ELABORACIN DE QUESO DE PASTA HILADA (Tipo doble crema)

1.TECNOLOGA
1.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE.
El control de calidad de la materia prima, permite establecer modificaciones en la tecnologa mediante los
ajustes necesarios en el proceso de elaboracin, con el propsito de conseguir permanentemente un producto
final estandarizado. Por tanto, se debe controlar la acidez de la leche para tomar esta valoracin como un
ndice de su aptitud para coagular y como una determinacin de su calidad para fabricar quesos; el contenido
de materia grasa y la estandarizacin de la leche, hacen parte del proceso.
El proceso de elaboracin, se inicia con el filtrado al momento del vaciado de la leche a la cuba o paila de
cuajado, posteriormente la leche debe atemperarse entre 30 y 32 C. Si la leche no tiene esa temperatura se
debe calentar para conseguirla. A esta temperatura se hace ms eficiente el proceso descremado.
1.2 ADICION DEL CUAJO
El empleo del cuajo comercial se debe hacer de acuerdo con las instrucciones del fabricante, a fn de lograr un
cogulo firme. La cantidad de cuajo depende de la fuerza de ste, se recomienda utilizar entre un 25% y un 50
% en relacin a la cantidad usualmente utilizada cuando se elabora un queso corriente tipo campesino. La
siguiente ecuacin permite establecer la cantidad adecuada para 100 litros de leche.
25/100x200= 50 ( Quiere decir que a un volumen de 200 litros de leche, se le debe agregar una pastilla de
cuajo fuerza 50). Si trabajas al 50 %, debes agregar 2 pastillas. Para agregar el cuajo se debe tener en cuenta
lo siguiente:

Verifique la cantidad y temperatura de la leche.

Establezca la cantidad exacta de cuajo (pastillas, gramos c.c.), luego dilyalo en agua potable y fra; el
volumen de agua debe ser 4 5 veces el volumen del cuajo, si este es lquido; 40 a 50 veces su peso si
es en polvo o en pastilla. En el segundo caso, para facilitar la dilucin, se debe agregar una cantidad de
sal igual al peso o cantidad del cuajo utilizado. Cuando se utiliza cuajo en pastilla se debe macerar con la
ayuda de un mortero, esta prctica puede aprovecharse para aadir la sal.

Agitar la leche y agregar la solucin de cuajo distribuyndola homogneamente en todo el recipiente de

cuajado.

Continuar agitando durante un periodo de 2 a 5 minutos y luego dejar en reposo por espacio de 10
minutos.

1.3 SUERO CIDO

El suero cido se agrega a una temperatura de 30 a 32 C y en una cantidad tal que la acidez de la leche se
aumente y facilite su coagulacin, debido a la accin del cido que desplaza iones de calcio de la molcula
casenica, que adems pierde estabilidad y acerca el pH al valor ptimo para la accin del cuajo. Se debe
comprener la importancia de utilizar un buen suero cido, el cual, no solo influye en esta etapa de la
elaboracin, acidificando la leche, sino tambin durante la evolucin bioqumica que se produce en la
cuajada, debido a la accin de la microflora lctica, dndole las condiciones adecuadas para el hilado y las
caractersticas de calidad, aroma y sabor del producto final. En este caso el suero acta como un cultivo; se
puede hablar de un suero-cultivo.

