El anlisis de riesgos es el ms difcil y sin embargo, el componente ms
importante de la programa general de HACCP. Su importancia se debe al hecho de que esto es cuando el equipo 48 Sistemas de Control de Calidad de la Industria identifica los pasos en el proceso de produccin de alimentos donde los riesgos podran producirse, evala su gravedad y riesgo para la salud humana, y determina una medida preventiva. su dificultad est en ser capaz de reconocer los riesgos potenciales durante el anlisis con los que tienen poca experiencia. Para algunos procesos, el anlisis de riesgos puede ser difcil, incluso para el profesional experimentado; Sin embargo, a travs de una cuidadosa y reflexiva aplicacin de la fsica, qumica, microbiolgica y formas de peligro alergnicas, incluso los principiantes debe ser capaz de sentar las bases de una evaluacin de riesgos HACCP fuerte. Si, durante cualquier parte de estos cuatro anlisis, surgen preguntas basadas en algo que podra dar lugar a un problema de seguridad alimentaria, consulte a un departamento de ciencia de los alimentos locales, una grupo de la industria, o un oficial regulador local. Cada uno de estos recursos trae su experiencia con el tema sin ser crtico o traer el escrutinio de el individuo o la empresa. Dicho esto, tal como se realiza el anlisis de riesgos, muchos de los posibles peligros se puede evitar entrar en el proceso al no absorbiendo el problema del proveedor. Por lo tanto, el examen cuidadoso de cada ingredientes y producto terminado es crtica. El enfoque bsico de anlisis de peligros es analizar cada producto acabado para riesgos. Mediante el uso de la sustancia qumica, microbiolgica y anlisis de riesgo alergnico fsica
hojas, el producto terminado se analiza en base a cmo se almacena (en un
congelado, refrigerado, o el estado ambiente), si existe un potencial de introducir un peligro en el producto durante el proceso, y si, si se introduce, el riesgo puede ser eliminado por el cliente. Sobre la base de estos criterios, el producto terminado en su conjunto se determina para contener o no contener el peligro especfico. El siguiente paso es considerar cada una de las materias primas que componen el acabado bueno. Ellos deben ser analizados para determinar si contienen cualquier peligro, si el riesgo puede eliminarse durante la fabricacin, si el producto puede volver a contaminar entre la fabricacin y el embalaje, si es detectable por el cliente, y si el ingrediente contiene un peligro que puede ser eliminado por el cliente. Sobre la base de estos criterios, cada una de las materias primas se determina que contiene o no contener el peligro. Anlisis de Riesgo Qumico Una forma en el CD (Manual del Programa 1_HACCP \ Seccin de Anlisis 4_Hazard: Qumica Anlisis de Riesgos) y al final de este captulo se pueden utilizar para analizar los riesgos qumicos que se refieren a los productos acabados y los ingredientes de los que estn compuestos. Un riesgo qumico se define como cualquier sustancia qumica en el ingrediente o envases que puede contribuir a un problema de inocuidad de los alimentos o puede ser un peligro para la salud. Tradicionalmente, estos son productos qumicos como los pesticidas sobre los ingredientes vegetativas y no GRAS (generalmente reconocidos como seguros) productos qumicos como aditivos alimentarios contenidos en ingredientes importados o como componentes no declarados dentro de sabores. A pesar de algunos problemas que rodean alergenos pueden ser considerados como de naturaleza qumica, el escrutinio a la reciente
aos a partir de un punto de vista regulatorio relega estos a un anlisis de
riesgos alrgeno separado. Para cada producto terminado, el equipo debe llenar el anlisis de riesgo qumico hoja mediante el procedimiento siguiente. En la seccin superior de la hoja de trabajo de evaluacin de riesgos los peligros qumicos de los alimentos, el nombre del producto, nmero de artculo del producto y fecha de Libro 1: Programa HACCP 49 evaluacin han sido llenados. En la seccin de producto terminado, un "s" o "no" cmo El producto terminado se almacena cuando en posesin de la compaa, el distribuidor, el minorista, y el cliente. Se debe determinar si es posible que un producto qumico peligro para introducirse en cualquier momento durante la cadena de distribucin y el apropiado columna rellena con un "s" o "no". Si un "s" se coloca en una columna, entonces se ha por determinar si el cliente es capaz de detectar el peligro y eliminarlo. Si un "no" es colocado en la ltima columna, a continuacin, un peligro est presente en el producto terminado. En la seccin de ingredientes, todos los ingredientes individuales contenidos en el producto antes de cualquier transformacin debe ser llenado. La declaracin de ingredientes contena el cada una de las hojas de especificaciones de los proveedores Debe evaluarse cuidadosamente, buscando Lista GRAS no-ingredientes, ingredientes importados, que son ingredientes agrcolas en los ingredientes de la naturaleza, y de sabor que podran utilizar un portador qumico tal como etanol. Los riesgos qumicos por lo general no se encuentran dentro de la oferta de ingrediente ingredientes
