Le St Sylvestre

Collection tendance 2010-2011

Sommaire

Prsentation des Chefs

4 Entremets

Stphane GLACIER, consultant en ptisserie, chocolaterie, confiserie, est dot dun

parcours professionnel riche. Il enseigne la ptisserie franaise aux quatre coins du
monde au travers dinterventions dans de prestigieuses coles et par lorganisation de
stages pour professionnels et de cours de ptisserie pour le grand public. Il est
galement lauteur de nombreux ouvrages ddis la Ptisserie.

Le St Sylvestre
Macarons

Planteur

Meilleur Ouvrier de France Ptissier en 2000, il fut le coach de lquipe de France de

Ptisserie laurate du Championnat du Monde par quipe aux Etats-Unis en 2006. En
2008, il a ouvert sa boutique Ptisseries et Gourmandises par Stphane Glacier
Colombes en rgion parisienne.

12

6 Bchette

Stphane

Tentation Fracheur

Glacier
Bouches

Centaure

Reconnu pour son exigence tant au niveau de sa technique que dans la slection de ses
ingrdients, cest tout naturellement quil a choisi de travailler au quotidien avec
Griottines et Cointreau dont il est fervent ambassadeur depuis 20 ans.
Stphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Ptissier 2000
Champion dEurope du sucre dart 1997
Ptisseries et Gourmandises par Stphane Glacier - Colombes (92)
www.stephaneglacier.com

14
C'est avec plaisir que je vous livre ma vision de la ptisserie avec ces recettes qui, je
l'espre, vous permettront de fidliser votre clientle et de dvelopper vos ventes.

8 Gteau de voyage

Rve de Chine

Responsable depuis plus de 5 ans et crateur de la gamme des desserts de la Ptisserie

Caf Pouchkine Moscou, je vous invite avec mon second Johann Vexelaire un
voyage dans la grandeur des pays de l'Est, contraste entre orient et occident.

Verrine

Ambre

Soucieux de la qualit des produits et de l'exigence de la dgustation, nous avons

russi grce aux produits de la gamme Premium Gastronomie sublimer nos recettes.

16

Je vous invite continuer ce voyage Paris la Ptisserie Caf Pouchkine.

Emmanuel

10 Tartelette

Ryon

Coco Passion

Emmanuel RYON
Champion du Monde de la Ptisserie
Meilleur Ouvrier de France
Chef Ptissier "Ptisserie-Salon de th-Caf Pouchkine" - Moscou-Paris.
Assist de Johann VEXELAIRE

Bche

Promenade

18

Entremets

St Sylvestre
3

Sucre.................................. 500 g
Crme................................ 300 g
Beurre................................ 150 g
Fleur de sel...................... 2.5 g

Cration originale
de Stphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Ptissier

Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur

BISCUIT ORANGE NOISETTE

IMBIBAGE ORANGE COINTREAU

Pour 3 feuilles
Sucre glace......................
Poudre de noisette.......
Oeufs entiers...................
Jaunes doeufs................
Blancs doeufs.................
Sucre semoule................
Zestes dorange..............
Farine.................................

300 g
300 g
400 g
160 g
550 g
200 g
10 g
400 g

Monter les oeufs, les jaunes,

le sucre glace, la poudre de
noisette et les zestes
dorange. Dans une autre
cuve, monter les blancs
doeufs avec le sucre.
Mlanger un quart des
blancs doeufs dans le
premier appareil. Verser la
farine, mlanger nouveau. Ajouter dlicatement le reste des
blancs. Etaler 750 g de biscuit par feuille et cuire au four ventil
180C pendant environ 10 mn.

Sirop 30B..................... 600 g

Eau...................................... 200 g
Pure dorange
/orange amre................ 200 g
Concentr Cointreau 60 100 g

Mlanger tous les

ingrdients ensemble.

CARAMEL FLEUR DE SEL

Lait entier......................... 375 g

Crme................................ 375 g
Jaunes doeufs................ 180 g
Sucre.................................. 190 g
Zestes dorange.............. 18 g
Glatine............................. 22 g
Concentr Cointreau 60 60 g
Crme fouette............... 750 g

Faire un caramel sec

assez fonc. Dcuire avec
la crme bouillante. Ajouter
la fleur de sel. Cuire 103C.
Ajouter progressivement le
beurre. Reporter bullition.
Verser sur une plaque
rebord pour refroidir.

