Ocupaciones Cocinero PDF

ocupaciones
material de orientacin profesional
cocinero cocinera
cocinero - cocinera
Deseamos precisar que aunque somos conscientes de que el uso
del masculino nunca engloba al femenino, se obviar la escritura
con el uso de ambos gneros separadas por / ya que dificulta la
lectura y la comprensin de los contenidos. Sin embargo, y como
alternativa ms idnea, se ha procurado el uso de los genricos
en aquellos trminos que lo hacen posible.
ocupaciones

Edita:
Junta de Andaluca. Servicio Andaluz de Empleo. Consejera de Empleo.
COORDINACIN TCNICA DEL SERVICIO ANDALUZ DE EMPLEO:

- Francisco J. Lama Garca
- M Dolores Rosell Vaquero
- Cristina Suero Gmez-Cutara
COORDINACIN TCNICA DE LA REVISIN Y ACTUALIZACIN DE ESTE MATERIAL:
- Antonio M Vzquez Vicente
- Dolores Mndez Martnez
- Valle Garca Guadix
- Carmen Rodrguez Palma
- Ral Matres Parejo
- Juan M Snchez Gil
Elaborado por:
ISBN: 84-699-7023-2
Depsito Legal: SE-4449-2003
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NDICE
1. DENOMINACIN DE LA OCUPACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2. DESCRIPCIN DE LA OCUPACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2.1 Descripcin General

2.2 Funciones Propias del Puesto
2.3 Entorno
2.4 Perspectivas de Futuro
2.5 Condiciones de Trabajo
2.6 Medios Utilizados
3. PERFIL COMPETENCIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.1 Competencias Genricas

3.2 Competencias Especficas

4. DEFINICIN DE LA FORMACIN REQUERIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
5.1 Formacin Reglada Recomendable

5.2 Formacin Profesional para el Empleo
5.3 Formacin Transversal
5.4 Formacin Especfica
5.5 Oferta de Formacin
5. EXPERIENCIA REQUERIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
6. OCUPACIONES AFINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
7. OTRAS INFORMACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
8. FUENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
cocinero - cocinera
cocinero - cocinera
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1. DENOMINACIN DE LA OCUPACIN
COCINERO - COCINERA
2. DESCRIPCIN DE LA OCUPACIN
2.1. Descripcin General
Ejecutar todas las operaciones de manipulacin, preparacin, conservacin y presentacin de toda clase
de alimentos, confeccionar ofertas gastronmicas y apoyar las actividades de servicio, consiguiendo la
calidad y objetivos econmicos establecidos y aplicando en todo momento las normas prcticas de seguridad e higiene laboral.
2.2. Funciones Propias del Puesto

QU HACE?
CMO LO HACE?
Teniendo en cuenta las necesidades y gustos de los clientes potenciales, incidiendo
Confeccionar las ofertas gastronmicas

y determinar el grado de calidad de las
materias primas, de manera que se satisfaga al cliente.
en la variedad, adecuacin a los productos de temporada, evolucin de los hbitos y

gustos, etc.
Identificando las caractersticas cuantitativas y cualitativas de cada uno de los art-
culos utilizados.
Teniendo en cuenta en la solicitud de compra las previsiones de produccin, las
Solicitar, efectuar la recepcin y almacenar las mercancas siguiendo los procedimientos y normas adecuados.
existencias y los mnimos y mximos de stocks previamente determinados.
Comprobando que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedi-
do realizado y que adems cumplen con las especificaciones.
Almacenando las mercancas segn su grado de conservacin, caractersticas, y
siguiendo las normas bsicas de conservacin.
Preparar y almacenar en crudo diversos

alimentos de manera que resulten aptos
para su utilizacin en la elaboracin
de distintos tipos de platos o posterior
comercializacin.
Realizando la preparacin de tiles y equipos necesarios, as como preparando los
Preparar y presentar preparaciones culinarias elementales y productos de pastelera y repostera, y en su caso realizarlo ante el cliente.
Finalizando el proceso de elaboracin y presentando el producto de acuerdo con las
Montar servicios tipo buffet, self service,

platos de la cocina regional, nacional,
internacional y creativa.
distintos alimentos y almacenndolos.
Manteniendo los equipos de fro y calor en funcionamiento durante la manipula-
cin de los alimentos.
normas definidas.
Utilizando las tcnicas bsicas y los procedimientos establecidos
Teniendo en cuenta la superficie y caractersticas del local, el nmero de comensa-
les, las expectativas de la clientela.
Aplicando su cultura gastronmica y habilidades para responder a las necesidades.

