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1. TOMA DE
MUESTRAS ..................................................................................................
2. PARMETROS DE CALIDAD EN LA
CARNE ...............................................................
p
2.1H
2.1.1 Definicin de pH y factores que lo afectan ....................................................
2.1.2....................................MtododemedicindirectadepHencarnefresca
2.1.3...........................MtododemedicindepHenhomogenizadosdecarne
2.2 Capacidad............................................................deretencindeagua(CRA)
2.2.1..............................................D
ef
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C
. . . . . . . . . . . . . . ..
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2.2.2...........................................................................n 14
2.2.3......................................M 15
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2.2.4.............................Mtododecompresinentredosplacasdemetacrilato
2.3 Prdida............................................................................porgoteo(Driploss)
2.3.1.......................Definicindelaprdidaporgoteoyfactoresquelaafectan
Color ...............................................................................................................
2.4
..
2.4.1...............................................Definicindecoloryfactoresqueloafectan
2.4.2...............................................................................Mtodoscolorimtricos
2.4.3..............Mtodosespectrofotomtricosparadeterminacindepigmentos
2.5 Textura .............................................................................................................
2.5.1...........................................Definicindetexturayfactoresquelaafectan
2.5.2.......................................................................Mtododeesfuerzoalcorte
2.5.3...................................................................................Mtododecolgeno
2.5.4......................................Mtododemedicindelalongituddelsarcmero
2.6 Anlisis............................................................................sensorialdelacarne
3.
ANLISIS.................................................................................QUMICOPROXIMAL
3.1 Determinacin...................................delcontenidodehumedad/materiaseca
3.2 Determinacin...........................................................delcontenidodecenizas
3.3 Determinacin..........................................................delcontenidodeprotena
3.3.1..........................Estimacinrpidadelcontenidodeprotenasenlacarne
3.4 Determinacin..............................................................delcontenidodegrasa
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67
4.
ANLISIS................................................................................................DELPIDOS
4.1 Determinacin.................................................delcontenidodelpidostotales
4.2 Determinacin.........................................................delperfildecidosgrasos
4.3 Determinacin........................................................delcontenidodecolesterol
REFERENCIAS.................................................................................BIBLIOGRFICA
S
72
72
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78
83
INRODUCCIN
Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple las
expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada individuo describe cosas
diferentes al referirse a calidad, porque en su conceptualizacin influyen entre otras, su
acervo cultural, sus experiencias personales y sus capacidades perceptivas. Por lo que es
necesario el uso de trminos objetivos en la descripcin de la calidad, que permitan y
faciliten la comunicacin. En trminos de calidad de carne, se hace esencial el apoyo de
un laboratorio especializado.
Con la idea central de facilitar la comunicacin, se gener este manual, el cual busca ser
una gua de apoyo. Una gua que luego de equiparar criterios, tambin nos permitir
homologar trminos y hacer ms compatible la informacin generada por diferentes
laboratorios. Entendiendo que en algunas ocasiones, existe ms de una tcnica para la
medicin de ciertos parmetros, por lo que se trat de incluir las metodologas ms
utilizadas por los investigadores de nuestro pas.
1. TOMA DE MUESTRAS
El inicio de los anlisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier
anlisis qumico o fsico es imprescindible contar con una muestra homognea y
representativa, considerando que la variacin entre animales es muy grande. Es
importante considerar que animales similares (en gentica, nutricin, alimentacin y
manejo) pueden mostrar variacin en sus parmetros de calidad, por lo que es siempre
aconsejable muestrear a varios animales. Para estimar el tamao de la muestra, se refiere
al lector a libros bsicos de estadstica aplicada y a artculos cientficos para conocer la
varianza de la variable a estudiar.
Dado que no todos los msculos son iguales, se debe de tener en cuenta el tipo de
msculo a utilizar en funcin de factores fisiolgicos que alteren las caractersticas de los
msculos, considerando por ejemplo, la proporcin entre los tipos de fibras musculares
(blancas, rojas, mixtas, etc.) que comprenden a un msculo especfico; la funcin y carga
de trabajo que realiza; su tamao y localizacin, etc.
Para el caso de los cerdos, bovinos y ovinos, que cuentan con ms de 500 msculos con
forma, tamao y funcin diferentes, no existe un elemento nico que sea completamente
representativo de toda la masa muscular. Sin embargo, el msculo ms utilizado
tradicionalmente para la evaluacin de la calidad, ha sido el msculo largo dorsal o gran
dorsal (Longissimus dorsi), tambin llamado lomo. Este msculo, es normalmente uno
de los ms apreciados de la canal, tiene un valor superior en comparacin con la mayora
Emplear la fraccin lumbar (de la vrtebra L-1 a la L-6) para el anlisis sensorial.
Qu tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en que se le
midi el pH, es un factor relevante, ya que la acumulacin del cido lctico normalmente
contina hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte. Adems de la extensin total que se
tenga en la cada de pH, se sabe que es tambin importante el conocer con qu velocidad
se dio ese cambio, siendo particularmente relevante lo que sucede en las 3 primeras h
post-mortem, por lo que es muy til no solo saber el pH en un punto determinado de
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tiempo, sino generar curvas que describan el cambio en el pH con respecto del tiempo
(Figura 1), normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h post-mortem, por
ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h.
La variacin en los valores de pH, se da por un sinnmero de factores, algunos de ellos
son intrnsecos al animal (gentica, metabolismo, susceptibilidad al estrs, etc.), pero
normalmente los factores ms relevantes tienen que ver con el ambiente en que se
manej el animal y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado. Previo al
faenado, el manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrs provocar la
sobreproduccin de adrenalina, que tiende a promover la degradacin de glucgeno y por
ende, favorece la cada abrupta del pH (acidificacin). Luego del faenado, una mala
refrigeracin de la canal, con temperaturas elevadas, promover tambin una rpida
cada del pH. Dependiendo de la velocidad de la disminucin del pH post-mortem y del pH
final alcanzado por la carne, se distinguen diferentes tipos de carne (Figura 1).
Carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls)
Una cada lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de glucgeno en
el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrs crnico durante un
transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) muy prolongados, que en cerdos
equivalen a ms de 24 h de dietado y en bovinos a ms de 36 h, lo que adems se
exacerba con temperaturas ambientales fras y malos manejos (estrs) antes del faenado.
