Master en Viticultura, Enologa y Direccin de

Empresas Vitivincolas + Titulacin

Universitaria

Titulacin certificada por EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL

Master en Viticultura, Enologa y Direccin de Empresas Vitivincolas + Titulacin Universitaria

Master en Viticultura, Enologa y Direccin

de Empresas Vitivincolas + Titulacin
Universitaria
Duracin: 710 horas
Precio: 999 *
Modalidad:

Online

* Materiales didcticos, titulacin y gastos de envo incluidos.

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Informacin y matrculas: 958 050 200

Fax: 958 050 244

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Descripcin
El vino y la comida de calidad, forman parte del patrimonio cultural; hoy en da los vnculos entre el vino y
la gastronoma son muy esgrimidos por los profesionales del sector y los aficionados del tema para
conseguir que a partir de la relacin entre ambos productos se comuniquen ciertos sentimientos y se
consigan grandes objetivos. Gracias a la realizacin de este Master en Viticultura, Enologa y Direccin
de Empresas Vitivincolas conocer los aspectos esenciales de este entorno llegando a especializarse
en la direccin de empresas dedicadas a trabajar con vinos.

Euroinnova Business School

Euroinnova Business School, es una escuela de negocios avalada por 5 universidades y mltiples
instituciones a nivel internacional. En el siguiente enlace puede ver los
Adems Euroinnova cuenta con ms de 10.000

cursos Homologados

cursos online

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pasar a formar parte de una escuela de negocios con un porcentaje de satisfaccin de ms del 95%,
auditada por agencias externas, adems de contar con el apoyo de las principales entidades formativas

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A quin va dirigido
El Master en Viticultura, Enologa y Direccin de Empresas Vitivincolas est dirigido a profesionales
del sector interesados en ampliar y perfeccionar conocimientos de esta rea, as como a cualquier
persona que tenga curiosidad en aprender esta profesin.

Objetivos
- Conseguir en el alumno unos conocimientos avanzados de la eno-gastronoma.
- Mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector.
- Contribuir al progreso, integracin y reconversin de la hostelera y restauracin ante los nuevos retos
tursticos.
- Desarrollar las competencias necesarias para abordar la direccin estratgica de PYMEs.
- Conocer los elementos que integran un plan de empresa y la dinmica de su diseo y desarrollo.
- Analizar los factores, situaciones de riesgo, medidas de prevencin y proteccin aplicables en
bodega.
- Especificar y aplicar las tcnicas de fermentacin de los productos para la obtencin de vinos.
- Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohlicas procedentes de fermentacin.
- Aplicar los protocolos y tcnicas de anlisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas
fermentadas durante su proceso de estabilizacin y crianza, y realizar la descripcin de las sensaciones
obtenidas.
- Aplicar las tcnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos espumosos.
- Diferenciar los distintos tipos de vinos dulces y licorosos, as como las variedades de uva que los
origina.

Para que te prepara

Este Master en Viticultura, Enologa y Direccin de Empresas Vitivincolas le prepara para conocer el
vino a travs de su cata y del anlisis sensorial, su elaboracin, composicin, origen, las variedades de
uvas utilizadas en su elaboracin, sus atributos sensoriales y defectos. Adems le capacita para dirigir
empresas de este sector, as como a especializarse en los procesos fermentativos o las vinificaciones
especiales.

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Salidas laborales
Enologa, Cata de vinos, Direccin de empresa vitivincolas.

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Titulacin
Doble Titulacin: - Titulacin de Master en Viticultura, Enologa y Direccin de Empresas Vitivincolas
con 600 horas expedida por Euroinnova Business School y Avalada por la Escuela Superior de
Cualificaciones Profesionales
- Certificacin Universitaria en Enologa con 4 Crditos Universitarios ECTS (Curso Homologado y
Baremable en Oposiciones de la Administracin Pblica) con 110 horas

Una vez finalizado el curso, el alumno recibir por parte de Euroinnova Formacin va correo postal, la titulacin
que acredita el haber superado con xito todas las pruebas de conocimientos propuestas en el mismo.
Esta titulacin incluir el nombre del curso/master, la duracin del mismo, el nombre y DNI del alumno, el
nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno super las pruebas propuestas, las firmas del
profesor y Director del centro, y los sellos de la instituciones que avalan la formacin recibida (Euroinnova
Formacin, Instituto Europeo de Estudios Empresariales y Comisin Internacional para la Formacin a
Distancia de la UNESCO).

