Tecnologas emergentes para la elaboracin de alimentos (Segunda Edicin)

Liana Drummond ,

Liyun Zheng ,

Da-Wen Sun

Refrigeracin de alimentos y Informatizado de Tecnologa de los Alimentos, Agricultura y Alimentos Science Centre, University College Dublin, Belfield, Dublin, Irlanda
Disponible en lnea el 22 de agosto de 2014

El enfriamiento al vaco de alimentos

enfriamiento al vaco es una tcnica de enfriamiento por evaporacin rpida que se consigue principalmente a travs de la evaporacin de
parte de la humedad del producto a vaco. Las ventajas de enfriamiento al vaco incluyen un menor tiempo de procesamiento, prolongado
tiempo de conservacin, y la mejora de la calidad y seguridad del producto. Estos han su popularidad entre los fabricantes de alimentos y el
aumento de los cientficos de investigacin en consecuencia. Inicialmente, este captulo se describen los principios y los equipos de
enfriamiento al vaco. Adems, se revisa el estado actual de enfriamiento al vaco en diversos sectores de la industria de procesamiento de
alimentos, incluyendo aplicaciones comerciales bien establecidas y los ltimos avances del proceso y el equipo, la investigacin y el
desarrollo, y las perspectivas de futuro. Tambin se discuten las ventajas y desventajas de la tcnica en comparacin con otros mtodos de
enfriamiento, as como los factores que afectan a su rendimiento.

Mdulo de referencia en Ciencia de los Alimentos

Enciclopedia de Alimentacin y Salud

2016, pginas 23-27

Los alimentos refrigerados: Envasado al vaco

M. Rossi
Actual como de 18 de septiembre el ao 2015

Abstracto
La eliminacin de la presencia de oxgeno en contacto con productos alimenticios, y prevenir an ms el acceso de oxgeno durante el
almacenamiento, prolonga la frescura de los productos alimenticios. El envasado al vaco es uno de los sistemas ms simples y ms
ampliamente utilizados para lograr este objetivo. Este tipo de envase ha disfrutado de un xito creciente desde finales de la dcada de 1950,
en paralelo con el desarrollo de la tecnologa de los plsticos, debido tambin a los cambios en la cadena de distribucin de alimentos
perecederos que requieren una mayor higiene y la vida de almacenamiento.

Palabras clave

Etileno-acetato de vinilo copolmero (EVA) ;

De etileno-alcohol de vinilo copolmero (EVOH) ;
ionmeros ;
Las reacciones de oxidacin ;
El oxgeno ;
Poliamidas (PA) ;
Los polisteres (PET) ;
El polietileno (PE) ;
Polipropileno (PP) ;
Cloruro de polivinilideno (PVDC) ;
Bolsas retrctiles ;
Ras de vapor ;
Paquetes termoformados ;
El envasado al vaco

ultrasonidos Sonoqumica
Volumen 30 , 2016 Mayo, Pginas 28-34

Una nueva tcnica de deshidratacin de rodajas de zanahoria de aplicacin de ultrasonidos y mtodos

de secado al vaco

Chen Zhi-Gang,, ,
Xiao-Yu Guo ,
Wu Tao
Mostrar ms
http://dx.doi.org/10.1016/j.ultsonch.2015.11.026
Obtener los derechos y contenidos

Abstracto
Una nueva tcnica de secado utilizando una combinacin de ultrasonido y de vaco deshidratacin fue desarrollado para acortar el tiempo de
secado y mejorar la calidad de rodajas de zanahoria. Rodajas de zanahoria se secaron al vaco con ultrasonidos secado (USV) y secado al
vaco a 65 C y 75 C. La velocidad de secado fue significativamente influenciado por las tcnicas de secado y temperaturas. En
comparacin con el secado al vaco, secado USV result en una disminucin 41-53% en el tiempo de secado. El tiempo de secado para las
tcnicas de USV y de secado al vaco a 75 C se determin que era de 140 y 340 min para rodajas de zanahoria, respectivamente. El
potencial de la rehidratacin, el valor nutritivo (retencin de -caroteno y cido ascrbico), color, y propiedades de textura de rodajas de
zanahoria secos-USV son predominantemente mejor en comparacin con rodajas de zanahoria se sec a vaco. Por otra parte, se utiliz un
menor consumo de energa en la tcnica de USV. Los datos de secado (tiempo frente a la relacin de humedad) fueron equipados con xito
para Wang y Singh modelo.