Preparando correctamente platos nuevos a partir de informacin recibida.
Fuente de informacin: Certificado de Profesionalidad (RD 301 / 1996, de 23 de febrero).
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2.3. Entorno
El sector turstico tiene un peso fundamental en el desarrollo econmico de nuestra Comunidad, gracias
a diversos factores que hacen de Andaluca un lugar atractivo para el turismo, como el entorno natural, el
clima, el legado histrico, nuestra cultura andaluza de hospitalidad, apoyo institucional, etc.
As, el peso de los beneficios del sector turstico en el PIB regional ronda el 10% o incluso lo supera (12%
del PIB regional en el 2005, segn datos de la Junta de Andaluca). De la misma manera, es un sector
que emplea a un gran nmero de profesionales (el 11% del total de los empleos creados en el 2005 en
Andaluca, por citar un ejemplo).
Estos datos son igualmente positivos si realizamos una comparativa nacional, ocupando Andaluca un
lugar privilegiado entre las comunidades autnomas espaolas en materia de turismo.
El impacto econmico y social del turismo trasciende incluso ms all de los mbitos propios de este sector, ya que su interrelacin con otros sectores es ms que evidente. Segn estadsticas de la Organizacin
Internacional del Trabajo, por cada dos empleos directos que la industria del turismo genera en el mundo,
se crean aproximadamente tres trabajos adicionales (indirectos) en la economa relacionada con el turismo.
Igualmente, tambin podemos apreciar la incidencia del desarrollo de los otros sectores productivos en
el turismo. As, desaceleraciones en otros mbitos econmicos tienen tambin su correlato en el turismo,
dejando patente la sensibilidad de este sector respecto a fluctuaciones econmicas globales.
Dentro de este grupo del sector turstico, podemos situar a la familia profesional de la Hostelera, que engloba los establecimientos que prestan alojamiento turstico y servicios de alimentacin y bebidas:
Alojamiento: incluye aquellas profesiones cuyas actividades estn ligadas a la prestacin de servicios bsicos y complementarios del alojamiento.
Restauracin: incluye las profesiones que tienen como objetivo la elaboracin, distribucin y servicio de alimentos y bebidas.
Una parte de la Hostelera, la referida al alojamiento, es un servicio claramente turstico, pero no ocurre
lo mismo con la restauracin. Los establecimientos de este subsector sirven alimentos y bebidas tanto a
turistas como a residentes.
Los niveles de ocupacin de la Hostelera en nuestra Comunidad ofrecen unas cifras formidables que se
vienen manteniendo durante aos. La demanda de servicios de alojamiento tanto por parte del pblico
nacional como del extranjero ha crecido en el 2007, segn las encuestas de ocupacin del INE. En concreto, en el 2007 se ha registrado un incremento del 6,2% en la afluencia de turistas extranjeros (datos de
Frontur elaborados por el IET).
Los factores que favorecen este tipo de datos son la fuerte inversin privada y especialmente el apoyo
pblico que se manifiesta en la mejora de las comunicaciones internacionales y la puesta en valor de los
recursos tursticos andaluces.
En general, de cara al futuro, el nivel de confianza y optimismo de los profesionales del sector de hostelera
es bueno, tal y como refleja el Informe de Perspectivas Tursticas de Exceltur. A esto contribuye la mejora y
aumento de la accesibilidad area a los destinos andaluces y las nuevas lneas de AVE, el esfuerzo en promocin realizado por la Junta y entidades privadas, y sobre todo, la apuesta pblica por impulsar la renovacin y la sostenibilidad de la actividad turstica en la comunidad que se concret en el mes de octubre de
2007 en la aprobacin por el Parlamento Andaluz de del Plan General de Turismo Sostenible de Andaluca
y la puesta en marcha del Plan de Accin 2008 con sus acciones y dotaciones presupuestarias.
No obstante, la Hostelera andaluza debe continuar su camino de progresin haciendo frente a los nue-
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vos retos del futuro. La innovacin en el turismo est generando nuevos espacios y entornos de ocio que
amplan el abanico de la oferta hostelera. Muestra de ello es el desarrollo del Turismo Activo o la aparicin
de alojamientos temticos.
Por ello, las tendencias generales del sector apuntan a una mayor innovacin en la organizacin del trabajo, los productos o servicios ofertados y la normativa interna de las empresas, adems de la aplicacin de
las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin. Toda esta modernizacin ha de venir acompaada,
necesariamente, de intensos procesos de formacin y reciclaje de los trabajadores que les permita una
mayor flexibilidad y polivalencia.
El Cocinero ejerce su actividad, principalmente, en el rea de elaboracin de alimentos y bebidas, aunque
tambin puede incorporarse al sector de industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de
alimentos y bebidas.
En concreto su actividad profesional, tal y como la define el Certificado de Profesionalidad, se centra en
la elaboracin de platos incluidos en las ofertas culinarias (mens cortos, etc.) segn las necesidades y
caractersticas de los clientes, teniendo en cuenta los sistemas, procedimientos y normas para lograr los
objetivos de rentabilidad y calidad fijados, organizando y desarrollando asimismo las actividades relacionadas con la preparacin y puesta a punto de su rea de trabajo, los equipos, materiales, herramientas,
utensilios, materias primas y productos.
Este sector es uno de los que mayor nmero de empleos genera en Andaluca, tanto directa como indirectamente. Los principales subsectores en los que el Cocinero puede desarrollar su actividad son: restauracin comercial, bares y cafeteras, restauracin colectiva, pasteleras, carniceras, charcuteras, pescaderas,
marisqueras, fruteras y verduleras, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas
al almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios, industrias agroalimentarias, etc.
Dentro de nuestra Comunidad Autnoma, la mayora de establecimientos donde el Cocinero desarrolla su
labor son pequeas empresas. Se trata de una actividad caracterizada por la poca dimensin de los establecimientos, aunque tambin existen grandes cadenas de restauracin operando en el sector.
La localizacin del Cocinero dentro de la empresa es la siguiente:
Director
Jefe de Sala
Jefe de Cocina
Cocinero - Cocinera
Auxiliar de Cocina
El Cocinero tendra como supervisor directo a un Jefe de Cocina, encargado de gestionar todo el servicio
propio de su rea de actividad. Generalmente, el Cocinero se integra en un equipo de trabajo cuyos miembros tienen su mismo nivel de cualificacin.
Como responsable mximo se encuentra el Director, quien organiza y supervisa toda la actividad relativa
al servicio de alimentos y bebidas por un lado, y al servicio de cocina por otro.
Por otro lado, el Cocinero tiene como subordinados uno o varios Auxiliares encargados de colaborar en las
distintas tareas de la cocina.
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En establecimientos ms pequeos, la estructura se simplifica, siendo el encargado de gestionar toda el

rea de cocina el propio Cocinero, y contando con la colaboracin del Auxiliar o Pinche en las tareas bsicas.
As mismo, el Cocinero es una figura idnea para el autoempleo, teniendo posibilidad de crear su propio
establecimiento.
El Cocinero mantiene relaciones directas, de manera peridica, con los proveedores de materias primas
propias de su rea de trabajo.
2.4. Perspectivas de Futuro

