Sunteți pe pagina 1din 39

MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII ,TINERETULUI SI SPORTULUI

COLEGIUL ECONOMIC VIILOR

PROIECT DE OBTINERE A CERTIFICATULUI DE


CALIFICARE PROFESIONALA
NIVELUL III

Specializarea: Tehnician in gastronomie


Tema proiectului: Sortimentul de produse de patiserie din aluat dospit

Profesor indrumator: Brumar Constanta

Elev
Nume: Draghici Gabriela-Roxana
Clasa: a-XIII-a RP1

Sesiunea: 2012
1

CUPRINS

1. Introducere....................................................................................................pag. 3-4
2. Capitolul I : - Materii prime si auxiliare....................................................pag. 5-8
3. Capitolul II :- Obtinerea aluatului dospit..................................................pag.9-11
- Conditii pentru asigurarea calitatii aluatului dospit.............pag. 12
- Transformari care au loc pe timpul preparatii aluatului.pag.13-14
- Defecte, cauze, remedieri ale aluatului dospit.........................pag. 15
4. Capitolul III :- Prezentarea sortimentului de produse din aluat dospit....pag.16
5. Capitolul IV :- Prezentarea a doua produse obtinute din aluat dospit.pag.17-20
6. Capitolul V :- Indici de calitate ai produselor..............................................pag.21
7. Capitolul VI :- Valoarea nutritiva si energetica a produselor..............pag.22-23
8. Capitolul VII :- Digestibilitatea produselor..................................................pag.24
9. Capitolul VIII :- Asocierea produselor cu alte preparate din meniu.........pag.25
10. Capitolul IX :- Utilaje folosite intr-un atelier de cofetarie patiserie ...pag.26-28
11. Capitolul X :- Igiena intr-o unitate de alimentatie publica.....................pag.29-31
- Reguli care trebuiesc respectate intr-o unitate de
alimentatie .................................................................................................................
.........pag.32
12. Anexe : ........................................................................................................pag.33-37
13. Bibliografie.......................................................................................................pag.38

INTRODUCERE

Alimentatia omului reprezinta conduita esentiala pentru existenta vietii.Fara


hrana organismul nu se poate mentine, manifesta, dezvolta, perpetua.In alcatuirea
regimului se pleaca totodata de la nevoile omului normal, de aceeasi varsta, sex, stare
fiziologica si cu acelas tip de munca.Componentele de baza ale alimentelor sunt
denumite factori nutritivi sau principii nutritive.
Acestea sunt:proteine, lipide, glucide, saruri minerale, apa si vitaminele.Proteinele,
lipidele si glucidele reprezinta materialul furnizor de energie pentru organism si la
refacerea tuturor tesuturilor uzate.Mineralele si vitaminele intervin intr-o serie de reactii
biologice in organism accelerand viteza de reproducere a acestora.Hotaratoare pentru o
alimentatie corecta este coerenta tuturor factorilor nutritivi.Nu este atat de importanta
valoarea nutritiva a fiecarui aliment in parte cat mai ales valoarea nutritionala a dietei in
totalitate.Principiile nutritive nu se gasesc ca atare in natura, ci sub forma unor combinatii
complexe, in care proportia lor variaza in limite foarte largi.Acestea sunt alimentele.Nu
exista aliment care sa nu cuprinda toti factorii nutrivi in proportii echilibrate, normale
pentru organism.De aceea alimentatia zilnica trebuie alcatuita prin asocierea mai multor
alimente.Din punct de vedere nutritiv alimentele se impart in urmatoarele grupe:carne si
derivatele din carne, lapte si derivatele din lapte, ouale, grasimile, cereale si derivatele
lor, legume si leguminoase uscate, fructe, zahar si produsele zaharoase, bauturile
nealcoolice, condimentele.
Combinatia intre aceste grupe intr-o anumita proportie este strict indicata, excesul sau
absenta unora dintre ele pentru o perioada mai lunga fiind daunatoare mai ales pentru
organismul in crestere, dar si pentru organismul adult.Astfel consumul crescut de produse
alimentare favorizeaza aparitia aterosciozei la o varsta din ce in ce mai tanara.
Prima problema pentru un om o constituie modul in care hrana este produsa prin
transportul, ambalarea, congelarea care duc la scaderea calitatilor nutritive din alimente.