Palabras clave

secado ;
Rodajas de zanahoria ;
El ultrasonido ;
de vaco ;
rehidratacin

1. Introduccin
Las zanahorias ( Daucus carota L. subsp. Sativus ) son una de las hortalizas ms cultivadas y consumidas en todo el
mundo [1] , [2] y [3] . En los ltimos aos, el consumo de zanahoria y sus productos relacionados se ha incrementado de manera constante
basada en su ms alta concentracin de caroteno en comparacin con otros alimentos [1] , [2] y [3] . Las zanahorias son un alimento de alta
humedad con el contenido de humedad de 90 g / 100 g en base hmeda [2] . La deshidratacin de zanahorias parece ser una alternativa
conveniente para el almacenamiento o el uso a largo plazo. Zanahorias secas se utilizan como ingrediente en varios productos alimenticios,
tales como sopas, salsas, comidas preparadas, as como aperitivos saludables [4] y [5] . El alto contenido de caroteno es una propiedad
nica que hace secas rodajas de zanahoria es un excelente candidato para el desarrollo de petrleo libre, bocadillos saludables. Sin
embargo, el valor nutricional debe ser bien conservado y una textura inflado debe ser generado en el proceso de secado.
La deshidratacin o secado, implica calor transitoria y la transferencia de masa acompaado por fsicos, qumicos, y las transformaciones de
cambio de fase.Desafortunadamente, estas transformaciones pueden causar cambios en la calidad del producto, as como los mecanismos
de transferencia de calor y masa [6] . En la actualidad, el secado con aire caliente es el mtodo ms ampliamente utilizado. Sin embargo,
largos tiempos de secado y calentamiento de la superficie durante el secado con aire caliente en consecuencia, dan como resultado un
oscurecimiento del color, prdida de sabor, y disminucin de la capacidad de rehidratacin [7] . La liofilizacin produce un producto de alta
calidad, pero su aplicacin para el secado de verduras se limita ya que es un proceso costoso. El secado al vaco es otro mtodo alternativo y

es especialmente adecuado para productos que son propensas al dao por calor como frutas y verduras. Sin embargo, en los procesos de
vaco que requieren calor, la transferencia de energa de calor a la carga de trabajo se hace difcil ya que la conveccin es ineficaz a baja
presin [7] .
En los ltimos aos, se han hecho intentos para acortar el tiempo de secado y mejorar la eficiencia energtica del proceso de secado y la
calidad de los productos secos [8] . Es posible mejorar la calidad de los productos secados por la disminucin de la temperatura de secado o
acortar el tiempo de secado [8] .
Secado asistida por ultrasonidos ha sido un tema de inters para muchos aos. El ultrasonido se puede emplear como un pre-tratamiento
antes del secado para mejorar la cintica de secado y para reducir los costes de energa implicados en el funcionamiento de la
unidad [9] y [10] . Por otra parte, se ha informado de muchos estudios sobre el uso directo de la ecografa durante el
secado [10] , [11] , [12] y [13] . La aplicacin de ultrasonido interrumpe la continuidad de la citomembrana, y por lo tanto aumenta la
velocidad de transferencia de masa entre la clula y su entorno extracelular [10] . El ultrasonido se aplica durante el proceso de
deshidratacin se ha demostrado que mejora la calidad de la comida seca debido a su carcter no trmico [10] . Por otra parte, el tiempo de
secado se puede reducir, y el proceso puede realizarse a temperatura ms baja, que es notablemente significativo para productos que
contienen sustancias termolbiles [11] , [12] y [13] .
Aunque la investigacin anterior sugiere que el tratamiento con ultrasonido se puede utilizar de muchas maneras para acelerar los procesos
de secado, rara vez se conecta con el secado al vaco. Por lo tanto, este trabajo presenta un nuevo mtodo de secado mediante la
combinacin de los procesos de ultrasonido y de vaco. En este mtodo, las ventajas (por ejemplo, aumentar la eficiencia de la transferencia
de energa trmica y aceleran la deshidratacin) de ambos procesos combinados se utilizan para acortar el tiempo de secado y mejorar la
calidad de la comida seca. Se investigaron las influencias de la tecnologa de secado sobre la cintica de secado, la calidad del material seco,
y la eficiencia energtica. Por lo que sabemos, ningn estudio an no se han llevado a cabo en el uso combinado de ultrasonido y de vaco
para secar rodajas de zanahoria o cualquier otras frutas y productos vegetales.

