AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVA

INTEGRANTES:

SIMBALA CISNEROS FIORELLA.

YOVERA RISCO RUBEN

CURSO:
FORMULACION Y ELABORACION DE PROYECTOS.

PIURA-2016

PRESENTACION
El presente trabajo que estamos realizando est basado en la creacin de una
heladera en el distrito de Catacaos, despus de haber identificado que el distrito
no cuenta con heladeras que brinden un producto y servicio de buena calidad.
A travs de este proyecto esperamos obtener un beneficio futuro y conveniente
tanto para los clientes como para cada uno de los socios de la empresa del mismo
modo busca poder contribuir en el desarrollo de la sociedad.
Se dar a conocer los tres mtodos para determinar el financiamiento, el flujo de
caja econmico y el valor actual neto

de este proyecto. Esperamos que la

informacin brindada sea de agrado para el lector y los oyentes.

INTRODUCCION
Al realizar la creacin de una empresa legalmente constituida con proyeccin
competitiva y perdurable en el tiempo, se generara un aporte al crecimiento y
desarrollo de la regin, por lo tanto como estudiante de Administracin de
Empresas de la Universidad Nacional de Piura se tom la decisin de incursionar
como empresa y realizar un plan de negocio en el sector de Heladera
aprovechando la dinmica de mercado en este tipo de bien de consumo. El
producto y servicio estar dirigido a la poblacin del Distrito de Catacaos, los
cuales se pretenden innovar frente a la manera tradicional que tiene el distrito en
cuanto a establecimientos de este tipo.
Este trabajo investiga la viabilidad del proyecto, la poblacin y las caractersticas
de la misma, el crecimiento poblacional, el estudio tcnico, de mercado, la
competencia, y en resumen, toda la informacin recopilada ya que son factores
fundamentales para analizar y llevar a cabo el plan de negocios. La normatividad
que se debe cumplir, la identificacin del desarrollo de los procesos, tcnicas de
produccin y organizacin, procedimientos aplicados tanto a la teora como a la
prctica de la de la formulacin y evaluacin de proyectos que definirn la
realizacin del mismo.

RESUMEN EJECUTIVO
El presente plan de negocio evala la creacin de la empresa WALAC en el
Distrito de Catacaos, con unas caractersticas bajas en competitividad y
sostenibilidad, este proyecto tendr como actividad econmica la preparacin y
servicio a la mesa de helados; el concepto de negocio consiste en ofrecer helados
al paladar de las familias lugareas y visitantes del Distrito, como servicio
complementario en su alimentacin cotidiana y especialmente los fines de semana
en familia.
La heladera que lleva como nombre WALAC ofrecer productos y servicios
provenientes a sus costumbres, de la mejor calidad, proporcionando a nuestros
clientes una experiencia excepcional acompaada del mejor servicio. La creacin
de la heladera pretende contribuir con el bienestar de la comunidad, con la
generacin de empleo en el Distrito eje fundamental del crecimiento social y
econmico.
Teniendo en cuenta la localizacin geogrfica del establecimiento el mercado
objetivo ser la poblacin de Catacaos que actualmente con ms de

66.308

habitantes entre nios, jvenes, adultos y ancianos que la conforman turistas que
confluyen en la zona de influencia.
De acuerdo con la investigacin se encontr una gran oportunidad de clientes
dados los resultados de la encuesta en cuanto a la alta demanda que actualmente
presenta el Distrito.
Por la naturaleza del negocio los proveedores de materias primas e insumos
estarn constituidos por las empresas del sector primario que ofrecen frutas
contribuyendo as al con el crecimiento y expansin del mismo y la compra de
abarrotes y dems colaborando con el sector secundario.
El proyecto har parte de la cadena productiva y de la infraestructura de servicios
tursticos, por lo tanto contribuir a fortalecer uno de los sectores Distrito de
Catacaos.

INDICE
PRESENTACION
INTRODUCCION
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES
I.1.- NOMBRE DEL PROYECTO
I.2.- MARCO DE REFERENCIA
I.3.-PARTICIPACION DE LOS BENEFICIARIOS
CAPITULO II: IDENTIFICACION
II.1.- DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL
II.2.- ARBOL DE CAUSA Y EFECTOS
II.3.- DEFINICION DEL PROBLEMA
II.4.- ARBOL DE MEDIOS Y FINES
II.5.- OBJETIVOS DEL PROYECTO
II.6.- ALTERNATIVAS DE SOLUCION
CAPITULO III: FORMULACION
III.1.- HORIZONTE DE EVALUACION
III.2.- ANALISIS DE DEMANDA
III.3.- BALANCE OFERTA DEMANDA
III.4.- CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO O SERVICIO
III.5.- PLAN DE MARKETING
III.6.- CRONOGRAMA DE ACCIONES
III.7.- COSTOS DEL PROYECTOS A PRECIOS DE MERCADO
III.8.- COSTOS INCREMENTALES A PRECIOS DE MERCADO
CAPITLO IV: EVALUACION
IV.1.- FLUJOS DE INGRESOS DEL PROYECTO
IV.2.- EVALUACION ECONOMICA A PRECIOS SOCIALES
IV.3.- COSTOS A PRECIOS SOCIALES
IV.4.- EVALUACION SOCIAL
IV.5.- ANAISIS DE SENSIBILIDAD
IV.6.- SELECCIN DE LA MEJOR ALTERNATIVA
IV.7.- ANALISIS DE SOSTENIBILIDAD
IV.8.- ANALISIS DE IMPACTO AMBIENTAL
CONCLUSIONES

CAPITULO I:

ASPECTOS GENERALES

I.1.- NOMBRE DEL PROYECTO

El Proyecto se denominar: La creacin de una heladera en el distrito de
Catacaos
I.2.- MARCO DE REFERENCIA

CAPIT
ULO I:
ASPEC
TOS

PROYECTO NORMA SANITARIA SOBRE

EL PROCEDIMIENTO PARA LA
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA
FABRICACIN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
(Prepublicado con R.M N 482-2005/MINSA
el 29 de junio de 2015)
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artculo 1.- Base Tcnico Normativa
La presente Norma est conforme a lo dispuesto
por el Reglamento sobre Vigilancia y Control

GENER

Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por

ALES

a las Directrices para la Aplicacin del Sistema de

Decreto Supremo N 007-98-SA en su Quinta

Disposicin Complementaria, Transitoria y Final y
Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de
Control (Sistema HACCP):Revisin. Alinorm 03/13

A del Codex Alimentarius.

Artculo 2.- Objetivo

Establecer en la industria alimentaria la aplicacin de un sistema preventivo de

control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas,

basado en la identificacin, evaluacin y control de los peligros significativos para

cada tipo de producto.