El volumen de suero a utilizar, depende de la acidez y volumen de leche a procesar y de la acidez del suero; la
cruz de mezclas o Cuadrado de Pearson, permite establecer el volumen a utilizar. Ver diagrama y tabla de
dosificacin No 1.
Mezclar el suero cido con la leche se puede considerar como una estandarizacin de acidez, porque se
persigue alcanzar un nivel de acidez determinado. El rango de acidez oscila entre 42 y 46 D. Ver fotos 1 y 2.
La adicin de suero se hace lentamente logrando una distribucin uniforme con una agitacin continua y
hasta conseguir la formacin total de la cuajada (aspecto de coliflor), la cual se aglomera y se mantiene en
suspensin por lo que no es necesario efectuar corte alguno. Esta fase permite la primera liberacin de suero.
1.4. REPOSO
Luego de obtener la cuajada se deja en reposo con el fin de lograr un aglomerado y una estructura ms firme
con la expulsin del suero. El aglomerado de cuajada, entonces se precipita. El tiempo promedio de reposo es
de 20 min.
1.5 DESUERADO
Despus de tener los granos de cuajada aglomerados, se prosigue a desuerar, como ltima etapa del proceso
en el recipiente o cuba de cuajado. El desuerado se practica de diferentes formas:
Con la ayuda de un colador se retira la cuajada y se coloca en una mesa inclinada, con orificio de drenaje
para facilitar el desuerado. Ver foto 3
Con la ayuda de un sifn se retira parte del suero, para luego continuar con la faena anterior. Sobre la
mesa puede hacer cortes amplios para facilitar un mejor escurrido de la cuajada. Ver foto 4
Algunas marmitas de cuajado estn dotadas de su propio drenaje, lo que facilita un buen escurrido, si
continuamente se practican volteos de la cuajada hacia las paredes de la marmita; debe practicar
previamente unos cortes a la cuajada.
Nota. No forzar el escurrido utilizando elementos de presin (manos, pesas, etc.), pues esto ocaciona
prdidas de slidos (casena y grasas), en su lugar, debe permitir un desuerado casi natural, ayudado por los
cortes ya practicados a la cuajada.
1.6 ACIDIFICACION DE LA CUAJADA
Si la cuajada no ha alcanzado la acidez adecuada para la etapa de hilado, es necesario dejarla acidificar hasta
alcanzar el nivel de acidez o pH indicado, dejndola en reposo sobre la mesa o en la marmita. Practicar
volteos peridicos.
La temperatura promedio para una ptima acidificacin es de 30 a 31C, el pH ptimo para iniciar el hilado
es de 5.18.
2 -1.7 HILADO
Una vez se tiene la acidez esperada, se procede al hilado de la pasta. Esta etapa del proceso, consiste en
lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa , sometindola a una fuente de calor, que
permita elevar la temperatura hasta 72C. A esta temperatura se logra la pasteurizacin del nuevo queso.
El procedimiento en detalle es el siguiente:
En paila de acero inoxidable o de aluminio, y sobre una fuente de calor (a gas o vapor caliente), colocar
una cantidad determinada de cuajada en trozos delgados (5x5x1cm.), esto facilita un rpido hilado.

 Simultneamente con el calentamiento de la cuajada y con la ayuda de una pala de madera o caguinga, se
golpean suavemente los trozos de la cuajada contra la paila hasta que comience a dar hilos, momento en
que debe hacerse ms dinmico el proceso hasta lograr una pasta homognea ligeramente lquida.
Seguidamente, la cuajada se torna ms densa, momento en que debe practicarse volteos con la pala, con
estiramientos hacia arriba, hasta que de un aspecto cauchoso, suave y brillante.
Suspender la fuente de calor, e iniciar una fase de amasado en la misma paila o sobre una superficie
limpia y debidamente desinfectada. Lo ideal es sobre una mesa de acero inoxidable; esta prctica de be
realizarse con guantes plsticos de uso industrial. El tiempo total empleado en la etapa de hilado oscila
entre los 5 y 10 min.
Nota. La sal debe adicionarse en una proporcin del 1 1/2 al 2 %, al momento de iniciar el calentamiento de
la cuajada o en el momento previo a la iniciacin del hilado de la cuajada.
1.8 MOLDEO
Tiene por finalidad, dar al queso un formato y tamao de acuerdo con las caractersticas del producto y las
exigencias del mercado. Para el moldeo, se corta un trozo de la pasta hilada (con la ayuda de una tijera de
acero inoxidable), se pesa y se coloca en un molde proporcional al tamao y peso predeterminado, sin ejercer
presin alguno. Por gravedad el queso toma la forma del molde. La temperatura del queso en el momento del
moldeo es de aproximadamente 60C.
Con relacin a los formatos utilizados, se sugieren los que aparecen en la tabla siguiente:
MOLDES UTILIZADOS PARA ESTE TIPO DE QUESO
TIPO DE MOLDE
Rectangulares

