Congelamiento de Alimentos

UNIVERSIDAD DE CONCEPCION
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA
OPERACIONES DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
TAREA ESPECIAL
Nombre: Claudia Prez Castro
Fecha: 8 de julio 2016
Se conocen los siguientes factores
a) Ti= 10; 15 y 20C
b) Dp=1.5 y 2.0 cm
c) Tf= -10; -20C
d) To=-20; -30; -40C
e) h= 25; 50; 100 W/m2 K
Propiedades de esfera de pescado dadas
Cpg= 1760 J/kg K
1-Co= 0.74
Kg= 1.87 W/m K
Tg= -1.1C
De la literatura:
Cpng=3180J/kg K
L=285000 J/kg
Para Plank, esfera:
a= Dp
P= 1/6
R=1/24
a) Desarrolle un modelo para predecir el tiempo total empleado para
congelar con aire frio. Como sugerencia emplee para el pre y post
enfriamiento la solucin de Fourier para una esfera y para el cambio de
fase el modelo de Plank planteado en clases.
Para desarrollar un modelo para predecir el tiempo total empleado para
congelar con aire frio, primero se supone que por el tamao de las esferas no
existe un gradiente de temperatura al interior de estas sino que son
homogneas. Luego, usando la solucin de Fourier para una esfera en el preenfriamiento y post-enfriamiento se tiene:
t postenfriamiento
Donde
DpCp
Ti
ln
6h
Tg
( )
DpCp
Tg
=
ln (
6h
Tf )
t preenfriamiento =
Cp=Cpw ( 1Co ) +C p g Co
Para el cambio de fases se considera el modelo generalizado de Plank
presentado en clases
g h Pa Ra 2
t c. fase=
+
Tg
h
kg
Es decir, para las esferas se tiene
t c. fase=
g h D p D p2
+
Tg 6 h 24 k g
h se aproxima al calor latente del agua 334018.08 J/kg

Por lo tanto el tiempo total de congelacin es
t G =t preenfriamiento+ t post enfriamiento +t c .fase

b) Discutir los resultados obtenidos por el modelo desarrollado comparando
con otros modelos tales como el de Pham.
El tiempo de congelacin segn Pham es
tG =
]( )
D p H1 H2
Bi
+
1+ s
hE f T 1 T 2
4
Para cual, la temperatura media de congelacin es:
T fm=1.8+0.263Tc+0.105
Y
H 1=C png ( TiT fm )

H 2= ( L+ C p g ( T fmTc ) )
T 1=
Ti+T fm
T 2=T fm
B is =
hDp
Kg
Para una esfera Ef es igual a 3.
El modelo propuesto por Nagaoka para la congelacin de pescado fresco con

rfagas de aire frio, incorpora factores empricos que consideran el calor
sensible por encima y por debajo del punto inicial de congelacin, pero asume
que todo el calor latente se elimina a temperatura constante.
tG =
H ' g R a2 Pa
+
Tg k g
h
H ' =[ 1+0.00445 ( TiTg ) ] [C png ( TiTg ) + h+C p g (TgT f )]

c) Evaluar y discutir el efecto de las variables sealadas en el tG de los
modelos.
Los resultados obtenidos por el modelo de Plank se observa que la condicin
ms desfavorable, es decir la que toma ms tiempo es
Ti
Dp
Tf
To
t pre-enf
Tc.fase
20
0.02
-10
-20
25
354.9462
68
2513.901
18
t postenf
301.3809
34
tG
3170.22
8
Y las ptimas dentro de las variables dadas son

Ti
Dp
Tf
To
t pre-enf
Tc.fase
10
0.01
5
-10
-40
100
22.28382
26
257.7122
85
t postenf
23.06216
81
tG
303.058
Se observa adems, en vista de la distribucin de las variables en la ecuacin y

los principios de la transferencia de calor, que el tiempo disminuye cuando
aumenta h, cuando la temperatura del medio es ms frio, cuando el dimetro
es ms pequeo, cuando la temperatura final del producto es ms alta y
cuando la temperatura inicial del producto es menor.
Para el modelo de Pham tenemos que las condiciones menos ptimas para la
congelacin son
Ti
Dp
Tf
To
2
0
0.0
2
20
20
h
2
5
Tfm H1
5.5 8.13E+
6
07
H2
T1
T2
2.93E+
08
27.2
2
14.4
4
Bis
tG
1.34E01
6618.4
4
Bis
4.01E01
tG
571.7
5
Y las ms ptimas son