Uniformizar los criterios para la elaboracin y aplicacin de los Planes

HACCP

en

los

establecimientos

de

fabricacin

de

alimentos

bebidas.
Artculo 3.- Alcance y mbito
Las personas naturales y jurdicas que operan o intervienen en cualquier proceso
de fabricacin e industrializacin de alimentos y bebidas a nivel nacional, sea para
el mercado nacional o internacional, estn obligadas al cumplimiento de la
presente norma. La aplicacin del Sistema HACCP en la pequea y micro
empresa alimentaria, se har conforme a lo establecido en la Stima Disposicin
Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98 SA
Artculo 4.- Requisitos en la aplicacin del Sistema HACCP
La aplicacin del Sistema HACCP se har mediante un Plan HACCP para cada
producto o grupo de productos similares. Para la efectiva aplicacin del Sistema
HACCP, la Industria Alimentaria debe contar como requisito previo con un
Programa de Buenas Prcticas de Higiene, conforme a los Principios Generales
de Higiene del Codex Alimentarius y el Cdigo de Prcticas especfico para la
fabricacin de cada tipo de alimento.
El Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada operacin
concreta por separado y es sujeto de revisin peridica a fin de incorporar en las
operaciones y procesos de fabricacin, los avances de la ciencia y tecnologa
alimentaria. Ante cualquier modificacin en el alimento, en el proceso o en
cualquier fase de la cadena alimentaria de proceso, debe examinarse la aplicacin
del Sistema HACCP y debe enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la
consiguiente notificacin obligatoria de los cambios a la Direccin General de
Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud.

Artculo 5.- De los Organismos de Inspeccin

Los Organismos de Inspeccin sean privados o pblicos autorizados por la
DIGESA, previa evaluacin en su idoneidad tcnica y administrativa, y por
encargo, podrn realizar las inspecciones sanitarias en los establecimientos y
servicios que le corresponda vigilar, realizar las actividades de validacin tcnica y
seguimiento peridico de la aplicacin de los Planes HACCP, con el fin de verificar
la idoneidad de los Planes HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso de
fabricacin de alimentos y bebidas.
Las inspecciones a las fbricas de alimentos y bebidas de consumo humano para
el seguimiento del Sistema HACCP. Se realizar con una frecuencia acorde con el
nivel de riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la verificacin de la
correcta aplicacin del sistema y de sus requisitos y condiciones previas y ser por
lo menos semestral.
TITULO II
DE LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
Captulo 1
De Los Requisitos

Artculo 6.- Requisitos y condiciones previos

El fabricante y el profesional responsable del control de calidad sanitaria deben
verificar el cumplimiento de los siguientes requisitos y condiciones previas para la
aplicacin del Sistema HACCP:
a) La estructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin de
equipos, y aspectos operativos de los establecimientos definidos en los Captulos
I, II, III, IV, V, VI y VII del Ttulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA.
b) Disear e implementar un Sistema de Identificacin de lote.
c) Disear e implementar un Programa de Capacitacin y Entrenamiento

continuo del personal.

El Sistema de Identificacin del lote, el Programa de Capacitacin y Entrenamiento

y las actividades de prevencin y de control de plagas, abastecimiento de agua y
hielo, vapor de aire, recoleccin y disposicin de residuos slidos, efluentes
lquidos, control mdico e higiene del personal, vehculos de transporte, deben
estar documentados y la ejecucin correspondiente debe estar registrada.

Artculo 7.- De los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y

Bebidas
El fabricante incorporar al Plan HACCP la documentacin referida a los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas de acuerdo al Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius. En este documento se debe identificar la
poltica sanitaria y los objetivos de la empresa, el diseo de planta y los principios
esenciales de higiene de los alimentos y bebidas aplicables en la cadena
alimentaria, destacando entre otros, lo siguiente:
a) Establecer criterios de calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas,
ingredientes y aditivos, y verificar su cumplimiento.
b) Contar con un listado actualizado de proveedores selectos.
c) Documentar el Programa de Higiene y Saneamiento de la infraestructura

fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin de equipos

segn lo indicado en el Artculo 6, inciso a)
d) Mantener y calibrar los equipos e instrumentos
e) Saneamiento: limpieza, desinfeccin y control de plagas

Artculo 8.- De la informacin sobre la higiene y el saneamiento

La informacin sobre los procedimientos de limpieza, desinfeccin y control de
plagas

deben

indicar

como

mnimo,

objetivos,

alcance,

responsables,

herramientas y materiales, uso, frecuencia, control, verificacin y registros.

Asimismo se deben indicar las sustancias qumicas a utilizar (desinfectantes y
plaguicidas) y sus concentraciones. Adems se deben incluir los controles fsicoqumicos y microbiolgicos necesarios para verificar su eficacia.

Artculo 9.- Sobre la Identificacin de lote

El Sistema de Identificacin del lote debe sealar como mnimo, la procedencia,
distribucin, destino final de los productos alimenticios. La identificacin de los
lotes permite la rastreabilidad de los productos en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, con el fin de poder retirar los alimentos cuando exista una situacin de
riesgo al consumidor. Cada recipiente de alimentos, as como los insumos,
ingredientes y materias primas deben estar marcados permanentemente de
manera que se identifique al productor y al lote del alimento.

Artculo 10 .- Poltica sanitario y objetivos de la empresa

En base a los resultados del anlisis costo-beneficio de la implementacin del
sistema HACCP, la gerencia general de la empresa establecer las prioridades de
inversin y el cronograma de reformas sanitarias que aseguren la efectiva
aplicacin del Sistema HACCP, los cuales deben concordar con su poltica
sanitaria. La poltica sanitaria debe estar acorde con el aseguramiento de la
inocuidad de los productos que procesa la fbrica y debe describirse en el Plan
HACCP.
Los objetivos deben estar orientados al aseguramiento de la inocuidad y calidad
sanitaria e de los alimentos y bebidas procesados en el establecimiento, lo que
requiere el compromiso pleno e integral de todos los trabajadores y directivos en
todas sus etapas: concepcin, aplicacin y mantenimiento, para la eficaz
aplicacin del Sistema HACCP.
Artculo 11.- Diseo de la Planta
En el Plan HACCP se incluir un plano de la Planta y un diagrama descriptivo y
concreto de la distribucin de ambientes del establecimiento: recepcin de las
materias primas, almacenes, salas de preparacin, procesamiento, empacado,

almacn de productos terminados y el lugar de embarque, entre otros. Asimismo,

debe sealar la ubicacin de oficinas, vestuarios, servicios higinicos y
comedores; tambin se debe indicar los puntos de abastecimiento y zonas de
almacenamiento y tratamiento del agua potable, mecanismo de disposicin de
efluentes y residuos slidos.
Artculo 12.- Del Programa de Capacitacin y Entrenamiento
El fabricante deber describir su programa de capacitacin y entrenamiento,
considerando que ste debe ser continuo y estar dirigido tanto al Equipo HACCP
como al personal directamente involucrado en las operaciones y procesos.
La capacitacin debe incluir como mnimo los siguientes temas:
a) Los temas relacionados con el tem a) del Artculo 6 de la presente norma.
b) Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas
c) Higiene y Saneamiento.
d) Rastreabilidad.
e) Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
f)

Aplicacin de aspectos de microbiologa de alimentos.

g) Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos.

h) Los principios y pasos para la aplicacin de HACCP.
i)

Otros pertinentes.

