1.

ANTECEDENTES
Desde la fundacin la panadera fue y es parte fundamental de las actividades de
la Comunidad. Hasta hoy aqu se elabora el pan para el consumo interno,
siguiendo la idea que los adolescentes y jvenes deben aportar al mantenimiento
de la comunidad y aprender algo til para su futuro.
2. DESCRIPCIN
A partir de ahora, el trabajo de la panadera ser orientada por un o una
profesional del rubro, para mejorar la calidad de la enseanza y por ende la
calidad del pan. Se elaboran diferentes clases de pan, como por ejemplo, pan
integral o de harina de maz. Para alcanzar esto, fue necesario modernizar la
panadera, comprar mquinas, colocar azulejos en las paredes e instalar una
salida de humo.
3. CONTEXTO
La panadera ya es parte del existente componente de "Talleres especiales" que
consiste del huerto, del taller de mantenimiento, del taller de tarjetas, del taller de
costura y del taller de carpintera. Los primeros dos son trabajos comunitarios que
se realizan los fines de semana y en las vacaciones, los tres talleres manuales se
realizan durante la semana con el motivo principal de proporcionar conocimientos
tcnicos.
4. JUSTIFICACIN
En Bolivia, el pan es un alimento bsico, a travs del cual se puede mejorar
mucho la salud de las personas, mejorando su calidad usando, por ejemplo, leche
o harina integral. Tambin creemos muy importante el aspecto que los nios y
jvenes de Tres Soles no deben solamente aprender un oficio, sino varios para
tener as una oportunidad en el mercado laboral, pues no hay que olvidar, que un
70% de la poblacin urbana se ocupa en el llamado sector informal, produciendo y
vendiendo pequeos artculos de uso diario.
5. OBJETIVOS
Se ajusta perfectamente al objetivo que se tiene para el componente de "Talleres
Especiales": Dotar de hbitos laborales mnimos como son puntualidad, limpieza y
manejo de herramientas, que permitan el descubrimiento de talentos, aptitudes y
habilidades.
5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
- Elaborar diariamente el pan para los miembros de la comunidad.

- Elaborar diariamente el pan para la venta a clientes externos.

- Mejorar la calidad del pan.
- Elaborar diferentes clases de pan ms saludables.
- Coadyuvar al equilibrio interior de los jvenes, pues este tipo de trabajos es
altamente teraputico.
- Proporcionar a los jvenes una opcin de ganarse un dinero de bolsillo.
- Ensear a los jvenes un oficio que les servir para el futuro.
3.- PROCESOS DE PRODUCCIN
3.1 DANS
Inicia

Prepara mezcla

Cortar y Formar piezas

Reposar masa

Reposar piezas

Hornear
Colocar piezas sobre
charola

Fin

ESTUDIO DE MERCADO
MODELO DE ESTUDIO
Para el proyecto de la panificadora se har un estudio de mercado a travs de un modelo
cualitativo en este caso lo que es investigacin de mercado. Lo que se quiere llegar a
comprender es el comportamiento de los consumidores de pan francs especficamente los
del distrito del callao, ya que la ubicacin de la panificadora ser en el mismo distrito
expuesto, y para ese caso se han propuesto 6 preguntas con la finalidad de saber cules son
los diferentes comportamientos y preferencias del consumidor acerca del pan francs.
La encuesta se realizo el lunes para dicha encuesta se toma el dato de la poblacin
proyectada para el 2007 de la INEI que es de 876 900 con un sondeo de aprobacin del
85% se selecciono una muestra de 174 encuestas cuya estructura es de la siguiente forma:
ENCUESTA DE OPINION PARA EL ESTUDIO DE MERCADO DE PAN FRANCES
1. Acostumbra consumir pan francs?
Si No
2. Con que frecuencia a la semana consume pan francs?

1-2 veces por semana

3-4 veces por semana

5-7 veces por seman

3. Donde consume con ms frecuencia?

Panaderas

Hipermercados

Otros

4. Que panificadora prefiere?

Panadera Joel

Panadera Vanessa

Panadera EULUSA

Otros

5. Que hace que usted consuma en una determinada panadera

Su calidad

Su bajo precio

Su preferencia

6. Por que consume pan francs?

Costumbre

Porque le gusta
INTERPRETACION DEL CUESTIONARIO

Pregunta 1. Esta es la pregunta principal con esta pregunta se pretende descubrir e

identificar a los consumidores de pan francs y as medir el porcentaje de aprobacin.
Pregunta 2. Sabiendo si consumen pan francs se pretende saber con qu frecuencia
semanal se da el consumo de este para saber cul es el consumo primordial de pan francs a
la semana.
Pregunta 3.Con esta pregunta se puede medir las preferencias de los consumidores
referentes a la frecuencia en el consumo.

