5.

- ELABORACIN (controles)

8.- ABASTECIMIENTO DE AGUA

1.

El agua como Materia prima para la elaboracin

de alimentos y operaciones de limpieza debe
cumplir con lo Siguiente:
1. Cumplir con los requisitos Fsico-qumicos,
como PH, Cloro Residual y Microbiolgicos
2. Realizar inspecciones peridicas para
verificar el cloro residual en el agua potable
que nos brinda n el cliente.

Inspeccionar, separar y controlar la Materia prima

Identificar Productos NO CONFORMES
Controles de la DESINFECCIN de Productos
Controles de elaboracin de Alimentos y
almacenamiento ( temperaturas, tiempos)
Control de la contaminacin cruzada.

2.
3.
4.

Las Buenas Practicas

De Manufacturas

6.- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

1.

Mantener las materias primas y productos

terminados almacenadas a T de refrigeracin,
congelacin segn corresponda
Almacenar y transportar los productos Protegidos
de la contaminacin Fsica, qumica y Biolgica,
ya sea con Film, tapas o cambros para mantener la
temperatura.
Se debe almacenar y transportar Rotulados, de la
misma forma para los productos qumicos que se
utilicen o almacene.

2.

3.

9.- RECOLECCIN Y DISPOSICIN DE

RESIDUOS SLIDOS
1.
2.
3.

7.- CONTROL DE PLAGAS

1.

2.

3.
4.

Mantener las condiciones de ingresos,

edificaciones y barreras para evitar el ingreso de
plagas a las instalaciones
Cumplir con la limpieza diaria y profunda
semanal de acuerdo al Plan de Limpieza y
desinfeccin
La disposicin de la basura debe ser adecuada y
controlada para evitar plagas
Verificar el cumplimiento del Control de Plagas
(desinfectacin, desratizacin) con el uso de
productos qumicos autorizados y dosis
recomendadas.

Aspectos Que Controla

4.

5.

Los residuos y desechos generados deben ser

clasificados.
Los Recipientes o Tachos que se utilicen deben
tener por Norma: TAPA y BOLSA INTERIOR.
Los Tachos de Basura deben estar rotulados y
bien ubicados para evitar la contaminacin, contar
con tapas a pedal o vaivn.
Las reas de acopio de Basura deben estar
alejadas y aisladas de las reas donde se elabora
alimentos
El retiro de la Basura de las reas de elaboracin
de alimentos debe realizarse en secuencia o flujo
para evitar su acumulacin y generacin de malos
olores o cada vez que el tacho se llene.

Las Buenas Prcticas de Manufactura

son un conjunto de requisitos que debemos
cumplir para garantizar que el alimento que
se manipula, almacena, transporta, elabora
y se expende a nuestros clientes se
encuentra en optimas condiciones de
inocuidad y sea apto para el consumo
humano.
Es por ello que se establece una serie de
normas y disposiciones que debemos
conocer y cumplir.

Buenas Practicas de Manufactura

tarea de todos los das
Aseguramiento de la Calidad Alex Chirito Rey

Las Buenas Prcticas de Manufactura

controla los siguientes aspectos:
1. Disposiciones referentes al:
Personal
2. Disposiciones Referente al:
Edificio e instalaciones
3. Disposiciones referente a:
Equipos y utensilios
4. Disposiciones referente a la:
Sanitizacin (Operaciones de
Saneamiento)
5. Disposiciones referente a la:
Elaboracin
6. Disposiciones referente al
Almacenamiento y transporte
7. Disposiciones referente al:
Control de Plagas
8. Disposiciones referente al:
Abastecimiento de Agua
9. Disposiciones referentes a la:
Recoleccin y disposicin de residuos
slidos.

Estos Pre-requisitos son importantes para la

implementacin del Sistema HACCP.

Las BPM proporcionan un control puntual sobre

los
peligros
durante
la
elaboracin,
almacenamiento, trasporte y distribucin de tal
manera que se proteja al alimento de cualquier
contaminacin fsica, qumica y biolgica
2

1.- PERSONAL

3.- EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todo MANIPULADOR O VISITANTE que entre en

contacto con las materias primas, producto terminado,
equipos y utensilios, debe cumplir con lo siguiente:

1.

2.
1. Control de Enfermedades.- Debe contar con
Exmenes mdicos para verificar el estado de salud.
De presentar alguna enfermedad, herida o lesin que
comprometa la inocuidad del alimento, debe ser
reubicado o retirados de las reas de elaboracin de
alimentos
2. Uniformes, Cubrepelo, Mascarilla, Guantes, Zapatos
3. Limpieza Personal.- Check list higiene personal
4. Manos Procedimiento Lavado de Manos
5. Conducta Personal Malos hbitos de
manipulacin de alimentos
6. Visitantes Deben cumplir con el uso de todos los
accesorios (Guardapolvo, Mascarilla, Cubrepelo).

3.

4.

Estos deben ser de un material que puedan

limpiarse y mantenerse, los equipos deben ser
desmontables para su Sanitizacin.
La distribucin de los equipos deben darse de tal
forma que facilite la limpieza.
Las Superficies de estos deben ser resistentes a la
corrosin al tener contacto con el alimento y
qumicos y ser de material no toxico
Si son equipos que controlan o estn relacionados
con los PCC deben estar calibrados (
Termmetros) y operativos, contar con un
mantenimiento especifico como Cocina, cmaras
de congelado, refrigerado, cambros, etc.

2.- EDIFICIO E INTALACIONES

En este punto se controla lo siguiente:
1. Mantener las vas de ingreso, Alrededores del
terreno y emplazamiento en condiciones
apropiadas para evitar contaminacin
2. Mantener el crecimiento de la maleza y pasto
alrededor del edificio para evitar sea una fuente de
plagas
3. Mantener barreras fsicas en del edifico para evitar
el ingreso de plagas mallas en ventanas.
4. Contar con la Iluminacin Adecuada y protegidas
donde se inspeccionan, elaboran y almacenan
alimentos y se lava utensilios o fondos.
5. Control en la construccin y diseo de la planta
6. Control del Mantenimiento general de las
instalaciones y disposicin de los equipos en
desuso.
7. Control del Alcantarillado, plomera, instalaciones
de baos y de los lavamanos

4.- OPERACIONES DE SANEAMINETO

Esto controla lo siguiente:
1. Operaciones de Limpieza y desinfeccin que se
aplican a los Equipos, Utensilios e Instalaciones
2. El PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
donde indica (rea o equipo, Producto qumico a
Usar, mtodo de la Limpieza y desinfeccin,
Frecuencia de la Limpieza y desinfeccin y
Responsable)