Papas Fritas Procesos

i
ESCUELA POLITCNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y

AGROINDUSTRIA
DISEO DE UN PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA PARA LA EMPRESA COFICA
PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL
MARA XIMENA ESPN SNCHEZ

E-mail: ximes1207@hotmail.com
DIRECTOR: ING. NEYDA FERNANDA ESPN FLIX

E-mail: neyda.espin@epn.edu.ec
Quito, Septiembre 2010
ii
Escuela Politcnica Nacional 2010

Reservados todos los derechos de reproduccin
iii
DECLARACIN
Yo, Mara Ximena Espn Snchez, declaro que el trabajo aqu descrito es de mi
autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o calificacin
profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en
este documento.
La
Escuela
Politcnica
Nacional
puede
hacer
uso
de
los
derechos
correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
Mara Ximena Espn Snchez
iv
CERTIFICACIN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Mara Ximena Espn
Snchez, bajo mi supervisin.
_______________________
Ing. Neyda Espn
DIRECTOR DE PROYECTO
DEDICATORIA
A mis amados padres, Ernesto y Emperatriz, por su incesable sacrificio, por ser
ejemplo de vida y superacin, por brindarme todo su cario, comprensin y
apoyo.
A mis hermanas Miriam, Vernica, Anita y Nancy por su ayuda incondicional y por
haber compartido juntas los ms lindos momentos en los que nos hemos
demostrado que a ms de ser hermanas somos amigas.
A mi esposo Santiago por brindarme toda su energa, amor y apoyo.
A mi adorado Daniel Alejandro, quin desde muy pequeito me ense que la

vida es una constante lucha, por su gran fortaleza y por darle un nuevo sentido a
mi vida.
A los amigos que consegu en el transcurso de mi carrera y con los que he

compartido buenos y malos momentos.
vi
AGRADECIMIENTO
Agradezco con todo mi corazn a Dios, por darme la vida y llenarme de

bendiciones.
A mis queridos padres, quienes con paciencia y amor me ensearon a enfrentar

los retos que la vida me ponga y sobretodo a luchar por lo que quiero.
A todas las personas de COFICA por su apoyo para la realizacin de este

proyecto.
A la Ing. Neyda Espn por la acertada direccin de este proyecto y por todo su
apoyo.
A todos los profesores de la carrera de Ingeniera Agroindustrial quienes a ms de

su
aporte
cientfico
me
ensearon
ser
una
buena
persona.
NDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN
INTRODUCCIN
PGINA
vii
ix
PARTE TERICA
1.1
Snacks o aperitivos
1.1.1 Generalidades
1.1.2 Principales tipos de aperitivos
1
1
2
1.2
Extrusin
1.2.1 Definicin
1.2.2 Ventajas
1.2.3 Snacks expandidos
1.2.4 Proceso productivo de snacks por extrusin
1.2.4.1 Recepcin y almacenamiento de materia prima
1.2.4.2 Pesaje y mezcla de ingredientes
1.2.4.3 Extrusin
1.2.4.4 Horneo o secado
1.2.4.5 Saborizacin
1.2.4.6 Empaque
1.2.4.7 Control de calidad en productos extruidos
2
2
3
4
4
4
5
5
6
6
7
7
1.3
Fritura
1.3.1 Definicin
1.3.2 Ventajas y desventajas
1.3.3 Aceites usados en proceso de fritura
1.3.4 Proceso productivo de papas fritas en hojuelas
1.3.4.2 Inspeccin y seleccin
1.3.4.3 Lavado y pelado
1.3.4.4 Corte y rebanado
1.3.4.5 Fritura
1.3.4.6 Escurrido
1.3.4.7 Saborizacin
1.3.4.8 Empaque
1.3.5 Proceso productivo de chicharrones de cerdo
1.3.5.1 Proceso de elaboracin de pellets de cerdo
1.3.5.2 Fritura de los pellets
1.3.5.3 Empaque
1.3.5.4 Control de calidad en productos de fritura
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
12
12
12
13
13
13
13
13
1.4
Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria

1.4.1 Introduccin
1.4.2 Norma ISO 22000
1.4.3 Sistemas de anlisis de peligros y puntos crticos de control
14
14
15
16
ii
1.4.4 Buenas Prcticas de Manufactura

1.4.4.1 Ttulo I: mbito de aplicacin
1.4.4.2 Ttulo II: Definiciones
1.4.4.3 Ttulo III: Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura
1.4.4.4 Ttulo IV: Requisitos Higinicos de Fabricacin
1.4.4.5 Ttulo V: Garanta de Calidad
17
17
17
18
18
29
METODOLOGA
20
2.1
Descripcin de los procesos y actividades de la empresa
20
2.2
Evaluacin preliminar de la industria segn el Reglamento de BPM No.3253
21
2.3
Desarrollo de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES) y Procedimientos Operativos Estndar (POE)
2.3.1 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
2.3.2 Procedimientos Operativos Estndar
22
2.4
Implementacin de acciones factibles
24
2.5
Elaboracin de un plan de implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura 24
2.6
Estimacin presupuestaria para la implementacin de mejoras sugeridas
25
RESULTADOS Y DISCUSIN
26
3.1
Descripcin de los procesos y actividades de la empresa

3.1.1 Descripcin de actividades
3.1.2 Descripcin de los procesos de produccin
3.1.2.1 Extruidos de sal
3.1.2.2 Extruidos de dulce
3.1.2.3 Anlisis de laboratorio realizados en productos de extrusin
3.1.2.4 Papas fritas en hojuelas
3.1.2.5 Chicharrones de cerdo
3.1.2.6 Anlisis de laboratorio realizados en productos de fritura
26
26
27
27
29
33
35
39
43
3.2
Evaluacin preliminar de la industria segn el reglamento de BPM No. 3253
45
3.3
Desarrollo de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES) y Procedimientos Operativos Estndar (POE)
3.3.1 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
3.3.2 Procedimientos Operativos Estndar (POE)
48
3.4
Implementacin de acciones factibles
53
3.5
Evaluacin final del cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura
63
22
23
49
50
iii
3.6
Elaboracin de un plan de implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura 66
3.7
Estimacin presupuestaria para la implementacin de las mejoras sugeridas
88
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
93
4.1
Conclusiones
93
4.2
Recomendaciones
94
BIBLIOGRAFA
95
ANEXOS
99
iv
NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 3.1:
Diagrama de bloques para elaboracin de extruidos de sal
29
Figura 3.2:
Diagrama de bloques para elaboracin de extruidos de dulce
32
Figura 3.3:
Diagrama de bloques para elaboracin de hojuelas de papas fritas
38
Figura 3.4:
Diagrama de bloques para elaboracin de chicharrones de cerdo
42
Figura 3.5:
Porcentaje de cumplimiento global del reglamento de BPM en la

primera auditora
46
Figura 3.6:
Porcentaje de cumplimiento por secciones del reglamento de BPM

en la primera auditora
47
Figura 3.7:
Eliminacin de chatarra existente dentro del establecimiento
53
Figura 3.8:
Ubicacin de dispensadores de desinfectante y jabn lquido en baos
54
Figura 3.9:
Colocacin de casilleros para todo el personal
55
Figura 3.10: Rotulacin de lneas de flujo existentes en la planta
56
Figura 3.11: Instalacin de la tubera de gas
57
Figura 3.12: Curso de capacitacin impartido al personal sobre BPM
58
Figura 3.13: Letreros que indican la obligatoriedad de lavarse las manos
59
Figura 3.14: Sealizacin sobre BPM en la planta
60
Figura 3.15: Reorganizacin de la bodega de material de empaque
61
Figura 3.16: Reorganizacin de la bodega de producto terminado
62
Figura 3.17: Porcentaje de cumplimiento global del Reglamento 3253 en la segunda

Auditora
63
Figura 3.18: Porcentaje de cumplimiento y no cumplimiento de BPM en la primera y 64

segunda auditora
Figura 3.19: Comparacin del porcentaje de cumplimiento por reas antes y despus 65
de la implementacin
Figura 3.20: Detalle de los rubros en porcentaje que COFICA debe invertir para
implementacin del Plan de BPM
92
NDICE DE TABLAS
PGINA
Tabla 3.1:
Resultados del anlisis bromatolgico en grits de maz
33
Tabla 3.2:
Resultados de parmetros de grits de maz presentados en ficha tcnica
33
Tabla 3.3:
Resultados del anlisis microbiolgico en extruidos de sal
34
Tabla 3.4:
Resultados del anlisis bromatolgico en extruidos de sal
34
Tabla 3.5:
Resultados del anlisis microbiolgico en extruidos de dulce
35
Tabla 3.6:
Resultados del anlisis bromatolgico en extruidos de dulce
35
Tabla 3.7:
Resultados de parmetros medidos en papa cruda a granel
43
Tabla 3.8:
Resultados del anlisis qumico en olena
44
Tabla 3.9:
Resultados del anlisis microbiolgico en papas fritas
44
Tabla 3.10:
Resultados del anlisis bromatolgico en papas fritas
44
Tabla 3.11:
Resultados del anlisis microbiolgico en chicharrones de cerdo
45
Tabla 3.12:
Resultados del anlisis bromatolgico en chicharrones de cerdo
45
Tabla 3.13:
Acciones correctivas sugeridas a la empresa
67
Tabla 3.14:
Estimacin presupuestaria para la implementacin de mejoras sugeridas 88

en COFICA
Tabla 3.15:
Detalle de equipos requeridos para la implementacin del laboratorio
91
vi
NDICE DE ANEXOS
PGINA
ANEXO I
Matriz de verificacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la Primera y
Segunda Auditora
100
ANEXO II
Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento
135
ANEXO III
Manual Operativo
141
ANEXO IV
Procedimientos generales
152
ANEXO V
Manual de Control de Calidad
159
ANEXO VI
Buenas Prcticas de Manufactura
166
ANEXO VII
Registros
170
ANEXO VIII
Propuesta para reorganizacin de maquinaria en el rea de produccin
201
vii
RESUMEN
El presente trabajo se desarroll en la Procesadora de Alimentos COFICA, el
objetivo fue desarrollar un plan de implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura para garantizar la inocuidad de los productos. La implementacin de
BPM en la empresa se realiz con base en el Reglamento 3253 del Registro
Oficial 696, normativas nacionales e internacionales tales como las Normas INEN
y el Codex Alimentario.
Para la ejecucin del proyecto se realiz una evaluacin inicial de la empresa

mediante una lista de verificacin de BPM, los criterios de calificacin fueron: SI,
cuando se cumple al cien por ciento con el requisito, NO,
cuando cumple
parcialmente o no cumple y N/A cuando el requisito no se aplica a la empresa.

Los resultados obtenidos mostraron que el mayor porcentaje de incumplimiento se
registra en el rea de Aseguramiento y Control de la Calidad.
Se propusieron las acciones correctivas factibles de implementar de acuerdo a los

recursos econmicos existentes en la empresa y al tiempo de ejecucin del
proyecto.
Se desarroll la documentacin de un Manual de BPM, que incluyen los

Procedimientos Operativos Estndar (POE) y Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
Despus de la implementacin de las acciones correctivas factibles, se realiz

una segunda evaluacin con la lista de verificacin de BPM para determinar el
porcentaje de mejora lograda. En la evaluacin preliminar se encontr un
cumplimiento de 11% y luego de la implementacin se lleg al 39%, lo que
signific un mejoramiento del 28%.
Finalmente, se desarroll un plan de implementacin de BPM para corregir las no

conformidades que no se pudieron implementar durante la ejecucin del proyecto,
asignando prioridades de acuerdo a la incidencia de la tarea sobre la inocuidad de
viii
los productos.
Se realiz una estimacin presupuestaria para los no
cumplimientos relacionados con infraestructura y de esta manera determinar el

monto que necesita la empresa para la implementacin de las BPM. Se estim
una inversin de 38 179,93 dlares para la ejecucin de los tems valorados.
ix
INTRODUCCIN
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos
que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad
esencial, por ello, una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy,
debe tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de
aseguramiento de sus productos (FAO, 2002a).
La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en industrias

alimenticias, constituye una garanta de inocuidad que redunda en beneficio del
empresario y del consumidor en vista de que comprenden aspectos de higiene y
saneamiento aplicables en toda la cadena productiva.
La industria de snacks se ha convertido en una categora de las ms dinmicas

de la canasta de alimentos, las ventas en este sector se han incrementado un 4%
en el 2007 y 10% durante el 2008, razn por la que es importante mejorar la
calidad de los productos a fin de satisfacer las expectativas del consumidor
(CORPEI, 2008).
La aplicacin de BPM en los productos de aperitivo as como en cualquier otro

producto alimenticio, reduce el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones
alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen de
calidad, reduciendo las posibilidades de mermas de producto al mantener un
control preciso y continuo sobre las instalaciones, personal, materias primas y
procesos.
La falta de aplicacin de un sistema que permita
afianzar la calidad de los
productos elaborados en Cofica es una de las causas para impedir el incremento

de las ventas, a ms de esto, el no control en las actividades favorece las
prdidas econmicas por desperdicios de materia prima y productos, por esta
razn se torna imperante la necesidad de desarrollar un plan de BPM para la
empresa que a ms
de satisfacer los requerimientos del cliente, dirige a la
organizacin a la diferenciacin y el posicionamiento competitivo en el mercado.
1. REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1
SNACKS O APERITIVOS
1.1.1 GENERALIDADES
El cambio constante del ritmo de vida, la insercin de la mujer al campo laboral, el
incremento drstico de la poblacin urbana, entre otros factores, ha impulsado el
desarrollo de productos de fcil preparacin,
tales como los alimentos pre
cocidos, congelados y productos de consumo final conocidos como snacks o

aperitivos (Guy, 2002).
Se denominan snacks a una amplia gama de productos que se consumen como
comidas ligeras o sustitutos parciales de una comida regular.
La lnea de
aperitivos incluyen productos tales como frutos secos, galletas, productos de

confitera, sin embargo, el sector ms importante incluye las palomitas de maz,
papas fritas o crujientes, aperitivos horneados o fritos y aperitivos basados en
almidn (Guy, 2002).
Los snacks deben cumplir varias condiciones tales como ser fciles de manipular,
listos para comer, ser de racin individual y lo ms importante es que deben
satisfacer el hambre (Pacheco et al., 1997).
La fabricacin de snacks es un sector que sobresale en la industria de alimentos.
Por muchos aos, las ventas anuales de snacks han venido de la mano con el
incremento de la poblacin y con el cambio en los patrones de vida diarios. A
pesar de ser una de las industrias ms dinmicas, los fabricantes han enfrentado
luchas constantes por cambiar el nombre mal asignado a estos productos como
alimentos chatarra, por considerarlos altos en grasa y carbohidratos, razn por
la que da a da se buscan innovaciones, actualmente se ha impulsado la creacin
de una nueva generacin de snacks saludables que contienen nuevos
ingredientes funcionales, utilizan substitutos de azcar y grasa, y con nuevos
procesos de produccin para hacerlos cada vez ms nutritivos (Lusas y Ronald,
2001; CORPEI, 2008).
1.1.2 PRINCIPALES TIPOS DE APERITIVOS

De acuerdo a los cambios que sufren las materias primas durante el
procesamiento, los aperitivos se clasifican en las siguientes categoras:
-
Aperitivos vegetales de corte natural. Se basa en el corte fino, en fresco, de un

vegetal que se somete a fritura formando un producto crujiente.
Productos formados de pasta a partir de un derivado de papa. Son productos

crujientes formados a partir de la extrusin o laminado de pasta de papa y su
posterior fritura.
Productos formados de pasta a partir de derivados de maz. Estos productos

se forman mediante la extrusin o laminado y corte de la pasta de maz y su
posterior fritura u horneo, obteniendo un producto crujiente.
Productos intermedios o aperitivos aglomerados. Estos productos difieren de

los productos descritos anteriormente por una etapa extra de secado de la
pasta despus del moldeado en trozos.
Aperitivos expandidos directamente. Las materias primas se funden en el

interior del extrusor y se expanden directamente a medida que salen del
troquel.
Aperitivos co-extruidos.
Las materias primas sufren dos extrusiones
simultneas a travs de un nico troquel. Por lo general, su aplicacin resulta

difcil en la industria alimentaria debido a los grandes cambios en las
caractersticas reolgicas de fluidos con almidn (Guy, 2002).
1.2
EXTRUSIN
1.2.1 DEFINICIN
La extrusin es una operacin que consiste en dar forma o plastificar un material
a presin a travs de un dado. En la extrusin se combina diversas operaciones
unitarias como el mezclado, la coccin, el amasado y el moldeo.
El objetivo
principal de este proceso es ampliar la gama de alimentos, partiendo de
ingredientes bsicos hasta conseguir alimentos de distinta forma, color y bouquet

(Garca, 2009; Fellows, 1994).
Las aplicaciones que tiene esta operacin son innumerables, los subsectores ms
importantes son los macarrones o pasta, los snacks de cereales listos para
comer, los panecillos, bases de sopas, productos derivados de la conversin de
almidn, soya texturizada, alimentos para mascotas y otros animales y algunos
productos dulces (Acua et al., 1992).
1.2.2 VENTAJAS
La extrusin es una operacin que ha alcanzado popularidad y es ampliamente
usada por las siguientes razones:
-
Versatilidad: es un proceso extremadamente flexible, con slo cambiar la

proporcin de los ingredientes minoritarios y las condiciones durante la
extrusin es factible la produccin de una amplia gama de productos.
Mejores caractersticas de los productos: se puede producir una variedad de

formas, texturas y colores que con otros mtodos de produccin no es posible.
Nuevos productos: la extrusin puede modificar las protenas animales y

vegetales, almidones y otras materias primas para producir una gran variedad
de nuevos tipos de snacks.
Menores gastos: es el proceso industrial de coccin ms econmico y

productivo que se usa, posee una gran capacidad de produccin, con poca
energa y vapor por tonelada de produccin (Lusas y Ronald, 2001; Guy, 2002;
Ras, 2000).
Alta calidad del producto: la extrusin con coccin, es un tratamiento trmico a

elevada temperatura y corto tiempo (HTST) que destruye componentes anti
nutricionales, reduce la contaminacin microbiana, inactiva enzimas, minimiza
la degradacin de nutrientes y mejora la digestibilidad de protenas y
almidones.
No genera efluentes: el proceso de extrusin no produce desechos.
Proceso automtico con gran capacidad de produccin: un extrusor permite

obtener un gran rendimiento en el proceso y ser completamente automtico
(Lusas y Ronald, 2001; Guy, 2002).
1.2.3 SNACKS EXPANDIDOS

La expansin es una propiedad que los almidones presentan cuando son
sometidos a extrusin.
Esta propiedad conduce a la elaboracin de una
importante lnea de productos alimenticios denominados snacks (Garca, 2009).

Los bocadillos expandidos se producen a partir de ingredientes simples tales
como grits o harinas de cereales, que son expandidos directamente a la salida del
extrusor. Su forma est definida por la boquilla y su tamao determinado por la
velocidad del cortador (Hui, 2006).
En la elaboracin de bocadillos expandidos, generalmente, se someten a
extrusin grits de maz con humedades menores al 15% aplicando alta
temperatura y presin. A medida que se libera la presin, la corriente fundida
genera vapor de agua y se expande en microsegundos para formar una espuma,
que se corta en proporciones con el cuchillo giratorio, obteniendo as un aperitivo
crujiente altamente expandido (Guy, 2002).
1.2.4 PROCESO PRODUCTIVO DE SNACKS POR EXTRUSIN

Las materias primas utilizadas en el proceso de extrusin, por lo general son
cereales molidos, almidn o protena vegetal que representan entre el 70 y 80%
de la composicin del producto final. En la elaboracin de snacks expandidos se
utiliza como fuente de almidn a los grits de maz, que son smolas constituidas
por la fraccin del endospermo, libres de grasa, olores a moho y elementos
extraos.
En la recepcin de los grits se toma en cuenta su granulometra y
porcentaje de humedad, para posteriormente ser almacenados en un lugar seco y

ventilado (Acua et al., 1992).
1.2.4.2 Pesaje y mezcla de ingredientes

Los cereales expandidos se fabrican con mezclas de harina de cereal y almidones
combinados con pequeas cantidades de agua, grasa, colorantes y saborizantes,
aadindose estos ltimos luego de la operacin. Los ingredientes se pesan de
acuerdo a la frmula del producto y posteriormente se mezclan para formar una
composicin homognea (Acua et al., 1992).
Cada ingrediente cumple una funcin dentro del proceso de produccin; el agua
permite hacer la mezcla y masa posterior, adems brinda un efecto plastificante;
la grasa acta como lubricante entre los grits y los tornillos del extrusor, una
variacin
en
pequeas
cantidades
puede
variar
significativamente
las
caractersticas en el producto final; el colorante sirve para mejorar la apariencia

del producto y se aade slo si el color es estable bajo las severas condiciones
del proceso ya que por lo general, los colores naturales de algunas materias
primas son lbiles y desaparecen con el calor (Acua et al., 1992).
1.2.4.3 Extrusin
Existen muchas tcnicas para fabricar los cereales y snacks listos para comer, la
extrusin es la tcnica preferida para elaborar estos productos porque acepta
cereales, almidones aislados, protena vegetales, produce alimentos altamente
expandidos, realiza varias formas y texturas, cocina y forma simultneamente y
procesa con humedades relativamente bajas (Acua et al., 1992).
Los extrusores pueden operar en fro o en caliente y pueden estar construidos
con un solo tornillo o tornillos gemelos. Cualquiera que sea el tipo de extrusor,
todos se basan en el mismo sistema, la materia prima se introduce en el cilindro
donde es arrastrada y comprimida por los tornillos y amasada con el objeto de
transformar su estructura granular en una masa viscosa y plstica que
posteriormente es bombeada hacia el troquel o dado, lo que causa el descenso
de presin y provoca la expansin del producto. En la elaboracin de snacks por
extrusin se trabaja a temperaturas de hasta 200 C y presiones de 60
atmsferas. El producto posteriormente se corta con una
cuchilla rotatoria
montada en la cubierta del troquel, pudiendo obtenerse una gran variedad de
formas como barritas, esferas, tubos, cintas y escamitas (Fellows, 1994; Guy,
2002).
1.2.4.4 Horneo o secado
Es una operacin en la que se hace uso del aire caliente para modificar las
caractersticas de los alimentos con el objetivo de mejorar su palatabilidad y
ampliar la variedad de sabores, aromas y texturas. Un objetivo secundario es la
conservacin del alimento por destruccin de la carga microbiana, de enzimas y
reduccin de la actividad de agua en su superficie (Fellows, 1994).
Los hornos empleados para este propsito son los de tnel. stos son grandes
cmaras a travs de las cuales se transportan los extruidos mediante una banda
mvil.
El producto ingresa por un extremo y sale por otro como producto
horneado, el alimento se expone durante el proceso a varias zonas de

calentamiento cuyas temperaturas son de 175, 122 y 155 C en orden progresivo
(Hui, 2006).
Al introducir un alimento en el horno, el calentamiento provoca la evaporacin del
agua desde la superficie del alimento, la baja humedad relativa dentro de la
cmara crea un gradiente de presin que impulsa el paso del agua desde el
interior del alimento hasta su superficie. Cuando la velocidad de evaporacin del
agua de la superficie del alimento supera a la velocidad a la que esta sale desde
el interior, la superficie se deseca formndose la corteza que sella al alimento
(Fellows, 1994).
1.2.4.5 Saborizacin
La saborizacin tiene como objetivo complementar el sabor natural del producto o
enmascarar sabores desagradables.
En el proceso de produccin de snacks expandidos, los saborizantes son

aadidos despus de la extrusin ya que las severas condiciones del proceso,
producen cambios qumicos y de sabor en el producto (Acua et al., 2002). Por lo
general, los saborizantes se aaden despus de que el producto extruido se ha
sometido a secado a bajo contenido de humedad, 12%, y se realiza mediante

aplicacin externa de aceite vegetal que contiene una emulsin de condimentos
(Hui, 2006).
Los condimentos ms usados en la saborizacin de productos extruidos de sal
son el ajo, la cebolla, paprika, pimienta, comino, crcuma y queso. La sal se
incorpora luego del recubrimiento con la suspensin de saborizantes y aceites.
Para el caso de extruidos de dulce, se pulveriza una solucin azucarada, antes
del secado de los extruidos para desarrollar aromas ms intensos, es comn en
las industrias usar adems la vainilla y sabores artificiales como la menta, el
chicle, fresa, etc. (Lusas y Ronald, 2001; Hui, 2006).
1.2.4.6 Empaque
El producto final se envasa en bolsas adecuadas para su posterior transporte y
venta. Los extruidos de maz tienen una humedad que est entre 1 al 2% y
presentan una textura que es de fcil rotura por manipulacin.
Estas
caractersticas obligan a usar empaques que no permitan la entrada de humedad

y que eviten la prdida de textura y forma del producto. El empaque de los
snacks de maz debe ser a prueba de agua y laminados con hojas de aluminio
para mantener un largo tiempo de vida til del producto. Existen tambin mtodos
de envase de snacks con atmsferas modificadas y atmsfera inerte de nitrgeno
que prolongan la vida til del producto por reduccin de oxigeno en la bolsa
(Lusas y Ronald, 2001).
1.2.4.7 Control de calidad en productos extruidos

La calidad del producto extruido puede estimarse con la determinacin de las
propiedades sensoriales y mediante normativas nacionales o internacionales
referentes a los requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos que debe presentar
el producto final.
Las propiedades sensoriales son extremadamente importantes para la aceptacin
del producto por parte del consumidor y consisten en atributos tales como gusto,
color, textura, forma y tamao, las mismas que son una consecuencia directa de
las variables manejadas en el proceso productivo, composicin de la mezcla,

temperatura del barril, configuracin del tornillo y dado, tiempo y temperatura de
horneo, etc. (Hui, 2006; FAO, 2002a).
Por otro lado, los requisitos regulatorios establecen las demandas nutricionales en
los productos, su composicin, peso del producto en el envase, lmites mximos
de microorganismos presentes en el producto, etc. (FAO, 2007). En el Ecuador
se cuenta con el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin que establece las normas
para envasado de productos, pero lamentablemente no existen normas que
regulen los requisitos de calidad para snacks, sin embargo, los fabricantes
pueden ajustar la calidad de sus productos a las normas internacionales vigentes.
1.3
FRITURA
1.3.1 DEFINICIN
La fritura es una operacin unitaria destinada a modificar las caractersticas
organolpticas del alimento, se considera un proceso de secado ya que el agua
interna migra desde la parte central hacia las paredes para reemplazar a la que se
va perdiendo por deshidratacin del exterior de las superficies (Fellows, 1994).
El objetivo principal de la fritura es cocinar el interior del alimento que se fre, es

decir, la gelatinizacin del almidn interior. Un objetivo secundario es el efecto
conservador que se tiene por destruccin trmica de los microorganismos y
enzimas presentes en el alimento y por reduccin de actividad de agua en la
superficie del mismo; para el caso de alimentos cortados en rodajas, la reduccin
de actividad de agua es en toda su masa (Fellows, 1994).
La vida til de los alimentos fritos depende de su contenido en agua residual,

productos como el pescado, pollo y derivados empanados o rebozados, tienen
una vida til corta debido a la migracin de agua y aceites durante su
almacenamiento; por el contrario, los alimentos sometidos a un proceso de fritura
ms intenso como las papas fritas, snacks a partir de maz o patata y productos
extruidos, debidamente envasados y en condiciones adecuadas, pueden tener

una vida til de hasta doce meses (Fellows, 1994).
1.3.2 VENTAJAS Y DESVENTAJAS

El proceso de fritura presenta amplias ventajas ya que al introducir el alimento en
un medio de fritura constituido por una materia grasa calentada a temperaturas
entre 170180 C por breve tiempo, cambia rpidamente sus caractersticas
fsicas, qumicas y sensoriales, obteniendo as un alimento de color dorado, sabor
agradable y de textura crujiente, adems de tener un efecto conservador al
reducir la actividad de agua, carga microbiana y enzimas (Paz et al., 2001;
Fellows, 1994).
Sin embargo, la fritura presenta ciertas desventajas ya que la materia grasa sufre
un deterioro irreversible al que contribuyen diversos factores propios del proceso,
sea continuo o discontinuo. El alimento al ser introducido en el bao de aceite a la
temperatura de fritura, libera parte de su propia humedad, lo que contribuye a
favorecer el deterioro hidroltico. El oxgeno del aire en contacto con la superficie
de la materia grasa, entra al medio de fritura, con lo cual se catalizan los procesos
oxidativos y la alta temperatura inicia el deterioro de tipo trmico. La materia
grasa empleada, sobre todo su grado de insaturacin y su calidad inicial, afectan
la estabilidad del producto durante el almacenamiento y son factores
fundamentales
en
el
desarrollo
de
los
deterioros
qumicos
sealados
anteriormente (Paz et al.,2001).
1.3.3 ACEITES USADOS EN PROCESOS DE FRITURA

