REPORTE DE PRACTICA

TCNICAS CULINARIAS BSICAS

SELECCION Y PREPARACION DE
ALIMENTOS
MAESTRA: ISABEL ACOSTA
NUTRICIN
3ER SEMESTRE
BLOQUE 3
INTEGRANTES:
ANA KAREN GUILLEN LOPEZ
danna guadalupe ibarra lopez
ANA MONTSERRAT NICASIO PEA
MARGARITA SERRATOS VILLASEOR

INTRODUCCIN
El lunes 29 de agosto se vieron una serie de tcnicas culinarias, en su mayora fueron
tcnicas empleadas para la coccin de alimentos, pero bien tambin se vieron tcnicas
para obtener un mejor resultado, un ejemplo de ello fue el mtodo de cernir y el de
glasear.
Los mtodos de coccin son los procedimientos empleados para preparar alimentos a
travs de la accin de calor, para su posterior consumo. Hay muchos alimentos que
necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que
se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y
apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada
porque la coccin destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza:
1. Conduccin el calor pasa por una sustancia slida y entra en contacto con el
alimento. El metal es el mejor conductor de calor y es mucho ms rpido a
diferencia de la cermica y el vidrio.
2. Conveccin la transferencia de calor es a travs de liquido. Se lleva el lquido a
punto de ebullicin, lo que hace que decresca el peso o densidad. As se logra que
el calor llegue a todas las partes del alimento, esto hace tambin que el alimento
quede reseco.
3. Radiacin utilizando ondas electromagnticas para transferir el calor y no
requerir el contacto con el alimento.
4. Induccin calor transmitido por medio de resistencias calentando el alimento de
adentro hacia fuera.
Disponemos de varias tcnicas que proporcionarn diferentes resultados a los alimentos
cocinados. De las cuales nosotros solo utilizamos algunas:
1.
2.
3.
4.

CERNIR
ESCALFAR
GLASEAR
REBOZADO.

DESARROLLO
Esta prctica se llev a cabo el dia Lunes 29 de septiembre en la cual cada equipo
present y explic el procedimiento de cada una de las tcnicas que les toc realizar, al
resto del grupo. La prctica se llev de forma ordenada y didctica ya que todos
pudimos participar y comentar nuestras dudas.
La maestra nos permiti practicar unos minutos antes de presentar cada tcnica a los
dems.
Nuestras tcnicas fueron las siguientes:
Cernir eslaaccindepasarlosingredientessecosyenpolvo

poruncernidorotamizconelfindehacermsfinasu
consistencia,eliminarposiblesgrumoseincorporaraire.

Elprocedimientoconsisteenutilizaruntamizderedfinay
hacerpasarpocoapocoelingredienteacernirotamizar,
sacudiendoligeramenteparaquepasealotrolado,yqueden
enelmismolaspartculasmsgruesas.

EscalfarConsisteenCocerunalimentoenunlquidoauna

temperaturainferioralpuntodeebullicin(100c)sesueleutilizaruna
temperaturade80Ccontrolada.

Losalimentosidealesparaestemtododecoccinsonlosque
poseenunaltocontenidoenprotenasysonfirmes.

Glaciar:tcnicaempleadaparadarbrilloaunalimento,
previamentecocidoono,conunareduccindelfondodecoccino
conuncarameloclaro.

*Cocerciertashortalizas(cebollas,nabos,zanahorias)conaguaovino,sal,
mantequillayazcar.
*Lograrenunapiezaqueseestbraseadoosalteando,unacapabrillante
regandolaporencimaconsupropiojugo.
*Espolvorearconazcarglassunapreparacin.

Rebozado:consisteenaplicarharinaentornodeun
ingrediente,retirarelexcesoyparapasardespusporun
recipienteconhuevobatidoenelqueseimpregna
completamentedespus,sellevaalasartnconaceite
caliente.

Esteprocedimientoseaplicaapescadosyvegetales.

PREGUNTAS
1. Paraqusirvenlastcnicasculinariasbsicas?sirvenparacrearunplatillo
massofisiticado,sonelprimerpasoparatenerunacomidamscompleta,
aunqueparaalgunastcnicassenecesitanalgunasotrastcnicasanteriores,
ejemploelescalfadoparaestonecesitasprimerohervirelaguayluego
introducirelalimento,dejarloporalgunosminutosypasarloaaguafra.
Tambinsirvenparaquenuestrosalimentosnopierdansuspropiedadesnutritivasy
sutextura.
2. Cmolasaplicamos?lasaplicamoscuandocreamosunplatillo,enalgunas
ocasionesnolasaplicamosdemaneracorrecta,peroenbaseaestaprctica
pudimossabercualeslaformacorrectadeaplicarloyenqualimentosse
utilizacadaunaparalograrunamejorpresentacinysaborennuestro
platillo.

Conclusin
Comoconclusinnosotroscreemosqueesimportanteennuestracarreraypara
nuestrodesarrolloprofesionalypersonalelconoceracercadeestastcnicas
culinarias,elaprenderarealizarcadaunadeestasyelconocermsafondosus
procedimientos,nosoloquedarnosconlateoravistaenclasesinoponerloen
prcticayaspoderobtenerlossaberesnecesariosparaenlasmateriassiguientes
ypoderdesarrollarnoscorrectamente,yennuestravidapersonalconocer
diferentesmetodosytecnicasparaprepararnuestrosalimentos,ypoderasdecirles
anuestrospacientesenunfuturocomorealizaralgunosdeestos.

Bibliografa

http://gastronomiaycia.republica.com/2009/05/13/metodosdecoccionescalfar/

AlfredoGilMartnez.(2010).TcnicasCulinarias.MadridEspaa:EdicionesAlk,S.A.Pag
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FOTOS