CRMEUX CARAMEL ET GRIOTTINES

Sucre..................................
Lait......................................
Crme................................
Jaunes doeufs................
Sucre..................................
Fleur de sel.......................
Glatine.............................
Griottines..........................

BAVAROISE PARFUME AU COINTREAU

Faire une crme anglaise
avec les zestes puis ajouter
la glatine pralablement
ramollie et goutte. Refroidir.
Verser le Concentr Cointreau
puis incorporer la crme
fouette.

MONTAGE

Dans un cadre, disposer une feuille de biscuit orange noisette

et imbiber. Etaler le caramel. Disposer une feuille de biscuit et
imbiber, puis taler 450 g de crme bavaroise au Cointreau.
Dposer linsert de crmeux caramel avec les Griottines puis
ajouter de nouveau 450 g de crme bavaroise. Dposer le
dernier biscuit et imbiber. Lisser avec le reste de la crme.
Surgeler.

240 g
630 g
630 g
360 g
150 g
6g
12 g
750 g

Caramliser les 240 g de sucre

jusqu obtention dune
couleur assez fonce.
Dcuire avec le lait et la
crme bouillants. Ajouter
la fleur de sel. Redonner un
bouillon et verser sur les
jaunes blanchis avec le
sucre. Cuire le tout 85C.
Ajouter la glatine pralablement ramollie dans leau froide et
goutte. Verser sur une plaque et rpartir les Griottines.
Surgeler.

FINITION

Saupoudrer lgrement de cacao poudre. Glacer avec du

glaage neutre color orange. Couper les entremets la taille
dsire. Dcorer avec des macarons et des fils de chocolat
noir.

Crmeux
caramel et
Griottines

Bavaroise
orange Cointreau

Biscuit
orange
noisette

Caramel
fleur de sel

Mlanger le sucre et la
pectine
NH. Chauffer la
870 g
pure
de
fraise avec le
11 g
glucose
et
le sucre
125 g
inverti.
Incorporer
le sucre
105 g
avec
la
pectine
dans
la
30 g
pure de fruit chaude.
Donner un bouillon, puis verser aussitt dans un moule silicone
Pure de fraise
Mara des bois.................
Pectine NH......................
Sucre semoule...............
Glucose............................
Sucre inverti...................

Bchette

Tentation Fracheur

Cration originale
de Stphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Ptissier

BISCUIT ROULADE CITRON VERT

SIROP COINTREAU

FINITION POUR LES PETITS GTEAUX

Dtailler des rectangles de gteau de 10 x 3,5 cm.

Sur le dessus du petit gteau, sur la moiti de la surface,
dresser des petites flammes de crme mousseline au
Cointreau laide dune poche douille unie.
A ct de ce dressage, disposer une plaquette de chocolat
noir de 1,5 x 8 cm.
Dcorer dune fraise ou framboise.

CRME MOUSSELINE AU COINTREAU

ET AGRUMES

Lait entier........................ 2000 g

Jaunes doeufs............... 400 g
Sucre................................. 500 g
Poudre crme............. 180 g
Beurre............................... 160 g
Beurre............................... 750 g
Concentr
Cointreau 60................. 180 g
Zeste de citron..............
12 g
Zeste de citron vert.....
12 g
Zeste dorange..............
15 g

Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm

COULIS FRAISE

Porter bullition le lait et

les zestes, faire une crme
ptissire puis ajouter les
160 g de beurre. Verser sur
une plaque rebords et
refroidir. Lorsque la crme
ptissire est froide,
lmulsionner au batteur
avec les 750 g de beurre
souple et le Cointreau.

FINITION POUR LES BCHETTES

Dtailler des bandes de gteau de 4 cm de largeur.

Masquer le dessus et les cts de crme mousseline au
Cointreau. Rserver au rfrigrateur pendant 1 heure. Lisser
nouveau avec de la crme mousseline puis peigner.
Dtailler les bchettes de 7 cm de longueur.
Dcorer avec un dcor en chocolat et des plaquettes chocolat
vertes ainsi quune fraise ou framboise.