El entrenamiento del personal, incluir como mnimo los siguientes temas:

a) Prcticas de Higiene de los Alimentos.
b) Operaciones de Control de los Lmites Crticos para cada Punto Crtico de

Control

(PCC).

c) Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.

d) Operaciones de higiene y saneamiento.
e) Otros pertinentes.

El personal de saneamiento (limpieza, desinfeccin y control de plagas), debe

recibir capacitacin tcnica especfica para las operaciones que realiza. Estn
incluidos los operarios de limpieza de las empresas contratadas para ejecutar este
servicio.

Se debe consignar en este programa el nombre de los responsables de la

ejecucin de la capacitacin y su frecuencia. Asimismo se debe contemplar la
revisin del programa en base a deficiencias identificadas y a la luz de los avances
tecnolgicos y cientficos. El programa de capacitacin y entrenamiento podr ser
ejecutado por personal de la propia empresa o por entidades especializadas.

Captulo 2
Aplicacin del Sistema HACCP, Diseo e implementacin del Plan
HACCP

Artculo 13.- Principios del Sistema HACCP

La aplicacin del Sistema HACCP en el procesamiento de alimentos y bebidas de
consumo humano se sustenta en los Siete (7) Principios siguientes:
Principio 1:

Enumerara todos los peligros posibles relacionados con cada fase;

realizar un anlisis de Peligros y determinar las medidas para
controlar los peligros identificados.

Principio 2:

Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).

Principio 3:

Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC.

Principio 4:

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5:

Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando

la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

Principio 6:

Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para

confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.

Principio 7

Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.

Artculo 14.- Pasos del Sistema HACCP

La aplicacin de los principios del Sistema HACCP consta de las operaciones que
se identifican en la secuencia lgica para su aplicacin (Anexo 2), siguiendo
los doce (12) Pasos siguientes:
Paso 1:

Formacin de un Equipo HACCP.

Paso 2:

Descripcin del producto.

Paso3:

Determinacin del uso previsto del alimento.

Paso 4.

Elaboracin de un Diagrama de Flujo.

Paso 5:

Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo.

Paso 6:

Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada

fase; realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las
medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1)

Paso 7:

Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2)

Paso 8:

Establecimiento de Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3)

Paso 9:

Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC

(Principio 4)
Paso 10:

Establecimiento de Medidas Correctoras (Principio 5)

Paso 11:

Establecimiento de los Procedimientos de Verificacin (Principio 6)

Paso 12:
(Principio 7)

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro

Artculo 15.- Contenido del Plan HACCP

El fabricante debe consignar en el documento del Plan HACCP los puntos
siguientes:
1)

Nombre y ubicacin del establecimiento productor

2)

Poltica sanitaria y objetivos de la empresa, compromiso gerencial.

3)

Diseo de la planta.

4)

Integrantes y Funciones del Equipo HACCP.

5)

Descripcin del producto.

6)

Determinacin del uso previsto del alimento

7)

Diagrama de Flujo

8)

Anlisis de Peligros. (Principio 1)

9)

Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2)

10) Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3)

11) Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4)
12) Medidas Correctoras. (Principio 5)
13) Sistema de Verificacin. (Principio 6)
14) Formatos de los registros. (Principio 7)
La informacin y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de
manera objetiva, clara y precisa, siguiendo los Formatos del Anexo 4 de la
presente Norma. Adjunto al documento Plan HACCP se debe detallar el Programa
de Capacitacin y Entrenamiento del personal de la fbrica y el Manual que
sustente los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas, segn lo
descrito en los Artculos 7,8 y 12 de la presente norma.

Artculo 16.- Formacin del equipo HACCP (Paso 1)

La Empresa o responsable tcnico de la aplicacin en el establecimiento
alimentario del Sistema HACCP, debe asegurar la competencia y conocimiento
tcnico, del personal integrante del equipo, para que, la formulacin del Plan
HACCP est de acuerdo a las condiciones higinicas del establecimiento y
su eficaz aplicacin. El Equipo HACCP debe ser multidisciplinario e integrado por
personal calificado, entre otros por los jefes o gerentes de planta, de produccin,
de control de calidad, de comercializacin, de mantenimiento y por el Gerente
General o en su defecto, por un representante designado por la Gerencia con
capacidad de decisin y disponibilidad de tiempo para asistir a las reuniones del
Equipo HACCP. Cuando no se disponga de este personal calificado, podr
recurrirse al asesoramiento especializado de otras fuentes. En el Plan se indicarn
las funciones y responsabilidades de la Gerencia y de sus miembros
Se debe nombrar al coordinador del equipo o profesional responsable del HACCP,
quien tendr la responsabilidad de supervisar el diseo y aplicacin del Plan
HACCP, convocar las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad
Sanitaria.
El Equipo HACCP, en la descripcin de la evaluacin de las condiciones higinico
sanitarias, tendr en cuenta el impacto de la infraestructura, los tratamientos o
procesos, la limpieza y el uso de los desinfectantes, sobre la prevencin y control
de los peligros o agentes patgenos que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos
Los miembros del equipo deben ser profesionales o tcnicos calificados y
entrenados en temas referidos al Sistema HACCP, Principios Generales de
Higiene, en los Principios para la Aplicacin de los Criterios Microbiolgicos en los
alimentos y otros temas relacionados a la higiene alimentaria. La fbrica deber
contar con la documentacin que sustente lo sealado en el prrafo anterior, la
que estar a disposicin de la Autoridad de Salud cuando sea requerido.

Artculo 17.- Descripcin del producto alimenticio (Paso 2)

En el proceso de evaluacin se debe realizar la descripcin completa de los
alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que pueden ser inherentes a
las materias primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del
producto. Debe tenerse en cuenta la composicin y la estructura fsico qumica
(incluida Aw, pH, etc), los tratamientos microbicidas, (trmico, refrigeracin,
congelacin, curado en salmuera, ahumado, etc.), el envasado, tipo de envase, la
vida til, condiciones de almacenamiento y el sistema de distribucin.
En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:
a) Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el
nombre cientfico de ser el caso.
b) Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)
c) Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas
d) Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado,
salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.
e) Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con
atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado)
f)

Condiciones de almacenamiento y distribucin.

g) Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de

consumo).
h) Instrucciones de uso.
i)

Contenido del rotulado o etiquetado.

