO-CHOC version 5.0 Intgrale.
87
LA PICE
ET LE PRSENTOIR
BONBONS CHOCOLAT
DE VINCENT VALLE
Pour son premier gros concours sur place, Vincent Valle, 26 ans,
a frapp fort. Aprs sept mois dentranement, le responsable
du laboratoire ptisserie de la maison Bamas Anglet (64)
a dcroch trois des cinq prix de la finale franaise du World
Chocolate Masters et surtout son billet pour la finale du WCM.
Cet ancien meilleur apprenti de Vende 2006 nous dit tout
de sa pice artistique pour laquelle il a pris de gros risques avec
la libellule qui repose sur le cur de la fleur. il a de plus fait
preuve dastuce en reprenant des lments de sa pice dans son
prsentoir de bonbons chocolat pour mieux convaincre le jury.
Par F. L. Photos F. L. & Cacao Barry
www.agriland.mc
www.agrimontana.it
V. V. : Jai apport ma pice de lquilibre et, cest vrai, jai os de grosses prises
de risque avec la libellule qui repose sur le cur de la fleur ; le poids de la pice
reposant sur une base minuscule de galets en quilibre prts tomber. Ajoutez des
collages quasi invisibles, ce qui est pour moi lune des choses les plus importantes dans
le montage dune pice. Jai essay de runir dans ma pice toutes les techniques et
effets possibles: du sculpt model comme la boule de lotus et la libellule, du model
pour les roseaux et les feuilles et mes pattes de libellule, des aplats pour mes ailes ;
du moul pour la base ; de galets du brillant ; du mat comme les ttes de roseaux ;
du montage de fleur de soixante-douze ptales chacune. Du grav pour les feuilles de
lotus ainsi quun gros travail de patinage sur celles-ci. Aprs, le plus important, ctait
de crer une pice harmonieuse qui soit la plus nette possible et qui dgage quelque
chose la vue pour le jury.
Crateur demballages
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Tl. : 02 32 61 30 30 - info@picourt-cabis.fr
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89
BIBLIOTHQUE
Le cofondateur de la Ptisserie des Rves est un sacr cuisinier. Ceux qui ont
frquent le restaurant Petrossian, rue de la Tour-Maubourg, o il tait au sal
et au sucr sen souviennent dautant que ltablissement avait dcroch une
toile en une saison peine. Cette fois, il sattaque aux quatre-vingts entres,
plats et desserts populaires de la cuisine bourgeoise, de bistrot ou mnagre
pour en donner sa version. Par F. L.
Dans cet ouvrage, Philippe Conticini revisite quatrevingts recettes cultes de la gastronomie, sucres
ou sales. Des recettes totalement indites, qui
reprennent bien sr les principaux codes, marqueurs et ingrdients de la version originale afin
de rester au plus prs de la tradition et de lesprit.
Mais, vous le connaissez, il a ajout sa sensibilit
et sa crativit avec ici de nouveaux ingrdients ou
l de nouvelles techniques de cuisson, sans oublier
des techniques dassaisonnement diffrentes et,
bien souvent, une prsentation ou une forme inhabituelle. Le tout pour arriver une texture et un
got bien lui. Attention, cela ne veut pas dire complication et difficult majeure, car qui met sa vie au
service du got ne droge pas son adage : Faire
bon ne veut surtout pas dire faire compliqu.
Ainsi, vous trouvez ces recettes cultes travers
troischapitres.
Le premier, Comme la maison , joue des ufs
mayo, de la blanquette de veau, du jambon-coquillette, du steak-frites entre autres, et le chef
y prsente notamment son baba au jus vanill
et sans crme anglaise et son biscuit roul la
fraise, fourr dun confit de fraises incisif et dune
chantilly au citron vert. Sa charlotte au chocolat
conjugue moelleux, fondant, crmeux et croustillant dans une verrine, rappelant au passage quil
cra sa premire verrine il y a vingt ans, un soir de
1994 La Table dAnvers en cherchant procurer
une nouvelle sensation gourmande des convives
prestigieux. Ses choux la crme sont napps dun
caramel aux graines de carvi et, lintrieur, dune
crme la vanille trs foisonne, agrmente dun
CM
MJ
CJ
CMJ
noir et de noisettes aux pommes rties et caramlise; son tiramisu au biscuit cuillre, crme
mascarpone lgre et onctueuse au marsala et sa
fort-noire avec une ganache chocolat noire et une
compote de cerises acidules entre deux morceaux
de biscuit chocolat noisettes, avec, par-dessus, une
crme lgre la vanille et au mascarpone, dcor
copeaux de chocolat.
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ENCYCLOPDIE
DE LA GASTRONOMIE FRANAISE
Cinq cent quarante-quatre pages, cest du srieux
! Bravo Vincent Bou et Hubert Delorme, enseignants au lyce htelier de La Guerche-deBretagne depuis 1991, qui ont runi deux cents
techniques culinaires pour russir toutes les prparations de base, le dcoupage des viandes,
le filetage des poissons, les prsentations de
lgumes, ptes et sauces sales ou sucres
Plus de mille gestes expliqus pas pas. Prs de
deux centsrecettes illustres de la cuisine franaise o lon retrouve entre autres foie gras en
terrine, hachis parmentier, bouillabaisse, cassolette de fruits de mer, tian de lgumes, tarte
tatin, vacherin glac aux mres. De grands
90
91
SUCRE
ARTISTIQUE
En pleine croissance, notre entreprise, St Michel fait partie des intervenants majeurs sur les marchs de la biscuiterie, de la ptisserie et du prt garnir, avec un CA de 250 M, 1400 salaris et
8 sites industriels. Nous intervenons travers un portefeuille de marques forte image : St Michel,
Bonne Maman, Jean Ducourtieux et assurons la distribution des marques Bahlsen en France. Nous
sommes galement un acteur important en Marque de Distributeur. Dans le cadre du dveloppement de
lactivit et afin daccompagner le conseiller ptissier dj prsent, nous recherchons un(une):
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laboratoires, boulanger-Ptissier, restauration collective et restauration commerciale, traiteurs. Il/elle partage son savoir faire au travers de dmonstrations et des formations chez lensemble de nos clients, en relais des quipes commerciales. A lcoute de nos clients, il dveloppe un rseau dinfluence.
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SMPaux produits ; Dveloppe largumentation produits et la formalise ; Dveloppe les recettes et ralise les visuels produits adapts par rseaux. Produits: Dveloppement et Qualit : Accompagne les chefs de produits sur les recommandations danimation ; Suit la qualit des 20/80 de la gamme
Jean Ducourtieux ; Met en valeur les innovations pour les lancements ; Participe la construction au plan innovations de la Marque Jean Ducourtieux MT
et LT par sa crativit, son expertise technique et sa connaissance des marchs. Communication : Fait connaitre nos gammes de produits ; Dveloppe
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