2. Materiales y mtodos
2.1. materiales
Las zanahorias fueron comprados en un mercado local seguido de un lavado y luego en rodajas verticalmente en los discos antes de
secar. Las muestras de zanahoria eran de 2-3 cm de dimetro y de aproximadamente 4 mm de espesor. -caroteno y las normas de cido
ascrbico fueron adquiridos de Sigma-Aldrich (St. Louis, EE.UU.). Todos los dems productos qumicos utilizados en este trabajo fueron
adquiridos de fuentes comerciales en China y fueron de grado analtico.
2.2. propiedades fsico-qumicas de las muestras de zanahoria
Contenido de materia seca de la zanahoria en rodajas se determin mediante un procedimiento modificado de la AOAC (1995) [14] . Muestras
de zanahorias se secaron a 105 C en un horno de secado hasta que se alcanz un peso constante. El contenido total de hidratos de
carbono en las muestras de zanahoria se cuantific por el mtodo colorimtrico de fenol-cido sulfrico utilizando glucosa como el
estndar [15] . El contenido de protena de las muestras se determin por el mtodo de Kjeldahl (AOAC 1995), y el factor 6,25 se utiliz para
el clculo [14] . El contenido de grasa de las muestras se determin por el mtodo de Soxhlet y se extrajo del material seco con hexano por el
sistema de extraccin de Soxhlet (BSXT-02, Shanghai Bilon Instrument Co., Ltd., China). Despus de la evaporacin del hexano mediante un
evaporador rotatorio, la grasa extrada se pes y se dividi por el peso inicial de la muestra de zanahoria para determinar el contenido total de
grasa. El contenido de cenizas de la zanahoria se determin mediante su incineracin a 600 C durante 5 horas en un horno de mufla
(ZDGW3-4-1400, Shenzhen, China).
2.3. El secado de rodajas de zanahoria con USV y tcnicas de secado al vaco
La tcnica USV se compone de un bao de agua de ultrasonidos (40 kHz, 200 W; Tipo: NP-B-400-15; volumen: 10 L; NewPower Co. Ltd.,
Kunshan, China) equipado con un temporizador digital, una temperatura controlador, y una bomba de vaco como se muestra en la Fig. 1 . En
esta tcnica, a 500 g de muestras de rodajas de zanahoria se pusieron en un matraz cnico, que fue conectado a una bomba de vaco ( Fig.
1 ). A continuacin, se trat de vaco de la muestra se someti a ultrasonidos utilizando un bao de ultrasonidos. El modo de ultrasonidos es
de 10 s 5 s en y fuera. La temperatura del bao se mantuvo dentro de 1 C. El peso de las rodajas de zanahoria seca con las dos tcnicas
diferentes a diversas temperaturas se midi cada 20 min. Secado al vaco de rodajas de zanahoria se llev a cabo en un aparato de secado
al vaco (DZG-6021, Shanghai Senxin Instrument Co., Ltd., China). En ambos mtodos utilizados, el grado de vaco se mantuvo entre 0,02 y
0,03 MPa. En este estudio, 65 C y 75 C fueron escogidos como temperaturas de secado debido a que estas dos temperaturas se utilizan a
menudo en el secado de aire caliente tradicional.

Higo. 1.

Una vista esquemtica de la nueva tcnica de secado compuesto por sistemas de ultrasonido y de vaco.

Figura opciones

2.4. La modelacin matemtica de la cintica de secado

En el secado por aire caliente, el nivel de humedad del producto final es de aproximadamente 12-13%. As que este nivel de humedad se
considera como la deshidratacin final en nuestra investigacin. Rebanadas de la zanahoria se secaron con USV secado y secado al vaco a
65 C y 75 C hasta que se obtuvo el contenido de 12% de humedad (base seca). La relacin de la humedad (MR) en la muestra se calcula
usando la Ec. (1) :
ecuacin( 1 )