Pour 3 feuilles 60 x 40 cm - 580 g/feuille

Oeufs entiers..................
Jaunes doeufs...............
Sucre.................................
Blancs doeufs................
Sucre.................................
Crme de tartre.............
Farine................................
Zeste de citron vert.....

480 g
190 g
390 g
300 g
100 g
2g
300 g
10 g

Battre les oeufs, les jaunes,

les zestes de citron vert et
les 390 g de sucre ensemble.
Chauffer au bain marie
jusqu 45C puis monter
au batteur jusqu complet
refroidissement. Sparment,
monter les blancs doeufs
avec le sucre restant. Dans
la premire masse, ajouter des blancs monts, la farine
tamise puis le reste des blancs monts. Etaler 580 g de biscuit
par plaque. Cuire 200C pendant 10 mn. Rserver.

Sirop 30B....................
Eau.....................................
Concentr
Cointreau 60.................

400 g
130 g
50 g

Mlanger tous les

ingrdients ensemble.

MONTAGE

Dans un cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur, disposer une

feuille de biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le sirop
Cointreau. Etaler 550 g de crme mousseline au Cointreau.
Disposer un biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le
sirop au Cointreau. Etaler 300 g de crme mousseline au
Cointreau. Disposer linsert de coulis fraise Mara des bois.
Etaler 300 g de crme mousseline au Cointreau. Disposer le
troisime et dernier biscuit. Imbiber avec le sirop au
Cointreau.
Lisser le cadre avec 550 g de crme mousseline au Cointreau.
Surgeler.

Crme
mousseline

Coulis Mara des bois

Biscuit
roulade
citron vert

Gteau de voyage

Rve de Chine
3
Cration originale
de Emmanuel RYON
Champion du Monde de la Ptisserie

PAIN DE GNE AU TH VERT

Pte damande 50%.....

Th vert Matcha............
Gousses de vanille........
Sel.......................................
Oeufs entiers..................
Farine................................
Fcule...............................
Amaretto Premium 60
Beurre...............................
Poids total : 2400 g

1000 g
35 g
3
6g
700 g
110 g
110 g
100 g
350 g

Au batteur avec la feuille,

mlanger la pte damande,
le th, le sel et les gousses
de vanille grattes. Verser
les oeufs progressivement
et monter le tout la feuille
pendant 10 mn environ.
Incorporer le mlange tamis
farine/fcule et ajouter
lAmaretto 60. Ajouter le
beurre fondu tide. Pour la
cuisson, voir au chapitre
montage.

BISCUIT JOCONDE

CRUMBLE PRALIN

PAIN DE GNE LA CANNELLE

Pte damande 50%....

Cannelle poudre...........
Gousses de vanille.......
Sel......................................
Oeufs entiers..................
Farine................................
Fcule...............................
Amaretto Premium 60
Beurre...............................
Poids total : 2400 g

1000 g
30 g
3
6g
700 g
110 g
110 g
100 g
350 g

Au batteur avec la feuille,

mlanger la pte damande,
la cannelle, le sel et les
gousses de vanille grattes.
Verser les oeufs progressivement
et monter le tout la feuille
pendant 10 mn environ.
Incorporer le mlange
tamis farine/fcule et ajouter
lAmaretto 60. Ajouter le
beurre fondu tide. Pour la
cuisson, voir au chapitre
montage.

Selon votre recette habituelle.

MONTAGE

Selon votre recette habituelle.

1. Dans un cadre de 16 x 16 x 4 cm, couler 400 g de pain de

Gne au th vert puis disperser 90 g de Griottines Cointreau
gouttes. Verser dessus 400 g de pain de Gne la cannelle.
Cuire 170C pour 35 mn.
2. Dans un cadre de 60 x 40 cm, couler la totalit du pain de
Gne au th vert puis disperser 540 g de Griottines Cointreau
gouttes. Verser la masse de pain de Gne la cannelle et
cuire 170C pour 45 mn environ.

Au batteur avec la feuille,

mlanger le beurre pommade
et la farine puis ajouter le
reste des ingrdients. Finir
le mlange avec le pralin.
Etaler 0,5 mm dpaisseur
et rserver au rfrigrateur.
Dtailler des rectangles de
2 x 3 cm et rserver au conglateur. Cuire 160C pendant
10 mn environ (four ventil). Saupoudrer de sucre glace.
Farine................................
Beurre...............................
Sucre semoule...............
Poudre damande.........
Sel.......................................
Cannelle poudre............
Pralin................................

