Avis aux bonnes

mnagres des villes et

des campagnes, sur la
meilleure manire de
faire leur pain / par M.
Parmentier
Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

Parmentier, Antoine Augustin (1737-1813). Avis aux bonnes mnagres des villes et des campagnes, sur la meilleure manire de faire leur pain / par M. Parmentier. 1777.

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A V I
AUX
DES

BONNES

MENAGERES

ET

VILLES

DES

CAMPAGNES,

Sur la TM~Z~/y~ ~MTM'~

leur Pain.
Par

M.

PAR

Tr~zv~Z~,
C~/? ~0/&

/~M~

ENTIER~

de ~z
~MZ~MC

~H

AVERTISSEMENT.
~fP~~J'J'7<3~

la j~M~7~~
tre retarde
en attendant
Gouvernement,

~M~~
encore ~~c~

qui intre ffe les

ncefit dterminent
fait

~M fo/n~MO~

~MO/POM~

mois, j'ai f/-c;

les vues du
pour feconder
mon travail
qui ~o/70/
<wr

~ro~o~~

f~.

concernant

l'Ouvrage

dtacher

la partie,
que leur got ou la

prparer
en forte de

au fujet

le pain

que je traite

chez

z?/~<a~~
aux

~7M~J~SM~O~Z~J/7J.

Si je

le ~o/
~r~
puis tre entendu,fij'di
M~ y<?e~/o~ entirement remplis.

utile,

A
la ~<?/Z~2/~

J~r

15"

:7M7.M~ <a!?/

le Pain,

du mnage en: auffi ancienne

que
eut-il d&icn
A peine l'homme
la

fcience

LA

le monde.

fallut

un conome

pour conferver
ies prfens que
& mecre profit,
accordoit les travaux
cette nourrice bienfaifante

terre,
qu'il
au be)[bin,

& fon mduftne.

Sdentaire

& amie

ment cet conome.

La ~emme,

moins

&rte, plus
devint naturelle-

de l'ordre,
Pour dmontrer

cette vfi,
des modles de

s'il le faUoit,
dans tous les ges, dans tous
les pays & dans toutes les conditions
encore aucombien d'exemples
vivans n'aurois-~e
jourd'hui

je pourrois citer,
bonnes Mnagres

ici de femmes aimables qui, fe

pas prsenter
intrieures
dvouant
Spcialement aux oprations
de la maifon,
favent allier les devoirs de bien.fance

que leur impofe leur rang, avec les foins

& qui,
de Fconomie
muluplis
domeHique,
de leur mnage,
ont
occupes du gouvernement
l'an

de rgner

fur tout ce qui les environne

& la bont!
complaisance

douceur,.
la
cet ob~et,
trait
iufceptible,

nous

avec

l'tendue

loigneroit

trop

par la
Mais
il feroit

dont

de noo'e but
A

i;

(4-)
& fa fcondit
nous
faire
prnictpal,
engageroit
nous n'avons
un Volume,
intention
quand
que
Les femmes
de publier
quelques
pages.
pour
ont

iefquelles

nous

crivons,

parcourir

des

dulertauons,

de

pratique

&

bons

moins
que

d'utiles

le temps
de mettre

ia nourriture

rgner
de leur
relati-

fondamentale.

le pain

eft la provi~on
constitue
puifqu'u

Comme

en
ainfi

prceptes

& la clart doivent

la prcuion
toujours
o il ne
un Ouvrage,
dans
s'agit que
& racues,
des procds
amples
indiquer
vement

de

du mnage
la
l'aliment
jour-

plus eBendeue,
ia vie, il nous parot trsnalier
&indispensable
fche le prparer
d'une
manire
qu'on
important
la Sant
l'conomie
& i'agrcavantageuse
or

ment:
Ij
eft

voil

tout

prefque

toujours

la bont

des

grains

toujours

un

prix

&

des

qu'en

mal

levains
employant

&Nde ou dede~

province,

& bis,

malgr
& revient

y emploie,
qu'on
fort cher,
faute de connotre

conomiques

farine

proposons.

en

foi,
mat

aigre,

convenablement
prparer
ces
avoir
remarqu
que
d'une

nous.

que
chez

rabrique

pain'qu'on

les moyens

ce

faite,

de les moudre,
cet

dfauts
de

Je

crois

dpendoient

l'eau

trop anciens.
une meilleure
des levains

aliment.

& d'en

trop

J'efpre
&rine,

nouveaux

chaude
prouver
de l'eau
& en plus

(3)
quantit,
on peut, fans augmenter
du bl mme
obtenir
& les irais,

grande
barras

un pain

mdiocre,

Savoureux,

respectables
Agrez,
eiai que je vous prsente,
& de
de ma vnration
au

tous.

foit

que

de

votre

famille,

& les

loge

mritez

l'opinion
qui
vulgaire
continuez
ridiculiser,
toujours

vous

voudroit

petit

hommage
reconnoiffance.
Je

fein

aucun

Quelle

ce

Mnagres,
comme
un

que renfermes
vous
ne follicitez
fais

le plus
& blanc.

lger

ma

les em-

a pas d'occupation
n'y
qu'il
permades
ni plus conforme
la Nature,
la
plus noble,
l'honntet
des murs
& au bien
Simplicit,
d'tre

vous consacrez
que celle laquelle
ia plupart
de vos inftans
que votre
exemple
du
vos filles le got
& les
infpire
mnage,
forme de bonne
heure
aux taiens qu'il faut pour
le conduire
avec
veulent
fi elles
conomie,
de la rbcict,

devenir

comme

vous

des

vertueufes

poufes
matreffes

Heureux
le

mres
en un

compati~antes,

Mnagres.
de podeder

honntes,

des

tendres,

des

mot,

qui aura
femme
d'une

celui

cceur

de bonnes
t'avantage
qui vous

reuemblera

Du
TOUTES
lement

des femmes

les

donner

~o~
espces
de

bon

du
de
pain,

Bl.
b!

peuvent

ga-

qu'on
pourvu
A iij

(~)
d'en

fes moyens

connoilie

Chaque
province
tageux.
mais
ou moins
parfaits
auiE

pas

un

produit
la farine,
eft pas

n'en

abondante,

tirer

parti avandes bls plus

pour n'tre
moins
propre
tant pnie,

on la deftine,
pour Fumage auquel
& cuite fuivant
les procds
fermente
fera bientt
queion.
Le

bl eft fec,

meilleur

dur,

pefant,

dont

il

ramaff,

plus rond qu'ovale,

ayant la ramure
Itfle & clair ~a fnrface,
& d'un
peu profonde,
dans
fon intrieur,
blanc
jauntre
qui forme
bien

nourri,

le fait

oriqu'on
aifment

tous

la

main,

du bras

iIntroducHon

le renferme,
iec

dans

fauter

indices

qui

dans

prouvent

& cde
le fac qui
fon tat

& net.
Le

bl

dutmctns

caraeres
c'eft--dire,
d'un

qu'il

jaune

paine
fous
matire
Les

&

plus

terne,

ferre

mdiocres

maigre

dans

fon

& moins
font

& prefquetou~ours

grxs, qui colorent

le pain bis,, fans

des
qui s'loigne
venons
de parler

& plus aJong,

ayant l'corce
lger,
plus
fe caffant
plus aifmeni

& offrant

de nielle,

nous

eft plus

fonc,

moins
bls

dont

plus

la dent,

p!us lgers
d'orge,

eff celui

mrneur

intneur

blanche.

encore

plus

mlangs

de rougeole,
& diminuent
la farine,
d'ivraie,

poutant

une

nuire

fa

chufs,
de (eig~e,
de pois
rendent
falubrit.

(7).
bls altrs

Les

&

odeur

fous le nez,
furface

ieur
en

~Mrf~

une
les

& la matire
offre

caufe

mai

leur

pain de
de l'excdant
en

Les

boulangers
les

plus
trouvent

qu'ils
c'efr
faire

propritaires
c'eft dans

des

prix

eft

encore

croient

pain
devoir

vues

d'intrt,

eft p!u~ de dfaite,

&
cher que les bls mdiocres.

b!

de

consommer

c'e(t

tre

toujours

de

prfrer

bons

bls,

en

farine

&

au-del.
ddommagent
les a achets.
qu'on
prefque
parce
dans le

bnnce

& bon

<auroit

que

n'emploient
excellens
bis,
du

qu'il leur
du beau

car

bon

jamais

ne

aux
qualit
les produits

ces derniers,
du

n'a

entendue,

chert

con-

qu'ils

terne.

bl

qu'au

de moyenne

de

que

farineufe

bianc

un

appliqu
conomie

bls

leur

il fuffit
de les porter
got;
ou de les mcher
pour s'en affurer:
d'ailleurs
eft prefque
haute
toujours

qui dit ~M
proverbe
de ~f<zm'~
~~r~n~~

Le

mieux

bientt.

leur

couleur,

tiennent,

fe reconnoiflent

bien
fi
en

plus

jamais
qu'outre

produit,
facile d'en
les

quelquefois
ufer

parce

autrement.
que

le beau

fe vend
qu'il
If eft mme

plus
utile

ces

de bls mdiocres
espces
caufe
o on les a rcolts,

dans

les endroits

qu'ils
ment

aif& fe tranfportent
moins
le gardent
que les bis de premire
qualit..
A iv

(8)
De

la

vues

DES

de

prcautionner
leur famille

pendant
foient
qu'elles
pour

praticables
des accidens

de fe
Mnagres
la fubftftance
de

la dtriorer.

pourroient
le bl
porter

s'informer

d'abord

dter-

il en: boa
quelque
temps
au rait des moyens
les plus
mettre
leur provifion
l'abri

qui

de

Avant

pour

grain

Bl

d'conomie,

particulires
les bonnes
Souvent

minent

alors

du

<'0~/V~P/?

des

au

il faut

grenier,
circonflances

& fa rcolte
fa croiuance.
accompagn
avoir t
l'tat o il fe trouve
aprs
la nature
& les efpces
doit rgler

qui ont
car c'eft
battu,
de

qui
foins

faut prendre
fa confervation.
pour
qu'il
Le bl qui vient d'une anne sche & chaude,
ou le climat o il a cru,
quel que foit le terrein
de
fe garde
aucun
foin
froide

&

mais

C'e
moulbn,
qu'aux
fermente,

fi la rcolte
il eft

humide,

un inftant
perdre
autrement
l'eau
bientt

fans

lui-mme,

de vue,
dont

employer
prefque
a t au contraire

eCentiel

de

& de le veiller

il a t

nourri,

ne

le

pas

de prs,
concourt

fort

dprifement.
fur-tout
au printemps
qu'il

premires
s'altre,

faut

qui

redoubler

fuccde

d'attention,

chaleurs

ie

& que

d'ailleurs

la
parce

b! jette _/cn feu,

c'en: le temps

(~)
o

les charanons

un

abri

& autres
leur

dpofer

pour

cherchent

Infres,
poflrit.

de quelques
Au moyen
prcautions
employes
le bl couvert
or. peut
mettre
de
propos,
car ds qu'une
ces accidens;
fois il s'eft chauff
ou

fortement,
i'odeur,

s'y

les
que
font
jets

il eft

leur

ponte,
grain dans
de prvenir

bien

allchs

infectes,
en

foule

difficile

par

faire
pour
de rtablir
le

fon premier
tat
il faut donc tcher
le mal & de l'arrter
~a Source.

de prfrence,
pour ferrer le bon bl,
de la maifon
le plus frais, Je plus ic,
l'endroit
le plus propre,
le plus loign
le plus clair,
des curies
& autres
des foyers,
des latrines,
Choifir

habits

lieux

avec

fentres
l'air

par des animaux;

des chaffis en toile,
interdire

librement;

pntrer

fermer

en
afin

les

de Iaiffer

l'entre

aux

du dgt
& de l'odeur
occafiennent,
qu'ils
que le bl,
ne pas
contracter
par leurs manations,
peut
ie grain en tas trop pais,
amonceler
pour que
la transpiration
renouriuite
qui,en
s'vapore
fouris,

-veler
chaque

aux

l'air

rats

dans

grain,

& aux

chats,

l'intrieur
en rmuant

par ce mouvement
.changer
.telles font les prcautions

du

cauie

tas

& rafrachir

& faifant
la pelle,
tout le bl de place
eu
menre
gnrales

(10)

pour
ufage,
fon bl.

tat

fur

bl

le plancher,
le tenir
renferm
dans
de toile lche & claire,

qui permettent

des facs

de s'exhaler;

l'humidit

ifoler

les facs par le moyen

bois leves
horizonta-

barres
de
quelques
quelque
di~ance
lement
de

i'air

on

auroit

pui~Ie circuler
foin de les ouvrir
& d'y

chaud,
bton,

pour

enfoncer
produire

vaporation.
Dans
le cas o
& que,
d'infectes,
d'une

faute
on

feroit

rcolt

fe

pourroit

tant

foutnet,

chaffis

un

adapteroit

d'air travers
le grain,

furabondante
& obligcroK

en

infetes

fond

de

de

diftancc

de

la-

toile,
tuyau.

Ce

paHer

une

la mae,

qui

emporteroit
l'odeur
qu'il
les

tonne

long
feroit

jeu
toute

infect
une

couvert

fouffiet

mis

humide,

il fe trouveroit

foins,

un

fort

de temps
en temps
un
du froid & favorifer
une

le b!

de

pour
autour

il feroit

quand

procurer
au
capacit
proportionne,
trois pouces
il y auroit,

quelle
du plancher,

colonne

du

plancher,
facilement
tout

que

chiroit

bon

de fe procurer
un
pas po~ible
les
dont il
qui runiffe
avantages
il faut, au lieu de rpandre
queflion,

emplacement
vient d'tre

l'on

en

n'en.

Lorsqu'il

le

& conferver

foigner

de

avec
aurcit
fuir,

ra~ra-

elle l'humidit
contracte,
parce

qu'ils

(1~)
le froid.

redoutent
doit

tre

De

de

alez

pas
l'avoir

au

d'avoir
&

joigne
il faut encore

convient,

/7V~.7/

enployer,
Bl

~0/~f/'

C E n'en:
bl,

du mnage.

~<?Z/~0/7~'
de

le b!,

d'venter

i'mve

comme

regarde

<y~J

manire

Cne

moulin.
rait choix

conferv

qu'il

du bon
J

comme

fubiffe

diffrentes

tre
converti
en
pouvoir
prparations
pour
& fin. Voyons
les prcautions
aliment
agrable
avant d'tre
qui! exige encore
port au moulin.
a paH fur le grain nouveau,
ait acquis
<a per~ecUon
la
foit qu'il
toute
tant renferm
dans i'pi,
ou li:en que,
grange,
battu
la rccke
& pcn
peu ds temps
aprs
l'hiver

Quand

enfuite

au

il e: certain
avec

il ait reflu

grenier,

profit,

en

qu'alors
fans

L'exprience

courir
a fouvent

peut
aucun

&cn~;
le faire
rifque.

prouv

en gnra!,
occafionner
peuvent
dans l'conomie
animale,
lorsqu'on
viennent

& qu'ils
trop nouveaux,
froide
& humide.
C'et
attribuer

certaines

maladies

dfbl

quelques-unes
fans qu'il
trionales,
d'abord

l'origine.

mme

de
ft

que les grains,

des dibrcres
les
d'une

cela

pidmiques
nos

moudre

mange
anne

qu'il
qui

faut
ont

provinces
feptend'en dcouvrir
poffible

(12)

ne

dans
trop recommander
ceux que la ncelK
une pareille drconfiance,
fe jeter fur les grains trop nouveaux
contraint
On

fauroit

donc

de les expofer

auparavant
du foleil & du four
par cette fimpfe
facile tre employe
on
par-tout,

s'en
pour
la chaleur

nourrir,

prcaution,

en un

opreroit

moment

tous

les

effets

te

qui

la grange
& au grenier
dans l'efpace
paffent
de (ept huit mois
dire qu'on
dje veux
le grain
d'une
d'humidit
efpce
pouilferoit
& particulire,
la
encore
nuifible
appartenant
&

vgtation,
abondance

dans

le

qui

trouve

les Seigles,

en

plus
grande
cau(e de leur tat

que n'eft le bl.

gras & vifqueux
devoir observer
Nous
croyons
cependant
bl qui rfulte
d'une
anne
sche
qu'un
plus

il n'eft
auquel
fa croifance,

chaude,

arriv

aucun

ici,
&

accident

qui n'a pas t nourri

fa moifion,
& qu'on
a tranfport
fa grange
ce bl,
conditionn
que

pendant
d'eau
durant
bien
dis-je,
& qu'il

n'eR

pas dans

demande

le cas dont
moins

beaucoup

tre employ
pour
Nousobferverons

aprs

de prcautions

contre

reu,

que

!e bl ne

riorit

qu'on

le prtend,
il eu vrai,
la facult

JI acquiert,

parions,

la rcolte.

encore,
gagne

nous

le Sentiment

de Suppas autant
mefure
qu'il vieillit.
de fe conferver

(i3)
d'abforber

d'eau dans
davantage
la fin de la premire
anne

plus aisment,
ie ptr;nage

mais

de fa rcolte,

le pain

dj

Viveur

celte

cara<3:rifer

qu'on
exquise

n'a plus
pourroit

ce

qui prouve
& que fes
chofe,
qu'il a perdu quelque
principes
& modins
autrement
fe trouvent
ainfl
arrangs
fans ceHer d'tre
!es grains
fans tre dgnres,
un aliment
faiubre
bons & de fournir
pendant
par

~~Mf

en prpare
l'on
que

~f~

n'ont
annes,
plus la mme valeur du
plufieurs
& de 'l'agrment
ct de ia dlicatee
au bout
& quinze
mais il n'y a pas de
de douze
mois;
cette loi de la Nature,
qui ne fubutent
vgtaux
& les bonnes

fe faire
qui cherchent
Mnagres
des reSburces
pour la faifon o la Nature
paro!t
favent que leurs lgumes
fe repofer,
& la plupart
de leurs fruits gards,
n'ont
plus cet agrment

dans la nouveaut.
y rencontre
il ne devroit
rfuher
de la prcaution
Quand
de dpeuiller
les grains
que nous recommandons
qu'on

ou

mouills
avant

de

pour
raifbn

la

les porter
ce
fam,

pour

l'conomie
I/corce
InSniment

trop

nouveaux

de

au moulin,
feron

fans

leur
qu'un
doute

humidit,
avantage
une

forte

ne pas ngliger
de l'employer;
mais
ion compt.
y trouvera
galement
fe dtachera
on aura
alternent,
plus
moins

de

fon

les meules

ne

feront

(1~)
ni les bluteaux

emptes,

pas

fera plus
abondante,
proviendra
elle fe conservera
infiniment

en

qui

la farine

grains

parfaite
boira davantage

d'eau

au ptrulage,

&

plus
mieux;
donnera

une quantit
plus conndraMe
par confquent
& de meilleure
de pain,
qualit.
fes ne font pas non
Les
bls
trop
plus
on va les faire
d'inconvniens,
quand
exempts
cet

mais les prcautions

qu'ils
font abfb!ument
celles que
opposes
exigent,
&
la maturit
nous avons indiques
pour achever
en

moudre

tat;

des grains
du foleil
par le moyen
des bls trop fecs, s'crafe
ou du four. L'corce
ne voudroit
une partie
qu'on
plus facilement
la fecheree

1e rduit

en poudre

bluteaux

fins,

alicre

du pain

& la qualit
un dchet

fine,

& pau

travers

la blancheur

de

elle occafionne,

la farine
en outre,

marqu
par la pouDre
lgre
dans le moulin,
dans la bluterie

voltige

les

qui
&

l'air

avec
lui au dehors.
H faut
emporte
reftituer
ce bl trop
la portion
fec,
les bls
d'humidit
nouveaux
ou
que
trop
que
donc

ont

mouills
Sur
prs
environ
arr&ibir

un
deux

par furabondance.
(etier de bl trop fec, pefant
cents
on
livres,
quarante

dix

d'eau,
pintes
on laijSe ce bl

peu-

rpand
le moyen
d'un

par
en tas toute

une

nuit,

(15)
ann

que

chaque

de l'humidit
cette

que

opration

de jouir

vingt-quatre
s'il faifoit
trangre

naturellement,
de

niques

on

quand

du moulin

qu'autrement,
d'une
eau

parce
arrof
tient

grain fe pntre
qui le recouvre..On

Si l'on

rendre

Autant
propice
lionner

eH prefque
sr
heures
aprs,

celle

qu'il

vite

bon

con-

encore
cette

nglige
pas,
en

les
pr-

& pourra
farine.

que l'on

il faut choifir le moment

peut,
fon Me, & fe prcaupour faire moudre
contre
les inondations,
les geles
& le

& fufpendent
qui arrtent
temps calme,
vement
des moulins
eau & vent.
comme

cela,

faire

le bl ainfi

le meunier .n'y manquera

en eau ce qu'il aura retenu

caution,

ne doit

chaud,

courroitpms

s'altrer.

iruenuMemenc

de s'en

fur

bien

rapporter

d'autres
entirement

ne l'exige,
dpourvu
importante

Mais

chofes,

fur
il

efi:

la prudence

qui a toujours

deIabonneMcnagfre,
de la farine plus

le mou-

en rferve

que le befoin actuel de la famille

au
& qui fe laie rarement
prendre
la plus
lorfqu'il
s'agit de la provifion
de

la

maifon,

dont

Bl

M0~

elle

ell

l'agent

principal
Du
L feroit
les moyens

bien
afurs

au

de pouvoir
ici
indiquer
de &~tUer
le grain,
quand

difficile

(~)
fois

hors

le meunier.