MR = (ww

) / (w

-w

)
Girar mathjax en

donde w es el contenido de humedad en cualquier momento; w e es el contenido de humedad de equilibrio; y w 0 es el contenido inicial de
humedad de las muestras de zanahoria. En el presente estudio, esta ecuacin se simplifica a MR = w / w 0teniendo en cuenta que w e es
insignificante en comparacin con w o w 0 [16] .
La difusividad efectiva la humedad (D

eff

) se calcul de acuerdo con la Ec. (2) para muestras de zanahoria [17] .

ecuacin( 2 )

Girar mathjax en

donde D eff es la difusividad efectiva contra la humedad (m 2 / s); y L es el espesor medio de la rebanada de zanahoria.
Por otra parte, en el presente estudio, los datos obtenidos de secado (tiempo frente a MR) tambin fueron modelados por 10 modelos
empricos diferentes y ecuaciones de ellos se presentan en la Tabla 1 [18] y [19] .

Tabla 1.

Modelos de secado utilizados en el presente trabajo. Una

nombres de los modelos

Ecuacin

Lewis (Newton)

MR = exp (- k t ) b

Pgina

MR = exp (- k t n )

pgina modificada

MR = exp (- ( k t ) n )

Henderson y Pabis

MR = una exp (- ( k t ))

logartmica

MR = una exp (- ( k t )) + c

Plazo de dos

MR = una exp (- k 0 t ) + b exp (- k 1 t )

exponencial plazo de dos

MR = una exp (- k t ) + (1 - a ) exp (- k una t )

Wang y Singh

MR = 1 + a t + b t 2

enfoque de difusin

MR = una exp (- k t ) + (1 - a ) exp (- k b t )

Thompson

t = un ln MR + b (ln MR) 2

un

Refs. [18] y [19] .

segundo

MR: relacin de la humedad.

opciones de la tabla

2.5. evaluacin de la calidad

2.5.1. anlisis de color
El color de las muestras se midi utilizando un espectrofotmetro (PC-1, Shanghai Jia Bao prueba de instrumentos Co., Ltd.) y reportaron el
uso de la escala de color de Hunter Lab. La escala pronuncia L es la ligereza, una es la coordenada rojo / verde, y b es la coordenada
amarillo / azul. Para evaluar el cambio de color entre dos puntos de medicin, el parmetro de diferencia de color total de E se utiliz de
acuerdo con la Ec.(3) , como sigue [2] :
ecuacin( 3 )

Girar mathjax en

donde i es la muestra inicial; y f es las muestras secas finales. Cuanto mayor sea el E valor, mayor ser la diferencia entre los colores de
dos puntos medidos.
2.5.2. contenido de caroteno
El contenido de caroteno de las rodajas de zanahoria se analizaron mediante cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC). La longitud
de onda del detector se fij en 470 nm. Una columna Zorbax Eclipse XDB-C18 4,6 mm x 150 mm (5 micras) (Agilent Technologies Co., Ltd.,

EE.UU.) y un sistema disolvente, metanol-BHT estabilizado tetrahidrofurano (THF) 90/10 (v / v), fueron utilizado para la separacin en fase
inversa de carotenos. El contenido de caroteno de zanahoria se calcul en comparacin con normas caroteno.
2.5.3. El cido ascrbico (vitamina C) contenido
El contenido de vitamina C se midi en ambos frescas y secas muestras de zanahoria por mtodo de titulacin usando 2,6-diclorofenolindofenol como se describe en los Mtodos Oficiales de Anlisis (AOAC, 1995) [14] .
2.5.4. La rehidratacin de rodajas de zanahoria secos
El potencial de rehidratacin de rodajas de zanahoria secas se evalu mediante la inmersin de 5 g de las muestras en agua a 25 C y 100
C. Las muestras fueron drenados y se pesaron en cada intervalo de 20 min para los que estn inmersos en 25 C y en cada intervalo de 2
min para los de 100 C. La proporcin de rehidratacin se define como la relacin de peso de la muestra rehidratada al peso seco de la
muestra.
2.5.5. Microscopa electrnica de barrido (SEM) de rodajas de zanahoria secos
La estructura de las rodajas de zanahoria deshidratados se examin utilizando un microscopio electrnico de barrido Quanta 400 (FEI
Company, Holanda) a un voltaje de aceleracin de 20 kV. Rebanada delgada de aproximadamente 1 mm de espesor se redujo de las
muestras de zanahoria seca y se fija en el taln de SEM, que se recubrieron posteriormente con oro con el fin de proporcionar una superficie
reflectante para el haz de electrones. recubrimiento de oro se llev a cabo en un recubridor de pulverizacin catdica (E-1010 de
pulverizacin de iones) bajo un vaco bajo. Las muestras recubiertas de oro fueron posteriormente vieron bajo el microscopio.
2.6. Consumo de energa
La energa consumida en cada proceso durante el secado de las muestras se midi utilizando un contador de energa (DDSY879, Shanghai,
China).
2.7. anlisis estadstico
Todos los experimentos se realizaron al menos por triplicado, y los resultados se presentan como la media desviacin estndar. Se realiz
un anlisis unidireccional de la varianza (ANOVA), seguido de pruebas de rango mltiple de Duncan. Los valores de P <0,05 se consider
estadsticamente significativa. Todos los anlisis estadsticos se realizaron utilizando el software estadstico (SAS, versin 8.01).