A doua problema este prelucrarea excesiva-cumpararea alimentelor semifabricate,


conservelor, mezelurilor produc in organism cantitati mari de sare, grasimi, conservanti
ceea ce dauneaza grav organismelor.
Digerarea hranei prezinta o a treia problema.Procesul de digestie incepe din gura
unde hrana trebuie mestecata, maruntita, imbibata cu fermenti care incep sa o
descompuna.Din pacate, noi nu mestecam hrana suficient de bine, mancand in graba sau
cu multa pofta.Multi oameni sufera de indigestie si gastrite...Cu o asemenea problema se
elimina insuficienti acizi, si enzime pentru descompunerea completa a hranei.
ALIMENTATIA -hrana pe care o consumam este ca un combustibil, ea da
organismului energia de care are nevoie pentru a functiona bine.Daca se asigura cu
acest combustibil este introdus in organism in cantitate necesara, pur si simplu omul
nu se bucura de nivelul maxim posibil de sanatate.Organismul fiecaruia dintre noi are
pana la o suta de mii de miliarde de celule si fiecare dintre aceste celule solicita zilnic
o cantitate constanta de substante nutrutive pentru a functiona in mod optim.
Hrana influenteaza toate aceste celule si prin extensie fiecare aspect al fiintei
noastre:stare emotionala, nivelul de gandire, sanatate, nivelul de energie.
O alimentatie santoasa este cheia unei stari generale de bine.

CAPITOLUL I
MATERII PRIME SI AUXILIARE

FINA- reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare proporie n
copmponena produselor de panificaie finoase. Se utilizeaz n principal fina de gru,
iar pentru unele sortimente de pine se folosete ca adaos fin de secar. Lrgirea
permanent a ofertei sortimentale, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricaie a
multiplelor produse derivate, impune utilizarea de finuri cu caliti fizico-chimice i
tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele
fundamentale pentru industria panificaiei datorit mecanizrii avansate i mai ales a
parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de calitate, n
condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai corespunztoare
cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse.
Sortimentele de fin: Exist trei feluri de fin de gru stabilite pe baza culorii sau a
aspectului fiecrui sortiment i anume: fin alb, fin semialb(intermediar) i fin
neagr. Fiecare din aceste sortimente corespunde unui anumit grad de extracie i dup
cum s-a precizat anterior se realizeaz n mai multe variante de mcini, pe una, dou sau
trei extracii.
Principali componeni ai finii sunt: glucide: amidon, zahruri simple, celuloz;
proteinele: gliadina, glutenina; lipidele; substanele minerale: sruri de potasiu,
magneziu, calciu, fier;vitamine: E, complexul B; enzime: amilaza, lipaza, catalaza.

OUL este unul din alimentele de origine animal deosebit de valoros n alimentaia
omului,pentru aportul n factori nutritivi indispensabili organismului.n alimentaia se
folosete de obicei oul de gin, din urmtoarele considerene:se diger mai uor, albuul
se bate spum, i se gsete n orice perioad a anului.
Albuul conine o cantitate mare de ap, n cae se gsesc proteine n stare de dispersie,
substane minerale, urme de glucoz, enzime. Glbenuul conine: ap, substane
proteice, lipide.

LAPTELE este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor


mamifere ( vac, bivoli, capr, oaie ) sub form de lichid alb-glbui, opac, mai vscos
dect apa, cu gust dulce, standardizat sub denumirea de " lapte crud integral".
Laptele de consum este produsul obinut prin prelucrarea laptelui de bivoli. Dup
tehnologia de obinere, laptele de consum se clasific n: lapte crud, lapte pateurizat.
Dup coninutul de grsimi, fiecare categorie se livreaz n dou tipuri: lapte
normalizat i lapte smntnit.
Laptele normalizat este laptele adus la un coninut de grsime slbit ( prin standard )
prin adugare de lapte smntnit sau smntnit parial. Conform standardului, laptele
normalizat poate avea un procent de: 3; 1,8; 1,7; 1,5% grsime.
Laptele smntnit este laptele din care s-a extras grsimea, prin separarea mecanic
pn la 0,1% maximum.
Ca lapte de consum se folosete mai mult laptele de vac, sub denumirea proprie de
"lapte".
Componente :ap ( 87,5%) este mediul de dizolvare pentu ceilali componeni,
proteinele: cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina, lipide:gliceride, steride, fosfati
de.Glucide:lactoza.Substane minerale: sruri de calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu.
-Vitaminele: A, D, E, K ( n grsimea laptelui ), iar B1, B2, B12, C ( lapte smntnit i
zer ).
ZAHRUL este un aliment rafinat obinut industrial prin prelucrarea complex a
sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr.
Zahrul tos se prezint sub form de cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri, fr
corpuri strine, culoarea alb-strlucitoare, gust dulce, fr miros i gust strin.
Zahrul pudr se prezint sub form de pulbere fin, fr puncte negre sau
aglomerri, culoare alb-mat, gust dulce, fr miros i gust strin.
Zahrul cubic se prezint sub form de buci curate, ntregi, uniforme, fr puncte
negre sau impuriti, culoare alb strlucitoare, gust dulce, fr miros i gust strin.
ULEI DE FLOAREA SOARELUI este o grsime vegetal lichid, care se obine prin
presarea seminelor de floarea soarelui i prelucrarea uleiului brut printr-o tehnologie