Le

une

eft

il

chez

machine,

complique,

le plus

pntrant
& quand

tions,

toujours

moudra,

Quand

il le

d'autres

les

difncults.

la

fa fer vante au moulin,

fe

tre
pour
diltrILueroient

Famre

pourroit

la

vigilance,
de goblet,
d'un
mot

Fceit
opra-

Floignement
l'tat
moulin,

obitacles

bonne Mnagre
ie feroit
grain,

fort

vue

& tel-

qu'il eft impoffible

d'en
fuivre
toutes
les

font

multiplient

fuite

de pices,

du
quelquefois
ou des eaux,
qui ne permet
de dterminer
Finftant
o
l'on

de Fatmoiphre

de

de tant

tranfport
fi grande

une

fe trouve

l'on

pas

&

grenier
e
moulin

compose

lement

du

prfente
Fune

pour

encore

qui

ne pas perdre

accompagner
par
enqu'elle
s'y rendroit
la mouture;
qu'eues
de

prs

la

trmie

&

le meunier,

huche;

peut fa volont,
la raveur d'une

leur
malgr
comme
un joueur
d'un gefce,
ficelle,

escamoter

convenu,

en

y fubRituant
en bas
donner

un

& de convaincre

de

le bl

en

haut,

de moindre
qualit,
grain
&
plus de fbn que -de farine,
en dfaut les regards
de les argus,
mettre
par-l
de voir la manoeuvre,
fans qu'il foit trop poffible
fraude

celui

qui

feroit

ca-

pable de la faire. A Dieu ne plaife que je cherche

rendre
la conduite
de qui que .ce fpit
fufpete
1.

(i7)
A
mme

rut poffible
d'effacer
qu'il
'd&vorabie
fur le
compte

je delirerois
ici toute impreCion
du meunier.
Si

l'on

mai

moulins

cet

ajoute

monts,

inconvnient
mai

celui

entretenus

&

des

dirigs

on ne pourra
fans intelligence,
gure fe difpenfer
& les avantages
de fentir fancefiji
qu'il y auroit
des Urines
le commerce
dans tout le
d'tablir
Royaume,
tre tromp

ne
puisqu'on
par la cupidit,
du

ngligence

la

plus expof
maladree
& la

les pertes,
la
charge

meunier

feroient

faons

feroit

toujours

les

mal-

du

mar-

raifon-l
feroit
mme,
qui,
par cett
veuier de prs la farine,
dont la bont,
intreC
& ia qualit
ne
la blancheur,
qui en rfutent,
la qualit
du bl.
pas toujours
rpondent
chand,

Le commerce
& le

plus

qu'ils

~ur

moyen,

feroit
de

rendre

l'unique
la mouture

pijts

les boulangers
ont abandonn
i[s toient-d'envoyer
leur
lequel
que

&<!e btuter

chez

eux,

de la rarin

toute

prte

SiJaJ~onne
ca~m~M~des
xe'
~A
f

encore

Nos marchs
feroient
gnrale.
autant
ain
que de bl,
garnis
de farine
le Ibnt Paris depuis une trentaine
d'annes

conomique
alors

des farines

_&

~*sr~

Mnagre
eCais

<

dans
i'ufage
b! au moulin

pour ne plus acheter

tre employe.
avoit
de

le temps

comparaifon,
n

que

& l'ocentre

(i8)
les produits

de dtffrentes

renmoutures/nous
nous la ~buiciterions avec in~ance

gagerions,
vrifier par elle-mme,
& fi nous
on exagre,
& fon

fa confervation

la mouture

combien

bientt

fi on lui en impose,
fi
avons d'autres vues que
conomie
elle verroit

eft en
conomique
de bnnce
~& que c'eft

de lui procurer
de retirer du mme
un moyen aur & connu,
iixime
de plus en farine
beaucoup
grain un
& d'une qualit
plus de pain par consquent,
tat

celui qui proviendroit

d'un bl
fuprieure
encore plus excellent.
Pourquoi
prouve-t-on
cette irute vrit,
6 fouvent
que les chofes les
celles qui trouvent
plus utiles font ordinairement
ies
cherche
le plus d'oppo~tion
lorsqu'on
rendre
En

gnrales
attendant

perrecHonne

conomique,
que la mouture
& defire par tous les bons Citre fubfritue
daux mthodes

toyens,
puiffe
~ectueuies de moudre,

dans le Royaume,
des moutures
que les produits
je ferai remarquer
tre dtemuns
au jufle,
ordinaires ne pouvant
ufites

de la
non
feulement
qu'ils dpendent
mais
qualit du grain & de l'espce de moulage,
du
de ia ndlh
& de l'intelligence
encore
parce

Tueunier,
moulin

comme
eA mont,

auffi de la manire-dont
il faut de toute nceSu.

fon
choi! r

le meunier

(i9)
t T'T

le plus

~T
T

haMe~

celui
& fe confier

qm joJt

de 1a

aveuglment
rputation,
qui ~bmieur tat
lui
j'en connois d'honntes,
avec une probit digne d'loges.
fon meuSi on ne confort
pas ~unifamment

jneiMeure

&. que par malheur on ait quelque

raifon
.nier,
il eR bon alors de prendrede le fouponner,
fes prcautions,
pour tre moins tromp
que
faire le peut. II faudra donc d'abord
peifer fon
le fac fur la ficelle,
tre tmoin
& le cacheter
on le verfe dans la trmie,

cacheter

bl,

quand
de nouveau

continuer de
aprs qu'il a t moulu
payer la mouture en argent & non en fubfiance,
en grain ou en farine;
c'en--dire,
obliger de
au dchet prs,
rendre poids pour poids,
qui
au plus cinq livres par
fetier de bl pefam deux cents quarante. Voil
la conduite
qu'on peut tenir en pareil
peu-prs
~<M*
eR connu

J'avertis

& va tout

encore

pas abandonner

la bonne

dtonnais

de ne
Mnagre,
le fon au profit de fa

domefUque,
parce que celle -ci ne veiuera pas
ce que le bl foit moulu profit;
& que Je
meunier,
auquel eue aura pu recommander
qu'il
& gras,
que le fon foit abondant
& blutera mal,
moudra
donnera
de
beaucoup
fon la fervante & peu de farine la matrefe.
B I;
&ue

en forte

(~)
Cet

eft.

ufage

reconnu

plus

que

car

remarque
qu'il y en avoit qui
de la
dedans
farine mme,
pour
la quantit
& le prix
vitons

qu'ils
parce
iniroduifbienr
en

augmenter
de
toujours
nous

autrui

fournir

des

occaftons

de

tromper..
l

De

tre

Farine.

le bl eft revenu

LORSQUE

manipulations,
enfin ce n'en:

rentes

II ne.&ut
grenier,

volatiles

du

plus

parce

&favouceufes

que.

ne

la tenoit

s'vaporeroient
renferme
dans

en

tombant

de

l'on

aucune

ne

doit
odeur.

la trmie
qu'elle
.pas

des

a prouve

battu,

Tes pardes
fi

bientt,

dans

craindre

eA

quel-

par l'acHon

..dveloppes

broiement,

la chaleur

qu'il
toutes

dans
blute

de le faire

aulnit

du

toute

grain.
le. plancher,

coutume

qu'on-a.
le bl,

pour
& cribl,

quefois
vann

& la farine

fur
pas rpandre
la farine au fortir du moulin,

ainfi

ou non,

fon

fans

il exige
d'autres
foins,
fes proprits
font diff-

enfemble,

d'autres

du moulin

le

c'eft--dire,

Mut,

confondus

&

abufif,

de la Capitale
ne lai~enc
peu les boulangers
les baiayeures
du fournil, 'y
leurs garons

depuis

le

tellement

facs.

La

la huche,
fous
qu'elle

on

farine
perd

la meule,
contracte

(~1)
la

tenant

En

farine.

renferme

dans

des

&cs~

ces facs dans un lieu tel que

nous
& plaant
de la confrvadon
l'article
du
l'avons
dugn
encore
on empcheroit
Me,
que l'air n'enlve
la plus fine & la plus
de la farine
la portion
s'introduire
qui pourroit
que la pouulre
lgre
ou qui tomberoit
ia porte,
du haut
par la fentre,
la fuperficie
ne fe dpofe
du tas
du plancher,
de

farine

enfin,

que

n'y occafionnent
ont
obfervateurs

infectes
de bons

les rats,

les chats
de

beaucoup

& les

dgts
la mite,

remarqu

que
fur le plancher
qui fe met dans la farine rpandue
n'entroit
dans les
l'air libre,
pas auffi aifment
facs.
Si

dans

une

tabliuemens
quelques
de farine
confommation

grande
qu'il ibit plus commode
chandiie
fur le plancher,

facs

&

d'un

ct

& que

i~cs,
de

la farine

nous

i'air

vite
de
de

de rpandre
ou fur le carreau

l'embarras
l'autre

fe fait

on

d'un

dans
parce

des
que

& la dpenfe
des
ne court
pas autanc

&
des temps
humides
part
vu qu'on
de remuer
eft plus mme
avec la pelle,
volont
de la rafrachir

risques

chauds,

par

on

il

on prtend
cette mar-

que de la diflribuer
tenir
renferme

plutt
de l'y

magafin

nouveau

rpondrons

la

& froid
que

qu'on

c'toic

la
B

introduit,
vrit
iij

la.

(~)
nilvoit

qu'on
pratique
& les hpitaux

mais

dans
en

qu'on

les maganns
eft revenu

qui en font insparables,

ia pratique
dont nous parions,
&
adopter
dans les facs
eft dmontr
que la farine
des inconvniens

caufe
pour

qu'il
s'chauffe

moins.

Nous

encore

rpondrons
de
farine

de

~acs
l'avons

recommand

ouverts
manche

lorfqu'H
d'une

former

ce qu'on

l'air

autrefois

toutes

fait

en

chaud;

en

l'intrieur

dans
pntre
lui une humidit

les
nous

les tenant

y enfonant

rond
pelle
jusqu'au
une chemine,
nomme

qui

avec

comme

parts,
le b!,

pour

ifolant

qu'en

du

pour

afin que
enlve

fac
qui

particulire

le

tranfpire

des corps vgtaux

amoncels
fe confi eUe vient du bl fec & mr,

continuellement
ia farine,

des trous

jusqu'au
Le

rapport

blutage,
fier,
donne

il faut

lui

la farine

dsagrable
n'eft utile
fement

moulu

ce
qu'au

fparer,

mme

renouveler
en fanant

manire,

perpendiculaires,
du (ac.

fond
grain

peut

de ia mme

ces chemines
ct

On

en bon~tat.

~rvera

depuis

l'orifice

n'a

pas encore
paHe au
eft brut
&
!a maison,
gro~enlever
le corps
qui
tranger
qui

un

toucher

rude

& un

afpecc

eft le fon,
qui
tranger
& que l'on doit foigneubl,
ne peut
nourrir.
qu'il
parce
corps

(~3)
La

cette

bluterie,

de

partie

en France,
perredionne
pour cet effet unique.

paration
de choifir

quand

& fuffifamment

toute

n'a

on le peut
fec;

car,

aux

bluteaux,

qui

la farine,

laiHer
dans

conferve

&

s'at-

pas

paffer

iaulent

dnBcHement

n'a pas lieu au moulin,

temps que l'on moud.

un

fjoumer
la farine,

ne

~e trouve

ceCe-ci

~e dtache

laquelle

cet inconvnient

contraire,

que

favorable

temps
l'air
lorfque

d'humidit,

du bl

fi

imagine

un

beaucoup

blute en mme
lorsqu'on
Je crois que c'eft une

le foc

de

du fon

faille

boulangerie

avec
la fpour procder
avantage
du fon, des rarines,
il faut faire en forte

Mais

charg
tache

la

erreur

de penfer

certain

temps

qu'il

Fcorce

fous le prtexte
qu'elle
H eft dmontr
bonifie.

la

par une multitude

s'chauffe
& s'altre

d'expriences
plus

la
an
que

promptement

que la farine
de la couleur,

de l'odeur,
qui prend la longue
& particulirement
une
faveur
que l'on duHngue
par le nom de got ~M~
ou
bis
c'eft une maxime
d'ailleurs,
parmi
les Commercans,
s'chau&nc
que les larines
d'autant

plus

c'e~--dire,
Le
farine

aifment

contiennent

qu'elles

fon
que

ne doit
le

qu'elles

donc

temps

refter
nceHaire

font

plus bifes;
plus de fon.
avec la
mlang
que

pour
B

iv

la

(~)
1 dtache
~t.
s'en

& fe d<un:le
y adhre
ce temps e~ peu-prs
l'affaire
infenfiblement:
& le double
en hiver.
de huit jours en t,
farine

qui

& notamparti de tout,

de premire
du grain,
ment
qui fert aux objets
on remarquera
ncefijf,
que le fon appartenant
il faut

Comme

bl

un

que

farine

fition

du

en

de

afin

l'employer,

qui

cet tat,

entrer

pourroit

de farines

eipces
en

connues

dans

la manire

qui varient

dont

moud,
qu'on
On
cinq
tageux

bfu-

iparer

la compo-

plu-

grain

en blancheur,

elles ont

leur

exi~enc~

qu'
& blutes.

t moulues

de moudre
a pas de mthode
qui
de farine
du mme
d'efpce
grain

II n'y
.plus
celle

fe

& en proprit
elles
pefanteur
dans le commerce
fous diffrentes
& ne doivent

dnominations,

aux

d'en

pain des domefHques.

retire ordinairement
du mme

nnefe,

font

dans

de nouveau

de le parer

avant

cette

fieurs

& blut

d farine,
beaucoup
qui ne
il acquiert
de la fchereHe
quand

il conviendroit

On

moulu

humide,
retenir

pourroit
dtache

teaux

tirer

faite
que

& remoud
qu'on
les dicferens produits
que l'en rend
foit en farine,
foit en fort.
obtient,

par

conomie,

dans
distingue
fortes de farines
que

d'extraire

parce
pan

la mouture
& rien
ces

farines

conomique,
n'eft

plus

pan

avanelles

(~)
des

chacune

ont

former

propres

-~f

&

particulires,

proprits
un bon tout,

un pain

meilleur,

que celui qui

plus nourrifiant
plus ~ub~antiei,
de farine prife fde chaque
rfulteroit
espce
devroient
ces &nnes
donc
toutes
parment
tre
&

du temps
la plupart
ensemble,
jue
titre le
mcriteroit
mlange

employes

un

pareil

de mnage.
de/~r/nf
comme
Aie voici ramen,

Dom

encore

mot

des cannes

cet article

par

elle fait moudre,

quand
connotre
d'une
manire
& en

une

nouvelle

rflexion

ne pourroit
que
Mnagre
afiurc
en vendant
~on bl,

de la farine

acheter

farine

dire

fur

ce ~ujet. La bonne
un bnence
trouver
pour

moi,

du commerce
les avantages
ainfi je
& de la mouture
conomique

un

terminerai

maigre

la place
parce que
elle ne s'attache
point
pofitive
lui rend

fon

le produit
en
de fon grain;

qu'on
elle n'en a pas mme le moyen,
fbuvent
puifque
elle eft la difcrtion
du meunier,
tandis
que
la farine
neroit
ie

prix

qu'elle

la facilit
auquel

auroit

au poids,
lui donun calcul exact,
d'aprs

paye

djuger,
lui reviendroit

fbn

pain,

fans

n'auroit
du
qu'elle
plus
l'inquitude
fa peine de
la mouture,
l'atfoupon,
foigner
tirail des bluteaux,
les gnes continuelles
de vider
compter

& de
remplir

les facs,

tous

embarras

qui occupent

(~)
& partagent fon temps quelquefois
en pure perte.
Nous verrons dans Filutant que la bonne Mnagre

feroit encore

moins expofe tre trompe

par les marchands de grains
parce que la farine
a des caractres frappans, difficiles mconnotre
pour

r<sil fp moins

Des

Moy~ep~~

exerc.

faire connoitre
de la farine.

la

qualit

de plus Spcieux en apparence,

que
de dire que la farine fubtituee
au bl dans le
R 1 E N

donneroit
lieu de nouveaux
abus
commerce,
d'autant
plus dangereux,
qu'il feroit difficile
& peut-tre
mme impofnble
de s'affurer
des
de toutes fortes d'ingrdiens,
qu'on
mlanges
auroit pu mettre en ufage pour la falfifier &
mais l'exprience
prouve le contraire;
Falonger:
& j'ote afiurer que i~ farine a des caractres
difUnctils

de bont

& de mdiocrit,

comme

le grain qui la produit.