Recette pour 6 gteaux de voyage de 16 x 16 cm

ou un cadre de 60 x 40 cm

PTE A CIGARETTE

40 g
40 g
40 g
40 g
1g
1g
30 g

DECORS
Aprs refroidissement, napper lgrement le dessus du
gteau et placer une feuille de biscuit joconde ray rouge.
Parer les bords du gteau. Napper le dessus et les bords au
nappage neutre. Dcorer avec des Griottines Dcor, de la
poudre de th vert et des rectangles de crumble pralin.

Biscuit
joconde
peign rouge

Pain de
Gne la
cannelle

Griottines
Cointreau
Pain de
Gne au
th vert
Matcha

Tartelette

Coco Passion
3

Glatine en feuille........
5g
Crme fleurette............. 250 g
Gousse de vanille..........
1
Sucre semoule 1............
10 g
Jaunes doeufs................
60 g
Eau...................................... 30 g
Sucre semoule 2............
60 g
Glucose.............................
20 g
Blancs doeufs................. 50 g

Cration originale
de Emmanuel RYON
Champion du Monde de la Ptisserie

SABL VIENNOIS

Beurre...............................
Sucre glace......................
Sel.......................................
Vanille en poudre.........
Blancs doeufs................
Farine type 55................

250 g
100 g
2g
2g
40 g
300 g

Au batteur avec la feuille,

mlanger le beurre souple
et le sucre glace. Ajouter le sel
et la vanille puis les blancs
doeufs. Incorporer la farine.
Etaler une abaisse de 0,5 cm
dpaisseur et dtailler des
fonds de 7 cm. Rserver au
rfrigrateur. Pocher le sabl
restant autour des fonds
laide dune douille cannele
A8. Cuire 165C pendant
15 mn environ. Rserver
pour le montage.

Tremper la glatine dans

leau froide. Faire une
crme anglaise avec la
crme, la vanille gratte, le
sucre 1 et les jaunes
doeufs.

Dans des cercles tartelette de 7 cm, placer une bande de

rodhode hauteur 2 cm ou dans des moules souples. Couler
environ 30 g de gele Passa (texture qui commence
glifier).
Dans des moules souples et lisses de 4 cm de , couler environ
8 g de gele Passa. Rserver le tout au conglateur.
Sur les palets de gele de 7 cm de , couler environ 25 g de
crme lgre et rserver au conglateur jusquau
durcissement complet.

Ajouter la glatine goutte et refroidir temprature

ambiante. Faire une meringue italienne avec leau, le sucre 2
et le glucose cuit 116C et verser sur les blancs semi-monts.
Fouetter jusqu complet refroidissement. Mlanger les 2
appareils dlicatement et rserver pour le montage.

Recette pour 16 gteaux individuels

MONTAGE

CRME LGRE VANILLE

GELE NOIX DE COCO AU PASSA

Pure de coco................
Zeste de citron vert.....
Glatine feuille..............
Concentr Passa 40.

550 g
2g
10 g
70 g

Tremper la glatine dans

leau froide. Chauffer la
pure de noix de coco et les
zestes (40 environ).
Ajouter la glatine goutte.
Mlanger, puis verser le
Passa. Rserver pour le
montage.

FINITION
Glacer le palet de 7 cm de (gele Passa et crme lgre)
avec le glaage caramel.
Saupoudrer chaque sabl avec du sucre glace et dposer un
palet sur chaque fond.
Avec du nappage neutre, glacer chaque petit palet de gele et
le dposer sur le dessus de chaque gteau. Dcorer avec de
fines tranches de mangue, lamelles de gousse de vanille et
feuille dor.

GLACAGE CARAMEL

Voir dans la recette de la bche Promenade.

Gele
noix de coco
au Passa

Crme lgre vanille

Sabl
viennois

11

Macarons

Planteur
2

MACARONS JAUNES

600 g
110 g
g

Mlanger et faire une pte qui

sera relativement ferme.