specific n fabricile de ulei. Uleiul rafinat de floarea soarelui este un lichid limede de
cluore galben-rocat, gust plcut, caracteristic seminelor, coninut n lichide de 99 99,7%.
DROJDIA COMPRIMAT se obine prin aglomerarea celulelor de drojdii din
specia Saccharomyces cerevisiae n procesul de fermentare alcoolic a melasei n
fabricile pentru producia alcoolului etilic. Ca produs are form de calup cu gramajul de
500 sau 1000g.
Drojdia se folosete cu eficien la aluaturile consistente pn la moi, cu capacitatea
de a reine cantiti mari din gazele formate i cu coninut mai mic de zahr i grsimi.
Afnarea se bazeaz pe tendina de a iei din aluat a bioxidului de carbon rezultat
( alturi de alcoolul etilic ) n urma procesului de fermentare a zahrurilor din
fin, sub aciunea enzimei Zimaza.
VANILINA este un produs sintetic sub form de pulbere alb fin, obinut prin
prelucrarea i distilarea lemnului de fag.Se utilizeaz la preparate reci, indiferent de
consistena lor.
LAMAILE sunt fruncte citrice de import,foarte appreciate datorita aromei cojii si
continutului de vitamine si substante minerale.Lamaile au gust acru si aroma
placuta,coaja neteda sau usor-ridicata,de culoare galbena,forma ovoida,de marime
mare,mijlocie sau mica.
RAZATURA DE LAMAIE este un seimipreparat de cofetarie obtinut prin procesul de
radere a partii colorate a lamaii(pe partea fina a razatorii).
Razatura de lamaie se poate folosi proaspata sau conservata cu ajutorul zaharului si
alcoolului dublu rafinat.
Se prezinta sub forma de firisoare lungi si subtiri,culoare galbena,gust amarui,aroma
specifica de lamaie.

UNTUL este o grasime de origine animala obtinuta prin procesul de batere a


smantanii fermentate(cu 30-40% grasime),urmat de separarea de lichid,spalare,malaxare
pentru omogenizarea,apoi presare si ambalare.
Valoarea alimentare a untului se impune prin grasimile emulsionate,bogate in acizi
grasi esentiali(oleic),fosfatidele si vitaminele A,D,E,pe care le contine.Temperatura de
topire fiind redusa(26-28C.),este usor asimilat de organism,iar valoarea calorica este de
767 calorii/100g.
SAREA comestibil, numit i " sare de buctrie" reprezint sare obinut din
exploatarea zcmintelor de sare gema, cristalizat n sistem cubic.
APA in industria alimentara se utilizeaza in mai multe scopuri:ca materie prima
principala(intra in componenta produsului),sau ca materie prima auxiliara.De
asemenea,apa se utlizeaza in efectuarea unor operatii(spalare,sortare),in scopul mentinerii
igenei,etc.

CAPITOLUL II
OBTINEREA ALUATULUI DOSPIT

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ALUATULUI DOSPIT:


Aluatul dospit este aluatul in componena cruia,pe lng fin,lichide si alte
ingrediente,se adauga drojdia de panificaie,care,prin procesul de fermentare,cunoscut
sub denumirea de "dospire",creeaz o porozitate accentuata,un volum crescut si un gust
caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii,ntruct mrete suprafaa
de aciune a salivei i a sucului gastric.Pararel cu porozitatea,reaciile chimice care au loc
n aluat formeaz o serie de substane care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz
unele componente fcndu-le mai accesibile asimilrii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc da afnare impune aluatului urmtoarele condiii:
- s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca activitatea celulelor
de drojdie;
- s aib capacitatea de a reine n limite eficiente o parte din gazele formate (CO2)
pentru a imprima porozitatea dorita;
- s fie consistent, pn la moale, cu o elasticitate suficient pentru a ngloba o cantitate
de gaze care s sporeac volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de
calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare, deformare a glutenului i de reinere a
gazelor.
Din aluat dospit se poate obine o gam variat de produse:
- gogoi;
- cornuri;
- brnzoaice;
- brioi;
- covrigi polonezi;
- coji pentru savarine;

- melci cu marmelad;
- cozonaci.