Forma de financiacin

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- Contrarrembolso.
- Transferencia.
- Tarjeta de crdito.

Metodologa
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Gua del Alumno dnde
aparece un horario de tutoras telefnicas y una direccin de e-mail dnde podr enviar sus consultas,
dudas y ejercicios. Adems recibir los materiales didcticos que incluye el curso para poder
consultarlos en cualquier momento y conservarlos una vez finalizado el mismo.La metodologa a seguir
es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y
ejercicios. Para su evaluacin, el alumno/a deber completar todos los ejercicios propuestos en el
curso. La titulacin ser remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha
completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

Materiales didcticos

- Maletn porta documentos

- Manual terico 'Gestin Laboral y de Recursos Humanos'
- Manual terico 'Gestin Contable y Prevencin de Riesgos Laborales'
- Manual terico 'Enologa y Maridaje Vol.1'
- Manual terico 'Enologa y Maridaje Vol.2'

- Manual terico 'La Direccin Estratgica de la Empresa. Tcnicas de Gestin y Organizacin Empresarial, Marketing, RRHH y Lide
- Manual terico 'Administracin Fiscal'
- Manual terico 'Estabilizacin y Crianza'

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- Manual terico 'Procesos Fermentativos'
- Manual terico 'Instalaciones y Materiales de Bodega'
- Manual terico 'Vinificaciones Especiales'
- CDROM 'Experto en Contabilidad'
- Subcarpeta portafolios
- Dossier completo Oferta Formativa
- Carta de presentacin
- Gua del alumno
- Sobre a franquear en destino
- Bolgrafos

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Profesorado y servicio de tutoras

Nuestro centro tiene su sede en el "Centro de Empresas Granada", un moderno complejo
empresarial situado en uno de los centros de negocios con mayor proyeccin de Andaluca Oriental . Contamos
con una extensa plantilla de profesores especializados en las distintas reas formativas,
con una amplia experiencia en el mbito docente.
El alumno podr contactar con los profesores y formular todo tipo de dudas y consultas, as como
solicitar informacin complementaria, fuentes bibliogrficas y asesoramiento profesional.
Podr hacerlo de las siguientes formas:
- Por e-mail: El alumno podr enviar sus dudas y consultas a cualquier hora y obtendr respuesta
en un plazo mximo de 48 horas.
- Por telfono: Existe un horario para las tutoras telefnicas, dentro del cual el alumno podr hablar
directamente con su tutor.

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Plazo de finalizacin
El alumno cuenta con un perodo mximo de 6 meses para la finalizacin del curso, a contar desde la fecha de
recepcin de las materiales del mismo.
Si una vez cumplido el plazo no se han cumplido los objetivos mnimos exigidos (entrega de ejercicios y
evaluaciones correspondientes), el alumno podr solicitar una prrroga con causa justificada de 3
meses.

Bolsa de empleo
El alumno tendr la posibilidad de incluir su currculum en nuestra bolsa de empleo y prcticas,
participando as en los distintos procesos de seleccin y empleo gestionados por ms de 2000
empresas y organismos pblicos colaboradores, en todo el territorio nacional.

Club de alumnos
Servicio gratuito que permitir al alumno formar parte de una extensa comunidad virtual que ya disfruta
de mltiples ventajas: becas, descuentos y promociones en formacin, viajes al extranjero para
aprender idiomas...

Revista digital
El alumno podr descargar artculos sobre e-learning, publicaciones sobre formacin a distancia,
artculos de opinin, noticias sobre convocatorias de oposiciones, concursos pblicos de la
administracin, ferias sobre formacin, etc.