Todo esto, tiende a reducir las reservas musculares de glucgeno, por lo que se
presentar un menor contenido de cido lctico en el msculo, ocasionando un pH final
elevado a las 24 h post-mortem (6.0 hasta 6.8), en comparacin con el pH de una carne
normal (5.4 a 5.9).
En msculos donde el pH tiene una disminucin lenta, la carne se torna oscura, dura y
seca y de ah su nominacin como carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls).
Siendo una carne de color oscuro, ser evidente el rechazo por el consumidor, ya que
esto es asociado a carnes no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo,
los principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporcin de
agua en el msculo, pues estos factores la hacen ms susceptible a la proliferacin de
microorganismos, comprometiendo as su vida de anaquel. En bovinos este defecto se
refiere como Corte Oscuro (dark cutting en ingls).
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Para el caso en el que la disminucin del pH post-mortem sea acelerado y la cada del pH
ocurra antes de que la carne pueda ser enfriada eficazmente, la combinacin de un bajo
pH y alta temperatura (arriba de 32 C), ocasiona una desnaturalizacin anormal de las
protenas musculares, generando as una carne plida, suave y exudativa, es decir PSE
(pale, soft, exudative, por sus siglas en ingls). Mientras ms rpido baje el pH del
msculo, sus protenas se irn acercando a su punto isoelctrico, por lo tanto retendrn
menos agua, y as se reducir el rendimiento de carne y se afectar el color de la carne,
dando una apariencia plida.
Entonces el pH final de las carnes PSE estar normalmente por debajo de 5.5. Sin
embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un pH que pareciera normal. Esto
normalmente ocurre cuando la cada de pH es muy abrupta durante la primera hora postmortem. Particularmente en el caso de los cerdos, la carne PSE se asocia a problemas de
estrs agudo inmediatamente antes de la muerte del animal.
La carne PSE es de mayor prevalencia en cerdos y aves, mientras que la carne DFD
puede observarse en todas las especies.
Termmetro.
Materiales
Cuchillo.
Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Metodologa (Honikel, 1998)
a. Calibracin del potencimetro.
Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del electrodo
(revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un vaso de precipitado, lo que
evitar la contaminacin del buffer contenido en el envase original.
1
0
b. Mediciones en la muestra.
Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo msculo,
para las subsiguientes lecturas.
Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra.
Potencimetro.
Balanza.
Termmetro.
1
Material
Manta de cielo.
Esptula.
Vaso de precipitados.
Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Metodologa (Guerrero et al., 2002)
a. Calibrar el potencimetro (ver mtodo 2.1.2)
b. Preparacin de la muestra
Lavar el electrodo con agua destilada y limpiar sin frotar con un papel absorbente
despus de cada muestra y al final.
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pH 1
pH 2
pH 3
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del msculo, mientras ms alejado
este el pH del punto isoelctrico de las protenas del msculo, ms agua se retendr. Por
ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las protenas
para ligar las molculas de agua. Adems del pH, otros factores que afectan la CRA, son
la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus
membranas, el proceso de maduracin, y de ser el caso, el sistema utilizado para
congelar y descongelar las carnes.
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3
Balanza analtica.
Molino (Foss KNIFETEC 1095 Sample Mill) o bien, una licuadora con vaso
pequeo.
Materiales
Esptula.
Pipeta de 10 ml.
Agitador de vidrio.
Probeta de 10 ml.
Reactivos
Bao de hielo.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
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Equipo
Balanza analtica.
Materiales
Placas de vidrio.
1.
2.
Pesar 0.3 ( 0.05) g de carne con 24 h desde la matanza del animal, y colocarlo
dentro del papel filtro doblado por la mitad. (Fotografa 3).
3.
Colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y someterlo a
compresin con una pesa de 2.25 kg durante 5 min (Fotografa 3).
4.
5.
6.
% Jugo liberado = (Peso final del papel filtro- Peso Inicial del papel filtro)/ Peso
de muestra *100
Cuadro 2. Registro bsico de datos que debe considerarse en la medicin de la CRA por
comprensin
Determinacin de CRA por compresin
FECHA:
NO. HOJA:
Identificacin de
la muestra
Peso inicial
papel filtro
1
6
Fotografa 3. Muestra colocada en el papel filtro (izquierda). Muestra entre las placas
de vidrio antes de colocar la pesa (derecha)
2.2.4 Mtodo de compresin entre dos placas de metacrilato
Equipo
Balanza analtica.
Desecador.
Materiales
Papel filtro.
Desecador.
KCl concentrado.
Metodologa (Honikel, 1998)
Antes de la prueba, poner a peso constante el papel filtro que se va a usar dentro
de un desecador durante 24 h, utilizando como desecante una solucin saturada de KCl.
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Colocar los papeles filtros entre dos placas de plstico metacrilato, y mediante el
uso de tornillos y las tuercas de mariposa (localizadas en las cuatro esquinas del
par de placas), presionar las placas, sin llegar a forzar el sistema de tornillo.
Recortar el acetato siguiendo ambas lneas obtenindose una pieza central (que
corresponde a la carne) y un anillo (que corresponde al agua desprendida).
La medicin de las prdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la medicin.
No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el
tiempo siempre se debe estandarizar y reportar; lo ms comn es a 24 y 48 h. Otro factor
que puede aumentar la prdida por goteo, es la geometra de la pieza, debido a que se
tendr una mayor prdida en una pieza delgada, en comparacin con una de mayor
grosor. En este mismo sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza, deben de
ser los menos posibles, cortando la carne con trazos rectos y continuos, ya que en la
medida en que se incrementen los cortes sobre la pieza, aumentar ms la prdida de
agua.
1
8
Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier msculo, sin embargo, la prueba
se ha estandarizado para trabajar con el lomo, msculo Longissimus dorsi, normalmente
colectado a las 24 h post-mortem. Por ejemplo, para el caso de la carne de cerdo, se
recomienda utilizar una chuleta de 2.5 cm de grosor, liberada de toda la grasa externa,
para que el clculo se haga solamente sobre el tejido magro que comprende al lomo. En
nuestra experiencia, haciendo mediciones a las 24 h, en chuletas de cerdo, de
aproximadamente 120 g, los valores normales de escurrimiento van de 2 a 4%, y en
casos extremos de carne de mala calidad se pueden tener prdidas cercanas al 10% de
prdida de agua.