En el proceso de fritura se utilizan aceites y grasas, ya sea de origen animal o
vegetal, la ms recomendable es la olena, que es una fraccin de las grasas
extradas del fruto de la palma y que tiene ventajas industriales sobre la manteca
y el aceite refinado. Estas ventajas son:
-
Menor tendencia a la oxidacin.
Mejor escurrido que la manteca.
10
Permite mayor reutilizacin debido a su estabilidad.
Menor costo (Hui, 2006).
Cuando en el proceso se utiliza un tipo de grasa diferente a la olena, sta debe

cumplir con las siguientes caractersticas:
-
El punto de fusin debe ser bajo.
Debe ser resistente al oscurecimiento.
Debe ser resistente a la hidrlisis y a la oxidacin.
No debe formar espuma.
Debe tener alto el punto de humo (Paz et al., 2001).
1.3.4 PROCESO PRODUCTIVO DE PAPAS FRITAS EN HOJUELAS

La
materia
prima
debe contar con un manejo adecuado durante su cultivo y
en la post-cosecha, de manera tal que se garantice que el producto estar en las

condiciones fsicas adecuadas para su procesamiento como frituras, debe contar
con un buen grado
de madurez, con contenido de azcar bajo, estar bien
formada, limpia, no contaminada con productos qumicos, sin daos mecnicos,

fisiolgicos, patgenos ni causada por insectos y debe estar de acuerdo a las
tolerancias establecidas segn la normativa nacional o internacional.
El
almacenamiento de la papa se debe realizar en un lugar con aireacin adecuada

y protegido de la luz de tal manera que no afecte o altere las caractersticas del
producto (Moreno, 2005).
1.3.4.2 Inspeccin y seleccin
El objetivo de la inspeccin es determinar el grado de contaminacin o impurezas
que contenga la unidad de transporte. Las papas se seleccionan de acuerdo con
criterios establecidos para entrar a proceso de produccin, es de vital importancia
desechar las papas con cualquier sntoma de contaminacin o no apta para el
proceso (Moreno, 2005).
11
1.3.4.3 Lavado y pelado

El lavado se realiza para eliminar la suciedad y tierra. Se pueden utilizar dos
mtodos, inmersin en agua o bajo chorro. En la actualidad, existen algunos
mercados que prefieren la papa frita con cscara, en estos casos, el lavado y el
sanitizado debe ser redoblado.
El proceso de pelado se puede realizar por diferentes mtodos:
-
Pelado por abrasin: consiste en someter al producto a la accin de rodillos de

carborundo. La superficie abrasiva arranca la piel que se elimina por arrastre
con corrientes de agua. Este sistema es sencillo y de bajo costo.
Pelado al vapor: el alimento se introduce en un recipiente que se mueve a una

velocidad de 4 a 6 revoluciones por minuto y a presiones de 0,7 a 0,9 MPa por
perodos de 50 a 80 segundos. A continuacin, se libera el vapor y el alimento
que se ha calentado superficialmente pero no en su interior por su baja
conductividad trmica, ve como se despega superficialmente y luego es
sometido a duchas de agua para eliminar las peladuras que hayan quedado
adheridas.
Con este mtodo se consigue que las prdidas del producto sean escasas y
se tiene un bajo consumo de agua con lo que los gastos por efluentes sern
escasos.
Pelado custico: radica en introducir el alimento en sosa diluida al 1% a 100 C

de manera que la piel se ablanda y luego se elimina por baos. Presenta el
inconveniente de que muchos alimentos cambian de color por la accin de la
sosa y adems, los efluentes son de difcil eliminacin. Con la aparicin del
pelado al vapor, este mtodo est cayendo en desuso (Hui, 2006).
1.3.4.4 Corte o rebanado

Las papas peladas se cortan en rodajas de 1/15 a 1/25 de pulgada por medio de
una cortadora rotativa. Una vez cortadas, las rodajas de papa se lavan para retirar
el exceso de almidn, esta operacin ayuda tambin a evitar que las rodajas se
adhieran entre si durante la fritura y para impedir el rpido deterioro del aceite de
fritura (CNP Costa Rica, 2006).
12
1.3.4.5 Fritura
El tiempo de fritura vara entre 2 y 3 minutos, y la temperatura entre 140 y 180 C,
el mtodo utilizado es de inmersin, en que el alimento recibe en toda su
superficie el mismo tratamiento trmico, lo cual confiere un color y aspecto
uniforme.
La freidora est constituida por una cinta sinfn de malla de acero
inoxidable, sumergido en un bao de aceite, el cual es calentado a una

temperatura determinada, el aceite circula en la freidora a travs de un filtro, para
eliminar las partculas de alimento.
Posteriormente se realiza una inspeccin
visual de las papas fritas, eliminndose las de calidad inferior, la inspeccin se

lleva a cabo sobre una cinta transportadora (Fellows, 1994).
1.3.4.6 Escurrido
El exceso de aceite se debe eliminar mediante el escurrido del mismo, se puede
usar una mesa con doble fondo, de manera que el aceite pueda escurrir,
recogerse y luego reutilizarse. Se puede tambin utilizar algn equipo que gire
sobre un eje, como una lavadora, de esta manera se facilita el escurrido del aceite
(CNP Costa Rica, 2006).
1.3.4.7 Saborizacin
Es la operacin en la cual a la hojuela ya lista se le aplica un condimento
especfico para darle un sabor definido, como por ejemplo, aplicarle sabor a
cebolla, sabor a barbacoa etc. Esta prctica es de suma importancia para efectos
de diferenciacin del producto ante el consumidor y ante la gran competencia que
existe hoy da en este tipo de producto (CNP Costa Rica, 2006).
1.3.4.8 Empaque
Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para empacarlo en
bolsas plsticas adecuadas. Una vez colocado el producto en la bolsa, se procede
a sellar la bolsa tratando de dejar la menor cantidad de oxgeno (aire) dentro de
ella, ya que produce oxidaciones de la grasa (CNP Costa Rica, 2006).
13
1.3.5 PROCESO PRODUCTIVO DE CHICHARRONES DE CERDO

1.3.5.1 Proceso de elaboracin de pellets de cerdo
Los fabricantes de pellets de cerdo, sumergen la piel de cerdo en una salmuera
caliente a 100 C, se aade glucosa, sacarosa y sal segn la formulacin.
Despus las cortezas se escurren, se enfran y se cortan al tamao apropiado
para su comercializacin, el tamao oscila alrededor de 1,32,5 cm. El paso
siguiente es la fusin, en las que las cortezas se calientan a 110116 C durante 4
horas en un bao de manteca calentada al vapor con violenta agitacin. Despus
de la fusin las cortezas se dejan enfran y escurrir, se envasan en recipientes
idneos. De esta manera se pueden conservar hasta 6 meses sin necesidad de
refrigeracin (Hassan y Moreno, 2007).
1.3.5.2 Fritura de los pellets
Se fren los pellets en un bao de grasa a una temperatura de 204 a 218 C por
un tiempo
perfecta.
aproximado de un minuto hasta obtener un producto con expansin

Los fabricantes minoristas, previo a la fritura,
pueden sumergir las
cortezas durante 15 segundos en una solucin con cido actico o vinagre para
aumentar el hinchado (Hassan y Moreno, 2007).
Se aconseja no utilizar la grasa de la fritura del pellet de cerdo para fritura de
otros productos ya que se transmite el sabor a dicho producto (Hassan y Moreno,
2007).
1.3.5.3 Empaque
El producto ya listo se empaca en bolsas de polietileno controlando el peso de las
mismas de modo que cada empaque lleve lo indicado en la etiqueta.
1.3.5.4 Control de calidad en productos de fritura
El control de calidad es muy importante, ya que el producto frito absorbe una
elevada cantidad de grasa durante la fritura y por lo tanto acumular una cierta
proporcin de compuestos de alteracin (hidrlisis, oxidacin y polimerizacin),
cuya presencia condicionar la estabilidad del producto y, en consecuencia, su
14
vida comercial. Adems, por encima de ciertas concentraciones de productos de

alteracin en el aceite pueden presentarse caractersticas potencialmente nocivas
para el organismo (Paz et al., 2001).
Por todo ello, las empresas que trabajan en la elaboracin de productos fritos
necesitan disponer de mtodos adecuados para controlar sus procedimientos de
fritura, que les permitan asegurar una calidad sensorial ptima y una estabilidad
suficiente para sus productos. Adems, tambin es interesante que puedan en
todo momento evaluar el estado de alteracin del medio de fritura graso, para que
puedan obtener el mximo rendimiento, pero sin alcanzar niveles excesivos que
comprometan la calidad y seguridad del producto frito obtenido. Estos mtodos
analticos de control deben ser sencillos y rpidos para que su aplicacin pueda
realizarse por parte de cualquier tipo de industria, sin excesivos requisitos
tcnicos, humanos y materiales (Paz et al., 2001; Hassan y Moreno, 2007).
Los parmetros de determinacin de la calidad del aceite de fritura ms sencillos

son: ndice de acidez u oxidacin, viscosidad y constante dielctrica, sin embargo,
existen otros de mayor complejidad tcnica como la determinacin de polmeros y
cidos grasos poli insaturados, que ofrecen una informacin ms detallada y
fiable del transcurso del deterioro (Paz et al., 2001; Hassan y Moreno, 2007).
1.4
SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
1.4.1 INTRODUCCIN
El logro de la inocuidad de los alimentos como medio de proteger la salud del
consumidor contina siendo un importante desafo en todo el mundo. Se han
conseguido en muchos pases considerables progresos en el fortalecimiento de
los sistemas de inocuidad de los alimentos, lo que pone de manifiesto las
oportunidades de reducir y prevenir las enfermedades transmitidas por ellos. No
obstante, contina habiendo todava tasas inaceptables de ese tipo de
enfermedades y se estn introduciendo nuevos peligros en la cadena de
suministro de los alimentos (FAO, 2007). Segn la Organizacin Mundial de la
15
Salud (OMS) miles de personas mueren por consumir alimentos y aguas

contaminadas.
Todos los pases deben contar con programas de control de alimentos para
garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena calidad y estn
disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, asegurando de esta
forma que toda la poblacin goce de un estado de salud y nutricin aceptable. El
control de alimentos contempla todas las actividades que se efecten para
asegurar la calidad e inocuidad del alimento en todas las etapas, desde la
produccin primaria, pasando por la elaboracin y almacenamiento, hasta la
comercializacin y el consumo. El control incluye todas las actividades que se
emprendan para garantizar la inocuidad de los alimentos, en este proceso
participan el gobierno y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria
(FAO, 2002b).
Los sistemas de aseguramiento de la calidad alimentaria son: la Norma ISO
22000, el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) y las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), siendo estas de carcter obligatorio a nivel
nacional e internacional, mientras que la aplicacin de APPCC es obligatorio en
la Unin Europea y Estados Unidos (Pal, 2005; Feldman, 2002).
Las BPM son un pre-requisito bsico para la implementacin APPCC y los
objetivos de ambos sistemas priorizan el cuidado del proceso (Feldman, 2002).
1.4.2 NORMA ISO 22000

Es una norma internacional que especifica los requisitos para un Sistema de
Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la implementacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura y el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
junto con un sistema de gestin adecuado que permita demostrar que la empresa
llega al consumidor con productos que satisfacen las demandas y que cumplen
con los requisitos reglamentarios sobre seguridad alimentaria (Pal, 2005).
La norma ISO 22000 tiene los siguientes fundamentos:
16
Comunicacin interactiva a lo largo de la cadena alimentaria: implica

comunicacin con los clientes y proveedores, autoridades legales y
reglamentarias y otras organizaciones afectadas.
Aproximacin al Sistema de Gestin ISO 9000: se siguen los principios segn

los principios de gestin de la norma ISO 9000.
Programas de pre requisitos: mediante la aplicacin de los principios de

Buenas Prcticas de Manufactura.
Principios del APPCC: el anlisis de peligros es fundamental para un sistema

de inocuidad de los alimentos eficaz (Pal, 2005; Sopea, 2005).
1.4.3 SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS

DE CONTROL
El Sistema de HACCP permite identificar peligros especficos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final
(Codex Alimentarius, 2003; FAO, 2003).
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
-
Principio 1: realizar un anlisis de peligros.
Principio 2: determinar los puntos crticos de control (PCC).
Principio 3: establecer un lmite o lmites crticos.
Principio 4: establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: establecer las medidas correctivas que han de adoptarse

cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6: establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que

el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: establecer un sistema de documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin (Codex Alimentarius, 2003; FAO, 2003).
17
1.4.4 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y prcticas
de higiene que se deben aplicar en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, su objetivo es
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se reduzcan los riesgos inherentes a la produccin (Gobierno del Ecuador, 2002).
Debido a la integracin de los mercados a nivel internacional y a la globalizacin

de la economa, result imprescindible que el Ecuador cuente con una normativa
para que la industria alimenticia elabore productos sujetndose a normas de
buenas prcticas de manufactura que faciliten el control a lo largo de toda la
cadena de produccin, distribucin y comercializacin, razn por la que se expidi
el Reglamento No.3253 de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos
procesados, el mismo que consta de los siguientes ttulos:
-
Ttulo I: mbito de aplicacin
Ttulo II: Definiciones
Ttulo III: Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura
Ttulo IV: Requisitos Higinicos de Fabricacin
Ttulo V: Del Aseguramiento y Control de Calidad (Gobierno del Ecuador,

2002).
1.4.4.1 Ttulo I: mbito de aplicacin

Describe el alcance del reglamento, establecimientos, equipos, utensilios,
personal manipulador, actividades de fabricacin, almacenamiento, distribucin y
comercializacin y materias primas utilizadas para la elaboracin de alimentos de
consumo humano (Gobierno del Ecuador, 2002).
1.4.4.2 Ttulo II: Definiciones

Contiene algunas definiciones de palabras usadas en el reglamento y que
resultan necesarias para efectos de un mejor entendimiento.
18
1.4.4.3 Ttulo III: Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura

-
Captulo I: De las instalaciones

Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos deben estar
slidamente construidos con materiales duraderos y ser fciles de mantener,
limpiar y, cuando proceda, desinfectar; las reas una distribucin adecuada,
siguiendo el principio de flujo hacia adelante y permitiendo mantener buenas
condiciones de higiene (Gobierno del Ecuador, 2002).
Captulo II: De los equipos y utensilios

El equipo deber estar instalado de tal manera que permita un mantenimiento
y una limpieza adecuados; funcione de conformidad con el uso al que est
destinado; y facilite unas buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia
(Codex Alimentarius, 2003).
1.4.4.4 Ttulo IV: Requisitos Higinicos de Fabricacin

-
Captulo I: Personal
El personal que tiene contacto directo o indirecto con los alimentos debe tener
un grado apropiado de aseo personal, comportarse y actuar de una manera
adecuada para disminuir las probabilidades de contaminar los productos
alimenticios (Gobierno del Ecuador, 2002).
Captulo II: Materias primas e insumos

Debe evitarse el uso de materias primas que contengan parsitos,
microorganismos, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias
txicas, descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un nivel
aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin normales. Cuando
proceda, debern determinarse y aplicarse especificaciones para las materias
primas y realizar operaciones de inspeccin y clasificacin antes de la
elaboracin, as como pruebas de laboratorio para establecer si son idneos
para el uso. Las reservas de materias primas e ingredientes debern estar
sujetas a una rotacin efectiva de existencias (Codex Alimentarius, 2003).
19
Captulo III: Operaciones de produccin

Las tcnicas y procedimientos de produccin deben aplicarse correctamente,
el personal debe estar capacitado para su realizacin, de manera que se
eviten errores, confusiones y contaminaciones de los alimentos. Las reas y
los equipos deben ser limpios y adecuados, el orden debe ser la prioridad en
las reas de produccin, debe prevenirse la contaminacin cruzada. Deben
respetarse las condiciones de operacin necesarias para minimizar la
contaminacin microbiolgica y respetar en todas las etapas del proceso las
prcticas higinicas de elaboracin (Gobierno del Ecuador, 2002).
Captulo IV: Envasado, etiquetado y empaquetado

El diseo y los materiales del envase debern ofrecer una proteccin
adecuada de los productos para reducir la contaminacin, evitar daos y
permitir un etiquetado apropiado. Cuando el material de envasado sea
reutilizable,
deber
tener una duracin adecuada, ser fcil de limpiar y
desinfectar (Gobierno del Ecuador, 2002).
Captulo V: Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Las bodegas donde se almacene el producto terminado deben mantenerse
limpias y en condiciones ambientales apropiadas dependiendo de la
naturaleza del alimento.
El trasporte debe ofrecer ambientes limpios y
adecuados a fin de garantizar la conservacin de la calidad del producto

(Gobierno del Ecuador, 2002).
1.4.4.5 Ttulo V: Garanta de Calidad

-
Captulo nico: Del aseguramiento y control de calidad

Cada operacin debe estar sujeta a controles de calidad apropiados. Las
fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento
de la inocuidad esencialmente preventivo, en el que se incluya toda la
documentacin requerida, planes, procedimientos, mtodos y registros. Debe
incluir adems con un sistema de control de plagas que no ponga en riesgo la
inocuidad de los alimentos (Gobierno del Ecuador, 2002).
20
2.
METODOLOGA
2.1 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS Y ACTIVIDADES DE LA

EMPRESA
La ejecucin del proyecto se realiz con la colaboracin de la empresa COFICA a
travs de una pasanta de seis meses.
Inicialmente se realizaron investigaciones bibliogrficas sobre los procesos
productivos de snacks, se consult la normativa nacional e internacional aplicable
a la industria, se realiz evaluaciones visuales de la planta para conocer las
operaciones, procesos y actividades, adems fue necesario solicitar informacin y
entrevistar al personal que labora en la planta, jefes de lnea, operarios y personal
administrativo.
Se realiz tambin una evaluacin de la calidad de la materia prima y producto
terminado mediante anlisis fsico qumicos y microbiolgicos, estos resultados se
compararon con las normas tcnicas establecidas para cada producto:
-
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 2051 para grits de maz
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 1516 para papa cruda a granel
Norma Tcnica Colombiana NTC 3659 para productos extruidos
Norma Venezolana COVENIN 2953:2000 para olena
Regulacin Tcnica de Costa Rica RTCA 67 y Real Decreto Espaol 126/1989

para hojuelas de papas fritas y chicharrones de cerdo
Los anlisis se realizaron en Laboratorios LASA. De acuerdo con el presupuesto

de la empresa, los anlisis en producto terminado se realizaron slo para los
productos que ms venta tienen en el mercado.
Con la informacin obtenida se levantaron los diagramas de flujo, formulaciones

de productos y se determinaron las variables de control para cada etapa del
proceso.
21
2.2 EVALUACIN PRELIMINAR DE LA INDUSTRIA SEGN EL

REGLAMENTO DE BPM No. 3253
Se ejecut una auditoria preliminar utilizando una matriz de verificacin basada en
el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados,
Decreto Ejecutivo No. 3253 que permiti determinar la situacin actual de la
empresa en cuanto a instalaciones, equipos y utensilios, personal, materias
primas e insumos, operaciones de produccin, envasado, etiquetado y
empaquetado, almacenamiento, distribucin, transporte y garanta de calidad.
Para la calificacin de algunos artculos de la matriz de verificacin se utilizaron

las siguientes normas:
En la evaluacin los artculos del Captulo IV: Envasado, etiquetado y
empaquetado, Ttulo IV del Reglamento de BPM No. 3253:
-
Norma NTE INEN 1334-1: Rotulado de productos alimenticios para consumo

humano. Parte 1.
Norma NTE INEN 1334-2: Rotulado de productos alimenticios para consumo

humano. Parte 2.
Norma NTE INEN 484: Productos empaquetados o envasados. Requisitos de

etiquetaje.
Se utilizaron adems:
-
Norma NTE INEN 2266: Transporte, almacenamiento y manejo de productos

qumicos peligrosos, y
Norma NTE INEN 440: Colores de identificacin de tuberas para evaluar

artculos del Captulo I: De las instalaciones, Ttulo IV.
CODEX STAN 192-1995: Norma
general del Codex para los aditivos
alimentarios para calificacin del Artculo 25 del Captulo II: Materias Primas e
Insumos del Ttulo IV.
-
Ministerio de Trabajo y Empleo. Reglamento de seguridad y salud de los

trabajadores y mejoramiento del medio ambiente de trabajo para calificacin
de los artculos referidos al Captulo I: Personal del Ttulo IV.
22
La evaluacin de cada artculo del reglamento se realiz asignando las siguientes

calificaciones: SI, cuando el requisito se cumpla en un 100%; NO, cuando el
requisito no se cumpla o se cumpla parcialmente y N/A cuando el artculo no
tena ninguna aplicacin por la naturaleza de las operaciones de produccin que
realiza.
Con los resultados obtenidos de la matriz de verificacin se determin el

porcentaje de cumplimiento global de la empresa respecto del Reglamento de
Buenas Prcticas de Manufactura No.3253.
2.3
DESARROLLO
DE
ESTANDARIZADOS
PROCEDIMIENTOS
DE
OPERATIVOS
SANEAMIENTO
(POES)
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR (POE)

Una vez conocidos los procesos que se llevan a cabo en la planta y realizada la
primera auditora de cumplimiento del Reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura No. 3253, se desarroll un Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura en el que constan los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y los Procedimientos Operativos Estndar (POE).
Los POE y POES se realizaron con el personal operativo y jefes de lnea. El
manual se present al Comit de BPM integrado por el Gerente General, Jefe de
Recursos Humanos y Asesores Externos quienes realizaron las observaciones y
modificaciones para su aprobacin definitiva.
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura fue aprobado y difundido al
personal de la empresa mediante cursos de capacitacin para su posterior
implementacin.
2.3.1
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO
Para
la
elaboracin
de
Procedimientos
Operativos
Estandarizados
Saneamiento, POES, se tom en cuenta los aspectos que se detallan adelante.
de
23
Personal
Limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios
Control de plagas
Control de agua
Manejo de sustancias qumicas
Mantenimiento y calibracin de equipos
Se observaron las prcticas de higiene por parte del personal, su comportamiento

y se identificaron buenas y malas prcticas. Se analizaron los mtodos de
limpieza, materiales y productos utilizados.
2.3.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

Para el desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados POE, se
consideraron las labores realizadas por los operarios en las reas de produccin y
almacenamiento.
Se solicit a los proveedores de materias primas la entrega de certificados de
calidad que incluyan las especificaciones fsico-qumicas y microbiolgicas de
cada producto.
Se establecieron requisitos de calidad para las materias primas utilizadas en los
procesos con el fin de establecer parmetros de aceptacin y rechazo, para ello
se utilizaron las normas:
-
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 2051 para grits de maz
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 1516 para papa cruda a granel
Norma Tcnica Colombiana NTC 3272 para olena
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 57 para sal
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 260 para azcar
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 2331 para panela
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 1026 para salsa de tomate
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 2295 para mayonesa
24
2.4
IMPLEMENTACIN DE ACCIONES FACTIBLES
De acuerdo al Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura, Decreto Oficial

No. 3253, se identificaron acciones factibles de realizar para corregir los
incumplimientos.
Los criterios en los cuales se definieron las acciones factibles a implementarse
fueron el tiempo de ejecucin de la pasanta y los recursos econmicos de la
empresa.
A travs de reuniones con el personal administrativo y Comit de BPM se
identificaron las necesidades y situacin de la empresa respecto del Reglamento
de Buenas Prcticas de Manufactura y se aprobaron las acciones correctivas para
su implementacin.
Despus de implementar las acciones factibles, se realiz una segunda
evaluacin del cumplimiento respecto al reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura y se determin la nueva situacin de la empresa. Los criterios de
calificacin fueron los mismos que para la evaluacin inicial.
2.5 ELABORACIN DE UN PLAN DE IMPLEMENTACIN DE

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Se desarroll un Plan de Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura,
con base en los aspectos que no se lograron corregir durante la elaboracin del
proyecto, se describieron las acciones a realizar para cumplir con el reglamento
de BPM, y se asign la prioridad con la que debe ser realizada cada actividad: A,
Alta, cuando la tarea tiene mayor incidencia con la inocuidad de los alimentos, M,
Media, para los casos en los que las actividades no afectan directamente la
inocuidad de los alimentos pero podran ayudar a corregir ciertos problemas, y B,
Baja, cuando la tarea no tiene incidencia directa con la seguridad de los
alimentos. Los criterios de calificacin se establecieron de acuerdo al riesgo que
representa la inconformidad sobre la seguridad de los alimentos que se producen.
Se detall adems el responsable de implementar la accin correctiva y el tiempo
estimado de ejecucin del trabajo.
25
2.6 ESTIMACIN PRESUPUESTARIA PARA IMPLEMENTACIN

DE LAS MEJORAS SUGERIDAS
Para terminar con la ejecucin del proyecto, se realiz una estimacin
presupuestaria
para
el
plan
de
implementacin
desarrollado,
de
las
recomendaciones posibles de presupuestar, este clculo se elabor con el fin

conocer el monto aproximado a invertir para cumplir con el reglamento de BPM.
Para determinar los rubros de adecuacin de instalaciones se consult en la

Revista de la Cmara de la Construccin de Quito (Cmara de la Construccin de
Quito, 2010) y para determinar otros rubros se consult precios o se solicit
proformas a otras entidades como la Casa del Qumico y 3M para la
implementacin del laboratorio, Metalmachine Ecuador para maquinaria de acero
inoxidable y Comercial Kywi.
26
3.
3.1
RESULTADOS Y DISCUSIN
DESCRIPCIN DE PROCESOS Y ACTIVIDADES DE LA