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Programa formativo
PARTE 1. LA DIRECCIN ESTRATGICA DE LA EMPRESA
UNIDAD DIDCTICA 1. EMPRESA, ORGANIZACIN Y LIDERAZGO
Las PYMES como organizaciones
Liderazgo
Un nuevo talante en la Direccin
UNIDAD DIDCTICA 2. EL PLAN DE EMPRESA I. LA ELABORACIN DE UN ESTUDIO DE MERCADO
Introduccin
Utilidad del Plan de Empresa
La introduccin del Plan de Empresa
Descripcin del negocio. Productos o servicios
Estudio de mercado
UNIDAD DIDCTICA 3. EL PLAN DE EMPRESA II. PLANIFICACIN EMPRESARIAL EN LA REAS DE GESTIN
COMERCIAL, MARKETING Y PRODUCCIN
Plan de Marketing
Plan de Produccin
UNIDAD DIDCTICA 4. EL PLAN DE EMPRESA III. PLANIFICACIN Y GESTIN DE INFRAESTRUCTURA, RR.HH
RECURSOS FINANCIEROS
Infraestructura
Recursos Humanos
Plan Financiero
Valoracin del Riesgo. Valoracin del proyecto
Estructura legal. Forma jurdica

PARTE 2. GESTIN LABORAL Y RECURSOS HUMANOS

MDULO 1. GESTIN DE RECURSOS HUMANO

UNIDAD DIDCTICA 1. PLANIFICACIN DE PLANTILLAS
Introduccin
Concepto de planificacin de Recursos Humanos
Importancia de la planificacin de los Recursos Humanos: ventajas y desventajas
Objetivos de la planificacin de Recursos Humanos
Requisitos previos a la planificacin de Recursos Humanos
El caso especial de las Pymes
Modelos de planificacin de los Recursos Humanos
UNIDAD DIDCTICA 2. LA GESTIN DE RR EN LA ORGANIZACIN. GESTIN POR COMPETENCIAS
Formacin en la empresa. Desarrollo del talento
Marketing de la formacin
UNIDAD DIDCTICA 3. COMUNICACIN INTERNA Y EXTERNA
Introduccin
Comunicacin interna

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Herramientas de comunicacin
Plan de comunicacin interna
La comunicacin externa
Cultura empresarial o corporativa
Clima laboral
Motivacin y satisfaccin en el trabajo

MDULO 2. GESTIN LABORAL

UNIDAD DIDCTICA 4. CONTRATOS I. LA RELACIN LABORAL
El contrato de trabajo
Las empresas de trabajo temporal (ETT)
Tiempo de trabajo
UNIDAD DIDCTICA 5. CONTRATOS II. MODALIDADES DE CONTRATACIN
Tipologas y modalidades de contratos de trabajo
Contratos indefinidos
Contratos temporales
Contratos para personas con discapacidad
Transformacin en indefinidos de los contratos en prcticas , de relevo y de sustitucin por anticipacin de la edad de
jubilacin
Otros tipos de contratos
Modificaciones sustanciales del contrato de trabajo
Ineficacia, suspensin y extincin del contrato de trabajo
UNIDAD DIDCTICA 6. LA SEGURIDAD SOCIAL
Introduccin. El Sistema de la Seguridad Social
Campo de aplicacin del sistema de Seguridad Social
Regmenes de la Seguridad Social
Sistemas especiales de la Seguridad Social
Altas y bajas
UNIDAD DIDCTICA 7. GESTIN DE NMINAS
El Salario
Cotizacin a la Seguridad Social
Retencin por IRPF

PARTE 3. GESTIN CONTABLE Y PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES

MDULO 1. GESTIN ECONMICO-FINANCIERA

UNIDAD DIDCTICA 1. INTRODUCCIN A LA CONTABILIDAD
Introduccin a la contabilidad
La dualidad de la contabilidad
Valoracin contable
Anotacin contable
Los estados contables
El patrimonio de la empresa
Normativa: Plan General Contable
UNIDAD DIDCTICA 2. EL EJERCICIO CONTABLE
Planteamiento caso prctico

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Balance de situacin inicial

Registro de las operaciones del ejercicio
Ajustes previos a la determinacin del beneficio generado en el ejercicio
Balance de sumas y saldos
Clculo del resultado: beneficio o prdida
Asiento de cierre de la contabilidad
Cuentas anuales
Distribucin del resultado
UNIDAD DIDCTICA 3. MARCO CONCEPTUAL Y PRINCIPIOS
Principios de la contabilidad
Valoracin de la contabilidad
UNIDAD DIDCTICA 4. CONTABILIZACIN DE GASTOS E INGRESOS
Diferenciacin de pagos y cobros
Diferenciacin de gastos e ingresos
Cuentas del grupo 6 y 7
Clculo del resultado contable
Contabilizacin de los gastos
Contabilizacin de los ingresos
UNIDAD DIDCTICA 5. CONTABILIZACIN DEL INMOVILIZADO
Definicin del inmovilizado
Integrantes del inmovilizado material
Integrantes del inmovilizado intangible
Contabilizacin del inmovilizado
Amortizacin y deterioro
UNIDAD DIDCTICA 6. CONTABILIZACIN DE OPERACIONES DE TRFICO
Definicin de operaciones de trfico y clasificacin
Contabilizar operaciones con clientes y deudores
Contabilizar operaciones con proveedores y acreedores
Dbitos por operaciones no comerciales