Bolsas de plstico con cierre hermtico (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc.
Anzuelos.
Hilo de nylon.
Metodologa (Honikel, 1998)
Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea
proveniente de un msculo particular.
Identificacin
de la bolsa
Peso de la
bolsa
Peso inicial de
la muestra
Peso de bolsa
ms exudado
20
2.4 Color
2.4.1 Definicin de color y factores que lo afectan
A pesar de que se tienen aos trabajando con la medicin de color, a nivel mundial y entre
la comunidad cientfica, existe mucha discrepancia sobre la metodologa a utilizar para
medir el color. Esto ha creado que exista poca repetibilidad entre laboratorios e incluso
entre experimentos. Es por tanto forzoso que se haga un esfuerzo por reportar con la
mayor precisin posible, la metodologa empleada en cada medicin (Tapp et al., 2011).
La apreciacin del color se puede hacer, tanto de forma visual, como de forma
instrumental, mediante el uso de mtodos colorimtricos.
Los mtodos visuales, se basan en el uso de estndares de color, de los cuales existen
mltiples versiones, siendo probablemente los ms conocidos los desarrollados por AMSA
(American Meat Science Association), as como las escalas japonesas. Estos sistemas
son muy prcticos y se utilizan mucho en la industria. Sin embargo, muchas veces se
requieren de mediciones ms precisas y objetivas. En este caso, es importante recurrir a
mtodos colorimtricos especficos.
2.4.2 Mtodos colorimtricos
Para que se pueda generar el color, deben de existir primero una fuente de luz, una
superficie que se ilumine y un detector que perciba e interprete lo que la muestra refleja
(la luz que no fue absorbida por la muestra). En la apreciacin visual, el receptor es la
2
1
retina que manda a analizar las seales al cerebro donde se produce una versin
subjetiva sobre la percepcin del color.
Para evitar esa subjetividad, y poder producir informacin que sea entendible y
reproducible de forma universal, se utilizan tres caractersticas fsicas que definen al color.
El Tono tambin llamado Hue se refiere al nombre del color (amarillo, rojo, azul, verde,
etc.), este resulta de la suma de estmulos generados en la retina, cuando recibe impulsos
con diferentes longitudes de onda. Estos colores pueden tener diferente intensidad,
pudiendo ser colores muy intensos o muy dbiles en trminos de Saturacin de color,
esto se denomina Croma. Finalmente, la Luminosidad nos indica que tan claro u obscuro
es un color.
An definiendo stas tres caractersticas del color, nos encontramos con el efecto de la
subjetividad con que cada persona define estos trminos. Por lo tanto, el uso de
instrumentos que nos permitan ser objetivos, se convierte en una herramienta
extremadamente til en el laboratorio de calidad de carne.
Las tcnicas instrumentales para medir color, se definen bsicamente en funcin del
proceso con el que se evala la luz que se recibe de la muestra. Los colormetros evalan
la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro colores (longitud de onda especfica),
mientras que los espectrofotmetros proyectan un haz de luz monocromtica sobre la
muestra y miden la cantidad de luz que es absorbida en diferentes longitudes de onda,
permitiendo incluso generar curvas espectrales ya sea de absorbancia o de transmitancia
(la luz absorbida o transmitida).
Dado que estos equipos hacen lecturas en funcin del tipo de luz que se emite sobre la
muestra, es un punto muy relevante aclarar el tipo de luz que se va a emitir sobre la
muestra. Esta luz que se emite, se describe como iluminante y hay varios tipos siendo los
ms comunes A (luz de Tugsteno, temperatura de 2854 grados Kelvin), B (4,800 K), C
(equivalente a luz de da, 6770 K), D (6,500 K), etc. Segn AMSA, lo ideal para evaluar
carne, es usar una luz que sea intensa en el espectro de colores rojos (iluminante A). Sin
embargo, el iluminante ms usado en la literatura cientfica (Tapp et al., 2011) es el D65,
el cual corresponde a la luz promedio del medio da en el norte de Europa.
2
2
En 1976, la CIE propuso una modificacin a la escala original (Hunter L, a, b), al calcular
de forma diferente los valores y paso a nombrarlos L*, a*, b* lo que ahora se conoce como
el espacio de color CIEL*a*b*. Este espacio de color, es una transformacin matemtica
de las coordenadas X, Y, Z. En ocasiones, algunos autores prefieren expresar los valores,
en trminos de Luminosidad (L*), Croma o saturacin (c*) y Hue o tono (H*), permite una
2
3
descripcin numrica del color de manera semejante al que los seres humanos
comunican verbalmente el color en trminos de luminosidad, tonalidad y saturacin, los
cuales se calculan a partir de a* y b* de acuerdo a las siguientes ecuaciones (DeMan,
1992):
H* = arctang (b*/a*)
Como se mencion, todos los aparatos para medir el color se ubican dentro de las dos
siguientes clasificaciones: espectrofotmetros y colormetros.
Mientras que los llamados colormetros de filtros triestmulos, sirven para medir el color;
en estos equipos la muestra es iluminada por una fuente de luz blanca, y la luz reflejada
por la muestra es dirigida a un foto detector que genera una seal elctrica proporcional a
la cantidad de luz que incide en l. Entre la muestra y el foto detector se encuentran los
filtros triestmulos (azul, rojo y verde), diseados para proporcionar la respuesta de
acuerdo con el Sistema CIE, y basados en la distribucin de la fuente de luz y la
respuesta del foto detector en el espectro. Las seales del foto detector son operadas
electrnicamente para dar los resultados en algunas de las escalas de color ya
mencionadas (Hunter Lab, 2001; CIE, 2004).