Artculo 18.- Determinacin del uso previsto del alimento (Paso 3)

Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo,
para evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes,
coadyuvantes y aditivos alimentarios desconocidos, prohibidos y en niveles que
puedan afectar la vida o la salud del consumidor. El uso previsto debe aplicarse
desde la produccin primaria pasando por la elaboracin, fabricacin y

distribucin hasta el momento de su consumo y se sustenta en las buenas

prcticas de fabricacin.
Se debe al indicar la poblacin objetivo, si es pblico en general o grupo
vulnerable, como nios menores de cinco (5) aos, inmune suprimidos, ancianos,
enfermos, madres gestantes, etc.
Asimismo

indicar

su

forma

de

uso

condiciones

de

conservacin,

almacenamiento, determinar si se requiere algn tratamiento previo (listo para

consumo, para proceso posterior, etc.).
Se verificar si el establecimiento cuenta con las instalaciones, materiales y
equipos adecuados para la fabricacin del producto descrito.

Artculo 19.- Elaboracin de un Diagrama de Flujo (Paso 4)

Este paso es importante para la elaboracin del plan de vigilancia, documento en
el que se prev la estrategia de control de los peligros potenciales. El diagrama de
flujo debe ser elaborado por el equipo de HACCP y la evaluacin higinico
sanitaria debe tener en cuenta todas las operaciones y actividades que se aplican
en las etapas de fabricacin del o de los alimentos determinados.
Se establece el diagrama de flujo por producto cuando existan varias lneas de
produccin y siempre que sea necesario por diferencias significativas, se debe
realizar un diagrama de flujo para cada lnea por separado o se puede establecer
un diagrama de flujo por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso.
Se indicarn todas las etapas de manera detallada segn la secuencia de las
operaciones desde la adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos hasta
la comercializacin del producto, incluyendo las etapas de transporte si las
hubiese. El diagrama elaborado etapa por etapa debe garantizar la identificacin y
control de los peligros potenciales.
El diagrama de flujo describir los parmetros tcnicos relevantes: tiempo,
temperatura, pH, acidez, presin, etc.; los tiempos de espera; los medios de
transporte

entre operaciones; las sustancias qumicas empleadas en la

desinfeccin de la materia prima; los aditivos utilizados y sus concentraciones.

El diagrama de flujo se disear de manera tal que se distinga el proceso

principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios.

Artculo 20.- Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo (Paso 5)

El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso, el
que debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus
etapas.
La verificacin in situ del esquema secuencial diseado de las etapas de
procesamiento, es importante para determinar la relacin tiempos/temperaturas y
las medidas correctoras que sean necesarias para un control eficaz de los peligros
potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado.

Artculo 21.- Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con

cada fase, realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las
medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1) (Paso 6)
El Profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista de
todos los peligros identificados en cada una de las etapas de fabricacin, desde la
produccin

primaria, elaboracin,

fabricacin

la

distribucin

hasta

el

consumidor. Luego de la compilacin de los peligros identificados se debe analizar

cuales de ellos son indispensables controlar para eliminar o reducir el peligro para
producir un alimento inocuo.
Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud

humana.
La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros,
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados.

La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los

alimentos; y
Las condiciones que pueden dar lugar a la instalacin, supervivencia y
proliferacin de peligros.

En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y aplicar una

medida sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especficos.
Luego de identificar los peligros, se determinar la probabilidad de su ocurrencia,
su efecto y la severidad de stos sobre la salud de las personas.
Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en
la determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).

Artculo

22.- Determinacin

de

los

Puntos

Crticos

de Control

(PCC) (Principio 2) (Paso 7)

Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para
hacer frente a un peligro especfico.
Para determinar un PCC se debe aplicar el rbol de Secuencia de Decisiones
para Identificar los PCC del Anexo 3. Este diagrama sigue un enfoque de
razonamiento lgico y debe aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la
operacin de fabricacin en cuestin. Cuando convenga el PCC en donde existe
un peligro en el que el control es necesario para mantener la inocuidad, se debe
determinar una medida de control.
Al identificar un PCC se debe considerar que:
a) Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del proceso y su control
podr ser crtico en ms de una etapa.
b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, ste puede resultar
en un peligro inaceptable para el consumidor.

Artculo 23.- Establecimiento de lmites crticos para cada PCC( Principio 3)

(Paso 8)
En cada PCC debe especificarse y validarse el lmite crtico, este puede referirse a
precisar la temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y Cloro disponible as
como otros parmetros sensoriales de aspecto y textura. Los lmites crticos
deben ser mensurables y son estos parmetros los que determinan mediante la
observacin o constatacin si un PCC est controlado. En determinados casos
para una determinada fase, se establecer ms de un lmite crtico.
Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias aplicables
al procesamiento de los alimentos y bebidas especficos expedidos por el
Ministerio de Salud o en su defecto en las normas establecidas por el Codex
Alimentarius aplicables al producto o productos procesados.

Artculo 24.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

(Principio 4) (Paso 9)
El profesional responsable del equipo HACCP debe documentar los PCC, lmites
crticos y las medidas de control en el documento Plan HACCP. La vigilancia
documentada debe proporcionar informacin al personal designado en cada etapa
crtica o PCC para evaluar el cumplimiento de las medidas de control aplicadas
antes de que se produzca una desviacin y garantizar que siempre los PCC estn
controlados.

Los procedimientos de vigilancia deben detectar a tiempo una prdida de

control en el PCC a fin de poder realizar las correcciones que permitan asegurar
el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. En el Plan
de Vigilancia se tendr en cuenta que los mtodos de control deben efectuarse
con rapidez ya que se requiere tomar decisiones de correccin inmediatas y no
habr tiempo para ensayos analticos prolongados, por lo que con frecuencia se
deben emplear mediciones fsicas y qumicas. Los anlisis microbiolgicos

peridicos deben aplicarse para conocer los niveles de microorganismos

presentes en el producto y para ajustar los lmites crticos.

Se deben establecer las acciones de control referidas a la observacin, evaluacin

o medicin de los lmites crticos, funciones que se asignarn al personal
capacitado y con experiencia, los que llevarn los registros respectivos de cada
PCC. Los registros obtenidos en el control, deben ser evaluados por el
responsable del rea, para aplicar las medidas correctoras cuando el caso lo
requiera.
Cuando el control no es continuo, se establecer la frecuencia en forma clara, a fin
de garantizar que el PCC est controlado. En el plan de vigilancia se tendr en
cuenta los aspectos siguientes:
a) La calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicin y
registro, para garantizar la sensibilidad, precisin y velocidad de respuesta.
b) Tcnicas de muestreo, anlisis y medicin.
c) Frecuencias.
d) Responsables del control.
e) Registros.

Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC, estarn firmados por el
encargado del control de calidad o quien haga sus veces y por la persona o
personas encargadas del control del PCC respectivo.
Los registros sern llenados de manera inmediata y oportuna por la persona que
toma el dato o informacin. Cualquier signo de adulteracin de los registros est
sujeto a sancin del fabricante y del profesional responsable de la aplicacin del
Sistema HACCP.