MDULO 2. PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES

UNIDAD DIDCTICA 7. CONCEPTOS BSICOS DE PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES
Introduccin
El trabajo
La salud
Efectos en la productividad de las condiciones de trabajo y salud
La calidad
UNIDAD DIDCTICA 8. LOS RIESGOS PROFESIONALES
Introduccin
Riesgos ligados a las condiciones de seguridad
Riesgos higinicos
Riesgos ergonmicos
Absentismo, rotacin y riesgos psicosociales asociados al sector
El acoso psicolgico en el trabajo

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El estrs laboral

PARTE 4. ADMINISTRACIN FISCAL

UNIDAD DIDCTICA 1. INTRODUCCIN AL DERECHO TRIBUTARIO
El Tributo
Hecho imponible
Sujeto pasivo
Determinacin de la deuda tributaria
Contenido de la deuda tributaria
Extincin de la deuda tributaria
UNIDAD DIDCTICA 2. IMPUESTO SOBRE LA RENTA DE LAS PERSONAS FSICAS I
Introduccin
Elementos del impuesto
Rendimientos del trabajo
Rendimientos de actividades econmicas
UNIDAD DIDCTICA 3. IMPUESTO SOBRE LA RENTA DE LAS PERSONAS FSICAS II
Rendimientos de capital inmobiliario
Rendimientos de capital mobiliario
Ganancias y prdidas patrimoniales
Regmenes especiales: imputacin y atribucin de rentas
Liquidacin del impuesto
Gestin del Impuesto
UNIDAD DIDCTICA 4. EL IMPUESTO SOBRE EL VALOR AADIDO
Naturaleza del impuesto
Hecho imponible
Operaciones no sujetas y operaciones exentas
Lugar de realizacin del hecho imponible
Devengo del impuesto
Sujetos pasivos
Repercusin del impuesto (Art. 88 LIVA)
Base imponible
Tipos de Gravamen
Deduccin del impuesto
Gestin del Impuesto
Regmenes especiales
UNIDAD DIDCTICA 5. IMPUESTO SOBRE SOCIEDADES
Naturaleza y mbito de aplicacin
Hecho imponible
Sujeto Pasivo
Base imponible
Periodo impositivo y devengo del impuesto
Tipo impositivo
Bonificaciones y Deducciones
Regmenes especiales. Empresas de reducida dimensin
Rgimen especial de las fusiones y escisiones

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Rgimen fiscal de determinados contratos de arrendamiento financiero

Otros regmenes especiales
Gestin del impuesto

PARTE 5. INSTALACIN Y MATERIALES DE BODEGA

UNIDAD DIDCTICA 1. INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA.

Composicin y distribucin de espacios en bodega.
Equipos genricos. Composicin, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depsitos, tolvas. Transporte de
slidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conduccin de lquidos. Dosificadores, sulfitmetros. Clarificadores centrfugos.
Filtros de tierra, placas, esterilizantes.
Regulacin y seleccin de los equipos.
Equipos especficos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras.
Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas.
Equipos para la fermentacin: Equipos de fro y calor, intercambiadores trmicos, depsitos abiertos, depsitos cerrados,
depsitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparacin de los diferentes depsitos.
Materiales utilizados en la construccin de los diferentes depsitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero
esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-polister.
Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilacin de locales.
Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.
Operaciones de preparacin, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
Seguridad en la utilizacin de equipos especficos de bodega.
UNIDAD DIDCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS EN INDUSTRIA VITIVINCOLA.
Concepto y niveles de limpieza. Limpieza fsica, qumica, microbiolgica.
Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin: Fases y secuencias de
operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
Desinfeccin y esterilizacin. Desinfectantes qumicos, tratamientos trmicos. Desinsectacin: insecticidas. Desratizacin:
raticidas.
Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.
Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.
Preparacin y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.
Almacenes de productos de limpieza. Identificacin de envases. Normativa.
UNIDAD DIDCTICA 3. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA VITIVINCOLA Y OTRAS AFINES
Normativa aplicable al sector.
Medidas de higiene personal en la manipulacin de alimentos: durante el procesado, en la conservacin y en el transporte
Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos: Caractersticas de las superficies, distribucin de espacios.
Ventilacin, iluminacin, servicios higinicos. Materiales y construccin higinica de los equipos.
Aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de alimentos.
Aplicacin de sistemas de autocontrol APPCC.
UNIDAD DIDCTICA 4. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA VITIVINCOLA
Factores y situaciones de riesgo. Normativa.
Medidas de prevencin y proteccin en las instalaciones y del personal: reas de riesgo, seales y cdigos.
Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulacin de productos peligrosos, precauciones.
Elementos de seguridad y proteccin en el manejo de mquinas.
Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: deteccin, actuacin, equipos de extincin. Escapes de agua, vapor,