2
4
De acuerdo con la gua AMSA (1992) y National Pork Board (NPB) (2000), las mediciones
de color en la carne cruda son afectadas por la nutricin del animal, la velocidad de
enfriamiento de la canal, el tipo de msculo, la orientacin de las fibras, el pH del
msculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento post-mortem, el tiempo de
exposicin del msculo al oxgeno, el grado y la distribucin del marmoleo, la humedad y
brillo de la superficie y la concentracin de mioglobina. Por ello, es de gran importancia
estandarizar tanto como sea posible las variables en la medicin de color de las muestras
a ser comparadas, y considerar todos estos factores al momento de procesar las
muestras. Siempre se deber de asociar la medicin de color, con la del pH de la carne.
Equipo
Patrones de calibracin.
Pao suave para limpiar la parte del instrumento que toca la muestra.
Cuchillo.
Plstico emplayador.
Metodologa (AMSA, 1992)
a.
Retirar toda la grasa exterior del msculo no infiltrada con la ayuda de un cuchillo.
b.
c.
Luego de cortar la muestra, esta se deber de exponer al oxgeno del aire. Dejar
reposar la muestra por al menos 30 min para que se oxigene la mioglobina (blooming).
Algunos laboratorios recomiendan estandarizar el tiempo de blooming a 1 hora, teniendo
la muestra expuesta al aire y a una temperatura de 3C.
2
7
L*
a*
b*
pH
28
Tambin es importante que los msculos estn cortados en sentido perpendicular al eje
longitudinal del mismo, ya que muestras con fibras paralelas a la superficie tienen una
mayor reflectancia que las muestras con fibras perpendiculares. Bajo estas condiciones,
nos aseguramos que la pieza de carne sea opaca y el haz de luz incidente es absorbido,
reflejado o dispersado, pero no atraviesa la muestra de carne.
Este mtodo de clculo asume que la carne fresca no contiene ninguna cantidad
apreciable de MetMb y que tratando con sales de ferrocianuro, se conviertan todos los
pigmentos, tanto Mb como MbO2, en MetMb. La relacin entre el coeficiente de absorcin
2
9
(K) y de dispersin (S) de la luz sobre la carne (K/S) vara con la cantidad total de luz
reflejada (reflectancia R ) segn la ecuacin:
K/S= (1- R)2 /2 * R
En estos clculos, se utilizan los cocientes de los valores de K/S en diferentes longitudes
de onda para cada uno de los pigmentos. Los cocientes utilizados son:
Estos cocientes nos sirven para monitorizar cambios de color o evolucin del color en la
carne, pero cuando queremos estimar las proporciones de los tres pigmentos, Mb, MbO2,
y MetMb, se debe realizar la conversin de los pigmentos al 100% de cada uno de ellos
para tenerlos como valores de referencia.
Una vez que se han obtenido los valores de referencia de K/S para el 0% y el 100% de
cada uno de los tres pigmentos, se calculan las proporciones de los distintos pigmentos
de las muestras problema, utilizando las frmulas apropiadas para cada pigmento e
introduciendo los valores de referencia de cada pigmento.
3
0
Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Para calcular la proporcin de los otros dos pigmentos, Mb y MbO2 hay que sustituir los
cocientes K/S de la ecuacin por los correspondientes al pigmento a cuantificar, y utilizar
los valores de 0% (100% de los otros pigmentos) y de 100% de las muestras de
referencia.
2.5 Textura
2.5.1 Definicin de textura y factores que la afectan
Segn la norma ISO 5492:2 la textura se define como todos los atributos mecnicos,
geomtricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecnicos, tctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos (Rosenthal, 1999).
Las causas que dan lugar a la variacin en la terneza de la carne son muy diversas, pero
entre las ms importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de produccin,
sistema de refrigeracin y congelado, maduracin de la carne, el acortamiento de los
sarcmeros (estado de contraccin muscular), cantidad y caractersticas del tejido
conjuntivo, temperatura de coccin de la carne e inclusive el uso de sistemas de
ablandamiento. Para el caso de carne cocinada, adems de los anteriores, tambin es
necesario considerar el mtodo de coccin utilizado en su preparacin. Cuando la carne
es cocinada a altas temperaturas se genera endurecimiento; mientras que si la coccin es
prolongada esto puede aumentar la suavidad si la carne presenta un alto contenido de
colgeno, pues provoca la gelatinizacin del mismo.
3
1
1.
Los basados en el uso de accesorios cuyo principio es el corte, los cuales son los
ms frecuentemente usados.
2.
de
ensayo
universales,
tales
como
el
Instron,
utilizadas
La evaluacin se efecta ya sea con un equipo Warner-Brazler (Fotografa 9), o con una
adaptacin de un accesorio de Warner-Brazler a un texturmetro, donde se obtienen los
valores de resistencia al corte (kg, N), de una muestra de carne en forma de prisma o
cilindro (Fotografa 8). El corte se realiza perpendicularmente a las fibras con la ayuda de
dos cuchillas, una de ellas en forma triangular. Este aparato realiza una simple medida de
la fuerza mxima de corte ejercida durante la ruptura completa de la muestra.
3
4
Varios autores han utilizado la fuerza de corte como un mtodo para clasificar la carne de
bovino de acuerdo con su terneza. Wulf et al. (1996) utilizaron un valor de 3.85 kg como
punto de corte para clasificar la carne como suave o dura. Por su parte, Belew et al.
(2003) hicieron un estudio en varios msculos de bovino, mismos que clasificaron de
acuerdo con los valores de esfuerzo al corte, como: muy suaves (<3.2 kg), suaves (entre
3.2 y 3.9 kg) y duros (valores superiores a 4.0 kg).
Preparacin de muestra
a.
b.
Conservacin
a.
b.
c.
d.
3
6
En cada uno de los mtodos de coccin, una vez que se ha alcanzado la temperatura
interna final, se realiza lo siguiente:
Equipo analizador de textura (Modelo TA-XT plus Marca Stable Micro Systems,
Vienna Court, England, con cuchilla Warner-Bratzler y software Texture Expert)
Cuchillo
37
Procedimiento
a.
c.
e.
Fijar la platina con la ayuda de los tornillos, de manera que no se mueva durante
el ensayo.
Por cada tratamiento analizar seis a ocho repeticiones; conservar las muestras en
refrigeracin y protegidas de la desecacin (bolsas de plstico) hasta llevar a cabo
su anlisis.
