ACTIVIDAD No.

1
Nombre: Nathalie Lucia Coll Sarmiento
1. Realizar una etiqueta de un producto alimenticio indicando
los aditivos a utilizar.
2. Explicar la utilizacin de dichos aditivos.
3. Realizar un cuadro comparativo entre la norma
colombiana y la europea sobre los Aditivos.
Desarroll
1. Etiqueta
Se hace una diferenciacin entre ingredientes y aditivos,
refirindose a ingredientes a aquellos constituyentes que
consumen habitualmente dentro de una dieta normal, y por
aditivos se entiende toda sustancia no consumida
normalmente que se agrega con
fines tecnolgicos u organolpticos (1)
Jamn Cocido
Contenido Neto: 500g,
Ingredientes: Carne de Cerdo, Agua, Sal,
Sacarosa, Protena de Soja Aislada, almidn
De Maz, Colorante (cido Carmnico E120), Conservante
(Lactato potsico E326), Antioxidante (L-ascorbato de Sodio
E301),
Estabilizantes del pH (Mezcla de Carragenatos E407),
Potenciadores del Sabor (Glutamato Monosdico E621).

Tabla Nutricional por 100g

TABLA NUTRICIONAL
Protenas
21.6 g
Grasas
39.2 g
Carbohidratos
1.7 g
Valor Energtico
351 Kcal 1456 KJ
Fibra
0.1 g
ndice Glutemico
30
Fabricado por Alimentos crnicos PETRA S.A.S
Lote: Ver leyenda impresa en el empaque
Refrigerar 0 a 8 C, Este producto conserva todas sus
caractersticas por
un periodo mnimo de 24 meses mientras se encuentre
cerrado, en un
lugar fresco, seco y no reciba luz directa del sol.
2. Explicacin
Colorantes: EL carmn de chinchilla, cuyo principal
componente es el cido carmnico, es el colorante ms
utilizado para la fabricacin de jamn cocido, es de origen

natural proveniente de la hembra del insecto Coccus Cactis,

adems tiene gran estabilidad a la luz, a la variacin del pH y
al tratamiento trmico, por lo cual no se descompondr ni
reaccionara al producto si hay cambio en las condiciones
de temperatura o si el producto es expuesto a la luz del sol
(2) (3).
1.Conservante: Hoy en da y gracias a los avances
tecnolgicos en los tratamientos
trmicos y en las cadenas de enfriamiento y
refrigeracin, se hace cada vez menos necesario agregar
conservantes, y por esto la legislacin no solo de Colombia
sino de los dems pases se ha hecho muy estricta con la
adicin de
conservantes. Entre los conservantes naturales tenemos los
derivados del cido lctico como lo es el lactato potsico,
este conservante reduce la actividad del agua en el producto,
aparte de las propiedades antimicrobianas que evitan el
crecimiento de microorganismos como el Antioxidante: El Lascorbato de Sodio o cido ascrbico, tiene una
actuacin como reductor en la reaccin de xido-reduccin
del jamn cocido debido a que inhibe la formacin de
radicales perxido en la superficie por accin de la luz
ultravioleta y el oxgeno del aire, y esto contribuye a retardar
la descomposicin del pigmento debido al desplazamiento del
equilibrio con la liberacin de xido nitroso y por ultimo evita
la formacin de nitrosaminas cancergenas, ya que no permite
que el xido nitroso que se form reaccione (3) (2).
Estabilizante: Los carragenatos son sustancias procedentes
de las algas rojas, son diferentes cadenas de polisacridos
formadas por galactosa, se pueden utilizar como de agua se
origina debido a que los carregenatos se gelifican formando
geles con gran espesantes de salmuera o se pueden hacer
mezclas que no aumenten la viscosidad sino que retengan el
agua sin modificar la estructura muscular del jamn, la
retencin contenido de agua, adems tambin evitan la
sinresis de los componentes del jamn (3) (2). Potenciadores

del Sabor: Glutamato Monosdico, de por s solo no tiene

un sabor agradable, ms tiene la capacidad de potenciar
otros compuestos de sabor activo, es el potencializador ms
utilizado mundialmente para posesos de embutidos crnicos
de carnes rojas y blancas (3) (2).

