PROCEDIMIENTO

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Efecto De Temperatura

Colocar 10ml de zumo de manzana en 4 tubos de ensayo e

identificarlos con las letras A -B -C-D.
El tubo D sera nuestro tubo muestra, mientras que al
tubo A lo colcamos en bao de agua fria por 15 min.Al
tubo B se colocara en bao Maria a 50C por 15 min.
Y al tubo C se colocara en bao Maria a 100C por 15 min.
Comparar el grado de pardeamiento en cada uno de los
tubos.

Efecto de Ph

tomar 6 tubos de ensayo y rotular con las letras A-B-C-D-E y

F. Extraiga el zumo de 2 limones y el zumo de naranja.
Reseva en un vaso de vidrio cada uno por separado.
Colocar en cada tubo las diluciones de Zumo de limonZumo de naranja-agua destilada-Solucion de NaOH 0.1 MVinagre y solucion de NaCl.
determinar el ph de las diluciones y del zumo de manzana
natural.Luego colocar un trozo de manzana en cada tubo,
esperar una hora y observar.

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Agentes Inibidores Del Pardeamiento NO Enzimatico

Pelar 2 papas y rayarla. dividir en 2 grupos: Grupo A.

Escaldar en agua 90C por 1 min. , escurrir y someter a
deshidratacion. colocar la muestra en una placa petri y
llevarla al horno por 30 min.
Grupo B. Sumergir en una solucion de sulfito de sodio
al 1% por 10 min. Escurrir y someter a deshidratacion.
Colcar la muestra en una capsula petri y llevar al horno
por 30 min.

Caramelizacion

preparar 3 vasos precipitados. en el primer vaso colocar 25

gr de sacarosa y 50ml de agua . enel vaso 2 colocar 25gr de
glucosa y 50ml de agua.
en el vaso 3 colocar 25gr de sacarosa y 10 gr de sal
adicionar 60 ml de agua. colocar los 3 vasos a fuego
medio. cada 5min. tome una muestra del caramelo.

Continuar calentando hasta que se produzca un olor a

azucar quemada. enfriar.

Pardeamiento Enzimatico En Una Preparacion Culinaria

Lavar cuidadosamente 3 manzanas , 5 duraznos , 3

cambures maduros, 2 peras.desprenaderlas de su concha y
cortarlas en dado de 3cm por 3cm.
en un bowl colocar las frutas y mezclarlas, y agregar el
zumo de limon extraido , repetir el procedimiento pero
lavaresta
7 cebollas
y desprenderlas
defrutas
su concha.
vez dejando
que las prias
desprendan su jugo.
cortarlas en julianas (tiras delgadas). coloque una
sarten con 100 gr de mantequilla llevelo a fuego
medio junto con las cebollas.
colocar las dos preparaciones en un plato hondo y dejarlas
reposar por 15 min. Observar.
rtemeuva constantemente hasta que observe un
color marron claro en las cebollas. Retire del
fuego , colocar las cebollas en un plato y observe
el cambio de color.

Pardeamiento NO Enzimatico en una preparacion Culinaria

RESULTADOS

Formacion del pardeamineto

TUBOSenzimatico
DILUCION
PH
A
zumo de
2.04
Experimento 01: Efecto De Temperatura
limon
B
jugo de
3.16
TUBO A
OBSERVACION
naranja
C
agua
5.8
Zumo De
se aprecia de un color mas
destilada
Manzana
claro enTUBO
comparacion
al
OBSERVACION
D
D B solucion OBSERVACION
deOBSERVACION
12.55
TUBO
tubo d. se pueden apreciar
Bao De
naoh
Zumo
De
al
en reposo
Zumo
De
observamos
manchas
en
lasdejarlo
Agua Fria
Eblancas
vinagre
2.81 su se
Manzana
aprecia
tiempo
tubos
observacion
Manzana
pardeamiento
a diferencia
paredes
del tubo.
F dilucion
solucion
deque a mas
4.93
Por 15 Min
mayor
pardeamiento
loselotros
tubos,
nacldees
T Ambiente
T
50CDe Manzana
en
en zumo de
manzana
apreciando
que
tiene una
Zumo
4.59
llegando
a tornarse
color
tonalidad
menor alde
tubo
ay
marron
d siendo
color maizmostaza
TUBO C
Zumo De
la ebullicion
trozohace
de que la
Manzana
tonalidad
del zumo de
manzana
manzana disminuya
a
zumo de
No cambiohasta
de color. se
llegar a un colormantuvo
semejante
limon
verde
T 100C
al amarillo.
dede
uncolor. se
b
jugo de
Nosiendo
cambio
color mas claro
que los
naranja
mantuvo
naranja.
tubos No
d,acambio
yb
c
agua
de color.
destilada
d
solucion de
Hubo reaccin, se aprecia el
naoh
cambio de color en la base
tornandose de cristalino a un
color amarillo tenue.
e
vinagre
No cambio de color.
f