Valor Unidad
Fuerza de corte
1.00
2.00
10.00
Distancia
31.00
Auto (Fuerza)
20.00
Off
Posicin Inicio
On
Incapacitado
Unidad
mm/s
mm/s
mm/s
mm
g
Off (XT2
compatibilidad)
Una vez introducidos los parmetros en el software del equipo, se procede a realizar el
ensayo con las muestras previamente preparadas.
Clculos
A partir del anlisis de cada muestra se genera un grfico similar al que se observa en la
Figura 3, donde la altura mxima del pico, representa la dureza o esfuerzo mximo para
cortar la muestra. El rea bajo la curva representa el resultado de la integracin de todos
los esfuerzos de corte de las fibras en el rea de la muestra, dando como resultado la
dureza total de la muestra evaluada.
39
Se determina la fuerza mxima en la grfica, as como el rea bajo la curva del punto cero
a la fuerza mxima y el rea de la fuerza mxima al final de la prueba. Los datos se
pueden expresar en kilogramos o en Newtons.
4
1
Balanza analtica.
2.
3.
4.
Potencimetro.
5.
6.
1.
Agitador magntico.
2.
3.
Embudos de vidrio.
4.
5.
6.
7.
8.
1.
Solucin acuosa de cido clorhdrico al 50% v/v .Se prepara mediante la dilucin a
1000 ml de 500 ml de solucin de cido clorhdrico de densidad 1.19.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
L-hidroxiprolina (estndar).
Determinacin de colgeno total
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
1.
2.
3.
4.
Dejar enfriar y filtrar en papel filtro a otro tubo pyrex de las mismas dimensiones.
Lavar cuidadosamente el filtrado con la solucin tampn (tres lavados) con el fin de
arrastrar todo el colgeno solubilizado.
5.
Secar en estufa los tubos con el filtrado a una temperatura de 100C durante 16 a
24 horas.
6.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
4
5
Durante el colgado de la canal, su peso genera tensin en algunos msculos, por lo que
algunos permanecen estirados mientras entran en rigor mortis y por ende tienden a ser
ms suaves que otros msculos no estirados. Haciendo que la superposicin de las
protenas miofibrilares actina y miosina sea menor en un sarcmero estirado, y por ende
la fuerza que se requiere para hacer un corte en la fibra muscular sea menor. Por el
contrario, si el sarcmero est encogido, se requerir mayor cantidad de fuerza para
hacer un corte transversal en la fibra muscular.
Por otro lado, luego del faenado de los animales, durante el enfriamiento de la canal, se
presenta un fenmeno de pre-rigor de la canal, que influye en la relacin temperaturaterneza. Cuando los msculos de la canal, se enfran por debajo de los 15 C antes de la
instauracin del rigor, se produce un fenmeno llamado acortamiento por fro (tambin
referido como cold shortening), que es el resultado de un acortamiento de la distancia
entre las lneas z del sarcmero; esto endurece notablemente las fibras musculares; cabe
aclarar que posteriormente, aunque la carne se caliente, el sarcmero ya no se estira y
por ende la carne queda dura an despus de cocinada.
4
6
La longitud del sarcmero tiene influencia en la textura de la carne; as, cuando esta
longitud es de 3.6 m la carne ser tierna, mientras que si la longitud es inferior a 1.8 m,
la carne ser dura.
Existen diferentes mtodos para evaluar la longitud de los sarcmeros, desde difraccin
por lser, hasta mtodos pticos. Actualmente los ms utilizados son los mtodos pticos,
auxiliados de programas de anlisis de imagen.
Equipo
Portaobjetos y cubreobjetos.
Pipeta Pasteur.
Reactivos
Glutaraldehdo al 2.5%.
Agua destilada.
Aceite de inmersin.
Preparacin de la muestra
a.
Conservar la muestra (3.0 x 3.0 x 2.0 cm) por triplicado, en una solucin de
glutaraldehdo al 2.5% por al menos 6 h.
b.
47
c.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
4
8
i.
j.
k.
Para empezar a medir, se ubica el cursor en un punto central sobre las lneas
blancas (banda I) y se desplaza hacia el centro de otra lnea contigua blanca, y al soltar el
cursor queda identificada una lnea que indica la distancia entre esas dos lneas
seleccionadas. Recordar que la longitud del sarcmero est marcada por la distancia
entre una y otra banda I. Hacer al menos 10 mediciones por fibra.
Fotografa 11. Pantalla generada, una vez que se hizo el escaneo de la imagen observada
en el microscopio (izquierda)
Fotografa 12. Pantalla generada, una vez que se grab la imagen en formato TIFF
observada en el microscopio (derecha)
.
4
9
Homogenizador.
Materiales
Portaobjetos.
Cubreobjetos.
Esptula.
Gotero.
Reactivos
Sucrosa.
Cloruro de potasio.
Metodologa
a.
50
b.
c.
d.
Tomar dos muestras de cada msculo y hacer 15 mediciones para cada una.
e.
Clculos
Longitud del sarcmero, m=
Donde:
D= distancia en mm de la muestra a la difraccin de la pantalla (10 mm)
T= distancia en mm del origen a la banda de difraccin de primer orden (tomar el
promedio de las 15 mediciones).
0.6328= longitud de onda en m del laser He-Ne. La longitud final del sarcmero
es el promedio de las dos muestras.
Actualmente existen muchas definiciones para este concepto, pero el anlisis sensorial es
una disciplina cientfica que permite medir y evaluar de forma objetiva y reproducible las
5
1
Las propiedades sensoriales bsicas, pueden tener relacin con otro tipo de variables que
ya se estudiaron en las secciones previas, por ejemplo la textura de la carne se relaciona
con la fuerza de corte y con la cantidad de grasa intramuscular que tenga la muestra. La
jugosidad, que es la capacidad que posee la carne de retener su agua durante el
cocinado y liberarla posteriormente durante la masticacin, se relaciona con la capacidad
de retencin de agua, as como con la cantidad de grasa intramuscular.
Preparacin de las muestras
Debido a la gran variabilidad sensorial que existe de los alimentos de origen animal, es
muy importante la estandarizacin de las condiciones del anlisis, lo que permitir reducir
de forma importante el error experimental. Normalmente en el ganado bovino y porcino,
se utiliza el msculo longissimus dorsi, en filetes de 2 cm de espesor, cortados
perpendicularmente a la direccin de las fibras musculares, y teniendo en cuenta que
todas las muestras tengan el mismo grosor, por lo que se aconseja cortarlas a 0 C con un
cuchillo, o con una guillotina, para que el corte sea recto.