DIMENSIONES (cm.)
10 x 15 x 15
10 x 10 x 25

Cuadrado

19 x10 x 3
10 x 10 x 1.5

Cilndrico

10 x 4
7.5 x 3

1. 9 ENFRIAMIENTO FINAL
Con el fin de conseguir la consistencia ptima del producto, debe someterse a un enfriamiento que
generalmente se hace al medio ambiente (18 a 22 C) y durante un periodo de 8 a 12 horas; practicando un
volteo cada 30 minutos. Las primeras 4 a 6 horas se hace en el molde para que el queso no se deforme,
seguidamente desmoldar practicando un volteo cada hora, con lo cual logramos un color amarillo crema de
aspecto agradable.
1.12 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Para evitar la formacin de corteza en el queso, ste debe ser empacado tan pronto haya terminado la fase de
enfriamiento, utilizando bolsas plsticas grado alimenticio, o material adhesivo termoencogible. El uso de
canastillas plsticas perforadas para su almacenamiento y embalaje, permiten una eficiente refrigeracin y
seguridad contra daos fsicos, ya que se trata de un queso de textura delicada.
La temperatura ideal para su almacenamiento, durante la fase comercializacin, debe oscilar entre los 4 y 6
C. Si las condiciones de elaboracin y manipulacin durante el enfriamiento y empacado se han realizado
con suficiente higiene; bajo estas condiciones de refrigeracin, es posible lograr en este producto una vida
til hasta de 15 das.

1.11

RENDIMIENTO

Es relativo y depende en principio de las caractersticas fisico-qumicas de la leche ( acidez y contenido de

protena ), luego, sern las buenas prcticas tecnolgicas desarrolladas, las que en conjunto permitan lograr
buenos rendimientos. En la prctica, un buen ndice de rendimiento debe ser superior al 12.5 %, su
equivalente; 8 litros de leche debern rendir 1 Kg. de queso. De lograrse lo anterior, su rentabilidad ahora
depender del precio de la leche, volumen de procesamiento por jornada de trabajo, costos de procesamiento
y mercadeo, y margen de comercializacin.
2. GUA DE ELABORACIN
2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Para su elaboracin se propone el siguiente diagrama de flujo:
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
FLUJO
1.

LECHE CRUDA FRESCA

PARAMETROS DEL PROCESO

Acidez: 16 a 19 D; pH: 6.5 a 6.8;
Materia Grasa: 3.3 a 3.8 %;
Temperatura: 32 C

2.
ADICION DE CUAJO
3.
4.

5.

6.

7.

8.

9.

SUERO ACIDO

ESTANDARIZACION DE ACIDEZ

AGITACION CONTINUA

REPOSO

DESUERADO

CORTE DE LA CUAJADA

1 a 2 pastillas de Cuajo F50 por cada

100 a 200 Lts. de leche (25 50%)
Acidez: 110 a 150 D; pH: 3,4 a 3,8
Materia grasa: 0,2 a 0,5%
Temperatura: 32C.
Acidez: 45 a 46D; pH: 5,2 a 5,4;
Temperatura: 32C
Ver cruz de mezclas
Hasta obtener coagulacin total

Tiempo: 10 a 20 minutos
Suero obtenido: Acidez: 44 a 46D
PH: 5,1 a 5,3; Materia grasa: 0,2 a 0,4%
Cuajada: pH 5,2 a 5,3 ; Temperatura:32C
Tiempo: 5 a 10 minutos

Trozos de 5 a 10 centmetros de ancho

DESUERADO Y ACIDIFICACION
DE LA CUAJADA
10.

