FI TEHNOLOGIC

Grupa de produse :

Denumirea produsului :

Produse de patiserie din aluat franuzesc

Caracterizarea
produsului
(valoare
nutritiv, aspect)

Cornuri cu brnz

Este un preparat din aluat frantuzesc cumplex obtinute prin combinarea

foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite cu
valoare nutritiva mare ;

Materii prime

U.M.

Cantitati

Pentru foietaj :

Materii prime i
auxiliare (reeta
pt 1 kg)

- faina

Kg

0,210

- faina pentru modelat

untul

Kg

0,20

Kg

0,40

- unt amestec cu
margarina 50%

Kg

0,210

- otet

0,006

- sare

Kg

0,03

- branza telemea

Kg

0,170

- branza proaspata de
vaci

Kg

0,150

- oua

Kg

0,40

- gris sau

Kg

0,15

- faina

Kg

0,30

Kg

0,10

- faina pentru turat

aluatul

Pentru umplutura :

Pentru decor
- oua

- cascaval

Kg

0,30

- se face prin examen organoleptic

Verificarea
cal.materiilor
prime/
semipreparatelor
(aspect,
consisten, gust,
miros, culoare)

Vase, ustensile i
utilaje

-vas, merdenea, spatii frigorifice, cutit, planseta, cuptor, tava, razatoare;

-faina se cerne;
-ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece ;

Operaii
pregtitoare

-branza telemea se spala, se desareaza, se rade prin razatoare sau se

toaca cu masina de tocat ;
-grisul se fierbe in circa 30 ml apa apoi se raceste;
-cascavalul se curata de coaja si se rade;

Prepararea foietajului :

-untul se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea apei , apoi se

amesteca usor cu 20 g faina in asa fel in cat faina sa fie distribuita

uniform;
-se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de circa
+4 grade C , aproximativ 30 minute pentru ca untul sa se intareasca ;
-separat se pregateste un aluat din faina, circa 0,110 apa, otet, sare, pana
se obtine o coca de consistanta potrivita care se modeleaza rotund, se
cresteaza la suprafata in diagonala cu un cutit si se lasa pe planseta in
Proces tehnologic repaos circa 25 min.;
-dupa trecerea timpului de repaos, aluatul se intinde cu merdeneaua pe
planseta presatata cu faina;
-se obtine o foaie cu mijlocul gros si marginile mai subtiri in care se
impacheteaza untul si se procedeaza la prima la prima turare a aluatului;
-se obtine o foaie de forma dreptunghiulara care se impatureste in patru;
-se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C aproximativ 20 min.;
-aceasta operatiune de turare, impaturire si racire a aluatului, se mai
repata de 3 ori , astfel ca in final sa fie turat racit si impaturit de patru
ori in patru, obtinandu-se foietajul;

Prepararea umpluturii :

-branza telemea se amesteca cu branza de vaci, ouale si grisul pana se

obtine o compozitie uniforma;

Modelarea si coacerea produsului :

-din foietaj se intinde cu merdeneaua pe planseta preserata cu faina, o

foaie cu grosimea de 5-6 mm care se taie in straifuri late de circa 12 cm;
-la baza straifurilor se aseaza umplutura in strat uniform apoi se ruleaza;
-rulourile obtinute se ung cu ou dupa care se presara cascaval ras;
-se portioneaza potrivit gramajului in bucati de circa 10 cm lungime;
-se aseaza in tava stropita cu apa si se modeleaza in forma de corn;
-se introduc in cuptor , se coc la temperatura ridicata la inceput 250-220
grade C pentru a permite cresterea produsului apoi la temperatura
moderata 220-180 grade C pentru a realiza o coacere uniforma.
Verificarea
calitii
produsului finit

-aspect : -dreptunghiulare de circa 12 cm.;

-in sectiune aluat specific foietajului;

-suprafata lucioasa.
-culoare : -la suprafata alb-galbui;
-gust si miros : - placut;
- fara gust si miros strain.
-consistenta : - fraged, usor fiabil.

Mod de
prezentare i
servire

- se aseaza in ambalaje care sa-i asigure integritatea pe timpul pastrarii

si transportului.