CONSERVAS CASERAS DE ALIMENTOS

La elaboracin casera de productos, as como su conservacin en envases de

diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronoma que se lleva
desarrollando desde que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentacin y de
proveerse de reservas para tiempos de escasez. Las vinagretas, las conservas en
aceite, pistos, compotas y mermeladas son algunas de las recetas maestras que
suelen ser susceptibles de conservacin. Sin embargo, si no se toman ciertas medidas
preventivas, podemos padecer problemas de salud bastante serios.
Las conservas vegetales

Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sean en trozos o enteras. Los
vegetales estarn limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente con
cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml de vinagre de alcohol o bien zumo de limn. Se
rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm del borde y se cubren
con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias.
Para los encurtidos o vegetales en vinagre, tales como cebollitas, aceitunas y
pepinillos, se recurre a vinagre de alcohol o de vino, que constituye el nico
conservante necesario. Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de
ciertos vegetales, para lo cual tendremos que dejarlos macerar en sal durante unas horas
en la nevera. Para hacer salmuera no hay ms que utilizar 20 gramos de sal por cada litro
de lquido de coccin escaldado.
Las conservas de frutas

Las confituras y las mermeladas son delicias de fruta que todava se realizan de manera
tradicional en los hogares y que se pueden conservar durante muchos meses si se
mantienen una serie de precauciones. Con fruta tambin podemos elaborar compotas,
jaleas, fruta en almbar, purs y pastas de frutas.

En este tipo de conservas el azcar es necesario para realizar estos productos

(normalmente un kilo por cada kilo de fruta) es excelente para evitar posibles
intoxicaciones, ya que se reduce la cantidad de agua, un elemento necesario para que
proliferen ciertas bacterias y hongos. Si el azcar se aade en proporciones inferiores, no
acta con la misma efectividad contra los microorganismos.
Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a
presin, un mtodo seguro y sencillo para envasar al vaco. 20 minutos desde que
empieza a salir vapor es ms que suficiente para considerar lista la conserva. No
podemos olvidar que hay que aislar los frascos del fondo de la olla.
Sin olla a presin se puede recurrir a un bao Mara. El tiempo necesario para que quede
cerrado al vaco (aunque depende mucho del tamao del envase y de la cantidad de
producto que queramos conservar) suele oscilar entre una y dos horas desde que el agua
comienza a hervir. Al final del proceso, no podemos olvidarnos de etiquetar cada envase
con datos sobre el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva.
Tiempo de conservacin
Este tipo de productos, bien elaborados y envasados, puede conservarse durante un
ao sin fro. Las condiciones ideales de almacenamiento exigen temperaturas medias,
sin soportar ms de 30 C, y lugares donde el sol no incida directamente sobre el vidrio.
Una vez abierta la conserva, se guardar en la nevera y se consumir en menos de siete
das.

El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza, cocinado, envasado) debern

ser cortos y recurriendo al frigorfico siempre que sea necesario. Utilizaremos frascos no
demasiado grandes, preferiblemente de 500 cc.
No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre o salmuera, no se
utiliza la esterilizacin, ya que el calor elimina vitamina E de las verduras y los aceites. La
misma vitamina E es un excelente conservante. Los productos animales son ms
delicados a la hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios ms
complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de carne o pescado y comprarlas en
el supermercado.

Por ltimo: mucho cuidado antes de abrir una conserva. Siempre desecharemos aquellas
que no lleven fecha de envasado, que tengan alguna rotura o raja, o bien la tapa
abultada, ya que suele ser signo inequvoco de actividad bacteriana.
Las bacterias contaminan fcilmente los alimentos, Las bacterias son los patgenos ms
habituales en los alimentos, aunque no son los nicos. Virus, mohos y levaduras tambin
suelen frecuentar los alimentos. Las bacterias pueden causar al consumidor infeccin e
intoxicacin, son dos consecuencias diferentes. La infeccin se produce por la ingesta de
alimentos contaminados con bacterias vivas que entran en el husped y provocan la
enfermedad. La intoxicacin, en cambio, aparece cuando se ingieren alimentos que antes
se han contaminado con bacterias que producen toxinas, y estas ltimas son las que
causan la enfermedad. Sin embargo, el denominador comn de todas ellas son los
sntomas gastrointestinales que producen: dolor abdominal, nauseas, vmitos, diarreas,
calambres, fiebre, etc.

Recomendaciones:

No lavar los huevos, la cscara es muy porosa y la humedad facilita la penetracin

de bacterias en el interior
No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.
Conservarlos en el frigorfico para aumentar su vida til, aunque pueden
almacenarse a temperatura ambiente.
Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que
no entre en contacto con los alimentos elaborados.
Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.
Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con
abundante agua.
Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeracin, de vegetales.
Mantener una cuidadosa higiene del frigorfico.
Evitar contaminacin cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya
cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la
correcta higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc.

Prevencin
Para no sufrir sorpresas desagradables a la hora de degustar las deliciosas conservas
slo hay que seguir los siguientes pasos preventivos:

Los alimentos deben estar frescos y en perfecto estado. Los vegetales que escojamos
deben ser ms o menos del mismo tamao, estar enteros y sin golpes. Debern estar en
su
punto
justo
de
maduracin,
ni
verdes
ni
pasados.

Manipulacin higinica:
Mxima higiene a la hora de tratar los alimentos. Manos limpias, utensilios y tablas
impolutas, adems de envases desinfectados, enjuagados y bien escurridos.
Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio. Para esterilizar los utensilios,
primero los herviremos durante 15 minutos y luego los escurriremos bien. Deberemos
procurar no tocar el interior de los recipientes a la hora de moverlos. Cuando llenemos el
envase tendremos que hacerlo de manera uniforme, que cubra adecuadamente los
alimentos.

VIDEOS :
https://www.youtube.com/watch?v=oK5tAOm8CVs