3. Resultados y discusin
3.1. cintica de secado de rodajas de zanahoria
Las curvas de secado (tiempo frente a MR) de las rodajas de zanahoria secos con USV y tcnicas de secado al vaco a 65 C y 75 C se
presentan en la Fig. 2 . Se observ una disminucin rpida en el MR para todas las tcnicas de secado aplicados a las dos temperaturas al
inicio del proceso de secado; sin embargo, esta tasa de reduccin disminuy a medida que el secado procedi. De acuerdo con la teora
cintica, el proceso de secado se compone de tres etapas [20] . En la primera etapa, conocida como el periodo de induccin, se acoplan los
mecanismos de flujo de agua; en la segunda etapa, la velocidad de secado alcanza un valor mximo. La tercera etapa implica una
disminucin en el perodo de velocidad de secado en la que el flujo de agua desde el interior a la superficie de la muestra es menor que la
tasa de evaporacin de la superficie[20] y [21] . Como se muestra en la Fig. 2 , la pendiente de las curvas de secado cambi durante el
secado. Las pendientes de la curva de secado entre 0 y 40 min, y entre 60 y 100 min se redujo de -9,0 x 10 -3 a -4,1 x 10 -3 para USV, mientras
que disminuyeron de 4,3 10 -3 a 2,8 x 10 -3 para el vaco tcnicas at75 C morir. Entonces, en todos los casos, el secado se llev a cabo en
la fase de velocidad de secado decreciente.

Higo. 2.

El secado de las curvas de la rebanada de zanahoria con diferentes tcnicas.

Figura opciones

El tiempo de secado requerido para la deshidratacin completa de las muestras de zanahoria (contenido de agua: 12 a 13%, db) con la
tcnica de USV a 65 C y 75 C se determin en alrededor de 5,0 h y 2,5 h, respectivamente ( Fig 2. ). Entre las tcnicas de secado
utilizadas en este estudio, se observ el periodo de secado ms corto para la tcnica de USV secado realizado a 75 C, que era
aproximadamente 2,4 veces ms rpido que las tcnicas de secado al vaco (alrededor de 5,6 h, 75 C) para las muestras de
zanahoria . Como se mencion anteriormente, en comparacin con el secado al vaco, secado USV redujo significativamente el tiempo de
secado. Empleo de ultrasonido modificado la capa lmite de difusin debido a las variaciones de presin, viscosidades oscilantes, y los
efectos internos [22] . Esta modificacin se puede explicar por las caractersticas de las ondas acsticas que son ondas mecnicas que
requieren un medio material para propagarse. En materiales slidos, compresiones y expansiones alternativas generadas por las ondas
ultrasnicas producen un efecto similar a la observada cuando una esponja se comprime y se libera varias veces [23] y [24] . Este "efecto de
esponja '' produce la liberacin de un lquido de la parte interna de la partcula a la superficie slida y la entrada de fluido desde el
exterior [23] . Las fuerzas implicadas en este mecanismo son generalmente mayor que la tensin de la superficie, que mantiene las molculas
de agua dentro de los capilares del material, creando canales microscpicos y facilitar la transformacin de la materia [25] . Todos los factores
mencionados anteriormente influyen en la resistencia interna a la transferencia de masa[26] . El tratamiento con ultrasonido tambin puede
aumentar el coeficiente de transferencia de calor [27] , que tambin puede acelerar la eliminacin de la humedad de la muestra debido a una
transferencia de calor ms alto.