EMPRESA
3.1.1 DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

La empresa inici en 1988 como una entidad artesanal dedicada a la produccin y
comercializacin de dulces cuyos clientes principales eran los productores de
aperitivos, los mismos que usaban los dulces como promocin a sus productos.
En el 2002 esta planta se transform e inici la produccin de snacks, tiene

actualmente un total de 24 productos en su cartera.
El establecimiento est ubicado en el norte del Distrito Metropolitano de Quito,

tiene 7 aos de funcionamiento en la produccin de snacks y cuenta con un rea
de construccin de 1089 m2. Su fuerza laboral es de 27 personas, de las cuales
22 se encuentran en el rea de produccin y 5 en el rea administrativa. Al ser
una empresa familiar, cuenta tambin con la ayuda y conocimiento de sus
propietarios, que sin ser empleados fijos, participan en el manejo de la misma.
La planta se dedica al procesamiento de extruidos de maz de sal y de dulce,

hojuelas de papas fritas, chicharrones de cerdo y al empacado de chifles. El
perodo de produccin se realiza de lunes a viernes de 7h00 a 18h00.
La
produccin mensual vara de acuerdo a los pedidos que realizan sus

distribuidores, en promedio se fabrican 6 897 kg de extruidos de sal, 2 089 kg de
extruidos de dulce, 687 kg de papas fritas en hojuelas, 570 kg de chicharrones de
cerdo y 397 kg de chifles empacados.
La empresa abarca aproximadamente el 1,5% del mercado de snacks en Ecuador

(Cofica, Estudio de Mercado 2008), cuenta con 30 distribuidores a nivel nacional y
tres bodegas para la distribucin de sus productos, estas bodegas estn ubicadas
27
en Quito, Guayaquil y Cuenca. El mercado est distribuido en la mayora de las

provincias del pas, en la Regin Costa se comercializa en Esmeraldas, Manab,
Guayas, Santa Elena y Los Ros; en la Sierra en Carchi, Imbabura, Pichincha,
Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Caar, Azuay y Loja, y en el Oriente se
distribuye en Puyo.
3.1.2 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN
3.1.2.1
EXTRUIDOS DE SAL
Recepcin y almacenamiento de materia prima

Los grits de maz, olena y aditivos ingresan a la planta cada vez que se realiza el
pedido. Este pedido no se maneja siguiendo un cronograma sino cada vez que
no hay stock del producto. Los ingredientes son receptados y almacenados en la
bodega sin realizar una inspeccin previa.
Mezclado
Los grits de maz, el agua, el aceite y el colorante se ponen en una mezcladora de
tornillo;
el tiempo de homogenizado es de 15 minutos.
La mezcla pasa a
recipientes para transportarlos hasta la tolva de alimentacin del extrusor.
Extrusin
Para iniciar con esta etapa, se coloca el dado respectivo de acuerdo al producto a
elaborar, se precalienta el barril del extrusor por un tiempo aproximado de 5
minutos y se regula la velocidad de corte de las cuchillas, se coloca la mezcla en
la tolva de alimentacin para su expansin a la salida por diferencia de presin y
temperatura.
Horneado
El producto extruido pasa directamente hasta el horno que se encuentra a una
temperatura de 195 C a 198 C para la eliminacin de agua del mismo.
28
Saborizacin
Los extruidos horneados pasan hasta un tambor rotario para su saborizacin. En
esta etapa se someten primero al rociado de aceite para facilitar la fijacin del
saborizante y luego llegan hasta la zona del tambor donde se esparce la sal y/o
picante. Un operario se encarga de regular la salida de sal y/o picante de la tolva
de saborizacin.
Empaque y almacenamiento a granel

Los extruidos saborizados salen del tambor de saborizacin y se colocan
directamente en fundas plsticas. Las pacas se cierran manualmente y se ubican
sobre palets para su empaque final y permanecen por un tiempo mximo de un
da en el envase a granel.
Empaque por unidades y almacenamiento

Las pacas de producto se llevan hasta las empacadoras volumtricas, se abren y
el producto se descarga en la tolva de alimentacin de las mquinas.
Los
operarios se encargan de vigilar el proceso de empacado y separan los productos

mal empacados para abrirlos y volver el producto a las tolvas de alimentacin.
Las unidades son embaladas para pasar hasta la bodega de producto terminado
hasta su despacho.
En la Figura 3.1 se presenta el diagrama de bloques para la elaboracin de

extruidos de sal.
29
Figura 3.1: Diagrama de bloques para elaboracin de extruidos de sal
3.1.2.2 EXTRUIDOS DE DULCE

Recepcin y almacenamiento de materia prima, mezclado, extrusin
En la elaboracin de extruidos de dulce se sigue el mismo proceso que para
extruidos de sal hasta la extrusin, en el extrusor se coloca el dado segn el
producto a elaborar y se regula la velocidad de corte de la cuchilla.
30
Empaque a granel
A continuacin el producto pasa hasta el empaque a granel y se almacena en la
bodega de producto semiprocesado por un tiempo mximo de una semana debido
a la falta de mquinas empacadoras para terminar con el proceso.
Preparacin de solucin saborizante

Se mezcla el azcar, sal y agua de acuerdo a la frmula y se somete a
calentamiento con agitacin constate por un tiempo aproximado de 45 a 50
minutos, hasta que la miel forme una hebra regular cuando se toma con una
cuchara. La solucin se lleva hasta otros recipientes en donde se agrega olena y
se mantiene caliente a fuego lento hasta su uso. Se toma la cantidad de solucin
necesaria para la saborizacin de un bombo lleno de extruidos y se agrega los
saborizantes segn la frmula.
Para el caso de la elaboracin de palomitas de maz de dulce de limn o fresa, en

la solucin saborizante se agrega adems cido ctrico de acuerdo con la frmula.
En la elaboracin de palomitas de dulce sabor a caramelo, se mezcla panela,

azcar, sal y agua de acuerdo a la frmula y se somete a calentamiento por un
tiempo aproximado de 40 minutos y agitacin constante. La solucin se lleva
hasta una paila de bronce en donde se agrega olena y se mantiene caliente a
fuego lento hasta su uso. Se toma la cantidad de solucin que se necesaria para
la saborizacin de un bombo lleno de palomitas y se agrega los saborizantes
segn la frmula.
Horneado y saborizacin
El horneado y la saborizacin se realiza simultneamente en bombos giratorios.
En los bombos se deposita los extruidos rojos, verdes y amarillos en iguales
proporciones, en cada bombo se depositan aproximadamente 5 kg de extruidos.
Se inicia el calentamiento y se agrega la solucin saborizante. El producto se
somete a altas temperaturas por 25 minutos con agitacin constante para evitar
31
que se queme. Cuando el extruido saborizado adquiere crocancia, se suspende

el fuego.
Empaque y almacenamiento a granel

Los extruidos se colocan en fundas plsticas, las pacas se cierran manualmente y
se ubican sobre palets mximo un da hasta su empaque final.
Empaque por unidades, embalado y almacenamiento

Estas operaciones se realizan de la misma forma que el proceso produccin de
extruidos de sal.
En la Figura 3.2 se presenta el diagrama de bloques para el proceso de

elaboracin de extruidos de dulce.
32
Figura 3.2: Diagrama de bloques para elaboracin de extruidos de dulce
33
3.1.2.3 ANLISIS DE LABORATORIO REALIZADOS EN PRODUCTOS DE

EXTRUSIN
MATERIA PRIMA
Grits de maz
Anlisis bromatolgico: en la tabla 3.1 se muestran los resultados del contenido
de humedad y protena realizados en los grits de maz y la tabla 3.2 indica la ficha
tcnica presentada por el proveedor, detalla el contenido de humedad, grasa,
granulometra e impurezas; las tablas muestran adems los estndares
establecidos por la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 2051. Tanto los resultados
del anlisis realizado como los de la ficha del proveedor demuestran que el grits
tiene el 12% de humedad cumpliendo con el valor establecido en la norma, por
otro lado, el porcentaje de protena est bajo el valor mnimo estndar;
los
porcentajes de grasa e impurezas del grits, se encuentran en valores aceptados.

El resultado de granulometra no satisface los requisitos de calidad. Se puede
concluir que los grits tienen un nivel de calidad regular, es importante que el
proveedor mejore la tcnica de molienda para alcanzar el requerimiento de la
empresa en granulometra.
Tabla 3.1: Resultados del anlisis bromatolgico en grits de maz.
PARMETRO
UNIDADES
RESULTADO ESTNDAR
NORMA
Humedad
12,0
<12,0
NTE 2051
Protena
% (f 6,25)
7,5
>8,0
NTE 2051
Tabla 3.2: Resultados de parmetros de grits de maz presentados en ficha tcnica.

PARMETRO
UNIDADES
RESULTADO ESTNDAR
NORMA
Humedad
12,0
<12,0
NTE 2051
Grasa
0,8
<2,0
NTE 2051
Granulometra en
malla de 710 m
Metales
27,8
NTE 2051
0,0
<20,0 bajo
malla
0,0
ppb
0,0
<20,0
NTE 2051
0,0
0,0
NTE 2051
Aflatoxinas
Olores extraos
NTE 2051
34
PRODUCTO TERMINADO
Extruidos de sal
Anlisis Microbiolgico: de acuerdo con los resultados del anlisis microbiolgico
realizado en extruidos de sal mostrados en la tabla 3.3,
la cantidad de
microorganismos presentes en el producto estn por debajo del valor mximo

aceptado en la norma, se concluye que los extruidos de sal cumplen con los
parmetros exigidos en la Norma Tcnica Colombiana 3659 para extruidos de
sal.
Tabla 3.3: Resultados del anlisis microbiolgico en extruidos de sal.
PARMETRO
Contaje total aerobios
mesfilos
Coliformes totales
Hongos
UNIDADES
ufc/g
81
5,0 x 103
nmp/g
<3
ufc/g
Levaduras
RESULTADO ESTNDAR
ufc/g
<10
<10
NORMA
NTC 3659
NTC 3659
< 2,0 x 10
NTC 3659
< 2,0 x 10
NTC 3659
Anlisis bromatolgico: la tabla 3.4 indica los parmetros fsico qumicos exigidos
por la norma colombiana para productos extruidos de sal y los resultados del
anlisis realizado, los resultados se encuentran dentro del rango aceptado en la
Norma NTC 3659, se concluye entonces que el producto cumple con los
requisitos demandados.
Tabla 3.4: Resultados del anlisis bromatolgico en extruidos de sal.

PARMETRO
UNIDADES
RESULTADO ESTNDAR
NORMA
Humedad
1,7
<4,0
NTC 3659
Protena
% (f 6,25)
7,2
>3,0
NTC 3659
Grasa
15,0
<50,0
NTC 3659
Hidratos de carbono
70,6
<95,0
NTC 3659
35
Extruidos de dulce
Los resultados de la tabla 3.5 y 3.6 correspondientes al anlisis microbiolgico y
fsico qumico respectivamente, muestran que el producto se encuentra dentro de
los lmites permisibles en la Norma Tcnica Colombiana NTC 3659, se concluye
que los extruidos de dulce cumplen con los parmetros de calidad exigidos.
Tabla 3.5: Resultados del anlisis microbiolgico en extruidos de dulce.

PARMETRO
UNIDADES
RESULTADO ESTNDAR
NORMA
Contaje total aerobios

mesfilos
Coliformes totales
ufc/g
1,6 x 102
5,0 x 103
NTC 3659
nmp/g
<3
NTC 3659
Hongos
ufc/g
10
< 2,0 x 102
NTC 3659
Levaduras
ufc/g
<10
< 2,0 x 102
NTC 3659
Tabla 3.6: Resultados anlisis bromatolgico en extruidos de dulce.

PARMETRO
UNIDADES
RESULTADO ESTNDAR
NORMA
Humedad
4,1
<6,0
NTC 3659
Protena
% (f 6,25)
6,1
>3,0
NTC 3659
Grasa
2,4
<30,0
NTC 3659
Hidratos de carbono
80,9
<95,0
NTC 3659
3.1.2.4 PAPAS FRITAS EN HOJUELAS

Antes de receptar las papas en la planta se realiza una inspeccin de calidad de
las mismas, verificando que correspondan a una sola variedad (Capiro) y que
pertenezcan a la misma parcela y da de cosecha, el estado de madurez debe ser
adecuado, se descartan papas muy maduras o muy tiernas. Se escoge al azar un
saco de papas y se observa el tamao de la papa. Se somete al proceso de
produccin normal, con el objeto de determinar el color de las hojuelas fritas, si
las hojuelas presentan muchas zonas quemadas, no se recepta la papa debido a
36
que este parmetro depende de la presencia de azcares reductores, que puede

darse por efecto varietal o por mal almacenaje.
Si la carga cumple con los
requisitos de calidad, se recepta y se almacena sobre palets por un tiempo

mximo de 3 semanas.
Seleccin y pelado
Personal encargado separa y desecha las papas en mal estado. Las papas se
colocan en un pelador abrasivo que elimina la cscara por raspado. En esta etapa
hay flujo continuo de agua para separar la cscara de la pulpa. Los operarios se
encargan de sacar los ojos que quedan adheridos y de cortar las papas
demasiado grandes. Las papas se depositan en un transportador, para llevarlas
hasta la rebanadora.
Rebanado
Las papas llegan hasta la mquina rebanadora, esta mquina corta las papas en
hojuelas, ya sean onduladas o lisas, dependiendo del producto que se desee.
Lavado
Las hojuelas pasan a un tambor donde se realiza el lavado para eliminar el
almidn, pasando primero por agua fra y luego por agua caliente.
Secado
En esta etapa las hojuelas pasan a una malla metlica vibratoria donde se elimina
el exceso de agua. Esta operacin es importante ya que los excesos de agua en
la papa afectan la calidad y rendimiento del aceite de fritura.
Fritura
Se sumergen las hojuelas en olena caliente a una temperatura de 150 a 160 C
por un tiempo aproximado de 4 minutos.
37
Escurrido
Las hojuelas fritas salen por la banda transportadora y se depositan en una malla
metlica vibratoria para eliminar los excesos de grasa y miga.
Saborizacin
Las hojuelas pasan a un tambor giratorio donde se aade sal y/o saborizante.
Seleccin
El producto sale del tambor de saborizacin y se coloca sobre una bandeja de
seleccin para eliminar las papas quemadas o con defectos de calidad.
Empaque a granel
Las hojuelas se colocan en tanques y se almacenan registrando la fecha de
elaboracin.
Empaque por unidades, embalaje y almacenamiento

Los operarios se encargan de dosificar en recipientes plsticos la cantidad de
papas a empacar. Las unidades se embalan en bolsas plsticas y se ubican en
cajas de cartn, se sellan las cajas y se enva a la bodega de producto terminado
hasta su despacho.
En la figura 3.3 se presenta el diagrama de bloques para elaboracin de hojuelas

de papas fritas.
38
Figura 3.3: Diagrama de boques para elaboracin hojuelas de papas fritas.
39
3.1.2.5 CHICHARRONES DE CERDO

La piel de cerdo es receptada en la planta, se realiza una inspeccin visual,
evitando adquirir cueros con mucho contenido de grasa.
Los cueros son
almacenados en la cmara de congelacin a una temperatura de -10 a -12 C

hasta el momento de su utilizacin.
Despalme y desengrase
Se saca el cuero de la cmara y se deja en bandejas hasta que se descongele.
Una vez descongelados los trozos, se procede al despalme y desengrase, en esta
operacin se procede a retirar la mayor cantidad de grasa de la epidermis para
evitar la oxidacin. Se realiza de forma manual con cuchillos, los trozos de cuero
desengrasado se pesan en una bscula y se registran los resultados.
La grasa
obtenida se entrega a personas ajenas a la planta para su procesamiento.
Secado
El cuero desengrasado se lleva hasta la cmara de secado donde los trozos se
cuelgan en soportes de madera.
Se cierra la cmara y se somete a altas
temperaturas por un tiempo de 8 horas para que el producto quede con el mnimo
porcentaje de humedad, esta operacin favorece la salida de la grasa restante de
la piel en forma de aceite. Los trozos secos se pesan y se registra el resultado.
Remojo
Las cortezas de cerdo pasan hasta el acondicionamiento donde se sumergen en
agua a una temperatura de 60 C por un tiempo aproximado de una hora.
Pre coccin por fritura

Los trozos de cerdo se sumergen en aceite a 75 C por 30 minutos. En esta
etapa se agrega sal segn la frmula.
40
Enfriamiento
Se realiza a temperatura ambiente, colocndose los trozos de cuero sobre las
mesas de trabajo durante un tiempo aproximado 35 a 40 minutos.
Corte
Los trozos de cerdo pasan a la mquina cortadora dotada de una cuchilla esttica
colocada debajo de un cilindro mvil.
Fusin
Los pellets se calientan a 100 C durante 8 horas en un bao de manteca caliente
con violenta agitacin. Despus de la fusin las cortezas se enfran y escurren.
Clasificacin por tamao

Los pellets de cerdo pasan a una malla metlica donde se clasifican por tamao,
a travs de la malla pasan los pellets ms pequeos y sobre la malla permanecen
los trozos ms grandes.
Se realiza una inspeccin manual y se verifica la
clasificacin.
Empaque a granel y almacenamiento

Los pellets clasificados se empacan al granel en bolsas plsticas y se embalan en
cartones registrando la fecha de elaboracin y se almacenan hasta su uso.
Fritura
Antes de iniciar con la fritura, se calienta la grasa hasta alcanzar una temperatura
de 175 C, se adiciona los pellets de cerdo por un tiempo aproximado 1 minuto o
hasta que estos se hinchen.
Saborizacin
Los chicharrones se saborizan manualmente aadiendo sal segn la frmula.
41
Empaque a granel
Los chicharrones saborizados se empacan en bolsas plsticas y se trasladan
hasta las empacadoras.
Empaque por unidades, embalaje y almacenamiento

Los operarios depositan los chicharrones en recipientes plsticos para dosificar en
la empacadora, la empacadora es de tipo gravimtrico. Personal encargado
verifica en la balanza si las fundas de cueros cumplen con el peso adecuado. Las
bolsas se embalan en fundas plsticas y se almacenan hasta su despacho.
El diagrama de bloques para el proceso descrito se encuentra en la figura 3.4.
42
Figura 3.4: Diagrama de bloques para elaboracin de chicharrones de cerdo.
43
3.1.2.6 ANLISIS DE LABORATORIO REALIZADOS EN PRODUCTOS DE

FRITURA
MATERIA PRIMA
Papa cruda
En la tabla 3.7 se muestran los resultados de los parmetros medidos en papa
cruda. El tipo de papa de los dos proveedores es de grado B, debido sobre todo
al porcentaje de daos que presenta la papa, ya sea daos mecnicos,
fisiolgicos, por patgenos o insectos.
Se observa adems que el tamao
promedio de la papa entregada por el Proveedor 1 no cumple con el estndar.

Este parmetro es especialmente importante ya que se relaciona directamente
con la cantidad de desperdicios que se tiene durante la produccin.
Tabla 3.7: Resultados de parmetros medidos en papa cruda a granel.
PARMETRO
Tierra
Daos y defectos
Pudriciones hmedas
Tamao promedio
UNIDAD
%
MEDIDA
Proveedor 1
Proveedor 2
0,7
0,8
ESTNDAR
NORMA
<2
NTE 1516
NTE 1516
NTE 1516
NTE 1516
16
13
A <10
B <20
%
%
0,8
7,0
0,5
5,5
A <1
B <2
4a6
Olenas comestibles en proceso de fritura

La muestra tomada para el anlisis corresponde a la olena que se desecha
despus de haber cumplido su vida til en la planta. Los resultados expresados
en la tabla 3.8 corresponden al anlisis qumico realizado en olena e indican que
el ndice de perxidos e ndice de rancidez an se encuentra dentro del rango
establecido segn las normas consultadas.
Se concluye, entonces, que el
producto es apto para ser utilizado en el proceso.
44
Tabla 3.8: Resultados del anlisis qumico en olena.

PARMETRO
UNIDADES
RESULTADO ESTNDAR
NORMA
ndice de Perxido
meqO2/kg
4,1
<10
COVENIN
2953: 2000
ndice de Rancidez
Acido
Barbitrico
0,01
0,15
COVENIN
2953: 2000
PRODUCTO TERMINADO
Papas fritas
Anlisis microbiolgico: los resultados del anlisis microbiolgico que se muestra
en la tabla 3.9 indican que la cantidad de microorganismos presentes en el
producto se encuentra dentro de los valores permitidos segn la Regulacin
Tcnica de Costa Rica RTCA 67.
Anlisis bromatolgico: el resultado del anlisis bromatolgico expresado en la

tabla 3.10, demuestra que la humedad del producto est conforme con los
requerimientos del Real Decreto Espaol.
Se concluye, que las papas fritas
cumplen con las normas internacionales de calidad.
Tabla 3.9: Resultados del anlisis microbiolgico en papas fritas.

EXAMEN
UNIDADES RESULTADO ESTNDAR
NORMA
Coliformes totales
nmp/g
<3
1x102
RTCA 67
Hongos
ufc/g
10
1x102
RTCA 67
Levaduras
ufc/g
<10
1x102
RTCA 67
Tabla 3.10: Resultados del anlisis bromatolgico en papas fritas.

EXAMEN
Humedad
UNIDADES
%
RESULTADO ESTNDAR
0,6
3,0
NORMA
Decreto
Espaol
45
Chicharrones de cerdo
Los resultados mostrados en la tabla 3.11 y 3.12 correspondientes al anlisis
microbiolgico y bromatolgico respectivamente, indican que el producto se
encuentra dentro de los rangos permitidos segn las normas, se concluye que los
chicharrones de cerdo cumplen con los parmetros de calidad exigidos por la
Regulacin Tcnica de Costa Rica y Real Decreto Espaol.
Tabla 3.11: Resultados del anlisis microbiolgico en chicharrones de cerdo.

EXAMEN
UNIDADES RESULTADO ESTNDAR
NORMA
Coliformes totales
nmp/g
<3
1x102
RTCA 67
Hongos
ufc/g
<10
1x102
RTCA 67
Levaduras
ufc/g
<10
1x102
RTCA 67
Tabla 3.12: Resultados del anlisis bromatolgico en chicharrones de cerdo.

EXAMEN
Humedad
UNIDADES
%
RESULTADO ESTNDAR
1,5
3,5
NORMA
Decreto
Espaol
3.2 EVALUACIN PRELIMINAR DE LA INDUSTRIA SEGN EL

REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
No.3253
El Reglamento 3253 consta de 157 aspectos de los cuales 145 son aplicables a la
empresa.
En la Figura 3.5 se presentan los datos de los resultados porcentuales globales
obtenidos del diagnstico inicial sobre la base de la lista de verificacin para el
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados
No.3253.
46
Segn el diagnstico
gnstico realizado a la empresa se determin que hubo un 11% de
cumplimiento y un 89%
% de no cumplimiento de los artculos aplicables.
Cumple
NO cumple
11%
89%
Figura 3.5: Porcentaje de cumplimiento global del reglamento de BPM en la primera

auditora.
El Reglamento 3253 se divide en ocho secciones referentes a instalaciones;

equipos y utensilios; personal; materias primas e insumos; operaciones de
produccin; envasado, etiquetado y empacado;
empacado; operaciones de almacenamiento,
distribucin y comercializacin; aseguramiento y control de calidad.
En la figura 3.6 se presenta el porcentaje de cumplimiento del Reglamento

R
de
Buenas Prcticas de Manufactura 3253 por secciones.
En lo que se refiere
e a instalaciones, el porcentaje de cumplimiento fue de apenas
el 8%, esto se debe a grandes falencias en el diseo y distribucin de las reas y
la falta de protecciones para evitar la contaminacin de los productos que se
procesan.
Porcentaje (%)
47
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
% Cumplimiento
% No cumplimiento
Figura 3.6: Porcentaje de cumplimiento por secciones del reglamento de BPM en la

primera auditora.
Los equipos y utensilios cumplieron con un 18% del reglamento, los resultados se
dan por la falta de un plan de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios y un
plan para monitoreo y calibracin de equipos. Hay algunos utensilios que no
deberan usarse por no ser de material apropiado para la produccin.
En la seccin del personal,

ersonal, hubo un cumplimiento del 5%, a pesar que el personal
est dotado de vestimenta adecuada,
adecuada, los operarios desconocen sobre Buenas
Prcticas de Manufactura, lo que provoca la constante repeticin de errores en la
produccin e higiene en general de la planta.
Un cumplimiento del 30%

% se detect en la seccin de materia
materia prima e insumos,
debido
do a la falta de un laboratorio de control de calidad para hacer inspecciones
efectivas de los materiales que se adquieren. Es importante recalcar que una vez
receptada la materia prima, no se almacena adecuadamente manejando
temperatura y humedad ambiental,
ambiental, adems hay desorden en la empresa lo que
puede modificar la calidad de los productos.
48
La seccin de operaciones de produccin cumpli con el 10%, estos resultados se

deben en gran medida a la falta de documentos sobre el proceso de produccin, y
formulaciones, tampoco se llevan registros para control de la produccin. Otro
punto que acenta el problema es la falta de limpieza en las reas de produccin.
El envasado, etiquetado y empaquetado, present un porcentaje de cumplimiento

del 11%, la causa se debe a que hay desconocimiento de las normas para
etiquetado de productos, no se manejan nmeros de lote y el desconocimiento de
los
operarios
puede
acentuar
el
problema
ya
que
pueden
ocasionar
contaminacin del producto en estas etapas.
La seccin de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

cumpli con el 23% de los artculos, estos resultados se deben en su mayora a la
falta de un plan de limpieza y desinfeccin y a la falta de orden.
Por ltimo, la seccin del aseguramiento y control de la calidad present

un cumplimiento del 0%, todos los artculos del reglamento en lo que se refiere a
control de calidad no se pueden llevar a cabo en la empresa ya que no se dispone
de un laboratorio para este fin, ausencia total de documentacin y falta de un plan
de control y erradicacin de plagas.
En el Anexo I se muestra la matriz de verificacin del cumplimiento del

Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura 3253 para la primera auditora.
3.3
DESARROLLO
DE
ESTANDARIZADOS
PROCEDIMIENTOS
DE
SANEAMIENTO
OPERATIVOS
(POES)
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR (POE)

Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), los
procedimientos operativos estndar (POE) y sus registros se elaboraron con el
objetivo de respaldar el cumplimiento del reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura.
49
3.3.1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES)
Los POES se realizaron con base en el Reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura, Registro Oficial 3253 y el Codex Alimentarius. El formato empleado
consta de las siguientes partes:
ENCABEZADO Y PIE DE PGINA

Encabezado
LOGO
PROCEDIMIENTO
Cdigo:
Revisin:
Fecha:
Pgina:
Pie de pgina
Revisado por:
Aprobado por:
Autorizado por:
______________
______________
______________
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
OBJETIVO: Indica el fin que se desea alcanzar con la redaccin del

procedimiento.
ALCANCE: Seala a qu y a quines afecta el POES.
RESPONSABLES: Identifica a los responsables del cumplimiento del POES.
DEFINICIONES: Corresponde al significado de palabras poco comunes usadas
en el documento.
FORMULARIOS Y REGISTROS: Indica los formularios requeridos para registrar
las actividades y los resultados de los ensayos.
REFERENCIAS: Menciona los documentos y normas, locales o internacionales,
en las que se basa el procedimiento.
50
Los POES que se elaboraron para la empresa se detallan a continuacin y se

encuentran en el Anexo II:
- POES1
Control de Calidad del Agua
- POES2
Control de la Limpieza Desinfeccin
- POES3
Control de los Uniformes y de la Salud de los Empleados
- POES4
Control de Qumicos
- POES5
Control de Plagas
3.3.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE)