S'il s'agifbit d'indiquer
ici toutes les manires
la farine
il feroit
on prouve
par lesquelles
la pratique de ceux qui ont
continuellement
fous les yeux cette marchandife,
& les boules fariniers
les meuniers
puifque
ncenaire

de citer

ont
langers
de l'habitude

chacun

la leur,

qu'ils ont prefque

indpendamment
tous,

pour juger

1
(~7)
de la farine, quelle eft
la premire
inspection
l'espce & la qualit du grain d'o elle provient;
les marques
de rapporter
mais il nous fumra
fenir
comme
les plus fenfibles,
qui peuvent
la bonne
de touche
de pierre
Mnagre~
la valeur de la farine.
pour connotre
&
les bonnes
dj dngn
qualits du bl, Taifbns-en autant

lui avons

Nous

les mauvaits

pour la farine.
La meiUeure

farine

eft

d'un

elle
pesante
grenu
& prenee
dans la main

sche

doigts,
une espce
faire une

boulette

elle

refie

en

juger de fa bont
il faut en
plus exade,
avec de l'eau, fi la pte qui

de pelotte:
manire encore

d'une

jaune citron,
s'attache
aux

pour

en reHjIte,

aprs l'avoir bien manie, s'affermit

l'air, prend du corps & s'alonge
promptement
fans fe fparer,
c'eft un figne alors qu'elle eft
bien faite
& que le bl qui i'a fournie eft de
la meilleure

qualit.
La farine
de moyenne
moins vif, elle fait une pte
aux mains

lorsqu'on

veut

& fe rompt

volontiers

l'tendre.

elles s'annoncent
altres,
leur odeur qui efi ordinairement
aigre
odeur qui pourroit
tre marque
mfde,

Quant
auez par
ou

elle eft coune

a un oeil
qualit
qui mollit & tient

aux farines

mais
le grain,
de dvelopper.

dans
pas

On

peut

de la farine,
livre

une

turnianie

cette

pte

puis
d'une

la

pte

on

& qu'eiie
les mains

ne

le moyen
formez-en

un

une

d'heure,

filet

le

taaverfer

aux

pas
&

farineufe,
dans

en s'ten-

tranfparente,
mouilles.
On
entre

conclure

peut

de
l'eau

que

1~ matire

doigts
s'il s'en
trouve

on

tamis,

chofe

qui

membrane

qui,

un

colante,

une

robinet

d'eau

fubfcance

que

qui
pefe

quatre
c'eft
ia.

farine.
la

farine

moins

aufli

dis toujours

la farine,

en

beaucoup
Le

que

un

enfuite

il refera

onces,

colante

maniez

blanche,

matire,

Moins

prenez
pte avec

d'tre

ceHera

meilleure

fort

pt l'y
avec elle toute

s'attache

& cinq

une

demi-quart
mains
fous

les

d'o

prsente

cette

fuivant:

d'eau,

quantit

la qualit

quelque
ds
incorporer;

entran

dant

employer

doit
fur la pte,
s'il fe dctachoit.

que

aura

pour

pendant
entre
tenez-l

paffant

afin

connotre

encore

fontaine,

ne manquent

que

de farine,

une

en

(~8 )
t
y
les meules

contenir
trs-peu.

fournira
elle

de

matire

de

aura

parce que
& la farine
meunier

cette

en

je
qualit;
le bl pourroit
n'en
moulant

donner
mal

de gruau
dans les fons, diminue
beaucoup
ainfi
de la farine,
d'autant
la valeur
& la bont

aifle

( 29)
la

que

qui n'eft jamais

les bls
dans

cette

de

proportion

matire

dans

abondante
humides

&

colante,

les bis

dans

les

niells,
moutures

vicieufes.
de la matire
colante
que l'abondance
de la farine,
de la bonne
eft un caractre
qualit
faire reconnoire
encore
leur
elle peut fervir
& leur dtrioration,
cette
puifque
mlange
ne fe rencontrant
co!ame
matire
que dans la
Outre

farine

qu'on

du

retire

tous

bl

les

ingrdiens

a quantit.
diminueroient
y ajouteroit
qu'on
avanc
la connoiffance
J'ai
des
dj
que
io:t pour. le moins auffi facile acqurir
farines
qui les avoient
produites,
que celle des grains
ajouter
la bonne
ce qui m'a
que
engag
ne

Mnagre
trompe

feroit

de ce ct;

pas

plus

en effet,

tre
expofe
fi les commerans

d'introduire
dans
jamais fe permettre
du pttre,
&c. il n~nroit
de la craie,

pouvoient
les farines

grande
ces matires
de les dlayer
traneau
fe dpo~eroienf
bientt
en fe prfentant
gres
font. II feroit bien aii encore
telles qu'elles
de
ainft
apercevoir,
&ifant avec ces farines

s'en

& maffif:
de

mais

matire

travail,

enfin,

colante,

rendra

de pain

que
du
plus
plus

je

l'ai

pain

qui

la farine
t-i!e

fera

& de bonne

en

dit,

dj
teroit

lourd

contiendra
d'un
qualit.

bon

(3~)
/'f<M

De

dans

le ~<7/

du pain ne dpend
nullement
de
la qualit des eaux avec iefqueUes on le fabrique,
c'efi le degr de chaleur qu'on leur donne qui
L A bont

les expriences
que j'ai faites dans
encrons o cette opinion toit le plus
quelques
ne me permettent
en vogue,
plus de douter
de cette vrit.
y contribue

Toutes

fortes

foient

d'eaux,
pourvu
qu'elles
fervir indinremmeni
peuvent

potables,

la

du levain,
au ptnage
de la pte
prparation
du pain
ainfi l'eau de puits,
& la fabrication
l'eau de fontaine,
l'eau de citerne,
l'eau de
& l'eau

rivire

de pluie,
ne prsentent
& la cuiffon de cet aliment,

fermentation

de blancheur
de lgret
d'en dsigner
la nature,

nuance
capable

bont

de cet aliment;

lorsqu'il

aucune

& de faveur,
&

l'epece

l'origine.
On auron

peine fe perfuader
dans laquelle on eft en province
le pain,
cette
combien,
dis-je,

dans la

combien
que
ide

l'ide

i'eau

fait

nuit

la.

eA mauvais

on

ne s'en prend jamais l'imperfeffion

du moulage
du fabriquant,
ou l'ignorance
c'eft toujours fur
la qualit des eaux qu'on
fe rejette,
& i'impolbUit

de s'en procurer

d'autres,

accoutume

(3i)
une

nuennblement
qu'on
pas

nourriture
rectmer

facilement

pourroit

dtectueufe,
fi l'on

fur les vritables

caufes.
tromp
Les Auteurs
qui font continuellement

des phnomnes
expliquer
des erreurs
& perptuer
devroient

vraisemblance,
opinion
ne pas

fonde

eft

lgumes
comme

la feule

aucune

des

qui n'ont
bien vriner

diffout

d'en

faire

l'eau

toujours

dsigner
& qui

difpofs

qui n'exillent

avant

parfaitement

n'toit

point,
aucune
fi

leur

part,
cuifent

&
les

le Tfavon,
du bon pain,

fabriquer
propre
la plupart
des boulangers
de la Capitale,
puifque
de l'eau de puits,
fe fervent
qui n'a prcifment
qu'ils

proprits

difconviendra

pas cependant

ne foit un des meilleurs

c'ef!:

donc

l'eau

qui
Je ne

l'eau
pas
verai

exigent;
que le pain

degr
tout
produit

pas que dans

avoir de l'innuence

feulement

donner

que

l'air

la qualit
& la faveur
dans la claue des eaux
quantit

de matire

inflpide
L'eau

qui s'y trouve

eir

quelques
mais

la raifon
concourt

d'une

eau

minrales,

faline

s'uniCant

de Paris,

l'effet.

contefte

d'en

ne

qu'on
mange en Europe
de chaleur
donne
qu'on

le

ne puife
ici le lieu

on

& terreufe,.

Arts,
ce n'cH
~'obser-

davantage
qui n'eft
que

pas

la petite

trs-fouvent

en diuolution.
avec

ia

farine

dans

le

(~

fon air iorfque ia pte fermente

la chaleur
de la cuilfon,

prouve
de ia mme manire
que fi on la ~aifbit
lche

ptruiage,
& qu'elle
peu-prs

en

chauner,

forte

s'tre

de

avant
fe trouve

dans

toutes

On

peut

tre

employe

trois

tats,

i.

s..

chaud,

tide

qu'il

de pain
qualits
toit conftamment

celle

i'ufage
veulent
ai vu
adez

d'en

faire

fous
fait

remarqu
trois

la meilleure

t ptrie l'eau
ou tide,
fera
l'eau

chaude.

de

de la
font
gens
campagne,
la totalit
de faire bouillir
de l'eau

Beaucoup

j'en
vafe

celui

doit

chaude

farine

& que
froide

il

quand

3. enfin,
mais on a

qui avoit

l'eau
pain
que
plus dlicat

toujours

enfuite

hiver,

diffrentes,

Le

froide.

qu'ils

en

eft

qu'elle

les grandes
geles
de la mme
rtuhoit
toujours

dans

dans

que l'eau
du pain

gnraI
la fabrication

telle

fi elles

qu'ils boiroient,
tide.

en

dans

lgre
elle
pte,

ainmueFeaulapius
aux buveurs
impofiible

l'tat

tablir

tre

avecla

corporifie

ce moyen,

par

a beau

qu'elle

feroit
bien
pefante
d'eau de deviner
l'espce
toieni

)
f

employer
pour
le village,
courir

prparer
pour

pour la contenir;
grand
bouillir
une
&
partie,

toute

bouillante

avec

leur

pain:
chercher
un
mais
de

l'autre

il fu&c
la mler
qui

eft

froide,

(33)
d'o

uhe
II rfulte

une
une

queFondeure.
l'on
Que

fe donne

bien

froide,

fur

verfer

de

dans

l'eau

chaude

tidir

auuitt

parce

qu'elle

grife,

moue,

fans

l'eau
preuve
l'eau
bouillante.

dire
temps

fur-tout
garde
l'eau
bouillante,

le

froid
grand
dans l'intention

doute

chauds

&

effets

un

tamis

comme

de crin

l'eau

ou

des
fans

on

ceu6,
la paCer

ferr.

Z~7//r.

eR la partie
la plus euendelfe,
la
& la plus difficile
de la fabrication

Le

procd
que l'on fuit dans
la quantit
en
levain,
qu'on

la. farine,

quTI
attribue

endroits,

plus dlicate
Cet
aliment
fans lui ne
du pain.
chofe qu'une
vifqueufe,
galette plate,
& fans
got.
du

la

cela

l'on

que

certains

dans

Du
L E levain

de

on a voulu
qui a bouilli,
Mais
comme
dans
les

contenir
des infectes
pourroit
ne devroit
jamais
l'employer
travers

rend

le

les mauvais

entendre

de

de l'eau
froide,
mlange
la rendroit
ia pte,
furprendroit
de fa fermet
& de fa.
lui teroit

par

c'eit

conftance

fans

nceCaire,

& fa temprature

de

levain

le temps

mme

faut

le

eau
eau

Ftt

de fermentation

feroit

autre

indigeUe

la prparation
dans
introduit

o il fe trouve

(34)
mme

FinAant
de

ceult

le

lgret,
du pain

la ndans

le

de points
d'o dpendent
la
le volume
la blancheur,
& le bon got
arrtons-nous
un mftant
fur chacun

font

ptrin,

va l'employer,
qu'on
veiller
& de le conduire

autant

ils mritent
bien qu'on
de ces points,
s'y rende
cela on pourra faire
Je garantis
attende
qu'aprs
le plus mdiocre
de trs
bon
le grain
avec
pain.
Je

& je

l'avoue,

dois

en prvenir

la bonne

ce que je vais expofer

dans cet arMnagre,
eft abfolument
ticle & dans ceux qui uiveni,
a adopts,
&
aux
contraire
qu'elle
principes
mais j'efpre
aux usages
fuit;
qu'elle
qu'avant
elle voudra
bien excuter
la lettre,
de juger,
Je me flatte qu'enfuite
elle
fans proccupation.
renoncera

fon antique

de ne pas ravoir
abandonne
forte de la rapporter
ici en
routine

les femmes
mritent

m'adree,
& non
Le

avec

routine,
plus

abrg
intreGantes

d'tre

claires

got

cette

antique

auxquelles.
je
fur cet objet,

critiques.
levain

de la dernire

&urne,

lorsqu'on
a quelquefois
huit

eH: fur le point de s'en fervir,

& mme
fuivant
la
jpurs,
plus,
le nombre
des consommateurs,
four,
le

les regrets
tt. Faisons en

du pays.

Le

foir,

la veille

grandeur

du

&
l'ufage
de la cuion,

(~)
dans
on dpose ce levain
milieu de la farine
par au
on le dlaye
en pain
au
avec de l'eau chauffe
la main

tenir

circonvoinne,
la totalit

de

on
ployer
lanle
repofer

dans

toutes

point

qu'on

les fanons,
fauroit

n'y

la farine
y mle peu--peu
le douzime
qui fait peu-prs
fe propose
de celle qu'on
d'emen

une

forme
la

toute

le trouve

la furface

& dans

coul

pr-

on

on

ayant

enfoncement

deRine tre convertie

de

pte
dans

nuit

chaudement

tient

qu'on
matin

un

moue
l

crevaff

toujours
presque
les cts,
affaiff

peu de confiftance
II exhale alors une

parts
& fon
odeur

il eft paHe.
C'ett
cependant

&

ptnn,

le lendemain.

couvert

toutes

qu'on

par
trop

aigre

& aplati,
fon
rapport

grand
apprt.
trs
~enble

enfin

que

efpce
Que
plus
rdince

avec

un

levain

de
fe propofe
du meilleur
efprer

l'on

peut-on
belle farine

de

faire

grain
le fondement

lorfque

cette

le pain.
& de la
de tout

eft manqu
continue
lorsqu'on
toujours
fans principes,
que l'on ptrit fans foin
d'agir
avec de i'eau trs-chaude
que ia pte eft mal

tourne

qu'on

l'enfourne

fans

jamais

fon

le

tre
four

chauff

eft

mal

au degr

vrai

conftruK,
qu'il

tt ou trop tard,
erifin
quand
point
& qu'il
n'ejft pas

trop

convient
C

ij

(3~)
la bonne

fait l'impofMnagre
qu'un levain bien vieux,
n'employer
extrmement
aigre & fans force,

Tandis

que

fible pour
c'e~--dire,

ne paroit occup que des moyens

le boulanger
tout le contraire,
c'eft
dire,
de fe procurer
& vineux
il met de ct,
un levain nouveau
un morceau de pte, laquelle il
ds le matin,
ptufieursfbis
cinq ~bis,
jufqu'

dans le cours

ajoute

de nouvelle

de la journe,
ce qu'il
farine,

levain, afin que trois heures *s

appelle r~<K~r/M
form ainfi en duce levain,
avant de ptrir,
& produife
foit Spiritueux
tout
Rrens temps,
mais il s'agit moins de parlr des
l'effet deCr
foins multiplis que le boulanger
adroit, vigitant
fon
& acof emploie pour prparer & conduire
ici la bonne Mnagre
levain,
que d'indiquer
les moyens fimples qui font le plus fa porte,
& les plus conformes
fes occupations,
pour
en peu de temps & avec moins d'apmettre,
le levain

pareil,
produire

l'effet

De

la

dans le vritable
qu'on

tat o il doit

defire.

~<y~r~o/

du

Z-cy~M.

T 0 U T eft important
dans la fabrication
du
mais le plus ejSendel rfide particulirepain;
ment

dans h prparation

& remploi

du levain,

(37)
c'eH: la. partie de la boulangerie
qui demande
& d'exprience.
d'intelligence
plus d'attention,
dans
Si nous fuivions ici le boulanger

le
fa

qu'il tient pour foigner le levain, nous

fans
tout le jour,
ie verrions
piant,
prefque
mais il feroit
ce qui s'y pafe;
ducondnuer,
la bonne
la
ridicule
d'impofer
Mnagre,
elle n'a pas
mme
gne & le mme travail,
un intrt
comme
lui,
marqu la grande
conduite

de fon

foit bien
pain, pourvu qu'il
fabriqu,
qu'il ait toutes les qualits requtes,
nous
cela doit n.d5re
ainfi loin de la gner,
avons cherch mme ne pas la dranger dans
perfecnon

qu'elle a choifies pour prparer fon levain, ptrir fa pte & cuire fon pain.
le
La veille o l'on doit cuire, on prendra
levain de la dernire fourne,
que l'on dlayera
'ufage

des heures

le foir avant que de fe coucher,

dans le tiers
de farine deHine tre employe en pain avec
l'eau froide; on formera du tout une pte ferme,
qu'on
huche

laiSera
eu

toute

du ptrin,

ia nuit

dans

le bout

de farine

entoure

lvera

de la

qu'on
ait plus

& que l'on foulera afin qu'elle

de folidit, & qu'elle contienne
mieux le levain
dans fes limites.
Si la bonne
encore

un pain

Mnagre
plus lger,

toit

curieufe

plus

d'avoir

blanc & plus

C iij

(3)
au lieu de commencer
x
elle pourroit,
par&n,
faire ptrir
fa pte nx heures du matin,
diffrer
& dlayer
neuf heures,
fon levain de la
~ufqa'a
en tenant cependant
manire
ineme
que la veille
moins ferme; il n'y auroit que
fa pte plus douce,
du

avec

retard,

fans

Savoureux,

Dans

dpenfe.

d'avoir

un pain plus
ni de
d'embarras

l'avantage
augmentation
la fabrication

du

de rgles
fixes
peut pas tablir
il n'y a rien qui foit plus aCujetti
des

faifons,

une

corbeille

on ne
pain,
& invariables;
aux viciHjrudes

dans ies
que la pte qui fermente
H faut employer
froids.
pour le levain
grands
de l'eau un peu chauffe,
mettre
ce levain dans
bien

dans

du feu
voil
auprs
les grandes
chaleurs,

l'eau

froide,

couverte

En t,
pour l'hiver.
on fait ce levain avec

dans une corbeiHe,

galement
la cave ou dans un
enfuite
En

prparant

l'indiquer,
& coulant.
froide

avec

farine

qu'on
tout

~:<ibne
tacies

que

fuite;

levain

l'on

met

& que l'on expofe

lieu trs-frais.
comme

je viens

de

dchir
mat,
jamais il n'et
aigre,
L'tat
ferme que je lui donne,
l'eau
la quantit
de
de muraille
y emploie,
l'espce
~bnt tout
autant
d'obflautour,

lequel

j'oppose

la fermentation,
etc.la

le

que

j'en

il eft form,

au

travail

& l'apprt

trop
prompt
du levain qui

ralentis

ainfi

pour

dire

de
en

i'enet~

(39)
& j opre par ce moyen
en trois
ce qui aniverott
une

ou chaude,

en

huit

fept

heures

avec

l'eau

moHe & moins

pte

heures

de farine.

La bonne

qu'elle
chez le boulanger,
une
en rerve
nire

fourne,

le plus

& pau
ont

boulangers
commun

En

dans

fe trompe!
tre enfourne

de

l'objet
lui

dire

la
lui

que le levain
fes voeux;
les

mieux,

parmi eux
levains donnent de bon pain
leur voix,
& n'coute
que
la matrife

de mettre

elle

pour

beau

accourt

la pte de fa derde levain

un morceau

combien

fait

qui

parce

de

portion
demande
mais

vieux

elle a oubli

quand

pte qui eft aHez leve

conviendroit
innniment
aigre

ie levain

perfuade
que
Mnagre,
employer,
aigre eft le meSieur
a plus de force
qu'il
prtend

jb p!us

tide

ce

fi

proverbe
TinnoMZ~~ ~m?M
eUe

celle

eft

indocile

du prjug

qui

ce moment.

que
fuppofant
les prcautions

le levain

fe trouve

pau,
foit

que je recommande,
parce qu'il feroit furvenu
pendant
quelqu'orage
la nuit,
ou quelqu'autre
circonRance
imprcuivre
ce que j'ai dit,
alors on pourroit
vue,

malgr

rafraichir

ce levain

de farine,

de i'e'u

trois
On

avec
froide

la moiti
ou tide,

de

fon

poids

& l'employer

heures

aprs.
dit' & on rpte,

fans

avoir

fait
C

aucun
iv

(4~)
eai,

lee re.
levain

que quand

~n trs-vieux
en:

& qu'il

il n'eit plus propre

a beaucoup
d'aigreur
&
faire lever la pte; mais rien n'eft plus ridicule,
& j'ofe mme aurer qu'en cet tat,
pourvu
qu'il ne foit pas moifi & pau i ia putriaecoo~
.le levain peut tre rappel au meilleur tat poCles prcautions
en observant
~ible,
que nous
de recommander,
venons
en y
c'eft--dire,
& en le renouvelant
mlant la farine, l'eau.froide,
encore

fait peu-prs
raccommoder
fon levain
comme

une fois,

pour
fon. apprt.
donc
Terminons

langer,
a perdu

le boulorsqu'il

la
par prier avec inilance
de ne pas fe mettre en oeuvre
bonne Mnagre,
qu'elfe n'ait auparavant
pour ptrir fa pte
bien examin l'tat o fe trouve le levain qu'elle
s'il

doit

employer
d'une
crnel,

odeur

n'eit

vineufe,
& aigre,

bien

bouffant
qu'il foit au conil faut absolument

pas

traire aplati, crevaff

c'eit i'anaire de trois heures
qu'elle le renouvelle
plus blanc, & j'oie
pour avoir un pain meilleur,
affurer plus falubre.
De

7~

du

Son

de
CE

n'e~: Mg une
tout le fon en~bftance

la

dans

le 7~7~~

~<&?.