Como se ve en la Tabla 2 , las diferencias en el tiempo de secado entre el las tcnicas de vaco USV y disminuyeron a medida que aument
la temperatura de secado. La disminucin del tiempo de secado es muy importante para la industria alimentaria, especialmente para los
productos que contienen sustancias termolbiles.Experimentalmente obtenido datos para el tiempo de secado en comparacin MR mediante
el secado de muestras de zanahoria utilizando diferentes tcnicas a diferentes temperaturas fueron modelados con 10 modelos
diferentes. Las ecuaciones y los parmetros relacionados correlacionados con estos modelos se presentan en la Tabla 1. El modelo de Wang
y Singh (MR = 1 + a t + b t 2 ) exhibi la mejor ajuste para los datos obtenidos de secado (tiempo frente a MR). Como se ve en la Tabla 2 ,
los R 2valores fueron mayores que 0,99, lo que indica un buen ajuste, ya que un R 2 valor cercano a la unidad implica que los datos predichos
estaban cerca de los datos experimentales de secado. Esto significa que todos los modelos establecidos describen correctamente la relacin
entre el tiempo y la RM. Son necesarios para disear, simular y optimizar el proceso de secado o equipo Obtencin cintica de secado de
datos y sus modelos matemticos.

Tabla 2.

el tiempo y el consumo de energa de diferentes tcnicas de secado aplicados a rodajas de zanahoria secado.

mtodo de secado

Temperatura ( C)

El tiempo de secado (h)

D ef (m2 / s)

Modelado de la cintica de secado de

USV

sesenta y cinco

5,44 10 -8

MR = 10 -5 t 2 - 0.005 t + 0.994

una

El consumo de energa (kw h)

1.68

R 2 = 0,998
75

2.5

8,35 10 -8

MR = 3 10 -5 t 2 - 0.010t + 0,996

1.24

R 2 = 0,998

Vaco

sesenta y cinco

2,85 10 -8

MR = 2 10 -6 t 2 - 0.002t + 0.992

2.18

R 2 = 0,999
75

5.5

4,72 10 -8

MR = 5 10 -6 t 2 - 0.004t + 0,986

1.96

R 2 = 0,999

un

Relacin de la humedad;: MR t : tiempo (minutos).

opciones de la tabla

El consumo de energa durante el proceso de secado se debe considerar al seleccionar una tcnica de secado con el fin de disminuir el coste
del proceso utilizado. Por lo tanto, la cantidad de energa consumida durante el secado tambin se resume en la Tabla 2 . La energa
consumida disminuy a medida que la temperatura de secado aumento para todos los procesos, que puede ser debido al tiempo de menos
de procesamiento a alta temperatura. Por ejemplo, como se muestra en la Tabla 2 , en comparacin con la deshidratacin a 65 C con USV o
la tcnica de vaco, se necesita slo el tiempo medio de secado a 75 C. Por lo tanto, una temperatura de secado ms alta debe ser
seleccionado con respecto al consumo de energa, lo que es muy importante para reducir el coste como se mencion anteriormente. El orden
de la energa gastada durante la deshidratacin a 65 C y 75 C es la siguiente: USV <tcnica de vaco en las muestras de zanahoria. Sin
embargo, otro parmetro importante es la calidad del producto final, que se relaciona con las propiedades funcionales del producto. La
experimentacin adicional se realiz para comparar los parmetros de calidad de los diferentes productos secos con los mtodos de secado
USV y de vaco.
3.2. Evaluacin de calidad
Se analiz la calidad de las muestras de zanahoria secos sobre la base de la retencin de carotenos y vitamina C, cambio de color,
microestructura y propiedades de rehidratacin.

3.2.1. La retencin de vitamina C y -caroteno

Los contenidos obtenidos de materia seca, hidratos de carbono, protenas, grasas, y la ceniza de las muestras de zanahoria cruda tambin se
determinaron en el presente estudio ( Tabla 3 ). Como se ve en la Tabla 3 , el contenido de -caroteno y vitamina C, los dos componentes
principales de bioactividad en las zanahorias, fueron de 5,65 y 12,46 mg en 100 g de zanahoria fresca, respectivamente. La cantidad de
vitamina C y -caroteno menudo disminuye durante el secado. Por lo tanto, era de inters para establecer los efectos de los diferentes
procesos de secado en la estabilidad de la vitamina C y -caroteno. Dado que la vitamina C es relativamente inestable al calor, oxgeno y luz,
la retencin de este nutriente se puede utilizar como un indicador de la calidad de rodajas de zanahoria secos. Si la vitamina C se conserva
bien, otros nutrientes tambin son susceptibles de ser conservados.