Pregunta 4. Con esta pregunta se identifica a los posibles competidores a su vez

nos dar una referencia de cules son las panificadoras que no logran
posicionarse en el mercado
Pregunta 5. Con esta pregunta se pretende descubrir cules son las razones por
las cuales los consumidores prefieren a ciertas panificadoras ya sea por su precio,
calidad, etc.
Pregunta 6. Con la pregunta seis se espera poder decidir si se mantiene el mismo
proceso de produccin en caso de que les guste y mejorar el proceso en caso de
que el consumo se d por costumbre.
ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL PAN FRANCES
Luego de haber realizado los estudios necesarios a travs de las encuestas y con
los resultados que se recibieron a travs de estos se podr hacer los respectivos
clculos con proyeccin necesarios para el proyecto.
HALLANDO LA POBLACION POTENCIAL

Porcentaje de aprobacin de la muestra : 75%

La tasa de crecimiento poblacional segn el dato de la INEI es de 2.2%

anual. Para el distrito del Callao por lo que la poblacin este ao est
estimada en 876900 habitantes (PEA).

Poblacin potencial para el 2008 = 876900*0.75=657675

DEMANDA POTENCIAL AL 2008

Demanda potencial al 2008= 657675*2.2=1446885

Demanda potencial al 2008= 1446885/365=3964 aprox.

CAPITULO II
PRONOSTICOS2.1. Anlisis de informacin histrica.Presentamos la demanda de produccin de Pan francs a corto plazo y
alargo plazo, siendo corto plazo los ltimos siete meses del presente ao y
largo plazo los ltimos ocho aos. La demanda estar presentada en
unidades.

Vida til del Proyecto

Estar determinado por el crecimiento vegetativo de la poblacin segn los Distritos

de Influencia, se considera un promedio de 10 aos, colocndonos en una situacin
de cambios tecnolgicos que se puedan dar
EDADES Y OCUPACIONES DE LOS DEMANDANTES
Las caractersticas de los consumidores por edades esta conformado por los
siguientes
intervalos:
Cuadro 3
EDADES %
20-25
26-30
31-35
36-40
41-45
46-50
5
5
9
11
10
10
TOTAL 50
Fuente: Elaboracin Propia
El 64% de consumidores esta constituido por personas Ejecutivas de 35 aos la cual
esta
constituido por personas profesionales con responsabilidades o con negocio propio,
el 36
% lo constituyen jvenes con una edad de 20 a 35 aos quienes desempean labores
de
jvenes profesionales en proceso de desarrollo o empleados (Cuadros 3 y 4.
Cuadro 4
OCUPACION %
EMPRESARIOS
EJECUTIVOS
EMPLEADOS
ESTUDIANTES
OTROS
26
10
3
3
8

TOTAL 50
Fuente : Elaboracin Propia
El grado de dependencia de su situacin laboral ellos manifestaron que el 67%
tienen
trabajo Independiente y el 33% son dependientes (CUADRO 5).
Cuadro 5
SITUACION LABORAL TOTAL %
INDEPENDIENTE 34,954 67
DEPENDIENTE 17,217 33
TOTAL 52,171 100
Fuente : Caracterstica sector econmico
Anlisis de la Oferta.
4.8.1 Anlisis de la Oferta del Producto.
El mercado de Productos de Pastelera Fina se caracteriza por ofrecer a sus
consumidores productos de calidad en la preparacin, uso de insumos, frescura lo cual
el beneficio de la salud, esto esta dirigido a estratos econmicos con estilos de vida
activa, preferentemente con ingresos medios de los estratos medio y alto.
En la Actualidad haciendo un cruce de informacin con la gua Comercial de Lima
Metropolitana del INEI y datos de campo se identifico la cantidad 40 establecimientos,
pero especializados es pastelera fina solo 17 de ellos.
Proyeccin de la Oferta de produccin de pastelera fina
Dado las caractersticas de las tendencias de la oferta durante estos ltimos dos ao se han
abierto 2 establecimientos lo cual representa un promedio de uno y asumiendo la misma
tendencia podemos estimar una oferta total para el Proyecto.
Establecimiento Grandes o Especializados 300 pasteles
Establecimientos Medianos o no Especializados 150 pasteles
La Oferta proyectada de Pastelera Fina
Cuadro 14
Oferta Proyectada
aos
OFERTA DE
PRODUCCION
2,001
3,610
2,002
4,010
2,003
4,410
2,004
4,810
2,005
5,200
2,006
5,600

CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1. Antecedentes.-

Panadera Victoria tiene sus inicios en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra el

ao 1925; con la iniciativa del Sr. Santiago Sauto quien realiza el proceso de pan
con harina de trigo y aplica por primera vez en la ciudad, el manejo de la levadura
en panificacin. Con el tiempo se hace cargo de la empresa Eduardo Sauto, hijo
mayor de la familia, siguiendo la fabricacin de forma artesanal. Con el
emprendimiento creativo de su esposa Nelly Vaca, dan inicio a la diversificacin de
los productos yal mejoramiento tecnolgico con la compra de maquinaria
moderna. Posteriormente se incorpora a la empresa Javier Sauto, consolidando el
crecimiento y mejora constante. El 14 de octubre de 1985 al retirarse la pareja, los
hijos: Maria Nelly, Victoria yJavier Sauto conforman una nueva sociedad y nace la
razn social Panadera Victoria Ltda., dando paso a una renovacin de la empresa
con nuevos equipos, a la diversificacin de productos en panadera y dando inicio
a la produccin en pastelera. En el ao 1998 se inaugura una nueva planta
Industrial, con maquinaria totalmente nueva, logrando construir una fbrica modelo
de panificacin. La cuarta generacin, con Greta y Carolina y Gabriela Banzer
Sauto, ha dado un impulso a la lnea de repostera y confitera, desarrollando
nuevos productos para eventos infantiles y de fiesta.
1.2.- Descripcin del producto o servicio.Panadera Victoria cuenta con tres lneas de productos: Panadera, repostera y
pastelera. En la lnea de panadera se encuentra una amplia variedad de pan
escomo: pan molde, pan de hamburguesa, pan de panchito, tortillas, pan francs,
pan rstico, pan integral, pan diettico, pan italiano, pan abizcochado, pan bretzel,
pan surtido, palitos de queso y pan molido. En la lnea de repostera: tortas, tortas
heladas, tortas refrigeradas con crema y por ltimo en la lnea de pastelera
ofrece: galletas, queques, alfajores, hojaldre, pasteles tpicos, pasteles para
rellenar y pasteles salados. El presente proyecto ser realizado en base a una
lnea de productos: Panadera, especficamente el Pan francs ya que este
producto es uno de los ms requeridos de Panadera Victoria.
MISIN
Panadera Victoria elabora productos de panificacin y pastelera con
materiaprima de excelente calidad, procesos operativos estandarizados,
brindandoasesoramiento en la compra de los productos, por el conocimiento de
laspreferencias de sus clientes, satisfaciendo sus necesidades, a travs de
lacapacitacin constante del personal y la mejora continua, avalados por ms de
80aos de experiencia y con el mismo cario de siempre.
VISIN

Ser una empresa eficiente, rentable, lder en el mercado cruceo en panificacin y

pastelera, con productos y servicios de excelente calidad. A travs de: procesos
productivos estandarizados, personal capacitado y comprometido,
mejor infraestructura del pas y sistemas de gestin e informtico integrados.
CAPITULO II
PRONOSTICOS
2.1. Anlisis de informacin histrica.Presentamos la demanda de produccin de Pan francs a corto plazo y alargo
plazo, siendo corto plazo los ltimos siete meses del presente ao y largo plazo
los ltimos ocho aos. La demanda estar presentada en unidades.

2.2. Clasificacin de los pronsticos en la empresa.Pronosticaremos la demanda del Pan francs con el enfoque cuantitativo y un
horizonte de tiempo a corto plazo y a largo plazo. A corto plazo pronosticaremos la
demanda del mes de Septiembre a travs dos modelos de series de tiempo: el
enfoque simplista (enfoque simple) y el de promedios mviles, agrupado en los
periodos 2,3 y 4. La demanda a largo plazo de los prximos seis aos la
determinaremos con el modelo de regresin lineal simple o tambin conocido
como Ajuste Lineal.
CAPITULO III
CAPACIDAD
3.1. Planeamiento de la Capacidad.El planeamiento y control de la produccin es la actividad que permite coordinar y
conducir todas las operaciones de un proceso productivo, con el objetivo de
cumplir con los compromisos asumidos, con los clientes de la panadera. Si
incorporamos el concepto de sistemas, podemos decir que todas las operaciones