Ti
1
0
Dp
0.01
5
Tf To
10 40
h
10
0
Tfm
5.0
H1
4.78E+
07
H2
2.94E+
08
T1
42.4
85
T2
34.9
7
3
Observamos que las condiciones ptimas son iguales a las de Plank, sin
embargo las condiciones menos favorables difieren en el valor de Tf, el cual
influye en un T1 muy pequeo y por lo tanto hace que el tiempo se vea
incrementado.
El tiempo de congelacin predicho mediante la ecuacin de Plank (303 s) es
menor que el tiempo obtenido con el mtodo de Pham (572 s). Esto se debe a
que en la ecuacin de Plank no considera el tiempo que se requiere para la
eliminacin del calor sensible durante las etapas de preenfriamiento y postenfriamiento.
El resultado con el modelo de Nagaoka es similar al modelo Plank, las
condiciones menos favorables son:
Ti
20
Dp
0.02
Tf
-20
To
-20
h
25
H'
475166.1
98
tG
3576.21
6
Tf
-10
To
-40
h
100
H'
403996.1
71
tG
311.704
Y las ms ptimas son:

Ti
10
Dp
0.015
Como se ha dicho anteriormente, estos modelos no consideran el tiempo que

se requiere para la eliminacin del calor sensible, por lo tanto es ms preciso el
mtodo de Pham.
d) Con el mtodo desarrollado y otros modelos propuestos comparar con la
informacin experimental adjunta.
Observando los datos experimentales vemos que los datos son
Material
dp
T
v_s
Lomo
15
-19.2
1
64
de jurel
mm
t(s) C
0
201
Tp
10.7
-5.5
m/s
Los cuales son reemplazados en los modelos y se dejan como datos fijos,
quedando solo h variable.
En el modelo de Plank, se obtienen los siguientes tiempos de congelacin:
Ti
Dp
Tf
To
t pre-enf
Tc.fase
t
postenf
tG
10.7
10.7
10.7
0.01
5
0.01
5
0.01
5
19.2
19.2
19.2
-5.5
-5.5
-5.5
25
50
100
206.1695
23
103.0847
61
51.54238
07
1937.920
66
1015.218
78
553.8678
39
114.3977
05
57.19885
26
28.59942
63
2258.487
88
1175.502
39
634.0096
46
Donde se evidencia que para obtener la Temperatura del producto a -5.5C se

debe incrementar el valor de h. Usando solver:
Ti
Dp
10.
7
0.01
5
Tf
To
-5.5
19.
2
t pre-enf
Tc.fase
t
postenf
tG
499.148
10.32605
98
184.9444
77
5.729641
95
201.0
00
El h debe ser de 489 W/m2 K para lograr el tiempo experimental.

Si reemplazamos los datos en el modelo de Pham, nuevamente variando el h
tenemos:
Ti
10.
7
Dp
0.0
15
10.
7
0.0
15
10.
7
0.0
15
Tf
5.
5
5.
5
5.
5
To
19.
2
19.
2
19.
2
h
25
50
10
0
Tfm
1.6
6
1.6
6
1.6
6
H1
3.9E
+7
H2
2.9E
+8
T1
23.7
18
T2
17.
53
Bis
1.00E
+1
tG
3842.1
16
3.9E
+7
2.9E
+8
23.7
18
17.
53
0.200
E-1
2012.7
70
3.9E
+7
2.9E
+8
23.7
18
17.
53
0.401
E-1
1098.0
96
Sin embargo para obtener el tiempo de 201 s el h tiene que aumentar a 5204
W/m2 K, como se ve a continuacin:
Ti
10.
7
Dp
0.0
15
Tf
5.
5
To
19.
2
h
5204.
05
Tfm
1.662
5
H1
3.9E
+7
H2
2.9E
+8
T1
23.7
18
T2
17.
53
Bis
20.8
71
tG
200.9
99
Usando el modelo de Nagaoka se obtiene la siguiente tabla al reemplazar con

los datos experimentales.
Ti
10.7
Dp
0.015
Tf
-5.5
To
-19.2
h
25
H'
399202.3
tG
2316.109
10.7
0.015
-5.5
-19.2
50
10.7
0.015
-5.5
-19.2
100
92
399202.3
92
399202.3
92
84
1213.340
8
661.9562
81
Al igual que en los casos anteriores es necesario aumentar el h para disminuir

el tiempo de congelacin, para alcanzar el tiempo final experimental, se debe
usar un h de 609 W/m2 K, como se indica a continuacin:
Ti
10.7
Dp
0.015
Tf
-5.5
To
-19.2
h
609.7473
22
H'
399202.3
92
tG
201.0001
25
Considerando la segunda tabla de datos experimentales, desde la cual se