CONFIT PLANTEUR

Pure dananas...............................................
Pure dorange/orange amre..................
Pure de mangue...........................................
Petites pinces de cannelle en poudre..
Gousse de vanille...........................................
Pectine NH........................................................
Sucre...................................................................
Rhum St James 54........................................
Zeste de citron vert.......................................

Recette pour 120 macarons

1.
Tant pour tant
amande tamis.............
Blancs doeufs crus.......
Colorant jaune doeuf
en poudre........................

2.
Sucre.................................
Eau.....................................
Blancs doeufs................
Blancs secs......................

Retourner les macarons jaunes sur plaque.

Les garnir de confit planteur puis refermer avec les macarons
oranges. Rserver au rfrigrateur.

Mme procd que la recette prcdente en remplaant le

colorant jaune par un g de colorant orange.

Cration originale
de Stphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Ptissier

MONTAGE

MACARONS ORANGES

300 g
75 g
110 g
1g

600 g
250 g
150 g
2

12 g
12 g
50 g
1

Mlanger le sucre et la pectine NH. Chauffer les pures de

mangue, orange amre et ananas. Ajouter la vanille, la
cannelle et le zeste de citron vert.
Incorporer le mlange sucre pectine dans les pures chaudes.
Cuire 105C. Verser dans une plaque rebords puis
mlanger la spatule pour lisser et ajouter le rhum St James.

Avec les trois premiers ingrdients, raliser une meringue italienne cuite 118C. Laisser tourner
jusqu ce que la meringue soit 35C et incorporer progressivement la meringue dans le
premier mlange. Macaronner pour rendre la pte souple et brillante. Dresser des macarons de
3 cm de sur papier cuisson, ou feuille de cuisson silicone. Cuire au four sole sur plaques
doubles pendant 12 mn environ 150C.

13

Bouches

Centaure
3

Couverture lacte 36% 140 g

Sarrasin* ou riz souffl
70 g

Cration originale
de Emmanuel RYON
Champion du Monde de la Ptisserie

MONTAGE

CROUSTILLANT AU SARRASIN
Temprer la couverture
30C environ. Ajouter le
sarrasin ou le riz souffl.
Dresser une fine pastille
laide de cercles de 5 cm de .

A laide dune douille mont blanc, dresser environ 15 g de

ganache au cognac Rmy Martin sur la capsule garnie et la
placer au conglateur.
Pulvriser ensuite avec lappareil pistolet chocolat pour
obtenir un effet velours. Rserver avant de coller chaque
sphre sur une pastille de croustillant au sarrasin. Dcorer
avec des fils de chocolat noir et de lor.

* A dcouvrir dans les boutiques Bio ou piceries spcialises.

APPAREIL A PISTOLET CHOCOLAT

Couverture noire..........
Beurre de cacao............

Recette pour 50 bouches

200 g
200 g

Fondre les ingrdients

ensemble.
Ganache
au cognac Rmy Martin

CRME CARAMEL AU COGNAC

Sucre semoule...............
80 g
Glucose.............................
25 g
Pince de sel
Pte de noisette............
90 g
Glatine feuille............... 2.5 g
Crme fleurette.............. 140 g
Cognac Rmy Martin 58 25 g

Tremper la glatine dans

de leau froide. Dans un
polon, cuire le sucre, le sel
et le glucose 180C.
Dcuire avec la crme et
ajouter la glatine goutte.
Ajouter la pte de noisette
et le cognac Rmy Martin.
Lisser au mixeur. A froid,
couler dans des corps creux
en chocolat noir de 27 mm
de puis obturer.

GANACHE AU COGNAC RMY MARTIN

Crme fleurette............. 200 g

Gousse de vanille.........
1,5
Sucre inverti...................
40 g
Vanille liquide................
5g
Couverture lacte 36% 300 g
Couverture noire 70%. 130 g
Beurre demi-sel.............
65 g
Cognac Rmy Martin 58 40 g

Faire bouillir la crme et la

vanille et laisser infuser 10
mn environ. Dans un
polon, caramliser le sucre
inverti et dcuire avec
linfusion chaude. Verser
sur les chocolats hachs et
lisser au mixeur. Ajouter le
cognac Rmy Martin et
lisser. Puis incorporer le
beurre dans la ganache
35C environ.