La ocupacin de Cocinero presenta unas buenas perspectivas de futuro debido al desarrollo turstico y a la
buena situacin del subsector de la restauracin. El Cocinero est adquiriendo cada vez ms reconocimiento
en el mbito social. Hoy en da, los buenos profesionales en cocina gozan de popularidad y reconocimiento.
El nmero de establecimientos que requieren los servicios de estos profesionales es muy elevado en la actualidad. Por otro lado, no existen muchos jvenes que opten por adquirir la preparacin necesaria para desarrollar las labores de cocina, de manera que existen pocos profesionales para cubrir el aumento de demanda
existente.
Tambin de cara al futuro, al igual que ocurre en otras profesiones, este profesional no es ajeno a los cambios
sociales. Los clientes actuales demandan una cocina ms saludable y estn comprometidos con los procesos
naturales, saludables y sostenibles. Por ello, el cocinero, adems del saber hacer en la cocina, deber prestar
especial cuidado a la conservacin del medio ambiente, reduciendo la produccin de residuos para evitar el
dao ambiental. Tambin tendr que desarrollar su trabajo con creatividad, dejando su sea de identidad en
sus elaboraciones. Y por supuesto, deber contar con un repertorio de platos que se adapten a las necesidades dietticas de sus diferentes pblicos.
2.5. Condiciones de Trabajo

En el sector de Hostelera la contratacin puede ser tanto de carcter indefinido, a tiempo completo o
tiempo parcial, como temporal en todas sus modalidades, contrato eventual, de obra o servicio determinado, por circunstancias de la produccin, etc.
La retribucin media del Cocinero, en caso de contratos indefinidos a tiempo completo, est en torno a los
1.200 euros brutos mensuales.
La jornada de trabajo vara en funcin del tipo de establecimiento, siendo la regla general la jornada diaria de 8 horas, que suponen 40 horas ordinarias de trabajo efectivo a la semana, tanto en trabajo partido
como continuado.
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2.6. Medios utilizados

Las herramientas o materiales de trabajo necesarios para el desarrollo de su actividad son los siguientes:
Instrumentos para cocinar de diferentes maneras: cocina, plancha, gratinadora, hornos (con-
vencional, combinado y microondas), freidoras, olla basculante, cocedor al vapor, baomara,

etc.
Mesa caliente y mesa fra.
Herramientas para el acondicionamiento de diversos alimentos: peladora de patatas, peladora
de legumbres, cortadora de hortalizas, cortadora de fiambres.
Batidora, brazos combinados.

Mquina de picar carne, mquina para envasar al vaco, mquinas regeneradoras de productos
al vaco, trituradora.
Cmaras de conservacin en caliente, cmaras de conservacin de productos al vaco, congela-
dores, frigorficos, y dems equipos para la conservacin de los alimentos.
Vestuario: gorros, batas, delantales, etc.
Mesas de trabajo, estanteras, fregaderos, lavamanos, etc.

Cuchillos, puntillas, machetes, afiladores.
Agujas mechadoras, esptulas, vaciadores de manzanas, cucharillas vaciadoras.
Utensilios para la preparacin del pescado: acanaladores, tijeras, espalmaderas, escamadores
de pescado.
Juegos de cortapastas, ralladores, cortadores de huevos, hiladores de huevos.

Coladores, coladores chinos, espumaderas, araas, cacillos, escurreverduras.
Embudos, tajos, rodillos, tablas de trinchar, morteros, manos de mortero, balanzas.
Utensilios para el servicio: fuentes, bandejas, soperas, legumbreras, marmitas, rondones, coce-
dores de pescado.
Material de archivo: ficheros, fichas de recetas, fichas de mens.
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3. PERFIL COMPETENCIAL
El Perfil Competencial de una ocupacin est compuesto por las Competencias Genricas y las
Competencias Especficas.
Las Competencias son el conjunto de conocimientos, capacidades, habilidades, y actitudes que permiten
el desarrollo satisfactorio de la actividad profesional.
3.1. Competencias Genricas
Las Competencias Genricas son las actitudes recomendables para el ejercicio de una profesin concreta.
Son transversales y transferibles a multitud de funciones y tareas. Las principales competencias genricas
de sta ocupacin son las siguientes:

ORIENTACIN AL CLIENTE
Orientacin al cliente implica el deseo de ayudar o servir a los clientes, de satisfacer sus
necesidades. El Cocinero debe buscar en todo momento la satisfaccin plena de la clientela y orientar su actividad a las necesidades de stos.
BSQUEDA DE INFORMACIN
Bsqueda de informacin es la inquietud y la curiosidad constante por saber ms sobre

cosas, hechos o personas. Implica buscar informacin ms all de las preguntas rutinarias o de lo que se requiere en el puesto. Esta competencia es clave en el Cocinero a la
hora de aumentar la competitividad de su establecimiento y adaptarse a las demandas
de los clientes.
CREATIVIDAD
Creatividad consiste en darle un enfoque innovador a los problemas del negocio. En el

caso del Cocinero, esta habilidad es importante para introducir novedades en la carta o
men, crear nuevas recetas o platos de manera que la oferta sea lo ms dinmica posible.
TRABAJO EN EQUIPO Y COOPERACIN
Trabajo en equipo y cooperacin implica la intencin de colaboracin con otros, formar

parte de un grupo, trabajar juntos, como opuesto a hacerlo individual o competitivamente. El Cocinero dirige y forma parte de un equipo de personas con las que tiene que
interactuar y coordinarse para alcanzar los objetivos marcados por la empresa o establecimiento. Las tareas de la cocina se distribuyen entre los miembros del equipo, todos
cooperan para elaborar los distintos platos y productos, de ah la importancia de esta
habilidad.
MINUCIOSIDAD EN LA PREPARACIN
Minuciosidad en la preparacin (para una presentacin) esta competencia es esencial

en profesiones que presenten sus productos directamente al cliente. En esta profesin
el detalle se convierte en un elemento decisivo de cara a conseguir la satisfaccin del
cliente. No slo la presentacin sino tambin la manipulacin y preparacin de los alimentos tendr su resultado en el paladar del comensal.
TOLERANCIA AL ESTRS
Mantenimiento firme del carcter bajo presin y/o oposicin. Se traduce en respuestas
controladas en situaciones de estrs. Es frecuente que este profesional trabaje en entornos laborales con poco espacio, expuestos al calor y al humo de las cocinas, lo cual genera estrs. Tambin la fluctuacin de la demanda procedente de la sala es muy variada, ya
que los clientes coinciden en sus horarios, como es lgico, lo cual provoca que el trabajo
sea muy intenso en ese perodo de tiempo.
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3.2. Competencias Especficas

Las Competencias Especficas son el conjunto de conocimientos tericos y prcticos, as como las habilidades y destrezas relacionadas directamente con la ocupacin.
Confeccionar ofertas gastronmicas
Conocer las tcnicas de cocina con el fin de llevar a cabo la confeccin de una amplia
oferta de platos de cara a su posterior comercializacin.
Conocer las tcnicas para el aprovisionamiento, manipulacin y conservacin de

alimentos
Manejar los distintos mtodos para gestionar el aprovisionamiento de las mercancas

necesarias para su actividad, la conservacin ptima de todo tipo de alimentos y la
manipulacin de los mismos.
Preparar y presentar elaboraciones bsicas y platos elementales
Conocer las tcnicas bsicas para la preparacin y presentacin de los productos ms

elementales de la oferta gastronmica.
Preparar y presentar productos de pastelera y repostera
Conocer las tcnicas bsicas para la preparacin y presentacin de productos tpicos de

pastelera y repostera.
Preparar y presentar servicios tipo buffet y self service
Conocer la metodologa para gestionar la organizacin de un servicio tipo buffet o self

service de manera que se satisfagan las necesidades y expectativas de la clientela.
Conocer y desarrollar la cocina regional, nacional, internacional y creativa
Conocer la oferta de platos propios de su regin, pas, cocina internacional y creativa con
el objeto de poderlos incluir en la oferta gastronmica de su rea.
Preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyo a las actividades de

servicio
Conocer los usos y costumbres para la preparacin de los productos a la vista del cliente
de manera que ste quede plenamente satisfecho.
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4. DEFINICIN DE LA FORMACIN REQUERIDA

En el siguiente punto se establecen la formacin requerida para el correcto desempeo de las funciones
propias de esta ocupacin.
4.1. Formacin Reglada Recomendable
Dentro de la formacin requerida, se encuadra la Formacin Reglada. Dicha formacin hace referencia al
conjunto de enseanzas que, dentro del sistema educativo, preparan a las personas para el desempeo
cualificado de una ocupacin. En concreto, para sta, la Formacin Reglada recomendable es la siguiente:
Tcnico Superior en Restauracin.
Ciclo Formativo de Grado Superior. Formacin Profesional Especfica.

Formacin Mnima para acceder:
Ttulo de Bachiller.
Segundo curso de cualquier modalidad del Bachillerato Experimental de la Reforma de las
Enseanzas Medias.
Haber superado el Curso de Orientacin Universitaria.
Ttulo de Tcnico Especialista de Formacin Profesional de segundo grado.
Ttulo de Tcnico Superior en un ciclo formativo de grado superior de Formacin Profesional
Especfica.
Haber superado otros estudios declarados equivalentes a efectos acadmicos con alguno de
los anteriores.
Titulacin universitaria o equivalente.
Tcnico en Cocina.
Tcnico en Panificacin y Repostera.
Tcnico en Pastelera y Panadera.
Ciclo Formativo de Grado Medio. Formacin Profesional Especfica.

Formacin Mnima para acceder:
Ttulo de Graduado en Educacin Secundaria.
Ttulo de Tcnico Auxiliar de Formacin Profesional de primer grado.
Segundo curso del Bachillerato Unificado y Polivalente.
Segundo curso del primer ciclo experimental de la Reforma de las Enseanzas Medias.
Haber superado los cursos comunes de las enseanzas de Artes Aplicadas y Oficios Artsticos.
Ttulo de Tcnico en un ciclo formativo de grado medio de Formacin Profesional Especfica.
Haber superado otros estudios declarados equivalentes a efectos acadmicos con alguno de
los anteriores.
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4.2. Formacin Profesional para el Empleo

Formacin Profesional para el Empleo es aquella formacin que tiene como objetivo ofrecer una cualificacin profesional concreta, vinculada a las exigencias del mercado laboral, mejorando as las oportunidades de acceso al trabajo. La Formacin Profesional para el Empleo relacionada con esta ocupacin es la
siguiente:
Cocinero.
Ayudante de Cocina.
Elaborador de helados.
Elaborador de galletas.
Elaborador de turrones y mazapanes.