conomie

de raire entrer

dans la compofition

du

(~1)

parce qu'il ne nourrit pas

mais encore caufe des obStades

non-feuIement

pain;
par lui-mme,

la bonne fabricaqu'il apporte nceSIairement

il a encore un autre dfaut capital,
tion du pain
& de paCer en entier tel
c'eSc d'exciter l'apptit,
fans tre digr;
en Sorte qu'il
qu'on l'a pris,
livre de pain,
dans la comfubftante
duquel il n'y a pas de fon,
pofition
du fon.
davantage qu'une livre & un quart avec
Cette obfervation
connnne
par un trseft prouv

qu'une

& faite par des

d'expriences,
de monde
Entrepreneurs
qui avoient beaucoup
aux
leur a fait prfrer de diftribuer
nourrir,
grand

nombre

un pain moins bis & en moindre quantit

a reuSE fingulirement
ce changement
bien.
Tous les jours on dit qu'un pain ferr, groffier
ouvriers

parce qu'il tient plus

davantage
dans l'eRomac;
mais c'eSt prciflong-temps
ment le contraire
plus un pain a de volume,
& bis,

nourrit

plus il doit occuper i'eStomac,

qui par fa capacit
a befoin d'tre rempli;
or le fon eft un moyen
& par confd'empcher
Se volume du pain,
quent il fait perdre cet aliment une partie de
fes effets nutritifs loin de ies augmenter.
La mthode de laiSIer la totalit du fon dans Sa compofition
d'autres

du pain
emrame
aprs elle encore
le fon aide beaucoup la
inconvniens

(~)
de la farine avec laquelle il fe trouve
& il la fait bientt gter,
fi on n'a pas

fermentation

ml,
la prcaution

de la remuer

couvent,
premier
inconvnient.
Dans le ptrilage,
le fon toujours
toujours tranger la farine, empche
grenier,
i'eau

de s'incorporer
dans cette dernire,
d'une
manire auffi intime,
auui uniforme,
d'o if
rsulte une pte ingale
fcond inconvnient.
Les

dans lefquels il entre du fon,

font
ils perdent
toujours
trop promptetrs-aigres;
ment l'tat vineux qui leur eft nceCaire pour
levains

donner

in la pte,
troiume
convnient.
Le pain qui contient trop dp fon
il reRe
ne peut perdre fon humidit
au four,
presque toujours mat ou gras, ce qui en acclre
un bon

la moiuHure,

apprt

quatrime

inconvnient.

d'autres
ces inconvniens,
& beaucoup
~eroit iupernu de rapporter ici, ont t bien

Tous

qu'il
fentis par le Gouvernement,
qui vient d'ordonner
la ~eparadon de vingt livres de fon par fac du
poids de deux cents livres de grain, qu'on emLes
du pain de munition.
ploie a !a fabrication
jamais la mmoire du Minillre

le Prince bienfaifant
clair, qui a dtermin
accorder fes troupes une meilleure nourriture.
Soldats

C'eft
entrer,

bniront

donc
pour

que de faire
tout le (on dans le

une fauffe conomie,

ne rien perdre,

(4.3)
pain,
nous

des

pmfqu'indpendamment
il n'en r~u~e
parlons,

dont

effets

daliment
qu'un
mieux
en engraiOef
ainfi it vaudroit
sagrable
la fabrication
les beftiaux,
que de l'employer
un moyen,
du pain. II eft cependant
pour ne
du fon tout ce qu'il peut
de retirer
rien perdre,
au pain
en parant
le peu de farine
procurer
la faveur
de l'eau,
fans
encore
qu'il contient
employer

le feu

nomique

ne

puifs;
d'autres

mais

donne

que
en revanche

moutures,

d'une

la vrit,

excellente

la mouture

des

fons

ceux

parfaitement

qui proviennent
encore
chargs

fe trouvent
farine

co-

de donner
capable
& une augmentation

plus de faveur,
voici de quelle
manire.
poids conMrabIe
la veille de la cuiffon,
On mettra ie foir,
pain

fon

tremper
dans l'eau
toute
i'corce
pntrera
la matire

blement
tout

ce

lendemain

~arineufe,

qui pendant
dtachera

de

le

la nuit
infenfi-

&

avoir de
peut
le
matin on remuera

qu'elle

au

gnralement
nourrinani

!e

que l'on
achever
la fpaque le bois: on
fon

entre les mains

preuera
pour
ration
de la iarine & ne i~fter
i'eau
une toile
ainu
travers
paera
charge
forte ou un tamis de crin,
fervir
& elle pourra
au ptriage
de la pte.
Cette

mthode

de

fparer

par

le hvage

la

(4-4.)
au Con, maigre
qui adhre obftinment
les efforts du meunier & l'exactitude
de la blufarine

celle qui a t
compare
& qui conMe
faire bouillir le
tant vante,
la dcoction
fon dans l'eau, pour en employer
le pain fabriqu
de la pte;
au ptnage
qui
terie,

ne peut

tre

de la premire mthode a meilleur goc,

et mieux lev & plus abondant
le
d'ailleurs,
fon qui a macr dans Feau froide peut reCervtr
rfulte

tant mlang avec du ~bn. pur, pour les

beftiaux qu'il faut remplir ou raCaCer encore
encore

plus que nounir.

Mais je prie la bonne
donner
objet,
je n'ai

Mnagre

de me parfur le mme

fi je reviens quelquefois
mon motif auprs d'elle eft mon excufe
d'autre

envie

que

de feconder

fes vues.

la maGe &
dans le pain augmente
diminue le volume
l'exprience
prouve que plus
un pain a d'tendue,
plus auffi il eft favoureux,
nourriCant&
Que puis-je
ia!ubre,
conomique.
Tout

le fon

n'employer
de plus pour dterminer
rapporter
le fon que comme je viens de l'indiquer
De
LA

levure

la Z~~M~

Sel.

& le fel ne font

pas

par tout dans la fabrication

mme tout lieu de prfumer

employs
du pain
il y a
que leur u(age eft

(~)
rarement
lirement

utile & jamais indiSpenSabIe,

particulorsque les grains dont on fe fert font

& que la faifon qui les a produits a t

voici Sur quoi je me crois fond.
endroits o l'on braSIe,
Dans quelques
&
la ievure eSt commune,
o par confquent
eue
eft le feul levain qu'on
emploie
pour faire le

parfaits,
favorable

aiors le peu qu'on y en met eft

la pte s'apprte trs-promptement

blanc

pain

toujours trop,
elle s'aplatit
& ne
fi cite a paSIe fon point,
le pain qui en
bouffe plus au ~bur; d'ailleurs
rSu!te,
quand bien mme il ne lui feroit arriv
la termentation,
pendant
qu'il
fon vrai point & cuit
auroit t enfourn
ce pain, dis-je, ne Sauroit tre compar
propos,
celui prpare avec du levain au lieu de levure
accident

aucun

le lendemain
& le
s'il eft bon le premier jour,
il eft fec
Sur-lendemain
d'une
Saveur
gris,
amre & trs-fouvent
dfagrable.
en moindre
employe
quantit,
avec le levain,
ne produit
& concurremment
mais auBI le pain
pas d'auffi mauvais effets
La

cft

moins

levure.
au

levure

Le

contraire

Savoureux
levain

que
foutient

la relche

sTI toit

lait

fans

la pte,
la levure
fi cette dernire
eS~

ce n'eSt que dans les

nceffaire,
quelquefois
a befoin d'tre
grands froids o la fermentation

alors

un

(~6) 1
..T-T
de levure

pte

autrement,

ruffit auez bien;

peu
non pas comme
on le confeille
on la dlaye,
mais dans l'eau tide,
dans les levains,
tout
en
aide

~~M~

la

levure

n'eit

pas

je le rpte,
dans
le pain,

euenneUe

peut fans rifques

qui en: fuperflue.
II eft des provinces
on

cette

s'pargner
o

de quelqu'e~pce
pain,
en mme
troduire
temps

l'on

ne

la
&

dpenfe

fait

pas

de

fans y infoit,
qu'il
du fel,
& il eft rare

au point
n'y
en ait pas toujours
trop,
qu'il
& agrable
naturelle
de
(cuvent
que la laveur
fenfible.
n'ed
du tout
cet aliment
plus
vers le Midi

C'eft

particulirement
du fel dans
de mettre

que l'ufage
& fuivi;
eft adopt

le pain
de ces contres

les bls
cependant
qui ont le moins befoin

de cet

font

ceux

auaifbnnement

infiniment
avec eux une faveur
ils portent
prfrable celle du fel, qui n'augmente
pas autant
du pain
l'aCure
la quantit
& ia qualit
qu'on
en prpare.
qu'on
It elt

vrai

fi les

que

bls

rcolts

dans

des

peuvent
pays chauds & dans des ~ai~bns sches,
de ~ei
il fut
convenir
fe pafler
trs-bien
que
de pays froids & d'annes
ceux qui proviennent
doivent

humides
parce

que

leurs

gagner
farines ont

par cette addition,

&
de faveur,
moins

(~7)
une
donnent
qu'elles
or le fel remdiera

en proportionner
du pain fe trouve

il faut

mais
le bon

got

que mafqu
il s'y trouve
peu-prs
rsultante

pte qui n'a pas de Soutien

ces deux inconvniens
la dofe,
plutt

& dtruit

par l'cret
furabondance

par
une demi-livre

par

Du

que

dvelopp
du fel quand

cette

quintal

des bls des provinces

afin

dofe

eft

de farine,

feptenifionales.

/M.

il n'a pas encore

t
prsent
ufits
&ncenaires
des uftenu!es
pour la

JUSQU'
quefUon
fabrication

du pain

nous

bonne
de

avons

connoiSbit,
Mnagre
ceux qui font
connotre

fuppof
que Ja
ou toh porte
les plus commodes

cet objet;
mais il y
indupenfables
doit regarder
comme
les
que l'on
& dont la forme
influer
eCendeIs,
peut

& les plus

en a deux

plus
fur le fuccs
& le four,
Le
m~

de

tout

il eft bon

l'ouvrage
d'en dire

c'eft
deux

le ptrin
mois.

connu
encore
fous ies noms de
ptrin,
& de huche,
eft une auge de bois ou coffre

inrrieure
plus troit dans fa partie
long,
qu'
fon ouverture,
fait du bois le plus dur qu'en
mais ce ptrin a l'inconvnient
de
puHI trouver;
l'eau de fjoumer
dans les ang!es,
permettre
& de pntrer
enfuite
travers.
de
Combien

(48)
dlay
pas vu le levain
s'chapper
il convient,
du ptriage!
au moment
pour y
de garnir ces angles de farine eniaue,
remdier,
fois n'a-t-on

avant

verfer

d'y

forme

Une

l'eau

defHne

faire

la pte.
de ptrin,
& que

commode

plus

celle du carr
doit prfrer
c'eft le
long,
peu-prs
un tonneau
qui reCembie
ptrin
dans toute ia longueur
auroit
on
coup
t~cn
la pte,
elle s'y trouve
plus aifment
y remue
l'on

& difpofe
laciliter
les
d'ailleurs
on ntoye
beaucoup

ramaGe

plus

ptrineur
ce meuble,

ce qui eft un grand

entretenir
le ptrin

on ne fauroit

propret.
grande
n eft inutile
que doit avoit
fur la quantit

de

donner

le ptrin,
de pain

bras

mieux

avantage,
dans une

ici

les

du

car
trop

proportions
font rgles

puisqu'elles
a fabriquer
qu'on

il

plus long que

toujours
qu'il foit beaucoup
parce que celui qui travaille
large & profond,
de la retourner,
& de
la pte a plus de moyens
faut

les

donner
ceCaires

diSrens

pour

mouvemens

qu'elle

devienne

qui
unie,

font

n&

lgre

bien

longue.
II faut que

fort
froid,
nnn

clair,

le ptrin
qui ne foit

& fitu
qu'il

foit plac
dans
ni trop chaud

favorablement

puiffe

voir

un

lieu

ni trop

le ptriHeur,
l'aife:
travailler
pour

&

s'il

s'il eft fous une

( 49 )
w
il

on

la fermentation

de temprer

en hiver,

contraire

on l'ouvrira

fentre,

en

afin

la fermera

au

le levain

pour garantir
de l'air

& la

il faut encore
impreffions
& qu'il
le couvercle
que
joigne
~exactement,
du ptrin,
n'y ait pas dans le vouinage
d'gout
en putrracHon.
ou de matires
des

pte

Four.

Du
U T le monde

To

du ~b'ur

forme

d'en

mlent

conuruire,

la vritable

de ceux

la plupart

mais

du ct des
jours
il eA ordinairement

connotre

croit

touprefque
doit avoir:
qu'il

manquent

proportions

ne faut,
qu'il
l'trc eft
orop
plus rare que de

plus

grand
couvre

ou vote qui
& la chapelle
en forte que rien n'eft
haute;
chez
une bonne
rencontrer
Mnagre
fait.
bien
II

conviendron

couvert
entretenir

que

eft

~huadon

du

eft au'ez

communment

On
ou

du

four

le

i~t

un four

Peuvent

dtermine

lien o il fe trouve

fait l'aire
carreau,

du
ou

toujours

pour
& prs de la chemine,
& consommer
la chaleur
fa forme

bois

fe

qui

plac;

y pouvoir
moins

de

par la
mais elle

ovale.
four
des

avec

de la terre

briques,

ou
D

glaire,

du grs;

(~0)
les reuburces

Mon

c'eft

en

l'on

que

ce

qu'il
garde
& que les briques

prfrable
la chaleur,

a. Le

grs

plus

long
s'chaunent

eft

temps
& fe

ce qui brle
ie
trop promptement,
voici peu-prs
les dimenfans le cuire
le four d'une
devroit
avoir
maifon
que

reTroidiuent
pain
fions

pardculire~
Sur une vote

con~ruite
on placera
& trs

ou en moellons,
tre

doit

Ftre

pav
une furface

largeur;

de

au-deHus

chapelle

& demi,

pied

cette

l'tre

d'un

pied

de toutes

parts

le

feroit

la partie antrieure
o
nomme
la ~o~f~
ouverture,

d'un

bien adapte,
pole,
volont,
& fermer

ouvrir
pourroit
ne pun
que la chaleur
l'entre
le pain plac

de

cinq

de

l'on

qui

En

on

qui
donnera

laiffer
introduire
pour
grande
bouche
feroit garnie
d'une
porte
celle

comme

celui

four,

alez

du four,

fer,

du

plane

environnant

l'exception
foyer,
une
l'on pratiquera

pain

de

l'tre

en briques

de
pieds environ
pieds dans fa plus grande
nir quatre
lvation
la plus grande
du dme~u

longueur

un

IbEdement

occupe

pratiquant

chambre,

fort propre,

pas fe perdre,
y cuire
puiue

le
de
que
pour

& que
comme

le fond.
au-deuus
& tenant

la bonne

du four
le deubus

Mnagre

une
de

pourroit

espce
a vote
retirer

(31 )3
une

endroits

de ces deux
le haut,

elle

fcheroit

humide

ou

trop
en

expoferoit,

gnra!

dans

nouveau

le levain

hiver,

le

bas

elle

& la pte

qui

difhcilemehi.

s'apprtent
M. de
qu'il

fur
utilit
trs-grande
fon grain quand
il feroit

ce

Puimarets,

eft respectable,
de Brives,

&

humides

appris
lui a ies

que

qui
moudre

fous

gras

aud

ayant

donnoit

obligations,

citoyen

claire
l'hpital

plus

grandes
les ~eig{es, trs-

la meule;

u nt

galifer
& lever

en briques le deflus du fur,

de ix pieds de haut, en
fes murailles
prolongeant
cette chambre,
les euras du four dans
par
& carreler

des tuyaux

moyen

une

il procura

de poles,

excellente
Du

bien

~r~
le levain

a t

ptrin,
plac dans

au

milieu

ou
fontaine,
fuivant
la faifon

du

fait froid,

une

d'une

corbeiHe,

& prs du feu quand

il
& dans un endroit
frais en t
il faut

que

employ,
~n: expof

au

dpof

couverte

ds

l'attention,

effentiels

qu'on

conomique.

que

c'en:--dire,

avoir

tuve

manire

moment

D u
Bout

& de cette

le

nous

de ne

a pris

ne

qu'il

a acquis

les caractres

lui avons
pas

pas

tre
a~gn
pour
le toucher,
fans quoi on

recueilur

le fruit

ce fujet.
D~

des

foins

)'

(
le levain

Si

pendant

qu'3

n'toit
pas couvert,
apprt,
des enfans
des
aux infultes
des mouvemens

tiques,
des

exhalaifons

feroit

bientt

mais

invulbie,
le

pain
alors

qu'un
mieux
levain,

c'eft

froide

& de

une

employ,

le rafrachir

farine,

plutt

que

avec
de

l'eau
rifquer

entire.

fuppofe
qu'il foit

n'a

& on

&

la

ainfi

voici
eft

arrivs
dj

l'inftant
dans

de faire

fa

le ptrin
avec le
de les mler
en-

s'agit

& propos.

tement

faut

dire,

il

acclre

plus que
de l'eau froide,
tide ou
par le moyen
& de travailler
le tout vivement,
&r-

chaude,

une

alors'

il vaudroit
qualit
recommencer
Son.

fe dterminer

il ne

femble,

Je

mauvaife

farine

levain,

s'il

de

nous

La

pa.te.

tant

donneroit,

ibume
Mais

la fermentation

principe
Spiritueux,
le levain
s'anaiueroit,
en un clin-d'oeil

il paueroit

& ne

l'aigre,

& violens,

un

odorant;

creveroit,

rut expofe
animaux
domef-

ou trop

interrompue
du dedans

s'chapperoit

qu'il

brufques

rendes:

fon

parvient

que

le levain

de l'eau

trs-exactement

au point
meilleur

le
produire
mis en fontaine
on

pour

pas t
le met doucement,

partie

eft

fans

on dlaye
le

le

il

o
enet

en fait une,
rompre,

fur

trs-promptement
ann
l'eau
levain,
que

(33 )
de
s'empare
de fe diffiper,

eft iu&famment

le levain

Quand

contient,
qu'il
ne refie aucuns

l'esprit
& qu'il

rempecce

grumeaux~
on y
dlay,
doit tre froide

de l'eau,
le reftant
qui
ajoute
le mlange
chauff
en t,
pour rafrachir
par
des mains & de l'air;
chaude
en l'hiver,
l'action
un effet oppof.
&u contraire,
pour produire
Le
ainfi
de

levain
dire

rompre

fe

dans

l'tat

commence
On
rfulte

le

ramaife
une

liquide
ann

la ~onMc~
& foit arrt

rpande
deftine
farine

tre

que tout
l'autre
par
en

convertie

ptriuage.
le tout

mae

& pour
dlay
on a l'attention

fuffifamment

tant

en

de

partie
pain;

alors

afin

en
qu'il
manie bien

enfembie,

uniforme,

le liquide

que l'on
droite
& de droite

la portant
de gauche

la foulevant
& la dcoupant,
la divifant
gauche,
avec les mains ouvertes,
& non en. y enfonant
les poings
& en arrachant
en pinant
la
ferms,
pte
c'eit

avec

les doigts

plis

& les pouces

ce qu'on
nomme ~r~r.
Cette pte e~ encore
molle,

& ingale
on
mme
manire,

la travaille

un

peu
de nouveau

alongs

groulere
& de la

fois de
ayant l'attention
chaque
raduer
le ptrin,
dans ia
d'introduire
enfuite
avec un peu d'eau,
en a
la pte qu'on
maffe,
dtache
la pte eft alors plus uniforme
& p!u&
D

tij

(~ )
feconde

cette

ferme;

opration

contre-

s'appelle

~M/
Si l'on

veut

terminer

nire

le

ptriuage
il riui
faire

d'une

ma-

un enfonplus
complte,
cement
dans la pte ainu~M/~c
& f<m~r~
de l'eau
froide
ou tide.
Cette
eau
y verier
& incorpore
force de
aprs
coup
de divifer & de condans la pte,
achve
de la farine,
les parties les plus grouires
le mouvement
vif & prompt,
continu,

ajoute
travail
fondre
& par

du

.forme

air

nouvel

tenace,

plus

devroif

jamais

qui

rend

la

pte

plus

plus gale,
plus lgre,
longue,
un pain plus
ce qui produit
favoureux,
plus
c'eit
& plus blanc
ce qu'on
perfUl
appelle
le ~~n~~f
travail
ne
de la pte. Ce troifime
tre

nglig

il

cote

de

peu

& vaut beaucoup.

peine
Pour
encore
ajouter
baffinage
fant par

la perrecHon
que le
la pte,
on la bat en la prefdonne
en la pliant
fur elle-mme,
les bords,

la preant,

en
les

mains

deux

avec

l'tendant,
fermes

la dcoupant
& la lailfant

avec
tomber

eSbrt.