Artculo 25.- Establecimiento de medidas correctoras (Principio 5) (Paso 10)

Deben formularse medidas correctoras especficas para cada PCC, para hacer
frente a una desviacin por incumplimiento de una medida de control y esta

medida debe aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Estas medidas
deben estar previstas en el plan de vigilancia del establecimiento o plan HACCP.
Debe incluir un sistema documentado de eliminacin o reproceso del producto
afectado en los registros del HACCP, a fin de que coma resultado de una
desviacin, ningn producto daino para la salud sea comercializado.
Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:
a) Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la
desviacin.
b) Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la aceptabilidad

del producto terminado. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que
tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la labor.
c) Aplicar la accin correctora establecida en el Plan HACCP, registrar las

acciones y resultados.
d) Evaluar peridicamente las acciones correctoras ejecutadas y determinar

las causas que originan la desviacin.

Artculo 26.- Establecimiento de Procedimientos de verificacin (Principio
6) (Paso 11)
El fabricante debe realizar una verificacin interna para comprobar si el Sistema
HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal
distinto de aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos
en el sistema HACCP. La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con
el propsito de mantener el sistema funcionando eficazmente.
Durante la verificacin se utilizaran mtodos, procedimientos y ensayos de
laboratorio que constaten y determinen su idoneidad, entre las actividades de
verificacin deben tenerse en cuenta, entre otras, lo siguiente:

Un examen del sistema y plan HACCP incluidos los registros,

Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos

alimenticios rechazados.
Confirmacin de los procedimientos de control y mantenimiento de los PCC.

Artculo 27.- Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

(Principio 7) (Paso 12)
Los establecimientos estn obligados a disear y mantener el registro
documentado que sustenta la aplicacin del Sistema HACCP. Los procedimientos
de control y seguimiento de Puntos Crticos aplicados y omitidos, consignando los
resultados obtenidos y las medidas correctoras adoptadas con el fin de recuperar
el control de los Puntos Crticos, deben estar consolidados en un expediente que
estar a disposicin del organismo responsable de la vigilancia sanitaria (DIGESA)
toda vez que sta lo requiera como documento escrito o en sistema automatizado.
El anlisis del Sistema HACCP debe documentarse en el Plan HACCP teniendo
en cuenta lo dispuesto en el Artculo 15, adems debe contar con lo siguiente:
a) Fecha de la ltima revisin y nmero de versin
b) Cada pgina debe estar enumerada de manera correlativa
c) Contener los Formatos de trabajo, segn lo establecido en el Anexo 4 de la
presente Norma.

El sistema de registro debe contener las operaciones de control, referidas a:

Las actividades de control de los PCC

Las medidas correctoras de las desviaciones que se hallan generado en algn

PCC.
Los procedimientos de validacin aplicados y la calibracin de equipos.
Las modificaciones al Plan HACCP

Los registros se archivarn por un lapso mnimo de 1 ao o segn la vida til del
producto en el mercado.

TITULO III
VALIDACIN TCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP
Artculo 28.- Responsabilidad de la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas.

El fabricante debe preparar su Plan HACCP de conformidad con las disposiciones

de la presente norma, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los
peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos y bebidas.
El fabricante, y el profesional encargado del control del Sistema HACCP o quien
haga sus veces, son responsables de las calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas que son liberados para su comercializacin. En el Plan
HACCP deber indicarse el nombre de su responsable.

Artculo 29.- Requisitos para la Validacin Tcnica Oficial

El Sistema HACCP debe estar representado en el Plan HACCP el cual debe ser
objeto de Validacin Tcnica en la planta por la DIGESA como organismo
responsables de la vigilancia sanitaria de la fabricacin de alimentos y bebidas.
Dicha validacin tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP y su
efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin.
Para

obtener

la

Validacin

Tcnica

Oficial

del

Plan

HACCP, el

fabricante presentar a la DIGESA una solicitud con carcter de declaracin jurada

consignando la informacin siguiente:
a) Nombre o razn social del fabricante.
b) Ubicacin del establecimiento.
c) Plan HACCP.
d) Informe favorable de la evaluacin tcnica sanitaria emitido por un

Organismo de Inspeccin autorizado por DIGESA o por un inspector

sanitario de la DIGESA.
e) Constancia de pago del derecho administrativo.

Ante el cumplimiento por parte del fabricante de lo establecido en el presente

artculo la DIGESA proceder a extender en el plazo establecido por ley, el
Certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP.

El costo que demande la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP en el proceso
de fabricacin ser asumido por el fabricante.
Artculo 30.- Observaciones al Plan HACCP
En el Acta de Inspeccin Sanitaria debe constar, si las hubiere, el detalle de las
observaciones resultantes de la validacin tcnica realizada, as como el plazo
que se le extiende al fabricante para su subsanacin. Vencido el plazo otorgado, la
DIGESA o el organismo de inspeccin autorizado, verificar en planta la
subsanacin de las observaciones efectuadas. En caso que el fabricante no haya
subsanado dichas observaciones, de ser el caso se proceder a aplicar las
medidas sanitarias.
Aartculo 31.- Idoneidad del Plan HACCP
El profesional responsable que preside el Equipo HACCP, bajo responsabilidad del
fabricante, debe verificar o comprobar permanentemente la idoneidad del Plan
HACCP, y cada vez que se realicen cambios en las operaciones de fabricacin, en
la formulacin del producto, se adquieran nuevos equipos, se disponga de
informacin relevante sobre el anlisis de peligros, y en todos los dems casos en
que el Plan no se ajusta a la aplicacin del sistema conforme a la presente norma,
dichos cambios deben ser considerados a fin de actualizar el Plan HACCP. El Plan
HACCP actualizado y reevaluado debe ser presentado a la DIGESA, debiendo el
fabricante solicitar la Validacin Tcnica Oficial de la nueva versin.

Artculo 32.- Seguimiento de la aplicacin del Sistema HACCP

El seguimiento de la aplicacin del sistema HACCP, formar parte de las
inspecciones peridicas de la DIGESA para constatar la eficacia y mantenimiento
del sistema HACCP. Las inspecciones sanitarias incluirn una evaluacin general
de los riesgos potenciales asociados a las actividades u operaciones del
establecimiento respecto de la inocuidad de los productos que elabora y atendern
especialmente los Puntos de Control Crticos (PCC).

