METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

1. CONSERVACION POR FRIO

1.1 Refrigeracin
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de
microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se
calienta el alimento.
La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su
recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se
guarda en cmara fra durante 5 das por lo menos.
La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja
de verduras y contrapuerta).
La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje por ejemplo:
Pescado fresco = 1 da.
Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 das.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y Postres caseros = de 2 a 3 das.
Carne cruda = de 4 a 5 das.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semana.
Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (da y mes).
Los alimentos ms delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador.
1.2 Congelacin
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de 0 grados centgrados, de
forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce
una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este
efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a nivel internacional es
de -18C, ya que por debajo de sta no es posible la proliferacin de bacterias, por lo que se reduce la posibilidad de
alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin
es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la descongelacin
los alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados como materia prima.
1.2.1 Velocidad de congelacin
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define
como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha
pasado desde 0C a -15C.
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C
Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido
1.2.2 Tiempo de congelacin
El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El clculo del
tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.
Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste tiempo, excepto guisantes.

Donde:

H: reduccin de entalpa que sufrir el producto.(KJ/kg)

: masa volumtrica del producto congelado (kg/m)
: coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C)
D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)
N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un cilindro y N=6 para una
esfera.
: incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelacin. (C).
: coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el producto, teniendo en cuenta
el embalaje. (W/mC).

De esta frmula terica se pueden extraer las siguientes conclusiones:

Para un producto determinado, de forma y tamao determinados, el tiempo de congelacin depende
solamente de las caractersticas del proceso.

Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor, forma y volumen del producto y de
su diferencia de entalpa.

1.2.3 Cristalizacin
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que
acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno,
formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor.
Por el contario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos
y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida produce cristales
pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en
agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el
alimento parte de sus propiedades.
En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las
zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la
transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han
ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas
veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden
pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es
posible su crecimiento y reproduccin.
1.2.4 Recristalizacin
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de
mayor tamao. Esto se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms
energa en la superficie por unidad de masa.
Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0C. Cuanto ms baja es la
temperatura, menores son los efectos, considerndose casi despreciables por debajo de -60C.
1.3 Ultracongelacin
La ultracongelacin es la congelacin a muy baja temperatura y muy rpida. Se hace a -40 C, en un corriente de
aire, mediante contacto de planchas o por inmersin en lquido congelante para que la congelacin sea an mayor.
La congelacin de alimentos en general debe ser los ms rpida posible para que el dao en los tejidos sea lo menor
posible, por eso es ms conveniente la ultracongelacin. Es un mtodo muy utilizado cuando se emplean grandes
cantidades de alimento, pues es muy efectivo. Su gran inconveniente es que se necesita mucha energa para
alcanzar la temperatura deseada.
2. CONCERVACION POR CALOR
2.1 Escaldado
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las
verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma
natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de
conservacin. No se producen prdidas nutritivas.
2.2 Pasteurizacin
La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los
grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el
frigorfico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas
importantes de nutrientes.
2.3 Esterilizacin
Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se
pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento
de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente
amarillenta y con cierto sabor a tostado)
3. CONCERVACION POR METODOS QUIMICOS
3.1 Ahumado
Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de
determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los
productos as conservados.
El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la accin del humo y
de la corriente de aire seco por l provocada.