Tabla 3.

propiedades fsico-qumicas de la muestra de zanahoria fresca utilizada en el presente estudio.

Componente

Contenido

Materia seca (%)

10.90 0.31

Hidratos de carbono (%)

7,45 0,17

Protena (%)

1,26 0,08

Gordo (%)

0,27 0,03

Ceniza (%)

0,92 0,05

-caroteno (mg / 100 g)

5,65 0,12

El cido ascrbico (mg / 100 g)

12,46 0,26

opciones de la tabla

Las tasas de retencin de vitamina C y -caroteno de los productos de rodajas de zanahoria seca mediante diferentes mtodos de secado se
resumen en la Fig. 3 . Las tasas de retencin de vitamina C en las muestras de zanahoria obtenidos con las tcnicas de vaco y USV son el
35,5% y el 48,4% a los 65 C y 41,6% y el 62,5% a 75 C, respectivamente. En general, la vitamina C es relativamente inestable al
calor; pero como se muestra en la Fig. 3 , la retencin de vitamina C es mayor a alta temperatura con el vaco y las tcnicas de USV, debido
al tiempo de secado menor ( Tabla 2 ). En comparacin con la vitamina C, -caroteno en las rodajas de zanahoria seca se conserva mejor
cuando se somete a vaco y USV. A 75 C, las tasas de -caroteno son 75,1% con secado al vaco y el 89,2% con los mtodos de secado
USV. Estos resultados estn de acuerdo con los informes anteriores de concluir que el caroteno en las zanahorias es relativamente estables
al calor durante los procesos de secado [28] .

Higo. 3.

Las tasas de retencin de vitamina C y -caroteno de los productos secos rodajas de zanahoria por diferentes mtodos de secado. * P <0,05, ** p <0,01 en
comparacin con el control (vaco, 65C).

Figura opciones

El logro ms grande de la vitamina C y -caroteno durante USV en comparacin con el secado al vaco se puede atribuir a un tiempo de
secado corto y la cantidad limitada de oxidacin. La velocidad de calentamiento rpido y el agotamiento de oxgeno ofrecido por USV reduce
la prdida de vitamina C y -caroteno durante el secado. Los datos anteriores indican que USV secado puede retener mejor las vitaminas,
especialmente aquellos sensibles a daos trmicos y de oxidacin, de secado al vaco.
3.2.2. valores de color Hunter de rodajas de zanahoria secos
Rodajas de zanahoria que fueron procesadas por los diferentes mtodos de secado se distinguen en base a la evaluacin instrumental del
color, o los llamados valores de color Hunter ( Tabla 4 ). Como se ve en la Tabla 4 , rodajas de zanahoria seca a vaco eran ms oscuras con
menos tonalidades rojas y amarillas que las muestras USV. El aspecto ms oscuro de las rodajas de zanahoria secada al vaco en
comparacin con las muestras de USV puede causada por la exposicin prolongada al calor durante el secado. Rodajas de zanahoria que se
secaron al vaco a 65 C tuvieron la mayor Evalor. Cuanto mayor sea el E valor, mayor ser la diferencia de color entre las muestras
iniciales y finales de las muestras secas.

Tabla 4.

valores de color Hunter de rodajas de zanahoria secos.

mtodo de secado

Temperatura ( C)

un

segundo

USV

sesenta y cinco

43,2 2,1

23,3 0,8

24,7 1,1

8,4 1,5 c

75

47,7 3,2

25,8 1,2

27,7 1,7

3.9 0.8 d

sesenta y cinco

38,4 1,2

19,6 0,7

18,7 1,2

14.9 1.1 una

75

41,5 1,4

22,5 0,9

21,4 2,2

11.1 1.0 b

Vaco

En comparacin con la muestra inicial de zanahoria. E que fue significativamente diferente de los dems se indica con

a, b, c, d

p <0,05.