Tehnica prepararii :
Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor
prevzute n reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate
crescut, se impune utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie n comparaie cu acelai
produs pregtit n aceeai cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se
utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cu o
cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri umplute, batoane cu brnz etc.).
Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o
cantitate n plus de drojdie, imprimnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat de
alcool, porozitate mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate (ndeosebi
n panificaie).
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune urmtoarele operaii:
-

Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu

drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui


aluat de consisten moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a
drojdiilor, n vederea procesului de fermentare a aluatului.
Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I)
pn i mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27 ... 30C.
-

Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile (n

funcie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15
min. Se adaug zahrul, aromele (lmie, vanilin, esen de rom, dup caz) se subiaz
cu laptele i se nclzete la temperatura de 27 ... 30C.
-

Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor

prime n vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz,
combinnd maiaua cu odoul pn se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a
fainii i continuarea procesului de frmntare manual sau mecanic (cu malaxorul) pn
la obinerea unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului de
10

fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 27 ... 30C, continund


procesul de frmntare 12-30 min.
Pentru preparatele n a cror component grsimea este n cantitate mai mare
(cozonac), se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet,
pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.
Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru:
-

Fermentarea (dospirea a II-a ntre 20-90 min) la o temperatur de 27 ... 30C.

Durata procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea fainii,
felul n care a avut loc frmntarea etc.
-

Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul

i-a mritvolumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:


1. Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui
preparat, inndseama c, n timpul coacerii i rcirii, preparatele scad n greutate
ntre 8-23%. Divizarea este urmat de modelare.
2. Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz
manual n funcie de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al
preparatului, structura uniform i o porozitate crescut miezului.
3. Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut
o cantitate de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul remprosptat
prin modelare asigur creterea n volum a preparatului ntr-un timp mai scurt, 2030 min, dac se asigur temperatura de 27 ...30C i o umiditate relativ a aerului
de 75-85%.
4. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil,
asigurndu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic.
5. Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea
preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja
preparatelor are temperatura de 180C,iar miezul de 95C, ori la aceast
temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea lorcorespunztoare se
realizeaz pe grtare de lemn n ncperi cu temperatura de ... 25C.

11

Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit

- Materiile prime s fie de calitate corespunztoare.


- S se respecte raportul fin-drojdie.
- Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. In cazul n
care finasau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea
preparatului, grsimea se va aduga dup a doua dospire, cnd se frmnt aluatul pentru
remprosptarea aerului.
- Att alimentele, ct i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27... 30C.
- Att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a
permite creterea n continuare a preparatului.
- Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti la
temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250 ... 220C, scznd spre sfrit la
180C, pentru a se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 4050 min;
- Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare.

12

Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului

In timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor.


Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea
drojdiilor
(fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic).
Amilazele finii hidrolizeaz amidonul pn la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub
aciunea invertazei din drojdie, se transform n glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei
din drojdie, se transform n alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele
de fermentaie alcoolic.
Pentru ca aceste procese, care au loc att n maia, ct i n aluat s se poat realiza n
condiii optime, este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C.
Dioxidul de carbon care se degaj determin ntinderea glutenului, producnd
afnarea aluatului, care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a nviora activitatea
drojdiilor, aluatul trebuie refrmntat cel puin o dat, pentru mprosptarea i saturarea
cu aer.
Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor,
favoriznd slbirea scheletului glutenic, producnd mrirea i subierea n acelai timp a
ochiurilor care formeaz pereii reelei de gluten. n cazul n care porozitatea aluatului
este prea mare, prin depirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce.
Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, n maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice
producnd acizii lactic i acetic, care mpreun cu alcoolul etilic rmn n aluat,
contribuind la mbuntirea nsuirilor aluatului i formarea gustului
i aromei-specifice.
Coacerea aluatului. Dup introducerea aluatului n cuptor, acesta se nclzete n
mod
treptat. Pn la temperatura de 50C, drojdiile i continu activitatea, favoriznd
creterea aluatului n volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar
bacteriile la 60C. La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a

13

apei, care este imediat folosit de amidon pentru a gelifica. Gelul format ntre 60... 98C
de ctre amidon umple spaiileinterproteice.
Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate
de alcool i acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de
deshidratare i de formare a cojii. Coaja fiind format din proteine coagulate i uscate,
amidon dextrinizat, capt un aspect neted. Pe msur ce coacerea se apropie de faza
final, coaja capt o culoare rumen,
datorit:
- procesul de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxidoreducere dintre
glucide i aminoacizi (reactii Maillard), formnd substanele numite melanine
(melanoidine);
-paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului.
Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic, n timpul rcirii
continu s se elimine o parte din vaporii de ap, producnd scderea preparatelor n
greutate. Pierderile n greutate sunt cu att mai mari cu ct preparatele sunt mai mici i
au forme alungite, variind ntre 8- 25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de ap are loc i
insolubilizarea amidonului.