La
la retire

pte
du

tant

travaille

convenablement,

on

en la dcoupant
ptrin
par parties,
& la battant
encore
mefure
la met
qu'on
en maCe fur le tour ou elle reRe une
demi-

(5$)
afin

heure

en levain,

.Le

froide

laie
pte ferme qu'on
on ne
frais de la maison
habitude

la mauvaife

dans
de

lieu

s'lever

elle

fauroit

dans

quelconque,
s'tend

un

plutt~
ainfi il

dfectueux
apprt
mettre
la pte dans des paniers
avec
d'ofier
qu'on
faupoudre
on

~Dnd
les

fait

&

con-

qu'au
parce
ce qui fait
convient
de

ou des corbeilles
du

petit fon
ne s'attache
libre

les

tenir

ou
au
dans

& il faut

chauds

temps
couvertures

le plus

tre

de peur que la pte

l'air
ces paniers
expofe

de la farine,

former

trop blmer
on eft d'a-

laquelle
elle-mme
fans

la pte
un vaifleau

bandonner

pour
le lieu

dans

une

tenue

fait chaud.

lorsqu'il

& de l'eau

de farine

double

au

& la pte fur ie tour,

on
le
faire avec ies radures
pour
on y ajoute le
la cuulon
prochaine

de

levain

divifer

la

fini

ptnuage
ie ptrin

ratifie

&

tourner

le champ

fur

conirai~

la

& entre

fa chaleur

conferve

qu'elle
il faut

les envelopper
chaudement
quand

de

e~

le

il

froid.
Dans

tous
elle

levain
leur
prter
forte

les

la pte
temps
demande
un certain

intrieurement
doucement,
qu'il

d'acclrer

e~t

& l'extrieur
lentement
enentiel,

ou de temprer

comme

degr
pour

de chas'ap-

& par degrs,

en
on eft oblig
quand
de
la fermentation,
D iv

(~)
tcher

produifent
c'et--dire
en

pter,

les

que

moyens

oppofs

qu'on
emploie
le mme
effet,

toujours

-peu-prs
la pte demeure

que
& en hiver.

parce

prparation
les poings

Mais

que cela
du levain,

ne

e(t

le mme
ceuons

aud

il faut

temps
le r-

de

eCenuel
viter

que
d'enfoncer

fa

force
!a pte & de la fouler
de bras
cela fe pradque
dans
les
( ainfi que
& mme
dans la plupart
des villes )
campagnes
au contraire,
la pte
on doit,
par
prendre
dans

en i'atongeant,
la foulevant,
la ferrant
portions
dans les mains,
en la raemblant
& la battant
avec

force.

II faut

encore

dans

fuffifamment
d'eau
employer
afin que le levain
foit bien

le ptriuage,
& que la pte ne foit pas trop
dlay
autrement
le pain feroit mauif,
lourd
l'eau

prontani

& c'eft

nante,

ajoute
un

ferme,
&

peu
nour-

a pte devient
la bonne
bnnce
pour

un peu de farine &

qui conomifera
3~Lnagere
nourrira
bien ion monde
aprs le
galement
de paffer
de ia pte,
il eft naturel
ptfiuage
la cuHIbn
du pain.
De

la

le levain

LORSQUE
Vrai

point

C/o~

que

le

du

pain.

a t

ptriCage

pris
a t

dans
bien

fon
&it.,

(57)
di~ribue
dans des
la pte a t tourne,
de diffrentes
enveloppe
grandeurs
paniers
il faut fonger

de toiles ou de couvertures,

-que

allumer

que le temps
parce
au degr
convenable

ie four

ie chauffer

pour

nceaire
eft -peu-

ia pte exige pour fon apprt.

prs celui que
chauffer
le four,
de
fe fervira,
On
pour
combufUHes
toutes
les matires
que le territoire
en

fournit,

vitant

du

caufe

d'employer
dont
eft

danger

qui les'recouvre
parce
plus de paille,
des terres,
l'engrais

pour
outre

que
force.

n'a

Le

pas aez de
dans lequel
on

four

jours

demande

temps
environ

pour

tre

deux

relatif

chauffer

la quantit

ia grandeur
l'espce
de pain
fert

du

du
four
veut

qu'on

On

ne peut pas toujours

o la pte fera prte
avec
affez de chaleur,
puisque
d'une

innnit

ranbnne
foit

le

four

qui

prvoir.
attende

ce

celui
cela

II

terme

bois

dont

la

groeur

doit
on

fe
&

cuire.

concilier

de circonfiances

faura

cuit

d'ailleurs

heures,

en

ce chaunage

pas tous les

de bois & plus de
ordinairement
c'eft

ne

davantage

le

peints,

le pain
la
pour
on ne fe Servira pas
que c'eft une perte

couleur
non

les bois

le moment

o le four
dpend

aura

encore

que l'exprience
vaut mieux
que ce

aprs

la pte

parce

($8)
chaud
avec
Fentrenent
qu'on
faut recommencer
au lieu qu'il
il a paff fon apprt.
four

Le

doit

s'il t'eu:
propos
ne
& ie dedans

tre

de foin
peu
l'autre
quand

&

chauff

galement
le deffous
du pain

trop
cuit

point

quand

brle

il ne

i'eft

il s'aplatit
plutt que de lever,
il eft donc
gras & pteux;
faifir le point fixe du four.

pas fuffifamment,
il demeure
mat,
de

important

a fa manire

Chacun
du

four.

de

farine,

eft

au

Les

convenable;

chaud;
trop
le four
n'eft

s'il

frottent
en

four

fort

enfin

une

pince
la chaleur

fur le champ,
fi elle noircit,
conferve

fi elle

pas
l'atre
des

l'entre

retient

fi elle roun'tt

point

autres

uns

la chaleur

de connotre

fuffifamment

il eft

fa couleur,
chauff

ou la vote

avec

un

ies
bton,

c'eft

tincelles,

le

que
ftgne
mais l'habitude,

au

raut
qu'il
point
en apprend
elle n'eft pas aveugie,
quand
plus
On
fort quivoques.
fouvent
que ces moyens,
l'a gouvern
connoit
bientt
fon four forfqu'on
eft

pluficurs
Quand
galement

fois.
on

eft

par
la braife

arrange
& on nettoie

bien

afiur
tout
ct

que
on

le
te

four
les

de la bouche

l'intrieur

eft

chaud

nions,

on

du four,

avec l'couvillon,

(3~)
bout

au

font

duquel

plufieurs

mouills

linges

& tords.
On

faire

de

attention

la pte
prendre
fon point,
c'eft--dire
le levain,
comme
moins
ait
que
pour peu 'qu'on
trop
plutt
faire du pain
on s'aperoit
d'exprience
bientt

doit

la vue
a

lorsqu'elle
dcrable,

acquis
rnfte

qu'elle

fe rompre
un
deviendroit

Des

la pte eft auez

un volume
ae?

indice

fon

conu-

qui ia preffent
des paniers
i'ufage

allure

apprt

marque.
que le four

leve,

aux doigts

la lurface

fans

parvenue
hauteur

quand

parce que
reconnue

feroit

eft bien

la pte
une

& que la
on l'en-

nettoy

le degr qu'on
Souhaite,
pte a atteint
fourne
en renverfani
la pte
promptement
fur ia pelle faupoudre
de petit fon,
paniers
que le
d'abord

deffus
le

fe trouve

fond

du

four

on

en

des

les arrange
avec adree
autres fans qu'ils
fe touchent
on ferme

enfourn,
la

iaie

chaud,
Les

le pain

eft

leur volume
blanc,

moins

garnit

gros pains,
uns ct des
tout

lorfque

la bouche

afin

plus

les

ouverte
quelquefois
afin que le pain cuife
dans
demeurent
pains

proportionn

on

deffous

des

du

& on

four,

eft
lorsqu'il
ians brler.
le

four

eft

le

uop

temps
Plus
& leur efpce.
cuire:
il eft long

(~0) )"
heure

c'eft

environ

une

plus

ferme

& la

plus

lgre.

On

moiti

le pain eft cuit,

du doigt,
du bout

un

la

de trop
& fe cuifent
mal

que

comme

revient

la

faire

jamais

fe forment

deus
frappant
aved force, & lorfqu'

la pte
qui eft

pour
celle

pour

ne devroit
us

pains,
grands
on s'aperoit

& demie

la baifure

en
quand
il raifonne

la mie preue,

reCbn.

il faut les ranger

les pains du four,
& ne pas les renles uns des autres,

En

tant

a ct

reflues
& parraitement
ne foient
qu'ils
car depuis l'infant
refroidis;
que la pte e~ mife
au four,
ce que le pain qui en rfuhe
jusqu'
fans difelie exhale
foit pariaitement
refroidi,
fermer

une

continuer
l'a

de

l'eau

avec

laquelle

on

ptrie.
Le

pain

& trop
vie,

partie

eft un objet

trop

prcieux

la ~ant,

de la
ies agrmens
parmi
& peu
les moyens
nmp!es
ddaigner
ce n'efr pas
de le mieux fabriquer;

avantageux,
pour

difpendieux
par fa crote
fa qualit,
et sche,
entr'eux,

de
que l'on peut juger toujours
fi la mie
il faut examiner
l'intrieur,

fpongieufe,
& ayant un

de trous gaux
parseme
fi en le
got de noifette

c'eft une
elle eft i!ne,
coupant
bon & bien fait;
mais ce n'eA

preuve
pas au

qu'H

eft

fortir

du

(6l)
faut s'en
qu'il
foit parlement

four
qu'il

J'en
dont

l'orge,
de terre,

du

ft

doit

attendre

refroidi.
fi le

re~erois-I
on

on

aurer,

bl

le <eul
grain
mais comme
le
feigie,
le farrafin & la pomme

pain

le bl de Turquie,

toit

font galement
rduits fous cette forme,
& qu'ils font la nourriture
d'un
tiers
principale
du Royaume,
des habitans
me
je ne faurois
de
difpenfer
ces farines.

traiter

en

Du

le
aprs
Seigle eft,
dont on fait le plus d'ufage
fournit
le meilleur
pain.
y a des feigles
de trouime
qualit
feigles
moulin

d'hiver

&

chacune

de

J~Z~

LE

II

de

abrg

le

froment,
en

Europe,

de premire,

de

on
de

cultive

mars

grain
& qui

feconde

galement
on en retire

des
au

de farines,
foit par
plufieurs
efpces
la mouture,
foir par ia bluterie.
Les boulangers
en font diffrens
blanc
avec la.
pains;
du.pain
plus belle farine,
les paCes
toutes
dans
commun,
dernires
au pain

du pain
enfin
lequel

farines,

de

on

& que

bis du froment,

dpouilles

de mnage
un troisime

ia fleur

n'introduit
l'on

fabriqu

peut
avec

& des gruaux.

en mlant
pain
que

plus
les

comparer
ies farines

(~)
Paris,

le plus
efUm
feigle
crot dans la Champagne,

Le
qui
clair,

peu

conferve

celui

le choi~r

& pefant;

fec

les

mmes

il fe
causes

le
moyens
garanmYent;
il exhale une autre odeur.

& les mmes

mais quand il eft vici

II eft exrmement

effentiel

de

porter

le
qu'il foit plus fec que
eft
naturellement
parce
qu'il
plus
il a t recueilli
mais quand
mr
fec,

froment,
humide;

un certain
gard
fans inconvniens

& bien
moudre

il demande

fec,

parce qu'il produiroit

Le
tant
feigie
coniequent
de
moins
meules

avant

au moulin,

le ieigle

temps
trop

les
encore

pointu,

plus fonneux
farine & plus de

plus

rapproches
ne s'chauffe

leurs

on ne fait ordinairement
farine

peut
nouveau

le
ou

prcautions,
plus d'inconvniens.
& par
plus
along
il rend
que le bl,
fon

il faut
moudre

pas autant,

qu'il

on

mmes

pour

parce
La

on doit

along,
gros,
mieux que le bl

l'altrent,

trop

eft

de

qu'un

tenir

les

ce grain,
& que d'ail-

moulage.
moulue

&
parfaiteinent
feigle,
n'a pas l'oei! jaune de celle du froment:
blute,
la matire
cette
dernire
qui colore
n'y exifte
eue eft douce au toucher,
d'un beau blanc,
pas
& exhale

une

odeur

de violette

qui la caractrise
fi on en fait une boulette
la pte
avec de l'eau,
n'eft pas longue
comme
& ienace
qui en rfuite

(~3)
celle du N<i,

elle eft au contraire

aux

s'attache

l'on

que

cultive

prefque
des habitans

eft la nourriture

principale
o il eft ordinairement

froids,
les pays
du bl:

chauds,

avantageux
en
cependant

de

quelques-unes
pareillement
il s'en faut

nos

la

nourriture

que

le pain

par-tout,
des pays

meilleur

plus

il crot

grae,
fe durcit
pas

ne

mouilles,

doigts
l'air.

promptement
Le feigie

courte,

dans

que

la

vgtation
abondance
dans
dont

provinces,

il fait
mais

fondamentale
en

qu'on

prpare,
les endroits

foit

bien
dans
o
fabriqu
galement
ce qui tient aux mmes
l'on en fait ufage
vices
de dmontrer

nous venons
du
que
l'gard
levain
pain de froment
peu fbign,
moulage
eau trop chaude,
aigre & en trop petite quantit,
niauvais
enfin cuifibn
tels
imparfaite,
ptnCage,
font les dfauts eHendeIs qui rendent
la fabrication
du

pain

corriger
moyens
mdiocre
ayant
les

de

prescrits
pour
un bon pain

procds

cation
principes
Pour

en

aifment,

quelques

font
faire

fe
rkire

auffi

qu'on

Servant
avec

des
le bl

il eft vrai

que

fuivre

varier

un

peut
mmes

le plus
le feigle
du

diffrentes

proprits
doit
qu'on

doivent

&

dfectueux,

I~gle

pour

~a fabrimais

peu;

bl,

les

les mmes.
le

levain

de

feigle,

on

prendra

(<)
de la dernire
aigrie
fourne,
qu'on
le foir,
avant de fe coucher~
avec de
dlayera
tre eml'eau & la moiri de la farine devine
fa pte

le pain,
ploye pour
le levain du froment

au lieu du tiers comme

on

fait la pte
le levain,
entour

ainfi
dpose
au milieu .d'une ~M~M?c,
On

beilles

fuivant

places

matin

je lendemain
lev.

On pourra
fi on eft curieux

qu'il

jamais

n'ait

creva~,

dire,

une

mais

odeur

on

& qu'il

la mme

manire

que pour

d'abord,

pas

qu'on

vineufe.
le levain

ferme

plus lev &

ne l'emploie

pain

c'ef[-requifes
non pas
exhale,
l'aigre,

dlayer

attention

un

ce levain,

qualits

Pour

cette

rafrachir

fur-tout
les

bien

plus ferme.
de farine y
dans de& cor-

que la faifon
l'exigera
le trouvera
parfaitement

galement
d'avoir

mais

dlicat;

plus

eu

pour

que la pte foit plus

le travail ne lui donne

feulement,
parce

de conMance,

de Seigle, on
agira de
celui de froment,
avec

que
& qu'enfuite

elle

relche

on ne baffinera
l'apprt
par la mme. raifon
on ne la travaillera
pas autant
pas la- pte,
du feigle
eft plutt
comque la farine
parce
bine avec l'eau que celle de n'ornent.
Quand
difiribue
que

les

la pte eft faite,

dans des paniers
paniers

&

les

on la tourne
c'erL

corbeilles

ici
font

& on fa
fur
le

indifpenables

tout
plus

(~)
fermentation

que celle du
de donner

difficilement
II convient

la pte

contenir

mdifpenfables
pour
la
& favoriser
parts,

de

qui s'opre

poer
chaud

quand

il fait

que d'esprer
on doit donc

qu'elle

tation

froid

la

de

pte

feigne
de i'ex-'

lvera

avant

que la fermenlieu de fe
gonfler

parce qu'au
crv era infaillibiement,

caufe

de ion

& s'aplatira

peu de vifco~te.
Le four doit tre plus chaun',
pour
chaleur
ain~e
fur le champ
la pte de

mais fi on veut
il &ut

la cui~on

que

laifler

le pain,

la porte
qui autrement
comme

bientt,
n'ci0!i

pas

affez

je

la

eigle
afin

ouverte,

s'tendroit

chaud,

que

~e~aHe & s'achve,

du four

viens

lieu

fe tromper
& bouffera
autant

foit acheve,
elle

un

ce feroit

l'enfourner

au four,

plus

froment.

celle de Moment,
d'apprt
qu'
&. couverte
l'air dans l't,
dans

moins

toutes

& s'a~aineroc

de le dire,
puifle

que

u le four

fe refluer

dans

ce qui exige un temps plus long

on
eft oblige
de iainer
le pain de feigle
davantage
au four que celui de froment.
l'intrieur,

Le

pain de feigle
le pain de froment;
n'a pas ce dernier,
temps,
qu'if

fans
a dans

tient

le premier

il a mme

rang

aprs

un

que
avantage
frais longc'ej[t qu'il reue
de i'ngrcment
rien perdre

prefque
fa. nouvcamc

a\an:ase

p~ec~u~-

( ~) l
de ia campagne,
les namtans
pour
ce
fouvent
de cuire
le temps
favoureux
got
qui

pour

n'avoir

que

foient

nos

n'ont

pain

eft

befoin

pas

& porte
eft agrable,
perfonne.
ne dplat

Quels

qui

avec

foins

de

fel,

lui un

dans

pas
allez
fon

parfum

la culture

du

recherches
que nous r~ons
quelques
~eig!e,
d'en
un bon pain,
dans les moyens
prparer
ne fera auffi
ni aul5
cet aliment
jamais
lger
celui qu'on
obtient
du froment:
ce
bon
que
de
principe
dans ie feig!e,

donne

qui

n'exige
autres
rapport
feigle
vient
quand
qu'il

pas

farineux;
grains
cette dinrence,
foit lourd

comme

eftomacs
qu'aux
il eR dans l'tat
eft bien
le pain

que

fabriqu,

le

feigie
caractres

lupriorit,
que dans tes

ainfi

mais

il ne faut

croire
l'on

que

qu'il ne confans doute

dit,

vigoureux;
mat & gras,
il fe digre

mais
aufli

lors-

aisment

avons
chacun

d;

~Z
examin

pan

particuliers

l'un
qui

les

la

froment

& !'auire

ont

difunguem
communes

& quelques
proprits
en forte que mlangs,
rapprochent,
doivent
fe confondre
& ne former

eux,

pas, par
le pain de

de froment.
Du

NOUS

cette

le

&
des
emre

qui les
leurs efte:s

qu'un

bon

(6/)
tout

c'eft

ce

farines

de fa mme

Le mteil

dam

~'auoTtnaent

l'on

fait, le mlange
dtt
& rcolt
en(emb!e

fem

ieigie,

ce qui i donn6
fous i'pnhte

des proportions
diffrentes,
connues
des dnominations

dans
lieu

de CMV~

mteil,

gros

~7c~?/ & bl nM!

petit

les (emimens

Quoique

dotent

encore

paruge~
de la culture

ou les dsavantages
~r les avantages
les culdvaieurs,
comme
du mteii,
le

que

mencer,
leur

le ~uge,
procs
de le recueIHir

nourriture,

bon

pain.
Le rneiei!

que
elle

du froment

a un

autre
du

une

fans

de

le faire

6rine

moins

mlange;
& un got

dans

fen&
Servir

<

de it
m'occuper
d'en prparer
un

non

a~pe<3:
feigle

& de

moyens

donne

celle

prefence
bien mme
un

des

en aaendsM

continuent

dois,

je

parier

<~e&ion,

de<

efpce.