5
2
Dada la influencia que tienen los sistemas de maduracin sobre las caractersticas
organolpticas de la carne, se busca estandarizar el tiempo de maduracin post-mortem
en refrigeracin a un tiempo normalmente de 10 das en bovinos y 4 das en cerdos. Para
llevar a cabo este propsito, la carne ya cortada se madurar en un cuarto fro a 4 C,
preferentemente en piezas que sern empacadas al vaco, evitando que las piezas se
compriman y modifiquen su textura. En caso de que las muestras maduradas no se
utilicen al cumplir el tiempo de maduracin, se conservarn congeladas a -24 C durante
un tiempo mximo de tres meses. La descongelacin no deber ser forzada, por lo que se
recomienda colocar las muestras en una cmara frigorfica a 4 C durante las 24 h previas
a su preparacin.
Residuo final: cantidad de residuo no fcilmente masticable que debe ser deglutido
sin disgregar.
Tambin se valora con respecto el olor: hgado, sangre, rancio, etc., y al flavor (relacin
olor-sabor): hgado, sangre cido, metlico amargo y a rancio, entre otros. En la carne
fresca sin cocinar, se evala el color, principalmente, cuantificando visualmente la
luminosidad o la saturacin del color rojo, as como el brillo, homogeneidad del color,
veteado o marmoleo y el color de la grasa de la carne.
Cuadro 6. Formato utilizado en el anlisis de evaluacin sensorial.
.
NOMBRE_____________________________________
FECHA________________
Muestra No.
TEXTURA
* Resistencia inicial a la masticacin
(1, Muy poca - 9, Muchsima)
* Masticacin Total
(1, Muy poca - 9, Muchsima)
* Residuo Final
(1, Muy poco - 9, Muchsimo)
* Jugosidad
(1, Muy seca - 9, Muy jugosa)
* Terneza Global
(1, Muy dura - 9, Muy tierna)
OBSERVACIONES:
5
4
En el cuestionario utilizado por los catadores (Cuadro 6) se utiliza, por lo general, una
escala estructurada de 1 a 9, en la cual 1 representaba el valor mnimo de preferencia y 9
el valor mximo para cada uno de los atributos valorados.
Debido a la gran variacin que existe en la respuesta sensorial, cuando se trabaja con
grupos de panelistas no entrenados, es preferente utilizar un nmero de evaluadores
superior a 70 jueces consumidores. A los que, segn los objetivos del trabajo, se les pide
indicar el nivel de agrado segn los descriptores que se deseen evaluar, por ejemplo para
suavidad y aceptacin general de la carne. Lo ms comn en este tipo de evaluaciones,
es el manejo de escalas hednicas. A continuacin, se ejemplifica una escala hednica de
siete puntos:
7. Me gusta mucho
6. Me gusta moderadamente
5. Me gusta ligeramente
4. Ni me gusta ni me disgusta
3. Me disgusta ligeramente
2. Me disgusta moderadamente
1. Me disgusta mucho
Una vez cocinada, la carne se sirve a los jueces, normalmente y para evitar distracciones,
los jueces solo reciben una identificacin similar a cada muestra, las cuales se derivan de
cdigos aleatorios. Al momento de servir, se pueden servir dos o tres muestras a cada
juez. Adems de las muestras, a cada juez se le ofrecen galletas con bajo contenido de
sal como acarreador de sabor y agua para el enjuague bucal entre muestras.
Una vez colectada la informacin, se deber hacer un anlisis estadstico, el cual deber
considerar, primero que nada, que los datos obtenidos corresponden a un conteo y por lo
tanto, no siguen una distribucin normal, por lo que las pruebas disponibles se limitan. Un
anlisis muy comn es la prueba de Chi-cuadrada. En el caso de que se tenga un nmero
importante de observaciones (normalmente ms de 60 observaciones), pudiera seguirse
un anlisis de varianza, (basado en el teorema del lmite central). Sin embargo, cada caso
requerir una valoracin individual y un anlisis estadstico especfico.
5
5
5
6
La muestra de carne debe de tratarse con mucho cuidado, ya que factores como la
temperatura, la carga microbiana, el tiempo transcurrido entre la muerte del animal y la
toma de muestra, pueden influir de manera importante en la composicin proximal de la
carne, por ejemplo, al promover la prdida de agua. Por otro lado, no hay que olvidar que
la carne se sigue transformando conforme pasa el tiempo desde que muere el animal, lo
cual se asocia a los procesos de conversin de msculo a carne, la aparicin del rigor
mortis y el proceso de maduracin enzimtica, por medio del cual las enzimas propias del
msculo comienzan a degradar las protenas. Para detener estos procesos, es
recomendable que las muestras se congelen lo ms pronto posible, idealmente a
temperaturas inferiores a -20C, en empaques libres de aire, al vaco es ideal, pero en su
defecto, envueltas en plstico adherente y luego dentro de bolsas de cierre hermtico.
Es necesario tener cuidado de no bajar la temperatura de la canal por debajo de los 25C
antes de que se haya agotado el ATP (establecimiento del rigor mortis), ya que se podran
tener problemas como acortamiento por fro o rigor de descongelacin.
Para su descongelacin parcial (para evitar la prdida de fluidos), las muestras se colocan
en una cmara frigorfica o refrigerador a 4 C por 24 a 36 h. Una vez descongeladas, las
muestras se muelen en un procesador manual de alimentos, se distribuyen en muestras
parciales o sub-muestras, e inmediatamente se empacan individualmente en bolsas
plsticas de cierre hermtico para usarse inmediatamente. En este punto se recomienda
que la muestra se triture a baja temperatura para evitar la separacin de la grasa. En caso
de perder grasa durante la molienda, Savell (2009) recomienda recolectarla e incorporarla
a la muestra. Para evitar la separacin de la grasa, lo ideal es la utilizacin de un molino
con recirculacin de agua, lo cual permitir lograr una muestra representativa y con una
molienda que permita homogeneidad, ayudando de esta manera a disminuir la
variabilidad en los anlisis.