14

Defecte, cauze, remedieri ale aluatului dospit

DEFECTE
- prezenta corpurilor straine
in componenta aluatului
- aglomerari de faina sau de
galbenus

CAUZE
- nu s-a realizat correct
prelucrarea primara
- sodoul a fost prea cald,
zaharul s-a combinat cu oul
fara sa se amestece

REMEDIERI
- se face prelucrarea primara
a alimentelor care nu s-au
folosit
- aglomerarile de faina se
indeparteaza pe parcursul
framantarii, iar cele de ou
prim strecurarea sodoului

- consistenta aluatului prea


moale sau prea tare

- s-a folosit lichid prea mult


sau prea putin

- miros puternic de alcool

-s-a folosit o cantitate prea


mare de drojdie
-s-a depasit durata normala
de fermentare
- aluatul a avut o cantitate
prea mare de drojdie
- consistenta aluatului a fost
prea moale
- s-a introdus la foc prea
puternic la inceput
- faina nu a fost de calitate
corespunazatoare
- aluatul a avut o
consistenta prea tare
- dospirea finala
insuficienta
- temperature de coacere
prea mare in primele
minute
- nu s-a respectat timpul si
temperatura de coacere
- aluatul a fost prea dens
- datorita temperaturilor
diferita din coaja( 180grade
C) si miez ( 95grade C)
-sunt asezate pe suprafete
metalice reci si nu pe
gratare

- se combina cu un aluat
care are consistenta mai tare
sau se adauga lichid
-nu se poate remedia

- porozitate excesiva
- suprafata aluatului copt
prezinta incretituri

-suprafata aluatului copt


prezinta crapaturi
- in sectiune este
insufficient copt

- incruzirea preparatelor

15

- se framanta aluatul aluatul


apoi se modeleaza
- se pot atenua acoperind cu
un strat de zahar farin

-se poate acoperi cu un strat


subtire de zahar farin

-asezarea pe gratare din


lemn imediat dupa scoaterea
din cuptor

CAPITOLUL III
PREZENTAREA SORTIMENTULUI DE PRODUSE DIN ALUAT
DOSPIT

Preparatele din aluat dospit se obtin prin asocierea aluatului


(in a carui componenta materiile prime sunt dozate diferit, in
functie de preparat) cu diferite umpluturi(din mere, branza, gem,
rahat, nuci etc.), cu scopul de a completa continutul si proportia
factorilor nutritivi , favorizand obtinerea unor forme ce incanta
ochiul si deschid apetitul consumatorului.

Produse din aluat dospit :


Cozonaci:- simpli
-cu umplutura
Produse portionate:- gogosi: -simple
-cu umplutura
-cornuri: -simple
- cu umplutura
- branzoaice: - moldovenesti
- bascute cu branza de vaci
- briose
- produse insiropate: - covrigi polonezi
- melci cu marmelada
- coji pentru savarine

16

CAPITOLUL IV
PREZENTAREA A DOUA PRODUSE OBTINUTE DIN ALUAT DOSPIT

COZONACUL

1.Caracterizarea preparatului
Cozonacul este un produs foarte apreciat de consumatori datorita valorii gustative si
nutritive.
Valoarea nutritiva a cozonacului ete data de proteinele complete si lipidele valoroase
din oua,lapte,unt,la care se adauga glucidele din zahar si faina.

2.Materii prime(cantitati pentru 1 Kg)


-faina.......0,590Kg
-drojdie.......0.040Kg
-lapte.......0.175l.
-zahar......0.240Kg
-unt.......0.040Kg
-oua........0.250Kg
-sare.......0.005Kg
-vanilina.......0.000125Kg
-ulei.........0.040Kg
-lamaie.......0.020Kg

17

3.Operatii pregatitoare
-faina se cerne,si se imparte in:
30g pt.oparit;
150g pt.maia;
410 pt. aluat
-laptele se fierbe si se iparte in:
60ml pt oparit faina;
30ml se tempereaza.
-zaharul se imparte in;
100g pt maia;
140g pt albusuri
-ouale:se spala,se dezinfecteaza,se trec prin jet de apa rece si se impart in
200g se separa albusurile de galbenusuri;albusurile se bat spuma cu 140g zahar
50g se sparg intr-o farfurie,se bat bine cu telu sau cu furculita.
-lamaia se spala,se rade pe partea fina a razatorii.
-se pregateste maiaua:se lichefiaza drojdia cu 100g zahar.se amesteca cu faina oparita si
temperata cu 150g faina si se lasa la dospit(dospirea I)
-se pregateste sodoul prin amestecarea componentelor:lapte galbenusuri,lamaie rasa.
o Uleiul se incalzeste;
o Untul se topeste
o Formele de cozonac se ung cu ulei