solucion de
nacl

No cambio de color, en la
solucion de cloruro de sodio

Experimento N2: Efecto Del pH

Tabla 01. Medicion del ph de cada disolucion, con el ph-metro

Colocacion del trozo de manzana en cada uno de los tubos.

Pardeamiento NO

Enzimatico

Experimento 2.3:

Caramelizacion

muestra a
glucosa

agua
ebullicion

muestra c
sacarosa
agua
sal
ebullicion

observacion
cuando homogeneizamos
la glucosa y el agua
destilada, la muestra
muestra b
observacion
queda cristalina y/o
sacarosa
se homogeniza y la
transparente
muestra se torna mas
se caramelizo a los 20
agua
turbia que la muestra c,
minutos
dando un color
blanquecino
ebullicion
se caramelizo a los 20
observacion
minutos
Se homogeniza y la
muestra se torna turbia.
cabe resaltar que es menos
turbia que la muestra b.
Se caramelizo a los 15
minutos.

Tabla N2. Pardeamiento NO Enzimatico

tiempo
(minutos
)
5
10
15
20

muestra
a

muestra
b

muestra
c

+
-

carameliza
do
no
caramelizado

DISCUSION
Thcheuschner (2001) reporta que el pardeamiento enzimtico es una reaccin de
oxidacin en la que interviene como sustrato el oxgeno molecular, catalizada por
un tipo de enzimas que se pueden encontrar en prcticamente todos los seres
vivos, desde las bacterias al hombre. El pardeamiento enzimtico o melanosis es
una alteracin superficial del color causada por la formacin, va enzimtica, de un
precursor de compuestos que reaccionan con constituyentes celulares, como
protenas o aminocidos, para formar pigmentos insolubles del tipo melanina. Para
Vaclavik (2002) Esta oxidacin es el resultado de la accin del oxgeno contenido
en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta, en concreto
sobre los fenoles. A pesar de que el pardeamiento enzimtico causa cambios en el
aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas
formadas no son txicas. Frutas pardeadas son seguras de comer despus de
algunas horas de haber sido cortadas.
El pardeamiento enzimtico es una reaccin que se busca intencionalmente en
algunos procesos como la fermentacin del t, la desecacin de dtiles y la
fermentacin del cacao. Sin embargo esta reaccin es indeseable porque origina
las decoloraciones que aparecen cuando algunos tejidos se cortan, enferman,
congelan o son sometidos a cualquier otra accin que causa la ruptura celular. Los
sustratos de esta reaccin son fenoles. (Fennema, 1993)
En nuestra practica realizada en el laboratorio, medimos el efecto del pH en los
distintos alimentos empleados comprobando asi que en la bibliografia