Crme caramel
au cognac
Rmy Martin

Croustillant
au sarrasin

15

Verrine

Ambre
3

Crme................................ 100 g
Lait...................................... 100 g
Jaunes...............................
50 g
Sucre..................................
70 g
Glatine............................
4g
Pte de noisette............. 40 g
Crme fouette.............. 200 g

Cration originale
de Stphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Ptissier

Couler 30 g de crmeux chocolat laide dune poche dans

des verrines inclines. Disposer un disque de dacquoise
noisette. Passer au froid. Couler 25 g de bavaroise noisette.
Rserver au rfrigrateur.
Sur les verrines, dresser une pointe de crme chantilly au
whisky. Disposer une tuile et au centre, raliser une rosace de
chantilly au whisky.
Dcorer dun fil de chocolat noir.

Monter le tout ensemble

au fouet jusqu obtention
dune chantilly assez ferme.
Fil chocolat

CRMEUX CHOCOLAT

DACQUOISE NOISETTE

Pour 1 feuille 30 x 40 cm
Lait entier......................... 200 g
Crme fleurette.............. 100 g
Sucre..................................
50 g
Jaunes...............................
50 g
Couverture noire 65%. 150 g

Faire une crme anglaise,

puis la verser sur la pte de
noisette.
Ajouter
la
glatine
pralablement
ramollie et goutte.
Refroidir puis incorporer
dlicatement la crme
fouette.

CHANTILLY AU WHISKY

Crme................................ 200 g
Sucre semoule................ 30 g
Whisky Glen Turner 60 10 g

Recette pour 15 verrines de 12 cl

MONTAGE ET FINITION

BAVAROISE NOISETTE

Faire une crme anglaise et

la verser sur la couverture.
Lisser au fouet.

Sucre glace......................
Poudre de noisette
brute..................................
Blancs doeufs.................
Sucre semoule................
Noisettes concasses...

200 g
200 g
250 g
60 g
100 g

Monter les blancs doeufs

avec le sucre semoule.
Verser le sucre glace et
la poudre de noisette
tamiss ensemble. Mlanger
dlicatement puis taler
sur plaque la dimension
30 x 40 cm. Parsemer les
noisettes concasses. Cuire
180C, 20 mn environ.

Tuile orange

TUILES A L ORANGE

Sucre glace...................... 130 g

Jus dorange....................
50 g
Beurre fondu................... 50 g
Farine................................. 35 g
Zeste dorange................
1
Amandes effiles........... 50 g

Chantilly whisky

Mlanger tous les ingrdients

et rserver 1 h au rfrigrateur.
Dresser les tuiles la
cuillre sur feuille de
cuisson silicone et cuire
180C au four ventil
pendant 10 mn. Aprs lger
refroidissement, dtailler
lemporte-pice puis mettre
en forme en gouttire.

Dacquoise
noisette

Crmeux
chocolat

17

Bavaroise
noisette

Pure de marron...........
Eau.....................................
Sucre semoule...............
Rhum St James 54......
ou jus de Griottines.....

Bche

Promenade

Pte damande 50%.....

Vanille liquide................
Gousses de vanille........
Sel.......................................
Oeufs entiers..................
Farine de chtaigne.....
Fcule...............................
Jus de Griottines...........
Beurre...............................
Griottines........................

650 g
20 g
2
4g
460 g
75 g
75 g
40 g
240 g
200 g

Au batteur, mlanger la
feuille, la pte damande, le
sel et la vanille. Ajouter les
ufs progressivement et
monter la feuille pendant
10 mn environ. Incorporer
le mlange tamis farine/fcule.
Ajouter le jus des Griottines
et les Griottines grossirement
hches (voire Griottines).
Incorporer le beurre fondu
chaud. Etaler dans un cadre sur feuille cuisson. Cuire 170C
pendant 10 mn environ (four ventil).

Chauffer la pure de
marron et leau puis ajouter
le sucre et le rhum.
Utiliser directement le jus
de Griottines.

BISCUIT AUX MARRONS

Au batteur, monter au fouet

les jaunes dufs et la
vergeoise. Incorporer la
pte de marron. Monter les
blancs avec le sucre semoule
et les ajouter au 1er mlange.
Incorporer la farine de
chtaigne et ajouter le
beurre fondu chaud. Etaler dans un cadre sur feuille de
cuisson. Cuire 170C pendant 10 mn environ (four ventil).