4.Tehnica prepararii
-se pregatste aluatul,conform tehnologiei.
Pentru a favoriza porozitatea aluatului,albusurile sunt adaugate sub forna de spuma
batuta cu zaharul si se reframanta de 2-3 ori la interval de 50-60 de minute.
-dupa fermentare,aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubla decat a formei si
grosimea de 5-6cm.
-se rasucete fitilul de la ambele capete in sens invers si se impleteste in doua.
-se aseaza in forme unse.
-se lasa din nou la fermentat si se ung cu ou la suprafata.
-se coc la temperatura se 120C timp de 10-15 minute si apoi la 180-220C pana sunt
bine copti.
-se scot imediat din forme si se racesc pe gratare de lemn.

5.Prezentare si servire
-se prezinta la bucata,pudrati cu zahar si se comercializeaza la kilogram.
-se servesc la desert,taiati felii subtiri;

18

GOGOI FANTEZI

1. Caracterizarea preparatului
Gogoile fantezi se prezint sub form mpletit cu dou sau trei bucle, avnd
suprafaa pudrat cu zahr farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetic crescut,
furnizat de amidonul i zaharoza prezente n componena aluatului.
Este un preparat care se diger mai greu, ntruct se pregtete prin procesul de
prjire n baia de ulei i se consum n stare cald. Aceste particulariti fac ca aluatul s
fie mai greu descompusde sucul gastric.

2. Materii prime(cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 120 g buc):


-pentru maia: fin 200 g; drojdie 30 g; lapte 140 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 660 g; zahr 50 g; lapte 220 ml; sare 1 g; vanilin 1/4 g; ou 2
buc;
-ulei 120 ml pentru prjit;
-zahr farin 20 g.

19

3. Tehnica preparrii :
-se prepar aluatul dospit, conform schemei generale;
-se porioneaz n buci, conform gramajului;
- fiecare bucat se modeleaz ntr-un fitil lung de 25 cm i gros de 2 cm, rsucindu-se
de la ambele capete, n sens invers;
-se mpletete n dou, introducnd capetele terminale sub preparat;
-se aaz pe planeta uns cu ulei, ungndu-se i la suprafa cu ulei;
-se las la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, pn cnd i mresc
volumul i au porozitatea corespunztoare;
-prjirea compoziiei n uleiul ncins la 160... 180C (temperatura uleiului se verific
introducnd puin aluat sau puin fain, care trebuie s rmn la suprafa i s se
rumeneasc) se face cu partea crescut n ulei, ajutndu-se de o sistr i avnd grij ca
uleiul ncins s nu acopere baza gogoilor. Cnd se rumenete partea introdus n ulei se
ntorc, continund prjirea pn se obine aceeai culoare pe ambele pri. Se scot pe un
grtar de srm aezat deasupra unei tvi, unde sunt lsate pn se tempereaz.

4.Modul de prezentare i servire


Se prezint pe platou, pudrate la suprafa cu zahr farin. Se servesc ca desert sau la
gustarea dintre mesele principale.

Observaii: Fiind un preparat cu tradiie n ara noastr, se prepar n toate localitile


rii, dar forma i componena lui este diferit. n funcie de aceste considerente se
stabilete i denumirea.

20

CAPITOLUL V
INDICI DE CALITATE AI PRODUSELOR

1. COZONAC
-

aspect exterior : culoare rumen aurie;

aspectul in sectiune : bine copt, bine crescut, culoare uniforma;

gust, miros: - specifice materiilor prime folosite.

2. GOGOSI FANTEZI
- aspect exterior: gogoi bine crescute, uniforme, culoare galben-aurie. suprafa
neted, fr s lase pe mn urme de grsime, acoperite complet cu un strat subire de
zahr farin;
- aspectul n seciune bine coapte, porozitate crescut, goluri mici de aer, culoare
uniform;
- gust, miros specifice aluatului prjit, dulce, cu arom de vanilie i rom. S nu se
simt miros de ulei rnced;
-consistena elastic (prin presare revine la normal).