Los POE se elaboraron en base a las Normas INEN competentes al tema,
Normas Consolidadas AIB y Codex Alimentario.
El formato empleado consta de las siguientes partes:
ENCABEZADO Y PIE DE PGINA

Encabezado
LOGO
PROCEDIMIENTO
Cdigo:
Revisin:
Fecha:
Pgina:
Pie de pgina
Revisado por:
Aprobado por:
Autorizado por:
______________
______________
______________
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
OBJETIVO: Indica el fin que se desea alcanzar con la redaccin del

procedimiento.
ALCANCE: Seala a qu y a quines afecta el POE.
RESPONSABLES: Identifica a los responsables del cumplimiento del POE.
51
DEFINICIONES: Corresponde al significado de palabras poco comunes usadas

en el documento.
INSTRUCTIVOS Y REGISTROS: Indica los intructivos que describen el proceso y
los registros requeridos para registrar las actividades y resultados de las
operaciones.
Los POE respecto a los procesos de produccin desarrollados son:

-
Instructivo Elaboracin de Extruidos de Sa, INSESAL-01
Instructivo Elaboracin de Extruidos de Dulce, INSEDUL-01
Instructivo Elaboracin de la Solucin Saborizante, INSOLUC-01
Instructivo Elaboracin de Papas Fritas, INSPAPA-01
Instructivo Elaboracin de Chicharrones de Cerdo, INSCHIC-01
Estos instructivos se detallan en el Manual Operativo mostrado en el Anexo III.
Los POE respecto a mantenimiento y calibracin de equipos detallan el Instructivo

de Mantenimiento y Calibracin de Equipos INSMYC-01.
Adems, se desarrollaron otros procedimientos generales que se encuentran en

la Anexo IV, estos son:
-
Procedimiento Control de Documentos, PCDOC-01
Procedimiento Acciones Correctivas, PCACC-01
Procedimiento de Auditorias Internas BPM, PCAUD-01
Se desarroll tambin manuales que contienen instructivos y procedimientos

necesarios para garantizar la inocuidad de los alimentos, estos son:
-
Manual de control de calidad, se encuentra en el Anexo V y detalla los

siguientes instructivos:
Instructivo de control de calidad del agua, INSAGU-01
Instructivo requisitos de calidad materias primas, INSCMP-01
Instructivo requisitos de calidad producto terminado, INSCPT-01
Manual de limpieza, detalla:

Lineamientos generales de limpieza, INSLGEN-1
52
Instructivo de limpieza y desinfeccin, ILIMP-01

Fichas tcnicas de los productos de limpieza y desinfeccin.
-
Buenas Prcticas de Manufactura, se detalla en el Anexo VI y contiene:

Cdigo de BPM, CODBPM-01
Acta de compromiso de cumplimiento Cdigo BPM, ACTA-01

-
Otros programas prerequisitos, estos son:

Recepcin y almacenamiento de materias primas, POREA-01
Control de despacho de producto, PRODES-1
Productos no conformes y devoluciones, PRONCD-1
Capacitacin, detalla el Procedimiento de capacitacin PROCAP-1 que debe

seguir la empresa.
Todos los procedimientos diseados generaron registros que se pueden observar

en el Anexo VII, estos son:
-
Lista maestra de documentos, LISTAMD-1
Registro de control de documentos, REGDOC-1
Registro de accin correctiva, REGACC-1
Registro de verificacin del sistema BPM, VERBPM-1
Registro de control de produccin Extruidos de Sal, REGES-01
Registro de control de produccin Extruidos de Dulce, REGED-01
Registro de control de produccin Papas Fritas, REGPG-01
Registro de control de produccin Chicharrones de Cerdo, REGCH-01
Registro de control de calidad de agua, REGAGU-1
Registro de control de calidad en materias primas, REGCMP-1
Registro de anlisis de producto terminado, REGCPT-1
Registro de validacin del lavado de manos, REGLAM-1
Registro de control de limpieza y orden, REGLYO-1
Registro de calibracin de equipos, REGCAL-1
Registro de mantenimiento de equipos, REGMAN-1
Registro de control de uniformes y enfermedades del personal, REGUNI-01
Registro de control de casilleros, REGCAS-1
Registro de capacitacin para manejo de productos qumicos, RCAPQ-01
Registro de control de plagas, REGPLA-1
53
Registro de recepcin de materias primas, REREA-01
Registro de inspeccin de vehculos,
Registro de control de despacho de producto, REGDES-1
Registro de inspeccin de vehculos de despacho, REGVDES-1
Registro de producto no conforme, REGPNC-1
Registro de devolucin de producto, REGDPR-1
Registro de asistencia a capacitacin, REGCAP-1
Plan de capacitacin, PLANC-01
3.4
REGVEH-1
IMPLEMENTACIN DE ACCIONES FACTIBLES
De acuerdo al presupuesto de la empresa y al tiempo de ejecucin de la pasanta,

se logr implementar acciones correctivas para cada una de las secciones del
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura 3253.
INSTALACIONES
-
Eliminacin de chatarra existente dentro de las instalaciones que pueden ser

un refugio de plagas. Se construy adems una fosa de cemento para
depsito del combustible en caso de derrame.
Antes de la implementacin
Despus de la implementacin
Figura 3.7: Eliminacin de chatarra existente dentro del establecimiento.
54
Identificacin del rea de desechos y ubicacin de recipientes con tapa.
Eliminacin de chatarra existente en la bodega de insumos y readecuacin de

la misma con racks para ubicacin de material.
Dotacin de dispensadores de desinfectante para manos y jabn lquido en los

baos. Se pintaron adems los baos con pintura lavable para poder mejorar
las labores de limpieza.
Figura 3.8: Colocacin de dispensadores de desinfectante y jabn lquido en los baos.
Reorganizacin de la bodega de producto semiprocesado y ubicacin de

palets para almacenamiento del producto.
Complementacin de la sealizacin en todas las reas de la planta de

produccin.
Organizacin del rea de repuestos y mantenimiento, se elimin chatarra y se

coloc un armario para almacenamiento de las herramientas.
Elaboracin e implementacin del Instructivo para la Limpieza y Desinfeccin y

Registro de Control de Orden y Limpieza. Se coloc adems una alfombra
desinfectante para el ingreso de los operarios a la planta con los pies limpios.
55
Entrega de casilleros para todo el personal.
Casilleros en vestidores masculinos
Casilleros en vestidores femeninos
Figura 3.9: Colocacin de casilleros para todo el personal.
Rotulacin de las lneas de flujo existentes en la planta, esta accin se

observa en la figura 3.10.
Instalacin de la tubera de flujo de gas que permiti llegar hasta la maquinaria

de una forma segura. Esta accin se observa en la figura 3.11.
Eliminacin de cables colgantes del rea de elaboracin de chicharrones y

readecuacin de las instalaciones elctricas de la planta, sin embargo es
necesario completar el trabajo para cumplir con el requerimiento.
56
Figura 3.10: Rotulacin de las lneas de flujo existentes en la planta.
57
Figura 3.11: Instalacin de la tubera de gas.
PERSONAL
-
Elaboracin e implementacin del Registro de Control de Uniformes y

Enfermedades del Personal.
Elaboracin e implementacin del Registro de Control de Casilleros.
Elaboracin e implementacin del Formato del Plan
y Asistencia a
Capacitacin.
-
La capacitacin brindada influy considerablemente en el aumento del

cumplimiento del reglamento de BPMs, se consienci sobre la importancia del
orden y aseo en la planta e higiene y cuidado personal, sin embargo la
capacitacin continua y permanente es ineludible para el mejoramiento del
comportamiento del personal.
58
Elaboracin y difusin del Cdigo BPM, que contiene todas las disposiciones y
reglas para mejorar el comportamiento y entrega del Acta de Compromiso que
se firm como una muestra de la responsabilidad adquirida para el fiel
cumplimiento de las normas descritas en el instructivo.
Figura 3.12: Curso de capacitacin impartido al personal sobre BPM.
Ubicacin de letreros de advertencias al personal sobre la obligatoriedad del

lavado de manos, esta accin se observa en la figura 3.13.
59
Figura 3.13: Letreros que indican la obligatoriedad de lavarse las manos.
Ubicacin de rtulos sobre Buenas Prcticas de Manufactura y seguridad

industrial, esta accin se observa en la figura 3.14.
Entrega de nuevos uniformes a todo el personal, se incluy gorros y

mascarillas.
60
Figura 3.11: Sealizacin sobre BPM en la planta.
Rtulos sobre Buenas Prcticas de Manufactura

Figura 3.14: Sealizacin sobre BPM en la planta.
61
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

-
Se solicit a los proveedores la entrega de certificados de calidad y fichas

tcnicas de los productos y se rotul las fechas de vencimiento y fechas de
recepcin para poder llevar el sistema PEPS.
Reorganizacin de la bodega de material de empaque. Se coloc en fundas

plsticas el material a medio utilizar.
Figura 3.15: Reorganizacin de la bodega de material de empaque.
62
Elaboracin del Procedimiento de Recepcin y Almacenamiento de Materias

Primas e implementacin del Registro de Inspeccin de Vehculos.
Elaboracin del Instructivo Requisitos de Calidad para Materias Primas.
OPERACIONES DE PRODUCCIN
-
Elaboracin de documentos que contienen los procedimientos, formulaciones,

diagramas de flujo, tiempos y temperaturas para elaboracin de los productos
y registros de control de produccin.
Se adquiri productos para limpieza y desinfeccin aprobados para su uso en

industrias alimenticias.
Elaboracin del procedimiento para Productos no Conformes.
ENVASADO, EMPAQUETADO Y ETIQUETADO

-
Rotulado del tipo de producto y de fechas de fabricacin en el envase a granel.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

-
Reorganizacin de la bodega de producto terminado, paletizado de los

productos y eliminacin de materia prima de esta rea.
Figura 3.16: Reorganizacin de la bodega de producto terminado.
63
ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD

-
Elaboracin de Instructivo
nstructivos de Requisitos de Calidad para Materias Primas
y Producto Terminado.
erminado.
Elaboracin de los Lineamientos Generales para el Manejo y Control de

Plagas y Registro de Observacin de Plagas.
3.5
EVALUACIN FINAL DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA
Despus de implementar las acciones factibles, se realiz una segunda

evaluacin del cumplimiento respecto a las BPM para la empresa, segn
seg el
diagnstico se alcanz un 39% de cumplimiento y un 61%
61% de no cumplimiento.
cumplimiento
En la Figura 3.17 se muestra el porcentaje

porcentaje global de cumplimiento del
Reglamento 3253 en la segunda auditora.
Cumple
NO cumple
39%
61%
Figura 3.17: Porcentaje

aje de cumplimiento global del Reglamento 3253 en la segunda
auditora.
64
Con la implementacin de las acciones correctivas factibles, el porcentaje de

cumplimiento se increment notoriamente,
noto mente, pasando del 11 al 39%,
39
los no
cumplimientos disminuyeron del 89 al 61%. Los datos
os se observan en la figura
3.18.
90
80
Porcentaje (%)
70
60
39
50
40
30
20
11
10
0
Primera Auditora
Cumple
Segunda Auditora
NO cumple
Figura 3.18: Porcentaje de cumplimiento y no cumplimiento de BPM en la primera y

segunda auditora.
Las mejoras ms notables se dieron en lo concerniente al personal (68%); y en el

rea de envasado, etiquetado y empaquetado (44%); como se presenta en la
figura 3.19.
En lo que se refiere a instalaciones, el porcentaje de cumplimiento aument hasta

el 20% debido a implementacin de procedimientos de limpieza, desinfeccin y
sealizacin,
n, sin embargo la correccin de las falencias en la edificacin y
distribucin de las reas requiere de mayor inversin y tiempo.
En cuanto a equipos y utensilios, el cumplimiento alcanzado en la primera y

segunda auditora fue del 18%,
18% pese a los procedimientos
dimientos de limpieza
implementados. Existe maquinaria en malas condiciones y utensilios de material
65
inapropiado
apropiado para la produccin. Es importante adems, la implementacin de
procedimientos de mantenimiento preventivo de equipos.
80
Porcentaje (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
Figura 3.19: Comparacin del porcentaje de cumplimientos por reas antes y despus de
la implementacin.
El cumplimiento de los artculos del reglamento referidos al personal,

personal, obtuvieron
un incremento significativo, subi del 5% a el 74%; esta mejora se debe a la
capacitacin que recibi el personal sobre buenas prcticas de manufactura
m
y
seguridad industrial, se implement adems instructivos y registros para mantener
el orden y limpieza en la planta y la higiene personal, sin embargo es importante
llevar un plan de capacitacin permanente y contnuo
contnu para mejorar el
comportamiento del personal en el lugar de trabajo.
La seccin de materia prima e insumos alcanz un 50%

% del cumplimiento del
reglamento, debido a mejoras en el manejo y almacenamiento de materiales y
una
na reorganizacin de bodegas permitiendo almacenar en un solo lugar la materia
prima,
ma, sin embargo la falta de un laboratorio de control de calidad
calidad no permite
hacer un control estricto del material que ingresa.
66
La seccin de operaciones de produccin pas de un 10% a un 45% del

cumplimiento, estos resultados se deben a la implementacin de procedimientos
de limpieza y desinfeccin en las reas de produccin, con sustancias adecuadas
para tal fin y a la creacin de documentos que describen el proceso, diagramas de
flujo y variables de control. No obstante, la falta de aparatos no permite llevar un
control de produccin adecuado.
El envasado, etiquetado y empaquetado alcanz el 56% del cumplimiento, este
incremento se debe a mejoras en manejo de producto empacado al granel,
identificacin,
registro
de
fechas
de
produccin
implementacin
de
procedimientos de limpieza y desinfeccin sobre estas reas.

La seccin de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
cumpli con el 54%, estos resultados se deben en su mayora a la aplicacin de
un plan de limpieza y desinfeccin en bodega y vehculos destinados para
transporte de producto terminado.
Por ltimo, la seccin de aseguramiento y control de calidad alcanz un
cumplimiento del 36%, esta mejora se debe principalmente a la documentacin
sobre la planta, procesos productivos y limpieza y desinfeccin de todas las reas
del establecimiento, equipos y utensilios.
Cabe recalcar la importancia de la
construccin y equipamiento de un Laboratorio de Control de Calidad y la

implementacin de un plan de control de plagas para mejorar en el cumplimiento
de esta seccin.
En el Anexo I se puede observar la matriz de verificacin del cumplimiento del
Reglamento No. 3253 antes y despus de implementar las acciones correctivas.
3.6 ELABORACIN DE UN PLAN DE IMPLEMENTACIN DE

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
En la tabla 3.13 se presenta el Plan de Buenas Prcticas de Manufactura, detalla
los incumplimientos, se establecen las recomendaciones de mejora, la prioridad
asignada para cada actividad, el responsable de la ejecucin de la tarea y el
tiempo estimado para la implementacin de las mismas.
67
Tabla 3.13: Acciones correctivas sugeridas a la empresa.
ART.
3
3.a
3.b
3.c
3.d
5
5.a
5.b
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
ACCIONES CORRECTIVAS
PRIORIDAD RESPONSABLE
TTULO III. REQUISITOS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

DE LAS INSTALACIONES
DE LAS CONDICIONES MINIMAS BSICAS
El riesgo de contaminacin y alteracin
Restaurar los techos del rea de
NO
A
Mantenimiento
es mnimo.
produccin.
El diseo y distribucin de las reas
Reconstruir los pisos con pendiente
permite un mantenimiento, limpieza y
mnima del 2% y revestir con pintura
NO
M
Mantenimiento
desinfeccin apropiada que minimiza las
epxica de grado alimenticio en reas de
contaminaciones.
produccin.
Las superficies y materiales que estn en
contacto con los alimentos, no son
Embaldosar las paredes de las reas de
txicos y estn diseados para el uso NO
A
Mantenimiento
produccin y bodegas.
pretendido, fciles de mantener, limpiar
y desinfectar.
Facilita un control efectivo de plagas y
dificulta el acceso y refugio de las
mismas
DISEO Y CONSTRUCCIN
Ofrece proteccin contra polvo, materias
extraas, insectos, roedores, aves y otros
elementos del ambiente exterior y
mantiene las condiciones sanitarias.
La construccin es slida y dispone de
espacio suficiente para la instalacin;
operacin y mantenimiento de los
equipos y el movimiento del personal y
el traslado de materiales o alimentos.
TIEMPO
ESTIMADO
3 semanas
1 mes
1 mes
NO
Ubicar mallas de proteccin en las

ventanas y cauchos en todas las puertas
para sellar las aberturas piso-puerta.
Mantenimiento
1 semana
NO
Colocar vidrios en la ventana de bodega

de
semiprocesados
y
producto
terminado.
Mantenimiento
1 da
NO
Reorganizar el rea de produccin como

se indica en el Anexo VIII.
Mantenimiento
2 meses
68
Tabla 3.13: Acciones correctivas sugeridas a la empresa. continuacin
ART.
5.c
5.d
6
6.I
6.I.a
6.I.b
6.I.c
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
Brinda facilidades para la higiene

NO Ubicar una ducha en el bao de mujeres.
B
personal.
Las reas internas de produccin se
dividen en zonas segn el nivel de
Instalar cortinas plsticas para dividir el
higiene que requieran y dependiendo de NO rea de produccin de extruidos del rea
A
de empaque.
los riesgos de contaminacin de los
alimentos.
CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS
Distribucin de reas
Las reas estn distribuidas siguiendo el
Restituir el comedor por rea de raspado
principio de flujo hacia delante, de
de cueros, eliminar el cuarto de registro
NO
A
manera que se evita confusiones y
y reubicar la maquinaria, como se
contaminaciones.
observa en el Anexo VIII.
Los ambientes de las reas crticas,
Asignar una puerta de ingreso y otra de
permiten un apropiado mantenimiento,
salida del personal dentro de la planta.
limpieza, desinfeccin y des infestacin
Prolongar las paredes de las reas de
y minimizan las contaminaciones NO
A
produccin que se comunican con los
cruzadas por corrientes de aire, traslado
baos. Colocar cortinas plsticas para
de materiales, alimentos o circulacin de
separar las lneas de produccin.
personal.
Los elementos inflamables, estn
ubicados en un rea alejada de la planta,
de construccin adecuada y ventilada.
Se mantiene limpia, en buen estado y es
de uso exclusivo para estos productos.
NO
Crear una zona exclusiva para depsito

de inflamables fuera de la planta segn
lo establecido en la norma INEN 2266
de Transporte, almacenamiento y
manejo
de
productos
qumicos.
Capacitar al personal en manipulacin
de estos productos.
TIEMPO
ESTIMADO
Mantenimiento
1 semana
Mantenimiento
2 semanas
Jefe de produccin
y Mantenimiento
2 meses
Jefe de produccin
1 mes
Mantenimiento y
Control de calidad
1 mes
69
ART.
INCUMPLIMIENTOS
6.II
Pisos, Paredes, Techos y Drenajes

Los pisos, paredes y techos estn
construidos de tal manera que pueden
limpiarse adecuadamente, mantenerse
limpios y en buenas condiciones.
Los drenajes del piso tienen la
proteccin adecuada y estn diseados
de forma tal que permite su limpieza.
Donde se requiere, tienen instalados el
sello hidrulico, trampas de grasa y
slidos, con fcil acceso para la
limpieza.
NOTA
TIEMPO
ESTIMADO
NO
Acciones descritas en el Art.3
Mantenimiento
3 meses
NO
Ubicar tapas removibles en los sifones.

Construir trampas de grasa.
Mantenimiento
3 semanas
NO
Reconstruir las uniones entre las paredes

y los pisos en forma cncava.
Mantenimiento
1 mes
6.II.e
Las reas donde las paredes no terminan

unidas totalmente al techo, terminan en
ngulo para evitar el depsito de polvo.
NO
Prolongar las paredes hasta unirlas

totalmente con el techo, en las reas
requeridas. Colocar sellos en las uniones
entre pared y techo de las bodegas.
Mantenimiento
3 semanas
6.II.f
Los techos, falsos techos y dems

instalaciones
estn diseados y
construidos de manera que se evita la
acumulacin
de
suciedad,
la
condensacin, la formacin de mohos,
el desprendimiento superficial y adems
facilita la limpieza y mantenimiento.
NO
Mantenimiento
3 meses
6.II.a
6.II.c
En las reas crticas, las uniones entre

6.II.d las paredes y los pisos, son cncavas
para facilitar su limpieza.
70
ART.
6.III
INCUMPLIMIENTOS
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
NO
Reconstruir las repisas internas de las

ventanas para que terminen en
pendiente.
Mantenimiento
1 mes
NO
Adosar pelculas protectoras en todos los

vidrios del establecimiento.
Mantenimiento
1 semana
NO
Colocar vidrios en las reas requeridas

con pelculas y mallas de proteccin.
Mantenimiento
1 semana
NO
Mantenimiento
1 mes
Ventanas, Puertas y Otras Aberturas
En reas donde el producto est

expuesto y existe una alta generacin de
polvo, las ventanas y otras aberturas en
las paredes estn construidas de manera
6.III.a que evitan la acumulacin de polvo o
cualquier suciedad. Las repisas internas
de las ventanas (alfizares), si las hay,
estn en pendiente para evitar que sean
utilizadas como estantes.
En las reas donde el alimento est
expuesto,
las
ventanas
son
preferiblemente
de
material
no
astillable;
si
tienen
vidrio,
se
adosa
una
6.III.b
pelcula protectora que evita la
proyeccin de partculas en caso de
rotura.
En reas de mucha generacin de polvo,
las estructuras de las ventanas no tienen
cuerpos huecos y, en caso de tenerlos,
6.III.c permanecen sellados y son de fcil
remocin, limpieza e inspeccin. De
preferencia los marcos no son de
madera.
En caso de comunicacin al exterior,
tienen sistemas de proteccin a prueba
6.III.d
de insectos, roedores, aves y otros
animales.
71
ART.
INCUMPLIMIENTOS
Las reas en las que los alimentos de

mayor riesgo estn expuestos, no tienen
puertas de acceso directo desde el
exterior, cuando el acceso es necesario
se utilizan sistemas de doble puerta, o
6.III.e
puertas de doble servicio, de preferencia
con mecanismos de cierre automtico
como brazos mecnicos y sistemas de
proteccin a prueba de insectos y
roedores.
NOTA
NO
Instalar puertas de cierre automtico en

reas de produccin y bodegas.
Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas)

Cambiar las gradas de acceso a la tolva
Son de material durable, fcil de limpiar
NO del extrusor y empacadoras, por gradas
6.IV.b
y mantener.
de material lavable.
En
caso
de
que
estructuras
complementarias pasen sobre las lneas
de produccin, es necesario que las
Instalar barreras en la plataforma
6.IV.c lneas de produccin tengan elementos NO ubicada para el depsito de extruidos en
de proteccin y que las estructuras
tolvas para su empaque.
tengan barreras a cada lado para evitar la
cada de objetos y materiales extraos.
6.V Instalaciones Elctricas y Redes de Agua
TIEMPO
ESTIMADO
Mantenimiento
2 semanas
Mantenimiento
1 mes
Mantenimiento
3 semanas
Mantenimiento
1 mes
6.IV
6.V.b
En caso de no ser posible que esta

instalacin sea abierta, en la medida de
lo posible, se evitar la presencia de
cables colgantes sobre las reas de
manipulacin de alimentos.
NO
Readecuar los sistemas de cableado

elctrico en la planta.
72
ART.
NO
Instalar dispositivos de proteccin de

luminarias.
Mantenimiento
1 semana
Se dispone de medios adecuados de

ventilacin natural o mecnica, directa o
indirecta y adecuada para prevenir la
6.VII.a
condensacin del vapor, entrada de
polvo y facilitar la remocin del calor
donde sea viable y requerido.
NO
Colocar equipos de ventilacin en

elaboracin de extruidos y cueros y
elaborar un procedimiento de limpieza
para los mismos.
Mantenimiento y
Jefe de produccin
3 semanas
Los sistemas de ventilacin son

diseados y ubicados de tal forma que
evitan el paso de aire desde un rea
6.VII.b contaminada a un rea limpia; donde es
necesario, permiten el acceso para
aplicar un programa de
limpieza
peridica.
NO
Acciones descritas en el Art.6.VII.a
Mantenimiento
3 semanas
Iluminacin
Las reas tienen una adecuada
iluminacin, con luz natural cuando es
posible
y cuando se necesita luz
artificial, sta es lo ms semejante a la
luz natural y garantiza que el trabajo se
lleve a cabo eficientemente. Las fuentes
de luz artificial que estn suspendidas
por encima de las lneas de produccin,
son de tipo de seguridad y estn
protegidas para evitar la contaminacin
de los alimentos en caso de rotura.
6.VII
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
6.VI
INCUMPLIMIENTOS
Calidad del Aire y Ventilacin
73
ART.
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
Los sistemas de ventilacin evitan la

contaminacin del alimento con
aerosoles, grasas, partculas u otros
contaminantes,
inclusive
los
provenientes de los mecanismos del
6.VII.c sistema de ventilacin, y evitan la NO
incorporacin de olores que puedan
afectar la calidad del alimento; donde es
requerido, permiten el control de la
temperatura ambiente y humedad
relativa.
Las aberturas para circulacin del aire
estn protegidas con mallas de material
NO
6.VII.d
no corrosivo y son fcilmente
removibles para su limpieza.
6.VIII Control de Temperatura y Humedad Ambiental
Existen mecanismos para controlar la
temperatura y humedad del ambiente,
cuando sta sea necesaria para asegurar
la inocuidad del alimento.
6.IX
TIEMPO
ESTIMADO
Acciones descritas en el Art.6.VII.a
Mantenimiento
3 semanas
Colocar vidrios en las ventanas que no

cuentan con los mismos o que estn
rotos, colocar pelculas y mallas de
proteccin.
Mantenimiento
1 semana
NO
Instalar termmetros en las bodegas y

rea de produccin.
Jefe de produccin
y Mantenimiento
1 semana
NO
Instalar una ducha en el bao de

mujeres.
Mantenimiento
1 semana
Instalaciones Sanitarias
Existen instalaciones sanitarias tales

como servicios higinicos, duchas y
vestuarios, en cantidades suficientes e
6.IX.a
independientes para hombres y mujeres,
de acuerdo a los reglamentos de
seguridad e higiene laboral vigentes.
74
ART.
INCUMPLIMIENTOS
Ni las reas de servicios higinicos, ni

