CANTIDAD DE CALOR

PRCTICA DE LABORATORIO N 7

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Contenido
INTRODUCCION.................................................................................................................................... 2
OBJETIVOS............................................................................................................................................ 3
FUNDAMENTO TERICO...................................................................................................................... 4
MATERIALES Y EQUIPOS..................................................................................................................... 6
PROCEDIMIENTO.................................................................................................................................. 7
RESULTADOS........................................................................................................................................ 8
CONCLUSIONES.................................................................................................................................. 10
ANEXO.................................................................................................................................................. 11
CUESTIONARIO................................................................................................................................... 15
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................................... 17

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INTRODUCCION
Prctica de calorimetra es una introduccin a las tcnicas calorimtricas, que tiene como
finalidad la medida del cambio de energa que acompaa a una transformacin qumica o
fsica, expresado como calor absorbido o desprendido por el sistema que tenemos. (Procesos
endotrmicos o exotrmicos) Dada la variedad de procesos posibles, existen tambin
diversas formas prcticas de realizar esta medida. En general, podemos hablar de un bao
termosttico o calormetro, que se mantiene aislado trmicamente del exterior, y del que
puede medirse la temperatura. Debido a que el calormetro absorbe parte del calor
desprendido, es necesario realizar un calibrado que tenga en cuenta este efecto.

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OBJETIVOS

Determinar experimentalmente el flujo calorfico H.

Determinar la cantidad de calor Q, que absorbe un lquido debido al flujo calorfico H.
Determinar las variaciones de temperatura que experimenta durante un tiempo.

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FUNDAMENTO TERICO
CAPACIDAD CALORIFICA
Para medir la capacidad calorfica de una o de determinadas sustancias, es necesario
comparar el calor absorbido con el incremento correspondiente de la temperatura. La
capacidad calorfica viene dada por:

Donde:

Q es el calor ganado o perdido

C es la capacidad calorfica, que es funcin de las variables de estado.
T es la temperatura del sistema

La capacidad calorfica est relacionada con otra magnitud, llamada tambin el calor
especifico. Dicha cantidad se define como la capacidad calorfica por unidad de masa :

Entonces, para hallar el calor ganado o perdido por una sustancia, hacemos:

Quedando el calor como:

Donde:

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m es la masa del cuerpo

Ce es el calor especifico del cuerpo
es la variacin de temperatura

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CALOR ESPECFICO
El calor especifico de los cuerpos indica la cantidad que debe suministrarse a cierta
sustancia solida o liquida para que su temperatura se incremente en por lo menos un
grado.
Se debe notar adems que el calor especfico es una magnitud intrnseca de los
cuerpos, mientras que la capacidad calorfica depende de la masa del sistema.
Por tanto, est sujeto a la siguiente relacin:

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MATERIALES Y EQUIPOS

Cocina elctrica
Vaso pirex de 500cc
Un agitador
Un termmetro
Una probeta graduada de 100cc
Un soporte universal
Un cronometro
Agua destilada

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PROCEDIMIENTO
1. Verter 500 cm3 de agua en el vaso pirex y registrar la temperatura inicial del agua T0

2. Encender la cocina elctrica y dejarla calentar durante unos minutos para que su flujo sea
aproximadamente constante.

3. Colocar el vaso pirex sobre la cocinilla y agitando el agua, registrar la temperatura del agua
cada medio minuto. Hasta que llegue a temperaturas entre 70C y 75C

4. Repetir los pasos anteriores utilizando, en cada caso, volmenes de agua correspondientes a
400 cm3, 300 cm3, 200 cm3 y 100cm3. Tomar en consideracin que debido a la rpida elevacin
de la temperatura en el caso de los volmenes de agua correspondientes a 200 cm 3 y 100cm3,
se debe registrar su temperatura cada 15 segundos para estos dos ltimos casos.