Elaborador de chocolate y derivados del cacao.
Jefe de economato y bodega.
Formacin Profesional para el Empleo.

Dirigido a personas desempleadas.
Requisitos de Acceso:
Graduado Escolar o equivalente.

Graduado en Educacin Secundaria
Obligatoria o equivalente
Cuando el aspirante no posea el nivel acadmico indicado, demostrar conocimientos
suficientes a travs de una prueba de acceso.
Elaborador de quesos.

Enseanza Secundaria Obligatoria o equivalente
Ausencia de enfermedades infectocontagiosa o limitaciones fsicas que impidan el desarrollo normal de la actividad objeto del curso.

Ttulo de Graduado Escolar

BUP, COU o FPI en rama hostelera o titulacin equivalente.
Jefe de cocina.

BUP, COU o FPI en rama hostelera o titulacin equivalente.
Haber superado con notable aprovechamiento el curso de cocinero o demostrar poseer
mediante examen terico-prctico los conocimientos y destrezas requeridos en dicho
puesto de trabajo.
4.3. Formacin Transversal

La Formacin transversal es aquella aplicable a diferentes ocupaciones y que, por tanto, no aportan competencias especficas. No obstante sin ella no podr desarrollarse de manera adecuada las funciones previstas. Para esta ocupacin la formacin transversal a realizar es la siguiente:

Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa
Comprender el marco legal, econmico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales de su sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos
establecidos y de actuar con eficacia en las anomalas que puedan presentarse.
Prevencin de Riesgos Laborales
Aplicar las normas y medidas necesarias, que puedan afectar a la seguridad de las personas, instalaciones y material en su actividad. Analizar aquellas disposiciones de la Ley
de Prevencin de Riesgos Laborales que puedan afectar a su trabajo.
Calidad de servicio y atencin al cliente
Aplicar las tcnicas de comunicacin y atencin al cliente orientadas a conseguir la

mxima calidad de servicio y satisfaccin del cliente desde su perspectiva.
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Idiomas
Adquirir los niveles de comprensin y expresin oral y escrita necesarios para comunicarse con clientes y proveedores, centrando el lxico y el comportamiento del lenguaje
en torno a su actividad
4.4. Formacin Especfica

Formacin altamente especializada que proporciona conocimientos y habilidades vinculadas directamente al desempeo profesional. Para esta ocupacin la Formacin especfica a cursar es la siguiente:

El sector de la Hostelera en Andaluca
Conocer el dimensionamiento de la oferta, lneas de negocio, actividades, etc., dentro

del sector de la Hostelera y el Turismo en Andaluca.
Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento
Interpretar y conjugar las distintas variables que influyen en la confeccin de ofertas

gastronmicas para conseguir los atributos de calidad, equilibrio diettico, composicin
variada y objetivos econmicos establecidos. Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para un correcto aprovisionamiento y conservacin de gneros y elaboraciones culinarios.
Preelaboracin y conservacin de alimentos
Analizar las materias primas alimentarias de uso ms comn en la cocina describiendo

variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parmetros que deben
conjugarse en el proceso de elaboracin o conservacin.
Tcnicas culinarias
Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecucin, las tcnicas bsicas de cocina
y, en su caso, de conservacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, para
obtener elaboraciones culinarias elementales.
Repostera
Analizar y ejecutar las operaciones necesarias para la realizacin de elaboraciones de

pastelera, as como de su acabado y decoracin, identificando, utilizando correctamente y manteniendo en primer nivel los equipos, maquinaria y utensilios de repostera.
Tcnicas bsicas de servicio y de preparacin de alimentos y bebidas a la vista del

cliente
Analizar y realizar el proceso de montar y disponer las elaboraciones culinarias de servicio de distintos tipos, de acuerdo con normas y niveles de calidad establecidos. Analizar
y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del
comensal, as como el servicio de bebidas alcohlicas.
Elaboraciones y productos culinarios
Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecucin. Realizar, poner

a punto y conservar elaboraciones culinarias, generalmente complejas y representativas
por sus valores gastronmicos tipo: territoriales, de autora o temporales.
Nutricin y diettica
Confeccionar mens y platos nutricionalmente equilibrados y diversos tipos de dietas.
Control de higiene alimentaria
Evaluar y controlar los riesgos de contaminacin de los alimentos, segn las condiciones
de envasado y manipulacin de los mismos.
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4.5. Oferta de Formacin

Centros situados en Andaluca donde se pueden cursar la Formacin reglada recomendada para esta ocupacin:
Tcnico Superior en Restauracin.
Ciclo Formativo de Grado Superior. Centros en los que puede cursarse:
INSTITUCIN PROVINCIAL
FERNANDO QUIONES
Avda. Duque de Najera, 6 11002 Cdiz.
Tel. 956224101
I.E.S. PINTOR JUAN LARA
Camino del guila, 6 11500 El Puerto
de Santa Mara (Cdiz). Tel. 956243502
I.E.S. HOSTELERA
Cruce el Toril, s/n 11360 San Roque
(Cdiz). Tel. 956780158
I.E.S. GRAN CAPITN
C/Arcos de la Frontera, s/n 14014
Crdoba. Tel. 95744077
I.E.S. HURTADO DE MENDOZA