6.IX.b las duchas y vestidores, tienen acceso
directo a las reas de produccin.
NO
Prolongar la pared que divide el bao

con el rea de elaboracin de
chicharrones y el bao de hombres con
la bodega de insumos, hasta unirlas
totalmente con el techo.
Mantenimiento
2 semanas
Instalar dispensadores
desechables en los baos.
Mantenimiento
1 semana
Implementar los documentos para

control de agua descritos en el Anexo II.
Asegurar la cisterna de agua.
Control de calidad
1 mes
NO
Construir un sistema de disposicin de

desechos lquidos.
Control de calidad
1 mes
NO
Construir un sistema de disposicin de

desechos lquidos.
Control de calidad
1 mes
Los servicios sanitarios estn dotados de

todas las facilidades necesarias, como
dispensador de jabn, implementos
6.IX.c desechables o equipos automticos para NO
el secado de las manos y recipientes
preferiblemente cerrados para depsito
de material usado.
7
SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES
7.I
Suministro de agua
Se dispone de un abastecimiento y
sistema de distribucin adecuado de
7.I.a agua potable as como de instalaciones NO
apropiadas para su almacenamiento,
distribucin y control.
Disposicin de Desechos Lquidos
La planta tiene instalaciones o sistemas
7.III.a adecuados para la disposicin final de
aguas negras y efluentes industriales.
Los drenajes y sistemas de disposicin
son diseados y construidos para evitar
7.III.b la contaminacin del alimento, del agua
o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta.
de
toallas
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
7.III
75
ART.
INCUMPLIMIENTOS
Disposicin de Desechos Slidos

Se cuenta con un sistema adecuado de
recoleccin,
almacenamiento,
proteccin y eliminacin de basuras.
7.IV.a
Esto incluye el uso de recipientes con
tapa y con la debida identificacin para
los desechos de sustancias txicas.
Donde es necesario, se tiene sistemas
de
seguridad
para
evitar
7.IV.b
contaminaciones
accidentales
o
intencionales.
Las reas de desperdicios estn ubicadas
7.IV.d fuera de las de produccin y en sitios
alejados de la misma.
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
NO
Colocar tachos de basura con tapa e

identificados dentro de la planta.
Mantenimiento
1 semana
NO
Acciones descritas en el Art. 7IV.a
Mantenimiento
1 semana
Mantenimiento
1 semana
NO
Adquirir una mesa de acero inoxidable

para el enfriamiento de cueros.
Cambiar la tolva de saborizacin por
tolva de acero inoxidable.
Mantenimiento
2 semanas
NO
Sustituir los soportes de madera de la

malla de clasificacin de cueros por
soportes de acero inoxidable.
Mantenimiento
2 semanas
7.IV
8.1
8.2
Requisitos:
Construidos con materiales tales que sus
superficies de contacto no transmiten
substancias txicas, olores ni sabores, ni
reaccionan con los ingredientes o
materiales que intervienen en el proceso
de fabricacin.
Se evita el uso de madera y otros
materiales que no pueden limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, a menos
que se tenga la certeza de que su empleo
no es una fuente de contaminacin y no
representa un riesgo fsico.
NO
Cerrar el rea de desechos con una pared

de tal manera que se cuente con una
mejor proteccin de la basura.
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
76
ART.
8.3
8.5
8.6
8.7
8.8
INCUMPLIMIENTOS
Sus caractersticas tcnicas
ofrecen
facilidades
para
la
limpieza,
desinfeccin e inspeccin y cuentan con
dispositivos
para
impedir
la
contaminacin del producto por
lubricantes, refrigerantes, sellantes u
otras substancias que se requieren para
su funcionamiento.
Todas las superficies en contacto directo
con el alimento no estn recubiertas con
pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un riesgo
para la inocuidad del alimento.
Las superficies exteriores de los equipos
estn construidas de manera que
facilitan su limpieza.
Las tuberas empleadas para la
conduccin de materias primas y
alimentos son de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y
fcilmente desmontables para su
limpieza. Las tuberas fijas se limpian y
desinfectan por recirculacin de
sustancias previstas para este fin.
Los equipos estn instalados en forma
tal que permiten el flujo continuo y
racional del material y del personal,
minimizando la posibilidad de confusin
y contaminacin.
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
NO
Disear sistemas de proteccin de

motores.
Mantenimiento
3 semanas
NO
Cambiar
los
soportes
de
las
empacadoras por soportes de acero
inoxidable.
Mantenimiento
2 semanas
NO
Acciones descritas en el Art. 8.3.
Mantenimiento
3 semanas
NO
Limpiar y desinfectar la tubera de agua

potable por recirculacin de sustancias
previstas para este fin.
Jefe de produccin
1 semana
NO
Acciones descritas en el Art. 6.I.a.
Jefe de produccin
y Mantenimiento
2 meses
77
ART.
8.9
9.2
10
10.3
11
11.2
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
Todo el equipo y utensilios que entran

Cambiar las paletas de elaboracin de la
en contacto con los alimentos son de
miel, mesa de enfriamiento de cueros,
materiales que resiste a la corrosin y NO tolvas de saborizacin y soportes de
A
las repetidas operaciones de limpieza y
empacadoras por sustitutos de acero
desinfeccin.
inoxidable.
MONITOREO DE LOS EQUIPOS
Toda maquinaria o equipo est provista
de la instrumentacin adecuada y dems
Adquirir e instalar medidores de presin
implementos necesarios para su
en extrusin y sensores de temperatura
operacin, control y mantenimiento. Se
en fritura de papas y cueros.
cuenta con un sistema de calibracin NO
A
Implementar
el
Instructivo
para
que permite asegurar que, tanto los
mantenimiento y calibracin de equipos
equipos y maquinarias como los
y sus registros.
instrumentos de control proporcionen
lecturas confiables.
TTULO IV. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
PERSONAL
CONSIDERACIONES GENERALES
Est capacitado para su trabajo y asume
la responsabilidad que le cabe en su
Desarrollar un plan de capacitacin
funcin de participar directa e NO
A
continuo y permanente.
indirectamente en la fabricacin de un
producto.
EDUCACIN Y CAPACITACIN
Organizar programas de entrenamiento
Existen programas de entrenamiento
especficos como seguridad industrial,
A
especficos para el personal que labore NO
normas INEN competentes a la
dentro de las diferentes reas.
industria, etc.
TIEMPO
ESTIMADO
Mantenimiento
6 semanas
Mantenimiento
2 semanas
Jefe de RRHH
2 meses
Jefe de RRHH
2 meses
78
ART.
12
13
13.1
13.1.a
15
17
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
TIEMPO
ESTIMADO
ESTADO DE SALUD
HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN
El personal de la planta cuenta con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:
Delantales o vestimenta, que permiten
visualizar fcilmente su limpieza.
Existe un mecanismo que impide el
acceso de personas extraas a las reas
de procesamiento, sin la debida
proteccin y precauciones.
Los
visitantes
y
el
personal
administrativo que transitan por el rea
de
fabricacin,
elaboracin
manipulacin de alimentos; deben
proveerse de ropa protectora y acatar las
disposiciones sealadas en los artculos
precedentes.
NO
Dotar de mandiles al personal

delantales en los casos necesarios.
NO
NO
Jefe de RRHH
1 mes
Advertir a los visitantes sobre el uso de

cofia y mandiles antes de ingresar a la
planta.
Jefe de produccin
1 semana
Acciones descritas en el Art.15.
Jefe de produccin
1 semana
Control de calidad
5 meses
18
No se aceptan materias primas e

ingredientes que contengan parsitos,
microorganismos patgenos, sustancias
txicas (tales como, metales pesados,
drogas veterinarias, pesticidas), ni
materias primas en estado de
descomposicin o extraas y cuya
contaminacin no pueda reducirse a
niveles aceptables mediante la operacin
de tecnologas conocidas para las
operaciones usuales de preparacin.
NO
Implementar un laboratorio de control

de calidad.
79
ART.
19
20
22
24
INCUMPLIMIENTOS
Las materias primas e insumos se
someten
a
inspeccin
y
control antes de ser utilizados en la lnea
de fabricacin. Hay
hojas de
especificaciones que indican los niveles
aceptables de calidad para uso en los
procesos de fabricacin.
La recepcin de materias primas e
insumos se realiza en condiciones que
eviten su contaminacin, alteracin de
su composicin y daos fsicos. Las
zonas de recepcin y almacenamiento
estn separadas de las que se destinan a
elaboracin o envasado de producto
final.
Los recipientes, contenedores, envases o
empaques de las materias primas e
insumos son de materiales no
susceptibles al deterioro o que
desprendan substancias que causen
alteraciones o contaminaciones.
Las materias primas e insumos
conservados por congelacin que
requieren ser descongelados previo al
uso, se descongela bajo condiciones
controladas
adecuadas
(tiempo,
temperatura, otros) para evitar desarrollo
de microorganismos.
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
NO
Tener disponible el Instructivo de

Requisitos de Materia Prima para
compararlo con las fichas tcnicas
entregadas por los proveedores, sin
embargo es necesario implementar un
laboratorio de control de calidad.
Control de calidad
y Jefe de bodega
NO
Instalar dispositivos de control de

humedad en la bodega de materia prima.
Mantenimiento
2 semanas
NO
Introducir los materiales en bolsas

plsticas y luego depositarlos en los
cartones.
Jefe de produccin
1 semana
NO
Manejar
temperaturas
descongelamiento.
Jefe de produccin
2 semanas
de
5 meses
80
ART.
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
27
La organizacin de la produccin es
concebida de tal manera que el alimento
fabricado cumple con las normas
establecidas en las especificaciones
correspondientes; el conjunto de
tcnicas y procedimientos previstos, se
aplican correctamente y se evita toda
omisin, contaminacin, error o
confusin en el transcurso de las
diversas operaciones.
28
La elaboracin de los alimentos se

efecta segn procedimientos validados,
en locales apropiados, con reas y
equipos limpios y adecuados, con
personal competente, con materias
primas y materiales conforme a las
especificaciones,
segn
criterios
definidos, registrando en el documento
de fabricacin todas las operaciones
efectuadas, incluidos los puntos crticos
de control donde fuere el caso, as como
las observaciones y advertencias.
29
Existen las siguientes condiciones ambientales:
TIEMPO
ESTIMADO
29.3
Los procedimientos de limpieza y

desinfeccin
son
validados
peridicamente.
NO
Adquirir e instalar medidores de presin

en extrusin y sensores de temperatura
en fritura de papas y cueros.
Implementar el Registro de Control de
Produccin.
Mantenimiento y
Jefe de produccin
2 semanas
NO
Acciones descritas en el Art. 27.
Jefe de produccin
2 semanas
Control de calidad
1 mes
NO
Validar procesos
desinfeccin.
de
limpieza
81
ART.
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
29.4
Las cubiertas de las mesas de trabajo

son lisas, con bordes redondeados, de
material impermeable, inalterable e
inoxidable, y permite su fcil limpieza.
NO
Cambiar las mesas de trabajo en mal

estado por mesas de acero inoxidable.
30
30.3
30.4
Antes de emprender la fabricacin de un lote se verifica que:

Se cumplen las condiciones ambientales
tales como
temperatura, humedad, NO Acciones descritas en el Art.6.VII.a
ventilacin.
Los aparatos de control estn en buen
estado de funcionamiento; se registran
NO Implementar el Registro de Calibracin
estos controles as como la calibracin
de Equipos de Control.
de los equipos de control.
TIEMPO
ESTIMADO
Mantenimiento
2 semanas
Mantenimiento
3 semanas
Mantenimiento
2 semanas
32
En todo momento de la fabricacin, el

nombre del alimento, nmero de lote, y
la
fecha
de
elaboracin,
son
identificadas por medio de etiquetas o
cualquier otro medio de identificacin.
NO
Implementar un sistema de numeracin

de lotes de producto.
Jefe de produccin
3 meses
34
Se da nfasis al control de las

condiciones de operacin necesarias
para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos, adems, donde es
necesario, se controla las condiciones de
fabricacin para asegurar que los
tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no
contribuyan a la descomposicin o
contaminacin del alimento.
NO
Jefe de produccin
2 semanas
82
ART.
INCUMPLIMIENTOS
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
35
Donde el proceso y la naturaleza del

alimento lo requieran, se toman las
medidas efectivas para proteger el
alimento de la contaminacin por
metales u otros materiales extraos,
instalando mallas, trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro
mtodo apropiado.
NO
Adquirir e instalar detectores de metal

para empacadoras, clasificacin de
pellets y mezcladora de grits.
Mantenimiento
1 mes
36
Se registran las acciones correctivas y

las medidas tomadas cuando se detecta
cualquier anormalidad durante el
proceso de fabricacin.
NO
Implementacin el Registro de Acciones

Correctivas.
Jefe de produccin
1 mes
40
Los registros de control de la

produccin y distribucin, se mantienen
por un perodo mnimo equivalente al de
la vida til del producto.
NO
Implementar el Registro de Control de

Produccin.
Jefe de produccin
1 mes
Control de calidad
3 meses
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
41
Todos los alimentos deben ser

envasados, etiquetados y empaquetados
de conformidad con las normas tcnicas
y reglamentacin respectiva.
NO
Redisear el etiquetado de los envases

siguiendo la norma NTE 484 (tamao de
letra de contenido neto, tamao
normalizado de paquetes). Seguir la
norma NTE 1334 para describir la
informacin nutricional, de acuerdo a los
anlisis de producto realizados.
83
ART.
INCUMPLIMIENTOS
45
Los tanques o depsitos para el

transporte de alimentos al granel son
diseados y construidos de acuerdo con
las normas tcnicas respectivas, tienen
una superficie que no favorezca la
acumulacin de suciedad y den origen a
fermentaciones, descomposiciones o
cambios en el producto.
NO
Colocar primero fundas de polietileno en

los tanques y sobre estas colocar el
producto, esto permitir evitar la
captacin de humedad por los productos.
Jefe de produccin
1 semana
46
Los alimentos envasados y los

empaquetados llevan una identificacin
codificada que permite conocer el
nmero de lote, la fecha de produccin y
la identificacin del fabricante a ms de
las informaciones adicionales que
corresponden, segn la norma tcnica de
rotulado.
NO
Implementar un sistema de numeracin

de lotes de producto.
Jefe de produccin
3 meses
NO
Ubicar las cajas mltiples de producto

terminado sobre palets hasta que el
personal de bodega las retire del rea de
produccin.
Jefe de produccin
1 semana
NO
Jefe de RRHH
2 meses
49
50
Las cajas mltiples de embalaje de los

alimentos terminados, podrn ser
colocadas sobre plataformas o paletas
que permitan su retiro del rea de
empaque hacia el rea de cuarentena o al
almacn de alimentos terminados
evitando la contaminacin.
El personal es particularmente entrenado
sobre los riesgos de errores inherentes a
las operaciones de empaque.
TIEMPO
ESTIMADO
NOTA
84
ART.
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
TIEMPO
ESTIMADO
52
Los almacenes o bodegas para

almacenar los alimentos terminados se
mantienen en condiciones higinicas y
ambientales apropiadas para evitar la
descomposicin
o
contaminacin
posterior de los alimentos envasados y
empaquetados.
NO
Mantenimiento
3 meses
53
Dependiendo de la naturaleza del

alimento terminado, los almacenes o
bodegas para almacenar los alimentos
terminados incluyen mecanismos para el
control de temperatura y humedad que
asegure la conservacin de los mismos;
tambin incluye un programa sanitario
que contemple un plan de limpieza,
higiene y un adecuado control de plagas.
NO
Instalar dispositivos de control de

humedad en la bodega de producto
terminado.
Mantenimiento
2 semanas
54
Para la colocacin de los alimentos se

utilizan estantes o tarimas ubicadas a
una altura que evite el contacto directo
con el piso.
NO
Adquirir palets de plstico en cantidades

suficientes para cubrir todas las
necesidades de la planta.
Mantenimiento
1 mes
55
Los alimentos son almacenados de

manera que faciliten el libre ingreso del
personal para el aseo y mantenimiento
del local.
NO
Mantenimiento
1 mes
85
ART.
56
58
58.2
60
61
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
En caso de que el alimento se encuentre

en las bodegas del fabricante, se utilizan
Instalar un laboratorio de control de
mtodos apropiados para identificar las NO
calidad.
condiciones del alimento: cuarentena,
aprobado.
El transporte de alimentos cumple con las siguientes condiciones:
Los vehculos destinados al transporte
de alimentos y materias primas son
adecuados a la naturaleza del alimento y
construidos con materiales apropiados y
de tal forma que protegen al alimento de
contaminacin y efecto del clima.
NO
Colocar palets dentro del vehculo de

transporte de producto terminado para
evitar contacto directo con el piso.
Control de calidad
Mantenimiento
TTULO V. GARANTA DE CALIDAD

DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Todas las operaciones de fabricacin,
procesamiento,
envasado,
almacenamiento y distribucin de los NO
A
de calidad.
alimentos estn sujetas a los controles
de calidad apropiados.
Todas las fbricas de alimentos deben
contar con un sistema de control y
aseguramiento de la inocuidad, el cual
debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento
del alimento, desde la recepcin de
materias primas e insumos hasta la
distribucin de alimentos terminados.
NO
Implementar
un
sistema
aseguramiento de la calidad.
de
TIEMPO
ESTIMADO
5 meses
1 mes
Control de calidad
5 meses
Control de calidad
5 meses
86
ART.
62
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
TIEMPO
ESTIMADO
El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mnimo, considerar los siguientes aspectos:
62.1
Especificaciones sobre las materias

primas y alimentos terminados. Las
especificaciones definen completamente
la calidad de todos los alimentos y de
todas las materias primas con los cuales
son elaborados y deben incluir criterios
claros para su aceptacin, liberacin o
retencin y rechazo.
NO
Instalar un laboratorio de control de

calidad. Implementar el Instructivo de
Requisitos de Calidad para materias
primas y producto terminado.
Control de calidad
5 meses
62.4
Los
planes
de
muestreo,
los
procedimientos
de
laboratorio,
especificaciones y mtodos de ensayo
debern ser reconocidos oficialmente o
normados, con el fin de garantizar o
asegurar que los resultados sean
confiables.
NO
Implementar los planes de muestreo para

materia prima y producto terminado.
Control de calidad
1 mes
64
Todas las fbricas que procesen,

elaboren o envasen alimentos, deben
disponer de un laboratorio de pruebas y
ensayos de control de calidad el cual
puede ser propio o externo acreditado.
NO

de calidad.
Control de calidad
5 meses
65
Se llevar un registro individual escrito

correspondiente
a
la
limpieza,
calibracin y mantenimiento preventivo
de cada equipo o instrumento.
NO
Implementar el Registro de Calibracin

de Equipos.
Mantenimiento
1 semana
87
ART.
67
INCUMPLIMIENTOS
NOTA
TIEMPO
ESTIMADO
Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves y otras que debern ser objeto
de un programa de control especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente:
67.1
El control puede ser realizado

directamente por la empresa o mediante
un servicio tercerizado especializado en
esta actividad.
NO
Implementar el Instructivo de Manejo y

Control de Plagas. Contratar una
empresa dedicada a control de plagas.
Control de calidad
2 meses
67.2
Independientemente de quien haga el

control, la empresa es la responsable por
las medidas preventivas para que,
durante este proceso, no se ponga en
riesgo la inocuidad de los alimentos.
NO
Control de calidad
2 meses
67.3
Por principio, no se deben realizar

actividades de control de roedores con
agentes qumicos dentro de las
instalaciones de produccin, envase,
transporte y distribucin de alimentos;
slo se usarn mtodos fsicos dentro de
estas reas. Fuera de ellas, se podrn
usar mtodos qumicos, tomando todas
las medidas de seguridad para que
eviten la prdida de control sobre los
agentes usados.
NO
Control de calidad
2 meses
88
3.7 ESTIMACIN PRESUPUESTARIA PARA IMPLEMENTACIN

DE MEJORAS SUGERIDAS
La estimacin presupuestaria para la implementacin de las mejoras sugeridas y
posibles de presupuestar se detallan en la tabla 3.14. Segn el anlisis realizado
la empresa necesita invertir aproximadamente 38 179,93 dlares para cumplir con
lo estipulado en el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura del Registro
Oficial No. 3253.
Estos valores no incluyen la implementacin de actividades tales como

programas de capacitacin, tratamiento de desechos y seguridad industrial.
Tabla 3.14: Estimacin presupuestaria para la implementacin de mejoras sugeridas en

COFICA.
RECOMENDACIONES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
(USD)
COSTO
TOTAL
(USD)
INSTALACIONES
Restaurar los techos del rea de
produccin, con paneles de
fibrocemento.
panel
15,51
46,53
Reconstruir los pisos con pendiente

del 2% y revestir con pintura
epxica de grado alimenticio en
reas de produccin.
450
30,00
13 500,00
Embaldosar las paredes de las

m2
231
17,12
3 954,72
Ubicar mallas de proteccin en las

ventanas.
m2
12,1
2,60
31,46
Ubicar cauchos en las puertas para

sellar las aberturas piso-puerta.
7,8
3,90
30,42
Colocar vidrios en la ventana de

bodega de semiprocesados y
producto terminado.
m2
2,64
4,70
12,41
unidad
35,00
35,00
25
6,79
169,75
Ubicar una ducha en el bao de

mujeres.
Instalar cortinas plsticas para
dividir el rea de produccin de
extruidos del rea de empaque.
89

COFICA. continuacin
COSTO
UNITARIO
(USD)
COSTO
TOTAL
(USD)
RECOMENDACIONES
UNIDAD
CANTIDAD
Construir un cuarto para depsito

de inflamables.
Construir trampas de grasa.
Reconstruir uniones entre las
paredes y los pisos en forma
cncava.
m2
7,5
82,30
617,25
60,00
60,00
178
4,55
809,90
Prolongar las paredes hasta unirlas

totalmente con el techo, en las
reas requeridas.
m2
1,2
7,54
9,05
Cerrar las uniones entre pared y

techo de las bodegas.
1,51
74,00
111,74
4,00
24,00
14,4
3,60
51,84
unidad
35
10,00
350,00
Instalar barreras en la plataforma

ubicada en el rea de empaque.
m2
34,05
102,15
Readecuar
los
sistemas
de
cableado elctrico en la planta.
50
10,00
500,00
Instalar dispositivos de proteccin

de luminarias en reas de
produccin.
unidad
3,00
24,00
unidad
55,90
279,50
unidad
45,10
180,40
unidad
34,00
68,00
unidad
18,60
18,60
unidad
39,98
159,92
650,00
650,00
Reconstruir repisas internas de las

ventanas en pendiente.
Adosar pelculas protectoras en
todos
los
vidrios
del
establecimiento.
Instalar
puertas
de
cierre
automtico (brazos hidrulicos) en
Colocar equipos de ventilacin en

elaboracin de extruidos y cueros.
Instalar termmetros ambientales
en las bodegas y rea de
produccin.
Instalar dispensadores de toallas
desechables en los baos.
Adquirir un candado para asegurar
la cisterna de agua.
Colocar tachos de basura con tapa
e identificados dentro de la planta.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Adquirir una mesa de acero
inoxidable para el enfriamiento de
cueros.
unidad
90

COFICA.
COSTO
UNITARIO
(USD)
COSTO
TOTAL
(USD)
RECOMENDACIONES
UNIDAD
CANTIDAD
Cambiar la tolva de saborizacin

por tolva de acero inoxidable.
unidad
150,00
150,00
Adquirir e instalar sensores de

temperatura en fritura de papas y
cueros.
unidad
120,00
600,00
Adquirir e instalar detectores de

metal para mezcladora de grits
unidad
3 975,00
3 975,00
12,34
271,48
17,49
69,96
11 016,85
11 016,85
25
12,00
300,00
IMPLEMENTOS PARA EL PERSONAL

Dotar de mandiles al personal.
unidad
22
Entregar delantales de caucho para
el personal que lo requiere.
unidad
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

Implementar un laboratorio de
laboratorio
control de calidad*.
OTROS
Adquirir palets de plstico en
cantidades suficientes para cubrir
todas las necesidades de la planta.
unidad
TOTAL
38 179,93
* Valor desglosado en la tabla 3.15
El desgloce del valor total del laboratorio de control de calidad se detalla en la

tabla 3.15.
En la figura 3.20 se puede observar el detalle de los rubros en porcentaje que
COFICA debe invertir para implementar el Plan de Buenas Prcticas de
Manufactura.
El mayor rubro de la inversin se requiere para adecuacin de la infraestructura

de la planta con el 55% del costo total, se considera la reconstruccin de pisos,
adecuacin de paredes, puertas y ventanas, arreglo de techos, mejoramiento de
los sistemas de cableado elctrico de la planta entre otros.
91
Tabla 3.15: Detalle de los equipos requeridos para la implementacin del laboratorio.
PRODUCTO
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
(USD)
TOTAL
(USD)
Tamizador
pH metro mesa
Analizador halgeno de humedad
Estufa
Incubadora para muestra 22 litros
Mortero de porcelana 100 mm con
pistilo
Balanza analtica 500 g x 0,1 g BOECO
Termmetro de mercurio -10 a 250 C
Refractmetro 28-62 Brix
Kit de pH y cloro
Pipeta volumtrica de 1 ml
Piseta
Tubo de ensayo de 16 cm x 150 cm
Gradilla acrlica para 10 tubos
Mechero Bunsen
Vaso de precipitacin de 250 ml
Erlenmeyer de 1000 ml
Pinza universal
Pinza metal para tubo de ensayo
Pinza madera para tubo de ensayo
Tijeras
Esptulas
Probeta vidrio base plstica 100 ml
Alcohol potable 96
Agua destilada
Petrifilm aerobios
Petrifilm coliformes totales
Petrifilm mohos y levaduras
1
1
1
1
1
2 101,47
547,00
3 500,00
1 123,00
1 721,00
2 101,47
547,00
3 500,00
1 123,70
1 721,00
5,50
5,60
1
1
1
1
1
1
1
1
4
20
1
1
3
3
1
1
1
2
2
2
4
2
100
100
100
206,55
8,17
187,12
7,63
2,49
2,03
2,05
2,00
2,00
0,46
3,38
20,93
3,38
7,57
12,06
2,75
1,51
5,50
7,50
6,84
2,15
2,00
0,87
0,87
0,99
SUBTOTAL
12% IVA
TOTAL
206,55
8,17
187,12
7,63
2,49
2,03
2,05
2,00
8,00
9,20
3,38
20,93
10,14
22,71
12,06
2,75
1,51
14,70
15,00
13,68
8,60
4,00
87,00
87,00
99,00
9 836,47
1 180,38
11 016,85
92
60
55
Presupuesto (%)
50
40
29
30
20
14
10
1
0
Instalaciones
Equipos y
utensilios
Implementos
para el
personal
Laboratorio de
control de
calidad
Otros
Figura 3.20: Detalle de los rubros en porcentaje que COFICA debe invertir para
implementacin del Plan de BPM.
Para la implementacin de un laboratorio bsico de control
cont de calidad se necesita
el 29%
% del costo total de la inversin; el laboratorio es importante para realizar el
control de calidad de materia prima y producto terminado y para realizar la
validacin de algunos procedimientos.
La adquisicin de equipos y utensilios

ilios representa un gasto del 14%
14 del total
general, se considera la compra de mesas de acero inoxidable para el trabajo
en el rea de elaboracin de cueros, equipos para control de temperatura,
temperatu
detector de metal para la mezcladora en el rea de extruidos y utensilios en mal
estado.
Se recomienda adems, la entrega de mandiles adecuados y delantales de

caucho para el personal que lo requiere, este costo representa el 1% del costo
total.
Finalmente, el 1%
% de la inversin total se asigna para otros
otros aspectos como la
compra de palets para la organizacin de bodegas.
93
4.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
1. Sobre la base del anlisis realizado mediante la lista de verificacin de

cumplimiento del Reglamento 3253 de Buenas Prcticas de Manufactura para
la Alimentos Procesados, en el diagnstico inicial la empresa obtuvo un
porcentaje de cumplimiento del 11% y un 89% de no cumplimiento.
2. El mayor porcentaje de incumplimiento se present en el rea de Garanta de