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N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

masa
500ml
400ml
300ml
masa
200
100
t(ml)
T(C)
T(C)
T(C)
t(ml)
T(C)
T(C)
0.00
21
21
23
0.00
21
25
0.30
22
23
24
0.25
23
32
1.00
24
26
25
0.50
26
40
1.30
25
28
26
0.75
28
45
2.00
26
32
28
1.00
31
52
2.30
27
34
29
1.25
33
58
3.00
30
38
30
1.50
36
66
3.30
32
42
31
1.75
40
73
4.00
34
45
32
2.00
42
79
4.30
37
49
34
2.25
44 .
5.00
39
52
37
2.50
47 .
5.30
42
56
42
2.75
49
6.00
45
60
45
3.00
52
6.30
48
63
47
3.25
55
7.00
50
66
50
3.50
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RESULTADOS

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Grafica de los 500,400 y 300 ml

70
60
50
40
Temperatura(C)

500ml
400ml
300ml

30
20
10
0
0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

Tiempo(min)

Grafica de los 200 y 100 ml

120
100
80

Temperatura (C)

60
200ml
100ml

40
20
0
0

2
Tiempo(min)

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CONCLUSIONES

Como podemos ver en las tablas mostradas en los resultados, hay una cantidad en
especfico donde la temperatura llega a un pico (400ml) que si bien no muestra
temperaturas altas al inicio, stas se manifiestan en los ltimos minutos.
Cuando tenemos la muestra de 100 ml podemos observar tambin que la temperatura
llega a un valor alto pero en un tiempo menor, lo cual es de esperarse por la cantidad
de muestra.

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ANEXO
Alimentos tratados por el calor
El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas como la refrigeracin,
facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a
los patgenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicacin en el
mbito domstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.
La aplicacin de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano
descubri cmo hacer fuego y observ empricamente los beneficios que esta prctica
aportaba. Actualmente, el trmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia
de productos sanos de larga vida comercial. El tratamiento trmico permite que las conservas
se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad.
Asimismo, el uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas como la
refrigeracin, facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos pases, incluso
cuando estn geogrficamente muy alejados.
Qu hace el calor en los alimentos
La aplicacin del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir
a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable
para comerlos.
El uso del calor persigue destruir agentes biolgicos para obtener productos ms sanos y
duraderos Del mismo modo, los tratamientos trmicos persiguen destruir agentes biolgicos,
como bacterias, virus y parsitos con la finalidad de obtener productos ms sanos; conseguir
productos que tengan una vida comercial ms larga, debido fundamentalmente a la
eliminacin o reduccin de los microorganismos causantes de la alteracin de los alimentos; y
disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como
determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales
cuando stos son cortados).
El tratamiento trmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto.
Algunos slo permiten ciertas temperaturas pues, de otro modo, provoca cambios en su
aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones.
De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento trmico, mayor nmero de grmenes se
destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que
crecen, se consigue la coagulacin de las protenas y la inactivacin de las enzimas
necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.
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Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan impidiendo la
multiplicacin de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de stos
o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de
defensa frente a agresiones externas.
Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, ms
tiempo se tardar en reducir el nmero de supervivientes a un valor determinado. Por eso, el
sistema de preparacin de cada producto precisa de diferentes combinaciones de tiempo y
temperatura.
Los sistemas de tratamiento por calor
Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado
y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar:
El escaldado
Es un tratamiento trmico suave que somete al producto durante un tiempo ms o menos
largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la
actividad enzimtica de frutas y verduras.
Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes
de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su
conservacin. Esta manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino un
tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparacin de la materia prima. El escaldado
reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y
formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al
efecto conservador de operaciones posteriores.

La pasteurizacin
Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados),
que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso
de la leche, o incluso meses (fruta embotellada).
Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y por destruccin
de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como
levaduras y mohos), provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las
caractersticas organolpticas del alimento.