El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como
secreto la combinacin de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y
dependiendo de que es lo que se va a ahumar.
Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes, en caliente y en fro.
3.1.1 Ahumados en caliente
Esta es la tcnica ms sencilla de realizar el ahumado, y bsicamente se hace en un horno de ahumado donde hay
una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centmetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la
seleccin de maderas aromticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).
Tambin se puede aromatizar con un poco de enebro o ans si se quiere. A unos pocos centmetros del fuego se pone
una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una
rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habr puesto sal. Se cierra el horno y lentamente el
pequeo y constante fuego va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos
ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora.
3.1.2 Ahumados en fro
La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningn momento tiene que sobrepasar la
temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El
sistema es un poco ms complejo ya que es necesario que el fuego est ms alejado del alimento. Este
procedimiento es mas largo y se suele usar piezas ms grandes que antes se filetean y se salan bien. Aqu el arte es
conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposicin al humo.
3.2 Salado
Es un proceso de conservacin basado en la adicin de sal en cantidad ms o menos abundante. sta capta el agua
del alimento deshidratndolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.
El "Salado" de las carnes produce su deshidratacin por un proceso de osmosis que extrae el agua del interior de los
tejidos y que luego se evapora por exposicin al sol o en un ambiente seco. Por esto, en la preparacin del charqui
(carne seca), las delgadas rebanadas de carne de carne salada se exponen al sol para secarlas ms rpidamente.
La gran cantidad de sal empleada en el salado de carnes y verduras, 30 a 40% en peso, tambin deshidrata a
bacterias u otros microorganismos que se pongan en contacto con estos alimentos, lo que provoca su muerte.
Desgraciadamente, las levaduras y esporas de hongos, por su bajo contenido de agua son resistentes a la
deshidratacin por osmosis, por lo que frecuentemente aparecen en las mermeladas, especialmente cuando en las
mermeladas caseras se emplean cantidades menores de azcar que las usuales. A fin de evitar la aparicin de
hongos en las mermeladas se recomienda el empleo de pequeas cantidades de benzoato de sodio, que inhibe el
desarrollo de stos.
3.3 Escabechado
Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultneamente la conservacin y el aporte de un sabor
caracterstico. La accin conservante del vinagre se debe al cido actico que contiene, consiguiendo retardar la
aparicin de reacciones. La sal acta deshidratando el alimento y ayuda a su conservacin.
4. OTROS METODOS DE CONSERVACION
4.1 Liofilizacin
La liofilizacin es otra tcnica de deshidratacin de alimentos y otros productos biolgicos (plasma sanguneo, piel y
otros), que consiste someter los alimentos en un ambiente enrarecido (baja presin) a muy bajas temperaturas para
provocar
la
sublimacin
del
hielo.
Usando
esta
tcnica,
la
industria
de
alimentos prepara caf instantneo, leche en polvo, leche condensada y otros alimentos deshidratados,
Los alimentos liofiflizados conservan su color, sabor textura y otros atributos originales, lo que no se logra con los
otros mtodos de secado. Adems con este mtodo de conservacin se detiene toda posibilidad de desarrollo
bacteriano y no se producen modificaciones debidas a accin enzimtica u oxidativa, provocadas por el oxgeno
disuelto o atmosfrico.
Los incas precolombinos que habitaban en la alta cordillera de los Andes emplearon la liofilizacin para deshidratar
papas y de esta manera conservarlas. En esas regiones de la Cordillera, la presin atmosfrica y la temperatura
ambiente son tan extremadamente bajas que la liofilizacin se produce naturalmente.
4.2 Deshidratacin
El secado es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para conservacin de alimentos. Todos los
granos y los cereales son conservados por secado. Algunas frutas y hortalizas tambin son conservados por este
mtodo el cual difcilmente requiere de esfuerzos humano si se realiza naturalmente.
El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del nuevo y viejo mundo. Pero no
fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de deshidratacin de agua caliente (105 F) sobre tajadas delgadas de
hortalizas. La deshidratacin implica el control sobre las condiciones climatolgicas dentro de la cmara o el control
de un micromedio circulante. Esta tcnica genera una gran ventaja en los cuales los alimentos secos y deshidratados
son mas concentrado que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados, ellos son menos costosos de
producir; el trabajo requerido es mnimo, el equipo de proceso es limitado.
Los requerimientos de almacenamiento del alimento seco son mnimos y los costos de distribucin son reducidos.
Hay fuerzas biolgicas y qumicas que actan sobre el suministro de alimentos que el hombre desea. El hombre
controla las fuerzas qumicas del alimento deshidratado con el empaque y ciertos aditivos qumicos.