Ctra/de Armilla, s/n 18006 Granada.
Tel. 958810401
I.E.S. LA ROSALEDA
Avda/Luis Buuel, 8 29011 Mlaga.
Tel. 952640035
I.E.S. ALMERAYA
Paseo de la Caridad, 125 4008 Almera.
Tel. 950156554
I.E.S. SIERRA BLANCA

Avda/Doctor Maiz Vials, 24 29600
Marbella. Tel. 952828384
I.E.S. CASTILLO DE LA YEDRA

C/Cruz de Orea, 57 23470 Cazorla
(Jan). Tel. 953711520
I.E.S. ATENEA
C/taca, 2 41927 Mairena del Aljarafe
(Sevilla). Tel. 955622578
I.E.S. EL VALLE
Ctra/de Madrid, 2 23009 Jan
Tel. 953366732
I.E.S. HELIPOLIS
Avda/Manuel Siurot, s/n 41013 Sevilla.
Tel. 955623735
I.E.S. JACARANDA
C/Gaspar Sanz, 1. Urb. Platero 29140
Churriana (Mlaga). Tel. 952621244
Tcnico en Cocina.
Ciclo Formativo de Grado Medio. Centros en los que puede cursarse:
I.E.S. TRAFALGAR
C/Madrid, 4 11160 Barbate (Cdiz).
Tel. 956459574
I.E.S. VIRGEN DE LA CARIDAD

C/Cervantes, s/n 18300 Loja
(Granada). Tel. 958338603
I.E.S. JACARANDA
INSTITUCIN PROVINCIAL
FERNANDO QUIONES
Avda. Duque de Najera, 6 11002 Cdiz.
Tel. 956224101
I.E.S. MEDITERRNEO
Avda/de Motril, s/n 18680 Salobrea
(Granada). Tel. 958649976
I.E.S. LA ROSALEDA
Avda/Luis Buuel, 8 29011 Mlaga.
Tel. 952640035
I.E.S. DOANA
Avda/de la Juventud, s/n 21730
Almonte (Huelva). Tel. 959439951
I.E.S. NM. 1. UNIVERSIDAD LABORAL

C/Julio Verne, 6. Aptdo. de correos 594
29080 Mlaga. Tel. 951298580
I.E.S. SAN BLAS

Pl/de Doa Elvira Embid, s/n 21200
Aracena (Huelva). Tel. 959129925
I.E.S. SIERRA BLANCA

Avda/Doctor Maiz Vials, 24 29600
Marbella (Mlaga). Tel. 952828384
I.E.S. SALTS
C/Pintor Jos Caballero, s/n 21100
Punta Umbra (Huelva). Tel. 959524187
I.E.S. MARA ZAMBRANO

Ctra/Circunvalacin, s/n 29740 Torre
del Mar (Mlaga). Tel. 951289559
I.E.S. ALMERAYA
Tel. 950156554
I.E.S. BURGUILLOS
C/Albahaca, s/n 41220 Burguillos
I.E.S. HOSTELERA
Cruce el Toril, s/n 11360 San Roque
(Cdiz). Tel. 956780158
I.E.S. ALMINARES
vda. de la Constitucion, s/n. 11630
Arcos de la Frontera (Cdiz).
Tel. 956709910
I.E.S. MAESE RODRIGO

C/ Alcal, s/n 41410 Carmona (Sevilla).
Tel. 955622951
EL PICACHO
Avda. de la Constitucion, s/n 11540
Sanlcar de Barrameda (Cdiz).
Tel. 956361340
I.E.S. ALYANUB
Pl/Mayor, s/n 4620 Vera (Almera).
Tel. 950451962
I.E.S. SALMEDINA
C/Arboleda, 20 11550 Chipiona (Cdiz).
Tel. 956386950
I.E.S. LA ATALAYA
C/Atalaya, s/n 11140 Conil de la
Frontera (Cdiz). Tel. 956459670
I.E.S. PINTOR JUAN LARA
Camino del guila, 6 11500 El Puerto
de Santa Mara (Cdiz). Tel. 956243502
I.E.S. ARROYO HONDO
C/Maestro Manuel J. Casal Egea, 2
11520 Rota (Cdiz). Tel. 956243253
CENTRO DE FORMACIN
PROFESIONAL "JOS CABRERA"
Avda. Chipiona, s/n 11560 Trebujena
(Cdiz). Tel. 956395263
I.E.S. GRAN CAPITN
C/Arcos de la Frontera, s/n 14014
Crdoba (Crdoba). Tel. 95744077
I.E.S. JUAN DE ARJULA
Avda/Santa Teresa, s/n 14900 Lucena
(Cdiz). Tel. 957501589
Tel. 958810401
I.E.S. CASTILLO DE LA YEDRA

C/Cruz de Orea, 57 23470 Cazorla
(Jan). Tel. 953711520
I.E.S. EL VALLE
Ctra/de Madrid, 2 23009 Jan.
Tel. 953366732
I.E.S. DOCTOR FRANCISCO MARN
Ctra/de la Puerta, 49 23380 Siles
(Jan). Tel. 953499911
I.E.S. PEDRO ESPINOSA
C/Carrera, 12 29200 Antequera
(Mlaga). Tel. 952712963
I.E.S. SAN FERNANDO

Avda/Cuesta Blanca, s/n 41450
Constantina (Sevilla). Tel. 955889551
I.E.S. AGUILAR Y CANO
Camino del Cahiz, 36 41560 Estepa
(Sevilla).Tel. 954822926
I.E.S. ATENEA
C/taca, 2 41927 Mairena del Aljarafe
I.E.S. FRAY BARTOLOM DE LAS CASAS
Alameda, s/n 41530 Morn de la
Frontera (Sevilla). Tel. 954850200
I.E.S. HELIPOLIS
Avda/Manuel Siurot, s/n 41013 Sevilla.
Tel. 955623735
Tcnico en Panificacin y Repostera.
I.E.S. AGUILAR Y CANO