(Breverman, 1987) la regulacin del pH en el procesado de los alimentos es un

parmetro muy importante ya que inciden directamente en la desnaturalizacin y
consecuente inactivacin de la enzima ,el agente ms utilizado en la industria
alimentaria para regular el pH es el cido ctrico; sin embargo parte de su accin
preventiva del pardeamiento enzimatico puede deberse a su efecto quelante sobre
el cobre. El pH ptimo para la mayora de las fenolasas es aproximadamente 7,
puestos que a valores por debajo de 4 se retarda considerablemente la actividad
de la fenolasa. Y por debajo de 2.7 2.5 la actividad enzimatica cesa, y por lo
general estas reacciones son irreversibles. (Joslyn y Pointing, 1951; citado por
Checa 1995).
A diferencia del pardeamiento enzimatico ; el pardeamiento NO enzimatico
Chiralt(2002) es el resultado de reacciones originadas por lascondensaciones
entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con
doblesenlaces conjugados a grupos carbonilo.Estas reacciones conducen a la
formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables
(aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos con llevan
alteraciones organolpticas yprdidas del valor nutritivo de los alimentos
afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimtico tiene unmximo a
valores de aw = 0,60 - 0,70.
Segn Anzaldua (1994) existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no
enzimtico, si bien, la qumica de estas reacciones est relacionada con la
reaccin de Maillard, tambien tenemos la Oxidacin del cido ascrbico,
Peroxidacin de lpidos y Caramelizacin a alta temperatura.
La reaccin de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente
azcares, que reaccionan conprotenas o con grupos amino libres. Esta reaccin
cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicasde las protenas. En
general la acumulacin de pigmentos de color marrn indica que la reaccin se
haproducido en alimentos que contienen hidratos de carbono y protenas. En la
industria lctea se emplea comoindicador de un procesado trmico excesivo la
reaccin de Maillard, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la
temperatura. En cambio la oxidacin del cido ascrbico (vitamina C) es
catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Losproductos de
descomposicin resultantes de la oxidacin del cido ascrbico causan una
coloracin marrn, yla prdida de valor nutritivo.
Por ultimo la caramelizacin es la reaccin de pardeamiento de los azcares que
son calentados por encima de supunto de fusin en ausencia de protenas o
aminocidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas ocidas y se usa
para la coloracin comercial de caramelos y para obtener flavores. La

caramelizacin puedeser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto

alimentario, y se puede prevenir evitando elproceso a alta temperatura y
almacenando a bajas temperaturas.
Con la bibliografia citada podemos comparar con los resultados obtenidos en
nuestra practica realizada que nos conlleva a pensar que la actividad de las
enzimas polifenol oxidasas ocasiona la disminucin nutricional de un alimento. Es
por eso que en el presente trabajo se inhibi laactividad enzimtica de la fenolasa,
usando mtodos fsicos y qumicas como: cambiando el pH, sometindolo a
tratamiento trmico y agregndole inhibidores como sulfitos. Se trabaj con
extracto de jugo de manzana , Los datos ms relevantes que obtuvimos en la
prctica fue que eltratamiento trmico es una manera de evitar el oscurecimiento
teniendo as que a mayor T menor es el oscurecimiento enzimtico en el jugo de
manzana; El pH ptimo de la enzima se encuentra entre valores de 6,5 a 6
aproximadamente sea que en el pH se obtuvo que a menor % de acido mayor
oscurecimiento presenta el alimento, al igual con los inhibidores que se utilizaron
como el sulfito de sodio. Los inhibidores, adems de causar una disminucin en la
actividad de la enzima, provocaron un retardo en el inicio de la reaccin.

BIBLIOGRAFIA

Vaclavik, Vickie A. Fundamentos de ciencia de los alimentos Espaa

2002 .Editorial McGraw-Hill Iberoamerica.
Thcheuschner, Horst D. Fundamentos de tecnologa de los alimentos
Espaa 2001, Editorial McGraw-Hill Iberoamerica.
Cheftel, J; Cheftel, H & Besancon, P. 1977. Introduccin a la Bioqumica y
Tcnologia de loa alimentos, Volumen II. ED. Acribia, Zaragoza, Espaa.
Chiralt, A. 2002. Cambios en las propiedades pticas durante el procesado
de vegetales. Departamento de Tecnologa de alimentos. Instituto de
Ingeniera de alimentos para el desarrollo. Universidad Politcnica de
Valencia. Espaa
Anzaldua Morales A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y
la prctica. Editorial McGraw-Hill Iberoamerica. Espaa 1994
Fellows, Peter. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y
prcticas. Espaa, Ed. Acribia, 1994