producidas en los Estados Unidos, pero se pueden encontrar dentro producida en
el extranjero y ingredientes importados. "S" o "no" debe ser llenado para indicar si se retira el producto qumico durante la fabricacin. Un ejemplo de una sustancia qumica que se puede quitar es etanol contenido en un sabor; pesticidas rociados en las frutas y verduras no seran retirados. Si el ingrediente puede ser contaminado entre la fabricacin y el envasado, y luego una "S" se pone en esta columna. Si el ingrediente contiene un peligro, es este peligro detectable o removible por el consumidor? Si es as, un "s" se coloca en la siguiente columna. En el junto a la ltima columna, un "s" o "no" indica si el ingrediente contiene un peligro y el proveedor puede quitarla. La ltima columna indica si un certificado de anlisis (COA) est disponible desde el proveedor de ingredientes. Una vez que la evaluacin del riesgo qumico es completa, el siguiente paso es analizar la resultados y determinar un curso de accin para el control de los riesgos. Como regla bsica, no hay productos qumicos se debe permitir que debern contener cualquiera de los ingredientes. Si, durante el anlisis, un peligro qumico se encontr que no se puede quitar durante la fabricacin, a continuacin, el proveedor debe ser contactado y solicitado para retirarlo. Si el proveedor de acuerdo con esto, entonces debe ser requerido para proporcionar un escudo que segn indica expresamente que el ingrediente se ha probado para el producto qumico y se encontr que estar libre de ella. En el improbable caso de que el proveedor no desea eliminar la substancia qumica o proporcionar
el COA, a continuacin, un proveedor alternativo o ingrediente debe ser de
origen. El cuidado debe ser tomado para verificar que todos los productos qumicos se eliminan de todos los ingredientes. Ejemplo Cmo llenar el anlisis de riesgos qumicos se demuestra en el CD (Libro 1_HACCP Ejemplos de programa \ Seccin de Anlisis 4_Hazard: Qumica Anlisis de Riesgos completa) y al final de este captulo. En este caso, salsa de carne y se analiz cada uno de los ingredientes se examinaron los posibles riesgos qumicos. Sobre la base de un examen de la documentacin proveedor y teniendo en cuenta el hecho de que los tomates y pias son conocidos los productos agrcolas que contienen pesticidas posiblemente, un "s" se coloc en la casilla correspondiente para el peligro. Tambin se determin que el proveedor podra proporcionar un COA libre de qumicos con cada lote para garantizar que el producto era qumico gratis. 50 Sistemas de Control de Calidad de la Industria Anlisis de riesgos microbiolgicos El equipo puede utilizar el formulario en el CD (Manual del Programa 1_HACCP \ Seccin 4_Hazard Anlisis: Anlisis de riesgos microbiolgicos) o al final de este captulo para identificar peligros microbiolgicos contenidas dentro de los ingredientes o el producto terminado. Los riesgos microbiolgicos tomar muchas formas y son los ms difciles de determinar, analizar, y el control. retiros nacionales recientes de carne y espinacas debido a Escherichia
coli O157: H7 y mantequilla de man de Salmonella hacen hincapi en la
necesidad de ser extremadamente cuidado al realizar el anlisis de riesgos microbiolgicos. Las bacterias, levaduras, mohos, ya veces sus productos finales, tales como toxinas, son se encuentra en muchas formas a lo largo del cultivo, la cosecha, la fabricacin y la distribucin ambientes. tratados detallados sobre la morfologa y la prevalencia de cada posible peligro microbiolgico estn disponibles desde el local libreras, colegios, o asociaciones comerciales y deben ser consultados. Cuando la revisin peligro microbiolgico se lleva a cabo, tres categoras de organismos deben ser investigadas. Estos son totales la carga bacteriana, organismos patgenos y levaduras y mohos. la carga bacteriana total se ejemplifica mediante la medicin de la cantidad de heterotrfica organismos. Estos organismos pueden ser probados por un recuento de placa aerobia (APC), el total de recuento en placa (TPC), o el recuento en placa estndar (SPC). APC, TPC, y SPC son acrnimos utilizado bastante indistintamente por la industria y los laboratorios de ensayo por igual, aunque TPC es el ms comn. La industria alimentaria usa esta prueba como un indicador para determinar la nivel general de saneamiento dentro de los procesos de fabricacin y distribucin y para determinar si la etapa de procesamiento de muertes era suficiente. Cuanto mayor sea el microbiana de carga se encuentra en el TPC es, mayor es la posibilidad de que el entorno de procesamiento No es limpio o que el proceso no fue suficiente para matar a una adecuada nmero de los organismos presentes.