Esptula.
a.
b.
c.
d.
e.
Registrar su peso en una bitcora y repetir las operaciones de secado hasta que
alcance un peso constante.
f.
La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua
por 100 g de muestra (0.1%).
Clculos
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia de
pesos, de la siguiente manera:
5
9
Las cenizas son conformadas por los residuos despus de incinerar u oxidar
completamente la materia orgnica de la carne; tanto el agua como los cidos voltiles se
evaporan, y las sustancias orgnicas se queman en presencia del oxgeno del aire, hasta
convertirse en CO2 y xidos de nitrgeno.
Estufa.
Esptula.
a.
b.
Colocar los crisoles en una mufla a 550 C durante al menos 12 horas (o hasta
observar que las cenizas estn completamente de color blanco) (Fotografa 16).
c.
d.
Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar temperatura
ambiente
e.
Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.
f.
Desde 1880, Johan Kjeldahl propuso el mtodo para la determinacin de protena cruda.
Un mtodo que se sustenta en la cuantificacin de nitrgeno en una muestra y en el cual
se acepta que no necesariamente todo el nitrgeno determinado se refiere al nitrgeno
del grupo amino de los aminocidos o nitrgeno proteico, ya que la determinacin puede
incluir el nitrgeno no proteico de amidas, cidos nuclicos y aminocidos libres.
catalizador
Destilacin
Fijacin
NH4+ + OHNH3 +
NH3(g) + H20
NH4(g) + H20
c. Titulacin
El amonio fijado en la solucin de cido brico se cuantifica por titulacin con una
solucin estndar de cido clorhdrico (0.1N), formando un complejo estable, y pudiendo
observarse debido al cambio de color que experimenta la solucin de cido brico (rojo a
amarillo), producido por el amonaco, y que alcaliniza la solucin progresivamente a
medida que es captado por el cido brico. Esto es visible gracias al indicador rojo de
metilo; aunque es posible usar otro indicador segn el rango de viraje. El contenido de
nitrgeno se cuantifica por titulacin con una solucin estndar de cido clorhdrico, y un
blanco de reactivos se prepara desde el paso de digestin. Antes de realizar los clculos,
el volumen gastado por el blanco se resta al obtenido a partir de las muestras.
El mtodo Kjeldahl puede realizarse con equipo de laboratorio que permite analizar al
mismo tiempo de 6 hasta 40 muestras en una misma corrida, realizando tanto la
destilacin como la titulacin en forma automtica para cada muestra, mejorando
sustancialmente los tiempos de anlisis y las cantidades de reactivo utilizado, y por tanto
los desechos producidos.
63
El mtodo Kjeldahl tiene la ventaja de ser el mtodo en el que se basan la mayora de las
tablas de composicin de alimentos y, de ser el principal mtodo reconocido en las
legislaciones de varios pases. Sin embargo, el mtodo de combustin ha incrementado
su aceptacin en la ltima dcada por ser un mtodo muy rpido y amigable con el medio
ambiente.
Digestor de protena.
Destilador.
Cuchillo.
Matraces Kjeldahl.
Papel encerado.
Esptula.
Bureta de 25 ml.
Reactivos
NaOH.
HCl 0.1N.
b.
c.
d.
e.
Digestin. Colocar los tubos en una unidad de digestin (Fotografa 17) a una
temperatura media (420 oC ) dentro de una campana de extraccin y dejar digerir la
muestra hasta la destruccin total de la materia orgnica (color verde-azul traslcido del
lquido).
f.
h.
i.
Titular el destilado con una solucin de HCl 0.1N, hasta la aparicin de un color
rosa permanente. En cada turno, incluir un blanco de reactivos.
j.
6
6
Para una estimacin rpida del contenido de protena en carne cruda, se ha sugerido que
a partir de los porcentajes de agua y grasa, se puede obtener un valor con un nivel de
precisin aceptable para objetivos de control de calidad. Esta estimacin supone que el
porcentaje de cenizas se mantiene constante y est alrededor del 1% (Hui et al., 2001).
Protena en carne cruda (%)= 99 - (% Grasa cruda) - (% Humedad)
6
7
denominan omega 3, 6 9. Los lpidos complejos, son aquellos que se asocian con otro
tipo de compuestos, estos incluyen a los fosfolpidos, los glucolpidos y los sulfolpidos.
Contrario a los teres, las mezclas de cloroformo-metanol se caracterizan por ser una
combinacin de un solvente no polar (cloroformo) y uno polar (metanol), lo que permite la
extraccin de grasas tanto no polares como de aquellas polares (principalmente
fosfolpidos asociados a membranas celulares), por lo que su uso, permite colectar
mayores cantidades de lpidos en menor tiempo (Mariezcurrena et al., 2010). Algunos de
los cidos grasos presentes en los alimentos se muestran en el Cuadro 7.
Cuadro 7. Algunos cidos grasos de los alimentos
cidos
Grasos
12:0
14:0
16:0
16:1
18:0
18:1
18:2
18:3
-3
ALinolnico
CH3(CH2)(CH=CHCH2)3(CH2)6COO-
Desde el punto de vista de la nutricin humana, no slo es deseable que las grasas
insaturadas predominen en gran cantidad sobre las saturadas, sino tambin que la
proporcin entre cidos grasos omega 6 y omega 3 sea la adecuada (idealmente, no
mayor de 2 a 1). Por ello, es preferible una carne con una mayor proporcin de cidos
grasos poliinsaturados y un mayor balance entre los cidos n-6 y n-3.
Al decidir que mtodo utilizar, el investigador deber considerar si solo le interesa conocer
la cantidad total de grasa, o si la grasa recuperada ser utilizada posteriormente para
otros anlisis. En el caso de que la grasa se vaya a analizar posteriormente para
determinar el perfil de cidos grasos, se deber seguir una metodologa de extraccin en
fro, debido a que las temperaturas elevadas promueven la oxidacin de las grasas.
6
9
Equipo
Estufa de aire.
Balanza analtica.
Bao mara.
Desecador.
Campana de extraccin.
Materiales
Esptula.
Mortero.
Papel filtro.