comme

eft,

& da

Troment

arrive

qui

cette

;acatft
mais ~u~5

dnrent

farine,

ia.
quand

ce grain
ne s'y trouveroit
que pour
comme
dans
ce qu'oa
nomme
huitime
a l'odeur
de Tioiete
~M7f, fe dcceie
qu'eue

i'ctat
lui communique,
du pain.
la faveur
Les bonnes
Mnagres
pagnes,
conomie

mettent
ou

par

gras
des

de i* pte,
villes

que!quei<?is,
habitude,

par
un

& i

& des c<a~

par
got
peu de (eigte
E ij

(~
dansleur

fans
avoir
pain
& bluter
moudre

font

elles

en

ie froment,

rie mlent

elles

diffrentes
les deux

rcolt
part

de
le

mieil,
feigle &
enfuite

proportions,
rarinss qui en rsultent,
veulent
ies employer*

o elles
moment
qu'au
eft raciie,
il y a mme du pront
cne opration
mais ii faut la faire
ne la pas ngliger
vingtavant la cuiuon
heures
du pain.
quatre
Les. procds
avons
conque nous
exposes
la fabrication
du pain
cernant
de froment,
doivent

tre

les mmes-que
ceux qu'il faut emen gnral
ployer
pour le pain de mteil,
pour
~bus cette
tous les farineux.
qu'on
peut rduire
~brme

ainn

la

bonne
tous

faire

& de leur
j'ences
.que

fera

quiconque

bien

au

fait -de

du pain

parviendra
prparation
les pains poffibles
des dnerons
grains
il y a. feulement
des dincmtange
obferver

lgres
l'habitude

claire

dans

les manipulations,
& dirige.,
ne tarde pas

;t apprendre.
le

Quand
les

levain

.de

prparation
de la mme
dlaye

force
coupant,

ie

fuivant

compof

dont

prcautions

coucher

a t

il a. t queflion
l'article
on le
du levain
du rromenc,
manire

lendemain

& vivacit,

matin

en foulevant

la retournant

ie foir

~ans

on

avant

de fe

ptrit

avec

la maue,
i'entauer

la davec

Jes

(~)
m~

poings,

l'opration
La pte

dans

du ptruage.
avec la farine

gnrale
forme

de mte!
& la viicoCte
de celle

la longueur

jamais

de le faire

a coutume

qu'on

n'a
de

le feigie
dans
qui y entre
affoibfit &
des proportions
cette
varies,
partage
un fi
que le froment
pofide
qualit
grand
mais plus il y aura de ce dernier
dans
degr
de levain,
le mieil,
employer
plus il faudra
froment,

que

pirce

la pte,
la rendre
ptrir
long-temps
lui laiffer moins prendre
l'end'apprt,
chauffer
le four &
plus tt,
davantage

tidir

l'eau,

ferme,
fourner
l'y tenir
meieu
mais

tantt

contenant

froment,

& tantt

premier,
dinrens

ce
dans

farines

& dans.

dire

fent fort bien

plus iong-temps.On
eA d'autant
meiHeur

cependant

des villes,

fera

tiers

le bl y domine;
de feigle
de
que
ce dernier
que dit

que

plus
de

plus

doit

mlange

dans

les rmitats

de feigle
mteil
des habitans

effets

le produit

en pain.

le mteU,

toujours
fur deux

des

produire

la mouture,

que

que le

pour

celui

qui

de

froment,

des

On

peut
les habitans

contiendra
&

un
que

le

fera partie
campagnes,
dont on aura fepar,
gale de ces deux grains,
comme
cela a lieu prefque
&
par-tout,
le-gros
le peu~
Lp

des

fon.
pain

de Me-meieil,

dent

!e milieu
E

ii;

.entre

(70)
il eft bon,
te pain & iroinent & celui de feigie
trs-nournHant.
Je pourrois
bien
favoureux
dtails fur les avantages
dans d'autres
thtrer
de pain, qui participe
Cl6ni& de cette compo~uon
des deux
pens

grains ies plus prcieux

mais je me fuis dj

pour les Euroaez tendu

forge.

p~Hons

De

/'<9~.

R G E, ce grain fi vante dans l'antiquit,

dans la prparation
~ plus employ aujourd'hui
de vie de grains
ou
de la bire & de i'cau
U'0

la nourriture
des bdUaux,
pour
du pain.
&bricaoon
L'orge
weSembie
forme,

mond

de

dans

que

la

fa premire
enveloppe,
& la
pour la couleur

peu-prs,
au bl de mars:

le meilleur

eft dur,
fous la

fe caCant difficilement
pe&nt
& prtcntant
dans fon intrieur,
~eM,
~enne sCcz blanche & ferre.
fec,

une

La farine

de Forge eft presque toujours

d caufe de cette premire enveloppe
&<3ueu&,
elle eft sche
qui s'craie un peu au moulin
rude au toucher,
ayant un il rougeire
& on en-ran
exhale

une

l'odeur

elle n'en

a niia

boulette

avec

de l'eau,

de celle faite de fromem,

longueur,

ni la tnacit

elle
mais
en

(7i)
on remarque
eft
pte,
qu'elle
encore
que celle du Seigle.
plus courte
les effets prI! ~ facile de juger,
d'aprs
nous
venons
de rapporter
liminaires
fur
que
ce grain eft peu fufceptible
combien
de
l'orge,
un pain bien ferment
donner
en
j'obfen'erai,
cne

tendant

que toutes les fois qu'une

de liant & de vifco~t,

panant,
manque
& retient

d'eau
peu
la manier

ab(o!ument

dans

pte

farineufe

qu'elle

absorbe

fes

il faut
parties,
& la retourner
force
de

& le plus long-temps

qu'on
de bien ptrir,
en pareil cas,

bras
l'art

que

portant
parvenir,
pte une

d'un
l'emploi
par ce moyen,
ainfi

pour
qui font,
dans le pain.
durcir

levain

peut
la

dire,

l'office

de charpente

a la proprit
de e
d'orge
l'air,
clan: mite en boulettes

il faut

l'eau,

bien

ferme,

de la farine

en

lieu

premier

faire

le

dans

la proportion
de la moiti
a deuein
de transformer
en

qu'on
enfuite
le baiSner,

pain

on

la farine

voloniers
de

avec

levain

communiquer
de ce liant
& de cette
vifcoutc

partie

Comme

bon

ainfi
pourra;
eft aul im-

c'eft

dire,

y r-

de t'eau,
ann d'unir davantage
les partie;
pandre
de rendre
le levain
les plus groffires,
plus
fermenter.
collant
& plus difpof
On

fuivra

pour

le ptrulage

de

la pte
E iv

de

(~)
la mme
conduite
a tenue
qu'on
d*orge,
celle de Seigle,
relativement
au baulnage
prs,
fi on veut avoir
qu'il ne faudra
pas manquer,
farine

un

& le
baffinage
du levain,
l'apprt
ia cuulbn,
le four a befbin

pain

le

paCabte
l'effet

ajoutent

pte;
quant
un peu
&
moins
chaurr,
L:ler
le pain au~H long-temps.
Le

&

froment

ie ieig!s

i~parment

du bon

conditionn

c'et

ne

on

doit

~cumiuent

travail
de

la

d'en

pas

chacun

Personne
ne diiconpain.
& l'autre
de ces grains,
\i~n: que i'~
mlanges
lui communiquent
les proprits
dont
avec l'orge,
un pain bien
il eft priv
pour pouvoir
produire

~ulline

mat

par

autres

ce

que

de bourrer
ce l'ers

i~i-m~me,
emences

que

l'exprience
rien lie parot

mais

continuellement

ridicule,

plus

encore

dans

un pain dj
des vefces
ou orobe,
qui concourut
& la petanieur
ibit pour
qu'il

encore

!cgumineu!es,
la Iccherene

cela

fans
d'orge,
il vau: innnimsnt

augmenter
naturelles
du pain

mieux

plus nourriuant
& prpar
tel que nous l'indiquons.
~eu!,
Le pain d'orge
eft toujours
ordinaire
geaire,

fec,

dur

&

ni ipongieufe
heures aprs
quelques
molle,

serve-il

cette

fa mie

caHant;

qualit

rou"

n'eft

il s'miette

aifment

la cuiCcn,

peine

qui

appartient

pas
&
con-

toute

(7.)
de pain,

cfpece
four

celle

quelque

parfait

les prcautions
que
dans la fabrication
encore
de

bien

froment

au fortir

du

en obfervant
foit,
qu'il
nous avons
recommandes
il faut

convenir

Z~

fera

qu'i!

la bont,

pour
loigne,
& de feigle.
Z)~

On

rendre

d'tre

du pain

Turquie.

le bic

cultive

de Turquie
dans quelquesunes de nos provinces,
o on en prpare
de la
des gteaux
Les Peuples
& du pain.
bouillie,
qui en
noinent

font

comme

des

ne conprincipale
& par consquent
pas l'art de moudre,
celui de faire du pain;
ce grain
ils mangent
fous la forme de g:neaux,
verts & cuits
entiers,
des

mortiers

forme

leur

nourriture

petits pois
de pierre,

ils le

concaCent

& le rduifent

fous

une

de galette.

Les

de bl de Turquie
grains
d'un pois,
& rccompentcnt
grcneur
les foins qu'on
c~ture
donne
leur

au centuple
on porte

i'ecrate

& ires-iavoureufe:

le procde

on fe fert

Q'"pn f:ro.
d'en
~ire

voici
dans

1"n
d"
du pain.

ou

ie

& en le blute,
fon

au toucher,

le Bcam

pour

de

iont

ce grain au moulin ou en
en fparer
i'ecorce
pour
eft rude
qui en provient
dont

dans

la

farine

jauntre
particulier
venir bout

la

(74.)
On

1
faire

commence

bouillir

une quantit
a deuein
qu'on

h farine
proportionnc
ds qu'elle
a acquis le degr
d'd'employer
on met dans le ptrin
toute la farine
buuition,
on la,divife
dcfUne la cuite,
en deux
qu'on
d'eau,

dans ie
c'eH--dire,
.qu'on
portions;
pratique
dans laquelle
milieu
une rigole,
on verfe une
funifante
d'eau
& comme
bouillante,
quantit
h

chaleur

de celle-ci
avec

manuvre

ne

la main,

permet
pas de
on fe fert d'une

faire

la

fpatule

de bois,

de pelle avec laquelle

on dlaye
efpcce
la farine.,
la remuant
fort & long-temps,
pour
en faire une pte dure.
le degr
de chaleur
permet
avec les mains,
on fait un

Quand
cette
la

pte
maue
& on y met

ie bien

mler

veau.

avec

aprs
on la couvre

quoi
& on

ce temps

a foin

on

Lorsqu'on
leve,
froide,

en

remplit

chtaignier
les approchant

la iaule
de

de

foin

ayant

fermenter

chauffer

de

pte molle,
des terrines
garnies
ou de choux,
qu'on
feu.

pendant

ie four.

la pte
que
nouveau
avec

~uniante

d'une

du

ptrir
trou dans

la pte qu'on
ptrit de nouon laiffe la malle
en repos,

s'aperoit

on la dlaye
en quantit

la conGftance

le levain,

de

pour

eft

lui

de

anez
l'eau

donner

aprs
quoi
de ~eui!!es

on

a fait ~aner

en

de

(75)
Les
on

les met

&

dborde

forme
eft

tant

temnes
au

four;

d'un

ce qui
pouce,
!aiue cuire
autant
qu'il
retitant
les terrines
du feu

quelquefois
on
crote

une

en

ncelfaire

fur une

on les renverse

le pain
& le pain

table,

en rpare les feuilles

eR raif.
Turquie

on

En

fur

d'apercevoir
Barn
pour
matire
Fe~pcce
le liant

fe dtache,
de

bl

de

il e~t aif
procd,
en
que l'eau bouillante
employe
la prparation
du pain de bl de

renechtflant

ce

l'aide

enlve,

Turquie,

un pouce prs,
s'lve
en cuitant

remplies
la pte

de la chaleur,

de ce grain,
travail
fait
qu'on

qui donne,
la
fubir

la bonne

fermentation,

extracHve
de

fi ncefaire

une
avec
pte,
&

fans

on ne peut obtenir
que de mauvais
laquelle
Les terrines
font l'office
des panetons
ou
pain.
dans lesquels
il faut toujours
mettre
corbeilles,
de quelque
nature qu'elle
foit
iapate,
pour tre
entretenue
de

dans

toutes

parts,

une

douce

pour

s'apprter

& retenue

chaleur,
plus

aifment

&

mieux.
Tout

levain

peut

fervir

faire

le pain

de b! de

foit abondant,
nouveau
Turquie,
pourvu
qu'il
& de bonne
en fe fert indinremment
qualit
du

levain

mme,

de froment

qu'on

emploie

ou de bl
pour

le pain

de Turquie
dont

lui-

il s'agit.

(7<3).
comme
prpare
pain de bl de Turquie,
constitue
la nourriture,
h
je viens de l'noncer,
des habitans
de la
commune
plus
campagne
Le

. leur
les perfonnes
& en font
plaifir,

mettre

bien

fort

mitonne

en

aife

auffi

mangent
dans la

o il
foupe
-en hiver une

il Ce conserve

en t il fe dpche
de jours
quinzaine
moiur
-vite
il eft fujet d'ailleurs
comme
autre

pain

trop

long-temps

avec

plus
tout

gard.

Du Sarrafin.
L E Sarraun,
crot

xo~~

volontiers

de

ia culture

profcrire
ne nuist

ce grain,

celle

du

froment;

dans

les

terreins

vient

grain

trs-improprement
on avoit
par-tout

~r

appel

de

peur qu'il
comme
ce

mais
les

voulu

plus
maigres,
bl la femence

en
pas
rapporteroient
& qu'on
jetce
peut le renier
qu'on
y auroit
& du metei!,
c'eft
du feigle
aprs la rcolte
dans une anne
un moyen d'avoir
deux moiuons
ne

qui

& on

ne

fauroit

alimentaires

pour

Le

farrafin

de farine
b!anc-gr:s,
: mouill,
l'ccorce

les redburces
multiplier
malheureux.
les temps
trop

donne

beaucoup
cette
consquent

par
Semblable

que

elle e(t

celle

fon

farine

& peu
eft d'un

bl qui auroit
caute de
pique

d'un

toujours

les meules

de

divi&nt

& y rpandent;

(77 )3
car

de

l'intrieur

ce grain

eft

fec

& plat.
La farine

de

foit

farrafin

il feroic

accoutume

moudre

l'endcouper
une moulure
appelle

trop

qu'il fit ce qu'on

le fon
dans laquelle

7~~

mais

blanc,-

& noire

en eft paiffe
l'enveloppe
~buhaher
que le meunier,
l'crafat
fans
ie farraCn,
veloppe,

fort

eu

mife

toujours
en

large,
e~

boulettes

& plus coliante

plus longue
mais
celle d'orge,
moins
beaucoup
que
que
& plus forte raifbn
celle de la pte du Seigle,
e!!e exhale
de la pte de Troment
une odeur
tant

un

particulire
ne reffemble
nous

peu

qu'on

ne

en

rien

mais

dfinir

celle

des

de

farrafin,

grains

qui
dont

parlons.

La

pain,

celle

quantit
grande
~ans bafunage,
ce

qui

eft

qui

cuit;

placer

liant
en

&

fermentation,
cette

vif

paniers
l'enfourner

l'orge,

au

lieu

parce

un

jeune

en
en

& prompt,
cette tenade

la pte
du pain

des

paniers,
chaud
pour

d'tre

avant
four

convertie

la 'vote
dans

pte
dans
un

demande

levain

afin qu'elle
acquierre
ie foutien
qui forme

i'apprter,
le laiSer
enfin
pour.

tre

pour
un

d'orge
un ptrifage

expoferces

farine

de travaif,

autant
que

cit,

la

de

pte

prefque

que

fauroit

peu

qu'eife

fon point,
plus de temps

e~ plus

difficile

(78)

feuls

les

& cuire

retruer

&

moyens

la

n'eft
ordinairement,
qu'il
tre encore
on
trs
bon

pain
nanmoins

ce pain
ne refte
le lendemain
mme

faire
ds

fe

sche,

voil

con&queat

en
peut mettre
u~age
-farine de farrafin,
un

qu'on
avec

prparer
mcHieur

pour

par

fend,

frais

pas
de

s'miette,

fa

fans
a beau

long-temps~
il
cuiCon~

& 6nit

par

avanc

que

fe

devenir

infupporuble.
Quetques
noumubit

raGn
le

&

Li

davantage

de. Turquie,
car entre

fondement;
contient

qui

le

confquent
au iieu du

par
.dit

ont

perfonnes

le far-

que le feigle,
l'orge
on ne fait
fur
quel
il eft celui
ces grains,
&

qui dorme
fi on em
farine

plus d'ecorce,
le moins
de
farrafin,

fa farine

& bien

pure

de fon,
ia bonne
encore
heure,
dpouiHce
eu-H prouv
eft sprs
le froment,
que l'orge
le plus nourriilani.
le grain
On

a encore

attribu

de reuerrer,

venu
prtend

que

de
pain
le pain

mlancoliques
ramens
celui

fanguins
du bl de

la pierre.
o

mais

l'on

II

le

pain

au pain
c'eft

uiage

ieigie

la

CuTaCa

on

quand

convient
aux

aux
tempc-

aux goteux
d'orge
de
aux gens anaqus

Turquie
peut bien arriver

feroit

comme

froment
de

de

de ces

que le premier
pains,

jour

on &'aperm

(79 )
J

Feconomie

dans

de

quelqu'ahracon
les fois
que toutes
parce
de queiqu'efpce
nourriture,
s'en

conomie
biemt

toute

le

Quoique
aux

cultivateurs

rcoltes
~bit ~am,

ou

froment,

moyen
mme

que
plus

on

avantageux
crot
aifment

qu'il
v::c

pour
d'en

permettre,
faire deux

en prpare
pain
qu'on
& fort
de fe
~u~ccpabie
vrai de dire,
pas moins

le prfrent
eft ie plus mifersb!e

ceux

au pain
de tous

qui

pareil

de
les

le ~c~f/M/f~L
Peut-tre
cependant
& les habitans
du Tiroi
ont
ils
de

moudre

ce

fans

gcin

fon
temps
enveloppe
croit dans leurs
le farrafin
qui
de

con<

tre

puiile

le

eft

n'en

qu'il

dent

cordiale.

favorable

quoique
nourrulant

aprs
pains,
les Bretons

le p.un

farrafin

anne

il
digrer,
n'en
dplaire

Ton, cette
qu'elle
mais l'habitude
en eA

parce
allez
mrit

&

par-tout,
une
dans

de

change

alimenque la. venu

de vin conferve
Lt
efpce

corroborative

verm

Ton

que

conserve

ne

l'ufage,
comme

taire,

en

ain~

contracte

tinue

un

reCsm,

animale,

qualit
n'efi
pain

payable

et
que

ii

peut-tre
contres

certain
dans

qu'un
une
cir-

permenroit
pas de s'en pro& o l'on eft trop heureux que
curer
d'autres
deflines
remplacer
ce qui nous
les fubtances
ne renferme
n: rien de nul iain.
manque,

conHance

qui

ne

toujours

crafer

-(8o)
1 #
avons

Nous

que

d'orge,
boulettes
qu'elle
de ce

remarqu,
la farine
de

& tendue,

toit

en
ce

grain,
extrmement

fe rompoit
aliment,
liant fi eflentiel
pour

d'entrer

en grande

qu'elfe
permettre

abondance
de

la fermentation

pain

mife

en

courte,
manquoit
l'eau

dans

la pte,
&
d'une
manire

tablir

s'y

du

parlant

du pain
il raiioit
qu'enfin
avec le ~eigfe & le froment
i'aflocier
qui avoieit
de ce liant & de cette
~unitamment
vhcon:
convenable

au travail

nous
pour lui en communiquer
du ~arraftn,
la mme chote regard
en

acqurant

grains
pas

dans

Icecre
&
De
qucs

avec
d'autres
mlange
de mieux lever,
ne ponoit
lui un caractre
qui lui ef~

l'tat

amcnume

fi ce dernier

ion

par

la proprit
avec
toujours

propre

confluerions

celui

ferment,
& une

couleur

font
pareils
mlanges
dans quelques
endroits

d'avoir

une

noire.
cependant
pra:
le ~o~frn~f/,

que j'ai d;a nomm

plus.haut,
par exemple
de ~eig!e
& de farrafin
eft un compo
d'orge
on fait tout entrer
on y aperoit,
dans lequel
mme
brins

Peuvent
de paille,

aHez

diftin

des femences

(cment,

~ufqu'des

entires
trangres
ce compof
rend

la meule;
qui ont chapp
couleur
encore plus noire & d'une
un pain d'une
am~re & r!cs furc par les procds
laveur
phs
dc~dueux