3. Cuadro Comparativo
El cuadro se hace teniendo en cuenta las bibliografas citadas
en los numerales (4) (5) (6).

Aplicabilidad

Norma
Colombiana
(Decreto
2106/83)
(Resolucin
2606/2009)

Norma Unin
Europea
(Reglamento
1333/2008)

A todos los
aditivos
alimentarios
que se
fabriquen,
procesen,

A los
aditivos
utilizados en
la
elaboracin
de alimentos
dentro del
territorio
comprendido
por la unin
europea,

envasen,
almacenen,
trasporten,
expendan,

importen,
exporten,
comercialicen y
se empleen en
la
elaboracin de
alimentos para
consumo
humano
dentro del
territorio
nacional. A
todos los
aditivos
alimentarios
que se
fabriquen,
procesen,
envasen,
almacenen,
trasporten,
expendan,
importen,
exporten,
comercialicen y
se empleen en
la
elaboracin de
alimentos para
consumo
humano
dentro del
territorio
nacional.

esto deja de
lado
las
exportaciones
.
A los
aditivos que
puedan
causar
dao al medio
ambiente ya
sea en
su uso directo
o disposicin
final.

Severidad

Se presentan
reglamentos
tcnicos
para la utilizacin
de aditivos,

lo cual causa
que la norma
deba ser
cumplida sin
excepcin, y el
producto
cumple con la
norma o no se
comercializa.

Etiquetado
para
la
Comercializaci
n
de Aditivo

Se presentan
reglamentos
tcnicos
para la utilizacin de
aditivos,
lo cual causa que la
norma deba ser
cumplida sin
excepcin, y el
producto cumple
con la norma o no
se comercializa.

La etiqueta debe llevar

informacin

El etiquetado se
divide segn el

como nombre del

activo,

aditivo sea para

venta a los

condiciones de
almacenamiento,

consumidores finales
o no

identificacin de lote,
instrucciones

destinados para
veta al

de uso, nombre o
razn social y

consumidor final. En
caso de ser

direccin del
fabricante, indicador

para venta al
consumidor final la

de la cantidad
mxima, cantidad

etiqueta debe
llevar: el nombre

neta y fecha de
vencimiento.

del activo y el
numero E, y una
referencia especfica
a su
utilizacin. En caso
que no sea de
venta
al
consumidor final
debe

llevar lo anterior
ms las
condiciones de
almacenamiento,
identificacin de
lote,
instrucciones de
uso, nombre o
razn social y
direccin del
fabricante, indicador
de la
cantidad mxima,
cantidad neta y
fecha de
vencimiento.

Control de los
Aditivos

La etiqueta debe llevar

informacin

El Comit se
encargara de hacer

como nombre del

activo,

una evaluacin
continua de la lista

condiciones de
almacenamiento,

de aditivos
aceptados por la

identificacin de lote,
instrucciones

norma, y se realizar
un programa

de uso, nombre o
razn social y

de evaluacin de
aditivos.

direccin del
fabricante, indicador
de la cantidad
mxima, cantidad
neta y fecha de
vencimiento.
El etiquetado se
divide segn el
aditivo sea para
venta a los
consumidores finales
o no
destinados para veta
al
consumidor final. En
caso de ser
para venta al
consumidor final la
etiqueta debe llevar:
el nombre

del activo y el
numero E, y una
referencia especfica
a su
utilizacin. En caso que
no sea de
venta
al
consumidor final debe
llevar lo anterior ms
las
condiciones de
almacenamiento,
identificacin de lote,
instrucciones de uso,
nombre o
razn social y
direccin del
fabricante, indicador
de la
cantidad mxima,
cantidad neta y
fecha de vencimiento.
Control de los
Aditivos
INVIMA y las
Direcciones
Territoriales de Salud
sern las
encargadas de
inspeccionar, vigilar,
controlar la utilizacin
de los
diferentes aditivos as
como de
tomar las medidas de
seguridad
necesarias e imponer
las sanciones
en los casos que sea
requerido.

bliografa

1. Ministerio de la Proteccion Social. Resolucion numero 2652.

Colombia : Republica de
Colombia, 2004. Vol. 20 de Agosto.
2. Llorenec Freixanet - metalquimia. Aditivos e ingredientes en la
fabricacion de productos
carnicos cocidos de msculo entero. Girona, Espaa : s.n., 2012.
3. Aditivos-alimentarios. lista de aditivos alimentarios - aditivos
alimentarios. sitio web de
06 de 09Alimentarios.
Aditivos
de 2015.]
[En lnea] Aditivos alimentarios, 2015. [Citado el:
http://www.aditivos-alimentarios.com/.
4. Ministerio de Salud. Decreto Nmero 2106. Reublica de Colombia.
Colmbia : s.n., 1983. Vol.
26 de Julio.
5. Ministerio de la Proteccin Social. Resolucion Nmero 2606. Republica
de Colombia.
Colombia : s.n., 2009. Vol. 27 de Julio.
6. Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento Nmero 1333. Diario
Oficial de la Unin. Europea. 2008. Vol. 16 de Diciembre.