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES

Primera: El incumplimiento de las disposiciones de la presente norma, ser

considerado dentro de los alcances del artculo 121 literal m), y sancionado de
acuerdo a lo sealado en el artculo 123 del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 00798-SA.
Segunda: La aplicacin del Sistema HACCP en la Micro y Pequea Empresa
Alimentaria (MYPES), se har progresivamente y mediante una norma especial
aprobada por Decreto Supremo refrendado por el Ministro de Salud y el
Viceministro de Industrias de PRODUCE, conforme a lo establecido en la Stima
Disposicin Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por DS 007-98 SA y se
establece un plazo de seis meses (06) contados a partir de la publicacin de la
presente norma para la expedicin de la Norma Sanitaria sobre los
procedimientos de incorporacin al Sistema HACCP de la Micro y Pequea
Empresa Alimentaria (MYPES)
Tercera: Forman parte de la presente norma el Anexo 1: Definiciones; Anexo 2:
Secuencia Lgica para la Aplicacin del Sistema HACCP; Anexo 3:rbol de
Secuencia de Decisiones para Identificar los PCC y Anexo 4 Ejemplo de Formato
del Sistema HACCP
Cuarta: Toda la documentacin tcnica y normativa pertinente para el Anlisis de
Peligros est disponible en la DIGESA y en la Comisin Conjunta FAO/OMS
del Codex Alimentarius cuya Secretara Tcnica opera en la DIGESA.

ANEXO 1
DEFINICIONES

Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre

los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes
para la inocuidad de los alimentos y por tanto, a ser planteados en el Plan del
Sistema HACCP.

Cadena Alimentara: Son las diferentes etapas que siguen los alimentos y
bebidas desde la produccin primaria (incluidos los derivados de la biotecnologa),
es decir, de la siembra a la cosecha en el caso de los vegetales, de la crianza al
beneficio en el caso de los animales no acuticos, y de la pesca, extraccin
o recoleccin hasta que llegan a los desembarcaderos en el caso de productos
hidrobiolgicos, as como las etapas siguientes hasta llegar al consumidor final.

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicoqumicos y

organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.

Determinacin del peligro: Identificacin de los agentes biolgicos, qumicos y

fsicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar
presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

Diagrama de flujo: Representacin grfica y sistemtica de la secuencia de

fases u operaciones llevadas a cabo en la elaboracin o fabricacin de un
determinado producto alimenticio.

Evaluacin de Riesgos: Proceso basado en conocimientos cientficos, que

consta de la siguientes fases: (i) determinacin del peligro, (ii) caracterizacin del
peligro, (iii) evaluacin de la exposicin, y (iv) caracterizacin del peligro.

Etapa: Cualquier punto, procedimiento, operacin o fase de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Inocuidad: Garanta de que un alimento no causar dao a la salud humana.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud.

Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera

un efecto adverso a la salud.

Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del

Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.

Pequea y microempresa (PYME): Unidad econmica operada por una persona

natural o jurdica, bajo cualquier forma de organizacin o gestin empresarial
contemplada en la legislacin vigente, con la finalidad de desarrollar actividades
de comercializacin de bienes, prestacin de servicios, extraccin, transformacin,
y produccin sea industrial o artesanal de bienes, mereciendo en todos y cada uno
de los casos igual tratamiento. Como caracterstica general se establece que el
nmero total de trabajadores de la microempresa no excede de diez (10)
personas, mientras que en el caso de la Pequea empresa es mayor de diez (10)
pero no excede de cuarenta (40).

Rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimentos a

travs de una o varias etapas especificadas de su produccin, transformacin

y distribucin.
Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes
en los alimentos.

Sistema HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que
son significativos para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control del
proceso sobre el anlisis del producto final.

Validacin Oficial: Constatacin, respaldada por la Autoridad de Salud, de que

los elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a
las condiciones y situaciones especficas del establecimiento.

Verificacin o comprobacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
Plan HACCP.

1.3.-PARTICIPACION DE LOS BENEFICIARIOS

En el proyecto en que nos estamos enfocando, las personas quienes se van a
beneficiar son:
La poblacin del distrito de Catacaos
Los turistas
Los colaboradores de la propia empresa.

CAPIT
ULO II:
IDENTI
FICACI
ON

CAPITULO II:

IDENTIFICACION

II.1.- DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL

Para realizar el estudio de mercado es de gran importancia tener en cuenta que el
objetivo es demostrar y cuantificar la existencia de consumidores actuales y
potenciales en ubicaciones geogrficamente definidas.

El proyecto en mencin establecer su centro de produccin en Catacaos, debido

a muchos factores de los cuales destacan, local propio, el fcil acceso a la de
insumos de calidad, as mismo se pueden afirmar que existe mano de obra
calificada, ambos factores permitirn que nuestra lnea de productos sea de alta
competitividad y aceptacin en el mercado.

Con respecto a la competencia en el mercado en la ciudad de Catacaos se puede

apreciar que no hay una empresa ubicada directamente al 100 % a este rubro, y
cuyas fortalezas son la puntualidad, calidad de sus productos.
Al definir el rea geogrfica del mercado se han considerado los siguientes
criterios de segmentacin del mercado:

Criterio Geogrfico, Se refiere a todas aquellas empresas y poblacin

existentes y por crearse en la provincia de Piura y distritos que requieran
para su compra de este tipo de productos.

Criterio Demogrfico, Para la utilidad de nuestro proyecto se ha credo

conveniente segmentar a la poblacin de acuerdo a su nivel socio
econmico.

II.2.- ARBOL DE CAUSAS Y EFECTOS

Falta de tecnologa.
Turistas e inversionistas

Requerimiento de personal

insatisfechos.

La demanda insatisfecha porque no

hay un producto de calidad que
satisfaga las necesidades del
consumidor.

La falta de un producto de

La falta de un local con un

calidad en el distrito de

espacio amplio, moderno y

Catacaos.

con

una

buena

infraestructura.

II.3.- DEFINICION DEL PROBLEMA

La demanda insatisfecha porque no hay un producto de calidad que satisfaga las
necesidades del consumidor.

II.4.- ARBOL DE MEDIOS Y FINES

Permite de la organizacin
Requerimiento de personal,
mejorando el ingreso
familiar de la comunidad

progrese y genere ingresos

Turistas

y as poder adquirir nueva

seran los ms beneficiados

tecnologa

al satisfacer una necesidad

para

la

elaboracin rpida

inversionistas

insatisfecha.

Satisfacer a la demanda ofreciendo

un producto de calidad.

Brindar un producto de
calidad para los pobladores
de Catacaos.

Brindar un mejor servicio de

los locales ya existentes a
un

precio

cmodo

accesible para el cliente.

II.5.- OBJETIVOS DEL PROYECTO

Objetivo General: Lograr la plena satisfaccin de nuestros clientes a fin de poder
obtener una buena rentabilidad y alcanzar a un mediano plazo nuevos puntos de
venta
Objetivos Especficos:
Identificar y analizar el nmero de empresas que ofrecen esta lnea de
productos. Establecer las estrategias de marketing.
Elaborar un anlisis econmico financiero.
Analizar la sensibilidad del proyecto.
Crear una pgina web oficial de la empresa.

II.6.- ALTERNATIVAS DE SOLUCION

Brindar un mejor servicio de los locales ya existentes a un precio cmodo y
accesible para el cliente.