opciones de la tabla

Las variaciones de color durante el secado se deben a diversos factores, tales como la destruccin trmica de los carotenoides, la oxidacin,
enzimticos o pardeamiento no enzimtico, y as sucesivamente [29] . El color amarillo y rojo de rodajas de zanahoria se atribuye a la
presencia de carotenos [30] . Los ms altos delta E valores de las rodajas de zanahoria secada al vaco en comparacin con USV rebanadas
tal vez se correlacionan con la mayor prdida de -caroteno ( Fig. 3 ) y el tiempo de secado ms largo ( Fig. 2 ).
3.2.3. Microestructura de rodajas de zanahoria secos
Se observ el efecto de diferentes mtodos de secado y condiciones sobre la estructura de rodajas de zanahoria bajo SEM. Las fotografas
SEM de la seccin de rodajas de zanahoria secos mostraron claras diferencias en la microestructura de rodajas de zanahoria sometidas a
diferentes mtodos ( Fig. 4 ). En las muestras de secado a vaco (Fig. 4 A y B), hay estructuras menos abiertos y poros en comparacin con
muestras secas USV ( Fig. 4 C y D), lo que indica la contraccin del tejido durante el secado al vaco. La menor contraccin en las muestras
secadas USV podr responder ante el tiempo de secado ms corto y algo de expansin de tejido de vapor de agua interna.Adems, la
estructura es ms poroso en muestras secadas bajo condiciones de temperatura ms altas durante USV de secado ( Fig. 4 d). Imgenes de
SEM de rodajas de zanahoria secos-USV confirmaron an ms el efecto causado por la canalizacin de irradiacin ultrasnica. Nuestros
resultados tambin estuvieron de acuerdo con los informes anteriores [22] , [23] y [24] . El "efecto esponja '' generada por las ondas
ultrasnicas que se propagan en materiales slidos a menudo crea canales microscpicos y facilita la transformacin del
agua [23] , [24] y [25] .

Higo. 4.

Las micrografas electrnicas de barrido de rodajas de zanahoria secos: (a) a 65 C se seca al vaco; (B) se sec al vaco, a 75 C; (C) USV sec-a 65 C; (D) USV
sec-a 75 C.

Figura opciones

3.2.4. propiedades de rehidratacin

La mayora de los productos deshidratados se suelen rehidratados durante su uso. La rehidratacin de los tejidos vegetales secas consiste en
tres procesos simultneos: la imbibicin de agua en el material seco, la hinchazn, y la lixiviacin de los slidos solubles [31] .
Alta temperatura (100 C) fue seleccionado en los experimentos de rehidratacin. El propsito es hacer una comparacin de la diferencia de
rehidratacin de rodajas de zanahoria seca a temperatura ambiente (25 C) y alta temperatura (100 C). A veces rehidratacin de legumbres
secas en agua caliente o leche se produce. Las curvas de rehidratacin de las muestras de rebanada de zanahoria seca a 25 C y 100 C se
muestran en la Fig. 5 rodajas de zanahoria. A ambas temperaturas, se sec-USV exhiben relaciones de rehidratacin superiores a rodajas de
zanahoria secada al vaco.USV rodajas de zanahoria, debido a su estructura porosa, retratados una mayor capacidad para absorber el agua
cuando se reconstituye. Cuando se aument la temperatura del agua, se requiere menos tiempo de rehidratacin para la reconstitucin.En
cualquiera de temperatura (25 C o 100 C), las tasas de rehidratacin ms altas produjeron al comienzo del proceso. Esto se nota
especialmente con las muestras secas-USV. Podra ser debido a la estructura porosa creado por tratamiento con ultrasonidos en muestras
durante el proceso de secado como se describe anteriormente.

Higo. 5.

curvas de rehidratacin de USV y se sec al vaco rodajas de zanahoria (secaron a 75 C) a 25 C y 100 C.

Figura opciones

4. Conclusiones
La novedosa tcnica de USV secado acelerado notablemente el proceso de secado y reduce el consumo de energa en comparacin con las
tcnicas de secado al vaco.Adems, el potencial de rehidratacin, valor nutricional, color, y propiedades de textura de rodajas de zanahoria
secos-USV se mejoraron considerablemente cuando se evalu contra rodajas de zanahoria se sec a vaco. En futuras investigaciones, se
investig el efecto de esta novedosa tcnica de secado en las propiedades funcionales y nutricionales de diferentes materiales alimenticios.