Jaunes doeufs..............
Sucre vergeoise............
Pte de marron.............
Blancs doeufs................
Sucre semoule...............
Farine de chtaigne.....
Beurre...............................

270 g
30 g
300 g
260 g
130 g
140 g
50 g

150 g
20 g
80 g
100 g
55 g
55 g

Monter les blancs avec le

sucre 1. Meringuer avec le
sucre 2. Ajouter le mlange
tamis de sucre 3 avec le
sucre glace et la poudre damande. Dresser la poche des
bandes de 15 cm de long (douille lisse n 12). Dresser la
poche des boules de 1,5 cm de et des dcors arabesques.
Saupoudrer de sucre semoule (douille lisse n 6). Cuire 150C
pendant 1 h 30 environ (four sole).

COMPOTE DE POIRES SAVEUR CITRONNES

APPAREIL AUX MARRONS

Pate de marron.............
Crme de marron.........
Beurre...............................

CRME VANILLE

Glatine feuille..............
28 g
Crme fleurette............. 600 g
Gousses de vanille........
3
Jaunes doeufs............... 250 g
Sucre semoule............... 140 g
Chocolat ivoire.............. 250 g
Crme fouette............. 1500 g

FONDS DE BAISER
AMANDE

Blancs doeufs................
Sucre semoule 1............
Sucre semoule 2............
Sucre semoule 3............
Sucre glace......................
Poudre damande.........

Tremper la glatine dans

leau froide. Dans une
casserole, chauffer leau, le
sucre et les zestes de citron
vert. Laisser infuser 30 mn
et chinoiser. Couper les
poires en cubes et bien les
goutter. Dans une casserole,
fondre le beurre avec la cassonade et ajouter les poires en
cubes. Cuire jusqu vaporation totale du jus. Ajouter le 1er
mlange infus et porter le tout bullition. Ajouter la
Glatine goutte et rserver au rfrigrateur.

Recette pour 1 cadre 40 x 60 x 4,5 cm

PAIN DE GNE AUX GRIOTTINES

70 g
300 g
30 g
50 g
450 g

Glatine feuille..............
8g
Eau..................................... 280 g
Sucre semoule............... 140 g
Zestes de citron vert....
8g
Poires au sirop............... 2700 g
Sucre cassonade........... 140 g
Beurre............................... 140 g

Cration originale
de Emmanuel RYON
Champion du Monde de la Ptisserie

IMBIBAGE AU MARRON ou GRIOTTINES

300 g
200 g
125 g

GLACAGE CARAMEL

Sucre semoule...............
Eau.....................................
Crme fleurette.............
Fcule...............................
Glatine feuille..............

Mlanger
le
beurre
pommade avec la pte de
marron puis ajouter la
crme de marron.

360 g
300 g
300 g
20 g
10 g

Tremper la glatine dans

leau froide. Cuire le sucre
semoule sec 185C et
dcuire le caramel avec
leau chaude. Mlanger la
crme fleurette et la fcule
froid et porter le tout bullition. Ajouter le caramel
progressivement puis la glatine goutte. Rserver au
rfrigrateur. Conseil dutilisation : Fondre intgralement le
glaage 40 environ et lutiliser froid (22 environ).

Tremper la glatine dans

de leau froide. Faire une
crme anglaise et la verser
sur le chocolat blanc.
Aprs refroidissement,
incorporer dlicatement
la crme fouette.

MONTAGE : Dans un cadre inox de 40 x 60 x 4,5 cm de haut, placer le pain de Gne aux Griottines. Etaler la compote de poires
et rpartir 400 g de Griottines gouttes. Dposer le biscuit aux marrons et imbiber. Couler la crme vanille au ras du cadre et
rserver au conglateur. Relisser le cadre avec le restant de mousse vanille. Couper des bandes de 8 cm de large x 17,5 cm de long.
DCOR : Dcor 1 : Avec une douille vermicelle, dresser de lappareil aux marrons sur les bandes de meringue et rserver au
conglateur. Pulvriser un mlange de chocolat noir au pistolet. Glacer la bande dentremets avec le glaage caramel et placer le
dcor 1. Placer des embouts de bche et finir de dcorer avec des Griottines Dcor, des clats de marrons, feuille dor et meringues.

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