extraen los siguientes datos:
Material
dp
T
v_s
Lomo de jurel
20
mm
-18.9
C
t(s)
1
0 m/s
56
390
Tp
13.5
-10.7
Se observa que al reemplazar los valores experimentales en el modelo de Plank

se obtienen los siguientes tiempos:
Ti
Dp
Tf
To
t pre-enf
Tc.fase
13.5
0.02
0.02
13.5
0.02
18.9
18.9
18.9
25
13.5
10.7
10.7
10.7
328.0224
22
164.0112
11
82.00560
54
2669.254
62
1418.250
58
792.7485
53
50
100
t
postenf
424.4665
49
212.2332
75
106.1166
37
tG
3421.743
59
1794.495
06
980.8707
95
Para llegar al tiempo experimental se debe incrementar el h a 353 W/m2 K,

como se muestra:
Ti
Dp
Tf
To
t pre-enf
Tc.fase
13.
5
0.0
2
10.
7
18.
9
353.81
38
20.03677
76
344.0349
62
t
postenf
25.92792
83
tG
389.9996
68
Para el modelo de Pham se obtiene los siguientes tiempos:

Ti
13.
5
Dp
0.0
2
Tf
10.7
To
18.
h
25
Tfm
2.99
H1
5.2E
+7
H2
2.8E
+8
T1
24.15
T2
15.90
Bis
1.33E
+1
tG
5795.7
37
13.
5
0.0
2
10.7
13.
5
0.0
2
10.7
9
18.
9
18.
9
50
10
0
8
2.99
8
2.99
8
5.2E
+7
2.8E
+8
24.15
15.90
2.67E
+1
3079.4
39
5.2E
+7
2.8E
+8
24.15
15.90
5.34E
+1
1721.2
90
Para alcanzar el tiempo experimental se aumenta h a 5056 W/m2 K, tal como

sigue:
Ti
13.
5
Dp
0.0
2
Tf
10.7
To
18.
9
h
5056.
61
Tfm
2.99
H1
5.2E
+7
H2
2.8E
+8
T1
24.1
57
T2
15.9
01
Bis
27.04
0
tG
390.0
00
Finalmente reemplazando los datos en el modelo de Nagaoka se tiene:

Ti
13.5
Dp
0.02
Tf
-10.7
To
-18.9
h
25
13.5
0.02
-10.7
-18.9
50
13.5
0.02
-10.7
-18.9
100
H'
423157.3
95
423157.3
95
423157.3
95
tG
3381.597
88
1796.738
72
1004.309
14
Para lograr el tiempo experimental se tendra que someter a un h igual a 444

W/m2 K, tal como se muestra en la tabla siguiente.
Ti
13.5
Dp
0.02
Tf
-10.7
To
-18.9
h
444.8834
41
H'
423157.3
95
tG
390.0002
84

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Es decir, para las esferas se tiene

h se aproxima al calor latente del agua 334018.08 J/kg

t G =t preenfriamiento+ t post enfriamiento +t c .fase

Para cual, la temperatura media de congelacin es:

H 1=C png ( TiT fm )

Para una esfera Ef es igual a 3.

El modelo propuesto por Nagaoka para la congelacin de pescado fresco con

H ' =[ 1+0.00445 ( TiTg ) ] [C png ( TiTg ) + h+C p g (TgT f )]

Y las ptimas dentro de las variables dadas son

Se observa adems, en vista de la distribucin de las variables en la ecuacin y

Y las ms ptimas son

Y las ms ptimas son:

Como se ha dicho anteriormente, estos modelos no consideran el tiempo que

Donde se evidencia que para obtener la Temperatura del producto a -5.5C se

El h debe ser de 489 W/m2 K para lograr el tiempo experimental.

Usando el modelo de Nagaoka se obtiene la siguiente tabla al reemplazar con

Al igual que en los casos anteriores es necesario aumentar el h para disminuir

Considerando la segunda tabla de datos experimentales, desde la cual se

Se observa que al reemplazar los valores experimentales en el modelo de Plank

Para llegar al tiempo experimental se debe incrementar el h a 353 W/m2 K,

Para el modelo de Pham se obtiene los siguientes tiempos:

Para alcanzar el tiempo experimental se aumenta h a 5056 W/m2 K, tal como

Finalmente reemplazando los datos en el modelo de Nagaoka se tiene:

Para lograr el tiempo experimental se tendra que someter a un h igual a 444

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