21

CAPITOLUL VI
VALOAREA NUTRITIVA SI ENERGETICA A PRODUSELOR

1. COZONAC

NR.CRT
1
2
3
4
5
6
7
8

MATERII
PRIME
Faina
Drojdie
Lapte
Zahar
Unt
Oua
Ulei
Lamaie

U/M

CANTITATE

P%

L%

G%

g
g
ml
g
g
g
g
g

590
40
175
240
40
250
40
20

11
85,6
3,5
8
14
0,9

1,1
1,6
3,6
80

72,9
4,8
99,9
2,5
0,6
6,7

TOTAL

12
99,9
0,7

64,9
34,24
6,12
3,2
35
0,18

6,49
0,64
6,3
32
30
39,96
0,14

430,11
8,4
239,76
1
1,5
1,34

143,64

115,53

682,11

W=(P+G)* 4,1 + (L*9,3)


W=(143,64+682,11)* 4,1+ (115,53* 9,3)
W=3385,57 + 1074,42
W= 4459,99 Kcalorii/ 1 Kilogram

Valoarea nutritiva :

P+ L + G= 143,64 + 115,53 + 682,11= 941,28 g/kg

22

2. GOGOSI FANTEZI

NR.CRT
1
2
3
4
5
6

MATERII
PRIME
Faina
Drojdie
Lapte
Zahar
Ulei
Oua

U/M

CANTITATE

P%

L%

G%

g
g
ml
g
ml
g

860
30
360
100
120
100

11
85,6
3,5
14

1,1
1,6
3,6
99,9
12

72,9
4,8
99,9
0,6

94,6
25,68
12,6
14

9,46
0,48
12,96
119,88
12

813,56
17,28
99,9
0,6

146,88

154,78

931,34

TOTAL

W=(P+G)* 4,1 + (L*9,3)


W=(146,88+931,34)* 4,1+ (154,78* 9,3)
W=4420,70 + 1439,45
W= 5860,15 Kcalorii/10 bucati
W = 586 kcalorii/ o bucata a 120g

Valoarea nutritiva: P+L+G= 146,88+ 154,78 +931,34=1233 g/pentru 10


bucati/120g

23

CAPITOLUL VII
DIGESTIBILITATEA PRODUSELOR

1. Cozonacul
Cozonacul este un produs foarte apreciat de consumatori datorita valorii
gustative si nutritive.
Valoarea nutritiva a cozonacului este data de proteinele complete si lipidele
valoroase din oua,lapte,unt,la care se adauga glucidele din zahar si faina.
Digestibilitatea acestuia este usoara.

2. Gogosile fantezi
Sunt apreciate pentru valoarea energetic crescut, furnizat de amidonul i
zaharoza prezente n componena aluatului.
Este un preparat care se diger mai greu, ntruct se pregtete prin procesul
de prjire n baia de ulei i se consum n stare cald. Aceste particulariti fac ca
aluatul s fie mai greu descompusde sucul gastric.

24

CAPITOLUL VIII
ASOCIEREA PRODUSELOR CU ALTE PREPARATE DIN MENIU

Meniul I

( meniu pentru Pasti)

Aperitiv : Pasca si Drob de miel

Felul principal: Pulpa de miel la tava cu cartofi


nature, Stufat de miel

Desert: cozonac moldovenesc

Meniul II
Supa crema de rosii
Friptura de pui la cuptor
cu cartofi gratinati
Salata verde
Gogosi

25

CAPITOLUL IX
UTILAJE FOLOSITE INTR-UN ATELIER DE COFETARIE- PATISERIE

Utilaje
Malaxor

Robot

26

Masina de rulat

Laminor

27

Cuptor electric

28

CAPITOLUL X
IGIENA INTR-O UNITATE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Problema asigurarii securitatii alimentare a devenit o cerinta de prima importanta in


aprecierea calitatii preparatelor culinare, de patiserie si cofetarie din intreaga lume.

NORME IGIENICE LA PASTRAREA ALIMENTELOR


Desfasurarea in flux continuu a activitatii unui reastaurant presupune existenta
in permanenta a unor stocuri optime de materii prime, bauturi, de obiectele de
inventar , ambalaje goale, materialele pentru curatenie si dezinfectie.
Se interzice: - introducerea in consum a conservelor ruginite, deformate, cu
scurgeri, cu termenul de valabilitate expirat.
- introducerea in frigider a: - mancarurilor alterate;

29

- produselor din care s-a gustat doar daca


acestea au fost impachetate intr-un ambalaj etans;
- mancarurilor calde.

NORME IGIENICE LA PRELUCRARE


Normele igienice la prelucrare vizeaza urmatoarele aspecte:
- spatial destinat prelucrarii primare sa fie:- distinct pentru prelucrarea fiecarei
grupe de materii prime(carne, peste, legume,oua);
- curat, aerisit, delatizat, dezinfectat;
- dimensionat corespunzator;
- prevazut cu instalatii de apa potabila,
rece si calda, de evacuare a deseurilor lichide, de ventilatie si iluminat.

