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RODRIGUEZ
CURSO: CONCEPTOS CULINARIOS
DOCENTE: ARMANDO SILVA RAMIREZ
TAREA#1 : AREAS DE COCINA
FECHA: MIERCOLES 24 DE AGOSTO DEL
2016
LICENCIATURA INTERNACIONAL EN
ADMINISTRACION EMPRESAS DE LA
HOSPITALIDAD
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MEXICO
AREAS DE LA COCINA
La cocina en un gran establecimiento
(restaurant) generalmente se compone de las
siguientes reas:
1. cocina caliente
2.cocina fra 3.prouccion
4.reposteria
5.camara fra y de congelacin
6.almacen 7. Tablajera y cortes
8.wash o
descamoche y cochambre
Cocina caliente
Se le conoce tambin como cocina principal,
debe situarse cerca del comedor, el rea de
trabajo debe ser amplia bien iluminada y
ventilada.
Fcil de limpiar y distribuida de acuerdo a los
procesos realizados en ella .En esta rea se
elaboran platillos que se sirven en caliente
como salsas, pastas , carnes , guisados
,especialidades etc Los equipos de cocina
caliente dependen del volumen y del tipo de
produccin que all se realizan . Los ms
Cocina fra
Esta rea es una de las ms importantes ya que
en ella se realizan mltiples labores por eso
mismo debe estar localizada cerca del rea de
refrigeradores y la cocina caliente para una
distribucin ms ordenada entre piso y comedor
, debe ser bien iluminada.
En esta se elaboran platillos que su preparacin
es en frio como: ensaladas, cocteles de fruta,
Produccin
Esta rea est destinada para elaborar toda la
produccin de alimentos en mayoreo que
soporta la cocina caliente y otras reas, En esta
rea se juega un papel muy importante el de la
administracin y contabilidad pues aqu se
elabora solo la produccin necesaria
premonitoriamente bajo las estadsticas de
demanda. Esta rea debe ser amplia, los
Repostera
Almacn
Conocida tambin como stock, en esta rea
como su nombre lo dice se almacena toda la
materia prima en seco tales como: polvos,
pastas, harinas, enlatados, aceites etc
Tablajera y cortes
Esta es la rea encargada del manejo de carnes
rojas , aqu el tablajero (carnicero) recibe la
materia prima y se encarga porcionar , dividir y