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La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven determinados

principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurizacin aplicada a alimentos de
baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destruccin de las bacterias patgenas, mientras que en
los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destruccin de los microorganismos causantes
de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas.
Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurizacin es slo
relativa, pues debe ir acompaada por otros mtodos de conservacin, como la refrigeracin.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de
pasteurizacin. Hay un mtodo de temperatura alta y tiempo corto (pasteurizacin alta) en el
que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja
y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicacin en la leche aunque
pueden existir otros sistemas para derivados lcteos.

La esterilizacin
Es un procedimiento ms drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre
115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se
debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la
temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico
de ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH
del alimento y la termo resistencia de los microorganismos o los enzimas. De entre los
microorganismos patgenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja
acidez (pH mayor a 4,5), Clostridiumbotulinum es el ms peligroso.
La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150C, durante 1 y 3
segundos). Es cada vez ms utilizado, ya que su repercusin sobre el valor nutricional y
organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin convencional.
La esterilizacin se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos
productos a los que alarga su vida til como mnimo tres meses, sin que para ello se requiera
refrigeracin, pudindose prolongar entre dos a cinco aos en funcin del tipo de alimento y el
tratamiento aplicado.

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LA COCCIN
Su funcin es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos
de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos. Sin
embargo, la coccin no sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos incluso ms
sensibles al crecimiento bacteriano puesto que permite aumentar las poblaciones de bacterias
patgenas, y la alteracin y la produccin de toxinas. La coccin puede destruir los
microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez que permite que sobrevivan las
formas termo resistentes (que incluyen las esporas bacterianas), traducindose en una
seleccin.
Lo ms difcil es lograr la coccin de las partes internas de los alimentos y conseguir que el
procedimiento sea letal para los agentes patgenos. Ello depende del espesor del alimento
que est siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duracin de la coccin.

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CUESTIONARIO
Pregunta 1
A partir de la grafica, hallar las ecuaciones experimentales para cada caso usando el mtodo de los
mnimos cuadrados:
500 ml
y = 4,244x + 19,00
400ml
y = 6,661x + 19,64
300ml
y = 3,782x + 20,64
200ml
y = 10,50x + 22,02
100ml
y = 23,52x + 31,46
Pregunta 2

De estas ecuaciones calcular el valor medio y porcentual del flujo calorfico.

Flujo calorfico:
VOLUMEN =500 ml

MASA=510 8

Ce=1 cal/ g

H
=0.0797 H=70170
mCe
VOLUMEN= 400ml

MASA=410 8

H
= 0.1557 H=62280
mCe
VOLUMEN =300 ml

MASA=3108

Ce=1 cal/ g

H
=0.11 H=33000
mCe

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VOLUMEN =200 ml

MASA=210

Ce=1 cal/ g

H
=0.25 H=50000
mCe
VOLUMEN =100 ml

MASA=1108

Ce=1 cal/ g

H
=0.3297 H=32970
mCe
Valor promedio:
H=

70170+62280+33000+50000+32970
5

H promedio=49684

Error porcentual (EN CUANTO A LA TEMPERATURA)

ERROR=

10075
100
100
25

Pregunta 3

Pregunta 4

Comparar cualitativamente los incrementos de temperatura de cada grfica. Qu se

observa? Cmo identificar en las grficas, en cul de ellas se calent mayor cantidad de
agua?
Pregunta 5
Por qu debe ser constante el flujo de calor en la cocina?
Porque para que una sustancia pase de un estado a otro debe intercambiar calor: mientras no cambie
ntegramente de estado su temperatura permanece constante (todo el calor que absorbe o cede lo
utiliza para cambiar de estado y no para variar su temperatura.
Pregunta 7

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Qu sucedera con las graficas si el agua es cambiada por otro liquido de igual masa pero mayor
calor especifico?
La graficas se volvera una curva debido a que la ecuacin seria de 2do o 3er grado.

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BIBLIOGRAFIA
(HTTP://WWW.CONSUMER.ES/), E. (2003). Alimentos tratados por el calor | EROSKI CONSUMER.
EROSKI CONSUMER. Retrieved 14 June 2016, from http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/sociedad-y-consumo/2003/09/26/8513.php

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