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gases, qumicos; actuacin. Desalojo en caso de emergencia.

PARTE 6. PROCESOS FERMENTATIVOS

UNIDAD DIDCTICA 1. OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS.
Despalillado, estrujado, mayado, otros.
Extraccin de mostos: Escurrido.
Maceracin. Maceracin prefermentativa en fro. Duracin de la maceracin. Factores que influyen.
Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo segn tipo y calidad del producto.
Tratamientos de limpieza y desinfeccin del material.
Procesado de otras frutas.
UNIDAD DIDCTICA 2. DESFANGADO Y CLARIFICACIN DE MOSTOS Y PRODUCTOS EN FERMENTACIN.
Decantacin. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.
Tcnicas de desfangado. Desfangado esttico y dinmico.
Centrifugacin.
Filtracin de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.
Adiciones y correcciones del mosto. Legislacin aplicable.
UNIDAD DIDCTICA 3. CONDUCCIN DE LA FERMENTACIN.
Tipos de fermentacin, agentes responsables, incorporacin de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentacin
espontnea.
Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.
Activadores de fermentacin. Nutrientes especficos.
Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.
Tcnicas de vinificacin para la elaboracin de vinos tintos: Maceracin inicial en caliente. Maceracin inicial en fro.
Maceracin carbnica. Vinificacin continua. Termovinificacin. Flash detente.
Tcnicas de vinificacin para vinos blancos y rosados. Maceracin prefermentativa de hollejos.
Control de temperaturas y seguimiento de la fermentacin: Fermentacin alcohlica. Fermentacin malolctica.
Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentacin.
Alteraciones durante el proceso fermentativo, sntomas, prevencin y correccin.
UNIDAD DIDCTICA 4. OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS.
Sidras.
Sidra natural y sidra espumosa.
Otros tipos de sidras.
Bebidas fermentadas de otras frutas.
UNIDAD DIDCTICA 5. VINOS Y DERIVADOS VNICOS.
Composicin de los vinos y sus derivados.
Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales caractersticas.
Derivados vnicos.
Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.
UNIDAD DIDCTICA 6. TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIN.
Tcnicas de muestreo durante la fermentacin.
Sistemas de identificacin, registro y traslado de las muestras.
Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.
Casos prcticos en bebidas durante su elaboracin.
Determinaciones analticas realizadas in situ durante la fermentacin: Temperatura y densidad.
UNIDAD DIDCTICA 7. ANLISIS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIN.

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Fundamentos fsico-qumicos para la determinacin de parmetros de calidad.

Mtodos de anlisis. Fundamentos.
Determinaciones fsico-qumicas bsicas realizadas durante la fermentacin:
. Acidez total, pH, acidez voltil, alcohol, azcar, anhdrido sulfuroso, cido mlico, otros.
. Relaciones glucomtricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
Control del desarrollo de la fermentacin alcohlica: Densidad y temperatura.
Control del desarrollo de la fermentacin malolctica: Cromatografa de papel, anlisis enzimtico.
Pruebas microbiolgicas.
Desviaciones de la fermentacin. Microorganismos causantes.
Hojas de control y registro de datos
UNIDAD DIDCTICA 8. ANLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA FERMENTACIN
Caractersticas organolpticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
Tcnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentacin.
Terminologa utilizada en el anlisis organolptico.
Relacin producto en fermentacin-producto final.
UNIDAD DIDCTICA 9. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS
Agentes y factores de impacto.
Tipos de residuos generados en la industria de fermentacin .
Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.
Medidas de proteccin ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energticas.
Parmetros de control (oxgeno, pH, slidos en suspensin, otros).
Residuos slidos y envases. Seleccin de residuos.
Emisiones a la atmsfera de anhdrido carbnico.
Vertidos lquidos. Depuracin de vertidos Iquidos.
Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