Las fuerzas biolgicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y por calentamiento. Para ser el
sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos, reduciendo el contenido de agua libre, aumentando con
eso las presiones osmticas, el crecimiento microbiano puede ser controlado
5. Empaque al vaci
El vaco es un sistema que permite conservar los alimentos, ya estn cocinados ya o sean naturales como pueden
ser verduras, carnes,... El mtodo es sencillo, basta con extraer el aire del recipiente que contiene al producto. Al
extraer el oxigeno, evitamos la oxidacin y la putrefaccin del alimento a conservar.
El funcionamiento de estas mquinas es bien sencillo. Simplemente eliminan el aire de los recipientes, despus lo
sellan de forma que el aire ya no puede volver a entrar, por tanto, y ante esa falta de oxigeno en contacto con el
alimento, liquido o cualquier otro elemento que requiera conservacin, el tiempo de la misma asciende
considerablemente. Estas envasadoras al vaco, de las cuales podemos encontrar domsticas y profesionales, estas
ltimas pudiendo alcanzar una presin de una atmsfera, pueden crear vaco sobre bolsas y recipientes diseados
para tal fin.
ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
Se considera que un alimento est descompuesto cuando pierde las cualidades que lo hacen aceptable. Los factores
para juzgar estas cualidades incluyen olor, textura, sabor (olor y gusto), forma y ausencia de anormalidades. Se cree
que si un alimento pierde una o ms de sus caractersticas normales se debe a que se ha echado a perder.
La descomposicin de alimentos no slo causa prdidas econmicas sino tambin prdida de alimentos consumibles.
En Estados Unidos y algunos otros pases, que producen alimentos y los adquieren de muchos otros lugares en
mayor cantidad de lo que es necesario, no se considera, hasta cierto grado, que la descomposicin sea un problema
importante. Sin embargo, en otras naciones cuya produccin no es eficiente, la descomposicin de los alimentos
afecta de manera adversa su disponibilidad. Con el incremento de la poblacin mundial, se deben hacer
planteamientos importantes, no slo en lo que respecta al aumento de la produccin de alimentos, sino tambin para
reducir su descomposicin, que en ciertos pases productores de algunos de ellos puede llegar a 25% o ms.
Las cualidades que hacen aceptable un alimento se pueden perder por infestacin de insectos y roedores; asimismo,
por efecto de condiciones fsicas y qumicas inadecuadas y el crecimiento de microorganismos. Un ejemplo de la
degradacin fsica es la deshidratacin de los vegetales frescos (marchitamiento). El deterioro qumico incluye
oxidacin de grasas, oscurecimiento de frutas y vegetales y degradacin autoltica de algunos vegetales (causada
por pectinasas) y pescados (por proteinasas). La descomposicin microbiana es consecuencia del crecimiento de
microorganismos perjudiciales o porque la accin de ciertas enzimas microbianas se presenta en los alimentos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
La alteracin alimentaria puede obedecer a diversas causas fsicas, qumicas y/o biolgicas, entre las que destacan
las siguientes (2): 1) lesiones fsicas (por abrasiones, presiones, congelacin, desecacin); 2) actividad enzimtica
de los propios alimentos y otras reacciones qumicas inherentes a su composi- cin qumica; 3) crecimiento y
actividad metablica de bacterias, levaduras y mohos; y 4) accin de insectos, roedores, aves y otros animales. A
menudo es- tas causas no actan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los mohos, los in- sectos y la luz pueden
actuar simultneamente para deteriorar un alimento en un almacn. Igualmente, el calor, la humedad y el aire afectan
tanto al creci- miento y actividad de los microorganismos como a la actividad qumica de las enzimas propias del
alimento en cuestin. En consecuencia, las condiciones en las que se manipulan, procesan y almacenan los
alimentos resultan crticas para su vida til; sin embargo, las condiciones reales de conservacin no suelen ser las
ms idneas. Por ejemplo, el abuso en la temperatura sigue siendo relativa- mente comn en la cadena de
distribucin y se convierte en prctica rutinaria en los hogares. Por este motivo, es importante que las industrias
contemplen las caractersticas de un producto bajo el amplio espectro de condiciones de alma- cenamiento que, en la
prctica, se observan en la cadena alimentaria.
Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteracin de un ali- mento se suelen clasificar en intrnsecos y
extrnsecos. Los intrnsecos se refie- ren a las propias caractersticas del producto y estn influenciados por el tipo y
calidad de las materias primas, la formulacin y la estructura del producto. En- tre ellos cabe citar la actividad de
agua, el pH, el potencial redox, el oxgeno disponible, los nutrientes, la microbiota natural, los enzimas, los aditivos,
etc. Los factores extrnsecos son aquellos a los que se expone el alimento segn avanza por la cadena alimentaria:
tratamientos trmicos, temperatura durante el almacenamiento y la distribucin, presin, exposicin a la luz, tipo de
atmsfe- ra, contaminaciones microbianas Como se ha comentado anteriormente, to- dos estos factores pueden
operar de una forma interactiva y, a menudo, impre- decible; de hecho, las interacciones que se establecen pueden
estimular o inhibir (hasta un cierto lmite) los procesos alterativos. Algunos de los principales me- canismos
responsables de la alteracin de diversos grupos de alimentos se mues- tran, a modo de ejemplos, en la Tabla 1. A
continuacin se describirn los fac- tores fsicos, qumicos y microbiolgicos ms relevantes en el proceso de
deterioro de los alimentos.
Alimento
Fruta fresca
Mermeladas
Carnes frescas
Carnes congeladas

Mecanismos
Degradacin enzimtica Crecimiento de mohos
Prdida de humedad
Sinresis Oxidacin
Oxidacin
Crecimiento microbiano
Oxidacin Sublimacin del hielo

Cambios limitantes
Ablandamiento de la textura Mohos visibles
Apariencia seca
Separacin del suero Crecimiento visible de mohos
Prdida de flavor
Prdida de color, rancidez Olor y flavor
desagradables
Rancidez Quemaduras

Pescado fresco

Diversas reacciones qumicas Crecimiento

microbiano

Alteracin del aspecto

Olor y flavor desagradables

Pan

Retrogradacin del almidn Migracin de

humedad
Oxidacin
Reacciones de hidrlisis Crecimiento microbiano

Alteracin de textura y flavor Apariencia seca;

crecimiento de mohos
Rancidez
Olor y flavor desagradables

Leche