de un proceso productivo estn contenidas dentro de un Sistema de Planeamiento

y Control de la Produccin (PCP).Un Sistema PCP permite administrar
eficientemente el abastecimiento de Insumos de la panadera Victoria y la
coordinacin con los proveedores, la programacin y lanzamiento de la fabricacin
de los diferentes tipos de productos de la panadera, el manejo del personal y la
utilizacin de la capacidad instalada, el manejo y control de los inventarios de
materias primas y productos terminados que serian los diferentes productos de la
panadera, suministra adems la informacin necesaria para poder coordinar las
necesidades de los clientes de la empresa.
3.2. Capacidad Disponible.La capacidad de produccin es el volumen mximo que una empresa puede
producir con unas cantidades de factor es productivos dadas y tambin podemos
decir que es el valor de la produccin alcanzable cuando todos los recursos estn
en pleno empleo.
Para la panadera Victoria la capacidad disponible se define como cada clase de
capacidad que puede tener cada recurso que se tenga en la empresa. Pero esta
capacidad puede cambiar ya sea por:
Averas tcnicas: que pueden hacer que se reduzca la produccin y la demanda
no sea la que se quera obtener.
Tiempos de descanso: Pasa lo mismo, pero los tiempos de descanso ya estn en
el plan de la empresa entonces este no causara problemas porque si se tiene una
buena organizacin la misma no tendr problemas con la produccin y las
demandas.
Problemas de organizacin: esto puede hacer que la capacidad cambie y mucho
ya que si la organizacin de la empresa es mala, en total todo saldr mal y ser lo
contrario no llegaran al objetivo o necesidad del cliente y el mismo se
decepcionara de la empresa. Panadera Victoria tiene como objetivo vender entre
9.500 y 10.500 panes franceses al mes. A largo plazo tiene una capacidad de
aproximadamente 12.500panes franceses.
3.3. Capacidad de Produccin.-

En nuestro proyecto nos enfocamos en un solo producto de la Panadera Victoria,

en este caso al pan francs que pertenece a la lnea de panadera.Los
trabajadores realizan las operaciones en la fbrica ubicada en la AvenidaBrasil,
calle 1, en estas instalaciones existen dos turnos de 4 horas por da,durante 25
das cada mes. Solamente en pan francs se elaboranaproximadamente 10500
panes cada mes.
3.4. Estrategias bsicas para enfrentar la demanda.Existen tres estrategias bsicas para enfrentar la demanda: Produccin nivelada o
Fuerza de trabajo nivelada, Ajuste a la demanda, Produccin por lotes y la
estrategia Mixta. La estrategia de Ajuste a la Demanda consiste en adaptar la
produccin segn los datos que presenta la demanda, el nmero de trabajadores
vara y el inventaro se absorbe ya que se produce nicamente lo que se requiere,
sin embargo en la estrategia de Produccin o Fuerza de trabajo Nivelada, el
nmero de trabajadores no cambia y se ajusta a la demanda. Realizamos los
clculos de Produccin Nivelada y Ajuste a la Demanda para comprobar cul
estrategia es la ms adecuada para Panadera Victoria.
Utilizaremos como ejemplo las demandas de pan francs de los primeros cinco
meses de este ao.
.4 Distribucin de Planta.-

CAPITULO IV
SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIO
4.1. Control de Inventario.La demanda de los clientes de la panadera Victoria obliga a que el inventario
sea continuo y de carcter especfico para cada producto. La inspeccin de la
mercadera se realiza permanentemente y los encargados de la contabilidad
evalan cada semana la venta de los productos. Asimismo comprueban que los
productos hubieran llegado a cada sucursal. Sin embargo a fin de ao se realiza
un inventario general para cerrar el ao de gestin con los resultados de las
ventas y de la produccin.
4.2. Herramientas de apoyo para el control de inventario.El inventario est elaborado en el programa de PCS inventario 1.0, el cual es
utilizado para controlar las entradas y salidas de los productos, por otro lado
tambin se cuenta con libros contables y Excel para realizar un inventario lo ms
confiable posible.
4.3. Mtodo Utilizado.El tipo de demanda de
Panadera Victoria es determinstica ya que los productos que ofrecen en la
lnea de panadera son de consumo diario, es decir se conoce con certeza la
demanda. Por lo tanto el sistema de inventario bsico que utiliza Panadera
Victoria es el continuo o cantidad fija de pedido. La ventaja de utilizar este
mtodo es que se conoce en todo momento el estado de los inventarios, una
desventaja son los costos ya que pueden llegar a ser elevados.
4.4. Responsabilidad de control de inventarios.Los encargados del control de inventario son los contadores y jefes del
departamento de contabilidad de la empresa, en este caso Panadera Victoria. La
seora Victoria Sauto en su papel de gerente propietaria recibe un informe
peridico sobre las ventas y la productividad de los empleados y la empresa, cada

fin de ao recibe un informe de gestin que revisa y analiza para posteriormente

aprobarlos.