Reactivos
ter etlico o ter de petrleo. Note que las variantes con cloroformo metanol,
pueden ser ms eficaces, ya que extraen hasta 30% ms grasa en un menor tiempo.
Preparacin de las muestras
a.
b.
a.
b.
c.
Pesar los vasos para extraccin del sistema de extraccin utilizado, previamente
secados y tarado a 102-105 C por 30 min (M1).
d.
e.
f.
Una vez terminada la extraccin, eliminar el solvente por evaporacin en rotaevaporador o bao mara bajo campana, hasta que no se detecte olor a ter en los vasos
que contienen la grasa extrada.
g.
h.
7
1
Fotografa 19. Equipo para extraccin de grasa (Soxtec Foss Tecator 2055)
4. ANLISIS DE LPIDOS
4.1
Determinacin del contenido de lpidos totales
(Folch et al., 1957)
Este mtodo permite determinar los lpidos totales nicamente en fro mediante una
extraccin slido-lquido con el uso de solventes, lo cual posibilita la utilizacin del residuo
para determinaciones posteriores de la composicin de cidos grasos por cromatografa
de gases.
7
2
Equipo
Balanza analtica.
Bomba de vaco.
Centrfuga.
Estufa de aire.
Campana de extraccin.
Desecador.
Materiales
Matraz kitazato.
Pipetas Pasteur.
Cloroformo.
Metanol.
Agua destilada.
Nitrgeno (gas).
Metodologa
a.
b.
c.
73
d.
e.
Enjuagar el residuo remanente en el filtro con 5 ml de la mezcla cloroformometanol (2:1 v/v; E2).
f.
g.
h.
Centrifugar esta mezcla por 5 a 10 min a 4,000 rpm, con el fin de separar la fase
acuosa de la fase orgnica.
i.
j.
k.
l.
m.
n.
o.
Colocar los vasos de precipitado conteniendo los extractos, cubiertos con una
gasa, en una campana de extraccin a temperatura ambiente para permitir la evaporacin
total del solvente (24 a 48 horas).
p.
q.
Los lpidos totales (g/100 g msculo fresco) a partir de muestras de msculo longissimus
dorsi se extraen segn el mtodo utilizado por Folch et al. (1957), previamente descrito.
Saponificacin y esterificacin
La saponificacin es una reaccin entre un ster y una base, donde la reaccin ocurre de
la siguiente manera:
RCOOR' + KOH
RCOOK + R'OH
RCOOCH3
Balanza analtica.
Agitador de tubos.
Micropipeta de 1-20 L.
Cromatgrafo de gases.
Materiales
Termmetro.
Nitrgeno (gas).
Hidrxido potsico.
Metanol.
Trifloururo de boro.
Hexano.
Heptadecanoato de metilo.
Iso-octano.
Metodologa
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
76
Anlisis cromatogrfico
i.
Evaporar bajo una corriente de nitrgeno el extracto que contiene los steres
metlicos de los cidos grasos (EMAG) de las muestras, y re-suspender en 0.5 a 0.6 ml de
iso-octano o de hexano.
j.
(SP
2560) de 100 m x 0.25 mm ID x 0.20 m de espesor de pelcula de Bis-cianopropilpolisiloxano. Las condiciones operacionales son: temperatura del puerto de inyeccin y
detector de 250 C, y en la columna establecer el siguiente programa de temperaturas:
una inicial (T1) de 140 C sostenida por 2 min, con una rampa inicial (R1) de 2.7 C/min;
una temperatura media (T2) de 220 C con una rampa media (R2) de 1 C/min, hasta
alcanzar una temperatura final (T3) de 240 C, manteniendo esta temperatura por 9.40
min. El tiempo total de corrida es de aproximadamente 1 h, con una presin del gas de
arrastre (Helio) de 30 psi.
k.
l.
7
7
Clculos
El clculo inicial permite expresar los cidos grasos individuales en mg/ml (Sampugna et
al., 1982) de la siguiente manera:
FR = As/Cs
El clculo de la concentracin del cido graso se realiza:
Cx = (Ax/ASI) x (CSI/FR)
Donde:
CX= concentracin del cido graso en la muestra
AX= rea de la muestra
ASI= rea del estndar interno
CSI= concentracin del estndar interno
FR= factor de respuesta
Espectrofotmetro.
7
8
Material
Bao mara.
Tubos de ensayo.
Termmetro.
Pipetas Pasteur.
Nitrgeno (gas).
Cloroformo.
KOH.
Metanol.
Pirogalol.
Agua destilada.
Hexano.
cido actico.
cido sulfrico.
Metodologa
a.
b.
c.
d.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
Una vez evaporado, agregar 3 ml de cido actico (CH 3COOH) saturado con
Sulfato de Hierro II (FeSO4) y seguidamente 1 ml de cido sulfrico concentrado (H2SO4).
m.
Agitar el tubo por 30 seg, y dejar en reposo por lo menos 10 min, hasta que se
desarrolle un color rosado-salmn en la mezcla.
n.
p.
q.
Filtrar la solucin por partes usando papel de filtro Whatman No. 2, dentro de una
botella. El reactivo es estable hasta por un mes a temperatura ambiente.
80
Balanza analtica.
Vortex.
Materiales
Pipetas de 1, 5, y 10 ml.
Tubos de ensayo.
Reactivos
Estndar de colesterol.
Etanol.
Nitrgeno (gas).
Sulfato de hierro.
a.
b.
a.
b.
81
Preparacin de Estndares:
Preparacin de un estndar de 100 mg, 200 mg, 300 mg y 400 mg.
a.
Tomar 5 tubos de ensaye a los cuales se les va a agregar 0.25, 0.50, 0.75 y 1 ml
de la solucin de trabajo, ya preparada anteriormente. El ltimo tubo ser identificado
como el Blanco (se utilizan 4 ml del extracto con hexano y se evapora a sequedad; se le
agrega 1 ml de metanol).
b.
c.
d.
e.
f.
82
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Revisin tcnica
Ms. C. Oscar Rodrguez Rivera
Dr. Ricardo Basurto Gutirrez
Dr. Feliciano Milin Suazo
Cdigo Interno
MX-0-310699-52-12-00-09-11
Pecuaria,
Acuacultura,
Agrobiotecnologa
Recursos
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