11.

SAL

HILADO

9.
Suero obtenido: Acidez: 44 a 45D
pH:5,1 a 5,2; Cuajada pH:5,1 a 5,2
Temperatura: 30 a 31 C
Tiempo: 10 a 15 minutos ,
Temperatura: 65 a 72C
1 1/2 a 2 Grs. /litro de leche

PRE-ENFRIAMIENTO

Temperatura: 65C

MOLDEO

Temperatura: 65C

12.

13.

Tiempo total:10 a 12 horas a

temperatura ambiente. Voltear cada 30minutos
por tres horas seguidas. Desmoldar hasta el
momento de empacado

ENFRIAMIENTO

14.

DESMOLDE Y EMPAQUE

15.
2.2

ALMACENAMIENTO

Bolsa grado alimenticio (manual o al vaco)

Temperatura 4 a 6 C.

3. ALGUNOS DEFECTOS
3.1 DEFECTOS DE COLOR
Decoloracin producida por contaminacin, por falta de volteo, por mala distribucin de la sal o por mezclas
de cuajadas diferentes.
3.2 DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA

Cuerpo muy duro debido a un excesivo calentamiento en el hilado, o demaciada prdida de suero por una
alta acidez en la cuajada. Esta dureza puede deberse tambin a excesiva cantidad de sal.

Cuerpo friable (harinoso) causado por una excesiva acidez de la masa antes de iniciar el hilado o a una
excesiva humedad, o ha demaciado aire atrapado durante el hilado.

Otro defecto es la textura abierta (presencia de ojos), debido a una baja temperatura de la masa al
momento del moldeo.

3.3 DEFECTOS DE APARIENCIA

Superficies rajadas a consecuencia de bajas temperaturas de moldeo o resecamiento de la superficie.

3.4 DEFECTOS DE SABOR.
Sabor excesivamente cido a causa de una alta humedad y excesiva acidez de la cuajada. Sabor amargo
por exceso de cuajo, utilizacin de sueros con fermentaciones desviadas o a contaminaciones con algunos
microorganismos. Sabor rancio; producido por el almacenamiento del producto a temperaturas no aptas
para su conservacin, contaminacin por algunos microorganismos y/o enzimas que atacan las grasa.
4. CONTROL DE CALIDAD
La calidad de un queso depende principalmente de la calidad de las materias primas; caractersticas, anlisis y
y manipulacin, de las condiciones tecnolgicas; planta, equipos y procesos tecnolgicos, de las condiciones
sanitarias imperantes; planta, equipos y procesos incluyendo el estado de salud y condiciones higinicas de
los operarios, y finalmente, del manejo durante el almacenamiento y distribucin de productos terminados.
4.1 Control de materias primas
4.1.1

Leche cruda.
La elaboracin de este producto con ptima calidad, exige la utilizacin de leche de buena calidad;
leches provenientes de vacas sanas, que no estn recibiendo ningn tratamiento con antibitico,
ordeadas con las mejores condiciones de higiene ambiental. Las leches debern ser recepcionadas
y almacenadas en recipientes adecuados, especialmente de aluminio, previamente lavados y
desinfectados.

Una leche de buena calidad debe reunir las siguientes caractersticas:

Debe provenir de vacas sanas; especialmente libres de enfermedades infecciosas. Que no estn recibiendo
ningn tipo de tratamiento con antibiticos.

La leche debe mostrar caractersticas normales. No debe contener leches calostras.

Debe ser fresca, con una acidez por debajo de los 20 Dornic.

No debe tener sustancias extraas ( agua, preservativos, antibiticos, detergentes, higienizantes, fculas,
etc.)

Su olor y sabor deben denotar una sensacin de producto fresco, con apariencia agradable.