(Si)

drecrueux

qu'on
m'a

nceini

coup
contens

la dernire
pendant
de ce vilain pain avec beau-

mon

moi,

que

pour

refpect

d'un

pain
une

de

indpendamment
qui chez eux,

pas plus

ceux

fans examen,
qui,
que fi les Wefrphaiiens
ce n'eft pas
i'ufage
dont ils prennent

demi-livre

peine
redevables

toient

& j'ofe aiurer,

tout
malgr
le grand
& les
Hoffmann

& vigoureux,
auffi dteftable

forts

n'en

qui

que j'ai pour

gards
fon opinion
ont adopt
font

L~

contraint,

de manger
d'autres
Franois

guerre,

fa fabrication.

emploie

par

jour,

qu'ils

font

parce

que

leur

mais
vigueur
de leur conflitution

eft robufte

naturelle,

en nainant,
ils ont
de choux,
fans ceffe l'eftomac
& prinrempli
de
de terre,
ainfi
pommes
cipalement
que
d'autres
racines potagres,
qui, dans cette partie
font excellentes

de l'Allemagne,

maintenant

Suppofons
et

beaucoup

de

farrafin

priv
alors

d'.employer
donneront
chercher
font

d'orge,
que de

vaudroit

il

ces grains

froment

pas

mieux,

qui,

feuls

jamais

qu'un
pain
collante
la matire

privs,

dans

& monftrueufes.

on
que d'une
part,
de bl
de Turquie
&
on
<e trouvt
l'autre,

du

de fa reuburce
ne

ds

quelques

& du

feigle

plutt
ou

runis,

de mdiocre
& vifqueufe

que
ne

qualit,
dont ils

communs,

vgtaux
F

(8~)
leur

enluite

ajouteroit
cas n'auroit-on

qu'on

en
pourquoi
aux pommes

pas recours
1 c'eH mme
la circonftance

pareil
de terre

o il f aille rduire

ces racines

fous

unique
la forme de

pain, parce qu'ayant le draut contraire l'orge,

au bl de Turquie
& au farrafin,
c'eft--dire
moins d'amidon
que de collant
que poffdant
on ne peut abfolument,
fans
d'humide,
les convertir
en aliment qui
addition de farine
au pain.
reemMe
tout--fait
quelques
Sans doute je pourrois
m'expofer
&

pas aux pommes

fi je n'accordois
une place dans un Ecrit o il s'agit
dans le
des diffrens
pains que l'on prpare
macelui qu'on a fait de plufieurs
royaume;
reproches,
de terre,

avec

nires

a eu trop de rputation
d'tre indiqu ici.
galement

ces racines,

ne pas mriter

pour

Des
IL

n'y

a pas

auHi

productive,
& du cultivateur

Pommes
de

plante

prefque

jamais,

qu'elle

auffi

exige moins
que les pommes
tous les climats,

terreins

fe

terre.

qui

plat dans
lui font propres,

elle

de

de terre;
tous les

ne manque
funifent
pour

la rcolte

mois
quelques
fon accroiement

acquire
elle en
perfecUon;

tonnante,
de la terre

l'abri

& toute

des accidens

fa
que

(83)
fi

eument

nos'mo:ubns

fouvent,

de la partie la plus
de ia terre
l'inteneur

maturit
dans
a

de

culeufe

cette

Les
de

la

ct

onrent

galement
rtuECent

les

plus

ge

tout

dguifent

de

acquirent

dans

en

gots;

de prparations,
manires
dinrentes,

innnh

mille

toutes
un

dans

occafion

fantaifies

nos

le

mot,

pommes
fon
d'exercer

plus

cultivateur,

ce

qui

des

tables,

ie!~

deviennent

&

fe
quoi
tous
nos

dont

inventif
efpnt
a droit
de~ nous
c'eft

l'art

et
trou-

ample
& all-

intreiler
le

que

bon

le luxe

d'ignorer

fon
peut
composer
de terre:
ces racines

de pommes
frugai
fous les cendres
& aHaifbnnes
de

fe

& fi important,
de terre,
une

particulirement,
qui a l'avantage

& la diicateue

&

cuifinier

les

mais

de

les afial~bnnemens,

fi recherch

aujourd'hui

plus

foibles,

plus
tout

de

d'une

aux

les perfonnes
fexe en font
ufage
fuite ~acheuie;
elles font

aux

aucune

fufceptibles

grains

elles

&

prouver

repas
cuites

n'a

mirapresque
pu ians inju~ice,
du

de

le

fcondit

quiconque

conudres

reources,

chant

enfin

de terre,

comme

vera

s'opre

pommes
nourriture,

prter

euentieUe,

fon

grandes
robuires

fans

la

ia

que

plante,
admiration.

rfuter

lui

de

tmoin

parce

un

de quelques
mets
Simple,
F

ij

'(~)..r
8fain: s'il refioit encore

tEgefBHe & &rt

doute fur leur Salubrit,

il fuSiroit

quelque
d'examiner

qui s'en nourriCent

depuis
pour tre alur que les pommes
les plus prcieux
font un des vgtaux

& d'interroger
leur naiffance,
de terre

ceux

l'humanit.
de rapporter
ici tous les
fuperflu
prfent,
qu'on a tents jusqu'
pour
moyens
de pommes de terre,
faire du pain conomique
11 teroit

ces racines fous diffrentes formes,

en employant
varies & avec plufieurs
dans des proportions
de farine

feulement
je me bornerai
~(pces
de ce pain, elle pourra fervir
de modle pour tous les pains qu'on fe prode cette
manire
de compofer
avec
poferoit
une recette

donner

d'autres
Prenez

farines

que

celle

la quantit

du froment.

que

vous

voudrez

em-

de terre,
faites-les
cuire
de pommes
ployer
dans l'eau, tez-en la peau & crafez-Ies enfuite
avec un rouleau de bois, de manire qu'il ne
& qu'il en rsulte une
refte aucun
grumeau
ajoutez cette
unie, tenace & vifqueufe;
ds la veiUe,
fuivant
ie levain prpar
pte,
& toute la
la mthode
qui a t dj expofe,
pte

farine

defUne

rentrer

qu'il y ait moiti

& monie
farine;

dans

la pte,

en forte

de
de pommes
bien le tout
ptrifiez

pulpe

terre
avec

'( 8~)'
Ttla

nceuaire

t'eau

quand

ment

pte fera luniian

en obfervam
que-

enfournez-la,
apprte,
chauff
le four ne foit pas autant
que'de
ia
aufEtr
de n'en
tume,
pas fermer
de

&

cette
feroit

prcaution
&
dure

feroit

humide

tout

cette

afCez cuit.
la

& de

farine

d'orge,

farrafin

qu'il

de terre,
que
pommes
feules
ou ensemble
ployes
avec

celle
faut

donnent
puifqu'elles
avec
tant mles
meilleur,

de

marqu

qu'elles
ces racines,

perdoient,
i'cret

elles
reproche,
de nourrir
la racuit
leur

pain

l'intrieur

que

fi elles
on

plus

a mme

re-

mlange

& L'amertume

acquerront

pain

la pulpe
toieni
em-

leur

par

du

traiter
un

manire,

infiniment

porte.
fans

long
temps
la crote
du

tandis

cauame

de Turquie

de

plus

eCenueife,

& pas

fur-

C'eft
bl

cuire

iaifler

l'y

cou-

qu'on

en mme

temps
& plus

agrablement

conomiquement.
Les

tentatives

les

pommes
de la farine

mais
prive
re~at
terres
foit

a faites
qu'on
de terre
en pain,
n'ont eu absolument

pour
fans
aucun

convertir
y

ajouter
fuccs;

fi par malheur
on fe trou voit un jour
de tous grains
fbfifter
il ne
que pour
d'autres
reuburces
de
que des pommes
en abondance
( raCe le Ciei que ce temps
loin

de nous ),

mais

enfin

s'il

arrivoit,
F iij

n~

(86) }
pas bien

alors de connotr
avantageux
dinrentes
d'accommoder
ces racines,
&
faons
de pouvoir
en faire du pain
principalement
un moyen
Voici
&
j'ai fouvent
que
eCay,
feroit-il

m'a

qui

confiamment
lave

On
terre

ruiS.
nettoie

& on

bien

de
pommes
on les divife l'aide

dans

eaux;
plusieurs
rape de fer-blanc

d'une
vient

tombe

dans

une

d'eau
pleine
propre
tout entre
les mains

la pulpe

rpte
& que

puife,

colore.

plus
farine
ntre

plufieurs
fe

la liqueur
fe colore,
on
tamis
de crins,
on verfe

un

vritable
On

amidon
ajoute
fondus
une

rei

dans

ie tamis,

trouve

au fond

du

vafe

une

une eau brulaquelle

nage
on en ajoute
de nouvelle
jette

& devient

chaleur,

le

preCe

fur

reprifes
aifement

sche

moiti

ce qu'il fait entirement

jusqu'
l'eau qui en fort ne foit prefque
On

dpose
que l'on

en pro-

qui

terrine
grande
on mle
& on

la paCe travers
un
de nouvelle
eau fur le marc
& qu'on

les

pour
l'air

laver
ou

cette

plus

qui
douce

blanche

c'eft

la

extrmement

farine

amidon.

de cette
farine
ou
prend
partie
gale
& de
de pommes
de terre,
on y
pulpe
un peu
de levure
& de ici dlays
&
dans

mau'e

l'eau,
que

l'on

pour

former

travaUfe

de

fortement

ia

totalit
& avec

(87)
foin
pour

enfuite dans un lieu chaud

on l'expofe
enfin on obtient
lever, puis on l'enfourne;

un
par la cuiCbn
& trcs-noumuant
avec

favoureux
pain fort blanc,
ce pain peut tre qualin,
de pain de pommes de terre, pour

en

ne

ranbn,
la farine
employer
lequel il faut nceuairement
comme je viens de l'indiquer,
retire,
parce
que ces racines sches au four & mi~es enfuite
poudre,
effet.
Pendant
obferver

produiroient

jamais

que je tiens cet objet, je crois devoir

tant le principe
alique l'amidon
& fe
des farineux,
par excellence,

mentaire,
trouvant en outre rpandu dans beaucoup
eft
que ceux dont i'ufage
vgtaux
ordinaire
pourroit

le mme

& qui
fparer

renferment,
l'avons dcrit

fera

toujours

d'autres

le plus
on
prfrable,

l'amidon qu'ils
de ces vgtaux
de la mme
manire
que nous

de terre
& le
pour les pommes
ces vgtaux
faire fervir enfuite au mme but
tels
fuueni-us
& mordicans,
cres,
caufliques
le colchique,
que le pied de veau, la bryonne,
l'enbore
les marrons
le gayeul,
d'inde,
tant
retirera
de leurs racines
qu'on
&
bien lav, fera toujours
nourriuant
doux,
d'o
fembiable la racine du magnoc
falubre
les Amricains
retirent une farine dont ils fbnc
F iv
l'amidon

( 38)
leur

principale

une

liqueur

en~voir

aprs

rpar

qui eft un vrai poifon qu'ils rejettent

mife fous une forme
de galette,
farine,

cette
eft

nourriture,

ce qu'ils

font

nomment

la M~?~,
de notre
pain.

l'quivalent
Les

des
intempries
fe nourrir
pour

forc

dont

matires

les effets

faisons

dont

ont

quelquefois
recours
des

d'avoir
toient

fa plupart

directement

op-

il femble
nos esprances
mme
que
poses
la nceini
nous
dans ces temps
malheureux,
la main
fur
ainfi
les
conduite,
dire,
pour
les plus pernicieuses
dont
l'Hioire
accidens,

nous

~ubftances
ces

viterons

nous

offre

des

en ne perdant
effrayans
pas de vue
exemples
du pain de pommes
de
de prparer
la mthode
de l'amidon
de quelque
avec
retir
terre
que ce foit.
celions
un prjuge
d'attaquer
faveur
tous les jours
on

plante
Ne

prendre
on dfigne
taux
pour
faire

non

continuellement
farineux,

augmenter
attention

bonne
defUnes

qualit

pour

une

qui

parot

&
propoi
foule de vgen pain

convertir

ou

la quantit
de cet aliment,
fans
aire
diminue
& qu'on
fa
qu'on
des ~ubftances
que la plupart

la nourriture

perdent

de leur verrn
alimentaire,
partie
foumet
une prparation
pour

une
ds

grande
les
qu'on

laquelle

ils ne

'(80 )"
fontpaspropres
celle
pas

leur

qui

de fois,

combien

ne

convient,

n'ais
grands
Jouiriez
mieux,

les

excellentes

en ignorant
dcnature-t-on

des
Mnagres,
librale
donnez

de la Nature
toujours
prfens
votre monde,
les noix,
manger

herbes,

les fruis,

tous

& presque
faites cuire

les amandes,

lans

aucun

tout

vos racines
amplement
enlever ce qu'elles
ont d'acrimonieux

pour

& de

ne convertirez
dsagrable,
les fubflances
farineufes
reconnues
de

cette

que

particuliers
ces racines

befoin

par
aliment

un
De

C 0 M M E la
tous

munment
l'on

dans

fimple

que

que la Proelles n'ont

ou

fous

la

de ~el,
grains
& bienfaifant.

Bouillie.

bouillie

de l'un
une

quelques

la

on
laquelle
les farineux,

fe nourrit

alimens,

pain

tout form,
preiente
d'tre
cui:es
dans l'eau

fournir

forme

de

forte

que
& releves

cendre,
pour

une

ibnt

vous

vidence

pain

de terre fous la
les pommes
que ce ne foit que dans les cas
car
je vous ai mis fous ies yeux;

de pain

forme

en

fuicepubics
fi vous vous d-

enfin,

prparation;
rduire

terminez

apprt
ou vos

eft

emploie
& qu'il

la
pain,
complus

le

aprs
le

y a des pays o
& de l'autre
de ces deux

proportion

gale

enu-'eux,

(~0)
fans

cru,

~ai

ni

reus,

vouloir

trop

rien

innover,

blmer

les

ufagesici
ajouter

pouvoir

fur cet objet.

rHexions
quelques
On peut tablir
comme
une rgle
gnrale,
la plus propre
donner
le pain
que la farine
le plus lger,
fournira
conftamment
la bouillie
fa

plus

pefante,

vifcoli

nous

que

la fermentation
rement

dtruits
ces

que

dans

eft

de

ce

tous

la plus
que le farrafin

fi eSendeIs

fe trouvent
pte,
le travail du pain,

entiau

le pain
la plus

dont

la bouillie

le rptons,
introduit
un levain
&

qui

lieu

encore

qui

bouillie,

Nous

tation,

cette

le
prcde,
que fi
on fera
les grains
celui
dont
ce fera auffi celui qui donnera

de

pain,
mauvaife

on

tre

fe manifefient
proprits
de la bouillie.
aprs la cuiffon

le meilleur

fournira

dit

&

liant

deux

davantage,
li rfulte
bl

avons

de.la

ce

que

parce

ne

tandis
eft

au
le plus

dlicate.

les farineux

groffier,
>

dans

y tablir

pour

contraire,

lesquels

la fermen-

la cuiffon,
aprs
noires & amres,

prsentent

ferres,
que des maes lourdes,
la place
blanche
&
d'une
~ubftance
lgre,
la plus digefla bouillie
favoureufe,
produiront
tible & la plus falubre.
ii

ce
D'aprs
les farineux,

court
convertis

expofe,

il s'enCuit

en bouillie,

que

n'offrent

(pi)
du

ct

de

par rapport
l'agrment
d'en
faire ufage
& de la commodit
got
balancer:
a point
toutes
n'y
cependant
ni colians
ces farineux
ne feront
fois que

du

avantages
pas les
foit
l'effet nutritif,

3 faut

vi(queux,
la forme
Le

de

dans
les

dans

contenu
devient

la cuiffon

de la bouillie;

bf

une

toujours

les

les
ni
tous

femences

fenfible

plus
il change

voil

les

bouillies,
le

il

rduire

les

toutes

encore

la fermentation,

l'orge,

de

prfrer

du

bouillie.

fucre

farineufs,

foit

pain,

& difparot
les potages,

pourquoi

qu'on
prpare
& le farrafin,

galettes

de

Turquie
faveur
douce

dans

& agrable,

avec
ont

quoique
ou amer,

le pain qui en provient

foit ou cre,
ou fade;
c'eft donc contre
le vu de la Nature
que l'on
farineux
il faut
en forte

vouloir

s'obftine

celle

L'exprience
les farineux
que
efpce

non

une

i'eftomac

pntrent,
qu'ils

fanent

pas

la perfectionner.

journalire

bouillie,

peine

de

foient,

qu'ils

mafle

prfentent
gluante

il eft vrai,

prouve,

ferments

attaquent

de
dans

quelque
de
l'tat

les fucs de
que
avec
& dinblvent

& ne rafremplirent
on ne
fru~ennn
long-temps

emptent,
pour

les

prparation;
& faire
convient,

leur

qui

cela

aprs

tous

fubir

la mme

indiffremment,

choifir

faire

(~)
digre alternent
s'eft
& qu'on
d'aliment

la bouillie
habiru

parce
plus de

& onrent

Pour

la

que

bouillie

foit

if faut
faire

claire

n'exhale
qu'elle
tout
y ajouter

plus
des

l'odeur

enets
prenne

ce

genre
entiers,

& perl,
que leur

font
qu'ils
furfaces.

plus digeiUbIe,
fur le ~eu,
la

moyen

degrs
& mangs

lourds

moins

on e~ ~ort,

quand

mond

l'orge

'vraifembtablement
vifs

par
cuits

les grains

tels que le riz,

&
nourrinans

que

font

bouillie,
encore

la tenir

un

&

&
pesante
peu de temps

cuire

ce
jusqu'
de farine,
& furce
par
mauvais

aCaIfbnnemens

la plupart
de fes
prvient
mais
de quelque
manire
qu'on
la prparation
de la bouillie
pour
elle

eft

toujours

di-

moins

on

froment,

plus

collante,

s'y
de

tenace,

du
& exige,
de la part de l'eftomac,
vifqueufe,
travail
& de la vigueur.
On
eft
des mauvais
tellement
convaincu
effets

de la bouillie

o l'on
pays
accommods

aime
ainfi,

de

dans les
que
les Urineux

froment,

patTjonnment
on a employ

diffrens

& en prvenir
dtruire
le collant
pour
de faire germer
fuites
les uns ont indiqu
& de torles autres
de defscher
grains,

moyens
les
les
rner
d'y

a farine
ajouter

il y en a enfin
des

mlanges,

qui

d'o

ont
il, eft

propof
rfuite;

(93
des

la vrit

bouillies

mais qu'on
mdigeftes,
celle
pour la bont,

)
moins

lourdes

auroit

tort

qu'on

de

prpare

& moins
comparer
tout natu-

le bl de Turquie
cu le farrafin.
Si la bouillie
de froment,
telle qu'on
la fait
eft lourde
&
ordinairement,
indigne,
fatigue
des hommes
& forms,
reHomac
vigoureux
aux enfans
quel mal ne doit-elle
pas produire
rellement

avec

dont

font
organes
c'eft cependant

les

dlicats
nourrir

Succombent
& avant

fi

fouvent

de devenir

Mais

les

bonnes

tendres,

nous

eatraiiles

&

elles

leur

faire

les

la manire

fi

de les

les
de

le premier

dans

ge,

adultes.
Mnagres
de
invitons

font

des

mres

consulter

leurs

de leurs
lumires,
ufage
bien
diront
mieux que ne pourroient
meilleurs
de
traits
que la bouillie

froment

eft un
donne

&

faire

maftic

les premires
qui engorge
un chyle
pais & grofUer,
fatigue
i'eftomac
des nourriuons,
occa-

Surcharge
des
fionne

dvoiemens,

vers,

faut

veut

dans

&

faut chercher
jeunefle,
qu'il
des maladies
ces tres rrcks
auxquelles

la caute

qu'il

dlay
du lait

fi foibfes

leur

dans

voies,

encore

dans
fous

pas

l'eau,
la forme

profcrire

des

~ubfUtuer
dans

le

&

tranches
le pain
bouillon

des

ferment,
ou

dans

mais fi on ne
de panade
les enfans fa bouillie,
pour

(94. )
que ce foit
de Turquie,

celle

au

moins

du

iarrann

eu

ou des racines

des grains

a fuivi

c'eft--dire,
froide

ou

&

tide,

~ae

uisge.

nous

que

le

tiers

au
employe
la maue,
foulevant

en

embnant

alternativement

ms

l'on

la

on

la mthode

tre

deftine
ptri

retir

l'amidon,

avons

la prparation
du levain,
de la pte
& la cuiuon
du pain,
que l'on ait fait fon levain avec de

piriuage

Feau

dont

bl

concernant

indique
le

de

du

1 orge,

Pain.