Calidad, 100% de falencias, debido a la inexistencia de un Laboratorio de
Control de Calidad y documentacin necesaria para el buen desarrollo de las
actividades dentro de la empresa.
3. El rea de personal, present un incumplimiento del 95%, ocupando el

segundo lugar en falencias observadas, es importante mencionar que pese a
que la empresa continuamente provee de mascarillas, cofias y guantes al
personal, la falta de capacitacin y compromiso por parte de los empleados
hace que sea una de las reas con mayor problema.
4. El rea que present mayor cumplimiento en el diagnstico inicial de la

empresa, fue la de materia prima e insumos con un porcentaje de 30%, ya que
la formulacin de los productos cumplan con las normas establecidas en
cuanto a adicin de aditivos y por el uso del agua.
5. Se elabor un manual completo que abarc todos procedimientos requeridos

por el Reglamento 3253 de Buenas Prcticas de Manufactura; sin embargo,
no fue posible implementar todo el documento debido a la cultura del personal.
6. En el diagnstico final, el cumplimiento fue del 39%, se logr mejorar en un

28% el acatamiento de los requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura.
94
7. El rea en que se present una notable mejora despus de la implementacin

corresponde a personal, presentando una mejora del 63% debido a la
capacitacin brindada durante la ejecucin del proyecto.
8. La empresa requiere invertir 38 179,93 dlares para cumplir con el Reglamento

de Buenas Prcticas de Manufactura 3253.
4.2
RECOMENDACIONES
1. Continuar con el Programa de Capacitacin desarrollado en temas de BPM,

HACCP, Seguridad Industrial y motivacin del personal.
La capacitacin
continua y permanente es la nica manera de concienciar al personal que

labora en la fbrica sobre los peligros inherentes a la mala elaboracin de un
producto alimenticio.
2. Desarrollar un plan de Seguridad Industrial que permita evitar accidentes

laborales y otros riesgos relacionados con la salud de los trabajadores.
3. Disear un sistema de trazabilidad a fin de tener un mayor control sobre los

productos elaborados y garantizar la inocuidad alimentaria.
4. Implementar un sistema de ventilacin en la planta realizando un estudio

previo para determinar el tipo de ventilacin ms adecuado segn las
necesidades de la empresa.
95
BIBLIOGRAFA
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NTC
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25. Norma NTE INEN 1334-1: Rotulado de productos alimenticios para consumo
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26. Norma NTE INEN 1334-2: Rotulado de productos alimenticios para consumo
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27. Norma NTE INEN 2266: Transporte, almacenamiento y manejo de productos
qumicos peligrosos.
28. Norma NTE INEN 440: Colores de identificacin de tuberas.
29. Norma NTE INEN 484: Productos empaquetados o envasados. Requisitos de
etiquetaje.
30. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 1516 para papa cruda a granel.
31. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 2051 para grits de maz.
32. Norma Venezolana COVENIN 2953: 2000 Olena comestible de palma,
www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2953-04.pdf, (Agosto, 2009).
33. Pacheco, E., Vsquez, H., Herrera, I., Garrido, R., 1997, Snacks de maz
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(Daucus carota) procesados por extrusin, www.avepagro.org, (Enero, 2010).
34. Pal, E., 2005, ISO 22000 Nuevo Estndar Mundial de Seguridad
Alimentaria, http://www.infocalidad.net/documentos/docs/Q051117_SGS.pdf,
(Agosto, 2009).
35. Paz, R., Masson, L., Romero, N. e Izaurieta, M., 2001, Fritura industrial de
patatas crisps. Influencia del grado de insaturacin de la grasa de fritura sobre
98
la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento,

http://digital.csic.es/bitstream/10261/2461/1/Fritura.pdf, (Diciembre, 2009).
36. Ras, M., 2000, Extruders in food applications, Editorial CRC Press, Florida,
Estados Unidos, p. 1 - 19.
37. Sopea, P., 2005, Referenciales alimentarios ISO 22000,
www.insacan.org/racvao/ciclos/4/20051007/Referenciales_Alimentarios_ISO_2
2000-05.pdf, (Diciembre, 2009).
99
ANEXOS
100
ANEXO I
MATRIZ DE VERIFICACIN DE BPM EN LA PRIMERA Y SEGUNDA AUDITORA
EVALUACIN INICIAL
ART.
3.a
3.b
3.c
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
TTULO III. REQUISITOS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

DE LAS INSTALACIONES
DE LAS CONDICIONES MINIMAS BSICAS
Existen focos de contaminacin en toda
la planta: basura no protegida, agujeros
Presencia de agujeros en los techos del
El riesgo de contaminacin y
NO
en techos, puertas y ventanas sin
NO
rea de produccin, algunas ventanas no
alteracin es mnimo.
proteccin y almacenamiento de
cuentan con mallas de proteccin.
chatarra y repuestos dentro de la planta.
El diseo y distribucin de las reas
No hay distribucin apropiada de reas,
No hay distribucin apropiada de reas,
permite un mantenimiento, limpieza
los techos y pisos no son ideales para
los techos y pisos no son ideales para
NO
NO
y desinfeccin apropiada que
realizar labores de limpieza y
realizar labores de limpieza y
minimiza las contaminaciones.
desinfeccin.
desinfeccin.
Los soportes de las mquinas de
Los soportes de las mquinas de
empaque de extruidos de sal y mesa de
empaque de extruidos de sal y mesa de
enfriamiento
de
cueros,
estn
enfriamiento
de
cueros,
estn
recubiertas con pintura y presentan
Las
superficies
y materiales,
recubiertas con pintura y presentan
desprendimiento,
la
mesa
de
particularmente aquellos que estn en
desprendimiento, la mesa se recubre
enfriamiento se recubre adems con
contacto con los alimentos, no son
adems
con
cartn.
NO
NO
cartn.
txicos y estn diseados para el uso
La tolva de saborizacin de extruidos de
La tolva de saborizacin de extruidos de
pretendido, fciles de mantener,
sal
presenta
tornillos
oxidados.
sal
presenta
tornillos
oxidados.
limpiar y desinfectar.
La rejilla colocada a la salida del
La rejilla colocada a la salida del
extrusor se encuentra en malas
extrusor se encuentra en malas
condiciones,
presenta
superficies
condiciones,
presenta
superficies
desprendidas de pintura y oxidacin.
desprendidas de pintura y oxidacin.
101
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
3.d
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
Facilita un control efectivo de plagas

y dificulta el acceso y refugio de las
mismas
NO
Algunas ventanas y puertas, no

presentan mallas metlicas que impidan
el acceso de plagas, existe adems
almacenamiento de chatarra dentro del
establecimiento.
NO
Algunas ventanas y puertas, no

presentan mallas metlicas que impidan
el acceso de plagas.
DE LA LOCALIZACIN
El establecimiento es responsable de
que su funcionamiento est protegido
de focos de insalubridad que
representen
riesgos
de
contaminacin.
DISEO Y CONSTRUCCIN
SI
El establecimiento cuida de la limpieza

de los sectores aledaos.
SI
El establecimiento cuida de la limpieza

de los sectores aledaos.
5.a
Ofrece proteccin contra polvo,

materias extraas, insectos, roedores,
aves y otros elementos del ambiente
exterior y mantiene las condiciones
sanitarias.
NO
Existen agujeros en techos, las puertas y

ventanas no tienen proteccin con
mallas metlicas, la puerta del rea de
produccin permanece siempre abierta,
las ventanas de la bodega de producto
semiprocesado de extruidos de dulce no
tiene vidrios y esta cubierta con cartn
y plstico.
NO
Existen agujeros en techos, algunas

ventanas no tienen proteccin con
mallas metlicas, las ventanas de la
bodega de producto semiprocesado de
extruidos de dulce no tiene vidrios y
esta cubierta con cartn y plstico.
5.b
La construccin es slida y dispone

de espacio suficiente para la
instalacin;
operacin
y
mantenimiento de los equipos as
como para el movimiento del
personal y el traslado de materiales o
alimentos.
NO
El espacio no es suficiente en ninguna

rea para el traslado de personal y
materiales.
NO
El espacio no es suficiente en ninguna

rea para el traslado de personal y
materiales.
5.c
Brinda facilidades para la higiene

personal.
NO
En el bao de mujeres no hay duchas,

no
existen
dispensadores
de
desinfectante para manos, ni casilleros.
NO
En el bao de mujeres no hay duchas.
102
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
5.d
Las reas internas de produccin se

dividen en zonas segn el nivel de
higiene que requieran y dependiendo
de los riesgos de contaminacin de
los alimentos.
6
6.I
6.I.a
6.I.b
6.I.c
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
No existe divisin entre reas sucias,

intermedias y limpias, hay materia
No existe divisin entre reas sucias,
prima almacenada en la bodega de
intermedias y limpias, el rea de
NO
NO
elaboracin de cueros presenta un gran
producto terminado, el rea de
riesgo de contaminaciones cruzadas.
elaboracin de cueros presenta un gran
riesgo de contaminaciones cruzadas.
CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS
Distribucin de reas
Las reas estn distribuidas siguiendo
El rea de elaboracin de cueros no
el principio de flujo hacia delante, de
El rea de elaboracin de cueros no
NO
sigue el principio de flujo hacia delante
NO
sigue el principio de flujo hacia delante.
manera que se evita confusiones y
y no hay sealizacin.
contaminaciones.
Las reas no permiten realizar labores
de
limpieza,
hay
riesgo
de
Las reas no permiten realizar labores
Los ambientes de las reas crticas,
contaminaciones cruzadas por flujo de
de
limpieza,
hay
riesgo
de
permiten
un
apropiado
materiales y personal. La puerta de
contaminaciones cruzadas por flujo de
mantenimiento,
limpieza,
acceso a la planta siempre est abierta y
materiales y personal. Hay paredes que
desinfeccin y des infestacin y
se encuentran apiladas pacas de
NO
NO
no terminan unidas totalmente al techo
minimizan
las
contaminaciones
producto terminado. Hay paredes que
y que comunican el bao de mujeres
cruzadas por corrientes de aire,
no terminan unidas totalmente al techo
con el rea de elaboracin de cueros y
traslado de materiales, alimentos o
y que comunican el bao de mujeres
el bao de hombres con las bodegas de
circulacin de personal.
con el rea de elaboracin de cueros y
insumos y producto terminado.
el bao de hombres con las bodegas de
insumos y producto terminado.
Los elementos inflamables, estn
ubicados en un rea alejada de la
planta, de construccin adecuada y
No existe una zona para depsito de
No hay una zona exclusiva para
NO
NO
ventilada. Se mantiene limpia, en
inflamables.
depsito de inflamables.
buen estado y es de uso exclusivo
para estos productos.
103
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
6.II
Pisos, Paredes, Techos y Drenajes

Los pisos, paredes y techos estn
construidos de manera que pueden
limpiarse, mantenerse limpios y en
buenas condiciones.
Las cmaras de refrigeracin o
congelacin,
permiten una fcil
limpieza, drenaje y condiciones
sanitarias.
Los drenajes del piso tienen la
proteccin
adecuada
y
estn
diseados de forma tal que permite
su limpieza. Donde se requiere,
tienen instalados el sello hidrulico,
trampas de grasa y slidos, con fcil
acceso para la limpieza.
En las reas crticas, las uniones entre
las paredes y los pisos, son cncavas
para facilitar su limpieza.
Las reas donde las paredes no
terminan unidas totalmente al techo,
terminan en ngulo para evitar el
depsito de polvo.
Los techos, falsos techos y dems
instalaciones
estn diseados y
construidos de manera que se evita la
acumulacin
de
suciedad,
la
condensacin, el desprendimiento
superficial y adems facilita la
limpieza y mantenimiento.
6.II.a
6.II.b
6.II.c
6.II.d
6.II.e
6.II.f
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
Los pisos no son lavables, estn en

malas condiciones, presentan grietas
NO
Los pisos no son lavables, estn en

malas condiciones, presentan grietas
SI
Los pisos y paredes de la cmara de

congelacin estn construidos con
material de fcil limpieza y cuentan con
un drenaje adecuado en el piso.
SI
Los pisos y paredes de la cmara de

congelacin estn construidos con
material de fcil limpieza y cuentan con
un drenaje adecuado en el piso.
NO
Los sifones de la planta tienen tapas que

no se pueden mover dificultando su
limpieza. No existen trampas de grasa.
NO
Los sifones de la planta tienen tapas que

no se pueden mover dificultando su
limpieza. No existen trampas de grasa.
NO
Todas las uniones entre paredes y pisos

son en ngulo recto.
NO
Todas las uniones entre paredes y pisos

son en ngulo recto.
NO
Todas las paredes terminan en ngulo

recto.
NO
Todas las paredes terminan en ngulo

recto.
NO
No se dispone de planes para limpieza

de techos, presentan adems agujeros.
NO
El techo del rea de produccin

presenta agujeros.
104
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
6.III
Ventanas, Puertas y Otras Aberturas
6.III.a
En reas donde el producto est

expuesto y existe una alta generacin
de polvo, las ventanas y otras
aberturas en las paredes estn
construidas de manera que evitan la
acumulacin de polvo o cualquier
suciedad. Las repisas internas de las
ventanas (alfizares), si las hay, estn
en pendiente para evitar que sean
utilizadas como estantes.
6.III.b
6.III.c
6.III.d
En las reas donde el alimento est

expuesto,
las
ventanas
son
preferiblemente de material no
astillable; si tienen vidrio, se adosa
una pelcula protectora que evita la
proyeccin de partculas en caso de
rotura.
En reas de mucha generacin de
polvo, las estructuras de las ventanas
no tienen cuerpos huecos y, en caso
de tenerlos, permanecen sellados y
son de fcil remocin, limpieza e
inspeccin. De preferencia los
marcos no son de madera.
En caso de comunicacin al exterior,
tienen sistemas de proteccin a
prueba de insectos, roedores, aves y
otros animales.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
Todas las repisas de las ventanas estn

construidas en ngulo recto, en el rea
de raspado de cueros se utilizan como
estantes.
NO
Todas las repisas de las ventanas estn

construidas en ngulo recto.
NO
No existe pelcula protectora adosada

en los vidrios.
En la bodega de
producto terminado, hay una ventana
rota. La bodega de semiprocesados de
extruidos de dulce no dispone de
vidrios, est cubierta con plstico y
cartn.
NO
No existe pelcula protectora adosada

en los vidrios.
En la bodega de
producto terminado, hay una ventana
rota. La bodega de semiprocesados de
extruidos de dulce no dispone de
vidrios, est cubierta con plstico y
cartn.
NO
Algunas ventanas del rea de

produccin no cuentan con vidrios lo
que facilita la entrada de polvo.
NO
Algunas ventanas del rea de

produccin no cuentan con vidrios lo
que facilita la entrada de polvo.
NO
La mayor parte de las ventanas no

tienen mallas metlicas.
NO
La mayor parte de las ventanas no

tienen mallas metlicas.
105
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
6.III.e
Las reas en las que los alimentos de

mayor riesgo estn expuestos, no
tienen puertas de acceso directo
desde el exterior, cuando el acceso
es necesario se utilizan sistemas de
doble puerta, o puertas de doble
servicio,
de
preferencia
con
mecanismos de cierre automtico
como brazos mecnicos y sistemas de
proteccin a prueba de insectos y
roedores.
6.IV
NOTA
OBSERVACIONES
NO
No existen sistemas de doble puerta o

mecanismos de cierre automtico. No
hay proteccin en las aberturas de las
puertas.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NO
No existen sistemas de doble puerta o

mecanismos de cierre automtico. No
hay proteccin en las aberturas de las
puertas.
Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas)
6.IV.a
Las
escaleras,
elevadores
y
estructuras
complementarias
se
ubican y construyen de manera que
no causen contaminacin al alimento
o dificulten el flujo regular del
proceso y la limpieza de la planta.
SI
Las escaleras y plataformas no

dificultan el movimiento del personal.
SI
Las escaleras y plataformas no

dificultan el movimiento del personal.
6.IV.b
Son de material durable, fcil de

limpiar y mantener.
NO
Las escaleras de empaque de extruidos

son de tabln de madera.
NO
Las escaleras de empaque de extruidos

son de tabln de madera.
6.IV.c
En caso de que estructuras

complementarias pasen sobre las
lneas de produccin, es necesario
que las lneas de produccin tengan
elementos de proteccin y que las
estructuras tengan barreras a cada
lado para evitar la cada de objetos y
materiales extraos.
NO
La plataforma ubicada para el depsito

de extruidos en tolvas para su empaque
no cuenta con barreras que impidan la
cada de objetos sobre las mesas de
empaque.
NO
La plataforma ubicada para el depsito

de extruidos en tolvas para su empaque
no cuenta con barreras que impidan la
cada de objetos sobre las mesas de
empaque.
106
EVALUACIN INICIAL
ART.
6.V
6.V.a
6.V.b
6.V.c
6.VI
REQUISITO
NOTA
Instalaciones Elctricas y Redes de Agua

La red de instalaciones elctricas, de
preferencia debe ser abierta y los
terminales adosados en paredes o
NO
techos. En las reas crticas, existe un
procedimiento escrito de inspeccin y
limpieza.
En caso de no ser posible que esta
instalacin sea abierta, en la medida
de lo posible, se evitar la presencia
NO
de cables colgantes sobre las reas de
manipulacin de alimentos.
Las lneas de flujo (tuberas de agua
potable, vapor, combustible, aire
comprimido, aguas de desecho, otros)
NO
se identifican con un color distinto,
de acuerdo a las normas INEN y se
colocan rtulos con los smbolos
respectivos en sitios visibles.
Iluminacin
Las reas tienen una adecuada
iluminacin, con luz natural cuando
es posible y cuando se necesita luz
artificial, sta es lo ms semejante a
la luz natural y garantiza que el
NO
trabajo
se
lleve
a
cabo
eficientemente. Las fuentes de luz
artificial suspendidas sobre lneas de
produccin, estn protegidas para
evitar la contaminacin.
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
No hay un plan para limpieza e

inspeccin de instalaciones elctricas.
SI
Existe un procedimiento para limpieza

de instalaciones elctricas para evitar la
acumulacin de polvo.
Hay cables colgantes sobre la lnea de

elaboracin de extruidos, papas fritas en
hojuelas y elaboracin de cueros.
NO
Hay cables colgantes sobre la lnea de

elaboracin de extruidos, papas fritas en
hojuelas y elaboracin de cueros.
Las tuberas cumplen con la

identificacin por color segn la norma
NTE 440, pero nicamente la tubera
que conduce el diesel tiene rtulo.
SI
Las tuberas cumplen con la

identificacin por color segn la norma
NTE 440, hay identificacin para cada
tubera.
No hay proteccin en las fuentes de luz.
NO
No hay proteccin en las fuentes de luz.
107
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
6.VII
Calidad del Aire y Ventilacin

Se dispone de medios adecuados de
ventilacin natural o mecnica,
directa o indirecta y adecuada para
prevenir la condensacin del vapor,
entrada de polvo y facilitar la
remocin del calor donde sea viable y
requerido.
Los sistemas de ventilacin son
diseados y ubicados de tal forma
que evitan el paso de aire desde un
rea contaminada a un rea limpia;
donde es necesario, permiten el
acceso para aplicar un programa de
limpieza peridica.
Los sistemas de ventilacin evitan la
contaminacin del alimento con
aerosoles, grasas, partculas u otros
contaminantes,
inclusive
los
provenientes de los mecanismos del
sistema de ventilacin, y evitan la
incorporacin de olores que puedan
afectar la calidad del alimento; donde
es requerido, permiten el control de
la temperatura ambiente y humedad
relativa.
Las aberturas para circulacin del
aire estn protegidas con mallas de
material no corrosivo y son
removibles para su limpieza.
6.VII.a
6.VII.b
6.VII.c
6.VII.d
NOTA
OBSERVACIONES
NO
No existen mecanismos de ventilacin

artificial. La ventilacin natural puede
provocar contaminacin en el rea de
elaboracin de cueros. Es necesario
colocar equipos de ventilacin en
NO

artificial,
es
necesaria
su
implementacin para mejorar las
condiciones ambientales de trabajo.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NO

artificial. La ventilacin natural puede
provocar contaminacin en el rea de
elaboracin de cueros. Es necesario
colocar equipos de ventilacin en
NO

artificial,
es
necesaria
su
NO

artificial,
es
necesaria
su
NO

artificial,
es
necesaria
su
NO
No hay un plan de limpieza para

ventanas y mallas de proteccin.
NO
No hay un plan de limpieza para

ventanas y mallas de proteccin.
108
EVALUACIN INICIAL
ART.
6.VII.e
6.VII.f
6.VIII
REQUISITO
6.IX.a
6.IX.b
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
N/A
No existe ventilacin artificial dentro de

la planta pese a que es indispensable su
implementacin.
N/A

la planta pese a que es indispensable su
implementacin.
NO
La planta no dispone de mecanismos de

control de temperatura y humedad
ambiental.
NO
La planta no dispone de mecanismos de

control de temperatura y humedad
ambiental.
NO
El bao de mujeres no tiene ducha. No

se dispone de vestuarios ni casilleros
para el personal.
NO
El bao de mujeres no tiene ducha.
NO
Hay comunicacin entre el bao de

mujeres y el rea de elaboracin de
cueros y entre el bao de hombres y la
bodega de insumos y producto
terminado.
NO
Hay comunicacin entre el bao de

mujeres y el rea de elaboracin de
cueros y entre el bao de hombres y la
bodega de insumos y producto
terminado.
Cuando la ventilacin es inducida por

ventiladores
o
equipos
acondicionadores de aire, el aire es
filtrado y mantiene una presin
N/A la planta pese a que es indispensable su
positiva en las reas de produccin
implementacin.
donde el alimento est expuesto, para
asegurar el flujo de aire hacia el
exterior.
El sistema de filtros est bajo un
programa
de
mantenimiento, N/A la planta pese a que es indispensable su
limpieza o cambios.
implementacin.
Control de Temperatura y Humedad Ambiental
Existen mecanismos para controlar la
temperatura y humedad del ambiente,
cuando sta sea necesaria para
asegurar la inocuidad del alimento.
6.IX
NOTA
Instalaciones Sanitarias
Existen instalaciones sanitarias tales
como servicios higinicos, duchas y
vestuarios, en cantidades suficientes
e independientes para hombres y
mujeres,
de
acuerdo a
los
reglamentos de seguridad e higiene
laboral vigentes.
Ni las reas de servicios higinicos,
ni las duchas y vestidores, tienen
acceso directo a las reas de
produccin.
EVALUACIN FINAL
109
EVALUACIN INICIAL
ART.
6.IX.c
6.IX.d
6.IX.e
6.IX.f
7
7.I
7.I.a
REQUISITO
NOTA
Los servicios sanitarios estn dotados

de todas las facilidades necesarias,
como
dispensador
de
jabn,
implementos desechables o equipos
NO
automticos para el secado de las
manos y recipientes cerrados para
depsito de material usado.
En las zonas de acceso a las reas
crticas
de
elaboracin
estn
instaladas unidades dosificadoras de
desinfectantes cuyo principio activo
NO
no afecta a la salud del personal y no
constituye un riesgo para la
manipulacin del alimento
Las instalaciones sanitarias se
mantienen limpias, ventiladas y con
NO
una buena provisin de materiales.
En las proximidades de los
lavamanos se colocan advertencias al
personal sobre la obligatoriedad de
NO
lavarse las manos despus de usar los
servicios sanitarios y antes de
reiniciar las labores de produccin.
SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES
Suministro de agua
Se dispone de un sistema de
distribucin adecuado de agua
NO
potable as como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento,
distribucin y control.
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
Los servicios higinicos no tienen

equipos para el secado de manos ni
toallas desechables, poseen una toalla
de tela para cada bao.
NO
Los servicios higinicos no tienen

equipos para el secado de manos ni
toallas desechables, poseen una toalla
de tela para cada bao.
No existen dispensadores de solucin

desinfectante.
SI
Existen dispensadores de solucin

desinfectante en los baos e ingreso al
rea de produccin.
No hay provisin suficiente de material

desechable.
SI
El bodeguero revisa y provee

constantemente material desechable en
los baos.
No hay prevenciones sobre higiene

personal.
SI
Existen letreros en la pared del

lavamanos sobre la obligatoriedad del
lavado de manos.
No se maneja un plan para limpieza de

la cisterna de agua, no hay control
microbiolgico del agua almacenada.
La tapa de la cisterna no tiene
seguridad.
NO
No hay control microbiolgico del

agua almacenada. La tapa de la cisterna
no tiene seguridad.
110
EVALUACIN INICIAL
ART.
7.I.b
7.I.c
7.I.d
7.II
7.III
7.III.a
REQUISITO
El suministro de agua dispone de
mecanismos para garantizar la
temperatura y presin requeridas en
el proceso, la limpieza y desinfeccin
efectiva.
Se permitir el uso de agua no
potable para aplicaciones como
control de incendios, generacin de
vapor,
refrigeracin;
y
otros
propsitos similares, y en el proceso,
siempre y cuando no sea ingrediente
ni contamine el alimento.
Los sistemas de agua no potable
estn
identificados y no estn
conectados con los sistemas de agua
potable.
Suministro de Vapor
En caso de contacto directo de vapor
con el alimento, se dispone de
sistemas de filtros para la retencin
de partculas y se utilizan productos
qumicos de grado alimenticio para
su generacin.
Disposicin de Desechos Lquidos
La planta tiene instalaciones o
sistemas
adecuados
para
la
disposicin final de aguas negras y
efluentes industriales.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
No se dispone de un plan de
desinfeccin para suministro de agua.
SI
Se dispone de un plan de limpieza y

desinfeccin del agua de cisterna.
N/A
En la planta solamente se usa agua

potable para toda actividad que se
realiza.
N/A
En la planta solamente se usa agua

potable para toda actividad que se
realiza.
N/A
No existen sistemas de agua no potable

en la planta.
N/A
No existen sistemas de agua no potable

en la planta.
N/A
El caldero que dispone la empresa no

permite el contacto del vapor con el
agua de lavado de las papas.
N/A
El caldero que dispone la empresa no

permite el contacto del vapor con el
agua de lavado de las papas.
NO
La planta no posee un sistema para

disposicin de desechos lquidos, todo
desecho es eliminado a travs de la red
de alcantarillado. El aceite residual de
las papas y cueros se entrega a terceras
personas para un reproceso del mismo.
NO
La planta no posee un sistema para

tratamiento de aguas, todo desecho es
eliminado a travs de la red de
alcantarillado. El aceite residual de las
papas y cueros se entrega a terceras
personas para un reproceso del mismo.
111
EVALUACIN INICIAL
ART.
7.III.b
7.IV
7.IV.a
7.IV.b
7.IV.c
7.IV.d
REQUISITO
Los drenajes y sistemas de
disposicin
son
diseados
y
construidos
para
evitar
la
contaminacin del alimento, del agua
o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta.
Disposicin de Desechos Slidos
Se cuenta con un sistema adecuado
de recoleccin, almacenamiento,
proteccin y eliminacin de basuras.
Esto incluye el uso de recipientes con
tapa y con la debida identificacin
para los desechos de sustancias
txicas.
Donde es necesario, se
tiene
sistemas de seguridad para evitar
contaminaciones.
Los
residuos
se
remueven
frecuentemente de las reas de
produccin y se disponen de manera
que se elimine la generacin de
malos olores para que no sean fuente
de contaminacin o refugio de
plagas.
Las reas de desperdicios estn
ubicadas fuera de las de produccin y
en sitios alejados de la misma.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
No existen sistemas de disposicin de

desechos lquidos.
NO
No existen sistemas de disposicin de

desechos lquidos.
NO
La planta no cuenta con un sistema de

eliminacin de basuras. Todo desecho
slido se elimina a travs de los
sistemas recolectores de basura del
municipio, no se clasifican los desechos
txicos del resto de desperdicios ni se
cuenta con proteccin de basuras a
travs de tapas. Dentro de la planta no
se dispone de recipientes adecuados
para disposicin de desechos.
NO
No hay depsitos de basura con tapa

dentro del rea de produccin.
NO
No hay una proteccin adecuada de la

basura.
NO
No hay depsitos de basura con tapa

dentro del rea de produccin.
SI
Los desperdicios son removidos cada 2

horas de la planta o cada vez que sea
necesario.
SI
Los desperdicios son removidos cada 2

horas de la planta o cada vez que sea
necesario.
NO
El rea de desperdicios est ubicada

junto a la bodega de semiprocesados de
extruidos de dulce.
NO
El rea de desperdicios est ubicada

junto a la bodega de semiprocesados de
extruidos de dulce.
112
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NO
La tolva de saborizacin en extruidos de

sal, presenta tornillos oxidados.
Los soportes de las empacadoras de
extruidos presentan desprendimiento de
pintura.
La mesa de enfriamiento de cueros se
recubre con cartn para llevar a cabo el
proceso.
NO
La clasificacin de pellets de cerdo se

realiza a travs de una malla cuyas
paredes
son
de
madera.
recubre con cartn.
NO
Los motores de las maquinarias no

tienen la proteccin adecuada para
facilitar las labores de limpieza y
desinfeccin, especialmente porque esta
caracterstica impide un enjuague
generoso de los equipos.
SI
Los lubricantes usados son de grado

alimenticio segn lo indicado en las
fichas tcnicas de los productos.
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