CAPIT
ULO III:
FORM
ULACI
CAPITULO III: FORMULACION

ON

III.1.- HORIZONTE DE EVALUACION

El tiempo en el cual se realizara el proyecto ser de 5
aos.

III.2.- ANALISIS DE DEMANDA

ENCUESTA

1.- Consume helados? (Si la respuesta es NO, terminar con la encuesta).

Si
No
2.- Le gusta el helado?

Si

No

2.- Cul de estas marcas de helado es la de su preferencia?

Marcas de helados:

DOnofrio
Laborghini
Artika
Otros.

3.- Con que frecuencia sale usted a comer helado?

Todos los das

2 o 3 das a la semana
1 vez a la semana
Menos de una vez a la semana

4.- En qu lugares compra helado?

Supermercados.
Tiendas.
Triciclos.
En los paraderos.
5.- De los siguientes sectores cual le atrae ms?
Heladera

Pastelera

Cafetera

bar.

6.- Considera usted que la publicidad de helados genera un impulso de compra?

No.
No necesariamente.
S.
Es muy necesaria.
7.- Le gustara algn tipo de promocin por la compra de un helado?
Helados gratis
Stickers por la compra
sorteos
Otros
8.- Qu presentacin de helado es la de su preferencia?

De palito
En vaso
En barquillo
Le da igual

9.- En el momento de realizar la compra, se fija en el volumen de los helados?

Que sean gordos

Que vengan con un extra de regalo
Largos
Le da igual

10.- Usted compra helado de acuerdo a.

La estacin del ao en la que se encuentra.

Antojos repentinos.
La presentacin en cuanto a envoltura en la que viene el helado.
La publicidad generada por la marca de helado.

11.- Qu importancia tiene el costo en el momento de la compra?

Sumamente importante.
Medianamente importante.
No tan importante.
No es importante, no importa cunto gaste.

12.- Que le motivara a comprar un helado?

Promociones especiales.
Bajos precios.
Fcil transporte.
Nuevos sabores

13.- Conque frecuencia consume el nio helado en su familia?

14.- Entre los siguientes sabores, seala los 3 que ms te gusten.
Mora

Avellana

Naranja

Vainilla

Ron con pasa

Fresa

Dulce de leche

Coco

Frambuesa

15.- Qu otros productos le gustara obtener en una heladera?

Formula:
NZ 2p(1 p)
n=
( N 1 ) e 2 +Z 2q(1P)

N: es el tamao de la poblacin o universo (nmero total de posibles

encuestados).

p: proporcin de individuos que poseen en la poblacin la caracterstica de

estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que
p=q=0.5 que es la opcin ms segura.
q: proporcin de individuos que no poseen esa caracterstica, es decir, es 1p.
Z: es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El
nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra
investigacin sean ciertos: un 95,5 % de confianza es lo mismo que decir
que nos podemos equivocar con una probabilidad del 4,5%. Los valores de
Z se obtienen de la tabla de la distribucin normal estndar N (0,1).
Los valores de Z ms utilizados y sus niveles de confianza son:
Valor de Z
1,15
Nivel
de 75%

1,28
80%

1,44
85%

1,65
90%

confianza

NZ pq
n=
( N 1 ) e 2 +Z 2pq

n=

154202.25 0.050.95
( 154201 ) 0.032 +2.2520.050.95

n=263

1,96
95%

2,24
97,5%

2,58
99%

III.3.- BALANCE OFERTA DEMANDA

Demanda
Para poder identificar el tamao de nuestro mercado tuvimos la necesidad
de realizar una pequea encuesta por la cual identificaramos que tan
grande se encuentran la oferta y demanda de nuestro producto y del mismo
modo como est posicionada la competencia.
Al verificar los resultados se pudo observar que existe una alta demanda de
individuos que consume helados, lo que favorece la realizacin de nuestro
proyecto.
Al identificar nuestra demanda logramos establecer cul ser la oferta que
nosotros vamos a brindar teniendo siempre en cuenta los gustos de
nuestros clientes.
A travs de los porcentajes de nuestra encuesta logramos identificar que
existe una competencia muy fuerte con respecto a un producto, esto nos
impulsa a elaborar y ofrecer un producto que la supere por la cual estar
diferenciado y ayudara a poder tener una rpida captacin de nuestros
consumidores.

Oferta
Nuestro producto es un helado exquisito esta hecho a base de pulpa de
fruta elaborado con los ms altos estndares de calidad el cual satisface los
deseos y gustos de los individuos.

Competencia
Nuestro mercado presenta una competencia dbil ya que no existe
heladera alguna que brinde el producto y servicio que nosotros
brindaremos.

A travs de las debilidades de nuestra competencia las aprovecharemos

para convertirlas en fortalezas para nuestro negocio.
III.4.- CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO O SERVICIO
La heladera WALAC se inicia con la idea en la clase del curso de Elaboracin de
Proyectos, el cual nuestro grupo despus de haber analizado el mercado
(distrito de Catacaos) opto por la creacin de un negocio dedicado a la produccin
de helados.
El proyecto tiene como finalidad la satisfaccin de los clientes y la obtencin de
beneficios para el mismo y tambin busca contribuir al desarrollo de la sociedad.
El proceso de nuestra produccin de helados empieza con la materia prima
(obtenida en el mercado de la ciudad de PIURA), sta es verificada y almacenada,
Los mtodos de produccin de otros tiempos consistan en introducir los
ingredientes luego, es seleccionada (dependiendo del sabor que se vaya a
preparar) y pesada, para despus ser mezclada y llevada a la mquina, la cual la
congela logrando la consistencia necesaria y requerida por el operario,
posteriormente se procede a envasar y almacenar el helado en la Maquina de
Conservacin correspondiente, para luego ser vendidos hacia nuestro mercado.
Mtodos de produccin:
En un recipiente metlico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal
gorda, mezclndolos hasta que quedaban suaves.
En la actualidad, los ingredientes se vierten en un tanque donde se mezclan y
pasteurizan.
A continuacin, la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos de grasa, se
enfra, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberas y se bate hasta
que queda suave; en esta fase se aaden a veces nueces o frutas. El helado sale
del tanque casi congelado y se guarda en recipientes que se almacenan en
cmaras refrigeradoras hasta que se endurece.