Estas condiciones generales se deben controlar en la leche que suministra cada proveedor a intrvalos
regulares.
Por cada lote que se vaya a procesar, se recomienda analizar la leche , siguiendo lo propuesto en la tabla
siguiente:
ANALISIS DE LECHE CRUDA
ANALISIS
Apariencia y olor
Acidez
PH
Materia grasa
Aptitud de coagulacin

METODO
Organolptico
Acidez titulable
Potencimetro
Gerber
Capacidad para coagular

VALOR NORMAL
Normal
16-19 Dornic
6,5 6,8
3,3 3,8
Normal

4.1.2

Suero cido.

Un suero cido de buena calidad debe cumplir los siguientes requisitos generales:

Debe tener una maduracin natural (acidificacin) normal y presentar sabor y olor cido lctico
caractersticos.
La acidez que aporta la leche debe facilitar su aptitud para coagular.
Las siguientes caractersticas, hacen parte del control de calidad del suero cido:
ANALISIS DE SUERO ACIDO

Anlisis
Apariencia y olor
Acidez
PH

Mtodo
Organolptico
Acidez titulable
Potencimetro

Valor normal
Normal
130 170D
3,4 3,8

Uno de los aspectos ms determinantes para la obtencin ptima de este tipo de queso, lo constituye la fase de
adicin del suero cido; el grado de acidez de este en relacin a la acidez de la leche, determinan la cantidad
de suero que debe agregarse para lograr la coagulacin de la leche. Ver tabla No. 2
TABLA No 2
SUERO CIDO (litro) POR CADA LITRO DE LECHE FRESCA

130
132
134
136
138
140
142
144
146
148
150
152
154
156
158
160
162
164
166
168
170

16
0,357
0,349
0,341
0,333
0,326
0,319
0,313
0,306
0,300
0,294
0,288
0,283
0,278
0,273
0,268
0,263
0,259
0,254
0,250
0,246
0,242

17
0,345
0,337
0,330
0,322
0,315
0,309
0,302
0,296
0,290
0,284
0,279
0,274
0,269
0,264
0,259
0,254
0,250
0,246
0,242
0,238
0,234

18
0,333
0,326
0,318
0,311
0,304
0,298
0,292
0,286
0,280
0,275
0,669
0,265
0,259
0,255
0,250
0,246
0,241
0,237
0,233
0,230
0,226

19
0,321
0,314
0,307
0,300
0,293
0,287
0,281
0,276
0,270
0,265
0,260
0,255
0,250
0,245
0,241
0,237
0,233
0,229
0,225
0,221
0,218

Para emplear la tabla, siga las siguientes instrucciones:

Determine la acidez titulable de la leche y del suero cido.

Ubique, en el encabezado de la acidez de leches, el valor hallado.

20
0,310
0,302
0,295
0,289
0,283
0,277
0,271
0,265
0,260
0,255
0,650
0,245
0,241
0,236
0,232
0,228
0,224
0,220
0,217
0,213
0,210

21
0,298
0,291
0,284
0,278
0,272
0,266
0,260
0,255
0,250
0,245
0,240
0,236
0,231
0,227
0,223
0,219
0,216
0,212
0,208
0,205
0,202

Ubique en la columna de acidez del suero, el valor hallado, y busque el punto de interseccin; columna y
fila seleccionada (factor).

Multiplique el factor por la cantidad de leche fresca disponible. Este resultado, corresponde al nmero de
litros de suero cido que debes agregar a la leche.

Esta tabla se dedujo a partir del Cuadrado de Pearson, el cual debe ser utilizada para tener una mayor
precisin en los clculos que se deben realizar para la elaboracin de este tipo de queso. Se trata de un mtodo
simple, fcil y prctico para estandarizar mezclas. En este caso se trata de obtener una mezcla con 45 D, a
partir de una acidez conocida de la leche y del suero respectivamente.
Para comprender el mtodo, tomemos el siguiente ejemplo:

Tenemos 160 litros de leche (4 cantinas de 40 litros) con una acidez de 17D y un suero cido con una
acidez de 144D.
Se dibuja un cuadrado y se escribe en el ngulo superior izquierdo la acidez del suero y en el ngulo
inferior izquierdo la acidez de la leche. En el centro escribimos la acidez deseada de la mezcla.