Camino del Cahiz, 36 41560 Estepa
SEVILLA 41000685 ELCHAT Finca

Elchat C/Extramuros,s/n 41310
Brenes (Sevilla). Tel. 954796415
Tcnico en Pastelera y Panadera.
I.E.S. ALMERAYA
Tel. 950156554
I.E.S. ASTA REGIA

Avda/Moreno Mendoza, 4 11408 Jerez
de la Frontera (Cdiz). Tel. 956811571
I.E.S. JACARANDA

Tel. 958810401
Centros donde se imparte la Formacin Profesional para el Empleo:
La relacin de entidades que imparten los cursos de Formacin Profesional para el Empleo se
pueden consultar en la Consejera de Empleo de la Junta de Andaluca:
Consejera de Empleo de la Junta de Andaluca (sede principal). Av. Hytasa, 14. 41006
Sevilla. Tel. de atencin al ciudadano: 902 50 15 50

O bien, a travs de:

Delegaciones Provinciales de la Consejera de Empleo
Web de la Consejera de Empleo:

www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/web
cocinero - cocinera
ocupaciones - 15
cocinero - cocinera
16- ocupaciones
5. EXPERIENCIA REQUERIDA
Esta ocupacin tiene posibilidades de desarrollo a travs de un itinerario formativo y experiencial, una
vez iniciada la actividad. Es habitual iniciarse como ayudante justo al terminar la formacin profesional, o
bien alguno de los cursos de Formacin Profesional para el Empleo, e ir tomando experiencia y responsabilidad, adems de nueva formacin.
Desde ese punto, an es posible seguir especializndose, adquiriendo experiencia y formacin en mbitos
como la direccin de equipos o la gestin de los procesos y actividades. El resultado de esta adquisicin de
formacin y experiencia puede derivar en la asuncin de niveles profesionales como Jefe de Equipo.
6. OCUPACIONES AFINES
Las Ocupaciones relacionadas con la que se est desarrollando son las siguientes:
Preparador de caterines

Elaborar y preparar la comida que ser servida en para ser consumida en un catering.
Jefe de comedor o Maestresala

Planificar, organizar, dirigir y contratar las actividades de servicios de comida y bebida,

dirigir al personal a su cargo.
Jefe de cocina

Dirigir las funciones y tareas relacionadas con la produccin y distribucin de comidas y

el personal adscrito en cocina.
Repostero-pastelero

Elaborar los productos propios de una pastelera, gestionando la despensa.
ocupaciones - 17
7. OTRAS INFORMACIONES
Puede obtener ms informacin en:
Consejera de Empleo de la Junta de Andaluca.

Avda. Hytasa 14. 41006 Sevilla. Tel: 902501550

www.juntadeandalucia.es/empleo
Torretriana. Isla de la Cartuja. 41092. Sevilla. Tel. 955065100.

www.juntadeandalucia.es/turismocomercioydeporte
Consejera de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andaluca.
Federacin Espaola de Hostelera.

C de las Huertas, 18 - 1 Plta. 28223 Pozuelo de Alarcn. Madrid. Tel: 91-352.91.56

www.fehr@fehr.es
Federacin Andaluza de Hostelera.

Isla de La cartuja s/n. 41092 Sevilla
Federacin Andaluza de Turismo Activo.

C/ Trtola, 21, Local 2 B. 18014 Granada. Tel. 902103966

www.andalucia-activa.com
Instituto para la Calidad Turstica Espaola.

C/ General Yage, 11, entreplanta. 28020. Madrid. Tel. 914176470.

www.icte.es
Asociacin Nacional de Maitres dhotel y camareros espaoles.

C/ Ferrer del Ro, 6. 28020. Madrid. Tel. 917242900

www.amyce.es
Escuela de Hostelera de Cdiz.

Alameda Marqus de Comillas, 2. 10003, Cdiz. Tel. 956808002

www.ehcadiz.com
Hotel Escuela Fuentemar. Ayuntamiento de Chiclana de la Frontera .

Calle de la Plaza, 9. Chiclana de la Frontera. Tel. 956 400 111

http://www.emsisa.net
Escuela de Hostelera de Islantilla.

Avda. de Islantilla, s/n, 21449. la Antilla-lepe (Huelva). Tel. 959646010

www.ehislantilla.com
Centro Andaluz de Formacin Integral en Hostelera y Turismo de Interior la laguna.

Puente del Obispo. 23529. Baeza. Tel. 953765084

www.ehlaguna.com
Escuela de Hostelera de Mlaga.

Finca La Cnsula s/n. Churriana, 29140 Mlaga. Tel. 952622562

www.ehbenalmadena.com
Escuela de Hostelera de Benalmdena.

Santo Domingo de Guzmn. Hotel la fonda 29639 Benalmdena (Mlaga). Tel. 952568625
www.ehbenalmadena.com
cocinero - cocinera
cocinero - cocinera
18- ocupaciones
CEA, Confederacin de Empresarios de Andaluca.

Isla de la Cartuja s/n. 41092 Sevilla. Tel: 954488919

www.cea.es
Unin General de Trabajadores. UGT Andaluca.

C/ Antonio Salado, n 10-12. 41002 Sevilla. Tfn: 954506300

www.ugt-andalucia.org
Comisiones Obreras. CC.OO. Andaluca.