Los organismos patgenos (patgenos) se definen como organismos que, cuando
se ingiere, puede causar la enfermedad hasta e incluyendo la muerte. La FDA define cinco clases de patgenos organismos o toxinas. Estas son bacterias patgenas, enterovirulent E. coli grupo, protozoos parsitos y gusanos, toxinas naturales y otros agentes patgenos. Algunos ejemplos de estos organismos y los tipos de alimentos en los que se encuentran son: Salmonella: se encuentra en las carnes crudas, aves de corral, huevos, leche y productos lcteos, pescado, camarones, ancas de rana, la levadura, coco, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, creamfilled postres y aderezos, gelatina seca, mantequilla de man, cacao y chocolate; Clostridium botulinum: encontrado en la miel y inadecuadamente tratada trmicamente alimentos; Staphylococcus aureus: se encuentra en la carne y productos crnicos; aves de corral y huevos productos; ensaladas como el huevo, atn, pollo, patatas, y macarrones; panadera productos tales como pasteles rellenos de crema, pasteles de crema y pasteles de chocolate; rellenos de sndwiches; y leche y productos lcteos; Campylobacter jejuni: se encuentra en el pollo crudo, leche cruda, y no clorado agua; Yersinia enterocolitica: se encuentra en carnes (cerdo, ternera, cordero, etc.), ostras, pescado, y la leche cruda; Libro 1: Programa HACCP 51 Listeria monocytogenes: se encuentran en la leche cruda, leche lquida pasteurizada, supuestamente,
quesos (en especial las variedades de maduracin suave), helados, verduras
crudas, fermentado embutidos de carne cruda, cocida y aves crudas, las carnes crudas (todos los tipos), y pescado crudo y ahumado; Escherichia coli O157: H7: se encuentra en mal cocida o cruda de hamburguesa (planta carne de vaca), brotes de alfalfa, jugos de fruta no pasteurizados, salchichn curado, lechuga, la carne de caza, cuajadas de queso y leche cruda; y Giardia lamblia: se encuentra en el agua contaminada usada para lavar las verduras. Muchos patgenos se encuentran naturalmente en el medio ambiente y se introducen en el suministro de alimentos por falta de higiene fabricante y controles de procesos indebidos. Los patgenos son extremadamente peligrosos y perjudiciales para los seres humanos y deben cuidar grave ser tomadas por el equipo HACCP para garantizar que todos ellos estn excluidos o muertos durante tratamiento. Ninguno de estos organismos normalmente debera encontrarse en cualquier procesado ingrediente compr para su uso en el proceso de fabricacin. La responsabilidad recae en el proveedor durante el crecimiento, la produccin, procesamiento y distribucin del ingrediente producir de una manera tal para excluir la presencia de patgenos en el ingrediente y para ser capaz de verificar esto. En el caso de los ingredientes no procesados tales como carne cruda, leche, cultivos o en el campo, estos pueden contener patgenos que estn presentes naturalmente y su presencia Debe tenerse en cuenta en el anlisis de riesgos microbiolgicos. Levaduras y mohos son una clase de organismos que se encuentra en el ambiente.
Vienen en diferentes formas y tamaos, utilizan diferentes fuentes de alimento, y
puede o no recibir oxgeno. Estos se diferencian fcilmente usando microbiolgico estndar metodologa. En general, estos organismos no son deseables dentro de cualquier prima material o producto terminado, aunque hay algunas excepciones notables, incluyendo probiticos aadidos a productos como el kfir y el yogur, el moho en el queso, levadura aade como una agente de fermentacin en la coccin, y la levadura utilizada en la industria de la fermentacin. Como regla bsica, se debe tener cuidado para investigar a fondo para cada proveedor entender cmo el ingrediente se fabrica y envasa. El proveedor de ncleo herramienta de investigacin para fines de HACCP es la coleccin inicial de documentos como se indica en la seccin de preparacin de HACCP. Esto incluye la recepcin de una hoja de especificaciones que enumera los ingredientes, los requisitos de almacenamiento y envasado. Cada uno de los ingredientes y subingredients dentro de cada ingrediente se deben considerar como la microbiolgica se lleva a cabo el anlisis de riesgos. El CD (Manual del Programa 1_HACCP \ Seccin de Anlisis 4_Hazard: microbiolgica Anlisis de Riesgos) o la forma al final de este captulo se pueden utilizar para rellenar el producto nombre, nmero de artculo del producto y la fecha. En la seccin de producto terminado, cmo se almacena en cada una de las etapas de fabricacin y distribucin debe ser indicado. si el producto puede estar contaminado en cualquier punto en el proceso debe ser considerado. Si se puede, la casilla correspondiente debe ser llenado y luego si el cliente solicita una
matar a paso, como la calefaccin durante la preparacin antes de comer.