ECHIPAMENTELE TEHNOLOGICE SI USTENSILELE DE LUCRU SA


FIE:
- realizate din materiale corespunzatoare;
- in perfecta stare de functionare;
- intretinute corespunzator.

ECHIPAMENTUL DE LUCRU SA INTRUNEASCA URMATOARELE


CERINTE:
- sa fie complet, adecvat operatiilor efectuate;
- sa fie curat, apretat, bine calcat;
- sa fie utilizat cu respectarea regulilor de igiena.

IGIENA CORPORALA A PERSONALULUI CARE EFECTUEAZA


PRELUCRAREA ALIMENTELOR:
- sa fie impecabil inainte, in timpul si dupa efectuarea operatiilor specifice.

30

STAREA DE SANATATE A PERSONALULUI:


- controale la angajare si periodice;
- anuntarea imbolnavirilor.

PROCESUL TEHNOLOGIC:
- materiile prime folosite la obtinerea preparatelor culinare trebuie sa fie de
calitate;
- pregatirea adecvata a materiilor prime sa se faca astfel incat sa se asigure
pastrarea valorii nutritive;
-se interzice folosirea repetata a grasimilor alimentare in operatiunile de prajire,
cat si incorporarea lor in preparate;
- aprovizionare cu alimente usor oxidabile se va face numai in functie de
posibilitatile de conservare la frig;
- se interzice prepararea mancarii pentru a doua zi;
- se vor pastra probe din toate mancarurile gatite in spatii frigorifice , in recipiente
curate, oparite, prevazute cu capace si etichete timp de 36 de ore;
- se interzice introducerea materiilor prime in ambalajele in care au fost
transportate;
- se interzice accesul persoanelor straine si a animalelor ;
- se interzice refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori
amestecarea tocaturilor de carne cruda cu cele tratate termic.

31

REGULI CARE TREBUIE RESPECTATE INTR-O UNITATE DE


ALIMENTATIE:

Preparatele culinare finite, pana la servirea lor de catre consummator, vor fi


pastrate :
- la o temperatura de minimum +60 grade C( preparate calde) sau la maximum +8
grade C(preparate reci);
- in incaperi/spatii special amenajate in vitrine frigorifice sau echipamente de
mentinere la cald, inchise, in vederea protejarii acestora de insecte , de praf si
pentru a evita alterarea. Aceste spatii vor fi dotate cu aparatura necesara
determinarii microclimatului si in special termometre pentru spatiile frigorifice;
- in unitati si in sala de servire se poate organiza expunerea deschisa de preparate
reci, care se servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre lucratori
din carucioare, platouri, cu obligatia de a se respecta durata de expunere a
preparatelor(sa nu depaseasca 2 ore in sezonul friguros si 30-40 de minute in
sezonul cald);
- separat pe sortimente, avand asigurate dupa caz temperature, umiditatea si
ventilatia stabilite pentru produsele respective;

Controlul temperaturii din spatiile frigorifice se va face de trei ori pe zi si se va


nota in graficele de temperatura lipite pe usa de acces in aceste spatii(care se vor
pastra in doasarul sanitar).

Incaperile frigorifice de pastrare vor fi curate, fara mirosuri straine cu o umiditate


relative de 80-85%;

Depozitarea se va face pe gratar sau rafturi astfel incat sa se asigure o buna


ventilatie si accesul persoanelor autorizate;

Preparatele culinare se vor pastra in spatii separate se semipreparate;

La aranjarea rafturilor trebuie sa se respecte si anumite distante minime fata de o


pardoseala, circa 20 de cm si fata de serpentinele racitoare 25-30 de cm;

Se interzice pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde si in vase descoperite;

Se evita depozitarea peste capacitatea normala a preparatelor usor alterabile

32

ANEXE
Produse obtinute din aluatul dospit:
Aluatul dospit

Cozonacul

33

Gogosi

Cornuri simple

34

Cornuri cu umplutura

Branzoaice

35

Briose simple

Covrigi polonezi

36

Melci cu marmelada

37

1. I.I. Moreinis- Igiena alimentara, Editura de stat pentru Literatura Stiintifica si


Didactica, anul 1954 .
2. Ana Chirvasuta , Victoria Origoiu , Dumitru Enache - Tehnologia prearatelor
de bucatarie, cofetarie
3. A. Manailescu, E. Nicolau, D.Campian-Tehnologia produselor de cofetarie si
patiserie-Manual cl. X-XII , editura Didactica si Pedagogica, anul 2006.
4. Tehnologie Cofetar- Patiser-curs teorie, intocmit de Ichim Ligia

38

39