Suero cido

144

28
45

Leche fresca

17

99

En los ngulos del lado derecho se escriben las diferencias, producto de restar las cantidades a lo largo
de las diagonales.

Estos valores indican la proporcin (litros)de suero y leche que deben mezclarse para obtener la acidez
deseada, en este caso; 28 litros de suero cido con 144D deben adicionarse a 99 litros de leche con
17D, para obtener una mezcla con 45D.

A continuacin se plantea una regla de tres simple a partir de los datos conocidos y el volumen de leche
que deseamos procesar. En este caso tenemos 160 litros de leche con 17D, entonces:
A 99litros de leche fresca le corresponden 28 litros de suero cido, a 160 litros de leche cuantos litros de
suero cido le corresponden?
99

27
100

160

X= 160 X 28 = 45.25 Lts.

99

El anterior resultado, quiere decir que a los 160 litros de leche fresca con 17D, se deben adicionar 45
litros de suero cido con 144D de acidez, para lograr una acidez de la mezcla, leche- suero, de 45D.
Para tener en cuenta:

Debido a que la composicin de la leche vara con relacin a factores tales como la raza, la alimentacin,
la poca de lactancia, la diferencia entre animales de una misma raza (individualidad), la presencia de
enfermedades como la mastitis, el tiempo entre ordeos, la poca de celos y la estacionalidad (periodo
seco - periodo de lluvias), para obtener un producto homogneo, el proceso se debe adaptar a las
diferencias que se presentan en el contenido de los componentes de leche, especialmente de la protena.
Luego, si se presenta en el queso una consistencia muy dura, cauchosa, poco grasosa, opaca, y difcil de
hilar, se recomienda utilizar una acidez mayor en la mezcla de la leche y suero cido ( mayor de 45D); si
por el contrario, se obtiene un queso de apariencia muy blanda, arenos, que desuera fcilmente (lloroso),
se debe trabajar con una acidez menor en la mezcla. Para realizar cualquiera de estos ajustes, utilice el
Cuadrado de Pearson.

4.1.3

Cuajo.

Como antes se mencion, se debe comprobar la fuerza o ttulo, con e propsito de determinar la cantidad
exacta a utilizar.
4.2

CONTROL DEL PROCESO.

Cada elaboracin se debe ser controlada, para obtener un producto homogneo en sus caractersticas. Para
controlar el proceso se toman los puntos crticos en la lnea de flujo, se dan sugerencias de anlisis, mtodos
y valores normales en la siguiente tabla. El punto del proceso se refiere al nmero de fase en la lnea de flujo
del numeral 2.1.
PUNTOS CRTICOS DURANTE LA ELABORACIN DEL QUESO
Punto de proceso
3
3
5
5
8
8

Anlisis
Acidez
PH
Acidez
PH
Acidez
pH

Mtodo
Acidez titulable
Potencimetro
Acidez titulable
Potencimetro
Acidez titulable
Potencimetro

Valor normal
46-48D
5.2-5.4
44-46D
5.1-5.3
44-45D
5.1-5.2

4.3 CONTROL DEL PRODUCTO FINAL

El control del producto terminado, tiene por objeto verificar s se han alcanzado los niveles de calidad
ptimos para este tipo de producto.
En la taba siguiente, se presentan las sugerencias de anlisis, mtodos y valores promedios que se pueden
emplear para el producto final, por cada lote que se produzca. Las sugerencias aqu planteadas sin generales y
se debe tener en cuenta que cuando se presentan problemas se debe ampliar el control.
ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL
Anlisis
Humedad
Materia grasa
Sal
PH
Organolptico

Mtodo
Gravimtrico
Van Gulik
AOAC
Potencimetro
Evaluacin por puntajes

Valor promedio
49,64
25,55
1,25
5,5
Sin observaciones negativas