PARTE 7. ESTABILIZACIN Y CRIANZA

UNIDAD DIDCTICA 1. EL PROCESO DE CLARIFICACIN.

Clarificacin de los vinos, sidras y otros productos.
Principios de la clarificacin. Mecanismos en la clarificacin
Factores que influyen en la clarificacin.
Ensayos de clarificacin.
. Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU).
Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevencin.
Tipos de clarificantes.
Las gelatinas, la ovoalbmina, la ictiocola, la casena, las protenas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los
soles de slice, el PVPP, otros.
UNIDAD DIDCTICA 2. LOS PROCESOS DE FILTRACIN Y CENTRIFUGACIN.
La filtracin. Finalidad.
Mecanismos de filtracin: Filtracin por tamizado. Filtracin en profundidad.
. Materiales y medios filtrantes
Tipos de filtros.
. Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.
. Filtros de vaco. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.
Filtrabilidad de los productos elaborados.

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Controles antes y despus de la filtracin.

La centrifugacin. Ventajas e inconvenientes.
Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfeccin.
Mantenimiento y preparacin de los equipos.
UNIDAD DIDCTICA 3. LA ESTABILIZACIN TARTRICA.
Estabilizacin tartrica de los vinos.
Mtodos de estabilizacin tartrica. Tratamientos por fro.
Sistema por estabulacin.
. Mtodos continuos. Adicin de cristales de bitartrato potsico.
Otros productos utilizados en la estabilizacin tartrica.
Eliminacin de tartratos.
Aprovechamiento industrial.
UNIDAD DIDCTICA 4. OPERACIONES DE ACABADO Y CRIANZA.
Clasificacin y conservacin de los productos.
Crianza, objetivos y mtodos.
Caractersticas de los vinos y otros productos destinados a crianza.
Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.
Crianza en madera. Tipos de madera.
. El roble. Orgenes. Composicin. Fabricacin de barricas.
Fenmenos fsico-qumicos ocurridos durante la crianza.
Controles bsicos durante el proceso de crianza.
Riesgos durante la crianza.
. Peligros de la contaminacin microbiolgica. Microorganismos contaminantes.
Alternativas a la crianza en madera.
Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.
UNIDAD DIDCTICA 5. ANLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS DURANTE SU CRIANZA Y
ESTABILIZACIN.
Evolucin de las caractersticas organolpticas durante la crianza y estabilizacin de los productos elaborados.
Tcnicas y protocolos de cata durante la crianza.
Evolucin de los vinos durante la crianza.
Relaciones gastronmicas.
UNIDAD DIDCTICA 6. ANLISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS DURANTE SU ESTABILIZACIN Y CRIANZA.
Fundamentos fsico-qumicos para la determinacin de parmetros de calidad.
Mtodos de anlisis durante la estabilizacin y crianza.
Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartrica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.
Determinaciones fsico- qumicas bsicas utilizadas durante la estabilizacin y crianza.
Pruebas microbiolgicas ms usuales. Deteccin rpida de microorganismos contaminantes.

PARTE 8. VINIFICACIONES ESPECIALES

UNIDAD DIDCTICA 1. CONCEPTO Y CLASIFICACIN GENERAL DE VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS
Vinos espumosos naturales. Variedades de uva.
Composicin qumica del vino.
Calculo de las presiones producidas.
. Licor de tiraje. Preparacin y empleo del cultivo de levaduras.
Fermentacin. Toma de espuma. Seguimiento de la fermentacin.

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Colocacin de las botellas en pupitres y removido.