Z)s
S 1 l'on

de

que
bonne

ait

la tarine

pain;
que l'on ait
& non
pas en y

les

enfourn

de

deux

ferpoings
& cuit propos,

eu un
qui avoit toujours
Mnagre
bis & aigre
avec le plus
excellent
pain ferr,
fe fervoit
d'un levain pau,
parce qu'elle
grain,
mauvaise
de
d'eau
d'une
manire
trop chaude,
& de mettre

ptrir

un

grain,

volumineux,
digeftion
ant.
Je
effets

blanc,
pain
extrmement
infiniment

n'entreprendrai
falutaires
du

prononc
dmontrant

au four,

plus

pas
bon

obtiendra
de

bon

trs-

got,

nourrinant,

& d'une

avantageuse

pour

ici

l'numration

pain;

en
long-temps
combien
les arineux

depuis

du mme

la

des

l'exprience

fa faveur,

en

acquroieut

(93) 1i
<v*

tant

de

njpnorit
les meilleurs
d'aprs
cet

auCI

rduits

fous

procds
de
perdoit

aliment

cette
&
fes

prcieufes

qualits quand il toit mal fabriqu,

de
ou mlange
de farines altres,

compose
femences

pemicieufes.
Les louanges

de toutes

bon

comme

prodigues
le font regarder

pain,
de la Nature

forme J
combien

parts au
un bien&it

de nos alimens:
& le premier
le got pour le pain, eR celui que nous perdons
le dernier,
& fon retour
eft le figne le puis
aCur de la convalefcence.
H convient
tout
en tout

ge,

pramens
nourritures,

temps

& toutes

il corrige
il influe

fortes

de tem-

&

fait digrer les autres

fur nos bonnes ou nos

en peut !e manger avec la

digeftions,
viande & les autres mets,
fans qu'il en change
la faveur;
enfin il eft tellement
x
analogue
mauvaises

notre

confUtudon

qu'

peine

ibmmes-nous

ns,

dj montrer
que nous conunenons
pour
& qu'enfuite
lui, une efpce de prdilection,
dans le cours de la vie,
nous ne nous en
laubns

jamais.
H eH: vrai,

les
nous
pas

pour

bonnes

le pain runifie toutes

& dont
!ui connot
qu'on

que

qualits
venons
de tracer

qu'on

fae

entrer

Fefquule,
dans ia

il ne

~ut

compofition,

il a dj

comme
qui
fon

(~y
1, 1
t

aucuns

dit,

la mafle
groulant
& fa bont;
volume
en

au

des

caufer
mais

eft

n'y
un

pourroit
la fant;
il ne

lequel

faille

avant
prcautions
aif de rendre
le
~ans

& de

en

qu'il

cote

d'en
pain
plus

temps

de comparaison
& celui
fabriqu

pas

mai

pain

il

prjudicier

pour

quelques
i! eft fi

de peines
a presque

car

four

&

bienfaifant,

toujours
de ~bins,

entre

du

l'aliment

pas employer
faire
uiage

II

forcir

accidens

du

diminuent
pain,
il ne faut pas
qu'il
mal cuit,
ni le manger

collant,

~bitfpongieux,
tout
chaud

fupplmens~

faire
a

qui

convenablement,
quoique
prpar
provedu mme
foit pour i'afpect,
foit
nant
grain,
foit ennn
les effets
le got,
pour
j'ai
pour
de faire remarquer
l'occafion
cette
eu fouvent
l'anne

dinrence

cet
objet;
pour
ici ma trs-vive

Picardie
moigner
Maires
bien

des

mes

Mondidier,

villes
me

voulu

remplir

en

dernire,

j'ai

reconnoluance,

c'eft

vues
j'ai

fur le pain,
chacun
expriences
de m'en
fournir
les moyens

zle

que

d'honntet:

les

particulirement

vari

voici

&

multipfi
s'y e

avec

une

en
taux

pour avoir
facilits
de

fjoum,
toutes

procurer

que

je

voyageant
dois
mme

mes

emprell
de
autant

Lettre

que

ies

(~7)i
*j~

de cette ville, m'ont *t

municipaux
de m'adreer,
&t l'honneur
qui, dide par le
devient une preuve
& a convi<3ion,
patriounne
des vrits contenues
dans
pratique & un ritunc
Ics-OSciers

cet

Avis.

L E T T R E des

Maire

ville

~p~<

~f~~

M.
Notre

ville avoit
& fur

vos lumires
tiez

vous
en

dj

vos

noyes,

trop bon Patriote,

la machine
iumigaioire

procurant
Pia, deftine
pour

fur
particuliers
vous :
dcouvertes

montr

nous

de M.

des droits

<c
<;c

fecourir

les personnes te
ne pas vous empreer
de nous cc
fur ie pain, dont ce
les procds

communiquer
vous aviez fait ailleurs
Vous

connoiffez

les plus heureux eJuais. te

les -abus
par vous-mmes

ici fa fabricaou les prjuges

qui rendoient
on du pain, moins certaine ou dredueuf
c'toit

<c
<e

une opinion prefque gnrale

que la. cc
la ce
qua!ite des eaux s'oppoferoit
toujours
la craie travers laquelle fe <c
lgret du pain
itrent

nos eaux

de puits,

une pro&ndeur
G

(p8)
vingt cent quarante pieds, fembloit
& une crudit prX' leur donner une pesanteur
j
judiciables.
fe croyoit
de faire chauffer
On
oblige
93. de cent

l'eau

x) davantage

on

employoit

vieux,
& en petite quantit.
Grces vous, Monsieur,
la fabrication
x< par rapport

un

levain

nos reuources,
du pain
jfbnc

auffi fres & auffi abondantes

auui promptes,
que dans les lieux o l'on l nanoil d'avoir
le meilleur.
Nos Boulangers,
nos Domefhques
ont t
tonns & incrdules
d'abord
vous
lorfque
annonc
& avec de
avez
que fans levure
i'eau

froide

x< bon pain,

ou tide,

on

proportionnment
de farines
vous

qualits
que ce n'eft

faire de
pouvoir
aux dinrentes
aviez

bien

fenti

pas par des raionnemens

qu'on
rufEt dtruire
les prvenuons
vous avez
x. reHement
mis !a main la pte
& les
votre mthode
a t
s~.yeux (e font ouverts;
doutant
mieux
eft plus
accueillie
qu'elle
& c'et-i
le grand point lorsqu'il
fimp!e;
s* s'agit de faire changer
la routine,
il ne lui
se Te~e plus de prtexte
dans la multiplicit
des
la pareGe ne fe rebute plus,
petites attentions
il en cote moins avec votre procd
pour

bon

de

&ire

IP9 T
le faire

pain

que pour
routine

l'ancienne

fuivant

fans: doute,

rendu

la

gement
par ceux

moulins

s'oprer

<c

le

Mais

<c

'commerce

<c

en attendant,

qu'il
plus opinitres,
un: pain plus
lger,
refte plus long-temps
La

de

farine
une

perd

cc

& cc

farines.

des

chan-

lentement,

que

entreprendroient

qui

fcheux,

cet heureux

durencefenble,
ne pourra

y <c

ne puiGeni
nous en avez

vous

i'~M~T?~~

monts

pas-tre

nos

tous

que

il eft

mauves

vous

avez convaincu

toit

aif de ~e procurer
& qui
favoureux,

plus
mollet.

bl-noir,

cc
<c
te

nieH
de

partie

grande
par votre

les cc

fes

noui!~

cc

mauvaifes

oc

de il facile exprincipe,
du levain
la mae
cution,
d'augmenter
juffe propose-de
tiers de la farine
qu'on
qu'au
en pain,
& cela huit heures
convertir
au-

ce

paravant.
Vous

cc

qualits

marques
qu'on
leons
fance
devoir

avez

fenfible

paru

:
<c

<c

& de ads&caon
cc
d'applaudifement
s'eft empre~Ie
de vous donner
lors des cc
pratiques
que
de multiplier
de

vous

en

vous

eu

avez

nous

nous

ritrer

ici

la complaifaifons
nos

cimens.
Nous

aux

Monfieur

cc

un

remer-

<c
te
<c
<

avons

l'honneur

d'tre

y &c.

Gij

~ro~)

nne loi ~f~

me ~uis 6itf~ TtT~~
d'ccarter

Je

a.voo'4'apparence
ici que les choies

pourroit
discuter
dves

c'eA

.l'conomie,

~ai cru devoir

~nexions.
On

eA

-tout <? .~u

de -fyHme~ & de ne

me

euentieUes
dans

permettre

cette

encore

& relavue que

quelques

dans

l'opinion
que plus le pain eft
ferme & bis, moins il paCe vte
!iauif,
ferr,
& mieux il nourrit,
pxrce que l'on prtend
dans l'eftomac,
&
qu'il refte plus long-temps
~ue .par
hommes
pnibles,
mat pour

il convient
aux
onfquent
davantage
adonns a. des travaux & des exercices
&
qui ont befoin d'aliment
groSer
exercer
fortement
ce vucere
mais il

h
qu'on n'a pas fait aez d'attention
paron
tnanire
d'agir de la nourriture.
mieux
Plus le pain a de volume
il doit
les ~ucs
nourrir,
parce qu'ayant
plus de furrace,
en extraire plus .aisment
de l'eftotnac
peuvent
de quoi former la niatire
pas en outre d'tre nourri.,
ctre eft,
il faut que les alimens

& ptus abondamment

il ne funit
~In chyle
il faut encore
.raCanent
d'tendue,

& remp!inent
e

-<8et;

&:&brique,
.H fera rellement
plus

de volume

celui

or, le pain qui a le plus

qui .produit le mieux cet

comme

nous

1'.avons .indiqu.,
vu qu'il aura
plus nourriant,
mais .n aura encore
plus de

(-101)

car

maffe,

l'ajr

y entreront

en pu~
livres de

que quatre
qui traites d'aprs
n'auroienc
donn

quantit,

grande
farine,

11_
& i'eau
en-forte

des
par exemple,
d&ctueux,
que
procds
en fourcinq livres & demie de pain environ,
niront iix livres de la mme quantit de &rine,
en fuivant la
avec beaucoup
plus de volume,
bonne
ment
jouit

Cette

mthode.

frapp un Avocat
avec raifon de

drconftance
clbre
l'eMme

a ~nguH~rede Picardie,
qui
de far
gnrale

fa lettre qu'il m'a crite ce ~jet,province

Vient l'appui de ce que je dis ici, & je doi~
la faire connotre.
de

~~TT~j?

Tour,
tous

.J'PROUVE

les jours

Moneur~
les avantages des bonnes leons que vous nous <c
avez donnes
fur la &on de faire le pain

celui

je mange
depuis que vous tes <e
venu ici, & qui fe fabrique fuivant que vous cc
l'avez
montre Magdeleine
cc
notre ancienne
que

eft

cuifinire,
blanc,

d'un

long-temps
que ceux
chaude,

beaucoup
meilleur got

plus lger,
& fe conferve

frais:. les pains de mme

que l'on faifoit ci -devant
avec un petit

levain

qui

p!us<c

p!us<e
volume cc
l'eau. :

n'toit
G iij

pas

(10~)

moins. J'entends
.pe~e beaucoup.
de ce foin,
x< dire h 6He qui eft charge
39 que dans le petit &m' de ia maifon o l'on
fix livres chacun,
3? ~aiibit cinq pains d'environ
ra~racht,

du mme
x. l'on ne poufroit les avoir aujourd'hui
empar la raifon que leur tendue
poids,
.:& pchoic qu'its ne puCcm entrer dans le ~our~
& qu'elle eH: oblige,
pour obtenir ie mme:
de les rduire au poids de
nombre de pains,
M quatre livres;
je puis vous aSurer qu'ils ibn:
mthode
que ceux de l'ancienne
tous
fix livres.
vous pouvez,
qui petbient
fond fur
compter fur ce tmoignage
gards,
aufn

grands

y Iement

voianes,
de ie bien trouver de votre

fains

Je

avec

bien

du paur,

de vous marquer
& celle de ma famille,

cette occasion
tance
M procur
ceffaire
y ayant
J'ai
Pour

vos parentes
-conxmuent
ga-

Boiquillon,

l'exprience.
M.
& mes. repecbbles

l'amHoration
fa vie,
beaucoup

l'honneur

peu que
<m verfa bientt

d'un

mthode.

Monfieur,
ma reconnoif-

de

aliment

nous

avoir

au~'i n-

& que je regarde

comma
fur la &nt~
dInHuence

d'tre

&c.

l'on

veuille

au poids

~are des eSais,

&
an voimnc

(io3)
fi

Fumage,

ce

que

nous
l'on

&

que
les

vraifemblable
manuvres

dont le

Paris

des

-apprendra
avoir
beaucoup

que

quoiqu'ils

que,
parce
de farine & plus de volume;
plus que les manuvres,
de

diffrence-,

celui

dveloppe
Que

des

leur

~rme,

eft

fenibloient

il y a moins

cependant,
& des
lgumes

des

le

vient

donc

du

pain

autant

tandis

maf,
trop
dans l'eftomac.

ne

fe

inUrant

fur

le

qu'en

le

dinrenie

du

que

la

faites

du

manuvre

)'ai.

aller

qu'il. faul'exceffive

pain de ptedu pain

mal

diuere

grain
bluterie

pour

cette

manuvre

infinuer
je prtende
du pain mollet dont

parties
&

cultivateurs

consomma

que

au-

toujours

compltement

ce dernier
que
des cultivateurs

fabriqu
toutes
les
confond

plus

pain

donner

lgret

me

eft

dans

ils ont

cultivateurs,

le jardinier,

droit

que

pas en totalit
l'on ne croie
pas
du

volume
ou

ce

& nourrit

remplit
que

paroiuent

consommer

d'au.

&nr-volume;

qui

tre

campagnes,

nos
que mangent
fous le mme
poids,

fruits

de

fauroit

de celle

deGbus

environs

des

de pain pour
cette
quantit

journe

d'ailleurs

que
les

ne

pnible
habitans

encore

on

leur

interroge
des
jardiniers

travail

celui

compar

n'eft

avanons

d~

que

la

dit

que

mouture

prfente
enfemble.;
G iv

part~
que

(ic~J
blanches

es farines

& les farines

dineremes
des proprits
il en rfultoit
es mlant

bi~es avoient

& qu'en
entr'eHes,
un compote
qu'on
de ~Cg'f
le pain

appeler la ~rr~
pouvoit
fans contredit,
d'une pareille farine feroit,
i'amient le plus ~alubre & le plus fubdanuel
dont
du peuple feroit en tat de faire ufage
l'homme
je avancer ici fur les avanmais 'que pourrois
de mnage,
que n'ait dj.
tages du bon pain
dit d'une

manire

yineiHmaMe

infiniment

Auteur

de l'Avis

plus inireCante
au peuple ~r~on

~r~m/fr ~f/c~.
On aHure qu'il ~Moc auire&'s quatre feiers
de bl,
mefure de Paris,
pour la fubjMance
d'un homme
mais l'art de moudre
s'tant
ces quatre fetiers furent rduits
per&cHonn,
a. trois
la mouture
conomique
ayant encore
deux feders fuffifent
auopr une rduction
fix
jourd'hui
cinq cents trente
pour produire
ce qui nourrit l'homme
le plus
Evres de pain,
fort pendant fon anne
d'o il riulte qu'il y a
plus de moiti de profit, & que l'aliment eft plus
fubftantiel
& plus ~alubre,
tandis que dans les
provinces

n'eft pas
conomique
ne fuit pas les bons proil faut peut- tre encore

o la mouture

& o. l'on
tablie,
cds de boulangerie,
trois feders & mme

plus

en

forte

que

ie

(105)
le plus cher
de 6ire,
poffible

dans

pain

moins

fon espce qa'3' ~oS

& le
fe pms mauvais
=

eft

nourriffant.

pour a bonne
Menag-e;
retirer
de fon graine
& de pain qu'if e& polbie

Quelle pargne
fi elle parvenoit
de farine

totalit

elle feroit un profit

avoir

non-feulement

coirMraMe

fur la denre

d'en

de premire nceSne,
mais elle nourriroit
encore
fa maifon
plus
la fant & l'conomie
y trouveagrablement
leur compte
un pain doux &
roient galement
favoureux
& collant;

eft plus fain qu'on pain fur, pteux

& bien lev~
un pain volumineux

nourrit

davantage
Je terminerai

a t peut-tre
iit des moutures
du

pain,

qu'un pain ferr & de fon.

cet Avis par une rcexion
qui
&ite avant moi: la d&cruo& la mauvaife

renchnent

cet

fabrication

le prix de
davantage
les
annes pluvieufes

aliment,
que les
de grle
& du vent,
les dinrens
dgts
rouiller &
accidens
noircir,
qui font maigrir,
leur vgtation;
c'eft
nieller les bls pendant
donc

une

richeffe

reue

& prefque
inconnue
bonne
meunerie
&

le royaume,
qu'une
une bonne boulangerie,
puisqu'il &roit poSH
de mnager
un tiers environ des grains qu'on
&rme &
'en retirant ie produit-en
y emploie,
dans

( io6 )
en

pam.

fuvroit

peut
qu'on
l'abondance

l'on

croiroit

des

voeux

ces

deux

en

d'o

obtenir;

dans

la

circonflance

que le neceCaire
les bons
citoyens,

n'avoir
avec

les

Arts,

plus

s'en-

eCentieIs

formons
pour
que
& les p!us

dans
acquirent
important
aprs l'Agriculture,
le degr
toutes
nos provinces,
de per~cooa
dont

ils font

fuica~

DE

P"A

L'IMPRIMERIE
M.

DCCLXXVII..

S,
ROYALE.

TABLE
ce

De

eH contenu

qui

page
8

prcautions
~y~f/le
< mo~/z.

~y
de porter

Avis

F~

la fo~n'~o~

De

cet

c~oM- <& Bl.

jL~
De

dans

ayant
il i

Du

Bl au /no&/r/

l~

De

la

xo

~/7/7r.

Des

moyens propres
~/?//t'
qualit <~

De

/a

dans

Du

Lcy<3/

De

la

De

Tufage

! -faire

fo~/7oArf

Z~
2.~

le

30
33

prparation
du

fon

du

jL~M/

dans

le jP~

36
de 2
4.0

De la

Levure

du J~

4~

Du

jPfM/r.

4.7

Du

7~0~

/~bT~~

40
x

~ Ca~/'

<& ~M.
6 z

Du Seigle.

<6~
~o

/0~
Du

FZ~

7'Hr~M~

73
76

J9aJ~/7~/7.
Z)~

Pommes

De

la Bouillie.

de

82

tem

89

~)H Az/0

~4.

de

la

~j~f~

Z~M~'
~/o~

JL~r~.Ji?

ville
97.

M.

de la Tour,

Avocat.

loi i

TABLE De ce qui est contenu dans cet Avis.

DU choix du Bl
De la conservation du Bl
De quelques prcautions employer avant de porter le Bl au moulin
Du Bl au moulin
De la Farine
Des moyens propres faire connotre la qualit de la farine
De l'eau dans le pain
Du Levain
De la prparation du Levain
De l'usage du son dans le Ptrissage de la pte
De la Levure et du Sel
Du Ptrin
Du Four
Du Ptrissage de la pte
De la Cuisson du pain
Du Seigle
Du Mteil
De l'Orge
Du Bl de Turquie
Du Sarrasin
Des Pommes de terre
De la Bouillie
Du Pain
Lettre des Maire et Echevins de la ville de Mondidier
Lettre de M. de la Tour, Avocat