8
8.1
8.2
8.3
8.4
Requisitos:
Construidos con materiales tales que
sus superficies de contacto no
transmiten substancias txicas, olores
ni sabores, ni reaccionan con los
ingredientes o materiales que
intervienen en el proceso de
fabricacin.
Se evita el uso de madera y otros
materiales que no pueden limpiarse y
desinfectarse
adecuadamente,
a
menos que se tenga la certeza de que
su empleo no es una fuente de
contaminacin indeseable y no
representa un riesgo fsico.
Sus caractersticas tcnicas ofrecen
facilidades
para
la
limpieza,
desinfeccin e inspeccin y cuentan
con dispositivos para impedir la
contaminacin del producto por
lubricantes, refrigerantes, sellantes u
otras substancias que se requieren
para su funcionamiento.
Cuando se requiere la lubricacin de
algn equipo o instrumento que por
razones tecnolgicas est ubicado
sobre las lneas de produccin, se
utiliza substancias permitidas.
NO

pintura.
proceso.
NO
La clasificacin de pellets de cerdo se

realiza a travs de una malla cuyas
paredes
son
de
madera.
recubre con cartn.
NO
Los motores de las maquinarias no

tienen la proteccin adecuada para
facilitar las labores de limpieza y
desinfeccin, especialmente porque esta
caracterstica impide un enjuague
generoso de los equipos.
SI
Los lubricantes usados son de grado

alimenticio segn lo indicado en las
fichas tcnicas de los productos.
113
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
8.5
Todas las superficies en contacto

directo con el alimento no estn
recubiertas con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente
un riesgo para la inocuidad del
alimento.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NO

extruidos y la mesa de enfriamiento de
cueros presentan desprendimiento de
pintura.
8.6
Las superficies exteriores de los

equipos estn construidas de manera
que facilitan su limpieza.
8.7
Las tuberas empleadas para la

conduccin de materias primas y
alimentos
son
de
materiales
resistentes, inertes, no porosos,
impermeables
y
fcilmente
desmontables para su limpieza.
8.8
Los equipos estn instalados en

forma tal que permiten el flujo
continuo y racional del material y del
personal, minimizando la posibilidad
de confusin y contaminacin.
8.9
Todo el equipo y utensilios que

entran en contacto con los alimentos
son de materiales que resiste a la
corrosin y las repetidas operaciones
de limpieza y desinfeccin.
NOTA
OBSERVACIONES
NO

extruidos y la mesa de enfriamiento de
cueros presentan desprendimiento de
pintura.
NO
Los motores incorporados en las

mquinas de elaboracin de hojuelas de
papa no presentan protecciones lo que
dificulta su limpieza y desinfeccin.
NO
Los motores incorporados en las

mquinas de elaboracin de hojuelas de
papa no presentan protecciones lo que
dificulta su limpieza y desinfeccin.
NO
No existe un procedimiento
limpieza de tuberas.
NO
No existe un procedimiento
limpieza de tuberas.
NO
No se sigue el principio de flujo hacia

adelante en el rea de elaboracin de
cueros, la distribucin de equipos es
inadecuada.
NO
No se sigue el principio de flujo hacia

adelante en el rea de elaboracin de
cueros, la distribucin de equipos es
inadecuada.
NO

pintura.
proceso.
NO

pintura.
proceso.
para
para
114
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
MONITOREO DE LOS EQUIPOS
9.1
La instalacin de los equipos debe

realizarse de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
9.2
Toda maquinaria o equipo est

provista de la instrumentacin
adecuada y dems implementos
necesarios para su operacin, control
y mantenimiento. Se cuenta con un
sistema de calibracin que permite
asegurar que, tanto los equipos y
maquinarias como los instrumentos
de control proporcionen lecturas
confiables.
10
10.1
NOTA
OBSERVACIONES
SI
Toda maquinaria y equipo ha sido

instalado por tcnicos representantes de
las fbricas donde se construyeron los
mismos.
NO
No existen medidores de presin en

extrusin y sensores de temperatura en
fritura
de
papas
y
cueros.
No se cuenta con un programa de
mantenimiento preventivo y calibracin
de equipos.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
SI
Toda maquinaria y equipo ha sido

instalado por tcnicos representantes de
las fbricas donde se construyeron los
mismos.
NO
No existen medidores de presin en

extrusin y sensores de temperatura en
fritura de papas y cueros. Se desarroll
un Instructivo para mantenimiento y
calibracin de equipos pero es necesaria
su implementacin.
TTULO IV. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

PERSONAL
CONSIDERACIONES GENERALES
Se mantiene la higiene y el cuidado

personal.
NO
El horario de uso del uniforme hace

imposible mantener la higiene en los
operarios.
No existe un registro de control de
higiene de personal. Los operarios no
tienen una adecuada limpieza en las
manos durante la jornada de trabajo.
No hay abastecimiento de desinfectante
para manos, papel higinico y
desechables.
SI
El horario de uso de uniformes y

entrega de nuevas camisetas permite un
mejor control en la higiene del personal.
Se realiza un check list diario del
control de uniformes. Hay instrucciones
sobre el adecuado lavado de manos
ubicado en el bao.
Existen
dispensadores de desinfectante ubicados
en zonas especficas.
115
EVALUACIN INICIAL
EVALUACIN FINAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
10.2
Se comporta y opera de la manera

descrita en el Art. 14 de este
reglamento.
NO
No hay conocimiento ni cumplimiento

del Art. 14
SI
Los operarios conocen y cumplen con el

Art. 14.
10.3
Est capacitado para su trabajo y

asume la responsabilidad que le cabe
en su funcin de participar directa e
indirectamente en la fabricacin de
un producto.
NO
No existe un plan de capacitacin

continuo.
Los operarios
no asumen con responsabilidad las
funciones de su cargo.
NO
El personal recibe constantemente

capacitacin sobre BPMs, sin embargo
es necesario instruir sobre las
actividades de cada cargo.
11
EDUCACIN Y CAPACITACIN
11.1
La planta implementa un plan de

capacitacin continuo y permanente
para todo el personal sobre la base de
Buenas Prcticas de Manufactura, a
fin de asegurar su adaptacin a las
tareas asignadas.
NO
No existe un plan de capacitacin sobre

BPM.
SI
El personal recibe constantemente

capacitacin sobre BPMs, es necesario
que se contine con la programacin de
cursos como se ha venido realizando. El
asesor externo continuar con la
instruccin.
11.2
Existen programas de entrenamiento

especficos, que incluyan normas,
procedimientos y precauciones a
tomar, para el personal que labore
dentro de las diferentes reas.
NO
No existen programas de entrenamiento

especficos para el personal.
NO
No existen programas de entrenamiento

especficos para el personal.
NO
No se solicita un carn de salud

otorgado por el MSP al detectar alguna
enfermedad en los operarios. No se
maneja un registro del control de estado
de salud del personal.
SI
Se solicita un carn de salud otorgado

por el MSP a todo el personal que
ingresa a trabajar en la planta y se
solicita un certificado mdico despus
de la ausencia de un empleado por
razones de salud.
12
12.1
ESTADO DE SALUD
El personal manipulador de alimentos
debe someterse a un reconocimiento
mdico antes de desempear esta
funcin
y
realizarse
un
reconocimiento mdico cada vez que
se considere necesario.
116
EVALUACIN INICIAL
ART.
12.2
13
13.1
13.1.a
13.1.b
13.1.c
13.2
13.3
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
El personal del que se conozca o se

sospeche padece de una enfermedad
Al no llevar registros del estado de
infecciosa
susceptible
de
ser
salud del personal, es imposible el
NO
transmitida por alimentos, o que
aislamiento cuando se presentan
presente heridas infectadas, no debe
problemas.
manipular los alimentos.
HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN
El personal de la planta cuenta con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:
Delantales o vestimenta, que
permiten visualizar su limpieza.
Cuando es necesario, otros accesorios
como guantes, botas, gorros,
mascarillas, limpios y en buen
estado.
El calzado es cerrado y cuando se
requiere,
es
antideslizante
e
impermeable.
Las prendas deben ser lavables o
desechables, prefirindose esta ltima
condicin. La operacin de lavado
debe hacrsela en un lugar apropiado
fuera de la fbrica.
Todo el personal se lava las manos
con agua y jabn antes de comenzar
el trabajo, cada vez que sale y regresa
al rea asignada, cada vez que usa los
servicios sanitarios y despus de
manipular cualquier material que
pudiese representar un riesgo para el
alimento.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
SI
Se lleva un control diario de uniformes

y enfermedades del personal.
NO
Los operarios no disponen de delantales

adecuados para ejecutar sus tareas.
NO
Los operarios no disponen de delantales

adecuados para ejecutar sus tareas.
NO
El personal cuenta con guantes, gorros

y mascarillas pero no hacen uso de los
mismos.
SI
El personal usa guantes, gorros y

mascarillas en buen estado.
NO
Hay personal que trabaja con zapatos

abiertos e inadecuados para desempear
eficientemente sus labores.
SI
El personal trabaja con zapatos cerrados

que facilitan el desempeo de sus
labores.
SI
El personal lava su uniforme en casa.
SI
El personal lava su uniforme en casa.
NO
No se tiene el hbito de lavarse las

manos frecuentemente y cada vez que
es necesario. Los operarios no usan
adecuadamente los guantes que se les
entrega.
SI
El personal conoce sobre los riesgos

inherentes a un mal lavado de manos.
Hay disposiciones de realizar el lavado
de manos por lo menos cada hora y
cada vez que sea necesario.
117
EVALUACIN INICIAL
ART.
13.4
14
14.1
REQUISITO
NOTA
Es obligatorio realizar la desinfeccin

de las manos cuando los riesgos
NO
asociados con la etapa del proceso as
lo justifiquen.
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
El personal que labora en las reas de
proceso,
envase,
empaque
y
almacenamiento acata las normas
NO
establecidas
que
sealan
la
prohibicin de fumar y consumir
alimentos o bebidas en estas reas.
EVALUACIN FINAL
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
No existen dispensadores de solucin

desinfectante para manos.
SI
Existen dispensadores de solucin

desinfectante para manos en baos e
ingreso a la planta.
El personal consume frecuentemente los

productos que se elaboran en la planta a
pesar de las normas y letreros sobre la
prohibicin de hacerlo.
SI
El personal no consume alimentos ni

bebidas en el rea de trabajo.
SI
Se realiza un control diario antes del

ingreso a la planta sobre estos aspectos.
SI
Se realiza un control diario antes del

ingreso a la planta sobre estos aspectos.
NO
Las personas extraas a las reas de

procesamiento ingresan sin la debida
proteccin.
14.2
Mantiene
el
cabello cubierto
totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo para ello; uas
cortas y sin esmalte; no portar joyas o
bisutera; laborar sin maquillaje, as
como barba y bigotes al descubierto
durante la jornada de trabajo.
NO
La mayor parte del personal no se cubre

totalmente el cabello con el gorro.
Las operarias trabajan con maquillaje y
uas con esmalte.
Usan bisutera.
Trabajan sin mascarilla o hay un mal
uso
de
las
mismas.
No hay un registro de control de higiene
del personal.
14.3
En caso de llevar barba, bigote o

patillas anchas, se usa protector de
boca y barba segn el caso; estas
disposiciones se enfatiza en especial
al personal que realiza tareas de
manipulacin y envase de alimentos
NO
No se usa
mascarillas.
15
Existe un mecanismo que impide el

acceso de personas extraas a las
reas de procesamiento, sin la debida
proteccin y precauciones.
NO
No hay control ni precauciones para el

de procesamiento.
adecuadamente
las
118
EVALUACIN INICIAL
ART.
16
17
REQUISITO
Existe un sistema de sealizacin y
normas de seguridad, ubicados en
sitios visibles para conocimiento del
personal de la planta y personal ajeno
a ella.
Los visitantes y el personal
administrativo que transitan por el
rea de fabricacin, elaboracin
manipulacin de alimentos; deben
proveerse de ropa protectora y acatar
las disposiciones sealadas en los
artculos precedentes.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
Los letreros que se encuentran en el

rea de produccin no tienen la
ubicacin adecuada y es incompleta.
SI
Hay una buena sealizacin dentro del

establecimiento.
NO
No hay control ni precauciones para el

de procesamiento.
El personal
administrativo no dispone de mandiles
para el acceso a produccin.
NO
Las personas extraas a las reas de

procesamiento ingresan sin la debida
proteccin.
NO
A pesar de haber elaborado el

Instructivo
de
Recepcin
y
Almacenamiento de Materias Primas, al
no existir un laboratorio de control de
calidad no se puede hacer un anlisis
estricto de los materiales que ingresan.
NO
Al no existir un laboratorio de calidad

no se puede hacer un control estricto de
los materiales que ingresan.
18
No se aceptan materias primas e

ingredientes que contengan parsitos,
microorganismos
patgenos,
sustancias txicas ni materias primas
en estado de descomposicin o
extraas y cuya contaminacin no
pueda reducirse a niveles aceptables
mediante la operacin de tecnologas
conocidas para las operaciones
usuales de preparacin.
NO
No se exige a los proveedores la entrega

de certificados de calidad de los
productos que ingresan a la planta. Al
no existir un laboratorio de control de
calidad se hace imposible la inspeccin
de materias primas. Los proveedores de
papas son los nicos que se someten a
un anlisis de materia prima antes de
ingresar al establecimiento.
19

someten
a
inspeccin
y
control antes de ser utilizados en la
lnea de fabricacin. Hay hojas de
especificaciones que indican los
niveles aceptables de calidad para
uso en los procesos de fabricacin.
NO
Las materias primas no se someten a

inspeccin y control, ni se manejan
hojas de especificaciones de calidad.
119
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
20
La recepcin de materias primas e

insumos se realiza en condiciones
que eviten su contaminacin,
alteracin de su composicin y daos
fsicos. Las zonas de recepcin y
almacenamiento estn separadas de
las que se destinan a elaboracin o
envasado de producto final.
21

almacenan en condiciones que
impiden el deterioro, evitan la
contaminacin y reducen al mnimo
su dao o alteracin; adems se
someten, si es necesario, a un proceso
adecuado de rotacin peridica.
22
Los
recipientes,
contenedores,
envases o empaques de las materias
primas e insumos son de materiales
no susceptibles al deterioro o que
desprendan substancias que causen
alteraciones o contaminaciones.
23
En los procesos en los que se

requiere ingresar ingredientes en
reas susceptibles de contaminacin
con riesgo de afectar la inocuidad del
alimento, existe un procedimiento
para su ingreso dirigido a prevenir la
contaminacin.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
Los grits de maz, saborizantes, pellets

de cerdo y papas no tienen un
almacenamiento adecuado en el que se
controle la humedad y temperatura
ambiental, los grits
y panela se
almacenan adems junto con el
producto terminado. No hay un rea
exclusiva para almacenamiento de
materias primas e insumos.
NO
No hay almacenamiento con control de

temperatura y humedad en las bodegas
de materia prima.
NO
No se maneja un inventario con fechas

de caducidad de los insumos y materias
primas, tampoco se etiqueta el producto
con fechas de recepcin.
SI
Se identifica el producto que ingresa

con fechas de recepcin y caducidad.
NO
Algunos
recipientes
para
almacenamiento de pellets de cerdo y
saborizante son de cartn, lo que facilita
el ingreso de humedad al producto.
NO
Algunos
recipientes
para
almacenamiento de pellets de cerdo y
saborizante son de cartn, lo que facilita
el ingreso de humedad al producto.
NO
Hay gran riesgo de contaminacin

cruzada por traslado de materiales e
ingredientes sin las precauciones
necesarias. El picante para extruidos de
sal se mantiene en el suelo bajo el
horno, y no se tapa cada vez que se usa.
SI
El personal conoce sobre la forma

adecuada de traslado de materiales e
ingredientes y las precauciones
necesarias.
120
EVALUACIN INICIAL
ART.
24
25
26
26.1
REQUISITO
Las materias primas e insumos
conservados por congelacin que
requieren ser descongelados previo al
uso, se descongela bajo condiciones
controladas
adecuadas
(tiempo,
temperatura, otros) para evitar
desarrollo de microorganismos.
Los insumos utilizados como aditivos
alimentarios en el producto final, no
rebasan los lmites establecidos en
base a los lmites establecidos en el
Codex Alimentario, o normativa
internacional equivalente o normativa
nacional.
AGUA
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
No se maneja un control de temperatura

de descongelacin.
NO
No se maneja un control de temperatura

de descongelacin.
SI
Los colorantes utilizados en la

elaboracin de extruidos no sobrepasan
los lmites mximos permisibles
establecidos en el Codex Alimentarius,
segn los resultados del anlisis del
producto para la entrega de registros
sanitarios.
SI
Los colorantes utilizados en la

elaboracin de extruidos no sobrepasan
los lmites mximos permisibles
establecidos en el Codex Alimentarius,
segn los resultados del anlisis del
producto para la entrega de registros
sanitarios.
Como materia prima:
26.1.a
Slo se utiliza agua potabilizada de

acuerdo a normas nacionales o
internacionales.
SI
Solamente se usa agua potable en todo

el establecimiento.
SI

el establecimiento.
26.1.b
El hielo se fabrica con agua

potabilizada, o tratada de acuerdo a
normas nacionales o internacionales.
N/A
No se fabrica hielo para ninguna

operacin.
N/A
No se fabrica hielo para ninguna

operacin.
SI

el establecimiento.
SI

el establecimiento.
26.2
26.2.a
Para los equipos:

El agua utilizada para la limpieza y
lavado de materia prima, o equipos y
objetos que entran en contacto
directo con el alimento es
potabilizada o tratada de acuerdo a
normas nacionales o internacionales
121
EVALUACIN INICIAL
EVALUACIN FINAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
26.2.b
El agua recuperada de la elaboracin

de alimentos por procesos como
evaporacin o desecacin y otros
puede ser reutilizada, siempre y
cuando no se contamine en el proceso
de recuperacin y se demuestre su
aptitud de uso.
N/A
No hay recuperacin de agua en las

actividades realizadas.
N/A
No hay recuperacin de agua en las

actividades realizadas.
NO
Aunque
se
elabor
toda
la
documentacin requerida para la
produccin con variables de control y
registros de control de produccin, el no
disponer de aparatos para medida de
variables hace imposible el registro
completo de los procesos.
NO
Es imposible el llenado del registro de

control de produccin por la falta de
aparatos de medicin de temperatura.
27
28
La organizacin de la produccin se
da de tal manera que el alimento
fabricado cumple con las normas
establecidas en las especificaciones
correspondientes; el conjunto de
tcnicas y procedimientos previstos,
se aplican correctamente y se evita
toda omisin, contaminacin, error o
confusin en el transcurso de las
operaciones.
La elaboracin de los alimentos se
efecta
segn
procedimientos
validados, en locales apropiados, con
reas y equipos limpios y adecuados,
con personal competente, con
materias primas y materiales
conforme a las especificaciones,
segn criterios definidos, registrando
en el documento de fabricacin todas
las operaciones efectuadas, incluidos
los puntos crticos de control donde
fuere el caso, as como las
observaciones y advertencias.
NO
No existen documentos en los que

conste la formulacin ni diagramas de
flujo para elaborar los productos.
NO
No se llevan registros de control de

produccin, no hay procedimientos
validados para elaboracin de los
productos.
Las materias primas e
insumos no se someten a inspecciones.
122
EVALUACIN INICIAL
ART.
29
REQUISITO
La limpieza y el orden son factores

prioritarios en estas reas.
29.2
Las substancias utilizadas para la

limpieza
y desinfeccin,
son
aprobadas para su uso en reas,
equipos y utensilios donde se
procesen alimentos destinados al
consumo humano.
29.3
Los procedimientos de limpieza y

desinfeccin
son
validados
peridicamente.
29.4
Las cubiertas de las mesas de trabajo

son lisas, con bordes redondeados, de
material impermeable, inalterable e
inoxidable, y
permite su fcil
limpieza.
30.1
30.2
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
SI
El supervisor revisa varias veces al da

la limpieza y orden de las reas de
produccin para su registro.
Existen las siguientes condiciones ambientales:
29.1
30
NOTA
EVALUACIN FINAL
NO
Las reas de produccin no

mantienen limpias y ordenadas.
se
NO
nicamente se usa detergente para

labores de limpieza, no se realiza
desinfeccin de reas, equipos y
utensilios.
SI
Las sustancias utilizadas tienen

calificacin de grado alimenticio segn
la ficha tcnica del producto.
NO
No se manejan procesos ni registros de

control de limpieza y desinfeccin. El
no disponer de un laboratorio de control
de calidad no permite su validacin.
NO
No se validan los procesos de limpieza

y desinfeccin.
NO
Las mesas de trabajo no tienen bordes

redondeados. La mesa usada para el
enfriamiento de cueros se recubre con
cartn durante el proceso lo que
representa un riesgo de contaminacin.
NO
Las mesas de trabajo no tienen bordes

redondeados. La mesa usada para el
enfriamiento de cueros se recubre con
cartn durante el proceso lo que
representa un riesgo de contaminacin.
SI
Antes de emprender un lote de

produccin, el supervisor inspecciona
visualmente la limpieza del rea y
equipos para su respectivo registro.
SI
Existe
documentacin
sobre
la
fabricacin
de
productos,
formulaciones, variables de control, etc.
Antes de emprender la fabricacin de un lote se verifica que:

Se haya realizado convenientemente
la limpieza del rea segn
procedimientos establecidos y que la
No se manejan registros de control de
NO
operacin haya sido confirmada y se
limpieza, no se realiza desinfecciones.
mantiene el registro de las
inspecciones.
Todos los protocolos y documentos
No existe documentacin para la
NO
relacionados con la fabricacin estn
fabricacin de los productos.
disponibles.
123
EVALUACIN INICIAL
ART.
30.3
30.4
31
32
33
34
REQUISITO
Se
cumplen
las
condiciones
ambientales tales como temperatura,
humedad, ventilacin.
Los aparatos de control estn en buen
estado de funcionamiento; se
registran estos controles as como la
calibracin de los equipos de control.
Las substancias susceptibles de
cambio, peligrosas o txicas son
manipuladas
tomando
las
precauciones del fabricante.
Durante la fabricacin, el nombre del
alimento, nmero de lote, y la fecha
de elaboracin, son identificadas por
medio de etiquetas o cualquier otro
medio de identificacin.
El proceso de fabricacin est
documentado, se precisan todos los
pasos a seguir de manera secuencial,
indica los controles a efectuarse
durante las operaciones y los lmites
establecidos.
Se da nfasis al control de operacin
para reducir el crecimiento potencial
de microorganismos, adems, donde
es necesario, se controla las
condiciones de fabricacin para
asegurar que los tiempos de espera y
cambios
de
temperatura
no
contribuyan a la descomposicin del
alimento.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
Las condiciones ambientales en las

reas de elaboracin de cueros y
extruidos no son adecuadas.
NO
Las condiciones ambientales en las

reas de elaboracin de cueros y
extruidos no son adecuadas.
NO
La empresa no cuenta con aparatos de

control.
NO
No se dispone de aparatos de control.
NO
No se manejan dosificaciones para

preparar soluciones de limpieza para
reas y equipos.
SI
Los operarios recibieron una charla por

parte de los representantes de la
empresa que suministra las sustancias
de limpieza y desinfeccin para su uso.
NO
No se registra nmero de lote en los

productos, ni se etiqueta con el nombre
o fecha de elaboracin los tanques de
hojuelas de papas fritas ni las pacas de
extruidos y cueros envasados al granel.
NO
No se registra nmero de lote en los

productos.
NO
No existe documentacin para la

fabricacin de los productos a travs de
un diagrama de flujo ni variables de
control en cada operacin.
SI
Toda la informacin se encuentra

detallada en el Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura de la empresa.
NO
No existe control y registros de las

condiciones de operacin.
No se
dispone de aparatos de control como pH
metros, brixmetros, medidores de
humedad, termmetros ambientales y
medidores de presin.
NO
No se dispone de aparatos de control.
124
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
35
Donde el proceso y la naturaleza del

alimento lo requieran, se toman las
medidas efectivas para proteger el
alimento de la contaminacin por
metales u otros materiales extraos,
instalando mallas, trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro
mtodo apropiado.
36
Se registran las acciones correctivas

y las medidas tomadas cuando se
detecta
cualquier
anormalidad
durante el proceso de fabricacin.
37
Donde los procesos y la naturaleza de

los alimentos lo requieran e
intervenga el aire o gases como un
medio
de
transporte
o
de
conservacin, se toman todas las
medidas de prevencin para que estos
gases y aire no se conviertan en focos
de contaminacin o sean vehculos de
contaminaciones cruzadas.
38
El llenado o envasado de un producto

se efecta rpidamente, a fin de evitar
deterioros o contaminaciones que
afecten su calidad.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NO
No existen detectores de metal para

empacadoras, clasificacin de pellets y
mezcladora de grits.
NO
No existen detectores de metal para

empacadoras, clasificacin de pellets y
mezcladora de grits.
NO
No existen registros de produccin y

acciones correctivas.
NO
Es necesaria la implementacin de
registros de acciones correctivas.
SI
El transporte de extruidos hacia el

horno se realiza con aire, que para su
uso pasa primero por unos filtros para
su limpieza.
SI
El transporte de extruidos hacia el

horno se realiza con aire, que para su
uso pasa primero por unos filtros para
su limpieza.
NO
Las pacas de productos extruidos se

colocan cerca de la puerta de entrada a
la planta en espera del empacado,
mientras el producto est expuesto a
contaminacin por polvo o circulacin
de personal.
No se maneja el mtodo PEPS en el
empaque.
SI
El producto se empaca rpidamente

despus de su fabricacin, cuando no es
posible empacar rpidamente, se apila
cerca de las empacadoras.
125
EVALUACIN INICIAL
ART.
39
40
41
42
43
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
Los alimentos elaborados que no

cumplen las especificaciones tcnicas
de produccin, se reprocesan o
Todo producto mal procesado se
utilizan en otros procesos, siempre y
SI
SI
desecha.
cuando se garantice su inocuidad; de
lo contrario son destruidos o
desnaturalizados irreversiblemente.
Los registros de control de la
produccin y distribucin, se
No existen registros de control de
NO
NO
mantienen por un perodo mnimo
produccin.
equivalente al de la vida til del
producto.
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Todos los alimentos deben ser
Algunos envases no cumplen con la
envasados,
etiquetados
y
norma NTE 484. La informacin
NO
NO
empaquetados conforme con las
nutricional no sigue la norma NTE
normas tcnicas y reglamentacin.
1334.
Los materiales de envasado ofrecen
una proteccin adecuada de los
alimentos para reducir al mnimo la
El material de empaque es adecuado
SI
SI
contaminacin, evitar daos y
para la naturaleza de los productos.
permitir
un
etiquetado
de
conformidad con las normas tcnicas.
En caso de que las caractersticas de
los envases permitan su reutilizacin,
ser indispensable lavarlos y
El material de empaque de snacks no
esterilizarlos de manera que se N/A permite su reutilizacin. Todo empaque N/A
restablezcan
las
caractersticas
daado por la mquina se desecha.
originales a fin de eliminar los
envases defectuosos.
OBSERVACIONES
Todo producto
desecha.
mal
procesado
se
Se elabor las hojas de control de

produccin
pero
deben
ser
implementados.
Algunos envases no cumplen con la

norma NTE 484. La informacin
nutricional no sigue la norma NTE
1334.
El material de empaque es adecuado

para la naturaleza de los productos.
El material de empaque de snacks no

permite su reutilizacin. Todo empaque
daado por la mquina se desecha.
126
EVALUACIN INICIAL
EVALUACIN FINAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
44
Cuando se trate de material de vidrio,

deben
existir
procedimientos
establecidos para que cuando ocurran
roturas en la lnea; se asegure que los
trozos de vidrio no contaminen a los
recipientes adyacentes.
N/A
La naturaleza de los productos

fabricados no necesita de envase de
vidrio.
N/A
La naturaleza de los productos

fabricados no necesita de envase de
vidrio.
45
Los tanques o depsitos para el

transporte de alimentos al granel son
diseados y construidos de acuerdo
con las normas tcnicas respectivas,
tienen una superficie que no
favorezca la acumulacin de suciedad
y den origen a fermentaciones,
descomposiciones o cambios en el
producto.
NO
Los tanques que se usan para el

depsito de chifles, papas y las fundas
para envase de extruidos al granel no se
manejan adecuadamente para mantener
la inocuidad de los productos.
NO
Los tanques que se usan para el

depsito de chifles, papas y las fundas
para envase de extruidos al granel no se
manejan adecuadamente para mantener
la inocuidad de los productos.
46
Los alimentos envasados y los

empaquetados
llevan
una
identificacin codificada que permite
conocer el nmero de lote, la fecha
de produccin y la identificacin del
fabricante a ms de las informaciones
adicionales que corresponden, segn
la norma tcnica de rotulado.
NO
No se maneja nmeros de lote para

ningn producto, ni se registra la fecha
de elaboracin ni el tipo de producto
envasado a granel.
NO
No se maneja nmeros de lote para

ningn producto.
47
Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado se verifica y registra:

SI
Antes de emprender un lote de

produccin, el supervisor inspecciona
visualmente la limpieza del rea y
equipos para su respectivo registro.
47.1
La limpieza e higiene del rea a ser

utilizada para este fin.
NO
No se llevan registros para control de

limpieza de las reas.
127
EVALUACIN INICIAL
ART.
47.2
47.3
48
49
REQUISITO
Que los alimentos a empacar,
correspondan con los materiales de
envasado
y
acondicionamiento,
conforme a las instrucciones escritas
al respecto.
Que los recipientes para envasado
estn correctamente limpios y
desinfectados, si es el caso.
Los alimentos en sus envases finales,
en espera del etiquetado, estn
separados
e
identificados
convenientemente.
Las cajas mltiples de embalaje de
los alimentos terminados, podrn ser
colocadas sobre plataformas o paletas
que permitan su retiro del rea de
empaque hacia el rea de cuarentena
o al almacn de alimentos terminados
evitando la contaminacin.
50
El personal es particularmente
entrenado sobre los riesgos de errores
inherentes a las operaciones de
empaque.
51
Cuando se requiere, con el fin de

impedir que las partculas del
embalaje contaminen los alimentos,
las operaciones de llenado y empaque
se efectan en reas separadas.
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
NO
Hay riesgo de confusin para el

empacado ya que no se identifican los
productos envasados al granel.
SI
El envase se realiza con los materiales

que corresponden de acuerdo a su
identificacin.
NO
No se verifica la limpieza de los

empaques, especialmente los rollos que
estn sin el plstico de proteccin.
SI
Los materiales de empaque a medio

utilizar se almacenan en fundas
plsticas para evitar su contaminacin.
N/A
La mquina empacadora a medida que

sella imprime la etiqueta.
N/A
La mquina empacadora a medida que

sella imprime la etiqueta.
NO
Las cajas mltiples de producto

terminado se colocan en el suelo hasta
que el personal de bodega las retire del
rea de produccin.
NO
Las cajas mltiples de producto

terminado se colocan en el suelo hasta
que el personal de bodega las retire del
rea de produccin.
NO
Los extruidos de sal tipo fiesta son

empacados manualmente, los operarios
no usan guantes para esta actividad. No
existe capacitacin para operaciones de
empaque.
NO
Aunque se capacit al personal, es

necesario un plan de entrenamiento
continuo.
N/A
Los materiales estn previamente

diseados para el empaque, no es
necesario efectuar las operaciones en
reas separadas.
N/A
Los materiales estn previamente

diseados para el empaque, no es
necesario efectuar las operaciones en
reas separadas.
128
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
52
Los almacenes o bodegas para

almacenar los alimentos terminados
se mantienen en condiciones
higinicas y ambientales apropiadas
para evitar la descomposicin o
contaminacin posterior de los
alimentos
envasados
y
empaquetados.
NO
No se lleva un control de las

condiciones ambientales de las bodegas
de producto terminado, hay materia
prima que se almacena en estas
bodegas. Las ventanas y puertas de las
bodegas de producto terminado no
tienen protecciones que impidan la
entrada de plagas.
53
Dependiendo de la naturaleza del

alimento terminado, los almacenes o
bodegas para almacenar los alimentos
terminados incluyen mecanismos
para el control de temperatura y
humedad que asegure la conservacin
de los mismos; tambin incluye un
programa sanitario que contemple un
plan de limpieza, higiene y un
adecuado control de plagas.
NO
No se lleva un control de las

condiciones ambientales de las bodegas
de producto terminado. Las ventanas y
puertas de las bodegas de producto
terminado no tienen protecciones que
impidan la entrada de plagas.
NO
No existen mecanismos de control de

temperatura y humedad. No se llevan
manuales de procedimientos y registros
de control de limpieza. Las ventanas y
NO
No existen mecanismos de control de

temperatura y humedad. Las ventanas y
54
Para la colocacin de los alimentos se

utilizan estantes o tarimas ubicadas a
una altura que evite el contacto
directo con el piso.
NO
No hay el nmero suficiente de palets

para colocar el producto terminado.
NO
No hay el nmero suficiente de palets

para colocar el producto terminado.
55
Los alimentos son almacenados de

manera que faciliten el libre ingreso
del personal para el aseo y
mantenimiento del local.
NO
Al no ubicar el producto terminado en

palets, se dificultan las labores de
limpieza en la bodega.
NO
Al no ubicar el producto terminado en

palets, se dificultan las labores de
limpieza en la bodega.
129
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
56
En caso de que el alimento se

encuentre en las bodegas del
fabricante, se utilizan mtodos
apropiados para identificar las
condiciones del alimento: cuarentena,
aprobado.
NO
No hay control de calidad de los

productos, por ello no hay la posibilidad
de identificarlos en condiciones de
cuarentena y aprobado.
57
Para aquellos alimentos que por su

naturaleza requieren de refrigeracin
o congelacin, su almacenamiento se
realiza de acuerdo a las condiciones
de
temperatura
humedad
y
circulacin de aire que necesita cada
alimento.
SI
Los cueros para elaboracin de

chicharrones se transportan en carros
refrigerados y se almacenan en la
cmara de congelacin hasta su uso.
58
El transporte de alimentos cumple con las siguientes condiciones:
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
NO
No hay control de calidad de los

productos, por ello no hay la posibilidad
de identificarlos en condiciones de
cuarentena y aprobado.
SI

refrigerados y se almacenan en la
cmara de congelacin hasta su uso.
58.1
Los alimentos y materias primas son

transportados manteniendo, cuando
se requiere, las condiciones higinico
sanitarias
y
de
temperatura
establecidas para garantizar la
conservacin de la calidad del
producto.
NO
No hay procedimientos para limpieza y

control de los vehculos que transportan
el producto terminado.
SI
Se realiza la inspeccin de la limpieza

de vehculos de transporte de materia
prima y producto terminado.
58.2
Los
vehculos
destinados
al
transporte de alimentos y materias
primas son adecuados a la naturaleza
del alimento y construidos con
materiales apropiados y de tal forma
que protegen al alimento de
contaminacin y efecto del clima.
NO
No hay palets dentro de los vehculos

para el depsito de productos y evitar
contaminaciones.
NO
No hay palets dentro de los vehculos

para el depsito de productos y evitar
contaminaciones.
130
EVALUACIN INICIAL
EVALUACIN FINAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
58.3
Para los alimentos que por su

naturaleza requieren conservarse en
refrigeracin o congelacin, los
medios de transporte poseen esta
condicin.
SI

refrigerados.
SI

refrigerados.
58.4
El rea del vehculo que almacena y

transporta alimentos es de material de
fcil
limpieza,
y
evita
contaminaciones o alteraciones del
alimento.
NO
No hay planes de limpieza de los

vehculos de transporte de productos
pese a que el rea para almacenamiento
de los mismos es de material de fcil
limpieza.
SI
Existen procedimientos de limpieza

para vehculos detallados en el Manual
de BPM. Los vehculos se limpian antes
del transporte.
58.5
No se permite transportar alimentos

junto con sustancias consideradas
txicas, peligrosas o que por sus
caractersticas puedan significar un
riesgo de contaminacin o alteracin
de los alimentos.
SI
Existe un camin exclusivo

transportar producto terminado.
SI
Existe un camin exclusivo

transportar producto terminado.
58.6
La empresa y distribuidor revisan los

vehculos antes de cargar los
alimentos con el fin de asegurar que
se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
NO
No se realizan inspecciones al los

vehculos antes de iniciar la carga de
productos.
SI
Antes de iniciar la carga del producto,

el personal encargado de bodega
inspecciona el vehculo.
58.7
El propietario o el representante legal

de la unidad de transporte, es el
responsable del mantenimiento de las
condiciones exigidas por el alimento
durante su transporte.
NO
El chofer del vehculo no efecta

operaciones de limpieza del vehculo
poniendo en riesgo la inocuidad del
mismo.
SI
El chofer del vehculo es responsable de

transportar el producto en las mejores
condiciones y evitar el deterioro de los
mismos, maneja buenas condiciones de
limpieza.
para
para
131
EVALUACIN INICIAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
TTULO V. GARANTA DE CALIDAD

DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
60
Todas las operaciones de fabricacin,

procesamiento,
envasado,
almacenamiento y distribucin de los
alimentos
estn sujetas a los
controles de calidad apropiados.
61
Todas las fbricas de alimentos

deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la
inocuidad, el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir
todas las etapas de procesamiento del
alimento, desde la recepcin de
materias primas e insumos hasta la
distribucin de alimentos terminados.
62
62.1
62.2
NO
No existe un laboratorio de control de

calidad en la empresa.
NO
Al no existir un laboratorio de control

de calidad, es imposible tener un
sistema de aseguramiento de la
inocuidad de los productos.
NO
No existe un laboratorio de control de

calidad en la empresa.
NO
Al no existir un laboratorio de control

de calidad, es imposible tener un
sistema de aseguramiento de la
inocuidad de los productos.
El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mnimo, considerar los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre las materias
primas y alimentos terminados. Las
especificaciones
definen
No hay fichas de las especificaciones de
completamente la calidad de todos
calidad de materias primas y producto
los alimentos y de todas las materias
NO
terminado. No existe documentacin
NO
primas con los cuales son elaborados
sobre criterios de aceptacin o rechazo
y deben incluir criterios claros para
de productos.
su aceptacin, liberacin o retencin
y rechazo.
Documentacin sobre la planta,
No existen documentos sobre este
NO
SI
equipos y procesos.
artculo.
Existen especificaciones de calidad de

materias primas y producto terminado
pero debe ser implementado.
Toda la documentacin se halla en el

Manual de BPM.
132
EVALUACIN INICIAL
EVALUACIN FINAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
62.3
Manuales e instructivos, actas y

regulaciones donde se describan los
detalles esenciales de equipos,
procesos y procedimientos requeridos
para fabricar alimentos, as como el
sistema
almacenamiento
y
distribucin,
mtodos
y
procedimientos de laboratorio; es
decir que estos documentos deben
cubrir todos los factores que puedan
afectar la inocuidad de los alimentos.
NO
No existen documentos sobre este

artculo.
SI

Manual de BPM.
62.4
Los planes de muestreo, los

procedimientos
de
laboratorio,
especificaciones y mtodos de ensayo
debern ser reconocidos oficialmente
o normados, con el fin de garantizar o
asegurar que los resultados sean
confiables.
NO
No se cumple con las normas INEN

para muestreo de grits de maz, papa
cruda, panela slida. No existen planes
de muestreo para producto terminado.
NO
Existen planes de muestreo para materia

prima y producto terminado pero es
necesaria su implementacin.
63
En caso de adoptarse el Sistema

HACCP, para asegurar la inocuidad
de los alimentos, la empresa deber
implantarlo, aplicando las BPM
como prerrequisito.
N/A
No se ha adoptado an un sistema de
HACCP.
N/A
No se ha adoptado an un sistema de
HACCP.
64
Todas las fbricas que procesen,

elaboren o envasen alimentos, deben
disponer de un laboratorio de pruebas
y ensayos de control de calidad el
cual puede ser propio o externo
acreditado.
NO
La empresa no dispone de un
laboratorio de pruebas y ensayos de
control de calidad ni propio ni externo
acreditado.
NO
La empresa no dispone de un
laboratorio de pruebas y ensayos de
control de calidad ni propio ni externo
acreditado.
133
EVALUACIN INICIAL
EVALUACIN FINAL
ART.
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
NOTA
OBSERVACIONES
65
Se llevar un registro individual

escrito correspondiente a la limpieza,
calibracin
y
mantenimiento
preventivo de cada equipo o
instrumento.
NO
No se manejan registros de ningn tipo.
NO
Existe documentacin sobre este

artculo pero es necesario implementar.
66
Los mtodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de
desinfeccin y para su fcil operacin y verificacin se debe:
66.1
Escribir los procedimientos a seguir,

donde se incluyan los agentes y
sustancias utilizadas, as como las
concentraciones o forma de uso y los
equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones.
Tambin debe incluir la periodicidad
de limpieza y desinfeccin.
66.2
En caso de requerirse desinfeccin se

deben definir los agentes y sustancias
as como las concentraciones, formas
de uso, eliminacin y tiempos de
accin del tratamiento para garantizar
la efectividad de la operacin.
NO
No hay desinfeccin de reas, equipos y

utensilios, a pesar de que la naturaleza
de los productos que se procesan as lo
requiere.
66.3
Tambin se deben registrar las

inspecciones de verificacin despus
de la limpieza y desinfeccin as
como la validacin de estos
procedimientos.
NO
No se realizan inspecciones ni
validacin de los procesos de limpieza.
NO
No hay procedimientos escritos sobre

preparacin de soluciones para realizar
limpieza y desinfeccin, periodicidad,
ni los equipos necesarios para realizar
las actividades.
SI

Manual de BPM.
SI

Manual de BPM.
SI
El supervisor realiza la inspeccin de la

limpieza despus de la misma.
134
EVALUACIN INICIAL
ART.
67
REQUISITO
NOTA
OBSERVACIONES
EVALUACIN FINAL
NOTA
OBSERVACIONES
Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves y otras que debern ser
objeto de un programa de control especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente:
67.1
El control puede ser realizado

directamente por la empresa o
mediante un servicio tercerizado
especializado en esta actividad.
NO
No se realiza control de plagas.
NO
No se realiza control de plagas, es

importante la contratacin de un
servicio tercerizado.
67.2
Independientemente de quien haga el

control, la empresa es la responsable
por las medidas preventivas para que,
durante este proceso, no se ponga en
riesgo la inocuidad de los alimentos.
NO
NO
67.3
Por principio, no se deben realizar

actividades de control de roedores
con agentes qumicos dentro de las
instalaciones de produccin, envase,
transporte
y
distribucin
de
alimentos; slo se usarn mtodos
fsicos dentro de estas reas. Fuera
de ellas, se podrn usar mtodos
qumicos, tomando todas las medidas
de seguridad para que eviten la
prdida de control sobre los agentes
usados.
NO
NO
135
ANEXO II
PROCESOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Cdigo: POES1
Cdigo
Revisin 01
Revisin:
Fecha Oct-2009
Fecha:
Pgina 1 de 1
Pgina:
OBJETIVO:
Asegurar que el suministro de agua usada por la industria y su almacenamiento sean
adecuados para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
ALCANCE:
Este procedimiento rige sobre el agua usada como materia prima y para la limpieza de
d
instalaciones, equipos y utensilios.
RESPONSABLES:
Jefe de Control de Calidad: realizar las actividades necesarias para controlar la calidad
del agua.
PROCEDIMIENTO:
-
Puntos de muestreo y frecuencia: el control de agua se debe realizar al menos

una vez al mes y los puntos de muestreo son en la cisterna y en el grifo interior de
la planta.
Se debe realizar el anlisis fsico qumico y microbiolgico de estas muestras,
midiendo los parmetros establecidos en la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE
1108 detallados en el Manual de Calidad, Instructivo INSAGUAINSAGUA-01.
Todo resultado se debe registrar en el Registro de Control de Calidad del Agua
REGCA-01.
FORMULARIOS Y REGISTROS:
Registro de Control de Calidad del Agua.
Agua REGCA-01
Revisado por:
Aprobado por:
Autorizado por:
______________
______________
______________
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
136
POES
Cdigo: POES2
Cdigo
Revisin 01
Revisin:
Fecha Oct-2009
Fecha:
Pgina 1 de 1
Pgina:
CONTROL DE LIMPIEZA
OBJETIVO:
Controlar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios para garantizar la
inocuidad de los alimentos que se elaboran en la planta.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a todas las superficies del establecimiento, equipos y
utensilios existentes.
RESPONSABLES:
Supervisor:
sor: realizar el control de la limpieza y el orden de la planta.
PROCEDIMIENTO:
-
Realizar las actividades de limpieza detalladas en el Instructivo de Limpieza y

Desinfeccin INSLYD-01,
INSLYD
tarea que debe ser llevada a cabo por todo el personal
operativo de la planta.
A continuacin, el Supervisor realizar un control visual minucioso de la limpieza y
orden del establecimiento
stablecimiento y anotar en el Registro de Control de Limpieza y
Orden REGLYO-01
01.
Si el procedimiento de limpieza no fuere satisfactorio, el Supervisor tiene la
facultad de organizar al personal para ejecutar nuevamente las tareas hasta
alcanzar obtener los resultados deseados y/o tomar acciones correctivas.
Registro de Control de Limpieza y Orden. REGLYO-01
Revisado por:
Aprobado por:
Autorizado por:
______________
______________
______________
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
137
POES
CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DE LOS
EMPLEADOS
Cdigo: POES3
Cdigo
Revisin 01
Revisin:
Fecha Oct-2009
Fecha:
Pgina 1 de 2
Pgina:
OBJETIVO:
Establecer los procedimientos para controlar la higiene y salud de los empleados que
laboran en la planta para minimizar los riesgos de contaminacin de los alimentos.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica para todo el personal que trabaja en la planta.
RESPONSABLES:
-
Supervisor: realizar el control de uniformes y enfermedades del personal.

Operarios: cumplir con los procedimientos planteados.
PROCEDIMIENTO:
El Supervisor inspeccionar el uso de uniformes y registrar la presencia de
enfermedades del personal. El control de uniformes se realizar diariamente, se anotar
en el Registro de Control de Uniformes y Enfermedades del Personal, con las respectivas
observaciones y puntajes que se muestran en el registro. As mismo, realizar la revisin
de casilleros del personal, los resultados los apuntar en el Registro de Control de
Casilleros.
Todo personal que se contrate en la empresa deber entregar junto con su carpeta un
Certificado de Salud que se archivar en la misma carpeta. El personal antiguo debe
actualizar su Certificado de Salud por lo menos una vez cada seis meses.
Registro de Control de Uniforme y Enfermedades del Personal. REGUNI-01
REGUNI
Registro
istro de Control de Casilleros. REGCAS-01
Revisado por:
Aprobado por:
Autorizado por:
______________
______________
______________
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
Fecha: ao/mes/da
138
POES
CONTROL DE QUMICOS
Cdigo: POES4
Cdigo
Revisin 01
Revisin:
Fecha Oct-2009
Fecha:
Pgina 1 de 2
Pgina:
OBJETIVO:
Mantener el control de manipulacin, distribucin y almacenamiento de los insumos
qumicos usados en la planta como agentes de limpieza y desinfeccin, productos de
laboratorio, de fumigacin y de mantenimiento, evitando su contacto directo con el
alimento o con superficie en contacto con el alimento.
ALCANCE:
Este procedimiento es aplicable sobre todos los insumos qumicos usados en la planta.
RESPONSABLES:
-
Personall de Bodega: encargado de recibir y almacenar los productos qumicos.

Personal de Control de Calidad y Mantenimiento: manipular los productos
qumicos de acuerdo a las fichas de seguridad.
MEDIDAS DE PREVENCIN Y VIGILANCIA:

1. El ingreso del personal hacia las zonas donde se encuentren almacenados los
productos qumicos es limitado para el personal de Control de Calidad y
Mantenimiento.
2. La recepcin de los productos qumicos e insumos se efectuar nicamente por el
personal de Bodega, quien verifica su correcto
corre
almacenaje.
3. Se deben recibir insumos nicamente de proveedores calificados. El Jefe de Control
de Calidad o de Bodega son responsables de que se cumpla esta disposicin.
4. Todos los productos deben estar acompaados de la hoja tcnica de seguridad
completa
eta (MSDS: Material Safety Data Sheet).
5. Todos los compuestos qumicos deben ser previamente identificados, etiquetados,
almacenados en un lugar bien sealado, bajo llave. El Jefe de Control de Calidad y de
Bodega son responsables de esta disposicin para los
los productos que dependen de su
rea.
6. Los productos txicos deben ser clasificados en un rea segura para evitar
confusiones o contaminaciones cruzadas. Los plaguicidas, los combustibles, los
productos de mantenimiento, los productos de laboratorio, se almacenan por
separado.
7. Para los productos de sanitizacin, se deben utilizar recomendaciones precisas de
dosificacin y forma de aplicacin. El control del uso y la ubicacin exacta de los sitios
de aplicacin es responsabilidad del Jefe de Control de Calidad.
Cal
8. Solamente el personal autorizado y entrenado es el encargado de aplicar productos
qumicos.

Papas Fritas Procesos

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i

ESCUELA POLITCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y

DISEO DE UN PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA

MARA XIMENA ESPN SNCHEZ

DIRECTOR: ING. NEYDA FERNANDA ESPN FLIX

Quito, Septiembre 2010

Escuela Politcnica Nacional 2010

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad

Mara Ximena Espn Snchez

A mi esposo Santiago por brindarme toda su energa, amor y apoyo.

A mi adorado Daniel Alejandro, quin desde muy pequeito me ense que la

A los amigos que consegu en el transcurso de mi carrera y con los que he

Agradezco con todo mi corazn a Dios, por darme la vida y llenarme de

A mis queridos padres, quienes con paciencia y amor me ensearon a enfrentar

A todas las personas de COFICA por su apoyo para la realizacin de este

A todos los profesores de la carrera de Ingeniera Agroindustrial quienes a ms de

Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria

1.4.4 Buenas Prcticas de Manufactura

Descripcin de los procesos y actividades de la empresa

Evaluacin preliminar de la industria segn el Reglamento de BPM No.3253

Desarrollo de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Implementacin de acciones factibles

Elaboracin de un plan de implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura 24

Estimacin presupuestaria para la implementacin de mejoras sugeridas

Descripcin de los procesos y actividades de la empresa

Evaluacin preliminar de la industria segn el reglamento de BPM No. 3253

Desarrollo de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Implementacin de acciones factibles

Evaluacin final del cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura

Elaboracin de un plan de implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura 66

Estimacin presupuestaria para la implementacin de las mejoras sugeridas

Diagrama de bloques para elaboracin de extruidos de sal

Diagrama de bloques para elaboracin de extruidos de dulce

Diagrama de bloques para elaboracin de hojuelas de papas fritas

Diagrama de bloques para elaboracin de chicharrones de cerdo

Porcentaje de cumplimiento global del reglamento de BPM en la

Porcentaje de cumplimiento por secciones del reglamento de BPM

Eliminacin de chatarra existente dentro del establecimiento

Ubicacin de dispensadores de desinfectante y jabn lquido en baos

Colocacin de casilleros para todo el personal

Figura 3.10: Rotulacin de lneas de flujo existentes en la planta

Figura 3.11: Instalacin de la tubera de gas

Figura 3.12: Curso de capacitacin impartido al personal sobre BPM

Figura 3.13: Letreros que indican la obligatoriedad de lavarse las manos

Figura 3.14: Sealizacin sobre BPM en la planta

Figura 3.15: Reorganizacin de la bodega de material de empaque

Figura 3.16: Reorganizacin de la bodega de producto terminado

Figura 3.17: Porcentaje de cumplimiento global del Reglamento 3253 en la segunda

Figura 3.18: Porcentaje de cumplimiento y no cumplimiento de BPM en la primera y 64

Resultados del anlisis bromatolgico en grits de maz

Resultados de parmetros de grits de maz presentados en ficha tcnica

Resultados del anlisis microbiolgico en extruidos de sal

Resultados del anlisis bromatolgico en extruidos de sal

Resultados del anlisis microbiolgico en extruidos de dulce

Resultados del anlisis bromatolgico en extruidos de dulce

Resultados de parmetros medidos en papa cruda a granel

Resultados del anlisis qumico en olena

Resultados del anlisis microbiolgico en papas fritas

Resultados del anlisis bromatolgico en papas fritas

Resultados del anlisis microbiolgico en chicharrones de cerdo

Resultados del anlisis bromatolgico en chicharrones de cerdo