. Condiciones de fermentacin: Temperatura, humedad, luminosidad, otros.
El degelle.
Licor de expedicin. Taponado definitivo.
Otros mtodos de obtencin de vinos espumosos.
. Mtodo Charmat. Otros mtodos de inters.
Control de la fermentacin. Control de presin y temperatura.
Obtencin de vinos de aguja y gasificados. Variedades de uva.
Mtodos de adicin de anhdrido carbnico.
UNIDAD DIDCTICA 2. TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE APERITIVOS Y DERIVADOS VNICOS.
Elaboracin de vinos especiales. Tipos. Clasificacin.
Mistelas y Vinos aromatizados.
Preparacin del vermut.
. Proporcin de sus ingredientes. Adicin de sustancias vegetales. Maceracin. Adicin de extractos. Aperitivos vnicos.
Sangras.
Preparacin de los vinos quinados.
Mostos apagados.
Empleo de los mostos azufrados. Mostos concentrados. Zumos de uva.
Prcticas y tratamientos admitidos en la elaboracin de vinos especiales.
Procesos de elaboracin. Tratamientos de estabilizacin. Determinaciones analticas.
Alteraciones y anomalas ms frecuentes de estos vinos. Refermentacin.
UNIDAD DIDCTICA 3. ELABORACIN DE VINAGRES
Seleccin de vinos para la obtencin de vinagre. Criterios tcnicos.
Fermentacin actica: Bacterias acticas.
. Control de la fermentacin actica. Condiciones optimas para favorecer la fermentacin actica.
Prcticas y tratamientos admitidos en la elaboracin de vinagres. Normativa.
Composicin qumica del vinagre. Determinaciones analticas.
Mtodos de obtencin de vinagres.
. Mtodo de Orleans. Mtodo Schutzenbach. Mtodo Frings de fermentacin sumergida.
Envejecimiento de vinagres. Alteraciones y anomalas en la fabricacin del vinagre.
Tipos de vinagre. Origen de los vinagres.
UNIDAD DIDCTICA 4. ELABORACIN DE VINOS DE LICOR Y GENEROSOS
Caractersticas de los vinos de licor. Clasificacin y legislacin.
Mtodos de elaboracin. Clasificacin de los vinos. Encabezado.
Envejecimiento biolgico. Vinos finos.
. Crianza bajo velo. Levaduras de velo.
Condiciones que favorecen el desarrollo de la flor
Envejecimiento oxidativo. Vinos olorosos.
Condiciones que favorecen el desarrollo oxidativo.
Vinos licorosos dulces.
Vinos de Jerez. Vinos de Montilla-Moriles. Vinos de Mlaga.
Otros vinos licorosos de Espaa.
Otros vinos licorosos elaborados en el mundo.

PARTE 9. ENOLOGA

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MDULO 1. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL. COCINA CREATIVA

UNIDAD DIDCTICA 1. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
Introduccin.
Concepto de oferta gastronmica, criterios para su elaboracin.
La gastronoma espaola.
Platos significativos de la gastronoma nacional.
Gastronoma internacional.
Platos significativos de la gastronoma internacional.
UNIDAD DIDCTICA 2. COCINA CREATIVA Y COCINA DE AUTOR
Conceptos relacionados con la alimentacin.
Dieta equilibrada.
Cocina creativa.
Cocina de autor.

MDULO 2. VITICULTURA, ENOLOGA Y ENOTECNIA

UNIDAD DIDCTICA 3. VITICULTURA
Historia del vino.
Historia de la viticultura.
Botnica de la vid.
Geografa vitcola y sistemas vitcolas.
Material vegetal.
Anatoma y morfologa de la vid.
Ecologa vitcola: clima y suelo.
Tcnicas de cultivo.
Entomologa de la vid.
Enfermedades de la vid.
Viticultura en regiones secas mediterrneas.
Control de calidad en viticultura.
Riesgos laborales en viticultura.
UNIDAD DIDCTICA 4. ENOLOGA Y ENOTECNIA
Fsico-qumica de mostos y vinos. Composicin.
Microbiologa Enolgica.
Control de calidad de mostos y vinos.
Enotecnia.
Elaboracin y crianza del vino.
Ingeniera Enolgica.
Control del proceso de elaboracin de vinos y mostos.
Anlisis sensorial y cata.
Tcnicas de bodega.
Riesgos laborales en vinicultura.
UNIDAD DIDCTICA 5. ENLOGO, TCNICO ESPECIALISTA EN VITIVINICULTURA Y TCNICO EN
ELABORACIN DE VINOS
Introduccin.
Regulacin de las profesiones.

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Procedimiento para la habilitacin.