Los materiales que se agregan a los helados son:

Leche

Agua

Grasas

Azucares

Saborizantes

Frutas

Estabilizantes

Gomas

Alginatos

Emulsionantes

A continuacin definiremos algunos de los materiales utilizados y diremos su uso

en el proceso.
Leche:
La leche utilizada es leche descremada entera la cual se rehidrata utilizando agua,
esta leche se agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche
aporta calcio y vitamina B2 al helado; adems aporta slidos al helado y un
porcentaje de grasas.
Agua:
El agua utilizada en la elaboracin del helado es recibida de la red de distribucin
de agua y es previamente tratada para asegurarse de que sea apta para la
preparacin del producto.
Azucares:

Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de

carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y
normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. Se utilizan
en los helados para darle un sabor dulce.
Saborizantes:
Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados como por
ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a un helado de menta.
Estabilizantes:
Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de
la forma o la naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se
incorporan, inhibiendo reacciones qumicas o fsicas, manteniendo el equilibrio
qumico de los mismos.
Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y emulsificantes para
aumentar su eficacia y su rango de efectividad.
Algunos de los procesos utilizados a lo largo de la elaboracin del helado
son:

Pasteurizacin

Homogenizacin

Maduracin

Pasteurizacin:
Pasteurizacin, proceso de calentamiento de un lquido, para destruir las bacterias
perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composicin, en el sabor, o en
el valor nutritivo del lquido.
Homogenizacin:
Homogenizacin, tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se
separen del resto del producto. La homogeneizacin se realiza antes o despus
del proceso de pasteurizacin.

Maduracin:
El objetivo de la maduracin en la elaboracin del helado consiste en retener la
mezcla del helado y hacer que todos los ingredientes se rehidraten.

III.5.- PLAN DE MARKETING

Precio
Asignarle precio a un producto y/o servicio es bastante tedioso, ya que hay
que tener en cuenta diversos aspectos, tales como: cuanto es lo que estn
dispuestos a pagar los clientes por dicho producto, analizar los precios de la
competencia directa, analizar la estructura de los costos que incurren para
la elaboracin, etc. Para ello hemos considerado deducir de acuerdo a las
respuestas obtenidas en la encuesta realizada, establecer el precio que
oscila entre el s/.4.50 el helado de vaso.
Promocin
Por ir a la heladera WALAC se lleva gratis otro helado.
Promocin de ventas:
Hacer el lanzamiento del producto en fechas especiales como: da de la
madre, mes del nio.
Estudiar el mercado para beneficiar el producto
Estimular la compra del producto con ofertas y/o obsequios.
Plaza

Los socios hemos realizado un anlisis de la zona en donde estar ubicado

nuestro proyecto por la cual la decisin que tomamos fue establecerlo en el
distrito de CATACAOS en JR. Trujillo CDRA. 01.
El anlisis que realizamos fue teniendo en cuenta los medios y costos de
transporte, disponibilidad de la mano de obra, factores ambientales,
cercana de mercado y acceso a las fuentes de abastecimiento que
favorecan la realizacin de nuestro proyecto.

Para poder obtener nuestra materia prima acudiremos a la ciudad de Piura,

ya que cuenta con variedad de frutas y precios accesibles.
Las maquinas a utilizar en nuestro proceso de produccin tienen una
tecnologa de punta la cual sern adquiridas al contado va Internet.

En la distribucin de nuestro producto:

Utilizaremos canales de distribucin directos ya que nuestro local solo
ser uno.
Nuestro producto va estar disponible desde las 10am hasta la 10pm de
la maana que son las horas de mayor consumo.
Asimismo, nuestras ventas sern de todos los das, incluyendo (feriados
y fines de semana)

III.6.- CRONOGRAMA DE ACCIONES

N

ACTIVIDADES

AO 2016
MAYO JUNIO JULIO AGOSTO

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Propuestas de Proyectos
Eleccin del Proyecto
Estudio de Mercado
Adquisicin del Local
Adquisicin Maquinaria
Adquisicin de Materiales e Insumos
Instalacin y Adecuacin del Local
Inicio del Proceso de la Produccin
Venta del Producto

III.7.- COSTOS DEL PROYECTOS A PRECIOS DE MERCADO

COSTOS FIJOS

CONCEPTO
SUELDOS (1)
ALQ. DEL LOCAL(LUZ)
SUNAT
PUBLICIDAD
OTROS GASTOS
TOTAL

MENSUAL
7650

ANUAL
91800

MENSUAL

ANUAL

COSTOS VARIABLES

CONCEPTO
MOD
MPD
TOTAL

N
1
2

DETALLE
Costos de Materia Prima
Materia prima
Costos de Operaciones
Mano de obra
Energa elctrica
Mantenimiento de local
Agua
Telfono

S/. MENSUAL

Gastos administrativos
Personal administrativo
Alquiler
Suministro de oficina
Costos y gasto de venta
TOTAL

III.8.- COSTOS INCREMENTALES A PRECIOS DE MERCADO

CAPIT
LO IV:
EVALU
ACION

CAPITLO IV: EVALUACION

IV.1.- FLUJOS DE INGRESOS DEL PROYECTO
FLUJO DE CAJA PROYECTADO (PRESUPUESTO DE EFECTIVO)
1
10000

INGRESO DE EFECTIVO
PRESTAMOS

2
1800
0

3
2350
0

4
2600
0

8000

TOTAL DE INGRESO DE EFECTIVO

18000

1800
0

2350
0

2600
0

EGRESO DE EFECTIVO
CUENTAS POR PAGAR
GASTOS ADM. Y VENTAS
POGO DE IMPUESTOS
TOTAL DE EGRESO EN EFECTIVO

3000
1500
2000
6500

4200
1600
3000
8800

4700
2100
4700
1150
0

4300
2400
5200
1190
0

FLUJO NETO ECONOMICO

11500

9200

SERVICIO DE DEUDA
FLUJO NETO FINANCIERO

5000
6500

5000
4200

1200
0
5000
7000

1410
0
5000
9100

IV.2.- EVALUACION ECONOMICA A PRECIOS SOCIALES

N de HELADOS

Mensualidad

TOTAL

El presupuesto de ingreso se dar de acuerdo a la cantidad de nios inscritos en

la guardera porque cada uno pagar su mensualidad equivalente a S/ 500.

IV.3.- COSTOS A PRECIOS SOCIALES

IV.4.- EVALUACION SOCIAL

IV.5.- ANAISIS DE SENSIBILIDAD
IV.6.- SELECCIN DE LA MEJOR ALTERNATIVA
IV.7.- ANALISIS DE SOSTENIBILIDAD
IV.8.- ANALISIS DE IMPACTO AMBIENTAL

CONCLUSIONES
A travs de los estudios realizados se puede obtener una gran ventaja para
poder identificar cules son el pro y el contra para la ejecucin de un
proyecto.
La principal finalidad del tamao es definir cul es la capacidad de
produccin a realizar.
Los procesos de produccin bien estructurados llevaran consigo a obtener
un producto de calidad.
Dentro del financiamiento concluimos que el mejor mtodo a utilizar para
nuestro proyecto es el tercero ya que el pago de intereses son menores con
respecto a los anteriores.
Es importante realizar un flujo de caja ya que mediante el podemos
determinar la rentabilidad o prdida del proyecto.
El VAN identificado en nuestro proyecto nos ayuda a determinar que es
rentable invertir en l ya que es mayor a cero.