C/ Trajano 1, 6. 41002 Sevilla. Tfn: 954507050

www.andalucia.ccoo.es
Otra Informacin de Inters

El llamado Carn de Manipulador de Alimentos dej de existir a partir de la entrada en vigor del Real
Decreto 202/2000 del 11 de febrero. Este carn, con dos modalidades diferentes en funcin del riesgo de
contaminacin del alimento, regulaba en materia sanitaria el trabajo de aquellos profesionales que por
sus labores estaban en contacto directo con los alimentos dentro de la cadena alimentaria.
Segn esta nueva normativa, son las empresas las responsables de garantizar, mediante programas educativos propios o impartidos por entidades autorizadas, la adecuada formacin en higiene alimentaria de
sus empleados, que ya no tendrn la obligacin de obtener el carn de manipulador de alimentos.
Entre otros contenidos, los programas de formacin debern tratar sobre los riesgos sanitarios derivados de la inadecuada manipulacin de los alimentos, las principales causas de contaminacin de estos
productos y los motivos que contribuyen a la aparicin de brotes de enfermedades de transmisin alimentaria. Tambin incluirn nociones bsicas de higiene personal, consejos de limpieza y desinfeccin e
informacin sobre los diferentes tipos de conservacin y refrigeracin de alimentos y sobre prcticas peligrosas en su manipulacin. Esta accin formativa tendr un mnimo de 10 horas de formacin en Higiene
Alimentaria.
ocupaciones - 19
8. FUENTES
Para desarrollar este documento se ha consultado, entre otras, las siguientes fuentes de informacin:
Informe Socioeconmico por Sectores de Actividad, Andaluca 2006

Instituto Nacional de Estadstica. www.ine.es
Instituto Andaluz de Estadstica
www.andaluciainvestiga.com
Portal sobre hostelera: www.hosteleriayturismo.net
Asociacin nacional de Mattress dhotel y camareros espaoles. www.amyce.es
Portal del sector turstico: www.exceltur.org
cocinero - cocinera
cocinero - cocinera
20- ocupaciones
NOTAS
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ocupaciones

material de orientacin profesional

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COORDINACIN TCNICA DEL SERVICIO ANDALUZ DE EMPLEO:

2.1 Descripcin General

3.1 Competencias Genricas

4. DEFINICIN DE LA FORMACIN REQUERIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

5.1 Formacin Reglada Recomendable

material de orientacin profesional

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2.2. Funciones Propias del Puesto

Confeccionar las ofertas gastronmicas

en la variedad, adecuacin a los productos de temporada, evolucin de los hbitos y

Identificando las caractersticas cuantitativas y cualitativas de cada uno de los art-

Teniendo en cuenta en la solicitud de compra las previsiones de produccin, las

existencias y los mnimos y mximos de stocks previamente determinados.

do realizado y que adems cumplen con las especificaciones.

Almacenando las mercancas segn su grado de conservacin, caractersticas, y

siguiendo las normas bsicas de conservacin.

Preparar y almacenar en crudo diversos

Realizando la preparacin de tiles y equipos necesarios, as como preparando los

Finalizando el proceso de elaboracin y presentando el producto de acuerdo con las

Montar servicios tipo buffet, self service,

distintos alimentos y almacenndolos.

Manteniendo los equipos de fro y calor en funcionamiento durante la manipula-

cin de los alimentos.

Utilizando las tcnicas bsicas y los procedimientos establecidos

Teniendo en cuenta la superficie y caractersticas del local, el nmero de comensa-

les, las expectativas de la clientela.

Aplicando su cultura gastronmica y habilidades para responder a las necesidades.

Fuente de informacin: Certificado de Profesionalidad (RD 301 / 1996, de 23 de febrero).

material de orientacin profesional

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En establecimientos ms pequeos, la estructura se simplifica, siendo el encargado de gestionar toda el

2.4. Perspectivas de Futuro

2.5. Condiciones de Trabajo

material de orientacin profesional

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2.6. Medios utilizados

vencional, combinado y microondas), freidoras, olla basculante, cocedor al vapor, baomara,

Mesa caliente y mesa fra.

Herramientas para el acondicionamiento de diversos alimentos: peladora de patatas, peladora

de legumbres, cortadora de hortalizas, cortadora de fiambres.

Batidora, brazos combinados.

Cmaras de conservacin en caliente, cmaras de conservacin de productos al vaco, congela-

dores, frigorficos, y dems equipos para la conservacin de los alimentos.

Vestuario: gorros, batas, delantales, etc.

Mesas de trabajo, estanteras, fregaderos, lavamanos, etc.

Utensilios para la preparacin del pescado: acanaladores, tijeras, espalmaderas, escamadores

Juegos de cortapastas, ralladores, cortadores de huevos, hiladores de huevos.

Material de archivo: ficheros, fichas de recetas, fichas de mens.

3.1. Competencias Genricas

Bsqueda de informacin es la inquietud y la curiosidad constante por saber ms sobre

Creatividad consiste en darle un enfoque innovador a los problemas del negocio. En el

TRABAJO EN EQUIPO Y COOPERACIN

Trabajo en equipo y cooperacin implica la intencin de colaboracin con otros, formar

Minuciosidad en la preparacin (para una presentacin) esta competencia es esencial

material de orientacin profesional

material de orientacin profesional

3.2. Competencias Especficas

Confeccionar ofertas gastronmicas

Conocer las tcnicas para el aprovisionamiento, manipulacin y conservacin de

Manejar los distintos mtodos para gestionar el aprovisionamiento de las mercancas