Prcticas enolgicas.
UNIDAD DIDCTICA 6. ECONOMA, LEGISLACIN Y COMERCIALIZACIN
Economa y Poltica del vino.
Gestin econmica y administrativa de empresas vitivincolas.
Entidades asociativas.
Registros que deben llevarse en el sector vitivincola.
Seguros vitivincolas.
Legislacin.
Comercializacin y marketing del vino.
Mercados y estrategias empresariales.
Habilidades sociales relacionadas con la comercializacin en vitivinicultura.
UNIDAD DIDCTICA 7. TIPOLOGA DE VINOS
Introduccin.
Tipos de vino y caractersticas principales.
Las Denominaciones de Origen. El INDO.
Vinos de mesa y vinos especiales.
Caractersticas de los vinos tranquilos.
Vinos de crianza.
Cava y Champagne.

MDULO 3. CATA DE VINOS

UNIDAD DIDCTICA 8. INTRODUCCIN A LA CATA DE VINOS
Introduccin.
Por qu conocer de vinos?
Definicin y metodologa de la cata de vinos.
Equipamientos y tiles de la cata.
Cmo organizar una cata de vinos?
Iniciacin a la cata de vinos.
UNIDAD DIDCTICA 9. FASES DE LA CATA DE VINOS.
Introduccin.
Visual.
Olfativa.
El gusto y los sabores elementales.
Equilibrio entre aromas y sabores.
La va retronasal.
Caractersticas sensoriales de los vinos.
UNIDAD DIDCTICA 10. PRCTICA DE LA CATA, CONDICIONES AMBIENTALES Y FICHAS DE CATA
Alteraciones y defectos del vino.
Temperatura del vino par ala cata.
Orden de la presentacin.
Fichas de cata: estructura y contenido.
Puntuacin de las fichas de cata.
Tcnicas y elementos importantes de la cata.

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UNIDAD DIDCTICA 11. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIN DE VINOS
Introduccin.
El aprovisionamiento externo. Eleccin de proveedores.
Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
Defectos aparecidos en los productos y diagnstico de las posibles causas.
La recepcin de los vinos.
Sistema de almacenamiento de vinos.
La bodega.
La bodeguilla o cava del da.
La conservacin del vino.
Recomendaciones bsicas a tener en cuenta en la conservacin del vino.
Mtodos de rotacin de vinos.
Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
Mtodos manuales e informatizados para la gestin y control de inventarios y stocks.

MDULO 4. SERVICIO DE VINOS

UNIDAD DIDCTICA 12. INTRODUCCIN AL SERVICIO DE VINOS
Introduccin.
Tipos de servicio.
Normas generales de servicio.
Utensilios del sumiller empleados en el servicio del vino.
Abertura de botellas de vino.
La decantacin: objetivo y tcnica.
Tipos, caractersticas y funcin de: botellas, corchos, etiquetas y cpsulas.
UNIDAD DIDCTICA 13. CARTAS DE VINOS
Introduccin.
La confeccin de una carta de vinos.
Normas bsicas para la confeccin de una carta de vinos.
Composicin, caractersticas y categoras de cartas de vinos.
Ejemplificacin de los criterios a seguir en la elaboracin de la carta de vinos.
Diseo grfico de cartas de vinos.
Poltica de precios.
La rotacin de vinos en la carta.
Las sugerencias de vinos.

MDULO 5. MARIDAJE
UNIDAD DIDCTICA 14. INTRODUCCIN AL MARIDAJE
Vino y gastronoma.
Introduccin al maridaje.
Definicin de maridaje y su importancia.
Reglas bsicas del maridaje.
Armonizacin de los vinos.
Maridaje de vinos y aperitivos.
Maridaje de entradas y vinos.
Maridaje de vinos y ensaladas.

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Maridaje de vinos y pescados.

Maridaje de vinos y pescados.
Maridaje de vinos y carnes.
Maridaje de vinos y pastas.
Maridaje de vinos y quesos.
Maridaje de vinos y foie gras.
Maridaje de vinos y setas.
Maridaje de vinos y postres.
UNIDAD DIDCTICA 15. LA EDUCACIN DE LOS SENTIDOS
Introduccin.
Alianzas clsicas de vinos.
Los sentidos y el maridaje.
La cocina y el vino.
Enemigos del maridaje.

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